Chronique de décembre : Bordeaux Tasting 2023

Ce matin sur France Bleu Gironde, j’invitais les amateurs d’aventures gustatives à une expérience sensorielle qui s’annonce tout simplement inoubliable, le Bordeaux Tasting 2023.

Les 9 et 10 décembre, Imaginez-vous dégustant les derniers millésimes de 200 propriétés, une véritable fête pour les connaisseurs. Des vins de Bordeaux qui se dévoilent avec élégance, des champagnes étincelants, et des spiritueux qui câlineront vos papilles.

Mais ce n’est pas tout ! le magazine Terre de Vins, organisateur de l’évènement, a concocté un programme de folie.

Le Bordeaux Tasting au palais de la Bourse
200 châteaux présentent leurs vins pour le Bordeaux Tasting

Bordeaux Tasting 2023 : Le Programme

Les plus chanceux assisteront à des master class d’anthologie, où des experts passionnés partageront avec le public les secrets des nectars les plus raffinés.

  • Pour les épicuriens qui aiment apprendre en s’amusant, l’École du vin de Bordeaux propose des ateliers ludiques, véritables moments d’échange où le vin devient un jeu, une exploration sensorielle qui éveillera l’œnologue qui sommeille en vous.
  • Et parce que la compétition peut être savoureuse, un concours de dégustation à l’aveugle mettra vos papilles à l’épreuve. Qui aura le privilège de décrocher le titre de maître dégustateur lors de cet événement d’exception ?
  • Mais nos rencontres ne se limitent pas aux flacons ! Au Café de la Bourse du Bordeaux Tasting, des viticulteurs bio nous attendent pour des discussions enivrantes sur leurs pratiques viticoles. On y parlera Biodynamie dans les vignes, ce mode de culture qui combine bon sens paysan et homeophathie pour les plantes. 
  • Café de la Bourse les RDV du samedi :
    • 11h00 – 12h00 / Voyage œnologique : la biodynamie au cœur de deux terroirs bordelais
    • Apprenez en plus sur la biodynamie avec les Vignobles Famille Laurent Cassy et le Château de Chelivette. Découvrez l’utilisation des différents éléments que la nature offre tels que la silice et les cornes de bovin qui sont largement utilisés dans la culture du vin en biodynamie.
    • 13h30 – 14h30 / Voyage œnologique : une dégustation royalement engagée
    • Partagez avec le Château de la Dauphine et le Château St-Ferdinand, deux domaines vinicoles dédiés à l’engagement environnemental et à la biodiversité.
    • 15h30 – 16h30 / Voyage œnologique : rendez-vous en Espagne
  • Café de la Bourse, programme du Dimanche
    • 14h30 – 15h30 / Café littéraire Bordeaux Tasting : savourez les mots, dégustez les vins 
    • Éric Corbeyran : « Château Bordeaux » (BD)
    • Mathieu Doumenge : « Vin/20 » (livre pédagogique)
    • François Martin : « Le Chant des Vignes » (roman)
    • 16h30 – 17h30 / Dégustation de L’ARTHROSÉ : deux copains dans la mêlée

J’insiste sur les rencontres, le meilleur du Bordeaux Tasting puisque ce sont les viticulteurs eux-mêmes, les maîtres de chai ou les responsables de production qui viennent présenter leurs vins. Leur présence nourrit la dégustation d’un éclairage sur les terroirs, l’élevage du vin et tout ce qui fait la spécificité de chaque bouteille. C’est vraiment une occasion unique de découvrir les Bordeaux, des plus classiques aux novateurs.

Et tout cela se déroule dans un cadre à couper le souffle : le majestueux Palais de la Bourse. Un écrin exceptionnel où l’on déambule verre à la main en tout liberté.

Alors, chers auditeurs de France Bleu Gironde, si vous rêvez de vous perdre dans les dédales des saveurs, de vous laisser emporter par la passion des vignerons et de faire de nouvelles découvertes gustatives, ne manquez pas ce rendez-vous exceptionnel. Je vous invite à lever vos verres et à vous joindre à nous pour une aventure sensorielle inoubliable. À très bientôt sur les ondes, pour de nouvelles émotions !

Bordeaux Tasting pratique :

  • Place de la Bourse, Bordeaux
  • Horaires : 10 h à 18 h30 samedi 9 et dimanche 10 décembre
  • Entrée 28€
  • Restauration Menu Bordeaux Tasting du Gabriel 67€ / pers

Dans le jury des parcours du goût

Dans le jury des Parcours du Goût 

Je reviens aujourd’hui sur une expérience unique, ma participation au jury des Parcours du Goût 2023. On parle d’un concours atypique, organisé non pas par un organisme culinaire traditionnel, mais par le ministère de la Justice, plus précisément par la Protection Judiciaire de la Jeunesse (PJJ). Ce fut une superbe aventure, un week-end food, un belle illustration du pouvoir unique de la cuisine, activité inclusive, accessible à tous et tellement valorisante. 

L’histoire a débuté par une invitation de Sophie Benoit, responsable des politiques institutionnelles à la direction territoriale de la PJJ Aquitaine Nord et une rencontre avec les membres du jury et l’équipe organisatrice de la PJJ lors d’une réunion de présentation au centre Don Bosco de Gradignan. Le lieu choisi, une maison d’enfant à caractère social nous a permis de comprendre par l’exemple le rôle de la cuisine dans l’accompagnement des jeunes. Le foyer ayant pour objectif « une remobilisation des apprentissages en vue de construire des projets de formation et d’insertion ». Agent polyvalent de restauration est une des options de formation proposée aux jeunes. 

Durant cette après-midi de travail, nous avons balayé tous les aspects du concours, son organisation, les éléments pratiques (lieu, horaires, parking) et le facteur humain, le plus important. Nous comprenons que les participants auront entre 14 et 18 ans, qu’ils se destinent ou non à la cuisine et que tous, ils ont préparé ce concours depuis des mois.

A l’issue de cette rencontre, nous nous sommes donné rendez-vous le dix-huit novembre au parc des Expositions de Bordeaux pour un grand moment de cuisine et d’émotions.

les jeunes de la PJJ au concours les parcours du Goût
Concours de cuisine de la PJJ Aquitaine

Les Parcours du Goût,

les 18 et 19 novembre, au Parc des Expositions de Bordeaux, nous n’avons pas vu notre ministre Eric Dupont Moretti cuisiner un procureur général en live. Pour cette  23ième édition du concours des parcours du goût, ce sont  des jeunes sous tutelle de la justice qui se sont challengés sous le parrainage de Chef Damien (Damien Duquesne), cofondateur du site de cuisine 750g et de Karima Medjeded championne paralympique de judo (Athènes 2004).

Ce fut une belle démonstration de cuisine thérapie

L’initiative place la cuisine au cœur d’un projet visant à réintégrer dans la vie réelle des jeunes un peu égarés, leur offrant un cadre, une structure et un défi. C’est une véritable seconde chance, une main tendue que les jeunes ont accueillie avec enthousiasme. Je dois avouer avoir été impressionnée par l’engagement tant des candidats que de leurs éducateurs qui tout au long du show les encourageaient de la voix.

Un Jury composé des meilleurs chefs de la région.

Les stars de la scène culinaire bordelaise ont avec beaucoup de générosité répondu présent à l’appel de la PJJ. Les jeunes encadrés par leurs professeurs ont travaillé sous le regard de chef de talents dont les double étoilés Nicolas Masse, restaurant la Grand’Vigne à Martillac et Jérôme Schilling, restaurant Lalique à Sauternes. Celui-ci était co-président du jury avec Quentin Merlet, nouveau chef du château Grand Barrail à Saint Emilion. J’ai eu la chance de participer à ce jury et je fus ravie d’apporter un regard bienveillant sur les assiettes qui nous ont été présentées. 

Concours les Parcours du Goût
Nicolas Masse, Quentin Merlet, Jérôme Schilling, Les chefs au jury des Parcours du Goût 2023

Le jury au complet : Présidents Quentin Merlet, Jérôme Schilling.

Nicolas Masse ( la Grand’Vigne) Oxana Cretu (Inima), LudovicVan Rompu (les ateliers de Ludo), Mathieu Martin (le Saint James), Gabriel Gette (café Lavinal) Camille Brouillard (L’Huitrier Pie) Clément Nadeau (Ladurée) Sophie Juby (Le Meilleur de Bordeaux), Frédérique Porterie (Procureure au Tribunal Judiciare de Bordeaux) Joël Couralet (Ancien directeur interrégional adjoint de la PJJ).

Le programme des Parcours du Goût, deux concours et des animations. 

Du Samedi 9h au dimanche 16h, vingt-huit brigades se sont affrontées sur le thème « Du sel de la mer au sucre des vignobles, quand la gastronomie raconte l’art du vivre-ensemble ». Le concours comportait :

Un show en mode top chef 

Chaque équipe préparait en back office (30 minutes) puis réalisait sous nos yeux (45 minutes) une recette à base de d’un panier de produits d’Aquitaine, région organisatrice pour cette année. Le large assortiment permettait aux candidats de s’exprimer autour des stars de la région : le boeuf de Bazas, le saumon de l’Adour, le magret de canard ou les huitres du bassin mais aussi avec le giraumon brodé ou galeux d’Eysines, la noix du Périgord et encore la moutarde violette de Brive. Nous avons vu un maki de saumon à la cuisson parfaite, un carpaccio de boeuf de Bazas et un tartare d’huitre en gelée de Lillet, de très belles assiettes, il faut le souligner, pour des cuisiniers amateurs. 

Les candidats officiaient en conditions concours professionnel type show télévisé avec le respect des temps, le coaching des éducateurs et les conseils techniques du jury. Au top final, les jeunes ont présenté et commenté leurs réalisations, exercice délicat mais souvent bien maîtrisé. Puis nous avons procédé à la dégustation suivie de l’évaluation des recettes en suivant une grille de notation qui prenait en compte :

  • Le respect du thème, du concept
  • Le nombre de produits du panier gourmand, 
  • La créativité́, la justesse des cuissons, 
  • L’assaisonnement et le dressage
  • La solidarité́ dans l’équipe et encore l’hygiène et la remise en ordre de l’espace. 

Avec vingt-huit assiettes à tester en deux jours, je peux vous dire que le jury n’a pas chômé mais soyons honnête, on s’est régalé. Les jeunes ont fait un super job, surmontant leur timidité et leurs handicaps tel cette équipe réduite à deux participants en raison de la défection tardive du leader pour cause d’accident de scooter. Concentrés, motivés et très solidaires, ils ont montré leur capacité à se rassembler et à canaliser leurs énergies autour du projet.

Un concours de stand 

Autre animation du week-end, le village où les équipes avaient mis en avant leur région d’origine au travers d’un stand de dégustation. Le public, venu en nombre, a particulièrement apprécié la déambulation gourmande proposée. Boissons, gâteaux et autres friandises.

Le jury et les organisateurs des Parcours du Goût 2023. Bordeaux.
Délibération et remise de prix 

Derniers temps forts du week-end, le moment de la délibération et de la remise des prix. Le jury s’est réuni à l’écart autour de ses deux coprésidents Jérôme Schilling et Quentin Merlet avec pour objectif de départager les meilleurs. Il y a eu discussions et prises de position de certains pour défendre leurs coups de cœur avant que tous se rassemblent derrière le chef Schilling qui a exposé son point de vue avec le cœur et l’expérience

Le dénouement s’est soldé par une distribution de prix magnifique, ponctuée d’acclamations et de cris joyeux. Les larmes ont coulé avec les vainqueurs, l’émotion étant palpable lorsque nous les avons entendus exprimer leur gratitude envers leurs éducateurs. Un jeune homme nous a particulièrement touchés en disant avec fierté : « Merci, merci. C’est la première fois que je gagne quelque chose »

Les candidats sont repartis le cœur léger, et nous, profondément émus par cette expérience qui place la cuisine au cœur d’un processus de stabilisation pour des jeunes fragiles. Nous leur souhaitons le meilleur et espérons que ces deux journées au Parcours du Goût auront suscité chez certains le désir de prolonger cette aventure culinaire. 

Diner au Pressoir d’Argent

En grande amoureuse de Bordeaux, j’ai tatoué sur le cœur ses monuments emblématiques. Je ne me lasse pas de les contempler et chaque visite est une nouvelle découverte.

J’ai eu la chance de retourner à l’Intercontinental, le Grand Hôtel Bordeaux, ce fut une belle soirée. Je vous en livre ici l’essentiel.

Tout a commencé par la montée des marches, et comme à Cannes, je me suis retournée. Nul photographe ne criait mon nom, mais j’avais envie de savourer le cadre, cette superbe place de la comédie avec le Grand Théâtre en vis-à-vis. Ensuite, avec mon binôme d’un soir, on se l’est joué, vie de palace. Dans le somptueux hall d’entrée décoré de magnifique bouquets signés Fabrice Lenormand, nous sentions battre le cœur du bâtiment au rythme du va et vient des clients et du ballets des réceptionnistes.

Nous sommes montés à l’étage pour gagner la salle à manger du Pressoir d’Argent Gordon Ramsay. La pièce impressionne par ses dimensions, sa hauteur de plafond et la décoration d’inspiration XIX du flamboyant Jacques Garcia. J’ai craqué pour les suspensions, de gros bulbes en métal et verre coloré qu’on aurait aussi bien vu dans une maison des années folles que dans un film de science-fiction. 

La salle à manger du Pressoir d'Argent, Bordeaux.

Confortablement installés autour d’une belle table nappée de blanc, nous avons diné autour du menu Héritage, une création du nouveau chef Alexandre Koa et du chef pâtissier Gaetan Fiard.

Alexandre Koa, chef du Pressoir d’Argent, Bordeaux. Photo Sophie Juby

Le Menu Héritage du Bordeaux Gordon Ramsay

Le menu Héritage, telle une balade au plus près des territoires d’Aquitaine, nous invite à découvrir les produits offerts par une nature généreuse.

L’énoncé des plats simple et sobre nous annonce les recettes au travers de leurs ingrédients. Une lecture attentive nous en dit déjà beaucoup sur la démarche du chef Alexandre Koa qui s’est emparé des traditions culinaires de la région et de son côté gaillard si cher à la clientèle bordelaise. Sa démarche traduit le positionnement du restaurant à la fois marqué par son charismatique chef en titre Gordon Ramsey qui attire une clientèle internationale et une volonté d’ancrer la table dans sa ville, Bordeaux. 

  • Huître 
    • Andouille du Béarn – Salicorne – Béarnaise 
  • Petit-Gris 
    • Crépinette – Poireaux – Cagouillade 
  • Lieu Jaune 
    • Asperges – Laitue celtuce – Chaudrée 
  • Boeuf 
    • Champignons – Timiz – Bordelaise 
  • Fraise 
    • Miel de Bourdaine – Armagnac – Baie de Timur 
  • Chocolat 
    • Gavotte – Noix de pécan – Citron noir 

Ce menu s’appuie sur le produit, base de toutes les créations d’Alexandre Koa. Ensuite, il y a le travail d’association, de création sur les accompagnements dans une envie d’équilibre entre gourmandise et fraîcheur. 

Pour accompagner, nous aurons du pain maison à la belle croute croquante, mélange de farine blanche et complète à la mie dense et aussi des pains spéciaux adaptés aux recettes.

Côté boisson, on se laisse guider par directeur de salle et sommelier Kevin Quinsenac. Dans la carte aux mille références, il nous a choisi un Bordeau blanc opulent au nez boisé d’avoir séjourné barrique, un Château Fieuzal 2018. Sur le faux filet de bœuf limousine maturé soixante dix jours, nous sommes passé sur un Bourgogne rouge, clin d’œil au pays de mon homme. 

Et au final, un Mas Amiel, vieux millésime, vieilli vingt ans en fut, une association très sud de Grenache, Carignan et Macabeu. Ce vin doux a fait merveille sur le chocolat.

Mon plat coup de cœur le Petit gris.

Si j’ai apprécié les cuissons parfaites de la langoustine (juste nacrée) et du poisson, j’ai craqué pour le Petit- gris, une création So French du chef Alexandre Koa. On y retrouve le fil conducteur de son menu, partir d’un produit local (l’escargot), prendre le risque d’une recette assez gaillarde (une base crépinette de porc), détourner son classique (l’escargot est servi avec une persillade basilic) et ajouter de la générosité avec la sauce cagouillade au vin blanc et jambon noir de bigorre. L’ensemble nous donne une assiette tout en puissance et gourmandise. 

Petit- Gris, Crépinette – poireaux – cafouillage, une création du chef Alexandre Koa

Photo Sophie Juby

Les desserts de Gaetan Fiard.

Responsable du sucré depuis quelques mois, Gaëtan Faird travaille en parfaite intelligence avec le chef Koa. Il conçoit ses assiettes à partir du produit du moment, lui associe un classique de la cuisine française et fait twister le tout dans une présentation modernisée.

Ce soir-là, nous avons fait notre miel de son pré-dessert, une dacquoise amande surmontée de rhubarde confite au Sauternes. Pour suivre, un baba en cylindre et ses fraises Gariguette et au final l’indispensable chocolat servi en gavotte et associé au citron vert séché pour une note d’acidité. 

En salle, le service fait le show 

Indispensable à la mise en scène du repas gastronomique, le service du Grand Hôtel réjouit les convives par son entrain et son professionnalisme. 

Kevin Quinsenac, directeur de salle, met en scène la cuisine du chef aidé d’une équipe souriante et efficace. Plat chaud présenté sous cloche, énoncé détaillé des recettes, service de sauce à la place, les ingrédients d’une table de luxe à la française sont bien présents. Nous voici propulsé au cœur d’un spectacle parfaitement rodé où chacun joue son rôle à la perfection. 

Gaëtan Fiard, Kevin Quinsenac, Alexandre Koa, Chefs et directeur de salle du Bordeaux Gordon Ramsay.

Photo Sophie Juby

Décor de Théâtre, mise en scène comme au spectacle et menu gastronomique, ce fut une soirée réussie. Merci aux équipes salle et cuisine, merci aux chefs. Pour ceux qui seraient tentés par l’aventure, je vous mets l’adresse du site et les prix de menus. Pour une belle occasion, un anniversaire, le diner au Pressoir d’Argent fait partie des expériences à créer de beaux souvenirs.

Le Guide Michelin 2023, les étoilés de Gironde

Le Guide Michelin 2023 en Gironde, le retour du chef Tanguy Laviale.

Le 6 mars, le guide Michelin dévoilait son palmarès 2023 à Strasbourg. Derrière mon écran, j’ai suivi pour vous la cérémonie animée par Anaïs Bouton. J’ai vibré dans l’attente des résultats et pleuré avec Céline et Alexandre Couillon à l’annonce de leur troisième étoile. Leur joie, leur émotion était palpable. Ce fut un moment très fort. Superbe troisième étoile à Noirmoutier, un trophée pour les Pays de Loire. Ici, c’est moins la fête, La Rochelle a perdu sa troisième, trop triste pour le chef Christopher Coutanceau. 

Pour en venir aux résultats régionaux, en Aquitaine, nous avons 5 nouvelles tables étoilés :

  • Ressources, Tanguy Laviale, Bordeaux.
  • La Maison de Pierre, Nicolas Monceau, Hasparren.
  • Table Mirasol, Philippe Lagraula , Mont-de-Marsan.
  • Maison Ruffet, Villa Navarre, Christophe Canati, Pau.
  • Aumi, Mickael Clautour , Puymoyen.
Tanguy Laviale, chef restaurant Ressources

Ici à Bordeaux, Le guide Michelin nous la joue tranquille. On reprend les mêmes et on y ajoute un habitué du palmarès, Tanguy Laviale. Au lendemain de la période covid, le chef rêvait d’autres horizons et nous disait au revoir. Septembre 2021 marquait la fin de la belle aventure Garopapilles. (je vous en parlais ici)

Et puis en 2022, tout recommence, associé au talentueux Daniel Gallacher, il s’installe rue Fondaudège avec une partie de son ancien staff. Le public a suivi, le Michelin aussi. Ressources prend sa place dans la liste des étoilés Michelin.

Ce sera la seule innovation de 2023. La liste complète des étoilés ressemble à peu de choses à celle de 2022. On notera l’absence d’ONA, l’OVNI végan du bassin d’Arcachon qui disparait définitivement du paysage gastronomique de la région. Claire Vallée devient cheffe nomade, allant distiller de par le monde ses recettes de cuisine végétale.

Attention, un palmarès quasi inchangé ne change rien au mérite de ceux qui sont récompensés. Bravo à tous les lauréats dont je déroule la liste ci-après.

Les étoiles vertes en Gironde, palmarès 2023.

L’étoile verte a fait son apparition en 2020. Le guide Michelin en parle comme :

une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.

Le Guide Michelin

Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte. En 2023, le Michelin confirme mais n’ouvre pas la liste. Aucun promu parmi les candidats potentiels. Petite déception.

Les étoiles vertes en Gironde
RestaurantChefVille20222023
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion☘️☘️
ONAClaire ValléeArès☘️fermé
Le Prince NoirVivien DurandLormont☘️☘️
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon☘️☘️

Les restaurants deux étoiles en Gironde, palmarès 2023

Les restaurants deux étoiles Guide Michelin Gironde 2023
restaurantchefville20222023
La Grand’Vigne, les sources de CaudaleNicolas MasseMartillac⭐️⭐️⭐️⭐️
LaliqueJérome SchillingBommes⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’argentGordon RamsayBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Skiff Club, Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
La Table de PavieYannick AllénoSaint Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Les restaurants une étoile en Gironde, guide Michelin 2023

liste des restaurant une étoile en Gironde 2023
restaurantchefVille20222023
RessourcesTanguy LavialeBordeaux⭐️
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion⭐️⭐️
Maison Claude DarrozeYoann AmadoLangon⭐️⭐️
Le Logis de la CadèneAlexandre BaumardSaint Emilion⭐️⭐️
Maison NouvellePhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
L’Observatoire du GabrielAlexandre BaumardBordeaux⭐️⭐️
L’Oiseau BleuFrançois SauvêtreBordeaux⭐️⭐️
ONAClaire ValléeArès⭐️fermé
Le PatioThierry RenouArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsThomas MorelBordeaux⭐️⭐️
Le Prince NoirVivien DurandLormont⭐️⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième MurPhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Mathieu MartinBouliac⭐️⭐️
Le SolenaVictor OztronzecBordeaux⭐️⭐️
TentazioniGiovanni PiredduBordeaux⭐️⭐️

Des regrets quant au palmarès 2023 ?

On a tous une adresse favorite, un chef préféré et on aimerait que notre choix soit validé par le guide Michelin. Alors comme vous certainement, le palmarès 2023 me laisse sur ma faim malgré ses 630 tables étoilées et ses 44 nouvelles adresses. Cela fait partie du jeu. Un guide, ce n’est pas un annuaire, c’est une sélection raisonnée. les critères de choix du livre rouge peuvent nous échapper mais nous ne pouvons douter ni de son sérieux, ni de sa légitimité. En douter, ce serait comme de remettre en question le bien-fondé des jeux Olympiques. Qui voudrait priver les sportifs de haut niveau d’une si belle compétition ?

Le First Name, nouvel hôtel et restaurant quartier Mériadeck

Ici une chronique pour France Bleu Gironde : Le First Name Bordeaux, nouvel hôtel et restaurant quartier Mériadeck. pour la réécouter, clic ici.

Bonjour Isabelle, Bonjour Chef Jésus. Quel bonheur de vous retrouver Isabelle, vous nous avez manqué. Du coup, j’aimerais fêter votre retour à l’antenne. Si cela vous tente, on pourrait aller boire un verre dans un endroit hyper stylé. 

Je vous propose de découvrir le First Name Bordeaux, nouvel hôtel du quartier Mériadeck. En vrai, je ne vais pas parler de l’hôtel, (je ne saurais pas vous décrire les chambres, je n’y ai pas dormi) mais j’ai testé son restaurant le BADA, une adresse pour amateurs de bonnes tables dont la carte est signée Cédric Béchade, le chef étoilé de l’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle.  

Le First Name Bordeaux, au premier regard, c’est waouh, de la verdure et des bonnes ondes.

C’est d’autant plus sympa que de l’extérieur, rien ne laisse imaginer un tel endroit. Je vous situe, au Firstname on est rue Claude Bonnier, un endroit typique du quartier Mériadeck avec ses façades en béton époque 70 futuriste et son organisation de construction sur dalle en R+1. En vrai, pas vraiment fun. 

Dans ce monde de science-fiction minéral et gris, le First Name Bordeaux joue du contraste. 

Une fois passé la porte, c’est waouh, un shoot de lumière, une plongée dans un univers ludique et chaleureux. Dès l’escalier, aux marches de bois clair et aux murs végétalisés, on est pris dans une ambiance Feel Good qui ne nous lâchera plus le temps de notre expérience. A l’étage, Marc Hertrich et Nicolas Adnet, les architectes, ont imaginé un monde singulier bien balancé entre confort et design. Ils ont conservé la construction originelle avec sa structure béton et ses grands volumes dont le centre est habité d’un bar monumental. Autour de ce bar, la salle à manger offre aux convives le confort attendu dans un hôtel de classe internationale, tables espacées et sièges moelleux. Le décor très soigné avec un parti pris d’originalité séduira l’amateur de lieu atypique. 

Une autre des particularités de l’endroit, c’est d’offrir à ses hôtes l’opportunité de faire un reportage photo stylé. On peut se faire plaisir côté réseaux sociaux, au First Name Bordeaux, tout est instragammable, les chaises, les luminaires, le bar et les assiettes évidemment. 

Pour vous donner un exemple, ici et là sont posés des lampes dont le pied est un canard en métal doré ou un lapin dressé. Dans un coin, un nounours taille XXL vous tend les pattes pour un câlin et une photo souvenir comme on en fait avec Santa Claus au marché de Noël. Personnellement, je n’ai pas résisté à la tentation de poser avec Badaboum. 

Une cuisine signée Cédric Béchade

Une fois posé le décor, on va s’intéresser à la Food, un domaine supervisé par le chef Cédric Béchade. Pour le Bada, il a imaginé une cuisine Sud-Ouest, moderne et décomplexée. Il emprunte à la tradition ses recettes fétiches, à l’Aquitaine ses superbes produits et au monde ses spécialités pour twister ses assiettes à base de produit frais et de saison. 

Côté approvisionnement, on est dans le régional avec une volonté de s’inscrire dans le local. 

restaurant du First Name Bordeaux, le menu d’inspirations Sud-ouest

Je vous donne un exemple. En février, je me suis fait plaisir avec une entrée en mode cocktail et tapas. A deux, on s’est partagé trois assiettes, chou burger, taboulé du vigneron et rouleau de printemps de salade caesar. Pour suivre, des plats construits tout près du produit comme le canard en crépinette et purée de potimarron ou les chipirons sur topinambours en purée et en brunoise bien relevé de chorizo. Je me suis régalé de ce plat, un classique du sud-Ouest mis au goût du jour avec un légume oublié. J’ai terminé par une jolie gourmandise, une tarte au crémeux chocolat et grué de cacao. 

Pour résumé, mon diner au BADA fut une belle expérience dans un décor design cosy avec en musique de fond la programmation d’un DJ présent tous les jeudis. 

Alors J’y reviens, Isabelle, pour votre retour, on pourrait se faire le FirstName. J’ai pas parlé de l’addition, bon ça pique un peu mais un câlin avec badadoum, cela vaut bien un petit effort. 

Le Firstname, ce qu’il faut savoir

On en repassera : Le First Name Bordeaux dispose d’une terrasse avec vue sur la trop méconnue esplanade Charles De Gaulle, une promenade arborée, véritable oasis de fraîcheur en plein centre ville. Le Bada s’y installera aux beaux jours. On ira faire un tour. 

Pourquoi manger de la bûche à Noël ?

Si je vous dis Noël, avez-vous des images, des odeurs qui vous viennent spontanément à l’esprit ? De mon côté à ce mot, j’associe des tables garnies de volaille farcie et de bûche gourmande. Il me suffit d’y penser et il me vient des envies de vin chaud et d’épices, de douceurs et de chocolat.

Ce qui est amusant, c’est de voir que nous partageons souvent ces mêmes visions. Noël est un sujet qui rassemble comme le football français quand il gagne. À la veille de la demi-finale, on est tous derrière les bleus. Pour revenir à nos rituels de Noël, connaissez-vous leurs origines ? Savante depuis peu, je vous livre ici le résultat de mon enquête.

L’origine de la bûche de Noël. Pourquoi offrir des cadeaux à noël ? Quel menu pour le réveillon ? Je vous raconte Noël, ses traditions, ses origines.

Pourquoi fête-t-on Noël le 25 décembre ?

 On pourrait croire que Noël arrive avec la chrétienté. En réalité, cette célébration remonte à l’antiquité avec Les saturnales romaines – fêtes à l’honneur de Saturne à l’occasion du solstice d’hiver – lorsque l’un des pôles de la Terre atteint son inclinaison maximale par rapport au soleilLes jours diminuaient jusque-là, personne n’était sûr de revoir le soleil.

Les romains célébraient l’espoir du retour de la lumière quelque part entre le 17 et 24 décembre.  C’était au tour des maîtres de servir les esclaves ; on s’amusait, on recevait des cadeaux, on offrait des figurines aux enfants…

Les Chrétiens vont reprendre la fête au 4ième siècle avec le choix du 25 décembre pour la naissance du Christ par le pape Libère. (avant, la naissance du christ semblait avoir été en automne

Noël, tel qu’on le fête aujourd’hui est une invention relativement moderne puisque les usages se sont majoritairement installés au milieu du XIX siècle avec le sapin, les décorations de Noël et le repas de fête. 

le sapin de Noël trouve son origine dans  l’histoire sainte. 

A la fin du VII siècle, Saint Boniface, moine évangélisateur du moyen-âge en voulant convaincre des prêtres germains que le chêne n’était pas un arbre sacré, a fait abattre un vieux chêne. Celui-ci, en tombant, a écrasé tout sur son passage… sauf un jeune sapin. À la suite de ce miracle, le moine a nommé l’épicéa l’«arbre de l’enfant Jésus»

Son apparition est assez récente en France, il serait arrivé par l’Alsace Lorraine en 1521. En effet, des parchemins d’époque ont été retrouvés, attestant que les autorités surveillaient les sapins de la forêt de la commune de Sélestat (Bas-Rhin) pour que les habitants n’en abattent pas trop. Deux siècles plus tard, en 1738, Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, plante le premier sapin à Versailles.

La tradition du sapin décoré de bougies et de cadeaux viendra encore plus tardivement. Elle ne se répand en France qu’au XIX siècle portée par la famille royale britannique qui partage des images du  prince Albert et de la reine Victoria devant un magnifique sapin.  

Des boules, des guirlandes et une étoile ?

D’après l’anthropologue Abdu Gnaba, «les boules et les guirlandes symbolisent les constellations, le cosmos et le retour à la lumière». Tout en haut du sapin, trône l’étoile de Bethléem, celle qui guida les rois mages jusqu’à Bethléem.

Les boules de Noël ont une autre signification : le sapin représente également «l’Arbre de la connaissance du bien et du mal, du jardin d’Eden, dont la pomme a été mangée par Adam et Eve», continue l’anthropologue. C’est pourquoi, pendant longtemps, le sapin de Noël était décoré de fruits, notamment de pommes. On raconte que celles-ci furent remplacées par des boules, par un artisan verrier, en 1858, à la suite d’une très mauvaise récolte.

 l’origine du Père Noël ?

Notre bonhomme en habit rouge est un personnage migrant, qui a pris un peu de tous les pays où il est passé pour finir rhabillé en rouge et blanc, les couleurs de Coca-cola. 

Il était arrivé sur le continent américain avec les migrants au début du 17e siècle. Les Hollandais nouvellement installés aux États-Unis ont continué de célébrer la Saint-Nicolas, un évêque de Myre en Turquie, martyr des débuts de la chrétienté au 4e siècle. Sinter Klaas, le saint patron des enfants, devint alors Santa Claus.

Saint Nicolas, est fêté dans toute l’Europe de l’Est le 6 décembre. Patron des écoliers, on le célèbre particulièrement en Allemagne. Il descend du ciel en compagnie de son âne et de son double maléfique, le Père Fouettard, pour distribuer des cadeaux aux enfants, dans la nuit du 5 au 6 décembre. 

En 1822, Le pasteur américain Clement Clarke Moore imagine un conte pour enfants où il décrit Saint-Nicolas arrivant sur un traîneau mené par des rennes. L’histoire est reprise par le dessinateur Thomas Nast, qui dessine dans un journal new-yorkais, le «Harper’s Illustrated weekly», un vieux monsieur vêtu d’un costume en fourrure blanche tout droit venu du Pôle Nord. Ce n’est qu’en 1931 que la firme Coca-Cola le vêtit de blanc et de rouge, la couleur emblématique de l’entreprise. Cette incarnation du Père Noël s’exporte dans le monde entier. En France, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, elle se substitue peu à peu à la figure du Christ naissant le soir de Noël. 

«Saint-Nicolas», «Sinterklaas», «Santa Claus» ou «Père Noël»… Le 24 au soir ou le 25 au matin, ce vieux bonhomme bienveillant est toujours autant attendu des enfants. Tous les ans, ils cherchent à percer un mystère encore jamais découvert: comment sa large panse passe-t-elle par un si petit trou de cheminée?

 l’origine des cadeaux de Noël ?

Les cadeaux qui trônent au pied du sapin ont leur origine dans l’antiquité. Durant les saturnales, au moment du solstice d’hiver, il était coutume d’offrir des présents. Les cadeaux seront ensuite rattachés à la nativité, en référence aux présents offerts par les rois mages à Jésus, dans le récit de la Nativité.

Aujourd’hui, les cadeaux créent un lien avec une personne, d’après l’anthropologue : «C’est un peu comme si l’on prouvait les liens d’amour que l’on a avec les uns et les autres. Nous souhaitons montrer que l’on connaît l’autre, et pour cela, il faut anticiper son désir. C’est pourquoi l’on demande aux enfants d’écrire leur lettre au Père Noël.

L’histoire du réveillon

L’origine du réveillon tient aux pratiques religieuses. Le 24 décembre, les chrétiens se rendaient, souvent à pied, à la Messe de minuit après avoir fait un repas maigre. Puis à l’issue, on partageait un repas gras, le réveillon

Ce repas avait sa raison d’être par suite du jeûne de la veille, de la privation de sommeil, de la longueur des offices de la nuit, qui souvent duraient plusieurs heures – la grand’messe de minuit était précédée des trois Nocturnes des Matines et suivie des Laudes.  

Le menu

Longtemps le menu de Noël fut régional et adapté aux richesses des familles. Le porc constituait le plus souvent la base carnée du repas. Ainsi en Alsace, le réveillon se fait avec des saucisses, des jambons, des boudins arrosés de vin blanc. C’est le Kuttelschrnauss. Dans les milieux aisés, on consomme de l’oie, une volaille née au printemps et qui est juste à point pour la fin de l’année. Elle sera remplacée par la dinde rapportée du nouveau monde par les conquistadors. 

Au XIX siècle, les pratiques s’uniformisent, la dinde s’impose. On l’aime farcie et accompagnée de châtaigne, de pomme et de chou rouge. 

Les autres mets de Noël huîtres, foie gras et chocolat ont des origines incertaines. On pense que la consommation de fruits de mer s’est installée en hiver pour des questions de conservation des denrées. Il était plus facile de transporter ces produits fragiles les mois les plus froids. 

Le chocolat, produit de luxe à l’origine trouvait naturellement sa place dans les moments festifs et donc à Noël. 

Pourquoi manger de la bûche à Noël ?

L’origine de la bûche de Noël remonte au XVIe siècle. La tradition voulait qu’à la veille de Noël, une souche, une grosse bûche de chêne ou de bois fruitier soit coupée et ramenée dans chaque foyer. Le lendemain, on l’allumait pour la laisser se consumer lentement. Elle devait brûler jusqu’au nouvel an ou au moins trois jours durant. Les cendres recueillies étaient censées protéger la maison selon des croyances qui une fois encore remontent aux rituels païens du solstice d’hiver. 

Les flammes possèdent des vertus protectrices : si les étincelles sont nombreuses, la moisson sera bonne ; si des ombres bizarres sont projetées par la lueur du brasier sur le mur, un décès dans la famille est à prévoir ; les cendres protègent des maladies…

Au XIXe siècle, les grandes cheminées se faisant plus rares, la tradition évolue et la bûche en bois est remplacée par une plus petite bûche à déposer sur la table. Ce serait à cette époque que la bûche en bois est devenue une pâtisserie. Un pâtissier parisien, M Quillet, invente dans les années 1870 la crème au beurre utilisée dans une recette de bûche au chocolat. 

Noël chez nos voisins

Du Nord au Sud de L’Europe, on se retrouve sur un socle de traditions communes dont Noël pourraient être le socle. Pour autant, les habitudes culinaires sont diverses. Voici quelques exemples.

Le Christmas des anglais

Comme en France, les familles se réunissent autour d’un copieux repas dont le plat principal est une dinde rôtie. Mais c’est surtout le Christmas pudding qui est caractéristique du repas de noël.
Le plus pudding se prépare à l’avance car, d’après les Anglais, il se bonifie avec le temps… La recette, extrêmement compliquée, se compose de nombreux ingrédients aussi variés que des zestes d’orange, des raisins de Corinthe, des cerises confites, de la graisse de rognon de bœuf haché, de la soupe de brandy… Chaque convive reçoit une part afin d’avoir la chance de découvrir un des 6 objets qui ont été cachés dans le gâteau : 2 bagues qui apportent l’amour, la pièce de six pences, symbole de prospérité, le boutons de culotte pour le vieux garçon, le dé pour la vieille fille, et le petit cochon qui détermine celui qui es le plus gourmand.

Chez nos amis d’outre-manche, la fête ne se résume pas au 25. On peut dire qu’ils vivent au rythme de Noël tout le mois de décembre. C’est le prétexte de confectionner toutes sortes de gourmandises de petits biscuits tels que les célèbres mince pies ou tartelettes garnies de fruits secs.

Weihnachten en Allemagne

De l’autre côté du Rhin, Weihnachten commence avec l’installation des marchés de Noël, ou kristkindlesmarkt qui existent depuis le moyen-âge. Marché généraliste à l’origine, ils se transforment petit à petit en marché dédié aux fêtes. On y achète des décorations de Noël tout en se réchauffant d’un vin chaud parfumé.

Autre coutume : la couronne de l’avent. Confectionnée dans chaque famille le premier dimanche de l’avent, cette couronne symbole d’espérance se compose de branches de sapin ou de houx liées et surmontées de quatre bougies. Ces dernières seront allumées chacune à leur tour tous les dimanches de l’avent.

Cet avant sera ponctué de retrouvailles en famille et de grands moments de cuisine pour confectionner les traditionnels biscuits de Noël ou Weihnachtsplätzchen. Ce sont les mêmes délicieux petits gâteaux secs que l’on retrouve en Alsace, les étoiles à la cannelle, les sablés à la vanille sans oublier le pain d’épices et les spéculos.

recette de biscuit de Noël
Les biscuits de Noël

La veille de Noël est consacré aux derniers préparatifs et sera ponctué d’un repas généreux à base de salade de pomme de terre et saucisses. Ce n’est que le 25 décembre que la table sera vraiment plus recherchée. L’oie rôtie trônera au milieu de la table accompagnée de chou rouge et de pommes. En dessert, on se régalera d’un Christstollen, une sorte de pain brioché généreusement garni de fruits secs, d’amandes et de noisettes. Il se présente recouvert d’une belle couche de sucre glace.

Portugal : morue au four et pomme de terre

Au Portugal, la tradition ne parle pas de volaille farcie. Ici, le poisson emblématique du pays, la morue se déguste aussi à Noël. Ce jour-là, la mère de famille en fera un plat généreux. Le poisson est rôti au four sera servi accompagné de chou vert et de pommes de terre grenaille.

Je termine ici mon voyage au pays de Noël. Maintenant, nous savons tous pourquoi on mange de la bûche à Noël. Il ne nous reste plus qu’à nous plonger dans nos livres de recettes pour choisir celle qui fera le bonheur de nos convives. Traditionnelle à la crème au beurre, contemporaine en mousse fantaisie ou glacée pour plus de légèreté, la bûche se plie à toutes nos fantaisies. Pour un noël réussi, je vous la souhaite maison, gourmande et pleine d’amour.

Chronique de Novembre : Sarrasin de Bertrand Larcher

Chronique de Novembre : Sarrasin aux Éditions de la Martinière.

Aujourd’hui, je partage mon coup de cœur pour Sarrasin de Bertrand Larcher, un livre que j’ai adoré. Cela vous étonne. Vous vous demandez, pourquoi ce crush, ce coup de foudre, pour une plante souvent qualifiée de blé du pauvre ? 

Sarrasin, un titre qui me parle.

Avec Sarrasin, je replonge en enfance. Je revois les galettes achetées à la crèmerie de Muzillac, village du Morbihan où j’ai passé une partie de mes vacances. Je me souviens des soirées chez Le Bot sur le port du Croisic et de tous les lieux où nous dégustions les fameuses galettes de Sarrasin. J’ai dans la bouche ce goût unique, le croquant de la pâte cuite au billig et la légère amertume qui arrive masquée par une belle dose de beurre. 

Sarrasin, j’étais fan avant d’ouvrir le livre, son contenu ne m’a pas déçu. L’auteur, fondateur des restaurants de crêpes, Breizh café, nous communique son amour de la Bretagne, sa passion Sarrasin et nous offre en bonus les délicieuses recettes imaginées par ses équipes. 

J’ai beaucoup aimé l’objet que l’on feuillette comme un livre d’art.

Photos pleines pages et mise en scène très sobre, le travail de la graphiste Valérie Gautier sublime les paysages, les recettes et renforce les propos de Bertrand Larcher. Au fil des pages, on avance dans une ambiance nature, authentique qui s’installe à petites touches de non couleurs, une harmonie de bruns qui fait écho à la couleur grise de la farine et à la belle robe caramel des galettes. 

Passé le temps de la découverte, on entre dans le sujet, dans la connaissance de la plante.

La réhabilitation d’une plante oubliée

Le Sarrasin, une renaissance. La plante, originaire d’Asie, a connu son apogée au XIX siècle et depuis n’avait cessé de décliner avant qu’une poignée d’agriculteurs bretons ne relancent sa production dans les années 80.  

Ces précurseurs ont su convaincre un nouveau public qui apprécie un produit peu modifié génétiquement aux qualités nutritives très intéressantes. 

Plante sans gluten, il peut entrer dans les préparations de ceux qui y sont allergiques. Et pour tous les autres, il apporte des éléments essentiels à notre alimentation. 

Des protéines végétales riches en acides aminés, tel que la lysine.

Des fibres …. 

A voir : https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=sarrasin_nu

60 recettes salées et sucrées à base de Sarrasin

Le livre contient 60 recettes dont l’incontournable pâte à galette- page 138- et des idées de galettes-repas. Avec Bertrand Larcher, on revient à la version originelle de la pâte à galettes et à ses ingrédients de base : farine, du sel et de l’eau. Aucun ajout de blé, ni d’œuf pour réussir la préparation, il faut simplement l’intervention de l’homme. Rien ne remplace la main qui mélange, incorpore d’un geste intemporel et plein d’amour pour le produit. A cela, on ajoute du repos, 24h de patience avant de pouvoir utiliser la préparation et se lancer dans la cuisson. 

A ce stade, le professionnel utilise le billig, crêpière traditionnelle qui permet de chauffer la plaque de fonte à 280° et qui va donner sa légèreté à la galette ainsi que sa belle couleur dorée.

la galette comme un maki au Breizh café de Bordeaux,
le restaurant de crêpes de Bertrand Larcher

On va la garnir assez classiquement d’œuf, de jambon et de fromage, on peut se la jouer Bretagne avec des propositions plus terroir, galette au boudin noir, galette à l’andouille ou galette à l’écrasée de pomme de terre et tartare d’algues. On part en asie parfois avec les galettes roll présentées comme des makis.

Au-delà des galettes, Sarrasin nous ouvre de nouveaux horizons culinaires avec un chapitre sur les nouilles qui emprunte des idées au Japon, l’autre passion de Bertrand Larcher.

Et pour finir, Sarrasin nous donne des idées sucrées. Glace au sarrasin, tarte aux chocolat,gaufres au sarrasin et autres douceurs à base de farine où de graines de sarrasin. 

Je n’en dis pas plus, je vous laisse aller consulter le livre. 

Vous l’avez compris, Sarrasin c’est un beaucoup plus qu’un livre de recettes

Alors si vous avez envie d’un moment de lecture bonheur, courez chez votre libraire chercher Sarrasin.

C’est aux Editions La Martinière au prix de 25€

Pour info : Où trouver de la farine bio de sarrasin en gironde ? 
  • Il existe une ferme dans le Médoc : La Grande Canau, 11 route de Valeyrac à Saint Vivien du Médoc. Sur 150 hectares, Gaylord Aubert cultive légumineuses et céréales qu’il transforme lui-même en farine. Il compte ouvrir une boutique pour le public mais pour le moment distribue ses produits via amap (.https://www.lesjardinsdesillac.fr/amap/) et boutiques bio (So bio le Haillan, Bio coop Mérignac …). J’ai aussi repéré pour vous un producteur à Blasimon dans l’Entre-deux-Mers : la ferme de Gallard.

France Bleu octobre : le Festin

Ce matin sur France Bleu Gironde, je partageais mon coup de cœur pour une maison d’éditions bordelaise : Le Festin .

Le replay de l’émission ici

Quand on aime son Aquitaine, on ne peut qu’être fan de cette revue d’art, de son parti pris régional, patrimonial et de sa mise en avant des savoir-faire locaux et des bons produits. 

J’ai voulu en savoir un peu plus sur cette maison et pour vous j’ai rencontré son fondateur et directeur Xavier Rozan. On a échangé sur l’entreprise et sur un numéro qui à toute sa place dans côté Saveurs en Gironde puisqu’il a pour titre : À la table du Sud-Ouest. Sorti en 2021, ce spécial gastronomie est un numéro collector en raison de son approche originale de la cuisine et de la qualité de ses signatures, deux constantes pour le Festin.  Il suffit de le feuilleter pour en comprendre l’essentiel.

Le Festin

C’est riche comme les pâtisseries à l’ancienne, des bons ingrédients, de la gourmandise et du savoir-faire.  

Un couverture choc

Des plumes reconnues

En premier, il y a :

Une couverture choc : la Ferme aux Grives de chez Michel Guérard

A la table du Sud-Ouest, comme toutes les autres revues signées le Festinnous interpelle par sa couverture. A chaque fois, c’est une superbe image, souvent un monument emblématique de la région qui porte le magazine et le résume tout à la fois. La première n’est pas choisie au hasard.

L’ image fait la synthèse du numéro et doit parler aux lecteurs.

Xavier Rozan

La photo d’illustration d’ À la table du Sud-Ouest nous montre l’intérieur du restaurant de la Ferme aux Grives à Eugénie les bains. En premier plan les tables dressées avec le mobilier rustique chic, en second plan une somptueuse table de ferme sur laquelle sont installés les légumes du potager dans une mise en avant opulente et colorée. Enfin, en arrière- plan l’œil est attiré par un tableau de scène paysanne.  

Mise en scène parfaite comme tout droit sortie d’un magazine de décoration campagne chic, c’est magnifique.

Au-delà de l’image, la symbolique est très forte. Michel Guérard incarne le patrimoine gastronomique du Sud-Ouest lui qui fut longtemps seul trois étoiles d’Aquitaine et qui reste un des inventeurs de la cuisine du XXième. 

Ensuite, au-delà du choc des photos, on trouve dans cette revue

Un ensemble d’articles signés de spécialistes reconnus.

 Puisque L’autre spécificité du festin, c’est de faire appel à des spécialistes, des universitaires et conservateurs de musée, tous experts en leur domaine. 

Dans ce numéro dédié à la gastronomie interviennent en particulier Philippe Meyzie et Corinne Marache, professeurs de l’université de Bordeaux Montaigne. Ces plumes savantes nous convient à un voyage temporel à la découverte des produits et des savoir-faire culinaires d’Aquitaine.

un menu à faire saliver les gourmands.

Il commence autour d’un repas gastronomique en Aquitaine, continue avec les foires grasses de Brive, l’élevage du cochon, le farci poitevin, la poule au pot, le bœuf de Bazas pour aller vers les desserts et en particulier l’incontournable gâteau Basque.

Le vin n’est pas oublié. En fin de numéro, on va parler des Châteaux Bordelais, du Cognac et de son cousin l’Armagnac.

Je n’en dis pas plus, vous l’avez compris, on se régale dans ce numéro pantagruélique. Si Vous ne l’avez pas déjà consulté, je vous invite à aller sur le site du Festin où vous trouverez les numéros accessibles à la vente.  prix 15€

France bleu octobre : Le Festin

Les meilleures terrasses de Bordeaux

Le 1er septembre, c’était ma rentrée sur France Bleu Gironde. Cela faisait tellement plaisir d’être là. J’avais hâte de retrouver le studio, le rire d’Isabelle, les recettes de chef Jésus et ses bonnes idées pour cuisiner bon et malin. 

Pour cette chronique, j’ai eu envie de prolonger l’esprit des vacances, des repas en terrasse et au jardin.  Ce fut une occasion de parler de quatre adresses de table d’extérieur au profil complètement différent mais également kiffant. Je vous ai choisi dans mon guide le Meilleur de Bordeaux, une terrasse urbaine, un jardin caché, un lieu insolite et une table gastronomique. 

Ici le podcast de l’émission

Bonne mer, restaurant tout poisson et terrasse urbaine.

Du côté des terrasses urbaines, à Bordeaux, c’est la fête. Entre la piétonnisation de l’hyper centre et l’effet COVID, l’offre a explosé. Parmi les nombreuses très bonnes adresses, je vous suggère Bonne mer, place Marie Brizard (en haut de la rue Fondaudège). Déjà on adore le lieu tel une place de village avec son mobilier en rotin tressé vert et blanc installé sous les arbres. 

Ensuite, on aime l’idée d’un lieu hybride mi-poissonnerie, mi-restaurant et surtout on valide la cuisine sans triche du chef Emeric. Chaque jour, selon l’arrivage, il compose un menu tout poisson. Hier c’était thon blanc au beurre d’algue ou filet d’eglefin poché et risotto de blé. 

L’été, c’est ouvert midi et soir du lundi au vendredi. Pensez à réserver votre place. L’adresse a séduit le quartier avec sa cuisine fraîcheur. Du coup les services sont toujours complet.

Cantina Lino, un jardin caché à deux pas du parc Bordelais

Adresse à l’abri des regards, oasis de calme à l’arrière des immeubles, un restaurant comme celui-là, on les adore les jours de canicule. 

Cantina Lino, c’est un italien proche du parc Bordelais qui dispose d’un jardin de ville transformé en terrasse. L’endroit respire la fraîcheur avec ses murs de pierres habillés de vigne vierge, son mobilier en métal vert et ses grands parasols blancs. On s’y régale de pizzas généreuses dans ce cadre de verdure assez unique qui nous fait oublier qu’on est à deux pas des boulevards. Pour info, les chefs sont italiens et le service enjoué. 

Le Caillou, le restaurant du jardin botanique

Une adresse bien connue ici à France Bleu Gironde, presque la cantine d’Isabelle. On aime trop le cadre atypique de cette mini guinguette qui prolonge le jardin botanique et la cuisine maison du chef. 

Une formule à midi à 18€, par exemple tartare de melon et feta, suivi d’une brioche à l’effiloché de poulet et d’un biscuit breton au lemon curd.

Deux soirs par semaine, soirée tapas entre 8 et 15€. Couteau en persillade, sardine en tempura et mini croque monsieur.  Trop Miam. 

Julien Cruège, tapas de chef et gastronomie décontractée

La plus raffinée des terrasses bordelaises, c’est chez Julien Cruège. On s’installe à l’ombre des platanes dans un bel espace qui offre confort et intimité. Le soir la cour illuminée de guirlandes multicolores prend des allures de guinguette chic, on adore. 

Le chef a fait évoluer son offre vers une gastronomie décontractée. Adieu les menus en 5 plats, bonjour les tapas en entrée, les mini assiettes que l’on pose sur la table au milieu des convives. Et pour suivre une belle cuisine française bien sourcée. Mon plat favori, le magret de canard délicatement fumé accompagné de champignons des bois et rehaussé d’un jus réduit est toujours à la carte. En août, on était sur les girolles du Médoc, une tuerie. 

Je n’en dis pas plus, à vous de jouer maintenant. On annonce un mois de septembre encore très beau et chaud, Alors pensez à réserver vos terrasses. Moi, j’ai déjà choisi, vendredi je me fais une soirée tapas au Caillou, un endroit qui ressemble aux vacances. 

Et pour prolonger mon été, je vais chaque semaine cocher une adresse des meilleures terrasses de Bordeaux.

Pour aller plus loin

Pour les fans de terrasses, le Guide le Meilleur de Bordeaux vous propose une sélection de 10 adresses.

On le trouve dans toutes les librairies et maison de la presse.

La tonnellerie Vicard, techniques ancestrales et haute technologie

Sur invitation d’Olivier Dauga, wine maker Bordelais, j’ai visité aux côtés d’un groupe de viticulteurs et de journalistes la tonnellerie Vicard à Cognac. Je partage ici la découverte d’un savoir-faire qui mêle techniques ancestrales, travail de force et technologie de pointe. 

Jean-Charles Vicard, Catherine et Olivier Dauga et les visiteurs du jour

Le parcours commence en extérieur où sont exposés des empilements de bois brut appelés merrains qui subissent un vieillissement naturel par lessivage et exposition au soleil.  La visite continue par les ateliers où les hommes s’affairent au rythme des marteaux et du roulement cadencés des barriques sur le sol.  

Le rôle de la barrique dans le produit vin

Avant d’entrer dans l’atelier, je rappelle que le bois peut être à la fois utilisé dans l’élaboration du vin et dans son élevage. Au départ, ce sont les grands contenants, les foudres et cuves qui sont en concurrence avec le béton où l’inox.

Puis dans la phase vieillissement des rouges, le bois domine tout en étant aujourd’hui challengé par le retour de l’amphore (en terre cuite, en grès) et l’arrivée des œufs en béton. Le choix du vigneron est conditionné par son style de vin et son aptitude à la garde. Le bois, matériel poreux permet une oxygénation des jus et par une lente osmose une tranfert de tannins et d’arômes. Les premiers donnent de la charpente et les seconds enrichissent le profil de saveurs originales. 

La place du bois a évolué au fil du temps mais rien ne semble avoir changé dans la fabrication de la barrique. On est toujours sur du chêne découpé en scierie, mise à la bonne taille sur site puis assemblé, cerclé et chauffé avant d’être poncé, cerclé définitivement et tatoué au nom de son futur propriétaire. 

La France occupe une place unique dans cette industrie en raison de la qualité de ses forêts centenaires dont la mythique Tronçais, un domaine de plus de 10 000 hectares imaginé par Colbert et connu de tous les amateurs de bons vins. Les arbres y poussent lentement et donnent des futs au grain très fin dont la qualité n’a pas d’égale en ce monde.

Du travail à l’ancienne, la tonnellerie Vicard a choisi d’en garder le meilleur, l’indispensable, mais d’ajouter partout où cela est possible une bonne dose de modernité. Jean-Charles Vicard, PDG du groupe et représentant la sixième génération aux commandes s’est penché sur les possibles axes d’amélioration. Il a mis au point et fait breveter de nouvelles techniques dans deux domaines essentiels : la sélection des douelles et la chauffe. 

La tonnellerie Vicard classifie ses stocks de bois selon selon leur taux de tanin

Le chêne, seule espèce utilisée en tonnellerie viticole

Bois noble et rare, le chêne est le seul arbre utilisé en tonnellerie en raison de ses capacités au bon vieillissement. (imperméabilité et bonne isolation thermique)

En France l’industrie s’approvisionne à 50% auprès de l’ONF qui gère une ressource rare et donc précieuse. Chaque année, l’organisme d’état décide d’un plan de coupe qu’elle communique aux professionnels qui viendront faire leur marché lors de ventes aux enchères selon le système du pli cacheté à un tour. Le plus offrant remporte la mise. 

La tonnellerie Vicard effectue 80% de ses achats sur ce marché et le reste auprès de propriétaires privées via les scieries indépendantes. Elle ajoute aussi des bois venus de l’Europe de l’Est. 

Les achats effectués, l’usage était de proposer aux domaines viticoles un produit issu de telle ou telle forêt. La maison Vicard travaille d’une façon totalement novatrice. Ici, on effectue un classement des bois selon sa charge en tannin et non plus son origine géographique. 

Le tri des bois selon leur richesse en tannin.

Une fois les bois mis en forme (coupe et scarification), ils sont analysés dans un spectomètre qui mesure leur teneur en ellagitanins, ces tanins hydrolysables qui une fois libérés dans le vin vont influer sur le goût, l’astringence et la couleur. Les douelles sont triées selon trois catégories :

  • Potentiel tannique bas 2000 à 4000 µg EGT ellagitanins/gramme de bois
  • Potantiel tannique moyen 4000 à 6000 µg EGT/g de bois
  • Potentiel tannique haut. 6000 à 8000 µg EGT/g de bois

Avec cette méthode, on quitte l’empirisme pour mettre la précision scientifique au service du client qui va pouvoir choisir avec encore plus de finesse son type de bois. On autorise aussi le mélange entre les provenances pour ne retenir que les qualités intrinsèques du chêne.

Une chauffe pilotée par ordinateur pour plus de régularité

En tonnellerie, on chauffe le bois pour le cintrer puis on le brûle une seconde fois. La cuisson, sorte de torréfaction, va apporter de la complexité au vin et des notes aromatiques nouvelles, vanillées, épicées, torréfiées, fumées … Dans une tonnellerie traditionnelle, on chauffe le tonneau par un brûleur à gaz contrôlé par un opérateur. Le travail est fait dans une pièce ouverte, soumise aux courants d’air qui peuvent perturber la flamme et donc l’uniformité du travail.

La maison Vicard, a totalement transformé cette étape par la mise en place d’une cuisson dans contact direct mais par rayonnement. La flamme est enfermée dans un tube en métal et le fut qui vient se positionner par dessus est lui aussi enfermé dans une sorte de four. 

Pour plus une précision optimale le temps et la température de cuisson sont piloté par ordinateur.

Chaque tonneau aura sa fiche technique de cuisson, une précieuse source d’information pour les commandes à venir. Ce processus permet une grande précision qui va autoriser une reproduction à l’identique.

Dans un blog qui parle de gastronomie, on pourrait rapprocher la méthode Vicard de la cuisine d’un restaurant étoilé.

En effet l’étoile Michelin récompense une cuisine de créateur servie par une maîtrise technique indiscutable, des cuissons parfaites et une régularité jamais prise en défaut. A chaque passage du guide, l’inspecteur vient constater le niveau de perfection des assiettes sorties. 

Le process mis en place à la tonnellerie Vicard permet de viser cette excellence, cette régularité dans un contexte de travail où la main de l’homme, le beau geste contribuent encore et toujours à fabriquer un produit de haute valeur artisanale, vecteur de luxe et qualité. 

Merci Olivier Dauga, le faiseur de vin, de nous avoir proposé cette visite de la tonnellerie Vicard. Demain, quand je lèverai mon verre, ce sera à la santé de ces hommes de l’ombre qui font le vin est bon.