Restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion

Depuis sa réouverture, Le restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion, fait l’actualité gastronomique de la région. Les récompenses arrivent très vite. En 2022, La cuisine de David Charrier est doublement récompensée par une étoile et une étoile verte au guide Michelin. La seconde, distribuée avec beaucoup de parcimonie (seulement 4 tables vertes en Aquitaine) salue les efforts du restaurant en matière d’écologie et de pratiques durables. Il n’en fallait pas plus pour susciter ma curiosité. J’aimais déjà le restaurant avant sa rénovation, la version relookée des Belles Perdrix ne m’a pas déçue; ce fut un grand moment gastronomique. J’ai adoré le lieu, le décor et les recettes. Je vous partage en images et en commentaires mon coup de coeur pour cette adresse unique, pépite gastronomique et cadre de rêve.

Une salle à manger posée face au vignoble.

Depuis la reprise du Château Troplong Mondot par la société SCOR, un vent nouveau souffle sur le domaine. Côté restaurant, tout a changé sauf le chef. Pour avoir connue, l’ancienne organisation, nous avons mesuré l’ampleur des travaux réalisés dès l’instant où nous avons pénétré dans la propriété.

En premier, le fléchage nous guide vers un parking souterrain où nous abandonnons notre voiture pour cheminer vers le restaurant. Et là, l’effet waouh commence, nous découvrons la salle à manger de l’extérieur et sa belle façade vitrée posée face aux vignes. Elle est prolongée d’une terrasse avec vue sur la campagne, vignoble à perte de vue et jolies bâtisses aux toits de tuile.

A l’intérieur, les décorateurs, le duo Moinard Bétaillé, ont joué de sobriété en imaginant une atmosphère de luxe contemporain porté par l’espace et les belles matières.

Le restaurant aux Belles Perdrix, Troplong Mondot

Le Déjeuner au Belles Perdrix

Confortablement installés à notre table, nous prenons le temps de consulter le menu. Le midi, David Charrier nous propose un moment suspendu en trois plat ou une formule plus gastronomique avec deux entrées, un plat et un dessert. Sans hésitation, nous optons pour l’Aile ou la cuisse, la version gourmande. On va l’accompagner d’un verre de Bordeaux Blanc, un choix dicté par la température extérieure. Nous reviendrons pour tester le rouge du domaine, un premier Grand Cru classé de Saint Emilion qui lui aussi a bien évolué avec l’arrivée d’un nouveau directeur Aymeric de Gironde.

Menu les Belles Perdrix, Troplong Mondot. Photos Sophie Juby

La cuisine du chef David Charrier : bel équilibre entre le végétal et l’animal

Dès les amuse-bouches, le ton est donné, le chef David Charrier met en valeur le légume sans nous priver de nos envies carnivores. Il sublime le persil dans une crème servie en tube cigarette, la carotte dans une exquise tartellette, sorte de jaune d’oeuf en trompe-l’oeil et nous fait découvrir les subtilités du lieu fumé servi en barquette croquante.

On continue avec une entrée à base d’asperges et un lapin en trois façons. Deux belles assiettes à la présentation originale et délicate dont la dégustation nous ravit. On termine par une recette à base de rhubarbe, le fruit en coque cristalline et en sorbet acidulé.

Équilibrée entre le végétal et le carné, la cuisine de David Charrier nous séduit par sa précision, sa modernité tranquille et son engagement pour le local. On comprend mieux l’étoile verte quand on questionne sur les approvisionnements, tous en région et sur le développement du potager qui fournit déjà herbes et une partie des légumes du restaurant.

Le lapin en trois façons par David Charrier, chef du restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion

Et en final, le café sous les arbres

L’expérience Belles Perdrix se termine par un café en terrasse, mignardises et fruits de saison que l’on savoure dans les salons de jardin, face aux vignes. Surtout ne zappez pas. Prenez le temps d’une pause méditation en pleine nature. Le service enjoué et discret du restaurant vous permet de profitez jusqu’au bout de la magie des lieux.

On est si bien que déjà l’on se prend à programmer une nouvelle date. Et là, je vous recommande de réservez longtemps à l’avance. Le restaurant les Belles Perdrix de Troplong Mondot affiche complet à chaque service.

Les Belles Perdrix, mode d’emploi :

Réservation indispensable 3 semaines à l’avance

tel 05 57 55 38 28

site du restaurant pour les infos

Menu : 82 ou 145 € , le midi 48€

ouvert du mardi au samedi

Idées de sauces pour l’apéro en mode dips

Tu cherches des idées de sauces pour l’apéro en mode dips ?

Voici quelques recettes qui donnent du punch à nos soirées d’été. Pour faire simple, on va piocher dans le frigo des idées et ensuite on improvise des vinaigrettes aux herbes, des rillettes de thon et des fromages frais aux herbes. Tout le monde adore, c’est ludique et coloré. Je pose tout sur la table et chacun pioche, trempe, se lèche les doigts et souvent cela remplace le diner.

Sauce chèvre frais et herbes du jardin

Sauce chèvre frais et herbes

Sauce chèvre frais et herbes du jardin, les ingrédients pour 6 personnes
1 chèvre frais du fromager
2 cuillères à soupe de lait ou de crème liquide
herbes en mélange : thym frais, ciboulette, basilic
1 cuillère d’huile d’olive
le jus d’1/2 citron
poivre, sel et pour quoi pas un peu de piment.
  • Ecrase le chèvre à la fourchette dans un bol
  • Ajoute le lait et mélange bien jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  • Verse le jus de citron et remue bien
  • Cisèle les herbes au dessus du bol
  • Assaisonne de poivre généreusement, d’une pincée de sel.
  • Goute ta préparation et au besoin ajoute un supplément de citron…
  • Arrose d’un peu d’huile et parsème si tu as de graines.

Fromage blanc et herbes du jardin

Même recette que précédemment mais à base de faisselle, fromage blanc artisanal ou même de yaourt.

Tatziki facile

Tatziki, les ingrédients pour 6 personnes
500 gr de yaourt ou fromage blanc
1 concombre
Quelques feuilles de menthe fraîche
2 gousses d’ail
le jus d1/2 citron
sel, poivre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Verse le yaourt dans un bol
  • Ajoute le jus de citron et remue bien
  • Epluche et retire les graines du concombre puis coupe en petits morceaux (avec un petit hachoir c’est rapide)
  • Cisèle la menthe au dessus du bol
  • Assaisonne de poivre généreusement, d’une pincée de sel.
  • Goute ta préparation et au besoin ajoute un supplément de citron…
  • Arrose d’un peu d’huile

Caviar d’aubergine sans four

Le caviar d’aubergine, c’est l’été, les vacances, la Grèce et les apéros entre copains. J’adore mais rien qu’à l’idée d’allumer le four quand il fait 30°, je meurs. Du coup, j’ai fait un essai au wok avec couvercle et cela fonctionne très bien. La recette c’est ici:

Caviar d’aubergine facile, les ingrédients
2 aubergines de taille moyenne
le jus d’un petit citron
1 gousse d’ail
sel, poivre et huile d’olive

Caviar d’aubergine :

  • Epluche les aubergines et taille les en fines tranches puis en quart de tranche
  • Mets à revenir la moitié des tranches dans le wok avec 2 cuillères d’huile d’olive, réserve
  • Recommence l’opération avec le restant des légumes
  • Quand les tranches commencent à bien cuire, rassemble le tout et fais cuire à feu moyen et avec un couvercle pendant 10 minutes.
  • Laisse refroidir
  • Verse les légumes dans un mixeur, ajoute 1 gousses d’ail, le jus de citron, sel, poivre et mixe
  • puis réserve au froid
  • Au moment de servir décore d’un filet d’huile d’olive, de vert d’oignon et de mini tranches de citron.
Caviar d’aubergine sans four

Ketchup maison

Ketchup maison, les ingrédients pour 6 personnes
1 échalote ou 1 oignon
6 tomates bien mûres ou 1 boite de coulis bio
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre, piment
  •   Epluche 1 échalote et 6 tomates bien mures, coupe les en petits cubes
  •   Verse dans une poêle une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  •   Fais revenir l’échalote sans la griller puis ajoute les tomates
  • Assaisonne de poivre, sel et 1/2 cuillère à café piment
  •   Laisse réduire pendant 15 minutes
  •   Ajoute 2 gousses d’ail très finement hachées et continue la cuisson 5 minutes
  •    Verse dans un bol et écrase bien le tout ou passe au mixeur pour un rendu plus lisse.

J’utilise cette sauce chaude ou refroidie selon la météo…

Si tu manques de temps pour faire cette sauce avec des tomates fraîches, on trouve au rayon bio des concassés, des coulis sans additif qui font parfaitement le job.

Le meilleur de Bordeaux hamburger
pancakes de sarrasin par Sophie Juby

Houmous maison

Je cuisine les légumineuses depuis peu. Je dois avouer que longtemps je les ai bannis de mon répertoire pour leur côté rétro. Mais depuis que j’ai découvert la cuisine méditerranéenne et les recettes sexy du chef Ottolenghi, je suis fan. surtout des pois chiches. Je pars toujours du légume sec mais pour faire plus court, tu peux utiliser une boîte et pour le goût, ce sera quand même très bon.

De mon côté, j’aime faire tremper les pois chiches deux à trois jours. Ils deviennent plus digeste et plus rapide à cuire. Je les utilise même simplement rôti à l’huile d’olive. Pour ma recette d’houmous, ce sera ici très vite ….

Une fois les bases posées, on peut continuer à s’amuser avec des préparations plus compliquées. Ici on aime aussi toutes les variations autour des rillettes de la mer.

Si tu aimes le poisson, lance-toi dans la recette des rillettes de poisson frais aux herbes, une des best de mon site. Autre possibilité les rillettes de thon à retrouver dans les pages poisson et viande du blog.

Des idées de sauces pour l’apéro en mode dips, il m’en reste à te proposer. Il nous reste tout le mois d’août pour en parler.

Bonnes vacances

Banksia Bordeaux, restaurant de petites assiettes et épicerie

Deux ans après son ouverture, la Zoologie élargit son offre avec Banksia un restaurant de petites assiettes à partager ou pas doublé d’une offre à emporter en mode épicerie maison.

Une salle à manger décorée façon brocante en mobilier industriel

Nouvelle pépite du quartier de la gare Saint Jean, Banksia est installé dans une aile de la Zoologie, un ancien bâtiment universitaire reconverti en hôtel de luxe. François et Hélène Touber, les propriétaires ont imaginé un monde singulier où se mêlent le neuf et le vieux, le passé de bâtiment universitaire et la belle modernité d’un quatre étoiles. Nos hôtes ont conservé la construction originelle avec sa façade de pierres et de briques rehaussée d’un magnifique fronton ouvragé. Il lui ont ajouté deux ailes à l’architecture contemporaine pour créer un ensemble en U dont le centre est habité d’un jardin exotique. Pour cette rénovation, ils ont utilisés des matériaux bruts : béton ciré, béton brut, acier, verre et bois en conservant certains éléments de caractère ancien comme les superbes sols en carreaux de ciment de l’entrée, les inscriptions murales ou les magnifiques escaliers en pierre. 

Banksia, épicerie – restaurant au décor post industriel

Le nouveau spot de la zoologie dispose d’une entrée indépendante sur l’allée de l’École de Santé Navale et d’une terrasse pour déjeuner dehors. A l’intérieur, l’espace est divisé entre le coin épicerie et le coin restauration où l’on s’installe sur les tables en bois brut dans une ambiance vintage très étudiée, chaises en métal aux couleurs désassortis, suspension en paille et collections façon herbier au mur.

La cuisine sans frontière, joyeuse et colorée du chef Davy Pasquet

Pour Banksia, Stanislas de Sparre directeur de la Zoologie a voulu une offre originale et bien distincte de celle du restaurant principal de l’hôtel. Il a donné carte blanche à Davy Pasquet, un jeune chef formé à l’école hôtelière de Paris, le lycée Jean Drouant. Le challenge passionne Davy qui installe en toute sérénité une cuisine sans frontière, joyeuse et colorée. Il emprunte à l’orient ses épices, à l’Italie quelques superbes produits et au monde ses spécialités pour twister ses assiettes à base de produit frais et de saison. Le mélange ira droit au coeur et ravira l’estomac des fans d’Ottolenghi, le célèbre chef anglo-israélien dont on sent ici l’influence. Côté approvisionnement, on est dans le régional avec une volonté de s’inscrire dans le local. Un partenariat avec Servi en local , une association qui commercialise la production agricole de fermes situées dans les 50km autour de Bordeaux auprès des restaurateurs, est en train de se mettre en place.

Un déjeuner chez Banskia autour d’assiettes à partager

J’ai testé Banksia un mercredi de juillet et j’ai adoré la fraîcheur, le bel équilibre et les subtiles saveurs de la cuisine de Davy Pasquet. On a commencé par un Gaspacho aux amandes, le fruit simplement broyé avec de l’eau et assaisonné d’une pointe d’ail et d’huile. Pour suivre, des tomates anciennes, coeur de boeuf, noir de crimé et tomate ananas accompagnées de stracciatella* et d’un pesto maison. Trop, trop gourmand.

Ensuite un poivron rouge rôti et son riz parfumé, un tartare de veau et un céviche de thon. Les assiettes sont présentée avec soin et les recettes travaillées dans les moindres détails. Toutes les sauces, même la moutarde sont faites maison.

Le dessert ne nous a pas déçu. Entre la panna cotta citron sans gélatine et la mousse au chocolat de Bayonne vegan, aromatisée comme un Golden Latte (curcuma,canelle, gingembre) le chef a montré une nouvelle fois sa capacité à innover pour apporter peps et légèreté à ses propositions.

* Pour ceux qui ne connaissent pas la stracciatella, c’est un fromage italien fait de lait de buffelone et de crème qui se niche au coeur de la burrata mais qui peut aussi se déguster seul.

Banksia s’emporte

Si vous aimez la cuisine cosmopolite du chef, vous pourrez l’emporter à la maison. Toutes les sauces et quelques préparations sont en vente sous forme de conserve de 90gr. Il vous en coutera entre 3 et 6€ le petit pot.

Restaurant Banksia – La Zoologie

151 cours de la Marne

réservation : 05 53 06 99 17

Horaires : mercredi au dimanche

11h 30 à 22h non stop

Le Gabriel, un restaurant étoilé entre modernité et tradition.

Le Gabriel selon Alexandre Baumard, une cuisine à l’équilibre entre modernité et tradition.

Avec sa façade monumentale et sa belle architecture classique, le Gabriel occupe une place toute particulière dans le paysage gastronomique bordelais. Adresse de prestige et restaurant multiple, il serait difficile de le raconter en une seule fois. Dans le blog, j’ai déjà évoqué la terrasse posée sur la Garonne, le bistro, le brunch buffet luxueux et gourmand. Il manquait la table étoilée que j’ai eu le plaisir de tester en juin. Voici mon regard sur l’Observatoire du Gabriel et la cuisine tout poisson du chef Alexandre Baumard.

Un décor contemporain dans un lieu chargé d’histoire

Impossible de parler du Gabriel sans évoquer le cadre prestigieux. L’adresse campe fièrement au centre de la place de la Bourse, merveille architecturale du XVIII, conçue à la gloire de Louis XV par l’architecte Jacques Gabriel. Les bâtiments organisés en demi-cercle font face à la Garonne offrant aux convives une perspective à 180° sur le fleuve, le miroir d’eau, le pont de Pierre et la caserne de la Benauge.

L’ensemble impressionne le visiteur mais l’animation du quotidien désacralise les lieux. La place a gardé son rôle central, elle bouge et vit au rythme des tramways qui s’arrêtent en son milieu. En arrière-plan sur les quais, le miroir d’eau inauguré en 2006 donne une note joyeuse et populaire à l’endroit. L’attraction est devenu l’incontournable terrain de jeu des touristes et des Bordelais. Nul ne résiste à l’irrépressible envie de jouer avec le site. On marche, on danse et on se rafraîchit au contact de l’eau et de la vapeur. Depuis la terrasse du Gabriel, on suit toute l’animation de la place, comme au théâtre.

La salle à manger de L’observatoire s’est elle aussi modernisée dans une ambiance de luxe accessible. les nouveaux propriétaires, la famille de Boüard, ont fait le choix de la sobriété pour décorer les restaurants dans une harmonie de beige.

La salle à manger du restaurant l’observatoire du Gabriel, Bordeaux

Le menu tout poisson du chef Alexandre Baumard

Une fois le décor posé, nous passons à table. Bien installé dans les sièges velours, nous prenons connaissance du menu tout poisson. Nous choisissons la version en six plats et c’est parti pour deux heures de plaisir gourmand accompagné d’un excellent bourgogne choisi dans la carte aux 700 références.

Dîner gastronomique oblige, on commence par les amuse-bouches qui donnent le ton de la soirée, un menu tout poisson. Elles sont présentées sur une vaisselle de céramique crée pour le restaurant par une artiste locale.

Pour suivre, quatre assiettes qui mettent en avant crustacés et poissons du moment, une ode à la richesse de la mer, ses produits nobles comme la langoustine mais aussi de plus modeste comme le couteau qui s’invite à la table étoilée dans une composition fantaisie rafraichissante de neige de persil.

Par crainte de vous lasser, je ne déroulerai pas le menu. Les photos d’illustration parlent d’elles-même. Je reviendrai simplement sur deux plats que tout pourrait opposer par l’origine des mets mais que le talent du chef rassemble dans une même proposition originale et savoureuse. Il s’agit d’un cannelloni de homard et d’un oignon rôti.

Le cannelloni de homard façon vitello tonato

Dans sa recette, le chef revisite un classique de la cuisine italienne, le tonato. Il retravaille la sauce originelle à base de thon et d’anchois en y ajoutant une bisque de crustacé enrichie de caviar d’Aquitaine. Les pinces de homard juste saisies sont cuisinées comme un tartare avec un assaisonnement d’huile de tête puis présentées en cannelloni. En salle, on l’arrose de la tonato crémeuse, un bonheur pour nos papilles câlinées par cette entrée iodée et gourmande.

L’oignon rôti aux parfums boisés d’anguille fumé.

Plat signature d’Alexandre Baumard, l’oignon rôti entier cache sous son apparente simplicité un met raffiné, parfumé et savoureux. Pour la composer, le chef a fait appel à ses souvenirs d’enfance. Il s’est rappelé les week-end en famille, les déjeuners interminables, les après-midi à jouer et les longues soirées qui finissaient au matin autour d’une soupe à l’oignon, la seule spécialité de son grand-père. Il a gardé la base l’oignon, a choisi une variété douce et gouteuse, l’oignon des cévennes et s’est amusé à multiplier les cuissons et les saveurs.

Il va utiliser le légume rôti longuement comme contenant, le garnir d’une compoté enrichie de dés d’anguille fumée, d’une purée crémeuse et on top quelques oignons rings en tempura.

Servi sur une assiette en céramique couleur charbon, le légume a fière allure. On en oublie sa modestie pour plonger avec délice dans le mélange onctueux, bien balancé en douceur et fumée. Une vrai merveille en bouche.

J’ai beaucoup aimé ces deux plats qui résument bien la cuisine du chef, un mélange de tradition et de modernité servi par une belle philosophie, l’envie de faire plaisir.

Et pour aller plus loin, je suis passé de l’autre côté du pass pour entendre la parole du chef

Entretien avec Alexandre Baumard.

Sophie Juby : La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Fils d’un entrepreneur en bâtiment, j’étais destiné à suivre ses traces. La vie en a décidé autrement, la cuisine s’est imposée à moi. Mon père, à côté de son métier très prenant, avait l’habitude de cuisiner pour nous pendant son temps libre. Il a fait de nos dimanches des moments de pur bonheur autour de recettes à partager. Il m’a donné la passion cuisine et l’envie de faire plaisir à mon tour.

3 dates à retenir de ton parcours ?

  • 4/07/2013 : naissance de ma fille Gulia
  • 9/02/2017 : 1ère étoile au Logis de la Cadène à Saint Émilion
  • 18/07/2021 : 1 ère étoile au Gabriel

Ton modèle en cuisine, ton mentor ?

J’ai eu la chance de travailler aux côtés de deux figures de la gastronomie : Paul Bocuse (trois étoiles Michelin à l’Auberge du Pont à Collonges) et Christophe Bacquié (l’Hôtel du Castellet, aujourd’hui trois étoiles Michelin)

Chez Paul Bocuse de 2006 à 2009, j’étais dans l’apprentissage de la cuisine française traditionnelle de haut niveau. Il m’a ému avec sa blanquette de veau à l’ancienne au point de faire de ce plat une de mes spécialités. 

Avec Christophe Bacquié, j’ai basculé dans une approche plus moderne et j’ai découvert la cuisine de la mer et ses infinis possibilités tant en terme de cuisson que de produit. 

Une base classique, un twist de modernité et un menu tout poisson, c’est la cuisine de l’observatoire ?

On peut le dire. Ici, j’ai la chance de pouvoir faire la synthèse de toutes mes expériences. Quand Stéphanie de Bouard m’a proposé la direction de cet emblématique restaurant, j’ai posé deux conditions : Faire une cuisine tout poisson et ne pas travailler le samedi ni le dimanche. Elle a parfaitement compris mon point de vue et a accepté de partir sur ces bases. 

Ce faisant, n’a-t-elle pas anticipé sur le restaurant de demain, plus respectueux du bien-être de ses collaborateurs ?

Complètement. Pour construire ce projet, j’ai tout fait pour donner à mon équipe des conditions de travail proche de celles offertes dans de nombreux métiers.

Au Gabriel, Le personnel du bistro travaille 4 jours puis bénéficie de 3 jours de coupure. Quant au gastronomique, nous avons limité notre offre à deux déjeuners par semaine et cinq dîners. Grâce à cette politique, nous réussissons à attirer des talents et à gérer plus tranquillement le turnover inhérent à notre profession. Cela participe à la bonne ambiance au sein de l’équipe et donc à la réussite de l’expérience client. 

Alexandre Baumard et la brigade de l’Observatoire du Gabriel, The good team.

Fort d’une belle équipe en cuisine et en salle, doté d’un des plus beaux outils de travail de Bordeaux et grâce à ton talent, vas-tu aller chasser les étoiles ? Serais-tu dans la course pour la seconde ?

C’est vrai, Je suis à la tête d’une belle équipe et j’espère avoir des atouts pour viser une seconde. On y travaille mais dans la sérénité. Les choses viendront au bon moment. Nous sommes déjà très heureux d’avoir décroché la première en 2021.

Quelle sagesse. Alexandre a raison de le souligner, une première étoile après quelques mois d’activité, c’était déjà un exploit. Le Gabriel selon Alexandre Baumard, c’est un monument qui retrouve son panache, une institution qui reprend sa place de table incontournable dans la gastronomique Bordelaise

Dégustation à la tonnellerie Vicard

Réunis à Cognac par Olivier Dauga pour visiter la tonnellerie Vicard, on allait pas se quitter comme cela. Ici en Aquitaine, on sait vivre et recevoir. Pour conclure notre matinée, Jean-Charles Vicard nous a proposé de partager un cochon de lait rôti au four à barrique. L’expérience ne nous a pas déçue : chair savoureuse sous une croute dorée à la belle couleur caramel et cuisson parfaitement maîtrisée.

Pour accompagner, nous avions les vins des vignerons invités, on s’est fait plaisir.

Olivier Dauga et Jean-Charles Vicard

Mon carnet de dégustation en images

Les blancs du domaine le songe de Don Bosco

Nous sommes au pied du massif des Maures où la nature et le soleil invitent au vin plaisir. Ceux du domaine Don Bosco nous ont séduit par leur fraîcheur.

  • L’Orphelin blanc aromatique et léger produit à base d’Ugni blanc, le cépage emblématique des vins de distillation. La nature sait nous surprendre et nous prouve encore une fois sa générosité. Travaillé en petit rendement (35 hectolitres/ha) il donne un vin frais et fleuri qui s’inviterait bien sur nos tables à l’heure de l’apéro
  • Sacrifice blanc : un blanc frais et joyeux, simple comme nos déjeuners du dimanche. Cépage Rolle (connu aussi sous le nom de vermentino
  • Amorevolezza : la cuvée amphore du domaine (Rolle et Ugni blanc). Un blanc plus complexe avec une bouche un peu charnue qui se plairait bien dans l’accompagnement d’un plat de viande blanche.

Mon coup de coeur pour le Crozes vieilles vignes du domaine des Hauts Châssi

Franck Faugier, vigneron à la Roche de Glun nous proposait une sélection de parcellaires. Dans sa gamme, j’ai craqué pour :

Les Châssis : Superbe robe et câlin en bouche pour ce Crozes-Hermitage aux tanins soyeux. Un 100% Syrah issu des meilleures parcelles du Domaine où les vignes centenaires donnent un vin concentré et délicat.

Château la Mouline, un Bordeaux qui joue les déclinaisons

Cru bourgeois du Médoc, le Château la Mouline a entrepris sa modernisation avec un nouvel étiquetage et une gamme plus accessible comme son Totem, un vins sur la fraîcheur à boire dans sa jeunesse.

Jolie dégustation et belles découvertes, le picnic fut réussi.

La tonnellerie Vicard, techniques ancestrales et haute technologie

Sur invitation d’Olivier Dauga, wine maker Bordelais, j’ai visité aux côtés d’un groupe de viticulteurs et de journalistes la tonnellerie Vicard à Cognac. Je partage ici la découverte d’un savoir-faire qui mêle techniques ancestrales, travail de force et technologie de pointe. 

Jean-Charles Vicard, Catherine et Olivier Dauga et les visiteurs du jour

Le parcours commence en extérieur où sont exposés des empilements de bois brut appelés merrains qui subissent un vieillissement naturel par lessivage et exposition au soleil.  La visite continue par les ateliers où les hommes s’affairent au rythme des marteaux et du roulement cadencés des barriques sur le sol.  

Le rôle de la barrique dans le produit vin

Avant d’entrer dans l’atelier, je rappelle que le bois peut être à la fois utilisé dans l’élaboration du vin et dans son élevage. Au départ, ce sont les grands contenants, les foudres et cuves qui sont en concurrence avec le béton où l’inox.

Puis dans la phase vieillissement des rouges, le bois domine tout en étant aujourd’hui challengé par le retour de l’amphore (en terre cuite, en grès) et l’arrivée des œufs en béton. Le choix du vigneron est conditionné par son style de vin et son aptitude à la garde. Le bois, matériel poreux permet une oxygénation des jus et par une lente osmose une tranfert de tannins et d’arômes. Les premiers donnent de la charpente et les seconds enrichissent le profil de saveurs originales. 

La place du bois a évolué au fil du temps mais rien ne semble avoir changé dans la fabrication de la barrique. On est toujours sur du chêne découpé en scierie, mise à la bonne taille sur site puis assemblé, cerclé et chauffé avant d’être poncé, cerclé définitivement et tatoué au nom de son futur propriétaire. 

La France occupe une place unique dans cette industrie en raison de la qualité de ses forêts centenaires dont la mythique Tronçais, un domaine de plus de 10 000 hectares imaginé par Colbert et connu de tous les amateurs de bons vins. Les arbres y poussent lentement et donnent des futs au grain très fin dont la qualité n’a pas d’égale en ce monde.

Du travail à l’ancienne, la tonnellerie Vicard a choisi d’en garder le meilleur, l’indispensable, mais d’ajouter partout où cela est possible une bonne dose de modernité. Jean-Charles Vicard, PDG du groupe et représentant la sixième génération aux commandes s’est penché sur les possibles axes d’amélioration. Il a mis au point et fait breveter de nouvelles techniques dans deux domaines essentiels : la sélection des douelles et la chauffe. 

La tonnellerie Vicard classifie ses stocks de bois selon selon leur taux de tanin

Le chêne, seule espèce utilisée en tonnellerie viticole

Bois noble et rare, le chêne est le seul arbre utilisé en tonnellerie en raison de ses capacités au bon vieillissement. (imperméabilité et bonne isolation thermique)

En France l’industrie s’approvisionne à 50% auprès de l’ONF qui gère une ressource rare et donc précieuse. Chaque année, l’organisme d’état décide d’un plan de coupe qu’elle communique aux professionnels qui viendront faire leur marché lors de ventes aux enchères selon le système du pli cacheté à un tour. Le plus offrant remporte la mise. 

La tonnellerie Vicard effectue 80% de ses achats sur ce marché et le reste auprès de propriétaires privées via les scieries indépendantes. Elle ajoute aussi des bois venus de l’Europe de l’Est. 

Les achats effectués, l’usage était de proposer aux domaines viticoles un produit issu de telle ou telle forêt. La maison Vicard travaille d’une façon totalement novatrice. Ici, on effectue un classement des bois selon sa charge en tannin et non plus son origine géographique. 

Le tri des bois selon leur richesse en tannin.

Une fois les bois mis en forme (coupe et scarification), ils sont analysés dans un spectomètre qui mesure leur teneur en ellagitanins, ces tanins hydrolysables qui une fois libérés dans le vin vont influer sur le goût, l’astringence et la couleur. Les douelles sont triées selon trois catégories :

  • Potentiel tannique bas 2000 à 4000 µg EGT ellagitanins/gramme de bois
  • Potantiel tannique moyen 4000 à 6000 µg EGT/g de bois
  • Potentiel tannique haut. 6000 à 8000 µg EGT/g de bois

Avec cette méthode, on quitte l’empirisme pour mettre la précision scientifique au service du client qui va pouvoir choisir avec encore plus de finesse son type de bois. On autorise aussi le mélange entre les provenances pour ne retenir que les qualités intrinsèques du chêne.

Une chauffe pilotée par ordinateur pour plus de régularité

En tonnellerie, on chauffe le bois pour le cintrer puis on le brûle une seconde fois. La cuisson, sorte de torréfaction, va apporter de la complexité au vin et des notes aromatiques nouvelles, vanillées, épicées, torréfiées, fumées … Dans une tonnellerie traditionnelle, on chauffe le tonneau par un brûleur à gaz contrôlé par un opérateur. Le travail est fait dans une pièce ouverte, soumise aux courants d’air qui peuvent perturber la flamme et donc l’uniformité du travail.

La maison Vicard, a totalement transformé cette étape par la mise en place d’une cuisson dans contact direct mais par rayonnement. La flamme est enfermée dans un tube en métal et le fut qui vient se positionner par dessus est lui aussi enfermé dans une sorte de four. 

Pour plus une précision optimale le temps et la température de cuisson sont piloté par ordinateur.

Chaque tonneau aura sa fiche technique de cuisson, une précieuse source d’information pour les commandes à venir. Ce processus permet une grande précision qui va autoriser une reproduction à l’identique.

Dans un blog qui parle de gastronomie, on pourrait rapprocher la méthode Vicard de la cuisine d’un restaurant étoilé.

En effet l’étoile Michelin récompense une cuisine de créateur servie par une maîtrise technique indiscutable, des cuissons parfaites et une régularité jamais prise en défaut. A chaque passage du guide, l’inspecteur vient constater le niveau de perfection des assiettes sorties. 

Le process mis en place à la tonnellerie Vicard permet de viser cette excellence, cette régularité dans un contexte de travail où la main de l’homme, le beau geste contribuent encore et toujours à fabriquer un produit de haute valeur artisanale, vecteur de luxe et qualité. 

Merci Olivier Dauga, le faiseur de vin, de nous avoir proposé cette visite de la tonnellerie Vicard. Demain, quand je lèverai mon verre, ce sera à la santé de ces hommes de l’ombre qui font le vin est bon. 

Mon dîner chez Blisss, top restaurant à Bordeaux

Diner chez Blisss, restaurant gastronomique à Bordeaux permet de vivre une expérience culinaire unique que je me propose de vous raconter par le menu. 

Deux heures de cooking show dans un décor de nature théâtralisée

Nous sommes en périphérie de Bordeaux, au pied de l’immeuble d’un quartier populaire qui abrite aussi une supérette et un coiffeur exotique. L’endroit surprend mais attention les yeux, une fois la porte franchie, Waouh ! C’est parti pour deux heures de cooking show dans un décor de nature théâtralisée. Ici les murs sont couleur café, les piliers habillés de pierres blondes et les tables sculptées en orme massif. La vaisselle de céramique artisanale, les bouquets de fleurs séchées et les fauteuils en toile beige ajoutent au côté chaleureux de l’ensemble.

Ensuite, il y a l’accueil d’Isabelle, femme et partenaire du chef depuis les débuts de leur aventure entrepreneuriale. Nous voilà pris en charge avec sourire et professionnalisme, y’a plus qu’à se laisser guider. Ce soir, c’est plaisir.

Chez Blisss, le chef est joueur

Très vite, nous sommes mis au jus. Chez Bliss, on participe, on joue avec le chef qui nous fait signe depuis le fond de la salle largement ouverte sur la cuisine. Il nous a imaginé un spectacle gastronomique et ludique dans lequel le convive est invité à entrer dans le Game, une suite de 9 énigmes à la découverte des ingrédients qui entrent dans les recettes du chef. 

A l’apéritif, Isabelle nous explique les règles du jeu. En premier, on déroule le message posé sur la table qui comporte la liste des produits utilisés au repas du soir. Nous aurons pour mission de nommer pour chaque plat, les trois items qui le composent. Je n’en dis pas plus, la surprise est un élément fort du scénario. 

Juste pour vous faire sourire, je dirai que l’on s’embrouille facilement et que parfois on oublie l’évidence. 

Mon dîner chez Blisss, le menu

Blisss, le menu ce soir là

  • Une tomate mozzarella revisitée posée sur une mini fajita décorée de pousses comestibles
  • Un œuf parfait aux petits pois et œufs de poisson
  • Une raviole ouverte, un voile végétal recouvrant un saumon cuit à très basse température, radis Red meat, Green meat et sorbet tagète.
  • Une assiette terre-mer composée de foie gras poêlé, coque, artichaut, feuilles de capucine et émulsion de lait d’artichaut au jus de coquillage.
  • Le cochon en trois façons, poitrine grillée, filet tendre et jarret en cromesquis, betterave crue et cuite, aillet. 
  • Un roulé de chèvre au concombre, salicornes et râpé d’huître
  • Pré-dessert pamplemousse, crème brulée et wasabi
  • Dessert fraise, rhubarbe et asperges vertes croquantes.
  • Amuse-bouche, moelleux chocolat, avocat au thym citron

Feu, flamme, fumée, chez Blisss, on s’amuse avec les effets spéciaux

Ici la mise en scène et les présentations participent à la dégustation. Chaque plat arrive dans une assiette originale pensée comme un écrin aux délicates préparations du chef. Elle peut être portée par Anthony lui-même, son fils Jullian ou Ali, le gentil commis dans une appropriation du cérémonial de la gastronomie française et de la tradition du service en salle. Chez Blisss, on flambe, on découpe, on verse la sauce sous les yeux des convives ravis qui, incapables de résister à l’appel du portable, filment et photographient les moments forts. 

Côté effets spéciaux, ici c’est la fête. Ensuite vient l’assiette et les recettes d’Anthony, des propositions de saison qui nous mettent les papilles au plafond. Le visuel accroche et la dégustation séduit. Les cuissons sont justes, les associations bienvenues et les aromatiques légèrement dosés. Nos sens s’affolent de tant de câlins en bouche. 

Last but not least, le vin. Le menu surprise appelle l’accord mets et vins confié aux soins d’Isabelle qui fait découvrir des associations nouvelles. Moi, la Nantaise, j’ai adoré son muscadet bio servi au dessert tout comme j’ai apprécié le chenin, un Saumur blanc sur les entrées et un vin du sud pour le cochon. 

Je n’en dirai pas plus, je vous suggère de faire votre propre expérience et de vivre vous aussi l’aventure Blisss. Simple conseil, réservez à l’avance, le restaurant affiche souvent complet. 

Enfin, tel un acteur de GN (jeu de rôle grandeur nature), je vous recommande de préparer votre repas avec soin. Pensez à votre costume, le cadre soigné, les présentations délicates et la cuisine d’auteur méritent un effort. Chez Bliss, on s’habille pour faire honneur à la brigade qui portent fièrement l’uniforme maison, une chemisette de toile brute et un grand tablier noir à une bretelle. 

Je vous laisse réfléchir à votre costume et n’aurais qu’à ajouter un grand merci à toute l’équipe qui a fait de mon dîner chez Blisss, un pur bonheur. 

Blisss

  • 98 avenue de Magudas
  • Lundi au vendredi le soir uniquement
  • Tables de 2 à 4 personnes maximum
  • Menu unique et surprise 94€ 

France Bleu 19/05 : Les recettes des Dames de Fenley

Chronique France Bleu du 12/05/2022 : Les recettes des Dames de Fenley, par Jennifer Ryan. Chez Albin Michel. 22,90€

Aujourd’hui je vous présente un roman où l’on cuisine beaucoup. Les recettes des Dames de Fenley. Pour écouter l’audio, le post cast de l’émission c’est ici 👉 https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-cuisine-de-france-bleu-gironde/gironde/les-recettes-des-dames-de-fenley

Un livre sélectionné en pensant à maman  

Je le rappelle dimanche 29, c’est la fête des mères et quoi de mieux qu’un bon livre pour remercier maman de tout le bonheur qu’elle nous donne. J’ai donc choisi un roman facile, agréable à lire et instructif puisqu’il nous transporte dans l’Angleterre des années de guerre. Nous sommes en 1942, les boys se battent dans les airs, le pays subit blocus et privations et les femmes nourrissent leur famille en inventant de nouvelles recettes pour cuisiner en temps de pénurie. 

L’histoire se passe dans le village de Finley aux environs de Londres, et démarre avec le lancement pas la BBC d’un concours de cuisine dont la gagnante aura le privilège d’assister Ambrose, présentateur vedette de l’émission Kitchen Front. (cuisine du front en français)

Le livre de Jennifer Ryan, on l’adore pour plein de raisons

La première c’est l’histoire bien construite et le style fluide qui nous donne très vite envie d’aller au bout, de connaître la gagnante.

La seconde, c’est d’ancrer le récit dans un contexte historique, un fait réel. En Angleterre le rationnement fut mis en place dès janvier 1940 avec la création d’un ministère spécial et la distribution de ticket de rationnement. la BBC, la radio nationale, a très vite proposé l’émission Kitchen Front. Au programme, des astuces, des recettes pour aider les ménagères à organiser leurs repas en temps de pénurie. Commencée sur un ton léger, l’émission devint rapidement plus sérieuse avec des sujets comme la santé par l’alimentation. Un certain Ambrose Heath en assura pour partie l’animation. Il publia en 1941 un livre de recettes, More Kitchen Front Recipes, qui rassemblait celles présentées dans l’émission. 

Ensuite, on s’attache aux personnages, les participantes du concours, qui ont chacune une vraie raison de vouloir la première place

On sympathise avec Audrey, jeune veuve de guerre qui se bat avec bravoure pour faire vivre ses trois garçons. 

On déteste sa sœur, arriviste mariée à un nouveau Lord qui cherche à dominer le village depuis le manoir de …

On suit avec tendresse l’aide cuisinière du Château, le petite Nell qui vit en parallèle une histoire d’amour avec Paulo, un prisonnier de guerre italien, lui aussi expert en cuisine. 

Et on regarde avec inquiétude les manigances de Zelda, cheffe de métier et concurrente sérieuse. 

Enfin, on se régale des recettes et on admire l’ingéniosité des femmes pour trouver des substituts aux produits rares tel que le beurre.  Elles utilisent de la graisse de porc, des restes de lard et réalisent des prouesses avec peu de choses. Les femmes innovent et font face. 

  • Les friands à la sardine de Lady Gwendoline (une idée pour utiliser les sardines en conserves)
  • Pâté en croute traditionnelle de Zelda au spam et au gibier ( pâté à base de jambon en conserve, un produit généreusement offert par les américains)
  • Curry de morue salée, autre produit présent en abondance pendant la guerre.

Il y a même une dose de modernité dans le récit. Quand les femmes cuisinent les épluchures, inventent l’élevage partagé d’un cochon et l’entraide entre voisins, on croit lire un manuel des bonnes pratiques d’aujourd’hui.

Vous l’avez compris, j’ai beaucoup aimé  Les recettes des Dames de Fenley, livre tendre et savoureux. . Je vous le recommande pour vous ou pour maman. La fête des mères, c’est le 29, 

Conseil de Sophie Juby : pour cette occasion, il faut de la tendresse et du léger.  Le livre, Les recettes des Dames de Fenley avec sa plongée dans les cuisines de l’Angleterre des années de guerre fera un cadeau parfait. 

France Bleu 12/05 : l’atelier pâtisserie de Ludo

Chronique pour France Bleu du 12/05/2022 : L’atelier pâtisserie de Ludo, 60 grands classiques 19,90€ aux Éditions Marabout  . L’émission à réécouter ici 👇.

https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-cuisine-de-france-bleu-gironde/gironde/l-atelier-patisserie-de-ludo-60-grands-classiques

Pourquoi un livre sur les classiques de la pâtisserie ? 

Pour préparer une fête des mères de folie. Et oui, on y est bientôt, Dimanche 29, on va se mettre en quatre pour remercier maman de tout le bonheur qu’elle nous donne. Côté cuisine, de la good food au programme, peut-être un bon petit restaurant mais le dimanche, les bonnes tables sont rares alors on se motive pour lui préparer un cake d’amour.  

Conseil de Sophie Juby : pour la fête des mères, il faut du généreux et du visuel, faire envie pour faire plaisir. 

Pour un dessert maison, je propose de suivre les conseils de Ludovic Van Rompu, un pro que vous connaissez peut-être puisqu’il a gagné le meilleur pâtissier en 2018. Avec lui, on reprend les bases et on travaille des recettes complexes avec méthode et techniques. Et là Ludo, il excelle car avant de lancer Ludo Freak, il était prof de sciences physiques. 

J’aime beaucoup L’Atelier Pâtisserie de Ludo, un livre qui explique une spécialité en 4 pages :

Exemple le fraisier pages 10 à 14 : 

  • 1 fiche technique avec 1 schéma en coupe , les ingrédients pour la recette, le matériel et le planning (pas bête l’idée du planning car on a souvent besoin de temps de repos. La pâtisserie demande de la patience et de l’anticipation)
  • 1 page qui décompose le gâteau selon ses différentes préparations
  • 1 double page le pas à pas en texte et en images pour le montage, l’étape la plus périlleuse pour les amateurs.
  • 1 photo du dessert très sobre mais gourmande

Le livre de Ludo Pastry freak, on l’adore pour plein de raisons

La première c’est qu’on y trouve des conseils et des astuces de pro donnés avec générosité. Ludo est dans la transmission, dans le partage d’un savoir-faire. On sent vraiment une volonté de nous aider à progresser et c’est trop cool. Ensuite, on peut dire que c’est un bel ouvrage très illustré de photos, de pas à pas et qu’il balaie tous les sujets. 

Pour mémoire, voici la table des recettes :

  • Les incontournables (j’en ai compté 18)
    • Fraisier
    • Opéra
    • Forêt-noire
    • Royal au chocolat
    • Mille-feuille vanille caramel 
    • ……
  • Les tartes (12 exemples)
    • Réussir un fond de tarte
    • Tarte aux pommes
    • Tarte bourdaloue
    • Tartes aux abricots
  • Les entremets et autres créations
  • Les gâteaux faciles (14)
    • Cake banane choco & pécan
    • Cake marbré
    • Brownie revisité
    • Cake cacahuète et caramel
  • Le glossaire des préparations de base
    • Biscuit cuillère
    • Biscuit Génoise
    • Biscuit Joconde

Vous l’avez compris, ce livre donne terriblement envie de sortir le robot et de se lancer. De mon côté, je suis très tenté de revoir mes bases. J’ai déjà testé la pâte sucrée qui est parfaite et ce week-end, je pense aller vers la charlotte aux fraises, le must des années 80 qui plaira certainement à maman. 

Et vous ? prêt à pâtisser ou encore timide face au défi ?  Je vous comprends, la pâtisserie, cela ne s’improvise pas. Alors pour tous ceux que l’aventure fait encore hésiter, commencez par acheter : L’Atelier pâtisserie de Ludo, 60 grands classiques, puis prenez le temps de faire des essais. La fête des mères, c’est le 29, il vous reste deux semaines pour arriver au top. 

Dessert fraises et mousse chocolat blanc

Pour changer du traditionnel fraisier et mettre un peu de peps dans nos menus, voici un dessert fraises et mousse chocolat blanc. Facile à réaliser, il s’invite sur nos tables du dimanche de printemps. Pour ajouter un peu de croquant à cette mousse, je pose en base un crumble, celui de la recette crumble en Verrine. J’ai simplement divisé les quantités par deux.

Cela donne pour le crumble : 110 gr de farine, 90 gr de beurre, 60 gr de sucre et 30 gr d’amandes hachées.

Mousse aux fraises, les ingrédients

250 gr de myrtilles
100 gr de chocolat blanc
45 cl de crème fraîche bio entière et liquide
2 gousses de cardamome

La recette de la mousse chocolat blanc aux fruits rouges

  • Fais bouillir 15 Cl de crème avec les gousses de cardamome écrasées
  • laisse infuser 10 minutes puis passe au chinois
  • Remets à chauffer la crème et ajoute le chocolat blanc en morceaux. Mélange bien et laisse refroidir
  • Monte le reste de crème en chantilly bien ferme. Ajoute la préparation au chocolat doucement.

Le montage des terrines mousse chocolat blanc

  • Dépose deux cuillères à soupe de crumble au fonds des terrines
  • Ajoute une partie de la préparation au chocolat. Mets au congélateur pour 15 minutes.
  • Dès que la crème est prise dispose une couche de fruits coupés en petits morceaux dessus et recouvre du reste du mélange
  • Remets au frais au moins 2 heures.
  • Au moment de servir, décore tes pots de fruits. Rape au dessus un citron vert et termine par quelques feuilles de menthe ou verveine .

Et c’est tout le dessert fraises et mousse chocolat blanc est tellement facile à réaliser. Une base crumble pour le croquant, une couche de chantilly au chocolat blanc pour l’onctuosité et la fraise en morceaux pour les parfums d’été.