Étiquette : sophie Juby

Auteur et critique culinaire, Sophie Juby partage ses adresses et ses coups de coeur sur Bordeaux et le Cap Ferret.
Son regard sur les restaurants, le vin et les balades dans le vignoble.

Restaurant le Clos des sens à Annecy

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Déjeuner de janvier au Restaurant le Clos des Sens à Annecy

Ça grimpe sec au-dessus de la ville pour accéder au Clos des Sens. Le Chef Laurent Petit (qui a passé la main en 2022) a construit son microcosme en haut de coteau, au cœur d’un joli quartier bourgeois, un petit monde en quête d’autonomie avec son jardin d’herbes aromatiques, son potager et sa serre qui fournissent une partie des verdures de la carte. Au coeur du bâtiment, il a placé le restaurant entre la terrasse ombragée d’un monumental platane et la cuisine ouverte où s’affaire la brigade. 

La décoration contemporaine annonce la cuisine, matières nobles, brutes, naturelles et de région dans une ambiance mocha mousse et bois brûlé.

Une fois installés face à la ville, nous sommes invités par le service à choisir entre deux menus à sept ou neuf temps. Ensuite, on se laisse faire. C’est parti pour deux heures d’un spectacle réglé comme une montre suisse : précision et professionnalisme. 

Balade gastronomique entre lacs et montagnes

Dans nos assiettes, le chef Franck Derouet qui a repris l’affaire avec le sommelier Thomas Lorival propose une balade entre montagne et lac à la découverte des trésors locaux. Ici la nature se défini par ses lacs, généreux en poissons, brochet, féra où truite qui offrent au chef l’occasion de mettre en valeur sa région d’adoption. Notre déjeuner, menu surprise, va balayer l’ensemble des produits du moment : la pêche du jour en association avec les légumes d’hiver et les herbes fraîches de la serre. 

Au Clos des Sens, haute gastronomie oblige, on commence par une trilogie d’amuse-bouche, trois propositions qui annoncent et résument la philosophie du lieu, du végétal, du lacustre et des produits modestes : feuille de sauge en tempura garnie d’un hachis d’herbes, échalotes confites dans sa feuille et croustillant de foie de fera.  

En entrée, un peu de spectaculaire et de mise en scène autour du champignon de paris taillé en carpaccio et présenté sous forme de pyramide à déconstruire à l’aide d’une pince baguette. On y découvre en son cœur un baby champignon, une gelée de champignons et une compotée d’échalotes. 

On continue avec la truite du Léman et sa poutargue de féra râpée on top comme un condiment corsé. On goutera aussi au brochet laqué, et son jus d’arrêtes grillées. Ce sera un menu tout poisson à l’exception d’un tartare de cerf et écrevisses du Léman. 

Avant de passer au sucré, on se lâche sur le fromage, star de la région, avec ses spécialités comme le Reblochon, le Beaufort et diverses tommes présentés en majesté sur un chariot généreusement garni. 

Au final, le dessert dans le goût du jour, original et peu sucré. On adore la tarte fine chicorée maison. Note herbeuse pour la gentiane et noisettes grillées en final. 

Le déjeuner au Clos des Sens, trois étoiles sans paillette.

Une tisane d’herbes du jardin délicatement parfumée, un tour sur la terrasse et notre aventure s’achève. Ce fut une belle expérience et pourtant, elle nous laisse un goût d’inachevé. Que manque-t-il à cette cuisine pour pleinement contenter nos sens ? Déjà, je mentionnerais nos attentes élevées. Normal, on parle d’un trois étoiles Michelin, table d’excellence qui nous donne des envies de Glam, de Goût et de bonheur en bouche. Ensuite, notre référentiel, notre historique. Quand on a eu la chance de tester quelques adresses remarquables, on s’est construit un book d’images, de sensations, de ressentis et malheureusement pour les chefs, on compare, on étalonne et on classifie, tellement humain. 

En 2025, une carte centrée sur le local ne saurait suffire à distinguer une table. Et que dire des recettes ? Celle qui fait le show, la plus remarquable, est une création de Laurent Petit datée de 2019 où même avant comme si le temps s’était arrêté avec le départ de celui qui a créé, fait vivre et briller le Clos des Sens. Dommage. 

Soyons honnête, je balance ma critique d’un constat : le Clos des Sens qui revendique être le moins cher des trois étoiles ne nous a pas trop tapé au portefeuille. Alors, changeons de perspective et imaginons que le restaurant affiche deux étoiles. Notre déjeuner, la cuisine, le service et le cadre valent le voyage et nous laisseront de jolis souvenirs. 

Du coup il nous est resté des soussous pour le lendemain. On s’est arrêté chez Mazette dans la vieille ville d’Annecy, une adresse de cuisine bistrotière qui s’invite parfois en Alsace le pays du chef. On a adoré les galettes de pomme de terre proposées en mise en bouche, le jarret de veau confit salsifis et sarrasin et la tourte de volaille des Ollières de Marie Jo. Recettes traditionnelles, sourcing local et ambiance sans chichi, le bonheur. 

Restaurant les Sources de Caudalie, un déjeuner d’automne.

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Déjeuner d’automne à Caudalie, Voyage au pays du chef Nicolas Masse

Le décor : un jardin d’hiver avec vue sur le domaine viticole

A Caudalie, la salle à manger telle un jardin d’hiver fait face au parc avec la vigne en toile de fond, l’eau sous forme d’un étang et la cabane typée bassin d’Arcachon, trois éléments clés inscrits dans l’ADN du domaine niché au coeur de l’appellation Pessac-Leognan. (Pour en savoir + sur les lieux, c’est ici)

La pièce entièrement vitrée permet de vivre son repas en immersion dans la nature qui offre en cette fin d’automne le spectacle apaisant de ses non-couleurs. Les murs anthracite, la moquette imprimée noir et blanc, les chaises tapissées de beige, la nappe blanc immaculé et le bouquet de fleurs séchées dialoguent avec les extérieurs, ciel et étang gris tourterelle, terrasse bois et vignes nues. Nous y étions un jour de tempête et le vent s’est amusé à jouer avec les nuages, nous ménageant des plages de ciel clair où le soleil venait allumer le feu sur notre table créant ici et là des ombres portées tel un éclairagiste de théâtre. Intervention divine ou simple phénomène climatique, nous avons goûté l’instant comme un cadeau supplémentaire. 

Ambiance maison de campagne chic 

Invités à entrer par le nouveau directeur Louis Morin, nous avons pris place face au parc. Sur notre table, un couteau sur son support, une assiette à pain et deux douelles, le tout en céramique et créés pour le restaurant par l’artiste Bordelaise Désirode. Cette jeune femme d’origine Equatorienne façonne des poteries culinaires au design épuré dans les coloris de beige et chocolat. Son travail va accompagner chaque recette du chef avec des assiettes et d’adorables petit pot à sauces faits d’argiles françaises mêlées aux cendres des sarments de vigne et cheminées de foyers de Bordeaux. 

Une fois le décor posé, l’ambiance d’un restaurant doit beaucoup à l’équipe de salle et à la Grand ‘Vigne, le service est à la hauteur du cadre chic mais sans chichi. La brigade combine la fraicheur de jeunes recrues, l’enthousiasme de la jeunesse et le sérieux de la maturité avec Aurélien Farrouil, sommelier depuis dix-neuf ans à Caudalie. Sa constance répond à celle du chef Nicolas Masse, arrivé à Bordeaux en 2009 et qui n’a plus quitté l’écosystème de Martillac. 

Le convive sera donc pris en charge par un duo complice qui travaille en symbiose dans l’idée de nous faire voyager en Terre de Vignes. 

Les vins du domaine, les tisanes d’herbes fraîches du jardin et les bouillons corsés, exhausteurs de goût naturels et indispensables compagnons de la cuisine du Chef Masse.

Le Chef Nicolas Masse

Visuel, texture et goût, les recettes du chef Nicolas Masse surprennent de justesse et de subtilité. Sans artifice, sans maquillage mais travaillé avec respect comme un trésor de la nature, le produit vient à nous dans toute sa naturalité. Un vrai bonheur pour nos palais heureux de retrouver le vrai goût. (Si tu veux en savoir plus sur le Chef Masse et sa philosophie cuisine, notre entretien de 2022 t’en dira plus) 

Nicolas Masse, chef de la Grand’Vigne, table gastronomique des Sources de Caudalie. Deux étoiles Michelin.

Pour comprendre sa cuisine, je prendrais l’exemple de l’assiette Coquille et Tuber Melanosporum, une petite merveille qui combine mes ingrédients favoris: la Saint Jacques de plongée et la truffe noire. 

Le chef nous propose la noix simplement snackée mais taillée, tel le diamant de la mer, et garnie de minuscule lamelle de truffe. Le tout servi dans sa coquille sur un lit de risotto de céleri truffé et accompagné d’un beurre blanc parfumé aux bardes. 

Pour présenter le plat, Nicolas Masse a imaginé une composition de mousse, de lierre et de pin comme un jardin miniature au centre duquel repose la Saint Jacques. L’assiette est si jolie qu’on hésite à la déconstruire, à couper dans le coquillage sculpté. Et puis, on se lance, on accepte le principe d’un art éphémère, on porte à la bouche et l’on savoure. La mâche est parfaite, les parfums bien présents et en harmonie.  Un délice ! On adore. 

Pour accompagner, Aurélien Farrouil nous a suggéré le blanc du domaine les Hauts de Smith 2022, un très bel accord où le millésime solaire, opulent vient câliner les papilles en résonance, beurre blanc, truffe et sauvignon. 

Cet échange entre le plat et le vin, il reviendra tout au long de notre repas car à Caudalie tout naît et nous ramène au raisin et à la vigne. On les trouve sous forme de cep et de bouchons trompe-l’œil en amuse-bouche. Ils parfument le beurre de leur verjus. Le vin se glisse dans les sauces et vient même pocher la poire du dessert, moment où le chef Masse cède la place au fougueux Anthony Chenoz.

Pour suivre, Merlu de ligne de Saint Jean de Luz, courge doubeurre et caviar d’aquitaine – Dos de chevreuil, chou rouge et foie gras.

Le Chef Pâtissier Anthony Chenoz, audace et créativité

Conclure un repas est un exercice difficile que le chef Anthony Chenoz aborde avec enthousiasme. Son parti pris audacieux de servir le champignon au dessert nous a bluffé. Nous avons adoré sa cueillette automnale, une création à base de champignons et de gavotte. Sa morille des pins associe un crémeux de champignons bruns, un praliné de cèpes déshydratés, une glace champignon, le tout enfermé dans une cage de gavotte finement découpée et parsemée d’Enoki en pickles. En salle, le service vient ajouter un jus réduit de champignon. La recette bouscule notre référentiel mais convainc nos papilles trop contentes de découvrir de nouvelles sensations, un goût à la frontière entre le sucré et le salé, une nouvelle dimension culinaire. Bravo chef. 

Les créations du chef Anthony Chenoz : raviole guimauve aux herbes fraîches, poire william en cage, glace au miel et fausse morille des pins.

Nous terminerons ce déjeuner d’automne par des mignardises autour du miel, glace au miel saupoudrée de pollen frais. On ne saura rien de ce choix mais on imagine un clin d’œil aux abeilles, amies de l’agriculture qui maintiennent la biodiversité du domaine. Si vous passez à Caudalie, pensez à poser la question aux chefs. J’imagine que la réponse existe car à la Grand’Vigne, tout est pensé dans les moindres détails et imaginé en communion avec la nature environnante. 

L’expérience Caudalie, au pays du chef Nicolas Masse nous laissera riches de merveilleux souvenirs. On se souviendra de sa maîtrise technique, de la poésie de ses assiettes, de la subtilité de ses recettes et de son art de rester en retrait, de laisser la vedette au produit. Il pourrait se vanter de servir les stars et les têtes couronnées, lui qui a accueilli Charles III en visite à Bordeaux et Beyoncé, Jay-Z et Rihanna au printemps 2024. Mais la fanfaronnade n’est pas son style, ni le show off, ni le petit écran. Lui il consacre son énergie à sa cuisine et travaille chaque jour à la recherche de l’excellence et cette troisième étoile qu’on aimerait bien voir accrochée à sa table. 

Merci Chef pour ce voyage en Terre de Vignes. 

Restaurant French House, la nouvelle formule

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Deux ans après son ouverture le restaurant French House lance une nouvelle formule. En journée, on reste sur la carte originelle (salade, croque, tarte flambée et planches à partager)  et le soir on bascule en mode bistronomique avec des recettes élaborées par le chef Tanguy Laviale du restaurant Ressources. On  a testé la collab et du coup, on vous dit pourquoi on ajoute French House à notre eat list du moment. 

Restaurant French House le concept 

Une adresse ouverte 7/7 au cœur du Triangle D’or

French House accueille le client de dix heures à minuit pour un petit déjeuner le matin, un break à midi et un diner en soirée. Avec son emplacement stratégique entre le Cours de l’Intendance, la rue Porte Dijeaux et la rue Sainte Catherine, on imagine bien le restaurant devenir le hotspot des touristes et des shoppers en goguette. 

Pour les Bordelais, l’adresse sauvera bien des sorties. Quand réserver un restaurant ressemble à une chasse au trésor où le butin final, une table un samedi soir est aussi difficile à obtenir qu’un pingouin à taches sur la banquise, avec French House, relax, le restaurant est ouvert 7/7. Deux étages et une terrasse extérieure, y’aura toujours moyen de trouver une place. 

Le décor

Deux vastes plateaux bien éclairés par d’immense fenêtres et aménagées en îlots qui cassent le côté monumental de l’immeuble. Un mélange d’ambiances cosmopolites, un mix de mobilier, de luminaires où le rétro, les années soixante-dix et une modernité tranquille se côtoient en bons amis. Le tout permet à chacun de trouver un espace qui lui ressemble pour s’installer autour d’une table façon tradi ou version apéro dans de confortables fauteuils club. 

Menu French House & Tanguy Laviale . Recettes de saison.
La cuisine en journée : du snacking de luxe
La cuisine en soirée : française et contemporaine avec le soutien du chef étoilé Tanguy Laviale.

Depuis 2024, le chef étoilé Tanguy Laviale et French House ont démarré une collaboration qui vise à mettre en place une carte bistronomique en soirée. Connu pour sa cuisine contemporaine, créative et bien sourcée, le chef Laviale ne se contente pas de signer la carte. Il intervient en tant que coach auprès du chef de French House Kévin Devilleneuve et des équipes cuisine et salle. 

La carte d’automne se compose de quatre entrées, cinq plats et quatre desserts, tous bien inscrits dans le local et la saison. Les recettes empruntent au bistro les bases et à la cuisine d’auteur les épices, les sauces et autres toppings. 

  • Prenons l’exemple du tartare de truite des Pyrénées. Le tartare appartient complètement au registre du bistro. Ici il se singularise avec la truite des Pyrénées (un poisson mieux élevé que le saumon), le jaune d’œuf on top est confit (soit cuit lentement au four et non pas cru comme au bistro de papa). Il est accompagné de pommes paille et non de frites, un détail sympa et croquant. 

Le reste de la carte est dans le même esprit, une base classique mis au goût du jour par un travail de modernisation.

Les recettes bien troussées, les portions généreuses, la carte des vins accessible et le service souriant feront le bonheur des convives. On ne manquera pas de noter qu’il est possible de se contenter d’un cocktail et d’une planche même en soirée, ce qui fait l’intérêt de l’adresse. On y mange tous les jours, à toute heure et selon son humeur. C’est suffisamment rare pour le souligner. French House, restaurant ouvert en 7/7 est à mettre dans notre eatlist. 

French House

7 Place Puy Paulin
33000 Bordeaux
Téléphone : 05 57 77 14 15
Horaires : de 10h à minuit, 7 jours sur 7 

Chateau Mazeyres, un Pomerol en biodynamie

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Ma rencontre, lors d’un Bordeaux Tasting, avec le Château Mazeyres, propriété de vingt-cinq hectares en appellation Pomerol, m’avait donné l’envie d’aller plus loin dans la découverte du domaine. J’ai donc pris la route pour Libourne à cinquante kilomètres de Bordeaux pour une matinée d’échange suivie d’une dégustation. 

Château Mazeyres, une propriété aux portes de Libourne

Située en bordure ouest de l’appellation Pomerol, le château Mazeyres se découvre une fois franchie l’allée de majestueux platanes. Le visiteur fait face au château d’habitation bien installé au cœur des onze hectares du domaine originel. Il est flanqué des bâtiments techniques : hangar, chais de vinification et de vieillissement. 

Le domaine a grandi au fil des acquisitions dont la plus récente en 2010, quatre hectares pris sur l’ancien hippodrome de Libourne partagé lors d’une vente orchestrée par la Safer entre plusieurs domaines limitrophes. 

Aujourd’hui, Château Mazeyres se compose de trois entités bien distinctes, trois terroirs représentatifs de l’appellation et qui par la magie de l’assemblage font la force des Pomerol. Graves fines argileuses, Argiles gravelo-sableuses et sables argileux ou sabloneux, cette diversité permet de sélectionner les meilleures parcelles pour le premier vin et de réserver les autres à un second appelé Seuil-de-Mazeyres. 

Carte des terroirs Château Mazeyres, Pomerol.

Depuis presque quinze ans, Château Mazeyres s’est transformé pour s’adapter à son environnement naturel et sociétal. Ces dernières années, la nature a bousculé l’homme avec la répétition de phénomènes climatiques extrêmes, des épisodes de gel, de canicule et des attaques redoutables de maladies cryptogamiques. Côté marché, les dernières années ont été rudes pour le vin de bordeaux qui doit affronter une concurrence affutée et une appétence des consommateurs pour des vins plus fruités et moins boisés. 

Ces contraintes, à la vigne et au chai, ont pesé fortement pesé sur la stratégie du château. Les réponses apportées par l’équipe d’Alain Moueix en font un exemple pour ceux qui se passionnent pour les vins de Bordeaux.

Le cheminement vers la biodynamie 

Le Château, acquis par la SOGECAP (filiale de la Société Générale) en 1988 a été revendu en 2020 à la famille Guillard. Il bénéficie toujours des conseils avisés d’Alain Moueix, consultant à demeure après avoir été directeur entre 1992 et 2021.  

Alain Moueix, pionnier de la biodynamie en Bordelais, a transposé au château Mazeyres les pratiques de son expérience réussie de conversion bio au Château Fonroque (certifié en biodyvin en 2005)

  • Dès 2012, il lance le process de conversion bio. 
  • En 2014,   il enrichit son assemblage des premiers raisins de Petit Verdot récoltés sur une parcelle plantée à l’ancien hippodrome. Ce cépage accessoire est intéressant pour son pouvoir colorant et structurant. 
  • 2015   marque l’arrivée de la certification bio
  • 2018   année de la certification en biodynamie

Au château Mazeyres, la vigne est donc conduite en biodynamie, une pratique culturale née des travaux d’un philosophe allemand Rudolph Steiner. Très schématiquement, je dirais que la méthode vise à pratiquer une agriculture autarcique en s’aidant de recettes venues des anciens (sorte de bon sens paysan), du calendrier lunaire et de la phytothérapie. Celle-ci sera utilisée tout au long du cycle de la plante par le biais de préparations dynamisées. L’originalité de la méthode réside dans l’idée d’une sorte d’homéopathie appliquée au végétal puisque les « remèdes » sont dilués avant utilisation. 

Au Château Mazeyres, on suit le cahier des charges du label Biodyvin qui oblige à épandre chaque année, a minima, trois préparations à base de matières minérales, végétales et organiques qui vont enrichir les sols et aider la croissance et la résistance de la vigne :

  • La 500 à base de bouse de corne pour aider la vie du sol
  • La Maria Thun, compost de bouse pour une meilleure qualité du système racinaire
  • La 501, silice de corne qui aide au développement de la vigne, des feuilles et des fruits.

La biodynamie, quintessence de la bio est une pratique exigeante, gourmande en hommes et en équipement. Le suivi du calendrier lunaire et l’usage de traitements antifongiques de surface obligent à travailler certains week-end, qui en conséquence induisent un surcoût important à la production. On comprend donc que le cheminement vers la biodynamie répond à une volonté forte de produire dans le respect des travailleurs du domaine, de la biodiversité et du consommateur qui au final se fera plaisir avec un breuvage plus naturel.

De la barrique à l’amphore, moins de bois et plus de fruit

Dans la continuité du travail à la vigne, Alain Moueix et Thomas Cézac, maître de chai modifient les pratiques de vinification pour aller vers la fraîcheur, le fruit et gagner en précision dans les assemblages. Ainsi, ils diminuent la taille des cuves de fermentation pour s’approcher du parcellaire. 

Depuis 2015, ils expérimentent l’usage de nouveaux contenants en phase d’élevage pour diminuer la part des barriques. 

En 2017, la part des contenants hors bois atteint 30%. Pour continuer à produire un de vin léger, frais et gourmand dans une année marquée par le grand gel (57% du domaine impacté), il a fallu faire des choix tactiques. Pour garder le fruit, Alain Moueix choisit les œufs béton dont la part passe de 6 à 30 à % dans les contenants d’élevage de ce millésime atypique. Les années suivantes ont bénéficié d’une même approche empirique pour coller à la spécificité de chaque vendange. Le foudre apparait en 2019 et l’amphore en 2020. 

Le chai de vieillissement de Château Mazeyres : barriques, foudres, amphores et oeufs béton

Le millésime 2023 présente le nouveau visage du vin avec l’assemblage à 88% de Merlot, 10% de Cabernet Franc et 4% de petit verdot et pour l’élevage une part de 41% aux contenants hors bois.

Barriques neuves 1 vin Cuves FoudresŒufs bétonAmphores
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Si l’image des nouveaux vins n’étonnera pas les amoureux du Bordeaux, elle montre à ceux qui ont oublié le vignoble à quel point les propriétés ont évolué ces deux dernières décennies. Elle donne terriblement envie de retourner tester ces vins qui n’ont plus rien à voir avec ceux des années Parker. 

Et à la dégustation ?

Avec Stéphany Lesaint, directrice commerciale du domaine et mon guide pour la matinée, nous nous sommes penchées sur le 2019 et sur le 2020. Le nez séduit, la bouche est puissante, structurée et reste bien présente. On imagine ces vins autour de notre déjeuner du dimanche rôti de bœuf et frites maison. Les amateurs de rouge à l’apéro devront patienter pour apprécier ces millésimes qui méritent qu’on les laisse vieillir un peu. Pour la tendresse en bouche, on préfère le 2016, un vin soyeux, à croquer en grignotant des tapas maison.  

Château Mazeyres

56 av Georges Pompidou, 33500 Libourne

visite sur RDV : 0557510048

Que lire sur la plage en 2024 ?

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Voici ma liste de lectures pour accompagner vos vacances. Nous sommes en juin, côté météo, cela semble improbable mais vrai, je vous le promets et le calendrier est formel, le 21 juin, c’est l’été. 

Que lire sur la plage en 2024 ? 

Je dirai, cela dépend, de vos envies, de vos humeurs. En la matière aucun diktat. Ce qui est amusant, c’est de voir que cuisine et littérature se rejoignent souvent. On y trouve les mêmes thématiques. 

  • Pour ceux qui refusent de bronzer idiot : l’histoire de l’alimentation, c’est pour vous. Cuisine traditionnelle et roborative mais quel bonheur de comprendre d’où l’on vient en matière culinaire. 
  • A contrario, ceux qui ne veulent pas se prendre la tête partiront vers la chick lit ou comédie sentimentale. Le genre coffee bar en somme, quelques belles feuilles et des jolies couvertures en guise de topping.
  • Les passionnés de cuisine du monde se tourneront vers les titres d’auteur exotiques. En ce moment, les Japonais ont la cote. 
  • Last but not least, le roman coquin, le registre été en mode sexy. Il est pour ceux qui cherchent encore l’amour à la plage et qui profitent du soleil pour booster leur libido. 
Liste de lecture Sophie Juby pour France Bleu Gironde.

Récents ou sortis de ma bibliothèque, j’ai plein de titres à vous conseiller. Je citerai : 

L’excellent Histoire du sucre, histoire du monde de James Walvin. 2017 

J’aime mieux son titre anglais : How sugar corrupted the world. From slavery to obesity. En français, cela donne : comment le sucre a corrompu le monde. De l’esclavage à l’obésité. On y découvre l’emprise du sucre sur nos civilisations à partir du XVII siècle, époque où la culture de la canne va se développer. En Occident, l’histoire du sucre commence à Madère puis descend le long de la côte africaine avant de migrer vers le Brésil puis les Caraïbes où culmine le modèle plantation- esclavage. La suite vous la connaissez, le sucre va s’imposer sur toutes les tables et telle une drogue dure va engendrer dépendance et maladies. Si vous n’étiez pas convaincu des méfaits du sucre, le livre de James Walvin vous fera certainement basculer du côté des sugar free. 

Dans un registre totalement différent, je vous suggère un roman déniché à la bibliothèque de Bordeaux. 

Les liaisons culinaires, Andréas Staïkos, 1997.

Celui-ci, je l’ai choisi pour son titre. J’adore le jeu de mots qui renvoie à la fois à un terme de cuisine et à un des plus célèbre livre de galanterie, les liaisons dangereuses. 

Une fois cela posé, je dirai que le livre est assez surprenant. Nous sommes en Grèce mais pas à Mykonos et il ne s’agit pas d’un torride amour d’été. Nous sommes en présence d’un triangle amoureux, Nana, Dimitris et Damoclès. Nana, pour moi c’est l’Amoureuse dans toute sa sensualité (la fille de Gervaise dans les Rougon Macquart de Zola.)

Celle d’Andréas Staïkos a des airs de notre coquette du XIX. Gourmande et sensuelle, elle va de rendez-vous en rendez-vous et se partage entre trois hommes : son mari qui n’apparait jamais, Dimitris et Damoclès deux amants assez atypiques puisqu’en plus d’une belle femme, ils partagent la passion cuisine. Chaque rencontre avec la belle est prétexte à un diner dont l’auteur nous livre menu et recettes. 

Au final, c’est plus surréaliste qu’érotique du fait d’une cuisine traditionnelle qui met en lumière des plats de grand-mère comme le civet de lapin ou le potage Pascal à base de fressure d’agneau. 

J’avoue ne pas comprendre, moi si j’avais un amant, ce ne serait pas pour de la soupe … Au moins le livre a le mérite de nous ramener vers l’histoire culinaire et la, la boucle est bouclé, on repart sur la littérature. Je n’ai pas le temps de commenter la suite de ma liste, je vous conseille donc quelques titres/ 

Quelques titres de romans : 

  • Le restaurant des recettes oubliées, Hisashi Kashiwai
  • Tant que le café est encore chaud, Toshikazu kawaguchi
  • Le goût de nos mères, Eva Bethan
  • Chocolat amer, Laura Esquivel – 1989 – Amerique latine
  • Un café Suspendu, Amanda Sthers – 2022
  • Et pour conclure, un ouvrage à lire absolument

Histoire du végétarisme, Valérie Chansigaud. 2023 Ed Buchet – Chastel

Valerie Chansigaud, docteur en environnement, s’est spécialisé dans l’environnement, le monde animal et l’impact de l’homme sur la nature.

Son histoire du végétarisme est écrit de façon classique et chronologique avec une recherche des origines du végétarisme jusqu’à un état des lieux sur les pratiques actuelles. Elle relie le végétarisme à l’Antiquité, à certaines religions, à notre proximité biologique avec les animaux, au souci de bien-être animal (idée qui se développe au XVIII, siècle des lumières) et plus récemment de sauvegarde de la planète. 

Pour les amateurs d’histoire de l’alimentation, le livre de Valérie Chansigaud nourrit nos référentiels. On y apprend beaucoup sur quelques produits vedette d’aujourd’hui comme les céréales du petit déjeuner dont l’inventeur le célèbre docteur Kellogs était un pasteur végétarien adepte d’un mode de vie sain prohibant viande, alcool et excès

« John Harvey Kellogg préconise un végétarisme strict en prohibant les œufs, le fromage, le beurre et le lait mais aussi le sel et les épices. Il recommande de consommer des céréales entières, des fruits frais et secs, des légumineuses.  Kellogg développe une large gamme d’alternatives à la viande comme un mélange de céréales cuites au four qu’il baptise lui aussi granola mais aussi du beurre de cacahuètes et d’autres substituts fait de mélange de noix et de gluten de blé. En 1890 il met au point les flocons de blé, les Granose Flakes. Son frère, Will Keith Kellogg (1860-1951) se charge de la fabrication et de la distribution, et fonde la société Tosted Corn Flake Compagny rebaptisé en 1922 Kellogg Company. « 

Histoire du Végétarisme de Valérie Chansigaud

D’une lecture facile, le livre de Valérie Chansigaud se glisse aisément dans votre sac de plage. Je vous conseille de l’ajouter à votre liste de l’été en compagnie des Yeux de Mona de Thomas Schlesser, le best-seller du moment. Bonne vacances.

Tarte abricots ou clafoutis, les desserts soleil

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Clafoutis aux abricots

Le clafoutis, c’est si simple que tu peux te passer de recette. Il te faut juste les bonnes proportions. Une fois rassemblés tous les éléments, tu fais un appareil en mélangeant tous les ingrédients comme pour une pâte à crêpe.

Tu laves les abricots et tu les coupes en demi ou en quart. Tu les ranges joliment dans un plat beurré et tu verses l’appareil.

Enfourne pour 50 minutes, D’abord à 180 ( 30 minutes ) puis tu termines à 130. A l’issue laisse reposer au moins 1 heure.

Clafoutis aux abricots,
les ingrédients pour 8 personnes
500 gr d’abricots
100 gr de farine
125 gr de sucre
4 oeufs
70 gr de beurre fondu
0,40 litre de lait
clafoutis aux abricots

Tarte aux abricots

Tarte aux abricots, recette soleil
1 pâte sucrée
600 gr d’abricots
appareil : 2 oeufs, 40 gr de sucre, 20 cl de crème liquide
20 gr de sucre

Dans la famille, on cuisine la tarte aux abricots comme grand-père. Pour plus de gourmandise, on ajoute un appareil oeufs et crème en fin de cuisson. Pour la réaliser, tu peut suivre ce pas à pas :

  • Tu réalises une pâte sucrée que tu laisses reposer au moins 2 heures.
  • Tu étales ta pâte en gardant de l’épaisseur car les abricots donnent du jus.
  • Tu précuis 5 minutes à 180.
  • Tu garnis le fond de tarte de tes abricots coupés dans la longueur.
  • Tu remets au four pendant 30 minutes.
  • A l’issue de cette première cuisson, tu ajoutes l’appareil oeuf et crème et tu continues la cuisson encore 15 minutes à four chaud.
  • La tarte sortie du four et encore chaude, tu saupoudres de sucre pour plus de gourmandise.

Si tu aimes les abricots, à ces recettes de clafoutis et de tarte, tu peux ajouter la compote, une réduction parfumée au thym qui fera un super dessert en verrine. Il te suffira de remplir ton contenant d’une cuillère de biscuit concassé, type sablé breton ou spéculos. Tu lui ajoutes deux cuillères à soupe d’abricots confits et une belle cuillère de fromage blanc artisanal. Idée facile et trop trop miam.

le Chapon Fin, un restaurant à redécouvrir.

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le Chapon Fin, un restaurant à redécouvrir. 

Le restaurant le Chapon Fin appartient à ces adresses d’exception qui font la richesse du Bordeaux gourmand. L’arrivée du chef Younesse Bouakkaoui m’a offert l’opportunité de revenir dans ce lieu unique à l’architecture insolite, au passé glorieux. Je partage ici, impressions et émotions culinaires sur ce temple de la haute gastronomie et des grands vins. 

Un décor chargé d’histoire, opulent et singulier.  

L’entrée du restaurant tout en discrétion et sobriété contraste avec la suite, un décor opulent et singulier, une folie baroque typique du XIX siècle. L’amateur de belle table en sera émerveillé tant il est surprenant de voir un espace historique ayant traversé les années sans perdre ses ornements d’origine. 

Imaginez une vaste salle à manger aux murs décorés de faux rochers agencés en une suite de grottes artificielles capable de contenir tables et convives. La hauteur du lieu a permis à l’architecte Cyprien Alfred Duprat d’ajouter un balcon auquel on accède par un étroit escalier de fausses pierres à la rampe moulée comme un tronc d’arbre. Cette mezzanine conçue pour accueillir deux tables offre une place de choix à ceux qui ont le privilège de s’y installer. On les nomme les tables royales selon une tradition qui en réservait l’usage au souverain. Depuis le balcon, on plonge sur l’espace central du restaurant et sur l’autre élément classé du restaurant, un treillis en bois peint orné de médaillons portant les noms des illustres visiteurs de l’endroit. Le roi Alphonse XIII d’Espagne y cohabite avec la grande actrice Sarah Bernardt et le célèbre critique gastronomique Curnonski. 

La magnificence du décor laisse entrevoir les heures de gloire du Chapon Fin sans que l’histoire pèse sur le convive. En salle se joue un spectacle contemporain imaginé par une équipe fière de s’inscrire dans les pas de prestigieux ainés mais bien ancrée dans le présent. 

Depuis 1825, date de la création du restaurant, les lieux ont connu une longue période de prospérité sous la houlette de Joseph Sicart avant de connaître un destin plus chahuté depuis une première vente en 1960. 

L’affaire, propriété de madame Sylvie Cazes, une grande figure du vin, est aujourd’hui dirigé par son fils François Regimbeau. En 2023, il a décidé de donner une nouvelle impulsion à la table et a confié les cuisines au chef Younesse Bouakkaoui.

En cuisine le chef Bouakkaoui

A Bordeaux, on connait bien le chef Younesse Bouakkaoui, un des rares locaux de la scène culinaire Girondine. Cet enfant du Médoc a fait ses classes à Cordeillan Bages à la grande époque de Thierry Marx, de Jean-Luc Rocha et des deux macarons Michelin. Il a continué son parcours avec le Domaine de Raba puis la Table de Montaigne, restaurant intimiste au cœur d’un hôtel de charme typiquement Bordelais. 

Younesse Bouakkaoui ambitionne de faire revenir au Chapon Fin une clientèle de gourmets sensibles à une cuisine française où une juste dose de modernité vient réveiller des recettes ancrées dans la tradition et le terroir.

 

Le chef et l’équipe de salle vont travailler les arts de la table, la mise en scène soignée du repas et l’élégance des assiettes.

Le Menu du Chapon Fin, impressions et émotions by Sophie Juby

carte du Chapon Fin, Bordeaux
Au Menu du Chapon Fin

Au nouveau Chapon fin, on déjeune en trois temps, dans un souci de rapidité et de budget maîtrisé ou on se fait plaisir autour d’une proposition en six plats, le menu Sarah Bernardt qui comprend deux entrées, poisson, viande et deux desserts. A chaque fois, haute gastronomie oblige, le repas sera précédé d’un trio d’amuse-bouches et se terminera sur une dernière note sucrée composée de délicates mignardises.  

Invitée au déjeuner de printemps, j’ai eu la chance de tester le menu Sarah Bernardt. Je vous livre ici mon retour d’expérience, mes notes de dégustation. 

Accueillis par le maître d’Hôtel Germain Thullier, nous avons commencé par explorer les lieux à la recherche de la table idéale. Le choix s’avère difficile entre le lumineux atrium, les grottes intimistes et le balcon avec vue. Ce jour-là, j’ai craqué pour l’ambiance atypique d’une grotte, imaginant pour quelques instants me divertir en compagnie de Louis II de Bavière, prince fantasque aux châteaux décorés de rocaille. 

Isolée du monde dans mon refuge du moment, j’ai pu me concentrer sur notre table, nos assiettes et les recettes. Ce fut un pur moment de bonheur, un spectacle orchestré avec malice par Germain Thullier qui partage anecdotes et connaissances sur l’histoire de la restauration. 

Comme au théâtre, nous avons entendu les trois coups, trio d’amuse-bouches : anguille fumée, espuma de parmesan et œuf confit, mayonnaise au citron et sa mouillette croustillante. 

Et puis en levée de rideau, une fantaisie culinaire, billes à croquer qui laissent exploser en bouche une larme de cocktail orange spritz ou de mojito sans alcool. Un joyeux préambule qui annonce une suite pleine de surprises et de découvertes. 

En guise de premier acte, une Scarmoza, cœur de mozzarella fumée montée en écume et servie sur une huile de roquette, le tout surmonté de billes croquantes à base de farine de riz travaillé comme du riz soufflé. Un plat moderne et gourmand à l’image du repas à suivre. 

Le second acte a marqué nos esprits par son parfait équilibre entre un visuel délicat et une recette qui sublime son terroir dans un esprit très contemporain. 

Le chef a travaillé le foie gras du Périgord en millefeuille, avec une alternance de pâte filo croustillante et de foie cuit en terrine. Il a surmonté sa création d’une rosace de champignon brun de Lormont coupé en carpaccio et l’a décoré d’un sirop de sureau noir emprisonné dans une goutte formant larme. 

Pour ajouter au story telling impeccable, on nous raconte que les fleurs de sureau noir ont été ramassées à Eysines par le chef lors de sa promenade matinale. 

Pour suivre, un rouget farci d’herbes fraîches et sa soupe de poisson de roche et un cœur de veau rôti, deux plats parfaitement exécutés et bien mis en scène par le service en salle des jus et sauces. Cuissons impeccables, saveurs raffinées, on se régale.

Au cinquième acte, le chef Younesse Bouakkaoui cède la place au pâtissier, Thomas Guillot qui nous invite à poursuivre l’aventure en parfaite harmonie avec les débuts. Nous aurons une recette chocolat café, idée de moka déstructuré et servi en tuile cacao. 

Le final est à la hauteur avec un roulé framboise d’une grande subtilité et d’une infinie beauté avec sa fleur en glace de maïs roulée et pétales de meringue. Cette douceur s’accompagne d’un verre de pétillant framboise, un jus légèrement fermenté et montée en syphon, l’ultime touche de peps et de bonne humeur de ce déjeuner de fête. 

Le chef Pâtissier Thomas Gillot présente ses créations, moka déstructuré et roulé framboise, une version modernisée de deux classiques du répertoire français.

Le rideau se ferme sur les mignardises, ultime douceur aux parfums de miel qui nous laisse la bouche finement sucrée et l’esprit moelleux comme la guimauve qui accompagne. On applaudirait bien des deux mains comme au spectacle mais une certaine retenue nous en empêche. 

Nous nous attardons encore un peu pour prolonger l’expérience et prendre la mesure de tout ce qui nous reste à découvrir. En plus d’une cuisine exquise, le Chapon Fin dispose d’une des plus belles cartes des vins de Bordeaux. La cave en sous-sol qui abrite une salle de dégustation comprend plus de mille références dont les meilleures cuvées de la région. 

Histoire, architecture, gastronomie et grands vins, le restaurant le Chapon Fin appartient à ces lieux patrimoniaux qui méritent une visite. L’arrivée d’une nouvelle équipe, soucieuse d’offrir le meilleur ne peut que nous réjouir et faire de cette table mythique une belle adresse à redécouvrir. 

restaurant le chapon fin Bordeaux

Le Chapon Fin

Ouvert du mardi au samedi
5 rue Montesquieu
33000 Bordeaux
Tél. : 05 56 79 10 10
Menu à partir de 45€ le midi.
Menu Sarah Bernhardt 78 et 99 le soir

San Sébastien, To do list, Sophie Juby

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Que Faire à San Sébastien ? Flâner, chiller, se laisser porter par les good vibes de la ville Basque. Food, fun and sun, ne pas passer à côtés des bonnes choses. Voici en 6 points mes incontournables, my to do list et en bonus, un aperçu des alentours, des idées pour prolonger le week-end.

Les jardins du Palais Miramar

Profiter de la plage à toute heure.

San Sébatien est connue pour son site d’une beauté incroyable. La Bahia de la Concha offre un vaste terrain de jeu, la plage au cœur de la cité. Running le matin, kayak dans la journée, baignade, la baie bien abritée de la houle permet de pratiquer les sports nautiques sans danger. Une balnéothérapie un peu désuète mais si charmante permet de lâcher prise pour quelques heures.

Bahia de la Concha, San Sébastien
Station Thermale royale

La Concha invite aussi à une marche les pieds dans l’eau, tôt le matin, pour goûter à la magie des lieux rendus à la seule nature. Le soir, elle devient romantique pour une balade main dans la main au coucher du soleil. La Bahia de la Concha est si belle qu’on peut aussi ne rien y faire, paresser au soleil juste pour le plaisir d’être là. 

Côté plage, je n’oublie pas l’autre spot, celui des surfeurs, la plage de Zurriola. Située à l’est de la Bahia de la Concha, on la rejoint en traversant le fleuve.

Marcher le long des quais de l’Uruméa

Passer d’une rive à l’autre, traverser le fleuve et déambuler le long des quais, voilà un second objectif pour tout visiteur qui s’intéresse à l’architecture de la ville. L’histoire se comprend en empruntant les ponts qui enjambent le fleuve. Chacun est tout à fait représentatif de son époque. J’ai un faible pour le Pont Maria Cristina (1905) et ses obélisques monumentaux, une fantaisie stylistique riche et gourmande comme une crème fouettée. Gros coup de cœur aussi pour le Pont de la Zurriola ( 1921) avec ses magnifiques lampadaires Art Déco.

le Pont Maria Christina
balade le long des quais

Monter en haut du Castillo de la Moto

Depuis la vieille ville, on suit le chemin qui serpente le long du Mont Urgull. On s’arrête souvent pour les points de vue sur les baies. Au sommet, séance photos. On profite aussi du petit musée – gratuit- et surtout de sa terrasse avec vue.

Nombreux spots pour faire une pause. Je suggère d’y monter avec le picnic.

La Isla de Santa Clara
la Playa de Zurriola

Visiter la ville, admirer les façades.

Station balnéaire royale depuis le XIX siècle, la ville possède de nombreux immeubles richement sculptés. La Reine Maria Christina en fit un lieu de villégiature de luxe dotée de thermes, de palaces et de jardins somptueux. Certains monuments se visitent. 

Faire du Shopping

La mode espagnole a envahi nos villes, ici elle est reine. Les fans trouveront un mégastore ZARA, des créateurs comme Adolfo Dominguez mais aussi des magasins d’indépendants pour acheter des fringues et des shoes à prix modérés. Attention à l’overdose, on est plus dans la fast fashion que dans la mode durable. Si veux soutenir l’économie locale, réserve tes achats au pays basque français où l’on trouve plus facilement des marques de région.

je craque
Shopping addiction

Comer y beber : manger et boire à San Sébastien

Destination Food par excellence, Donostia a tout pour plaire aux touristes. Entre les étoilés pour les amateurs d’adresses Michelin et les bars à pintxos (tartines de pain recouvertes d’une garniture fixée par un pic en bois) pour les potes en virée, le choix est vaste. Il faut absolument passer une soirée à déambuler à l’espagnole, de bar en bar et de verre en verre. On ne va pas se mentir, il y a beaucoup de clinquants et d’adresses surfaites. Il y a cependant de bons spots à prix doux. Je recommande ceux où l’on commande au comptoir, des petits plats appelés rations servi en portion mini, demi ou large. Les recettes : risotto, poulpe, joue de bœuf et foie gras chaud font partie des incontournables. On les accompagne d’un verre de vin rouge, d’une bière ou du vin blanc local : le Txakoli produit autour de Getaria. Pétillant, frais et sympathique malgré l’acidité, le plaisir c’est de le voir le barman verser à la manière Basque, comme pour le cidre, en prenant de la hauteur. Fun assuré. 

Une bonne adresse de bar à tapas: Borda Berri, Fermin Calbeton 12 dans la vieille ville. Portions entre 5 et 10€ – foie gras chaud, risotto, verre de Txakolina, 2,6 €. Bien aussi La Cuchara de San Telmo.

Entre les tapas et le gastro, il y a aussi de bons bistros. Pour les trouver, je suggère le bouche à oreille. Demandez dans les coffee bars. Les baristas souvent fans de food sauront vous aider à trouver des endroits un peu cachés.

Un bon bistro rive droite La Bodega Donostiarra : joli choix de pintxos dont la classique Gilda, anchois mariné surmonté de piments verts d’Ibarra. carte de spécialités locales . Salades entre 7 et 11€ , plats 15 à 25€.

Itturoz en face de la cathédrale : une bonne adresse pour grignoter le midi à l’espagnole, un cocktail et un pintxos et même se faire plaisir avec une assiette de produits locaux, friture de calamar ou de crevette. simple et bon.

pour gourmandiser en journée :

  • La Issla, Manterola Kalea, 11 : coffee bar ouvert 7/7 pour un petit déjeuner tardif avec tartine ibérique au jambon cru ou végétarienne tomate et avocat. salades le midi.
  • Pâtisserie Otaegui, en face Cathédrale. le bon spot pour un café en terrasse accompagné de mini gâteau sec.

 

Bons plans de Sophie Juby à San Sébatien

Pinxtos Bonite & piment doux
La Bodega Donastaria, cuisine bistro à l’espagnole
Jamon y calamares, les incontournables
Mes adresses à san Sebastien
Risotto et foie gras chez Borda Berri

Les alentours de San Sébastien :

San Sébastien, cité balnéaire chic s’inscrit dans une région magnifique qu’il serait dommage de ne pas explorer. Les routes côtières nord et sud méritent le coup d’oeil. On en profite pour s’arrêter dans les villages et pour les randonneurs, on fait un bout du GR 121 ,14km entre Zumaia et Deba, un itinéraire suivi par les pèlerins de Saint Jacques de Compostelle. Au passage, on découvre les spectaculaires falaises de Flysch. On peut aussi faire un tour côté mer et suivre une balade en bateau organisée par le Géoparc de la côte Basque au départ de Zumaia. on a testé la version rapide de 45 minutes, c’est bien cool.

Sortir de San Sébastien permet aussi d’aller à la rencontre de la cuisine basque traditionnelle. Recettes simples, à base de produits bien sourcés, les chefs locaux ont a coeur de partager leurs passions. J’ai eu la chance de rencontrer des membres du collectif Jakitea, une association pour la promotion de la cuisine basque espagnole. Leur prestation dans les locaux de l’Umih Bordeaux m’a vraiment envie d’aller les visiter. Je te donne quelques adresses au cas où tu irais par la-bas:

Restaurant Urgain à Deba

chef Xabier Osa –

on adore son merlu, petits pois et coques. Fraicheur et cuisson parfaite.

  • Restaurant Kattalin – Beasain (Gipuzkoa) www.kattalin.com. La chef Arantxa Arrizabalaga propose une côte de boeuf à la cuisson parfaite. A la coupe, la viande présente trois couleur : une belle croûte dorée, une fine couche bien cuite et un coeur saignant. Le bonheur des amateurs des carnivores.
  • Javi Penas – Restaurant : Restaurant Herriko Etxea – Lasarte-Oria (Gipuzkoa)
  • . Iñaki Azkue – Restaurant EL VASKITO –www.elvaskito.com
  • Xavier Zabaleta. Resturante Aratz
Les chefs du collectif Jakitea, ambassadeurs de la cuisine Basque Espagnole, invités au nouveau centre de formation de l’UMIH à Bordeaux.

 Tu l’as compris, je n’ai pas encore testé les adresses des chefs du collectif Jakitea. J’ai vraiment hâte de retourner à San Seb. Ma to do list est prête. Du coup, si cela te tente, on pourrait s’organiser une escapade.

Michelin 2024 : pourquoi le Guide snobe notre Sud-Ouest ?

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Ma chronique à écouter sur France Bleu Gironde, c’est ici

Palmarès Michelin 2024

Ce lundi 18 mars, j’étais devant mon écran, en direct avec le Michelin pour la remise des étoiles 2024. Cela faisait maintenant 10 jours que les équipes du guide nous faisaient saliver avec leurs annonces. J’avais hâte de connaître le palmarès. 

En attendant que la fête commence, j’ai mis le champagne au frais et imaginé une distribution Sophie Juby.

  • En premier, une jolie troisième à Nicolas Masse pour sa cuisine délicate à la Grand’Vigne.
  • Une seconde pour David Charrier à Toplong-Mondot, un endroit que j’adore, une autre seconde pour Tanguy Laviale et Vivien Durand, qui incarnent la Nouvelle Cuisine Bordelaise. 
  • Et pour terminer, une jolie première à Oxana Cretu, Alexandre Bru et Camille Brouillard.

J’avais des doutes sur les résultats mais cela me faisait plaisir d’écrire mon palmarès. J’ai bien fait de me réjouir en avance car le Michelin en Gironde, ohlala, la déception ! Je suis restée 2h devant mon écran et au final, tout pour Paris et le Sud Est et nous en Aquitaine, le Michelin 2024 : Rien, Nada, Kedal.

Oups pardon j’oublie deux jolies lumières qui s’installent l’une chez Nacre, à Arès sur le bassin d’Arcachon et l’autre à Saint Léon sur Vézère. Deux adresses à découvrir assurément. Mais quand même, deux petites récompenses pour la région, c’est carrément du vol. Mon cœur de naturalisée Bordelaise saigne. J’ai pleuré devant tant de méchanceté.

Comment peut-on nous faire ça, à nous, les foodistas du Sud-Ouest. Comment a-t-on pu à ce point nous snober ?

J’ai bien réfléchi au sujet et trouvé la réponse. Cela vous intéresse ? Vous voulez savoir pourquoi le Michelin nous puni et nous prive de la distinction suprême ? C’est très simple. Les Michelin nous jalousent. Je ne suis pas mytho, c’est complètement vrai et même si c’est très moche, il faut les comprendre. Né dans les pneus, au centre de la France, le guide nous envie :

  • Notre joie de vivre, notre truculence, notre cuisine gourmande et généreuse
  • Notre Dune du Pyla, notre bassin d’Arcachon, notre Pays Basque et notre Bordeaux comme un Paris en plus joli.

Du coup, ils nous évitent, ils nous ignorent préférant se concentrer sur leurs copains parisiens qui eux vivent la grisaille au quotidien. J’dis pas qu’à Paris y’a pas de talents. Je suis certaine de la pertinence des choix du Michelin et d’ailleurs la carte des étoilés du Sud- Ouest reste très belle avec ses tables bien installées dans le paysage gastronomique. Si on veut être positif, on peut souligner qu’en 2024, le Bibendum ne nous a pas fracassé, tous les restaurants du Sud-Ouest conservent leurs étoiles 2023. Bon point pour nous.

Alors comme ici, à Bordeaux, nous sommes beaux joueurs, nous allons leur donner une  chance de regagner notre amitié gastronomique.  Pour une jolie troisième, la récompense ultime arrêté en 1977 à Michel Guérard, on va patienter encore un peu.

Y’a des nouveaux talents qui poussent fort. On va garder un œil sur Jérôme Schilling à Lafaurie Peyraguey, sur Sébastien Faramond à la Table de Pavie, sur Bertrand Noeureuil au Gabriel, trois espoirs pour la Gironde qui devraient faire parler d’eux dans les prochaines années. 

Attention, un palmarès quasi inchangé ne change rien au mérite de ceux qui sont récompensés. Bravo à tous les lauréats dont je déroule la liste ci-après.

Les étoiles vertes en Gironde, palmarès 2024.

L’étoile verte a fait son apparition en 2020. Le guide Michelin en parle comme :

une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.

Le Guide Michelin

Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte. En 2023 et 2024, le Michelin confirme mais n’ouvre pas la liste. Aucun promu parmi les candidats potentiels de la région. Petite déception.

Les étoiles vertes en Gironde
RestaurantChefVille20232024
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion☘️☘️
Le Prince NoirVivien DurandLormont☘️☘️
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon☘️☘️

Un restaurant trois étoiles en Gironde.

Le guide Michelin aurait oublié le Sud-Ouest depuis 1977 date à laquelle il a décerné trois étoiles au génial Michel Guérard, l’inventeur de la Nouvelle Cuisine.

Les restaurants deux étoiles en Gironde, palmarès 2024

Les restaurants deux étoiles Guide Michelin Gironde 2024
RestaurantChefVille20232024
La Grand’Vigne, les sources de CaudaleNicolas MasseMartillac⭐️⭐️⭐️⭐️
Lalique – Lafaurie PeyragueyJérome SchillingBommes⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’argentGordon Ramsay – Alexandre KoaBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Skiff Club, Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
La Table de PavieYannick Alléno – Sébastien FaramondSaint Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Les restaurants une étoile en Gironde, guide Michelin 2024

le mercato en cuisine : Mathis Jonquet à la maison Darroze, Thibaut Gamba au logis de la Cadène et Bertrand Noeureuil au Gabriel, trois restaurants une étoile ont changé de chef en 2023. Voilà un bon prétexte pour les foodies de revisiter ces adresses. Je vous ai devancé pour Bertrand Noeureuil, n’hésitez pas à faire un tour sur ma chronique qui vous fait vivre un diner au Gabriel où l’ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles  à Cheval Blanc Paris installe sa cuisine.

liste des restaurant une étoile en Gironde 2024
RestaurantChefVille20232024
NacreMarc Antoine Lepage et Adeline LesageArès⭐️
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion⭐️⭐️
Maison Claude DarrozeMathis JonquetLangon⭐️⭐️
Le Logis de la CadèneThibaut GambaSaint Emilion⭐️⭐️
Maison NouvellePhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
L’Observatoire du GabrielBertrand NoeureuilBordeaux⭐️⭐️
L’Oiseau BleuFrançois SauvêtreBordeaux⭐️⭐️
Le PatioThierry RenouArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsThomas MorelBordeaux⭐️⭐️
Le Prince NoirVivien DurandLormont⭐️⭐️
RessourcesTanguy LavialeBordeaux⭐️⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième MurPhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Mathieu MartinBouliac⭐️⭐️
Le SolenaVictor OztronzecBordeaux⭐️⭐️
TentazioniGiovanni PiredduBordeaux⭐️⭐️

Nouveau chef, nouvelle carte au restaurant Le Gabriel à Bordeaux

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Bertrand Noeureuil nouveau chef au restaurant du Gabriel à Bordeaux, après le palace Cheval Blanc à Paris, L’observatoire en route vers le sommet de la gastronomie bordelaise.

En novembre, je conversais avec mon voisin de jury au concours des Parcours du Goût et je lui demandais innocemment quelle était la table à suivre en 2024 à Bordeaux. Nicolas Masse, deux étoiles Michelin pour la Grand’Vigne me glissait à l’oreille qu’il fallait d’urgence retester le  Gabriel où Bertrand Noeureuil, l’ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles  à Cheval Blanc Paris, venait de débarquer. 

Cette recommandation a piqué ma curiosité et mon envie d’enrichir mon guide des meilleurs restaurants de Bordeaux. J’ai profité de la proximité des fêtes pour offrir à mon homme un Noël en Duo. Aujourd’hui, je partage avec vous mon ressenti, mes émotions et mon plaisir à découvrir une cuisine contemporaine de haute volée dans un lieu chargé d’histoire, le Gabriel. 

Le Gabriel, restaurant multiple au cœur de la place de la Bourse

L’adresse se dresse fièrement au centre de la place de la Bourse, une merveille architecturale du XVIII, conçue à la gloire de Louis XV par l’architecte Jacques Gabriel. Les bâtiments organisés en demi-cercle font face à la Garonne, offrant aux convives une perspective à cent quatre-vingts degrés sur le fleuve, l’iconique Pont de Pierre et la caserne de la Benauge. 

Bien que l’ensemble impressionne le visiteur, l’animation liée au passage des tramways dédramatise les lieux. En arrière-plan, sur les quais, le miroir d’eau inauguré en 2006 apporte une touche joyeuse et populaire à l’endroit. Devenue une attraction incontournable, il offre un terrain de jeu aux touristes et aux Bordelais qui s’y photographient, y dansent, et s’y rafraîchissent en été au contact de l’eau et de la vapeur.

La facade du restaurant le Gabriel à Bordeaux

Le Gabriel, installé au centre de la place, participe au prestige du lieu. Avec son offre multiple, bar à cocktails, bistro et restaurant gastronomique en étage, il propose de vivre une expérience unique au cœur du Bordeaux classique.

La salle à manger de L’Observatoire : ambiance bourgeoisement raffinée. 

Le luxe accessible se décline avec élégance dans la salle à manger de L’Observatoire, où la sobriété règne en maître avec des teintes de beige et de rosé. Les magnifiques volumes de la salle et les ouvertures offrant une vue sur la place de la Bourse, font de cet endroit le seul restaurant gastronomique bordelais avec une perspective sur la Garonne. L’atmosphère feutrée et bourgeoisement raffinée, imaginée par Stéphanie de Boüard-Rivoal, propriétaire de l’établissement et du prestigieux Château Angélus à Saint-Émilion, invite les convives à s’installer confortablement pour un dîner mémorable.

salle à manger du restaurant le Gabriel à Bordeaux.

Le Menu du Chef Bertrand Noeureuil

Nouveau chef titulaire, Bertrand Noeureuil a conçu son menu avec l’envie de sublimer son terroir et les produits de la ferme 1544, le potager propriété du restaurant étendu sur neuf hectares à Saint-Loubès. Du début à la fin du repas, le chef met l’accent sur les produits locaux d’excellence, mettant en valeur leur fraîcheur. Des amuse-bouches au dessert, le voyage culinaire nous a transportés dans une expérience gustative authentique, où la subtilité des saveurs témoigne d’un maîtrise des cuissons, des sauces et des jus.

Les assiettes participent au plaisir de la dégustation. Visuellement, le travail du chef séduit par une belle alternance de proposition. Il peut se limiter à deux couleurs comme le vert et blanc de sa première entrée ou bien faire exploser la joie par un feu d’artifice dans sa « palette de légumes Ciron en papillote vivifiés d’une vinaigrette au Sauternes »

D’une apparente simplicité, les recettes cachent un gros travail en amont, une recherche de perfection, la suite logique d’un long cheminement avec les chefs les plus capés de France, à l’image d’Arnaud Donckele, chef en titre de Chaval blanc Paris, trois étoiles Michelin, d’où nous arrive Bertrand. 

Le souci du détail transparait aussi dans l’énoncé des plats. Biscuits d’esturgeon « cousinète », Gougeonnettes de sardine Chambrelent ou feuilleton de veau Valencienne », il est fait référence à des termes de la grande cuisine classique française comme à des recettes traditionnelles oubliées telle cette cousinète, une soupe de légumes verts type épinard, oseille ou bette, métamorphosée ici en jus d’herbes du jardin. 

Apéritif végétal au Gabriel

Arrêtons-nous sur les Amuse-bouches, un apéritif végétarien autour des produits de la ferme 1544 composé de délicates bouchées :

  • Oignon farci d’une crème et d’un jus de cuisson réduit. 
  •  tartelette fine garnie d’une duxelle de champignons de Paris provenant de la champignonnière du domaine à de Saint Émilion, champignons slicés on top. 
  •  tartelette crème double parfumée à la noix de muscade et gelée au miel de châtaigne et vinaigre de pollen, chips de châtaigne on top. 

On pourrait revenir sur tous les autres plats, mais pour ne pas tout dévoiler, pour garder un peu de mystère, je vous propose d’évoquer avec vous ceux qui m’ont particulièrement émue.

Le premier service nous a donné les cartes pour comprendre la philosophie cuisine du chef Bertrand Noeureuil. Son entrée, un biscuit d’esturgeon cousinète, herbes potagères et caviar d’Aquitaine fait la synthèse entre la référence à l’histoire de la cuisine, la recette du jus d’herbe, la recherche d’ingrédients de proximité, les herbes de la ferme 1544 et le luxe en petite touche : les perles de caviar d’Aquitaine. 

Le jus est versé à la table, service gastronomique, l’assiette ravit l’œil, la dégustation nous comble d’un vrai bonheur iodé mâtiné de chlorophylle. 

La viande, un feuilleton de veau Valencienne en casserole nous a séduit par la justesse de la cuisson qui garde le veau tendre et délicat et par la gourmandise de sa sauce, un jus déglacé au vin de noix et enrichi d’une réduction d’échalotte à la liqueur de noix. 

La liste de nos petits bonheurs du jour serait incomplète si je ne citais les mignardises, une collection de desserts régressifs qui ont tant fait plaisir à mon homme puisqu’on lui a servi son dessert favori : l’île flottante. D’autres surprises attendent les convives comme l’intermède Chabrot au vin de noix, une vieille tradition Bordelaise revisitée par le chef et dont je tairai le bonus. 

Je m’arrêterai ici pour les commentaires de dégustation, pensant vous laisser découvrir par vous-même le menu et donne la parole au chef qui m’a fait la gentillesse de répondre à quelques questions dont je vous livre ici l’essentiel. 

Entretien avec le chef Bertrand Noeureuil

Sophie Juby : La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Bertrand Noeureuil : Attiré par le design, je suis entré en apprentissage cuisine un peu par défaut même si mes grands-parents qui habitaient en campagne m’avaient transmis le goût du produit. La passion est venue avec la connaissance et ne m’a plus quitté. 

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ? 

  • 10/06/2019 Début du projet Plénitude,  Cheval Blanc Paris 
  • 9/01/2021  rencontre avec ma femme Chloé
  • 22/03/2022 Michelin décerne la troisième étoile au restaurant Plénitude.

Ton modèle en cuisine, ton mentor ?

Je n’ai pas un mais trois modèles. En premier le binome chef Daniel et chef David du restaurant saveurs à Toulouse, en second Yannick Alleno et enfin Arnaud Donckele avec qui j’ai de suite accroché et dont je partage la vision cuisine. Nous avons collaboré dans une relation équilibrée entre le dialogue et le respect. Il me manque parfois…

 Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

Je pratique une cuisine saucière toute en fraîcheur et légèreté comme celle du dessert qui s’apparente à une tisane. 

Quand je me mets au fourneau, je pense à mes clients. J’aimerais leur plaire, les rassurer en jouant sur leurs souvenirs gustatifs. 

Une saveur d’enfance, un parfum que tu n’oublies pas ?

Je croque dans un Kumquat et je revois la terrasse de ma grand-mère à Nice. De mon enfance, je garde le goût des agrumes et je trouve dans le kumquat le fruit parfait qui combine sucrosité, amertume et saveurs acidulées. 

Une fois ces éléments exposés, il reste beaucoup à dire concernant le projet du chef pour le Gabriel. En parallèle de son engagement au sein du restaurant gastronomique, Bertrand Noeureuil supervise désormais le Bistro 1544  où Il entend décliner ses créations avec la vision d’une cuisine réconfortante et  raffinée qui célèbre les saveurs du terroir, avec des plats nostalgiques revisités, tels que sa irrésistible viennoise de veau, accompagnée d’une burrata exquise et d’une cocotte de légumes du moment.

A l’entendre évoquer ses plats, ses entrées mimosa et gnocchis aux champignons, il m’est venu des envies de retourner au Gabriel. Pour les amateurs de cuisine délicate mettant en avant le végétal et s’inspirant du patrimoine culinaire, L’Observatoire du Gabriel entre dans la short list des meilleurs restaurants à Bordeaux. Comme me le suggérait son éminent collègue, je pense que l’adresse sera à suivre de très près en 2024.