Auteur/autrice : Sophie Juby

OBA, nouveau Japonais à Bordeaux

  de ,

OBA, nouveau Japonais, bar à manger de style Izakaya 

Oba, nouvelle adresse à boire et à manger nous invite à découvrir le concept d’Izakaya bistronomique.

Pour les fans de culture japonaise, c’est limpide, pour les non-initiés, on parle d’un bar à saké doublé d’une proposition d’assiettes à partager. L’adresse la joue à fond dans la tradition des bars japonais, des lieux souvent petits où l’on vient entre collègues boire un verre accompagné de grignotages. 

Un emplacement caché mais central

15 Rue Emile Duployé, on est à la fois très proche du Bordeaux de la Food, du quartier Saint Pierre, des quais mais aussi dans une rue secondaire que l’on n’emprunte pas par hasard. Ce type d’emplacement nous met dans l’ambiance du pays du Soleil Levant où le restaurant vit souvent caché derrière une façade d’une étonnante sobriété pour nos yeux d’occidentaux. 

Une fois dans la rue, on identifie très vite le restaurant avec sa façade en fenêtre d’atelier blanche et derrière les vitres, les lanternes de papier emblématiques du japon, les Chochuns. L’intérieur offre un espace de vingt couvert dans une ambiance tamisée où le bois brut naturel réchauffe des murs colorés en vert profond et réchauffés d’un vol de grues, marqueur fort de la culture japonaise et animal porte-bonheur. 

Une équipe de Saké Sommeliers

L’autre singularité d’OBA, c’est d’être porté par des passionnés du Saké. A la tête de l’établissement, on trouve Patrick HERREYRE déjà propriétaire du restaurant fusion NAMA, monté après une première carrière dans le monde du vin. Saké Sommelier, Il a imaginé OBA avec une figure connue du monde du vin Bordelais, Chloé CAZAUX GRANDPIERRE. DipWSET, Chloé est Saké Sommelière et la seule femme Saké Educateur de la SSA en France. En plus de diriger des masterclass et conférences sur le thème, elle distribue via sa société Otsukimi du nihonshu et des spiritueux japonais. Pour une totale cohérence du projet, les deux associés d’OBA ont choisi pour compléter leur équipe le chef, Yuichiro, originaire de Tokyo et Chloé Hsu, de Taiwan, en salle  également saké sommeliers. 

Oba, le menu : saké au verre et assiettes à partager

Au menu d’un bar à Saké ? Du Saké. Obvious mais bon, ici l’intérêt c’est de pouvoir le déguster au verre afin d’en saisir toutes les subtilités et sortir des clichés de la boisson servie en fin de repas dans le mini verre coquin du restaurant chinois. 

Patrick et Chloé ambitionnent de nous faire découvrir le vin de riz, ses subtilités, ses richesses aromatiques et l’étendue des possibles. Du coup, plusieurs accords mets et vins sont possible avec des formules à deux, trois ou quatre verres. En plus de ces propositions, une courte carte de vin français et du vin au verre viennent compléter l’offre. 

Pour accompagner, de la cuisine fusion asie-europe, des recettes voyages qui nous découvrir un nouveau répertoire d’une richesse inouïe. 

Lors de notre déjeuner d’inauguration, nous avons pu tester le meilleur de la carte. Les photos parlent d’elles-même. Vaisselle en grès colorée, présentation soignée et recettes bien équilibrées, on s’est régalé de spécialités revisitées. 

La Tempura, 

Tempura de pomme de terre, patate douce, oignon et crevette, sauce Tentsuyu on top (mirin, sauce soja et bouillon dashi) ici servie caramélisée pour conserver le côté croquant du tempura.

La Gambas

Gambas sauvage cuite basse température, bouillon de tête concentré, miso blanc dengaku et confiture de Yuzu, Shichimi, Cebette

Okonomiyaki de sarrasin, une galette de sarrasin farcie de porc caramélisé, crevette et chou, Katsuobushi, mayonnaise sucrée, chou en pickles

L’Onigri

L’onigri, boulettes de riz enveloppées de Nori, huile de sésame Okaka

Le kinoko, champignons japonais, enoki frit, edamame, sauce ponzu 

Dessert

Chou craquelin, mousse thé vert torréfié, crème montée au yuzu

Notre déjeuner fut précédé d’une présentation du concept, d’une séquence émotion avec le clin d’œil à OBA comme Obasan la grand-mère auquelle Chloé dédie son restaurant et d’une courte histoire du Saké.

Le côté histoire de l’alimentation associé à la dégustation fait tout la richesse du restaurant et l’intérêt de son positionnement dans l’offre Bordelaise. Pour une soirée entre collègues ou entre copains, on valide l’adresse, sa team engagée, ses assiettes savoureuses et son concept de bar à saké. 

OBA – restaurant japonais – Bordeaux

15, rue Emile Duployé – 33000 Bordeaux

Tél : 07 83 64 15 45 

le soir du mardi au samedi – 19h/minuit 

Guide Michelin 2025, les étoilés en Gironde

  de ,

Bible incontournable des amoureux du bien manger et de belles tables, le Guide Michelin a dévoilé son palmarès 2025. Quelques larmes et beaucoup d’émotions, la cérémonie est restée dans les clous des précédentes éditions. En Gironde, le Rouge a mis en avant des habitués, des talents confirmés comme Thomas L’Hérisson, Alexandre Baumard et Philippe Etchebest. Un presque nouveau, Bertrand Noeureuil confirme son gros potentiel avec deux très belles secondes étoiles.

Le palmarès complet, c’est ici.

Zéro restaurant trois étoiles en Gironde. 

En 1977, Le guide Michelin décerne trois étoiles au génial Michel Guérard, l’inventeur de la Nouvelle Cuisine. Le chef nous a quitté en aout 2024 laissant sa cuisine entre les mains d’Hugo Souchet, son fidèle chef exécutif depuis 2016. Le Guide Michelin témoin du passage de la flamme, conserve sa confiance à l’équipe en place et ses trois étoiles au restaurant les Prés d’Eugénie. Pourquoi pas, ils peuvent aimer la cuisine patrimoniale, le décor unique luxe à la française, le service façon école hôtelière et même ajouter une étoile pour la table de l’orangerie, la formule luxe de la brasserie du domaine.

A la Rochelle, Christopher Coutenceau retrouve sa troisième, donnée puis trop vite reprise. C’est certainement justifié.

L’Aquitaine compte donc deux restaurants trois étoiles. Ok. Mais nous, en Gironde, on reste sur notre faim. Parmi les cinq tables deux étoiles du palmarès 2024, aucune mériterait une troisième ? Impossible. Prenons l’exemple de la Grand’Vigne, le chef Nicolas Masse nous livre avec constance une cuisine inspirée de son territoire, délicate et très végétale dans une ambiance de maison de campagne si chic qu’elle a reçu la visite des royals. Et pourtant, l’adresse ne reçoit pas la distinction suprême. Trop déçue….

Les restaurants deux étoiles en Gironde, palmarès 2025

 Côté deux étoiles, 2025 sera une belle année avec Maison Nouvelle de Philippe Etchebest et L’Observatoire du Gabriel de Bertrand Noeureuil. Nous on est fan du chef du Gabriel, ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles  à Cheval Blanc Paris. Sa cuisine très contemporaine, toute en délicatesse est maintenant bien installée à Bordeaux. Avec le soutien de la famille de Boüard aux commandes de cette superbe institution posé en vigie sur la Garonne, on peut imaginer une suite très étoilée.

Les restaurants deux étoiles Guide Michelin Gironde 2025
Restaurantchef ville20242025
Maison Nouvelle Philippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️⭐️
L’Observatoire du GabrielBertrand NoeureuilBordeaux⭐️⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les Sources de CaudalieNicolas MasseMartillac⭐️⭐️⭐️⭐️
Lalique – Lafaurie PeyragueyJérome SchillingSauternes⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’ArgentGordon Ramsay, Alexandre KoaBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Skiff Club, Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
La Table de PavieYannick Alléno, Sébastien FaramondSaint-Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Les restaurants une étoile en Gironde, guide Michelin 2025

Deux nouvelles adresses à retenir pour l’étoile, Amicis et L’Auberge Saint Jean, deux habitués du Guide Michelin.

Alexandre Baumard, ancien du Gabriel qualifie son restaurant de propriétaire. Depuis qu’il s’est installé près des grands hommes, Son Amicis fait le Buzz et ne désemplit pas. Cuisine française de qualité et décor confort, on adore.

Pour Thomas L’Hérisson, c’est l’ascenseur émotionnel, la remontada après la chute brutale en quand Le Michelin l’avait écarté du Palmarès. On est super content pour Thomas et sa femme Manuela qui font un super job tout près de Saint Emilion et offrent une très jolie table avec vue sur la Dordogne pour les repas du dimanche midi.

liste des restaurant une étoile en Gironde 2025
RestaurantChefVille 20242025
AmicisAlexandre BaumardBordeaux⭐️
L’Auberge Saint JeanThomas L’HérissonSaint-Jean de Blaignac⭐️
Les Belles Perdrix de Trolong- MondotDavid CharrierSaint Emilion⭐️⭐️
Le Logis de la CadèneThibaut GambaSaint Emilion⭐️⭐️
NacreMarc Antoine Lepage & Adeline LesageArès⭐️⭐️
L’oiseau BleuFrançois SauvêtreBordeaux⭐️⭐️
Le PatioThierry RenouArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsThomas MorelBordeaux⭐️⭐️
Le Prince NoirVivien DurandLormont⭐️⭐️
La table d’hôtes du Quatrième MurPhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
le Saint JamesMathieu MartinBouliac⭐️⭐️
Le SolenaVictor OztronsecBordeaux⭐️⭐️
TentazioniGiovanni PiredduBordeaux⭐️⭐️

Les étoiles vertes en Gironde, palmarès 2025.

L’étoile verte a fait son apparition en 2020. Le guide Michelin en parle comme :

une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.Le Guide Michelin

Depuis, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte. Depuis, le Michelin confirme mais n’ouvre pas la liste.

Les étoiles vertes en Gironde
RestaurantChefVille20242025
Les Belles Perdrix Trolong MondotDavid CharrierSaint Emilion☘️☘️
Le Prince NoirVivien DurandLormont, Bordeaux☘️☘️
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon☘️☘️

Guide Michelin 2025 en Gironde, un palmarès tranquille.

Des habitués, des talents confirmés et un chef prometteur, le Guide Michelin 2025 nous la joue tranquille en Gironde. Nous on voudrait parfois de la nouveauté, de la prise de risque mais le Michelin nous dit patience comme un clin d’oeil à la cuisine française traditionnelle qui fait son grand retour dans nos assiettes. Non au fast guide, oui aux mijotés, aux sauces longuement réduites, aux recettes ultra travaillées et aux adresses pérennes.

Réussir son potager avec Pierre le cultivateur

  de ,

Dimanche de printemps, 

On a changé d’heure, pas cool, lundi sera difficile

En attendant, on a bien profité de cette belle journée à se rêver de campagne, entourée de fleurs et d’un potager nourricier. 

J’ai pas la technique mais déjà l’inspiration, je follow @pierre.lecultivateur. Son nouveau livre Potager épatant me donne l’envie de me mettre les mains dans la terre histoire de se connecter à la nature. Pierre propose des modes de culture étonnants, jolis et économes en espace pour se faire plaisir et se nourrir. 

J’aime beaucoup son potager en trou de serrure, un cercle ouvert bien protégé par son muret de pierre sèche avec un espace compost en son centre. 

Pour cette proposition, Pierre te donne la liste des courses puis te tient la main dans un pas à pas bien illustré qui te montre où installer puis comment construire ce jardin aromatique. 

Du coup, L’année prochaine, c’est promis, on met en pratique ses conseils au jardin pour réussir notre potager épatant.

Potager épatant

Éditions Marabout

Championnat d’Aquitaine de l’oeuf mayo, le palmarès

  de ,

Joyeuse ambiance aux Halles de Bacalan pour la seconde édition du championnat d’Aquitaine de l’œuf mayo organisé par l’A.S.O.M ou association de défense de l’œuf mayo. La jeune garde de la bistronomie régionale s’est emparée du sujet avec enthousiasme. 

On a vu de très bonnes choses, des assiettes punchy mêlant tradition et inspirations contemporaines. Le jury présidé par Stéphane Carrade, restaurant le Skiff club, Haitza, assisté d’une dizaine de chefs et critiques culinaires a proclamé vainqueur le restaurant Panaille à l’issue d’une dégustation des douze assiettes présentées. 

Panaille, champion de l’oeuf mayo 2025

Bravo à Jim Perrot et Martin Laffont, les deux chefs de Panaille, le restaurant trendy Bordelais qui séduit les foodistas par ses recettes de saison, son sourcing local et son art de pimper une assiette par un condiment inattendu. Pour le concours les deux chefs proposaient un œuf mayonnaise à l’anguille fumée sarrasin souflé on top et servi sur une salade croquante de chou rave, oseille et granny smith.  

Un seul gagnant mais beaucoup de talents pour cette fête de la cuisine française revisitée. 

En Numéro deux, le jury a placé Théo boucheré et Maxime Silva du bistro 111 à Bordeaux pour son œuf requin-marteau servi sur une crème de panais infusée à la saucisse de morteau et accompagné de salade sucrine et endive carmine.  

Oeuf Requi marteau – bistro 111 bordeaux

Et numéro trois Mathilde Denuncq et François Lemarié de Denen Kanttua à Saint Jean de Luz avec leur création terre et mer. Un œuf rémoulade, mayonnaise à l’huile de maquereau fumé, œuf de truite des Pyrénées on top, servi sur un lit de céléri rémoulade. 

Mathilde Denuncq – bistro Denen Kenttua à Saint Jean de Luz

Ils n’ont pas gagné mais nous, on a adoré l’idée de l’œuf du dimanche proposée par Paul et Flore Haddouche de Sacrebleu ! Bordeaux. Un œuf comme en famille servi sur un nid de pomme paille et assaisonné d’une mayonnaise au jus de poulet rôti. 

L’oeuf du dimanche au jus de poulet rôti

On aime aussi la cuisine fusion de Juliette Lacroix-Wasover de Mayzou au Cap Ferret qui apporte une note exotique avec ses recettes à voyager Asie-Aquitaine tout en sourcant au plus près. 

Vous l’avez compris mais je le répète, le championnat de l’œuf mayo a réuni de nombreux talents pour le plus grand plaisir des amateurs de cuisine française généreuse et populaire. Quel bonheur de voir toute une génération revenir à une cuisine joyeuse et bien ancrée dans son territoire. Notez bien le palmarès, il se pourrait que l’on reparle de Panaille très vite.

Restaurant le Clos des sens à Annecy

  de , ,

Déjeuner de janvier au Restaurant le Clos des Sens à Annecy

Ça grimpe sec au-dessus de la ville pour accéder au Clos des Sens. Le Chef Laurent Petit (qui a passé la main en 2022) a construit son microcosme en haut de coteau, au cœur d’un joli quartier bourgeois, un petit monde en quête d’autonomie avec son jardin d’herbes aromatiques, son potager et sa serre qui fournissent une partie des verdures de la carte. Au coeur du bâtiment, il a placé le restaurant entre la terrasse ombragée d’un monumental platane et la cuisine ouverte où s’affaire la brigade. 

La décoration contemporaine annonce la cuisine, matières nobles, brutes, naturelles et de région dans une ambiance mocha mousse et bois brûlé.

Une fois installés face à la ville, nous sommes invités par le service à choisir entre deux menus à sept ou neuf temps. Ensuite, on se laisse faire. C’est parti pour deux heures d’un spectacle réglé comme une montre suisse : précision et professionnalisme. 

Balade gastronomique entre lacs et montagnes

Dans nos assiettes, le chef Franck Derouet qui a repris l’affaire avec le sommelier Thomas Lorival propose une balade entre montagne et lac à la découverte des trésors locaux. Ici la nature se défini par ses lacs, généreux en poissons, brochet, féra où truite qui offrent au chef l’occasion de mettre en valeur sa région d’adoption. Notre déjeuner, menu surprise, va balayer l’ensemble des produits du moment : la pêche du jour en association avec les légumes d’hiver et les herbes fraîches de la serre. 

Au Clos des Sens, haute gastronomie oblige, on commence par une trilogie d’amuse-bouche, trois propositions qui annoncent et résument la philosophie du lieu, du végétal, du lacustre et des produits modestes : feuille de sauge en tempura garnie d’un hachis d’herbes, échalotes confites dans sa feuille et croustillant de foie de fera.  

En entrée, un peu de spectaculaire et de mise en scène autour du champignon de paris taillé en carpaccio et présenté sous forme de pyramide à déconstruire à l’aide d’une pince baguette. On y découvre en son cœur un baby champignon, une gelée de champignons et une compotée d’échalotes. 

On continue avec la truite du Léman et sa poutargue de féra râpée on top comme un condiment corsé. On goutera aussi au brochet laqué, et son jus d’arrêtes grillées. Ce sera un menu tout poisson à l’exception d’un tartare de cerf et écrevisses du Léman. 

Avant de passer au sucré, on se lâche sur le fromage, star de la région, avec ses spécialités comme le Reblochon, le Beaufort et diverses tommes présentés en majesté sur un chariot généreusement garni. 

Au final, le dessert dans le goût du jour, original et peu sucré. On adore la tarte fine chicorée maison. Note herbeuse pour la gentiane et noisettes grillées en final. 

Le déjeuner au Clos des Sens, trois étoiles sans paillette.

Une tisane d’herbes du jardin délicatement parfumée, un tour sur la terrasse et notre aventure s’achève. Ce fut une belle expérience et pourtant, elle nous laisse un goût d’inachevé. Que manque-t-il à cette cuisine pour pleinement contenter nos sens ? Déjà, je mentionnerais nos attentes élevées. Normal, on parle d’un trois étoiles Michelin, table d’excellence qui nous donne des envies de Glam, de Goût et de bonheur en bouche. Ensuite, notre référentiel, notre historique. Quand on a eu la chance de tester quelques adresses remarquables, on s’est construit un book d’images, de sensations, de ressentis et malheureusement pour les chefs, on compare, on étalonne et on classifie, tellement humain. 

En 2025, une carte centrée sur le local ne saurait suffire à distinguer une table. Et que dire des recettes ? Celle qui fait le show, la plus remarquable, est une création de Laurent Petit datée de 2019 où même avant comme si le temps s’était arrêté avec le départ de celui qui a créé, fait vivre et briller le Clos des Sens. Dommage. 

Soyons honnête, je balance ma critique d’un constat : le Clos des Sens qui revendique être le moins cher des trois étoiles ne nous a pas trop tapé au portefeuille. Alors, changeons de perspective et imaginons que le restaurant affiche deux étoiles. Notre déjeuner, la cuisine, le service et le cadre valent le voyage et nous laisseront de jolis souvenirs. 

Du coup il nous est resté des soussous pour le lendemain. On s’est arrêté chez Mazette dans la vieille ville d’Annecy, une adresse de cuisine bistrotière qui s’invite parfois en Alsace le pays du chef. On a adoré les galettes de pomme de terre proposées en mise en bouche, le jarret de veau confit salsifis et sarrasin et la tourte de volaille des Ollières de Marie Jo. Recettes traditionnelles, sourcing local et ambiance sans chichi, le bonheur. 

Galettes de pommes de terre, recette Alsacienne

  de , ,

En janvier, on s’est régalé chez Mazette à Annecy, une adresse de cuisine bistrotière qui s’invite parfois en Alsace le pays du chef. On a adoré les galettes de pomme de terre proposées en mise en bouche, le jarret de veau confit salsifis et sarrasin et la tourte de volaille des Ollières de Marie Jo. Recettes traditionnelles, sourcing local et ambiance sans chichi, le bonheur. 

Du coup, j’ai repris l’idée des Grumbeerekiechle que je te propose ici, une version simplissime reprise dans un vieux livre de ma bibliothèque : petit recueil de gastronomie alsacienne. Bien rétro la couverture. 

Galettes de pommes de terres : Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre
1 gros oignon
2 œufs
2 cuillères à soupe de farine
Sel, poivre.  
2 cuillères d’herbes fraîches hachées.
 1 verre d’huile pour la cuisson

Galettes de pommes de terre Alsacienne, la recette facile

  • Au Mixeur, râpe l’oignon et les pommes de terre épluchées.
  • Ajoute la farine, les œufs, les herbes hâchées, le sel et le poivre et mélange bien.
  • Si tu as le temps, laisse reposer 1 heure.
  • Cuisson à la poêle bien chaude : verse l’huile et dépose des petits paquets que tu retournes quand ils ont pris couleurs. Le temps de cuisson augment avec l’épaisseur du paillasson, du coup ne charge pas trop. 
  • Variante : pose dans la poêle des petits cercles à pâtisserie en inox pour faire une forme plus régulière ou version famille, remplis ta poêle du mélange pour faire une seule galette. 

Les galettes de pomme de terre se mangent bien chaudes accompagnées d’une salade de saison. Trop miam, dans la famille Juby, tout le monde adore. Grand-Père qui vient de la frontière Suisse les fait version XXL et les appelle röstis. Mon homme les préfère en paillasson et les garçons me demandent d’y ajouter des lardons. En vrai, c’est comme les crêpes, tu peux ajouter un max d’ingrédients à l’intérieur, champignons, poivrons râpés, c’est fou ce qu’on peut faire avec de simple galettes de pommes de terre.

Restaurant les Sources de Caudalie, un déjeuner d’automne.

  de , ,

Déjeuner d’automne à Caudalie, Voyage au pays du chef Nicolas Masse

Le décor : un jardin d’hiver avec vue sur le domaine viticole

A Caudalie, la salle à manger telle un jardin d’hiver fait face au parc avec la vigne en toile de fond, l’eau sous forme d’un étang et la cabane typée bassin d’Arcachon, trois éléments clés inscrits dans l’ADN du domaine niché au coeur de l’appellation Pessac-Leognan. (Pour en savoir + sur les lieux, c’est ici)

La pièce entièrement vitrée permet de vivre son repas en immersion dans la nature qui offre en cette fin d’automne le spectacle apaisant de ses non-couleurs. Les murs anthracite, la moquette imprimée noir et blanc, les chaises tapissées de beige, la nappe blanc immaculé et le bouquet de fleurs séchées dialoguent avec les extérieurs, ciel et étang gris tourterelle, terrasse bois et vignes nues. Nous y étions un jour de tempête et le vent s’est amusé à jouer avec les nuages, nous ménageant des plages de ciel clair où le soleil venait allumer le feu sur notre table créant ici et là des ombres portées tel un éclairagiste de théâtre. Intervention divine ou simple phénomène climatique, nous avons goûté l’instant comme un cadeau supplémentaire. 

Ambiance maison de campagne chic 

Invités à entrer par le nouveau directeur Louis Morin, nous avons pris place face au parc. Sur notre table, un couteau sur son support, une assiette à pain et deux douelles, le tout en céramique et créés pour le restaurant par l’artiste Bordelaise Désirode. Cette jeune femme d’origine Equatorienne façonne des poteries culinaires au design épuré dans les coloris de beige et chocolat. Son travail va accompagner chaque recette du chef avec des assiettes et d’adorables petit pot à sauces faits d’argiles françaises mêlées aux cendres des sarments de vigne et cheminées de foyers de Bordeaux. 

Une fois le décor posé, l’ambiance d’un restaurant doit beaucoup à l’équipe de salle et à la Grand ‘Vigne, le service est à la hauteur du cadre chic mais sans chichi. La brigade combine la fraicheur de jeunes recrues, l’enthousiasme de la jeunesse et le sérieux de la maturité avec Aurélien Farrouil, sommelier depuis dix-neuf ans à Caudalie. Sa constance répond à celle du chef Nicolas Masse, arrivé à Bordeaux en 2009 et qui n’a plus quitté l’écosystème de Martillac. 

Le convive sera donc pris en charge par un duo complice qui travaille en symbiose dans l’idée de nous faire voyager en Terre de Vignes. 

Les vins du domaine, les tisanes d’herbes fraîches du jardin et les bouillons corsés, exhausteurs de goût naturels et indispensables compagnons de la cuisine du Chef Masse.

Le Chef Nicolas Masse

Visuel, texture et goût, les recettes du chef Nicolas Masse surprennent de justesse et de subtilité. Sans artifice, sans maquillage mais travaillé avec respect comme un trésor de la nature, le produit vient à nous dans toute sa naturalité. Un vrai bonheur pour nos palais heureux de retrouver le vrai goût. (Si tu veux en savoir plus sur le Chef Masse et sa philosophie cuisine, notre entretien de 2022 t’en dira plus) 

Nicolas Masse, chef de la Grand’Vigne, table gastronomique des Sources de Caudalie. Deux étoiles Michelin.

Pour comprendre sa cuisine, je prendrais l’exemple de l’assiette Coquille et Tuber Melanosporum, une petite merveille qui combine mes ingrédients favoris: la Saint Jacques de plongée et la truffe noire. 

Le chef nous propose la noix simplement snackée mais taillée, tel le diamant de la mer, et garnie de minuscule lamelle de truffe. Le tout servi dans sa coquille sur un lit de risotto de céleri truffé et accompagné d’un beurre blanc parfumé aux bardes. 

Pour présenter le plat, Nicolas Masse a imaginé une composition de mousse, de lierre et de pin comme un jardin miniature au centre duquel repose la Saint Jacques. L’assiette est si jolie qu’on hésite à la déconstruire, à couper dans le coquillage sculpté. Et puis, on se lance, on accepte le principe d’un art éphémère, on porte à la bouche et l’on savoure. La mâche est parfaite, les parfums bien présents et en harmonie.  Un délice ! On adore. 

Pour accompagner, Aurélien Farrouil nous a suggéré le blanc du domaine les Hauts de Smith 2022, un très bel accord où le millésime solaire, opulent vient câliner les papilles en résonance, beurre blanc, truffe et sauvignon. 

Cet échange entre le plat et le vin, il reviendra tout au long de notre repas car à Caudalie tout naît et nous ramène au raisin et à la vigne. On les trouve sous forme de cep et de bouchons trompe-l’œil en amuse-bouche. Ils parfument le beurre de leur verjus. Le vin se glisse dans les sauces et vient même pocher la poire du dessert, moment où le chef Masse cède la place au fougueux Anthony Chenoz.

Pour suivre, Merlu de ligne de Saint Jean de Luz, courge doubeurre et caviar d’aquitaine – Dos de chevreuil, chou rouge et foie gras.

Le Chef Pâtissier Anthony Chenoz, audace et créativité

Conclure un repas est un exercice difficile que le chef Anthony Chenoz aborde avec enthousiasme. Son parti pris audacieux de servir le champignon au dessert nous a bluffé. Nous avons adoré sa cueillette automnale, une création à base de champignons et de gavotte. Sa morille des pins associe un crémeux de champignons bruns, un praliné de cèpes déshydratés, une glace champignon, le tout enfermé dans une cage de gavotte finement découpée et parsemée d’Enoki en pickles. En salle, le service vient ajouter un jus réduit de champignon. La recette bouscule notre référentiel mais convainc nos papilles trop contentes de découvrir de nouvelles sensations, un goût à la frontière entre le sucré et le salé, une nouvelle dimension culinaire. Bravo chef. 

Les créations du chef Anthony Chenoz : raviole guimauve aux herbes fraîches, poire william en cage, glace au miel et fausse morille des pins.

Nous terminerons ce déjeuner d’automne par des mignardises autour du miel, glace au miel saupoudrée de pollen frais. On ne saura rien de ce choix mais on imagine un clin d’œil aux abeilles, amies de l’agriculture qui maintiennent la biodiversité du domaine. Si vous passez à Caudalie, pensez à poser la question aux chefs. J’imagine que la réponse existe car à la Grand’Vigne, tout est pensé dans les moindres détails et imaginé en communion avec la nature environnante. 

L’expérience Caudalie, au pays du chef Nicolas Masse nous laissera riches de merveilleux souvenirs. On se souviendra de sa maîtrise technique, de la poésie de ses assiettes, de la subtilité de ses recettes et de son art de rester en retrait, de laisser la vedette au produit. Il pourrait se vanter de servir les stars et les têtes couronnées, lui qui a accueilli Charles III en visite à Bordeaux et Beyoncé, Jay-Z et Rihanna au printemps 2024. Mais la fanfaronnade n’est pas son style, ni le show off, ni le petit écran. Lui il consacre son énergie à sa cuisine et travaille chaque jour à la recherche de l’excellence et cette troisième étoile qu’on aimerait bien voir accrochée à sa table. 

Merci Chef pour ce voyage en Terre de Vignes. 

Restaurant French House, la nouvelle formule

  de , ,

Deux ans après son ouverture le restaurant French House lance une nouvelle formule. En journée, on reste sur la carte originelle (salade, croque, tarte flambée et planches à partager)  et le soir on bascule en mode bistronomique avec des recettes élaborées par le chef Tanguy Laviale du restaurant Ressources. On  a testé la collab et du coup, on vous dit pourquoi on ajoute French House à notre eat list du moment. 

Restaurant French House le concept 

Une adresse ouverte 7/7 au cœur du Triangle D’or

French House accueille le client de dix heures à minuit pour un petit déjeuner le matin, un break à midi et un diner en soirée. Avec son emplacement stratégique entre le Cours de l’Intendance, la rue Porte Dijeaux et la rue Sainte Catherine, on imagine bien le restaurant devenir le hotspot des touristes et des shoppers en goguette. 

Pour les Bordelais, l’adresse sauvera bien des sorties. Quand réserver un restaurant ressemble à une chasse au trésor où le butin final, une table un samedi soir est aussi difficile à obtenir qu’un pingouin à taches sur la banquise, avec French House, relax, le restaurant est ouvert 7/7. Deux étages et une terrasse extérieure, y’aura toujours moyen de trouver une place. 

Le décor

Deux vastes plateaux bien éclairés par d’immense fenêtres et aménagées en îlots qui cassent le côté monumental de l’immeuble. Un mélange d’ambiances cosmopolites, un mix de mobilier, de luminaires où le rétro, les années soixante-dix et une modernité tranquille se côtoient en bons amis. Le tout permet à chacun de trouver un espace qui lui ressemble pour s’installer autour d’une table façon tradi ou version apéro dans de confortables fauteuils club. 

Menu French House & Tanguy Laviale . Recettes de saison.
La cuisine en journée : du snacking de luxe
La cuisine en soirée : française et contemporaine avec le soutien du chef étoilé Tanguy Laviale.

Depuis 2024, le chef étoilé Tanguy Laviale et French House ont démarré une collaboration qui vise à mettre en place une carte bistronomique en soirée. Connu pour sa cuisine contemporaine, créative et bien sourcée, le chef Laviale ne se contente pas de signer la carte. Il intervient en tant que coach auprès du chef de French House Kévin Devilleneuve et des équipes cuisine et salle. 

La carte d’automne se compose de quatre entrées, cinq plats et quatre desserts, tous bien inscrits dans le local et la saison. Les recettes empruntent au bistro les bases et à la cuisine d’auteur les épices, les sauces et autres toppings. 

  • Prenons l’exemple du tartare de truite des Pyrénées. Le tartare appartient complètement au registre du bistro. Ici il se singularise avec la truite des Pyrénées (un poisson mieux élevé que le saumon), le jaune d’œuf on top est confit (soit cuit lentement au four et non pas cru comme au bistro de papa). Il est accompagné de pommes paille et non de frites, un détail sympa et croquant. 

Le reste de la carte est dans le même esprit, une base classique mis au goût du jour par un travail de modernisation.

Les recettes bien troussées, les portions généreuses, la carte des vins accessible et le service souriant feront le bonheur des convives. On ne manquera pas de noter qu’il est possible de se contenter d’un cocktail et d’une planche même en soirée, ce qui fait l’intérêt de l’adresse. On y mange tous les jours, à toute heure et selon son humeur. C’est suffisamment rare pour le souligner. French House, restaurant ouvert en 7/7 est à mettre dans notre eatlist. 

French House

7 Place Puy Paulin
33000 Bordeaux
Téléphone : 05 57 77 14 15
Horaires : de 10h à minuit, 7 jours sur 7 

Chateau Mazeyres, un Pomerol en biodynamie

  de , ,

Ma rencontre, lors d’un Bordeaux Tasting, avec le Château Mazeyres, propriété de vingt-cinq hectares en appellation Pomerol, m’avait donné l’envie d’aller plus loin dans la découverte du domaine. J’ai donc pris la route pour Libourne à cinquante kilomètres de Bordeaux pour une matinée d’échange suivie d’une dégustation. 

Château Mazeyres, une propriété aux portes de Libourne

Située en bordure ouest de l’appellation Pomerol, le château Mazeyres se découvre une fois franchie l’allée de majestueux platanes. Le visiteur fait face au château d’habitation bien installé au cœur des onze hectares du domaine originel. Il est flanqué des bâtiments techniques : hangar, chais de vinification et de vieillissement. 

Le domaine a grandi au fil des acquisitions dont la plus récente en 2010, quatre hectares pris sur l’ancien hippodrome de Libourne partagé lors d’une vente orchestrée par la Safer entre plusieurs domaines limitrophes. 

Aujourd’hui, Château Mazeyres se compose de trois entités bien distinctes, trois terroirs représentatifs de l’appellation et qui par la magie de l’assemblage font la force des Pomerol. Graves fines argileuses, Argiles gravelo-sableuses et sables argileux ou sabloneux, cette diversité permet de sélectionner les meilleures parcelles pour le premier vin et de réserver les autres à un second appelé Seuil-de-Mazeyres. 

Carte des terroirs Château Mazeyres, Pomerol.

Depuis presque quinze ans, Château Mazeyres s’est transformé pour s’adapter à son environnement naturel et sociétal. Ces dernières années, la nature a bousculé l’homme avec la répétition de phénomènes climatiques extrêmes, des épisodes de gel, de canicule et des attaques redoutables de maladies cryptogamiques. Côté marché, les dernières années ont été rudes pour le vin de bordeaux qui doit affronter une concurrence affutée et une appétence des consommateurs pour des vins plus fruités et moins boisés. 

Ces contraintes, à la vigne et au chai, ont pesé fortement pesé sur la stratégie du château. Les réponses apportées par l’équipe d’Alain Moueix en font un exemple pour ceux qui se passionnent pour les vins de Bordeaux.

Le cheminement vers la biodynamie 

Le Château, acquis par la SOGECAP (filiale de la Société Générale) en 1988 a été revendu en 2020 à la famille Guillard. Il bénéficie toujours des conseils avisés d’Alain Moueix, consultant à demeure après avoir été directeur entre 1992 et 2021.  

Alain Moueix, pionnier de la biodynamie en Bordelais, a transposé au château Mazeyres les pratiques de son expérience réussie de conversion bio au Château Fonroque (certifié en biodyvin en 2005)

  • Dès 2012, il lance le process de conversion bio. 
  • En 2014,   il enrichit son assemblage des premiers raisins de Petit Verdot récoltés sur une parcelle plantée à l’ancien hippodrome. Ce cépage accessoire est intéressant pour son pouvoir colorant et structurant. 
  • 2015   marque l’arrivée de la certification bio
  • 2018   année de la certification en biodynamie

Au château Mazeyres, la vigne est donc conduite en biodynamie, une pratique culturale née des travaux d’un philosophe allemand Rudolph Steiner. Très schématiquement, je dirais que la méthode vise à pratiquer une agriculture autarcique en s’aidant de recettes venues des anciens (sorte de bon sens paysan), du calendrier lunaire et de la phytothérapie. Celle-ci sera utilisée tout au long du cycle de la plante par le biais de préparations dynamisées. L’originalité de la méthode réside dans l’idée d’une sorte d’homéopathie appliquée au végétal puisque les « remèdes » sont dilués avant utilisation. 

Au Château Mazeyres, on suit le cahier des charges du label Biodyvin qui oblige à épandre chaque année, a minima, trois préparations à base de matières minérales, végétales et organiques qui vont enrichir les sols et aider la croissance et la résistance de la vigne :

  • La 500 à base de bouse de corne pour aider la vie du sol
  • La Maria Thun, compost de bouse pour une meilleure qualité du système racinaire
  • La 501, silice de corne qui aide au développement de la vigne, des feuilles et des fruits.

La biodynamie, quintessence de la bio est une pratique exigeante, gourmande en hommes et en équipement. Le suivi du calendrier lunaire et l’usage de traitements antifongiques de surface obligent à travailler certains week-end, qui en conséquence induisent un surcoût important à la production. On comprend donc que le cheminement vers la biodynamie répond à une volonté forte de produire dans le respect des travailleurs du domaine, de la biodiversité et du consommateur qui au final se fera plaisir avec un breuvage plus naturel.

De la barrique à l’amphore, moins de bois et plus de fruit

Dans la continuité du travail à la vigne, Alain Moueix et Thomas Cézac, maître de chai modifient les pratiques de vinification pour aller vers la fraîcheur, le fruit et gagner en précision dans les assemblages. Ainsi, ils diminuent la taille des cuves de fermentation pour s’approcher du parcellaire. 

Depuis 2015, ils expérimentent l’usage de nouveaux contenants en phase d’élevage pour diminuer la part des barriques. 

En 2017, la part des contenants hors bois atteint 30%. Pour continuer à produire un de vin léger, frais et gourmand dans une année marquée par le grand gel (57% du domaine impacté), il a fallu faire des choix tactiques. Pour garder le fruit, Alain Moueix choisit les œufs béton dont la part passe de 6 à 30 à % dans les contenants d’élevage de ce millésime atypique. Les années suivantes ont bénéficié d’une même approche empirique pour coller à la spécificité de chaque vendange. Le foudre apparait en 2019 et l’amphore en 2020. 

Le chai de vieillissement de Château Mazeyres : barriques, foudres, amphores et oeufs béton

Le millésime 2023 présente le nouveau visage du vin avec l’assemblage à 88% de Merlot, 10% de Cabernet Franc et 4% de petit verdot et pour l’élevage une part de 41% aux contenants hors bois.

Barriques neuves 1 vin Cuves FoudresŒufs bétonAmphores
%29142216118

Si l’image des nouveaux vins n’étonnera pas les amoureux du Bordeaux, elle montre à ceux qui ont oublié le vignoble à quel point les propriétés ont évolué ces deux dernières décennies. Elle donne terriblement envie de retourner tester ces vins qui n’ont plus rien à voir avec ceux des années Parker. 

Et à la dégustation ?

Avec Stéphany Lesaint, directrice commerciale du domaine et mon guide pour la matinée, nous nous sommes penchées sur le 2019 et sur le 2020. Le nez séduit, la bouche est puissante, structurée et reste bien présente. On imagine ces vins autour de notre déjeuner du dimanche rôti de bœuf et frites maison. Les amateurs de rouge à l’apéro devront patienter pour apprécier ces millésimes qui méritent qu’on les laisse vieillir un peu. Pour la tendresse en bouche, on préfère le 2016, un vin soyeux, à croquer en grignotant des tapas maison.  

Château Mazeyres

56 av Georges Pompidou, 33500 Libourne

visite sur RDV : 0557510048

Le Petit Parc, café associatif et cantine.

  de , ,

J’ai découvert le Petit Parc, café associatif et cantine grâce au Festival Bon de Bordeaux, une semaine dédiée au bien manger qui invite à cuisiner, jardiner et végétaliser nos pratiques alimentaires.

Avec mon copain Louis, nous avons participé à un programme de co-cuisine au sein du Petit Parc, lieu de vie et cantine inclusive au Grand Parc. L’association est installée dans les murs de la salle des fêtes du Grand Parc qui a réouvert en 2022 après des années de fermeture.

Grâce à l’accueil bienveillant du chef Julien Renard, nous avons rapidement trouvé notre place dans la brigade du jour. L’objectif de la matinée était de préparer le repas végétarien du midi pour la cantine, une entrée, un plat et un dessert sous le signe de l’Amérique Latine, le thème de la semaine Bon. 

Le chef Julien Renard
Le Chef Julien Renard encadre les bénévoles du jour
Cuisine Latino dans le cadre du Festival Bon

On a cuisiné des papas à la Huancaïna (pommes de terre vapeur accompagnées d’une sauce fromage frais, piment et crackers), un Chili sin carne et des Alfajores (biscuit fourré à la confiture de lait). 

A l’issue, on s’est installée dans la salle à manger à la chouette déco brocante seconde main pour déguster notre cuisine. Trop sympa. Et le meilleur, c’est que mon Louis qui aime trop la viande a adoré le chili végétarien. Du coup, tu te dis que le végétal c’est surtout une affaire de recette. 

Le chili du chef bien assaisonné nous a bluffé. Sans dévoiler les secrets de cuisine, je dirais que la base, c’est un hachis de carottes, panais et noix cuit au four avec un peu d’huile d’olive et des épices comme le paprika fumé. A cela, tu ajoutes des haricots rouges et du mais déjà cuits et une bonne sauce tomate maison. 

Pour accompagner un mix riz brun, riz blanc et c’est gagné.

Trop miam. 

déjeuner au restaurant associatif le Petit Parc

Pour info, la cuisine participative du Petit Parc ( 39 cours de Luze à Bordeaux) c’est toute la semaine sur inscription par mail (lepetitparc.asso@gmail.com) et sinon pour cantiner, déjeuner c’est 9€ le plat et 4€ entrée ou dessert. 

Et pour ceux qui habitent le quartier Grand Parc, je vous invite à aller faire un tour au Petit Parc en journée. Ses co-fondatrices, Pauline Berlioz et Pauline Amiot-Nava font de ce tiers lieu un espace très ouvert qui en plus de la cantine propose de nombreuses activités dont la programmation est à suivre sur leurs comptes Instagram et Facebook. Entre les ateliers d’écriture créative, les séances bricolage et les moments d’échange, y’a moyen de créer du lien dans le quartier.