Diner au Pressoir d’Argent

En grande amoureuse de Bordeaux, j’ai tatoué sur le cœur ses monuments emblématiques. Je ne me lasse pas de les contempler et chaque visite est une nouvelle découverte.

J’ai eu la chance de retourner à l’Intercontinental, le Grand Hôtel Bordeaux, ce fut une belle soirée. Je vous en livre ici l’essentiel.

Tout a commencé par la montée des marches, et comme à Cannes, je me suis retournée. Nul photographe ne criait mon nom, mais j’avais envie de savourer le cadre, cette superbe place de la comédie avec le Grand Théâtre en vis-à-vis. Ensuite, avec mon binôme d’un soir, on se l’est joué, vie de palace. Dans le somptueux hall d’entrée décoré de magnifique bouquets signés Fabrice Lenormand, nous sentions battre le cœur du bâtiment au rythme du va et vient des clients et du ballets des réceptionnistes.

Nous sommes montés à l’étage pour gagner la salle à manger du Pressoir d’Argent Gordon Ramsay. La pièce impressionne par ses dimensions, sa hauteur de plafond et la décoration d’inspiration XIX du flamboyant Jacques Garcia. J’ai craqué pour les suspensions, de gros bulbes en métal et verre coloré qu’on aurait aussi bien vu dans une maison des années folles que dans un film de science-fiction. 

La salle à manger du Pressoir d'Argent, Bordeaux.

Confortablement installés autour d’une belle table nappée de blanc, nous avons diné autour du menu Héritage, une création du nouveau chef Alexandre Koa et du chef pâtissier Gaetan Fiard.

Alexandre Koa, chef du Pressoir d’Argent, Bordeaux. Photo Sophie Juby

Le Menu Héritage du Bordeaux Gordon Ramsay

Le menu Héritage, telle une balade au plus près des territoires d’Aquitaine, nous invite à découvrir les produits offerts par une nature généreuse.

L’énoncé des plats simple et sobre nous annonce les recettes au travers de leurs ingrédients. Une lecture attentive nous en dit déjà beaucoup sur la démarche du chef Alexandre Koa qui s’est emparé des traditions culinaires de la région et de son côté gaillard si cher à la clientèle bordelaise. Sa démarche traduit le positionnement du restaurant à la fois marqué par son charismatique chef en titre Gordon Ramsey qui attire une clientèle internationale et une volonté d’ancrer la table dans sa ville, Bordeaux. 

  • Huître 
    • Andouille du Béarn – Salicorne – Béarnaise 
  • Petit-Gris 
    • Crépinette – Poireaux – Cagouillade 
  • Lieu Jaune 
    • Asperges – Laitue celtuce – Chaudrée 
  • Boeuf 
    • Champignons – Timiz – Bordelaise 
  • Fraise 
    • Miel de Bourdaine – Armagnac – Baie de Timur 
  • Chocolat 
    • Gavotte – Noix de pécan – Citron noir 

Ce menu s’appuie sur le produit, base de toutes les créations d’Alexandre Koa. Ensuite, il y a le travail d’association, de création sur les accompagnements dans une envie d’équilibre entre gourmandise et fraîcheur. 

Pour accompagner, nous aurons du pain maison à la belle croute croquante, mélange de farine blanche et complète à la mie dense et aussi des pains spéciaux adaptés aux recettes.

Côté boisson, on se laisse guider par directeur de salle et sommelier Kevin Quinsenac. Dans la carte aux mille références, il nous a choisi un Bordeau blanc opulent au nez boisé d’avoir séjourné barrique, un Château Fieuzal 2018. Sur le faux filet de bœuf limousine maturé soixante dix jours, nous sommes passé sur un Bourgogne rouge, clin d’œil au pays de mon homme. 

Et au final, un Mas Amiel, vieux millésime, vieilli vingt ans en fut, une association très sud de Grenache, Carignan et Macabeu. Ce vin doux a fait merveille sur le chocolat.

Mon plat coup de cœur le Petit gris.

Si j’ai apprécié les cuissons parfaites de la langoustine (juste nacrée) et du poisson, j’ai craqué pour le Petit- gris, une création So French du chef Alexandre Koa. On y retrouve le fil conducteur de son menu, partir d’un produit local (l’escargot), prendre le risque d’une recette assez gaillarde (une base crépinette de porc), détourner son classique (l’escargot est servi avec une persillade basilic) et ajouter de la générosité avec la sauce cagouillade au vin blanc et jambon noir de bigorre. L’ensemble nous donne une assiette tout en puissance et gourmandise. 

Petit- Gris, Crépinette – poireaux – cafouillage, une création du chef Alexandre Koa

Photo Sophie Juby

Les desserts de Gaetan Fiard.

Responsable du sucré depuis quelques mois, Gaëtan Faird travaille en parfaite intelligence avec le chef Koa. Il conçoit ses assiettes à partir du produit du moment, lui associe un classique de la cuisine française et fait twister le tout dans une présentation modernisée.

Ce soir-là, nous avons fait notre miel de son pré-dessert, une dacquoise amande surmontée de rhubarde confite au Sauternes. Pour suivre, un baba en cylindre et ses fraises Gariguette et au final l’indispensable chocolat servi en gavotte et associé au citron vert séché pour une note d’acidité. 

En salle, le service fait le show 

Indispensable à la mise en scène du repas gastronomique, le service du Grand Hôtel réjouit les convives par son entrain et son professionnalisme. 

Kevin Quinsenac, directeur de salle, met en scène la cuisine du chef aidé d’une équipe souriante et efficace. Plat chaud présenté sous cloche, énoncé détaillé des recettes, service de sauce à la place, les ingrédients d’une table de luxe à la française sont bien présents. Nous voici propulsé au cœur d’un spectacle parfaitement rodé où chacun joue son rôle à la perfection. 

Gaëtan Fiard, Kevin Quinsenac, Alexandre Koa, Chefs et directeur de salle du Bordeaux Gordon Ramsay.

Photo Sophie Juby

Décor de Théâtre, mise en scène comme au spectacle et menu gastronomique, ce fut une soirée réussie. Merci aux équipes salle et cuisine, merci aux chefs. Pour ceux qui seraient tentés par l’aventure, je vous mets l’adresse du site et les prix de menus. Pour une belle occasion, un anniversaire, le diner au Pressoir d’Argent fait partie des expériences à créer de beaux souvenirs.

Déjeuner à la Grand’Vigne, chef Nicolas Masse. 

Le déjeuner à la Grand’Vigne comme une invitation à découvrir l’univers poétique et végétal du chef Nicolas Masse.

En 2022, je profitais de la fermeture pour embellissement du restaurant des Sources de Caudalie pour aller à la rencontre du Chef Masse. Dans un entretien en liberté, nous avons évoqué son parcours, sa philosophie cuisine et son cheminement vers un menu au plus près du terroir et du végétal.

Cette année, à l’occasion d’un déjeuner de presse, j’ai eu la chance de tester le menu Terre de Vignes de printemps. Je partage ici mes émotions et mon émerveillement devant la délicatesse, la créativité des présentations et la subtilité des goûts. 

Nicolas Masse, chef du restaurant la Grand’Vigne, Martillac en Gironde.

Légumes et Fleurs comestibles, stars des assiettes de Nicolas Masse.

Dans la salle à manger entièrement redécorée en 2022, le chef sublime son terroir tout au long d’un menu qui de la tisane d’accueil au dessert fait la part belle aux produits du potager du domaine et de ses fournisseurs locaux. Ici les légumes et les fleurs comestibles sont les vraies stars des recettes et tiennent le devant de la scène. 

A titre d’exemple, je prendrais le premier plat, le caviar végétal. Le chef propose une tartelette de petit pois du jardin qui cache en son intérieur une base de caviar Osciètre qui apparait seulement lors de la coupe. Un vrai renversement de valeurs doublé d’un tsunami de saveurs. Un pur délice. 

La suite est au diapason, les vins sont en accord grâce au travail d’Aurélien Farrouil sommelier à Caudalie depuis presque vingt ans. Notre déjeuner nous a donné l’occasion de faire un joli tour de France des vins blancs, Bourgogne, Alsace, Loire et le Blanc de Smith Haut Lafitte pour conclure avec le rouge du domaine. 

Last but not least, l’expérience Caudalie comprend une partie sucrée de qualité avec les desserts d’Anthony Chenoz, de sublimes compositions éphémères à l’équilibre entre puissance et légèreté.

Les desserts de la Grand’Vigne : des créations éphémères délicates et peu sucrées.

Le pâtissier des Sources de Caudalie travaille ses assiettes avec une même envie de mixer son terroir, les produits du jardin avec des recettes et des techniques acquises aux côtés des meilleurs. Ce natif d’Aquitaine que j’ai connu à Cordeillan Bages a considérablement évolué. Il nous a bluffé avec ses Notes Aromatiques :  un blanc vapeur parfumé au gin, garni avec un cœur de riz au lait auquel pour le croquant, le chef a ajouté du riz soufflé. On Top, pour balancer vers le végétal il a placé un sorbet livèche. 

Ce nuage à croquer ravi l’œil et comble les papilles, c’est frais, léger et peu sucré. On adore cette nouvelle cuisine qui part d’une glace, d’un sorbet et nous raconte une jolie histoire. 

Je te joins l’assiette du Pré-dessert

– Jardin Sucré : Fraises du lot, sorbet baie roses, émulsion d’agastache. Sigalas Rabaud, Sauternes 2018. 

Ceux qui cuisinent devraient retenir l’idée du sorbet baies roses, une vraie claque gustative.

Parvenus au bout de notre voyage sensoriel, il nous fut difficile de quitter Caudalie. L’expérience fut si intense, si riche d’émotions gourmandes qu’on aurait bien prolongé le séjour à l’instar des happy few résidents de l’hôtel de charme. L’heure fut pourtant venue de nous dire au revoir et de remercier Alice Tourbier, notre hôte et propriétaire avec son mari Jérôme de ce lieu enchanteur. Nous sommes partis à regret mais tellement riches de belles images et de souvenirs gourmands de cet incroyable déjeuner à la Grand’Vigne, la table du chef Nicolas Masse. 

Ressources, nouveau restaurant étoilé,  Guide Michelin 2023

Ressources, nouveau restaurant étoilé,  Guide Michelin 2023

Belle performance pour le restaurant Ressources. Ouverture en octobre 2022 et bim, cinq mois plus tard, l’adresse décroche le graal, l’étoile au guide Michelin 2023.

Ça vous étonne ? Nous, les Bordelais, amateurs de bonne chère, pas vraiment. Ressources, c’est du solide, un chef Tanguy Laviale que l’on a connu étoilé pour Garopapilles, un associé Daniel Gallacher déjà chef propriétaire d’un gastro réputé à Bordeaux, une équipe motivée dont certains venus de la team Garopapilles et une salle tenue par Maxime Courvoisier sommelier de métier comme ses deux équipiers. Déjà là, on est bien. 

Ensuite, si tu goûtes, tu valides. Le Michelin ne s’est pas trompé. Ressources mérite son étoile pour sa cuisine d’auteur, innovante et précise portée par des valeurs sociétales fortes. Avec cette nouvelle table, Tanguy Laviale fait le pari d’une cuisine qui met l’humain au centre et inscrit la durabilité dans ses pratiques. 

Ressources, le Bistro chic du quartier Fondaudège.

Les foodies bordelais sont super contents d’avoir retrouvé le chef rue Fondaudège. Ils valident l’emplacement du restaurant, une artère animée, emblématique du nouveau Bordeaux où l’on fait ses courses à l’épicerie vrac avant d’aller boire un verre en terrasse dans l’un des nombreux spots du quartier. Ressources avec son décor de bistro chic dans une harmonie de bois et noir s’intègre naturellement au paysage. Dès la porte franchie, on sait qu’on va passer une bonne soirée. 

Je qualifierais l’adresse de bistro pour son décor où les fondamentaux du genre ont pris un bon coup de jeune.  L’incontournable bar, carrelé de noir est prolongé d’un comptoir type mange debout éclairé d’un jeu de suspensions au look industriel. Les miroirs qui habillent les murs des brasseries parisiennes sont bien présents ici sous la forme d’une collection de tailles et styles différents. 

Autre meuble de la modernité, la cave à vin format XXL installée à l’avant du restaurant pour donner le ton. Ici on a la passion vin, celui que l’équipe va chercher chez les meilleurs grâce à ses allocations héritées du temps de Garopapilles. Le jour de notre shooting photo, j’y ai reluqué la livraison de Jérome Bretaudeau, la star du muscadet en biodynamie dont les vins sont aussi bons que rares. 

Ensuite, j’ajoute la note de chic pour l’ambiance, la jolie clientèle et les choix en matière d’arts de la table. J’aime les tables presque en marbre, les couteaux stylisés et les verres au pied si fin que la dégustation en devient un art. J’aime aussi la vaisselle, les contenants variés en forme et couleurs qui changent à chaque service donnant du rythme à notre dégustation.  

Je n’oublie pas le service emmené par Maxime Courvoisier chaleureux, de bonne humeur et professionnel. C’est sans chichi mais pas sans manière. 

Et au menu ?

La carte, assez courte nous invite à partir sur un menu en 3 plats (45€), 4 plats (60€) 6 plats (75€)  ou même no limit pour les joueurs. Maxime nous propose ensuite de faire confiance au chef qui va dérouler ses créations à chaque service. 

On se laisse faire sans problème et c’est parti pour une dégustation de produit de saison, de légumes de région et surtout de recettes originales portées par des ingrédients inattendus. Le chef déconstruit notre référentiel, joue la surprise pour mieux nous séduire. Les assiettes arrivent bien cadencées, la cuisine envoie sans nous faire attendre, le bonheur. 

La mise en scène reste sobre mais retour à la gastronomie avec les sauces servies en salle, devant le convive. En bouche, la dégustation ravie l’amateur de bonne chère. On est bien dans le registre de l’étoilé où l’équilibre des saveurs, la justesse des cuissons et des assaisonnements subliment un produit impeccablement sourcé. 

En mars, je me suis régalée de Saint Jacques fumées et betteraves rôties, sauce bikini ; mon homme avait les mêmes accompagnées de fenouil et d’un syphon de pomme de terre. On a continué avec des sardines en filet et de croquantes celtuce, une truite des Pyrénées en mode gravelax et son beurre montée à la carotte. Pour suivre une caille et ses légumes oubliés dont je tairai le nom pour ne pas dévoiler tous les secrets du chef. En final, une pomme façon tatin et un biscuit cédrat, mousse topinambour-noisette et tuiles de topinambour. 

Saint Jacques, sauce bikini, la recette.

Pour les fans du bien manger, je déroule la recette des Saint Jacques fumées et betteraves rôties, sauce bikini. 

Déjà sauce bikini, that’s a joke. Je peux en parler, je suis tombée dans le panneau, la brigade s’amuse à donner un nom rigolo sexy à ses sauces mais en vrai la sauce bikini c’est une Maltaise traduction pour les connaisseurs une hollandaise à l’orange. La team Ressources préfère l’appeler bikini, référence à l’atoll du pacifique et à ce micro-vêtement qui transforme les filles en bombes atomiques. 

Une fois posé le côté coquin-fun, on retrouve de la créativité et de la technique, deux approches encouragées au sein de la team où les recettes sont collégiales loin des histoires de management descendant ou le chef isolé dans son bureau travaille en solo ses créations pour les faire reproduire par son équipe. 

Saint Jacques, sauce bikini, une création de la team Ressources

Si je reviens à nos Saint Jacques, elles sont fumées sur place puis marinées une semaine à l’huile d’olive. Pour les accompagner des betteraves jaunes cuites longuement au four sur un lit de sel, épluchées, coupées en tranches et assaisonnées juste avant le service.  

Au final, cela donne un plat délicat en blanc et jaune, une couleur inhabituelle pour cette entrée de saison. C’est ça que l’on aime et que l’on vient chercher dans un restaurant gastronomique, de la surprise sur un produit connu et attendu. 

Tanguy Laviale me confirmera, lors d’un entretien post service, cette recherche d’effets nouveauté. S’il suit les saisons et travaille les mêmes produits que bien d’autres, il va solliciter son équipe pour apporter de l’inattendu à chaque étape de la dégustation. Exemple de cette posture, nous aurons le topinambour, légume oublié revenu au premier plan de la scène culinaire mais dans une version sucrée pour le dessert qui fonctionne très bien. 

Ressources, le laboratoire du projet Insight.

On pourrait continuer dans l’analyse du menu, toutefois, je vous en laisse la surprise, cela fait partie de l’expérience Ressources. 

Je termine avec un regard sur le projet Insight, l’autre activité du chef Laviale. Associé avec Grégory Gouyet, psychologue de la santé au travail, Tanguy ambitionne de contribuer à l’éducation alimentaire des enfants, à la création d’atelier culinaire et au développement d’un management durable, d’une écologie sociale. Il fait de Ressources un terrain d’expérimentation, une vitrine au service d’une nouvelle cuisine respectueuse de la nature et de l’humain. Le Michelin lui a accordé l’étoile, une belle récompense et un encouragement pour tous ceux qui prennent le risque de sacrifier une partie de leurs chiffres d’affaires pour offrir une meilleure qualité de vie au travail à leur personnel avec un vrai repos le week-end et des journées sans coupure. 

Sans coupure, cela veut dire pour le public, une ouverture limitée aux soirées. Ressources, le nouveau restaurant étoilé de Bordeaux, Guide Michelin 2023, ce sera du lundi au vendredi de 19 h 30 à 21 h 30 pour prendre sa table. A vos résa ! 

Agneau des Pyrénées confit au cidre

Fidèle à la tradition de l’Agneau Pascal, je mettrai une nouvelle fois, ce produit délicat sur ma table de fête. Je ne vais pas changer le menu, j’aime trop ces rendez-vous gourmands avec les délices du printemps. En entrée des asperges, pour suivre de l’agneau et au final un gâteau au chocolat. Je me répète mais avec à chaque fois une nouvelle recette et cette année, je pars sur une viande confite au cidre.

Je partage mon envie d’un plat accessible à tous, pourvu que l’on dispose d’un peu de temps. Pour le bon goût, je vous suggère d’utiliser les meilleurs produits, achetés en circuit court si possible, auprès de vos artisans ou au marché. On peut aussi choisir de se faire livrer. A Bordeaux et dans le Sud-ouest, les éleveurs d’agneau des Pyrénées viennent nous livrer gratuitement (lien pour le drive fermier ici). C’est une bonne occasion de découvrir ou redécouvrir un produit d’exception, une viande issue d’une filière traditionnelle de montagne.

Epaule d’agneau confite au cidre, les ingrédients.

Recette Agneau de lait des Pyrénées, les ingrédients

Agneau confit au cidre, les ingrédients pour 6 personnes

L’agneau de lait est âgé au maximum 45 jours. Il est beaucoup plus petit que son copain appelé simplement agneau qui peut afficher jusqu’à 10 mois. Je vous mets en suivant, un mémo pour prévoir votre marché.

NB : pour ceux qui sont loin des Pyrénées, on produit d’excellent agneau dans bien des régions. La recette est réalisable avec toute viande de qualité.

Morceaux Agneau de laitAgneau
Epaule1 pour 3 personnes1 pour 5 personnes
Gigot1 pour 6 personnes1 pour 6 à 10 personnes
3 oignons rouge de bonne taille (1/2 par personne)
50 cl de cidre artisanal
3 cuillères à soupe de basalmique de pomme – ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme.
12 pruneaux
25 gr de beurre
huile d’olive, sel, poivre

Agneau au four en cocotte

  • Sortir du froid, une heure avant cuisson pour mettre la viande à température.
  • Préchauffe le four à 160.
  • Verse dans une cocotte 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mets à chauffer
  • Fais colorer ton épaule 4 minutes de chaque côté à feu vif.
  • Ajoute 50 cl de cidre artisanal et 3 cuillères à soupe de balsamique de pomme
  • Assaisonne de 10 gr de sel, et de poivre fraîchement moulu.
  • Mets le gigot au four dans la cocotte fermée pour 1h. Retourne la viande une fois à mi-cuisson.
  • Au bout d’une heure, transvase la viande dans un plat à gratin. Plus sympa pour le service.
  • Mets le four en position grill. Fais dorer la viande tout en surveillant qu’elle ne brûle pas.
  • Dès qu’elle est bien colorée, éteins le four et laisse la viande au chaud encore 30 minutes.

La sauce oignons rouges et pruneaux moelleux

  • Pendant que l’agneau cuit au four, prépare la sauce.
  • épluche et coupe les oignons en morceaux grossiers.
  • Fais les revenir gentiment avec 25 gr de beurre. Remue souvent et prends patience. Il faut attendre que les légumes cuisent, je dirai bien 20 minutes.
  • Réserve.
  • Quand l’agneau a cuit 1 heure, prélève le bouillon avec une louche et arrose tes oignons.
  • Ajoute 8 pruneaux ou 2X le nombre de convives et laisse réduire à feu doux. (15 minutes)
  • la sauce doit être sirupeuse.

Le service de l’agneau confit

L’agneau confit se sers dans son plat. La viande recouverte de sauce et accompagnée de légumes du moment rôtis à l’huile d’olive. Les convives ont plaisir à se servir sans manière avec une cuillère car la viande est si tendre qu’un couteau n’est pas nécessaire. A côté, pour mes hommes, je rajoute des pâtes fraîches, c’est hyper bon recouvert de sauce.

L’accord mets et vin

Un jour ordinaire, je conseille de continuer avec le cidre utilisé dans la recette. Un peu de sucre et une pointe d’amertume, le bon accord.

Pour un jour de fête, on va aller chercher un vin délicat. Ici à Bordeaux, on va partir sur un Pauillac. On peut aussi aller vers la Bourgogne ou pourquoi pas un vin plus costaud comme un bon Crozes-Hermitage.

L’agneau de lait des Pyrénées

Dans cette recette, j’utilise de l’agneau des Pyrénées, une viande savoureuse dont l’intérêt gustatif se double d’un intérêt sociétal. La production soumise à un cahier des charges très strict garanti l’excellence. Elle permet aussi de maintenir une agriculture en zones de sols pauvres, d’entretenir des paysages qui nous sont chers et de préserver la biodiversité avec l’élevage de races locales.

Les éleveurs d’agneau sont soumis au respect d’un cahier des charges qui encadre de façon très stricte les conditions de production. Pour être estampillé du label agneau des Pyrénées, et du Label rouge, l’agneau doit:

  • être 100% pyrénéen, issu de race locale type Béarnaise, Manech à tête rousse ou Manech à tête noire. être né et élevé sur l’aire géographique de l’IGP, en montagne ( 80% des éleveurs) en pleine nature.
  • être nourri exclusivement au lait de sa mère par tétée au pis, ce qui rend sa chair plus juteuse et plus fondante qu’un agneau classique qui aura lui une alimentation mixte lait+ céréales. La brebis, la mère, doit être nourrie en pâturage au moins 8 mois dans l’année
  • Pour les agneauxaucun traitement sanitaire ou antibiotique n’est toléré. Si un problème sanitaire important nécessitant un traitement, l’éleveur avertira son groupement et le notera sur son carnet d’agnelage. L’agneau sera alors exclu de l’IGP.
  • être âgé de 45 jours au plus.

Au final, l’IGP défend un élevage extensif qui suit le cycle naturel de reproduction et respecte l’animal. Cette philosophie rejoint nos envie d’une consommation raisonnée et réfléchie de protéines animales. Faire la part belle au végétal tout en apportant en complément de la viande d’excellence, C’est mon idée de l’alimentation de demain. Alors faisons-nous plaisir avec cet agneau confit au cidre.

Joyeuses Pâques à tous.

Soupe de champignons et asperges vertes, recette.


Cuisiner de saison, entre février et mars, c’est un vrai challenge. En overdose de légumes d’hiver, on guette les primeurs pour donner du peps à nos recettes. Avec les premières asperges, j’ai imaginé une recette toute simple à base de champignons de Paris et de farine de châtaigne.

Soupe de champignons, farine de châtaigne et asperges vertes

Soupe de champignons, polenta de châtaignes et asperges vertes

les ingrédients pour 4 personnes

Dans cette recette, la polenta ou la farine de châtaigne apporte de la texture et le goût délicat du fruit de l’arbre à pain. En cuisine, on aime la châtaigne, source de glucides mais sans gluten.

300 gr de champignons de paris
1 oignon
2 cuillères à soupe de polenta de châtaigne ou de farine – à défaut 1 cuillère de farine de riz.
250 gr d’asperges vertes
20 gr beurre ou 2 cuillères à soupe d’huile
60 cl de lait, 40 cl de bouillon de légumes
sel, poivre
  • Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre + huile à feu doux. Ajoute l’oignon préalablement coupé en fines tranches. Remue.
  • Lorsque les oignons sont colorés, stoppe leur cuisson et réserve. Verse les champignons hachés dans la sauteuse et remue bien.
  • Mouille avec le bouillon chaud, ajoute le lait. Mélange bien le tout, ajoute la polenta (la farine de chataîgne). laisse cuire 15 minutes à couvert.
  • Pendant que la soupe cuit gentiment, épluche la base des asperges et coupe les têtes à 8 cm. fais cuire les tiges 5 minutes dans une casserole d’eau salée, ajoute les têtes pour 3 minutes. Egoutte
  • La soupe arrivée en fin de cuisson, mixe la préparation.
  • Dans une poêle, fais dorer à sec les asperges. Réserve.
  • Sers la soupe dans un bol, garni des tiges d’asperge coupées en morceaux et des têtes entières.

A servir avec un verre de blanc sec. Un Sancerre serait parfait pour accompagner cette soupe de champignons et asperges vertes.

Le Guide Michelin 2023, les étoilés de Gironde

Le Guide Michelin 2023 en Gironde, le retour du chef Tanguy Laviale.

Le 6 mars, le guide Michelin dévoilait son palmarès 2023 à Strasbourg. Derrière mon écran, j’ai suivi pour vous la cérémonie animée par Anaïs Bouton. J’ai vibré dans l’attente des résultats et pleuré avec Céline et Alexandre Couillon à l’annonce de leur troisième étoile. Leur joie, leur émotion était palpable. Ce fut un moment très fort. Superbe troisième étoile à Noirmoutier, un trophée pour les Pays de Loire. Ici, c’est moins la fête, La Rochelle a perdu sa troisième, trop triste pour le chef Christopher Coutanceau. 

Pour en venir aux résultats régionaux, en Aquitaine, nous avons 5 nouvelles tables étoilés :

  • Ressources, Tanguy Laviale, Bordeaux.
  • La Maison de Pierre, Nicolas Monceau, Hasparren.
  • Table Mirasol, Philippe Lagraula , Mont-de-Marsan.
  • Maison Ruffet, Villa Navarre, Christophe Canati, Pau.
  • Aumi, Mickael Clautour , Puymoyen.
Tanguy Laviale, chef restaurant Ressources

Ici à Bordeaux, Le guide Michelin nous la joue tranquille. On reprend les mêmes et on y ajoute un habitué du palmarès, Tanguy Laviale. Au lendemain de la période covid, le chef rêvait d’autres horizons et nous disait au revoir. Septembre 2021 marquait la fin de la belle aventure Garopapilles. (je vous en parlais ici)

Et puis en 2022, tout recommence, associé au talentueux Daniel Gallacher, il s’installe rue Fondaudège avec une partie de son ancien staff. Le public a suivi, le Michelin aussi. Ressources prend sa place dans la liste des étoilés Michelin.

Ce sera la seule innovation de 2023. La liste complète des étoilés ressemble à peu de choses à celle de 2022. On notera l’absence d’ONA, l’OVNI végan du bassin d’Arcachon qui disparait définitivement du paysage gastronomique de la région. Claire Vallée devient cheffe nomade, allant distiller de par le monde ses recettes de cuisine végétale.

Attention, un palmarès quasi inchangé ne change rien au mérite de ceux qui sont récompensés. Bravo à tous les lauréats dont je déroule la liste ci-après.

Les étoiles vertes en Gironde, palmarès 2023.

L’étoile verte a fait son apparition en 2020. Le guide Michelin en parle comme :

une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.

Le Guide Michelin

Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte. En 2023, le Michelin confirme mais n’ouvre pas la liste. Aucun promu parmi les candidats potentiels. Petite déception.

Les étoiles vertes en Gironde
RestaurantChefVille20222023
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion☘️☘️
ONAClaire ValléeArès☘️fermé
Le Prince NoirVivien DurandLormont☘️☘️
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon☘️☘️

Les restaurants deux étoiles en Gironde, palmarès 2023

Les restaurants deux étoiles Guide Michelin Gironde 2023
restaurantchefville20222023
La Grand’Vigne, les sources de CaudaleNicolas MasseMartillac⭐️⭐️⭐️⭐️
LaliqueJérome SchillingBommes⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’argentGordon RamsayBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Skiff Club, Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
La Table de PavieYannick AllénoSaint Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Les restaurants une étoile en Gironde, guide Michelin 2023

liste des restaurant une étoile en Gironde 2023
restaurantchefVille20222023
RessourcesTanguy LavialeBordeaux⭐️
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion⭐️⭐️
Maison Claude DarrozeYoann AmadoLangon⭐️⭐️
Le Logis de la CadèneAlexandre BaumardSaint Emilion⭐️⭐️
Maison NouvellePhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
L’Observatoire du GabrielAlexandre BaumardBordeaux⭐️⭐️
L’Oiseau BleuFrançois SauvêtreBordeaux⭐️⭐️
ONAClaire ValléeArès⭐️fermé
Le PatioThierry RenouArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsThomas MorelBordeaux⭐️⭐️
Le Prince NoirVivien DurandLormont⭐️⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième MurPhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Mathieu MartinBouliac⭐️⭐️
Le SolenaVictor OztronzecBordeaux⭐️⭐️
TentazioniGiovanni PiredduBordeaux⭐️⭐️

Des regrets quant au palmarès 2023 ?

On a tous une adresse favorite, un chef préféré et on aimerait que notre choix soit validé par le guide Michelin. Alors comme vous certainement, le palmarès 2023 me laisse sur ma faim malgré ses 630 tables étoilées et ses 44 nouvelles adresses. Cela fait partie du jeu. Un guide, ce n’est pas un annuaire, c’est une sélection raisonnée. les critères de choix du livre rouge peuvent nous échapper mais nous ne pouvons douter ni de son sérieux, ni de sa légitimité. En douter, ce serait comme de remettre en question le bien-fondé des jeux Olympiques. Qui voudrait priver les sportifs de haut niveau d’une si belle compétition ?

Le First Name, nouvel hôtel et restaurant quartier Mériadeck

Ici une chronique pour France Bleu Gironde : Le First Name Bordeaux, nouvel hôtel et restaurant quartier Mériadeck. pour la réécouter, clic ici.

Bonjour Isabelle, Bonjour Chef Jésus. Quel bonheur de vous retrouver Isabelle, vous nous avez manqué. Du coup, j’aimerais fêter votre retour à l’antenne. Si cela vous tente, on pourrait aller boire un verre dans un endroit hyper stylé. 

Je vous propose de découvrir le First Name Bordeaux, nouvel hôtel du quartier Mériadeck. En vrai, je ne vais pas parler de l’hôtel, (je ne saurais pas vous décrire les chambres, je n’y ai pas dormi) mais j’ai testé son restaurant le BADA, une adresse pour amateurs de bonnes tables dont la carte est signée Cédric Béchade, le chef étoilé de l’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle.  

Le First Name Bordeaux, au premier regard, c’est waouh, de la verdure et des bonnes ondes.

C’est d’autant plus sympa que de l’extérieur, rien ne laisse imaginer un tel endroit. Je vous situe, au Firstname on est rue Claude Bonnier, un endroit typique du quartier Mériadeck avec ses façades en béton époque 70 futuriste et son organisation de construction sur dalle en R+1. En vrai, pas vraiment fun. 

Dans ce monde de science-fiction minéral et gris, le First Name Bordeaux joue du contraste. 

Une fois passé la porte, c’est waouh, un shoot de lumière, une plongée dans un univers ludique et chaleureux. Dès l’escalier, aux marches de bois clair et aux murs végétalisés, on est pris dans une ambiance Feel Good qui ne nous lâchera plus le temps de notre expérience. A l’étage, Marc Hertrich et Nicolas Adnet, les architectes, ont imaginé un monde singulier bien balancé entre confort et design. Ils ont conservé la construction originelle avec sa structure béton et ses grands volumes dont le centre est habité d’un bar monumental. Autour de ce bar, la salle à manger offre aux convives le confort attendu dans un hôtel de classe internationale, tables espacées et sièges moelleux. Le décor très soigné avec un parti pris d’originalité séduira l’amateur de lieu atypique. 

Une autre des particularités de l’endroit, c’est d’offrir à ses hôtes l’opportunité de faire un reportage photo stylé. On peut se faire plaisir côté réseaux sociaux, au First Name Bordeaux, tout est instragammable, les chaises, les luminaires, le bar et les assiettes évidemment. 

Pour vous donner un exemple, ici et là sont posés des lampes dont le pied est un canard en métal doré ou un lapin dressé. Dans un coin, un nounours taille XXL vous tend les pattes pour un câlin et une photo souvenir comme on en fait avec Santa Claus au marché de Noël. Personnellement, je n’ai pas résisté à la tentation de poser avec Badaboum. 

Une cuisine signée Cédric Béchade

Une fois posé le décor, on va s’intéresser à la Food, un domaine supervisé par le chef Cédric Béchade. Pour le Bada, il a imaginé une cuisine Sud-Ouest, moderne et décomplexée. Il emprunte à la tradition ses recettes fétiches, à l’Aquitaine ses superbes produits et au monde ses spécialités pour twister ses assiettes à base de produit frais et de saison. 

Côté approvisionnement, on est dans le régional avec une volonté de s’inscrire dans le local. 

restaurant du First Name Bordeaux, le menu d’inspirations Sud-ouest

Je vous donne un exemple. En février, je me suis fait plaisir avec une entrée en mode cocktail et tapas. A deux, on s’est partagé trois assiettes, chou burger, taboulé du vigneron et rouleau de printemps de salade caesar. Pour suivre, des plats construits tout près du produit comme le canard en crépinette et purée de potimarron ou les chipirons sur topinambours en purée et en brunoise bien relevé de chorizo. Je me suis régalé de ce plat, un classique du sud-Ouest mis au goût du jour avec un légume oublié. J’ai terminé par une jolie gourmandise, une tarte au crémeux chocolat et grué de cacao. 

Pour résumé, mon diner au BADA fut une belle expérience dans un décor design cosy avec en musique de fond la programmation d’un DJ présent tous les jeudis. 

Alors J’y reviens, Isabelle, pour votre retour, on pourrait se faire le FirstName. J’ai pas parlé de l’addition, bon ça pique un peu mais un câlin avec badadoum, cela vaut bien un petit effort. 

Le Firstname, ce qu’il faut savoir

On en repassera : Le First Name Bordeaux dispose d’une terrasse avec vue sur la trop méconnue esplanade Charles De Gaulle, une promenade arborée, véritable oasis de fraîcheur en plein centre ville. Le Bada s’y installera aux beaux jours. On ira faire un tour. 

On va déguster Paris, Pourquoi on aime par Sophie Juby

Le 4 janvier, sur France Bleu Gironde, je revenais au studio pour une chronique culinaire. Je vous la livre encore bien chaude :

Bonjour Marie, bonjour chef Romain. Je suis ravie d’être avec vous pour débuter l’année et profite de l’occasion pour vous souhaiter le meilleur, de l’amour, de la joie et plein de moments légers et doux, des instants choux. De mon côté, je promets de mettre dans mes chroniques de vrais coups de cœur pour embellir votre quotidien.

Pour bien commencer, j’ai pensé à un livre qui nous ramène aux traditions du XIX quand les familles vivaient au rythme d’un almanach, sorte de livre encyclopédie qui servait à la fois de calendrier, de recueil de recettes et d’astuces.

On va déguster Paris

Ok, y’a quand même un blême. Ici, on aurait préféré Bordeaux, mais ne boudons pas notre plaisir, l’ouvrage et ses 448 pages a de quoi nous intéresser, nous amuser et nous apprendre sur Paris au sens large puisque l’on y parle de la région parisienne, terre de traditions culinaires. 

On va déguster Paris se veut à la fois, guide gastronomique, répertoire de recettes, inventaire du terroir et encyclopédie et nous on adore. Je vous dis ici pourquoi.

Pourquoi on aime On va déguster Paris

C’est déjà un bel objet riche de nombreuses photos et illustrations mises en page de façon ludique et dynamique. Au passage, je soulignerai son côté Gargantuesque dans la continuité des précédents ouvrages on va déguster. En plus de son chef de brigade, François Régis Gaudry, 80 contributeurs, 20 illustrateurs, 9 photographes et toute une équipe éditoriale ont porté ce projet hors norme. 

Recettes de soupes parisiennes, extrait du livre On va déguster Paris. ©Marabout/ France-Inter

Ensuite, il y a cette approche patrimoniale de la cuisine qui relie nos références culinaires à leurs histoires et traditions. Recettes, lieux et personnages célèbres nous sont présentés par des plumes expertes pour le plus grand bonheur des passionnés.

L’invention du restaurant, extrait d’On va déguster Paris, ©Marabout/ France-Inter

Je n’oublie pas le répertoire de bonnes adresses qui fera merveille pour planifier nos foodtrips dans la capitale. Tout y est : les boulangers, les bouchers, les marchés et les restaurants classés par catégorie du bistrot au palace. 

On aime aussi les recettes accessibles doublées de l’histoire de la spécialité. Tenez page 334, Loïc Bienassis nous dit tout sur la galette des rois. La double page  comporte une partie dédiée à la recette une autre à l’histoire du produit + les meilleurs spots où acheter cette spécialité. Sur le même modèle, vous trouverez 88 recettes qui constituent le socle de la cuisine classique, la blanquette de veau, le paris brest …

La galette parisienne, recette extraite d’ On va déguster Paris. ©Marabout/ France-Inter

Je n’en dis pas plus, je vous laisse découvrir l’ouvrage à votre rythme. On va déguster Paris se savoure de bien des manières, en lecture au fil des pages mais aussi au hasard. L’équipe éditoriale a travaillé à la double page et non de façon chronologique, ce qui laisse à chacun la possibilité de se construire son menu dégustation. Last but not least, je vous invite à aller rencontrer de François régis Gaudry qui sera en dédicace à la librairie Mollat le mercredi 18 janvier à la station Ausone de 18h à 19h30.

Pourquoi manger de la bûche à Noël ?

Si je vous dis Noël, avez-vous des images, des odeurs qui vous viennent spontanément à l’esprit ? De mon côté à ce mot, j’associe des tables garnies de volaille farcie et de bûche gourmande. Il me suffit d’y penser et il me vient des envies de vin chaud et d’épices, de douceurs et de chocolat.

Ce qui est amusant, c’est de voir que nous partageons souvent ces mêmes visions. Noël est un sujet qui rassemble comme le football français quand il gagne. À la veille de la demi-finale, on est tous derrière les bleus. Pour revenir à nos rituels de Noël, connaissez-vous leurs origines ? Savante depuis peu, je vous livre ici le résultat de mon enquête.

L’origine de la bûche de Noël. Pourquoi offrir des cadeaux à noël ? Quel menu pour le réveillon ? Je vous raconte Noël, ses traditions, ses origines.

Pourquoi fête-t-on Noël le 25 décembre ?

 On pourrait croire que Noël arrive avec la chrétienté. En réalité, cette célébration remonte à l’antiquité avec Les saturnales romaines – fêtes à l’honneur de Saturne à l’occasion du solstice d’hiver – lorsque l’un des pôles de la Terre atteint son inclinaison maximale par rapport au soleilLes jours diminuaient jusque-là, personne n’était sûr de revoir le soleil.

Les romains célébraient l’espoir du retour de la lumière quelque part entre le 17 et 24 décembre.  C’était au tour des maîtres de servir les esclaves ; on s’amusait, on recevait des cadeaux, on offrait des figurines aux enfants…

Les Chrétiens vont reprendre la fête au 4ième siècle avec le choix du 25 décembre pour la naissance du Christ par le pape Libère. (avant, la naissance du christ semblait avoir été en automne

Noël, tel qu’on le fête aujourd’hui est une invention relativement moderne puisque les usages se sont majoritairement installés au milieu du XIX siècle avec le sapin, les décorations de Noël et le repas de fête. 

le sapin de Noël trouve son origine dans  l’histoire sainte. 

A la fin du VII siècle, Saint Boniface, moine évangélisateur du moyen-âge en voulant convaincre des prêtres germains que le chêne n’était pas un arbre sacré, a fait abattre un vieux chêne. Celui-ci, en tombant, a écrasé tout sur son passage… sauf un jeune sapin. À la suite de ce miracle, le moine a nommé l’épicéa l’«arbre de l’enfant Jésus»

Son apparition est assez récente en France, il serait arrivé par l’Alsace Lorraine en 1521. En effet, des parchemins d’époque ont été retrouvés, attestant que les autorités surveillaient les sapins de la forêt de la commune de Sélestat (Bas-Rhin) pour que les habitants n’en abattent pas trop. Deux siècles plus tard, en 1738, Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, plante le premier sapin à Versailles.

La tradition du sapin décoré de bougies et de cadeaux viendra encore plus tardivement. Elle ne se répand en France qu’au XIX siècle portée par la famille royale britannique qui partage des images du  prince Albert et de la reine Victoria devant un magnifique sapin.  

Des boules, des guirlandes et une étoile ?

D’après l’anthropologue Abdu Gnaba, «les boules et les guirlandes symbolisent les constellations, le cosmos et le retour à la lumière». Tout en haut du sapin, trône l’étoile de Bethléem, celle qui guida les rois mages jusqu’à Bethléem.

Les boules de Noël ont une autre signification : le sapin représente également «l’Arbre de la connaissance du bien et du mal, du jardin d’Eden, dont la pomme a été mangée par Adam et Eve», continue l’anthropologue. C’est pourquoi, pendant longtemps, le sapin de Noël était décoré de fruits, notamment de pommes. On raconte que celles-ci furent remplacées par des boules, par un artisan verrier, en 1858, à la suite d’une très mauvaise récolte.

 l’origine du Père Noël ?

Notre bonhomme en habit rouge est un personnage migrant, qui a pris un peu de tous les pays où il est passé pour finir rhabillé en rouge et blanc, les couleurs de Coca-cola. 

Il était arrivé sur le continent américain avec les migrants au début du 17e siècle. Les Hollandais nouvellement installés aux États-Unis ont continué de célébrer la Saint-Nicolas, un évêque de Myre en Turquie, martyr des débuts de la chrétienté au 4e siècle. Sinter Klaas, le saint patron des enfants, devint alors Santa Claus.

Saint Nicolas, est fêté dans toute l’Europe de l’Est le 6 décembre. Patron des écoliers, on le célèbre particulièrement en Allemagne. Il descend du ciel en compagnie de son âne et de son double maléfique, le Père Fouettard, pour distribuer des cadeaux aux enfants, dans la nuit du 5 au 6 décembre. 

En 1822, Le pasteur américain Clement Clarke Moore imagine un conte pour enfants où il décrit Saint-Nicolas arrivant sur un traîneau mené par des rennes. L’histoire est reprise par le dessinateur Thomas Nast, qui dessine dans un journal new-yorkais, le «Harper’s Illustrated weekly», un vieux monsieur vêtu d’un costume en fourrure blanche tout droit venu du Pôle Nord. Ce n’est qu’en 1931 que la firme Coca-Cola le vêtit de blanc et de rouge, la couleur emblématique de l’entreprise. Cette incarnation du Père Noël s’exporte dans le monde entier. En France, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, elle se substitue peu à peu à la figure du Christ naissant le soir de Noël. 

«Saint-Nicolas», «Sinterklaas», «Santa Claus» ou «Père Noël»… Le 24 au soir ou le 25 au matin, ce vieux bonhomme bienveillant est toujours autant attendu des enfants. Tous les ans, ils cherchent à percer un mystère encore jamais découvert: comment sa large panse passe-t-elle par un si petit trou de cheminée?

 l’origine des cadeaux de Noël ?

Les cadeaux qui trônent au pied du sapin ont leur origine dans l’antiquité. Durant les saturnales, au moment du solstice d’hiver, il était coutume d’offrir des présents. Les cadeaux seront ensuite rattachés à la nativité, en référence aux présents offerts par les rois mages à Jésus, dans le récit de la Nativité.

Aujourd’hui, les cadeaux créent un lien avec une personne, d’après l’anthropologue : «C’est un peu comme si l’on prouvait les liens d’amour que l’on a avec les uns et les autres. Nous souhaitons montrer que l’on connaît l’autre, et pour cela, il faut anticiper son désir. C’est pourquoi l’on demande aux enfants d’écrire leur lettre au Père Noël.

L’histoire du réveillon

L’origine du réveillon tient aux pratiques religieuses. Le 24 décembre, les chrétiens se rendaient, souvent à pied, à la Messe de minuit après avoir fait un repas maigre. Puis à l’issue, on partageait un repas gras, le réveillon

Ce repas avait sa raison d’être par suite du jeûne de la veille, de la privation de sommeil, de la longueur des offices de la nuit, qui souvent duraient plusieurs heures – la grand’messe de minuit était précédée des trois Nocturnes des Matines et suivie des Laudes.  

Le menu

Longtemps le menu de Noël fut régional et adapté aux richesses des familles. Le porc constituait le plus souvent la base carnée du repas. Ainsi en Alsace, le réveillon se fait avec des saucisses, des jambons, des boudins arrosés de vin blanc. C’est le Kuttelschrnauss. Dans les milieux aisés, on consomme de l’oie, une volaille née au printemps et qui est juste à point pour la fin de l’année. Elle sera remplacée par la dinde rapportée du nouveau monde par les conquistadors. 

Au XIX siècle, les pratiques s’uniformisent, la dinde s’impose. On l’aime farcie et accompagnée de châtaigne, de pomme et de chou rouge. 

Les autres mets de Noël huîtres, foie gras et chocolat ont des origines incertaines. On pense que la consommation de fruits de mer s’est installée en hiver pour des questions de conservation des denrées. Il était plus facile de transporter ces produits fragiles les mois les plus froids. 

Le chocolat, produit de luxe à l’origine trouvait naturellement sa place dans les moments festifs et donc à Noël. 

Pourquoi manger de la bûche à Noël ?

L’origine de la bûche de Noël remonte au XVIe siècle. La tradition voulait qu’à la veille de Noël, une souche, une grosse bûche de chêne ou de bois fruitier soit coupée et ramenée dans chaque foyer. Le lendemain, on l’allumait pour la laisser se consumer lentement. Elle devait brûler jusqu’au nouvel an ou au moins trois jours durant. Les cendres recueillies étaient censées protéger la maison selon des croyances qui une fois encore remontent aux rituels païens du solstice d’hiver. 

Les flammes possèdent des vertus protectrices : si les étincelles sont nombreuses, la moisson sera bonne ; si des ombres bizarres sont projetées par la lueur du brasier sur le mur, un décès dans la famille est à prévoir ; les cendres protègent des maladies…

Au XIXe siècle, les grandes cheminées se faisant plus rares, la tradition évolue et la bûche en bois est remplacée par une plus petite bûche à déposer sur la table. Ce serait à cette époque que la bûche en bois est devenue une pâtisserie. Un pâtissier parisien, M Quillet, invente dans les années 1870 la crème au beurre utilisée dans une recette de bûche au chocolat. 

Noël chez nos voisins

Du Nord au Sud de L’Europe, on se retrouve sur un socle de traditions communes dont Noël pourraient être le socle. Pour autant, les habitudes culinaires sont diverses. Voici quelques exemples.

Le Christmas des anglais

Comme en France, les familles se réunissent autour d’un copieux repas dont le plat principal est une dinde rôtie. Mais c’est surtout le Christmas pudding qui est caractéristique du repas de noël.
Le plus pudding se prépare à l’avance car, d’après les Anglais, il se bonifie avec le temps… La recette, extrêmement compliquée, se compose de nombreux ingrédients aussi variés que des zestes d’orange, des raisins de Corinthe, des cerises confites, de la graisse de rognon de bœuf haché, de la soupe de brandy… Chaque convive reçoit une part afin d’avoir la chance de découvrir un des 6 objets qui ont été cachés dans le gâteau : 2 bagues qui apportent l’amour, la pièce de six pences, symbole de prospérité, le boutons de culotte pour le vieux garçon, le dé pour la vieille fille, et le petit cochon qui détermine celui qui es le plus gourmand.

Chez nos amis d’outre-manche, la fête ne se résume pas au 25. On peut dire qu’ils vivent au rythme de Noël tout le mois de décembre. C’est le prétexte de confectionner toutes sortes de gourmandises de petits biscuits tels que les célèbres mince pies ou tartelettes garnies de fruits secs.

Weihnachten en Allemagne

De l’autre côté du Rhin, Weihnachten commence avec l’installation des marchés de Noël, ou kristkindlesmarkt qui existent depuis le moyen-âge. Marché généraliste à l’origine, ils se transforment petit à petit en marché dédié aux fêtes. On y achète des décorations de Noël tout en se réchauffant d’un vin chaud parfumé.

Autre coutume : la couronne de l’avent. Confectionnée dans chaque famille le premier dimanche de l’avent, cette couronne symbole d’espérance se compose de branches de sapin ou de houx liées et surmontées de quatre bougies. Ces dernières seront allumées chacune à leur tour tous les dimanches de l’avent.

Cet avant sera ponctué de retrouvailles en famille et de grands moments de cuisine pour confectionner les traditionnels biscuits de Noël ou Weihnachtsplätzchen. Ce sont les mêmes délicieux petits gâteaux secs que l’on retrouve en Alsace, les étoiles à la cannelle, les sablés à la vanille sans oublier le pain d’épices et les spéculos.

recette de biscuit de Noël
Les biscuits de Noël

La veille de Noël est consacré aux derniers préparatifs et sera ponctué d’un repas généreux à base de salade de pomme de terre et saucisses. Ce n’est que le 25 décembre que la table sera vraiment plus recherchée. L’oie rôtie trônera au milieu de la table accompagnée de chou rouge et de pommes. En dessert, on se régalera d’un Christstollen, une sorte de pain brioché généreusement garni de fruits secs, d’amandes et de noisettes. Il se présente recouvert d’une belle couche de sucre glace.

Portugal : morue au four et pomme de terre

Au Portugal, la tradition ne parle pas de volaille farcie. Ici, le poisson emblématique du pays, la morue se déguste aussi à Noël. Ce jour-là, la mère de famille en fera un plat généreux. Le poisson est rôti au four sera servi accompagné de chou vert et de pommes de terre grenaille.

Je termine ici mon voyage au pays de Noël. Maintenant, nous savons tous pourquoi on mange de la bûche à Noël. Il ne nous reste plus qu’à nous plonger dans nos livres de recettes pour choisir celle qui fera le bonheur de nos convives. Traditionnelle à la crème au beurre, contemporaine en mousse fantaisie ou glacée pour plus de légèreté, la bûche se plie à toutes nos fantaisies. Pour un noël réussi, je vous la souhaite maison, gourmande et pleine d’amour.

Bordeaux Tasting 2022, une édition champagne.

Le Bordeaux Tasting, c’est une dégustation géante de grands Bordeaux organisée par le magazine Terre de Vins dans les locaux du Palais de la Bourse. Pour les professionnels et les amateurs, c’est une occasion unique de se faire plaisir à déguster des vins de qualité dans un cadre à la belle architecture classique. Au programme de cette onzième édition :

  • des rencontres avec + de 150 domaines dont 135 Bordeaux, 18 invités, 14 maisons de spiritueux et 24 maisons de Champagne.
  • des ateliers découverte organisés par l’Ecole du Vin de Bordeaux.
  • Des Masterclass

Fidèle à la manifestation, J’ai commencé ma journée par un moment léger et festif autour du Champagne. Cette année, les bulles avaient quitté l’église Saint Rémi pour s’installer Place de la Bourse, une position stratégique au coeur de la manifestation. J’ai continué par l’atrium du Palais de la Bourse où je me suis régalé de jolis Bordeaux.

Last but not least, j’ai terminé mon parcours au premier étage avec une déambulation dans les salons à la décoration un rien vieillotte de portraits de notables et autres tapisseries à thème. Les parquets anciens, les lustres à pampilles, les cheminées de marbre et la vue sur le fleuve depuis les immenses fenêtres servaient d’écrin au Pomerol et à une sélection de domaines venus du reste de la France.

Bordeaux Tasting 2022 : les coups de coeur de Sophie Juby

Gros coup de coeur pour les champagnes de producteurs présentés dans un nouvel espace simple mais lumineux qui facilite l’échange . Ce fut un vrai de bonheur d’aller à la rencontre de ces passionnés qui travaillent leurs vins au plus près des terroirs. En 2022, les maisons de champagne misent sur la diversité, les cuvées monocépage et toujours le Brut zéro dosage qui satisfait notre envie de fraîcheur. Ici ma short list des vins à tester absolument :

  • le Champagne Delavenne, récoltant manipulant à Bouzy.
    • Cuvée Nature, mon préféré sans sucre ajouté. Un bijou de fraîcheur, vif et citronné. 25€
    • Dom Basle, parcellaire faiblement dosé 7gr d’une liqueur maison (une exception dans la profession) composé d’un isolera de 17 millésimes et de sucre de canne. 25€
    • cuvée Rose Marne. 17% de Bouzy rouge dans cet assemblage pour une belle couleur et un goût de grenade et. de bonbon
  • La maison Lionel Carreau à Celles sur Ource, un champagne de l’Aube présenté par Oriane, la fille de la maison.
    • Cuvée PréemBulles, un zéro dosage d’une belle fraîcheur . 29€
  • Le champagne Lemaire et fils pour son ratafia en version modernisé.
  • Le champagne Massing pour ses vins de caractère.
    • cuvée Arcane – Brut façon Soléra avec 10% d’apport de vieux millésime- un vin vieilli 9 mois en fut de chêne – d’ou les tonalités boisées.
    • cuvée Terranum un rosé très coloré à la façon du rosé des Riceys produit dans la région. Vin de macération (12h max) à base de pinot noir.

Avec cette sélection, on peut se faire plaisir sans casser sa tirelire. C’est plutôt une bonne chose en pays de champagne où les prix décollent facilement. Si vous aussi, vous voulez tester, je vous invite à aller sur les sites de ces maisons. Malheureusement, on ne les trouve pas chez les cavistes bordelais. Mais commander en ligne est simple et rapide et beaucoup font des efforts sur les frais de port.

Bordeaux tasting 2022 : la sélection de Sophie Juby

Côté Bordeaux, j’ai goûté d’excellentes cuvées et surtout de très bons 2019. Porté par des conditions climatiques excellentes, ce millésime éclipse les 2017 et 2018.

Ma drink list de Bordeaux en provenance de tous les terroirs

  • Château Grand Corbin-Despagne, Saint Émilion Grand Cru
  • Les Médoc de Jean-Michel Caze, Château Lynch-Bages en Pauillac et Château Orme de Pez en Saint Estèphe
  • Château Jean Faure, Saint Emilion Grand Cru
  • Château Beauregard, Pomerol.

Bordeaux Tasting 10 & 11 décembre 2022 : Le programme

  • Bordeaux Tasting : Le concept. Bordeaux Tasting, c’est une RDV donné chaque année aux amateurs de Bordeaux et autres vins. Le magazine Terre de Vins offre au grand public une occasion unique de déguster en toute liberté 700 vins . 
  • Les Horaires : Samedi 10 décembre de 10h à 18h30. Dimanche 11 décembre de 10h à 18h.
  • Les sites : le Palais de la Bourse, Bordeaux Patrimoine mondial, nouvel espace place de la Bourse (champagnes), le Musée des Douanes (spiritueux)
  • Bordeaux Tasting : les Masterclass. En parallèle des dégustions libres et sur réservation uniquement, Terre de Vins organise des conférences dégustation à thème les Masterclass. Le programme est disponible sur le site du magazine. Allez y faire un tour et choisissez en conscience entre Riedel – l’importance de la forme des verres, Veuve Clicquot – la gloire du pinot noir, Trois bordeaux de légende : château les Carmes haut-Brion, Château Pichon Baron, Château Troplong Mondot ceci pour le samedi et pour le dimanche Le Millésime 2019 sur les Bordeaux et la Master classa de prestige dédié au château Margaux .
  • Les autres animations : les ateliers de l’Ecole du Vin de Bordeaux ( je vous en ai parlé sur le site http://lemeilleurdebordeaux.fr/les-ateliers-degustation-de-lecole-du-vin-de-bordeaux/
  • Le café de la Bourse, un programme d’interviews et de rencontres
  • Les Tarifs en pré-vente  : 
    • Pass 1 Jour 25 €
    • Pass 2 jours 39,00 € abonnement au journal compris.
    • Ces places donnent un accès illimité aux 3 sites de l’événement.
    • Réservation en ligne conseillée sur le site de Terre de vins