les récoltants, restaurant du champ à l’assiette.

Nouveau restaurant sur Bordeaux.

Les récoltants, une adresse du champ à l’assiette, ne pouvait que nous plaire avec son storytelling impeccable. Un trio sympathique, une cuisine saine et savoureuse et un lieu fait maison entre bohème et vintage, difficile de faire mieux. Invitée en novembre à découvrir le projet, je vous livre ici mon retour sur cette expérience good food. 

Jean Leproux, Mélia Roger et Thibaut Toulon, les Récoltants, Bordeaux. Photo Sophie Juby

Mélia, Thibaut et Jean, trois associés autour de valeurs communes.

Les récoltants sont trois, associés dans le projet d’une table et d’une ferme bio. Mélia Roger et Thibaut Toulon ont quitté Paris en 2020 après dix années à travailler, elle dans le marketing et lui dans la finance d’entreprise. Originaires du Sud-Ouest, ils ont choisi Bordeaux pour construire une nouvelle vie qui fasse sens avec leurs valeurs et leur vie de jeunes parents.

Pendant deux ans, ils ont muri leur projet, se sont formés en accéléré à la cuisine, au maraîchage et ont embarqué Jean Leproux dans l’aventure, un chef cuisinier dans le métier depuis une quinzaine d’années.. Puis ils ont cherché un fermage dans le Médoc et un local pour leur restaurant. Reprendre une terre en Gironde n’est pas facile mais nos entrepreneurs se sont accrochés à leur idée de produire en circuit court et ont finalement trouvé 6 hectares à Macau partagés entre une terre d’anciennes vignes et une belle prairie proche du fleuve, une parcelle nature certifiable en bio sans délai.

Au printemps 2022, la mise en culture démarre sur 2500 m2 avec l’aide d’un professionnel du maraîchage. En parallèle, les travaux commencent rue Sainte Colombe, là où nos paysans-restaurateur ont déniché le local de leur rêve. Quand l’été arrive, Mélia, Thibaut et Jean sont prêt à recevoir les premiers clients et à nous faire partager leur envie d’une cuisine contemporaine, saine et accessible.

Un espace partagé entre le marché de produit bio et la partie restauration. 

Dans le projet des récoltants, il y avait la vente des légumes de la ferme. Ils ont donc installé un marché en libre-service à l’avant du restaurant dans un espace ouvert à l’image d’un étal de primeur. Le restaurant, situé en second plan, s’organise en une succession de pièces avec en premier le comptoir de commande, puis un espace de vente à emporter dédié aux fromages et aux viandes et au fond deux vastes salles à manger avec vue sur la cuisine ouverte.

 L’ensemble a été décoré dans un esprit vintage qui mêle carreaux à l’ancienne, mobilier chiné et tables en pin fait maison. Pour la petite histoire, les plateaux des longues tables à partager sont faits des mêmes planches que celles du poulailler de la ferme.

La cuisine ouverte des Récoltants

Les Récoltants, le Menu

  • Le Menu du déjeuner est à 19 €
  • Plat uniquement 12 €
  • Le samedi un plat à partager en famille ou entre copains.
    • En automne, c’est le grand retour des mijotés, blanquette de veau ou effiloché de porc.
Un déjeuner de novembre aux récoltants

Les récoltants : une table ouverte du petit déjeuner au goûter.

L’idée des récoltants, c’est d’offrir plus qu’un restaurant.  Dès 8h30, on peut venir rue Sainte Colombe prendre son petit déjeuner, rester pour travailler, déjeuner le midi et partir en emportant de quoi dîner. La vente à emporter fait partie des propositions avec un choix de tartes salées et de gâteaux style coffee shop.Invitée par Mélia à tester le menu déjeuner, je me suis fait plaisir avec des assiettes colorées et savoureuses qui empruntent à la cuisine bien-être les légumes du moment. 

Waouh, quel concept. On ne peut qu’adhérer à ce projet plein d’enthousiasme. J’airais encore à dire dirais sur les récoltants et ce restaurant où manger du champ à l’assiette. Mais, je vous laisse la fourchette, à vous de tester maintenant. J’attends vos retours et commentaires. 

Les Récoltants, 18 rue Sainte Colombe Bordeaux

  • Café-cantine & marché fermier engagé
  • ferme bio dans le médoc
  • Lundi au vendredi 8h30 à 19h
  • Samedi 10h à 15h
  • Petit dej, déjeuner et snacking all day

Sens Bistro contemporain, l’étoile montante de la gastronomie Bordelaise

Sens Bistro contemporain, l’étoile montante de la gastronomie bordelaise.

Alexandre Bru, un chef de la short list des meilleures tables gastronomique du guide le Meilleur de Bordeaux 2022 reçoit en novembre, le Fork award 2022 en compagnie de cinq autre jeunes restaurateurs. Ma sélection est confirmé par le public. Trop miam ! Félicitations Alexandre.

Alexandre Bru, chef-propriétaire du restaurant Sens Bistrot Contemporain, Bordeaux. Photo @sophiejuby

Pour le plaisir de partager une bonne adresse, je te dis pourquoi on aime Sens Bistro contemporain

Une salle à manger vaste et confortable

Pour une première installation, Loren et Alexandre Bru ont choisi le secteur cité administrative – Primerose, un quartier bourgeois pour une adresse cosy. La salle à manger vaste et lumineuse offre aux convives tout le confort d’une table gastronomique avec ses sièges en velours gris et jaune et ses tables en bois clair. Le décor annonce le style de cuisine proposé par le chef, français et contemporain. Le soir, on choisit entre les deux menus Éveil des sens en 6 plats ou Découverte en 4 puis on se laisse porter par les good vibes et l’ambiance chaleureuse crée par Lauren, la femme du chef. Son homme nous propose une cuisine créative et raffinée servie par des présentations délicates de précision. Les assiettes d’Alexandre Bru séduisent l’œil et flattent le palais.

La Salle à manger du restaurant Sens Bistrot Contemporain, photo @sophiejuby

Alexandre Bru, une cuisine de saison précise, juste et délicatement présentée.

En novembre, j’ai adoré son menu d’automne aux parfums boisés où chaque recette est mise en valeur par une présentation d’une infinie délicatesse. On aime l’assiette dès qu’elle arrive, nette, lisible, puis on goûte le service en salle digne d’un bel étoilé avec pour chaque plat l’ajout d’une sauce, d’un jus réduit. La dégustation fait le bonheur de nos papilles émoustillées par la mise en scène. Les cuissons parfaites subliment les beaux produits, tous sourcés avec un soin infini par le chef qui choisit ses producteurs en Aquitaine. Rien n’est laissé au hasard, pas même le pain bio qui vient de la maison Grain, une nouvelle adresse de qualité du quartier Saint Seurin.

Éveil des sens, le menu de novembre en images :

  • Mises en Bouche
  • LA BETTERAVE, Parfumée au café blue mountain, myrtilles lacto-fermentées,  crème de burrata et hibiscus
  • LA LANGOUSTINE, Condiment citron brulé, ail noir, bouillon base be siap et huile de carcasses
  • LA LOTTE, Cuite à la vapeur douce, cannelloni de champignons, pignons de pin, purée de persil à l’ail confit, chanterelles au vin jaune du Jura et jus brun d’arêtes au Lillet rouge
  • LE PORC BASQUE DE LA FERME ELIZALDIA Travail autour de la châtaigne, butternut rôti au miel de châtaigner de Thibault Chaumont, shiitakés
    et jus de cochon infusé à la fève de Tonka
  • LE SAINT-MARCELIN DE CHEZ PIERRE ROLLET Coing, pomme pink lady et cidre du domaine Eric Bordelet
  • LE CHOCOLAT ET L’ALGUE Le chocolat Mayan red 80 % de la maison xoco en jeu de textures, algues et agrumes

Chez Sens Bistrot Contemporain, effet waouh dès les amuse-bouches.
Le Saint Marcellin servi chaud et travaillé en idée gourmande.

On se quitte en douceurs avec quelques mignardises, pâtes de fruit et truffes maison, une conclusion digne d’un étoilé pour cette belle adresse dont on va continuer de parler. Sens Bistrot Contemporain, l’étoile montante de la gastronomie bordelaise, me semble bien parti pour faire un très joli parcours.

Sens Bistro Contemporain

  • 93 rue de Soissons, Bordeaux
  • 09 83 45 52 29
  • Le midi menu 24€, le soir58€ et 75€
  • Mardi soir, mercredi au vendredi midi et soir + samedi soir

Chronique de novembre : la cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca

France bleu 11/2022 : la cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca

Novembre, cette fois-ci nous y sommes, c’est l’automne. Fini le bel été indien, nous allons vers des journées plus courtes et plus froides. En cuisine, c’est le grand retour des soupes et des mijotés, on cherche le confort. On veut toujours de la joie, du sourire comme sur le plateau de France Bleu. 

Pour vous aider à mettre du bonheur dans vos cuisines, j’ai trouvé un livre qui fait du bien

La cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca aux Éditions Sud-Ouest

Clichés du verger, de vaisselle vintage et d’enfants sages, on adore l’univers campagne bohême de Marie.

Les recettes ? Rien de technique dans ses propositions mais des ingrédients originaux qui viennent donner du peps à des préparations familiales. 

Vous connaissez cet auteure et blogueuse culinaire ?

Marie est une fille incroyable, une boulimique de la vie et du travail.

Imaginez, Marie Chioca est à la fois maman de six, 4 filles et deux gars, auteur du blog Saines Gourmandises, de nombreux livres de cuisine tout en étant photographe et créatrice de contenu. 

Et pour notre plus grand plaisir, elle a un talent fou pour la mise en scène, la mise en avant de son petit monde et de ses recettes. 

Du coup son livre, il attire déjà par la qualité de ses images qui nous font entrer dans l’univers campagne bohême de Marie. Clichés de son verger, de sa vaisselle vintage, visuels rehaussés de linge en lin et d’enfants sages, on adore. 

Ensuite on aime le parti pris pour une cuisine festive toute l’année. Le livre traite aussi bien de Noël que des buffets de l’été sans oublier les fêtes de Pâques et les belles journées d’automne. 

Des recettes accessibles au cuisinier amateur

Une fois posé, le postulat de manger bio et de saison, Marie Chioca nous ouvre les portes de sa cuisine avec des recettes accessibles à tous. Rien de technique dans ses propositions mais des ingrédients originaux qui viennent donner du peps à des préparations familiales qui font la part belle au végétal et aux légumes oubliés. 

Il y a aussi un gros travail de présentation, de très bonnes idées  pour transformer un plat familial en vrai idée festive. Ex la tarte soleil aux jeunes courgettes où la pâte est découpée de façon à former une couronne. Le visuel est superbe. Cela donne terriblement envie.

Tarte aux courgettes, recette de Marie Chioca

Dernière chose à souligner : le choix des ingrédients. Avec Marie Chioca, on peut se faire plaisir sans se ruiner. Elle nous donne de très belles astuces comme celle avec le topinambour qui a des parfums de truffe quand on l’ associe avec de la pomme de terre et des noix fraîches. 

Noël approche, je vous suggère un tour chez votre libraire ou sur le site des Éditions Sud-Ouest, vous y trouverez le livre de Marie.

La cuisine des jours de fête, de Marie Chioca

  • Editions Sud-Ouest
  • 192 pages
  • 70 recettes de fête pour toute la famille
  • 22 € chez tous vos libraires. 

Chronique de Novembre : Sarrasin de Bertrand Larcher

Chronique de Novembre : Sarrasin aux Éditions de la Martinière.

Aujourd’hui, je partage mon coup de cœur pour Sarrasin de Bertrand Larcher, un livre que j’ai adoré. Cela vous étonne. Vous vous demandez, pourquoi ce crush, ce coup de foudre, pour une plante souvent qualifiée de blé du pauvre ? 

Sarrasin, un titre qui me parle.

Avec Sarrasin, je replonge en enfance. Je revois les galettes achetées à la crèmerie de Muzillac, village du Morbihan où j’ai passé une partie de mes vacances. Je me souviens des soirées chez Le Bot sur le port du Croisic et de tous les lieux où nous dégustions les fameuses galettes de Sarrasin. J’ai dans la bouche ce goût unique, le croquant de la pâte cuite au billig et la légère amertume qui arrive masquée par une belle dose de beurre. 

Sarrasin, j’étais fan avant d’ouvrir le livre, son contenu ne m’a pas déçu. L’auteur, fondateur des restaurants de crêpes, Breizh café, nous communique son amour de la Bretagne, sa passion Sarrasin et nous offre en bonus les délicieuses recettes imaginées par ses équipes. 

J’ai beaucoup aimé l’objet que l’on feuillette comme un livre d’art.

Photos pleines pages et mise en scène très sobre, le travail de la graphiste Valérie Gautier sublime les paysages, les recettes et renforce les propos de Bertrand Larcher. Au fil des pages, on avance dans une ambiance nature, authentique qui s’installe à petites touches de non couleurs, une harmonie de bruns qui fait écho à la couleur grise de la farine et à la belle robe caramel des galettes. 

Passé le temps de la découverte, on entre dans le sujet, dans la connaissance de la plante.

La réhabilitation d’une plante oubliée

Le Sarrasin, une renaissance. La plante, originaire d’Asie, a connu son apogée au XIX siècle et depuis n’avait cessé de décliner avant qu’une poignée d’agriculteurs bretons ne relancent sa production dans les années 80.  

Ces précurseurs ont su convaincre un nouveau public qui apprécie un produit peu modifié génétiquement aux qualités nutritives très intéressantes. 

Plante sans gluten, il peut entrer dans les préparations de ceux qui y sont allergiques. Et pour tous les autres, il apporte des éléments essentiels à notre alimentation. 

Des protéines végétales riches en acides aminés, tel que la lysine.

Des fibres …. 

A voir : https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=sarrasin_nu

60 recettes salées et sucrées à base de Sarrasin

Le livre contient 60 recettes dont l’incontournable pâte à galette- page 138- et des idées de galettes-repas. Avec Bertrand Larcher, on revient à la version originelle de la pâte à galettes et à ses ingrédients de base : farine, du sel et de l’eau. Aucun ajout de blé, ni d’œuf pour réussir la préparation, il faut simplement l’intervention de l’homme. Rien ne remplace la main qui mélange, incorpore d’un geste intemporel et plein d’amour pour le produit. A cela, on ajoute du repos, 24h de patience avant de pouvoir utiliser la préparation et se lancer dans la cuisson. 

A ce stade, le professionnel utilise le billig, crêpière traditionnelle qui permet de chauffer la plaque de fonte à 280° et qui va donner sa légèreté à la galette ainsi que sa belle couleur dorée.

la galette comme un maki au Breizh café de Bordeaux,
le restaurant de crêpes de Bertrand Larcher

On va la garnir assez classiquement d’œuf, de jambon et de fromage, on peut se la jouer Bretagne avec des propositions plus terroir, galette au boudin noir, galette à l’andouille ou galette à l’écrasée de pomme de terre et tartare d’algues. On part en asie parfois avec les galettes roll présentées comme des makis.

Au-delà des galettes, Sarrasin nous ouvre de nouveaux horizons culinaires avec un chapitre sur les nouilles qui emprunte des idées au Japon, l’autre passion de Bertrand Larcher.

Et pour finir, Sarrasin nous donne des idées sucrées. Glace au sarrasin, tarte aux chocolat,gaufres au sarrasin et autres douceurs à base de farine où de graines de sarrasin. 

Je n’en dis pas plus, je vous laisse aller consulter le livre. 

Vous l’avez compris, Sarrasin c’est un beaucoup plus qu’un livre de recettes

Alors si vous avez envie d’un moment de lecture bonheur, courez chez votre libraire chercher Sarrasin.

C’est aux Editions La Martinière au prix de 25€

Pour info : Où trouver de la farine bio de sarrasin en gironde ? 
  • Il existe une ferme dans le Médoc : La Grande Canau, 11 route de Valeyrac à Saint Vivien du Médoc. Sur 150 hectares, Gaylord Aubert cultive légumineuses et céréales qu’il transforme lui-même en farine. Il compte ouvrir une boutique pour le public mais pour le moment distribue ses produits via amap (.https://www.lesjardinsdesillac.fr/amap/) et boutiques bio (So bio le Haillan, Bio coop Mérignac …). J’ai aussi repéré pour vous un producteur à Blasimon dans l’Entre-deux-Mers : la ferme de Gallard.

France Bleu octobre : le Festin

Ce matin sur France Bleu Gironde, je partageais mon coup de cœur pour une maison d’éditions bordelaise : Le Festin .

Le replay de l’émission ici

Quand on aime son Aquitaine, on ne peut qu’être fan de cette revue d’art, de son parti pris régional, patrimonial et de sa mise en avant des savoir-faire locaux et des bons produits. 

J’ai voulu en savoir un peu plus sur cette maison et pour vous j’ai rencontré son fondateur et directeur Xavier Rozan. On a échangé sur l’entreprise et sur un numéro qui à toute sa place dans côté Saveurs en Gironde puisqu’il a pour titre : À la table du Sud-Ouest. Sorti en 2021, ce spécial gastronomie est un numéro collector en raison de son approche originale de la cuisine et de la qualité de ses signatures, deux constantes pour le Festin.  Il suffit de le feuilleter pour en comprendre l’essentiel.

Le Festin

C’est riche comme les pâtisseries à l’ancienne, des bons ingrédients, de la gourmandise et du savoir-faire.  

Un couverture choc

Des plumes reconnues

En premier, il y a :

Une couverture choc : la Ferme aux Grives de chez Michel Guérard

A la table du Sud-Ouest, comme toutes les autres revues signées le Festinnous interpelle par sa couverture. A chaque fois, c’est une superbe image, souvent un monument emblématique de la région qui porte le magazine et le résume tout à la fois. La première n’est pas choisie au hasard.

L’ image fait la synthèse du numéro et doit parler aux lecteurs.

Xavier Rozan

La photo d’illustration d’ À la table du Sud-Ouest nous montre l’intérieur du restaurant de la Ferme aux Grives à Eugénie les bains. En premier plan les tables dressées avec le mobilier rustique chic, en second plan une somptueuse table de ferme sur laquelle sont installés les légumes du potager dans une mise en avant opulente et colorée. Enfin, en arrière- plan l’œil est attiré par un tableau de scène paysanne.  

Mise en scène parfaite comme tout droit sortie d’un magazine de décoration campagne chic, c’est magnifique.

Au-delà de l’image, la symbolique est très forte. Michel Guérard incarne le patrimoine gastronomique du Sud-Ouest lui qui fut longtemps seul trois étoiles d’Aquitaine et qui reste un des inventeurs de la cuisine du XXième. 

Ensuite, au-delà du choc des photos, on trouve dans cette revue

Un ensemble d’articles signés de spécialistes reconnus.

 Puisque L’autre spécificité du festin, c’est de faire appel à des spécialistes, des universitaires et conservateurs de musée, tous experts en leur domaine. 

Dans ce numéro dédié à la gastronomie interviennent en particulier Philippe Meyzie et Corinne Marache, professeurs de l’université de Bordeaux Montaigne. Ces plumes savantes nous convient à un voyage temporel à la découverte des produits et des savoir-faire culinaires d’Aquitaine.

un menu à faire saliver les gourmands.

Il commence autour d’un repas gastronomique en Aquitaine, continue avec les foires grasses de Brive, l’élevage du cochon, le farci poitevin, la poule au pot, le bœuf de Bazas pour aller vers les desserts et en particulier l’incontournable gâteau Basque.

Le vin n’est pas oublié. En fin de numéro, on va parler des Châteaux Bordelais, du Cognac et de son cousin l’Armagnac.

Je n’en dis pas plus, vous l’avez compris, on se régale dans ce numéro pantagruélique. Si Vous ne l’avez pas déjà consulté, je vous invite à aller sur le site du Festin où vous trouverez les numéros accessibles à la vente.  prix 15€

France bleu octobre : Le Festin

Les meilleures terrasses de Bordeaux

Le 1er septembre, c’était ma rentrée sur France Bleu Gironde. Cela faisait tellement plaisir d’être là. J’avais hâte de retrouver le studio, le rire d’Isabelle, les recettes de chef Jésus et ses bonnes idées pour cuisiner bon et malin. 

Pour cette chronique, j’ai eu envie de prolonger l’esprit des vacances, des repas en terrasse et au jardin.  Ce fut une occasion de parler de quatre adresses de table d’extérieur au profil complètement différent mais également kiffant. Je vous ai choisi dans mon guide le Meilleur de Bordeaux, une terrasse urbaine, un jardin caché, un lieu insolite et une table gastronomique. 

Ici le podcast de l’émission

Bonne mer, restaurant tout poisson et terrasse urbaine.

Du côté des terrasses urbaines, à Bordeaux, c’est la fête. Entre la piétonnisation de l’hyper centre et l’effet COVID, l’offre a explosé. Parmi les nombreuses très bonnes adresses, je vous suggère Bonne mer, place Marie Brizard (en haut de la rue Fondaudège). Déjà on adore le lieu tel une place de village avec son mobilier en rotin tressé vert et blanc installé sous les arbres. 

Ensuite, on aime l’idée d’un lieu hybride mi-poissonnerie, mi-restaurant et surtout on valide la cuisine sans triche du chef Emeric. Chaque jour, selon l’arrivage, il compose un menu tout poisson. Hier c’était thon blanc au beurre d’algue ou filet d’eglefin poché et risotto de blé. 

L’été, c’est ouvert midi et soir du lundi au vendredi. Pensez à réserver votre place. L’adresse a séduit le quartier avec sa cuisine fraîcheur. Du coup les services sont toujours complet.

Cantina Lino, un jardin caché à deux pas du parc Bordelais

Adresse à l’abri des regards, oasis de calme à l’arrière des immeubles, un restaurant comme celui-là, on les adore les jours de canicule. 

Cantina Lino, c’est un italien proche du parc Bordelais qui dispose d’un jardin de ville transformé en terrasse. L’endroit respire la fraîcheur avec ses murs de pierres habillés de vigne vierge, son mobilier en métal vert et ses grands parasols blancs. On s’y régale de pizzas généreuses dans ce cadre de verdure assez unique qui nous fait oublier qu’on est à deux pas des boulevards. Pour info, les chefs sont italiens et le service enjoué. 

Le Caillou, le restaurant du jardin botanique

Une adresse bien connue ici à France Bleu Gironde, presque la cantine d’Isabelle. On aime trop le cadre atypique de cette mini guinguette qui prolonge le jardin botanique et la cuisine maison du chef. 

Une formule à midi à 18€, par exemple tartare de melon et feta, suivi d’une brioche à l’effiloché de poulet et d’un biscuit breton au lemon curd.

Deux soirs par semaine, soirée tapas entre 8 et 15€. Couteau en persillade, sardine en tempura et mini croque monsieur.  Trop Miam. 

Julien Cruège, tapas de chef et gastronomie décontractée

La plus raffinée des terrasses bordelaises, c’est chez Julien Cruège. On s’installe à l’ombre des platanes dans un bel espace qui offre confort et intimité. Le soir la cour illuminée de guirlandes multicolores prend des allures de guinguette chic, on adore. 

Le chef a fait évoluer son offre vers une gastronomie décontractée. Adieu les menus en 5 plats, bonjour les tapas en entrée, les mini assiettes que l’on pose sur la table au milieu des convives. Et pour suivre une belle cuisine française bien sourcée. Mon plat favori, le magret de canard délicatement fumé accompagné de champignons des bois et rehaussé d’un jus réduit est toujours à la carte. En août, on était sur les girolles du Médoc, une tuerie. 

Je n’en dis pas plus, à vous de jouer maintenant. On annonce un mois de septembre encore très beau et chaud, Alors pensez à réserver vos terrasses. Moi, j’ai déjà choisi, vendredi je me fais une soirée tapas au Caillou, un endroit qui ressemble aux vacances. 

Et pour prolonger mon été, je vais chaque semaine cocher une adresse des meilleures terrasses de Bordeaux.

Pour aller plus loin

Pour les fans de terrasses, le Guide le Meilleur de Bordeaux vous propose une sélection de 10 adresses.

On le trouve dans toutes les librairies et maison de la presse.

France Bleu 14/09 : Agenda 2023

Ce matin sur France Bleu Gironde, je partageais mon coup de cœur pour un livre atypique : Agenda 2023, Saveurs de la forêt arbres et arbrisseaux, de Laurence Dessimoulie.

Le replay, c’est ici :

https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-cuisine-de-france-bleu-gironde/gironde/le-meilleur-de-bordeaux-avec-sophie-juby

Ce livre deux en un combine un agenda et un recueil de recettes de cuisine tout à fait originales puisque chacune d’entre elle comporte un produit de la forêt comme ingrédient principal ou secondaire. 

Et là, je vois déjà votre étonnement. Cuisiner les fleurs on savait et on aimait déjà mais what, les feuilles, les écorces et même les glands. C’est comestible cela ? Et oui, c’est un truc de fou mais les arbres ont beaucoup à nous donner.

Du coup, avec Laurence, on va apprendre à cuisiner le mimosa, l’eucalyptus, le frêne, le noisetier et beaucoup d’autres espèces.

 

L’agenda 2023 de Laurence Dessimoulie, on adore.

Il bouscule nos idées reçues sur les plantes comestibles

Il nous invite à de joyeuses balades en forêt à la recherche de l’ingrédient unique.

 

Une balade pédagogique dans le Médoc avec Laurence Dessimoulie.

En suivant ce calendrier, nous allons passer l’année 2023 à tester des recettes à base d’écorces, de baies, de fleurs, de feuilles !

Et pour réaliser ces plats, nous partirons en forêt pour une cueillette responsable en famille. (responsable = prélever la quantité nécessaire à la recette et couper sans arracher)

De janvier à décembre, nous prendrons le temps de découvrir des recettes originales et très diverses : 

Pour nous les aquitains, j’ai noté le gâteau à la crème d’arbouse, cette baie orange soleil que l’on récolte en septembre. Et aussi de nombreuses recettes incluant les aiguilles de pin maritime, espèce endémique de la région. Côté assaisonnement le vinaigre aux aiguilles de pin ou le sel aromatisé. Et pour ceux qui ont la chance d’habiter sur la côte : le gravelax de maigre aux aiguilles de pin ou le filet de bar aux saveurs de pin.  

Bonus : Laurence, nous livre aussi les propriétés médicinales des plantes.

La forêt dans sa grande générosité ne se contente pas de nous offrir des produits comestibles. Elle donne aussi des plantes aux vertus médicinales reconnues que Laurence nous revèle tout au long de son agenda. 

Voilà, il n’y a plus à hésiter, foncez chez vos libraires acheter cet agenda unique. 

Pour information : Laurence Dessimoulie est cuisinière éco-responsable dans le Médoc depuis 2004. 

Autrice de Paysans semeurs et éleveurs, Savourez les plantes sauvages de l’estuaire, Le Tournesol pop’ dans nos assiettes et de Cuisine bienveillante aux Éditions Sud-Ouest, elle partage ses recettes à base de produits de saison et de plantes glanées. Cuisiner est pour elle un geste essentiel qui souligne les liens du champ à l’assiette. 

AGENDA 2023 

Saveurs de la forêt arbres et arbrisseaux 

Laurence Dessimoulie 

Agenda
17 x 22 cm 
• 128 pages Broché à rabats • 14 € 

Restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion

Depuis sa réouverture, Le restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion, fait l’actualité gastronomique de la région. Les récompenses arrivent très vite. En 2022, La cuisine de David Charrier est doublement récompensée par une étoile et une étoile verte au guide Michelin. La seconde, distribuée avec beaucoup de parcimonie (seulement 4 tables vertes en Aquitaine) salue les efforts du restaurant en matière d’écologie et de pratiques durables. Il n’en fallait pas plus pour susciter ma curiosité. J’aimais déjà le restaurant avant sa rénovation, la version relookée des Belles Perdrix ne m’a pas déçue; ce fut un grand moment gastronomique. J’ai adoré le lieu, le décor et les recettes. Je vous partage en images et en commentaires mon coup de coeur pour cette adresse unique, pépite gastronomique et cadre de rêve.

Une salle à manger posée face au vignoble.

Depuis la reprise du Château Troplong Mondot par la société SCOR, un vent nouveau souffle sur le domaine. Côté restaurant, tout a changé sauf le chef. Pour avoir connue, l’ancienne organisation, nous avons mesuré l’ampleur des travaux réalisés dès l’instant où nous avons pénétré dans la propriété.

En premier, le fléchage nous guide vers un parking souterrain où nous abandonnons notre voiture pour cheminer vers le restaurant. Et là, l’effet waouh commence, nous découvrons la salle à manger de l’extérieur et sa belle façade vitrée posée face aux vignes. Elle est prolongée d’une terrasse avec vue sur la campagne, vignoble à perte de vue et jolies bâtisses aux toits de tuile.

A l’intérieur, les décorateurs, le duo Moinard Bétaillé, ont joué de sobriété en imaginant une atmosphère de luxe contemporain porté par l’espace et les belles matières.

Le restaurant aux Belles Perdrix, Troplong Mondot

Le Déjeuner au Belles Perdrix

Confortablement installés à notre table, nous prenons le temps de consulter le menu. Le midi, David Charrier nous propose un moment suspendu en trois plat ou une formule plus gastronomique avec deux entrées, un plat et un dessert. Sans hésitation, nous optons pour l’Aile ou la cuisse, la version gourmande. On va l’accompagner d’un verre de Bordeaux Blanc, un choix dicté par la température extérieure. Nous reviendrons pour tester le rouge du domaine, un premier Grand Cru classé de Saint Emilion qui lui aussi a bien évolué avec l’arrivée d’un nouveau directeur Aymeric de Gironde.

Menu les Belles Perdrix, Troplong Mondot. Photos Sophie Juby

La cuisine du chef David Charrier : bel équilibre entre le végétal et l’animal

Dès les amuse-bouches, le ton est donné, le chef David Charrier met en valeur le légume sans nous priver de nos envies carnivores. Il sublime le persil dans une crème servie en tube cigarette, la carotte dans une exquise tartellette, sorte de jaune d’oeuf en trompe-l’oeil et nous fait découvrir les subtilités du lieu fumé servi en barquette croquante.

On continue avec une entrée à base d’asperges et un lapin en trois façons. Deux belles assiettes à la présentation originale et délicate dont la dégustation nous ravit. On termine par une recette à base de rhubarbe, le fruit en coque cristalline et en sorbet acidulé.

Équilibrée entre le végétal et le carné, la cuisine de David Charrier nous séduit par sa précision, sa modernité tranquille et son engagement pour le local. On comprend mieux l’étoile verte quand on questionne sur les approvisionnements, tous en région et sur le développement du potager qui fournit déjà herbes et une partie des légumes du restaurant.

Le lapin en trois façons par David Charrier, chef du restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion

Et en final, le café sous les arbres

L’expérience Belles Perdrix se termine par un café en terrasse, mignardises et fruits de saison que l’on savoure dans les salons de jardin, face aux vignes. Surtout ne zappez pas. Prenez le temps d’une pause méditation en pleine nature. Le service enjoué et discret du restaurant vous permet de profitez jusqu’au bout de la magie des lieux.

On est si bien que déjà l’on se prend à programmer une nouvelle date. Et là, je vous recommande de réservez longtemps à l’avance. Le restaurant les Belles Perdrix de Troplong Mondot affiche complet à chaque service.

Les Belles Perdrix, mode d’emploi :

Réservation indispensable 3 semaines à l’avance

tel 05 57 55 38 28

site du restaurant pour les infos

Menu : 82 ou 145 € , le midi 48€

ouvert du mardi au samedi

Idées de sauces pour l’apéro en mode dips

Tu cherches des idées de sauces pour l’apéro en mode dips ?

Voici quelques recettes qui donnent du punch à nos soirées d’été. Pour faire simple, on va piocher dans le frigo des idées et ensuite on improvise des vinaigrettes aux herbes, des rillettes de thon et des fromages frais aux herbes. Tout le monde adore, c’est ludique et coloré. Je pose tout sur la table et chacun pioche, trempe, se lèche les doigts et souvent cela remplace le diner.

Sauce chèvre frais et herbes du jardin

Sauce chèvre frais et herbes

Sauce chèvre frais et herbes du jardin, les ingrédients pour 6 personnes
1 chèvre frais du fromager
2 cuillères à soupe de lait ou de crème liquide
herbes en mélange : thym frais, ciboulette, basilic
1 cuillère d’huile d’olive
le jus d’1/2 citron
poivre, sel et pour quoi pas un peu de piment.
  • Ecrase le chèvre à la fourchette dans un bol
  • Ajoute le lait et mélange bien jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  • Verse le jus de citron et remue bien
  • Cisèle les herbes au dessus du bol
  • Assaisonne de poivre généreusement, d’une pincée de sel.
  • Goute ta préparation et au besoin ajoute un supplément de citron…
  • Arrose d’un peu d’huile et parsème si tu as de graines.

Fromage blanc et herbes du jardin

Même recette que précédemment mais à base de faisselle, fromage blanc artisanal ou même de yaourt.

Tatziki facile

Tatziki, les ingrédients pour 6 personnes
500 gr de yaourt ou fromage blanc
1 concombre
Quelques feuilles de menthe fraîche
2 gousses d’ail
le jus d1/2 citron
sel, poivre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Verse le yaourt dans un bol
  • Ajoute le jus de citron et remue bien
  • Epluche et retire les graines du concombre puis coupe en petits morceaux (avec un petit hachoir c’est rapide)
  • Cisèle la menthe au dessus du bol
  • Assaisonne de poivre généreusement, d’une pincée de sel.
  • Goute ta préparation et au besoin ajoute un supplément de citron…
  • Arrose d’un peu d’huile

Caviar d’aubergine sans four

Le caviar d’aubergine, c’est l’été, les vacances, la Grèce et les apéros entre copains. J’adore mais rien qu’à l’idée d’allumer le four quand il fait 30°, je meurs. Du coup, j’ai fait un essai au wok avec couvercle et cela fonctionne très bien. La recette c’est ici:

Caviar d’aubergine facile, les ingrédients
2 aubergines de taille moyenne
le jus d’un petit citron
1 gousse d’ail
sel, poivre et huile d’olive

Caviar d’aubergine :

  • Epluche les aubergines et taille les en fines tranches puis en quart de tranche
  • Mets à revenir la moitié des tranches dans le wok avec 2 cuillères d’huile d’olive, réserve
  • Recommence l’opération avec le restant des légumes
  • Quand les tranches commencent à bien cuire, rassemble le tout et fais cuire à feu moyen et avec un couvercle pendant 10 minutes.
  • Laisse refroidir
  • Verse les légumes dans un mixeur, ajoute 1 gousses d’ail, le jus de citron, sel, poivre et mixe
  • puis réserve au froid
  • Au moment de servir décore d’un filet d’huile d’olive, de vert d’oignon et de mini tranches de citron.
Caviar d’aubergine sans four

Ketchup maison

Ketchup maison, les ingrédients pour 6 personnes
1 échalote ou 1 oignon
6 tomates bien mûres ou 1 boite de coulis bio
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre, piment
  •   Epluche 1 échalote et 6 tomates bien mures, coupe les en petits cubes
  •   Verse dans une poêle une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  •   Fais revenir l’échalote sans la griller puis ajoute les tomates
  • Assaisonne de poivre, sel et 1/2 cuillère à café piment
  •   Laisse réduire pendant 15 minutes
  •   Ajoute 2 gousses d’ail très finement hachées et continue la cuisson 5 minutes
  •    Verse dans un bol et écrase bien le tout ou passe au mixeur pour un rendu plus lisse.

J’utilise cette sauce chaude ou refroidie selon la météo…

Si tu manques de temps pour faire cette sauce avec des tomates fraîches, on trouve au rayon bio des concassés, des coulis sans additif qui font parfaitement le job.

Le meilleur de Bordeaux hamburger
pancakes de sarrasin par Sophie Juby

Houmous maison

Je cuisine les légumineuses depuis peu. Je dois avouer que longtemps je les ai bannis de mon répertoire pour leur côté rétro. Mais depuis que j’ai découvert la cuisine méditerranéenne et les recettes sexy du chef Ottolenghi, je suis fan. surtout des pois chiches. Je pars toujours du légume sec mais pour faire plus court, tu peux utiliser une boîte et pour le goût, ce sera quand même très bon.

De mon côté, j’aime faire tremper les pois chiches deux à trois jours. Ils deviennent plus digeste et plus rapide à cuire. Je les utilise même simplement rôti à l’huile d’olive. Pour ma recette d’houmous, ce sera ici très vite ….

Une fois les bases posées, on peut continuer à s’amuser avec des préparations plus compliquées. Ici on aime aussi toutes les variations autour des rillettes de la mer.

Si tu aimes le poisson, lance-toi dans la recette des rillettes de poisson frais aux herbes, une des best de mon site. Autre possibilité les rillettes de thon à retrouver dans les pages poisson et viande du blog.

Des idées de sauces pour l’apéro en mode dips, il m’en reste à te proposer. Il nous reste tout le mois d’août pour en parler.

Bonnes vacances

Banksia Bordeaux, restaurant de petites assiettes et épicerie

Deux ans après son ouverture, la Zoologie élargit son offre avec Banksia un restaurant de petites assiettes à partager ou pas doublé d’une offre à emporter en mode épicerie maison.

Une salle à manger décorée façon brocante en mobilier industriel

Nouvelle pépite du quartier de la gare Saint Jean, Banksia est installé dans une aile de la Zoologie, un ancien bâtiment universitaire reconverti en hôtel de luxe. François et Hélène Touber, les propriétaires ont imaginé un monde singulier où se mêlent le neuf et le vieux, le passé de bâtiment universitaire et la belle modernité d’un quatre étoiles. Nos hôtes ont conservé la construction originelle avec sa façade de pierres et de briques rehaussée d’un magnifique fronton ouvragé. Il lui ont ajouté deux ailes à l’architecture contemporaine pour créer un ensemble en U dont le centre est habité d’un jardin exotique. Pour cette rénovation, ils ont utilisés des matériaux bruts : béton ciré, béton brut, acier, verre et bois en conservant certains éléments de caractère ancien comme les superbes sols en carreaux de ciment de l’entrée, les inscriptions murales ou les magnifiques escaliers en pierre. 

Banksia, épicerie – restaurant au décor post industriel

Le nouveau spot de la zoologie dispose d’une entrée indépendante sur l’allée de l’École de Santé Navale et d’une terrasse pour déjeuner dehors. A l’intérieur, l’espace est divisé entre le coin épicerie et le coin restauration où l’on s’installe sur les tables en bois brut dans une ambiance vintage très étudiée, chaises en métal aux couleurs désassortis, suspension en paille et collections façon herbier au mur.

La cuisine sans frontière, joyeuse et colorée du chef Davy Pasquet

Pour Banksia, Stanislas de Sparre directeur de la Zoologie a voulu une offre originale et bien distincte de celle du restaurant principal de l’hôtel. Il a donné carte blanche à Davy Pasquet, un jeune chef formé à l’école hôtelière de Paris, le lycée Jean Drouant. Le challenge passionne Davy qui installe en toute sérénité une cuisine sans frontière, joyeuse et colorée. Il emprunte à l’orient ses épices, à l’Italie quelques superbes produits et au monde ses spécialités pour twister ses assiettes à base de produit frais et de saison. Le mélange ira droit au coeur et ravira l’estomac des fans d’Ottolenghi, le célèbre chef anglo-israélien dont on sent ici l’influence. Côté approvisionnement, on est dans le régional avec une volonté de s’inscrire dans le local. Un partenariat avec Servi en local , une association qui commercialise la production agricole de fermes situées dans les 50km autour de Bordeaux auprès des restaurateurs, est en train de se mettre en place.

Un déjeuner chez Banskia autour d’assiettes à partager

J’ai testé Banksia un mercredi de juillet et j’ai adoré la fraîcheur, le bel équilibre et les subtiles saveurs de la cuisine de Davy Pasquet. On a commencé par un Gaspacho aux amandes, le fruit simplement broyé avec de l’eau et assaisonné d’une pointe d’ail et d’huile. Pour suivre, des tomates anciennes, coeur de boeuf, noir de crimé et tomate ananas accompagnées de stracciatella* et d’un pesto maison. Trop, trop gourmand.

Ensuite un poivron rouge rôti et son riz parfumé, un tartare de veau et un céviche de thon. Les assiettes sont présentée avec soin et les recettes travaillées dans les moindres détails. Toutes les sauces, même la moutarde sont faites maison.

Le dessert ne nous a pas déçu. Entre la panna cotta citron sans gélatine et la mousse au chocolat de Bayonne vegan, aromatisée comme un Golden Latte (curcuma,canelle, gingembre) le chef a montré une nouvelle fois sa capacité à innover pour apporter peps et légèreté à ses propositions.

* Pour ceux qui ne connaissent pas la stracciatella, c’est un fromage italien fait de lait de buffelone et de crème qui se niche au coeur de la burrata mais qui peut aussi se déguster seul.

Banksia s’emporte

Si vous aimez la cuisine cosmopolite du chef, vous pourrez l’emporter à la maison. Toutes les sauces et quelques préparations sont en vente sous forme de conserve de 90gr. Il vous en coutera entre 3 et 6€ le petit pot.

Restaurant Banksia – La Zoologie

151 cours de la Marne

réservation : 05 53 06 99 17

Horaires : mercredi au dimanche

11h 30 à 22h non stop