Chronique pour France Bleu du 12/05/2022 : L’atelier pâtisserie de Ludo, 60 grands classiques 19,90€ aux Éditions Marabout . L’émission à réécouter ici 👇.
Pourquoi un livre sur les classiques de la pâtisserie ?
Pour préparer une fête des mères de folie. Et oui, on y est bientôt, Dimanche 29, on va se mettre en quatre pour remercier maman de tout le bonheur qu’elle nous donne. Côté cuisine, de la good food au programme, peut-être un bon petit restaurant mais le dimanche, les bonnes tables sont rares alors on se motive pour lui préparer un cake d’amour.
Conseil de Sophie Juby : pour la fête des mères, il faut du généreux et du visuel, faire envie pour faire plaisir.
Pour un dessert maison, je propose de suivre les conseils de Ludovic Van Rompu, un pro que vous connaissez peut-être puisqu’il a gagné le meilleur pâtissier en 2018. Avec lui, on reprend les bases et on travaille des recettes complexes avec méthode et techniques. Et là Ludo, il excelle car avant de lancer Ludo Freak, il était prof de sciences physiques.
J’aime beaucoup L’Atelier Pâtisserie de Ludo, un livre qui explique une spécialité en 4 pages :
Exemple le fraisier pages 10 à 14 :
- 1 fiche technique avec 1 schéma en coupe , les ingrédients pour la recette, le matériel et le planning (pas bête l’idée du planning car on a souvent besoin de temps de repos. La pâtisserie demande de la patience et de l’anticipation)
- 1 page qui décompose le gâteau selon ses différentes préparations
- 1 double page le pas à pas en texte et en images pour le montage, l’étape la plus périlleuse pour les amateurs.
- 1 photo du dessert très sobre mais gourmande
Le livre de Ludo Pastry freak, on l’adore pour plein de raisons.
La première c’est qu’on y trouve des conseils et des astuces de pro donnés avec générosité. Ludo est dans la transmission, dans le partage d’un savoir-faire. On sent vraiment une volonté de nous aider à progresser et c’est trop cool. Ensuite, on peut dire que c’est un bel ouvrage très illustré de photos, de pas à pas et qu’il balaie tous les sujets.
Pour mémoire, voici la table des recettes :
- Les incontournables (j’en ai compté 18)
- Fraisier
- Opéra
- Forêt-noire
- Royal au chocolat
- Mille-feuille vanille caramel
- ……
- Les tartes (12 exemples)
- Réussir un fond de tarte
- Tarte aux pommes
- Tarte bourdaloue
- Tartes aux abricots
- …
- Les entremets et autres créations
- Les gâteaux faciles (14)
- Cake banane choco & pécan
- Cake marbré
- Brownie revisité
- Cake cacahuète et caramel
- …
- Le glossaire des préparations de base
- Biscuit cuillère
- Biscuit Génoise
- Biscuit Joconde
- …
Vous l’avez compris, ce livre donne terriblement envie de sortir le robot et de se lancer. De mon côté, je suis très tenté de revoir mes bases. J’ai déjà testé la pâte sucrée qui est parfaite et ce week-end, je pense aller vers la charlotte aux fraises, le must des années 80 qui plaira certainement à maman.
Et vous ? prêt à pâtisser ou encore timide face au défi ? Je vous comprends, la pâtisserie, cela ne s’improvise pas. Alors pour tous ceux que l’aventure fait encore hésiter, commencez par acheter : L’Atelier pâtisserie de Ludo, 60 grands classiques, puis prenez le temps de faire des essais. La fête des mères, c’est le 29, il vous reste deux semaines pour arriver au top.
