Tarte abricots ou clafoutis, les desserts soleil

Clafoutis aux abricots

Le clafoutis, c’est si simple que tu peux te passer de recette. Il te faut juste les bonnes proportions. Une fois rassemblés tous les éléments, tu fais un appareil en mélangeant tous les ingrédients comme pour une pâte à crêpe.

Tu laves les abricots et tu les coupes en demi ou en quart. Tu les ranges joliment dans un plat beurré et tu verses l’appareil.

Enfourne pour 50 minutes, D’abord à 180 ( 30 minutes ) puis tu termines à 130. A l’issue laisse reposer au moins 1 heure.

Clafoutis aux abricots,
les ingrédients pour 8 personnes
500 gr d’abricots
100 gr de farine
125 gr de sucre
4 oeufs
70 gr de beurre fondu
0,40 litre de lait

Tarte aux abricots

Tarte aux abricots, recette soleil
1 pâte sucrée
600 gr d’abricots
appareil : 2 oeufs, 40 gr de sucre, 20 cl de crème liquide
20 gr de sucre

Dans la famille, on cuisine la tarte aux abricots comme grand-père. Pour plus de gourmandise, on ajoute un appareil oeufs et crème en fin de cuisson. Pour la réaliser, tu peut suivre ce pas à pas :

  • Tu réalises une pâte sucrée que tu laisses reposer au moins 2 heures.
  • Tu étales ta pâte en gardant de l’épaisseur car les abricots donnent du jus.
  • Tu précuis 5 minutes à 180.
  • Tu garnis le fond de tarte de tes abricots coupés dans la longueur.
  • Tu remets au four pendant 30 minutes.
  • A l’issue de cette première cuisson, tu ajoutes l’appareil oeuf et crème et tu continues la cuisson encore 15 minutes à four chaud.
  • La tarte sortie du four et encore chaude, tu saupoudres de sucre pour plus de gourmandise.

Si tu aimes les abricots, à ces recettes de clafoutis et de tarte, tu peux ajouter la compote, une réduction parfumée au thym qui fera un super dessert en verrine. Il te suffira de remplir ton contenant d’une cuillère de biscuit concassé, type sablé breton ou spéculos. Tu lui ajoutes deux cuillères à soupe d’abricots confits et une belle cuillère de fromage blanc artisanal. Idée facile et trop trop miam.

le Chapon Fin, un restaurant à redécouvrir.

le Chapon Fin, un restaurant à redécouvrir. 

Le restaurant le Chapon Fin appartient à ces adresses d’exception qui font la richesse du Bordeaux gourmand. L’arrivée du chef Younesse Bouakkaoui m’a offert l’opportunité de revenir dans ce lieu unique à l’architecture insolite, au passé glorieux. Je partage ici, impressions et émotions culinaires sur ce temple de la haute gastronomie et des grands vins. 

Un décor chargé d’histoire, opulent et singulier.  

L’entrée du restaurant tout en discrétion et sobriété contraste avec la suite, un décor opulent et singulier, une folie baroque typique du XIX siècle. L’amateur de belle table en sera émerveillé tant il est surprenant de voir un espace historique ayant traversé les années sans perdre ses ornements d’origine. 

Imaginez une vaste salle à manger aux murs décorés de faux rochers agencés en une suite de grottes artificielles capable de contenir tables et convives. La hauteur du lieu a permis à l’architecte Cyprien Alfred Duprat d’ajouter un balcon auquel on accède par un étroit escalier de fausses pierres à la rampe moulée comme un tronc d’arbre. Cette mezzanine conçue pour accueillir deux tables offre une place de choix à ceux qui ont le privilège de s’y installer. On les nomme les tables royales selon une tradition qui en réservait l’usage au souverain. Depuis le balcon, on plonge sur l’espace central du restaurant et sur l’autre élément classé du restaurant, un treillis en bois peint orné de médaillons portant les noms des illustres visiteurs de l’endroit. Le roi Alphonse XIII d’Espagne y cohabite avec la grande actrice Sarah Bernardt et le célèbre critique gastronomique Curnonski. 

La magnificence du décor laisse entrevoir les heures de gloire du Chapon Fin sans que l’histoire pèse sur le convive. En salle se joue un spectacle contemporain imaginé par une équipe fière de s’inscrire dans les pas de prestigieux ainés mais bien ancrée dans le présent. 

Depuis 1825, date de la création du restaurant, les lieux ont connu une longue période de prospérité sous la houlette de Joseph Sicart avant de connaître un destin plus chahuté depuis une première vente en 1960. 

L’affaire, propriété de madame Sylvie Cazes, une grande figure du vin, est aujourd’hui dirigé par son fils François Regimbeau. En 2023, il a décidé de donner une nouvelle impulsion à la table et a confié les cuisines au chef Younesse Bouakkaoui.

En cuisine le chef Bouakkaoui

A Bordeaux, on connait bien le chef Younesse Bouakkaoui, un des rares locaux de la scène culinaire Girondine. Cet enfant du Médoc a fait ses classes à Cordeillan Bages à la grande époque de Thierry Marx, de Jean-Luc Rocha et des deux macarons Michelin. Il a continué son parcours avec le Domaine de Raba puis la Table de Montaigne, restaurant intimiste au cœur d’un hôtel de charme typiquement Bordelais. 

Younesse Bouakkaoui ambitionne de faire revenir au Chapon Fin une clientèle de gourmets sensibles à une cuisine française où une juste dose de modernité vient réveiller des recettes ancrées dans la tradition et le terroir.

 

Le chef et l’équipe de salle vont travailler les arts de la table, la mise en scène soignée du repas et l’élégance des assiettes.

Le Menu du Chapon Fin, impressions et émotions by Sophie Juby

Au nouveau Chapon fin, on déjeune en trois temps, dans un souci de rapidité et de budget maîtrisé ou on se fait plaisir autour d’une proposition en six plats, le menu Sarah Bernardt qui comprend deux entrées, poisson, viande et deux desserts. A chaque fois, haute gastronomie oblige, le repas sera précédé d’un trio d’amuse-bouches et se terminera sur une dernière note sucrée composée de délicates mignardises.  

Invitée au déjeuner de printemps, j’ai eu la chance de tester le menu Sarah Bernardt. Je vous livre ici mon retour d’expérience, mes notes de dégustation. 

Accueillis par le maître d’Hôtel Germain Thullier, nous avons commencé par explorer les lieux à la recherche de la table idéale. Le choix s’avère difficile entre le lumineux atrium, les grottes intimistes et le balcon avec vue. Ce jour-là, j’ai craqué pour l’ambiance atypique d’une grotte, imaginant pour quelques instants me divertir en compagnie de Louis II de Bavière, prince fantasque aux châteaux décorés de rocaille. 

Isolée du monde dans mon refuge du moment, j’ai pu me concentrer sur notre table, nos assiettes et les recettes. Ce fut un pur moment de bonheur, un spectacle orchestré avec malice par Germain Thullier qui partage anecdotes et connaissances sur l’histoire de la restauration. 

Comme au théâtre, nous avons entendu les trois coups, trio d’amuse-bouches : anguille fumée, espuma de parmesan et œuf confit, mayonnaise au citron et sa mouillette croustillante. 

Et puis en levée de rideau, une fantaisie culinaire, billes à croquer qui laissent exploser en bouche une larme de cocktail orange spritz ou de mojito sans alcool. Un joyeux préambule qui annonce une suite pleine de surprises et de découvertes. 

En guise de premier acte, une Scarmoza, cœur de mozzarella fumée montée en écume et servie sur une huile de roquette, le tout surmonté de billes croquantes à base de farine de riz travaillé comme du riz soufflé. Un plat moderne et gourmand à l’image du repas à suivre. 

Le second acte a marqué nos esprits par son parfait équilibre entre un visuel délicat et une recette qui sublime son terroir dans un esprit très contemporain. 

Le chef a travaillé le foie gras du Périgord en millefeuille, avec une alternance de pâte filo croustillante et de foie cuit en terrine. Il a surmonté sa création d’une rosace de champignon brun de Lormont coupé en carpaccio et l’a décoré d’un sirop de sureau noir emprisonné dans une goutte formant larme. 

Pour ajouter au story telling impeccable, on nous raconte que les fleurs de sureau noir ont été ramassées à Eysines par le chef lors de sa promenade matinale. 

Pour suivre, un rouget farci d’herbes fraîches et sa soupe de poisson de roche et un cœur de veau rôti, deux plats parfaitement exécutés et bien mis en scène par le service en salle des jus et sauces. Cuissons impeccables, saveurs raffinées, on se régale.

Au cinquième acte, le chef Younesse Bouakkaoui cède la place au pâtissier, Thomas Guillot qui nous invite à poursuivre l’aventure en parfaite harmonie avec les débuts. Nous aurons une recette chocolat café, idée de moka déstructuré et servi en tuile cacao. 

Le final est à la hauteur avec un roulé framboise d’une grande subtilité et d’une infinie beauté avec sa fleur en glace de maïs roulée et pétales de meringue. Cette douceur s’accompagne d’un verre de pétillant framboise, un jus légèrement fermenté et montée en syphon, l’ultime touche de peps et de bonne humeur de ce déjeuner de fête. 

Le chef Pâtissier Thomas Gillot présente ses créations, moka déstructuré et roulé framboise, une version modernisée de deux classiques du répertoire français.

Le rideau se ferme sur les mignardises, ultime douceur aux parfums de miel qui nous laisse la bouche finement sucrée et l’esprit moelleux comme la guimauve qui accompagne. On applaudirait bien des deux mains comme au spectacle mais une certaine retenue nous en empêche. 

Nous nous attardons encore un peu pour prolonger l’expérience et prendre la mesure de tout ce qui nous reste à découvrir. En plus d’une cuisine exquise, le Chapon Fin dispose d’une des plus belles cartes des vins de Bordeaux. La cave en sous-sol qui abrite une salle de dégustation comprend plus de mille références dont les meilleures cuvées de la région. 

Histoire, architecture, gastronomie et grands vins, le restaurant le Chapon Fin appartient à ces lieux patrimoniaux qui méritent une visite. L’arrivée d’une nouvelle équipe, soucieuse d’offrir le meilleur ne peut que nous réjouir et faire de cette table mythique une belle adresse à redécouvrir. 

restaurant le chapon fin Bordeaux

Le Chapon Fin

Ouvert du mardi au samedi
5 rue Montesquieu
33000 Bordeaux
Tél. : 05 56 79 10 10
Menu à partir de 45€ le midi.
Menu Sarah Bernhardt 78 et 99 le soir

Chronique d’avril : Je mange Healthy sans me ruiner et Ricotta thym miel, Ed Marabout.

Chronique d’avril : Je mange Healthy sans me ruiner et Ricotta thym miel, deux livres pour pimper vos menus de printemps.

Sophie Juby pour France Bleu Gironde

C’est les vacances, on prend le temps de cuisiner et d’aller chercher l’inspiration pour mettre du peps dans nos menus quotidiens. Pour nourrir votre répertoire, je vous propose deux ouvrages nés de Youtube.  Aubergine Ricotta Thym et miel de Loulou kitchen 19,90 et Je mange healthy sans me ruiner de Caronolaa 11,90 €, les deux sont parus aux Editions Marabout.

Ces livres sont une compilation des meilleures recettes de deux trentenaires qui ont en commun d’avoir tout lâché pour s’inventer un avenir professionnel dans la cuisine. Grâce à la magie des réseaux, elles ont développé en une paire d’années une communauté de followers fidèles avec qui elles entretiennent des liens fort autour du partage de recettes et de moments de vie.

Les Editions Marabout se sont emparés du sujet et en ont fait deux ouvrages très sympa, colorés, ludiques et avec des propositions dans l’air du temps. Chaque auteur dévoile une personnalité très cool, Je commence avec Caronolaa, 

Je mange Healthy sans me ruiner de Caronolaa

Caronolaa, c’est la contraction de Carolane et granola oui car Carolane est fan de granola, cette préparation à base de céréales et de fruits secs que l’on grignote au petit déjeuner. Elle adore aussi le café. Cela donne un ensemble de recettes très coffee shop avec les classiques poke bowl, bagel au houmous et autre banana bred.

Je Mange Healthy, ed Marabout 11,90€.

Des préparations qui prennent soin de notre santé physique mais aussi morale avec le chocolat pour se faire du bien.

En bonus, Carolane nous livre ses tips pour manger sain et pas cher avec 10 astuces pour économiser. C’est cool , non ?

Mon second coup de cœur nous emporte au Sud. Avec Loulou Kitchen, c’est tout le soleil de la méditerranée qui entre dans nos cuisines. 

RICOTTA THYM & MIEL, Loulou Kitchen

Parisienne avec des attaches familiales au Maroc, Loulou cuisine moderne et gourmand. Fromage blanc, ricotta, parmesan et crème liquide viennent donner du moelleux à ses recettes. Harissa, ras el-hanout, curcuma, épices soleil et citron confit s’invitent aussi au fil des pages. Les recettes très accessibles plairont. Pour vous mettre en appétit, je partage les titres : tagliatelles de carottes sauce ricotta, salade de pomme de terre et harissa, tajine de bœuf, petit pois et artichauts… 

Ricotta Thym & Miel aux Editions Marabout 19,00€

Une cuisine soleil sous influence marocaine.

En bonus, un parfum de vacances qui nous fait voyager au quotidien.

C’est à vous de jouer maintenant. Je vous laisse tester par vous même ces cuisines modernes qui donnent du peps à nos recettes de tous les jours.

Michelin 2024 : pourquoi le Guide snobe notre Sud-Ouest ?

Ma chronique à écouter sur France Bleu Gironde, c’est ici

Palmarès Michelin 2024

Ce lundi 18 mars, j’étais devant mon écran, en direct avec le Michelin pour la remise des étoiles 2024. Cela faisait maintenant 10 jours que les équipes du guide nous faisaient saliver avec leurs annonces. J’avais hâte de connaître le palmarès. 

En attendant que la fête commence, j’ai mis le champagne au frais et imaginé une distribution Sophie Juby.

  • En premier, une jolie troisième à Nicolas Masse pour sa cuisine délicate à la Grand’Vigne.
  • Une seconde pour David Charrier à Toplong-Mondot, un endroit que j’adore, une autre seconde pour Tanguy Laviale et Vivien Durand, qui incarnent la Nouvelle Cuisine Bordelaise. 
  • Et pour terminer, une jolie première à Oxana Cretu, Alexandre Bru et Camille Brouillard.

J’avais des doutes sur les résultats mais cela me faisait plaisir d’écrire mon palmarès. J’ai bien fait de me réjouir en avance car le Michelin en Gironde, ohlala, la déception ! Je suis restée 2h devant mon écran et au final, tout pour Paris et le Sud Est et nous en Aquitaine, le Michelin 2024 : Rien, Nada, Kedal.

Oups pardon j’oublie deux jolies lumières qui s’installent l’une chez Nacre, à Arès sur le bassin d’Arcachon et l’autre à Saint Léon sur Vézère. Deux adresses à découvrir assurément. Mais quand même, deux petites récompenses pour la région, c’est carrément du vol. Mon cœur de naturalisée Bordelaise saigne. J’ai pleuré devant tant de méchanceté.

Comment peut-on nous faire ça, à nous, les foodistas du Sud-Ouest. Comment a-t-on pu à ce point nous snober ?

J’ai bien réfléchi au sujet et trouvé la réponse. Cela vous intéresse ? Vous voulez savoir pourquoi le Michelin nous puni et nous prive de la distinction suprême ? C’est très simple. Les Michelin nous jalousent. Je ne suis pas mytho, c’est complètement vrai et même si c’est très moche, il faut les comprendre. Né dans les pneus, au centre de la France, le guide nous envie :

  • Notre joie de vivre, notre truculence, notre cuisine gourmande et généreuse
  • Notre Dune du Pyla, notre bassin d’Arcachon, notre Pays Basque et notre Bordeaux comme un Paris en plus joli.

Du coup, ils nous évitent, ils nous ignorent préférant se concentrer sur leurs copains parisiens qui eux vivent la grisaille au quotidien. J’dis pas qu’à Paris y’a pas de talents. Je suis certaine de la pertinence des choix du Michelin et d’ailleurs la carte des étoilés du Sud- Ouest reste très belle avec ses tables bien installées dans le paysage gastronomique. Si on veut être positif, on peut souligner qu’en 2024, le Bibendum ne nous a pas fracassé, tous les restaurants du Sud-Ouest conservent leurs étoiles 2023. Bon point pour nous.

Alors comme ici, à Bordeaux, nous sommes beaux joueurs, nous allons leur donner une  chance de regagner notre amitié gastronomique.  Pour une jolie troisième, la récompense ultime arrêté en 1977 à Michel Guérard, on va patienter encore un peu.

Y’a des nouveaux talents qui poussent fort. On va garder un œil sur Jérôme Schilling à Lafaurie Peyraguey, sur Sébastien Faramond à la Table de Pavie, sur Bertrand Noeureuil au Gabriel, trois espoirs pour la Gironde qui devraient faire parler d’eux dans les prochaines années. 

Attention, un palmarès quasi inchangé ne change rien au mérite de ceux qui sont récompensés. Bravo à tous les lauréats dont je déroule la liste ci-après.

Les étoiles vertes en Gironde, palmarès 2024.

L’étoile verte a fait son apparition en 2020. Le guide Michelin en parle comme :

une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.

Le Guide Michelin

Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte. En 2023 et 2024, le Michelin confirme mais n’ouvre pas la liste. Aucun promu parmi les candidats potentiels de la région. Petite déception.

Les étoiles vertes en Gironde
RestaurantChefVille20232024
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion☘️☘️
Le Prince NoirVivien DurandLormont☘️☘️
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon☘️☘️

Un restaurant trois étoiles en Gironde.

Le guide Michelin aurait oublié le Sud-Ouest depuis 1977 date à laquelle il a décerné trois étoiles au génial Michel Guérard, l’inventeur de la Nouvelle Cuisine.

Les restaurants deux étoiles en Gironde, palmarès 2024

Les restaurants deux étoiles Guide Michelin Gironde 2024
RestaurantChefVille20232024
La Grand’Vigne, les sources de CaudaleNicolas MasseMartillac⭐️⭐️⭐️⭐️
Lalique – Lafaurie PeyragueyJérome SchillingBommes⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’argentGordon Ramsay – Alexandre KoaBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Skiff Club, Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
La Table de PavieYannick Alléno – Sébastien FaramondSaint Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Les restaurants une étoile en Gironde, guide Michelin 2024

le mercato en cuisine : Mathis Jonquet à la maison Darroze, Thibaut Gamba au logis de la Cadène et Bertrand Noeureuil au Gabriel, trois restaurants une étoile ont changé de chef en 2023. Voilà un bon prétexte pour les foodies de revisiter ces adresses. Je vous ai devancé pour Bertrand Noeureuil, n’hésitez pas à faire un tour sur ma chronique qui vous fait vivre un diner au Gabriel où l’ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles  à Cheval Blanc Paris installe sa cuisine.

liste des restaurant une étoile en Gironde 2024
RestaurantChefVille20232024
NacreMarc Antoine Lepage et Adeline LesageArès⭐️
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion⭐️⭐️
Maison Claude DarrozeMathis JonquetLangon⭐️⭐️
Le Logis de la CadèneThibaut GambaSaint Emilion⭐️⭐️
Maison NouvellePhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
L’Observatoire du GabrielBertrand NoeureuilBordeaux⭐️⭐️
L’Oiseau BleuFrançois SauvêtreBordeaux⭐️⭐️
Le PatioThierry RenouArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsThomas MorelBordeaux⭐️⭐️
Le Prince NoirVivien DurandLormont⭐️⭐️
RessourcesTanguy LavialeBordeaux⭐️⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième MurPhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Mathieu MartinBouliac⭐️⭐️
Le SolenaVictor OztronzecBordeaux⭐️⭐️
TentazioniGiovanni PiredduBordeaux⭐️⭐️

Chronique de printemps : un potager haut en couleurs

Le printemps, c’est demain. Il suffit d’ouvrir les yeux pour voir que déjà tout a commencé, la vie renait. J’adore cette explosion joyeuse. Comme chaque année, il me vient des envies de participer à la fête, de me lancer au jardin et au potager. Hélas, l’enthousiasme ne remplace pas le savoir-faire et comme je manque cruellement de pratique, j’ai cherché un modèle et pour 2024, j’ai trouvé l’inspiration avec le très beau livre de Lola Périer, Un potager haut en couleur. (Éditions Marabout, 25€)

Un potager haut en couleur, Editions Marabout

Coloré, moderne et didactique, le livre de lola, le bel objet m’a séduite et le contenu a fini de me convaincre.

Je m’explique :

Un Potager haut en couleur, un livre vitaminé

Une couverture qui annonce la couleur avec la photo plein cadre d’une superbe tomate de couleur violette à la belle forme de cœur. l’intérieur est à la hauteur avec une mise en page ludique qui fait la part belle aux photos de légumes. On a presque envie de croquer les pages tellement les images sont réalistes. 

Des fiches produits bien documentées

35 variétés de légumes et 10 herbes aromatiques sont présentés dans l’ouvrage avec pour chaque plante une fiche technique, son histoire et son mode de culture.

Une ode à la diversité. Un livre militant.

Avant de nous mettre au jardin, Lola nous questionne sur notre façon de manger. Son livre est un plaidoyer pour la diversité, le retour à une alimentation variée qui s’appuie sur des semences paysannes. 

Au moment où l’actualité du monde agricole met en lumière l’impasse de notre modèle agro-industriel, le parcours de Lola apporte un peu de fraîcheur dans le débat. Certes, on ne se nourrira pas complètement avec ces micro ferme mais au moins, on devrait faire l’effort de les visiter et par nos achat d’encourager les maraîchers locaux. 

J’en profite pour rappeler que Bordeaux a la chance d’avoir dans sa périphérie des exploitations familiales qui vendent en direct les légumes du moment. J’en citerai deux Le Jardin de Cyril, chemin du petit Sesca à Eysines et juste à côté, la ferme de Henri et David Durousseau. 

  • Le Jardin de Cyril, c’est ouvert les lundis, mercredis et vendredi de 15h à 19h. On les trouve aussi le samedi matin au marché de Saint Médard en Jalles. 
  • Chez les Durousseau, on vend en direct le vendredi toute la journée et au Capucins le samedi. 

Nouveau chef, nouvelle carte au restaurant Le Gabriel à Bordeaux

Bertrand Noeureuil nouveau chef au restaurant du Gabriel à Bordeaux, après le palace Cheval Blanc à Paris, L’observatoire en route vers le sommet de la gastronomie bordelaise.

En novembre, je conversais avec mon voisin de jury au concours des Parcours du Goût et je lui demandais innocemment quelle était la table à suivre en 2024 à Bordeaux. Nicolas Masse, deux étoiles Michelin pour la Grand’Vigne me glissait à l’oreille qu’il fallait d’urgence retester le  Gabriel où Bertrand Noeureuil, l’ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles  à Cheval Blanc Paris, venait de débarquer. 

Cette recommandation a piqué ma curiosité et mon envie d’enrichir mon guide des meilleurs restaurants de Bordeaux. J’ai profité de la proximité des fêtes pour offrir à mon homme un Noël en Duo. Aujourd’hui, je partage avec vous mon ressenti, mes émotions et mon plaisir à découvrir une cuisine contemporaine de haute volée dans un lieu chargé d’histoire, le Gabriel. 

Le Gabriel, restaurant multiple au cœur de la place de la Bourse

L’adresse se dresse fièrement au centre de la place de la Bourse, une merveille architecturale du XVIII, conçue à la gloire de Louis XV par l’architecte Jacques Gabriel. Les bâtiments organisés en demi-cercle font face à la Garonne, offrant aux convives une perspective à cent quatre-vingts degrés sur le fleuve, l’iconique Pont de Pierre et la caserne de la Benauge

Bien que l’ensemble impressionne le visiteur, l’animation liée au passage des tramways dédramatise les lieux. En arrière-plan, sur les quais, le miroir d’eau inauguré en 2006 apporte une touche joyeuse et populaire à l’endroit. Devenue une attraction incontournable, il offre un terrain de jeu aux touristes et aux Bordelais qui s’y photographient, y dansent, et s’y rafraîchissent en été au contact de l’eau et de la vapeur.

La facade du restaurant le Gabriel à Bordeaux

Le Gabriel, installé au centre de la place, participe au prestige du lieu. Avec son offre multiple, bar à cocktails, bistro et restaurant gastronomique en étage, il propose de vivre une expérience unique au cœur du Bordeaux classique.

La salle à manger de L’Observatoire : ambiance bourgeoisement raffinée. 

Le luxe accessible se décline avec élégance dans la salle à manger de L’Observatoire, où la sobriété règne en maître avec des teintes de beige et de rosé. Les magnifiques volumes de la salle et les ouvertures offrant une vue sur la place de la Bourse, font de cet endroit le seul restaurant gastronomique bordelais avec une perspective sur la Garonne. L’atmosphère feutrée et bourgeoisement raffinée, imaginée par Stéphanie de Boüard-Rivoal, propriétaire de l’établissement et du prestigieux Château Angélus à Saint-Émilion, invite les convives à s’installer confortablement pour un dîner mémorable.

salle à manger du restaurant le Gabriel à Bordeaux.

Le Menu du Chef Bertrand Noeureuil

Nouveau chef titulaire, Bertrand Noeureuil a conçu son menu avec l’envie de sublimer son terroir et les produits de la ferme 1544, le potager propriété du restaurant étendu sur neuf hectares à Saint-Loubès. Du début à la fin du repas, le chef met l’accent sur les produits locaux d’excellence, mettant en valeur leur fraîcheur. Des amuse-bouches au dessert, le voyage culinaire nous a transportés dans une expérience gustative authentique, où la subtilité des saveurs témoigne d’un maîtrise des cuissons, des sauces et des jus.

Les assiettes participent au plaisir de la dégustation. Visuellement, le travail du chef séduit par une belle alternance de proposition. Il peut se limiter à deux couleurs comme le vert et blanc de sa première entrée ou bien faire exploser la joie par un feu d’artifice dans sa « palette de légumes Ciron en papillote vivifiés d’une vinaigrette au Sauternes »

D’une apparente simplicité, les recettes cachent un gros travail en amont, une recherche de perfection, la suite logique d’un long cheminement avec les chefs les plus capés de France, à l’image d’Arnaud Donckele, chef en titre de Chaval blanc Paris, trois étoiles Michelin, d’où nous arrive Bertrand. 

Le souci du détail transparait aussi dans l’énoncé des plats. Biscuits d’esturgeon « cousinète », Gougeonnettes de sardine Chambrelent ou feuilleton de veau Valencienne », il est fait référence à des termes de la grande cuisine classique française comme à des recettes traditionnelles oubliées telle cette cousinète, une soupe de légumes verts type épinard, oseille ou bette, métamorphosée ici en jus d’herbes du jardin. 

Apéritif végétal au Gabriel

Arrêtons-nous sur les Amuse-bouches, un apéritif végétarien autour des produits de la ferme 1544 composé de délicates bouchées :

  • Oignon farci d’une crème et d’un jus de cuisson réduit. 
  •  tartelette fine garnie d’une duxelle de champignons de Paris provenant de la champignonnière du domaine à de Saint Émilion, champignons slicés on top. 
  •  tartelette crème double parfumée à la noix de muscade et gelée au miel de châtaigne et vinaigre de pollen, chips de châtaigne on top. 

On pourrait revenir sur tous les autres plats, mais pour ne pas tout dévoiler, pour garder un peu de mystère, je vous propose d’évoquer avec vous ceux qui m’ont particulièrement émue.

Le premier service nous a donné les cartes pour comprendre la philosophie cuisine du chef Bertrand Noeureuil. Son entrée, un biscuit d’esturgeon cousinète, herbes potagères et caviar d’Aquitaine fait la synthèse entre la référence à l’histoire de la cuisine, la recette du jus d’herbe, la recherche d’ingrédients de proximité, les herbes de la ferme 1544 et le luxe en petite touche : les perles de caviar d’Aquitaine. 

Le jus est versé à la table, service gastronomique, l’assiette ravit l’œil, la dégustation nous comble d’un vrai bonheur iodé mâtiné de chlorophylle. 

La viande, un feuilleton de veau Valencienne en casserole nous a séduit par la justesse de la cuisson qui garde le veau tendre et délicat et par la gourmandise de sa sauce, un jus déglacé au vin de noix et enrichi d’une réduction d’échalotte à la liqueur de noix. 

La liste de nos petits bonheurs du jour serait incomplète si je ne citais les mignardises, une collection de desserts régressifs qui ont tant fait plaisir à mon homme puisqu’on lui a servi son dessert favori : l’île flottante. D’autres surprises attendent les convives comme l’intermède Chabrot au vin de noix, une vieille tradition Bordelaise revisitée par le chef et dont je tairai le bonus. 

Je m’arrêterai ici pour les commentaires de dégustation, pensant vous laisser découvrir par vous-même le menu et donne la parole au chef qui m’a fait la gentillesse de répondre à quelques questions dont je vous livre ici l’essentiel. 

Entretien avec le chef Bertrand Noeureuil

Sophie Juby : La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Bertrand Noeureuil : Attiré par le design, je suis entré en apprentissage cuisine un peu par défaut même si mes grands-parents qui habitaient en campagne m’avaient transmis le goût du produit. La passion est venue avec la connaissance et ne m’a plus quitté. 

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ? 

  • 10/06/2019 Début du projet Plénitude,  Cheval Blanc Paris 
  • 9/01/2021  rencontre avec ma femme Chloé
  • 22/03/2022 Michelin décerne la troisième étoile au restaurant Plénitude.

Ton modèle en cuisine, ton mentor ?

Je n’ai pas un mais trois modèles. En premier le binome chef Daniel et chef David du restaurant saveurs à Toulouse, en second Yannick Alleno et enfin Arnaud Donckele avec qui j’ai de suite accroché et dont je partage la vision cuisine. Nous avons collaboré dans une relation équilibrée entre le dialogue et le respect. Il me manque parfois…

 Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

Je pratique une cuisine saucière toute en fraîcheur et légèreté comme celle du dessert qui s’apparente à une tisane. 

Quand je me mets au fourneau, je pense à mes clients. J’aimerais leur plaire, les rassurer en jouant sur leurs souvenirs gustatifs. 

Une saveur d’enfance, un parfum que tu n’oublies pas ?

Je croque dans un Kumquat et je revois la terrasse de ma grand-mère à Nice. De mon enfance, je garde le goût des agrumes et je trouve dans le kumquat le fruit parfait qui combine sucrosité, amertume et saveurs acidulées. 

Une fois ces éléments exposés, il reste beaucoup à dire concernant le projet du chef pour le Gabriel. En parallèle de son engagement au sein du restaurant gastronomique, Bertrand Noeureuil supervise désormais le Bistro 1544  où Il entend décliner ses créations avec la vision d’une cuisine réconfortante et  raffinée qui célèbre les saveurs du terroir, avec des plats nostalgiques revisités, tels que sa irrésistible viennoise de veau, accompagnée d’une burrata exquise et d’une cocotte de légumes du moment.

A l’entendre évoquer ses plats, ses entrées mimosa et gnocchis aux champignons, il m’est venu des envies de retourner au Gabriel. Pour les amateurs de cuisine délicate mettant en avant le végétal et s’inspirant du patrimoine culinaire, L’Observatoire du Gabriel entre dans la short list des meilleurs restaurants à Bordeaux. Comme me le suggérait son éminent collègue, je pense que l’adresse sera à suivre de très près en 2024.  

Chronique de décembre : Bordeaux Tasting 2023

Ce matin sur France Bleu Gironde, j’invitais les amateurs d’aventures gustatives à une expérience sensorielle qui s’annonce tout simplement inoubliable, le Bordeaux Tasting 2023.

Les 9 et 10 décembre, Imaginez-vous dégustant les derniers millésimes de 200 propriétés, une véritable fête pour les connaisseurs. Des vins de Bordeaux qui se dévoilent avec élégance, des champagnes étincelants, et des spiritueux qui câlineront vos papilles.

Mais ce n’est pas tout ! le magazine Terre de Vins, organisateur de l’évènement, a concocté un programme de folie.

Le Bordeaux Tasting au palais de la Bourse
200 châteaux présentent leurs vins pour le Bordeaux Tasting

Bordeaux Tasting 2023 : Le Programme

Les plus chanceux assisteront à des master class d’anthologie, où des experts passionnés partageront avec le public les secrets des nectars les plus raffinés.

  • Pour les épicuriens qui aiment apprendre en s’amusant, l’École du vin de Bordeaux propose des ateliers ludiques, véritables moments d’échange où le vin devient un jeu, une exploration sensorielle qui éveillera l’œnologue qui sommeille en vous.
  • Et parce que la compétition peut être savoureuse, un concours de dégustation à l’aveugle mettra vos papilles à l’épreuve. Qui aura le privilège de décrocher le titre de maître dégustateur lors de cet événement d’exception ?
  • Mais nos rencontres ne se limitent pas aux flacons ! Au Café de la Bourse du Bordeaux Tasting, des viticulteurs bio nous attendent pour des discussions enivrantes sur leurs pratiques viticoles. On y parlera Biodynamie dans les vignes, ce mode de culture qui combine bon sens paysan et homeophathie pour les plantes. 
  • Café de la Bourse les RDV du samedi :
    • 11h00 – 12h00 / Voyage œnologique : la biodynamie au cœur de deux terroirs bordelais
    • Apprenez en plus sur la biodynamie avec les Vignobles Famille Laurent Cassy et le Château de Chelivette. Découvrez l’utilisation des différents éléments que la nature offre tels que la silice et les cornes de bovin qui sont largement utilisés dans la culture du vin en biodynamie.
    • 13h30 – 14h30 / Voyage œnologique : une dégustation royalement engagée
    • Partagez avec le Château de la Dauphine et le Château St-Ferdinand, deux domaines vinicoles dédiés à l’engagement environnemental et à la biodiversité.
    • 15h30 – 16h30 / Voyage œnologique : rendez-vous en Espagne
  • Café de la Bourse, programme du Dimanche
    • 14h30 – 15h30 / Café littéraire Bordeaux Tasting : savourez les mots, dégustez les vins 
    • Éric Corbeyran : « Château Bordeaux » (BD)
    • Mathieu Doumenge : « Vin/20 » (livre pédagogique)
    • François Martin : « Le Chant des Vignes » (roman)
    • 16h30 – 17h30 / Dégustation de L’ARTHROSÉ : deux copains dans la mêlée

J’insiste sur les rencontres, le meilleur du Bordeaux Tasting puisque ce sont les viticulteurs eux-mêmes, les maîtres de chai ou les responsables de production qui viennent présenter leurs vins. Leur présence nourrit la dégustation d’un éclairage sur les terroirs, l’élevage du vin et tout ce qui fait la spécificité de chaque bouteille. C’est vraiment une occasion unique de découvrir les Bordeaux, des plus classiques aux novateurs.

Et tout cela se déroule dans un cadre à couper le souffle : le majestueux Palais de la Bourse. Un écrin exceptionnel où l’on déambule verre à la main en tout liberté.

Alors, chers auditeurs de France Bleu Gironde, si vous rêvez de vous perdre dans les dédales des saveurs, de vous laisser emporter par la passion des vignerons et de faire de nouvelles découvertes gustatives, ne manquez pas ce rendez-vous exceptionnel. Je vous invite à lever vos verres et à vous joindre à nous pour une aventure sensorielle inoubliable. À très bientôt sur les ondes, pour de nouvelles émotions !

Bordeaux Tasting pratique :

  • Place de la Bourse, Bordeaux
  • Horaires : 10 h à 18 h30 samedi 9 et dimanche 10 décembre
  • Entrée 28€
  • Restauration Menu Bordeaux Tasting du Gabriel 67€ / pers

Dans le jury des parcours du goût

Dans le jury des Parcours du Goût 

Je reviens aujourd’hui sur une expérience unique, ma participation au jury des Parcours du Goût 2023. On parle d’un concours atypique, organisé non pas par un organisme culinaire traditionnel, mais par le ministère de la Justice, plus précisément par la Protection Judiciaire de la Jeunesse (PJJ). Ce fut une superbe aventure, un week-end food, un belle illustration du pouvoir unique de la cuisine, activité inclusive, accessible à tous et tellement valorisante. 

L’histoire a débuté par une invitation de Sophie Benoit, responsable des politiques institutionnelles à la direction territoriale de la PJJ Aquitaine Nord et une rencontre avec les membres du jury et l’équipe organisatrice de la PJJ lors d’une réunion de présentation au centre Don Bosco de Gradignan. Le lieu choisi, une maison d’enfant à caractère social nous a permis de comprendre par l’exemple le rôle de la cuisine dans l’accompagnement des jeunes. Le foyer ayant pour objectif « une remobilisation des apprentissages en vue de construire des projets de formation et d’insertion ». Agent polyvalent de restauration est une des options de formation proposée aux jeunes. 

Durant cette après-midi de travail, nous avons balayé tous les aspects du concours, son organisation, les éléments pratiques (lieu, horaires, parking) et le facteur humain, le plus important. Nous comprenons que les participants auront entre 14 et 18 ans, qu’ils se destinent ou non à la cuisine et que tous, ils ont préparé ce concours depuis des mois.

A l’issue de cette rencontre, nous nous sommes donné rendez-vous le dix-huit novembre au parc des Expositions de Bordeaux pour un grand moment de cuisine et d’émotions.

les jeunes de la PJJ au concours les parcours du Goût
Concours de cuisine de la PJJ Aquitaine

Les Parcours du Goût,

les 18 et 19 novembre, au Parc des Expositions de Bordeaux, nous n’avons pas vu notre ministre Eric Dupont Moretti cuisiner un procureur général en live. Pour cette  23ième édition du concours des parcours du goût, ce sont  des jeunes sous tutelle de la justice qui se sont challengés sous le parrainage de Chef Damien (Damien Duquesne), cofondateur du site de cuisine 750g et de Karima Medjeded championne paralympique de judo (Athènes 2004).

Ce fut une belle démonstration de cuisine thérapie

L’initiative place la cuisine au cœur d’un projet visant à réintégrer dans la vie réelle des jeunes un peu égarés, leur offrant un cadre, une structure et un défi. C’est une véritable seconde chance, une main tendue que les jeunes ont accueillie avec enthousiasme. Je dois avouer avoir été impressionnée par l’engagement tant des candidats que de leurs éducateurs qui tout au long du show les encourageaient de la voix.

Un Jury composé des meilleurs chefs de la région.

Les stars de la scène culinaire bordelaise ont avec beaucoup de générosité répondu présent à l’appel de la PJJ. Les jeunes encadrés par leurs professeurs ont travaillé sous le regard de chef de talents dont les double étoilés Nicolas Masse, restaurant la Grand’Vigne à Martillac et Jérôme Schilling, restaurant Lalique à Sauternes. Celui-ci était co-président du jury avec Quentin Merlet, nouveau chef du château Grand Barrail à Saint Emilion. J’ai eu la chance de participer à ce jury et je fus ravie d’apporter un regard bienveillant sur les assiettes qui nous ont été présentées. 

Concours les Parcours du Goût
Nicolas Masse, Quentin Merlet, Jérôme Schilling, Les chefs au jury des Parcours du Goût 2023

Le jury au complet : Présidents Quentin Merlet, Jérôme Schilling.

Nicolas Masse ( la Grand’Vigne) Oxana Cretu (Inima), LudovicVan Rompu (les ateliers de Ludo), Mathieu Martin (le Saint James), Gabriel Gette (café Lavinal) Camille Brouillard (L’Huitrier Pie) Clément Nadeau (Ladurée) Sophie Juby (Le Meilleur de Bordeaux), Frédérique Porterie (Procureure au Tribunal Judiciare de Bordeaux) Joël Couralet (Ancien directeur interrégional adjoint de la PJJ).

Le programme des Parcours du Goût, deux concours et des animations. 

Du Samedi 9h au dimanche 16h, vingt-huit brigades se sont affrontées sur le thème « Du sel de la mer au sucre des vignobles, quand la gastronomie raconte l’art du vivre-ensemble ». Le concours comportait :

Un show en mode top chef 

Chaque équipe préparait en back office (30 minutes) puis réalisait sous nos yeux (45 minutes) une recette à base de d’un panier de produits d’Aquitaine, région organisatrice pour cette année. Le large assortiment permettait aux candidats de s’exprimer autour des stars de la région : le boeuf de Bazas, le saumon de l’Adour, le magret de canard ou les huitres du bassin mais aussi avec le giraumon brodé ou galeux d’Eysines, la noix du Périgord et encore la moutarde violette de Brive. Nous avons vu un maki de saumon à la cuisson parfaite, un carpaccio de boeuf de Bazas et un tartare d’huitre en gelée de Lillet, de très belles assiettes, il faut le souligner, pour des cuisiniers amateurs. 

Les candidats officiaient en conditions concours professionnel type show télévisé avec le respect des temps, le coaching des éducateurs et les conseils techniques du jury. Au top final, les jeunes ont présenté et commenté leurs réalisations, exercice délicat mais souvent bien maîtrisé. Puis nous avons procédé à la dégustation suivie de l’évaluation des recettes en suivant une grille de notation qui prenait en compte :

  • Le respect du thème, du concept
  • Le nombre de produits du panier gourmand, 
  • La créativité́, la justesse des cuissons, 
  • L’assaisonnement et le dressage
  • La solidarité́ dans l’équipe et encore l’hygiène et la remise en ordre de l’espace. 

Avec vingt-huit assiettes à tester en deux jours, je peux vous dire que le jury n’a pas chômé mais soyons honnête, on s’est régalé. Les jeunes ont fait un super job, surmontant leur timidité et leurs handicaps tel cette équipe réduite à deux participants en raison de la défection tardive du leader pour cause d’accident de scooter. Concentrés, motivés et très solidaires, ils ont montré leur capacité à se rassembler et à canaliser leurs énergies autour du projet.

Un concours de stand 

Autre animation du week-end, le village où les équipes avaient mis en avant leur région d’origine au travers d’un stand de dégustation. Le public, venu en nombre, a particulièrement apprécié la déambulation gourmande proposée. Boissons, gâteaux et autres friandises.

Le jury et les organisateurs des Parcours du Goût 2023. Bordeaux.
Délibération et remise de prix 

Derniers temps forts du week-end, le moment de la délibération et de la remise des prix. Le jury s’est réuni à l’écart autour de ses deux coprésidents Jérôme Schilling et Quentin Merlet avec pour objectif de départager les meilleurs. Il y a eu discussions et prises de position de certains pour défendre leurs coups de cœur avant que tous se rassemblent derrière le chef Schilling qui a exposé son point de vue avec le cœur et l’expérience

Le dénouement s’est soldé par une distribution de prix magnifique, ponctuée d’acclamations et de cris joyeux. Les larmes ont coulé avec les vainqueurs, l’émotion étant palpable lorsque nous les avons entendus exprimer leur gratitude envers leurs éducateurs. Un jeune homme nous a particulièrement touchés en disant avec fierté : « Merci, merci. C’est la première fois que je gagne quelque chose »

Les candidats sont repartis le cœur léger, et nous, profondément émus par cette expérience qui place la cuisine au cœur d’un processus de stabilisation pour des jeunes fragiles. Nous leur souhaitons le meilleur et espérons que ces deux journées au Parcours du Goût auront suscité chez certains le désir de prolonger cette aventure culinaire. 

Crumble aux abricots et amandes, recette pour nos tables de l’été.

Début juin commence la saison des abricots en Aquitaine. Difficile de résister à l’appel de ces petits soleils joufflus qui nous disent mange moi depuis les étals de nos maraîchers favoris. Je me laisse facilement tenter et rapporte à la maison des kilos de fruits dodus. Malheureusement ma gourmandise est souvent punie. Au naturel, le fruit manque souvent de maturité et l’acidité l’emporte sur le sucré. Je ne m’avoue pas vaincue pour autant, j’ai une recette idéale pour faire des faiblesses un atout, c’est le crumble abricot et amande, une recette aussi facile que délicieuse. En voici l’énoncé.

Crumble aux abricots facile : les ingrédients.

Pâte à crumbleabricots pochés
160 gr de beurre doux 80 gr de sucre
120 gr de sucre20 gr d’eau
160 gr de farine1, 2 Kg d’abricot
2 poignées d’amandes entières

Pâte à crumble

  • Mets le beurre à ramollir 1 h à température ambiante dans un grand saladier.
  • Verse le sucre et la farine.
  • Travaille l’ensemble avec une grosse cuillère en bois (j’utilise celle du riz courte et large). Mélange bien et divise les morceaux sans mettre les mains pour ne pas réchauffer la préparation.
  • Quand le mélange est bien fait, termine rapidement en sablant la pâte avec les mains.
  • Réserve au froid au moins 2h . Le mieux, c’est une journée.

Abricot poché

Rien de mieux que de pré-cuire les fruits dans un sirop de sucre pour enlever l’excès d’acidité.

  • Lave et coupe les abricots en quartier. Réserve.
  • Dans une grande poêle, porte le sucre et l’eau à ébullition. Remue pour faciliter la dissolution.
  • Ajoute les abricots et remue le temps que les fruits s’enrobent du mélange sucré.
  • Réserve
  • Rem : Avec des fruits très murs, on peut se passer de cette étape et passer directement à la cuisson du gâteau.
abricots pochés au thym

Crumble aux fruits, la recette

  • Mets à chauffer ton four à 200°.
  • Sors la pâte du frigo et égrène avec une fourchette.
  • Verse dans un grand plat allant au four et mets à cuire 10 minutes.
  • Laisse refroidir puis tranche et divise la pâte en morceaux. vide la préparation dans un bol.
  • Reprends ton grand plat et remplis le des abricots, recouvre de la pâte précuite.
  • Ajoute au dessus les amandes hachées.
  • Enfourne pour 20 minutes à 180°

Les gourmands raffolent de ce dessert soleil qui marche aussi avec les pêches et brugnons. Pour ceux qui aiment, n’hésitez pas à parfumer le dessert. Quelques feuilles de thym ou de menthe hachée viendront apporter une délicate note herbacée et pour les amateurs une petite touche de lavande donnera une note Sud-Est. Alors faites vous plaisir, faites des essais. Aucun risque de lasser votre petite famille avec ce crumble abricot et amandes.

Diner au Pressoir d’Argent

En grande amoureuse de Bordeaux, j’ai tatoué sur le cœur ses monuments emblématiques. Je ne me lasse pas de les contempler et chaque visite est une nouvelle découverte.

J’ai eu la chance de retourner à l’Intercontinental, le Grand Hôtel Bordeaux, ce fut une belle soirée. Je vous en livre ici l’essentiel.

Tout a commencé par la montée des marches, et comme à Cannes, je me suis retournée. Nul photographe ne criait mon nom, mais j’avais envie de savourer le cadre, cette superbe place de la comédie avec le Grand Théâtre en vis-à-vis. Ensuite, avec mon binôme d’un soir, on se l’est joué, vie de palace. Dans le somptueux hall d’entrée décoré de magnifique bouquets signés Fabrice Lenormand, nous sentions battre le cœur du bâtiment au rythme du va et vient des clients et du ballets des réceptionnistes.

Nous sommes montés à l’étage pour gagner la salle à manger du Pressoir d’Argent Gordon Ramsay. La pièce impressionne par ses dimensions, sa hauteur de plafond et la décoration d’inspiration XIX du flamboyant Jacques Garcia. J’ai craqué pour les suspensions, de gros bulbes en métal et verre coloré qu’on aurait aussi bien vu dans une maison des années folles que dans un film de science-fiction. 

La salle à manger du Pressoir d'Argent, Bordeaux.

Confortablement installés autour d’une belle table nappée de blanc, nous avons diné autour du menu Héritage, une création du nouveau chef Alexandre Koa et du chef pâtissier Gaetan Fiard.

Alexandre Koa, chef du Pressoir d’Argent, Bordeaux. Photo Sophie Juby

Le Menu Héritage du Bordeaux Gordon Ramsay

Le menu Héritage, telle une balade au plus près des territoires d’Aquitaine, nous invite à découvrir les produits offerts par une nature généreuse.

L’énoncé des plats simple et sobre nous annonce les recettes au travers de leurs ingrédients. Une lecture attentive nous en dit déjà beaucoup sur la démarche du chef Alexandre Koa qui s’est emparé des traditions culinaires de la région et de son côté gaillard si cher à la clientèle bordelaise. Sa démarche traduit le positionnement du restaurant à la fois marqué par son charismatique chef en titre Gordon Ramsey qui attire une clientèle internationale et une volonté d’ancrer la table dans sa ville, Bordeaux. 

  • Huître 
    • Andouille du Béarn – Salicorne – Béarnaise 
  • Petit-Gris 
    • Crépinette – Poireaux – Cagouillade 
  • Lieu Jaune 
    • Asperges – Laitue celtuce – Chaudrée 
  • Boeuf 
    • Champignons – Timiz – Bordelaise 
  • Fraise 
    • Miel de Bourdaine – Armagnac – Baie de Timur 
  • Chocolat 
    • Gavotte – Noix de pécan – Citron noir 

Ce menu s’appuie sur le produit, base de toutes les créations d’Alexandre Koa. Ensuite, il y a le travail d’association, de création sur les accompagnements dans une envie d’équilibre entre gourmandise et fraîcheur. 

Pour accompagner, nous aurons du pain maison à la belle croute croquante, mélange de farine blanche et complète à la mie dense et aussi des pains spéciaux adaptés aux recettes.

Côté boisson, on se laisse guider par directeur de salle et sommelier Kevin Quinsenac. Dans la carte aux mille références, il nous a choisi un Bordeau blanc opulent au nez boisé d’avoir séjourné barrique, un Château Fieuzal 2018. Sur le faux filet de bœuf limousine maturé soixante dix jours, nous sommes passé sur un Bourgogne rouge, clin d’œil au pays de mon homme. 

Et au final, un Mas Amiel, vieux millésime, vieilli vingt ans en fut, une association très sud de Grenache, Carignan et Macabeu. Ce vin doux a fait merveille sur le chocolat.

Mon plat coup de cœur le Petit gris.

Si j’ai apprécié les cuissons parfaites de la langoustine (juste nacrée) et du poisson, j’ai craqué pour le Petit- gris, une création So French du chef Alexandre Koa. On y retrouve le fil conducteur de son menu, partir d’un produit local (l’escargot), prendre le risque d’une recette assez gaillarde (une base crépinette de porc), détourner son classique (l’escargot est servi avec une persillade basilic) et ajouter de la générosité avec la sauce cagouillade au vin blanc et jambon noir de bigorre. L’ensemble nous donne une assiette tout en puissance et gourmandise. 

Petit- Gris, Crépinette – poireaux – cafouillage, une création du chef Alexandre Koa

Photo Sophie Juby

Les desserts de Gaetan Fiard.

Responsable du sucré depuis quelques mois, Gaëtan Faird travaille en parfaite intelligence avec le chef Koa. Il conçoit ses assiettes à partir du produit du moment, lui associe un classique de la cuisine française et fait twister le tout dans une présentation modernisée.

Ce soir-là, nous avons fait notre miel de son pré-dessert, une dacquoise amande surmontée de rhubarde confite au Sauternes. Pour suivre, un baba en cylindre et ses fraises Gariguette et au final l’indispensable chocolat servi en gavotte et associé au citron vert séché pour une note d’acidité. 

En salle, le service fait le show 

Indispensable à la mise en scène du repas gastronomique, le service du Grand Hôtel réjouit les convives par son entrain et son professionnalisme. 

Kevin Quinsenac, directeur de salle, met en scène la cuisine du chef aidé d’une équipe souriante et efficace. Plat chaud présenté sous cloche, énoncé détaillé des recettes, service de sauce à la place, les ingrédients d’une table de luxe à la française sont bien présents. Nous voici propulsé au cœur d’un spectacle parfaitement rodé où chacun joue son rôle à la perfection. 

Gaëtan Fiard, Kevin Quinsenac, Alexandre Koa, Chefs et directeur de salle du Bordeaux Gordon Ramsay.

Photo Sophie Juby

Décor de Théâtre, mise en scène comme au spectacle et menu gastronomique, ce fut une soirée réussie. Merci aux équipes salle et cuisine, merci aux chefs. Pour ceux qui seraient tentés par l’aventure, je vous mets l’adresse du site et les prix de menus. Pour une belle occasion, un anniversaire, le diner au Pressoir d’Argent fait partie des expériences à créer de beaux souvenirs.