Goûter de chefs au Grand Hôtel de Bordeaux, un quatre mains pâtissier proposé par Anthony Chenoz, La Grand’Vigne – les Sources de Caudalie à Martillac et Gaëtan Fiard, le Pressoir d’Argent, Bordeaux.
Lundi nous étions invités à l’Intercontinental de Bordeaux pour un goûter de chefs très chocolat initié par la maison Valrhona. Autour du buffet cacao, chefs pâtissiers venus en copains et autrices culinaires, tous trop heureux de se retrouver pour un intermède chocolat sous les plafonds dorés et les lustres en cristal du Grand Hôtel.
Les chefs Anthony Chenoz et Gaëtan Fiard nous ont régalés de leurs créations sucrées, un bel échantillon de classiques de la pâtisserie française et une création éphémère tout en élégance et subtilité, le bois flotté aux parfums de criste marine. A la table du goûter des chefs, il y avait des tartelettes poire au safran, des religieuses ganache montée vanille café et mon préféré, une dinguerie de flan chocolat.
Famille dessert tradi, on adore
le flan chocolat
visuel impeccable
pâte sucrée croquante
appareil crème chocolat coussin moelleux
En bouche, une dinguerie.
Famille dessert éphémère, on craque pour :
le bois flotté chocolat et parfums de criste marine. signé Anthony Chenoz
l’idée d’un millefeuille glacé
un trompe l’oeil en feuilleté au grué de cacao
un coeur glacé chocolat et notes iodées de criste marine
sauce chocolat et yuzu des Sources de Caudalie
Inutile de vous dire qu’on a croqué dans ce bois flotté avec délectation et qu’on aurait bien abandonné les bonnes manières pour mettre les doigts dans la sauce chocolat.
Le déjeuner à la Grand’Vigne comme une invitation à découvrir l’univers poétique et végétal du chef Nicolas Masse.
En 2022, je profitais de la fermeture pour embellissement du restaurant des Sources de Caudalie pour aller à la rencontre du Chef Masse. Dans un entretien en liberté, nous avons évoqué son parcours, sa philosophie cuisine et son cheminement vers un menu au plus près du terroir et du végétal.
Cette année, à l’occasion d’un déjeuner de presse, j’ai eu la chance de tester le menu Terre de Vignes de printemps. Je partage ici mes émotions et mon émerveillement devant la délicatesse, la créativité des présentations et la subtilité des goûts.
Déjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneNicolas Masse, chef du restaurant la Grand’Vigne, Martillac en Gironde.
Légumes et Fleurs comestibles, stars des assiettes de Nicolas Masse.
Dans la salle à manger entièrement redécorée en 2022, le chef sublime son terroir tout au long d’un menu qui de la tisane d’accueil au dessert fait la part belle aux produits du potager du domaine et de ses fournisseurs locaux. Ici les légumes et les fleurs comestibles sont les vraies stars des recettes et tiennent le devant de la scène.
A titre d’exemple, je prendrais le premier plat, le caviar végétal. Le chef propose une tartelette de petit pois du jardin qui cache en son intérieur une base de caviar Osciètre qui apparait seulement lors de la coupe. Un vrai renversement de valeurs doublé d’un tsunami de saveurs. Un pur délice.
Déjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneA la table de Nicolas Masse, les Sources de Caudalie.
La suite est au diapason, les vins sont en accord grâce au travail d’Aurélien Farrouil sommelier à Caudalie depuis presque vingt ans. Notre déjeuner nous a donné l’occasion de faire un joli tour de France des vins blancs, Bourgogne, Alsace, Loire et le Blanc de Smith Haut Lafitte pour conclure avec le rouge du domaine.
Last but not least, l’expérience Caudalie comprend une partie sucrée de qualité avec les desserts d’Anthony Chenoz, de sublimes compositions éphémères à l’équilibre entre puissance et légèreté.
Les desserts de la Grand’Vigne : des créations éphémères délicates et peu sucrées.
Le pâtissier des Sources de Caudalie travaille ses assiettes avec une même envie de mixer son terroir, les produits du jardin avec des recettes et des techniques acquises aux côtés des meilleurs. Ce natif d’Aquitaine que j’ai connu à Cordeillan Bages a considérablement évolué. Il nous a bluffé avec ses Notes Aromatiques : un blanc vapeur parfumé au gin, garni avec un cœur de riz au lait auquel pour le croquant, le chef a ajouté du riz soufflé. On Top, pour balancer vers le végétal il a placé un sorbet livèche.
Ce nuage à croquer ravi l’œil et comble les papilles, c’est frais, léger et peu sucré. On adore cette nouvelle cuisine qui part d’une glace, d’un sorbet et nous raconte une jolie histoire.
Déjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’Vigne
Je te joins l’assiette du Pré-dessert
– Jardin Sucré : Fraises du lot, sorbet baie roses, émulsion d’agastache. Sigalas Rabaud, Sauternes 2018.
Ceux qui cuisinent devraient retenir l’idée du sorbet baies roses, une vraie claque gustative.
Parvenus au bout de notre voyage sensoriel, il nous fut difficile de quitter Caudalie. L’expérience fut si intense, si riche d’émotions gourmandes qu’on aurait bien prolongé le séjour à l’instar des happy few résidents de l’hôtel de charme. L’heure fut pourtant venue de nous dire au revoir et de remercier Alice Tourbier, notre hôte et propriétaire avec son mari Jérôme de ce lieu enchanteur. Nous sommes partis à regret mais tellement riches de belles images et de souvenirs gourmands de cet incroyable déjeuner à la Grand’Vigne, la table du chef Nicolas Masse.