Le diner à la maison Bras, l’ultime aventure gastronomique

Comme tous les food lovers, j’ai rêvé d’un diner au Suquet et d’une rencontre avec le maestro de la cuisine végétale. Je ne dis pas le pape car Dieu ne s’invite pas dans les assiettes. Restons sérieux, nous n’entrons pas en gastronomie comme on entre en religion. Pourtant l’expérience se mérite et les comparaisons seraient faciles. Il faut suivre un long parcours initiatique pour avoir la chance de diner à Laguiole.

En premier, tu dois réserver une table en tenant compte de la fermeture hivernale du restaurant. Sébastien Bras travaille essentiellement les légumes de son jardin. Mais le potager ne produit pas assez l’hiver lorsque la neige s’invite sur le plateau de l’Aubrac. Ensuite, la maison Bras, trois étoiles Michelin, affiche complet trois semaines à deux mois à l’avance, selon la période. Tu dois aussi compter avec l’emploi du temps de chéri. L’ensemble fait un délai d’attente de plusieurs mois.

Le jour venu, il faut rejoindre le site au cœur de l’Aveyron, 4h30 de route par l’A89 depuis Bordeaux. Le temps s’étire, élastique et insipide en voiture. Viens enfin le moment ou tu quittes le village de Laguiole pour monter vers le plateau. Depuis la route tu découvres les trois bâtiments du domaine construits à flanc de colline, sans étage comme posés au cœur du paysage. Depuis le parking, tu rejoins le restaurant par un chemin bordé de fleurs des montagnes et là direct, c’est le choc visuel : le bar salon en surplomb. Il est entièrement vitré comme toutes les faces du restaurant qui donnent sur la vallée. Rien n’arrête le regard, l’Aubrac est à nos pieds, superbe!

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A l’intérieur, la décoration surprend par sa japonisante sobriété. Peut être une résonnance avec le Japon, pays où la maison Bras s’est installée en 2002. Ici règnent la pierre brute, le bois blond et les fleurs du jardin de Michel Bras. Avant de passer à table, nous sommes invités en cuisine pour un bref échange avec le chef Sébastien Bras désormais aux commandes. Il quitte les fourneaux pour nous saluer avec une extrême gentillesse et une disponibilité rare pour un très grand.

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Viens le moment de prendre place autour d’une table avec vue sur le plateau. Nappe immaculée, serviette de lin brodée d’une fleur de cistre, couvert en étui et bouquet de chardons bleus la mise en scène est impeccable. Trois étoiles oblige. Un paquet enveloppé d’un linge blanc nous intrigue. Nous le découvrons bientôt, à l’intérieur se cache une petite miche de pain maison. Autre surprise, la sculpture bouquet se croque, elle ressemble à une croûte de pain.

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Notre choix se fait rapidement entre les trois propositions dont un menu végétarien et un menu découverte. Naturellement, à l’issue de 400km de route, nous choisissons l’expérience totale, le combo : plat emblématique de la région + ceux du restaurant + les créations de Sébastien Bras. Impossible de manquer le Gargouillou de jeunes légumes, le plat iconique du restaurant inventé il y a trente six ans par Michel Bras.

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Le Gargouillou : une composition d’herbes, de fleurs, de légumes du potager du chef et de graines germées boostée par une tapenade, un coulis de poivron jaune et un coulis de poivron rouge. L’assiette telle la palette du peintre fascine par ses couleurs, la variété des herbes et son élégante architecture. La dégustation étonne par la richesse des saveurs. L’histoire du plat émeut. Michel Bras a voulu son plat comme une brassée de l’Aubrac en partage, une composition évolutive dont les ingrédients changent avec les saisons. Tout simplement beau, d’une extrême délicatesse et surprenant en bouche ce plat pourrait à lui seul représenter la cuisine végétale. Etonnante modernité d’une création pensée et proposée à la carte de Michel Bras, il y a déjà trente ans. Inouï ! Aujourd’hui largement imité, Il devait être bien seul à l’époque à prêcher pour une cuisine nature._dsc7290 _dsc7294

 

Les légumes, les racines, les fruits et les fleurs de l’Aubrac serviront de fil conducteur au reste de la dégustation. Le chef privilégie les produits locaux : truffe noire de pays, bœuf de l’Aubrac, superbe plateau de fromage de l’Aveyron, myrtilles sauvages et nectavignes du voisin. Il n’oublie pas ses origines, ses grands-parents et le fameux aligot servi en extra. Les amateurs de plat traditionnel adorent ce mélange de purée et de tomme fraîche. Le repas, fresque un festin se termine de façon ludique par les canailleries, des glaces en mini cornets. Ultime gourmandise de notre aventure.

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