Catégorie : Actualité

Chateau Mazeyres, un Pomerol en biodynamie

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Ma rencontre, lors d’un Bordeaux Tasting, avec le Château Mazeyres, propriété de vingt-cinq hectares en appellation Pomerol, m’avait donné l’envie d’aller plus loin dans la découverte du domaine. J’ai donc pris la route pour Libourne à cinquante kilomètres de Bordeaux pour une matinée d’échange suivie d’une dégustation. 

Château Mazeyres, une propriété aux portes de Libourne

Située en bordure ouest de l’appellation Pomerol, le château Mazeyres se découvre une fois franchie l’allée de majestueux platanes. Le visiteur fait face au château d’habitation bien installé au cœur des onze hectares du domaine originel. Il est flanqué des bâtiments techniques : hangar, chais de vinification et de vieillissement. 

Le domaine a grandi au fil des acquisitions dont la plus récente en 2010, quatre hectares pris sur l’ancien hippodrome de Libourne partagé lors d’une vente orchestrée par la Safer entre plusieurs domaines limitrophes. 

Aujourd’hui, Château Mazeyres se compose de trois entités bien distinctes, trois terroirs représentatifs de l’appellation et qui par la magie de l’assemblage font la force des Pomerol. Graves fines argileuses, Argiles gravelo-sableuses et sables argileux ou sabloneux, cette diversité permet de sélectionner les meilleures parcelles pour le premier vin et de réserver les autres à un second appelé Seuil-de-Mazeyres. 

Carte des terroirs Château Mazeyres, Pomerol.

Depuis presque quinze ans, Château Mazeyres s’est transformé pour s’adapter à son environnement naturel et sociétal. Ces dernières années, la nature a bousculé l’homme avec la répétition de phénomènes climatiques extrêmes, des épisodes de gel, de canicule et des attaques redoutables de maladies cryptogamiques. Côté marché, les dernières années ont été rudes pour le vin de bordeaux qui doit affronter une concurrence affutée et une appétence des consommateurs pour des vins plus fruités et moins boisés. 

Ces contraintes, à la vigne et au chai, ont pesé fortement pesé sur la stratégie du château. Les réponses apportées par l’équipe d’Alain Moueix en font un exemple pour ceux qui se passionnent pour les vins de Bordeaux.

Le cheminement vers la biodynamie 

Le Château, acquis par la SOGECAP (filiale de la Société Générale) en 1988 a été revendu en 2020 à la famille Guillard. Il bénéficie toujours des conseils avisés d’Alain Moueix, consultant à demeure après avoir été directeur entre 1992 et 2021.  

Alain Moueix, pionnier de la biodynamie en Bordelais, a transposé au château Mazeyres les pratiques de son expérience réussie de conversion bio au Château Fonroque (certifié en biodyvin en 2005)

  • Dès 2012, il lance le process de conversion bio. 
  • En 2014,   il enrichit son assemblage des premiers raisins de Petit Verdot récoltés sur une parcelle plantée à l’ancien hippodrome. Ce cépage accessoire est intéressant pour son pouvoir colorant et structurant. 
  • 2015   marque l’arrivée de la certification bio
  • 2018   année de la certification en biodynamie

Au château Mazeyres, la vigne est donc conduite en biodynamie, une pratique culturale née des travaux d’un philosophe allemand Rudolph Steiner. Très schématiquement, je dirais que la méthode vise à pratiquer une agriculture autarcique en s’aidant de recettes venues des anciens (sorte de bon sens paysan), du calendrier lunaire et de la phytothérapie. Celle-ci sera utilisée tout au long du cycle de la plante par le biais de préparations dynamisées. L’originalité de la méthode réside dans l’idée d’une sorte d’homéopathie appliquée au végétal puisque les « remèdes » sont dilués avant utilisation. 

Au Château Mazeyres, on suit le cahier des charges du label Biodyvin qui oblige à épandre chaque année, a minima, trois préparations à base de matières minérales, végétales et organiques qui vont enrichir les sols et aider la croissance et la résistance de la vigne :

  • La 500 à base de bouse de corne pour aider la vie du sol
  • La Maria Thun, compost de bouse pour une meilleure qualité du système racinaire
  • La 501, silice de corne qui aide au développement de la vigne, des feuilles et des fruits.

La biodynamie, quintessence de la bio est une pratique exigeante, gourmande en hommes et en équipement. Le suivi du calendrier lunaire et l’usage de traitements antifongiques de surface obligent à travailler certains week-end, qui en conséquence induisent un surcoût important à la production. On comprend donc que le cheminement vers la biodynamie répond à une volonté forte de produire dans le respect des travailleurs du domaine, de la biodiversité et du consommateur qui au final se fera plaisir avec un breuvage plus naturel.

De la barrique à l’amphore, moins de bois et plus de fruit

Dans la continuité du travail à la vigne, Alain Moueix et Thomas Cézac, maître de chai modifient les pratiques de vinification pour aller vers la fraîcheur, le fruit et gagner en précision dans les assemblages. Ainsi, ils diminuent la taille des cuves de fermentation pour s’approcher du parcellaire. 

Depuis 2015, ils expérimentent l’usage de nouveaux contenants en phase d’élevage pour diminuer la part des barriques. 

En 2017, la part des contenants hors bois atteint 30%. Pour continuer à produire un de vin léger, frais et gourmand dans une année marquée par le grand gel (57% du domaine impacté), il a fallu faire des choix tactiques. Pour garder le fruit, Alain Moueix choisit les œufs béton dont la part passe de 6 à 30 à % dans les contenants d’élevage de ce millésime atypique. Les années suivantes ont bénéficié d’une même approche empirique pour coller à la spécificité de chaque vendange. Le foudre apparait en 2019 et l’amphore en 2020. 

Le chai de vieillissement de Château Mazeyres : barriques, foudres, amphores et oeufs béton

Le millésime 2023 présente le nouveau visage du vin avec l’assemblage à 88% de Merlot, 10% de Cabernet Franc et 4% de petit verdot et pour l’élevage une part de 41% aux contenants hors bois.

Barriques neuves 1 vin Cuves FoudresŒufs bétonAmphores
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Si l’image des nouveaux vins n’étonnera pas les amoureux du Bordeaux, elle montre à ceux qui ont oublié le vignoble à quel point les propriétés ont évolué ces deux dernières décennies. Elle donne terriblement envie de retourner tester ces vins qui n’ont plus rien à voir avec ceux des années Parker. 

Et à la dégustation ?

Avec Stéphany Lesaint, directrice commerciale du domaine et mon guide pour la matinée, nous nous sommes penchées sur le 2019 et sur le 2020. Le nez séduit, la bouche est puissante, structurée et reste bien présente. On imagine ces vins autour de notre déjeuner du dimanche rôti de bœuf et frites maison. Les amateurs de rouge à l’apéro devront patienter pour apprécier ces millésimes qui méritent qu’on les laisse vieillir un peu. Pour la tendresse en bouche, on préfère le 2016, un vin soyeux, à croquer en grignotant des tapas maison.  

Château Mazeyres

56 av Georges Pompidou, 33500 Libourne

visite sur RDV : 0557510048

Le Petit Parc, café associatif et cantine.

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J’ai découvert le Petit Parc, café associatif et cantine grâce au Festival Bon de Bordeaux, une semaine dédiée au bien manger qui invite à cuisiner, jardiner et végétaliser nos pratiques alimentaires.

Avec mon copain Louis, nous avons participé à un programme de co-cuisine au sein du Petit Parc, lieu de vie et cantine inclusive au Grand Parc. L’association est installée dans les murs de la salle des fêtes du Grand Parc qui a réouvert en 2022 après des années de fermeture.

Grâce à l’accueil bienveillant du chef Julien Renard, nous avons rapidement trouvé notre place dans la brigade du jour. L’objectif de la matinée était de préparer le repas végétarien du midi pour la cantine, une entrée, un plat et un dessert sous le signe de l’Amérique Latine, le thème de la semaine Bon. 

Le chef Julien Renard
Le Chef Julien Renard encadre les bénévoles du jour
Cuisine Latino dans le cadre du Festival Bon

On a cuisiné des papas à la Huancaïna (pommes de terre vapeur accompagnées d’une sauce fromage frais, piment et crackers), un Chili sin carne et des Alfajores (biscuit fourré à la confiture de lait). 

A l’issue, on s’est installée dans la salle à manger à la chouette déco brocante seconde main pour déguster notre cuisine. Trop sympa. Et le meilleur, c’est que mon Louis qui aime trop la viande a adoré le chili végétarien. Du coup, tu te dis que le végétal c’est surtout une affaire de recette. 

Le chili du chef bien assaisonné nous a bluffé. Sans dévoiler les secrets de cuisine, je dirais que la base, c’est un hachis de carottes, panais et noix cuit au four avec un peu d’huile d’olive et des épices comme le paprika fumé. A cela, tu ajoutes des haricots rouges et du mais déjà cuits et une bonne sauce tomate maison. 

Pour accompagner un mix riz brun, riz blanc et c’est gagné.

Trop miam. 

déjeuner au restaurant associatif le Petit Parc

Pour info, la cuisine participative du Petit Parc ( 39 cours de Luze à Bordeaux) c’est toute la semaine sur inscription par mail (lepetitparc.asso@gmail.com) et sinon pour cantiner, déjeuner c’est 9€ le plat et 4€ entrée ou dessert. 

Et pour ceux qui habitent le quartier Grand Parc, je vous invite à aller faire un tour au Petit Parc en journée. Ses co-fondatrices, Pauline Berlioz et Pauline Amiot-Nava font de ce tiers lieu un espace très ouvert qui en plus de la cantine propose de nombreuses activités dont la programmation est à suivre sur leurs comptes Instagram et Facebook. Entre les ateliers d’écriture créative, les séances bricolage et les moments d’échange, y’a moyen de créer du lien dans le quartier.

Coup de coeur pour Ma Table Libanaise

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Retour du chaos, images d’immeubles effondrés, le Liban fait la une pour des faits de guerre. La violence s’installe. Quel gâchis ! Je souffre pour un pays que j’ai dans le cœur, sans y être jamais allée.  

J’adorerais visiter le pays du cèdre, découvrir ses paysages magnifiques et son peuple toujours prêt à faire la fête et à se mettre à table autour de mini plats colorés, les fameux mezzés.  J’imagine des rencontres autour d’assiettes savoureuses, des préparations souvent végétales dont les recettes se sont installées tout autour de la méditerranée. 

Hélàs, ne rêvons pas, le voyage à Beyrouth s’éloigne et je nous vois bien tanqués à Bordeaux pour de long mois. Mais vous me connaissez, je suis trop gourmande pour renoncer et me contenter du totémique taboulé ou de l’incontournable houmous, la tartinade préféré des végétariens. J’ai décidé d’enrichir mon répertoire et d’apprendre de nouveaux modes de préparation, de nouvelles saveurs.

Pour progresser d’une façon simple et ludique, j’ai repéré le livre de Carla Rebeitz : Ma Table Libanaise aux Editions Marabout.

J’adore le sous-titre « pour une cuisine joyeuse, simple et généreuse ». Carla remplit sa promesse de nous donner des idées de recettes accessibles qui demandent plus un bon tiroir à épices qu’un savoir-faire de chef étoilé. Une fois votre marché oriental dévalisé de sumac, zaatar et autre tahini, vous voilà prêt pour tester les recettes

Tenez ce week-end j’ai ouvert le livre page 88, ça a matché direct : chou-fleur au tahini. Une recette express où le légume bien arrosé d’huile d’olive et parsemé d’ail haché et de curcuma est cuit au four trente minutes. On le sert avec une sauce tahini, des raisins secs et en bonus des graines de Grenade.

Trop trop bon. Même mes garçons se sont régalés. 

Si vous préférez manger au restaurant que cuisiner à la maison, j’ai adresses de cuisine méditerranéenne à Bordeaux à vous indiquer :

Le premier, un coup de cœur pour 961 Beyrouth. 

Là-bas, j’ai rencontré Tony et Cosette qui ont lâché leur restaurant du port pour cuisiner ici et à quatre mains les classiques du répertoire libanais. Taboulé, Houmous, Moutabal (caviar d’aubergines) et Kebbé (boulette de viande). Chez eux, tout est maison, frais et cuit minute. Mes photos, mes vidéos (à regarder sur Instagram) en témoignent. 

Si vous aimez les falafels, alors là, bingo, ceux de Tony sont les meilleurs que j’ai jamais mangés. Imaginez, une belle bille blond doré qui croque gentiment dans la bouche avant de révéler son cœur tendre. Une dinguerie. Le chef les fait minute, à la commande. C’est hyper bon. 

961, Beyrouth – l’assortiment de Mézzés

Dans un autre registre, j’ai testé Halva entre Saint Genès et Mériadeck.

Alice et Marion ont ouvert en septembre un café-cantine de cuisine méditerranéenne dans l’idée d’en faire un lieu pour les habitants du quartier qui peuvent venir dès le matin au café, déjeuner à midi puis tout au long de la journée grignoter un cookie. 

Le gros plus de Halva, c’est la terrasse place Amédée Larrieu dont le centre est occupé par une fontaine monumentale, allégorie de l’eau et du vin, œuvre du sculpteur Raoul Verlet. A son sommet trône une femme dodue et peu vêtue qui pioche le raisin dans la hotte d’un chérubin vendangeur. Un vrai chef d’œuvre du XIX. 

La fontaine, l’eau et les platanes en bordure de place en font un havre de fraîcheur idéal pour déjeuner dehors quand le temps le permet. Je m’égare un peu, revenons chez halva, on découvre une cantine partagée entre l’espace cuisine et la salle à manger meublée vintage seconde main. On s’y attable en solo au comptoir du fond, entre copains sur la grande table ou en duo dans les petits coins. 

J’y ai déjeuné d’un sandwich Kefta, généreux, savoureux et bien sourcé. Les filles ont axé leur projet sur le bien manger local et de saison. Le pain brioché extra moelleux vient de chez bun’s baker, le fournisseur de buns des pros, les légumes de la région et les sauces sont toutes maison. Mention spéciale pour le tahini vert, une sauce tahini enrichie d’un mélange d’herbes fraîches hachées coriandre, ciboulette et aneth. 

Je n’ai pas goûté les desserts, juste le halva servi au café et là, je vais plagier Marcel. 

« Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause » ….

« D’où avait pu me venir cette puissante joie? Je sentais qu’elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu’elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D’où venait- elle? Que signifiait-elle? Où l’appréhender? (…)

Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. »

Et là, j’abandonne Proust pour mes propres souvenirs. Le halva, c’est vacances, la Grèce, Rhodes, la Crète, des lieux magiques que l’on retrouve sans quitter Bordeaux. Petit bonheur d’une journée.

Mes adresses, cuisine du levant :

  • 961 Beyrouth, 24 rue des Augustins. Street food à côté de la place de la Victoire. 
    • La promesse, Tony et Cosette proposent de nous recevoir comme en famille. 
  • Halva, 63 rue de Pessac

Goûter de chefs au Grand Hôtel de Bordeaux

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Goûter de chefs au Grand Hôtel de Bordeaux, un quatre mains pâtissier proposé par Anthony Chenoz, La Grand’Vigne – les Sources de Caudalie à Martillac et Gaëtan Fiard, le Pressoir d’Argent, Bordeaux.

Lundi nous étions invités à l’Intercontinental de Bordeaux pour un goûter de chefs très chocolat initié par la maison Valrhona. Autour du buffet cacao, chefs pâtissiers venus en copains et autrices culinaires, tous trop heureux de se retrouver pour un intermède chocolat sous les plafonds dorés et les lustres en cristal du Grand Hôtel.

Les chefs Anthony Chenoz et Gaëtan Fiard nous ont régalés de leurs créations sucrées, un bel échantillon de classiques de la pâtisserie française et une création éphémère tout en élégance et subtilité, le bois flotté aux parfums de criste marine. A la table du goûter des chefs, il y avait des tartelettes poire au safran, des religieuses ganache montée vanille café et mon préféré, une dinguerie de flan chocolat.

Les chefs pâtissiers Anthony Chenoz de la Grand’Vigne à Martillac et Gaëtan Fiard du Pressoir d’Argent.

Famille dessert tradi, on adore

le flan chocolat

  • visuel impeccable
  • pâte sucrée croquante
  • appareil crème chocolat coussin moelleux
  • En bouche, une dinguerie.

Famille dessert éphémère, on craque pour :

le bois flotté chocolat et parfums de criste marine. signé Anthony Chenoz

  • l’idée d’un millefeuille glacé
  • un trompe l’oeil en feuilleté au grué de cacao
  • un coeur glacé chocolat et notes iodées de criste marine
  • sauce chocolat et yuzu des Sources de Caudalie

Inutile de vous dire qu’on a croqué dans ce bois flotté avec délectation et qu’on aurait bien abandonné les bonnes manières pour mettre les doigts dans la sauce chocolat.

Visite de la Banque Alimentaire de Bordeaux

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Ce matin, on a visité la Banque Alimentaire de Bordeaux en compagnie des chefs du collectif Egregore qui préparent une collab gourmande et solidaire avec l’un des acteurs majeurs de l’aide alimentaire en Gironde. Valérie Bolze, présidente, nous a accueillis sur le seuil des entrepôts de la BABG du boulevard Alfred Daney et nous a proposé en guise de présentation de suivre le parcours des denrées collectées par la banque. 

Valérie Bolze, présidente de la Banque Alimentaire De Gironde

Visite de la Banque Alimentaire de Bordeaux

On a commencé par le quai de déchargement où arrivent chaque matin les sept camions chargés de la ramasse dans les hypermarchés de la métropole ainsi que les arrivages en direct de producteurs ou industriels. 

Chaque lot, dument étiqueté du nom de son donateur est examiné par l’équipe de tri qui va mettre en distribution les produits et écarter les non consommables qui seront valorisés au près d’éleveurs de la région. 

Les produits frais sont ensuite distribués chaque jour auprès des 125 associations partenaires, qui viennent à raison d’une fois par semaine faire leur choix de fruits et légumes sur la place de marché centrale. On ajoute à cette sélection une dotation en produits laitiers et en viande proportionnelle au nombre de bénéficiaire de l’association. Les produits secs sont eux stockés et distribués tout au long de l’année suivant un menu établi par la BABG. 

L’espace tri et le marché en libre service de produits frais de la Banque Alimentaire de Bordeaux
L'espace tri et le marché en libre-service de la Banque Alimentaire de Bordeaux.

En plus de dons en nature, la BABG dispose de fonds européens et locaux pour compléter son panier de marchandise dans lequel le lait occupe une place d’importance puisqu’elle distribue environ 1 litre de lait/ bénéficiaire/ semaine. 

La visite permet à chacun de mesurer l’importance de la BABG, association d’aide qui joue le rôle de grossiste auprès des associations de proximité (CCAS, Croix-Rouge, Saint-Vincent de Paul) et autres épiceries solidaires qui sont, elles, en contact direct avec les bénéficiaires. 

Cette belle machine suscite l’admiration de tous et en particuliers de nos chefs qui depuis deux ans se mobilisent pour une bonne action, un diner solidaire, Mercès Héra au profit de la BABG .

Mercès Héra, un dîner gourmand et solidaire au profit de la BABG

En 2024, Mercès Héra (merci beaucoup en gascon) aura lieu le vendredi 18 octobre à partir de 19h30 dans les salons de la Mairie de Bordeaux.

15 Chefs Bordelais et 13 vignerons vous donnent rendez-vous pour une soirée gourmande, conviviale et solidaire. 

Vous pouvez réservez votre place sur Hello asso. Participation de 190€ avec déduction fiscale de 66%. 

Ce sera une belle occasion de goûter la cuisine de :

 Stéphane Carrade (deux étoiles Michelin-Haaitza), Jean-Christophe Martinez, Nick Honeyman (une étoile Michelin-Le Petit Léon), Matthieu Goguet (La Fine Bouche), Satomi & Stanley Chan (Pâtisserie S), Joshua Lagardère (Le Bec Fin), Camille Brouillard et Soufiane Assarrar (L’huitrier Pie), Pascal & Cathy Cholet-Lombard (Avenue Carnot), Valentin Dannepond & Daniel Dersigny (Boulangeries Qu4tre-Qu4rts), Franck Audu (La Tupina), Chef Jésus, Gabriel Gette (Café Lavinal) & Kilian Boudard (Joki)

Aux côtés des chefs se tiendront des vignerons engagés, eux aussi embarqués dans l’aventure d’Egregore et de la promotion de la cuisine régionale. Vous pourrez dégustez les vins de :

Châteaux Montus Bouscassé, Château de Rouillac, Château de Malherbes, Château Brûlesécaille, Château Malartic, Château Le Coteau, Château Coutet, Le Grand Verdus, Château Loustauneuf, Château Cissac, Château Pontoise Cabarus, Château Agassac et Château Grand Peyruchet.

Cette très très belle affiche sera complétée d’animations musicales et d’une vente d’œuvres d’art. 

Mercès Héra 2023, première édition du dîner solidaire du collectif Egregore.

Je vous ai tout dit alors à vous de jouer. Pour faire votre BA, pensez à réserver votre passeport gourmand sur Hello Asso. 

Et pour mieux situer la BABG, les chiffres clés :

La Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde :

  • 4100 tonnes de denrées distribuées / an équivalentes à 8,2 Millions de repas. 
  • 390 tonnes collectés lors de la campagne annuelle de novembre
  • 127 associations partenaires qui redistribuent auprès de 22800 bénéficiaires
  • 500 étudiants soutenus
  • 14 salariés, 250 bénévoles, 5 mécénats de compétence, 5 services civiques.

Latécoère, Hôtel restaurant les pieds dans l’eau à Biscarosse

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Hôtel latécoère, nouveau restaurant les pieds dans l’eau sur le lac de Biscarosse

Une adresse mythique, Avenue Pierre Georges Latécoère

L’adresse ne demandait qu’à revivre, le ponton d’hydroland rebaptisé hôtel Latécoère, un spot incroyable posé sur la plage du lac de Biscarosse a réouvert en juin 2024.

Les amateurs d’aventure et d’aviation connaissent l’endroit où se sont joués les débuts de l’aviation commerciale portés par des pilotes de légende, Mermoz et Saint Exupéry. 

Yann Bourgeois et Alexandre Maloubier, deux professionnels de la restauration, tombés en amour pour ce petit coin de paradis ont repris le site avec l’ambition d’en faire le Hot Spot de Biscarosse une fois les chambres relookées. 

Invitée à tester avec une bande de foodistas, j’ai passé une chouette soirée entre le beach bar et le restaurant. En même temps, c’est pas difficile d’aimer. Regarde un peu le pitch de l’Hôtel Latécoère, tu as: 

Un site nature, paisible et sauvage

Imagine, un coin de nature complètement préservé, un lac aux rives peu construites puisque toute la partie ouest est incluse dans un site militaire. L’Hôtel Latécoère se situe tout au nord du lac avec pour seuls voisins le centre nautique Biscarosse olympique et un petit port de plaisance. 

The perfect place au coucher de soleil à Biscarosse.

L’hôtel, est prolongé d’une belle terrasse couverte et d’une plage privée équipée de canapés d’extérieur. 

L’expérience ultime, c’est de siroter son mojito framboise (une spécialité de l’Hôtel Latécoère) les pieds dans le sable, face au lac en regardant le soleil se coucher sur le ponton. Tu y ajoutes un plateau de petites assiettes de fruits de mer et c’est pas loin d’être the perfect place pour chiller à Bisca. 

Apéritif les pieds dans l'eau à l'Hôtel Latécoère, Biscarosse. Photo Sophie Juby

Côté cuisine, du simple et bon

A L’Hôtel Latécoère, on vient déjeuner et diner sans façon autour de la cuisine de Christophe Dumont, un vrai pro qui a bien navigué avant de poser à Biscarosse. Au menu, les incontournables foie gras de canard des landes, saumon fumé maison en entrée, tomate burrata en surprise en saison. Pour suivre magret de canard, entrecôte et côte de porc fermière et pour chaque plat une sauce originale qui donne du caractère à l’assiette. En dessert, c’est simple et bon moelleux chocolat, riz au lait et baba au rhum. Trop miam. 

Et si tu veux prolonger la soirée, y’a moyen de s’installer sur le sable autour d’un brasero et de se laisser porter par l’ambiance de coolitude absolue. 

Si tu veux toi aussi, te faire un restaurant les pieds dans l’eau à Biscarosse

Les infos pratiques, c’est ici :

  • L’Hôtel Latécoère 1355, avenue Pierre Georges Latécoère, 40600, Biscarrosse
  • Formule déjeuner à partir de 21 euros et à la carte autour de 60 euros / personne. 
  • Carte Bar à Tapas : autour de 25 euros / personne.

Michel Guérard, pionnier de la cuisine santé.

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Michel Guérard est parti en douceur, profitant de nos vacances d’été pour s’envoler en toute légèreté. Son départ a même été occulté par celui d’ Alain Delon, une autre légende du spectacle. C’est pourquoi aujourd’hui, j’aimerais rendre hommage à ce pionnier de la cuisine santé,  profiter de ce micro pour lui témoigner mon admiration et revenir sur  sa vie de roman.

Je ne vais pas vous retracer son parcours, + de 70 ans au service de la gastronomie et de la cuisine santé, c’est long à résumer et Wikipédia le ferait mieux que moi. Je vous propose simplement de mettre en lumière quelques points différenciants qui ont fait de lui un chef unique et atypique. Trois Étoiles au Michelin conservées pendant presque 50 ans.  Ça veut dire du Talent, du Travail, de l’Amour et le goût d’Entreprendre. 

En premier, Michel Guérard a commencé par la pâtisserie, discipline exigeante dans laquelle il excelle lui qui réussira le concours du Meilleur Ouvrier de France ou M.O.F en 1958. Du talent je vous disait. 

Jeune chef, doté d’une énergie incroyable, Il combinait la tenue d’un restaurant le jour avec celle d’une adresse de la nuit. Il fut le metteur en scène des diners du Lido, célèbre cabaret parisien et du Regineskaïa, boite de nuit en mode russe. De ses années parisiennes, il gardera le goût du spectacle et l’amour de sa vie puisqu’il a rencontré Christine en soirée. Ça c’est de la love. 

Tout cela pour vous faire comprendre, que le vieux monsieur guilleret que nous avons connu a d’abord été un joyeux compagnon et que s’il officiait encore en cuisine à plus de quatre vingt dix ans, c’est qu’il avait un formidable appétit de vie. Beaucoup de travail on en parlait. 

La passion cuisine ne l’a jamais quitté. Il avait aussi le goût de la transmission. Je me souviens de son intervention, à Bordeaux So Good, en 2016. Président du jury du concours impertinent de cuisine, Aquitaine Terre de Génie, il avait à cœur de partager avec les jeunes générations. Le gout d’entreprendre et de fédérer. 

Au final, quel sera son héritage ?

Côté business, en entrepreneur de génie, il laisse une superbe affaire à ses deux filles Éléonore et Adeline qui ont le bon goût de bien s’entendre pour perpétuer l’œuvre de leurs parents. 

Au monde de la gastronomie, il laisse :

  • Une bibliographie centrée sur la cuisine minceur, cuisine santé avec des recettes signatures déjà consignées dans le Best off des années 70. 
  • Un Village de chef, véritable microcosme au cœur des landes organisé autour du restaurant Gastronomique, Les Prés D’Eugénie et de sa table accessible, La ferme aux Grives.
  • Un concept de restaurants au décor opulent à visiter comme un musée. Les amateurs d’antiquités apprécieront le mobilier, les tableaux Napoléon III et les merveilles des arts de la table du trois étoiles. Dans un autre registre, la mise en scène de la ferme aux grives avec son buffet de victuailles travaillés comme une nature morte n’en fini pas d’inspirer le monde de la restauration.
  • Une école de cuisine santé ouverte aux professionnels et aux amateurs
  • Et surtout il laisse la philosophie de la nouvelle cuisine dont le manifeste n’a pas pris une ride et qui devrait être affiché dans toutes les cuisines de France. Sans vous énoncer les 10 commandements, je vous rappelle les fondamentaux : 

Ta carte de restaurant tu allègeras, des produits frais tu utiliseras et trop tu ne cuiras pas. Une évidence aujourd’hui mais dans les années 70 , les légumes étaient servis ramollos et le poisson surcuit.

Je termine par les Mots du dernier des grands chefs du XXsiècle, une définition du bonheur trop joli de Michel Guérard :

« le cuisinier est un marchand de bonheur-saveurs-couleurs éphémères qui trouve de ce fait, le sien en retour. Un bonheur qui demande de la retenue » extrait de MOTS & METS ED du Seuil. 

Quelques dates :

Né en 1933 , MOF en 1958 , Une étoile pour le Pot au feu à Asnière en 1967, 1976 signe la grande cuisine minceur puis la cuisine gourmande en 1977 et recoit cette année la ses trois étoiles au Michelin. Départ le 19/08/2024 à 91 ans.

Adieux monsieur Guérard et merci pour votre incroyable contribution à la gastronomie française.

Que lire sur la plage en 2024 ?

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Voici ma liste de lectures pour accompagner vos vacances. Nous sommes en juin, côté météo, cela semble improbable mais vrai, je vous le promets et le calendrier est formel, le 21 juin, c’est l’été. 

Que lire sur la plage en 2024 ? 

Je dirai, cela dépend, de vos envies, de vos humeurs. En la matière aucun diktat. Ce qui est amusant, c’est de voir que cuisine et littérature se rejoignent souvent. On y trouve les mêmes thématiques. 

  • Pour ceux qui refusent de bronzer idiot : l’histoire de l’alimentation, c’est pour vous. Cuisine traditionnelle et roborative mais quel bonheur de comprendre d’où l’on vient en matière culinaire. 
  • A contrario, ceux qui ne veulent pas se prendre la tête partiront vers la chick lit ou comédie sentimentale. Le genre coffee bar en somme, quelques belles feuilles et des jolies couvertures en guise de topping.
  • Les passionnés de cuisine du monde se tourneront vers les titres d’auteur exotiques. En ce moment, les Japonais ont la cote. 
  • Last but not least, le roman coquin, le registre été en mode sexy. Il est pour ceux qui cherchent encore l’amour à la plage et qui profitent du soleil pour booster leur libido. 
Liste de lecture Sophie Juby pour France Bleu Gironde.

Récents ou sortis de ma bibliothèque, j’ai plein de titres à vous conseiller. Je citerai : 

L’excellent Histoire du sucre, histoire du monde de James Walvin. 2017 

J’aime mieux son titre anglais : How sugar corrupted the world. From slavery to obesity. En français, cela donne : comment le sucre a corrompu le monde. De l’esclavage à l’obésité. On y découvre l’emprise du sucre sur nos civilisations à partir du XVII siècle, époque où la culture de la canne va se développer. En Occident, l’histoire du sucre commence à Madère puis descend le long de la côte africaine avant de migrer vers le Brésil puis les Caraïbes où culmine le modèle plantation- esclavage. La suite vous la connaissez, le sucre va s’imposer sur toutes les tables et telle une drogue dure va engendrer dépendance et maladies. Si vous n’étiez pas convaincu des méfaits du sucre, le livre de James Walvin vous fera certainement basculer du côté des sugar free. 

Dans un registre totalement différent, je vous suggère un roman déniché à la bibliothèque de Bordeaux. 

Les liaisons culinaires, Andréas Staïkos, 1997.

Celui-ci, je l’ai choisi pour son titre. J’adore le jeu de mots qui renvoie à la fois à un terme de cuisine et à un des plus célèbre livre de galanterie, les liaisons dangereuses. 

Une fois cela posé, je dirai que le livre est assez surprenant. Nous sommes en Grèce mais pas à Mykonos et il ne s’agit pas d’un torride amour d’été. Nous sommes en présence d’un triangle amoureux, Nana, Dimitris et Damoclès. Nana, pour moi c’est l’Amoureuse dans toute sa sensualité (la fille de Gervaise dans les Rougon Macquart de Zola.)

Celle d’Andréas Staïkos a des airs de notre coquette du XIX. Gourmande et sensuelle, elle va de rendez-vous en rendez-vous et se partage entre trois hommes : son mari qui n’apparait jamais, Dimitris et Damoclès deux amants assez atypiques puisqu’en plus d’une belle femme, ils partagent la passion cuisine. Chaque rencontre avec la belle est prétexte à un diner dont l’auteur nous livre menu et recettes. 

Au final, c’est plus surréaliste qu’érotique du fait d’une cuisine traditionnelle qui met en lumière des plats de grand-mère comme le civet de lapin ou le potage Pascal à base de fressure d’agneau. 

J’avoue ne pas comprendre, moi si j’avais un amant, ce ne serait pas pour de la soupe … Au moins le livre a le mérite de nous ramener vers l’histoire culinaire et la, la boucle est bouclé, on repart sur la littérature. Je n’ai pas le temps de commenter la suite de ma liste, je vous conseille donc quelques titres/ 

Quelques titres de romans : 

  • Le restaurant des recettes oubliées, Hisashi Kashiwai
  • Tant que le café est encore chaud, Toshikazu kawaguchi
  • Le goût de nos mères, Eva Bethan
  • Chocolat amer, Laura Esquivel – 1989 – Amerique latine
  • Un café Suspendu, Amanda Sthers – 2022
  • Et pour conclure, un ouvrage à lire absolument

Histoire du végétarisme, Valérie Chansigaud. 2023 Ed Buchet – Chastel

Valerie Chansigaud, docteur en environnement, s’est spécialisé dans l’environnement, le monde animal et l’impact de l’homme sur la nature.

Son histoire du végétarisme est écrit de façon classique et chronologique avec une recherche des origines du végétarisme jusqu’à un état des lieux sur les pratiques actuelles. Elle relie le végétarisme à l’Antiquité, à certaines religions, à notre proximité biologique avec les animaux, au souci de bien-être animal (idée qui se développe au XVIII, siècle des lumières) et plus récemment de sauvegarde de la planète. 

Pour les amateurs d’histoire de l’alimentation, le livre de Valérie Chansigaud nourrit nos référentiels. On y apprend beaucoup sur quelques produits vedette d’aujourd’hui comme les céréales du petit déjeuner dont l’inventeur le célèbre docteur Kellogs était un pasteur végétarien adepte d’un mode de vie sain prohibant viande, alcool et excès

« John Harvey Kellogg préconise un végétarisme strict en prohibant les œufs, le fromage, le beurre et le lait mais aussi le sel et les épices. Il recommande de consommer des céréales entières, des fruits frais et secs, des légumineuses.  Kellogg développe une large gamme d’alternatives à la viande comme un mélange de céréales cuites au four qu’il baptise lui aussi granola mais aussi du beurre de cacahuètes et d’autres substituts fait de mélange de noix et de gluten de blé. En 1890 il met au point les flocons de blé, les Granose Flakes. Son frère, Will Keith Kellogg (1860-1951) se charge de la fabrication et de la distribution, et fonde la société Tosted Corn Flake Compagny rebaptisé en 1922 Kellogg Company. « 

Histoire du Végétarisme de Valérie Chansigaud

D’une lecture facile, le livre de Valérie Chansigaud se glisse aisément dans votre sac de plage. Je vous conseille de l’ajouter à votre liste de l’été en compagnie des Yeux de Mona de Thomas Schlesser, le best-seller du moment. Bonne vacances.

Tarte abricots ou clafoutis, les desserts soleil

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Clafoutis aux abricots

Le clafoutis, c’est si simple que tu peux te passer de recette. Il te faut juste les bonnes proportions. Une fois rassemblés tous les éléments, tu fais un appareil en mélangeant tous les ingrédients comme pour une pâte à crêpe.

Tu laves les abricots et tu les coupes en demi ou en quart. Tu les ranges joliment dans un plat beurré et tu verses l’appareil.

Enfourne pour 50 minutes, D’abord à 180 ( 30 minutes ) puis tu termines à 130. A l’issue laisse reposer au moins 1 heure.

Clafoutis aux abricots,
les ingrédients pour 8 personnes
500 gr d’abricots
100 gr de farine
125 gr de sucre
4 oeufs
70 gr de beurre fondu
0,40 litre de lait
clafoutis aux abricots

Tarte aux abricots

Tarte aux abricots, recette soleil
1 pâte sucrée
600 gr d’abricots
appareil : 2 oeufs, 40 gr de sucre, 20 cl de crème liquide
20 gr de sucre

Dans la famille, on cuisine la tarte aux abricots comme grand-père. Pour plus de gourmandise, on ajoute un appareil oeufs et crème en fin de cuisson. Pour la réaliser, tu peut suivre ce pas à pas :

  • Tu réalises une pâte sucrée que tu laisses reposer au moins 2 heures.
  • Tu étales ta pâte en gardant de l’épaisseur car les abricots donnent du jus.
  • Tu précuis 5 minutes à 180.
  • Tu garnis le fond de tarte de tes abricots coupés dans la longueur.
  • Tu remets au four pendant 30 minutes.
  • A l’issue de cette première cuisson, tu ajoutes l’appareil oeuf et crème et tu continues la cuisson encore 15 minutes à four chaud.
  • La tarte sortie du four et encore chaude, tu saupoudres de sucre pour plus de gourmandise.

Si tu aimes les abricots, à ces recettes de clafoutis et de tarte, tu peux ajouter la compote, une réduction parfumée au thym qui fera un super dessert en verrine. Il te suffira de remplir ton contenant d’une cuillère de biscuit concassé, type sablé breton ou spéculos. Tu lui ajoutes deux cuillères à soupe d’abricots confits et une belle cuillère de fromage blanc artisanal. Idée facile et trop trop miam.

le Chapon Fin, un restaurant à redécouvrir.

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le Chapon Fin, un restaurant à redécouvrir. 

Le restaurant le Chapon Fin appartient à ces adresses d’exception qui font la richesse du Bordeaux gourmand. L’arrivée du chef Younesse Bouakkaoui m’a offert l’opportunité de revenir dans ce lieu unique à l’architecture insolite, au passé glorieux. Je partage ici, impressions et émotions culinaires sur ce temple de la haute gastronomie et des grands vins. 

Un décor chargé d’histoire, opulent et singulier.  

L’entrée du restaurant tout en discrétion et sobriété contraste avec la suite, un décor opulent et singulier, une folie baroque typique du XIX siècle. L’amateur de belle table en sera émerveillé tant il est surprenant de voir un espace historique ayant traversé les années sans perdre ses ornements d’origine. 

Imaginez une vaste salle à manger aux murs décorés de faux rochers agencés en une suite de grottes artificielles capable de contenir tables et convives. La hauteur du lieu a permis à l’architecte Cyprien Alfred Duprat d’ajouter un balcon auquel on accède par un étroit escalier de fausses pierres à la rampe moulée comme un tronc d’arbre. Cette mezzanine conçue pour accueillir deux tables offre une place de choix à ceux qui ont le privilège de s’y installer. On les nomme les tables royales selon une tradition qui en réservait l’usage au souverain. Depuis le balcon, on plonge sur l’espace central du restaurant et sur l’autre élément classé du restaurant, un treillis en bois peint orné de médaillons portant les noms des illustres visiteurs de l’endroit. Le roi Alphonse XIII d’Espagne y cohabite avec la grande actrice Sarah Bernardt et le célèbre critique gastronomique Curnonski. 

La magnificence du décor laisse entrevoir les heures de gloire du Chapon Fin sans que l’histoire pèse sur le convive. En salle se joue un spectacle contemporain imaginé par une équipe fière de s’inscrire dans les pas de prestigieux ainés mais bien ancrée dans le présent. 

Depuis 1825, date de la création du restaurant, les lieux ont connu une longue période de prospérité sous la houlette de Joseph Sicart avant de connaître un destin plus chahuté depuis une première vente en 1960. 

L’affaire, propriété de madame Sylvie Cazes, une grande figure du vin, est aujourd’hui dirigé par son fils François Regimbeau. En 2023, il a décidé de donner une nouvelle impulsion à la table et a confié les cuisines au chef Younesse Bouakkaoui.

En cuisine le chef Bouakkaoui

A Bordeaux, on connait bien le chef Younesse Bouakkaoui, un des rares locaux de la scène culinaire Girondine. Cet enfant du Médoc a fait ses classes à Cordeillan Bages à la grande époque de Thierry Marx, de Jean-Luc Rocha et des deux macarons Michelin. Il a continué son parcours avec le Domaine de Raba puis la Table de Montaigne, restaurant intimiste au cœur d’un hôtel de charme typiquement Bordelais. 

Younesse Bouakkaoui ambitionne de faire revenir au Chapon Fin une clientèle de gourmets sensibles à une cuisine française où une juste dose de modernité vient réveiller des recettes ancrées dans la tradition et le terroir.

 

Le chef et l’équipe de salle vont travailler les arts de la table, la mise en scène soignée du repas et l’élégance des assiettes.

Le Menu du Chapon Fin, impressions et émotions by Sophie Juby

carte du Chapon Fin, Bordeaux
Au Menu du Chapon Fin

Au nouveau Chapon fin, on déjeune en trois temps, dans un souci de rapidité et de budget maîtrisé ou on se fait plaisir autour d’une proposition en six plats, le menu Sarah Bernardt qui comprend deux entrées, poisson, viande et deux desserts. A chaque fois, haute gastronomie oblige, le repas sera précédé d’un trio d’amuse-bouches et se terminera sur une dernière note sucrée composée de délicates mignardises.  

Invitée au déjeuner de printemps, j’ai eu la chance de tester le menu Sarah Bernardt. Je vous livre ici mon retour d’expérience, mes notes de dégustation. 

Accueillis par le maître d’Hôtel Germain Thullier, nous avons commencé par explorer les lieux à la recherche de la table idéale. Le choix s’avère difficile entre le lumineux atrium, les grottes intimistes et le balcon avec vue. Ce jour-là, j’ai craqué pour l’ambiance atypique d’une grotte, imaginant pour quelques instants me divertir en compagnie de Louis II de Bavière, prince fantasque aux châteaux décorés de rocaille. 

Isolée du monde dans mon refuge du moment, j’ai pu me concentrer sur notre table, nos assiettes et les recettes. Ce fut un pur moment de bonheur, un spectacle orchestré avec malice par Germain Thullier qui partage anecdotes et connaissances sur l’histoire de la restauration. 

Comme au théâtre, nous avons entendu les trois coups, trio d’amuse-bouches : anguille fumée, espuma de parmesan et œuf confit, mayonnaise au citron et sa mouillette croustillante. 

Et puis en levée de rideau, une fantaisie culinaire, billes à croquer qui laissent exploser en bouche une larme de cocktail orange spritz ou de mojito sans alcool. Un joyeux préambule qui annonce une suite pleine de surprises et de découvertes. 

En guise de premier acte, une Scarmoza, cœur de mozzarella fumée montée en écume et servie sur une huile de roquette, le tout surmonté de billes croquantes à base de farine de riz travaillé comme du riz soufflé. Un plat moderne et gourmand à l’image du repas à suivre. 

Le second acte a marqué nos esprits par son parfait équilibre entre un visuel délicat et une recette qui sublime son terroir dans un esprit très contemporain. 

Le chef a travaillé le foie gras du Périgord en millefeuille, avec une alternance de pâte filo croustillante et de foie cuit en terrine. Il a surmonté sa création d’une rosace de champignon brun de Lormont coupé en carpaccio et l’a décoré d’un sirop de sureau noir emprisonné dans une goutte formant larme. 

Pour ajouter au story telling impeccable, on nous raconte que les fleurs de sureau noir ont été ramassées à Eysines par le chef lors de sa promenade matinale. 

Pour suivre, un rouget farci d’herbes fraîches et sa soupe de poisson de roche et un cœur de veau rôti, deux plats parfaitement exécutés et bien mis en scène par le service en salle des jus et sauces. Cuissons impeccables, saveurs raffinées, on se régale.

Au cinquième acte, le chef Younesse Bouakkaoui cède la place au pâtissier, Thomas Guillot qui nous invite à poursuivre l’aventure en parfaite harmonie avec les débuts. Nous aurons une recette chocolat café, idée de moka déstructuré et servi en tuile cacao. 

Le final est à la hauteur avec un roulé framboise d’une grande subtilité et d’une infinie beauté avec sa fleur en glace de maïs roulée et pétales de meringue. Cette douceur s’accompagne d’un verre de pétillant framboise, un jus légèrement fermenté et montée en syphon, l’ultime touche de peps et de bonne humeur de ce déjeuner de fête. 

Le chef Pâtissier Thomas Gillot présente ses créations, moka déstructuré et roulé framboise, une version modernisée de deux classiques du répertoire français.

Le rideau se ferme sur les mignardises, ultime douceur aux parfums de miel qui nous laisse la bouche finement sucrée et l’esprit moelleux comme la guimauve qui accompagne. On applaudirait bien des deux mains comme au spectacle mais une certaine retenue nous en empêche. 

Nous nous attardons encore un peu pour prolonger l’expérience et prendre la mesure de tout ce qui nous reste à découvrir. En plus d’une cuisine exquise, le Chapon Fin dispose d’une des plus belles cartes des vins de Bordeaux. La cave en sous-sol qui abrite une salle de dégustation comprend plus de mille références dont les meilleures cuvées de la région. 

Histoire, architecture, gastronomie et grands vins, le restaurant le Chapon Fin appartient à ces lieux patrimoniaux qui méritent une visite. L’arrivée d’une nouvelle équipe, soucieuse d’offrir le meilleur ne peut que nous réjouir et faire de cette table mythique une belle adresse à redécouvrir. 

restaurant le chapon fin Bordeaux

Le Chapon Fin

Ouvert du mardi au samedi
5 rue Montesquieu
33000 Bordeaux
Tél. : 05 56 79 10 10
Menu à partir de 45€ le midi.
Menu Sarah Bernhardt 78 et 99 le soir