les récoltants, restaurant du champ à l’assiette.

Nouveau restaurant sur Bordeaux.

Les récoltants, une adresse du champ à l’assiette, ne pouvait que nous plaire avec son storytelling impeccable. Un trio sympathique, une cuisine saine et savoureuse et un lieu fait maison entre bohème et vintage, difficile de faire mieux. Invitée en novembre à découvrir le projet, je vous livre ici mon retour sur cette expérience good food. 

Jean Leproux, Mélia Roger et Thibaut Toulon, les Récoltants, Bordeaux. Photo Sophie Juby

Mélia, Thibaut et Jean, trois associés autour de valeurs communes.

Les récoltants sont trois, associés dans le projet d’une table et d’une ferme bio. Mélia Roger et Thibaut Toulon ont quitté Paris en 2020 après dix années à travailler, elle dans le marketing et lui dans la finance d’entreprise. Originaires du Sud-Ouest, ils ont choisi Bordeaux pour construire une nouvelle vie qui fasse sens avec leurs valeurs et leur vie de jeunes parents.

Pendant deux ans, ils ont muri leur projet, se sont formés en accéléré à la cuisine, au maraîchage et ont embarqué Jean Leproux dans l’aventure, un chef cuisinier dans le métier depuis une quinzaine d’années.. Puis ils ont cherché un fermage dans le Médoc et un local pour leur restaurant. Reprendre une terre en Gironde n’est pas facile mais nos entrepreneurs se sont accrochés à leur idée de produire en circuit court et ont finalement trouvé 6 hectares à Macau partagés entre une terre d’anciennes vignes et une belle prairie proche du fleuve, une parcelle nature certifiable en bio sans délai.

Au printemps 2022, la mise en culture démarre sur 2500 m2 avec l’aide d’un professionnel du maraîchage. En parallèle, les travaux commencent rue Sainte Colombe, là où nos paysans-restaurateur ont déniché le local de leur rêve. Quand l’été arrive, Mélia, Thibaut et Jean sont prêt à recevoir les premiers clients et à nous faire partager leur envie d’une cuisine contemporaine, saine et accessible.

Un espace partagé entre le marché de produit bio et la partie restauration. 

Dans le projet des récoltants, il y avait la vente des légumes de la ferme. Ils ont donc installé un marché en libre-service à l’avant du restaurant dans un espace ouvert à l’image d’un étal de primeur. Le restaurant, situé en second plan, s’organise en une succession de pièces avec en premier le comptoir de commande, puis un espace de vente à emporter dédié aux fromages et aux viandes et au fond deux vastes salles à manger avec vue sur la cuisine ouverte.

 L’ensemble a été décoré dans un esprit vintage qui mêle carreaux à l’ancienne, mobilier chiné et tables en pin fait maison. Pour la petite histoire, les plateaux des longues tables à partager sont faits des mêmes planches que celles du poulailler de la ferme.

La cuisine ouverte des Récoltants

Les Récoltants, le Menu

  • Le Menu du déjeuner est à 19 €
  • Plat uniquement 12 €
  • Le samedi un plat à partager en famille ou entre copains.
    • En automne, c’est le grand retour des mijotés, blanquette de veau ou effiloché de porc.
Un déjeuner de novembre aux récoltants

Les récoltants : une table ouverte du petit déjeuner au goûter.

L’idée des récoltants, c’est d’offrir plus qu’un restaurant.  Dès 8h30, on peut venir rue Sainte Colombe prendre son petit déjeuner, rester pour travailler, déjeuner le midi et partir en emportant de quoi dîner. La vente à emporter fait partie des propositions avec un choix de tartes salées et de gâteaux style coffee shop.Invitée par Mélia à tester le menu déjeuner, je me suis fait plaisir avec des assiettes colorées et savoureuses qui empruntent à la cuisine bien-être les légumes du moment. 

Waouh, quel concept. On ne peut qu’adhérer à ce projet plein d’enthousiasme. J’airais encore à dire dirais sur les récoltants et ce restaurant où manger du champ à l’assiette. Mais, je vous laisse la fourchette, à vous de tester maintenant. J’attends vos retours et commentaires. 

Les Récoltants, 18 rue Sainte Colombe Bordeaux

  • Café-cantine & marché fermier engagé
  • ferme bio dans le médoc
  • Lundi au vendredi 8h30 à 19h
  • Samedi 10h à 15h
  • Petit dej, déjeuner et snacking all day

Sens Bistro contemporain, l’étoile montante de la gastronomie Bordelaise

Sens Bistro contemporain, l’étoile montante de la gastronomie bordelaise.

Alexandre Bru, un chef de la short list des meilleures tables gastronomique du guide le Meilleur de Bordeaux 2022 reçoit en novembre, le Fork award 2022 en compagnie de cinq autre jeunes restaurateurs. Ma sélection est confirmé par le public. Trop miam ! Félicitations Alexandre.

Alexandre Bru, chef-propriétaire du restaurant Sens Bistrot Contemporain, Bordeaux. Photo @sophiejuby

Pour le plaisir de partager une bonne adresse, je te dis pourquoi on aime Sens Bistro contemporain

Une salle à manger vaste et confortable

Pour une première installation, Loren et Alexandre Bru ont choisi le secteur cité administrative – Primerose, un quartier bourgeois pour une adresse cosy. La salle à manger vaste et lumineuse offre aux convives tout le confort d’une table gastronomique avec ses sièges en velours gris et jaune et ses tables en bois clair. Le décor annonce le style de cuisine proposé par le chef, français et contemporain. Le soir, on choisit entre les deux menus Éveil des sens en 6 plats ou Découverte en 4 puis on se laisse porter par les good vibes et l’ambiance chaleureuse crée par Lauren, la femme du chef. Son homme nous propose une cuisine créative et raffinée servie par des présentations délicates de précision. Les assiettes d’Alexandre Bru séduisent l’œil et flattent le palais.

La Salle à manger du restaurant Sens Bistrot Contemporain, photo @sophiejuby

Alexandre Bru, une cuisine de saison précise, juste et délicatement présentée.

En novembre, j’ai adoré son menu d’automne aux parfums boisés où chaque recette est mise en valeur par une présentation d’une infinie délicatesse. On aime l’assiette dès qu’elle arrive, nette, lisible, puis on goûte le service en salle digne d’un bel étoilé avec pour chaque plat l’ajout d’une sauce, d’un jus réduit. La dégustation fait le bonheur de nos papilles émoustillées par la mise en scène. Les cuissons parfaites subliment les beaux produits, tous sourcés avec un soin infini par le chef qui choisit ses producteurs en Aquitaine. Rien n’est laissé au hasard, pas même le pain bio qui vient de la maison Grain, une nouvelle adresse de qualité du quartier Saint Seurin.

Éveil des sens, le menu de novembre en images :

  • Mises en Bouche
  • LA BETTERAVE, Parfumée au café blue mountain, myrtilles lacto-fermentées,  crème de burrata et hibiscus
  • LA LANGOUSTINE, Condiment citron brulé, ail noir, bouillon base be siap et huile de carcasses
  • LA LOTTE, Cuite à la vapeur douce, cannelloni de champignons, pignons de pin, purée de persil à l’ail confit, chanterelles au vin jaune du Jura et jus brun d’arêtes au Lillet rouge
  • LE PORC BASQUE DE LA FERME ELIZALDIA Travail autour de la châtaigne, butternut rôti au miel de châtaigner de Thibault Chaumont, shiitakés
    et jus de cochon infusé à la fève de Tonka
  • LE SAINT-MARCELIN DE CHEZ PIERRE ROLLET Coing, pomme pink lady et cidre du domaine Eric Bordelet
  • LE CHOCOLAT ET L’ALGUE Le chocolat Mayan red 80 % de la maison xoco en jeu de textures, algues et agrumes

Chez Sens Bistrot Contemporain, effet waouh dès les amuse-bouches.
Le Saint Marcellin servi chaud et travaillé en idée gourmande.

On se quitte en douceurs avec quelques mignardises, pâtes de fruit et truffes maison, une conclusion digne d’un étoilé pour cette belle adresse dont on va continuer de parler. Sens Bistrot Contemporain, l’étoile montante de la gastronomie bordelaise, me semble bien parti pour faire un très joli parcours.

Sens Bistro Contemporain

  • 93 rue de Soissons, Bordeaux
  • 09 83 45 52 29
  • Le midi menu 24€, le soir58€ et 75€
  • Mardi soir, mercredi au vendredi midi et soir + samedi soir

Chronique de novembre : la cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca

France bleu 11/2022 : la cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca

Novembre, cette fois-ci nous y sommes, c’est l’automne. Fini le bel été indien, nous allons vers des journées plus courtes et plus froides. En cuisine, c’est le grand retour des soupes et des mijotés, on cherche le confort. On veut toujours de la joie, du sourire comme sur le plateau de France Bleu. 

Pour vous aider à mettre du bonheur dans vos cuisines, j’ai trouvé un livre qui fait du bien

La cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca aux Éditions Sud-Ouest

Clichés du verger, de vaisselle vintage et d’enfants sages, on adore l’univers campagne bohême de Marie.

Les recettes ? Rien de technique dans ses propositions mais des ingrédients originaux qui viennent donner du peps à des préparations familiales. 

Vous connaissez cet auteure et blogueuse culinaire ?

Marie est une fille incroyable, une boulimique de la vie et du travail.

Imaginez, Marie Chioca est à la fois maman de six, 4 filles et deux gars, auteur du blog Saines Gourmandises, de nombreux livres de cuisine tout en étant photographe et créatrice de contenu. 

Et pour notre plus grand plaisir, elle a un talent fou pour la mise en scène, la mise en avant de son petit monde et de ses recettes. 

Du coup son livre, il attire déjà par la qualité de ses images qui nous font entrer dans l’univers campagne bohême de Marie. Clichés de son verger, de sa vaisselle vintage, visuels rehaussés de linge en lin et d’enfants sages, on adore. 

Ensuite on aime le parti pris pour une cuisine festive toute l’année. Le livre traite aussi bien de Noël que des buffets de l’été sans oublier les fêtes de Pâques et les belles journées d’automne. 

Des recettes accessibles au cuisinier amateur

Une fois posé, le postulat de manger bio et de saison, Marie Chioca nous ouvre les portes de sa cuisine avec des recettes accessibles à tous. Rien de technique dans ses propositions mais des ingrédients originaux qui viennent donner du peps à des préparations familiales qui font la part belle au végétal et aux légumes oubliés. 

Il y a aussi un gros travail de présentation, de très bonnes idées  pour transformer un plat familial en vrai idée festive. Ex la tarte soleil aux jeunes courgettes où la pâte est découpée de façon à former une couronne. Le visuel est superbe. Cela donne terriblement envie.

Tarte aux courgettes, recette de Marie Chioca

Dernière chose à souligner : le choix des ingrédients. Avec Marie Chioca, on peut se faire plaisir sans se ruiner. Elle nous donne de très belles astuces comme celle avec le topinambour qui a des parfums de truffe quand on l’ associe avec de la pomme de terre et des noix fraîches. 

Noël approche, je vous suggère un tour chez votre libraire ou sur le site des Éditions Sud-Ouest, vous y trouverez le livre de Marie.

La cuisine des jours de fête, de Marie Chioca

  • Editions Sud-Ouest
  • 192 pages
  • 70 recettes de fête pour toute la famille
  • 22 € chez tous vos libraires. 

Chronique de Novembre : Sarrasin de Bertrand Larcher

Chronique de Novembre : Sarrasin aux Éditions de la Martinière.

Aujourd’hui, je partage mon coup de cœur pour Sarrasin de Bertrand Larcher, un livre que j’ai adoré. Cela vous étonne. Vous vous demandez, pourquoi ce crush, ce coup de foudre, pour une plante souvent qualifiée de blé du pauvre ? 

Sarrasin, un titre qui me parle.

Avec Sarrasin, je replonge en enfance. Je revois les galettes achetées à la crèmerie de Muzillac, village du Morbihan où j’ai passé une partie de mes vacances. Je me souviens des soirées chez Le Bot sur le port du Croisic et de tous les lieux où nous dégustions les fameuses galettes de Sarrasin. J’ai dans la bouche ce goût unique, le croquant de la pâte cuite au billig et la légère amertume qui arrive masquée par une belle dose de beurre. 

Sarrasin, j’étais fan avant d’ouvrir le livre, son contenu ne m’a pas déçu. L’auteur, fondateur des restaurants de crêpes, Breizh café, nous communique son amour de la Bretagne, sa passion Sarrasin et nous offre en bonus les délicieuses recettes imaginées par ses équipes. 

J’ai beaucoup aimé l’objet que l’on feuillette comme un livre d’art.

Photos pleines pages et mise en scène très sobre, le travail de la graphiste Valérie Gautier sublime les paysages, les recettes et renforce les propos de Bertrand Larcher. Au fil des pages, on avance dans une ambiance nature, authentique qui s’installe à petites touches de non couleurs, une harmonie de bruns qui fait écho à la couleur grise de la farine et à la belle robe caramel des galettes. 

Passé le temps de la découverte, on entre dans le sujet, dans la connaissance de la plante.

La réhabilitation d’une plante oubliée

Le Sarrasin, une renaissance. La plante, originaire d’Asie, a connu son apogée au XIX siècle et depuis n’avait cessé de décliner avant qu’une poignée d’agriculteurs bretons ne relancent sa production dans les années 80.  

Ces précurseurs ont su convaincre un nouveau public qui apprécie un produit peu modifié génétiquement aux qualités nutritives très intéressantes. 

Plante sans gluten, il peut entrer dans les préparations de ceux qui y sont allergiques. Et pour tous les autres, il apporte des éléments essentiels à notre alimentation. 

Des protéines végétales riches en acides aminés, tel que la lysine.

Des fibres …. 

A voir : https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=sarrasin_nu

60 recettes salées et sucrées à base de Sarrasin

Le livre contient 60 recettes dont l’incontournable pâte à galette- page 138- et des idées de galettes-repas. Avec Bertrand Larcher, on revient à la version originelle de la pâte à galettes et à ses ingrédients de base : farine, du sel et de l’eau. Aucun ajout de blé, ni d’œuf pour réussir la préparation, il faut simplement l’intervention de l’homme. Rien ne remplace la main qui mélange, incorpore d’un geste intemporel et plein d’amour pour le produit. A cela, on ajoute du repos, 24h de patience avant de pouvoir utiliser la préparation et se lancer dans la cuisson. 

A ce stade, le professionnel utilise le billig, crêpière traditionnelle qui permet de chauffer la plaque de fonte à 280° et qui va donner sa légèreté à la galette ainsi que sa belle couleur dorée.

la galette comme un maki au Breizh café de Bordeaux,
le restaurant de crêpes de Bertrand Larcher

On va la garnir assez classiquement d’œuf, de jambon et de fromage, on peut se la jouer Bretagne avec des propositions plus terroir, galette au boudin noir, galette à l’andouille ou galette à l’écrasée de pomme de terre et tartare d’algues. On part en asie parfois avec les galettes roll présentées comme des makis.

Au-delà des galettes, Sarrasin nous ouvre de nouveaux horizons culinaires avec un chapitre sur les nouilles qui emprunte des idées au Japon, l’autre passion de Bertrand Larcher.

Et pour finir, Sarrasin nous donne des idées sucrées. Glace au sarrasin, tarte aux chocolat,gaufres au sarrasin et autres douceurs à base de farine où de graines de sarrasin. 

Je n’en dis pas plus, je vous laisse aller consulter le livre. 

Vous l’avez compris, Sarrasin c’est un beaucoup plus qu’un livre de recettes

Alors si vous avez envie d’un moment de lecture bonheur, courez chez votre libraire chercher Sarrasin.

C’est aux Editions La Martinière au prix de 25€

Pour info : Où trouver de la farine bio de sarrasin en gironde ? 
  • Il existe une ferme dans le Médoc : La Grande Canau, 11 route de Valeyrac à Saint Vivien du Médoc. Sur 150 hectares, Gaylord Aubert cultive légumineuses et céréales qu’il transforme lui-même en farine. Il compte ouvrir une boutique pour le public mais pour le moment distribue ses produits via amap (.https://www.lesjardinsdesillac.fr/amap/) et boutiques bio (So bio le Haillan, Bio coop Mérignac …). J’ai aussi repéré pour vous un producteur à Blasimon dans l’Entre-deux-Mers : la ferme de Gallard.

France Bleu octobre : le Festin

Ce matin sur France Bleu Gironde, je partageais mon coup de cœur pour une maison d’éditions bordelaise : Le Festin .

Le replay de l’émission ici

Quand on aime son Aquitaine, on ne peut qu’être fan de cette revue d’art, de son parti pris régional, patrimonial et de sa mise en avant des savoir-faire locaux et des bons produits. 

J’ai voulu en savoir un peu plus sur cette maison et pour vous j’ai rencontré son fondateur et directeur Xavier Rozan. On a échangé sur l’entreprise et sur un numéro qui à toute sa place dans côté Saveurs en Gironde puisqu’il a pour titre : À la table du Sud-Ouest. Sorti en 2021, ce spécial gastronomie est un numéro collector en raison de son approche originale de la cuisine et de la qualité de ses signatures, deux constantes pour le Festin.  Il suffit de le feuilleter pour en comprendre l’essentiel.

Le Festin

C’est riche comme les pâtisseries à l’ancienne, des bons ingrédients, de la gourmandise et du savoir-faire.  

Un couverture choc

Des plumes reconnues

En premier, il y a :

Une couverture choc : la Ferme aux Grives de chez Michel Guérard

A la table du Sud-Ouest, comme toutes les autres revues signées le Festinnous interpelle par sa couverture. A chaque fois, c’est une superbe image, souvent un monument emblématique de la région qui porte le magazine et le résume tout à la fois. La première n’est pas choisie au hasard.

L’ image fait la synthèse du numéro et doit parler aux lecteurs.

Xavier Rozan

La photo d’illustration d’ À la table du Sud-Ouest nous montre l’intérieur du restaurant de la Ferme aux Grives à Eugénie les bains. En premier plan les tables dressées avec le mobilier rustique chic, en second plan une somptueuse table de ferme sur laquelle sont installés les légumes du potager dans une mise en avant opulente et colorée. Enfin, en arrière- plan l’œil est attiré par un tableau de scène paysanne.  

Mise en scène parfaite comme tout droit sortie d’un magazine de décoration campagne chic, c’est magnifique.

Au-delà de l’image, la symbolique est très forte. Michel Guérard incarne le patrimoine gastronomique du Sud-Ouest lui qui fut longtemps seul trois étoiles d’Aquitaine et qui reste un des inventeurs de la cuisine du XXième. 

Ensuite, au-delà du choc des photos, on trouve dans cette revue

Un ensemble d’articles signés de spécialistes reconnus.

 Puisque L’autre spécificité du festin, c’est de faire appel à des spécialistes, des universitaires et conservateurs de musée, tous experts en leur domaine. 

Dans ce numéro dédié à la gastronomie interviennent en particulier Philippe Meyzie et Corinne Marache, professeurs de l’université de Bordeaux Montaigne. Ces plumes savantes nous convient à un voyage temporel à la découverte des produits et des savoir-faire culinaires d’Aquitaine.

un menu à faire saliver les gourmands.

Il commence autour d’un repas gastronomique en Aquitaine, continue avec les foires grasses de Brive, l’élevage du cochon, le farci poitevin, la poule au pot, le bœuf de Bazas pour aller vers les desserts et en particulier l’incontournable gâteau Basque.

Le vin n’est pas oublié. En fin de numéro, on va parler des Châteaux Bordelais, du Cognac et de son cousin l’Armagnac.

Je n’en dis pas plus, vous l’avez compris, on se régale dans ce numéro pantagruélique. Si Vous ne l’avez pas déjà consulté, je vous invite à aller sur le site du Festin où vous trouverez les numéros accessibles à la vente.  prix 15€

France bleu octobre : Le Festin

Les meilleures terrasses de Bordeaux

Le 1er septembre, c’était ma rentrée sur France Bleu Gironde. Cela faisait tellement plaisir d’être là. J’avais hâte de retrouver le studio, le rire d’Isabelle, les recettes de chef Jésus et ses bonnes idées pour cuisiner bon et malin. 

Pour cette chronique, j’ai eu envie de prolonger l’esprit des vacances, des repas en terrasse et au jardin.  Ce fut une occasion de parler de quatre adresses de table d’extérieur au profil complètement différent mais également kiffant. Je vous ai choisi dans mon guide le Meilleur de Bordeaux, une terrasse urbaine, un jardin caché, un lieu insolite et une table gastronomique. 

Ici le podcast de l’émission

Bonne mer, restaurant tout poisson et terrasse urbaine.

Du côté des terrasses urbaines, à Bordeaux, c’est la fête. Entre la piétonnisation de l’hyper centre et l’effet COVID, l’offre a explosé. Parmi les nombreuses très bonnes adresses, je vous suggère Bonne mer, place Marie Brizard (en haut de la rue Fondaudège). Déjà on adore le lieu tel une place de village avec son mobilier en rotin tressé vert et blanc installé sous les arbres. 

Ensuite, on aime l’idée d’un lieu hybride mi-poissonnerie, mi-restaurant et surtout on valide la cuisine sans triche du chef Emeric. Chaque jour, selon l’arrivage, il compose un menu tout poisson. Hier c’était thon blanc au beurre d’algue ou filet d’eglefin poché et risotto de blé. 

L’été, c’est ouvert midi et soir du lundi au vendredi. Pensez à réserver votre place. L’adresse a séduit le quartier avec sa cuisine fraîcheur. Du coup les services sont toujours complet.

Cantina Lino, un jardin caché à deux pas du parc Bordelais

Adresse à l’abri des regards, oasis de calme à l’arrière des immeubles, un restaurant comme celui-là, on les adore les jours de canicule. 

Cantina Lino, c’est un italien proche du parc Bordelais qui dispose d’un jardin de ville transformé en terrasse. L’endroit respire la fraîcheur avec ses murs de pierres habillés de vigne vierge, son mobilier en métal vert et ses grands parasols blancs. On s’y régale de pizzas généreuses dans ce cadre de verdure assez unique qui nous fait oublier qu’on est à deux pas des boulevards. Pour info, les chefs sont italiens et le service enjoué. 

Le Caillou, le restaurant du jardin botanique

Une adresse bien connue ici à France Bleu Gironde, presque la cantine d’Isabelle. On aime trop le cadre atypique de cette mini guinguette qui prolonge le jardin botanique et la cuisine maison du chef. 

Une formule à midi à 18€, par exemple tartare de melon et feta, suivi d’une brioche à l’effiloché de poulet et d’un biscuit breton au lemon curd.

Deux soirs par semaine, soirée tapas entre 8 et 15€. Couteau en persillade, sardine en tempura et mini croque monsieur.  Trop Miam. 

Julien Cruège, tapas de chef et gastronomie décontractée

La plus raffinée des terrasses bordelaises, c’est chez Julien Cruège. On s’installe à l’ombre des platanes dans un bel espace qui offre confort et intimité. Le soir la cour illuminée de guirlandes multicolores prend des allures de guinguette chic, on adore. 

Le chef a fait évoluer son offre vers une gastronomie décontractée. Adieu les menus en 5 plats, bonjour les tapas en entrée, les mini assiettes que l’on pose sur la table au milieu des convives. Et pour suivre une belle cuisine française bien sourcée. Mon plat favori, le magret de canard délicatement fumé accompagné de champignons des bois et rehaussé d’un jus réduit est toujours à la carte. En août, on était sur les girolles du Médoc, une tuerie. 

Je n’en dis pas plus, à vous de jouer maintenant. On annonce un mois de septembre encore très beau et chaud, Alors pensez à réserver vos terrasses. Moi, j’ai déjà choisi, vendredi je me fais une soirée tapas au Caillou, un endroit qui ressemble aux vacances. 

Et pour prolonger mon été, je vais chaque semaine cocher une adresse des meilleures terrasses de Bordeaux.

Pour aller plus loin

Pour les fans de terrasses, le Guide le Meilleur de Bordeaux vous propose une sélection de 10 adresses.

On le trouve dans toutes les librairies et maison de la presse.

Restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion

Depuis sa réouverture, Le restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion, fait l’actualité gastronomique de la région. Les récompenses arrivent très vite. En 2022, La cuisine de David Charrier est doublement récompensée par une étoile et une étoile verte au guide Michelin. La seconde, distribuée avec beaucoup de parcimonie (seulement 4 tables vertes en Aquitaine) salue les efforts du restaurant en matière d’écologie et de pratiques durables. Il n’en fallait pas plus pour susciter ma curiosité. J’aimais déjà le restaurant avant sa rénovation, la version relookée des Belles Perdrix ne m’a pas déçue; ce fut un grand moment gastronomique. J’ai adoré le lieu, le décor et les recettes. Je vous partage en images et en commentaires mon coup de coeur pour cette adresse unique, pépite gastronomique et cadre de rêve.

Une salle à manger posée face au vignoble.

Depuis la reprise du Château Troplong Mondot par la société SCOR, un vent nouveau souffle sur le domaine. Côté restaurant, tout a changé sauf le chef. Pour avoir connue, l’ancienne organisation, nous avons mesuré l’ampleur des travaux réalisés dès l’instant où nous avons pénétré dans la propriété.

En premier, le fléchage nous guide vers un parking souterrain où nous abandonnons notre voiture pour cheminer vers le restaurant. Et là, l’effet waouh commence, nous découvrons la salle à manger de l’extérieur et sa belle façade vitrée posée face aux vignes. Elle est prolongée d’une terrasse avec vue sur la campagne, vignoble à perte de vue et jolies bâtisses aux toits de tuile.

A l’intérieur, les décorateurs, le duo Moinard Bétaillé, ont joué de sobriété en imaginant une atmosphère de luxe contemporain porté par l’espace et les belles matières.

Le restaurant aux Belles Perdrix, Troplong Mondot

Le Déjeuner au Belles Perdrix

Confortablement installés à notre table, nous prenons le temps de consulter le menu. Le midi, David Charrier nous propose un moment suspendu en trois plat ou une formule plus gastronomique avec deux entrées, un plat et un dessert. Sans hésitation, nous optons pour l’Aile ou la cuisse, la version gourmande. On va l’accompagner d’un verre de Bordeaux Blanc, un choix dicté par la température extérieure. Nous reviendrons pour tester le rouge du domaine, un premier Grand Cru classé de Saint Emilion qui lui aussi a bien évolué avec l’arrivée d’un nouveau directeur Aymeric de Gironde.

Menu les Belles Perdrix, Troplong Mondot. Photos Sophie Juby

La cuisine du chef David Charrier : bel équilibre entre le végétal et l’animal

Dès les amuse-bouches, le ton est donné, le chef David Charrier met en valeur le légume sans nous priver de nos envies carnivores. Il sublime le persil dans une crème servie en tube cigarette, la carotte dans une exquise tartellette, sorte de jaune d’oeuf en trompe-l’oeil et nous fait découvrir les subtilités du lieu fumé servi en barquette croquante.

On continue avec une entrée à base d’asperges et un lapin en trois façons. Deux belles assiettes à la présentation originale et délicate dont la dégustation nous ravit. On termine par une recette à base de rhubarbe, le fruit en coque cristalline et en sorbet acidulé.

Équilibrée entre le végétal et le carné, la cuisine de David Charrier nous séduit par sa précision, sa modernité tranquille et son engagement pour le local. On comprend mieux l’étoile verte quand on questionne sur les approvisionnements, tous en région et sur le développement du potager qui fournit déjà herbes et une partie des légumes du restaurant.

Le lapin en trois façons par David Charrier, chef du restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion

Et en final, le café sous les arbres

L’expérience Belles Perdrix se termine par un café en terrasse, mignardises et fruits de saison que l’on savoure dans les salons de jardin, face aux vignes. Surtout ne zappez pas. Prenez le temps d’une pause méditation en pleine nature. Le service enjoué et discret du restaurant vous permet de profitez jusqu’au bout de la magie des lieux.

On est si bien que déjà l’on se prend à programmer une nouvelle date. Et là, je vous recommande de réservez longtemps à l’avance. Le restaurant les Belles Perdrix de Troplong Mondot affiche complet à chaque service.

Les Belles Perdrix, mode d’emploi :

Réservation indispensable 3 semaines à l’avance

tel 05 57 55 38 28

site du restaurant pour les infos

Menu : 82 ou 145 € , le midi 48€

ouvert du mardi au samedi

Banksia Bordeaux, restaurant de petites assiettes et épicerie

Deux ans après son ouverture, la Zoologie élargit son offre avec Banksia un restaurant de petites assiettes à partager ou pas doublé d’une offre à emporter en mode épicerie maison.

Une salle à manger décorée façon brocante en mobilier industriel

Nouvelle pépite du quartier de la gare Saint Jean, Banksia est installé dans une aile de la Zoologie, un ancien bâtiment universitaire reconverti en hôtel de luxe. François et Hélène Touber, les propriétaires ont imaginé un monde singulier où se mêlent le neuf et le vieux, le passé de bâtiment universitaire et la belle modernité d’un quatre étoiles. Nos hôtes ont conservé la construction originelle avec sa façade de pierres et de briques rehaussée d’un magnifique fronton ouvragé. Il lui ont ajouté deux ailes à l’architecture contemporaine pour créer un ensemble en U dont le centre est habité d’un jardin exotique. Pour cette rénovation, ils ont utilisés des matériaux bruts : béton ciré, béton brut, acier, verre et bois en conservant certains éléments de caractère ancien comme les superbes sols en carreaux de ciment de l’entrée, les inscriptions murales ou les magnifiques escaliers en pierre. 

Banksia, épicerie – restaurant au décor post industriel

Le nouveau spot de la zoologie dispose d’une entrée indépendante sur l’allée de l’École de Santé Navale et d’une terrasse pour déjeuner dehors. A l’intérieur, l’espace est divisé entre le coin épicerie et le coin restauration où l’on s’installe sur les tables en bois brut dans une ambiance vintage très étudiée, chaises en métal aux couleurs désassortis, suspension en paille et collections façon herbier au mur.

La cuisine sans frontière, joyeuse et colorée du chef Davy Pasquet

Pour Banksia, Stanislas de Sparre directeur de la Zoologie a voulu une offre originale et bien distincte de celle du restaurant principal de l’hôtel. Il a donné carte blanche à Davy Pasquet, un jeune chef formé à l’école hôtelière de Paris, le lycée Jean Drouant. Le challenge passionne Davy qui installe en toute sérénité une cuisine sans frontière, joyeuse et colorée. Il emprunte à l’orient ses épices, à l’Italie quelques superbes produits et au monde ses spécialités pour twister ses assiettes à base de produit frais et de saison. Le mélange ira droit au coeur et ravira l’estomac des fans d’Ottolenghi, le célèbre chef anglo-israélien dont on sent ici l’influence. Côté approvisionnement, on est dans le régional avec une volonté de s’inscrire dans le local. Un partenariat avec Servi en local , une association qui commercialise la production agricole de fermes situées dans les 50km autour de Bordeaux auprès des restaurateurs, est en train de se mettre en place.

Un déjeuner chez Banskia autour d’assiettes à partager

J’ai testé Banksia un mercredi de juillet et j’ai adoré la fraîcheur, le bel équilibre et les subtiles saveurs de la cuisine de Davy Pasquet. On a commencé par un Gaspacho aux amandes, le fruit simplement broyé avec de l’eau et assaisonné d’une pointe d’ail et d’huile. Pour suivre, des tomates anciennes, coeur de boeuf, noir de crimé et tomate ananas accompagnées de stracciatella* et d’un pesto maison. Trop, trop gourmand.

Ensuite un poivron rouge rôti et son riz parfumé, un tartare de veau et un céviche de thon. Les assiettes sont présentée avec soin et les recettes travaillées dans les moindres détails. Toutes les sauces, même la moutarde sont faites maison.

Le dessert ne nous a pas déçu. Entre la panna cotta citron sans gélatine et la mousse au chocolat de Bayonne vegan, aromatisée comme un Golden Latte (curcuma,canelle, gingembre) le chef a montré une nouvelle fois sa capacité à innover pour apporter peps et légèreté à ses propositions.

* Pour ceux qui ne connaissent pas la stracciatella, c’est un fromage italien fait de lait de buffelone et de crème qui se niche au coeur de la burrata mais qui peut aussi se déguster seul.

Banksia s’emporte

Si vous aimez la cuisine cosmopolite du chef, vous pourrez l’emporter à la maison. Toutes les sauces et quelques préparations sont en vente sous forme de conserve de 90gr. Il vous en coutera entre 3 et 6€ le petit pot.

Restaurant Banksia – La Zoologie

151 cours de la Marne

réservation : 05 53 06 99 17

Horaires : mercredi au dimanche

11h 30 à 22h non stop

Le Gabriel, un restaurant étoilé entre modernité et tradition.

Le Gabriel selon Alexandre Baumard, une cuisine à l’équilibre entre modernité et tradition.

Avec sa façade monumentale et sa belle architecture classique, le Gabriel occupe une place toute particulière dans le paysage gastronomique bordelais. Adresse de prestige et restaurant multiple, il serait difficile de le raconter en une seule fois. Dans le blog, j’ai déjà évoqué la terrasse posée sur la Garonne, le bistro, le brunch buffet luxueux et gourmand. Il manquait la table étoilée que j’ai eu le plaisir de tester en juin. Voici mon regard sur l’Observatoire du Gabriel et la cuisine tout poisson du chef Alexandre Baumard.

Un décor contemporain dans un lieu chargé d’histoire

Impossible de parler du Gabriel sans évoquer le cadre prestigieux. L’adresse campe fièrement au centre de la place de la Bourse, merveille architecturale du XVIII, conçue à la gloire de Louis XV par l’architecte Jacques Gabriel. Les bâtiments organisés en demi-cercle font face à la Garonne offrant aux convives une perspective à 180° sur le fleuve, le miroir d’eau, le pont de Pierre et la caserne de la Benauge.

L’ensemble impressionne le visiteur mais l’animation du quotidien désacralise les lieux. La place a gardé son rôle central, elle bouge et vit au rythme des tramways qui s’arrêtent en son milieu. En arrière-plan sur les quais, le miroir d’eau inauguré en 2006 donne une note joyeuse et populaire à l’endroit. L’attraction est devenu l’incontournable terrain de jeu des touristes et des Bordelais. Nul ne résiste à l’irrépressible envie de jouer avec le site. On marche, on danse et on se rafraîchit au contact de l’eau et de la vapeur. Depuis la terrasse du Gabriel, on suit toute l’animation de la place, comme au théâtre.

La salle à manger de L’observatoire s’est elle aussi modernisée dans une ambiance de luxe accessible. les nouveaux propriétaires, la famille de Boüard, ont fait le choix de la sobriété pour décorer les restaurants dans une harmonie de beige.

La salle à manger du restaurant l’observatoire du Gabriel, Bordeaux

Le menu tout poisson du chef Alexandre Baumard

Une fois le décor posé, nous passons à table. Bien installé dans les sièges velours, nous prenons connaissance du menu tout poisson. Nous choisissons la version en six plats et c’est parti pour deux heures de plaisir gourmand accompagné d’un excellent bourgogne choisi dans la carte aux 700 références.

Dîner gastronomique oblige, on commence par les amuse-bouches qui donnent le ton de la soirée, un menu tout poisson. Elles sont présentées sur une vaisselle de céramique crée pour le restaurant par une artiste locale.

Pour suivre, quatre assiettes qui mettent en avant crustacés et poissons du moment, une ode à la richesse de la mer, ses produits nobles comme la langoustine mais aussi de plus modeste comme le couteau qui s’invite à la table étoilée dans une composition fantaisie rafraichissante de neige de persil.

Par crainte de vous lasser, je ne déroulerai pas le menu. Les photos d’illustration parlent d’elles-même. Je reviendrai simplement sur deux plats que tout pourrait opposer par l’origine des mets mais que le talent du chef rassemble dans une même proposition originale et savoureuse. Il s’agit d’un cannelloni de homard et d’un oignon rôti.

Le cannelloni de homard façon vitello tonato

Dans sa recette, le chef revisite un classique de la cuisine italienne, le tonato. Il retravaille la sauce originelle à base de thon et d’anchois en y ajoutant une bisque de crustacé enrichie de caviar d’Aquitaine. Les pinces de homard juste saisies sont cuisinées comme un tartare avec un assaisonnement d’huile de tête puis présentées en cannelloni. En salle, on l’arrose de la tonato crémeuse, un bonheur pour nos papilles câlinées par cette entrée iodée et gourmande.

L’oignon rôti aux parfums boisés d’anguille fumé.

Plat signature d’Alexandre Baumard, l’oignon rôti entier cache sous son apparente simplicité un met raffiné, parfumé et savoureux. Pour la composer, le chef a fait appel à ses souvenirs d’enfance. Il s’est rappelé les week-end en famille, les déjeuners interminables, les après-midi à jouer et les longues soirées qui finissaient au matin autour d’une soupe à l’oignon, la seule spécialité de son grand-père. Il a gardé la base l’oignon, a choisi une variété douce et gouteuse, l’oignon des cévennes et s’est amusé à multiplier les cuissons et les saveurs.

Il va utiliser le légume rôti longuement comme contenant, le garnir d’une compoté enrichie de dés d’anguille fumée, d’une purée crémeuse et on top quelques oignons rings en tempura.

Servi sur une assiette en céramique couleur charbon, le légume a fière allure. On en oublie sa modestie pour plonger avec délice dans le mélange onctueux, bien balancé en douceur et fumée. Une vrai merveille en bouche.

J’ai beaucoup aimé ces deux plats qui résument bien la cuisine du chef, un mélange de tradition et de modernité servi par une belle philosophie, l’envie de faire plaisir.

Et pour aller plus loin, je suis passé de l’autre côté du pass pour entendre la parole du chef

Entretien avec Alexandre Baumard.

Sophie Juby : La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Fils d’un entrepreneur en bâtiment, j’étais destiné à suivre ses traces. La vie en a décidé autrement, la cuisine s’est imposée à moi. Mon père, à côté de son métier très prenant, avait l’habitude de cuisiner pour nous pendant son temps libre. Il a fait de nos dimanches des moments de pur bonheur autour de recettes à partager. Il m’a donné la passion cuisine et l’envie de faire plaisir à mon tour.

3 dates à retenir de ton parcours ?

  • 4/07/2013 : naissance de ma fille Gulia
  • 9/02/2017 : 1ère étoile au Logis de la Cadène à Saint Émilion
  • 18/07/2021 : 1 ère étoile au Gabriel

Ton modèle en cuisine, ton mentor ?

J’ai eu la chance de travailler aux côtés de deux figures de la gastronomie : Paul Bocuse (trois étoiles Michelin à l’Auberge du Pont à Collonges) et Christophe Bacquié (l’Hôtel du Castellet, aujourd’hui trois étoiles Michelin)

Chez Paul Bocuse de 2006 à 2009, j’étais dans l’apprentissage de la cuisine française traditionnelle de haut niveau. Il m’a ému avec sa blanquette de veau à l’ancienne au point de faire de ce plat une de mes spécialités. 

Avec Christophe Bacquié, j’ai basculé dans une approche plus moderne et j’ai découvert la cuisine de la mer et ses infinis possibilités tant en terme de cuisson que de produit. 

Une base classique, un twist de modernité et un menu tout poisson, c’est la cuisine de l’observatoire ?

On peut le dire. Ici, j’ai la chance de pouvoir faire la synthèse de toutes mes expériences. Quand Stéphanie de Bouard m’a proposé la direction de cet emblématique restaurant, j’ai posé deux conditions : Faire une cuisine tout poisson et ne pas travailler le samedi ni le dimanche. Elle a parfaitement compris mon point de vue et a accepté de partir sur ces bases. 

Ce faisant, n’a-t-elle pas anticipé sur le restaurant de demain, plus respectueux du bien-être de ses collaborateurs ?

Complètement. Pour construire ce projet, j’ai tout fait pour donner à mon équipe des conditions de travail proche de celles offertes dans de nombreux métiers.

Au Gabriel, Le personnel du bistro travaille 4 jours puis bénéficie de 3 jours de coupure. Quant au gastronomique, nous avons limité notre offre à deux déjeuners par semaine et cinq dîners. Grâce à cette politique, nous réussissons à attirer des talents et à gérer plus tranquillement le turnover inhérent à notre profession. Cela participe à la bonne ambiance au sein de l’équipe et donc à la réussite de l’expérience client. 

Alexandre Baumard et la brigade de l’Observatoire du Gabriel, The good team.

Fort d’une belle équipe en cuisine et en salle, doté d’un des plus beaux outils de travail de Bordeaux et grâce à ton talent, vas-tu aller chasser les étoiles ? Serais-tu dans la course pour la seconde ?

C’est vrai, Je suis à la tête d’une belle équipe et j’espère avoir des atouts pour viser une seconde. On y travaille mais dans la sérénité. Les choses viendront au bon moment. Nous sommes déjà très heureux d’avoir décroché la première en 2021.

Quelle sagesse. Alexandre a raison de le souligner, une première étoile après quelques mois d’activité, c’était déjà un exploit. Le Gabriel selon Alexandre Baumard, c’est un monument qui retrouve son panache, une institution qui reprend sa place de table incontournable dans la gastronomique Bordelaise

Recette d’Agneau au cumin et poivre de Sichuan

Ici une recette d’Agneau au cumin et poivre de Sichuan, une idée épicée pour mettre du peps sur votre table de Pâques.

L’agneau de lait, élevé uniquement au lait maternel, je vous en ai déjà parlé sur le blog. C’est un produit de grande qualité issu de l’agriculture traditionnelle de montagne qui s’invite à nos tables par le biais d’un système de livraison en drive ou à domicile mis en place par les producteurs depuis 2020.

👉 le lien ici pour en savoir plus 👈

Agneau laqué au cumin et poivre de Sichuan, frites de polenta.

Recette Agneau de lait des Pyrénées mariné au cumin et poivre de Sichuan

Agneau de Pâques aux épices, les ingrédients pour 4 personnes

Agneau mariné les ingrédients pour 4 personnes
La marinade
1 gigot d’agneau de lait1 cuillère à soupe de cumin entier
1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan
1 cuillère à soupe de piment d’Espelette
1 cuillère à soupe de poivre fraichement moulu
4 gousses d’ail
90 ml de sauce soja japonaise
65 ml de vinaigre de riz à défaut vinaigre de cidre.
60 gr de sucre roux ou 40 gr de miel liquide

La veille, prépare la marinade :

  • Dans un mortier (à défaut, un bol) écrase les graines de cumin et de poivre de Sechuan. 
  • Ajoute les poivre, piment, miel et sel
  • Puis mélange avec la sauce soja, le miel et le vinaigre
  • Avec la main ou un pinceau bien souple, badigeonne, masse le gigot de cette préparation. 
  • Ecrase les gousses d’ail et mets les dans le plat
  • Dispose dans un plat et filmez puis laissez reposer 24h au réfrigérateur. 

La cuisson au four en cocotte

  • Sortir du froid, une heure avant de passer au four pour mettre la viande à température.
  • Préchauffe le four à 160. Mets le gigot à cuire dans une cocotte fermée pour 1h avec 1 petit verre de vin blanc sec. 
  • Pour accompagner, on peut entourer la viande d’oignons rouges coupés en quartier et enrobés d’huile d’olive.
  • Au bout d’une heure, enlève le couvercle de la cocotte et monte la température du four à 190° pour faire dorer la viande 10 minutes.
  • Surveille la cuisson et dès qu’elle est bien dorée, éteins le four et laisse la viande encore 1h.

La sauce, la marinade réduite

En cuisine durable, on minimise les pertes alors ne jette surtout pas la marinade mais fais la réduire pour obtenir un jus épais. Celui-ci est assez puissant. Pour lui enlever de la force, tu ajoutes une partie du jus de cuisson de l’agneau.

Pour accompagner cette viande du Sud-Ouest, je reste en région avec des frites de polenta, (recette à suivre) mais je peux aussi m’amuser avec des haricots tarbais cuits au naturel. L’idée, c’est de rester neutre car notre gigot est suffisamment parfumé.

C’est terminé pour cette recette d’agneau au cumin et poivre de Sichuan. Je vous souhaite de joyeuses Fêtes de Pâques.