Les chefs
Diner à l’observatoire du Gabriel.
Mariés un 4 juin, nous avons choisi de célébrer ce bel anniversaire par un diner à l’Observatoire du Gabriel, une adresse qui combine à nos yeux le meilleur de Bordeaux gastronomique. On y trouve réunis un emplacement emblématique et historique, un bâtiment caractéristique du Bordeaux XVIII, une vaste salle à manger avec vue sur la Garonne, un décor contemporain raffiné et un chef en pleine ascension Bertrand Noeureuil, dont le travail vient d’être récompensé par une seconde étoile au Michelin.
Une cuisine où le passé donne l’inspiration et le travail la modernité
Good choice, nous avons passé une merveilleuse soirée. Nous avions déjà testé l’adresse en décembre 2023 dans les premiers mois du chef (retour d’expérience à lire sur le blog) et déjà nous avions aimé les partis pris d’un sourcing local, d’une cuisine pétrie de culture culinaire où le passé donne l’inspiration et la technique moderne la recette. Deux ans plus tard, Bertrand Noeureuil a installé sa philosophie cuisine, étoffé sa brigade, construit un staff en salle et s’est entouré de professionnels de talent.
Une balade en Aquitaine avec le chef Bertrand Noeureuil
Ses propositions en quatre ou sept temps, sa balade en Aquitaine invitent à découvrir les richesses de notre région. On aime les clins d’œil aux produits emblématiques de la ville, aux traditions, mis en valeur par un menu écrit comme un poème et une équipe en salle qui raconte, explique avec enthousiasme énoncés et recettes. On aime les assiettes à la présentation délicate, les recettes bien équilibrées et les sauces servies en salle. Le chef taquine nos références culinaires, flatte notre souci du visuel et nous ouvre un monde de saveurs à explorer. On adore.
De L’estuaire aux vignobles
La soirée commence par la découverte de l’estuaire avec une noisette d’Alose, poisson typique de la Garonne servi légèrement fumé avec un jus d’herbes et une cuillère de caviar d’Aquitaine. Puis on entre dans les terres avec du foie gras à la mode de Caudéran, baby escalopes posées sur des ravioles de petit gris et la poitrine de poulette accompagnée d’une sanguette en tartelette et d’un jus au vinaigre de Sauternes. En passant on aura fait un tour en mer avec le merlu « Chambrelent » ou le rouget « échirlete » ainsi nommés pour leur sauce inspirée de recettes anciennes de région.
Pour accompagner ces assiettes, 1300 références de vin à la carte du Gabriel dont une page entière dédié au Château Angélus, le domaine de Saint Emilion de la Famille de Boüard, propriétaire du restaurant. Mon homme vient de l’Est, son coeur bat encore pour le Bourgogne, il a choisi un Chassagne-Montrachet 1er cru les Caillerets, un chardonnay de vieilles vignes aux arômes subtils, l’idéal pour une cuisine de poisson et viande blanche.
Le sucré, signé du chef Henri Arnoult, s’annonce par un pré-dessert délicat et délicieux
Une île flottante revisitée avec en base un blanc-manger surmonté d’un bavarois vanille et feuille de vigne cristallisée on top. Le service vient y verser en salle un sirop parfumé coquelicot et rose, les deux fleurs présentes dans le vignoble.
Au dessert, on balance entre la fraise et le gâteau de crêpe.
La fraise préparée en deux façons, compotée au vin, recette vieux garçon et nature. Les deux montées sur un biscuit- tuile, agrémentée d’un caillé de brebis et arrosée de sa nage vigneronne.
En guise de conclusion, viennent les mignardises autour du cannelé, nouvel emblème de la ville de Bordeaux.
La balade en Aquitaine se termine ici. Le temps d’une soirée, nous avons voyagé de l’Estuaire au Médoc, de Bacalan à Sauternes, des Landes à Saint Emilion. Notre table, face au miroir d’eau et à la Garonne, nous a permis de rentrer dans l’histoire. Les intermèdes entre chaque plat nous donnant le loisir de contempler la vie du fleuve et le ballet des bateaux de croisière. Ce fut une douce aventure, ponctuée de surprises, qui nous laisse de jolis souvenirs, de quoi nourrir notre histoire et de marquer ce jour. Merci au chef, aux équipes cuisine et salle qui nous ont embarqué au fil de l’eau pour le diner à l’Observatoire du Gabriel, une expérience de luxe à la Française : élégance et sobriété des effets versus richesse des saveurs.
Le Gabriel, Bordeaux
- 10 place de la Bourse
- Réservation sur le site du restaurant
- Mardi au samedi le soir uniquement
Février 2021 : où en sont les restaurants ?
17 Mars 2020, face à la pandémie qui met le feu aux urgences hospitalières, le gouvernement instaure l’état d’urgence sanitaire et décide la fermeture des restaurants, des hôtels et autres commerces non essentiels. Depuis ils ont réouvert, puis refermé au 1er novembre. Nos adresses favorites ont dû baisser le rideau. Presqu’un an après le début de cet incroyable lock-out, je reviens sur le sujet pour un état des lieux de la profession.
Que peut-on dire en février 2021, presque un an après le premier confinement, où en sont les restaurants ? Pour répondre à cela, j’ai interrogé un panel de professionnels auxquels j’ai posé les mêmes questions.
- Comment ça va ?
- Votre réponse à la fermeture au public ?
- Etes-vous aidé ? Suffisament ?
- Et l’avenir, recommencer comme avant ou changer de modèle ?
Au début de mes entretiens, chacun de mes interlocuteurs a répondu la phrase attendue, celle que l’on sert très vite sans réfléchir pour donner le change
Bien, je vais bien.
Et puis souvent un blanc suivait, une respiration dans notre conversation qui en disait beaucoup plus long que tous les discours. Je comprenais que derrière le je vais bien, il y avait de la lassitude et de la tristesse. Fermer son restaurant, c’est beaucoup plus qu’une perte de chiffre d’affaire, c’est un choc moral et un grand questionnement pour l’avenir. C’est pour cela que cela ne va pas bien et qu’il est bon d’en parler. Car s’ils ont tenu bon jusqu’à aujourd’hui, ils auront encore plus besoin de soutien dans les mois à venir.
L’avis de l’UMIH 33
Pour faire le point sur la situation en Gironde, j’ai contacté Laurent Tournier, président de l’UMIH33, syndicat professionnel des cafés, Hôtels et Restaurants . Pendant une heure, nous avons échangé sur le sujet de la fermeture, des aides à la profession et de l’avenir de l’hôtellerie -restauration. Voici l’essentiel de notre entretien :
Laurent Tournier, président de L’UMIH33, rassuré pour aujourd’hui, inquiet pour demain.
A l’issue d’une année de combat pour défendre ses pairs, Laurent Tournier est en partie satisfait :
Aujourd’hui 90% des restaurants sont perfusés, nous sommes rassurés sur notre avenir à court terme. Néanmoins notre image a été salie, nos entreprises ont été stigmatisées en tant que lieux dangereux, vecteurs de la maladie. Nous en souffrons mais nous en guérirons si on nous donne des perspectives de réouverture. Nous sommes impatients de retrouver nos clients et d’accueillir du public dans des lieux sûrs. Nous travaillons sur le sujet et sur l’accompagnement à mettre en place.
Pour le long terme, L’inquiétude est réelle. Sans touristes, sans le Parc des Expositions de Bordeaux et avec la pérennisation du télétravail, les hôteliers et les restaurateurs devront faire face à une baisse d’activité. Et pour le moment, nous sommes les grands oubliés du Plan de Relance imaginé par le gouvernement. Notre actualité, c’est donc de préparer l’après confinement.
Notre proposition pour demain, c’est la continuité du soutien à la profession par le biais d’aides aux achats locaux. Nous réfléchissons à une subvention qui serait accordée aux hôteliers et restaurateurs en fin d’année et qui serait proportionnelle aux montant de leurs commandes aux producteurs locaux. Cette mesure cadrerait parfaitement avec la philosophie du Plan de Relance axé sur l’écologie et la cohésion du territoire.
A l’UMIH33, Nous continuons à travailler, à pousser les portes des ministères avec l’équipe des premiers jours : Jean-François Tastet, Marc Vanhove, Philippe Etchebest, Stéphanie et Johan Leclerc (UMIH 24) et ceux qui nous ont rejoint, Patrick Séguin, Olivier Bertrand…
Laurent Tournier, président de L’UMIH 33
Et côté restaurateurs ?
Ils ne mourraient pas tous mais tous étaient frappés. La fermeture est difficile pour tous, même si elle est vécu différemment selon que l’on ait mis en place – ou pas – un système de vente à emporter. Le click and collect permet de garder le lien avec les clients et avec le staff.
L’exemple du Cent 33, un des pionniers du click & collect
Quand le premier confinement est arrivé, le Cent 33 a fait parti des premiers à se lancer dans la vente à emporter, d’abord dans une démarche de solidarité en proposant des repas gratuits pour les soignants puis dans une proposition commerciale. L’expérience s’est révélée concluante, elle a donc été reconduite dès le début du second confinement. Ici, le témoignage d’ Emilie Beaufour, femme de chef et co-responsable du restaurant.
Comment ça va ?
Emilie Beaufour, le Cent 33 : Bien, ca va pas mal. La fidélité de nos clients nous fait tenir. Mais cela commence à faire long. La vente à emporter fonctionne bien. Cela limite le recours au chômage partiel et permet au chef de faire son métier. Mais cela ne nous fait pas vibrer. Ce n’est pas pour cela qu’on a signé et notre restaurant n’a pas été conçu pour cela en terme d’espace de stockage et de partage entre la salle et la cuisine.
Nous avons hâte donc de retrouver nos clients et de montrer que notre restaurant n’est pas un lieu dangereux. Nous souffrons d’être stigmatisés alors que nous sommes une profession très concernée par les règles d’hygiène et que nous travaillons depuis toujours dans le respect de normes sanitaires strictes.
Votre réponse à la fermeture au public ?
Emilie Beaufour : Nous avons mis en place « le Cent 33 to Go » dès le premier confinement. ( http://lemeilleurdebordeaux.fr/tag/covid-19/ )
Depuis novembre, nous avons remis en place cette offre en l’améliorant. Nous sommes désormais ouvert 7/7 et nous venons de mettre en place la livraison à domicile dans Bordeaux intra-muros. Pour cela nous avons choisi un partenaire Bordelais et non une grande plateforme. La livraison est effectuée en vélo par des coursiers correctement rémunérés. Le service ne coûte que 2€ au client.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Emilie Beaufour : Nous sommes aidés et cela fait du bien. C’est réconfortant de voir qu’on n’est pas tout à fait seul. Nous bénéficions du chômage partiel pour une partie de nos 8 salariés et nous avons eu l’aide à la digitalisation de Bordeaux métropole qui nous a permis d’améliorer notre site. Mais ce n’est pas suffisant pour couvrir l’ensemble de nos charges.
Comment voyez-vous l’avenir, recommencer comme avant ou changer de modèle ?
Emilie Beaufour : Honnêtement, la réouverture, c’est la grosse inconnue. Quand ? Comment ? Quels seront les nouveaux protocoles ? Nous manquons d’informations à ce sujet. Nous espérons début avril.
Ils ont choisi de fermer leur cuisine, l’exemple de Mets Mots et de Garopapilles
Tous n’ont pas choisi le click and collect, ceci pour de multiples raisons. C’est un mode de fonctionnement qui ne correspond pas à leur vision du restaurant, à leur cuisine. Souvent, il y a aussi la crainte de ne pas rentrer dans ses frais, de perdre encore plus quand la clientèle a déserté le quartier pour ceux qui travaillent avec les bureaux ou les touristes.
Mets Mots, rue Fondaudège, chef Léo Forget.
Jolie adresse de quartier, Mets Mots s’est fait une belle place dans le panorama gastronomique Bordelais. Ouverte en 2018, elle cumule les récompenses : Jeune talent Gault et Millau 2020, un Bib gourmand en 2019 puis une 🍽 au Michelin et une place de choix dans mon guide le Meilleur de Bordeaux 📚.
Romain Grenet, associé du restaurant et responsable de la salle.
Comment ça va ?
Romain Grenet, Mets Mots : Bien. On relativise, on est en bonne santé et cela est devenu prioritaire. Après nous avons des inquiétudes, pas sur le présent, mais sur l’avenir. Nous manquons de visibilité sur la date de réouverture et sur les nouvelles mesures de distanciation.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Romain Grenet : Au premier confinement, nous avons puisé dans nos réserves. Depuis le second, nous sommes soutenus. Nous avons touché 10000 € de l’état. Ces aides sont faciles à mettre en place. elles permettent de stabiliser notre situation financière.
Et l’avenir ?
Romain Grenet : Le confinement nous a stoppé dans une période de développement. Nous étions dans la mise en place d’un partenariat avec l’espace de co-working la Halle Héméra. Nous avions démarré une activité de réceptif, un bar à cocktails. Nous avions de multiples projets pour animer le rooftop. Nous avons dû tout mettre en sommeil alors que notre cahier de réservation était plein. En ce moment nous travaillons beaucoup sur l’avenir, sur nos offres mais nous avons quelques interrogations. Le télétravail ne va-t-il pas vider la rue Fondaudège d’une partie de sa clientèle? C’est une vraie question.
le point de vue de Tanguy Laviale, Garopapilles, ⭐️ au Michelin.
Comment ça va ?
Tanguy Laviale : Ca va. On tourne la page, on avance, on réfléchit. C’est une période horrible, traumatisante mais on avance. C’est hyper dur de se motiver mais on reste concentré sur le meilleur, sur les projets.
Votre réponse à la fermeture au public ?
Tanguy Laviale, Garopapilles : Au premier confinement, on a joué le jeu de la fermeture totale pour respecter les normes sanitaires. Au second, la question de la vente à emporter s’est posée. Elle ne correspond pas à notre vision de l’expérience client à Garopapilles, nous avons écarté cette solution.
Nous avons la chance d’être caviste. Nous avons développé cette activité pour les particuliers. En parallèle, nous avons développé la partie conseil aux professionnels. J’interviens auprès des nouveaux restaurateurs pour les accompagner dans l’élaboration de leurs cartes, la mise au point de leurs recettes et la recherche de fournisseurs.
Et surtout, je développe une activité de conseil aux entreprises. Avec mon associé dans ce projet, psychologue de métier, nous apportons des solutions originales en matière de management des équipes. Fort de mon expérience dans un environnement extrêmement exigeant ( la cuisine d’une table étoilée) et de celle de mon partner, nous sommes à même de d’accompagner nos clients dans la mise en place d’un management durable. A titre d’exemple, nous travaillons sur l’engagement du staff et l’ambiance au travail dans la théorie de l’activité qui permet de trouver un sens au travail par soi-même.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Oui depuis le second confinement, nous touchons des aides. Nous avons droit au 10 000 € de l’Etat. On se sent moins seul mais cela n’est pas suffisant.
Et l’avenir ?
Tanguy Laviale : L’avenir ? … Nous attendons la réouverture sans y travailler trop en avance. Pendant le premier confinement, nous avons beaucoup réfléchi. Nous avons fait des travaux pour redéployer le restaurant dans sa première partie, apporter plus de confort et d’espace entre les tables. Nous avons investi, mis en place une nouvelle carte, abandonné le menu unique, changé nos horaires d’ouverture. Nous avons fait notre révolution. Quelques mois plus tard, nous avons dû fermer malgré tous ces aménagements. L’expérience nous pousse à la prudence. Nous attendons la date officielle de la réouverture pour nous poser la question du comment.
Nous avons hâte parce que le staff est fragilisé, que la reprise après des mois d’inactivité sera difficile. Nous gardons le lien avec nos 6 salariés mais le temps qui passe les éloigne de la réalité d’un métier extrêmement exigeant. Je crains surtout pour mes collaborateurs, je ne voudrais pas perdre une partie de mon équipe à cause des effets secondaires de la pandémie.
Le cas des entreprises à multi-établissements, l’exemple du Canopé Café.
Le monde de la restauration est aussi de fait de groupes dont certains connaissent une réussite exceptionnelle. Ici à Bordeaux, on en connaît déjà trois : la Maison Lascombes, Le Bistro Régent et le groupe de Jean-Pierre Tastet présent sur nos spots préférés de vacances Cap Ferret, Lacanau, Arcachon mais aussi sur Bordeaux avec un lieu atypique dont j’ai déjà parlé sur le blog, le Canopée Café. http://lemeilleurdebordeaux.fr/diner-gastronomique-au-canopee-cafe/
Comment font-ils face, quels sont les problèmes spécifiques des entreprises de tailles moyennes et supérieures? Pour le savoir, j’ai appelé Olivia Ferrandery directrice du Canopée Café à Mérignac.
Comment ça va ?
Olivia Ferrandery, le Canopée Café : Bien. On survit. C’est difficile, d’habitude, on vit à 100 à l’heure.
Votre réponse à la fermeture au public ?
Au premier confinement, nous avons fermé les cuisines. La vente à emporter semblait quelque chose de difficile à faire vivre dans notre établissement. Nous avons profité de ce temps pour faire de menu travaux. Tous les jours avec Lionel Lamarque, nous étions présents au restaurant pour revoir notre aménagement, pour améliorer l’existant. En parallèle nous gardions le lien avec notre staff. Notre équipe, c’est essentiel.
Aujourd’hui c’est devenue notre priorité, nous appelons nos collaborateurs régulièrement, nous organisons des rencontres en petit comité, nous soutenons financièrement les plus fragiles. Nous faisons le complément au chômage partiel. Côté business, le sujet de la vente à emporter revient. Nous en discutons car nous ne pouvons pas rester les bras croisés.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Olivia Ferrandery : Les aides ? Malheureusement, les instances ont oublié les groupes familiaux comme le nôtre. Jusqu’en novembre, nous n’avons rien touché. Ce mois là, nous avons reçu 10 000 € et depuis décembre, nous bénéficions des aides à hauteur de 20% du CA. Mais le plafond est de 200 000 € pour le groupe. Nous sommes 13 établissements, le calcul est vite fait. De l’Etat, le Canopée Café ne touche que 15 000 €. Il s’y rajoute, une aide de 1500 € de Bordeaux Métropole pour le loyer et 1500€ pour la digitalisation.
L’ensemble est bien insuffisant pour payer nos frais fixes, notre loyer et les compléments de salaires versés à nos employés. Nous avons de ce fait dû contracter un prêt, un PGE.
Et l’avenir ?
Nous espérons une réouverture en mai. On aimerait pouvoir le faire avant, que soit prises en compte nos terrasses. Nous allons faire couvrir une partie de la Bodega pour travailler en extérieur même en cas de pluie.
On se prépare, on ne lâche rien. Nous allons encore plus travailler sur nos valeurs, sur l’accueil, sur l’expérience client. Faire passer un bon moment aux gens, c’est notre ADN. Maintenant, nous avons besoin de travailler. il faut absolument que la saison d’été se fasse.
La Chronologie des aides publiques : de mars 2020 à Janvier 2021
Pour info et pour ceux qui veulent aller plus loin, voici le détail de aides publiques et leur montée en puissance dans le temps.
Les mesures de soutien de mars à novembre 2020 : limitées aux petites entreprises et très restrictives
Au tout début de la pandémie, et pendant le premier confinement l’état décide de mettre en place des aides à la restauration par le biais d’ un fonds de soutien. Les aides sont limitées aux entreprises de moins de 10 salariés ayant réalisé un CA < à 1 millions € et un bénéfice < à 60 000€.
- Aide de 1500€ avec bonus éventuel de 2000€
- L’aide est conditionnée à la perte d’au moins 70% du CA
Les mesures de soutien depuis le 1er décembre
Depuis le 1er décembre, l’état a revu sa politique vis à vis des professionnels touchés par la fermeture obligatoire. Le montant des aides a été revu et ouvert aux moyennes et grandes entreprises
S’agissant des secteurs faisant l’objet d’une interdiction d’accueil du public, les restaurants, les bars, les discothèques, les salles de sport, etc. : pour ces entreprises, le fonds de solidarité sera ouvert et ce quelle que soit leur taille. Pour le mois de décembre, elles bénéficieront d’un droit d’option entre :
une aide allant jusqu’à 10 000 €
ou une indemnisation de 20 % du chiffre d’affaires mensuel dans la limite de 200 000 € par mois. Cette aide sera attribuée à chaque entreprise sur la base de la déclaration de son numéro SIREN. Le plafond d’aide maximale de 200 000 € est entendu au niveau du groupe.
CA de référence
Le chiffre d’affaires de référence retenu pour le calcul de l’aide pourra être le chiffre d’affaires de décembre 2019 ou le chiffre d’affaires mensuel moyen constaté en 2019.
economie.gouv.fr. Site du Ministère de l’Economie et des Finances https://www.economie.gouv.fr/covid19-soutien-entreprises/evolution-fonds-solidarite-1er-decembre-2020
les conditions d’attribution
- perte de CA d’au moins 50%
- Et pour l’indemnisation de 20% , il faut une perte d’au moins 70% du CA (voir Communiqué presse ministre finance du 29/11/2020)
Dispositif destiné aux entreprises de grandes tailles :
Les grandes entreprises pourront bénéficier d’aides complémentaires sous forme d’avances remboursables dans les 10 ans avec un différé de paiement de trois ans et au taux de 1%.
En résumé, tout est dit dans le tableau ci-dessous :
Février 2021, les restaurateurs toujours vivants, et demain ?
Cet état des lieux de la restauration bordelaise rassure. Aujourd’hui, fatigués mais dédommagés, les restaurateurs dans leur majorité tiennent le choc. Ils ont la passion intacte et restent optimistes.
Mais demain ?
Tourisme à l’arrêt et télétravail renforcé sont les deux sujets qui risquent de peser sur le monde de la restauration. Qui sortira gagnant de la pandémie ? J’ai quelques idées sur le sujet. Je me propose de revenir vers vous très vite pour en parler.
Le guide Michelin 2020 en Gironde : le palmarès.
Après des années de petites promotions, 2020 marque un tournant dans la gastronomie en Aquitaine et particulièrement en Gironde. Le guide Michelin se montre généreux avec un nouveau deux étoiles et quatre nouvelles tables une étoile. Bravo aux chefs et à leurs équipes. Ce palmarès 2020 est largement mérité.
Les deux étoiles en Gironde
| Restaurant | ville | 2020 | 2019 |
| Le Skiff club, de l’Hôtel Haïtza | Arcachon | ⭐️⭐️ | ⭐️ |
| Le Pressoir d’Argent, Gordon Ramsay | Bordeaux | ⭐️⭐️ | ⭐️⭐️ |
| La Grande Maison de Bernard Magrez | Bordeaux | ⭐️⭐️ | ⭐️⭐️ |
| La Grand’Vigne, les sources de Caudalie | Martillac | ⭐️⭐️ | ⭐️⭐️ |
| l’Hostellerie de Plaisance | St -Emilion | ⭐️⭐️ | ⭐️⭐️ |
les restaurants une étoile en Gironde
| Restaurant | ville | 2020 | 2019 |
| L’Oiseau Bleu | Bordeaux | ⭐️ | |
| Le Solena | Bordeaux | ⭐️ | |
| Tentazioni | Bordeaux | ⭐️ | |
| Claude Darroze | Langon | ⭐️ | |
| Le Patio | Arcachon | ⭐️ | ⭐️ |
| Le Pavillon des Boulevards | Bordeaux | ⭐️ | ⭐️ |
| Garopapilles, Bordeaux | Bordeaux | ⭐️ | ⭐️ |
| LA Table d’Hôtes – Le Quatrième Mur | Bordeaux | ⭐️ | ⭐️ |
| Le Saint-James | Bouliac | ⭐️ | ⭐️ |
| Le Prince Noir | Lormont | ⭐️ | ⭐️ |
| Le château Cordeillan-Bages | Pauillac | ⭐️ | ⭐️ |
| Le Logis de la Cadène | Saint-Emilion | ⭐️ | ⭐️ |
| L’auberge Saint-Jean | Saint Jean de Blaignac | ⭐️ | ⭐️ |
| Lalique | Sauternes | ⭐️ | ⭐️ |
Ce n’est pas en Gironde mais la nouvelle est exceptionnelle, Christopher Coutanceau obtient la troisième étoile pour son restaurant éponyme à la Rochelle. C’est une très belle récompense pour celui qui se défini comme un cuisinier pêcheur.
Les 3 nouveaux étoilés dans mon guide le Meilleur de Bordeaux
On reparle très prochainement dans le blog de ces tables d’exception. Les trois lauréats bordelais figuraient déjà dans mon guide le Meilleur de Bordeaux.
Le Palmarès 2020 du guide Michelin en Gironde conforte donc mes choix. J’aurai le plaisir de vous présenter les nouveaux restaurants étoilés très prochainement.
Le guide Michelin 2020, mon pronostic pour Bordeaux
A quelques jours de sa parution à Bordeaux comme ailleurs, le guide Michelin fait le buzz. En bon communicant, le guide distille ses informations chocs.
Paul Bocuse perd sa troisième étoile
Le restaurant Paul Bocuse est le malheureux héros de l’édition 2020. Deux ans après la mort de son emblématique chef, l’adresse perd sa troisième étoile. Tous les médias ont largement commenté la nouvelle. les compagnons de route de Paul Bocuse tel Georges Blanc se désolent.
Georges Blanc, trois étoiles à Vonnas, a exprimé sa tristesse.
C’est très triste pour l’équipe… la perte d’une étoile c’est toujours vécu comme un échec qui peut vous marquer tout une vie …
C’est une pression, Le guide Michelin, on y pense chaque jour. Il faut que la prestation soit à la hauteur des attentes de nos visiteurs du premier amuse-bouche au dernier dessert. On peut être déclassé tous les ans. Un élu de la république passe au tourniquet tous les six ans, nous c’est chaque année qu’on peut découvrir qu’on est déclassé.
Rtl,
Le site du Michelin révèle ses chiffres clés
L’édition 2020 du Guide MICHELIN France en quelques chiffres :
– 3439 restaurants au total, en France et à Monaco
– 628 tables étoilées : un nombre légèrement en baisse par rapport à l’année dernière
– 18 nouvelles étoiles à Paris
– 567 Bib Gourmand, dont 72 nouveaux. Ces « bonnes petites tables » ont été choisies par nos inspecteurs pour leur bon rapport qualité-prix : elles proposent un menu à 34€ maximum en province, 38€ à Paris.
Moins d’étoiles en 2020
Moins de tables étoilées, que faut-il en penser ?
Difficile de répondre sans liste mais l’exercice est amusant. On peut imaginer que la sélection naturelle est passée par là. Fermeture d’établissement, départ du chef, ce sont des raisons objectives de perte d’étoiles. Ensuite, il y a les déclassements, les rétrogradations. Et là, il faudrait être dans le board du guide pour en savoir plus.
Pour m’essayer à la critique depuis quelques années, je partage assez le point de vue d’Alexandre Cammas, directeur du Fooding. Quand il s’exprime sur l’affaire Bocuse, il est brutal, un brin arrogant. Mais, je dois dire que ces arguments sont convaincants. Extrait d’un interview sur Europe 1:
Paul Bocuse appartient à une époque. Plein de gens dans le milieu trouvait que Le restaurant de Paul Bocuse était devenu un musée.
Un guide, cela ne peut pas être une collection de statues… Un guide cela doit être vivant… C’est millésimé un guide.
C’est évident qu’il y a de l’actualité. C’est normal qu’on dépoussière.
Un média décide de faire un update
Europe 1, journal du 17 janvier 2020
Comment décrocher l’étoile ?
Le guide Michelin décerne des étoiles depuis 120 ans. Institution, incontournable faiseur de rois, le petit livre rouge n’a rien perdu de son aura. Etre promu reste la récompense ultime pour les chefs. Pour autant, que sait-on des critères de sélection, des exigences du guide ? L’ancien directeur Michael Ellis les énumérait dans un interview. Selon lui les inspecteurs regardent en premier :
la qualité des ingrédients. Toute la bonne cuisine commence avec les bons ingrédients. Après, on regarde la maîtrise des cuissons, tout doit être parfaitement cuit. On cherche l’harmonie et l’équilibre dans les saveurs. La personnalité du chef et sa capacité à s’exprimer dans les plats est aussi pris en compte. On cherche aussi la constance dans le temps. Que ce soit février, juin ou novembre, il faut qu’il y ait une harmonie. Et, finalement, le rapport qualité-prix. Ces critères sont appliqués partout dans le monde où le guide est présent.
France info 2018
Ce que les chefs m’ont dit. Les véritables critères.
- La qualité des produits, le sourcing, la fraîcheur
- L’originalité de la cuisine. La créativité du chef. La précision des cuissons.
- la régularité. Avant de décerner l’étoile, les inspecteurs visitent une adresse plusieurs fois. Ils sont intransigeants sur la régularité
- le service, l’accueil
- l’équipe
- le décor, le confort des convives.
Les exigences sont à la hauteur de l’enjeu. Impossible de décerner une étoile à une adresse qui n’obtient pas de bonnes notations sur chacun des items.
On comprend mieux pourquoi le guide dispense ses récompenses avec parcimonie. Si je prends l’exemple de Bordeaux. Nous avons deux restaurants deux étoiles et seulement trois restaurants une étoile. Si on élargit à l’agglomération, ou même la Gironde, c’est plus. Nous avons quatre deux étoiles et onze une étoile. Doit-on espérer plus pour l’avenir?
Mon pronostic pour Bordeaux en 2020 *
Si on ne parle que de Bordeaux, la ville, je ne prévois pas de révolution en 2020. Nous avons de nouvelles belles tables. Pour autant, il leur manque encore, pour espérer décrocher le graal. La rumeur parle de Tentazioni, le restaurant italien du chef Giovanni Pireddu. Je validerais bien pour la cuisine mais moins pour le décor, l’ambiance du restaurant. Une adresse pourrait entrer dans le palmarès. Je pense au Soléna.
* rem : dans l’article, je ne parle pas de l’évolution des ⭐️⭐️. Je ne suis pas spécialiste en tables ultra luxe. Je n’ai pas le budget pour tester 😂
Le Solena, une étoile en 2020 ?
En quatre ans, Victor Oztronzec, un ancien de la Côte Saint Jacques à Joigny, 3*, a gagné la confiance des gastronomes. Avec son nouveau décor, il s’est positionné pour la course aux étoiles.
En 2019, le chef s’est offert un décor original, une signature qui le démarque de ses confrères. Au Soléna, place au confort et à la douceur. Les nouveaux sièges sont en velours rose poudré, les luminaires et appliques en forme de chapeau melon et les tables en résine blanche. Le bar a disparu. Toute la vaisselle est cachée dans un mur de placards.
Côté cuisine, menu surprise, les propositions sont de saison, les recettes bien équilibrées, de l’élégance et du goût. Poissons sauvages, légumes de petits producteurs et produits rares, le chef sublime le meilleur.
Le menu surprise reprend les codes du restaurant gastronomiques. De l’amuse-bouche aux mignardises, chaque plat se présente dans une vaisselle dédiée. Les assiettes, Les recettes sont travaillées avec une infinie délicatesse. Jamais plus de trois couleurs avec toujours une dominante donnée par l’ingrédient principal du plat.
En septembre, j’y ai savouré les dernières aubergines confites en presque raviole, mini poivrons on top et crumble au bleu d’auvergne. Le poisson, tout en tendresse, une lotte sur crémeux de courgette à la buratta.
Pour suivre un pigeon en trois façons, les filets rôtis, les cuisses confites et les abats en tartelette, le tout accompagné de cèpes en carpaccio, des dernières mûres et du jus réduit au vin rouge. C’est parfaitement exécuté.
Deux propositions sucrées en final. Un pré-dessert de figues rôties et sorbet yaourt, une assiette de pêches et crémeux aux herbes boosté d’un sorbet aux herbes
Au Solena, Victor Ostronzec nous fait vivre une vraie expérience gastronomique.
Que manque-t-il au chef pour le Michelin ?
Vraiment, je ne vois pas. Alors pour ce guide Michelin 2020 nous te souhaitons bonne chance, Victor, Bordeaux est avec toi.
Christopher Coutanceau au Canopée Café
Diner à quatre mains au Canopée Café
Le treize novembre, Le Canopée Café invitait Christopher Coutenceau à cuisiner à quatre mains avec le chef du restaurant Sébastien Sévellec. Ce fut une très belle soirée, un diner gastronomique, un avant goût des fêtes. Assiettes à l’esthétique irréprochable, recettes contemporaines et savoureuses, on avait quand même une double star Michelin aux commandes. Je vous montre les photos parce que c’est inspirant. si vous aimez la gastronomie, vous apprécierez.
Un menu tout poisson
Les chefs avaient conçu des recettes autour du poisson. C’était une évidence. L’un est fils de pêcheur, l’autre est passionné de pêche, les deux sont Rochelais. Pour leur quatre mains, ils ont travaillé des produits de fête et de saison.
Sébastien Sévellec a démarré par une entrée Oursin et caviar d’Aquitaine suivi d’un homard bleu et poulpe confit. Christopher Coutanceau a enchainé avec un medley d’huitres et de Saint Jacques suivi d’un filet de turbot en écailles de carottes, délicat et délicieux.
Angélique Larrède a pris le relais pour les desserts. La cheffe pâtisserie du Canopée Café nous a séduits avec ses créations girly. Elle a travaillé l’esthétique et le goût pour produire deux desserts dignes des plus grands.
Une soirée comme une réunion de famille.
Ce qui m’a vraiment interpellé dans cette soirée, c’est l’ambiance très particulière du Canopée Café. On y sent un esprit d’entreprise très fort. Cela tient certainement à un management participatif et associatif qui fait une des spécificités du groupe fondé par Jean-François Tastet. Ici ( comme dans les autres restaurants du groupe) l’équipe de direction est associée. Et cela change beaucoup de chose. L’humain est au centre du projet. Clients et salariés sont particulièrement choyés.
Tout au long du diner, Olivia Ferrandery, la directrice du Canopée Café, nous a longuement parlé de ses équipes. Elle a tenu à nous présenter sa team : Lionel Lamarque, responsable des animations, Matthieu Grégoire, responsable de salle, Angélique Larrède, le Chef Sévellec pour en citer quelqu’uns parmi les trente quatre temps employés du restaurant. De sa gestion au quotidien, j’ai retenu des points très positifs comme la présence d’une pointeuse. Toutes les heures travaillées sont comptabilisées. Olivia Ferrandery accorde aussi une grande importance à l’accompagnement de ses stagiaires. Elle s’efforce de trouver un logement pour ceux qui arrivent de l’extérieur. Elle a dans ses dossiers un certains nombres de bailleurs partenaires avec qui elle travaille régulièrement. Elle oriente donc chaque stagiaire en tenant compte de leur âge et de leur capacité à se débrouiller seul.
Renforcer l’attractivité des métiers de la restauration
Résultat, le Canopée Café ne souffre pas de problème de recrutement et son turnover est limité. Ce sont des choses intéressantes à entendre, peut-être des pistes à explorer dans le monde de la restauration qui peine à recruter. Accompagner son personnel, donner à chacun l’opportunité d’avoir une vraie vie en dehors de son job, limiter les temps de coupure et savoir donner des jours de récupération sont certainement les clés pour renforcer l’attractivité du métier.
Pour en savoir plus sur le Canopée Café
J’ai déjà écrit sur ce restaurant. Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur l’emplacement assez incroyable, le décor contemporain et l’histoire du lieu, je vous propose de lire l’article ci-après :
les JRE cuisinent à la distillerie des Moisans
Terre de Cognac, terre de feu, démonstration de cuisine sans électricité par les JRE à la distillerie des Moisans.
Le 24 juin, nous entrions en canicule. C’était aussi la journée choisie par les JRE, un collectif de jeunes restaurateurs pour cuisiner sans électricité à la Distillerie de Moisans. Barbecues et braseros ajoutaient à la chaleur ambiante. Mais jamais la flamme ne s’est éteinte, les chefs n’ont pas lâché comme le distillateur qui veille ses alambics pour maintenir la chauffe en continu.
Les JRE, qui sont-ils ?
Depuis 1974, l’association des JRE (jeunes restaurateurs européens) ambitionne de réunir les chefs de moins de 45 ans autour du partage, de l’échange de bonnes pratiques et de la mise en valeur des produits de région. Pour cette rencontre en Nouvelle-Aquitaine, les chefs Rochelais emmenés par Ivan Gotfredsen propriétaire du Domaine du Châtelain à Dirac et Nicolas Durif, propriétaire de l’Hysope à la Jarrie étaient en majorité. A leur côté participaient des représentants de l’association venus de différentes régions de France et aussi d’Espagne.
Tous ont relevé le défi avec brio même si certains se sont battus pour faire partir leur feu. Au final, les convives ont pu découvrir des recettes originales au goût fumé.
J’ai testé :
- un délicieux filet de bœuf mariné, son espuma de pomme de terre de l’île de Ré, son jus infusé aux copeaux de chêne, glace au chêne – Jean-Charles Boisumault, le Verre y Table à Mainxe.
- Un foie gras snacké, chutney d’abricot au Cognac Deau et son jus de carotte façon tajine – Nicolas Durif, L’Hysope à la Jarrie.
- Superbe aussi le filet de truite de Gensac et ses légumes croquants marinés minute – Raymond Cornelissens, le Vauban à Antibes.
- et last but not least un magret gravelax, pêche et oignon rôti, chou rouge au vinaigre de framboise et mousse à la moutarde de Dijon – Allan Castellote, le Sens à Beauvais.
J’aurai aimé vous en dire plus sur les autres préparations mais j’ai repris le train pour Bordeaux avant d’avoir pu déguster d’autres plats.
Visite de la Distillerie des Moisans
La distillerie des Moisans prépare un parcours oenotouristique que j’ai eu le plaisir de découvrir.
Notre tour a débuté dans les chais, Dans les trois espaces de stockage, les Cognac Déau conservent un fabuleux trésor. Imaginez un lieu contenant plus de 2 000 fûts de 350 litres et une cinquantaine de tonneaux de 350 hectolitres. Dès l’entrée, nos sens s’affolent. La déambulation dans les chais ressemble à un pur moment de bonheur olfactif. Un monde aromatique d’une richesse inouïe vient caresser nos narines. Toute la complexité du Cognac se laisse entrevoir.
Christophe Gauville, maître de Chai, Véronique Legaret, propriétaire et Olivier Petit, directeur, dans les chais de la Distillerie des Moisans
Nous continuons notre découverte par le bureau du fondateur de la propriété, père de l’actuelle propriétaire madame Véronique Bru Legaret. C’est dans cette pièce contigüe à la salle de distillation que nous écoutons madame Legaret nous raconter l’aventure de la maison DEAU. Avec émotion, elle retrace l’aventure des premières années, l’achat des trente hectares en fin bois en 1960. Ils sont plantés en Ugni, le cépage caractéristique de la région qui donne un vin blanc fruité, franc et suffisamment acide. Elle nous projette dans l’avenir avec la récente montée en gamme et la nouvelle organisation de la propriété.
les Alambics de la Distillerie des Moisans 
Les échantillons d’eaux de vie 
Christophe Gauville, maître de Chai
Puis nous passons par la distillerie où sont installés douze alambics charentais. En juin, ils sont au repos mais quand le vin est prêt, de novembre à mars, le feu marche en continu. C’est le domaine de Christophe, le maître de chais. Ici, il règne en homme de savoir. C’est lui qui supervise le travail des quatre distillateurs. Son bureau laboratoire est tout proche. Dans ce petit local se joue la plus délicate partie du travail du Cognac. C’est ici que l’on goûte, teste et assemble les eaux de vies qui rentrent dans le produit fini. Le maître de chais joue sur les millésimes et sur les terroirs : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les fins bois, les bons bois et les bois ordinaires.
La visite s’achève par la magnifique chartreuse entièrement redécorée par madame Legaret. C’est une alliance réussie entre la magnifique pierre calcaire de Cognac et un univers coloré à la Jacques Garcia. Dans les trois pièces du rez-de-chaussée, trois ambiances de couleurs fortes, le rouge ardent de la salle de dégustation, le vert profond du salon et le gris pâle de la salle à manger.
Les Cognac DEAU
C’est tout simplement somptueux, je vous recommande l’expérience. La distillerie des Moisans se visite sur RDV en une heure environ, dégustation incluse.
Distillerie des Moisans
- Deau Cognac, 9 impasse des chais, 16440 Sireuil.
- Visite sur RDV 05 45 90 55 45
JRE : Jeunes restaurateurs Europe
- 350 restaurants, 160 hôtels
- 15 pays , 180 étoiles Michelin
- Contact : Tristan Olphe-Galliard 06 59 55 40 77
Un atelier pâtisserie avec Philippe Conticini
Philippe Conticini était à Bordeaux en démonstration en avril. Invitée à l’atelier chocolat, j’ai eu la chance de rencontrer un grand monsieur de la pâtisserie. En deux heures, le chef a beaucoup donné : des recettes, des conseils, des astuces. Le public, des passionné(e)s et des expert(e) s en gourmandises a adoré.
Mon retour d’expérience sur l’atelier pâtisserie de Philippe Conticini
Je garderai de cette journée le souvenir d’un homme profondément humain. Il pose les bases de sa cuisine avec conviction mais reste toujours dans le partage. Il propose, il n’impose rien. Il nous donne les clés pour atteindre la perfection en pâtisserie : équilibre, harmonie et précision. J’ai eu le privilège d’un moment avec le chef, voici l’essentiel de notre échange
Philippe Conticini, l’interview
La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ? Une souvenir d’enfance et de cuisine?
Mes parents tenaient un restaurant à Vitry-sur-seine où l’on organisait des mariages. Il y avait quatre salles dédiées. Chaque samedi, ma mère réalisait les gâteaux du buffet mais pas les petits fours. Ceux-là, on les achetait à la pâtisserie et on les stockait au frigo. J’étais fasciné par les plateaux de mini desserts, par les éclairs et autres mignardises. Pendant que le service dinait, vers 18h, j’allais voler des carolines, des mini-éclairs au café. Un jour, ma mère découvre le vol, elle hurle mais je ne dis mot. Je lui ai avoué ma faute en 1996. Ces éclairs volés, c’est un souvenir fort. J’en garde encore le goût.
Trois dates à retenir de ton parcours culinaire ?
- 1983 Cap pâtisserie
- 1994 c’est l’année où j’invente le dessert en verrine, une révolution dans le monde de la pâtisserie.
- 2003 Je suis coach de l’équipe de France qui gagne la coupe du Monde de Pâtisserie. Gabriel Paillasson, le créateur du concours, me remet aussi une médaille d’or. Je lis dans ses yeux toute la reconnaissance de mes pairs et je suis très ému de l’entendre me dire « si quelqu’un mérite cette médaille, c’est toi »
- 2018 Ouverture de ma pâtisserie Gâteaux d’émotions.
Pourquoi avoir choisi Bordeaux comme seconde étape du Conticini tour ?
En premier j’aime Bordeaux et l’Aquitaine, c’est une belle région. Ensuite, je nourris une passion pour votre fameux canelé. J’ai mis au point une recette. Le process est très respectueux de la gourmandise originale. Mais je pousse la coloration à son maximum pour garder du croquant toute la journée. De la vanille, du rhum et surtout une cuisson très précise.
Tes influences, ta source d’inspiration ?
L’enfance. Joël Robuchon disait « les très bons gâteaux sont ceux qui plaisent d’abord aux enfants.
Les qualités que tu préfères chez un chef ?
Humilité, créativité et le soin apporté au goût des produits.
Ton produit doudou ?
Le praliné
Ta boutique Gâteaux D’émotions ?
C’est mon nouvel espace d’expression. J’ai beaucoup travaillé sur moi, sur le goût. J’ai toujours l’envie de créer. Pour gâteaux d’émotions, je revisite la pâtisserie. J’utilise moins de sucre. J’emploie des ingrédients de grande qualité, de la farine bio, des fruits de saison et uniquement du sucre de canne brun.
Merci Chef. Je crois qu’on nous attend en cuisine.
L’atelier se tient dans l’amphithéâtre de l’école Best à Bordeaux Lac. Le chef va réaliser devant nous trois recettes autour du chocolat. Il travaille en binôme avec son assistante Laetitia. Elle réalise, il commente, il explique. Il donne des astuces. Avec lui, chaque geste a un sens.
Astuces de chef
Quand on parle blanc en neige, il conseille de commencer par battre doucement puis d’accélérer. On sucre avant ou en fin de préparation selon le résultat attendu. Versé au départ, les blancs auront plus de légèreté. Si, au contraire, on ajoute le sucre à la fin, les bulles des blancs seront grosses et permettront à l’humidité de s’échapper à la cuisson.
Tout en réalisant les trois recettes, Philippe Conticini continue son partage d’expérience. Puis il se prête avec aisance au jeu des photos. L’atelier touche à sa fin. On termine par une dégustation. La tarte choco-caramel beurre salé fait fondre les gourmandes. Du croquant, du moelleux et du goût, quel délice.
Merci Chef pour cet après-midi chocolat
Je garderai un souvenir ému de notre entretien. Il y avait de l’émotion dans cette évocation de l’enfance, des gâteaux volés et de la dureté des débuts. Merci de tant donner vous qui avez été si peu encouragé dans vos débuts.
Pour s’inscrire aux futurs ateliers, je vous recommande d’aller sur le site du chef . Et pour les chanceux de Parisiens , RDV chez
Gâteau d’émotions
37 rue de Varenne
Qui est le champion du monde des cannelés 2018 ?
Chaque année, France Bleu Gironde organise le championnat du monde de Cannelés. Cette année, j’étais au côté du Jury, voici mon retour sur le Cannelenium 2018.
J’avoue, entre le cannelé et moi, c’est une histoire qui dure. On s’est rencontré dès mon arrivée à Bordeaux. Love at first sight, les yeux qui brillent, l’envie irrépressible. J’ai croqué le premier jour et depuis on ne s’est plus quitté.
Plus le temps passe et plus je m’attache à cette bouchée couleur soleil brûlé. Il me suffit de mordre dans un cannelé et je suis à Bordeaux. Enfin, presque, pour être honnête celui que je préfère, je l’achète chez madame Lemoine au Cap Ferret. Je le mange au réveil quand mon homme s’est levé le premier. C’est alors, le bonheur du petit déjeuner. Je le partage avec mes copines avec le café d’après marché. Je le sers à chacune de nos soirées d’été avec les incontournables dunes blanches.
Voilà le cannelé, c’est mon gâteau doudou. Alors quand France Bleu Gironde m’a convié au jury du septième Championnat du Monde de Cannelés, j‘ai accepté avec enthousiasme.
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- Claude Garrabos, cannelés et Sauternes
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- la nature morte de Claude
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- Duo maman-bébé avec Aurélie, inséparables même en cuisine
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- Cannelé et enfance
La compétition s’est déroulée au Hangar 14 dans le cadre de Bordeaux So Good 2018. Dès 14h, les amateurs sont montés sur scène rechercher le précieux trophée. Ils ont travaillé sous les yeux du public et de leur famille à réaliser un cannelé sucré. Le gagnant devait rester au plus près du gâteau traditionnel. Cela n’a pas empêché les candidats d’apporter leur touche personnelle dans la présentation d’abord et aussi dans la préparation. Stéphanie remplace le rhum par de la liqueur de poire et Franck utilise du rhum arrangé. Ce qui est hyper sympa dans ce concours, c’est la rencontre de personnalité si diverses. Chaque présentation raconte une histoire. Il y a le duo maman-bébé, la recette sur ardoise ou la nature morte. Chacun témoigne de la même passion cuisine mais avec un vécu très différent. Vraiment Chouette. Au final, c’est Lydia Gimel avec son Divin Cannelé qui a emporté nos suffrages. Bravo Lydia
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- Chef on stage à Bordeaux So Good.
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- Chef Jesus et Christophe Girardot en live show
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- Christophe Girardot prépare un cannelé patate coeur de pied de cochon
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- La machine incroyable de Christophe Girardot
En seconde partie de concours, nous sommes passés à la catégorie-pro. Le tenant du titre Christophe Girardot revenait à la compétition challengé par Mathieu Lecocq, Benoit Texier et Michael Guedj. Ce fut une très jolie démonstration de savoir-faire, un live-show de haut niveau. Le jury, présidé par Cyril San Nicolas, a beaucoup souffert. Deux candidats sont arrivés Ex-aequo. Impossible de trancher. Alors pour la première fois, il y aura deux champions du monde de Cannelés à savoir Christophe Girardot et Michael Guedj. Bravo les chefs.
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- Présentation au Jury
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- le travail de Michael Guedj, créatif et minutieux
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- Cannelé tout Sud-Ouest au magret, Pineau et piment d’Espelette
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- le Cannelé patate & coeur de cochon de Christophe Girardot
Les Champions du monde 2018 de Cannelés : Christophe Girardot, Lydia Gimel et Michael Guedj
La Nuit des Banquets, Bordeaux So Good.
16 banquets, 63 chefs, les équipes des meilleurs traiteurs de Bordeaux et 1500 convives,
la Nuit des Banquets de Bordeaux So Good 2018 fut exceptionnelle.
La promesse d’ouvrir des lieux insolites, de nous raconter des histoires nouvelles a été tenue. Encore une fois, le comité organisateur co-piloté par Céline Miecaze et Jésus Hurtado, chef Jésus, a su dénicher des sites incroyables, nous raconter des histoires autour de la gastronomie et et du plaisir à partager la passion cuisine.
Cette année, je suis restée en coulisse. J’ai suivi Chef Jésus dans sa tournée des sites So Good, ultime étape de sa mission sur le sujet. Du Conservatoire de Musique à l’espace Beaulieu en passant par l’usine Jock, samedi, nous avons sillonné Bordeaux dans le contrôle des détails.
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- Le Cloître de l’Espace Beaulieu
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- l’Usine Jock
A chaque fois, Jésus s’assurait du bon déroulement de la soirée et prenait connaissance des micro-incidents. Pas d’accident à signaler, c’était prévisible. Le déroulé de chaque banquet avait été minutieusement préparé en amont en collaboration avec Céline Miecaze, commissaire général du Festival et Rodolphe Martinez directeur artistique. Pour que le fête soit réussie, Chef Jésus avait sélectionné les lieux, organisé le casting des chefs, veillé au respect de la typologie des menus et bien sur mis en place les moyens matériels et humains.
Chef Jésus, Pierre Gagnaire parrain de BSG 2018 et Céline Miecaze, commissaire Générale du Festival Bordeaux So Good 2018
Je reviens pour l’exemple sur le subtil casting des chefs. Imaginez la difficulté de construire 16 équipes composées de 2 chefs et d’un pâtissier. Dans le monde de la cuisine si riche en fortes personnalités, il faut beaucoup de talents et un joli carnet d’adresses pour composer ces brigades d’un jour.
Le soir de la fête, rien ne transparaissait du travail d’équilibriste de Jésus. Tout semblait fluide et facile. Les invités aux banquets ont pu vivre une très belle expérience portée par des équipes au top. J’en rapporte des images et des sourires complices.
Christophe Girardot et Solenn Lemonnier préparent une raviole à la seiche arrosée de sa bisque de crabe du bassin
Côté back office, mon coup de cœur de la soirée va au duo Christophe Girardot- Solenn Lemonnier* comme un très bel exemple de passion partagée et de transmission réussie. Sur le cliché pris lors du Banquet à l’espace Marengo, la complicité, le bonheur de cuisiner ensemble de ces deux-là sont manifestes. Ils ne sourient pas sur commande. Il me semble que cet inséparable duo illustre à merveille l’esprit de Bordeaux So Good 2018, une édition placée sous le signe de la jeunesse.
Des sourires et des regards de connivence, j’en ai capté beaucoup d’autres. Mes photos témoignent du bonheur à être ensemble, du partage et de l’échange. Au Hangar 14, lors de l’inauguration de vendredi, le super chef Pierre Gagnaire disait :On est pas là pour faire les malins, on est là pour faire plaisir.
La Nuit des Banquets, c’est plaisir. Anne Lataillade et une amie en pleine séance coloriage au Banquet des plats de notre enfance.
Merci et Bravo à tous, chefs, pâtissiers, cuisiniers et équipiers, vous pouvez vous présentez avec fierté devant votre parrain, la fête a été réussie.
Stefano Baicco**, Anthony Genovese**, Bernard Monblanc, Jean-Denis Le Bras, Pierre Gagnaire*** et Antonio Guida**, Banquet le Luxe à l’Italienne au Palais de la Bourse.
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- Dernière touche de Pierre Gagnaire à son tartare meringué, gelée d’agrumes, génoise et crème saveur citronnée
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- Meringa Alla crema, signé Pierre Gagnaire
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- Hugo Lederer, Thierry Lalet, Paul Gouzien, Chef Jésus et Mathieu Goguet, Banquet Music-gastronomique
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- Pascal Nibaudeau, Christophe Girardot et Pierre Mathieu, Bnaquet du Bassin d’Arcachon
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- Oxnana Ramat, Chef Jésus, Clémence Coiffe, Christine Rigoulot et Satomi Chan Banquet secret des Apothicaires
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- Luc Dorin et l’équipe de Dulou traiteur, Banquet des plats de notre enfance
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- Matthieu Otto, François Adamski Banquet Hommage à Paul Bocuse
*Pour ceux qui ne la connaissent pas encore Solenn est entrée comme apprentie à la Guérinière (Gujan-Mestras) en 2014 aux côtés de Christophe Girardot. En fin de parcours scolaire, elle reste à la Guérinère comme commis, tente une aventure extérieure avant de revenir près de son mentor. Avec lui, elle a gagné un titre de Meilleur apprenti de France en 2014. Elle remporte aussi le trophée Philippe Etchebest à Exp’Hôtel 2017. Depuis la fermeture de la Guérinière au printemps 2018, elle attend le nouveau projet du chef Girardot pour venir prendre sa place de second de cuisine.
IL ETAIT UNE F’OIE, nouveau livre des AFAMES aux Editions Sud-Ouest.
Quand les AFAMES s’emparent d’un sujet cela donne toujours un magnifique travail collectif. Avec IL ETAIT UNE F’OIE, l’Association des Friands Amateurs de Mets Epicuriens et Savoureux ne déroge pas. Leur nouveau livre, paru aux Editions Sud-Ouest, redonne à l’oie du Sud-Ouest ses lettres de noblesses. En 24 recettes, les chefs mettent en avant un met d’exception produit en agriculture familiale. L’ouvrage apporte aussi un éclairage historique sur une production un temps réservée aux femmes comme source de revenu complémentaire.
Côté recettes, des classiques comme le foie gras au torchon ou le confit et des créations originales. Avec Il ETAIT UNE F’OIE, on reste dans le registre de la cuisine des pro, les préparations demandent temps et savoir faire. A offrir aux amateurs éclairés donc. Petite consolation pour les néophytes, j’ai épinglé les plus faciles : le Pot-au-feu d’oie, bouillon au poivre de Sancho du chef Frédéric Lafon ou le Magret, ail, pomme de terre et crumble café du chef Frédéric Coiffé.
Je n’oublie pas la bonne idée des accords mets et vins. Sophie Lafon, sommelière de L’Oiseau Bleu, nous propose pour chaque recette le vin idéal.
Voici en images, les meilleures photos de la présentation du livre. Les chefs avaient cuisinés des tapas à base d’oie. Ils nous ont reçus dans la Salle des bobines du journal Sud-Ouest, un lieu magique mis en scène par l’agence Côte Ouest.
IL ETAIT UNE F’OIE
- Editions Sud-Ouest
- 96 pages, format 17*24
- 15€
LES AUTEURS
Les 12 chefs AFAMÉS : Jean-Luc Beaufis, Florent Carle, Pierrick Célibert, Frédéric Coiffé, Nicolas Frion, Emmanuel Gonçalves, David Grangier, Frédéric Lafon, Thomas L’Hérisson, Jean-Luc Molle, Frédéric Schueller et Kendji Wongsodikromo. Suivez leur actualité sur Facebook : Afamés
Photographe: Claude Prigent www.regards-culinaires.com
Le chocolat de Pâques selon Arthur Fèvre, Chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux
Merci Arthur de prendre le temps d’échanger sur tes créations. Avant de commencer, permets-moi de te présenter. Nous sommes à l’Intercontinental de Bordeaux que tu as rejoint en 2015. Tu es en charge de la totalité du sucré pour l’Hôtel, le restaurant deux étoiles le Pressoir d’Argent, la brasserie le Bordeaux Gordon Ramsay et le salon de thé l’Orangerie. Peux-tu nous dire ce que cela représente en terme d’équipe et de production ?
AF : Avec mon équipe nous réalisons tous les desserts servis au Grand Hôtel. Nous sommes 12 personnes dont trois dédiées au Pressoir d’Argent. J’ai la chance d’avoir pris mon poste dès la réouverture du restaurant gastronomique et d’avoir pu constituer ma propre équipe. Depuis le début je suis assisté par Clément Laurent. Au démarrage de notre collaboration, je lui ai transmis ma vision de la pâtisserie, mes méthodes de travail et mes valeurs. Aujourd’hui, je peux m’appuyer sur lui, Clément est responsable de production sur la pâtisserie centrale. Il travaille sur les recettes récurrentes tout en étant force de proposition pour les créations.
Pour donner un exemple de notre production journalière, je dirai que chaque jour, il sort 300 à 400 cannelés de nos fours.
Le chef Arthur Fèvre et une partie de son équipe.
Pour Pâques, tu as travaillé en hommage à Yves Klein. Pourquoi choisir ce peintre et sculpteur connu pour ses monochromes et son emblématique Bleu IKB. Qu’est-ce qui t’a inspiré chez cet artiste disparu en 1962 ?
AF: L’idée m’est venue en novembre, j’ai eu envie de Bleu, une couleur atypique en pâtisserie. Yves Klein s’est imposé à moi très naturellement. Je suis peintre amateur, je connais le Bleu IKB depuis longtemps. De plus, cet artiste est né en avril 1928, lui rendre hommage à date anniversaire me semblait pertinent. J’ai contacté Daniel Moquay, responsable des archives Yves Klein à Paris, qui nous a donné rendez-vous dans ses bureaux. Nous sommes montés en février, un jour où la neige tombait en abondance sur Paris. Toute la journée, nous avons écouté Daniel Moquay nous raconter Yves Klein. Nous sommes repartis sur Bordeaux chargés de documents écrits, de références bibliographie et surtout galvanisés par les souvenirs, les anecdotes.
Tes réalisations sont incroyables de réalisme. Quand on voit ton éponge, on est bluffé. Tu as aimé le défi technique ?
AF: Cette exposition a challengé ma créativité. Créer 11 sculptures de chocolat en un mois sans négliger mon rôle de chef pâtissier d’un établissement quatre étoiles m’a demandé un travail considérable. Pendant un mois, avec Clément, on a travaillé comme des fous dans le bleu. L’expérience m’a passionné, je me suis un peu imaginé comme Yves Klein à expérimenter sur la matière. En effet, il faut savoir que le Bleu Klein résulte d’une association entre du pigment et un liant, une résine. A l’époque, Yves Klein a dû faire de nombreux essais avant de trouver la bonne composition pour son bleu. Dans mon laboratoire, je me suis trouvé confronté aux mêmes difficultés avec comme liant le chocolat blanc. J’ai dû aussi faire des recherches sur la technique de coloration, dans la masse ou en surface par pulvérisation. Pour mettre au point l’éponge, j’ai fait buller le chocolat sous vide. Toutes ces manipulations sur le chocolat matière vivante m’ont rapproché du maître.
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- En lévitation. Oeuf suspendu au-dessus d’un parterre de pigments IKB (international Klein Blue )
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- 25 oeufs. Avec cette création… j’aimerais surprendre et sortir des propositions attendues pour Pâques. Arthur Fèvre
Si je m’accorde une pause sucrée l’après-midi. Quel douceur me conseilles-tu dans la carte de L’Orangerie ?
AF : Je recommande mon dessert signature, la vague, une déclinaison façon tartelette d’une création qui m’a permis de gagner le Championnat de France du dessert à l’assiette en 2011. Au salon de thé, nous le proposons en plusieurs versions, pistache, caramel beurre salé ou citron meringué.
Ton actualité, le prochain Challenge ?
AF : L’exposition terminée, je vais commencer ma réflexion sur la Bûche de Noël. Mon leitmotiv, c’est l’innovation, la création. Je sors de mon laboratoire, je rencontre des artistes, des peintres, des céramistes, des sculpteurs. Je me nourri de rencontres, de partages. Je travaille sans relâche, j’exerce ma curiosité pour rester à l’avant-garde de mon métier.
Merci Chef et encore Bravo pour cette superbe interprétation tout chocolat de l’oeuvre de Yves Klein
L’Orangerie du Grand Hôtel, lieu d’exposition temporaire des créations d’Arthur Fèvre
L’exposition se tiendra jusqu’au 8 avril 2018 à l’Orangerie du Grand Hôtel.
Entretien avec Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles
En 2014, Tanguy Laviale ouvre Garopapilles, son premier restaurant en tant que chef-propriétaire, il est seul en cuisine, Gaël Morand, son associé, est à la sommellerie, Antoine en salle. Quatre ans plus tard, Ils sont cinq en cuisine : le chef, Geoffrey le second, Benjamin à la pâtisserie, Marc aux cuissons et Léa en apprentissage. Camille prend en charge la salle et Gaël a bien étoffé la carte des vins. Le restaurant s’affiche dans tous les news magazines français et étrangers comme un incontournable, même pour les anglais tel le Guardian qui en fait un des 10 of the best restaurants in Bordeaux. En 2018, Le restaurant figure en #1 des eatlist des journalistes et blogueurs. Le succès est là, tous les services affichent complets quinze jours à l’avance. Voilà un Chouette parcours pour Tanguy Laviale et son équipe. En février, ultime récompense, Le Guide Michelin attribue une étoile au restaurant. Voilà une bonne occasion d’aller à la rencontre d’un chef de grand talent pour un entretien vérité.
Encore une fois le Michelin ne se lâche pas à Bordeaux. Il retient ses étoiles. En 2018, vous êtes seulement deux à recevoir une première étoile, tu partages la vedette avec l’ultra médiatique Philippe Etchebest pour la table gastronomique du Quatrième Mur. Comment reçois-tu cette distinction ?
TL : Je suis super heureux à titre personnel et collectif. Bordeaux et le Michelin, c’est toujours super compliqué. Il n’y a jamais eu beaucoup d’étoilés. On est super content d’en être cette année. Cela récompense toute l’équipe. On a fait un super boulot en cuisine, en salle avec Camille, en cave avec Gaël Morand.
Qu’est-ce qui va changer chez Garopapilles ? J’ai le sentiment que l’équipe se détend, as-tu gagné en sérénité ?
TL : Cette étoile, elle m’apaise, elle va m’apporter de la tranquillité. Très étrangement, la pression va baisser pour moi. Pour autant, cela ne va pas changer mon implication dans mon travail. Je vais continuer avec la même détermination, la même énergie. Je suis là dès l’ouverture et je fais la fermeture. L’étoile ne va rien changer rien à cela. On va bosser toujours autant pour donner du plaisir aux clients et avoir un restaurant plein à chaque service. La sérénité, elle vient aussi du soutien de l’équipe, de sa diversité, une grande source de richesse. Chacun apporte ses connaissances, son savoir-faire. Ensemble on a été chercher cette étoile et la recevoir renforce notre cohésion.
Les Bordelais apprécient Garopilles mais ils te connaissent peu. Si on parlait un peu de toi. La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?
TL : Il y a une part de hasard dans mon parcours. Je voulais être directeur d’hôtel. A l’école Ferrandi, on m’a dit que pour être directeur d’hôtel, il fallait savoir cuisiner. J’ai été incité à commencer par la cuisine. Un professeur fantastique m’a trouvé du talent, il m’a envoyé en stage chez Ledoyen en première année. C’était le première fois qu’il choisissait un débutant pour ce trois étoiles et il m’a dit ne me déçois pas. J’ai accepté le challenge et j’ai bossé dur pour être à la hauteur. La passion cuisine m’a attrapé. Elle ne m’a pas quitté. J’adore ce métier.
Tes influences, ta source d’inspiration ?
TL : J’ai quelques modèles, j’ai beaucoup d’admiration pour les chefs Pascal Barbot du restaurant L’Astrance à Paris, pour Arnaud Donckele de la Vague d’Or à Saint Tropez, pour Olivier Bellin de l’Auberge des Glazicks à Plomodiern et pour Alexandre Gauthier de la Grenoullère. Leur travail très artistique m’inspire, me parle.
Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?
TL : J’aimerais que ma cuisine procure autant d’émotions qu’un très grand vin. Il y peu, je me suis fait plaisir avec un Clos Rougeard Breze 2010. Le jour où je sortirais une assiette qui procure autant d’émotions que ce vin, je pourrais mourir tranquille. J’aimerais faire une assiette à la hauteur.
Les qualités que tu préfères chez un chef ?
TL : La transmission et la modestie
Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?
TL : J’ai suivi ma femme. Elle est régisseur au Grand Théâtre de Bordeaux.
Un plat pour faire craquer les filles ?
TL : Un grand vin. Je pars toujours du vin. Je pense ma cuisine en fonction. J’adore cuisiner mais ma passion c’est le vin. C’est le truc qui m’anime. C’est pour cela que Garopapilles est aussi une cave à vins.
Un lieu pour te ressourcer ?
TL : La Forêt. Le week-end, je vais souvent chez des copains dans le Périgord. Avec eux, je partage des bons moments, balade en forêt et dégustation de belles bouteilles. C’est comme cela que je me détends le mieux.
Merci Chef d’avoir pris le temps d’échanger sur ton parcours.
Très belle année 2018 à tous.
Entretien avec Félix Clerc, chef du Symbiose à Bordeaux
Nommé Jeune Talent 2018, Félix Clerc fait une entrée remarquée dans la liste des chefs à gros potentiel. J’ai profité de la sortie du palmarès Gault et Millau 2018 pour le féliciter et pour échanger sur son parcours, ses influences.
Je ne reviendrai pas sur Symbiose ; sa formule double d’un restaurant gastronomique les mardis et mercredis et d’un bar à cocktail comme un speakeasy est bien connu des foodistas. Un de mes précédents articles parle déjà du restaurant et du bar clandé caché derrière la comtoise où le week-end Lucas et Simon font le show à la préparation de cocktail aux ingrédients maisons. http://lemeilleurdebordeaux.fr/symbiose-bar-a-cocktail-et-restaurant/
Aujourd’hui je m’intéresse à l’homme, à son goût du végétal, à ses associations inattendues comme celle des poissons blanc et de la sauce chartreuse ou du chocolat et de l’avocat qu’il marrie au dessert. Voici pour suivre mon entretien vérité :
Bravo Félix, quelle belle consécration pour toi et pour Symbiose. Ce prix, il signifie quelque chose ?
C’est une belle récompense pour tous les sacrifices que demande ce métier. Cela me rassure sur ma façon de cuisiner, sur mes choix. J’espère y gagner le respect des autres chefs et des moyens supplémentaires pour continuer dans ma voix, tester et redoubler d’audace.
Et si on revenait sur le passé, La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?
En famille tout simplement. Mon père était fan de cuisine gastronomique. Très jeune, il m’a souvent emmené au restaurant. Les choses sont venues naturellement. J’ai commencé par un Bac Pro à Saint Méen le Grand -35-. J’ai enchainé avec un BTS cuisine à Saint Nazaire suivi d’une licence pro sur la création d’entreprise à Saint Denis.
3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?
- Septembre 2005 : entrée en BEP à l’école Hôtelière
- Mars 2011 : stage chez MaSa pour Manipulateurs de Saveurs, restaurant 1* Michelin à Boulogne Billancourt
- Décembre 2015 : ouverture de Symbiose
Ton modèle en cuisine, ton mentor ?
Hervé Rodriguez, chef-propriétaire de MaSa. J’ai passé six mois incroyables avec lui. Sa cuisine crépite. C’est un chef hyper créatif et ouvert sur le monde. Avec lui j’ai découvert un monde fascinant, toujours dans le mouvement et à l’opposé de la belle cuisine classique apprise à l’atelier Robuchon. Les deux expériences, très complémentaires m’ont énormément apporté. Un autre chef a marqué mon parcours, il s’agit de Marcus Eaves alors au Pied à Terre à Londres.
Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?
Dans l’aventure Symbiose, nous sommes 4 associés, des anciens du Sherry Butt. Nous nous sommes connus à Paris encore étudiants. Le concept d’un restaurant doublé d’un bar à cocktail, je l’ai imaginé comme projet de fin d’études. S’installer à Paris semblait compliqué, ticket d’entrée élevé et forte concurrence. Comme un des quatre, Lucas, est originaire de Tresses et que Thomas avait fait l’INSEEC, Bordeaux nous a intéressé. Les good vibes venant de la ville, l’énergie qui semblait s’en dégager ont emporté la décision.
Tes influences, ta source d’inspiration ?
La cuisine est une histoire de transmission, les chefs que j’ai côtoyés m’ont tous beaucoup appris. J’ai pioché des idées à chaque nouvelle expérience.
Ensuite j’ai toujours beaucoup voyagé, d’abord avec mes parents et ensuite seul. J’ai rapporté des saveurs d’Asie mais aussi du Mexique, de Scandinavie. Je suis aussi très sensible à la cuisine japonaise même si je n’y suis jamais allé.
Félix Clerc, nommé jeune talent de l’année au Gault et Millau 2018
Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?
Je suis très sensible aux produits et au respect de la saisonnalité.
Je travaille avec L’eau à la Bouche, une ferme de maraîchage en aquaponie basée au Pout près de Créon.
Nos charcuteries viennent du pays Basque et la viande de la Maison Seguin à Paris
Et surtout Symbiose dispose de son propre potager à Belin Beliet. Lucas (en charge du service et des cocktails à Symbiose) y cultive des légumes et des plantes aromatiques en bio. Nous travaillons beaucoup sur les amendements. Nous enrichissons la terre avec des huîtres concassées, avec des algues (pour l’azote) et des feuilles de chêne en putréfaction (potassium) pour les légumes racines.
Quelle est ton idée, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?
Faire plaisir, étonner et faire découvrir de nouvelles saveurs.
J’ai envie que mes clients passent un bon moment ici.
Les qualités que tu préfères chez un chef ?
- Le goût de la transmission, c’est essentiel dans notre métier. Symbiose n’existerait pas si des chefs ne m’avaient pas transmis leur savoir-faire.
- Savoir faire preuve de patience avec son équipe, savoir demander.
- Etre créatif, chercher le bon produit.
- Etre à l’aise devant les clients. Moi, les soirs de menu gastronomiques, je vais voir chaque table pour échanger avec chacun.
Tes produits doudou ?
- J’aime le côté piquant du wasabi, le raifort et les légumes racines.
- J’aime aussi l’acidité des citrons et les vinaigres.
- Je suis porté vers le végétal, les jeunes pousses, le coulis d’herbe.
Ton plat signature ?
Notre best la tarte chocolat whisky caramel beurre salé. La recette : une base de pâte sablée. Je la recouvre d’une ganache chocolat whisky et je nappe d’un caramel au beurre salé. Je termine par une chantilly et quelques grains de grué de cacao on the top.
Une saveur d’enfance, un parfum que tu n’oublies pas ?
Le poulet tandori à la cheminée de ma mère. Ses saveurs de grillé, de barbecue.
L’œuf en cocotte de papa. Cuit doucement au bain marie sur son lit d’oseille. Simple et bon.
Un plat pour faire craquer les filles ?
En plat : les ravioles, elles adorent. Les miennes sont parfumées à l’umeboshi (un condiment japonais, une prune salée et macérée avec des feuilles de shiso) et servies avec un bouillon thaï.
En dessert : la poire confite à la liqueur Saint Germain et son sorbet poire-bergamote accompagné d’un financier au poivre
Un lieu pour te ressourcer ?
Soif, 35 rue du Cancéra, un bar à vin centré sur les vins natures. On y mange aussi des bouchées canailles.
Merci Félix d’avoir joué le jeu de l’entretien vérité. Pour conclure si on parlait de ton actu, tes projets ?
Mon actu, c’est Bordeaux So Good, le festival de la gastronomie d’Aquitaine la semaine prochaine. Je serai avec Jérome Billot pour un quatre mains au Hangar 14.
Ensuite, à Symbiose, nous programmons les 5&6 décembre un menu autour de l’armagnac.
Symbiose
- 05 56 23 67 15
- 4 quai des Chartrons
- déjeuner du lundi au vendredi.
- dîner le mardi et le mercredi menu unique 45€ + 20€ l’accord mets et vins.
- Bar à cocktail & tapas cuisinées du mardi au samedi
Entretien avec Julien lefebvre, chef de Cordeillan-Bages
Après Thierry Marx, le pionnier de la cuisine moléculaire et Le flamboyant Jean-Luc Rocha partis vers des destins parisiens, un normand, Julien Lefebvre, prend les commandes du restaurant gastronomique du Château Cordeillan-Bages. On sait peu de choses de ce nouveau chef sinon son parcours au sein de prestigieuses maisons tel le Pré Catelan*** ou la maison Pacaud avec Histoires** et le Divellec*. Pour le blog et en partage, voici quelques réponses à nos interrogations.
La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?
Tout simplement à la table familiale. A la maison, on cuisine. J’apprends très vite le goût du bon produit auquel nous avons facilement accès par la proximité avec les fermes de mes oncles et tantes. La suite, le choix d’en faire mon métier sera une histoire de rencontre, une opportunité de quitter le système scolaire classique qui ne m’attire pas particulièrement.
3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?
- 15 avril 2017 je signe ma première carte en tant que chef excutif au Château Cordeillan Bages
- 25 mars 2016 je suis fier de servir le président de la République François Hollande dans le restaurant Histoires de Mathieu Pacaud à Paris
- 28 février 2006 j’arrive au Pré-Catelan en tant que commis de cuisine. C’est mon premier poste dans un deux étoiles (trois aujourd’hui)
Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?
J’ai de l’affection pour l’endroit où je venais déjà en vacances chez des amis. La région me rappelle ma Normandie, le beau temps en plus.
Tes influences, ta source d’inspiration ?
Ma cuisine repose sur des bases classiques, sur les valeurs de la grande cuisine française.J’aime ses traditions et le cérémonial qui l’entoure que je veux remettre en salle. J’entends dynamiser le service par des découpes sur guéridon. J’aime l’art contemporain, il m’inspire pour mes présentations. Mon souhait serait d’allier les deux dans un juste équilibre entre le respect du passé et la recherche de la modernité.
Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?
J’attache une extrême importance au choix de mes fournisseurs et à travailler au plus près du territoire. Nous avons dans le Médoc une vraie richesse à exploiter. Je citerai à titre d’exemple :
- Ludovic Hulot pour ses superbes asperges vertes et blanches, ses fraises,
- Cyril Gassian à Castelnau pour sa charcuterie médocaine,
- Elodie Aubert, productrice de céréales bio à Saint Vivien du Médoc
Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?
Je reprendrais bien à mon compte la phrase de Curkonski, célèbre critique culinaire du XIX siècle. La cuisine c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. J’ambitionne d’être le trait d’union entre le producteur, le produit et le client. J’ai envie de servir le produit, de le présenter sous différents états sans multiplier les saveurs.
Au contact des plus grands, es – tu devenu un chasseur d’étoiles ?
Si ma priorité reste la satisfaction des clients, je ferai tout pour regagner les deux étoiles de Cordeillan – Bages. Je suis arrivé avec mon second Julien Rousseau, un fidèle depuis huit ans. Nous allons former une team d’excellence avec l’équipe déjà en place au château dont le chef pâtissier Anthony Chenoz et le sommelier Arnaud le Saux. Ensemble nous nous mettrons la prestation au niveau dans la culture du détail.
Anthony Chenoz, chef pâtissier et le Chef Julien Lefebvre
Les qualités que tu préfères chez un chef ?
Humilité, respect des autres et générosité
Tes produits doudou ?
Sans discussion les légumes et les poissons dans le total respect de la saisonnalité. Nous sommes en plein dans les petits pois et les artichauts, des produits remarquables.
Ton plat signature ?
En souvenir de mon enfance en Normandie, de la pêche à pied aux grandes marées, j’ai imaginé une déclinaison en trois séquences autour du coquillage. On commence par une gelée de crustacés présentée comme un retour de vague avec dans la laisse de mer des coques, crevettes de l’estuaire et des pousse-pied. On continue par un soufflé contemporain aux praires et parfumé au curry. On termine par un riz venere (riz noir autrefois réservé à l’empereur de chine) au marc de raisin, coques et fèves. Ce plat sera présent à la carte toute l’année mais évoluera avec les saisons.
Un Plat pour faire craquer les filles ?
Le turbot confit avec un minestrone de légumes estival et son bouillon au basilic. Elegant, raffiné et léger et goûts
Une adresse pour aller diner les jours off ?
L’Arrosoir à Saint Palais sur mer près de Royan, une terrasse posée sur le plage, un Bistro tenu par Alexandre Lavigne un copain de longue date, lui aussi ancien du Pré Catelan.
Merci Chef
Château la Dominique invite quatre superchefs à la table des primeurs 2016
Célèbre cru de Saint Emilion, propriété de la famille Fayat, Château de la Dominique n’en finit pas de nous surprendre et de porter plus haut la semaine des Primeurs.
Pour le visiteur, il y a d’abord les magnifiques bâtiments conçus par l’architecte Jean Nouvel avec leurs façades en inox rouge dans lesquelles se reflètent vignes et campagne.
Ensuite, il y a la superbe sélection de 200 vins proposés Michel Roland, le plus célèbre des winemakers bordelais. On déguste en avant première Château la Dominique, les vins de prestigieux voisins en Pomerol, Saint Emilion et ces appellations satellites mais aussi des Pessac Léognan, des Médoc sans oublier les vins d’Amérique du sud. Enfin l’édition 2017 verra l’alliance des grands vins et de la Haute Gastronomie française. Cette année, quatre super chefs animeront les déjeuners de la Terrasse Rouge, le restaurant du château. Jean-François Piège (le Grand Restaurant **, Paris), Pierre Gagnaire (La Grande Maison**, Bordeaux), Cyril Lignac ( Le Quinzième*, Paris) et Alain Dutournier ( Le Carré des Feuillants,Paris) se succéderont du lundi 3 avril au Jeudi 6 avril . Chaque midi, les critiques et acheteurs de vin du monde entier pourront accompagner leurs vins d’exception d’un menu étoilé. Bonne nouvelle pour les food lovers, les réservations leur restent ouvertes. Alors si comme moi tu es fan des chefs attendus, n’attends plus pour réserver une table. Le menu reste à 50€, presque une affaire.
On sera très loin de la première édition organisée par Michel Rolland pour Robert Parker. En 1983, les deux dégustateurs et futurs complices finirent par un sandwich à la Renaissance, brasserie libournaise. En 2017, Robert Parker n’est plus là pour donner la tendance. Restent les vins conseillés par la team Rolland et un millésime que l’on dit prometteur. Après un superbe 2015, le 2016 sera vraisemblablement très bon. La météorologie lui a été favorable. Au printemps pluvieux a succédé un été sec et un bel été indien en finale. Volume et qualité sont au rendez-vous.
Renseignements & Informations :
- Château La Dominique – Saint-Emilion : 05.57.51.31.36 – contact@vignobles.fayat.com
- La Terrasse Rouge, la table du Château La Dominique : 05.40.12.92.18 – contact@laterrasserouge.com
Entretien avec Rudy Ballin, restaurant Côté Rue à Bordeaux
Rudy Ballin a ouvert son restaurant gastronomique rue Paul Louis Lande en juin 2015. Dès les débuts, j’ai aimé l’esthétique des lieux atypiques et chargés d’histoire. J’ai aimé les assiettes et les saveurs de la cuisine. Admirative mais tellement surprise par la jeunesse du chef, 25 ans en 2017, j’ai cherché à comprendre d’où venait une telle maturité. Voici quelques réponses à notre insatiable curiosité. Merci Rudy pour ce bel échange autour de ta passion cuisine.
La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?
Je suis d’une génération télé-réalité. J’aimais déjà la cuisine. Les émissions de Cyril Lignac m’ont donné l’envie d’en faire mon métier. Je me suis renseigné sur les filières. Entre Ferrandi et Médéric, j’ai choisi le L’école hôtelière de Paris. J’ai commencé à 14 ans par un apprentissage au Bristol, Paris.
3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?
- 2006 Obtention de mon BEP cuisine à l’école Médéric, Paris. Je conclue deux années passionnantes de formation au Bristol avec le chef Eric Fréchon, un grand monsieur, M.O.F et alors deux étoiles au Michelin
- 2012 Je suis nommé sous-chef à la Dame de Pic, le nouvel établissement Parisien de madame Pic. Je reste en poste jusqu’à la première étoile, un grand moment de bonheur.
- 2015 En Juin, j’ouvre Côté Rue, un projet qui a muri entre Pierre-Damien Peurien et moi autour de ce lieu atypique.
Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?
J’ai été contacté par monsieur Robuchon pour l’ouverture de la Grande Maison. Je souhaitais quitter Paris, j’ai accepté le poste de sous-chef et l’énorme challenge de seconder un chef japonais complètement étranger à la gestion à la Française. J’ai eu sous ma responsabilité le management d’une équipe de 45 personnes.
Je ne regrette pas, j’aime Bordeaux, son énergie, la dynamique actuelle qui anime ici le monde de la gastronomie. J’apprécie la proximité avec l’océan et la montagne. Ma famille habite sur le bassin, c’est mon refuge.
Tes influences, ta source d’inspiration ?
Madame Pic m’a transformé. Elle m’a accueilli à Valence avec beaucoup d’humanité et d’attention, mais aussi beaucoup d’exigences. Avec elle, je réapprends le métier. Elle me donne les moyens de progresser et d’être au niveau pour prendre le poste de second auquel elle me destinait. Je suis encore imprégné de sa cuisine florale. Comme elle, j’aime les goûts marqués. Je veux que l’on ressente le produit. Je n’hésite pas à aller dans la concentration.
Ton mode de création ? De l’idée à l ‘assiette, quel cheminement ?
Je travaille sur le menu dans sa globalité. Nous le renouvelons entièrement chaque mois avec des produits de saisons. Je construis mes assiettes autour de trois textures : du fondant, du croquant et du cuit. Je déroule mon menu en utilisant différentes techniques : du fumé, du siphon, de l’émulsion … Ensuite je pars sur les idées du moment et ensemble, avec l’équipe nous testons, nous goûtons. Toutes les associations ne sont pas aussi évidentes que le sabayon au curcuma et la daurade. Naturellement mes recherches doivent intégrer les contraintes liées à notre espace de travail. La cuisine totalement ouverte ne permet pas les cuissons au sautoir. Les convives n’apprécieraient pas le mélange d’odeurs qui en résulterait.
Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?
Je travaille uniquement des produits frais. J’utilise essentiellement des produits régionaux, label rouge et bio dans certains cas. Cependant je ne me limite pas aux fournisseurs locaux. Je travaille les produits que j’aime sans m’interdire d’aller chercher le Fera du Léman ou le loup de méditerranée. Nous avons la chance en France d’avoir accès à un garde-manger d’une incomparable richesse. Pourquoi devrais-je m’en priver ?
Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?
J’ai une approche très traditionnelle de la cuisine. Je suis un adepte d’Escoffier. Pour moi, nous devons impérativement respecter les tailles, les cuissons. Toute cuisine doit être irréprochable. Je recherche l’excellence.
Côté Rue affiche complet tous les soirs, Tripadvisor te classe dans le top 5 des restaurants bordelais et tu restes toujours aussi concentré en cuisine. Inquiétude légitime de chef-propriétaire ou extraordinaire envie de tutoyer les étoiles ?
Tripadvisor reste un formidable outil marketing, il nous aide à remplir notre carnet de réservations. En même temps il augmente la pression journalière. Chaque client doit repartir totalement satisfait. Tout problème doit se régler dans l’instant. Cela crée une forte tension en coulisse. J’ai la chance d’avoir un restaurant complet tous les soirs mais je suis chef-propriétaire. Les services sont durs et je ne veux pas décevoir mes clients. Je dois assurer la régularité au quotidien, me montrer pédagogue avec mon équipe, trouver les mots, les motiver quand le découragement arrive. Un chef trop serein n’a pas conscience de ses défauts.
L’étoile, j’en rêve. J’ai vécu ces moments d’exceptionnelles émotions où elle arrive. J’ai vu madame Pic fondre en larme en cuisine pour la première de la Dame de Pic. Il y a une telle tension. C’est la finalité de beaucoup de souffrances et de pressions psychologiques.
Les qualités que tu préfères chez un chef ?
- La modestie
Tes produits doudou ?
- Les épices, les baies sauvages, le genièvre, les baies de cannelier, les feuilles de combawa
- Tous les cafés du monde.
- Les fleurs, le jasmin, l’hibiscus, la violette, le mimosa.
Le mimosa ?
Oui. J’en récolte en ce moment au Cap Ferret le dimanche. Je le fais sécher et le l’utiliserai en infusion le mois prochain.
Ton plat signature ?
Difficile. Il y a eu le bœuf fumé au bois de hêtre, déclinaison de salsifis et blé noir.
Je ne peux pas encore parler de plat signature, d’identité culinaire. J’ai des origines italienne et marocaine, je viens de Paris. J’emprunte aux différentes cultures. Je suis encore dans le questionnement. Je vais avoir 25 ans en 2017, je ne pense pas avoir encore tout dit.
Une adresse pour aller boire un verre ?
Nous finissons trop tard le soir pour aller boire un verre. Il me reste le dimanche. Je m’échappe sur le bassin à la cabane du Mimbeau par exemple.
Ton actu, très projets ?
En 2017, nous gardons le rythme. Nous ouvrons une seconde adresse dans Bordeaux centre. Nous en reparlerons très vite. Parallèlement, Côté Rue sera entièrement restructuré. La cuisine descend au sous-sol dans un espace de 45m2. Mon équipe en salle est désormais complète (Simon Reyna et sa compagne Laurianne Brun viennent de nous rejoindre en salle). Je vais pouvoir me consacrer entièrement à ma cuisine et retrouver en espace fermé une totale liberté d’action. Je vais par exemple reprendre les cuissons au sautoir. La Salle à manger sera totalement rénovée avec l’aide d’un architecte Bordelais. Nous gardons l’idée d’un seul service avec trois temps de réservation entre 19h30 et 21h30. Nous travaillons sur le projet pour faire de Côté Rue un lieu unique, résolument gastronomique et contemporain. Je ne peux en dire plus aujourd’hui. Comme en cuisine, il faut créer la surprise.
Côté Rue
- 05 56 49 06 49
Menu 31 € le midi et 56 €le soir
Du mardi au vendredi et samedi soir
14, rue Paul Louis Lande, Bordeaux
Adresse proche du musée d’Aquitaine
Petite rue étroite, prévoir un stationnement en parking
Le Banquet le plus Hot de Bordeaux So Good : Mange-Moi chez Côté Rue
Erotisme et Gastronomie, sexe et gourmandise s’accordent bien. Plaisir des sens et de la chair. Le diner comme un prélude à l’amour. Les yeux qui brillent et le désir tout proche, cela te parle. Mais que penserais-tu de vivre un moment culinaire et coquin ? Soirée atypique proposée dans le cadre de la nuit des Banquets de Bordeaux So Good, on jouait Mange-moi chez Côté Rue, une pièce érotique de Gwenaëlle Mendonça. La metteur en scène avait placé ses acteurs au centre de la pièce autour d’un mange debout. En début de spectacle, rien ne les distinguait vraiment des invités à ce banquet très spécial sinon la tenue assez hot de la femme, décolleté trop prononcé, robe courte, jambes nues et un tour de cou noir.
Au commencement, ils se regardent, se sourient comme le couple illégitime qu’ils incarnent. Ils sont dans leur bulle, vivant avec intensité ces retrouvailles gourmandes. Ils échangent quelques banalités, des mots du quotidien. Et puis sans transition, la femme se lance.
Ce jour là, elle prend l’initiative d’un nouveau jeu. Elle invite son amant à aller plus loin que la transgression des lois du mariage. Elle quitte le monde des conventions et de la norme. Elle s’offre plus nue que déshabillée en lui livrant ses fantasmes. Elle s’exprime crument, le sexe au bord des lèvres. Les mots bruts reviennent dans sa bouche. Elle nomme, sans honte, l’objet de son désir ardent : la queue. Au plafond, les petits amours joufflus se pâment. Voilà bien longtemps que de tels mots n’avaient pas résonné sous les magnifiques plafonds de ce lieu chargé d’histoire. Le registre n’appartient pas à la délicate cuisine servie en ces murs. La rue abrite aussi un sex shop, les mots ont du s’échapper par la porte. Le premier mot cru choque les convives-spectateurs. Quelques rires gênés montent des tables. Et puis, l’oreille s’habitue à la réitération des mots-Sexe, l’esprit s’abandonne. On entre petit à petit dans le rôle du spectateur-voyeur, témoin malgré lui de la montée du désir des autres.
Troisième acteur de cette pièce surprenante, le chef Rudy Ballin offre aux convives ses assiettes arty, sa cuisine du produit et de saveurs originales merveilleusement bien mis en scène par une vaisselle en grès de créateur. Du raffinement et de la douceur pour bien balancer l’acidité des textes.
Je n’ai pas les photos, il ne fallait pas interférer avec l’action. J’ajoute quelques clichés d’un diner d’octobre en guise d’illustration de la cuisine du chef que j’adore.
Je n’en dirai pas plus de cette soirée, je ne dévoilerai pas les dessous de l’histoire. Pour être honnête, je n’en connais pas la fin. J’ai continué ma soirée à la Rock School Barbey entre Rock et Folk à écouter les mots d’amour du chanteur Kévin Morby.
Coté Rue appartient à la shortlist de mes adresses coup de coeur. Je te joins le lien pour un article qui parle plus de cuisine http://lemeilleurdebordeaux.fr/cote-rue-decor-contemporain-cuisine-elegante-et-punchs/
Entretien avec Victor Ostronzec, chef du Solena Bordeaux
Il a pris la suite du charismatique Aurélien Crosato en avril au Soléna. Ses assiettes précises et savoureuses lui ont attiré les meilleures critiques. Curieuse, j’ai testé et validé. Je te livrais mes premières impressions en juin 2016 : http://lemeilleurdebordeaux.fr/le-new-solena-deja-bien-installe-dans-la-gastrosphere-bordelaise/
J’ai rencontré ce chef talentueux pour un entretien vérité, histoire de mettre en lumière un chef discret mais bourré de talent.
La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?
C’est un peu un choix par défaut. Je rêvais d’une carrière dans le sport. Mes parents ne trouvaient pas cela sérieux. Ma grand-mère cuisinait, elle m’a donné l’envie. Je suis rentré au lycée Hôtelier de Bourges ou j’ai obtenu mon BTS
3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?
- 2004 Commis puis ½ chef de partie à la Côte Saint Jacques de Jean-Michel Lorrain. Une vraie révélation. Je décide alors de devenir chef.
- 2008 Retour à Bourges et rencontre avec François Adamski à l’Abbaye Saint Ambroix. Le travail du chef précis, carré m’impressionne. Je le suis en 2009 pour l’ouverture du Gabriel à Bordeaux.
- 2016 le 8 avril, je reprends le Solen ; 1ère affaire en mon nom, une grande étape.
Tes influences, ta source d’inspiration ?
J’aime la cuisine classique pour les vrais jus de viande, les cuissons sur l’os à l’ancienne. C’est une base. Pour mes créations, je pars du produit, d’une idée ou d’un accord, d’un souvenir et je cherche de nouvelles textures, des volumes.Par exemple, ma recette du moment pomme confite et semoule fait écho à un dessert de mon enfance.
Ma mère faisait de la semoule au lait sur laquelle elle déposait des poires pochées. J’ai gardé l’idée du fruit poché et de la semoule. Celle-ci s’est complètement métamorphosée. Je l’ai détendue, mixée, transformée en crème que je passe au siphon. Je cuis la pomme entière à basse température dans un caramel déglacé au jus de pomme. La pomme évidée en son centre est garnie de ma crème semoule. Je la sers accompagnée d’une tuile semoule et d’une tarte sablée à la crème mascarpone vanille et pommes confites. Quelques bâtonnets de pomme granny on the top pour l’acidité.
Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?
- Le potager de Varennes à Langon et sa boutique rue Paulin
- La boucherie Burgalière au Bouscat. De la viande de qualité en direct des producteurs.
Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?
J’ai envie que mes clients passent un bon moment. J’aimerais les combler, les surprendre et leur transmettre quelque chose. Je souhaite rester accessible et les combler dans tous les domaines.
Les qualités que tu préfères chez un chef ?
- La transmission, le partage d’idées, de savoirs
- L’imagination, la création
Tes produits doudou ?
- L’asperge, le cèpe, la truffe
- Les herbes aromatiques, le végétal pour ses parfums
Ton plat signature ?
La lotte cuite à la verveine, oignon, potimarron et chartreuse verte, beurre blanc à la verveine.
Un Plat pour faire craquer les filles ?
- Un baba fraise et huile d’olive bien balancé entre le sucré et l’acidulé.
- Du fruit rouge pour le côté sexy, de la crème mascarpone pour la douceur.
- Un sorbet huile d’olive pour une touche d’acidité
Une adresse pour aller diner ?
- Garopapilles. Nous travaillons dans le même esprit, partageons les mêmes valeurs.
- Le restaurant du Hâ, une cuisine du produit avec des dressages minutieux
Ton actu, très projets ?
Mon objectif du moment c’est de bien installer mon restaurant dans le paysage bordelais. J’aimerais capitaliser sur la bonne impression de mes clients. Je veux qu’ils reviennent.
Mon actu : une démonstration en public au Hangar 14 avec le Chef Jésus au moment de Bordeaux So Good.
Le Soléna
- 5 rue Chaufour , Bordeaux piscine judaïque
- 05 57 53 28 06
- 25 couverts
- Ouvert du mercredi midi au dimanche soir inclus
- Le midi une formule à 24€ qui change chaque semaine.
- Le soir premier menu à 39 €, compter 70 euros à la carte
La Der des Etoiles avec David Delieuvin, Hervé Dindin et Arthur Fèvre
Le 4 juin, Soirée spéciale « Trois en un et vins en folie» pour conclure quinze jours de diners gastronomiques Aux Etoiles d’Epicure. L’affiche était prometteuse avec David Delieuvin de la Maison Darroze à Langon, Hervé Dindin chef exécutive du groupe AROM et le chef pâtissier Arthur Fèvre du restaurant le Pressoir d’Argent.
Les trois chefs se sont partagés l’exécution du menu unique. Chacun a signé un plat mais tous ont collaboré au dressage final du diner. En cuisine, l’ambiance était sereine, détendue malgré la fatigue accumulée par ces quinze jours de diners de gala. Les temps d’attente entre les plats se sont transformés en temps d’échange sur les techniques et les expériences. 
Arthur Fèvre a évoqué son très joli parcours. Cet ancien élève du Lycée Hôtelier de Biarritz a obtenu son premier poste de chef pâtissier en 2010 au Domaine Les Crayères à Reims. Il quitte l’équipe de Philippe Mille en 2015 pour le Georges V avant de rejoindre Gordon Ramsay au Pressoir d’Argent. Surdoué de la pâtisserie, il a été sacré Champion de France du dessert en catégorie professionnelle en 2011 par un jury présidé par Sébastien Bras. Il a seulement 21 ans. C’est le plus jeune à remporter ce championnat. Demain il sera en charge de la pâtisserie des deux restaurants du grand Hôtel, Le gastronomique et la Brasserie. Un talent à suivre.
Quelques photos du diner avec : L’entrée signée par la Maison Darroze, une étoile au Michelin.David Delieuvin proposait, un Emietté de tourteaux dans une feuille de romaine, rémoulade de céleri et pomme verte au wasabi.
Hervé Dindin, au prestigieux palmarès, trois étoiles obtenues en Belgique, avait choisi une Poulette de la ferme de Tauziet. Il l’a servie sur une crémeuse de petit pois montée au beurre et parfumée au citron vert. Il l’a accompagné d’une pomme de terre boulangère laquée au soja, d’un jeune poireau et d’un cromesquis des chutes hachées. Il termine son assiette par quelques fleurs on the top. Superbe !
Arthur Fevre a joué la gourmandise absolue, un dessert tout chocolat et sésame. Praliné maison, ganache chocolat en lingot et glace sésame. Le tout surmonté d’un habillage de carré choco et or et de fines dentelles de chocolat noir. Aérien, graphique et savoureux. Un dessert de palace.
Essai transformé pour Joy Astrid Poinsot aux Epicuriales
Joy Astrid Poinsot, candidate, Top Chef 2016 a pris les commandes de la table des étoiles pour la soirée spécial maman. La chef avait imaginé un menu girly, des assiettes graphiques, des parfums légers, des fleurs et beaucoup d’amour.
Elle arrive très en avance, en grande forme, la bouche couleur cerise et les cheveux rassemblés en chignon bun impeccable. Sympa d’avoir une jolie fille en cuisine. Avec enthousiasme, elle se lance dans l’ouverture des huîtres, goûte le jus mis à réduire et questionne sur la salle.
- Combien de couverts ce soir ?
- 95, on est complet comme tous les soirs. Beau tableau à la table d’honneur, tu as quelques joueurs de l’UBB.
- Des joueurs de Rugby ? Ashley Adam Cooper ? Ah d’accord, OK.
Elle marque une pause, esquisse une moue dubitative. Son menu n’est pas vraiment adapté à un appétit de gaillard. Cependant, il en faudrait plus pour la déstabiliser. Elle chasse le doute, le sourire revient, les yeux brillent. Elle va assurer sans problème. On sent vraiment la professionnelle. Elle a derrière elle quelques années de brasserie et une expérience en service traiteur acquise dans l’affaire de papa. De toute façon, la pression du jour est toute relative en comparaison avec celle vécue sur un plateau de télévision. Philippe Etchebest l’avait surnommée mis 100 000 Volts, elle en explique aisément les raisons. La cuisine de l’émission fait 300 m2, c’est terrible, tu cours partout ! Le chronomètre impose une cadence de folie. Difficile de rester zen dans ces conditions.
Nous l’écoutons, fascinés, parler de cette aventure humaine, ce marathon culinaire. La télé réalité, le passage à Top Chef, elle assume bien, décomplexée, droite dans ses bottes. Son surnom la fait sourire. Elle parle de posture, du rôle de la bavarde, une invention de la production. Elle parle du rythme, de la pression, du challenge. Il lui a fallu du souffle pour enchainer six semaines de tournage entrecoupées de fugaces moments de répit. Elle est ressortie rincée, essorée mais forte d’une belle et soudaine notoriété. Elle veut en faire un moyen pour s’offrir une année à barouder de cuisines en plateaux de télévision. Elle va prendre le temps de nouvelles expériences, de répondre aux multiples sollicitations. Elle envisage ensuite de monter une agence d’évènements culinaires.On l’écouterait encore longtemps mais vient le temps du service. Lorsque le chrono est lancé, la chef donne la mesure de son grand potentiel. Elle fait face avec calme, parle peu, concentrée sur le plat en cours et la cuisson du suivant.
Son entrée ressemble à un jardin à la Française aux murs montés en crémeuse de petit pois. Joy y ajoute toute sa fantaisie : huîtres natures, asperges vertes laquées à l’huile de noisette, coques juste ouvertes dans leur jus et beaucoup de fleurs.
Pour son plat, la chef marie le veau au homard, une association qui fonctionne bien. Elle les propose en ballottine et croûte de sésame. Elle colore son assiette de feuilles de capucine et de baby girolles poêlées. Elle fait servir en salle le bouillon de homard réduit et parfumé réglisse-combawa.
Dessert comme à la maison : cerises pochées aux épices de Noël et daquoise coco. Dans l’assiette, elle verse le jus parfumé orange, badiane et clou de girofle. Elle dépose son biscuit coco, le surmonte d’une tuile citron y installe les fruits et un sorbet citron on the top. 
Du naturel, de la fraicheur et beaucoup d’amour, c’est signé Joy ! Elle vient saluer en fin de service, pose avec naturel au milieu des sportifs. Elle termine par une dédicace à sa maman, so sweet. La salle est ravie, se lève pour la photo souvenir. Bravo Mademoiselle, essai transformé !
Jean-Luc Rocha aux Epicuriales
Jean–Luc Rocha se déplace à la table des Etoiles et toute la galaxie M.O.F s’anime. Hier soir le spectacle se jouait en cuisine. L’ultra médiatique Philippe Etchebest est venu en voisin caler un programme avec le double étoilé du Médoc. Johan Leclerre et François Adamski, M.O.F également, ont posé pour une photo souvenir. Chantal Descazeaux, du blog Assiettes Gourmandes, fan des premiers jours, est passé pour quelques clichés et une bise au chef.
On en oublierait presque le menu. La table des Etoiles n’offre pas la perfection de Cordeillan Bages mais donne aux convives un aperçu du savoir-faire de Jean-Luc Rocha. On reconnaît son style graphique et précis, sa cuisine contemporaine axée sur le produit.
Il proposait une entrée très iodée : rail de caviar sur un tartare de maigre et sa langoustine en tempura. Le poisson servi presque nature fait alliance avec la carotte et l’épinard servis en condiment. La carotte pour la couleur et la douceur, l’épinard pour la puissante note chlorophylle.
Clin d’œil à Pauillac, il a ensuite servi un agneau en croûte d’herbes. Il l’accompagne de légumes nouveaux juste glacés et laqués d’un trait de beurre clarifié.
On a terminé par une sphère chocolat framboise, une merveille de technicité et de saveurs. Imagine une demi-coque de chocolat noir. Le chef la garnit avec un mélange de framboise nature, de cubes de guanaja et de mousse de chocolat blanc. Il y installe un disque sorbet framboise lui-même support d’une boule de gelée framboise. En dernier il referme la sphère par la seconde demi-coque dont le sommet évidé laisse dépasser la boule de gelée. Pour mieux surprendre ses convives, Jean-Luc Rocha épure son assiette. La gourmandise choco-framboise se présente sans chichi, juste accompagnée de fruit au coulis. Voilà, on y est. Un joli produit, une technique parfaite, une assiette toute en sobriété, des saveurs multiples, je retrouve la cuisine de Jean-Luc Rocha. Merci Chef !
