France Bleu 12/05 : l’atelier pâtisserie de Ludo

Chronique pour France Bleu du 12/05/2022 : L’atelier pâtisserie de Ludo, 60 grands classiques 19,90€ aux Éditions Marabout  . L’émission à réécouter ici 👇.

https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-cuisine-de-france-bleu-gironde/gironde/l-atelier-patisserie-de-ludo-60-grands-classiques

Pourquoi un livre sur les classiques de la pâtisserie ? 

Pour préparer une fête des mères de folie. Et oui, on y est bientôt, Dimanche 29, on va se mettre en quatre pour remercier maman de tout le bonheur qu’elle nous donne. Côté cuisine, de la good food au programme, peut-être un bon petit restaurant mais le dimanche, les bonnes tables sont rares alors on se motive pour lui préparer un cake d’amour.  

Conseil de Sophie Juby : pour la fête des mères, il faut du généreux et du visuel, faire envie pour faire plaisir. 

Pour un dessert maison, je propose de suivre les conseils de Ludovic Van Rompu, un pro que vous connaissez peut-être puisqu’il a gagné le meilleur pâtissier en 2018. Avec lui, on reprend les bases et on travaille des recettes complexes avec méthode et techniques. Et là Ludo, il excelle car avant de lancer Ludo Freak, il était prof de sciences physiques. 

J’aime beaucoup L’Atelier Pâtisserie de Ludo, un livre qui explique une spécialité en 4 pages :

Exemple le fraisier pages 10 à 14 : 

  • 1 fiche technique avec 1 schéma en coupe , les ingrédients pour la recette, le matériel et le planning (pas bête l’idée du planning car on a souvent besoin de temps de repos. La pâtisserie demande de la patience et de l’anticipation)
  • 1 page qui décompose le gâteau selon ses différentes préparations
  • 1 double page le pas à pas en texte et en images pour le montage, l’étape la plus périlleuse pour les amateurs.
  • 1 photo du dessert très sobre mais gourmande

Le livre de Ludo Pastry freak, on l’adore pour plein de raisons

La première c’est qu’on y trouve des conseils et des astuces de pro donnés avec générosité. Ludo est dans la transmission, dans le partage d’un savoir-faire. On sent vraiment une volonté de nous aider à progresser et c’est trop cool. Ensuite, on peut dire que c’est un bel ouvrage très illustré de photos, de pas à pas et qu’il balaie tous les sujets. 

Pour mémoire, voici la table des recettes :

  • Les incontournables (j’en ai compté 18)
    • Fraisier
    • Opéra
    • Forêt-noire
    • Royal au chocolat
    • Mille-feuille vanille caramel 
    • ……
  • Les tartes (12 exemples)
    • Réussir un fond de tarte
    • Tarte aux pommes
    • Tarte bourdaloue
    • Tartes aux abricots
  • Les entremets et autres créations
  • Les gâteaux faciles (14)
    • Cake banane choco & pécan
    • Cake marbré
    • Brownie revisité
    • Cake cacahuète et caramel
  • Le glossaire des préparations de base
    • Biscuit cuillère
    • Biscuit Génoise
    • Biscuit Joconde

Vous l’avez compris, ce livre donne terriblement envie de sortir le robot et de se lancer. De mon côté, je suis très tenté de revoir mes bases. J’ai déjà testé la pâte sucrée qui est parfaite et ce week-end, je pense aller vers la charlotte aux fraises, le must des années 80 qui plaira certainement à maman. 

Et vous ? prêt à pâtisser ou encore timide face au défi ?  Je vous comprends, la pâtisserie, cela ne s’improvise pas. Alors pour tous ceux que l’aventure fait encore hésiter, commencez par acheter : L’Atelier pâtisserie de Ludo, 60 grands classiques, puis prenez le temps de faire des essais. La fête des mères, c’est le 29, il vous reste deux semaines pour arriver au top. 

Burger maison à l’agneau confit

Dans la famille Juby, l’agneau revient à Pâques sur notre table de fête. J’aime cette tradition qui ancre notre cuisine dans une vraie saisonnalité. L’agneau de Pâques, c’est le petit, conçu à la fin de l’été et né 145 jours plus tard. Cette année, j’ai eu l’opportunité de cuisiner l’agneau de lait des Pyrénées, un produit d’excellence comme savent produire les fermes familiales. Et pour changer du traditionnel gigot, pour faire plaisir à mes copines, j’ai cuisiné des burgers maison. La fête a été réussi, tout le monde a adoré. Alors pour Pâques, on remet ça, nous mettrons de l’agneau des Pyrénées au menu.

Gigot d’agneau aux épices, cuit à basse température

Ici je te donne ma recette,

Agneau confit au four.

Pour cette recette de burger, on va cuire la viande doucement à basse température dans un four à 150°. La viande sera si tendre qu’elle pourra se couper à la cuillère comme un effiloché. Et d’ailleurs, si je voulais être tendance, je parlerais de pull lamb, d’effiloché d’agneau.

Pulled lamb : les ingrédients
1 gigot agneau de lait, à défaut un agneau label
2 cuillères à café de graines à roussir (mélange cumin, ,,,)
1 cuillère à café de clou de girofle
1 bâton de cannelle
2 petits piments forts
2 cuillères à soupe de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre concassé
4 gousses d’ail
1 verre de vin blanc
1 verre de bouillon, à défaut un verre d’eau

Effiloché d’agneau, step by step

  • Dans une cocotte, mets à chauffer 2 cuillères d’huile neutre. Quand elle commence à fumer, fais dorer le gigot sur toute ses faces. 
  • Retire la viande et jette l’huile. Au besoin rince la cocotte.
  • Remets à chauffer la cocotte avec les graines à roussir. Puis ajoute la viande, le reste des épices, les piments et les gousses d’ail épluchées et écrasées. 
  • Verse le vin et laisse évaporer l’accool. Ajoute le bouillon, le sel, le poivre. 
  • Mets au four 3H à 150° (th5). Surveille la cuisson, arrose la préparation toute les ½ heure.  Veille à ce qu’il reste du jus pour qu’il ne brunisse pas. Je compte 3h pour un agneau de lait dont le gigot pèse moins de 2kg. Si le tien est plus gros, ajoute ½ heure par 500 gr. 
  • En fin de cuisson, récupère le jus et filtre le pour écarter la graisse qui surnage au-dessus. Mets au chaud dans une petite casserole avec un peu d’eau. Tu serviras à part pour les gourmands. 
  • En fin de cuisson, la viande se détache toute seule et peut se couper avec une fourchette. Elle est archi fondante. On peut la manger accompagnée de légumes. Mais le bonheur, c’est de l’éffilocher et d’en garnir un pain. Et là, les possibilités sont immenses : pain pita, pain burger et même pancake salé comme ma recette : http://lemeilleurdebordeaux.fr/pancakes-a-leffiloche-de-canard/
Burger du Sud-Ouest, Pulled lamb et pain maison

Burger du Sud-ouest à l’agneau des Pyrénées

Avec cette bonne viande du Sud-ouest, je monte des burgers gourmands à base de petits pains maison http://lemeilleurdebordeaux.fr/pain-burger-maison-la-recette/ , de ketchup maison , d’oignons confits ou frits et d’une super sauce curry moutarde dont voici la recette.

Sauce curry moutarde maison :

  • Dans une casserole, mets à chauffer 2 cuillères à café de curry + 2 gousses d’ail hachées.
  • Dès que l’ail prend couleur, ajoute, 1 cuillère à café de piment d’espelette et une briquette de lait de coco ( 25cl) et laisse mijoter 5 à 10 minutes.
  • Passe la sauce au chinois, garde le mix ail+ épice pour tartiner une viande.
  • Ajoute au jus obtenu, 1 cuillère à café de moutarde forte.

France Bleu 06/01 : Le Meilleur de Bordeaux 2022

Bonjour Isabelle, Bonjour chef Jésus,

Je suis ravie de vous retrouver en super forme et vous souhaite tout le bonheur du monde pour 2022. Que cette nouvelle année soit à l’image de Côté saveurs en Gironde, joyeuse et passionnante. 

👉 le podcast de l’émission 👈

Pour vous aider dans vos sorties gourmandes, j’ai travaillé cet automne sur une nouvelle édition de mon guide des restaurants de Bordeaux. J’ai le plaisir de vous l’annoncer en avant-première, 

LE MEILLEUR DE BORDEAUX, 100 restaurants revient le 25 mars. 

Pour cette nouvelle version, on reste sur les fondamentaux, le guide Le Meilleur de Bordeaux 2022/2023, 100 restaurants se veut pratique et accessible :

  • petit format (il tient dans votre sac à main) 12,5 x 19 cm
  • prix 12€, la valeur de 2 bières. 
  • 100 adresses, uniquement à Bordeaux. 
  • 10 rubriques pour manger selon son envie du jour. Du bistro à la table de chef en passant par le brunch et la cuisine du monde.

 L’idée, c’est de permettre à chacun de trouver son spot préféré, son lieu doudou parmi les 1981 tables de Bordeaux intra-muros. (chiffre 2018)

Les critères de choix : 

Pour valider les restaurants visités, j’ai travaillé dans le souci de la plus grande objectivité. Les critères essentiels sont les suivants :

  • Une cuisine faite maison.
  • Un approvisionnement qui respecte quand c’est possible le produit, les saisons et donne la préférence au circuit court. 
  • Une cohérence entre le décor, l’ambiance, le menu et le prix

J’ai écarté les tables étoilées où le repas se vit comme un moment d’exception, une expérience multi sensorielle, entre modernité et tradition. Même si je les apprécie infiniment, je laisse au Guide Michelin le soin de critiquer ces adresses prestigieuses.

PLUS DE 50 NOUVELLES PROPOSITIONS Et 3 nouvelles rubriques

La version 2022 du guide de Sophie Juby comporte des reconduits, des adresses revisitées et 50 nouvelles idées de sortie pour un dîner en duo ou une belle expérience entre copains. Je vous donne des pistes pour multiplier les découvertes et vous faire plaisir. Vous pourrez piocher une adresse parmi les :

  • Rooftops et terrasses
  • Bistros
  • Tables de chef – gastronomiques non étoilés
  • La nouvelle vague
  • La cuisine du monde
  • Burgers et pizzas
  •  pause déjeuner
  • Brunch
  • Les Tapas et petites assiettes
  • le dimanche
Les trois nouvelles rubriques : 
Rooftop et terrasse

Burger et Pizza

La nouvelle vague

Un exemple avec Un coup de cœur : Le Caillou, une adresse toute proche de chez France Bleu 

Rive droite, à l’entrée du jardin botanique. 

Voici une adresse comme on en rêve qui combine un cadre atypique, une bonne table et une jolie histoire de famille. Le chef Alexandre travaille aux côtés de sa femme Hélène et de sa sœur Audrey

La salle à manger et la cuisine sont logés dans une curieuse structure ovoïde en béton, le caillou.  En été, on y déjeune comme en vacances et en famille sur des tables pliantes en bois à l’ombre des arbres de la terrasse du jardin botanique. Avant d’aller se promener dans le magnifique parc – musée, on s’est régalé de rillettes de thon au curry suivies d’un secreto de cochon et sa piperade basque servis dans une jolie vaisselle en grès. Pour les veggies, il y avait une généreuse assiette de gnocchis aux champignons et noix torréfiés. 18€ avec un tartare de fruits en final, c’est vraiment un super bon plan. Je recommande aussi la version soirée qui voit le restaurant se muer en bar à tapas et petites assiettes de cuisine canaille, croquetas, ceviche, poulpe ou chipirons entre 10 et 14€. 

Le Caillou 

  • 📬 Esplanade Linné- 33100 Bordeaux
  • ☎️ 07 67 71 17 27
  • 🍽 Menu le midi 18€, plat du jour 10€ un verre de vin 5,5€
  • ⏰ Mardi au samedi midi. Vendredi et samedi le soir + jeudi en été

Je vous quitte sur 1000 mercis.

Merci à toute l’équipe de Sud-Ouest Editions sans qui Le Meilleur de Bordeaux 2022-23, 100 restaurants n’existerait pas. Ce guide est le fruit d’un travail collaboratif avec Catherine Dubreil et Marie Zuurbier, mes partners sur ce projet. Merci à tous ceux qui me suivent sur le blog et sur Insta. Merci à mes copines pour leur patience quand nous déjeunons ensemble et que je prends 50 photos de mon assiette. Merci à mon homme pour son indestructible soutien. Merci à vous tous, grâce à vous, je continue à aller à la recherche de l’excellence. Je vous souhaite de bonnes découvertes et un Bon Appétit.

France Bleu 3:03 : Le goût du bio

Bonjour amis de France Bleu, comment ça va ? Ici, c’est presque printemps et j’ai terriblement envie de légumes nouveaux, de fèves, de petits pois et de recettes fraîcheur. En attendant, je me console en léchant les pages gourmandes des livres de cuisine et j’ai trouvé pour un ouvrage sourire, le livre le goût du bio de Marie Chioca.

👉 La chronique de ce matin à réécouter 👈

Le Goût du bio de Marie Chioca, Éditions Sud-ouest

Vous connaissez Marie Chioca, auteur et blogueuse culinaire ?

J’avoue l’avoir découvert récemment mais je l’ai de suite adorée. Marie est une fille incroyable, une boulimique de la vie et du travail. Imaginez, Marie Chioca est à la fois maman de six, 4 filles et deux gars, auteur du blog Saines Gourmandises, de nombreux livres de cuisine tout en étant photographe et créatrice de contenu. Pas mal, non ? 

Mais cela n’est pas tout, elle est depuis 2021 auteur d’un autre blog dédié à la permaculture, la vie est belle quand on sème. 

Waouh ! moi, je dis respect. 

Pourquoi j’aime le livre le goût du Bio de Marie Chioca ?

Un retour à l’essentiel : le goût

Dans ce livre, une réédition en petit format des Éditions Sud-Ouest, il faut tout lire à commencer par la préface. 

Marie Chioca nous rappelle que « manger bio, c’est aussi et surtout prendre du plaisir à manger des produits goûteux »

« en faisant le choix de n’acheter que de beaux produits de saison, aussi locaux que possible pour éviter les longs transports préjudiciables au goût des aliments, nous ne nous lassons pas des bonnes choses, et nous goûtons de bons fruits et légumes mûrs, gorgés de soleil, que nous retrouvons avec d’autant plus de plaisir que l’on aura résisté de longs mois à leurs pâles cousins d’importation. »

C’est une évidence mais il est bon de le rappeler. Manger des fruits et légumes locaux et de saison, c’est retrouver les parfums et les saveurs originelles d’un produit. Et puis attendre, guetter l’arrivée des premiers petits pois, des premières asperges et des fraises de région, n’est-ce pas une partie du plaisir de la dégustation future ?

Des recettes faciles et colorées.

Une fois posé, le postulat de manger bio et de saison, Marie Chioca nous ouvre les portes de sa cuisine avec des recettes accessibles à tous. Rien de technique dans ses propositions mais des ingrédients originaux qui viennent donner du peps à des préparations familiales.

Marie parfume de sauge ses petits chaussons au porc, ajoute de la purée d’amande blanche à sa terrine de truite et du thé matcha dans ses cakes apéritifs. 

Et si nous aussi, on se mettait à cuisiner comme Marie ? J’ai déjà coché pas mal de page et celle qui me parle de printemps a ma préférence pour le moment. Il s’agit de la

La souris d’agneau confite aux petits légumes croquants

Malheureusement, pour des questions d’approvisionnement papier, le livre est en retard, je ne peux pas vous montrer la photo en vrai mais faites moi confiance sur le coup, c’est très gourmand. 

Recette de Marie Chioca extraite du livre : Le Goût du Bio ©editionssudouest

la recette, je vous la cite de mémoire. On met la viande à dorer dans une cocotte, on ajoute, sel, poivre et un peu d’eau et on fait confire 30 minutes.  Puis on retire l’agneau et on fait revenir les légumes dans la même cocotte, d’abord les pommes de terre et les carottes et en dernier les fèves et petits pois. 

Facile et parfait pour mettre sur votre table de Pâques.

Voilà, j’en ai fini avec le goût du bio. Avant de vous quitter chers auditeurs de France Bleu, je vous donne les infos pratiques :

Le goût du bio, de Marie Chioca, c’est au Editions Sud-Ouest.

  • Petit format 80 pages
  • 19 recettes salées, 17 recettes sucrées
  • 9,90 € chez tous vos libraires à partir du 25 mars. 

Le livre s’inscrit dans une collection spéciale appelée 100% qui regroupe une sélection des best-sellers des Editions Sud-Ouest. De 100% patate, à la cuisine à la plancha en passant par la cuisine du pays niçois, le choix est vaste à l’image de la cuisine française.

Les radis red meat, du croquant et du visuel dans nos assiettes d’hiver.

En février, mars, côté légume de saison, c’est la misère au potager. Entre la fin des potimarrons, des butternuts et la rareté des brocolis, il ne reste pas grand chose à mettre dans notre panier de consommateur de produits locaux. Allons-nous céder aux tentations venus des pays chauds, aux fèves espagnoles, aux haricots verts marocains déjà présents sur les étals des primeurs ? A la maison, c’est la guerre, impossible de résister sans produits un peu sexy. Du coup, j’ai challengé mon magasin favori et j’ai trouvé la vraie bonne idée du moment : Les radis anciens, Green meat, red meat. Produits en Gironde comme dans bien d’autres régions, voici la touche plaisir à ajouter dans nos assiettes d’hiver.

Green meat, red meat, blue meat du croquant, du visuel et de la douceur.

Venus d’Asie, les variétés Green meat, red meat (raphanus sativus) et radis rose d’hiver ont la particularité de pousser toute l’année et de donner des légumes de taille bien supérieure aux radis traditionnellement consommés à nos tables. A Bordeaux, on en trouve tout l’hiver au prix de 2,90€ en magasin de producteur. (3,50€ en bio ). En cuisine, ils apportent du croquant et du visuel. C’est la touche glamour de nos salades d’hiver. Pour vous en convaincre, voici une assiette à base de batavia, riz, pois chiches et de radis assortis.

Salade de février : Batavia, pois chiches, radis red meat et radis rose d’hiver

Salade de radis et batavia, les ingrédients pour 4 personnes
1 batavia ou autre salade du moment
100 gr de pois chiches cuits
200 gr de riz
1 radis red meat, 1 radis green meat
2 cuillères à soupe de graines de courge
1 oignon nouveau
herbes du jardin
huile, vinaigre, sel poivre

La salade, c’est le plat sans souci à composer selon son humeur. On peut s’amuser avec les contenants pour varier les plaisirs, plat unique ou individuel, tout est permis. Ici, j’ai posé la batavia en fond puis recouvert d’un mélange riz, pois chiche, radis et graine de courge.

Dans ma bibliothèque de recettes, j’ai aussi une variante à base de chou-fleur. J’adore ce légume cru quand il est bien frais, ici une recette pour l’été. Il vient sur nos tables de septembre à mai. C’est le compagnon idéal de nos radis colorés. La salade suivante ressemble à sa copine précédente sauf qu’ici on a de la roquette qui donne un joli goût poivré.

Salade chou-fleur, roquette et radis rose de chine

Salade de radis de chine, chou-fleur et batavia, les ingrédients pour 4 personnes
1 batavia ou autre salade du moment
1/4 de chou-fleur
200 gr de riz
1 radis red meat
100 gr de pois chiches cuits
1 poignée de roquette
herbes du jardin
huile, vinaigre, sel poivre

Même principe que la première recette, tailles et proportions selon l’envie du moment.

J’espère que ces deux propositions vont vous aider à patienter jusqu’à l’arrivée des légumes de printemps. Ici, on rêve déjà de fèves, de petits pois et des fameuses asperges des landes mais on ne fera pas de concessions. Grâce aux radis anciens, green meat, red meat, on va mettre du croquant et du visuel dans nos assiettes et on ne mangera que des légumes d’Aquitaine.

France bleu 10/02 Tartes et gâteaux de voyage

Me voici de retour de mon escapade dans les Alpes et ravie de retrouver au studio de France bleu Gironde, Isabelle Wagner et Chef Jésus pour une nouvelle chronique dans Côté saveurs en Gironde. J’avais emporté avec moi Tartes et gâteaux de voyage, Pâtisserie boulangère par Stéphane Glacier, un livre de professionnel qui me semble tout à fait d’actualité.

Pour quoi un pro et des gâteaux ? 

Pour préparer une Saint Valentin de folie. Et oui, on y est bientôt, Lundi 14, Love is in the air. J’adore cette journée à vivre à l’anglo-saxonne, un petit mot gentil à tous ceux qu’on aime, maman, les copines, les collègues, son (sa) chéri(e) et même son petit moi. 

Côté cuisine, de la good food au programme, peut-être un bon petit restaurant ou alors un diner maison et là c’est le challenge. Que cuisiner pour cette journée de l’amour ? 

Conseil de Sophie Juby : à la Saint Valentin, il faut de la love et du visuel, faire envie pour faire plaisir. 

Pour un dessert maison, je propose de suivre les conseils de Stéphane Glacier, M.O.F, formateur et gérant d’une école de pâtisserie à Bois-Colombes. Avec lui on reprend les bases et on travaille des recettes simples mais de façon pro avec méthode et techniques. J’aime beaucoup son livre qui explique une spécialité en 4 pages :

La tarte aux deux chocolats, extrait du livre Tartes et gâteaux de voyage de Stéphane Glacier.

Prenons l’exemple de la tarte au chocolat aux deux chocolats. Le chef nous donne les clés pour réussir cette gourmandise avec :

  • 1 photo du dessert très sobre mais gourmande
  • 1 fiche technique avec 1 schéma, la composition et les ingrédients 
  • 1 double page avec les proportions pour chaque préparation
  • le pas à pas en texte et en images. 

On sent une vraie volonté de transmission. Stéphane Glacier nous accompagne tout au long de la recette. On est guidé jusqu’au bout. Je suis très tenté.

Si vous l’êtes aussi, je vous conseille d’aller sur le site du chef commander le livre en vente au prix de 65€. https://stephaneglacier.com

Encore timide face au défi ? Je vous comprends, la pâtisserie, cela ne s’improvise pas.  

Pour tous ceux que l’aventure effraie, j’ai une solution de secours.

Le 14, vous passer par la case jolie pâtisserie. A Bordeaux les adresses ne manquent pas. J’en ai une toute nouvelle à vous indiquer c’est Chouette. Oui Chouette pâtisserie et leur spécialité, c’est le chou. Trop mimi, pas vrai ? 8 parfums et une création spéciale pour la Saint Valentin, y’a moyen de sauver votre soirée avec leur cœur chocolat-passion. 

Et pour plus d’adresses de pâtisserie à bordeaux, c’est ici.

Pour les plus courageux, allez c’est parti, Il reste 4 jours avant la Saint Valentin. On ouvre son livre Tartes et gâteaux de voyage et on se met au travail. Un tout pour voir ce serait bien pour être au top le D Day.

France Bleu 3/02/22 : A la découverte du Médoc gourmand

Chronique de Février, podcast de l’émission ici. Côté saveurs Gironde

Déjà février. Oh my God, je ne vois pas le temps passer. Sur mon agenda, j’ai inscrit : crêpes, Saint Valentin et vacances scolaires. Si comme moi, vous vivez au rythme de ce calendrier, vous êtes peut-être à la recherche de bons plans, d’idées balades. La neige est tombée, il y a bien sur les Pyrénées mais plus près de Bordeaux, un territoire fabuleux vous attend, je pense au Médoc, à sa nature encore sauvage, à ses paysages multiples et aux hommes qui les dessinent. Pour vous parler de cette fascinante presqu’île, je partage mon coup de cœur du moment pour  A la découverte du Médoc Gourmand, un livre de recettes imaginées par le chef Jean-Luc Beaufils, aujourd’hui en charge de la table du Château Phélan-Ségur. 

C’est gourmand, moderne et parfois gaillard. J’ai craqué pour le poulet rôti au miel, grosses asperges blanches grillées et aussi pour la panna cotta au thym citron et sangria fraise.

J’attends avec impatience le retour du printemps pour qu’on puisse à nouveau se régaler des trésors du Médoc. 

La Panna Cotta à la crème du Médoc, recette de Jean-Luc Beaufils, photo Claude Prigent.

Pourquoi on aime A la découverte du Médoc Gourmand

En attendant les beaux jours, je me fais plaisir en feuilletant le livre. A la découverture du Médoc Gourmand, je vous le recommande pour de multiples raisons. 

En premier, c’est un bel objet en format magazine
  •  qui alterne recettes, portraits de producteurs et plans larges sur l’estuaire comme pour nous immerger dans ces paysages atypiques de terre et d’eau. Les très nombreuses illustrations de Claude Prigent rythment la lecture de magnifiques photos.
Ensuite, c’est un regard neuf sur le Médoc
  • celui d’un chef normand qui a retrouvé l’ambiance de son enfance, une nature entre campagne et mer, des fermes à taille humaine et des produits exceptionnels.
Côté cuisine, je me sens super à l’aise avec les 40 recettes
  • Nul besoin d’être diplômé Ferrandi + 5 pour réaliser le plat de côte de Blonde d’Aquitaine ou la pizza à la farine du Médoc. Jean-Luc Beaufils sublime le terroir sans nous abreuver de conseils techniques pour une cuisine joyeuse qui met en valeur le produit. 
Dernier point remarquable, c’est la belle place faite aux agriculteurs.
  •   En double page ou en clin d’œil en bas de recette, le chef dresse le portrait de ses voisins-producteurs. Cela donne au livre un supplément d’âme, une note d’humanité qui fait aimer davantage cette terre trop souvent cataloguée comme simple pays de vignes et forêts.   
40 recettes imaginées par le chef Jean-Luc Beaufils.

Vous l’avez compris, je suis fan comme de la cuisine du chef que j’ai eu le plaisir de tester à plusieurs reprises. Pour ceux qui aimerait le rencontrer, Jean- luc Beaufils est depuis cet été en charge de la table du Château Phélan Ségur, un grand domaine en appelation Saint Estèphe. A 2 ou en groupe, il vous est tout à fait possible de réserver une visite dégustation suivi d’un déjeuner. 

Jean-Luc Beaufils, un normand amoureux du Médoc

En cuisine depuis 1994Jean-luc Beaufils s’est construit une philosophie culinaire auprès de son mentor et maître d’apprentissage Denis Leclerc, propriétaire aujourd’hui retraité du Manoir de la Drôme (Calvados). Puis, très académiquement, il continue sa formation par un passage au sein de belles brigades parisiennes dont celle de Michel Roth au Ritz où il reste trois ans. 

En parallèle avec son parcours chez les grands, le petit-fils de paysan débute une histoire avec le Médoc par des vacances entre plage et forêt, touché au premier regard par cette terre que l’océan baigne et façonne à l’image de son pays de naissance. 

Il attend dix ans et en 2011, c’est le grand déménagement, il s’installe à Bordeaux. A l’Air de famille, il va nous régaler de sa cuisine à l’équilibre entre  les recettes sans chichi du bistro et les techniques exigeantes du gastronomique. Le Normand sublime le produit qu’il va chercher au plus près, le poisson vient de la côte Landaise et les légumes d’un petit maraîcher.  

Le chef Jean-Luc Beaufils, un normand amoureux du Médoc

5 ans plus tard, Jean-luc Beaufils, à l’étroit dans son établissement se cherche un nouveau challenge. Il se lance en terre médocaine, monte le restaurant de la Maison du Douanier avant de rejoindre en 2021 la table privée du Château Phélan Ségur, domaine de 70 hectares créé par un négociant irlandais, aujourd’hui propriété de Philippe Van de Vyvere et dirigé par Véronique Dausse. 

A Saint Estèphe, le chef assure le réceptif pour les invités du domaine et pour les visiteurs d’un jour qui ont choisi de combiner un moment gastronomique à la découverte des vins. 

Du déjeuner de travail au dîner en amoureux, il adapte sa cuisine à la demande des convives, ravi de mettre son talent au service d’un grand vin. Si l’aventure vous tente, n’hésitez pas à aller faire un tour sur le site du château. Vous y trouverez toutes les informations pour préparer votre visite : https://www.phelansegur.com/receptions/.

Je termine cette chronique par un retour sur le livre A la découverte du Médoc Gourmand et ses 40 recettes de cuisine dont le seul nom vous met l’eau à la bouche. Le livre paru aux Éditions Sud-Ouest vous attend chez votre libraire favori. Prix 22 €.

France Bleu 9/12 : Ma petite BISCUITERIE

Nous sommes quasiment à quinze jours de Noël, j’ai hâte ! Je suis fan de cette période gourmande et festive, des retrouvailles en famille et des après-midi à papoter entre cousines. Côté cuisine, on s’amuse, on partage nos nouvelles recettes et on fait souvent des ateliers.

Cette année, j’ai envie de douceur et de sucré. J’emporterai avec moi  Ma petite BISCUITERIE, le livre de Christophe Felder paru aux Editions la Martinière.

Les Classiques de la biscuiterie française en 190 recettes 

Christophe Felder, l’auteur de l’incontournable Pâtisserie, nous propose ici, en duo avec Camille Lesecq, 190 recettes illustrées de biscuits pour le thé, de petits basiques à voyager et tous les classiques qui servent dans des préparations plus complexes.

Dans Ma petite biscuiterie on trouve par exemple :

🧁  le biscuit à la cuillère, l’indispensable base de la charlotte aux fruits. 

🥮  La dacquoise noisette

🥧  Le roulé, biscuit traditionnel de nos bûches de Noël

Et bien d’autres biscuits qui font le socle de la pâtisserie française.

Plus ludique, on y trouve aussi des idées pour les biscuits de Noël, des gâteaux à voyager, des propositions salées pour nos apéro du jeudi soir et plein d’autres suggestions. 

Ma petite Biscuiterie, un bel objet à glisser dans votre liste de Noël

Au-delà des recettes, ce que j’ai aimé dans Ma petite Biscuiterie, c’est l’objet livre. Avec sa belle couverture cartonnée, sa mise en page sobre et élégante, l’ouvrage aura toute sa place sur la table du salon. Ses couleurs tendres iront à merveille avec ma décoration du moment .

Je termine cette chronique de décembre par un simple recommandation.

Glissez Ma petite Biscuiterie dans votre liste au père Noël. Je suis certaine que vous aussi vous prendrez plaisir à feuilleter le livre et qu’il deviendra votre référence pour la réalisation de tous vos biscuits.

Ma petite Biscuiterie

Editions la Martinière 

34€

France Bleu 2/12 : Agenda Tutti Frutti 2022.

Comment ça va ? Je ne sais pas vous, mais moi l’hiver j’ai tendance à déprimer. Alors pour booster mon moral, j’ai plein d’astuces et de routines bien être. Ici je reviens sur ma chronique France Bleu Gironde du 2/12 : Agenda Tutti Frutti.

En cuisine, pour mettre du soleil et du peps dans mes assiettes, je cherche toujours de nouvelles idées. Avec l’agenda Tutti Frutti 2022, j’ai trouvé mon compagnon bonne humeur. Ce livre FEEL GOOD, je vais le poser devant moi sur mon bureau et j’y noterai mes rendez-vous gourmands.

Vous voulez en savoir un peu plus sur le contenu ?

L’agenda Tutti Frutti est un classique agenda papier sur lequel vous inscrivez votre planning jour par jour. Celui de Laurence Dessimoulie est organisé par semaine. Chacune occupe une double page illustrée d’une recette à base de fruits.

Pourquoi on aime l’agenda Tutti Frutti.

L’originalité de ce livre tient à la personnalité de Laurence Dessimoulie et à sa cuisine axée sur le bien-être et le respect des saisons. Les livres de Laurence sont le reflet de sa philosophie du manger responsable et de sa grande connaissance des plantes. Avec elle les fruits se consomment à maturité, les fraises en été et les pommes en hiver. Et quand la saison n’est pas propice aux fruits frais, elle bascule sur les fruits secs riches en bons sucres, en vitamine B et en antioxydants. 

Ici , un exemple de mise en avant d’un fruit riche en vitamine C, la grenade :

On prend beaucoup de plaisir à feuilleter ce livre qui en plus des recettes nous fait découvrir des produits originaux et nous rappelle à chaque page les bienfaits des fruits.

Alors si vous souhaitez mettre de la vitamine dans votre quotidien, je vous recommande ce petit ouvrage vendu au prix de 14€.

Sympa pour un cadeau de Noël. 

Chronique de septembre 2 : Les Ignorants

Dimanche, j’étais dans le Médoc et je me suis fais plaisir à pédaler dans les vignes allant de château en château au milieu de paysages magnifiques. C’était veille de vendanges et de la fébrile activité qui anime aujourd’hui les vignes il n’y avait que les prémices, des cars de vendangeurs portugais, des machines à remonter la vendange au pied des chais. A part cela, nous étions seuls dans le silence qui précède la joyeuse animation de la récolte.

Cette balade m’a donné envie de vous parler du métier de vigneron. Et pour cela j’ai choisi, une bande dessinée. Les Ignorants d’Étienne Davodeau. 

Cette Bd, c’est une initiation croisée entre un auteur et un viticulteur de la Loire. Chacun va inviter l’autre à partager son quotidien et découvrir les coulisses de son activité. 

J’ai aimé ce livre pour son côté didactique et ses dessins en noir et blanc qui donnent à l’histoire de la profondeur. 

Les Ignorants, une BD pour tout apprendre du métier de Vigneron

Dans le livre, on suit Richard Leroy au fil d’une année de production. L’histoire commence avec la taille, une activité essentielle pour canaliser la vigne plante liane à la croissance exubérante. 

On continue avec les autres travaux d’extérieur que l’auteur est invité à exécuter sous le regard amusé mais bienveillant de l’homme des vignes. Le dessinateur découvre les difficiles réveils à l’aube, le travail dans le froid et l’humidité, la fatigue musculaire mais aussi le bonheur du lever de soleil sur les vignes. Les deux hommes vont tour à tour planter, désherber, élaguer, nourrir les sols et protéger de la maladie à l’aide de préparations bio. 

En plus de bosser dur, on déguste beaucoup dans ce livre comme pour nous prouver que comprendre le vin c’est faire des allers-retours entre la vigne, le chai et la table avec à chaque fois l’envie de mettre tout le terroir dans un verre. 

Un livre utile qui explique simplement la production de vin en biodynamie

Les Ignorants aborde toutes les problématiques liées à la fabrication d’un vin.

On y parle de méthodes culturales biologiques, de sols vivants et d’une production sans chimie. Richard Leroy a choisi la biodynamie, une façon très naturelle qui mélange homéopathie des plantes, calendrier lunaire et bons sens paysan. Amoureux de son vin et de son terroir, il sait expliquer avec des mots simples la réalité du vin.

De son côté Etienne montre à son nouvel ami la réalité de la production d’un livre, les réunions éditoriales, les passages à l’imprimerie…..

Voilà j’espère que grâce aux ignorants et à cette chronique de septembre, votre prochaine dégustation aura un nouveau goût celui de l’amour et de l’effort. Plus jamais, vous ne regarderez une bouteille sans penser aux hommes qui ont fait le vin. 

Et si vous voulez en savoir plus sur la biodynamie. Voici l’exemple de la conversion en bio de Château Palmer

Les Ignorants

Editions Futuropolis

26€