Recette d’Agneau au cumin et poivre de Sichuan

Ici une recette d’Agneau au cumin et poivre de Sichuan, une idée épicée pour mettre du peps sur votre table de Pâques.

L’agneau de lait, élevé uniquement au lait maternel, je vous en ai déjà parlé sur le blog. C’est un produit de grande qualité issu de l’agriculture traditionnelle de montagne qui s’invite à nos tables par le biais d’un système de livraison en drive ou à domicile mis en place par les producteurs depuis 2020.

👉 le lien ici pour en savoir plus 👈

Agneau laqué au cumin et poivre de Sichuan, frites de polenta.

Recette Agneau de lait des Pyrénées mariné au cumin et poivre de Sichuan

Agneau de Pâques aux épices, les ingrédients pour 4 personnes

Agneau mariné les ingrédients pour 4 personnes
La marinade
1 gigot d’agneau de lait1 cuillère à soupe de cumin entier
1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan
1 cuillère à soupe de piment d’Espelette
1 cuillère à soupe de poivre fraichement moulu
4 gousses d’ail
90 ml de sauce soja japonaise
65 ml de vinaigre de riz à défaut vinaigre de cidre.
60 gr de sucre roux ou 40 gr de miel liquide

La veille, prépare la marinade :

  • Dans un mortier (à défaut, un bol) écrase les graines de cumin et de poivre de Sechuan. 
  • Ajoute les poivre, piment, miel et sel
  • Puis mélange avec la sauce soja, le miel et le vinaigre
  • Avec la main ou un pinceau bien souple, badigeonne, masse le gigot de cette préparation. 
  • Ecrase les gousses d’ail et mets les dans le plat
  • Dispose dans un plat et filmez puis laissez reposer 24h au réfrigérateur. 

La cuisson au four en cocotte

  • Sortir du froid, une heure avant de passer au four pour mettre la viande à température.
  • Préchauffe le four à 160. Mets le gigot à cuire dans une cocotte fermée pour 1h avec 1 petit verre de vin blanc sec. 
  • Pour accompagner, on peut entourer la viande d’oignons rouges coupés en quartier et enrobés d’huile d’olive.
  • Au bout d’une heure, enlève le couvercle de la cocotte et monte la température du four à 190° pour faire dorer la viande 10 minutes.
  • Surveille la cuisson et dès qu’elle est bien dorée, éteins le four et laisse la viande encore 1h.

La sauce, la marinade réduite

En cuisine durable, on minimise les pertes alors ne jette surtout pas la marinade mais fais la réduire pour obtenir un jus épais. Celui-ci est assez puissant. Pour lui enlever de la force, tu ajoutes une partie du jus de cuisson de l’agneau.

Pour accompagner cette viande du Sud-Ouest, je reste en région avec des frites de polenta, (recette à suivre) mais je peux aussi m’amuser avec des haricots tarbais cuits au naturel. L’idée, c’est de rester neutre car notre gigot est suffisamment parfumé.

C’est terminé pour cette recette d’agneau au cumin et poivre de Sichuan. Je vous souhaite de joyeuses Fêtes de Pâques.

Guide Michelin 2022 en Gironde, le bonheur est dans les vignes.

Le palmarès du Guide Michelin 2022 est comme chaque année attendu, craint et espéré à la fois tant les enjeux sont importants pour les chefs. Gagner une étoile est une récompense, la perdre une destitution publique dont les conséquences humaine et financière tiennent du tsunami moral et économique.

Le Michelin 2022 s’annonçait comme un millésime atypique après deux années de pandémie où les restaurants ont vécu les pires difficultés entre fermetures au public et mise en place de protocoles sanitaire contraignants. Au final, peu de surprise dans le 33, une année où le bonheur est dans les vignes avec une très belle seconde étoile pour Jérome Schilling à Sauternes qui se double d’une étoile verte. Une très logique première pour David Charrier aux Belles Perdrix qui retrouve son étoile perdue pendant les années de fermeture pour rénovation de la table de Troplong Mondot.

A Bordeaux city, c’est le chef Etchebest qui est récompensé d’une étoile, un minimum pour celui qui en ambitionne trois. Le Michelin ne pouvait pas donner plus à Maison Nouvelle, une adresse ouverte seulement depuis le 15 décembre dernier.

Les Belles Perdrix , Troplong Mondot, Sophie Juby

les étoiles vertes en Gironde

L’étoile verte a fait son apparition en 2020. Le guide Michelin en parle comme :

une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.

Le Guide Michelin

Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte.

Le nouveau promu, c’est David Charrier à Troplong Mondot, Saint Émilion pour son engagement de longue date avec les producteurs régionaux et son potager en permaculture.

Les étoiles vertes en Gironde
Restaurantchefville20222021
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion🍀
ONAClaire ValléeArès🍀🍀
Le Prince NoirVivien DurandLormont🍀🍀
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon🍀🍀

Les restaurants deux étoiles en Gironde

Une belle nouvelle deux étoiles pour Lalique à Sauternes dirigé par le chef Jérome Schilling. On lui doit un joli moment d’émotion lors de la cérémonie du Michelin 2022.

Liste des restaurants deux étoiles en Gironde – 2022
Restaurantchefville20222021
LaliqueJérome SchillingBommes⭐️⭐️⭐️
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’Argent  Gordon RamsayBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les sources de Caudalie Nicolas MasseMartillac⭐️⭐️⭐️⭐️
La table de PavieYannick AllénoSt -Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Les restaurants une étoile en Gironde

Avant même de découvrir le palmarès 2022, nous savions que Bordeaux perdait une belle étoile, celle de Garopapilles. Nous en avons déjà parlé, Tanguy Laviale a baissé le rideau de son restaurant gastronomique (ici l’article sur ce sujet) mais annonce déjà son retour sur la scène culinaire Bordelaise avec un nouveau projet.

les restaurants 1 étoile en Gironde – Guide Michelin 2022
RestaurantChefville20222021
Maison NouvellePhilippe EtchebestBordeaux⭐️
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion⭐️
L’Auberge Saint-JeanThomas L’HérissonSaint Jean de Blaignac⭐️
Claude DarrozeYoann AmadoLangon⭐️⭐️
Garopapilles, Bordeaux  Tanguy LavialleBordeauxfermé⭐️
Le Logis de la Cadène Alexandre BaumardSaint-Emilion⭐️⭐️
L’Observatoire du GabrielAlexandre BaumardBordeaux⭐️⭐️
L’Oiseau BleuFrançois SauvêtreBordeaux⭐️⭐️
ONAClaire ValléeAres⭐️⭐️
Le PatioThierry RenouArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsThomas MorelBordeaux  ⭐️⭐️
Le Prince NoirVivien DurandLormont⭐️⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième MurPhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Mathieu MartinBouliac⭐️⭐️
Le SolenaVictor OztronzecBordeaux⭐️⭐️
TentazioniGiovanni PiredduBordeaux⭐️⭐️

Encore une fois, le guide Michelin dessine la cartographie d’une certaine gastronomie française. Pas de redistribution de carte avec le palmarès 2022 mais le changement dans la continuité. C’est peut-être rassurant pour les chefs et leurs équipes qui se battent au quotidien pour sortir des assiettes de haut niveau. Nous en Gironde, on espère toujours une troisième. Alors rende-vous en 2023.

Burger maison à l’agneau confit

Dans la famille Juby, l’agneau revient à Pâques sur notre table de fête. J’aime cette tradition qui ancre notre cuisine dans une vraie saisonnalité. L’agneau de Pâques, c’est le petit, conçu à la fin de l’été et né 145 jours plus tard. Cette année, j’ai eu l’opportunité de cuisiner l’agneau de lait des Pyrénées, un produit d’excellence comme savent produire les fermes familiales. Et pour changer du traditionnel gigot, pour faire plaisir à mes copines, j’ai cuisiné des burgers maison. La fête a été réussi, tout le monde a adoré. Alors pour Pâques, on remet ça, nous mettrons de l’agneau des Pyrénées au menu.

Gigot d’agneau aux épices, cuit à basse température

Ici je te donne ma recette,

Agneau confit au four.

Pour cette recette de burger, on va cuire la viande doucement à basse température dans un four à 150°. La viande sera si tendre qu’elle pourra se couper à la cuillère comme un effiloché. Et d’ailleurs, si je voulais être tendance, je parlerais de pull lamb, d’effiloché d’agneau.

Pulled lamb : les ingrédients
1 gigot agneau de lait, à défaut un agneau label
2 cuillères à café de graines à roussir (mélange cumin, ,,,)
1 cuillère à café de clou de girofle
1 bâton de cannelle
2 petits piments forts
2 cuillères à soupe de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre concassé
4 gousses d’ail
1 verre de vin blanc
1 verre de bouillon, à défaut un verre d’eau

Effiloché d’agneau, step by step

  • Dans une cocotte, mets à chauffer 2 cuillères d’huile neutre. Quand elle commence à fumer, fais dorer le gigot sur toute ses faces. 
  • Retire la viande et jette l’huile. Au besoin rince la cocotte.
  • Remets à chauffer la cocotte avec les graines à roussir. Puis ajoute la viande, le reste des épices, les piments et les gousses d’ail épluchées et écrasées. 
  • Verse le vin et laisse évaporer l’accool. Ajoute le bouillon, le sel, le poivre. 
  • Mets au four 3H à 150° (th5). Surveille la cuisson, arrose la préparation toute les ½ heure.  Veille à ce qu’il reste du jus pour qu’il ne brunisse pas. Je compte 3h pour un agneau de lait dont le gigot pèse moins de 2kg. Si le tien est plus gros, ajoute ½ heure par 500 gr. 
  • En fin de cuisson, récupère le jus et filtre le pour écarter la graisse qui surnage au-dessus. Mets au chaud dans une petite casserole avec un peu d’eau. Tu serviras à part pour les gourmands. 
  • En fin de cuisson, la viande se détache toute seule et peut se couper avec une fourchette. Elle est archi fondante. On peut la manger accompagnée de légumes. Mais le bonheur, c’est de l’éffilocher et d’en garnir un pain. Et là, les possibilités sont immenses : pain pita, pain burger et même pancake salé comme ma recette : http://lemeilleurdebordeaux.fr/pancakes-a-leffiloche-de-canard/
Burger du Sud-Ouest, Pulled lamb et pain maison

Burger du Sud-ouest à l’agneau des Pyrénées

Avec cette bonne viande du Sud-ouest, je monte des burgers gourmands à base de petits pains maison http://lemeilleurdebordeaux.fr/pain-burger-maison-la-recette/ , de ketchup maison , d’oignons confits ou frits et d’une super sauce curry moutarde dont voici la recette.

Sauce curry moutarde maison :

  • Dans une casserole, mets à chauffer 2 cuillères à café de curry + 2 gousses d’ail hachées.
  • Dès que l’ail prend couleur, ajoute, 1 cuillère à café de piment d’espelette et une briquette de lait de coco ( 25cl) et laisse mijoter 5 à 10 minutes.
  • Passe la sauce au chinois, garde le mix ail+ épice pour tartiner une viande.
  • Ajoute au jus obtenu, 1 cuillère à café de moutarde forte.

France Bleu 06/01 : Le Meilleur de Bordeaux 2022

Bonjour Isabelle, Bonjour chef Jésus,

Je suis ravie de vous retrouver en super forme et vous souhaite tout le bonheur du monde pour 2022. Que cette nouvelle année soit à l’image de Côté saveurs en Gironde, joyeuse et passionnante. 

👉 le podcast de l’émission 👈

Pour vous aider dans vos sorties gourmandes, j’ai travaillé cet automne sur une nouvelle édition de mon guide des restaurants de Bordeaux. J’ai le plaisir de vous l’annoncer en avant-première, 

LE MEILLEUR DE BORDEAUX, 100 restaurants revient le 25 mars. 

Pour cette nouvelle version, on reste sur les fondamentaux, le guide Le Meilleur de Bordeaux 2022/2023, 100 restaurants se veut pratique et accessible :

  • petit format (il tient dans votre sac à main) 12,5 x 19 cm
  • prix 12€, la valeur de 2 bières. 
  • 100 adresses, uniquement à Bordeaux. 
  • 10 rubriques pour manger selon son envie du jour. Du bistro à la table de chef en passant par le brunch et la cuisine du monde.

 L’idée, c’est de permettre à chacun de trouver son spot préféré, son lieu doudou parmi les 1981 tables de Bordeaux intra-muros. (chiffre 2018)

Les critères de choix : 

Pour valider les restaurants visités, j’ai travaillé dans le souci de la plus grande objectivité. Les critères essentiels sont les suivants :

  • Une cuisine faite maison.
  • Un approvisionnement qui respecte quand c’est possible le produit, les saisons et donne la préférence au circuit court. 
  • Une cohérence entre le décor, l’ambiance, le menu et le prix

J’ai écarté les tables étoilées où le repas se vit comme un moment d’exception, une expérience multi sensorielle, entre modernité et tradition. Même si je les apprécie infiniment, je laisse au Guide Michelin le soin de critiquer ces adresses prestigieuses.

PLUS DE 50 NOUVELLES PROPOSITIONS Et 3 nouvelles rubriques

La version 2022 du guide de Sophie Juby comporte des reconduits, des adresses revisitées et 50 nouvelles idées de sortie pour un dîner en duo ou une belle expérience entre copains. Je vous donne des pistes pour multiplier les découvertes et vous faire plaisir. Vous pourrez piocher une adresse parmi les :

  • Rooftops et terrasses
  • Bistros
  • Tables de chef – gastronomiques non étoilés
  • La nouvelle vague
  • La cuisine du monde
  • Burgers et pizzas
  •  pause déjeuner
  • Brunch
  • Les Tapas et petites assiettes
  • le dimanche
Les trois nouvelles rubriques : 
Rooftop et terrasse

Burger et Pizza

La nouvelle vague

Un exemple avec Un coup de cœur : Le Caillou, une adresse toute proche de chez France Bleu 

Rive droite, à l’entrée du jardin botanique. 

Voici une adresse comme on en rêve qui combine un cadre atypique, une bonne table et une jolie histoire de famille. Le chef Alexandre travaille aux côtés de sa femme Hélène et de sa sœur Audrey

La salle à manger et la cuisine sont logés dans une curieuse structure ovoïde en béton, le caillou.  En été, on y déjeune comme en vacances et en famille sur des tables pliantes en bois à l’ombre des arbres de la terrasse du jardin botanique. Avant d’aller se promener dans le magnifique parc – musée, on s’est régalé de rillettes de thon au curry suivies d’un secreto de cochon et sa piperade basque servis dans une jolie vaisselle en grès. Pour les veggies, il y avait une généreuse assiette de gnocchis aux champignons et noix torréfiés. 18€ avec un tartare de fruits en final, c’est vraiment un super bon plan. Je recommande aussi la version soirée qui voit le restaurant se muer en bar à tapas et petites assiettes de cuisine canaille, croquetas, ceviche, poulpe ou chipirons entre 10 et 14€. 

Le Caillou 

  • 📬 Esplanade Linné- 33100 Bordeaux
  • ☎️ 07 67 71 17 27
  • 🍽 Menu le midi 18€, plat du jour 10€ un verre de vin 5,5€
  • ⏰ Mardi au samedi midi. Vendredi et samedi le soir + jeudi en été

Je vous quitte sur 1000 mercis.

Merci à toute l’équipe de Sud-Ouest Editions sans qui Le Meilleur de Bordeaux 2022-23, 100 restaurants n’existerait pas. Ce guide est le fruit d’un travail collaboratif avec Catherine Dubreil et Marie Zuurbier, mes partners sur ce projet. Merci à tous ceux qui me suivent sur le blog et sur Insta. Merci à mes copines pour leur patience quand nous déjeunons ensemble et que je prends 50 photos de mon assiette. Merci à mon homme pour son indestructible soutien. Merci à vous tous, grâce à vous, je continue à aller à la recherche de l’excellence. Je vous souhaite de bonnes découvertes et un Bon Appétit.

Les radis red meat, du croquant et du visuel dans nos assiettes d’hiver.

En février, mars, côté légume de saison, c’est la misère au potager. Entre la fin des potimarrons, des butternuts et la rareté des brocolis, il ne reste pas grand chose à mettre dans notre panier de consommateur de produits locaux. Allons-nous céder aux tentations venus des pays chauds, aux fèves espagnoles, aux haricots verts marocains déjà présents sur les étals des primeurs ? A la maison, c’est la guerre, impossible de résister sans produits un peu sexy. Du coup, j’ai challengé mon magasin favori et j’ai trouvé la vraie bonne idée du moment : Les radis anciens, Green meat, red meat. Produits en Gironde comme dans bien d’autres régions, voici la touche plaisir à ajouter dans nos assiettes d’hiver.

Green meat, red meat, blue meat du croquant, du visuel et de la douceur.

Venus d’Asie, les variétés Green meat, red meat (raphanus sativus) et radis rose d’hiver ont la particularité de pousser toute l’année et de donner des légumes de taille bien supérieure aux radis traditionnellement consommés à nos tables. A Bordeaux, on en trouve tout l’hiver au prix de 2,90€ en magasin de producteur. (3,50€ en bio ). En cuisine, ils apportent du croquant et du visuel. C’est la touche glamour de nos salades d’hiver. Pour vous en convaincre, voici une assiette à base de batavia, riz, pois chiches et de radis assortis.

Salade de février : Batavia, pois chiches, radis red meat et radis rose d’hiver

Salade de radis et batavia, les ingrédients pour 4 personnes
1 batavia ou autre salade du moment
100 gr de pois chiches cuits
200 gr de riz
1 radis red meat, 1 radis green meat
2 cuillères à soupe de graines de courge
1 oignon nouveau
herbes du jardin
huile, vinaigre, sel poivre

La salade, c’est le plat sans souci à composer selon son humeur. On peut s’amuser avec les contenants pour varier les plaisirs, plat unique ou individuel, tout est permis. Ici, j’ai posé la batavia en fond puis recouvert d’un mélange riz, pois chiche, radis et graine de courge.

Dans ma bibliothèque de recettes, j’ai aussi une variante à base de chou-fleur. J’adore ce légume cru quand il est bien frais, ici une recette pour l’été. Il vient sur nos tables de septembre à mai. C’est le compagnon idéal de nos radis colorés. La salade suivante ressemble à sa copine précédente sauf qu’ici on a de la roquette qui donne un joli goût poivré.

Salade chou-fleur, roquette et radis rose de chine

Salade de radis de chine, chou-fleur et batavia, les ingrédients pour 4 personnes
1 batavia ou autre salade du moment
1/4 de chou-fleur
200 gr de riz
1 radis red meat
100 gr de pois chiches cuits
1 poignée de roquette
herbes du jardin
huile, vinaigre, sel poivre

Même principe que la première recette, tailles et proportions selon l’envie du moment.

J’espère que ces deux propositions vont vous aider à patienter jusqu’à l’arrivée des légumes de printemps. Ici, on rêve déjà de fèves, de petits pois et des fameuses asperges des landes mais on ne fera pas de concessions. Grâce aux radis anciens, green meat, red meat, on va mettre du croquant et du visuel dans nos assiettes et on ne mangera que des légumes d’Aquitaine.

France Bleu 3/02/22 : A la découverte du Médoc gourmand

Chronique de Février, podcast de l’émission ici. Côté saveurs Gironde

Déjà février. Oh my God, je ne vois pas le temps passer. Sur mon agenda, j’ai inscrit : crêpes, Saint Valentin et vacances scolaires. Si comme moi, vous vivez au rythme de ce calendrier, vous êtes peut-être à la recherche de bons plans, d’idées balades. La neige est tombée, il y a bien sur les Pyrénées mais plus près de Bordeaux, un territoire fabuleux vous attend, je pense au Médoc, à sa nature encore sauvage, à ses paysages multiples et aux hommes qui les dessinent. Pour vous parler de cette fascinante presqu’île, je partage mon coup de cœur du moment pour  A la découverte du Médoc Gourmand, un livre de recettes imaginées par le chef Jean-Luc Beaufils, aujourd’hui en charge de la table du Château Phélan-Ségur. 

C’est gourmand, moderne et parfois gaillard. J’ai craqué pour le poulet rôti au miel, grosses asperges blanches grillées et aussi pour la panna cotta au thym citron et sangria fraise.

J’attends avec impatience le retour du printemps pour qu’on puisse à nouveau se régaler des trésors du Médoc. 

La Panna Cotta à la crème du Médoc, recette de Jean-Luc Beaufils, photo Claude Prigent.

Pourquoi on aime A la découverte du Médoc Gourmand

En attendant les beaux jours, je me fais plaisir en feuilletant le livre. A la découverture du Médoc Gourmand, je vous le recommande pour de multiples raisons. 

En premier, c’est un bel objet en format magazine
  •  qui alterne recettes, portraits de producteurs et plans larges sur l’estuaire comme pour nous immerger dans ces paysages atypiques de terre et d’eau. Les très nombreuses illustrations de Claude Prigent rythment la lecture de magnifiques photos.
Ensuite, c’est un regard neuf sur le Médoc
  • celui d’un chef normand qui a retrouvé l’ambiance de son enfance, une nature entre campagne et mer, des fermes à taille humaine et des produits exceptionnels.
Côté cuisine, je me sens super à l’aise avec les 40 recettes
  • Nul besoin d’être diplômé Ferrandi + 5 pour réaliser le plat de côte de Blonde d’Aquitaine ou la pizza à la farine du Médoc. Jean-Luc Beaufils sublime le terroir sans nous abreuver de conseils techniques pour une cuisine joyeuse qui met en valeur le produit. 
Dernier point remarquable, c’est la belle place faite aux agriculteurs.
  •   En double page ou en clin d’œil en bas de recette, le chef dresse le portrait de ses voisins-producteurs. Cela donne au livre un supplément d’âme, une note d’humanité qui fait aimer davantage cette terre trop souvent cataloguée comme simple pays de vignes et forêts.   
40 recettes imaginées par le chef Jean-Luc Beaufils.

Vous l’avez compris, je suis fan comme de la cuisine du chef que j’ai eu le plaisir de tester à plusieurs reprises. Pour ceux qui aimerait le rencontrer, Jean- luc Beaufils est depuis cet été en charge de la table du Château Phélan Ségur, un grand domaine en appelation Saint Estèphe. A 2 ou en groupe, il vous est tout à fait possible de réserver une visite dégustation suivi d’un déjeuner. 

Jean-Luc Beaufils, un normand amoureux du Médoc

En cuisine depuis 1994Jean-luc Beaufils s’est construit une philosophie culinaire auprès de son mentor et maître d’apprentissage Denis Leclerc, propriétaire aujourd’hui retraité du Manoir de la Drôme (Calvados). Puis, très académiquement, il continue sa formation par un passage au sein de belles brigades parisiennes dont celle de Michel Roth au Ritz où il reste trois ans. 

En parallèle avec son parcours chez les grands, le petit-fils de paysan débute une histoire avec le Médoc par des vacances entre plage et forêt, touché au premier regard par cette terre que l’océan baigne et façonne à l’image de son pays de naissance. 

Il attend dix ans et en 2011, c’est le grand déménagement, il s’installe à Bordeaux. A l’Air de famille, il va nous régaler de sa cuisine à l’équilibre entre  les recettes sans chichi du bistro et les techniques exigeantes du gastronomique. Le Normand sublime le produit qu’il va chercher au plus près, le poisson vient de la côte Landaise et les légumes d’un petit maraîcher.  

Le chef Jean-Luc Beaufils, un normand amoureux du Médoc

5 ans plus tard, Jean-luc Beaufils, à l’étroit dans son établissement se cherche un nouveau challenge. Il se lance en terre médocaine, monte le restaurant de la Maison du Douanier avant de rejoindre en 2021 la table privée du Château Phélan Ségur, domaine de 70 hectares créé par un négociant irlandais, aujourd’hui propriété de Philippe Van de Vyvere et dirigé par Véronique Dausse. 

A Saint Estèphe, le chef assure le réceptif pour les invités du domaine et pour les visiteurs d’un jour qui ont choisi de combiner un moment gastronomique à la découverte des vins. 

Du déjeuner de travail au dîner en amoureux, il adapte sa cuisine à la demande des convives, ravi de mettre son talent au service d’un grand vin. Si l’aventure vous tente, n’hésitez pas à aller faire un tour sur le site du château. Vous y trouverez toutes les informations pour préparer votre visite : https://www.phelansegur.com/receptions/.

Je termine cette chronique par un retour sur le livre A la découverte du Médoc Gourmand et ses 40 recettes de cuisine dont le seul nom vous met l’eau à la bouche. Le livre paru aux Éditions Sud-Ouest vous attend chez votre libraire favori. Prix 22 €.

Bordeaux Tasting 2021: dégustation géante des grands vins de Bordeaux

Le Bordeaux Tasting 2021, c’est une dégustation géante de grands Bordeaux organisée par le magazine Terre de Vins. Au programme de ce week-end : des rencontres entre professionnels et amateurs, des ateliers à thème et pour les plus chanceux, des Masterclass. Voici en partage émotions et images de ma journée du 11 décembre.

Bordeaux Tasting : une dégustation sous les ors du Palais de la Bourse

Les amoureux de ma ville en conviendront, le plaisir du Bordeaux Tasting commence dès l’entrée dans la salle de réception du Palais de la Bourse. La belle architecture classique, les grands volumes, le plafond éclairé en rose et l’escalier monumental qui mène aux étages supérieurs impressionnent et flattent l’oeil. Au premier, c’est un vrai bonheur de déambuler librement dans les salons aux boiseries plaqués d’or, à la décoration un rien vieillotte de portraits de notables et autres tapisseries à thème. On aime les parquets anciens, les lustres à pampilles, les cheminées de marbre et la vue sur le fleuve depuis les immenses fenêtres.

Un programme riche fait de rencontres, d’ateliers et de dégustation

  • Trois lieux, le Palais de la Bourse, l’église Saint Rémi et le Musée des Douanes
  • + 200 châteaux à déguster, 166 Bordeaux, 25 invités et 23 maisons de Champagne.
  • des ateliers découverte organisés par l’Ecole du Vin de Bordeaux.
  • Des Masterclass

Je vous conseille de réfléchir à votre parcours pour ne rien manquer d’essentiel. Il y a tant à faire qu’une journée c’est un peu court. J’ai l’habitue de préparer ma visite. Je vous donne ici les informations pour faire de même : http://lemeilleurdebordeaux.fr/bordeaux-tasting-2019-mes-conseils-pour-organiser-vos-degustations/

Bordeaux Tasting 2021 : les coups de coeur de Sophie Juby

Soyons honnête, le choix est si vaste qu’il est humainement impossible de tout tester. Depuis le temps que je fréquente l’évènement, je me suis construit mon référentiel, un sorte de cave idéale. Dans la mienne, il y a les trois Bordeaux que je vous présente ici auquel j’ajouterai bien un champagne découvert ici, celui du domaine

Mes coups de coeur au Bordeaux Tasting

  • 🍾 Le Champagne Telmont. Blanc de Noirs 2014 58€. Frais, craquant et peu dosé (3,4 Gr/l). 61% pinot noir et 39% pinot meunier. domaine certifié bio en 2021. Un champagne novateur et engagé avec son étiquette qui raconte le vin en toute transparence.
  • 🍇 Le Blanc de Fourcas Hosten 25€, un vin élégant produit à Listrac Médoc. 67% Sauvignon blanc, 18% Sauvignon gris et 15% sémillon. En bio depuis…
  • 🍷 Château Prieuré Lichine. 45€ . Un Margaux velours en bouche. 65% cabernet sauvignon, 30% merlot et 5% petit verdot
  • 🍷 Château de la Dauphine 2016 , un très joli Fronsac produit en Biodynamie. 90% de Merlot 10% de Cabernet Franc. Des arômes de fruits rouge et beaucoup de fraîcheur.
  • 🍷Château Clinet 2018, 130€ un merveilleux Pomerol, une caresse gourmande. 85% merlot et 15% cabernet sauvignon

Pain burger maison, la recette

En 2020, confinés à la maison, on s’est tous mis en cuisine. Le bon côté de cette triste pandémie, c’était d’inverser notre rapport au temps. Dans la vie d’avant, il nous manquait cruellement et là, il nous fut donné en abondance. Comme beaucoup d’entre vous, j’ai saisi cette fabuleuse opportunité pour faire des tests sur des recettes longues. Je me suis lancée dans la brioche maison, le bonheur de nos brunchs du dimanche. Depuis j’élargis mon référentiel et je suis passé au pain à burger maison. La recette développé ici est hyper facile, accessible à tous. Faire du pain à burger rapide demande peu d’ingrédients. Un seul pré-requis : le robot à pâtisserie et là c’est vraiment indispensable.

Pain Burger maison, les ingrédients

Pain burger : de la farine, du beurre, du lait, de la levure et 1 oeuf.
130 gr de lait
12 gr de levure de boulanger
330 gr de farine blanche bio
30 gr de sucre
6 gr de sel fin
1 oeuf entier + 1 jaune
115 gr de beurre extra
1 poignée de graines au choix : sésame, pavot, tournesol, noisettes hachées …

Pain burger maison : recette step by step

Step 1 : Faire une pâte à pain au lait

  • Verse dans le bol du robot le lait tiédi (sans être chaud, au dessus de 30°, on tue la levure) émiette la levure et mélange.
  • Ajoute la farine, le sucre et le sel, donne quelques tours avec le crochet à pétrir.
  • Ajoute 1 oeuf . Mélange bien.
  • Quand la pâte est formée, incorpore le beurre morceaux par morceaux. Laisse tourner à basse vitesse le temps que tout le beurre se soit bien amalgamé. Je compte 10 minutes.

Step 2 : laisser reposer la pâte

Le pâton bien formé, fais le gonfler 1h au four à 40°. Quand il a doublé de volume, verse-le sur le plan de travail légèrement fariné. Avec la paume de la main, tu aplatis puis ramène les cotés vers le centre comme on plierait une pâte feuilletée. Rassemble en boule et mets au frais pour 2h ( 1h si tu es pressé)

Step 3 : division en buns, en petits pains à burger

  • Farine légèrement ton plan de travail. Dépose la pâte, écrase-la pour la dégazer puis ramène les bords vers l’intérieur et reforme la boule.
  • Sur la balance, pèse la pâte. Calcule le poids moyen des buns en divisant par 6 ou 7. Pour un bon gros burger, il faut compter 120 Gr mais avec 80 gr, on est pas mal.
  • Prélève 1/6 de pâte et roule en boule. Pose les buns sur une plaque allant au four . Recommence l’opération pour les autres.
  • Casse un oeuf et prélève le jaune, applique au pinceau sur le dessus des petits pains.
  • Parsème de graines
  • Mets au four pour 12 minutes à 180° en chaleur tournante. ( +ou -, selon ton appareil)

Les pains burger cuits, laisse les refroidir 15 minutes. Ils se conservent facilement deux jours bien enveloppés dans un linge. A la maison, nous les consommons en mode salé mais aussi sucré pour le goûter ou le brunch.

Voila, c’est tout simple et carrément délicieux. Moelleux et briochés, ces petits pains me rappelant ceux que l’on mange aux USA. Ils sont encore meilleurs coupés en deux et passés au grill avant d’être garni.

Burrata aux légumes d’été et son pesto maison

A la mi-octobre, l’automne s’installe en Aquitaine, nuits fraîches et journées soleil, la météo est encore douce mais les légumes d’été se raréfient et bientôt ils disparaitront de nos marchés. C ‘est le jeu du manger de saison, il faut savoir attendre les produits puis se résoudre à les oublier jusqu’à l’année suivante. 😢

Et surtout on profite pleinement des dernières productions. 😋👨‍🍳

Mercredi, j’ai reçu un panier coloré du jardin de mon amie Flo, un assortiment de poivrons, aubergines, piments doux et forts. Ce fut le prétexte d’une recette gourmande directement inspirée d’une autre copine, Sandrine. Et voila ma proposition : une burrata au derniers légumes d’été.

Dans cette recette, on associe une salade de légumes rôtis avec une burrata et on assaisonne d’un pesto maison.

Pour info, la burrata est devenu l’ingrédient star de la cuisine contemporaine. Les restaurateurs l’ont mis à la carte depuis plusieurs années et les foodies ne sont pas en reste pour l’inclure à leur répertoire. Ce fromage d’origine italienne est une variante de la mozzarella, même pâte avec inclusion d’un coeur gourmand fait de crème fraîche et de mozzarella : la stracciatella. On en trouve dans toutes les fromageries et même en production locale ici sur Bordeaux à la laiterie Burdigala installée aux Capucins.

Légumes d’été rôtis au four

Ingrédients pour 6 personnes – légumes au four
2 aubergines
4 oignons rouge de taille moyenne
3 petites courgettes
3 petits poivrons rouge
200 Gr de tomates cerise
Sel, poivre, 1 cuillère à café de thym
3 cuillères à soupe d’huile d’olive

La préparation des légumes :

  • lave les légumes (réserve les tomates) puis épluche-les et coupe les selon ton envie en lanières, en cubes ou en mini dés.
  • place l’ensemble dans un plat allant au four, arrose avec l’huile d’olive et ajoute sel, poivre et thym
  • Remue bien
  • Mets au four à 160 pendant 1/2 heure en remuant toutes les 10 minutes. puis réserve

Le pesto maison

Dans un mini mixer, mélange

  • 1 grosse poignée de roquette
  • 2 cuillères à soupe de graine de courge (oublie les pignons de pin trop onéreux)
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 2 cuillère à soupe d’huile

Mixe jusqu’à obtenir une pâte épaisse auquel tu additionnes 2 cuillères à soupe de parmesan. Rajoute de l’huile selon la consistance désirée.

La burrata au pesto maison et ses légumes d’été

Dans un plat, dispose les légumes en laissant une place au centre dans lequel tu places le fromage crémeux. Décore de tomates cerises coupées en deux et de pesto. Et that’s it ! Easy, pas vrai ?

Cette burrata aux légumes d’été fera le bonheur de vos derniers déjeuners au soleil.

Crumble aux pommes en verrines

Pour sa huitième édition Chef de Gare revient à Bordeaux et s’installe dans le Hall 1 de la Gare Saint Jean du 11 au 17 octobre. Cette manifestation organisée par la SNCF met en avant la gastronomie locale au travers de démonstrations culinaires et d’un concours de cuisine ouvert aux amateurs. Toute la semaine, des animations se tiendront dans la gare et sur le par vis. Pour le public, ce sera une belle occasion de rencontrer des producteurs, des chefs étoilés et des influenceurs dont j’ai le plaisir de faire partie cette année.

Je serai présente mardi 12 de 10h à 14h dans le HALL 1 pour un show gourmand autour de la pomme d’Aquitaine. Je vous préparerai un crumble en verrine réalisé à partir de produits locaux.

Crumble en verrine : les ingrédients made in Sud -Ouest

🍎👩‍🍳 🍏Crumble aux pommes et amandes : les ingrédients 🍎 👩‍🍳 🍏
pâte à crumble pour 24 petits verres pommes pour 24 petits verres
220 grammes de farine4 pommes
180 grammes de beurre30 grammes de beurre
120 grammes de sucre en poudre1/2 Cuillère à café de cannelle en poudre
3 gousses de Cardamome – 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre2 cuillères à soupe de sucre selon acidité des pommes
60 grammes d’amandes entièresFacultatif : 1 clou de Girofle

Pour réaliser cette recette, j’ai choisi des produits d’Aquitaine (sauf les amandes). Ici, c’est facile d’acheter local car à Bordeaux, nous avons la chance d’avoir un circuit court bien organisé. Nous avons plusieurs magasin de producteur, mon favori, la Compagnie Fermière dispose de deux boutiques dans l’agglomération un à Mérignac, et l’autre à Gradignan.

Le magasin de producteur la Compagnie Fermière, avenue Jean Perrin à Mérignac

Pour mon dessert, j’ai utilisé :

  • La farine bio de la ferme de Prie Dieu à Ferrensac (47)
  • le beurre de la fromagerie Baechler au Temple sur Lot (47)
  • les pommes, les noix et noisettes de la Ferme Charly , Famille Macia à Gaujac (47)
  • Les amandes du Mont Bouquet à Bouquet (30)

Pâte à crumble aux amandes

  • Mets le beurre à ramollir 1 h à température ambiante dans un grand saladier.
  • Verse le sucre et mélange bien avec une fourchette. Remets au frais 1/2 heure pour que le beurre durcisse.
  • Ajoute la farine et les épices. (cannelle et graines de cardamome écrasées au mortier)
  • Travaille l’ensemble avec une grosse cuillère en bois (j’utilise celle du riz courte et large). Mélange bien et divise les morceaux sans mettre les mains pour ne pas réchauffer la préparation. Je prends un couteau et je trace des traits dans mon bol
  • Quand le mélange est bien fait, termine à la fourchette pour avoir la consistance d’un sable grossier.
  • Réserve au froid au moins 2h . Le mieux, c’est une journée.

Reprends ta préparation.

Sur une planche et avec une grand couteau, hache grossièrement les amandes puis ajoute-les à ta pâte.

Mets dans un plat rectangle en gardant une hauteur de 2 cm puis place dans le four 10 minutes à 180° –

Reprends ton plat pour vérifier la chauffe (pas trop fort) et remue avec une fourchette pour homogénéiser la cuisson. Remets 10 minutes à même température puis réserve.

La cuisson des pommes à crumble

  • Épluche tes pommes et coupe les en cubes ( plus ils sont petits, plus ils vont cuire rapidement).
  • Dans une poêle, mets à fondre à feu modéré le beurre puis verse tes cubes de pommes.
  • Ajoute la cannelle et si tu aimes 1 clou de Girofle.
  • Remue pour imprégner les fruits du beurre.Laisse prendre couleur gentiment.
  • Au besoin, selon l’acidité des pommes, rajoute 1 à 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • Deux options ou tu remues peu pour ne pas casser les morceaux, ou tu mélanges bien pour avoir un effet compote
  • Dépose une à deux cuillère à soupe dans chaque verrine. J’ai pris des verres Duralex, tout simple et facile à trouver en quantité si tu veux te lancer dans une réception avec les copains.
  • Recouvre de la pâte
  • Repasse au four 5 à 10 minutes avant de servir pour qu’ils soient tiède
  • décore avec une noix, une noisette au choix.

Ce crumble aux pommes en verrine se décline en nombreuses versions. On peut ajouter des fruits secs, myrtilles, raisins avec les pommes. Et surtout, pour apporter douceur et gourmandise, je recommande de servir le crumble accompagnée de glace vanille ou d’une chantilly. Dans sa version originale, il est facile à réaliser et à conserver, il s’emporte dans des bocaux en verre et devient le crumble à voyager.