En grande amoureuse de Bordeaux, j’ai tatoué sur le cœur ses monuments emblématiques. Je ne me lasse pas de les contempler et chaque visite est une nouvelle découverte.
J’ai eu la chance de retourner à l’Intercontinental, le Grand Hôtel Bordeaux, ce fut une belle soirée. Je vous en livre ici l’essentiel.
Tout a commencé par la montée des marches, et comme à Cannes, je me suis retournée. Nul photographe ne criait mon nom, mais j’avais envie de savourer le cadre, cette superbe place de la comédie avec le Grand Théâtre en vis-à-vis. Ensuite, avec mon binôme d’un soir, on se l’est joué, vie de palace. Dans le somptueux hall d’entrée décoré de magnifique bouquets signés Fabrice Lenormand, nous sentions battre le cœur du bâtiment au rythme du va et vient des clients et du ballets des réceptionnistes.
Nous sommes montés à l’étage pour gagner la salle à manger du Pressoir d’Argent Gordon Ramsay. La pièce impressionne par ses dimensions, sa hauteur de plafond et la décoration d’inspiration XIX du flamboyant Jacques Garcia. J’ai craqué pour les suspensions, de gros bulbes en métal et verre coloré qu’on aurait aussi bien vu dans une maison des années folles que dans un film de science-fiction.
Confortablement installés autour d’une belle table nappée de blanc, nous avons diné autour du menu Héritage, une création du nouveau chef Alexandre Koa et du chef pâtissier Gaetan Fiard.
Alexandre Koa, chef du Pressoir d’Argent, Bordeaux. Photo Sophie Juby
Le Menu Héritage du Bordeaux Gordon Ramsay
Le menu Héritage, telle une balade au plus près des territoires d’Aquitaine, nous invite à découvrir les produits offerts par une nature généreuse.
L’énoncé des plats simple et sobre nous annonce les recettes au travers de leurs ingrédients. Une lecture attentive nous en dit déjà beaucoup sur la démarche du chef Alexandre Koa qui s’est emparé des traditions culinaires de la région et de son côté gaillard si cher à la clientèle bordelaise. Sa démarche traduit le positionnement du restaurant à la fois marqué par son charismatique chef en titre Gordon Ramsey qui attire une clientèle internationale et une volonté d’ancrer la table dans sa ville, Bordeaux.
Huître
Andouille du Béarn – Salicorne – Béarnaise
Petit-Gris
Crépinette – Poireaux – Cagouillade
Lieu Jaune
Asperges – Laitue celtuce – Chaudrée
Boeuf
Champignons – Timiz – Bordelaise
Fraise
Miel de Bourdaine – Armagnac – Baie de Timur
Chocolat
Gavotte – Noix de pécan – Citron noir
Ce menu s’appuie sur le produit, base de toutes les créations d’Alexandre Koa. Ensuite, il y a le travail d’association, de création sur les accompagnements dans une envie d’équilibre entre gourmandise et fraîcheur.
Pour accompagner, nous aurons du pain maison à la belle croute croquante, mélange de farine blanche et complète à la mie dense et aussi des pains spéciaux adaptés aux recettes.
Côté boisson, on se laisse guider par directeur de salle et sommelier Kevin Quinsenac. Dans la carte aux mille références, il nous a choisi un Bordeau blanc opulent au nez boisé d’avoir séjourné barrique, un Château Fieuzal 2018. Sur le faux filet de bœuf limousine maturé soixante dix jours, nous sommes passé sur un Bourgogne rouge, clin d’œil au pays de mon homme.
Et au final, un Mas Amiel, vieux millésime, vieilli vingt ans en fut, une association très sud de Grenache, Carignan et Macabeu. Ce vin doux a fait merveille sur le chocolat.
Mon plat coup de cœur le Petit gris.
Si j’ai apprécié les cuissons parfaites de la langoustine (juste nacrée) et du poisson, j’ai craqué pour le Petit- gris, une création So French du chef Alexandre Koa. On y retrouve le fil conducteur de son menu, partir d’un produit local (l’escargot), prendre le risque d’une recette assez gaillarde (une base crépinette de porc), détourner son classique (l’escargot est servi avec une persillade basilic) et ajouter de la générosité avec la sauce cagouillade au vin blanc et jambon noir de bigorre. L’ensemble nous donne une assiette tout en puissance et gourmandise.
Petit- Gris, Crépinette – poireaux – cafouillage, une création du chef Alexandre Koa
Photo Sophie Juby
Les desserts de Gaetan Fiard.
Responsable du sucré depuis quelques mois, Gaëtan Faird travaille en parfaite intelligence avec le chef Koa. Il conçoit ses assiettes à partir du produit du moment, lui associe un classique de la cuisine française et fait twister le tout dans une présentation modernisée.
Ce soir-là, nous avons fait notre miel de son pré-dessert, une dacquoise amande surmontée de rhubarde confite au Sauternes. Pour suivre, un baba en cylindre et ses fraises Gariguette et au final l’indispensable chocolat servi en gavotte et associé au citron vert séché pour une note d’acidité.
En salle, le service fait le show
Indispensable à la mise en scène du repas gastronomique, le service du Grand Hôtel réjouit les convives par son entrain et son professionnalisme.
Kevin Quinsenac, directeur de salle, met en scène la cuisine du chef aidé d’une équipe souriante et efficace. Plat chaud présenté sous cloche, énoncé détaillé des recettes, service de sauce à la place, les ingrédients d’une table de luxe à la française sont bien présents. Nous voici propulsé au cœur d’un spectacle parfaitement rodé où chacun joue son rôle à la perfection.
Gaëtan Fiard, Kevin Quinsenac, Alexandre Koa, Chefs et directeur de salle du Bordeaux Gordon Ramsay.
Photo Sophie Juby
Décor de Théâtre, mise en scène comme au spectacle et menu gastronomique, ce fut une soirée réussie. Merci aux équipes salle et cuisine, merci aux chefs. Pour ceux qui seraient tentés par l’aventure, je vous mets l’adresse du site et les prix de menus. Pour une belle occasion, un anniversaire, le diner au Pressoir d’Argent fait partie des expériences à créer de beaux souvenirs.
Le Gordon Ramsay
Menu origines, 195€ en 5 services, accords mets et vins 110€
Menu végétarien, 155€ en 5 services, accords mets et vins 90€
Menu héritage, 235€ en 7 services, Accords mets et vins 190€
Le déjeuner à la Grand’Vigne comme une invitation à découvrir l’univers poétique et végétal du chef Nicolas Masse.
En 2022, je profitais de la fermeture pour embellissement du restaurant des Sources de Caudalie pour aller à la rencontre du Chef Masse. Dans un entretien en liberté, nous avons évoqué son parcours, sa philosophie cuisine et son cheminement vers un menu au plus près du terroir et du végétal.
Cette année, à l’occasion d’un déjeuner de presse, j’ai eu la chance de tester le menu Terre de Vignes de printemps. Je partage ici mes émotions et mon émerveillement devant la délicatesse, la créativité des présentations et la subtilité des goûts.
Déjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneNicolas Masse, chef du restaurant la Grand’Vigne, Martillac en Gironde.
Légumes et Fleurs comestibles, stars des assiettes de Nicolas Masse.
Dans la salle à manger entièrement redécorée en 2022, le chef sublime son terroir tout au long d’un menu qui de la tisane d’accueil au dessert fait la part belle aux produits du potager du domaine et de ses fournisseurs locaux. Ici les légumes et les fleurs comestibles sont les vraies stars des recettes et tiennent le devant de la scène.
A titre d’exemple, je prendrais le premier plat, le caviar végétal. Le chef propose une tartelette de petit pois du jardin qui cache en son intérieur une base de caviar Osciètre qui apparait seulement lors de la coupe. Un vrai renversement de valeurs doublé d’un tsunami de saveurs. Un pur délice.
Déjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneA la table de Nicolas Masse, les Sources de Caudalie.
La suite est au diapason, les vins sont en accord grâce au travail d’Aurélien Farrouil sommelier à Caudalie depuis presque vingt ans. Notre déjeuner nous a donné l’occasion de faire un joli tour de France des vins blancs, Bourgogne, Alsace, Loire et le Blanc de Smith Haut Lafitte pour conclure avec le rouge du domaine.
Last but not least, l’expérience Caudalie comprend une partie sucrée de qualité avec les desserts d’Anthony Chenoz, de sublimes compositions éphémères à l’équilibre entre puissance et légèreté.
Les desserts de la Grand’Vigne : des créations éphémères délicates et peu sucrées.
Le pâtissier des Sources de Caudalie travaille ses assiettes avec une même envie de mixer son terroir, les produits du jardin avec des recettes et des techniques acquises aux côtés des meilleurs. Ce natif d’Aquitaine que j’ai connu à Cordeillan Bages a considérablement évolué. Il nous a bluffé avec ses Notes Aromatiques : un blanc vapeur parfumé au gin, garni avec un cœur de riz au lait auquel pour le croquant, le chef a ajouté du riz soufflé. On Top, pour balancer vers le végétal il a placé un sorbet livèche.
Ce nuage à croquer ravi l’œil et comble les papilles, c’est frais, léger et peu sucré. On adore cette nouvelle cuisine qui part d’une glace, d’un sorbet et nous raconte une jolie histoire.
Déjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’Vigne
Je te joins l’assiette du Pré-dessert
– Jardin Sucré : Fraises du lot, sorbet baie roses, émulsion d’agastache. Sigalas Rabaud, Sauternes 2018.
Ceux qui cuisinent devraient retenir l’idée du sorbet baies roses, une vraie claque gustative.
Parvenus au bout de notre voyage sensoriel, il nous fut difficile de quitter Caudalie. L’expérience fut si intense, si riche d’émotions gourmandes qu’on aurait bien prolongé le séjour à l’instar des happy few résidents de l’hôtel de charme. L’heure fut pourtant venue de nous dire au revoir et de remercier Alice Tourbier, notre hôte et propriétaire avec son mari Jérôme de ce lieu enchanteur. Nous sommes partis à regret mais tellement riches de belles images et de souvenirs gourmands de cet incroyable déjeuner à la Grand’Vigne, la table du chef Nicolas Masse.
Fidèle à la tradition de l’Agneau Pascal, je mettrai une nouvelle fois, ce produit délicat sur ma table de fête. Je ne vais pas changer le menu, j’aime trop ces rendez-vous gourmands avec les délices du printemps. En entrée des asperges, pour suivre de l’agneau et au final un gâteau au chocolat. Je me répète mais avec à chaque fois une nouvelle recette et cette année, je pars sur une viande confite au cidre.
Je partage mon envie d’un plat accessible à tous, pourvu que l’on dispose d’un peu de temps. Pour le bon goût, je vous suggère d’utiliser les meilleurs produits, achetés en circuit court si possible, auprès de vos artisans ou au marché. On peut aussi choisir de se faire livrer. A Bordeaux et dans le Sud-ouest, les éleveurs d’agneau des Pyrénées viennent nous livrer gratuitement (lien pour le drive fermier ici). C’est une bonne occasion de découvrir ou redécouvrir un produit d’exception, une viande issue d’une filière traditionnelle de montagne.
Epaule d’agneau confite au cidre, les ingrédients.
Recette Agneau de lait des Pyrénées, les ingrédients
Agneau confit au cidre, les ingrédients pour 6 personnes
L’agneau de lait est âgé au maximum 45 jours. Il est beaucoup plus petit que son copain appelé simplement agneau qui peut afficher jusqu’à 10 mois. Je vous mets en suivant, un mémo pour prévoir votre marché.
NB : pour ceux qui sont loin des Pyrénées, on produit d’excellent agneau dans bien des régions. La recette est réalisable avec toute viande de qualité.
Morceaux
Agneau de lait
Agneau
Epaule
1 pour 3 personnes
1 pour 5 personnes
Gigot
1 pour 6 personnes
1 pour 6 à 10 personnes
3 oignons rouge de bonne taille (1/2 par personne)
50 cl de cidre artisanal
3 cuillères à soupe de basalmique de pomme – ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme.
12 pruneaux
25 gr de beurre
huile d’olive, sel, poivre
Agneau au four en cocotte
Sortir du froid, une heure avant cuisson pour mettre la viande à température.
Préchauffe le four à 160.
Verse dans une cocotte 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mets à chauffer
Fais colorer ton épaule 4 minutes de chaque côté à feu vif.
Ajoute 50 cl de cidre artisanal et 3 cuillères à soupe de balsamique de pomme
Assaisonne de 10 gr de sel, et de poivre fraîchement moulu.
Mets le gigot au four dans la cocotte fermée pour 1h. Retourne la viande une fois à mi-cuisson.
Au bout d’une heure, transvase la viande dans un plat à gratin. Plus sympa pour le service.
Mets le four en position grill. Fais dorer la viande tout en surveillant qu’elle ne brûle pas.
Dès qu’elle est bien colorée, éteins le four et laisse la viande au chaud encore 30 minutes.
La sauce oignons rouges et pruneaux moelleux
Pendant que l’agneau cuit au four, prépare la sauce.
épluche et coupe les oignons en morceaux grossiers.
Fais les revenir gentiment avec 25 gr de beurre. Remue souvent et prends patience. Il faut attendre que les légumes cuisent, je dirai bien 20 minutes.
Réserve.
Quand l’agneau a cuit 1 heure, prélève le bouillon avec une louche et arrose tes oignons.
Ajoute 8 pruneaux ou 2X le nombre de convives et laisse réduire à feu doux. (15 minutes)
la sauce doit être sirupeuse.
Le service de l’agneau confit
L’agneau confit se sers dans son plat. La viande recouverte de sauce et accompagnée de légumes du moment rôtis à l’huile d’olive. Les convives ont plaisir à se servir sans manière avec une cuillère car la viande est si tendre qu’un couteau n’est pas nécessaire. A côté, pour mes hommes, je rajoute des pâtes fraîches, c’est hyper bon recouvert de sauce.
L’accord mets et vin
Un jour ordinaire, je conseille de continuer avec le cidre utilisé dans la recette. Un peu de sucre et une pointe d’amertume, le bon accord.
Pour un jour de fête, on va aller chercher un vin délicat. Ici à Bordeaux, on va partir sur un Pauillac. On peut aussi aller vers la Bourgogne ou pourquoi pas un vin plus costaud comme un bon Crozes-Hermitage.
L’agneau de lait des Pyrénées
Dans cette recette, j’utilise de l’agneau des Pyrénées, une viande savoureuse dont l’intérêt gustatif se double d’un intérêt sociétal. La production soumise à un cahier des charges très strict garanti l’excellence. Elle permet aussi de maintenir une agriculture en zones de sols pauvres, d’entretenir des paysages qui nous sont chers et de préserver la biodiversité avec l’élevage de races locales.
Les éleveurs d’agneau sont soumis au respect d’un cahier des charges qui encadre de façon très stricte les conditions de production. Pour être estampillé du label agneau des Pyrénées, et du Label rouge, l’agneau doit:
être 100% pyrénéen, issu de race locale type Béarnaise, Manech à tête rousse ou Manech à tête noire. être né et élevé sur l’aire géographique de l’IGP, en montagne ( 80% des éleveurs) en pleine nature.
être nourri exclusivement au lait de sa mère par tétée au pis, ce qui rend sa chair plus juteuse et plus fondante qu’un agneau classique qui aura lui une alimentation mixte lait+ céréales. La brebis, la mère, doit être nourrie en pâturage au moins 8 mois dans l’année
Pour les agneaux, aucun traitement sanitaire ou antibiotique n’est toléré. Si un problème sanitaire important nécessitant un traitement, l’éleveur avertira son groupement et le notera sur son carnet d’agnelage. L’agneau sera alors exclu de l’IGP.
être âgé de 45 jours au plus.
Au final, l’IGP défend un élevage extensif qui suit le cycle naturel de reproduction et respecte l’animal. Cette philosophie rejoint nos envie d’une consommation raisonnée et réfléchie de protéines animales. Faire la part belle au végétal tout en apportant en complément de la viande d’excellence, C’est mon idée de l’alimentation de demain. Alors faisons-nous plaisir avec cet agneau confit au cidre.
Le Guide Michelin 2023 en Gironde, le retour du chef Tanguy Laviale.
Le 6 mars, le guide Michelin dévoilait son palmarès 2023 à Strasbourg. Derrière mon écran, j’ai suivi pour vous la cérémonie animée par Anaïs Bouton. J’ai vibré dans l’attente des résultats et pleuré avec Céline et Alexandre Couillon à l’annonce de leur troisième étoile. Leur joie, leur émotion était palpable. Ce fut un moment très fort. Superbe troisième étoile à Noirmoutier, un trophée pour les Pays de Loire. Ici, c’est moins la fête, La Rochelle a perdu sa troisième, trop triste pour le chef Christopher Coutanceau.
Pour en venir aux résultats régionaux, en Aquitaine, nous avons 5 nouvelles tables étoilés :
Ressources, Tanguy Laviale, Bordeaux.
La Maison de Pierre, Nicolas Monceau, Hasparren.
Table Mirasol, Philippe Lagraula , Mont-de-Marsan.
Maison Ruffet, Villa Navarre, Christophe Canati, Pau.
Aumi, Mickael Clautour , Puymoyen.
Tanguy Laviale, chef restaurant Ressources
Ici à Bordeaux, Le guide Michelin nous la joue tranquille. On reprend les mêmes et on y ajoute un habitué du palmarès, Tanguy Laviale. Au lendemain de la période covid, le chef rêvait d’autres horizons et nous disait au revoir. Septembre 2021 marquait la fin de la belle aventure Garopapilles. (je vous en parlais ici)
Et puis en 2022, tout recommence, associé au talentueux Daniel Gallacher, il s’installe rue Fondaudège avec une partie de son ancien staff. Le public a suivi, le Michelin aussi. Ressources prend sa place dans la liste des étoilés Michelin.
Ce sera la seule innovation de 2023. La liste complète des étoilés ressemble à peu de choses à celle de 2022. On notera l’absence d’ONA, l’OVNI végan du bassin d’Arcachon qui disparait définitivement du paysage gastronomique de la région. Claire Vallée devient cheffe nomade, allant distiller de par le monde ses recettes de cuisine végétale.
Attention, un palmarès quasi inchangé ne change rien au mérite de ceux qui sont récompensés. Bravo à tous les lauréats dont je déroule la liste ci-après.
une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.
Le Guide Michelin
Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte. En 2023, le Michelin confirme mais n’ouvre pas la liste. Aucun promu parmi les candidats potentiels. Petite déception.
Les étoiles vertes en Gironde
Restaurant
Chef
Ville
2022
2023
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot
David Charrier
Saint Emilion
☘️
☘️
ONA
Claire Vallée
Arès
☘️
fermé
Le Prince Noir
Vivien Durand
Lormont
☘️
☘️
Le Skiff club, de l’Hôtel Haïtza
Stéphane Carrade
Arcachon
☘️
☘️
Les restaurants deux étoiles en Gironde, palmarès 2023
Les restaurants deux étoiles Guide Michelin Gironde 2023
restaurant
chef
ville
2022
2023
La Grand’Vigne, les sources de Caudale
Nicolas Masse
Martillac
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Lalique
Jérome Schilling
Bommes
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Le Pressoir d’argent
Gordon Ramsay
Bordeaux
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Le Skiff Club, Hôtel Haïtza
Stéphane Carrade
Arcachon
⭐️⭐️
⭐️⭐️
La Table de Pavie
Yannick Alléno
Saint Emilion
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Les restaurants une étoile en Gironde, guide Michelin 2023
liste des restaurant une étoile en Gironde 2023
restaurant
chef
Ville
2022
2023
Ressources
Tanguy Laviale
Bordeaux
⭐️
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot
David Charrier
Saint Emilion
⭐️
⭐️
Maison Claude Darroze
Yoann Amado
Langon
⭐️
⭐️
Le Logis de la Cadène
Alexandre Baumard
Saint Emilion
⭐️
⭐️
Maison Nouvelle
Philippe Etchebest
Bordeaux
⭐️
⭐️
L’Observatoire du Gabriel
Alexandre Baumard
Bordeaux
⭐️
⭐️
L’Oiseau Bleu
François Sauvêtre
Bordeaux
⭐️
⭐️
ONA
Claire Vallée
Arès
⭐️
fermé
Le Patio
Thierry Renou
Arcachon
⭐️
⭐️
Le Pavillon des Boulevards
Thomas Morel
Bordeaux
⭐️
⭐️
Le Prince Noir
Vivien Durand
Lormont
⭐️
⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième Mur
Philippe Etchebest
Bordeaux
⭐️
⭐️
Le Saint-James
Mathieu Martin
Bouliac
⭐️
⭐️
Le Solena
Victor Oztronzec
Bordeaux
⭐️
⭐️
Tentazioni
Giovanni Pireddu
Bordeaux
⭐️
⭐️
Des regrets quant au palmarès 2023 ?
On a tous une adresse favorite, un chef préféré et on aimerait que notre choix soit validé par le guide Michelin. Alors comme vous certainement, le palmarès 2023 me laisse sur ma faim malgré ses 630 tables étoilées et ses 44 nouvelles adresses. Cela fait partie du jeu. Un guide, ce n’est pas un annuaire, c’est une sélection raisonnée. les critères de choix du livre rouge peuvent nous échapper mais nous ne pouvons douter ni de son sérieux, ni de sa légitimité. En douter, ce serait comme de remettre en question le bien-fondé des jeux Olympiques. Qui voudrait priver les sportifs de haut niveau d’une si belle compétition ?
Bonjour Marie, bonjour chef Romain. Je suis ravie d’être avec vous pour débuter l’année et profite de l’occasion pour vous souhaiter le meilleur, de l’amour, de la joie et plein de moments légers et doux, des instants choux. De mon côté, je promets de mettre dans mes chroniques de vrais coups de cœur pour embellir votre quotidien.
Pour bien commencer, j’ai pensé à un livre qui nous ramène aux traditions du XIX quand les familles vivaient au rythme d’un almanach, sorte de livre encyclopédie qui servait à la fois de calendrier, de recueil de recettes et d’astuces.
On va déguster Paris
Ok, y’a quand même un blême. Ici, on aurait préféré Bordeaux, mais ne boudons pas notre plaisir, l’ouvrage et ses 448 pages a de quoi nous intéresser, nous amuser et nous apprendre sur Paris au sens large puisque l’on y parle de la région parisienne, terre de traditions culinaires.
On va déguster Paris se veut à la fois, guide gastronomique, répertoire de recettes, inventaire du terroir et encyclopédie et nous on adore. Je vous dis ici pourquoi.
Pourquoi on aime On va déguster Paris
C’est déjà un bel objet riche de nombreuses photos et illustrations mises en page de façon ludique et dynamique. Au passage, je soulignerai son côté Gargantuesque dans la continuité des précédents ouvrages on va déguster. En plus de son chef de brigade, François Régis Gaudry, 80 contributeurs, 20 illustrateurs, 9 photographes et toute une équipe éditoriale ont porté ce projet hors norme.
Ensuite, il y a cette approche patrimoniale de la cuisine qui relie nos références culinaires à leurs histoires et traditions. Recettes, lieux et personnages célèbres nous sont présentés par des plumes expertes pour le plus grand bonheur des passionnés.
Je n’oublie pas le répertoire de bonnes adresses qui fera merveille pour planifier nos foodtrips dans la capitale. Tout y est : les boulangers, les bouchers, les marchés et les restaurants classés par catégorie du bistrot au palace.
On aime aussi les recettes accessibles doublées de l’histoire de la spécialité. Tenez page 334, Loïc Bienassis nous dit tout sur la galette des rois. La double page comporte une partie dédiée à la recette une autre à l’histoire du produit + les meilleurs spots où acheter cette spécialité. Sur le même modèle, vous trouverez 88 recettes qui constituent le socle de la cuisine classique, la blanquette de veau, le paris brest …
Je n’en dis pas plus, je vous laisse découvrir l’ouvrage à votre rythme. On va déguster Paris se savoure de bien des manières, en lecture au fil des pages mais aussi au hasard. L’équipe éditoriale a travaillé à la double page et non de façon chronologique, ce qui laisse à chacun la possibilité de se construire son menu dégustation. Last but not least, je vous invite à aller rencontrer de François régis Gaudry qui sera en dédicace à la librairie Mollat le mercredi 18 janvier à la station Ausone de 18h à 19h30.
Le 1er septembre, c’était ma rentrée sur France Bleu Gironde. Cela faisait tellement plaisir d’être là. J’avais hâte de retrouver le studio, le rire d’Isabelle, les recettes de chef Jésus et ses bonnes idées pour cuisiner bon et malin.
Pour cette chronique, j’ai eu envie de prolonger l’esprit des vacances, des repas en terrasse et au jardin. Ce fut une occasion de parler de quatre adresses de table d’extérieur au profil complètement différent mais également kiffant. Je vous ai choisi dans mon guide le Meilleur de Bordeaux, une terrasse urbaine, un jardin caché, un lieu insolite et une table gastronomique.
Bonne mer, restaurant tout poisson et terrasse urbaine.
Du côté des terrasses urbaines, à Bordeaux, c’est la fête. Entre la piétonnisation de l’hyper centre et l’effet COVID, l’offre a explosé. Parmi les nombreuses très bonnes adresses, je vous suggère Bonne mer, place Marie Brizard (en haut de la rue Fondaudège). Déjà on adore le lieu tel une place de village avec son mobilier en rotin tressé vert et blanc installé sous les arbres.
Ensuite, on aime l’idée d’un lieu hybride mi-poissonnerie, mi-restaurant et surtout on valide la cuisine sans triche du chef Emeric. Chaque jour, selon l’arrivage, il compose un menu tout poisson. Hier c’était thon blanc au beurre d’algue ou filet d’eglefin poché et risotto de blé.
L’été, c’est ouvert midi et soir du lundi au vendredi. Pensez à réserver votre place. L’adresse a séduit le quartier avec sa cuisine fraîcheur. Du coup les services sont toujours complet.
Cantina Lino, un jardin caché à deux pas du parc Bordelais
Adresse à l’abri des regards, oasis de calme à l’arrière des immeubles, un restaurant comme celui-là, on les adore les jours de canicule.
Cantina Lino, c’est un italien proche du parc Bordelais qui dispose d’un jardin de ville transformé en terrasse. L’endroit respire la fraîcheur avec ses murs de pierres habillés de vigne vierge, son mobilier en métal vert et ses grands parasols blancs. On s’y régale de pizzas généreuses dans ce cadre de verdure assez unique qui nous fait oublier qu’on est à deux pas des boulevards. Pour info, les chefs sont italiens et le service enjoué.
Le Caillou, le restaurant du jardin botanique
Une adresse bien connue ici à France Bleu Gironde, presque la cantine d’Isabelle. On aime trop le cadre atypique de cette mini guinguette qui prolonge le jardin botanique et la cuisine maison du chef.
Une formule à midi à 18€, par exemple tartare de melon et feta, suivi d’une brioche à l’effiloché de poulet et d’un biscuit breton au lemon curd.
Deux soirs par semaine, soirée tapas entre 8 et 15€. Couteau en persillade, sardine en tempura et mini croque monsieur. Trop Miam.
Julien Cruège, tapas de chef et gastronomie décontractée
La plus raffinée des terrasses bordelaises, c’est chez Julien Cruège. On s’installe à l’ombre des platanes dans un bel espace qui offre confort et intimité. Le soir la cour illuminée de guirlandes multicolores prend des allures de guinguette chic, on adore.
Le chef a fait évoluer son offre vers une gastronomie décontractée. Adieu les menus en 5 plats, bonjour les tapas en entrée, les mini assiettes que l’on pose sur la table au milieu des convives. Et pour suivre une belle cuisine française bien sourcée. Mon plat favori, le magret de canard délicatement fumé accompagné de champignons des bois et rehaussé d’un jus réduit est toujours à la carte. En août, on était sur les girolles du Médoc, une tuerie.
La terrasse guinguette chic de Julien Cruège
Je n’en dis pas plus, à vous de jouer maintenant. On annonce un mois de septembre encore très beau et chaud, Alors pensez à réserver vos terrasses. Moi, j’ai déjà choisi, vendredi je me fais une soirée tapas au Caillou, un endroit qui ressemble aux vacances.
Et pour prolonger mon été, je vais chaque semaine cocher une adresse des meilleures terrasses de Bordeaux.
Depuis sa réouverture, Le restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion, fait l’actualité gastronomique de la région. Les récompenses arrivent très vite. En 2022, La cuisine de David Charrier est doublement récompensée par une étoile et une étoile verte au guide Michelin. La seconde, distribuée avec beaucoup de parcimonie (seulement 4 tables vertes en Aquitaine) salue les efforts du restaurant en matière d’écologie et de pratiques durables. Il n’en fallait pas plus pour susciter ma curiosité. J’aimais déjà le restaurant avant sa rénovation, la version relookée des Belles Perdrix ne m’a pas déçue; ce fut un grand moment gastronomique. J’ai adoré le lieu, le décor et les recettes. Je vous partage en images et en commentaires mon coup de coeur pour cette adresse unique, pépite gastronomique et cadre de rêve.
Une salle à manger posée face au vignoble.
Depuis la reprise du Château Troplong Mondot par la société SCOR, un vent nouveau souffle sur le domaine. Côté restaurant, tout a changé sauf le chef. Pour avoir connue, l’ancienne organisation, nous avons mesuré l’ampleur des travaux réalisés dès l’instant où nous avons pénétré dans la propriété.
En premier, le fléchage nous guide vers un parking souterrain où nous abandonnons notre voiture pour cheminer vers le restaurant. Et là, l’effet waouh commence, nous découvrons la salle à manger de l’extérieur et sa belle façade vitrée posée face aux vignes. Elle est prolongée d’une terrasse avec vue sur la campagne, vignoble à perte de vue et jolies bâtisses aux toits de tuile.
A l’intérieur, les décorateurs, le duo Moinard Bétaillé, ont joué de sobriété en imaginant une atmosphère de luxe contemporain porté par l’espace et les belles matières.
Le restaurant aux Belles Perdrix, Troplong Mondotla salle à manger des Belles Perdrix, confort, lumière et modernité
Le Déjeuner au Belles Perdrix
Confortablement installés à notre table, nous prenons le temps de consulter le menu. Le midi, David Charrier nous propose un moment suspendu en trois plat ou une formule plus gastronomique avec deux entrées, un plat et un dessert. Sans hésitation, nous optons pour l’Aile ou la cuisse, la version gourmande. On va l’accompagner d’un verre de Bordeaux Blanc, un choix dicté par la température extérieure. Nous reviendrons pour tester le rouge du domaine, un premier Grand Cru classé de Saint Emilion qui lui aussi a bien évolué avec l’arrivée d’un nouveau directeur Aymeric de Gironde.
Menu les Belles Perdrix, Troplong Mondot. Photos Sophie Juby
La cuisine du chef David Charrier : bel équilibre entre le végétal et l’animal
Dès les amuse-bouches, le ton est donné, le chef David Charrier met en valeur le légume sans nous priver de nos envies carnivores. Il sublime le persil dans une crème servie en tube cigarette, la carotte dans une exquise tartellette, sorte de jaune d’oeuf en trompe-l’oeil et nous fait découvrir les subtilités du lieu fumé servi en barquette croquante.
On continue avec une entrée à base d’asperges et un lapin en trois façons. Deux belles assiettes à la présentation originale et délicate dont la dégustation nous ravit. On termine par une recette à base de rhubarbe, le fruit en coque cristalline et en sorbet acidulé.
Équilibrée entre le végétal et le carné, la cuisine de David Charrier nous séduit par sa précision, sa modernité tranquille et son engagement pour le local. On comprend mieux l’étoile verte quand on questionne sur les approvisionnements, tous en région et sur le développement du potager qui fournit déjà herbes et une partie des légumes du restaurant.
Le lapin en trois façons par David Charrier, chef du restaurant les Belles Perdrix, Saint EmilionDéjeuner aux Belles Perdrix Saint Emilion
Et en final, le café sous les arbres
L’expérience Belles Perdrix se termine par un café en terrasse, mignardises et fruits de saison que l’on savoure dans les salons de jardin, face aux vignes. Surtout ne zappez pas. Prenez le temps d’une pause méditation en pleine nature. Le service enjoué et discret du restaurant vous permet de profitez jusqu’au bout de la magie des lieux.
On est si bien que déjà l’on se prend à programmer une nouvelle date. Et là, je vous recommande de réservez longtemps à l’avance. Le restaurant les Belles Perdrix de Troplong Mondot affiche complet à chaque service.
Article mis à jour en mai 2021- Nouveau prix pour le Brunch 85€/pers – Réouverture de l’Haïtza le 9 juin –
Le dimanche à Arcachon, c’est brunch à l’Haïtza
Arcachon, on peut y venir toute l’année. Par l’autoroute depuis Bordeaux, c’est déjà sympa. Plus fun, le combo week-end côté Ferret + traversée en bateau navette + déjeuner en famille. Le quatorze juillet, nous étions sur le bassin, nous avons tenté l’aventure. Tout a commencé au débarcadère du Cap Ferret. Nous étions une dizaine à prendre le bateau de 10h pour le Mouleau. Le voyage a duré vingt minutes, le temps d’une mini balade. C’était cool de longer le Ferret, de regarder la côte depuis l’eau et de faire la photo du phare avec les parcs à huîtres en premier plan.
Bateau Cap Ferret – Le Mouleau – 14€/pers de juillet à septembre
Arrivés au débarcadère nous avons pris le temps d’un café en terrasse, de regarder les vitrines et la jolie église qui domine la rue commerçante. Vers 11h, on a attrapé le bus qui te dépose à deux pas de l’objectif. Nous sommes arrivés en avance. J’en ai profité pour déambuler au rez-de-chaussée de l’hôtel, admirer les gâteaux du salon de thé installé dans l’entrée. Et à 11h30, nous étions quasiment les premiers pour prendre place en terrasse. J’avais choisi l’extérieur pour le charme désuet des tables bistro, des chaises à la parisienne et la fraîcheur donné par l’ombre de la bâtisse. En bonus, nous avions la vue sur les pins ; l’hôtel se trouve dans un quartier résidentiel qui a conservé le charme du siècle passé avec ses maisons basques aux jardins encore sauvage.
A l’intérieur, l’ambiance est différente. On peut choisir la proximité de la piscine ou la salle à manger avec vue sur la cuisine ouverte. La décoration est fabuleuse, les murs sont saturés d’objets, d’une collection de chapeau de paille, de masques africains. Le génial Starck, designer des lieux, a fait de l’endroit un des plus créatif de la ville tel le salon d’un amateur d’art.
Le Chef Stéphane Carrade
Brunch à volonté à l’Haïtza, le rêve des ados gourmands
Notre parcours culinaire a commencé par le choix des boissons, proposées par le maître d’hôtel. La suite fut grandiose. Les garçons étaient fascinés par le buffet ou plustôt les buffets installés dans un jardin d’hiver. Un linéaire de dix mètres organisé par thème, la viennoiserie, les entrées froides, lui faisant face la table à pain, le buffet de fromage et au centre le monumental buffet de fruit de mer. Là, langoustines, crevettes, homard, bulots et huîtres parfaitement présentés s’offraient à nos yeux ébahis. Le buffet de juillet est dressé pour accueillir 300 personnes. L’offre est si abondante qu’il est difficile de faire un choix. Même les plus gourmands ne pourront pas tout goûter. Il s’agit donc de mettre au point une stratégie et de sélectionner avec tactique. Mon conseil, oubliez les viennoiseries, les galettes bretonnes. Commencez par le buffet de fruit de mer. Impossible de faire l’impasse. Continuez par piocher dans les préparations du chef, les bouchées salées aussi originales que délicieuses. Les grands appétits iront aussi vers les plats chauds.
Brunch Gourmand à l’Haïtza
Ensuite, marquez une courte pause. Savourez la vue, un autre café avant le dernier tour, le moment sucré. Le personnel de salle, d’une extrême gentillesse, est là pour proposer jus d’orange frais et boissons chaudes. On se laisse servir, on profite de ce temps entre nous.
Les desserts de l’Haïtza : un incroyable buffet de pâtisserie
l’assiette sucrée version chocolat-fraise
Mini tartelettes, baba miniature ou bouchée choco, les tentations sont multiples. Les plus raisonnables finiront par des fruits de saison, des amandes fraîches ou des fruits secs. Les autres se feront plaisir. A l’issue, on quitte la table à regret. On serait bien resté encore un long moment à papoter.
La marche qui nous ramène vers l’arrêt de bus est bienvenue. Engourdis de sucre et de gourmandises, nous avançons au ralenti. Heureusement nous rentrons en bateau. La courte navigation réveille. On en profite pour débriefer, se raconter nos meilleurs choix. On se dit aussi qu’une prochaine fois, on saura mieux gérer.
Hôtel Haïtza, les informations pour réserver :
312 boulevard de l’océan, 33115 la Teste-de-Buch. 05 56 54 02 22
Brunch tout les dimanches de 11h30 à 16h –
Tarif Brunch Haïtza : 85€/pers – tarif mai 2021
depuis le Cap Ferret : navette toutes les deux heures du 12 juin au 26 septembre. tarif 14€ A/R
Frontière naturelle, terre de caractère, le pays Basque offre aux visiteurs un panel de paysages uniques. Mer, montagne, campagne tout est possible, et tout se dédouble puisque le brouillard s’invite souvent au matin, apportant une touche de mystère aux lieux. On peut commencer sa journée par une balade en altitude et finir par un plouf dans l’Atlantique. Quelle autre territoire peut offrir autant de diversité ?
Pour vous guider et vous faire profiter de mes expériences, je vous propose 10 activités à faire au Pays Basque, 5 à pratiquer sur la côte et 5 idées pour s’imprégner de l’arrière-pays
Pause bien-être au Pays Basque.
1 – Visiter les cités balnéaires
Mythiques cités, Saint Jean de Luz et Biarritz méritent chacune le voyage. Saint Jean, c’est la ville ancienne centrée sur son port de pêche. Biarritz, elle, a des airs de princesse, avec son Casino et ses villas Grand Siècle.
Saint Jean de Luz et Biarritz, deux facettes du Pays Basque
2 – Vivre la vie des bobos parisiens à Guethary
Guethary, the place to be. Avec Le Cap Ferret et l’île de Ré, voici un des hot spots des parisiens en vacances. La petite station balnéaire fait le bonheur des magazines de décoration, j’ai voulu savoir pourquoi.
C’est très simple, Guethary, c’est un village de résidences secondaires à la belle architecture Basque. C’est aussi une mini place de village bordée de restaurants et de bars à vins. C’est enfin une plage au calme surplombée par un superbe hôtel des années trente transformé en résidence. Le tout animé de bars avec terrasse où l’on vient bruncher, déjeuner et boire un verre en soirée.
Les parisiens ont bon goût, j’ai adoré ce village. Aucune rupture esthétique dans le paysage, les maisons ont gardé le charme de la station du XIX siècle. La plage offre deux visages, une partie avec mer calme pour se baigner et une autre avec de jolies vagues pour les surfeurs. Les bistrots de la place offrent une cuisine simple mais gouteuse. Je me suis fait un plan thon frais de Saint Jean de Luz, en tartare, à la plancha, c’est divin.
Je résume : Guéthary : jolies villas du siècle passé , plage à surfer, jolie clientèle et bars à la mode. Tous les ingrédients sont réunis pour en faire un lieu pour happy few.
3 – Faire de son séjour un gastro-trip
Le pays Basque est le paradis des foodies. Avec douze étoilés au Michelin, on peut se faire plaisir. Et je ne compte pas les Bistrots, les petites tables gastronomiques qui méritent elles aussi une visite. Pour les collectionneurs d’adresses, voici la liste des Stars :
Ithurria à Ainhoa
Le Moulin d’Altoz à Arcangues
l’impertinent à Biarritz
Les Rosiers à Biarritz
La Rotonde à Biarritz
La table des Frères Ibarboure à Bidart
Ekaitza à Ciboure
le Choko Ona à Espelette
Briketenia à Guéthary
La table de Pierre à Hasparren
Le Kaiku à Saint Jean de Luz
L’Océan à Saint Jean de Luz
L’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle
Durant mon gastro-trip, j’ai eu la chance de tester quelques adresses. De ce séjour, je retiens quatre tables à faire en priorité.
Les Frères Ibarboure , 1*, Bidart.
Adresse emblématique de la côte Basque, la table des Frères Ibarboure, c’est un grand moment gastronomique. Cuisine technique, délicate et raffinée, le dîner fut une suite de surprises et de bonheurs gustatifs. Le service drivé par madame Ibarboure sympathique et professionnel.
L’impertinent, 1*, Biarritz.
Voici un étoilé chic et tendance. Dès l’accueil, on comprend qu’on est à Biarritz, ville Glamour du pays Basque. Le personnel en salle, de jolies femmes toutes habillées de noir nous met de suite dans l’ambiance. Ici, c’est la ville du Casino, des Russes et des vieilles fortunes.
Le diner, un pur bonheur.
Ekaitza à Ciboure
Ici, on retrouve le chef Guillaume Roget (anciennement le Brouillarta à Saint Jean de Luz) en grande forme. Installé sur le port de Ciboure, il s’est offert un écrin contemporain pour sa cuisine de produit et de saison.
On a adoré sa cuisine gourmande et précise, son foie gras chaud sauce homardine et son pigeon en deux façon, condiment figue et raviole de pied de cochon. Le tout arrive en salle présenté dans une vaisselle de céramique artisanale qui met en valeur les recetteset ajoute au plaisir de la dégustation. Le chef a soigné les arts de la table, couteau du pays basque et objets décoratifs.
Le soir, menu dégustation 89€
Instincts, Saint Jean de Luz.
Partie pour déjeuner d’une salade ou d’un buddha bowl, j’ai craqué pour Instincts découvert en marchant au hasard. C’est une pépite, une adresse gastronomique loin des nombreuses tables attrape-touristes. Dans un sobre décor de briques, de bois et de décorations végétales, le chef et sa femme en salle offrent une cuisine du marché boostée par des assiettes élégantes et des justes associations. On y mange du vrai poisson ( c.a.d de la pêche locale et non d’importation). Je me suis régalée de thon et de merlu de Saint Jean de Luz. Mon homme a pris la pintade et caviar d’aubergine, avec le légume légèrement brulé, un bonheur. Le vacherin revisité en dessert fut lui aussi exquis.
Entrée + plat 40€ – ouvert le dimanche midi.
4 – Acheter des spécialités locales
Artisanat et gastronomie sont au programme de notre séjour. Je suis venue avec un grand panier pour faire le plein de produits locaux. Au final, je suis repartie avec 4 paires d’espadrilles, des classiques à rayures et des jolies compensées, des nappes, du linge de maison et un pot de confiture de cerises. J’aurais aussi pu remplir mon panier de charcuterie, de jambon et d’Irouléguy. J’avoue ne pas avoir eu le temps de bien sélectionner. Car il faut de la perspicacité pour acheter Basque. J’aime bien acheter français alors j’ai dû reposer pas mal d’articles, du linge made in Portugal ou même de pays indéfini, de la vaisselle venu de ?? et je pense même que ma confiture ne contenait pas de cerises du Pays Basque. Malheureusement, ici comme ailleurs, on fait venir de la matière première de l’étranger que l’on transforme sur place avant de tatouer les emballages de logo identitaires, Croix Basque et drapeau. A quand un étiquetage qui nous donnerait la provenance des ingrédients principaux ?
Mes espadrilles, elles, sont bien Basques mais d’origine Espagnole. La continuité géographique et culturelle se traduit par une intense coopération économique à travers la frontière.
Dans mon panier, il manque le gâteau Basque, la délicieuse galette fourrée cerise ou amande. J’y reviendrai une prochaine fois. Il y a trop à tester pour un week-end.
Je n’oublie pas le fameux piment d’Espelette, produit certifié et donc protégé par une AOP, mais de cela on en parle plus loin.
5 – Se faire un vague, une surf session
Sport mythique de la côte Basque, le surf français a démarré ici, à Biarritz. Les spots sont nombreux, réputés et fréquentés.
Si t’es pas surfeur, tu peux aussi t’amuser dans les vagues, sauter, rouler et te faire chahuter. Et si t’aimes pas les vagues, il te reste les rivières. Y’a moyen de se faire plaisir avec un tour de kayak sur la Nivelle. Location facile partout.
Surf à Guéthary
6- Visiter les villages typiques
Le Pays Basque, avec ses traditions, sa langue à l’écriture mystérieuse et son habitat si caractéristique nous emporte dans un ailleurs. Les fans d’architecture prendront plaisir à rouler de village en village et se plairont à contempler les belles constructions en pan de bois aux volets colorés de rouge ou vert.
Durant votre séjour, prévoyez de vous arrêter à
Ainhoa. Classé parmi le plus beaux villages de France, Ainhoa séduit par sa rue principale bordée de maisons pimpantes dans le plus pur style Basque. Sur la place, deux hôtels typiques dont un étoilé Michelin la Maison Ithurria. Jolie aussi, la Maison Oppoca.
Espelette, la ville du fameux piment. Pour faire le plein de la spécialité. Je conseille la purée au piment d’Espelette, un condiment qui met de la force dans vos recettes et remplace la Harissa dans la cuisine du monde.
Saint Etienne de Baïgorry
Saint Jean Pied de Port. Étape mythique sur la route de Saint Jacques de Compostelle. Parcours classique de la Porte d’Espagne à la porte Notre-Dame ou plus bucolique faire le tour par l’avenue du Fronton qui débouche sur la Nive, traverser et revenir par la Porte Notre Dame.
7 – Prendre de la hauteur
Nous, on est monté à pied au sommet de la Rhune sur un sentier pas toujours cool. 2h 15 de montée. On traverse forêt et pâturages. On rencontre les petits chevaux sauvages. A l’arrivée, incroyable vue à 180° .
En bonus, on s’est offert le sentier côtier de Guéthary à Saint Jean de Luz, 5 km de marche facile. C’est pas aussi joli qu’à Belle-île. Le sentier s’interrompt souvent et nous fait rejoindre la route. Mais la balade permet de découvrir de joli point de vue sur les plages en contrebas. On arrive à Saint Jean par l’extrémité Nord de la Baie. On en fait le tour avant de repiquer vers le centre et pour nous la gare routière pour prendre un bus retour vers Guéthary.
Montagne, campagne et mer, tous les paysages du Pays Basque en cheminant le long du sentier côtier
Prendre le petit train de la Rhune
Train à crémaillère allant du Col de Saint Ignace au sommet de la Rhune
On a fait juste la descente pour le plaisir de voyager comme pépé dans des wagons en bois vernis. Trop sympa de dévaler la montagne le nez à la fenêtre. Attention pas de réservation pour les marcheurs. En haute saison, c’est chaud pour avoir une place. Pour sécuriser, on peut acheter l’AR. Retour seul 20€ , la différence est minime.
8 – Randonner en pleine nature
Je conseille aux amoureux de la nature de se poser dans une auberge de village et de randonner aux alentours. J’ai testé la formule en octobre quand la fougère qui recouvre une bonne partie des terres d’altitude prend ses couleurs de fauve et de feu. Magique.
En automne, le touriste se fait rare sur les pentes de l’artzamendi ou du Mondarrain. il ne reste que les animaux, les petits chevaux en liberté, les fameux pottok (on prononce pottiok). C’est un vrai bonheur de les voir gambader gentiment.
Et que dire des vols de vautours ? un spectacle fascinant mais presque inquiétant tant ils sont nombreux dans ces montagnes.
9 – Aller à la rencontre des artisans et des producteurs.
Le Pays Basque possède un écosystème artisanal de grande qualité. On y trouve des productions traditionnelles dans de nombreux domaines, arts de la table, linge de maison , travail du cuir ….
Certains ateliers se visitent,, profitez-en.
poterie Goicoechea à Ossès
Ainciart bergera, bâton basque ou Makhila, Larressore
et naturellement, les produits de la ferme dont le fameux fromage Basque.
Je vous recommande
La ferme Enautenea à Saint Etienne de Baigory. Michel et Guillaume Tambourin y élèvent 280 brebis en méthode traditionnelle dans le respect des saisons. Leurs filles sont au pré toute l’année, nourries à l’herbe et au mais en complément l’hiver. L’hiver, elles restent autour de la ferme et sont rentrées pour la nuit. L’été, une fois la période de lactation terminée, elles montent en alpage.
Les tambourin fabriquent 100 kilos de fromage par semaine en sachant qu’il faut 6 litres pour 1 kilo et que chaque brebis donne 1litre/jour.
La production est vendue à 50% sur place.
10 – Aller faire un tour en Espagne
Quand on parle Pays Basque, on pense très vite à jouer à saute frontière. L’histoire et la politique ont partagé le territoire mais l’identité Basque est une. En montagne, on traverse presque sans s’en apercevoir quand en bas, on va chercher en Espagne bons plans et dépaysement. Côté shopping, c’est intéressant pour l’alcool, les cigarettes (même si la quantité autorisée à l’importation a chuté à 1 seule cartouche /pers depuis juillet 2020) et tous les produits espagnols.
L’aventure se tente aussi pour le simple plaisir d’aller manger chez les voisins et surtout pour une soirée tapas à San Sébastien.
Le Pays Basque, il me reste tant à vous dire
Voilà, c’était dix choses à faire absolument mais j’aurais pu en mettre dix de plus. J’aurais pu parler traditions, chants, danses, coutumes et costumes. Le Pays Basque est multiple, il ne tient pas tout entier dans un article. Je reviendrai sur le sujet. il me reste beaucoup à vous dire. Déjà avec cette liste, vous avez une base. A vous d’y ajouter des variantes pour en faire votre hit-list.
Bon voyage
Pays Basque pratique :
y aller : train hyper facile . Bordeaux – Biarritz en 2H.
Se déplacer : De ville en ville train ou bus. pas besoin de voiture
hébergement, offre importante : hôtels , location chez les particuliers, campings … mais attention la disponibilité est quasi nulle en saison. Pensez à réservez au moins 1 mois à l’avance.
restauration : ici, on mange bien, même très bien à prix raisonnables.
Je reviens aujourd’hui sur un rendez-vous annuel de la gastronomie, le Gault et Millau tour. Chaque année, à l’occasion de la sortie du guide régional, le Gault et Millau récompense les talents en cuisine et en salle. Pour Zakari Benkhadra, directeur Général de Gault&Millau France,
« Le Gault&Millau Tour est de ces rendez-vous, conviviaux, inspirants qui nous permettent de rendre hommage aux chefs et aux acteurs de la gastronomie que nous avons découverts partout en France. Notre ambition est à la fois de favoriser la transmission en permettant aux acteurs de ces métiers confirmés et en devenir, de partager leur savoir-faire au cours de démonstrations, de les célébrer et de les encourager grâce aux Trophées »
Ce lundi 5 juin, j’ai assisté à la remise des récompenses au Palais de la Bourse de Bordeaux en présence de nombreux chefs d’Aquitaine. Dans cette belle assistance, les girondins étaient venus en force. Je ne vous les citerai pas tous mais il y avait :
L’équipe de la Grand’Vigne, chef Nicolas Masse
L’équipe de Lafaurie-Peyraguey, chef Jérôme Schilling
Stéphane Carrade pour le Skiff club de l’Hôtel Haïtza
Sébastien Faramond pour la Table de Pavie
Mais aussi, Fabien Beaufour, Julien Cruège, Alexandre Koa, …
On comptait aussi de nombreux chef des Charentes, des landes et du Pays Basque.
Détendue à l’ouverture, l’ambiance a changé au fur et à mesure de l’annonce des lauréats. La tension palpable dans l’assistance montre combien ces distinctions sont importantes dans la carrière des chefs. Une nomination au Gault et Millau, c’est la récompense d’années de travail et d’abnégation. C’est aussi une formidable mise en lumière susceptible d’accélérer une carrière.
Le parrain de l’édition 2023, Michel Trama, nous a raconté son histoire avec le guide. Parfait inconnu jusqu’en 1981, il rentre au Gault et Millau avec la note de 15 et deux toques rouge. Ce sera pour lui, un énorme coup de boost. Le Michelin lui décernera six mois plus tard sa première étoile. Depuis, sa carrière s’est envolée et le guide lui est resté fidèle lui offrant même une des 10 toques d’or de France, titre qu’il partage en Aquitaine avec son copain Michel Guérard.
Le Palmarès complet Gault et Millau Aquitaine 2023 :
Difficile de vous donner en peu de temps le palmarès complet. Vous le trouverez dans son intégralité sur mon blog le meilleur de Bordeaux.
Je reviens très vite sur Le Gault et Millau d’or décerné à Jérôme Schilling, chef du restaurant Lalique Lafaurie Peyraguey. Il a reçu son prix avec joie et humilité. Dans ses remerciements, il nous a parlé de sa passion, de son goût de la compétition et de la valeur travail. En vrai leader moderne qui la joue collectif, il a aussi salué le travail d’équipe :
« Je suis infiniment fier du travail que nous accomplissons tous ensemble. Cette distinction est d’abord celle de toute une équipe de passionnés qui vit une formidable aventure collective. Nous la devons aussi à notre propriétaire Silvio Denz, qui nous a donné les moyens d’atteindre nos objectifs en un temps record, en nous faisant une confiance totale. Je voudrais remercier les clients qui nous encouragent chaque jour avec bienveillance à nous dépasser. Leur fidélité est la plus belle des reconnaissances ».
Un palmarès qui invite à l’escapade
En regardant le palmarès, il me vient une idée. J’imagine un voyage gastronomique à la découverte de ces talents. Je n’ai pas encore fait l’itinéraire mais le projet me tente. Qu’en dites vous Isabelle, un food trip en Aquitaine sur les traces des lauréats. Sympa comme idée vacances ?
Ressources, nouveau restaurant étoilé, Guide Michelin 2023
Belle performance pour le restaurant Ressources. Ouverture en octobre 2022 et bim, cinq mois plus tard, l’adresse décroche le graal, l’étoile au guide Michelin 2023.
Ça vous étonne ? Nous, les Bordelais, amateurs de bonne chère, pas vraiment. Ressources, c’est du solide, un chef Tanguy Laviale que l’on a connu étoilé pour Garopapilles, un associé Daniel Gallacher déjà chef propriétaire d’un gastro réputé à Bordeaux, une équipe motivée dont certains venus de la team Garopapilles et une salle tenue par Maxime Courvoisier sommelier de métier comme ses deux équipiers. Déjà là, on est bien.
Ensuite, si tu goûtes, tu valides. Le Michelin ne s’est pas trompé. Ressources mérite son étoile pour sa cuisine d’auteur, innovante et précise portée par des valeurs sociétales fortes. Avec cette nouvelle table, Tanguy Laviale fait le pari d’une cuisine qui met l’humain au centre et inscrit la durabilité dans ses pratiques.
Ressources, le Bistro chic du quartier Fondaudège.
Les foodies bordelais sont super contents d’avoir retrouvé le chef rue Fondaudège. Ils valident l’emplacement du restaurant, une artère animée, emblématique du nouveau Bordeaux où l’on fait ses courses à l’épicerie vrac avant d’aller boire un verre en terrasse dans l’un des nombreux spots du quartier. Ressources avec son décor de bistro chic dans une harmonie de bois et noir s’intègre naturellement au paysage. Dès la porte franchie, on sait qu’on va passer une bonne soirée.
La brigade du chef Tanguy LavialeLa Team Ressources, Tanguy Laviale entouré en cuisine de Benoit, Geoffrey, Luca et Abou; en salle Juliette, Thomas et Maxime.
Je qualifierais l’adresse de bistro pour son décor où les fondamentaux du genre ont pris un bon coup de jeune. L’incontournable bar, carrelé de noir est prolongé d’un comptoir type mange debout éclairé d’un jeu de suspensions au look industriel. Les miroirs qui habillent les murs des brasseries parisiennes sont bien présents ici sous la forme d’une collection de tailles et styles différents.
Autre meuble de la modernité, la cave à vin format XXL installée à l’avant du restaurant pour donner le ton. Ici on a la passion vin, celui que l’équipe va chercher chez les meilleurs grâce à ses allocations héritées du temps de Garopapilles. Le jour de notre shooting photo, j’y ai reluqué la livraison de Jérome Bretaudeau, la star du muscadet en biodynamie dont les vins sont aussi bons que rares.
Ensuite, j’ajoute la note de chic pour l’ambiance, la jolie clientèle et les choix en matière d’arts de la table. J’aime les tables presque en marbre, les couteaux stylisés et les verres au pied si fin que la dégustation en devient un art. J’aime aussi la vaisselle, les contenants variés en forme et couleurs qui changent à chaque service donnant du rythme à notre dégustation.
Je n’oublie pas le service emmené par Maxime Courvoisier chaleureux, de bonne humeur et professionnel. C’est sans chichi mais pas sans manière.
Et au menu ?
Au menu chez Ressources, Bordeaux.
La carte, assez courte nous invite à partir sur un menu en 3 plats (45€), 4 plats (60€) 6 plats (75€) ou même no limit pour les joueurs. Maxime nous propose ensuite de faire confiance au chef qui va dérouler ses créations à chaque service.
On se laisse faire sans problème et c’est parti pour une dégustation de produit de saison, de légumes de région et surtout de recettes originales portées par des ingrédients inattendus. Le chef déconstruit notre référentiel, joue la surprise pour mieux nous séduire. Les assiettes arrivent bien cadencées, la cuisine envoie sans nous faire attendre, le bonheur.
La mise en scène reste sobre mais retour à la gastronomie avec les sauces servies en salle, devant le convive. En bouche, la dégustation ravie l’amateur de bonne chère. On est bien dans le registre de l’étoilé où l’équilibre des saveurs, la justesse des cuissons et des assaisonnements subliment un produit impeccablement sourcé.
En mars, je me suis régalée de Saint Jacques fumées et betteraves rôties, sauce bikini ; mon homme avait les mêmes accompagnées de fenouil et d’un syphon de pomme de terre. On a continué avec des sardines en filet et de croquantes celtuce, une truite des Pyrénées en mode gravelax et son beurre montée à la carotte. Pour suivre une caille et ses légumes oubliés dont je tairai le nom pour ne pas dévoiler tous les secrets du chef. En final, une pomme façon tatin et un biscuit cédrat, mousse topinambour-noisette et tuiles de topinambour.
Saint Jacques, sauce bikini, la recette.
Pour les fans du bien manger, je déroule la recette des Saint Jacques fumées et betteraves rôties, sauce bikini.
Déjà sauce bikini, that’s a joke. Je peux en parler, je suis tombée dans le panneau, la brigade s’amuse à donner un nom rigolo sexy à ses sauces mais en vrai la sauce bikini c’est une Maltaise traduction pour les connaisseurs une hollandaise à l’orange. La team Ressources préfère l’appeler bikini, référence à l’atoll du pacifique et à ce micro-vêtement qui transforme les filles en bombes atomiques.
Une fois posé le côté coquin-fun, on retrouve de la créativité et de la technique, deux approches encouragées au sein de la team où les recettes sont collégiales loin des histoires de management descendant ou le chef isolé dans son bureau travaille en solo ses créations pour les faire reproduire par son équipe.
Saint Jacques, sauce bikini, une création de la team Ressources
Si je reviens à nos Saint Jacques, elles sont fumées sur place puis marinées une semaine à l’huile d’olive. Pour les accompagner des betteraves jaunes cuites longuement au four sur un lit de sel, épluchées, coupées en tranches et assaisonnées juste avant le service.
Au final, cela donne un plat délicat en blanc et jaune, une couleur inhabituelle pour cette entrée de saison. C’est ça que l’on aime et que l’on vient chercher dans un restaurant gastronomique, de la surprise sur un produit connu et attendu.
Tanguy Laviale me confirmera, lors d’un entretien post service, cette recherche d’effets nouveauté. S’il suit les saisons et travaille les mêmes produits que bien d’autres, il va solliciter son équipe pour apporter de l’inattendu à chaque étape de la dégustation. Exemple de cette posture, nous aurons le topinambour, légume oublié revenu au premier plan de la scène culinaire mais dans une version sucrée pour le dessert qui fonctionne très bien.
Ressources, le laboratoire du projet Insight.
On pourrait continuer dans l’analyse du menu, toutefois, je vous en laisse la surprise, cela fait partie de l’expérience Ressources.
Je termine avec un regard sur le projet Insight, l’autre activité du chef Laviale. Associé avec Grégory Gouyet, psychologue de la santé au travail, Tanguy ambitionne de contribuer à l’éducation alimentaire des enfants, à la création d’atelier culinaire et au développement d’un management durable, d’une écologie sociale. Il fait de Ressources un terrain d’expérimentation, une vitrine au service d’une nouvelle cuisine respectueuse de la nature et de l’humain. Le Michelin lui a accordé l’étoile, une belle récompense et un encouragement pour tous ceux qui prennent le risque de sacrifier une partie de leurs chiffres d’affaires pour offrir une meilleure qualité de vie au travail à leur personnel avec un vrai repos le week-end et des journées sans coupure.
Sans coupure, cela veut dire pour le public, une ouverture limitée aux soirées. Ressources, le nouveau restaurant étoilé de Bordeaux, Guide Michelin 2023, ce sera du lundi au vendredi de 19 h 30 à 21 h 30 pour prendre sa table. A vos résa !
Cuisiner de saison, entre février et mars, c’est un vrai challenge. En overdose de légumes d’hiver, on guette les primeurs pour donner du peps à nos recettes. Avec les premières asperges, j’ai imaginé une recette toute simple à base de champignons de Paris et de farine de châtaigne.
Soupe de champignons, farine de châtaigne et asperges vertes
Soupe de champignons, polenta de châtaignes et asperges vertes
les ingrédients pour 4 personnes
Dans cette recette, la polenta ou la farine de châtaigne apporte de la texture et le goût délicat du fruit de l’arbre à pain. En cuisine, on aime la châtaigne, source de glucides mais sans gluten.
300 gr de champignons de paris
1 oignon
2 cuillères à soupe de polenta de châtaigne ou de farine – à défaut 1 cuillère de farine de riz.
250 gr d’asperges vertes
20 gr beurre ou 2 cuillères à soupe d’huile
60 cl de lait, 40 cl de bouillon de légumes
sel, poivre
Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre + huile à feu doux. Ajoute l’oignon préalablement coupé en fines tranches. Remue.
Lorsque les oignons sont colorés, stoppe leur cuisson et réserve. Verse les champignons hachés dans la sauteuse et remue bien.
Mouille avec le bouillon chaud, ajoute le lait. Mélange bien le tout, ajoute la polenta (la farine de chataîgne). laisse cuire 15 minutes à couvert.
Pendant que la soupe cuit gentiment, épluche la base des asperges et coupe les têtes à 8 cm. fais cuire les tiges 5 minutes dans une casserole d’eau salée, ajoute les têtes pour 3 minutes. Egoutte
La soupe arrivée en fin de cuisson, mixe la préparation.
Dans une poêle, fais dorer à sec les asperges. Réserve.
Sers la soupe dans un bol, garni des tiges d’asperge coupées en morceaux et des têtes entières.
A servir avec un verre de blanc sec. Un Sancerre serait parfait pour accompagner cette soupe de champignons et asperges vertes.
Ici une chronique pour France Bleu Gironde : Le First Name Bordeaux, nouvel hôtel et restaurant quartier Mériadeck. pour la réécouter, clic ici.
Bonjour Isabelle, Bonjour Chef Jésus. Quel bonheur de vous retrouver Isabelle, vous nous avez manqué. Du coup, j’aimerais fêter votre retour à l’antenne. Si cela vous tente, on pourrait aller boire un verre dans un endroit hyper stylé.
Je vous propose de découvrir le First Name Bordeaux, nouvel hôtel du quartier Mériadeck. En vrai, je ne vais pas parler de l’hôtel, (je ne saurais pas vous décrire les chambres, je n’y ai pas dormi) mais j’ai testé son restaurant le BADA, une adresse pour amateurs de bonnes tables dont la carte est signée Cédric Béchade, le chef étoilé de l’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle.
Le First Name Bordeaux, au premier regard, c’est waouh, de la verdure et des bonnes ondes.
C’est d’autant plus sympa que de l’extérieur, rien ne laisse imaginer un tel endroit. Je vous situe, au Firstname on est rue Claude Bonnier, un endroit typique du quartier Mériadeck avec ses façades en béton époque 70 futuriste et son organisation de construction sur dalle en R+1. En vrai, pas vraiment fun.
Dans ce monde de science-fiction minéral et gris, le First Name Bordeaux joue du contraste.
Une fois passé la porte, c’est waouh, un shoot de lumière, une plongée dans un univers ludique et chaleureux. Dès l’escalier, aux marches de bois clair et aux murs végétalisés, on est pris dans une ambiance Feel Good qui ne nous lâchera plus le temps de notre expérience. A l’étage, Marc Hertrich et Nicolas Adnet, les architectes, ont imaginé un monde singulier bien balancé entre confort et design. Ils ont conservé la construction originelle avec sa structure béton et ses grands volumes dont le centre est habité d’un bar monumental. Autour de ce bar, la salle à manger offre aux convives le confort attendu dans un hôtel de classe internationale, tables espacées et sièges moelleux. Le décor très soigné avec un parti pris d’originalité séduira l’amateur de lieu atypique.
Une autre des particularités de l’endroit, c’est d’offrir à ses hôtes l’opportunité de faire un reportage photo stylé. On peut se faire plaisir côté réseaux sociaux, au First Name Bordeaux, tout est instragammable, les chaises, les luminaires, le bar et les assiettes évidemment.
Pour vous donner un exemple, ici et là sont posés des lampes dont le pied est un canard en métal doré ou un lapin dressé. Dans un coin, un nounours taille XXL vous tend les pattes pour un câlin et une photo souvenir comme on en fait avec Santa Claus au marché de Noël. Personnellement, je n’ai pas résisté à la tentation de poser avec Badaboum.
Une cuisine signée Cédric Béchade
Une fois posé le décor, on va s’intéresser à la Food, un domaine supervisé par le chef Cédric Béchade. Pour le Bada, il a imaginé une cuisine Sud-Ouest, moderne et décomplexée. Il emprunte à la tradition ses recettes fétiches, à l’Aquitaine ses superbes produits et au monde ses spécialités pour twister ses assiettes à base de produit frais et de saison.
Côté approvisionnement, on est dans le régional avec une volonté de s’inscrire dans le local.
restaurant du First Name Bordeaux, le menu d’inspirations Sud-ouest
Je vous donne un exemple. En février, je me suis fait plaisir avec une entrée en mode cocktail et tapas. A deux, on s’est partagé trois assiettes, chou burger, taboulé du vigneron et rouleau de printemps de salade caesar. Pour suivre, des plats construits tout près du produit comme le canard en crépinette et purée de potimarron ou les chipirons sur topinambours en purée et en brunoise bien relevé de chorizo. Je me suis régalé de ce plat, un classique du sud-Ouest mis au goût du jour avec un légume oublié. J’ai terminé par une jolie gourmandise, une tarte au crémeux chocolat et grué de cacao.
Pour résumé, mon diner au BADA fut une belle expérience dans un décor design cosy avec en musique de fond la programmation d’un DJ présent tous les jeudis.
Alors J’y reviens, Isabelle, pour votre retour, on pourrait se faire le FirstName. J’ai pas parlé de l’addition, bon ça pique un peu mais un câlin avec badadoum, cela vaut bien un petit effort.
On en repassera : Le First Name Bordeaux dispose d’une terrasse avec vue sur la trop méconnue esplanade Charles De Gaulle, une promenade arborée, véritable oasis de fraîcheur en plein centre ville. Le Bada s’y installera aux beaux jours. On ira faire un tour.
Aujourd’hui, j’aimerais vous parler « des sentinelles du goût », un projet collaboratif porté par 5 étudiants en licence professionnelle VAMT* ou valorisation des territoires et l’IGNA.
Pour ceux à qui ces acronymes ne parlent pas l’IGNA désigne l’Institut du Goût de Nouvelle Aquitaine, une association qui valorise les savoir-faire culinaires et les produits alimentaires traditionnels d’Aquitaine. Elle cherche aussi à les protéger d’un futur déclin ou d’une usure détournée de leur nom. A ce titre, l’association a imaginé « les sentinelles du goût », une distinction décernée à des producteurs d’excellence choisis selon les critères suivants :
Une fabrication traditionnelle ou innovante inscrite dans son territoire.
Une fabrication au plus près du produit, qui emploie peu d’additifs ou de conservateurs et vise un juste équilibre du sucre et du sel.
la préférence à des pratiques respectueuses de l’environnement.
Une logique de savoir-faire/Authenticité du produit.
Invitée à la présentation des lauréats de l’édition 2023, j’ai rencontré des femmes et des hommes qui portent haut les couleurs de l’agriculture en Aquitaine. Ce fut un moment de pur bonheur que de les entendre témoigner sur leur quotidien, leurs pratiques et leur métier passion.
Je vous les présente rapidement. Cette année ont été distingués :
Lauréats des sentinelles du goût 2023
le Domaine de Rapatel à Villefranche du Périgord (24), une ferme de 34 hectares dont 6 dédiés à l’arbre à pain. Isabel et Tanguy de Rosanbo y récoltent et transforment celle qu’Isabelle qualifie de « princesse parce qu’elle n’aime ni le chaud, ni le froid », la châtaigne.
Le Cabestan ferme du pêcheur à Sainte Terre (33), David et Sabine Durand y perpétuent la pêche traditionnelle dans la Dordogne. Sur place, ils accueillent le public pour un parcours découverte et une dégustation des poissons du moment : anguille, alose et lamproie.
la Ferme de Bérénice à Arveyres (33) la propriété d’une jeune femme ardente défenseur de l’élevage traditionnel qui par sa présence en zone humide permet d’entretenir le paysage. Elle travaille uniquement le bœuf de Bazas, une race ancienne autrefois utilisé pour les travaux des champs et qui fait aujourd’hui le régal des connaisseurs.
La ferme Enautenea (Famille Tambourin) à Saint Etienne de Baigorry (64). Les deux frères Guillaume et Michel élèvent des brebis selon le cycle naturel qui voit les petits naître à l’automne et les mamans donner du lait de décembre à juillet. Cela permet de partir en transhumance l’été et de laisser les prairies se regénérer pour produire le foin qui permettra de passer l’hiver. Ils vendent en direct à la ferme leur fromage sous label Ossau Iraty et les sous-produits de leur élevage, la charcuterie des porcs nourris au lactoserum (dans une démarche vertueuse de ne rien gâcher)
Le restaurant Euzkadidans les Pyrénées Atlantiques, Espelette. Une affaire familiale qui met à la carte les plats typiques du Sud-Ouest dont le fameux Axoa, un hachis de veau à la tomate mijoté, autrefois simple plat de casse-croûte et aujourd’hui plat emblématique du Pays Basque.
Les lauréats des sentinelles du Goût édition 2023. Les étudiants et professeurs de licence VAMT porteurs du projet.
J’aimerais vous en dire davantage, vous évoquer plus en détail le parcours de chacun mais vous le savez le temps d’une chronique est très court. C’est pourquoi, je vous invite à aller à la rencontre de ces agriculteurs du XXI siècle qui ouvrent volontiers les portes de leur exploitation au public. Tous organisent des visites, des dégustations à la ferme et se feront une joie de vous recevoir chez eux. N’hésitez pas à consulter leur site. Vous y trouverez toutes les informations pour planifier votre visite et en attendant une boutique en ligne pour tester leurs produits.
Je termine en saluant les étudiants de license VAMT de Bordeaux Montaigne qui ont porté le projet sentinelles du goût 2023. Merci à Quentin Mondy, Mia Thobois, Guillaume Gatien, Jean-Baptiste Blotin, et Souad Ben Echeykh pour leur travail de mise en avant des acteurs du bien produire en Aquitaine.
