Catégorie : Actualité

Diner au Pressoir d’Argent

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En grande amoureuse de Bordeaux, j’ai tatoué sur le cœur ses monuments emblématiques. Je ne me lasse pas de les contempler et chaque visite est une nouvelle découverte.

J’ai eu la chance de retourner à l’Intercontinental, le Grand Hôtel Bordeaux, ce fut une belle soirée. Je vous en livre ici l’essentiel.

Tout a commencé par la montée des marches, et comme à Cannes, je me suis retournée. Nul photographe ne criait mon nom, mais j’avais envie de savourer le cadre, cette superbe place de la comédie avec le Grand Théâtre en vis-à-vis. Ensuite, avec mon binôme d’un soir, on se l’est joué, vie de palace. Dans le somptueux hall d’entrée décoré de magnifique bouquets signés Fabrice Lenormand, nous sentions battre le cœur du bâtiment au rythme du va et vient des clients et du ballets des réceptionnistes.

Nous sommes montés à l’étage pour gagner la salle à manger du Pressoir d’Argent Gordon Ramsay. La pièce impressionne par ses dimensions, sa hauteur de plafond et la décoration d’inspiration XIX du flamboyant Jacques Garcia. J’ai craqué pour les suspensions, de gros bulbes en métal et verre coloré qu’on aurait aussi bien vu dans une maison des années folles que dans un film de science-fiction. 

La salle à manger du Pressoir d'Argent, Bordeaux.

Confortablement installés autour d’une belle table nappée de blanc, nous avons diné autour du menu Héritage, une création du nouveau chef Alexandre Koa et du chef pâtissier Gaetan Fiard.

Alexandre Koa, chef du Pressoir d’Argent, Bordeaux. Photo Sophie Juby

Le Menu Héritage du Bordeaux Gordon Ramsay

Le menu Héritage, telle une balade au plus près des territoires d’Aquitaine, nous invite à découvrir les produits offerts par une nature généreuse.

L’énoncé des plats simple et sobre nous annonce les recettes au travers de leurs ingrédients. Une lecture attentive nous en dit déjà beaucoup sur la démarche du chef Alexandre Koa qui s’est emparé des traditions culinaires de la région et de son côté gaillard si cher à la clientèle bordelaise. Sa démarche traduit le positionnement du restaurant à la fois marqué par son charismatique chef en titre Gordon Ramsey qui attire une clientèle internationale et une volonté d’ancrer la table dans sa ville, Bordeaux. 

  • Huître 
    • Andouille du Béarn – Salicorne – Béarnaise 
  • Petit-Gris 
    • Crépinette – Poireaux – Cagouillade 
  • Lieu Jaune 
    • Asperges – Laitue celtuce – Chaudrée 
  • Boeuf 
    • Champignons – Timiz – Bordelaise 
  • Fraise 
    • Miel de Bourdaine – Armagnac – Baie de Timur 
  • Chocolat 
    • Gavotte – Noix de pécan – Citron noir 

Ce menu s’appuie sur le produit, base de toutes les créations d’Alexandre Koa. Ensuite, il y a le travail d’association, de création sur les accompagnements dans une envie d’équilibre entre gourmandise et fraîcheur. 

Pour accompagner, nous aurons du pain maison à la belle croute croquante, mélange de farine blanche et complète à la mie dense et aussi des pains spéciaux adaptés aux recettes.

Côté boisson, on se laisse guider par directeur de salle et sommelier Kevin Quinsenac. Dans la carte aux mille références, il nous a choisi un Bordeau blanc opulent au nez boisé d’avoir séjourné barrique, un Château Fieuzal 2018. Sur le faux filet de bœuf limousine maturé soixante dix jours, nous sommes passé sur un Bourgogne rouge, clin d’œil au pays de mon homme. 

Et au final, un Mas Amiel, vieux millésime, vieilli vingt ans en fut, une association très sud de Grenache, Carignan et Macabeu. Ce vin doux a fait merveille sur le chocolat.

Mon plat coup de cœur le Petit gris.

Si j’ai apprécié les cuissons parfaites de la langoustine (juste nacrée) et du poisson, j’ai craqué pour le Petit- gris, une création So French du chef Alexandre Koa. On y retrouve le fil conducteur de son menu, partir d’un produit local (l’escargot), prendre le risque d’une recette assez gaillarde (une base crépinette de porc), détourner son classique (l’escargot est servi avec une persillade basilic) et ajouter de la générosité avec la sauce cagouillade au vin blanc et jambon noir de bigorre. L’ensemble nous donne une assiette tout en puissance et gourmandise. 

Petit- Gris, Crépinette – poireaux – cafouillage, une création du chef Alexandre Koa

Photo Sophie Juby

Les desserts de Gaetan Fiard.

Responsable du sucré depuis quelques mois, Gaëtan Faird travaille en parfaite intelligence avec le chef Koa. Il conçoit ses assiettes à partir du produit du moment, lui associe un classique de la cuisine française et fait twister le tout dans une présentation modernisée.

Ce soir-là, nous avons fait notre miel de son pré-dessert, une dacquoise amande surmontée de rhubarde confite au Sauternes. Pour suivre, un baba en cylindre et ses fraises Gariguette et au final l’indispensable chocolat servi en gavotte et associé au citron vert séché pour une note d’acidité. 

En salle, le service fait le show 

Indispensable à la mise en scène du repas gastronomique, le service du Grand Hôtel réjouit les convives par son entrain et son professionnalisme. 

Kevin Quinsenac, directeur de salle, met en scène la cuisine du chef aidé d’une équipe souriante et efficace. Plat chaud présenté sous cloche, énoncé détaillé des recettes, service de sauce à la place, les ingrédients d’une table de luxe à la française sont bien présents. Nous voici propulsé au cœur d’un spectacle parfaitement rodé où chacun joue son rôle à la perfection. 

Gaëtan Fiard, Kevin Quinsenac, Alexandre Koa, Chefs et directeur de salle du Bordeaux Gordon Ramsay.

Photo Sophie Juby

Décor de Théâtre, mise en scène comme au spectacle et menu gastronomique, ce fut une soirée réussie. Merci aux équipes salle et cuisine, merci aux chefs. Pour ceux qui seraient tentés par l’aventure, je vous mets l’adresse du site et les prix de menus. Pour une belle occasion, un anniversaire, le diner au Pressoir d’Argent fait partie des expériences à créer de beaux souvenirs.

Gault et Millau 2023 Aquitaine, le palmarès

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Chronique 9 juin : Gault et Millau Tour Aquitaine 2023

Je reviens aujourd’hui sur un rendez-vous annuel de la gastronomie, le Gault et Millau tour. Chaque année, à l’occasion de la sortie du guide régional, le Gault et Millau récompense les talents en cuisine et en salle. Pour Zakari Benkhadra, directeur Général de Gault&Millau France, 

« Le Gault&Millau Tour est de ces rendez-vous, conviviaux, inspirants qui nous permettent de rendre hommage aux chefs et aux acteurs de la gastronomie que nous avons découverts partout en France. Notre ambition est à la fois de favoriser la transmission en permettant aux acteurs de ces métiers confirmés et en devenir, de partager leur savoir-faire au cours de démonstrations, de les célébrer et de les encourager grâce aux Trophées »

Ce lundi 5 juin, j’ai assisté à la remise des récompenses au Palais de la Bourse de Bordeaux en présence de nombreux chefs d’Aquitaine. Dans cette belle assistance, les girondins étaient venus en force. Je ne vous les citerai pas tous mais il y avait :

  • L’équipe de la Grand’Vigne, chef Nicolas Masse
  • L’équipe de Lafaurie-Peyraguey, chef Jérôme Schilling
  • Stéphane Carrade pour le Skiff club de l’Hôtel Haïtza
  • Sébastien Faramond pour la Table de Pavie
  • Mais aussi, Fabien Beaufour, Julien Cruège, Alexandre Koa, …

On comptait aussi de nombreux chef des Charentes, des landes et du Pays Basque. 

Détendue à l’ouverture, l’ambiance a changé au fur et à mesure de l’annonce des lauréats. La tension palpable dans l’assistance montre combien ces distinctions sont importantes dans la carrière des chefs. Une nomination au Gault et Millau, c’est la récompense d’années de travail et d’abnégation. C’est aussi une formidable mise en lumière susceptible d’accélérer une carrière. 

Le parrain de l’édition 2023, Michel Trama, nous a raconté son histoire avec le guide. Parfait inconnu jusqu’en 1981, il rentre au Gault et Millau avec la note de 15 et deux toques rouge. Ce sera pour lui, un énorme coup de boost. Le Michelin lui décernera six mois plus tard sa première étoile. Depuis, sa carrière s’est envolée et le guide lui est resté fidèle lui offrant même une des 10 toques d’or de France, titre qu’il partage en Aquitaine avec son copain Michel Guérard. 

Le Palmarès complet Gault et Millau Aquitaine 2023 :

Difficile de vous donner en peu de temps le palmarès complet. Vous le trouverez dans son intégralité sur mon blog le meilleur de Bordeaux. 

Je reviens très vite sur Le Gault et Millau d’or décerné à Jérôme Schilling, chef du restaurant Lalique Lafaurie Peyraguey. Il a reçu son prix avec joie et humilité. Dans ses remerciements, il nous a parlé de sa passion, de son goût de la compétition et de la valeur travail. En vrai leader moderne qui la joue collectif, il a aussi salué le travail d’équipe :

« Je suis infiniment fier du travail que nous accomplissons tous ensemble. Cette distinction est d’abord celle de toute une équipe de passionnés qui vit une formidable aventure collective. Nous la devons aussi à notre propriétaire Silvio Denz, qui nous a donné les moyens d’atteindre nos objectifs en un temps record, en nous faisant une confiance totale. Je voudrais remercier les clients qui nous encouragent chaque jour avec bienveillance à nous dépasser. Leur fidélité est la plus belle des reconnaissances ». 

Un palmarès qui invite à l’escapade

En regardant le palmarès, il me vient une idée. J’imagine un voyage gastronomique à la découverte de ces talents. Je n’ai pas encore fait l’itinéraire mais le projet me tente. Qu’en dites vous Isabelle, un food trip en Aquitaine sur les traces des lauréats. Sympa comme idée vacances ? 

lauréat Aquitaine Gault et Millau 2023

  • Gault&Millau d’Or : 
    • Jérôme Schilling 
    • Lalique – Château Lafaurie-Peyraguey Bommes, 33 . 
    • 4 toques – note de 17/20
  • Jeune Talent : 
    • Mathieu Thomas 
    • Mimosa Sare, 64 
  • Trophée Grand De Demain : 
    • Jérôme Dallet 
    • Le Dallaison Saintes, 17 
  • Techniques Excellence : 
    • David Sulpice 
    • Villa de l’Étang Blanc Seignosse, 40 
  • Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières 
    • Mathieu Martin 
    • Le Saint-James Bouliac, 33 
  • Pâtissier
    • Damien Amilien 
    • L’Observatoire du Gabriel Bordeaux, 33 
  • Terroir d’exception 
    • Louis Festa 
    • Les Singuliers Saint-Astier, 24 
  • Accueil
    • Rémi Latrubesse et l’équipe de salle 
    • La Ferme aux Grives 
    • Eugénie-les-Bains, 40 
  • Sommelier
  • Maxime Develay 
    • Ekaitza Ciboure, 64 
    • Tradition d’aujourd’hui 
  • Nicolas Eche 
    • En Cuisine Brive-la-Gaillarde, 19 
    • Trophée Jeune Talent en Salle 
  • Antoine Pierre 
    • Château de Brindos Anglet, 64 

Déjeuner à la Grand’Vigne, chef Nicolas Masse. 

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Le déjeuner à la Grand’Vigne comme une invitation à découvrir l’univers poétique et végétal du chef Nicolas Masse.

En 2022, je profitais de la fermeture pour embellissement du restaurant des Sources de Caudalie pour aller à la rencontre du Chef Masse. Dans un entretien en liberté, nous avons évoqué son parcours, sa philosophie cuisine et son cheminement vers un menu au plus près du terroir et du végétal.

Cette année, à l’occasion d’un déjeuner de presse, j’ai eu la chance de tester le menu Terre de Vignes de printemps. Je partage ici mes émotions et mon émerveillement devant la délicatesse, la créativité des présentations et la subtilité des goûts. 

Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne
Nicolas Masse, chef du restaurant la Grand’Vigne, Martillac en Gironde.

Légumes et Fleurs comestibles, stars des assiettes de Nicolas Masse.

Dans la salle à manger entièrement redécorée en 2022, le chef sublime son terroir tout au long d’un menu qui de la tisane d’accueil au dessert fait la part belle aux produits du potager du domaine et de ses fournisseurs locaux. Ici les légumes et les fleurs comestibles sont les vraies stars des recettes et tiennent le devant de la scène. 

A titre d’exemple, je prendrais le premier plat, le caviar végétal. Le chef propose une tartelette de petit pois du jardin qui cache en son intérieur une base de caviar Osciètre qui apparait seulement lors de la coupe. Un vrai renversement de valeurs doublé d’un tsunami de saveurs. Un pur délice. 

Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne
A la table de Nicolas Masse, les Sources de Caudalie.

La suite est au diapason, les vins sont en accord grâce au travail d’Aurélien Farrouil sommelier à Caudalie depuis presque vingt ans. Notre déjeuner nous a donné l’occasion de faire un joli tour de France des vins blancs, Bourgogne, Alsace, Loire et le Blanc de Smith Haut Lafitte pour conclure avec le rouge du domaine. 

Last but not least, l’expérience Caudalie comprend une partie sucrée de qualité avec les desserts d’Anthony Chenoz, de sublimes compositions éphémères à l’équilibre entre puissance et légèreté.

Les desserts de la Grand’Vigne : des créations éphémères délicates et peu sucrées.

Le pâtissier des Sources de Caudalie travaille ses assiettes avec une même envie de mixer son terroir, les produits du jardin avec des recettes et des techniques acquises aux côtés des meilleurs. Ce natif d’Aquitaine que j’ai connu à Cordeillan Bages a considérablement évolué. Il nous a bluffé avec ses Notes Aromatiques :  un blanc vapeur parfumé au gin, garni avec un cœur de riz au lait auquel pour le croquant, le chef a ajouté du riz soufflé. On Top, pour balancer vers le végétal il a placé un sorbet livèche. 

Ce nuage à croquer ravi l’œil et comble les papilles, c’est frais, léger et peu sucré. On adore cette nouvelle cuisine qui part d’une glace, d’un sorbet et nous raconte une jolie histoire. 

Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne

Je te joins l’assiette du Pré-dessert

– Jardin Sucré : Fraises du lot, sorbet baie roses, émulsion d’agastache. Sigalas Rabaud, Sauternes 2018. 

Ceux qui cuisinent devraient retenir l’idée du sorbet baies roses, une vraie claque gustative.

Parvenus au bout de notre voyage sensoriel, il nous fut difficile de quitter Caudalie. L’expérience fut si intense, si riche d’émotions gourmandes qu’on aurait bien prolongé le séjour à l’instar des happy few résidents de l’hôtel de charme. L’heure fut pourtant venue de nous dire au revoir et de remercier Alice Tourbier, notre hôte et propriétaire avec son mari Jérôme de ce lieu enchanteur. Nous sommes partis à regret mais tellement riches de belles images et de souvenirs gourmands de cet incroyable déjeuner à la Grand’Vigne, la table du chef Nicolas Masse. 

Ressources, nouveau restaurant étoilé,  Guide Michelin 2023

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Ressources, nouveau restaurant étoilé,  Guide Michelin 2023

Belle performance pour le restaurant Ressources. Ouverture en octobre 2022 et bim, cinq mois plus tard, l’adresse décroche le graal, l’étoile au guide Michelin 2023.

Ça vous étonne ? Nous, les Bordelais, amateurs de bonne chère, pas vraiment. Ressources, c’est du solide, un chef Tanguy Laviale que l’on a connu étoilé pour Garopapilles, un associé Daniel Gallacher déjà chef propriétaire d’un gastro réputé à Bordeaux, une équipe motivée dont certains venus de la team Garopapilles et une salle tenue par Maxime Courvoisier sommelier de métier comme ses deux équipiers. Déjà là, on est bien. 

Ensuite, si tu goûtes, tu valides. Le Michelin ne s’est pas trompé. Ressources mérite son étoile pour sa cuisine d’auteur, innovante et précise portée par des valeurs sociétales fortes. Avec cette nouvelle table, Tanguy Laviale fait le pari d’une cuisine qui met l’humain au centre et inscrit la durabilité dans ses pratiques. 

Ressources, le Bistro chic du quartier Fondaudège.

Les foodies bordelais sont super contents d’avoir retrouvé le chef rue Fondaudège. Ils valident l’emplacement du restaurant, une artère animée, emblématique du nouveau Bordeaux où l’on fait ses courses à l’épicerie vrac avant d’aller boire un verre en terrasse dans l’un des nombreux spots du quartier. Ressources avec son décor de bistro chic dans une harmonie de bois et noir s’intègre naturellement au paysage. Dès la porte franchie, on sait qu’on va passer une bonne soirée. 

La brigade du chef Tanguy Laviale
La Team Ressources, Tanguy Laviale entouré en cuisine de Benoit, Geoffrey, Luca et Abou; en salle Juliette, Thomas et Maxime.

Je qualifierais l’adresse de bistro pour son décor où les fondamentaux du genre ont pris un bon coup de jeune.  L’incontournable bar, carrelé de noir est prolongé d’un comptoir type mange debout éclairé d’un jeu de suspensions au look industriel. Les miroirs qui habillent les murs des brasseries parisiennes sont bien présents ici sous la forme d’une collection de tailles et styles différents. 

Autre meuble de la modernité, la cave à vin format XXL installée à l’avant du restaurant pour donner le ton. Ici on a la passion vin, celui que l’équipe va chercher chez les meilleurs grâce à ses allocations héritées du temps de Garopapilles. Le jour de notre shooting photo, j’y ai reluqué la livraison de Jérome Bretaudeau, la star du muscadet en biodynamie dont les vins sont aussi bons que rares. 

Ensuite, j’ajoute la note de chic pour l’ambiance, la jolie clientèle et les choix en matière d’arts de la table. J’aime les tables presque en marbre, les couteaux stylisés et les verres au pied si fin que la dégustation en devient un art. J’aime aussi la vaisselle, les contenants variés en forme et couleurs qui changent à chaque service donnant du rythme à notre dégustation.  

Je n’oublie pas le service emmené par Maxime Courvoisier chaleureux, de bonne humeur et professionnel. C’est sans chichi mais pas sans manière. 

Et au menu ?

Au menu chez Ressources, Bordeaux.

La carte, assez courte nous invite à partir sur un menu en 3 plats (45€), 4 plats (60€) 6 plats (75€)  ou même no limit pour les joueurs. Maxime nous propose ensuite de faire confiance au chef qui va dérouler ses créations à chaque service. 

On se laisse faire sans problème et c’est parti pour une dégustation de produit de saison, de légumes de région et surtout de recettes originales portées par des ingrédients inattendus. Le chef déconstruit notre référentiel, joue la surprise pour mieux nous séduire. Les assiettes arrivent bien cadencées, la cuisine envoie sans nous faire attendre, le bonheur. 

La mise en scène reste sobre mais retour à la gastronomie avec les sauces servies en salle, devant le convive. En bouche, la dégustation ravie l’amateur de bonne chère. On est bien dans le registre de l’étoilé où l’équilibre des saveurs, la justesse des cuissons et des assaisonnements subliment un produit impeccablement sourcé. 

En mars, je me suis régalée de Saint Jacques fumées et betteraves rôties, sauce bikini ; mon homme avait les mêmes accompagnées de fenouil et d’un syphon de pomme de terre. On a continué avec des sardines en filet et de croquantes celtuce, une truite des Pyrénées en mode gravelax et son beurre montée à la carotte. Pour suivre une caille et ses légumes oubliés dont je tairai le nom pour ne pas dévoiler tous les secrets du chef. En final, une pomme façon tatin et un biscuit cédrat, mousse topinambour-noisette et tuiles de topinambour. 

Saint Jacques, sauce bikini, la recette.

Pour les fans du bien manger, je déroule la recette des Saint Jacques fumées et betteraves rôties, sauce bikini. 

Déjà sauce bikini, that’s a joke. Je peux en parler, je suis tombée dans le panneau, la brigade s’amuse à donner un nom rigolo sexy à ses sauces mais en vrai la sauce bikini c’est une Maltaise traduction pour les connaisseurs une hollandaise à l’orange. La team Ressources préfère l’appeler bikini, référence à l’atoll du pacifique et à ce micro-vêtement qui transforme les filles en bombes atomiques. 

Une fois posé le côté coquin-fun, on retrouve de la créativité et de la technique, deux approches encouragées au sein de la team où les recettes sont collégiales loin des histoires de management descendant ou le chef isolé dans son bureau travaille en solo ses créations pour les faire reproduire par son équipe. 

Saint Jacques, sauce bikini, une création de la team Ressources

Si je reviens à nos Saint Jacques, elles sont fumées sur place puis marinées une semaine à l’huile d’olive. Pour les accompagner des betteraves jaunes cuites longuement au four sur un lit de sel, épluchées, coupées en tranches et assaisonnées juste avant le service.  

Au final, cela donne un plat délicat en blanc et jaune, une couleur inhabituelle pour cette entrée de saison. C’est ça que l’on aime et que l’on vient chercher dans un restaurant gastronomique, de la surprise sur un produit connu et attendu. 

Tanguy Laviale me confirmera, lors d’un entretien post service, cette recherche d’effets nouveauté. S’il suit les saisons et travaille les mêmes produits que bien d’autres, il va solliciter son équipe pour apporter de l’inattendu à chaque étape de la dégustation. Exemple de cette posture, nous aurons le topinambour, légume oublié revenu au premier plan de la scène culinaire mais dans une version sucrée pour le dessert qui fonctionne très bien. 

Ressources, le laboratoire du projet Insight.

On pourrait continuer dans l’analyse du menu, toutefois, je vous en laisse la surprise, cela fait partie de l’expérience Ressources. 

Je termine avec un regard sur le projet Insight, l’autre activité du chef Laviale. Associé avec Grégory Gouyet, psychologue de la santé au travail, Tanguy ambitionne de contribuer à l’éducation alimentaire des enfants, à la création d’atelier culinaire et au développement d’un management durable, d’une écologie sociale. Il fait de Ressources un terrain d’expérimentation, une vitrine au service d’une nouvelle cuisine respectueuse de la nature et de l’humain. Le Michelin lui a accordé l’étoile, une belle récompense et un encouragement pour tous ceux qui prennent le risque de sacrifier une partie de leurs chiffres d’affaires pour offrir une meilleure qualité de vie au travail à leur personnel avec un vrai repos le week-end et des journées sans coupure. 

Sans coupure, cela veut dire pour le public, une ouverture limitée aux soirées. Ressources, le nouveau restaurant étoilé de Bordeaux, Guide Michelin 2023, ce sera du lundi au vendredi de 19 h 30 à 21 h 30 pour prendre sa table. A vos résa ! 

Agneau des Pyrénées confit au cidre

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Fidèle à la tradition de l’Agneau Pascal, je mettrai une nouvelle fois, ce produit délicat sur ma table de fête. Je ne vais pas changer le menu, j’aime trop ces rendez-vous gourmands avec les délices du printemps. En entrée des asperges, pour suivre de l’agneau et au final un gâteau au chocolat. Je me répète mais avec à chaque fois une nouvelle recette et cette année, je pars sur une viande confite au cidre.

Je partage mon envie d’un plat accessible à tous, pourvu que l’on dispose d’un peu de temps. Pour le bon goût, je vous suggère d’utiliser les meilleurs produits, achetés en circuit court si possible, auprès de vos artisans ou au marché. On peut aussi choisir de se faire livrer. A Bordeaux et dans le Sud-ouest, les éleveurs d’agneau des Pyrénées viennent nous livrer gratuitement (lien pour le drive fermier ici). C’est une bonne occasion de découvrir ou redécouvrir un produit d’exception, une viande issue d’une filière traditionnelle de montagne.

Epaule d’agneau confite au cidre, les ingrédients.

Recette Agneau de lait des Pyrénées, les ingrédients

Agneau confit au cidre, les ingrédients pour 6 personnes

L’agneau de lait est âgé au maximum 45 jours. Il est beaucoup plus petit que son copain appelé simplement agneau qui peut afficher jusqu’à 10 mois. Je vous mets en suivant, un mémo pour prévoir votre marché.

NB : pour ceux qui sont loin des Pyrénées, on produit d’excellent agneau dans bien des régions. La recette est réalisable avec toute viande de qualité.

Morceaux Agneau de laitAgneau
Epaule1 pour 3 personnes1 pour 5 personnes
Gigot1 pour 6 personnes1 pour 6 à 10 personnes
3 oignons rouge de bonne taille (1/2 par personne)
50 cl de cidre artisanal
3 cuillères à soupe de basalmique de pomme – ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme.
12 pruneaux
25 gr de beurre
huile d’olive, sel, poivre

Agneau au four en cocotte

  • Sortir du froid, une heure avant cuisson pour mettre la viande à température.
  • Préchauffe le four à 160.
  • Verse dans une cocotte 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mets à chauffer
  • Fais colorer ton épaule 4 minutes de chaque côté à feu vif.
  • Ajoute 50 cl de cidre artisanal et 3 cuillères à soupe de balsamique de pomme
  • Assaisonne de 10 gr de sel, et de poivre fraîchement moulu.
  • Mets le gigot au four dans la cocotte fermée pour 1h. Retourne la viande une fois à mi-cuisson.
  • Au bout d’une heure, transvase la viande dans un plat à gratin. Plus sympa pour le service.
  • Mets le four en position grill. Fais dorer la viande tout en surveillant qu’elle ne brûle pas.
  • Dès qu’elle est bien colorée, éteins le four et laisse la viande au chaud encore 30 minutes.

La sauce oignons rouges et pruneaux moelleux

  • Pendant que l’agneau cuit au four, prépare la sauce.
  • épluche et coupe les oignons en morceaux grossiers.
  • Fais les revenir gentiment avec 25 gr de beurre. Remue souvent et prends patience. Il faut attendre que les légumes cuisent, je dirai bien 20 minutes.
  • Réserve.
  • Quand l’agneau a cuit 1 heure, prélève le bouillon avec une louche et arrose tes oignons.
  • Ajoute 8 pruneaux ou 2X le nombre de convives et laisse réduire à feu doux. (15 minutes)
  • la sauce doit être sirupeuse.

Le service de l’agneau confit

L’agneau confit se sers dans son plat. La viande recouverte de sauce et accompagnée de légumes du moment rôtis à l’huile d’olive. Les convives ont plaisir à se servir sans manière avec une cuillère car la viande est si tendre qu’un couteau n’est pas nécessaire. A côté, pour mes hommes, je rajoute des pâtes fraîches, c’est hyper bon recouvert de sauce.

L’accord mets et vin

Un jour ordinaire, je conseille de continuer avec le cidre utilisé dans la recette. Un peu de sucre et une pointe d’amertume, le bon accord.

Pour un jour de fête, on va aller chercher un vin délicat. Ici à Bordeaux, on va partir sur un Pauillac. On peut aussi aller vers la Bourgogne ou pourquoi pas un vin plus costaud comme un bon Crozes-Hermitage.

L’agneau de lait des Pyrénées

Dans cette recette, j’utilise de l’agneau des Pyrénées, une viande savoureuse dont l’intérêt gustatif se double d’un intérêt sociétal. La production soumise à un cahier des charges très strict garanti l’excellence. Elle permet aussi de maintenir une agriculture en zones de sols pauvres, d’entretenir des paysages qui nous sont chers et de préserver la biodiversité avec l’élevage de races locales.

Les éleveurs d’agneau sont soumis au respect d’un cahier des charges qui encadre de façon très stricte les conditions de production. Pour être estampillé du label agneau des Pyrénées, et du Label rouge, l’agneau doit:

  • être 100% pyrénéen, issu de race locale type Béarnaise, Manech à tête rousse ou Manech à tête noire. être né et élevé sur l’aire géographique de l’IGP, en montagne ( 80% des éleveurs) en pleine nature.
  • être nourri exclusivement au lait de sa mère par tétée au pis, ce qui rend sa chair plus juteuse et plus fondante qu’un agneau classique qui aura lui une alimentation mixte lait+ céréales. La brebis, la mère, doit être nourrie en pâturage au moins 8 mois dans l’année
  • Pour les agneaux, aucun traitement sanitaire ou antibiotique n’est toléré. Si un problème sanitaire important nécessitant un traitement, l’éleveur avertira son groupement et le notera sur son carnet d’agnelage. L’agneau sera alors exclu de l’IGP.
  • être âgé de 45 jours au plus.

Au final, l’IGP défend un élevage extensif qui suit le cycle naturel de reproduction et respecte l’animal. Cette philosophie rejoint nos envie d’une consommation raisonnée et réfléchie de protéines animales. Faire la part belle au végétal tout en apportant en complément de la viande d’excellence, C’est mon idée de l’alimentation de demain. Alors faisons-nous plaisir avec cet agneau confit au cidre.

Joyeuses Pâques à tous.

Soupe de champignons et asperges vertes, recette.

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Cuisiner de saison, entre février et mars, c’est un vrai challenge. En overdose de légumes d’hiver, on guette les primeurs pour donner du peps à nos recettes. Avec les premières asperges, j’ai imaginé une recette toute simple à base de champignons de Paris et de farine de châtaigne.

Soupe de champignons, farine de châtaigne et asperges vertes

Soupe de champignons, polenta de châtaignes et asperges vertes

les ingrédients pour 4 personnes

Dans cette recette, la polenta ou la farine de châtaigne apporte de la texture et le goût délicat du fruit de l’arbre à pain. En cuisine, on aime la châtaigne, source de glucides mais sans gluten.

300 gr de champignons de paris
1 oignon
2 cuillères à soupe de polenta de châtaigne ou de farine – à défaut 1 cuillère de farine de riz.
250 gr d’asperges vertes
20 gr beurre ou 2 cuillères à soupe d’huile
60 cl de lait, 40 cl de bouillon de légumes
sel, poivre
  • Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre + huile à feu doux. Ajoute l’oignon préalablement coupé en fines tranches. Remue.
  • Lorsque les oignons sont colorés, stoppe leur cuisson et réserve. Verse les champignons hachés dans la sauteuse et remue bien.
  • Mouille avec le bouillon chaud, ajoute le lait. Mélange bien le tout, ajoute la polenta (la farine de chataîgne). laisse cuire 15 minutes à couvert.
  • Pendant que la soupe cuit gentiment, épluche la base des asperges et coupe les têtes à 8 cm. fais cuire les tiges 5 minutes dans une casserole d’eau salée, ajoute les têtes pour 3 minutes. Egoutte
  • La soupe arrivée en fin de cuisson, mixe la préparation.
  • Dans une poêle, fais dorer à sec les asperges. Réserve.
  • Sers la soupe dans un bol, garni des tiges d’asperge coupées en morceaux et des têtes entières.

A servir avec un verre de blanc sec. Un Sancerre serait parfait pour accompagner cette soupe de champignons et asperges vertes.

Le First Name, nouvel hôtel et restaurant quartier Mériadeck

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Ici une chronique pour France Bleu Gironde : Le First Name Bordeaux, nouvel hôtel et restaurant quartier Mériadeck. pour la réécouter, clic ici.

Bonjour Isabelle, Bonjour Chef Jésus. Quel bonheur de vous retrouver Isabelle, vous nous avez manqué. Du coup, j’aimerais fêter votre retour à l’antenne. Si cela vous tente, on pourrait aller boire un verre dans un endroit hyper stylé. 

Je vous propose de découvrir le First Name Bordeaux, nouvel hôtel du quartier Mériadeck. En vrai, je ne vais pas parler de l’hôtel, (je ne saurais pas vous décrire les chambres, je n’y ai pas dormi) mais j’ai testé son restaurant le BADA, une adresse pour amateurs de bonnes tables dont la carte est signée Cédric Béchade, le chef étoilé de l’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle.  

Le First Name Bordeaux, au premier regard, c’est waouh, de la verdure et des bonnes ondes.

C’est d’autant plus sympa que de l’extérieur, rien ne laisse imaginer un tel endroit. Je vous situe, au Firstname on est rue Claude Bonnier, un endroit typique du quartier Mériadeck avec ses façades en béton époque 70 futuriste et son organisation de construction sur dalle en R+1. En vrai, pas vraiment fun. 

Dans ce monde de science-fiction minéral et gris, le First Name Bordeaux joue du contraste. 

Une fois passé la porte, c’est waouh, un shoot de lumière, une plongée dans un univers ludique et chaleureux. Dès l’escalier, aux marches de bois clair et aux murs végétalisés, on est pris dans une ambiance Feel Good qui ne nous lâchera plus le temps de notre expérience. A l’étage, Marc Hertrich et Nicolas Adnet, les architectes, ont imaginé un monde singulier bien balancé entre confort et design. Ils ont conservé la construction originelle avec sa structure béton et ses grands volumes dont le centre est habité d’un bar monumental. Autour de ce bar, la salle à manger offre aux convives le confort attendu dans un hôtel de classe internationale, tables espacées et sièges moelleux. Le décor très soigné avec un parti pris d’originalité séduira l’amateur de lieu atypique. 

Une autre des particularités de l’endroit, c’est d’offrir à ses hôtes l’opportunité de faire un reportage photo stylé. On peut se faire plaisir côté réseaux sociaux, au First Name Bordeaux, tout est instragammable, les chaises, les luminaires, le bar et les assiettes évidemment. 

Pour vous donner un exemple, ici et là sont posés des lampes dont le pied est un canard en métal doré ou un lapin dressé. Dans un coin, un nounours taille XXL vous tend les pattes pour un câlin et une photo souvenir comme on en fait avec Santa Claus au marché de Noël. Personnellement, je n’ai pas résisté à la tentation de poser avec Badaboum. 

Une cuisine signée Cédric Béchade

Une fois posé le décor, on va s’intéresser à la Food, un domaine supervisé par le chef Cédric Béchade. Pour le Bada, il a imaginé une cuisine Sud-Ouest, moderne et décomplexée. Il emprunte à la tradition ses recettes fétiches, à l’Aquitaine ses superbes produits et au monde ses spécialités pour twister ses assiettes à base de produit frais et de saison. 

Côté approvisionnement, on est dans le régional avec une volonté de s’inscrire dans le local. 

restaurant du First Name Bordeaux, le menu d’inspirations Sud-ouest

Je vous donne un exemple. En février, je me suis fait plaisir avec une entrée en mode cocktail et tapas. A deux, on s’est partagé trois assiettes, chou burger, taboulé du vigneron et rouleau de printemps de salade caesar. Pour suivre, des plats construits tout près du produit comme le canard en crépinette et purée de potimarron ou les chipirons sur topinambours en purée et en brunoise bien relevé de chorizo. Je me suis régalé de ce plat, un classique du sud-Ouest mis au goût du jour avec un légume oublié. J’ai terminé par une jolie gourmandise, une tarte au crémeux chocolat et grué de cacao. 

Pour résumé, mon diner au BADA fut une belle expérience dans un décor design cosy avec en musique de fond la programmation d’un DJ présent tous les jeudis. 

Alors J’y reviens, Isabelle, pour votre retour, on pourrait se faire le FirstName. J’ai pas parlé de l’addition, bon ça pique un peu mais un câlin avec badadoum, cela vaut bien un petit effort. 

Le Firstname, ce qu’il faut savoir

On en repassera : Le First Name Bordeaux dispose d’une terrasse avec vue sur la trop méconnue esplanade Charles De Gaulle, une promenade arborée, véritable oasis de fraîcheur en plein centre ville. Le Bada s’y installera aux beaux jours. On ira faire un tour. 

Chronique France Bleu : Les sentinelles du goût

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Ici ma chronique France Bleu de février 2023 : https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-fb-gironde/gironde (tu cliques pour écouter le podcast)

Aujourd’hui, j’aimerais vous parler « des sentinelles du goût », un projet collaboratif porté par 5 étudiants en licence professionnelle VAMT* ou valorisation des territoires et l’IGNA.

Pour ceux à qui ces acronymes ne parlent pas l’IGNA désigne l’Institut du Goût de Nouvelle Aquitaine, une association qui valorise les savoir-faire culinaires et les produits alimentaires traditionnels d’Aquitaine. Elle cherche aussi à les protéger d’un futur déclin ou d’une usure détournée de leur nom. A ce titre, l’association a imaginé « les sentinelles du goût », une distinction décernée à des producteurs d’excellence choisis selon les critères suivants :

  • Une fabrication traditionnelle ou innovante inscrite dans son territoire.
  • Une fabrication au plus près du produit, qui emploie peu d’additifs ou de conservateurs et vise un juste équilibre du sucre et du sel.
  • la préférence à des pratiques respectueuses de l’environnement.
  • Une logique de savoir-faire/Authenticité du produit.

Invitée à la présentation des lauréats de l’édition 2023, j’ai rencontré des femmes et des hommes qui portent haut les couleurs de l’agriculture en Aquitaine. Ce fut un moment de pur bonheur que de les entendre témoigner sur leur quotidien, leurs pratiques et leur métier passion. 

 Je vous les présente rapidement.  Cette année ont été distingués :

Lauréats des sentinelles du goût 2023

le Domaine de Rapatel à Villefranche du Périgord (24),  une ferme de 34 hectares dont 6 dédiés à l’arbre à pain. Isabel et Tanguy de Rosanbo y récoltent et transforment celle qu’Isabelle qualifie de « princesse parce qu’elle n’aime ni le chaud, ni le froid », la châtaigne.  

Le Cabestan ferme du pêcheur à Sainte Terre (33), David et Sabine Durand y perpétuent la pêche traditionnelle dans la Dordogne. Sur place, ils accueillent le public pour un parcours découverte et une dégustation des poissons du moment : anguille, alose et lamproie.

la Ferme de Bérénice à Arveyres (33)  la propriété d’une jeune femme ardente défenseur de l’élevage traditionnel qui par sa présence en zone humide permet d’entretenir le paysage. Elle travaille uniquement le bœuf de Bazas, une race ancienne autrefois utilisé pour les travaux des champs et qui fait aujourd’hui le régal des connaisseurs. 

La ferme Enautenea (Famille Tambourin) à Saint Etienne de Baigorry (64).  Les deux frères Guillaume et Michel élèvent des brebis selon le cycle naturel qui voit les petits naître à l’automne et les mamans donner du lait de décembre à juillet. Cela permet de partir en transhumance l’été et de laisser les prairies se regénérer pour produire le foin qui permettra de passer l’hiver.  Ils vendent en direct à la ferme leur fromage sous label Ossau Iraty et les sous-produits de leur élevage, la charcuterie des porcs nourris au lactoserum (dans une démarche vertueuse de ne rien gâcher)

Le restaurant Euzkadi dans les Pyrénées Atlantiques, Espelette. Une affaire familiale qui met à la carte les plats typiques du Sud-Ouest dont le fameux Axoa, un hachis de veau à la tomate mijoté, autrefois simple plat de casse-croûte et aujourd’hui plat emblématique du Pays Basque. 

Les lauréats des sentinelles du Goût édition 2023. Les étudiants et professeurs de licence VAMT porteurs du projet.

J’aimerais vous en dire davantage, vous évoquer plus en détail le parcours de chacun mais vous le savez le temps d’une chronique est très court. C’est pourquoi, je vous invite à aller à la rencontre de ces agriculteurs du XXI siècle qui ouvrent volontiers les portes de leur exploitation au public. Tous organisent des visites, des dégustations à la ferme et se feront une joie de vous recevoir chez eux. N’hésitez pas à consulter leur site. Vous y trouverez toutes les informations pour planifier votre visite et en attendant une boutique en ligne pour tester leurs produits. 

Je termine en saluant les étudiants de license VAMT de Bordeaux Montaigne qui ont porté le projet sentinelles du goût 2023. Merci à Quentin Mondy, Mia Thobois, Guillaume Gatien, Jean-Baptiste Blotin, et Souad Ben Echeykh pour leur travail de mise en avant des acteurs du bien produire en Aquitaine.

On va déguster Paris, Pourquoi on aime par Sophie Juby

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Le 4 janvier, sur France Bleu Gironde, je revenais au studio pour une chronique culinaire. Je vous la livre encore bien chaude :

Bonjour Marie, bonjour chef Romain. Je suis ravie d’être avec vous pour débuter l’année et profite de l’occasion pour vous souhaiter le meilleur, de l’amour, de la joie et plein de moments légers et doux, des instants choux. De mon côté, je promets de mettre dans mes chroniques de vrais coups de cœur pour embellir votre quotidien.

Pour bien commencer, j’ai pensé à un livre qui nous ramène aux traditions du XIX quand les familles vivaient au rythme d’un almanach, sorte de livre encyclopédie qui servait à la fois de calendrier, de recueil de recettes et d’astuces.

On va déguster Paris

Ok, y’a quand même un blême. Ici, on aurait préféré Bordeaux, mais ne boudons pas notre plaisir, l’ouvrage et ses 448 pages a de quoi nous intéresser, nous amuser et nous apprendre sur Paris au sens large puisque l’on y parle de la région parisienne, terre de traditions culinaires. 

On va déguster Paris se veut à la fois, guide gastronomique, répertoire de recettes, inventaire du terroir et encyclopédie et nous on adore. Je vous dis ici pourquoi.

Pourquoi on aime On va déguster Paris

C’est déjà un bel objet riche de nombreuses photos et illustrations mises en page de façon ludique et dynamique. Au passage, je soulignerai son côté Gargantuesque dans la continuité des précédents ouvrages on va déguster. En plus de son chef de brigade, François Régis Gaudry, 80 contributeurs, 20 illustrateurs, 9 photographes et toute une équipe éditoriale ont porté ce projet hors norme. 

Recettes de soupes parisiennes, extrait du livre On va déguster Paris. ©Marabout/ France-Inter

Ensuite, il y a cette approche patrimoniale de la cuisine qui relie nos références culinaires à leurs histoires et traditions. Recettes, lieux et personnages célèbres nous sont présentés par des plumes expertes pour le plus grand bonheur des passionnés.

L’invention du restaurant, extrait d’On va déguster Paris, ©Marabout/ France-Inter

Je n’oublie pas le répertoire de bonnes adresses qui fera merveille pour planifier nos foodtrips dans la capitale. Tout y est : les boulangers, les bouchers, les marchés et les restaurants classés par catégorie du bistrot au palace. 

On aime aussi les recettes accessibles doublées de l’histoire de la spécialité. Tenez page 334, Loïc Bienassis nous dit tout sur la galette des rois. La double page  comporte une partie dédiée à la recette une autre à l’histoire du produit + les meilleurs spots où acheter cette spécialité. Sur le même modèle, vous trouverez 88 recettes qui constituent le socle de la cuisine classique, la blanquette de veau, le paris brest …

La galette parisienne, recette extraite d’ On va déguster Paris. ©Marabout/ France-Inter

Je n’en dis pas plus, je vous laisse découvrir l’ouvrage à votre rythme. On va déguster Paris se savoure de bien des manières, en lecture au fil des pages mais aussi au hasard. L’équipe éditoriale a travaillé à la double page et non de façon chronologique, ce qui laisse à chacun la possibilité de se construire son menu dégustation. Last but not least, je vous invite à aller rencontrer de François régis Gaudry qui sera en dédicace à la librairie Mollat le mercredi 18 janvier à la station Ausone de 18h à 19h30.

Recette Chouquettes salées.

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Le chou en version salée donne un air de fête à nos apéros gourmands. Hyper facile à réaliser, je te donne ma recette de chouquettes salées.

Côté garniture, j’aime assez le côté crème légère qui vient balancer la sécheresse relative de la pâte. Mousse foie gras, houmous maison, c’est hyper bon. Là, je suis partie sur ma garniture favorite : chantilly pamplemousse et truite fumée que j’utilise aussi pour mes rouleaux de printemps.

Pâte à choux au robot

La pâte à choux se fait simplement à la casserole mais si tu as un robot chauffant, c’est encore plus cool. J’ai suivi à la lettre les indications de mon Kenwwod sur les températures et les temps de cuisson. Le résultat est top.

Ingrédients pâte à choux pour 18 chouquettes
50 gr de beurre
60 gr d’eau
65 gr de lait
5 gr de sel, 5 gr de sucre
90 gr de farine
2 oeufs
facultatif : graines variées pour le décor
Faire une pâte à choux
  • Installe le batteur souple
  • Verse l’eau et le lait dans le bol du robot. Ajoute le beurre et porte à ébullition. température 102°
  • Température sur 75°, ajoute la farine et fais tourner 3 minutes, vitesse 1.
  • Température Off, laisse tourner 3 minutes vitesse 2.
  • Ajoute les oeufs, un par un en laissant tourner.
  • La pâte est prête à l’emploi.
  • Perso, je fais mes chouquettes avec deux petites cuillères (pas besoin de poche à douille) sur une plaque type Téfal (pas besoin de papier cuisson).
  • Si tu as, dépose on top des graines de tournesol, sésame ou même du cumin.
  • La cuisson se fait dans un four chaud. Thermostat 180°. 20 minutes en prenant soin de ne pas ouvrir le four dans les 10 premières minutes.- Sinon les choux retombent …

Sans robot, à la casserole, on suit le même pas à pas. Mais là, on compte 3 minutes sur le feu pour dessécher la pâte après ajout de farine. ensuite on termine avec les 2 oeufs.

Chouquettes salées, gourmands et si facile à réaliser.

Chantilly pamplemousse à la truite fumée

Légère et parfumée, cette crème apporte du moelleux aux chouquettes.

Les ingrédients : 

Chantilly pamplemousse et truite fumée pour 4 pers
50 gr de mascarpone – à défaut ne mettre que de la crème liquide.
50 gr de crème fraîche liquide – ou 100 gr si pas de mascarpone.
1/4 de pamplemousse rose, Un peu de zeste rapé
Sel, poivre
herbes fraîches : ciboulette, coriandre ou persil selon le goût
150 gr de truite fumée.
  • Monte la crème en chantilly, ajoute le mascarpone détendu.
  • prélève le zeste du pamplemousse et ajoute à la préparation 10 gr de zeste très finement haché.
  • Ajoute 2 quartiers sans la peau (suprême) coupés en tout petits cube.
  • Prélève une petite tranche de truite, taille en fines lanières et mélange avec la préparation.
  • Termine avec une pointe de sel, de poivre et des herbes fraîches hachées.

Le montage : on coupe les chouquettes en 2 au milieu. On pose un petit carré de truite fumée sur la base, une cuillère à café de crème on top et on remet le chapeau.

Chouquettes salées garnies chantilly pamplemousse et truite fumée.

Naturellement le chou se décline aussi en version terre type crème au fois gras (chantilly + foie gras tiédi + raisins secs) et si on a rien de tout cela, un peu de gruyère râpé – 50gr- mélangé à la pâte fera une très bonne option. Les chouquettes salées, c’est facile et c’est trop bon.