Fidèle à la tradition de l’Agneau Pascal, je mettrai une nouvelle fois, ce produit délicat sur ma table de fête. Je ne vais pas changer le menu, j’aime trop ces rendez-vous gourmands avec les délices du printemps. En entrée des asperges, pour suivre de l’agneau et au final un gâteau au chocolat. Je me répète mais avec à chaque fois une nouvelle recette et cette année, je pars sur une viande confite au cidre.
Je partage mon envie d’un plat accessible à tous, pourvu que l’on dispose d’un peu de temps. Pour le bon goût, je vous suggère d’utiliser les meilleurs produits, achetés en circuit court si possible, auprès de vos artisans ou au marché. On peut aussi choisir de se faire livrer. A Bordeaux et dans le Sud-ouest, les éleveurs d’agneau des Pyrénées viennent nous livrer gratuitement (lien pour le drive fermier ici). C’est une bonne occasion de découvrir ou redécouvrir un produit d’exception, une viande issue d’une filière traditionnelle de montagne.
Recette Agneau de lait des Pyrénées, les ingrédients
| Agneau confit au cidre, les ingrédients pour 6 personnes |
L’agneau de lait est âgé au maximum 45 jours. Il est beaucoup plus petit que son copain appelé simplement agneau qui peut afficher jusqu’à 10 mois. Je vous mets en suivant, un mémo pour prévoir votre marché.
NB : pour ceux qui sont loin des Pyrénées, on produit d’excellent agneau dans bien des régions. La recette est réalisable avec toute viande de qualité.
| Morceaux | Agneau de lait | Agneau |
| Epaule | 1 pour 3 personnes | 1 pour 5 personnes |
| Gigot | 1 pour 6 personnes | 1 pour 6 à 10 personnes |
| 3 oignons rouge de bonne taille (1/2 par personne) |
| 50 cl de cidre artisanal |
| 3 cuillères à soupe de basalmique de pomme – ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme. |
| 12 pruneaux |
| 25 gr de beurre |
| huile d’olive, sel, poivre |
Agneau au four en cocotte
- Sortir du froid, une heure avant cuisson pour mettre la viande à température.
- Préchauffe le four à 160.
- Verse dans une cocotte 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mets à chauffer
- Fais colorer ton épaule 4 minutes de chaque côté à feu vif.
- Ajoute 50 cl de cidre artisanal et 3 cuillères à soupe de balsamique de pomme
- Assaisonne de 10 gr de sel, et de poivre fraîchement moulu.
- Mets le gigot au four dans la cocotte fermée pour 1h. Retourne la viande une fois à mi-cuisson.
- Au bout d’une heure, transvase la viande dans un plat à gratin. Plus sympa pour le service.
- Mets le four en position grill. Fais dorer la viande tout en surveillant qu’elle ne brûle pas.
- Dès qu’elle est bien colorée, éteins le four et laisse la viande au chaud encore 30 minutes.
La sauce oignons rouges et pruneaux moelleux
- Pendant que l’agneau cuit au four, prépare la sauce.
- épluche et coupe les oignons en morceaux grossiers.
- Fais les revenir gentiment avec 25 gr de beurre. Remue souvent et prends patience. Il faut attendre que les légumes cuisent, je dirai bien 20 minutes.
- Réserve.
- Quand l’agneau a cuit 1 heure, prélève le bouillon avec une louche et arrose tes oignons.
- Ajoute 8 pruneaux ou 2X le nombre de convives et laisse réduire à feu doux. (15 minutes)
- la sauce doit être sirupeuse.
Le service de l’agneau confit
L’agneau confit se sers dans son plat. La viande recouverte de sauce et accompagnée de légumes du moment rôtis à l’huile d’olive. Les convives ont plaisir à se servir sans manière avec une cuillère car la viande est si tendre qu’un couteau n’est pas nécessaire. A côté, pour mes hommes, je rajoute des pâtes fraîches, c’est hyper bon recouvert de sauce.
L’accord mets et vin
Un jour ordinaire, je conseille de continuer avec le cidre utilisé dans la recette. Un peu de sucre et une pointe d’amertume, le bon accord.
Pour un jour de fête, on va aller chercher un vin délicat. Ici à Bordeaux, on va partir sur un Pauillac. On peut aussi aller vers la Bourgogne ou pourquoi pas un vin plus costaud comme un bon Crozes-Hermitage.
L’agneau de lait des Pyrénées
Dans cette recette, j’utilise de l’agneau des Pyrénées, une viande savoureuse dont l’intérêt gustatif se double d’un intérêt sociétal. La production soumise à un cahier des charges très strict garanti l’excellence. Elle permet aussi de maintenir une agriculture en zones de sols pauvres, d’entretenir des paysages qui nous sont chers et de préserver la biodiversité avec l’élevage de races locales.
Les éleveurs d’agneau sont soumis au respect d’un cahier des charges qui encadre de façon très stricte les conditions de production. Pour être estampillé du label agneau des Pyrénées, et du Label rouge, l’agneau doit:
- être 100% pyrénéen, issu de race locale type Béarnaise, Manech à tête rousse ou Manech à tête noire. être né et élevé sur l’aire géographique de l’IGP, en montagne ( 80% des éleveurs) en pleine nature.
- être nourri exclusivement au lait de sa mère par tétée au pis, ce qui rend sa chair plus juteuse et plus fondante qu’un agneau classique qui aura lui une alimentation mixte lait+ céréales. La brebis, la mère, doit être nourrie en pâturage au moins 8 mois dans l’année
- Pour les agneaux, aucun traitement sanitaire ou antibiotique n’est toléré. Si un problème sanitaire important nécessitant un traitement, l’éleveur avertira son groupement et le notera sur son carnet d’agnelage. L’agneau sera alors exclu de l’IGP.
- être âgé de 45 jours au plus.
Au final, l’IGP défend un élevage extensif qui suit le cycle naturel de reproduction et respecte l’animal. Cette philosophie rejoint nos envie d’une consommation raisonnée et réfléchie de protéines animales. Faire la part belle au végétal tout en apportant en complément de la viande d’excellence, C’est mon idée de l’alimentation de demain. Alors faisons-nous plaisir avec cet agneau confit au cidre.
Joyeuses Pâques à tous.
