les récoltants, restaurant du champ à l’assiette.

Nouveau restaurant sur Bordeaux.

Les récoltants, une adresse du champ à l’assiette, ne pouvait que nous plaire avec son storytelling impeccable. Un trio sympathique, une cuisine saine et savoureuse et un lieu fait maison entre bohème et vintage, difficile de faire mieux. Invitée en novembre à découvrir le projet, je vous livre ici mon retour sur cette expérience good food. 

Jean Leproux, Mélia Roger et Thibaut Toulon, les Récoltants, Bordeaux. Photo Sophie Juby

Mélia, Thibaut et Jean, trois associés autour de valeurs communes.

Les récoltants sont trois, associés dans le projet d’une table et d’une ferme bio. Mélia Roger et Thibaut Toulon ont quitté Paris en 2020 après dix années à travailler, elle dans le marketing et lui dans la finance d’entreprise. Originaires du Sud-Ouest, ils ont choisi Bordeaux pour construire une nouvelle vie qui fasse sens avec leurs valeurs et leur vie de jeunes parents.

Pendant deux ans, ils ont muri leur projet, se sont formés en accéléré à la cuisine, au maraîchage et ont embarqué Jean Leproux dans l’aventure, un chef cuisinier dans le métier depuis une quinzaine d’années.. Puis ils ont cherché un fermage dans le Médoc et un local pour leur restaurant. Reprendre une terre en Gironde n’est pas facile mais nos entrepreneurs se sont accrochés à leur idée de produire en circuit court et ont finalement trouvé 6 hectares à Macau partagés entre une terre d’anciennes vignes et une belle prairie proche du fleuve, une parcelle nature certifiable en bio sans délai.

Au printemps 2022, la mise en culture démarre sur 2500 m2 avec l’aide d’un professionnel du maraîchage. En parallèle, les travaux commencent rue Sainte Colombe, là où nos paysans-restaurateur ont déniché le local de leur rêve. Quand l’été arrive, Mélia, Thibaut et Jean sont prêt à recevoir les premiers clients et à nous faire partager leur envie d’une cuisine contemporaine, saine et accessible.

Un espace partagé entre le marché de produit bio et la partie restauration. 

Dans le projet des récoltants, il y avait la vente des légumes de la ferme. Ils ont donc installé un marché en libre-service à l’avant du restaurant dans un espace ouvert à l’image d’un étal de primeur. Le restaurant, situé en second plan, s’organise en une succession de pièces avec en premier le comptoir de commande, puis un espace de vente à emporter dédié aux fromages et aux viandes et au fond deux vastes salles à manger avec vue sur la cuisine ouverte.

 L’ensemble a été décoré dans un esprit vintage qui mêle carreaux à l’ancienne, mobilier chiné et tables en pin fait maison. Pour la petite histoire, les plateaux des longues tables à partager sont faits des mêmes planches que celles du poulailler de la ferme.

La cuisine ouverte des Récoltants

Les Récoltants, le Menu

  • Le Menu du déjeuner est à 19 €
  • Plat uniquement 12 €
  • Le samedi un plat à partager en famille ou entre copains.
    • En automne, c’est le grand retour des mijotés, blanquette de veau ou effiloché de porc.
Un déjeuner de novembre aux récoltants

Les récoltants : une table ouverte du petit déjeuner au goûter.

L’idée des récoltants, c’est d’offrir plus qu’un restaurant.  Dès 8h30, on peut venir rue Sainte Colombe prendre son petit déjeuner, rester pour travailler, déjeuner le midi et partir en emportant de quoi dîner. La vente à emporter fait partie des propositions avec un choix de tartes salées et de gâteaux style coffee shop.Invitée par Mélia à tester le menu déjeuner, je me suis fait plaisir avec des assiettes colorées et savoureuses qui empruntent à la cuisine bien-être les légumes du moment. 

Waouh, quel concept. On ne peut qu’adhérer à ce projet plein d’enthousiasme. J’airais encore à dire dirais sur les récoltants et ce restaurant où manger du champ à l’assiette. Mais, je vous laisse la fourchette, à vous de tester maintenant. J’attends vos retours et commentaires. 

Les Récoltants, 18 rue Sainte Colombe Bordeaux

  • Café-cantine & marché fermier engagé
  • ferme bio dans le médoc
  • Lundi au vendredi 8h30 à 19h
  • Samedi 10h à 15h
  • Petit dej, déjeuner et snacking all day

Chronique de Novembre : Sarrasin de Bertrand Larcher

Chronique de Novembre : Sarrasin aux Éditions de la Martinière.

Aujourd’hui, je partage mon coup de cœur pour Sarrasin de Bertrand Larcher, un livre que j’ai adoré. Cela vous étonne. Vous vous demandez, pourquoi ce crush, ce coup de foudre, pour une plante souvent qualifiée de blé du pauvre ? 

Sarrasin, un titre qui me parle.

Avec Sarrasin, je replonge en enfance. Je revois les galettes achetées à la crèmerie de Muzillac, village du Morbihan où j’ai passé une partie de mes vacances. Je me souviens des soirées chez Le Bot sur le port du Croisic et de tous les lieux où nous dégustions les fameuses galettes de Sarrasin. J’ai dans la bouche ce goût unique, le croquant de la pâte cuite au billig et la légère amertume qui arrive masquée par une belle dose de beurre. 

Sarrasin, j’étais fan avant d’ouvrir le livre, son contenu ne m’a pas déçu. L’auteur, fondateur des restaurants de crêpes, Breizh café, nous communique son amour de la Bretagne, sa passion Sarrasin et nous offre en bonus les délicieuses recettes imaginées par ses équipes. 

J’ai beaucoup aimé l’objet que l’on feuillette comme un livre d’art.

Photos pleines pages et mise en scène très sobre, le travail de la graphiste Valérie Gautier sublime les paysages, les recettes et renforce les propos de Bertrand Larcher. Au fil des pages, on avance dans une ambiance nature, authentique qui s’installe à petites touches de non couleurs, une harmonie de bruns qui fait écho à la couleur grise de la farine et à la belle robe caramel des galettes. 

Passé le temps de la découverte, on entre dans le sujet, dans la connaissance de la plante.

La réhabilitation d’une plante oubliée

Le Sarrasin, une renaissance. La plante, originaire d’Asie, a connu son apogée au XIX siècle et depuis n’avait cessé de décliner avant qu’une poignée d’agriculteurs bretons ne relancent sa production dans les années 80.  

Ces précurseurs ont su convaincre un nouveau public qui apprécie un produit peu modifié génétiquement aux qualités nutritives très intéressantes. 

Plante sans gluten, il peut entrer dans les préparations de ceux qui y sont allergiques. Et pour tous les autres, il apporte des éléments essentiels à notre alimentation. 

Des protéines végétales riches en acides aminés, tel que la lysine.

Des fibres …. 

A voir : https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=sarrasin_nu

60 recettes salées et sucrées à base de Sarrasin

Le livre contient 60 recettes dont l’incontournable pâte à galette- page 138- et des idées de galettes-repas. Avec Bertrand Larcher, on revient à la version originelle de la pâte à galettes et à ses ingrédients de base : farine, du sel et de l’eau. Aucun ajout de blé, ni d’œuf pour réussir la préparation, il faut simplement l’intervention de l’homme. Rien ne remplace la main qui mélange, incorpore d’un geste intemporel et plein d’amour pour le produit. A cela, on ajoute du repos, 24h de patience avant de pouvoir utiliser la préparation et se lancer dans la cuisson. 

A ce stade, le professionnel utilise le billig, crêpière traditionnelle qui permet de chauffer la plaque de fonte à 280° et qui va donner sa légèreté à la galette ainsi que sa belle couleur dorée.

la galette comme un maki au Breizh café de Bordeaux,
le restaurant de crêpes de Bertrand Larcher

On va la garnir assez classiquement d’œuf, de jambon et de fromage, on peut se la jouer Bretagne avec des propositions plus terroir, galette au boudin noir, galette à l’andouille ou galette à l’écrasée de pomme de terre et tartare d’algues. On part en asie parfois avec les galettes roll présentées comme des makis.

Au-delà des galettes, Sarrasin nous ouvre de nouveaux horizons culinaires avec un chapitre sur les nouilles qui emprunte des idées au Japon, l’autre passion de Bertrand Larcher.

Et pour finir, Sarrasin nous donne des idées sucrées. Glace au sarrasin, tarte aux chocolat,gaufres au sarrasin et autres douceurs à base de farine où de graines de sarrasin. 

Je n’en dis pas plus, je vous laisse aller consulter le livre. 

Vous l’avez compris, Sarrasin c’est un beaucoup plus qu’un livre de recettes

Alors si vous avez envie d’un moment de lecture bonheur, courez chez votre libraire chercher Sarrasin.

C’est aux Editions La Martinière au prix de 25€

Pour info : Où trouver de la farine bio de sarrasin en gironde ? 
  • Il existe une ferme dans le Médoc : La Grande Canau, 11 route de Valeyrac à Saint Vivien du Médoc. Sur 150 hectares, Gaylord Aubert cultive légumineuses et céréales qu’il transforme lui-même en farine. Il compte ouvrir une boutique pour le public mais pour le moment distribue ses produits via amap (.https://www.lesjardinsdesillac.fr/amap/) et boutiques bio (So bio le Haillan, Bio coop Mérignac …). J’ai aussi repéré pour vous un producteur à Blasimon dans l’Entre-deux-Mers : la ferme de Gallard.

Les meilleures terrasses de Bordeaux

Le 1er septembre, c’était ma rentrée sur France Bleu Gironde. Cela faisait tellement plaisir d’être là. J’avais hâte de retrouver le studio, le rire d’Isabelle, les recettes de chef Jésus et ses bonnes idées pour cuisiner bon et malin. 

Pour cette chronique, j’ai eu envie de prolonger l’esprit des vacances, des repas en terrasse et au jardin.  Ce fut une occasion de parler de quatre adresses de table d’extérieur au profil complètement différent mais également kiffant. Je vous ai choisi dans mon guide le Meilleur de Bordeaux, une terrasse urbaine, un jardin caché, un lieu insolite et une table gastronomique. 

Ici le podcast de l’émission

Bonne mer, restaurant tout poisson et terrasse urbaine.

Du côté des terrasses urbaines, à Bordeaux, c’est la fête. Entre la piétonnisation de l’hyper centre et l’effet COVID, l’offre a explosé. Parmi les nombreuses très bonnes adresses, je vous suggère Bonne mer, place Marie Brizard (en haut de la rue Fondaudège). Déjà on adore le lieu tel une place de village avec son mobilier en rotin tressé vert et blanc installé sous les arbres. 

Ensuite, on aime l’idée d’un lieu hybride mi-poissonnerie, mi-restaurant et surtout on valide la cuisine sans triche du chef Emeric. Chaque jour, selon l’arrivage, il compose un menu tout poisson. Hier c’était thon blanc au beurre d’algue ou filet d’eglefin poché et risotto de blé. 

L’été, c’est ouvert midi et soir du lundi au vendredi. Pensez à réserver votre place. L’adresse a séduit le quartier avec sa cuisine fraîcheur. Du coup les services sont toujours complet.

Cantina Lino, un jardin caché à deux pas du parc Bordelais

Adresse à l’abri des regards, oasis de calme à l’arrière des immeubles, un restaurant comme celui-là, on les adore les jours de canicule. 

Cantina Lino, c’est un italien proche du parc Bordelais qui dispose d’un jardin de ville transformé en terrasse. L’endroit respire la fraîcheur avec ses murs de pierres habillés de vigne vierge, son mobilier en métal vert et ses grands parasols blancs. On s’y régale de pizzas généreuses dans ce cadre de verdure assez unique qui nous fait oublier qu’on est à deux pas des boulevards. Pour info, les chefs sont italiens et le service enjoué. 

Le Caillou, le restaurant du jardin botanique

Une adresse bien connue ici à France Bleu Gironde, presque la cantine d’Isabelle. On aime trop le cadre atypique de cette mini guinguette qui prolonge le jardin botanique et la cuisine maison du chef. 

Une formule à midi à 18€, par exemple tartare de melon et feta, suivi d’une brioche à l’effiloché de poulet et d’un biscuit breton au lemon curd.

Deux soirs par semaine, soirée tapas entre 8 et 15€. Couteau en persillade, sardine en tempura et mini croque monsieur.  Trop Miam. 

Julien Cruège, tapas de chef et gastronomie décontractée

La plus raffinée des terrasses bordelaises, c’est chez Julien Cruège. On s’installe à l’ombre des platanes dans un bel espace qui offre confort et intimité. Le soir la cour illuminée de guirlandes multicolores prend des allures de guinguette chic, on adore. 

Le chef a fait évoluer son offre vers une gastronomie décontractée. Adieu les menus en 5 plats, bonjour les tapas en entrée, les mini assiettes que l’on pose sur la table au milieu des convives. Et pour suivre une belle cuisine française bien sourcée. Mon plat favori, le magret de canard délicatement fumé accompagné de champignons des bois et rehaussé d’un jus réduit est toujours à la carte. En août, on était sur les girolles du Médoc, une tuerie. 

Je n’en dis pas plus, à vous de jouer maintenant. On annonce un mois de septembre encore très beau et chaud, Alors pensez à réserver vos terrasses. Moi, j’ai déjà choisi, vendredi je me fais une soirée tapas au Caillou, un endroit qui ressemble aux vacances. 

Et pour prolonger mon été, je vais chaque semaine cocher une adresse des meilleures terrasses de Bordeaux.

Pour aller plus loin

Pour les fans de terrasses, le Guide le Meilleur de Bordeaux vous propose une sélection de 10 adresses.

On le trouve dans toutes les librairies et maison de la presse.

Restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion

Depuis sa réouverture, Le restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion, fait l’actualité gastronomique de la région. Les récompenses arrivent très vite. En 2022, La cuisine de David Charrier est doublement récompensée par une étoile et une étoile verte au guide Michelin. La seconde, distribuée avec beaucoup de parcimonie (seulement 4 tables vertes en Aquitaine) salue les efforts du restaurant en matière d’écologie et de pratiques durables. Il n’en fallait pas plus pour susciter ma curiosité. J’aimais déjà le restaurant avant sa rénovation, la version relookée des Belles Perdrix ne m’a pas déçue; ce fut un grand moment gastronomique. J’ai adoré le lieu, le décor et les recettes. Je vous partage en images et en commentaires mon coup de coeur pour cette adresse unique, pépite gastronomique et cadre de rêve.

Une salle à manger posée face au vignoble.

Depuis la reprise du Château Troplong Mondot par la société SCOR, un vent nouveau souffle sur le domaine. Côté restaurant, tout a changé sauf le chef. Pour avoir connue, l’ancienne organisation, nous avons mesuré l’ampleur des travaux réalisés dès l’instant où nous avons pénétré dans la propriété.

En premier, le fléchage nous guide vers un parking souterrain où nous abandonnons notre voiture pour cheminer vers le restaurant. Et là, l’effet waouh commence, nous découvrons la salle à manger de l’extérieur et sa belle façade vitrée posée face aux vignes. Elle est prolongée d’une terrasse avec vue sur la campagne, vignoble à perte de vue et jolies bâtisses aux toits de tuile.

A l’intérieur, les décorateurs, le duo Moinard Bétaillé, ont joué de sobriété en imaginant une atmosphère de luxe contemporain porté par l’espace et les belles matières.

Le restaurant aux Belles Perdrix, Troplong Mondot

Le Déjeuner au Belles Perdrix

Confortablement installés à notre table, nous prenons le temps de consulter le menu. Le midi, David Charrier nous propose un moment suspendu en trois plat ou une formule plus gastronomique avec deux entrées, un plat et un dessert. Sans hésitation, nous optons pour l’Aile ou la cuisse, la version gourmande. On va l’accompagner d’un verre de Bordeaux Blanc, un choix dicté par la température extérieure. Nous reviendrons pour tester le rouge du domaine, un premier Grand Cru classé de Saint Emilion qui lui aussi a bien évolué avec l’arrivée d’un nouveau directeur Aymeric de Gironde.

Menu les Belles Perdrix, Troplong Mondot. Photos Sophie Juby

La cuisine du chef David Charrier : bel équilibre entre le végétal et l’animal

Dès les amuse-bouches, le ton est donné, le chef David Charrier met en valeur le légume sans nous priver de nos envies carnivores. Il sublime le persil dans une crème servie en tube cigarette, la carotte dans une exquise tartellette, sorte de jaune d’oeuf en trompe-l’oeil et nous fait découvrir les subtilités du lieu fumé servi en barquette croquante.

On continue avec une entrée à base d’asperges et un lapin en trois façons. Deux belles assiettes à la présentation originale et délicate dont la dégustation nous ravit. On termine par une recette à base de rhubarbe, le fruit en coque cristalline et en sorbet acidulé.

Équilibrée entre le végétal et le carné, la cuisine de David Charrier nous séduit par sa précision, sa modernité tranquille et son engagement pour le local. On comprend mieux l’étoile verte quand on questionne sur les approvisionnements, tous en région et sur le développement du potager qui fournit déjà herbes et une partie des légumes du restaurant.

Le lapin en trois façons par David Charrier, chef du restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion

Et en final, le café sous les arbres

L’expérience Belles Perdrix se termine par un café en terrasse, mignardises et fruits de saison que l’on savoure dans les salons de jardin, face aux vignes. Surtout ne zappez pas. Prenez le temps d’une pause méditation en pleine nature. Le service enjoué et discret du restaurant vous permet de profitez jusqu’au bout de la magie des lieux.

On est si bien que déjà l’on se prend à programmer une nouvelle date. Et là, je vous recommande de réservez longtemps à l’avance. Le restaurant les Belles Perdrix de Troplong Mondot affiche complet à chaque service.

Les Belles Perdrix, mode d’emploi :

Réservation indispensable 3 semaines à l’avance

tel 05 57 55 38 28

site du restaurant pour les infos

Menu : 82 ou 145 € , le midi 48€

ouvert du mardi au samedi

Idées de sauces pour l’apéro en mode dips

Tu cherches des idées de sauces pour l’apéro en mode dips ?

Voici quelques recettes qui donnent du punch à nos soirées d’été. Pour faire simple, on va piocher dans le frigo des idées et ensuite on improvise des vinaigrettes aux herbes, des rillettes de thon et des fromages frais aux herbes. Tout le monde adore, c’est ludique et coloré. Je pose tout sur la table et chacun pioche, trempe, se lèche les doigts et souvent cela remplace le diner.

Sauce chèvre frais et herbes du jardin

Sauce chèvre frais et herbes

Sauce chèvre frais et herbes du jardin, les ingrédients pour 6 personnes
1 chèvre frais du fromager
2 cuillères à soupe de lait ou de crème liquide
herbes en mélange : thym frais, ciboulette, basilic
1 cuillère d’huile d’olive
le jus d’1/2 citron
poivre, sel et pour quoi pas un peu de piment.
  • Ecrase le chèvre à la fourchette dans un bol
  • Ajoute le lait et mélange bien jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  • Verse le jus de citron et remue bien
  • Cisèle les herbes au dessus du bol
  • Assaisonne de poivre généreusement, d’une pincée de sel.
  • Goute ta préparation et au besoin ajoute un supplément de citron…
  • Arrose d’un peu d’huile et parsème si tu as de graines.

Fromage blanc et herbes du jardin

Même recette que précédemment mais à base de faisselle, fromage blanc artisanal ou même de yaourt.

Tatziki facile

Tatziki, les ingrédients pour 6 personnes
500 gr de yaourt ou fromage blanc
1 concombre
Quelques feuilles de menthe fraîche
2 gousses d’ail
le jus d1/2 citron
sel, poivre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Verse le yaourt dans un bol
  • Ajoute le jus de citron et remue bien
  • Epluche et retire les graines du concombre puis coupe en petits morceaux (avec un petit hachoir c’est rapide)
  • Cisèle la menthe au dessus du bol
  • Assaisonne de poivre généreusement, d’une pincée de sel.
  • Goute ta préparation et au besoin ajoute un supplément de citron…
  • Arrose d’un peu d’huile

Caviar d’aubergine sans four

Le caviar d’aubergine, c’est l’été, les vacances, la Grèce et les apéros entre copains. J’adore mais rien qu’à l’idée d’allumer le four quand il fait 30°, je meurs. Du coup, j’ai fait un essai au wok avec couvercle et cela fonctionne très bien. La recette c’est ici:

Caviar d’aubergine facile, les ingrédients
2 aubergines de taille moyenne
le jus d’un petit citron
1 gousse d’ail
sel, poivre et huile d’olive

Caviar d’aubergine :

  • Epluche les aubergines et taille les en fines tranches puis en quart de tranche
  • Mets à revenir la moitié des tranches dans le wok avec 2 cuillères d’huile d’olive, réserve
  • Recommence l’opération avec le restant des légumes
  • Quand les tranches commencent à bien cuire, rassemble le tout et fais cuire à feu moyen et avec un couvercle pendant 10 minutes.
  • Laisse refroidir
  • Verse les légumes dans un mixeur, ajoute 1 gousses d’ail, le jus de citron, sel, poivre et mixe
  • puis réserve au froid
  • Au moment de servir décore d’un filet d’huile d’olive, de vert d’oignon et de mini tranches de citron.
Caviar d’aubergine sans four

Ketchup maison

Ketchup maison, les ingrédients pour 6 personnes
1 échalote ou 1 oignon
6 tomates bien mûres ou 1 boite de coulis bio
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre, piment
  •   Epluche 1 échalote et 6 tomates bien mures, coupe les en petits cubes
  •   Verse dans une poêle une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  •   Fais revenir l’échalote sans la griller puis ajoute les tomates
  • Assaisonne de poivre, sel et 1/2 cuillère à café piment
  •   Laisse réduire pendant 15 minutes
  •   Ajoute 2 gousses d’ail très finement hachées et continue la cuisson 5 minutes
  •    Verse dans un bol et écrase bien le tout ou passe au mixeur pour un rendu plus lisse.

J’utilise cette sauce chaude ou refroidie selon la météo…

Si tu manques de temps pour faire cette sauce avec des tomates fraîches, on trouve au rayon bio des concassés, des coulis sans additif qui font parfaitement le job.

Le meilleur de Bordeaux hamburger
pancakes de sarrasin par Sophie Juby

Houmous maison

Je cuisine les légumineuses depuis peu. Je dois avouer que longtemps je les ai bannis de mon répertoire pour leur côté rétro. Mais depuis que j’ai découvert la cuisine méditerranéenne et les recettes sexy du chef Ottolenghi, je suis fan. surtout des pois chiches. Je pars toujours du légume sec mais pour faire plus court, tu peux utiliser une boîte et pour le goût, ce sera quand même très bon.

De mon côté, j’aime faire tremper les pois chiches deux à trois jours. Ils deviennent plus digeste et plus rapide à cuire. Je les utilise même simplement rôti à l’huile d’olive. Pour ma recette d’houmous, ce sera ici très vite ….

Une fois les bases posées, on peut continuer à s’amuser avec des préparations plus compliquées. Ici on aime aussi toutes les variations autour des rillettes de la mer.

Si tu aimes le poisson, lance-toi dans la recette des rillettes de poisson frais aux herbes, une des best de mon site. Autre possibilité les rillettes de thon à retrouver dans les pages poisson et viande du blog.

Des idées de sauces pour l’apéro en mode dips, il m’en reste à te proposer. Il nous reste tout le mois d’août pour en parler.

Bonnes vacances

Brunch gastronomique à L’Haïtza

Article mis à jour en mai 2021- Nouveau prix pour le Brunch 85€/pers – Réouverture de l’Haïtza le 9 juin –

Le dimanche à Arcachon, c’est brunch à l’Haïtza

Arcachon, on peut y venir toute l’année. Par l’autoroute depuis Bordeaux, c’est déjà sympa. Plus fun, le combo week-end côté Ferret + traversée en bateau navette + déjeuner en famille. Le quatorze juillet, nous étions sur le bassin, nous avons tenté l’aventure. Tout a commencé au débarcadère du Cap Ferret. Nous étions une dizaine à prendre le bateau de 10h pour le Mouleau. Le voyage a duré vingt minutes, le temps d’une mini balade. C’était cool de longer le Ferret, de regarder la côte depuis l’eau et de faire la photo du phare avec les parcs à huîtres en premier plan.

Arrivés au débarcadère nous avons pris le temps d’un café en terrasse, de regarder les vitrines et la jolie église qui domine la rue commerçante. Vers 11h, on a attrapé le bus qui te dépose à deux pas de l’objectif. Nous sommes arrivés en avance. J’en ai profité pour déambuler au rez-de-chaussée de l’hôtel, admirer les gâteaux du salon de thé installé dans l’entrée. Et à 11h30, nous étions quasiment les premiers pour prendre place en terrasse. J’avais choisi l’extérieur pour le charme désuet des tables bistro,  des chaises à la parisienne et la fraîcheur donné par l’ombre de la bâtisse. En bonus, nous avions la vue sur les pins ; l’hôtel se trouve dans un quartier résidentiel qui a conservé le charme du siècle passé avec ses maisons basques aux jardins encore sauvage. 

A l’intérieur, l’ambiance est différente. On peut choisir la proximité de la piscine ou la salle à manger avec vue sur la cuisine ouverte. La décoration est fabuleuse, les murs sont saturés d’objets, d’une collection de chapeau de paille, de masques africains. Le génial Starck, designer des lieux, a fait de l’endroit un des plus créatif de la ville tel le salon d’un amateur d’art.

Le Chef Stéphane Carrade
Brunch à volonté à l’Haïtza, le rêve des ados gourmands

Notre parcours culinaire a commencé par le choix des boissons, proposées par le maître d’hôtel. La suite fut grandiose. Les garçons étaient fascinés par le buffet ou plustôt les buffets installés dans un jardin d’hiver. Un linéaire de dix mètres organisé par thème, la viennoiserie, les entrées froides, lui faisant face la table à pain, le buffet de fromage et au centre le monumental buffet de fruit de mer. Là, langoustines, crevettes, homard, bulots et huîtres parfaitement présentés s’offraient à nos yeux ébahis. Le buffet de juillet est dressé pour accueillir 300 personnes. L’offre est si abondante qu’il est difficile de faire un choix. Même les plus gourmands ne pourront pas tout goûter. Il s’agit donc de mettre au point une stratégie et de sélectionner avec tactique. Mon conseil, oubliez les viennoiseries, les galettes bretonnes. Commencez par le buffet de fruit de mer. Impossible de faire l’impasse. Continuez par piocher dans les préparations du chef, les bouchées salées aussi originales que délicieuses. Les grands appétits iront aussi vers les plats chauds.

Brunch Gourmand à l’Haïtza

Ensuite, marquez une courte pause. Savourez la vue, un autre café avant le dernier tour, le moment sucré. Le personnel de salle, d’une extrême gentillesse, est là pour proposer jus d’orange frais et boissons chaudes. On se laisse servir, on profite de ce temps entre nous.

Les desserts de l’Haïtza : un incroyable buffet de pâtisserie

Mini tartelettes, baba miniature ou bouchée choco, les tentations sont multiples. Les plus raisonnables finiront par des fruits de saison, des amandes fraîches ou des fruits secs. Les autres se feront plaisir. A l’issue, on quitte la table à regret. On serait bien resté encore un long moment à papoter. 

La marche qui nous ramène vers l’arrêt de bus est bienvenue. Engourdis de sucre et de gourmandises, nous avançons au ralenti. Heureusement nous rentrons en bateau. La courte navigation réveille. On en profite pour débriefer, se raconter nos meilleurs choix. On se dit aussi qu’une prochaine fois, on saura mieux gérer.

Hôtel Haïtza, les informations pour réserver :

  • 312 boulevard de l’océan, 33115 la Teste-de-Buch. 05 56 54 02 22
  • Brunch tout les dimanches de 11h30 à 16h –
  • Tarif Brunch Haïtza : 85€/pers – tarif mai 2021
  • depuis le Cap Ferret : navette toutes les deux heures du 12 juin au 26 septembre. tarif 14€ A/R

Chronique France Bleu : Les sentinelles du goût

Ici ma chronique France Bleu de février 2023 : https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-fb-gironde/gironde (tu cliques pour écouter le podcast)

Aujourd’hui, j’aimerais vous parler « des sentinelles du goût », un projet collaboratif porté par 5 étudiants en licence professionnelle VAMT* ou valorisation des territoires et l’IGNA.

Pour ceux à qui ces acronymes ne parlent pas l’IGNA désigne l’Institut du Goût de Nouvelle Aquitaine, une association qui valorise les savoir-faire culinaires et les produits alimentaires traditionnels d’Aquitaine. Elle cherche aussi à les protéger d’un futur déclin ou d’une usure détournée de leur nom. A ce titre, l’association a imaginé « les sentinelles du goût », une distinction décernée à des producteurs d’excellence choisis selon les critères suivants :

  • Une fabrication traditionnelle ou innovante inscrite dans son territoire.
  • Une fabrication au plus près du produit, qui emploie peu d’additifs ou de conservateurs et vise un juste équilibre du sucre et du sel.
  • la préférence à des pratiques respectueuses de l’environnement.
  • Une logique de savoir-faire/Authenticité du produit.

Invitée à la présentation des lauréats de l’édition 2023, j’ai rencontré des femmes et des hommes qui portent haut les couleurs de l’agriculture en Aquitaine. Ce fut un moment de pur bonheur que de les entendre témoigner sur leur quotidien, leurs pratiques et leur métier passion. 

 Je vous les présente rapidement.  Cette année ont été distingués :

Lauréats des sentinelles du goût 2023

le Domaine de Rapatel à Villefranche du Périgord (24),  une ferme de 34 hectares dont 6 dédiés à l’arbre à pain. Isabel et Tanguy de Rosanbo y récoltent et transforment celle qu’Isabelle qualifie de « princesse parce qu’elle n’aime ni le chaud, ni le froid », la châtaigne.  

Le Cabestan ferme du pêcheur à Sainte Terre (33), David et Sabine Durand y perpétuent la pêche traditionnelle dans la Dordogne. Sur place, ils accueillent le public pour un parcours découverte et une dégustation des poissons du moment : anguille, alose et lamproie.

la Ferme de Bérénice à Arveyres (33)  la propriété d’une jeune femme ardente défenseur de l’élevage traditionnel qui par sa présence en zone humide permet d’entretenir le paysage. Elle travaille uniquement le bœuf de Bazas, une race ancienne autrefois utilisé pour les travaux des champs et qui fait aujourd’hui le régal des connaisseurs. 

La ferme Enautenea (Famille Tambourin) à Saint Etienne de Baigorry (64).  Les deux frères Guillaume et Michel élèvent des brebis selon le cycle naturel qui voit les petits naître à l’automne et les mamans donner du lait de décembre à juillet. Cela permet de partir en transhumance l’été et de laisser les prairies se regénérer pour produire le foin qui permettra de passer l’hiver.  Ils vendent en direct à la ferme leur fromage sous label Ossau Iraty et les sous-produits de leur élevage, la charcuterie des porcs nourris au lactoserum (dans une démarche vertueuse de ne rien gâcher)

Le restaurant Euzkadi dans les Pyrénées Atlantiques, Espelette. Une affaire familiale qui met à la carte les plats typiques du Sud-Ouest dont le fameux Axoa, un hachis de veau à la tomate mijoté, autrefois simple plat de casse-croûte et aujourd’hui plat emblématique du Pays Basque. 

Les lauréats des sentinelles du Goût édition 2023. Les étudiants et professeurs de licence VAMT porteurs du projet.

J’aimerais vous en dire davantage, vous évoquer plus en détail le parcours de chacun mais vous le savez le temps d’une chronique est très court. C’est pourquoi, je vous invite à aller à la rencontre de ces agriculteurs du XXI siècle qui ouvrent volontiers les portes de leur exploitation au public. Tous organisent des visites, des dégustations à la ferme et se feront une joie de vous recevoir chez eux. N’hésitez pas à consulter leur site. Vous y trouverez toutes les informations pour planifier votre visite et en attendant une boutique en ligne pour tester leurs produits. 

Je termine en saluant les étudiants de license VAMT de Bordeaux Montaigne qui ont porté le projet sentinelles du goût 2023. Merci à Quentin Mondy, Mia Thobois, Guillaume Gatien, Jean-Baptiste Blotin, et Souad Ben Echeykh pour leur travail de mise en avant des acteurs du bien produire en Aquitaine.

On va déguster Paris, Pourquoi on aime par Sophie Juby

Le 4 janvier, sur France Bleu Gironde, je revenais au studio pour une chronique culinaire. Je vous la livre encore bien chaude :

Bonjour Marie, bonjour chef Romain. Je suis ravie d’être avec vous pour débuter l’année et profite de l’occasion pour vous souhaiter le meilleur, de l’amour, de la joie et plein de moments légers et doux, des instants choux. De mon côté, je promets de mettre dans mes chroniques de vrais coups de cœur pour embellir votre quotidien.

Pour bien commencer, j’ai pensé à un livre qui nous ramène aux traditions du XIX quand les familles vivaient au rythme d’un almanach, sorte de livre encyclopédie qui servait à la fois de calendrier, de recueil de recettes et d’astuces.

On va déguster Paris

Ok, y’a quand même un blême. Ici, on aurait préféré Bordeaux, mais ne boudons pas notre plaisir, l’ouvrage et ses 448 pages a de quoi nous intéresser, nous amuser et nous apprendre sur Paris au sens large puisque l’on y parle de la région parisienne, terre de traditions culinaires. 

On va déguster Paris se veut à la fois, guide gastronomique, répertoire de recettes, inventaire du terroir et encyclopédie et nous on adore. Je vous dis ici pourquoi.

Pourquoi on aime On va déguster Paris

C’est déjà un bel objet riche de nombreuses photos et illustrations mises en page de façon ludique et dynamique. Au passage, je soulignerai son côté Gargantuesque dans la continuité des précédents ouvrages on va déguster. En plus de son chef de brigade, François Régis Gaudry, 80 contributeurs, 20 illustrateurs, 9 photographes et toute une équipe éditoriale ont porté ce projet hors norme. 

Recettes de soupes parisiennes, extrait du livre On va déguster Paris. ©Marabout/ France-Inter

Ensuite, il y a cette approche patrimoniale de la cuisine qui relie nos références culinaires à leurs histoires et traditions. Recettes, lieux et personnages célèbres nous sont présentés par des plumes expertes pour le plus grand bonheur des passionnés.

L’invention du restaurant, extrait d’On va déguster Paris, ©Marabout/ France-Inter

Je n’oublie pas le répertoire de bonnes adresses qui fera merveille pour planifier nos foodtrips dans la capitale. Tout y est : les boulangers, les bouchers, les marchés et les restaurants classés par catégorie du bistrot au palace. 

On aime aussi les recettes accessibles doublées de l’histoire de la spécialité. Tenez page 334, Loïc Bienassis nous dit tout sur la galette des rois. La double page  comporte une partie dédiée à la recette une autre à l’histoire du produit + les meilleurs spots où acheter cette spécialité. Sur le même modèle, vous trouverez 88 recettes qui constituent le socle de la cuisine classique, la blanquette de veau, le paris brest …

La galette parisienne, recette extraite d’ On va déguster Paris. ©Marabout/ France-Inter

Je n’en dis pas plus, je vous laisse découvrir l’ouvrage à votre rythme. On va déguster Paris se savoure de bien des manières, en lecture au fil des pages mais aussi au hasard. L’équipe éditoriale a travaillé à la double page et non de façon chronologique, ce qui laisse à chacun la possibilité de se construire son menu dégustation. Last but not least, je vous invite à aller rencontrer de François régis Gaudry qui sera en dédicace à la librairie Mollat le mercredi 18 janvier à la station Ausone de 18h à 19h30.

Recette Chouquettes salées.

Le chou en version salée donne un air de fête à nos apéros gourmands. Hyper facile à réaliser, je te donne ma recette de chouquettes salées.

Côté garniture, j’aime assez le côté crème légère qui vient balancer la sécheresse relative de la pâte. Mousse foie gras, houmous maison, c’est hyper bon. Là, je suis partie sur ma garniture favorite : chantilly pamplemousse et truite fumée que j’utilise aussi pour mes rouleaux de printemps.

Pâte à choux au robot

La pâte à choux se fait simplement à la casserole mais si tu as un robot chauffant, c’est encore plus cool. J’ai suivi à la lettre les indications de mon Kenwwod sur les températures et les temps de cuisson. Le résultat est top.

Ingrédients pâte à choux pour 18 chouquettes
50 gr de beurre
60 gr d’eau
65 gr de lait
5 gr de sel, 5 gr de sucre
90 gr de farine
2 oeufs
facultatif : graines variées pour le décor
Faire une pâte à choux
  • Installe le batteur souple
  • Verse l’eau et le lait dans le bol du robot. Ajoute le beurre et porte à ébullition. température 102°
  • Température sur 75°, ajoute la farine et fais tourner 3 minutes, vitesse 1.
  • Température Off, laisse tourner 3 minutes vitesse 2.
  • Ajoute les oeufs, un par un en laissant tourner.
  • La pâte est prête à l’emploi.
  • Perso, je fais mes chouquettes avec deux petites cuillères (pas besoin de poche à douille) sur une plaque type Téfal (pas besoin de papier cuisson).
  • Si tu as, dépose on top des graines de tournesol, sésame ou même du cumin.
  • La cuisson se fait dans un four chaud. Thermostat 180°. 20 minutes en prenant soin de ne pas ouvrir le four dans les 10 premières minutes.- Sinon les choux retombent …

Sans robot, à la casserole, on suit le même pas à pas. Mais là, on compte 3 minutes sur le feu pour dessécher la pâte après ajout de farine. ensuite on termine avec les 2 oeufs.

Chantilly pamplemousse à la truite fumée

Légère et parfumée, cette crème apporte du moelleux aux chouquettes.

Les ingrédients : 

Chantilly pamplemousse et truite fumée pour 4 pers
50 gr de mascarpone – à défaut ne mettre que de la crème liquide.
50 gr de crème fraîche liquide – ou 100 gr si pas de mascarpone.
1/4 de pamplemousse rose, Un peu de zeste rapé
Sel, poivre
herbes fraîches : ciboulette, coriandre ou persil selon le goût
150 gr de truite fumée.
  • Monte la crème en chantilly, ajoute le mascarpone détendu.
  • prélève le zeste du pamplemousse et ajoute à la préparation 10 gr de zeste très finement haché.
  • Ajoute 2 quartiers sans la peau (suprême) coupés en tout petits cube.
  • Prélève une petite tranche de truite, taille en fines lanières et mélange avec la préparation.
  • Termine avec une pointe de sel, de poivre et des herbes fraîches hachées.

Le montage : on coupe les chouquettes en 2 au milieu. On pose un petit carré de truite fumée sur la base, une cuillère à café de crème on top et on remet le chapeau.

Naturellement le chou se décline aussi en version terre type crème au fois gras (chantilly + foie gras tiédi + raisins secs) et si on a rien de tout cela, un peu de gruyère râpé – 50gr- mélangé à la pâte fera une très bonne option. Les chouquettes salées, c’est facile et c’est trop bon.

Pourquoi manger de la bûche à Noël ?

Si je vous dis Noël, avez-vous des images, des odeurs qui vous viennent spontanément à l’esprit ? De mon côté à ce mot, j’associe des tables garnies de volaille farcie et de bûche gourmande. Il me suffit d’y penser et il me vient des envies de vin chaud et d’épices, de douceurs et de chocolat.

Ce qui est amusant, c’est de voir que nous partageons souvent ces mêmes visions. Noël est un sujet qui rassemble comme le football français quand il gagne. À la veille de la demi-finale, on est tous derrière les bleus. Pour revenir à nos rituels de Noël, connaissez-vous leurs origines ? Savante depuis peu, je vous livre ici le résultat de mon enquête.

L’origine de la bûche de Noël. Pourquoi offrir des cadeaux à noël ? Quel menu pour le réveillon ? Je vous raconte Noël, ses traditions, ses origines.

Pourquoi fête-t-on Noël le 25 décembre ?

 On pourrait croire que Noël arrive avec la chrétienté. En réalité, cette célébration remonte à l’antiquité avec Les saturnales romaines – fêtes à l’honneur de Saturne à l’occasion du solstice d’hiver – lorsque l’un des pôles de la Terre atteint son inclinaison maximale par rapport au soleilLes jours diminuaient jusque-là, personne n’était sûr de revoir le soleil.

Les romains célébraient l’espoir du retour de la lumière quelque part entre le 17 et 24 décembre.  C’était au tour des maîtres de servir les esclaves ; on s’amusait, on recevait des cadeaux, on offrait des figurines aux enfants…

Les Chrétiens vont reprendre la fête au 4ième siècle avec le choix du 25 décembre pour la naissance du Christ par le pape Libère. (avant, la naissance du christ semblait avoir été en automne

Noël, tel qu’on le fête aujourd’hui est une invention relativement moderne puisque les usages se sont majoritairement installés au milieu du XIX siècle avec le sapin, les décorations de Noël et le repas de fête. 

le sapin de Noël trouve son origine dans  l’histoire sainte. 

A la fin du VII siècle, Saint Boniface, moine évangélisateur du moyen-âge en voulant convaincre des prêtres germains que le chêne n’était pas un arbre sacré, a fait abattre un vieux chêne. Celui-ci, en tombant, a écrasé tout sur son passage… sauf un jeune sapin. À la suite de ce miracle, le moine a nommé l’épicéa l’«arbre de l’enfant Jésus»

Son apparition est assez récente en France, il serait arrivé par l’Alsace Lorraine en 1521. En effet, des parchemins d’époque ont été retrouvés, attestant que les autorités surveillaient les sapins de la forêt de la commune de Sélestat (Bas-Rhin) pour que les habitants n’en abattent pas trop. Deux siècles plus tard, en 1738, Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, plante le premier sapin à Versailles.

La tradition du sapin décoré de bougies et de cadeaux viendra encore plus tardivement. Elle ne se répand en France qu’au XIX siècle portée par la famille royale britannique qui partage des images du  prince Albert et de la reine Victoria devant un magnifique sapin.  

Des boules, des guirlandes et une étoile ?

D’après l’anthropologue Abdu Gnaba, «les boules et les guirlandes symbolisent les constellations, le cosmos et le retour à la lumière». Tout en haut du sapin, trône l’étoile de Bethléem, celle qui guida les rois mages jusqu’à Bethléem.

Les boules de Noël ont une autre signification : le sapin représente également «l’Arbre de la connaissance du bien et du mal, du jardin d’Eden, dont la pomme a été mangée par Adam et Eve», continue l’anthropologue. C’est pourquoi, pendant longtemps, le sapin de Noël était décoré de fruits, notamment de pommes. On raconte que celles-ci furent remplacées par des boules, par un artisan verrier, en 1858, à la suite d’une très mauvaise récolte.

 l’origine du Père Noël ?

Notre bonhomme en habit rouge est un personnage migrant, qui a pris un peu de tous les pays où il est passé pour finir rhabillé en rouge et blanc, les couleurs de Coca-cola. 

Il était arrivé sur le continent américain avec les migrants au début du 17e siècle. Les Hollandais nouvellement installés aux États-Unis ont continué de célébrer la Saint-Nicolas, un évêque de Myre en Turquie, martyr des débuts de la chrétienté au 4e siècle. Sinter Klaas, le saint patron des enfants, devint alors Santa Claus.

Saint Nicolas, est fêté dans toute l’Europe de l’Est le 6 décembre. Patron des écoliers, on le célèbre particulièrement en Allemagne. Il descend du ciel en compagnie de son âne et de son double maléfique, le Père Fouettard, pour distribuer des cadeaux aux enfants, dans la nuit du 5 au 6 décembre. 

En 1822, Le pasteur américain Clement Clarke Moore imagine un conte pour enfants où il décrit Saint-Nicolas arrivant sur un traîneau mené par des rennes. L’histoire est reprise par le dessinateur Thomas Nast, qui dessine dans un journal new-yorkais, le «Harper’s Illustrated weekly», un vieux monsieur vêtu d’un costume en fourrure blanche tout droit venu du Pôle Nord. Ce n’est qu’en 1931 que la firme Coca-Cola le vêtit de blanc et de rouge, la couleur emblématique de l’entreprise. Cette incarnation du Père Noël s’exporte dans le monde entier. En France, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, elle se substitue peu à peu à la figure du Christ naissant le soir de Noël. 

«Saint-Nicolas», «Sinterklaas», «Santa Claus» ou «Père Noël»… Le 24 au soir ou le 25 au matin, ce vieux bonhomme bienveillant est toujours autant attendu des enfants. Tous les ans, ils cherchent à percer un mystère encore jamais découvert: comment sa large panse passe-t-elle par un si petit trou de cheminée?

 l’origine des cadeaux de Noël ?

Les cadeaux qui trônent au pied du sapin ont leur origine dans l’antiquité. Durant les saturnales, au moment du solstice d’hiver, il était coutume d’offrir des présents. Les cadeaux seront ensuite rattachés à la nativité, en référence aux présents offerts par les rois mages à Jésus, dans le récit de la Nativité.

Aujourd’hui, les cadeaux créent un lien avec une personne, d’après l’anthropologue : «C’est un peu comme si l’on prouvait les liens d’amour que l’on a avec les uns et les autres. Nous souhaitons montrer que l’on connaît l’autre, et pour cela, il faut anticiper son désir. C’est pourquoi l’on demande aux enfants d’écrire leur lettre au Père Noël.

L’histoire du réveillon

L’origine du réveillon tient aux pratiques religieuses. Le 24 décembre, les chrétiens se rendaient, souvent à pied, à la Messe de minuit après avoir fait un repas maigre. Puis à l’issue, on partageait un repas gras, le réveillon

Ce repas avait sa raison d’être par suite du jeûne de la veille, de la privation de sommeil, de la longueur des offices de la nuit, qui souvent duraient plusieurs heures – la grand’messe de minuit était précédée des trois Nocturnes des Matines et suivie des Laudes.  

Le menu

Longtemps le menu de Noël fut régional et adapté aux richesses des familles. Le porc constituait le plus souvent la base carnée du repas. Ainsi en Alsace, le réveillon se fait avec des saucisses, des jambons, des boudins arrosés de vin blanc. C’est le Kuttelschrnauss. Dans les milieux aisés, on consomme de l’oie, une volaille née au printemps et qui est juste à point pour la fin de l’année. Elle sera remplacée par la dinde rapportée du nouveau monde par les conquistadors. 

Au XIX siècle, les pratiques s’uniformisent, la dinde s’impose. On l’aime farcie et accompagnée de châtaigne, de pomme et de chou rouge. 

Les autres mets de Noël huîtres, foie gras et chocolat ont des origines incertaines. On pense que la consommation de fruits de mer s’est installée en hiver pour des questions de conservation des denrées. Il était plus facile de transporter ces produits fragiles les mois les plus froids. 

Le chocolat, produit de luxe à l’origine trouvait naturellement sa place dans les moments festifs et donc à Noël. 

Pourquoi manger de la bûche à Noël ?

L’origine de la bûche de Noël remonte au XVIe siècle. La tradition voulait qu’à la veille de Noël, une souche, une grosse bûche de chêne ou de bois fruitier soit coupée et ramenée dans chaque foyer. Le lendemain, on l’allumait pour la laisser se consumer lentement. Elle devait brûler jusqu’au nouvel an ou au moins trois jours durant. Les cendres recueillies étaient censées protéger la maison selon des croyances qui une fois encore remontent aux rituels païens du solstice d’hiver. 

Les flammes possèdent des vertus protectrices : si les étincelles sont nombreuses, la moisson sera bonne ; si des ombres bizarres sont projetées par la lueur du brasier sur le mur, un décès dans la famille est à prévoir ; les cendres protègent des maladies…

Au XIXe siècle, les grandes cheminées se faisant plus rares, la tradition évolue et la bûche en bois est remplacée par une plus petite bûche à déposer sur la table. Ce serait à cette époque que la bûche en bois est devenue une pâtisserie. Un pâtissier parisien, M Quillet, invente dans les années 1870 la crème au beurre utilisée dans une recette de bûche au chocolat. 

Noël chez nos voisins

Du Nord au Sud de L’Europe, on se retrouve sur un socle de traditions communes dont Noël pourraient être le socle. Pour autant, les habitudes culinaires sont diverses. Voici quelques exemples.

Le Christmas des anglais

Comme en France, les familles se réunissent autour d’un copieux repas dont le plat principal est une dinde rôtie. Mais c’est surtout le Christmas pudding qui est caractéristique du repas de noël.
Le plus pudding se prépare à l’avance car, d’après les Anglais, il se bonifie avec le temps… La recette, extrêmement compliquée, se compose de nombreux ingrédients aussi variés que des zestes d’orange, des raisins de Corinthe, des cerises confites, de la graisse de rognon de bœuf haché, de la soupe de brandy… Chaque convive reçoit une part afin d’avoir la chance de découvrir un des 6 objets qui ont été cachés dans le gâteau : 2 bagues qui apportent l’amour, la pièce de six pences, symbole de prospérité, le boutons de culotte pour le vieux garçon, le dé pour la vieille fille, et le petit cochon qui détermine celui qui es le plus gourmand.

Chez nos amis d’outre-manche, la fête ne se résume pas au 25. On peut dire qu’ils vivent au rythme de Noël tout le mois de décembre. C’est le prétexte de confectionner toutes sortes de gourmandises de petits biscuits tels que les célèbres mince pies ou tartelettes garnies de fruits secs.

Weihnachten en Allemagne

De l’autre côté du Rhin, Weihnachten commence avec l’installation des marchés de Noël, ou kristkindlesmarkt qui existent depuis le moyen-âge. Marché généraliste à l’origine, ils se transforment petit à petit en marché dédié aux fêtes. On y achète des décorations de Noël tout en se réchauffant d’un vin chaud parfumé.

Autre coutume : la couronne de l’avent. Confectionnée dans chaque famille le premier dimanche de l’avent, cette couronne symbole d’espérance se compose de branches de sapin ou de houx liées et surmontées de quatre bougies. Ces dernières seront allumées chacune à leur tour tous les dimanches de l’avent.

Cet avant sera ponctué de retrouvailles en famille et de grands moments de cuisine pour confectionner les traditionnels biscuits de Noël ou Weihnachtsplätzchen. Ce sont les mêmes délicieux petits gâteaux secs que l’on retrouve en Alsace, les étoiles à la cannelle, les sablés à la vanille sans oublier le pain d’épices et les spéculos.

recette de biscuit de Noël
Les biscuits de Noël

La veille de Noël est consacré aux derniers préparatifs et sera ponctué d’un repas généreux à base de salade de pomme de terre et saucisses. Ce n’est que le 25 décembre que la table sera vraiment plus recherchée. L’oie rôtie trônera au milieu de la table accompagnée de chou rouge et de pommes. En dessert, on se régalera d’un Christstollen, une sorte de pain brioché généreusement garni de fruits secs, d’amandes et de noisettes. Il se présente recouvert d’une belle couche de sucre glace.

Portugal : morue au four et pomme de terre

Au Portugal, la tradition ne parle pas de volaille farcie. Ici, le poisson emblématique du pays, la morue se déguste aussi à Noël. Ce jour-là, la mère de famille en fera un plat généreux. Le poisson est rôti au four sera servi accompagné de chou vert et de pommes de terre grenaille.

Je termine ici mon voyage au pays de Noël. Maintenant, nous savons tous pourquoi on mange de la bûche à Noël. Il ne nous reste plus qu’à nous plonger dans nos livres de recettes pour choisir celle qui fera le bonheur de nos convives. Traditionnelle à la crème au beurre, contemporaine en mousse fantaisie ou glacée pour plus de légèreté, la bûche se plie à toutes nos fantaisies. Pour un noël réussi, je vous la souhaite maison, gourmande et pleine d’amour.

Bordeaux Tasting 2022, une édition champagne.

Le Bordeaux Tasting, c’est une dégustation géante de grands Bordeaux organisée par le magazine Terre de Vins dans les locaux du Palais de la Bourse. Pour les professionnels et les amateurs, c’est une occasion unique de se faire plaisir à déguster des vins de qualité dans un cadre à la belle architecture classique. Au programme de cette onzième édition :

  • des rencontres avec + de 150 domaines dont 135 Bordeaux, 18 invités, 14 maisons de spiritueux et 24 maisons de Champagne.
  • des ateliers découverte organisés par l’Ecole du Vin de Bordeaux.
  • Des Masterclass

Fidèle à la manifestation, J’ai commencé ma journée par un moment léger et festif autour du Champagne. Cette année, les bulles avaient quitté l’église Saint Rémi pour s’installer Place de la Bourse, une position stratégique au coeur de la manifestation. J’ai continué par l’atrium du Palais de la Bourse où je me suis régalé de jolis Bordeaux.

Last but not least, j’ai terminé mon parcours au premier étage avec une déambulation dans les salons à la décoration un rien vieillotte de portraits de notables et autres tapisseries à thème. Les parquets anciens, les lustres à pampilles, les cheminées de marbre et la vue sur le fleuve depuis les immenses fenêtres servaient d’écrin au Pomerol et à une sélection de domaines venus du reste de la France.

Bordeaux Tasting 2022 : les coups de coeur de Sophie Juby

Gros coup de coeur pour les champagnes de producteurs présentés dans un nouvel espace simple mais lumineux qui facilite l’échange . Ce fut un vrai de bonheur d’aller à la rencontre de ces passionnés qui travaillent leurs vins au plus près des terroirs. En 2022, les maisons de champagne misent sur la diversité, les cuvées monocépage et toujours le Brut zéro dosage qui satisfait notre envie de fraîcheur. Ici ma short list des vins à tester absolument :

  • le Champagne Delavenne, récoltant manipulant à Bouzy.
    • Cuvée Nature, mon préféré sans sucre ajouté. Un bijou de fraîcheur, vif et citronné. 25€
    • Dom Basle, parcellaire faiblement dosé 7gr d’une liqueur maison (une exception dans la profession) composé d’un isolera de 17 millésimes et de sucre de canne. 25€
    • cuvée Rose Marne. 17% de Bouzy rouge dans cet assemblage pour une belle couleur et un goût de grenade et. de bonbon
  • La maison Lionel Carreau à Celles sur Ource, un champagne de l’Aube présenté par Oriane, la fille de la maison.
    • Cuvée PréemBulles, un zéro dosage d’une belle fraîcheur . 29€
  • Le champagne Lemaire et fils pour son ratafia en version modernisé.
  • Le champagne Massing pour ses vins de caractère.
    • cuvée Arcane – Brut façon Soléra avec 10% d’apport de vieux millésime- un vin vieilli 9 mois en fut de chêne – d’ou les tonalités boisées.
    • cuvée Terranum un rosé très coloré à la façon du rosé des Riceys produit dans la région. Vin de macération (12h max) à base de pinot noir.

Avec cette sélection, on peut se faire plaisir sans casser sa tirelire. C’est plutôt une bonne chose en pays de champagne où les prix décollent facilement. Si vous aussi, vous voulez tester, je vous invite à aller sur les sites de ces maisons. Malheureusement, on ne les trouve pas chez les cavistes bordelais. Mais commander en ligne est simple et rapide et beaucoup font des efforts sur les frais de port.

Bordeaux tasting 2022 : la sélection de Sophie Juby

Côté Bordeaux, j’ai goûté d’excellentes cuvées et surtout de très bons 2019. Porté par des conditions climatiques excellentes, ce millésime éclipse les 2017 et 2018.

Ma drink list de Bordeaux en provenance de tous les terroirs

  • Château Grand Corbin-Despagne, Saint Émilion Grand Cru
  • Les Médoc de Jean-Michel Caze, Château Lynch-Bages en Pauillac et Château Orme de Pez en Saint Estèphe
  • Château Jean Faure, Saint Emilion Grand Cru
  • Château Beauregard, Pomerol.

Bordeaux Tasting 10 & 11 décembre 2022 : Le programme

  • Bordeaux Tasting : Le concept. Bordeaux Tasting, c’est une RDV donné chaque année aux amateurs de Bordeaux et autres vins. Le magazine Terre de Vins offre au grand public une occasion unique de déguster en toute liberté 700 vins . 
  • Les Horaires : Samedi 10 décembre de 10h à 18h30. Dimanche 11 décembre de 10h à 18h.
  • Les sites : le Palais de la Bourse, Bordeaux Patrimoine mondial, nouvel espace place de la Bourse (champagnes), le Musée des Douanes (spiritueux)
  • Bordeaux Tasting : les Masterclass. En parallèle des dégustions libres et sur réservation uniquement, Terre de Vins organise des conférences dégustation à thème les Masterclass. Le programme est disponible sur le site du magazine. Allez y faire un tour et choisissez en conscience entre Riedel – l’importance de la forme des verres, Veuve Clicquot – la gloire du pinot noir, Trois bordeaux de légende : château les Carmes haut-Brion, Château Pichon Baron, Château Troplong Mondot ceci pour le samedi et pour le dimanche Le Millésime 2019 sur les Bordeaux et la Master classa de prestige dédié au château Margaux .
  • Les autres animations : les ateliers de l’Ecole du Vin de Bordeaux ( je vous en ai parlé sur le site http://lemeilleurdebordeaux.fr/les-ateliers-degustation-de-lecole-du-vin-de-bordeaux/
  • Le café de la Bourse, un programme d’interviews et de rencontres
  • Les Tarifs en pré-vente  : 
    • Pass 1 Jour 25 €
    • Pass 2 jours 39,00 € abonnement au journal compris.
    • Ces places donnent un accès illimité aux 3 sites de l’événement.
    • Réservation en ligne conseillée sur le site de Terre de vins

Sens Bistro contemporain, l’étoile montante de la gastronomie Bordelaise

Sens Bistro contemporain, l’étoile montante de la gastronomie bordelaise.

Alexandre Bru, un chef de la short list des meilleures tables gastronomique du guide le Meilleur de Bordeaux 2022 reçoit en novembre, le Fork award 2022 en compagnie de cinq autre jeunes restaurateurs. Ma sélection est confirmé par le public. Trop miam ! Félicitations Alexandre.

Alexandre Bru, chef-propriétaire du restaurant Sens Bistrot Contemporain, Bordeaux. Photo @sophiejuby

Pour le plaisir de partager une bonne adresse, je te dis pourquoi on aime Sens Bistro contemporain

Une salle à manger vaste et confortable

Pour une première installation, Loren et Alexandre Bru ont choisi le secteur cité administrative – Primerose, un quartier bourgeois pour une adresse cosy. La salle à manger vaste et lumineuse offre aux convives tout le confort d’une table gastronomique avec ses sièges en velours gris et jaune et ses tables en bois clair. Le décor annonce le style de cuisine proposé par le chef, français et contemporain. Le soir, on choisit entre les deux menus Éveil des sens en 6 plats ou Découverte en 4 puis on se laisse porter par les good vibes et l’ambiance chaleureuse crée par Lauren, la femme du chef. Son homme nous propose une cuisine créative et raffinée servie par des présentations délicates de précision. Les assiettes d’Alexandre Bru séduisent l’œil et flattent le palais.

La Salle à manger du restaurant Sens Bistrot Contemporain, photo @sophiejuby

Alexandre Bru, une cuisine de saison précise, juste et délicatement présentée.

En novembre, j’ai adoré son menu d’automne aux parfums boisés où chaque recette est mise en valeur par une présentation d’une infinie délicatesse. On aime l’assiette dès qu’elle arrive, nette, lisible, puis on goûte le service en salle digne d’un bel étoilé avec pour chaque plat l’ajout d’une sauce, d’un jus réduit. La dégustation fait le bonheur de nos papilles émoustillées par la mise en scène. Les cuissons parfaites subliment les beaux produits, tous sourcés avec un soin infini par le chef qui choisit ses producteurs en Aquitaine. Rien n’est laissé au hasard, pas même le pain bio qui vient de la maison Grain, une nouvelle adresse de qualité du quartier Saint Seurin.

Éveil des sens, le menu de novembre en images :

  • Mises en Bouche
  • LA BETTERAVE, Parfumée au café blue mountain, myrtilles lacto-fermentées,  crème de burrata et hibiscus
  • LA LANGOUSTINE, Condiment citron brulé, ail noir, bouillon base be siap et huile de carcasses
  • LA LOTTE, Cuite à la vapeur douce, cannelloni de champignons, pignons de pin, purée de persil à l’ail confit, chanterelles au vin jaune du Jura et jus brun d’arêtes au Lillet rouge
  • LE PORC BASQUE DE LA FERME ELIZALDIA Travail autour de la châtaigne, butternut rôti au miel de châtaigner de Thibault Chaumont, shiitakés
    et jus de cochon infusé à la fève de Tonka
  • LE SAINT-MARCELIN DE CHEZ PIERRE ROLLET Coing, pomme pink lady et cidre du domaine Eric Bordelet
  • LE CHOCOLAT ET L’ALGUE Le chocolat Mayan red 80 % de la maison xoco en jeu de textures, algues et agrumes

Chez Sens Bistrot Contemporain, effet waouh dès les amuse-bouches.
Le Saint Marcellin servi chaud et travaillé en idée gourmande.

On se quitte en douceurs avec quelques mignardises, pâtes de fruit et truffes maison, une conclusion digne d’un étoilé pour cette belle adresse dont on va continuer de parler. Sens Bistrot Contemporain, l’étoile montante de la gastronomie bordelaise, me semble bien parti pour faire un très joli parcours.

Sens Bistro Contemporain

  • 93 rue de Soissons, Bordeaux
  • 09 83 45 52 29
  • Le midi menu 24€, le soir58€ et 75€
  • Mardi soir, mercredi au vendredi midi et soir + samedi soir

Chronique de novembre : la cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca

France bleu 11/2022 : la cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca

Novembre, cette fois-ci nous y sommes, c’est l’automne. Fini le bel été indien, nous allons vers des journées plus courtes et plus froides. En cuisine, c’est le grand retour des soupes et des mijotés, on cherche le confort. On veut toujours de la joie, du sourire comme sur le plateau de France Bleu. 

Pour vous aider à mettre du bonheur dans vos cuisines, j’ai trouvé un livre qui fait du bien

La cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca aux Éditions Sud-Ouest

Clichés du verger, de vaisselle vintage et d’enfants sages, on adore l’univers campagne bohême de Marie.

Les recettes ? Rien de technique dans ses propositions mais des ingrédients originaux qui viennent donner du peps à des préparations familiales. 

Vous connaissez cet auteure et blogueuse culinaire ?

Marie est une fille incroyable, une boulimique de la vie et du travail.

Imaginez, Marie Chioca est à la fois maman de six, 4 filles et deux gars, auteur du blog Saines Gourmandises, de nombreux livres de cuisine tout en étant photographe et créatrice de contenu. 

Et pour notre plus grand plaisir, elle a un talent fou pour la mise en scène, la mise en avant de son petit monde et de ses recettes. 

Du coup son livre, il attire déjà par la qualité de ses images qui nous font entrer dans l’univers campagne bohême de Marie. Clichés de son verger, de sa vaisselle vintage, visuels rehaussés de linge en lin et d’enfants sages, on adore. 

Ensuite on aime le parti pris pour une cuisine festive toute l’année. Le livre traite aussi bien de Noël que des buffets de l’été sans oublier les fêtes de Pâques et les belles journées d’automne. 

Des recettes accessibles au cuisinier amateur

Une fois posé, le postulat de manger bio et de saison, Marie Chioca nous ouvre les portes de sa cuisine avec des recettes accessibles à tous. Rien de technique dans ses propositions mais des ingrédients originaux qui viennent donner du peps à des préparations familiales qui font la part belle au végétal et aux légumes oubliés. 

Il y a aussi un gros travail de présentation, de très bonnes idées  pour transformer un plat familial en vrai idée festive. Ex la tarte soleil aux jeunes courgettes où la pâte est découpée de façon à former une couronne. Le visuel est superbe. Cela donne terriblement envie.

Tarte aux courgettes, recette de Marie Chioca

Dernière chose à souligner : le choix des ingrédients. Avec Marie Chioca, on peut se faire plaisir sans se ruiner. Elle nous donne de très belles astuces comme celle avec le topinambour qui a des parfums de truffe quand on l’ associe avec de la pomme de terre et des noix fraîches. 

Noël approche, je vous suggère un tour chez votre libraire ou sur le site des Éditions Sud-Ouest, vous y trouverez le livre de Marie.

La cuisine des jours de fête, de Marie Chioca

  • Editions Sud-Ouest
  • 192 pages
  • 70 recettes de fête pour toute la famille
  • 22 € chez tous vos libraires. 

France Bleu octobre : le Festin

Ce matin sur France Bleu Gironde, je partageais mon coup de cœur pour une maison d’éditions bordelaise : Le Festin .

Le replay de l’émission ici

Quand on aime son Aquitaine, on ne peut qu’être fan de cette revue d’art, de son parti pris régional, patrimonial et de sa mise en avant des savoir-faire locaux et des bons produits. 

J’ai voulu en savoir un peu plus sur cette maison et pour vous j’ai rencontré son fondateur et directeur Xavier Rozan. On a échangé sur l’entreprise et sur un numéro qui à toute sa place dans côté Saveurs en Gironde puisqu’il a pour titre : À la table du Sud-Ouest. Sorti en 2021, ce spécial gastronomie est un numéro collector en raison de son approche originale de la cuisine et de la qualité de ses signatures, deux constantes pour le Festin.  Il suffit de le feuilleter pour en comprendre l’essentiel.

Le Festin

C’est riche comme les pâtisseries à l’ancienne, des bons ingrédients, de la gourmandise et du savoir-faire.  

Un couverture choc

Des plumes reconnues

En premier, il y a :

Une couverture choc : la Ferme aux Grives de chez Michel Guérard

A la table du Sud-Ouest, comme toutes les autres revues signées le Festinnous interpelle par sa couverture. A chaque fois, c’est une superbe image, souvent un monument emblématique de la région qui porte le magazine et le résume tout à la fois. La première n’est pas choisie au hasard.

L’ image fait la synthèse du numéro et doit parler aux lecteurs.

Xavier Rozan

La photo d’illustration d’ À la table du Sud-Ouest nous montre l’intérieur du restaurant de la Ferme aux Grives à Eugénie les bains. En premier plan les tables dressées avec le mobilier rustique chic, en second plan une somptueuse table de ferme sur laquelle sont installés les légumes du potager dans une mise en avant opulente et colorée. Enfin, en arrière- plan l’œil est attiré par un tableau de scène paysanne.  

Mise en scène parfaite comme tout droit sortie d’un magazine de décoration campagne chic, c’est magnifique.

Au-delà de l’image, la symbolique est très forte. Michel Guérard incarne le patrimoine gastronomique du Sud-Ouest lui qui fut longtemps seul trois étoiles d’Aquitaine et qui reste un des inventeurs de la cuisine du XXième. 

Ensuite, au-delà du choc des photos, on trouve dans cette revue

Un ensemble d’articles signés de spécialistes reconnus.

 Puisque L’autre spécificité du festin, c’est de faire appel à des spécialistes, des universitaires et conservateurs de musée, tous experts en leur domaine. 

Dans ce numéro dédié à la gastronomie interviennent en particulier Philippe Meyzie et Corinne Marache, professeurs de l’université de Bordeaux Montaigne. Ces plumes savantes nous convient à un voyage temporel à la découverte des produits et des savoir-faire culinaires d’Aquitaine.

un menu à faire saliver les gourmands.

Il commence autour d’un repas gastronomique en Aquitaine, continue avec les foires grasses de Brive, l’élevage du cochon, le farci poitevin, la poule au pot, le bœuf de Bazas pour aller vers les desserts et en particulier l’incontournable gâteau Basque.

Le vin n’est pas oublié. En fin de numéro, on va parler des Châteaux Bordelais, du Cognac et de son cousin l’Armagnac.

Je n’en dis pas plus, vous l’avez compris, on se régale dans ce numéro pantagruélique. Si Vous ne l’avez pas déjà consulté, je vous invite à aller sur le site du Festin où vous trouverez les numéros accessibles à la vente.  prix 15€

France bleu octobre : Le Festin