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Michelin 2024 : pourquoi le Guide snobe notre Sud-Ouest ?

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Ma chronique à écouter sur France Bleu Gironde, c’est ici

Palmarès Michelin 2024

Ce lundi 18 mars, j’étais devant mon écran, en direct avec le Michelin pour la remise des étoiles 2024. Cela faisait maintenant 10 jours que les équipes du guide nous faisaient saliver avec leurs annonces. J’avais hâte de connaître le palmarès. 

En attendant que la fête commence, j’ai mis le champagne au frais et imaginé une distribution Sophie Juby.

  • En premier, une jolie troisième à Nicolas Masse pour sa cuisine délicate à la Grand’Vigne.
  • Une seconde pour David Charrier à Toplong-Mondot, un endroit que j’adore, une autre seconde pour Tanguy Laviale et Vivien Durand, qui incarnent la Nouvelle Cuisine Bordelaise. 
  • Et pour terminer, une jolie première à Oxana Cretu, Alexandre Bru et Camille Brouillard.

J’avais des doutes sur les résultats mais cela me faisait plaisir d’écrire mon palmarès. J’ai bien fait de me réjouir en avance car le Michelin en Gironde, ohlala, la déception ! Je suis restée 2h devant mon écran et au final, tout pour Paris et le Sud Est et nous en Aquitaine, le Michelin 2024 : Rien, Nada, Kedal.

Oups pardon j’oublie deux jolies lumières qui s’installent l’une chez Nacre, à Arès sur le bassin d’Arcachon et l’autre à Saint Léon sur Vézère. Deux adresses à découvrir assurément. Mais quand même, deux petites récompenses pour la région, c’est carrément du vol. Mon cœur de naturalisée Bordelaise saigne. J’ai pleuré devant tant de méchanceté.

Comment peut-on nous faire ça, à nous, les foodistas du Sud-Ouest. Comment a-t-on pu à ce point nous snober ?

J’ai bien réfléchi au sujet et trouvé la réponse. Cela vous intéresse ? Vous voulez savoir pourquoi le Michelin nous puni et nous prive de la distinction suprême ? C’est très simple. Les Michelin nous jalousent. Je ne suis pas mytho, c’est complètement vrai et même si c’est très moche, il faut les comprendre. Né dans les pneus, au centre de la France, le guide nous envie :

  • Notre joie de vivre, notre truculence, notre cuisine gourmande et généreuse
  • Notre Dune du Pyla, notre bassin d’Arcachon, notre Pays Basque et notre Bordeaux comme un Paris en plus joli.

Du coup, ils nous évitent, ils nous ignorent préférant se concentrer sur leurs copains parisiens qui eux vivent la grisaille au quotidien. J’dis pas qu’à Paris y’a pas de talents. Je suis certaine de la pertinence des choix du Michelin et d’ailleurs la carte des étoilés du Sud- Ouest reste très belle avec ses tables bien installées dans le paysage gastronomique. Si on veut être positif, on peut souligner qu’en 2024, le Bibendum ne nous a pas fracassé, tous les restaurants du Sud-Ouest conservent leurs étoiles 2023. Bon point pour nous.

Alors comme ici, à Bordeaux, nous sommes beaux joueurs, nous allons leur donner une  chance de regagner notre amitié gastronomique.  Pour une jolie troisième, la récompense ultime arrêté en 1977 à Michel Guérard, on va patienter encore un peu.

Y’a des nouveaux talents qui poussent fort. On va garder un œil sur Jérôme Schilling à Lafaurie Peyraguey, sur Sébastien Faramond à la Table de Pavie, sur Bertrand Noeureuil au Gabriel, trois espoirs pour la Gironde qui devraient faire parler d’eux dans les prochaines années. 

Attention, un palmarès quasi inchangé ne change rien au mérite de ceux qui sont récompensés. Bravo à tous les lauréats dont je déroule la liste ci-après.

Les étoiles vertes en Gironde, palmarès 2024.

L’étoile verte a fait son apparition en 2020. Le guide Michelin en parle comme :

une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.

Le Guide Michelin

Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte. En 2023 et 2024, le Michelin confirme mais n’ouvre pas la liste. Aucun promu parmi les candidats potentiels de la région. Petite déception.

Les étoiles vertes en Gironde
RestaurantChefVille20232024
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion☘️☘️
Le Prince NoirVivien DurandLormont☘️☘️
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon☘️☘️

Un restaurant trois étoiles en Gironde.

Le guide Michelin aurait oublié le Sud-Ouest depuis 1977 date à laquelle il a décerné trois étoiles au génial Michel Guérard, l’inventeur de la Nouvelle Cuisine.

Les restaurants deux étoiles en Gironde, palmarès 2024

Les restaurants deux étoiles Guide Michelin Gironde 2024
RestaurantChefVille20232024
La Grand’Vigne, les sources de CaudaleNicolas MasseMartillac⭐️⭐️⭐️⭐️
Lalique – Lafaurie PeyragueyJérome SchillingBommes⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’argentGordon Ramsay – Alexandre KoaBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Skiff Club, Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
La Table de PavieYannick Alléno – Sébastien FaramondSaint Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Les restaurants une étoile en Gironde, guide Michelin 2024

le mercato en cuisine : Mathis Jonquet à la maison Darroze, Thibaut Gamba au logis de la Cadène et Bertrand Noeureuil au Gabriel, trois restaurants une étoile ont changé de chef en 2023. Voilà un bon prétexte pour les foodies de revisiter ces adresses. Je vous ai devancé pour Bertrand Noeureuil, n’hésitez pas à faire un tour sur ma chronique qui vous fait vivre un diner au Gabriel où l’ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles  à Cheval Blanc Paris installe sa cuisine.

liste des restaurant une étoile en Gironde 2024
RestaurantChefVille20232024
NacreMarc Antoine Lepage et Adeline LesageArès⭐️
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion⭐️⭐️
Maison Claude DarrozeMathis JonquetLangon⭐️⭐️
Le Logis de la CadèneThibaut GambaSaint Emilion⭐️⭐️
Maison NouvellePhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
L’Observatoire du GabrielBertrand NoeureuilBordeaux⭐️⭐️
L’Oiseau BleuFrançois SauvêtreBordeaux⭐️⭐️
Le PatioThierry RenouArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsThomas MorelBordeaux⭐️⭐️
Le Prince NoirVivien DurandLormont⭐️⭐️
RessourcesTanguy LavialeBordeaux⭐️⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième MurPhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Mathieu MartinBouliac⭐️⭐️
Le SolenaVictor OztronzecBordeaux⭐️⭐️
TentazioniGiovanni PiredduBordeaux⭐️⭐️

Déjeuner à la Grand’Vigne, chef Nicolas Masse. 

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Le déjeuner à la Grand’Vigne comme une invitation à découvrir l’univers poétique et végétal du chef Nicolas Masse.

En 2022, je profitais de la fermeture pour embellissement du restaurant des Sources de Caudalie pour aller à la rencontre du Chef Masse. Dans un entretien en liberté, nous avons évoqué son parcours, sa philosophie cuisine et son cheminement vers un menu au plus près du terroir et du végétal.

Cette année, à l’occasion d’un déjeuner de presse, j’ai eu la chance de tester le menu Terre de Vignes de printemps. Je partage ici mes émotions et mon émerveillement devant la délicatesse, la créativité des présentations et la subtilité des goûts. 

Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne
Nicolas Masse, chef du restaurant la Grand’Vigne, Martillac en Gironde.

Légumes et Fleurs comestibles, stars des assiettes de Nicolas Masse.

Dans la salle à manger entièrement redécorée en 2022, le chef sublime son terroir tout au long d’un menu qui de la tisane d’accueil au dessert fait la part belle aux produits du potager du domaine et de ses fournisseurs locaux. Ici les légumes et les fleurs comestibles sont les vraies stars des recettes et tiennent le devant de la scène. 

A titre d’exemple, je prendrais le premier plat, le caviar végétal. Le chef propose une tartelette de petit pois du jardin qui cache en son intérieur une base de caviar Osciètre qui apparait seulement lors de la coupe. Un vrai renversement de valeurs doublé d’un tsunami de saveurs. Un pur délice. 

Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne
A la table de Nicolas Masse, les Sources de Caudalie.

La suite est au diapason, les vins sont en accord grâce au travail d’Aurélien Farrouil sommelier à Caudalie depuis presque vingt ans. Notre déjeuner nous a donné l’occasion de faire un joli tour de France des vins blancs, Bourgogne, Alsace, Loire et le Blanc de Smith Haut Lafitte pour conclure avec le rouge du domaine. 

Last but not least, l’expérience Caudalie comprend une partie sucrée de qualité avec les desserts d’Anthony Chenoz, de sublimes compositions éphémères à l’équilibre entre puissance et légèreté.

Les desserts de la Grand’Vigne : des créations éphémères délicates et peu sucrées.

Le pâtissier des Sources de Caudalie travaille ses assiettes avec une même envie de mixer son terroir, les produits du jardin avec des recettes et des techniques acquises aux côtés des meilleurs. Ce natif d’Aquitaine que j’ai connu à Cordeillan Bages a considérablement évolué. Il nous a bluffé avec ses Notes Aromatiques :  un blanc vapeur parfumé au gin, garni avec un cœur de riz au lait auquel pour le croquant, le chef a ajouté du riz soufflé. On Top, pour balancer vers le végétal il a placé un sorbet livèche. 

Ce nuage à croquer ravi l’œil et comble les papilles, c’est frais, léger et peu sucré. On adore cette nouvelle cuisine qui part d’une glace, d’un sorbet et nous raconte une jolie histoire. 

Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne
Déjeuner à la Grand’Vigne

Je te joins l’assiette du Pré-dessert

– Jardin Sucré : Fraises du lot, sorbet baie roses, émulsion d’agastache. Sigalas Rabaud, Sauternes 2018. 

Ceux qui cuisinent devraient retenir l’idée du sorbet baies roses, une vraie claque gustative.

Parvenus au bout de notre voyage sensoriel, il nous fut difficile de quitter Caudalie. L’expérience fut si intense, si riche d’émotions gourmandes qu’on aurait bien prolongé le séjour à l’instar des happy few résidents de l’hôtel de charme. L’heure fut pourtant venue de nous dire au revoir et de remercier Alice Tourbier, notre hôte et propriétaire avec son mari Jérôme de ce lieu enchanteur. Nous sommes partis à regret mais tellement riches de belles images et de souvenirs gourmands de cet incroyable déjeuner à la Grand’Vigne, la table du chef Nicolas Masse. 

Le Gabriel, un restaurant étoilé entre modernité et tradition.

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Le Gabriel selon Alexandre Baumard, une cuisine à l’équilibre entre modernité et tradition.

Avec sa façade monumentale et sa belle architecture classique, le Gabriel occupe une place toute particulière dans le paysage gastronomique bordelais. Adresse de prestige et restaurant multiple, il serait difficile de le raconter en une seule fois. Dans le blog, j’ai déjà évoqué la terrasse posée sur la Garonne, le bistro, le brunch buffet luxueux et gourmand. Il manquait la table étoilée que j’ai eu le plaisir de tester en juin. Voici mon regard sur l’Observatoire du Gabriel et la cuisine tout poisson du chef Alexandre Baumard.

Vue depuis le restaurant du Gabriuel, la place de la Bourse, Bordeaux, un lieu emblématique tourné vers le fleuve.

Un décor contemporain dans un lieu chargé d’histoire

Impossible de parler du Gabriel sans évoquer le cadre prestigieux. L’adresse campe fièrement au centre de la place de la Bourse, merveille architecturale du XVIII, conçue à la gloire de Louis XV par l’architecte Jacques Gabriel. Les bâtiments organisés en demi-cercle font face à la Garonne offrant aux convives une perspective à 180° sur le fleuve, le miroir d’eau, le pont de Pierre et la caserne de la Benauge.

L’ensemble impressionne le visiteur mais l’animation du quotidien désacralise les lieux. La place a gardé son rôle central, elle bouge et vit au rythme des tramways qui s’arrêtent en son milieu. En arrière-plan sur les quais, le miroir d’eau inauguré en 2006 donne une note joyeuse et populaire à l’endroit. L’attraction est devenu l’incontournable terrain de jeu des touristes et des Bordelais. Nul ne résiste à l’irrépressible envie de jouer avec le site. On marche, on danse et on se rafraîchit au contact de l’eau et de la vapeur. Depuis la terrasse du Gabriel, on suit toute l’animation de la place, comme au théâtre.

La salle à manger de L’observatoire s’est elle aussi modernisée dans une ambiance de luxe accessible. les nouveaux propriétaires, la famille de Boüard, ont fait le choix de la sobriété pour décorer les restaurants dans une harmonie de beige.

La salle à manger du restaurant l’observatoire du Gabriel, Bordeaux

Le menu tout poisson du chef Alexandre Baumard

Une fois le décor posé, nous passons à table. Bien installé dans les sièges velours, nous prenons connaissance du menu tout poisson. Nous choisissons la version en six plats et c’est parti pour deux heures de plaisir gourmand accompagné d’un excellent bourgogne choisi dans la carte aux 700 références.

Dîner gastronomique oblige, on commence par les amuse-bouches qui donnent le ton de la soirée, un menu tout poisson. Elles sont présentées sur une vaisselle de céramique crée pour le restaurant par une artiste locale.

Pour suivre, quatre assiettes qui mettent en avant crustacés et poissons du moment, une ode à la richesse de la mer, ses produits nobles comme la langoustine mais aussi de plus modeste comme le couteau qui s’invite à la table étoilée dans une composition fantaisie rafraichissante de neige de persil.

Par crainte de vous lasser, je ne déroulerai pas le menu. Les photos d’illustration parlent d’elles-même. Je reviendrai simplement sur deux plats que tout pourrait opposer par l’origine des mets mais que le talent du chef rassemble dans une même proposition originale et savoureuse. Il s’agit d’un cannelloni de homard et d’un oignon rôti.

Le cannelloni de homard façon vitello tonato

Dans sa recette, le chef revisite un classique de la cuisine italienne, le tonato. Il retravaille la sauce originelle à base de thon et d’anchois en y ajoutant une bisque de crustacé enrichie de caviar d’Aquitaine. Les pinces de homard juste saisies sont cuisinées comme un tartare avec un assaisonnement d’huile de tête puis présentées en cannelloni. En salle, on l’arrose de la tonato crémeuse, un bonheur pour nos papilles câlinées par cette entrée iodée et gourmande.

L’oignon rôti aux parfums boisés d’anguille fumé.

Plat signature d’Alexandre Baumard, l’oignon rôti entier cache sous son apparente simplicité un met raffiné, parfumé et savoureux. Pour la composer, le chef a fait appel à ses souvenirs d’enfance. Il s’est rappelé les week-end en famille, les déjeuners interminables, les après-midi à jouer et les longues soirées qui finissaient au matin autour d’une soupe à l’oignon, la seule spécialité de son grand-père. Il a gardé la base l’oignon, a choisi une variété douce et gouteuse, l’oignon des cévennes et s’est amusé à multiplier les cuissons et les saveurs.

Il va utiliser le légume rôti longuement comme contenant, le garnir d’une compoté enrichie de dés d’anguille fumée, d’une purée crémeuse et on top quelques oignons rings en tempura.

Servi sur une assiette en céramique couleur charbon, le légume a fière allure. On en oublie sa modestie pour plonger avec délice dans le mélange onctueux, bien balancé en douceur et fumée. Une vrai merveille en bouche.

J’ai beaucoup aimé ces deux plats qui résument bien la cuisine du chef, un mélange de tradition et de modernité servi par une belle philosophie, l’envie de faire plaisir.

Et pour aller plus loin, je suis passé de l’autre côté du pass pour entendre la parole du chef

Entretien avec Alexandre Baumard.

Sophie Juby : La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Fils d’un entrepreneur en bâtiment, j’étais destiné à suivre ses traces. La vie en a décidé autrement, la cuisine s’est imposée à moi. Mon père, à côté de son métier très prenant, avait l’habitude de cuisiner pour nous pendant son temps libre. Il a fait de nos dimanches des moments de pur bonheur autour de recettes à partager. Il m’a donné la passion cuisine et l’envie de faire plaisir à mon tour.

3 dates à retenir de ton parcours ?

  • 4/07/2013 : naissance de ma fille Gulia
  • 9/02/2017 : 1ère étoile au Logis de la Cadène à Saint Émilion
  • 18/07/2021 : 1 ère étoile au Gabriel

Ton modèle en cuisine, ton mentor ?

J’ai eu la chance de travailler aux côtés de deux figures de la gastronomie : Paul Bocuse (trois étoiles Michelin à l’Auberge du Pont à Collonges) et Christophe Bacquié (l’Hôtel du Castellet, aujourd’hui trois étoiles Michelin)

Chez Paul Bocuse de 2006 à 2009, j’étais dans l’apprentissage de la cuisine française traditionnelle de haut niveau. Il m’a ému avec sa blanquette de veau à l’ancienne au point de faire de ce plat une de mes spécialités. 

Avec Christophe Bacquié, j’ai basculé dans une approche plus moderne et j’ai découvert la cuisine de la mer et ses infinis possibilités tant en terme de cuisson que de produit. 

Une base classique, un twist de modernité et un menu tout poisson, c’est la cuisine de l’observatoire ?

On peut le dire. Ici, j’ai la chance de pouvoir faire la synthèse de toutes mes expériences. Quand Stéphanie de Bouard m’a proposé la direction de cet emblématique restaurant, j’ai posé deux conditions : Faire une cuisine tout poisson et ne pas travailler le samedi ni le dimanche. Elle a parfaitement compris mon point de vue et a accepté de partir sur ces bases. 

Ce faisant, n’a-t-elle pas anticipé sur le restaurant de demain, plus respectueux du bien-être de ses collaborateurs ?

Complètement. Pour construire ce projet, j’ai tout fait pour donner à mon équipe des conditions de travail proche de celles offertes dans de nombreux métiers.

Au Gabriel, Le personnel du bistro travaille 4 jours puis bénéficie de 3 jours de coupure. Quant au gastronomique, nous avons limité notre offre à deux déjeuners par semaine et cinq dîners. Grâce à cette politique, nous réussissons à attirer des talents et à gérer plus tranquillement le turnover inhérent à notre profession. Cela participe à la bonne ambiance au sein de l’équipe et donc à la réussite de l’expérience client. 

Alexandre Baumard et la brigade de l’Observatoire du Gabriel, The good team.

Fort d’une belle équipe en cuisine et en salle, doté d’un des plus beaux outils de travail de Bordeaux et grâce à ton talent, vas-tu aller chasser les étoiles ? Serais-tu dans la course pour la seconde ?

C’est vrai, Je suis à la tête d’une belle équipe et j’espère avoir des atouts pour viser une seconde. On y travaille mais dans la sérénité. Les choses viendront au bon moment. Nous sommes déjà très heureux d’avoir décroché la première en 2021.

Quelle sagesse. Alexandre a raison de le souligner, une première étoile après quelques mois d’activité, c’était déjà un exploit. Le Gabriel selon Alexandre Baumard, c’est un monument qui retrouve son panache, une institution qui reprend sa place de table incontournable dans la gastronomique Bordelaise

Balade dans le potager de Nicolas Masse, les Sources de Caudalie.

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Nicolas Masse est le chef deux étoiles des cuisines des Sources de Caudalie à Martillac depuis 2009, une Maison qui comprend un hôtel 5 étoiles, le premier spa vinothérapie de France et trois espaces de restauration.

En ce début de printemps, les Sources de Caudalie se refont une beauté avec une rénovation complète de la salle à manger, du hall d’accueil et du bar.

J’ai profité de la fermeture temporaire de la Grand’Vigne pour aller à la rencontre du chef. Avec Nicolas, nous avons visité le potager, croqué quelques herbes du jardin, ramassé les œufs au poulailler et longuement échangé sur sa philosophie cuisine.

A la veille de la parution du Guide Michelin 2022, il m’ a semblé judicieux de donner la parole à ce chef discret qui fait le job sans faire le show et qui dirige avec beaucoup d’humanité le restaurant deux étoiles La Grand’Vigne tout en supervisant l’offre du bistrot La Table du lavoir et celle du bar à vin Rouge. 

Le décor de notre entretien,

un petit Trianon landais

avec ses maisons anciennes, son potager, sa mini ferme, ses cocottes, ses biquettes, ses chevaux de trait et la nature partout autour, véritable écrin à la cuisine végétale de Nicolas Masse.

Pour ceux qui n’ont pas la chance d’habiter Bordeaux, je vous invite à imaginer le cadre de notre entretien, un microcosme au milieu des vignes de Pessac-Léognan, un hameau de charme tel un petit Trianon landais fait de constructions neuves à base de matériaux anciens ou d’authentiques bâtiments démontés et reconstruits ici. Rien ne manque aux heureux hôtes et visiteurs pour vivre une expérience unique de cuisine immersive, ni le potager, véritable jardin nourricier de 800 m2, ni la mini ferme avec ses cocottes, ses biquettes, ses chevaux de trait, ni bien sûr la nature partout autour, véritable écrin à la cuisine végétale de Nicolas Masse.

Images de plats signature – ©lucas Gurdjian

Paroles de chef

Aujourd’hui, je cherche à exprimer l’essence même du terroir et de ses produits. J’assemble, je compose pour ne finalement retenir que l’essentiel. Ma cuisine est devenue très végétale et sur le goût. J’ai enlevé le superflu pour mettre en avant toutes la subtilité, la quintessence du produit. 

Nicolas Masse

La cuisine et toi, l’histoire débute comment ?

  • Dans les jupes de ta grand-mère, les odeurs de tarte aux pommes et la cuisine familiale ?
  •  Aux côtés d’un chef tyrannique, à 14 ans dans les cris et les larmes ?
  • En regardant Maïté trucider anguilles et canards dans la cuisine des mousquetaires, émission TV culte des années 90 ?
  • Rien de tout cela, la cuisine et toi, la première fois, c’était …….

Nicolas Masse : la cuisine et moi, ce n’est pas une histoire de télé réalité ni de grand-mère mais quand même mon enfance a été marquée par une maman épicurienne et un oncle restaurateur. Je m’ennuyais à l’école, à 17 ans, j’ai débuté un apprentissage en BEP cuisine à Cherbourg, ma ville natale.

 Un chef, c’est d’abord ?

  • Un artiste
  • Un technicien
  • Un chef d’équipe
  • Un business man
  • Un showman

Nicolas Masse : un chef c’est plusieurs personnes en une, un artiste, un technicien et un chef d’équipe bien sûr mais aussi un être curieux, généreux et sensible à la notion de plaisir. 

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  • 2017 Un diner chez Alain Passard à l’Arpège, un choc gustatif qui confirme mon envie en cuisine de mettre le produit au centre et de revenir à l’essence des choses, le goût. 
  • 2015 année mythique pour moi avec le diner pour la conférence sur le climat de la COP 21. Avec Alexandre Gautier, Marc Veyrat, Yannick Alléno, Cristelle Bura et Frédéri Anton, nous cuisinons pour les 147 chefs d’état réunis au Bourget sur invitation de François Hollande.
  • 2015, toujours, le Michelin me décerne une seconde étoile. C’est la récompense de tout le travail réalisé à la Grand’Vigne.
  • 1997 Sous-chef au Landmark à Londres, je découvre la cuisine de haut vol avec un chef bourré d’énergie, de créativité et d’ambition. J’entre dans le monde de la haute gastronomie. 

Tes influences, tes sources d’inspiration ? 

Ma cuisine évolue avec son environnement, ici la vigne m’inspire profondément. Ensuite, il y a les voyages, les rencontres, ma curiosité est toujours en éveil.

Quelle est ton idée de la cuisine, ton intention quand tu te mets aux fourneaux ?

Aujourd’hui, je vais à l’essentiel, la pureté et la quintessence du produit. Ma cuisine est devenue très végétale et sur le goût. J’ai enlevé le superflu pour mettre en avant toutes les subtilités du produit. J’ose faire simple.

Je raconte une histoire où tous les éléments participent au scénario par leur propre singularité. A la Grand’Vigne, le mobilier et les arts de la table font partie du process. Notre vaisselle a été spécialement conçue par une céramiste Bordelaise Margaux de Ash Design, les manches de nos couteaux sont fabriqués dans le bois des douelles de barrique de la propriété. Nous travaillons dans le souci du détail et de la cohérence des choses et mets pour donner du plaisir à nos clients. 

Le process de la création. 

Je pars du produit et très vite j’ai une idée, une envie que je vais travailler par de nombreux essais avec ma brigade. J’ai la chance d’avoir le potager devant les fenêtres de ma cuisine. J’y trouve chaque jour, les légumes et les fleurs comestibles qui font mes assiettes. 

Je crée dix à douze plats par saison que j’adapte à la maturité des légumes du potager. Si je fais une tarte, elle sera petit pois au printemps, puis tomates et cèpes au fil des mois. 

A la Grand’Vigne, on dine à la carte ou au menu ?

Ici, nos convives sont invités à déguster un menu unique conçu comme l’Expression d’un terroir, un voyage en Aquitaine en 5 ou 7 étapes.

Les années Covid nous ont obligés à nous recentrer et nous ont conduit à ce menu unique conçu comme une immersion dans le monde des Sources de Caudalie. Nous invitons nos clients à un voyage sensoriel dans nos vignes où chaque plat marque une étape qui dévoile une facette de notre univers, de la cave à la cuisine. 

Cela commence par un rituel de bienvenue composé d’une tisane de plantes et d’une feuille de géranium à frotter entre ses mains. La plante très odorante dégage des parfums de nature qui annoncent ma cuisine. La tisane prépare le palais à la dégustation et rappelle celles que nous utilisons dans les vignes qui sont soignées en biodynamie, un mode de culture naturelle.

Une première étoile dès 2007 au Grand hôtel de Saint Jean de Luz, une seconde pour la Grand’Vigne en 2015, Tu es un habitué du Michelin. Quelle place le guide occupe-t-il dans ta cuisine ? 

Décrocher une étoile reste un accomplissement personnel et permet d’avancer en franchissant une étape. Je suis quelqu’un qui construit dans la durée, qui cherche toujours à progresser et qui aime le challenge. Les récompenses sont de véritables boosters et en vrais compétiteurs, je les apprécie. Ce sont des accélérateurs de carrière qui donnent une immense visibilité. Mais avec le temps, j’ai gagné en sérénité. Je ne suis plus dans la démonstration, je travaille d’abord pour satisfaire mes convives en suivant le conseil donné par le guide qui disait :

Ne cuisinez pas pour nous mais pour vos clients. 

Le Cuisiner durable, c’est pour toi, une mode, un challenge ou une réalité ?

Une réalité. Aujourd’hui nous sommes revenus à l’essentiel, aux produits, aux artisans du goût. Ma cuisine se veut plus saine et plus équilibrée.

Je suis aussi un chef qui veille au bien-être de ses équipes (nous sommes trente en cuisine). Avec la directrice de la Maison, Léna Le Goff, nous travaillons à créer les meilleures conditions de travail possibles en jouant sur les plannings, le partage des informations et la création d’un véritable esprit de famille. La fidélité de mes collaborateurs et la stabilité de mon équipe sont les preuves du bien vivre aux Sources de Caudalie. On travaille avec le sourire dans l’harmonie entre la cuisine et la salle.

Les efforts dans les cuisines des Sources de Caudalie pour ne pas gaspiller, recycler, etc .. 

Ne pas gaspiller, c’est dans notre ADN. Ici chaque geste a été repensé pour diminuer son empreinte carbone et son empreinte écologique. Nous avons travaillé sur la réduction des emballages, sur le recyclage et la la valorisation des déchets soit en externe avec la société Elise soit en interne pour les déchets organiques qui sont compostés avant d’être réutilisés au potager.

En cuisine, j’utilise le maximum d’un produit y compris la peau quand c’est possible car elle est souvent pleine de saveurs. 

L’étoile verte, tu y penses ? (Une distinction crée en 2020 et qui distingue les tables éco-responsables )

Nous pensons avoir beaucoup pour la mériter. Nous travaillons les légumes de notre potager cultivé en permaculture. J’utilise quand elles veulent bien me les offrir les œufs de nos poules. Je m’approvisionne en local, le pain de chez Paulin, boulanger bio du Bouscat, le beurre de Bordeaux et bien d’autres spécialités de région et du Pays Basque où j’ai travaillé 7 ans. 

(pour en savoir plus sur l’étoile verte, lien vers le Michelin)

Et la troisième étoile, Un graal, un objectif ?

Un objectif assurément qui nous motive et nous pousse à nous remettre en question au quotidien. En parallèle de ma cuisine, les propriétaires des Sources de Caudalie Alice et Jérôme Tourbier continuent d’embellir notre Maison. En ce moment, ils conduisent de grands travaux de rénovation de la salle à manger, la réception et le bar le French Paradox. 

La troisième étoile vient challenger notre univers, nous allons la chercher dans un idéal de perfection et un engagement identitaire dans chacun de nos gestes.

Pour conclure, ta vision de l’avenir. Quelle cuisine demain ? La place du restaurant gastronomique ?Le fer de lance de la French touch et de nos territoires ?

Je suis très optimiste pour l’ avenir de nos restaurants car les français aiment leur gastronomie. Nous avons la chance aux Sources de Caudalie de pouvoir leur proposer trois expériences différentes, La Grand’Vigne pour fêter un moment exceptionnel, La Table Du Lavoir pour un moment en famille et le Bar Rouge pour un petit extra. La clientèle apprécie et ne nous a jamais fait défaut.

Dans le monde bousculé par le covid, nous offrons une destination à part entière en France où chacun pourra se faire plaisir dans un expérience unique qui englobe le vin, le spa et la cuisine. 

Merci Nicolas Masse pour cet éclairage sur ta cuisine, ton parcours et cette jolie balade au potager qui m’a fait prendre la mesure de ton engagement pour une cuisine plus respectueuse de la nature. Bonne chance pour mardi, on sera derrière l’écran.

Nicolas Masse aux Epicuriales : des parfums d’iode & de chlorophylle au coeur de Bordeaux

Oeuf de Pâques, le Saint James en click and collect

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Pour Pâques, le restaurant du Saint James propose un œuf chocolat et un menu de fête en Click and collect. En cette drôle de période de covid, l’emblématique hôtel de la rive droite a fait le choix de rester fermé. Pour autant, les équipes restent mobilisées et veillent à garder le contact avec leurs clients au travers d’offres festives.  Après l’opération Saint Valentin, le Saint James revient pour Pâques avec deux propositions : une création en chocolat du chef pâtissier Sébastien Bertin et le menu de fête du chef Mathieu Martin. 

L’offre de Pâques du Saint James, un oeuf chocolat en vente à emporter

L’œuf chocolat du Saint James en click and collect

Pour sa première réalisation en chocolat, le chef pâtissier Sébastien Bertin a imaginé un œuf subtilement décoré de délicates fleurs printanières. Il a installé sa création sur un nid de sarment pour mieux rappeler le parc de l’hôtel et sa vigne en coteau qui descend vers la Garonne. Cette gourmandise pèse pas moins de 400 grs, un bijou de chocolat caraîbe garni de pralinés, de fruits secs et de noix de cajou.

Il vous est possible de commander en click and collect l’œuf du Saint James sur le site de l’hôtel, à la rubrique coffret cadeaux https://saintjames-bouliac.secretbox.fr/oeuf-de-paques.html . Une fois la réservation terminée, il vous restera à aller chercher votre gourmandise directement à l’hôtel, à Bouliac. Vendredi 02/04 de 17h à 18h45 Samedi 03/04 de 10h à 12h Dimanche 04/04 de 10h à 12h

Le menu de Pâques à emporter du Saint James

Le chef Mathieu Martin ⭐️ nous a prévu des Pâques gourmandes avec un menu de saison. Tradition oblige, on mangera de l’agneau et des asperges. Je vous donne un aperçu des plats dans un intitulé volontairement épuré. Ancien second du génial Nicolas Magie, son successeur qui travaille dans la continuité et la transmission aime garder une part mystère sur ses créations. On ne peut que le suivre dans cette idée. La découverte, le jeu des surprises apportent un supplément de plaisir à la dégustation. Alors n’en dévoilons que l’essentiel :

Asperges blanches de Sarregrand, condiment capucine et moutarde & mayonnaise au jus – Épaule d’agneau du Limousin, légumes primeurs & purée d’ail confit & laque d’ail des ours – Chocolat 84% praliné & noix de macadamia – Mignardises dans l’œuf à casser

Le Chef du Saint James, Mathieu Martin

Quelle jolie proposition ! Et si comme moi, Il vous tarde de revenir au Saint James et de diner sous les arbres de sa magnifique terrasse avec vue sur Bordeaux. (ici un aperçu d’un diner au Saint James http://lemeilleurdebordeaux.fr/septembre-a-la-terrasse-du-saint-james/) croquer du chocolat, découvrir la cuisine du nouveau chef Mathieu Martin me semble la meilleure des façons de patienter jusqu’à la réouverture des restaurants.  

Guide Michelin 2021, le palmarès en Gironde

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Optimiste et bienveillant, le guide Michelin revient malgré la crise, la pandémie et la fermeture des restaurants. Récompensés et fêtés, les stars de la cuisine française auront aujourd’hui un peu de baume au cœur. Nous on applaudit des deux mains aux talents récompensé et à l’espoir d’aller très vite visiter ces adresses d’exception. 

Voici en résumé la liste des restaurants primés.

Rem : Ma photo d’illustration est celle des lauréats de 2020. Il manquait déjà Gordon Ramsay, Nicolas Magie et Ronan Kervarrec (remplacé à table de Pavie par Yannick Alléno). Mais sinon, les primés de 2021 sont les mêmes. Une seule nouvelle tête et c’est une femme ! Bravo à Claire Vallée pour cette belle entrée dans l’incontournable guide Michelin.

Les restaurants deux étoiles en Gironde

Liste des restaurants deux étoiles en Gironde – 2021
Restaurantville20212020
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’Argent,  Gordon RamsayBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
La Grande Maison de Bernard Magrez Bordeaux⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les sources de Caudalie Martillac⭐️⭐️⭐️⭐️
La table de PavieSt -Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Peu de surprise dans le palmarès des double stars. On note juste la disparition de la Grande Maison de Bernard Magrez, une évidence puisque le restaurant est fermé depuis le premier confinement.

Les restaurants une étoile en Gironde

Côté une étoile, réjouissons-nous de l’arrivée de ONA, une pépite dédiée à la cuisine végétale. Félicitations à la charismatique chef Claire Vallée pour son pari un peu fou et réussi d’une table végan au milieu du bassin d’Arcachon. C’est une aventure que j’ai personnellement suivi depuis ses débuts en 2016 puisque je suis de ceux qui ont participé au crowdfunding. J’ai aussi eu la chance d’être présente le jour de l’ouverture. J’en parlais déjà dans mon blog :https://lecapferretdesophiejuby.wordpress.com/2016/10/25/ona-restaurant-vegan-gastronomique-et-collaboratif-a-ares/

Alexandra Baumard, chef de L’observatoire du Gabriel.

Autre jolie table récompensée en 2021, celle du Gabriel à Bordeaux. Le guide Michelin n’a pas attendu une année pour récompenser le chef Alexandre Baumard. On comprend leur impatience tant l’endroit a gagné en puissance depuis sa rénovation complète par la famille de Boüard en 2020. Le décor très contemporain, la vue sur la Garonne et la présence en cuisine du chef Alexandre Baumard (déjà étoilé à Saint Emilion) laisse présager d’un joli voyage gastronomique. Je n’ai malheureusement pas eu encore la chance de tester le restaurant ouvert en Juillet 2020. Mais j’ai eu l’occasion de faire le brunch du dimanche. Je vous en parle ici :http://lemeilleurdebordeaux.fr/lincroyable-brunch-du-gabriel/

La façade du restaurant l’Observatoire du Gabriel , Bordeaux
les restaurants 1 étoile en Gironde – Guide Michelin 2021
Restaurantville20212020
ONAARES⭐️
L’Observatoire du GabrielBordeaux⭐️
L’Auberge Saint-JeanSaint Jean de Blaignac⭐️⭐️
Le château Cordeillan-BagesPauillac⭐️
Claude DarrozeLangon⭐️⭐️
Garopapilles, Bordeaux  Bordeaux⭐️⭐️
LaliqueSauternes⭐️⭐️
Le Logis de la Cadène Saint-Emilion⭐️⭐️
L’Oiseau BleuBordeaux⭐️⭐️
Le PatioArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsBordeaux  ⭐️⭐️
Le Prince NoirLormont⭐️⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième MurBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Bouliac⭐️⭐️
Le SolenaBordeaux⭐️⭐️
TentazioniBordeaux⭐️⭐️


Et la réouverture des restaurants c’est pour quand ?

Les stars de la cuisine sont récompensés, nous sommes ravis pour eux. Pour autant, ils sont aujourd’hui privé de travail, punis malgré les efforts pour maintenir les distanciation sociales et appliquer strictement les gestes barrières.

A quand la réouverture des restaurants ? Ce serait bien de fixer une date. Cela donnerait un espoir aux chefs qui font la réputation de la gastronomie française et le bonheur de nos soirées.

Comme vous certainement, j’ai hâte de retrouver mes tables favorites et ce palmarès du Guide Michelin 2021 ne fait qu’augmenter mon impatience. On parle maintenant de mars. Gardons espoir.

A la table du nouveau chef de Cordeillan-Bages, Julien Lefebvre

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Autrefois les propriétés à la campagne s’ouvraient au printemps, faisaient le plein de cousins pour l’été, de vacanciers attardés en septembre et fermaient leurs portes et leurs volets en hiver. La Famille Cazes, propriétaire de Cordeillan-Bages, perpétue ce rituel propre aux grandes maisons de famille comme pour ancrer le château Médocain dans l’histoire et l’art de vivre à la française. Pour autant, les lieux ne s’endorment jamais tout à fait. Le temps de la fermeture est mis à profit pour restaurer, transformer et offrir à la réouverture un cadre subtilement modernisé.

Invitée par la maison en ce début de saison, j’ai déambulé dans la chartreuse avec le plaisir et l’émotion de celle qui se souvient des bons moments, déjeuner ou dîner de fête. Je me suis attardée dans les salons d’accueil, j’ai caressé le nouveau mobilier et fait une courte halte au calme, imaginant le bonheur des convives séjournant au château à vivre entre luxe discret et confort bourgeois. A Cordeillan-Bages, on se sent bien comme dans la propriété d’un lointain cousin, esthète et amateur d’art contemporain. L’équipe portée par Céline de Labrousse, directrice générale de Lynch-Bages & Cie, a su créer une atmosphère professionnelle mais aussi chaleureuse, presque familiale.

Céline de Labrousse, directrice générale de Lynch-Bages & cie

Vient le moment de passer à table et de découvrir la première carte signée Julien Lefebvre, le tout nouveau chef de Cordeillan-Bages. Le normand prend la suite du flamboyant Jean-Luc Rocha, deux étoiles Michelin, parti vers un destin parisien. Je passe en cuisine saluer le chef et son équipe. Conscient du challenge mais solide sur ses bases, le chef-exécutif des cuisines du Château et du Café Lavinal nous promet une cuisine sur le goût, très produit. Il vient en Médoc avec un joli passé de second dans les plus grandes brigades, du Pré Catelan*** de Frédéric Anton au Groupe Pacaud et à son deux étoiles, Histoires. Grand amateur de poisson et adepte du manger local, il va associer la pêche de petits bateaux au meilleur des produits d’Aquitaine, asperges du Médoc, volailles de la Ferme de Vertessec, Caviar Prunier et autres spécialités de région.

Julien Lefebvre, chef du Château Cordeillan-Bages

Pour ceux qui veulent mieux connaître ce futur grand, une interview du chef est en ligne sur mon site.http://lemeilleurdebordeaux.fr/entretien-avec-julien-lefebvre-chef-de-cordeillan-bages/

Pour les autres, je les invite à me suivre dans la salle à manger de Cordeillan pour le menu Millésimes. Nous avons commencé la dégustation par un verre d’Alto de Cantenac-Brown propriété sise à Margaux et quelques mises en bouche, un trio de verrines, betterave, avocat-citron, gelée de volaille et févettes accompagné de sablés parmesan et de délicates tuiles au persil façonnées en forme de feuille de vigne. Un début punchy comme un réveil des papilles bien servi par le Bordeaux Blanc aromatique et minéral.

La pré-entrée, une huître pochée, crème de roquette et caviar d’aquitaine sur une gelée marine nous prépare au plat signature du chef, une gelée de coquillages aux fruits de mer, véritable tableau marin comme une photo d’après la vague. Un bonheur iodé en bouche.

Pour suivre, la déclinaison gourmande du coquillage dans un soufflé contemporain aux praires et curry, bien parfumé, onctueux et gourmand. Ensuite une merveille de sole de petit bateau, le filet juste poché, et ses asperges vertes. Le poisson est servi nu dans toute sa fraîcheur de pêche française et de proximité. Je te recommande de goûter sa chair ferme et délicate, une première fois nature pour en savourer toute la fermeté, d’y retrouver son goût délicat. Dans un second temps ajoute la sauce poulette à l’onctuosité toute normande, un des points forts de Julien Lefebvre.

Second moment d’émotion avec le pigeon rôti aux artichauts de Macau et sa purée de pomme de terre généreuse en beurre frais comme à la table familiale. La volaille est admirablement bien servie par une cuisson parfaite où la chair reste fondante sous une jolie attaque croustillante. Le plat sera accompagné d’un Saint-Julien tout en puissance et harmonie, un Château Lagrange 2008, troisième Cru Classé.

Nous terminons par un instant gourmand, œuvre du chef pâtissier Anthony Chenoz. Effet de surprise et saveurs inattendues avec un dessert chocolat-banane, glace au Lapsang Souchong, un thé noir de Chine. La gourmandise arrive sous cloche enveloppée de volutes de fumées au Thé. Ce final ne déçoit pas entre croquant, onctuosité et puissance, un grand moment. Merci les chefs.

Je termine mon partage d’expérience par un mot sur l’équipe en salle toute en prévenance et discrétion. Je n’oublie pas l’excellent sommelier Arnaud le Saux en poste depuis 2013, capable de sublimer la cuisine du chef avec simplicité ou panache. Voici en clin d’œil, la sélection d’une table voisine, un assortiment des vins de la Maison Rothschild bien représentée dans la cave aux 1500 références de Cordeillan-Bages. La carte du jeune chef sommelier le classe parmi les finalistes du concours Tour des cartes 2017 et donne aux amateurs de grands vins une raison supplémentaire de faire halte chez les Cazes dans le seul Relais & Châteaux du Médoc.

Arnaud le Saux, Chef sommelier du restaurant Cordeillan-Bages

Château Cordeillan-Bages

  • Route des Châteaux à Pauillac
  • 05 56 59 24 24
  • Restaurant gastronomique, Hôtel 4 étoiles et lieu de séminaire
  • Toutes les informations sont sur le site du Relais et Châteaux
  • http://www.jmcazes.com/fr/chateau-cordeillan-bages/restaurant
  • Restaurant ouvert midi et soir du mercredi au dimanche
  • Menu déjeuner à partir de 45€ diner à partir de 90€

 

 

 

Un déjeuner au restaurant du Pavillon des Boulevards

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Adresse intimiste cachée derrière une façade classique de maison Bordelaise, ce pavillon nous transporte dans l’univers feutré du Bordeaux bourgeois. L’endroit cultive la discrétion et le confort d’une maison de famille : cheminée de marbre blanc, parquet de chêne, nappe immaculée, vaisselle luxueuse. On peut s’installer dans la lumineuse salle à manger ouverte sur un jardin de ville ou réserver pour une grande table la salle du fond. Les personnalités Bordelaises préfèrent privatiser l’étage pour savourer la cuisine du chef en toute liberté.

Ce parti pris de la discrétion a même réussi à faire oublier qu’une nouvelle équipe a pris les commandes du restaurant en 2015. Le chef Denis Franc a cédé son affaire à deux de ses collaborateurs. Longtemps second de cuisine Thomas Morel s’est associé avec le sommelier Thibaut Berton pour continuer la belle histoire du Pavillon des Boulevards.

Thibaut Berton et Thomas Morel découvrent le palmarès Michelin 2017: L’étoile est là. Moment de Bonheur inouï.

L’étoile brille encore sur Pavillon des Boulevards. Belle victoire d’équipe.

Le restaurant a su garder la confiance de la clientèle bordelaise et du Michelin depuis plus de vingt ans. L’étoile tombe avec une belle régularité. En cuisine pour la sortie du Michelin 2017, j’ai pu vivre le stress, l’attente et au final l’explosion de joie de toute l’équipe. Conduire l’unique une étoile de Bordeaux demande du travail, de la rigueur, de la précision et de la créativité. Le chef s’investit énormément au quotidien. Présent à chaque service, au fourneau, au passe, il fait le job.

Le convive, lui, ne perçoit pas cette formidable tension, confortablement installé dans la salle à manger. Déjeuner au Pavillon des Boulevards permet de faire une pause hors du temps, à l’abri des bruits de la ville. Chaque jour le chef propose une formule pause déjeuner à 35€. Ce menu comprend quatre plats, une entrée, un poisson, une viande et un dessert sans oublier une jolie mise en bouche et quelques friandises avec le café. C’est une bonne découverte de la cuisine de Thibaut Morel bien installée sur des bases classiques et subtilement modernisée par les bouillons et les épices. Chaque plat se savoure comme un bon vin. On s’attache d’abord au visuel puis au nez avant de passer à la dégustation. Les présentations soignées, les parfums délicats qui accompagnent les plats participent au plaisir du moment.

Les images parlent mieux que moi. Je te laisse les découvrir. J’insiste simplement sur la finesse de la cuisine de Thomas Morel. J’adore sa lotte en bouillon corsé, un plat aromatique et délicat parfaitement adapté à nos envies de légèreté.

Cocktail pomme d’amour

Thon Snacké, Crémeux de patates douces et carottes rôties.

Lotte au bacon et son bouillon de légumes corsé

Inspiration Pina-Colada

Je n’oublie pas les vins portés par Thibaut Berton, un passionné formé chez Grégory Coutanceau à la Rochelle. Sommelier, mélomane, il aime jouer sa propre musique et il le fait bien. Alors le mieux serait de lui donner carte blanche à la découverte de nouveaux vins.

Bourgogne blanc aromatique, tonique et sur la fraîcheur

 

Un Corbières au nez intense, aux tanins présents mais fondus. Vigne en biodynamie

Naturellement le Pavillon des Boulevards se décline en plusieurs menus dont un gastronomique. Une soirée en duo, un diner en famille, les occasions ne manquent pas pour tester. Enjoy !

 

Le Pavillon des Boulevards

  • Tel : 05 56 91 51 02
  • 120 rue Croix de Seguey, 33000 Bordeaux
  • Le midi du mardi au vendredi
  • Le soir du lundi au samedi

la Grande Maison selon Pierre Gagnaire,  un modèle d’élégance à la française

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Pierre Gagnaire, désigné en 2015 par ses pairs comme le meilleur de l’année dans le classement du magazine le Chef, a débarrassé la belle demeure de ses ornements superflus, de son côté Gatsby le magnifique. Il a modernisé le service, installé Jean Denis Le Bras en cuisine et demandé à Julien Gardin, son directeur, de te recevoir comme le ferait le maître de maison.L’arrivée reste spectaculaire avec la traversée du jardin de buis boules, écrin d’œuvres d’Art Contemporain. La nuit, les éclairages apportent un supplément de magnificence au bel équilibre de la façade classique. Nous entrons dans le hall, accueillis par un sobre bouquet de délicates lisianthus roses. Dans le fond, un escalier monumental monte aux chambres, sur la gauche se trouve un salon pour boire un verre avant ou après diner et sur la droite les deux salles à manger.

Du concept d’origine, imaginé par Bernard Magrez et la décoratrice Frédérique Fournier, Le chef a gardé l’essentiel comme un hommage à l’art décoratif français d’hier et d’aujourd’hui. L’ensemble impressionne de luxe : les lustres en cristal de Baccarat, les belles pièces d’argenterie anciennes, la magnifique carte des vins, un rêve pour les amateurs, La bibliothèque du précédent propriétaire, ses rayonnages d’ouvrages juridiques tout de cuir reliés et de superbes pièces de mobilier chiné par l’actuel propriétaire. J’ai remarqué un dressoir en bois re-laqué à décor de palmettes sans doute de style restauration, une pièce exceptionnelle. Dans sa jeunesse, la maison souffrait d’un léger surpoids, les nouveaux aménagements lui ont apporté élégance et légèreté. Les lourdes tentures en jacquards, habillage théâtral des fenêtres, sont remplacées par de simples rideaux immaculés. Les banquettes de velours alignées le long des murs ont disparu, les tables sont disposées avec plus de fantaisie comme dans le salon d’un somptueux château.

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profil-recadre-24Pierre Gagnaire a marqué son territoire de façon très subtile. Sur la cheminée de la bibliothèque, une caricature le montre aux côtés de Paul Bocuse chez qui il a fait ses premières armes. Il est en photo dans le salon mitoyen du restaurant.

Son arrivée a tout changé dans le service orchestré par Julien Gardin. Il lui a donné un nouvel esprit, plus fluide et professionnel. Les assiettes sont souvent dressées en salle comme dans un spectacle vivant, moderne et dynamique. Les convives apprécient la mise en scène et la vision très personnelle du chef sur la gastronomie. Avec lui un plat se démultiplie, se décline entre l’assiette principale et ses accompagnements. Sa cuisine prend l’exact contrepied d’une certaine modernité minimaliste. Avec lui revient le plat généreux nappé parfois d’une sauce épaisse comme la raviole de foie gras de l’entrée, clin d’œil à la cuisine gourmande d’autrefois. Nous sommes très loin des assiettes du prêt à photographier garnies de mini pavé posé sur une virgule de crémeux et entouré de petits points colorés.

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_dsc3250Pour autant il ne s’agit pas d’un retour en arrière. Nous serions plus dans une aventure audacieuse entre classicisme, valorisation du terroir et modernité maîtrisée.

Quand il sert une sole meunière, il la farcit de txistorra et l’accompagne d’une étonnante coupe d’haricots tarbais et couteaux en chlorophylle d’herbes, écume parfumée on the top.

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Le dessert reste dans la même idée de classique boosté par une création inattendue, véritable expérience culinaire. Le tout chocolat se compose d’un biscuit chocolat Araguani comme un soufflé chocolat très peu sucré, aux parfums de Bas-Armagnac. Il est servi avec son coulis de mûre à la liqueur de cassis et surtout son eau gélifiée de cacao, nougatine de morilles au café. Ultime heureuse surprise du diner avec ce service de champignons en final._dsc3281_dsc3276

Cette cuisine toute imprégnée du meilleur de la tradition culinaire française séduit par son élégance. Elle s’inscrit parfaitement dans la tendance du vintage, du charme de l’ancien, de la redécouverte des classiques de notre gastronomie. Lassé d’avoir couru le monde et de s’être enivré des parfums d’ailleurs, le foodlover se plait à retrouver ses racines, son terroir, son identité française. Pour autant, il ne renoncera pas à la modernité. Il veut toujours faire de nouvelles découvertes, être surpris. Pierre Gagnaire a parfaitement compris ces attentes, cette retro attitude. Fort de son expérience de chefs multi étoilé, propriétaire de restaurants dans le monde entier, il flatte nos sens, rassure nos papilles et nous fait vivre une des plus belles expériences culinaires du moment.

Un superbe Blanc Fumé de Pouilly, domaine Daguenau a sublimé notre diner. Ce sauvignon, très minéral à l’ouverture, a gagné en complexité en s’ouvrant au cours du repas. Merci au sommelier Pierre Millaud pour ses conseils pertinents.

 La Grande Maison

Le marché de producteurs du Saint James : les adresses des étoilés

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Grâce à Facebook et aux posts de Nicolas Magie et Vivien Durand, les bordelais connaissent la passion Produit des deux chefs. Alors, lorsqu’ils ouvrent leur carnet d’adresses, les amateurs de plans gourmands se précipitent pour découvrir les fournisseurs d’excellence des étoilés. Ce matin, une foule bon enfant a envahi la terrasse du Saint James où se tenait le deuxième marché de producteurs de l’année._dsc9143_dsc9148

Vins, fromages, agneau, légumes, fleurs, charcuterie, confitures, un très bel assortiment était proposé à la vente. Le buzz a fonctionné au delà de toute espérance. Certains stands se sont trouvés très vite à cours de marchandise, complètement débordé par le succès. Bravo les Chefs ! Superbe idée.

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La foule qui se pressait autour des stands ne m’a pas permis d’échanger avec tous les producteurs présents. Difficile d’isoler un étal lorsqu’ils sont tous bons. Peut être faudrait-il se rapprocher du Saint James pour avoir la liste complète des exposants. J’ai relevé quelques adresses. Je les partage.

Coup de cœur pour Epure, l’épicerie botanique. Il s’agit d’une gamme de bouquets et préparations d’herbes déshydratées, fabriqués à Blaye à base d’herbes et légumes de petits producteurs. La gamme comprend des mélanges classiques, asiatiques et le blayais en note locale qui associe l’aillet, le poireau, le persil et le thym. Les feuilles sont délicatement roulées, le packaging superbe et raffiné. J’adore le concept : du slow food, du naturel et du bon goût ! https://www.epicerie-botanique.fr/

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Les chèvres de Christian Teulé et fils. Nature, cendré, aromatisé ou vieilli, ils sont délicieux. Ils sont installés à Fargues Saint Hilaire. Je t’en reparle très vite. Vente à la Ferme de 18h à 20h : 05 56 78 30 80

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Le Chef Julien Cruège travaille le chèvre des Teulé en cheesecake

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Les gâteaux bretons de Breizh, une nouvelle crêperie tenu par un Breton, un vrai. Les Filles, on doit tester absolument. Je rêve de manger une bonne galette à Bordeaux. Stéphanie, Laetitia, mes copines de la Baule, je vous attends pour réserver. Breizh, 18 rue Fernand Philippart.

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La Ferme de Tauziet, une agro start-up qui rapproche les producteurs et les consommateurs. Un circuit court de la ferme à l’assiette déjà bien implanté sur Bordeaux. Spécialisé dans la volaille, ils proposent aussi en ventes privées une sélection de produits locaux top qualité : huile, confitures, miel … https://lafermedetauziet.fr

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