Ce matin, on a visité la Banque Alimentaire de Bordeaux en compagnie des chefs du collectif Egregore qui préparent une collab gourmande et solidaire avec l’un des acteurs majeurs de l’aide alimentaire en Gironde. Valérie Bolze, présidente, nous a accueillis sur le seuil des entrepôts de la BABG du boulevard Alfred Daney et nous a proposé en guise de présentation de suivre le parcours des denrées collectées par la banque.
Valérie Bolze, présidente de la Banque Alimentaire De Gironde
Visite de la Banque Alimentaire de Bordeaux
On a commencé par le quai de déchargement où arrivent chaque matin les sept camions chargés de la ramasse dans les hypermarchés de la métropole ainsi que les arrivages en direct de producteurs ou industriels.
Chaque lot, dument étiqueté du nom de son donateur est examiné par l’équipe de tri qui va mettre en distribution les produits et écarter les non consommables qui seront valorisés au près d’éleveurs de la région.
Les produits frais sont ensuite distribués chaque jour auprès des 125 associations partenaires, qui viennent à raison d’une fois par semaine faire leur choix de fruits et légumes sur la place de marché centrale. On ajoute à cette sélection une dotation en produits laitiers et en viande proportionnelle au nombre de bénéficiaire de l’association. Les produits secs sont eux stockés et distribués tout au long de l’année suivant un menu établi par la BABG.
L’espace tri et le marché en libre service de produits frais de la Banque Alimentaire de Bordeaux
En plus de dons en nature, la BABG dispose de fonds européens et locaux pour compléter son panier de marchandise dans lequel le lait occupe une place d’importance puisqu’elle distribue environ 1 litre de lait/ bénéficiaire/ semaine.
La visite permet à chacun de mesurer l’importance de la BABG, association d’aide qui joue le rôle de grossiste auprès des associations de proximité (CCAS, Croix-Rouge, Saint-Vincent de Paul) et autres épiceries solidaires qui sont, elles, en contact direct avec les bénéficiaires.
Cette belle machine suscite l’admiration de tous et en particuliers de nos chefs qui depuis deux ans se mobilisent pour une bonne action, un diner solidaire, Mercès Héra au profit de la BABG .
Mercès Héra, un dîner gourmand et solidaire au profit de la BABG
En 2024, Mercès Héra (merci beaucoup en gascon) aura lieu le vendredi 18 octobre à partir de 19h30 dans les salons de la Mairie de Bordeaux.
15 Chefs Bordelais et 13 vignerons vous donnent rendez-vous pour une soirée gourmande, conviviale et solidaire.
Ce sera une belle occasion de goûter la cuisine de :
Stéphane Carrade (deux étoiles Michelin-Haaitza), Jean-Christophe Martinez, Nick Honeyman (une étoile Michelin-Le Petit Léon), Matthieu Goguet (La Fine Bouche), Satomi & Stanley Chan (Pâtisserie S), Joshua Lagardère (Le Bec Fin), Camille Brouillard et Soufiane Assarrar (L’huitrier Pie), Pascal & Cathy Cholet-Lombard (Avenue Carnot), Valentin Dannepond & Daniel Dersigny (Boulangeries Qu4tre-Qu4rts), Franck Audu (La Tupina), Chef Jésus, Gabriel Gette (Café Lavinal) & Kilian Boudard (Joki)
Aux côtés des chefs se tiendront des vignerons engagés, eux aussi embarqués dans l’aventure d’Egregore et de la promotion de la cuisine régionale. Vous pourrez dégustez les vins de :
Châteaux Montus Bouscassé, Château de Rouillac, Château de Malherbes, Château Brûlesécaille, Château Malartic, Château Le Coteau, Château Coutet, Le Grand Verdus, Château Loustauneuf, Château Cissac, Château Pontoise Cabarus, Château Agassac et Château Grand Peyruchet.
Cette très très belle affiche sera complétée d’animations musicales et d’une vente d’œuvres d’art.
Mercès Héra 2023, première édition du dîner solidaire du collectif Egregore.
Je vous ai tout dit alors à vous de jouer. Pour faire votre BA, pensez à réserver votre passeport gourmand sur Hello Asso.
Et pour mieux situer la BABG, les chiffres clés :
La Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde :
4100 tonnes de denrées distribuées / an équivalentes à 8,2 Millions de repas.
390 tonnes collectés lors de la campagne annuelle de novembre
127 associations partenaires qui redistribuent auprès de 22800 bénéficiaires
Hôtel latécoère, nouveau restaurant les pieds dans l’eau sur le lac de Biscarosse
Une adresse mythique, Avenue Pierre Georges Latécoère
L’adresse ne demandait qu’à revivre, le ponton d’hydroland rebaptisé hôtel Latécoère, un spot incroyable posé sur la plage du lac de Biscarosse a réouvert en juin 2024.
Les amateurs d’aventure et d’aviation connaissent l’endroit où se sont joués les débuts de l’aviation commerciale portés par des pilotes de légende, Mermoz et Saint Exupéry.
Yann Bourgeois et Alexandre Maloubier, deux professionnels de la restauration, tombés en amour pour ce petit coin de paradis ont repris le site avec l’ambition d’en faire le Hot Spot de Biscarosse une fois les chambres relookées.
Invitée à tester avec une bande de foodistas, j’ai passé une chouette soirée entre le beach bar et le restaurant. En même temps, c’est pas difficile d’aimer. Regarde un peu le pitch de l’Hôtel Latécoère, tu as:
Un site nature, paisible et sauvage
Imagine, un coin de nature complètement préservé, un lac aux rives peu construites puisque toute la partie ouest est incluse dans un site militaire. L’Hôtel Latécoère se situe tout au nord du lac avec pour seuls voisins le centre nautique Biscarosse olympique et un petit port de plaisance.
The perfect place au coucher de soleil à Biscarosse.
L’hôtel, est prolongé d’une belle terrasse couverte et d’une plage privée équipée de canapés d’extérieur.
L’expérience ultime, c’est de siroter son mojito framboise (une spécialité de l’Hôtel Latécoère) les pieds dans le sable, face au lac en regardant le soleil se coucher sur le ponton. Tu y ajoutes un plateau de petites assiettes de fruits de mer et c’est pas loin d’être the perfect place pour chiller à Bisca.
Côté cuisine, du simple et bon
A L’Hôtel Latécoère, on vient déjeuner et diner sans façon autour de la cuisine de Christophe Dumont, un vrai pro qui a bien navigué avant de poser à Biscarosse. Au menu, les incontournables foie gras de canard des landes, saumon fumé maison en entrée, tomate burrata en surprise en saison. Pour suivre magret de canard, entrecôte et côte de porc fermière et pour chaque plat une sauce originale qui donne du caractère à l’assiette. En dessert, c’est simple et bon moelleux chocolat, riz au lait et baba au rhum. Trop miam.
Et si tu veux prolonger la soirée, y’a moyen de s’installer sur le sable autour d’un brasero et de se laisser porter par l’ambiance de coolitude absolue.
Si tu veux toi aussi, te faire un restaurant les pieds dans l’eau à Biscarosse
Les infos pratiques, c’est ici :
L’Hôtel Latécoère 1355, avenue Pierre Georges Latécoère, 40600, Biscarrosse
Formule déjeuner à partir de 21 euros et à la carte autour de 60 euros / personne.
Carte Bar à Tapas : autour de 25 euros / personne.
Michel Guérard est parti en douceur, profitant de nos vacances d’été pour s’envoler en toute légèreté. Son départ a même été occulté par celui d’ Alain Delon, une autre légende du spectacle. C’est pourquoi aujourd’hui, j’aimerais rendre hommage à ce pionnier de la cuisine santé, profiter de ce micro pour lui témoigner mon admiration et revenir sur sa vie de roman.
Je ne vais pas vous retracer son parcours, + de 70 ans au service de la gastronomie et de la cuisine santé, c’est long à résumer et Wikipédia le ferait mieux que moi. Je vous propose simplement de mettre en lumière quelques points différenciants qui ont fait de lui un chef unique et atypique. Trois Étoiles au Michelin conservées pendant presque 50 ans. Ça veut dire du Talent, du Travail, de l’Amour et le goût d’Entreprendre.
En premier, Michel Guérard a commencé par la pâtisserie, discipline exigeante dans laquelle il excelle lui qui réussira le concours du Meilleur Ouvrier de France ou M.O.F en 1958. Du talent je vous disait.
Jeune chef, doté d’une énergie incroyable, Il combinait la tenue d’un restaurant le jour avec celle d’une adresse de la nuit. Il fut le metteur en scène des diners du Lido, célèbre cabaret parisien et du Regineskaïa, boite de nuit en mode russe. De ses années parisiennes, il gardera le goût du spectacle et l’amour de sa vie puisqu’il a rencontré Christine en soirée. Ça c’est de la love.
Tout cela pour vous faire comprendre, que le vieux monsieur guilleret que nous avons connu a d’abord été un joyeux compagnon et que s’il officiait encore en cuisine à plus de quatre vingt dix ans, c’est qu’il avait un formidable appétit de vie. Beaucoup de travail on en parlait.
La passion cuisine ne l’a jamais quitté. Il avait aussi le goût de la transmission. Je me souviens de son intervention, à Bordeaux So Good, en 2016. Président du jury du concours impertinent de cuisine, Aquitaine Terre de Génie, il avait à cœur de partager avec les jeunes générations. Le gout d’entreprendre et de fédérer.
Au final, quel sera son héritage ?
Côté business, en entrepreneur de génie, il laisse une superbe affaire à ses deux filles Éléonore et Adeline qui ont le bon goût de bien s’entendre pour perpétuer l’œuvre de leurs parents.
Au monde de la gastronomie, il laisse :
Une bibliographie centrée sur la cuisine minceur, cuisine santé avec des recettes signatures déjà consignées dans le Best off des années 70.
Un Village de chef, véritable microcosme au cœur des landes organisé autour du restaurant Gastronomique, Les Prés D’Eugénie et de sa table accessible, La ferme aux Grives.
Un concept de restaurants au décor opulent à visiter comme un musée. Les amateurs d’antiquités apprécieront le mobilier, les tableaux Napoléon III et les merveilles des arts de la table du trois étoiles. Dans un autre registre, la mise en scène de la ferme aux grives avec son buffet de victuailles travaillés comme une nature morte n’en fini pas d’inspirer le monde de la restauration.
Une école de cuisine santé ouverte aux professionnels et aux amateurs
Et surtout il laisse la philosophie de la nouvelle cuisine dont le manifeste n’a pas pris une ride et qui devrait être affiché dans toutes les cuisines de France. Sans vous énoncer les 10 commandements, je vous rappelle les fondamentaux :
Ta carte de restaurant tu allègeras, des produits frais tu utiliseras et trop tu ne cuiras pas. Une évidence aujourd’hui mais dans les années 70 , les légumes étaient servis ramollos et le poisson surcuit.
Je termine par les Mots du dernier des grands chefs du XXsiècle, une définition du bonheur trop joli de Michel Guérard :
« le cuisinier est un marchand de bonheur-saveurs-couleurs éphémères qui trouve de ce fait, le sien en retour. Un bonheur qui demande de la retenue » extrait de MOTS & METS ED du Seuil.
Quelques dates :
Né en 1933 , MOF en 1958 , Une étoile pour le Pot au feu à Asnière en 1967, 1976 signe la grande cuisine minceur puis la cuisine gourmande en 1977 et recoit cette année la ses trois étoiles au Michelin. Départ le 19/08/2024 à 91 ans.
Adieux monsieur Guérard et merci pour votre incroyable contribution à la gastronomie française.
Voici ma liste de lectures pour accompagner vos vacances. Nous sommes en juin, côté météo, cela semble improbable mais vrai, je vous le promets et le calendrier est formel, le 21 juin, c’est l’été.
Que lire sur la plage en 2024 ?
Je dirai, cela dépend, de vos envies, de vos humeurs. En la matière aucun diktat. Ce qui est amusant, c’est de voir que cuisine et littérature se rejoignent souvent. On y trouve les mêmes thématiques.
Pour ceux qui refusent de bronzer idiot : l’histoire de l’alimentation, c’est pour vous. Cuisine traditionnelle et roborative mais quel bonheur de comprendre d’où l’on vient en matière culinaire.
A contrario, ceux qui ne veulent pas se prendre la tête partiront vers la chick lit ou comédie sentimentale. Le genre coffee bar en somme, quelques belles feuilles et des jolies couvertures en guise de topping.
Les passionnés de cuisine du monde se tourneront vers les titres d’auteur exotiques. En ce moment, les Japonais ont la cote.
Last but not least, le roman coquin, le registre été en mode sexy. Il est pour ceux qui cherchent encore l’amour à la plage et qui profitent du soleil pour booster leur libido.
Récents ou sortis de ma bibliothèque, j’ai plein de titres à vous conseiller. Je citerai :
L’excellent Histoire du sucre,histoire du monde de James Walvin. 2017
J’aime mieux son titre anglais : How sugar corrupted the world. From slavery to obesity. En français, cela donne : comment le sucre a corrompu le monde. De l’esclavage à l’obésité. On y découvre l’emprise du sucre sur nos civilisations à partir du XVII siècle, époque où la culture de la canne va se développer. En Occident, l’histoire du sucre commence à Madère puis descend le long de la côte africaine avant de migrer vers le Brésil puis les Caraïbes où culmine le modèle plantation- esclavage. La suite vous la connaissez, le sucre va s’imposer sur toutes les tables et telle une drogue dure va engendrer dépendance et maladies. Si vous n’étiez pas convaincu des méfaits du sucre, le livre de James Walvin vous fera certainement basculer du côté des sugar free.
Dans un registre totalement différent, je vous suggère un roman déniché à la bibliothèque de Bordeaux.
Les liaisons culinaires, Andréas Staïkos, 1997.
Celui-ci, je l’ai choisi pour son titre. J’adore le jeu de mots qui renvoie à la fois à un terme de cuisine et à un des plus célèbre livre de galanterie, les liaisons dangereuses.
Une fois cela posé, je dirai que le livre est assez surprenant. Nous sommes en Grèce mais pas à Mykonos et il ne s’agit pas d’un torride amour d’été. Nous sommes en présence d’un triangle amoureux, Nana, Dimitris et Damoclès. Nana, pour moi c’est l’Amoureuse dans toute sa sensualité (la fille de Gervaise dans les Rougon Macquart de Zola.)
Celle d’Andréas Staïkos a des airs de notre coquette du XIX. Gourmande et sensuelle, elle va de rendez-vous en rendez-vous et se partage entre trois hommes : son mari qui n’apparait jamais, Dimitris et Damoclès deux amants assez atypiques puisqu’en plus d’une belle femme, ils partagent la passion cuisine. Chaque rencontre avec la belle est prétexte à un diner dont l’auteur nous livre menu et recettes.
Au final, c’est plus surréaliste qu’érotique du fait d’une cuisine traditionnelle qui met en lumière des plats de grand-mère comme le civet de lapin ou le potage Pascal à base de fressure d’agneau.
J’avoue ne pas comprendre, moi si j’avais un amant, ce ne serait pas pour de la soupe … Au moins le livre a le mérite de nous ramener vers l’histoire culinaire et la, la boucle est bouclé, on repart sur la littérature. Je n’ai pas le temps de commenter la suite de ma liste, je vous conseille donc quelques titres/
Quelques titres de romans :
Le restaurant des recettes oubliées, Hisashi Kashiwai
Tant que le café est encore chaud, Toshikazu kawaguchi
Le goût de nos mères, Eva Bethan
Chocolat amer, Laura Esquivel – 1989 – Amerique latine
Un café Suspendu, Amanda Sthers – 2022
Et pour conclure, un ouvrage à lire absolument
Histoire du végétarisme, Valérie Chansigaud. 2023 Ed Buchet – Chastel
Valerie Chansigaud, docteur en environnement, s’est spécialisé dans l’environnement, le monde animal et l’impact de l’homme sur la nature.
Son histoire du végétarisme est écrit de façon classique et chronologique avec une recherche des origines du végétarisme jusqu’à un état des lieux sur les pratiques actuelles. Elle relie le végétarisme à l’Antiquité, à certaines religions, à notre proximité biologique avec les animaux, au souci de bien-être animal (idée qui se développe au XVIII, siècle des lumières) et plus récemment de sauvegarde de la planète.
Pour les amateurs d’histoire de l’alimentation, le livre de Valérie Chansigaud nourrit nos référentiels. On y apprend beaucoup sur quelques produits vedette d’aujourd’hui comme les céréales du petit déjeuner dont l’inventeur le célèbre docteur Kellogs était un pasteur végétarien adepte d’un mode de vie sain prohibant viande, alcool et excès
« John Harvey Kellogg préconise un végétarisme strict en prohibant les œufs, le fromage, le beurre et le lait mais aussi le sel et les épices. Il recommande de consommer des céréales entières, des fruits frais et secs, des légumineuses. Kellogg développe une large gamme d’alternatives à la viande comme un mélange de céréales cuites au four qu’il baptise lui aussi granola mais aussi du beurre de cacahuètes et d’autres substituts fait de mélange de noix et de gluten de blé. En 1890 il met au point les flocons de blé, les Granose Flakes. Son frère, Will Keith Kellogg (1860-1951) se charge de la fabrication et de la distribution, et fonde la société Tosted Corn Flake Compagny rebaptisé en 1922 Kellogg Company. «
Histoire du Végétarisme de Valérie Chansigaud
D’une lecture facile, le livre de Valérie Chansigaud se glisse aisément dans votre sac de plage. Je vous conseille de l’ajouter à votre liste de l’été en compagnie des Yeux de Mona de Thomas Schlesser, le best-seller du moment. Bonne vacances.
Le clafoutis, c’est si simple que tu peux te passer de recette. Il te faut juste les bonnes proportions. Une fois rassemblés tous les éléments, tu fais un appareil en mélangeant tous les ingrédients comme pour une pâte à crêpe.
Tu laves les abricots et tu les coupes en demi ou en quart. Tu les ranges joliment dans un plat beurré et tu verses l’appareil.
Enfourne pour 50 minutes, D’abord à 180 ( 30 minutes ) puis tu termines à 130. A l’issue laisse reposer au moins 1 heure.
Clafoutis aux abricots, les ingrédients pour 8 personnes
500 gr d’abricots
100 gr de farine
125 gr de sucre
4 oeufs
70 gr de beurre fondu
0,40 litre de lait
clafoutis aux abricots
Tarte aux abricots
Tarte aux abricots, recette soleil
1 pâte sucrée
600 gr d’abricots
appareil : 2 oeufs, 40 gr de sucre, 20 cl de crème liquide
20 gr de sucre
Dans la famille, on cuisine la tarte aux abricots comme grand-père. Pour plus de gourmandise, on ajoute un appareil oeufs et crème en fin de cuisson. Pour la réaliser, tu peut suivre ce pas à pas :
Tu réalises une pâte sucrée que tu laisses reposer au moins 2 heures.
Tu étales ta pâte en gardant de l’épaisseur car les abricots donnent du jus.
Tu précuis 5 minutes à 180.
Tu garnis le fond de tarte de tes abricots coupés dans la longueur.
Tu remets au four pendant 30 minutes.
A l’issue de cette première cuisson, tu ajoutes l’appareil oeuf et crème et tu continues la cuisson encore 15 minutes à four chaud.
La tarte sortie du four et encore chaude, tu saupoudres de sucre pour plus de gourmandise.
Si tu aimes les abricots, à ces recettes de clafoutis et de tarte, tu peux ajouter la compote, une réduction parfumée au thym qui fera un super dessert en verrine. Il te suffira de remplir ton contenant d’une cuillère de biscuit concassé, type sablé breton ou spéculos. Tu lui ajoutes deux cuillères à soupe d’abricots confits et une belle cuillère de fromage blanc artisanal. Idée facile et trop trop miam.
Le restaurant le Chapon Fin appartient à ces adresses d’exception qui font la richesse du Bordeaux gourmand. L’arrivée du chef Younesse Bouakkaoui m’a offert l’opportunité de revenir dans ce lieu unique à l’architecture insolite, au passé glorieux. Je partage ici, impressions et émotions culinaires sur ce temple de la haute gastronomie et des grands vins.
Un décor chargé d’histoire, opulent et singulier.
L’entrée du restaurant tout en discrétion et sobriété contraste avec la suite, un décor opulent et singulier, une folie baroque typique du XIX siècle. L’amateur de belle table en sera émerveillé tant il est surprenant de voir un espace historique ayant traversé les années sans perdre ses ornements d’origine.
Imaginez une vaste salle à manger aux murs décorés de faux rochers agencés en une suite de grottes artificielles capable de contenir tables et convives. La hauteur du lieu a permis à l’architecte Cyprien Alfred Duprat d’ajouter un balcon auquel on accède par un étroit escalier de fausses pierres à la rampe moulée comme un tronc d’arbre. Cette mezzanine conçue pour accueillir deux tables offre une place de choix à ceux qui ont le privilège de s’y installer. On les nomme les tables royales selon une tradition qui en réservait l’usage au souverain. Depuis le balcon, on plonge sur l’espace central du restaurant et sur l’autre élément classé du restaurant, un treillis en bois peint orné de médaillons portant les noms des illustres visiteurs de l’endroit. Le roi Alphonse XIII d’Espagne y cohabite avec la grande actrice Sarah Bernardt et le célèbre critique gastronomique Curnonski.
La magnificence du décor laisse entrevoir les heures de gloire du Chapon Fin sans que l’histoire pèse sur le convive. En salle se joue un spectacle contemporain imaginé par une équipe fière de s’inscrire dans les pas de prestigieux ainés mais bien ancrée dans le présent.
Depuis 1825, date de la création du restaurant, les lieux ont connu une longue période de prospérité sous la houlette de Joseph Sicart avant de connaître un destin plus chahuté depuis une première vente en 1960.
L’affaire, propriété de madame Sylvie Cazes, une grande figure du vin, est aujourd’hui dirigé par son fils François Regimbeau. En 2023, il a décidé de donner une nouvelle impulsion à la table et a confié les cuisines au chef Younesse Bouakkaoui.
En cuisine le chef Bouakkaoui
A Bordeaux, on connait bien le chef Younesse Bouakkaoui, un des rares locaux de la scène culinaire Girondine. Cet enfant du Médoc a fait ses classes à Cordeillan Bages à la grande époque de Thierry Marx, de Jean-Luc Rocha et des deux macarons Michelin. Il a continué son parcours avec le Domaine de Raba puis la Table de Montaigne, restaurant intimiste au cœur d’un hôtel de charme typiquement Bordelais.
Younesse Bouakkaoui ambitionne de faire revenir au Chapon Fin une clientèle de gourmets sensibles à une cuisine française où une juste dose de modernité vient réveiller des recettes ancrées dans la tradition et le terroir.
Le chef et l’équipe de salle vont travailler les arts de la table, la mise en scène soignée du repas et l’élégance des assiettes.
Le Menu du Chapon Fin, impressions et émotions by Sophie Juby
Au Menu du Chapon Fin
Au nouveau Chapon fin, on déjeune en trois temps, dans un souci de rapidité et de budget maîtrisé ou on se fait plaisir autour d’une proposition en six plats, le menu Sarah Bernardt qui comprend deux entrées, poisson, viande et deux desserts. A chaque fois, haute gastronomie oblige, le repas sera précédé d’un trio d’amuse-bouches et se terminera sur une dernière note sucrée composée de délicates mignardises.
Invitée au déjeuner de printemps, j’ai eu la chance de tester le menu Sarah Bernardt. Je vous livre ici mon retour d’expérience, mes notes de dégustation.
Accueillis par le maître d’Hôtel Germain Thullier, nous avons commencé par explorer les lieux à la recherche de la table idéale. Le choix s’avère difficile entre le lumineux atrium, les grottes intimistes et le balcon avec vue. Ce jour-là, j’ai craqué pour l’ambiance atypique d’une grotte, imaginant pour quelques instants me divertir en compagnie de Louis II de Bavière, prince fantasque aux châteaux décorés de rocaille.
Isolée du monde dans mon refuge du moment, j’ai pu me concentrer sur notre table, nos assiettes et les recettes. Ce fut un pur moment de bonheur, un spectacle orchestré avec malice par Germain Thullier qui partage anecdotes et connaissances sur l’histoire de la restauration.
Comme au théâtre, nous avons entendu les trois coups, trio d’amuse-bouches : anguille fumée, espuma de parmesan et œuf confit, mayonnaise au citron et sa mouillette croustillante.
Et puis en levée de rideau, une fantaisie culinaire, billes à croquer qui laissent exploser en bouche une larme de cocktail orange spritz ou de mojito sans alcool. Un joyeux préambule qui annonce une suite pleine de surprises et de découvertes.
En guise de premier acte, une Scarmoza, cœur de mozzarella fumée montée en écume et servie sur une huile de roquette, le tout surmonté de billes croquantes à base de farine de riz travaillé comme du riz soufflé. Un plat moderne et gourmand à l’image du repas à suivre.
Le second acte a marqué nos esprits par son parfait équilibre entre un visuel délicat et une recette qui sublime son terroir dans un esprit très contemporain.
Le chef a travaillé le foie gras du Périgord en millefeuille, avec une alternance de pâte filo croustillante et de foie cuit en terrine. Il a surmonté sa création d’une rosace de champignon brun de Lormont coupé en carpaccio et l’a décoré d’un sirop de sureau noir emprisonné dans une goutte formant larme.
Pour ajouter au story telling impeccable, on nous raconte que les fleurs de sureau noir ont été ramassées à Eysines par le chef lors de sa promenade matinale.
Pour suivre, un rouget farci d’herbes fraîches et sa soupe de poisson de roche et un cœur de veau rôti, deux plats parfaitement exécutés et bien mis en scène par le service en salle des jus et sauces. Cuissons impeccables, saveurs raffinées, on se régale.
Au cinquième acte, le chef Younesse Bouakkaoui cède la place au pâtissier, Thomas Guillot qui nous invite à poursuivre l’aventure en parfaite harmonie avec les débuts. Nous aurons une recette chocolat café, idée de moka déstructuré et servi en tuile cacao.
Le final est à la hauteur avec un roulé framboise d’une grande subtilité et d’une infinie beauté avec sa fleur en glace de maïs roulée et pétales de meringue. Cette douceur s’accompagne d’un verre de pétillant framboise, un jus légèrement fermenté et montée en syphon, l’ultime touche de peps et de bonne humeur de ce déjeuner de fête.
Le chef Pâtissier Thomas Gillot présente ses créations, moka déstructuré et roulé framboise, une version modernisée de deux classiques du répertoire français.
Le rideau se ferme sur les mignardises, ultime douceur aux parfums de miel qui nous laisse la bouche finement sucrée et l’esprit moelleux comme la guimauve qui accompagne. On applaudirait bien des deux mains comme au spectacle mais une certaine retenue nous en empêche.
Nous nous attardons encore un peu pour prolonger l’expérience et prendre la mesure de tout ce qui nous reste à découvrir. En plus d’une cuisine exquise, le Chapon Fin dispose d’une des plus belles cartes des vins de Bordeaux. La cave en sous-sol qui abrite une salle de dégustation comprend plus de mille références dont les meilleures cuvées de la région.
Histoire, architecture, gastronomie et grands vins, le restaurant le Chapon Fin appartient à ces lieux patrimoniaux qui méritent une visite. L’arrivée d’une nouvelle équipe, soucieuse d’offrir le meilleur ne peut que nous réjouir et faire de cette table mythique une belle adresse à redécouvrir.
Le Chapon Fin
Ouvert du mardi au samedi 5 rue Montesquieu 33000 Bordeaux Tél. : 05 56 79 10 10 Menu à partir de 45€ le midi. Menu Sarah Bernhardt 78 et 99 le soir
Chronique d’avril : Je mange Healthy sans me ruiner et Ricotta thym miel, deux livres pour pimper vos menus de printemps.
Sophie Juby pour France Bleu Gironde
C’est les vacances, on prend le temps de cuisiner et d’aller chercher l’inspiration pour mettre du peps dans nos menus quotidiens. Pour nourrir votre répertoire, je vous propose deux ouvrages nés de Youtube. Aubergine Ricotta Thym et miel de Loulou kitchen 19,90 et Je mange healthy sans me ruiner de Caronolaa 11,90 €, les deux sont parus aux Editions Marabout.
Ces livres sont une compilation des meilleures recettes de deux trentenaires qui ont en commun d’avoir tout lâché pour s’inventer un avenir professionnel dans la cuisine. Grâce à la magie des réseaux, elles ont développé en une paire d’années une communauté de followers fidèles avec qui elles entretiennent des liens fort autour du partage de recettes et de moments de vie.
Les Editions Marabout se sont emparés du sujet et en ont fait deux ouvrages très sympa, colorés, ludiques et avec des propositions dans l’air du temps. Chaque auteur dévoile une personnalité très cool, Je commence avec Caronolaa,
Je mange Healthy sans me ruiner de Caronolaa
Caronolaa, c’est la contraction de Carolane et granola oui car Carolane est fan de granola, cette préparation à base de céréales et de fruits secs que l’on grignote au petit déjeuner. Elle adore aussi le café. Cela donne un ensemble de recettes très coffee shop avec les classiques poke bowl, bagel au houmous et autre banana bred.
Je Mange Healthy, ed Marabout 11,90€.
Des préparations qui prennent soin de notre santé physique mais aussi morale avec le chocolat pour se faire du bien.
En bonus, Carolane nous livre ses tips pour manger sain et pas cher avec 10 astuces pour économiser. C’est cool , non ?
Mon second coup de cœur nous emporte au Sud. Avec Loulou Kitchen, c’est tout le soleil de la méditerranée qui entre dans nos cuisines.
RICOTTA THYM & MIEL, Loulou Kitchen
Parisienne avec des attaches familiales au Maroc, Loulou cuisine moderne et gourmand. Fromage blanc, ricotta, parmesan et crème liquide viennent donner du moelleux à ses recettes. Harissa, ras el-hanout, curcuma, épices soleil et citron confit s’invitent aussi au fil des pages. Les recettes très accessibles plairont. Pour vous mettre en appétit, je partage les titres : tagliatelles de carottes sauce ricotta, salade de pomme de terre et harissa, tajine de bœuf, petit pois et artichauts…
Ricotta Thym & Miel aux Editions Marabout 19,00€
Une cuisine soleil sous influence marocaine.
En bonus, un parfum de vacances qui nous fait voyager au quotidien.
C’est à vous de jouer maintenant. Je vous laisse tester par vous même ces cuisines modernes qui donnent du peps à nos recettes de tous les jours.
Ma chronique à écouter sur France Bleu Gironde, c’est ici
Palmarès Michelin 2024
Ce lundi 18 mars, j’étais devant mon écran, en direct avec le Michelin pour la remise des étoiles 2024. Cela faisait maintenant 10 jours que les équipes du guide nous faisaient saliver avec leurs annonces. J’avais hâte de connaître le palmarès.
En attendant que la fête commence, j’ai mis le champagne au frais et imaginé une distribution Sophie Juby.
En premier, une jolie troisième à Nicolas Masse pour sa cuisine délicate à la Grand’Vigne.
Une seconde pour David Charrier à Toplong-Mondot, un endroit que j’adore, une autre seconde pour Tanguy Laviale et Vivien Durand, qui incarnent la Nouvelle Cuisine Bordelaise.
Et pour terminer, une jolie première à Oxana Cretu, Alexandre Bru et Camille Brouillard.
J’avais des doutes sur les résultats mais cela me faisait plaisir d’écrire mon palmarès. J’ai bien fait de me réjouir en avance car le Michelin en Gironde, ohlala, la déception ! Je suis restée 2h devant mon écran et au final, tout pour Paris et le Sud Est et nous en Aquitaine, le Michelin 2024 : Rien, Nada, Kedal.
Oups pardon j’oublie deux jolies lumières qui s’installent l’une chez Nacre, à Arès sur le bassin d’Arcachon et l’autre à Saint Léon sur Vézère. Deux adresses à découvrir assurément. Mais quand même, deux petites récompenses pour la région, c’est carrément du vol. Mon cœur de naturalisée Bordelaise saigne. J’ai pleuré devant tant de méchanceté.
Comment peut-on nous faire ça, à nous, les foodistas du Sud-Ouest. Comment a-t-on pu à ce point nous snober ?
J’ai bien réfléchi au sujet et trouvé la réponse. Cela vous intéresse ? Vous voulez savoir pourquoi le Michelin nous puni et nous prive de la distinction suprême ? C’est très simple. Les Michelin nous jalousent. Je ne suis pas mytho, c’est complètement vrai et même si c’est très moche, il faut les comprendre. Né dans les pneus, au centre de la France, le guide nous envie :
Notre joie de vivre, notre truculence, notre cuisine gourmande et généreuse
Notre Dune du Pyla, notre bassin d’Arcachon, notre Pays Basque et notre Bordeaux comme un Paris en plus joli.
Du coup, ils nous évitent, ils nous ignorent préférant se concentrer sur leurs copains parisiens qui eux vivent la grisaille au quotidien. J’dis pas qu’à Paris y’a pas de talents. Je suis certaine de la pertinence des choix du Michelin et d’ailleurs la carte des étoilés du Sud- Ouest reste très belle avec ses tables bien installées dans le paysage gastronomique. Si on veut être positif, on peut souligner qu’en 2024, le Bibendum ne nous a pas fracassé, tous les restaurants du Sud-Ouest conservent leurs étoiles 2023. Bon point pour nous.
Alors comme ici, à Bordeaux, nous sommes beaux joueurs, nous allons leur donner une chance de regagner notre amitié gastronomique. Pour une jolie troisième, la récompense ultime arrêté en 1977 à Michel Guérard, on va patienter encore un peu.
Y’a des nouveaux talents qui poussent fort. On va garder un œil sur Jérôme Schilling à Lafaurie Peyraguey, sur Sébastien Faramond à la Table de Pavie, sur Bertrand Noeureuil au Gabriel, trois espoirs pour la Gironde qui devraient faire parler d’eux dans les prochaines années.
Attention, un palmarès quasi inchangé ne change rien au mérite de ceux qui sont récompensés. Bravo à tous les lauréats dont je déroule la liste ci-après.
une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.
Le Guide Michelin
Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte. En 2023 et 2024, le Michelin confirme mais n’ouvre pas la liste. Aucun promu parmi les candidats potentiels de la région. Petite déception.
Les étoiles vertes en Gironde
Restaurant
Chef
Ville
2023
2024
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot
David Charrier
Saint Emilion
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Le Prince Noir
Vivien Durand
Lormont
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Le Skiff club, de l’Hôtel Haïtza
Stéphane Carrade
Arcachon
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Un restaurant trois étoiles en Gironde.
Le guide Michelin aurait oublié le Sud-Ouest depuis 1977 date à laquelle il a décerné trois étoiles au génial Michel Guérard, l’inventeur de la Nouvelle Cuisine.
Les restaurants deux étoiles en Gironde, palmarès 2024
Les restaurants deux étoiles Guide Michelin Gironde 2024
Restaurant
Chef
Ville
2023
2024
La Grand’Vigne, les sources de Caudale
Nicolas Masse
Martillac
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Lalique – Lafaurie Peyraguey
Jérome Schilling
Bommes
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Le Pressoir d’argent
Gordon Ramsay – Alexandre Koa
Bordeaux
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Le Skiff Club, Hôtel Haïtza
Stéphane Carrade
Arcachon
⭐️⭐️
⭐️⭐️
La Table de Pavie
Yannick Alléno – Sébastien Faramond
Saint Emilion
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Les restaurants une étoile en Gironde, guide Michelin 2024
le mercato en cuisine : Mathis Jonquet à la maison Darroze, Thibaut Gamba au logis de la Cadène et Bertrand Noeureuil au Gabriel, trois restaurants une étoile ont changé de chef en 2023. Voilà un bon prétexte pour les foodies de revisiter ces adresses. Je vous ai devancé pour Bertrand Noeureuil, n’hésitez pas à faire un tour sur ma chronique qui vous fait vivre un diner au Gabriel où l’ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles à Cheval Blanc Paris installe sa cuisine.
Le printemps, c’est demain. Il suffit d’ouvrir les yeux pour voir que déjà tout a commencé, la vie renait. J’adore cette explosion joyeuse. Comme chaque année, il me vient des envies de participer à la fête, de me lancer au jardin et au potager. Hélas, l’enthousiasme ne remplace pas le savoir-faire et comme je manque cruellement de pratique, j’ai cherché un modèle et pour 2024, j’ai trouvé l’inspiration avec le très beau livre de Lola Périer, Un potager haut en couleur. (Éditions Marabout, 25€)
Un potager haut en couleur, Editions Marabout
Coloré, moderne et didactique, le livre de lola, le bel objet m’a séduite et le contenu a fini de me convaincre.
Je m’explique :
Un Potager haut en couleur, un livre vitaminé
Une couverture qui annonce la couleur avec la photo plein cadre d’une superbe tomate de couleur violette à la belle forme de cœur. l’intérieur est à la hauteur avec une mise en page ludique qui fait la part belle aux photos de légumes. On a presque envie de croquer les pages tellement les images sont réalistes.
Des fiches produits bien documentées
35 variétés de légumes et 10 herbes aromatiques sont présentés dans l’ouvrage avec pour chaque plante une fiche technique, son histoire et son mode de culture.
Une ode à la diversité. Un livre militant.
Avant de nous mettre au jardin, Lola nous questionne sur notre façon de manger. Son livre est un plaidoyer pour la diversité, le retour à une alimentation variée qui s’appuie sur des semences paysannes.
Au moment où l’actualité du monde agricole met en lumière l’impasse de notre modèle agro-industriel, le parcours de Lola apporte un peu de fraîcheur dans le débat. Certes, on ne se nourrira pas complètement avec ces micro ferme mais au moins, on devrait faire l’effort de les visiter et par nos achat d’encourager les maraîchers locaux.
J’en profite pour rappeler que Bordeaux a la chance d’avoir dans sa périphérie des exploitations familiales qui vendent en direct les légumes du moment. J’en citerai deux Le Jardin de Cyril, chemin du petit Sesca à Eysines et juste à côté, la ferme de Henri et David Durousseau.
Le Jardin de Cyril, c’est ouvert les lundis, mercredis et vendredi de 15h à 19h. On les trouve aussi le samedi matin au marché de Saint Médard en Jalles.
Chez les Durousseau, on vend en direct le vendredi toute la journée et au Capucins le samedi.
Bertrand Noeureuil nouveau chef au restaurant du Gabriel à Bordeaux, après le palace Cheval Blanc à Paris, L’observatoire en route vers le sommet de la gastronomie bordelaise.
En novembre, je conversais avec mon voisin de jury au concours des Parcours du Goût et je lui demandais innocemment quelle était la table à suivre en 2024 à Bordeaux. Nicolas Masse, deux étoiles Michelin pour la Grand’Vigne me glissait à l’oreille qu’il fallait d’urgence retester le Gabriel où Bertrand Noeureuil, l’ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles à Cheval Blanc Paris, venait de débarquer.
Cette recommandation a piqué ma curiosité et mon envie d’enrichir mon guide des meilleurs restaurants de Bordeaux. J’ai profité de la proximité des fêtes pour offrir à mon homme un Noël en Duo. Aujourd’hui, je partage avec vous mon ressenti, mes émotions et mon plaisir à découvrir une cuisine contemporaine de haute volée dans un lieu chargé d’histoire, le Gabriel.
Le Gabriel, restaurant multiple au cœur de la place de la Bourse
L’adresse se dresse fièrement au centre de la place de la Bourse, une merveille architecturale du XVIII, conçue à la gloire de Louis XV par l’architecte Jacques Gabriel. Les bâtiments organisés en demi-cercle font face à la Garonne, offrant aux convives une perspective à cent quatre-vingts degrés sur le fleuve, l’iconique Pont de Pierre et la caserne de la Benauge.
Bien que l’ensemble impressionne le visiteur, l’animation liée au passage des tramways dédramatise les lieux. En arrière-plan, sur les quais, le miroir d’eau inauguré en 2006 apporte une touche joyeuse et populaire à l’endroit. Devenue une attraction incontournable, il offre un terrain de jeu aux touristes et aux Bordelais qui s’y photographient, y dansent, et s’y rafraîchissent en été au contact de l’eau et de la vapeur.
La facade du restaurant le Gabriel à Bordeaux
Le Gabriel, installé au centre de la place, participe au prestige du lieu. Avec son offre multiple, bar à cocktails, bistro et restaurant gastronomique en étage, il propose de vivre une expérience unique au cœur du Bordeaux classique.
La salle à manger de L’Observatoire : ambiance bourgeoisement raffinée.
Le luxe accessible se décline avec élégance dans la salle à manger de L’Observatoire, où la sobriété règne en maître avec des teintes de beige et de rosé. Les magnifiques volumes de la salle et les ouvertures offrant une vue sur la place de la Bourse, font de cet endroit le seul restaurant gastronomique bordelais avec une perspective sur la Garonne. L’atmosphère feutrée et bourgeoisement raffinée, imaginée par Stéphanie de Boüard-Rivoal, propriétaire de l’établissement et du prestigieux Château Angélus à Saint-Émilion, invite les convives à s’installer confortablement pour un dîner mémorable.
salle à manger du restaurant le Gabriel à Bordeaux.
Le Menu du Chef Bertrand Noeureuil
Nouveau chef titulaire, Bertrand Noeureuil a conçu son menu avec l’envie de sublimer son terroir et les produits de la ferme 1544, le potager propriété du restaurant étendu sur neuf hectares à Saint-Loubès. Du début à la fin du repas, le chef met l’accent sur les produits locaux d’excellence, mettant en valeur leur fraîcheur. Des amuse-bouches au dessert, le voyage culinaire nous a transportés dans une expérience gustative authentique, où la subtilité des saveurs témoigne d’un maîtrise des cuissons, des sauces et des jus.
Les assiettes participent au plaisir de la dégustation. Visuellement, le travail du chef séduit par une belle alternance de proposition. Il peut se limiter à deux couleurs comme le vert et blanc de sa première entrée ou bien faire exploser la joie par un feu d’artifice dans sa « palette de légumes Ciron en papillote vivifiés d’une vinaigrette au Sauternes »
D’une apparente simplicité, les recettes cachent un gros travail en amont, une recherche de perfection, la suite logique d’un long cheminement avec les chefs les plus capés de France, à l’image d’Arnaud Donckele, chef en titre de Chaval blanc Paris, trois étoiles Michelin, d’où nous arrive Bertrand.
Le souci du détail transparait aussi dans l’énoncé des plats. Biscuits d’esturgeon « cousinète », Gougeonnettes de sardine Chambrelent ou feuilleton de veau Valencienne », il est fait référence à des termes de la grande cuisine classique française comme à des recettes traditionnelles oubliées telle cette cousinète, une soupe de légumes verts type épinard, oseille ou bette, métamorphosée ici en jus d’herbes du jardin.
Arrêtons-nous sur les Amuse-bouches, un apéritif végétarien autour des produits de la ferme 1544 composé de délicates bouchées :
Oignon farci d’une crème et d’un jus de cuisson réduit.
tartelette fine garnie d’une duxelle de champignons de Paris provenant de la champignonnière du domaine à de Saint Émilion, champignons slicés on top.
tartelette crème double parfumée à la noix de muscade et gelée au miel de châtaigne et vinaigre de pollen, chips de châtaigne on top.
On pourrait revenir sur tous les autres plats, mais pour ne pas tout dévoiler, pour garder un peu de mystère, je vous propose d’évoquer avec vous ceux qui m’ont particulièrement émue.
Le premier service nous a donné les cartes pour comprendre la philosophie cuisine du chef Bertrand Noeureuil. Son entrée, un biscuit d’esturgeon cousinète, herbes potagères et caviar d’Aquitaine fait la synthèse entre la référence à l’histoire de la cuisine, la recette du jus d’herbe, la recherche d’ingrédients de proximité, les herbes de la ferme 1544 et le luxe en petite touche : les perles de caviar d’Aquitaine.
Le jus est versé à la table, service gastronomique, l’assiette ravit l’œil, la dégustation nous comble d’un vrai bonheur iodé mâtiné de chlorophylle.
La viande, un feuilleton de veau Valencienne en casserole nous a séduit par la justesse de la cuisson qui garde le veau tendre et délicat et par la gourmandise de sa sauce, un jus déglacé au vin de noix et enrichi d’une réduction d’échalotte à la liqueur de noix.
La liste de nos petits bonheurs du jour serait incomplète si je ne citais les mignardises, une collection de desserts régressifs qui ont tant fait plaisir à mon homme puisqu’on lui a servi son dessert favori : l’île flottante. D’autres surprises attendent les convives comme l’intermède Chabrot au vin de noix, une vieille tradition Bordelaise revisitée par le chef et dont je tairai le bonus.
Je m’arrêterai ici pour les commentaires de dégustation, pensant vous laisser découvrir par vous-même le menu et donne la parole au chef qui m’a fait la gentillesse de répondre à quelques questions dont je vous livre ici l’essentiel.
Entretien avec le chef Bertrand Noeureuil
Sophie Juby : La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?
Bertrand Noeureuil : Attiré par le design, je suis entré en apprentissage cuisine un peu par défaut même si mes grands-parents qui habitaient en campagne m’avaient transmis le goût du produit. La passion est venue avec la connaissance et ne m’a plus quitté.
3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?
10/06/2019 Début du projet Plénitude, Cheval Blanc Paris
9/01/2021 rencontre avec ma femme Chloé
22/03/2022 Michelin décerne la troisième étoile au restaurant Plénitude.
Ton modèle en cuisine, ton mentor ?
Je n’ai pas un mais trois modèles. En premier le binome chef Daniel et chef David du restaurant saveurs à Toulouse, en second Yannick Alleno et enfin Arnaud Donckele avec qui j’ai de suite accroché et dont je partage la vision cuisine. Nous avons collaboré dans une relation équilibrée entre le dialogue et le respect. Il me manque parfois…
Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?
Je pratique une cuisine saucière toute en fraîcheur et légèreté comme celle du dessert qui s’apparente à une tisane.
Quand je me mets au fourneau, je pense à mes clients. J’aimerais leur plaire, les rassurer en jouant sur leurs souvenirs gustatifs.
Une saveur d’enfance, un parfum que tu n’oublies pas ?
Je croque dans un Kumquat et je revois la terrasse de ma grand-mère à Nice. De mon enfance, je garde le goût des agrumes et je trouve dans le kumquat le fruit parfait qui combine sucrosité, amertume et saveurs acidulées.
Une fois ces éléments exposés, il reste beaucoup à dire concernant le projet du chef pour le Gabriel. En parallèle de son engagement au sein du restaurant gastronomique, Bertrand Noeureuil supervise désormais le Bistro 1544 où Il entend décliner ses créations avec la vision d’une cuisine réconfortante et raffinée qui célèbre les saveurs du terroir, avec des plats nostalgiques revisités, tels que sa irrésistible viennoise de veau, accompagnée d’une burrata exquise et d’une cocotte de légumes du moment.
A l’entendre évoquer ses plats, ses entrées mimosa et gnocchis aux champignons, il m’est venu des envies de retourner au Gabriel. Pour les amateurs de cuisine délicate mettant en avant le végétal et s’inspirant du patrimoine culinaire, L’Observatoire du Gabriel entre dans la short list des meilleurs restaurants à Bordeaux. Comme me le suggérait son éminent collègue, je pense que l’adresse sera à suivre de très près en 2024.
