Joyeuse ambiance aux Halles de Bacalan pour la seconde édition du championnat d’Aquitaine de l’œuf mayo organisé par l’A.S.O.M ou association de défense de l’œuf mayo. La jeune garde de la bistronomie régionale s’est emparée du sujet avec enthousiasme.
On a vu de très bonnes choses, des assiettes punchy mêlant tradition et inspirations contemporaines. Le jury présidé par Stéphane Carrade, restaurant le Skiff club, Haitza, assisté d’une dizaine de chefs et critiques culinaires a proclamé vainqueur le restaurant Panaille à l’issue d’une dégustation des douze assiettes présentées.
Panaille, champion de l’oeuf mayo 2025
Bravo à Jim Perrot et Martin Laffont, les deux chefs de Panaille, le restaurant trendy Bordelais qui séduit les foodistas par ses recettes de saison, son sourcing local et son art de pimper une assiette par un condiment inattendu. Pour le concours les deux chefs proposaient un œuf mayonnaise à l’anguille fumée sarrasin souflé on top et servi sur une salade croquante de chou rave, oseille et granny smith.
Un seul gagnant mais beaucoup de talents pour cette fête de la cuisine française revisitée.
En Numéro deux, le jury a placé Théo boucheré et Maxime Silva du bistro 111 à Bordeaux pour son œuf requin-marteau servi sur une crème de panais infusée à la saucisse de morteau et accompagné de salade sucrine et endive carmine.
Oeuf Requi marteau – bistro 111 bordeaux
Et numéro trois Mathilde Denuncq et François Lemarié de Denen Kanttua à Saint Jean de Luz avec leur création terre et mer. Un œuf rémoulade, mayonnaise à l’huile de maquereau fumé, œuf de truite des Pyrénées on top, servi sur un lit de céléri rémoulade.
Mathilde Denuncq – bistro Denen Kenttua à Saint Jean de Luz
Ils n’ont pas gagné mais nous, on a adoré l’idée de l’œuf du dimanche proposée par Paul et Flore Haddouche de Sacrebleu ! Bordeaux. Un œuf comme en famille servi sur un nid de pomme paille et assaisonné d’une mayonnaise au jus de poulet rôti.
L’oeuf du dimanche au jus de poulet rôti
On aime aussi la cuisine fusion de Juliette Lacroix-Wasover de Mayzou au Cap Ferret qui apporte une note exotique avec ses recettes à voyager Asie-Aquitaine tout en sourcant au plus près.
Vous l’avez compris mais je le répète, le championnat de l’œuf mayo a réuni de nombreux talents pour le plus grand plaisir des amateurs de cuisine française généreuse et populaire. Quel bonheur de voir toute une génération revenir à une cuisine joyeuse et bien ancrée dans son territoire. Notez bien le palmarès, il se pourrait que l’on reparle de Panaille très vite.
Deux ans après son ouverture le restaurant French House lance une nouvelle formule. En journée, on reste sur la carte originelle (salade, croque, tarte flambée et planches à partager) et le soir on bascule en mode bistronomique avec des recettes élaborées par le chef Tanguy Laviale du restaurant Ressources. On a testé la collab et du coup, on vous dit pourquoi on ajoute French House à notre eat list du moment.
Restaurant French House le concept
Une adresse ouverte 7/7 au cœur du Triangle D’or
French House accueille le client de dix heures à minuit pour un petit déjeuner le matin, un break à midi et un diner en soirée. Avec son emplacement stratégique entre le Cours de l’Intendance, la rue Porte Dijeaux et la rue Sainte Catherine, on imagine bien le restaurant devenir le hotspot des touristes et des shoppers en goguette.
Pour les Bordelais, l’adresse sauvera bien des sorties. Quand réserver un restaurant ressemble à une chasse au trésor où le butin final, une table un samedi soir est aussi difficile à obtenir qu’un pingouin à taches sur la banquise, avec French House, relax, le restaurant est ouvert 7/7. Deux étages et une terrasse extérieure, y’aura toujours moyen de trouver une place.
Le décor
Deux vastes plateaux bien éclairés par d’immense fenêtres et aménagées en îlots qui cassent le côté monumental de l’immeuble. Un mélange d’ambiances cosmopolites, un mix de mobilier, de luminaires où le rétro, les années soixante-dix et une modernité tranquille se côtoient en bons amis. Le tout permet à chacun de trouver un espace qui lui ressemble pour s’installer autour d’une table façon tradi ou version apéro dans de confortables fauteuils club.
Menu French House & Tanguy Laviale . Recettes de saison.
La cuisine en journée : du snacking de luxe
La cuisine en soirée : française et contemporaine avec le soutien du chef étoilé Tanguy Laviale.
Depuis 2024, le chef étoilé Tanguy Laviale et French House ont démarré une collaboration qui vise à mettre en place une carte bistronomique en soirée. Connu pour sa cuisine contemporaine, créative et bien sourcée, le chef Laviale ne se contente pas de signer la carte. Il intervient en tant que coach auprès du chef de French House Kévin Devilleneuve et des équipes cuisine et salle.
La carte d’automne se compose de quatre entrées, cinq plats et quatre desserts, tous bien inscrits dans le local et la saison. Les recettes empruntent au bistro les bases et à la cuisine d’auteur les épices, les sauces et autres toppings.
Prenons l’exemple du tartare de truite des Pyrénées. Le tartare appartient complètement au registre du bistro. Ici il se singularise avec la truite des Pyrénées (un poisson mieux élevé que le saumon), le jaune d’œuf on top est confit (soit cuit lentement au four et non pas cru comme au bistro de papa). Il est accompagné de pommes paille et non de frites, un détail sympa et croquant.
Le reste de la carte est dans le même esprit, une base classique mis au goût du jour par un travail de modernisation.
Les recettes bien troussées, les portions généreuses, la carte des vins accessible et le service souriant feront le bonheur des convives. On ne manquera pas de noter qu’il est possible de se contenter d’un cocktail et d’une planche même en soirée, ce qui fait l’intérêt de l’adresse. On y mange tous les jours, à toute heure et selon son humeur. C’est suffisamment rare pour le souligner. French House, restaurant ouvert en 7/7 est à mettre dans notre eatlist.
French House
7 Place Puy Paulin 33000 Bordeaux Téléphone : 05 57 77 14 15 Horaires : de 10h à minuit, 7 jours sur 7
Bertrand Noeureuil nouveau chef au restaurant du Gabriel à Bordeaux, après le palace Cheval Blanc à Paris, L’observatoire en route vers le sommet de la gastronomie bordelaise.
En novembre, je conversais avec mon voisin de jury au concours des Parcours du Goût et je lui demandais innocemment quelle était la table à suivre en 2024 à Bordeaux. Nicolas Masse, deux étoiles Michelin pour la Grand’Vigne me glissait à l’oreille qu’il fallait d’urgence retester le Gabriel où Bertrand Noeureuil, l’ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles à Cheval Blanc Paris, venait de débarquer.
Cette recommandation a piqué ma curiosité et mon envie d’enrichir mon guide des meilleurs restaurants de Bordeaux. J’ai profité de la proximité des fêtes pour offrir à mon homme un Noël en Duo. Aujourd’hui, je partage avec vous mon ressenti, mes émotions et mon plaisir à découvrir une cuisine contemporaine de haute volée dans un lieu chargé d’histoire, le Gabriel.
Le Gabriel, restaurant multiple au cœur de la place de la Bourse
L’adresse se dresse fièrement au centre de la place de la Bourse, une merveille architecturale du XVIII, conçue à la gloire de Louis XV par l’architecte Jacques Gabriel. Les bâtiments organisés en demi-cercle font face à la Garonne, offrant aux convives une perspective à cent quatre-vingts degrés sur le fleuve, l’iconique Pont de Pierre et la caserne de la Benauge.
Bien que l’ensemble impressionne le visiteur, l’animation liée au passage des tramways dédramatise les lieux. En arrière-plan, sur les quais, le miroir d’eau inauguré en 2006 apporte une touche joyeuse et populaire à l’endroit. Devenue une attraction incontournable, il offre un terrain de jeu aux touristes et aux Bordelais qui s’y photographient, y dansent, et s’y rafraîchissent en été au contact de l’eau et de la vapeur.
La facade du restaurant le Gabriel à Bordeaux
Le Gabriel, installé au centre de la place, participe au prestige du lieu. Avec son offre multiple, bar à cocktails, bistro et restaurant gastronomique en étage, il propose de vivre une expérience unique au cœur du Bordeaux classique.
La salle à manger de L’Observatoire : ambiance bourgeoisement raffinée.
Le luxe accessible se décline avec élégance dans la salle à manger de L’Observatoire, où la sobriété règne en maître avec des teintes de beige et de rosé. Les magnifiques volumes de la salle et les ouvertures offrant une vue sur la place de la Bourse, font de cet endroit le seul restaurant gastronomique bordelais avec une perspective sur la Garonne. L’atmosphère feutrée et bourgeoisement raffinée, imaginée par Stéphanie de Boüard-Rivoal, propriétaire de l’établissement et du prestigieux Château Angélus à Saint-Émilion, invite les convives à s’installer confortablement pour un dîner mémorable.
salle à manger du restaurant le Gabriel à Bordeaux.
Le Menu du Chef Bertrand Noeureuil
Nouveau chef titulaire, Bertrand Noeureuil a conçu son menu avec l’envie de sublimer son terroir et les produits de la ferme 1544, le potager propriété du restaurant étendu sur neuf hectares à Saint-Loubès. Du début à la fin du repas, le chef met l’accent sur les produits locaux d’excellence, mettant en valeur leur fraîcheur. Des amuse-bouches au dessert, le voyage culinaire nous a transportés dans une expérience gustative authentique, où la subtilité des saveurs témoigne d’un maîtrise des cuissons, des sauces et des jus.
Les assiettes participent au plaisir de la dégustation. Visuellement, le travail du chef séduit par une belle alternance de proposition. Il peut se limiter à deux couleurs comme le vert et blanc de sa première entrée ou bien faire exploser la joie par un feu d’artifice dans sa « palette de légumes Ciron en papillote vivifiés d’une vinaigrette au Sauternes »
D’une apparente simplicité, les recettes cachent un gros travail en amont, une recherche de perfection, la suite logique d’un long cheminement avec les chefs les plus capés de France, à l’image d’Arnaud Donckele, chef en titre de Chaval blanc Paris, trois étoiles Michelin, d’où nous arrive Bertrand.
Le souci du détail transparait aussi dans l’énoncé des plats. Biscuits d’esturgeon « cousinète », Gougeonnettes de sardine Chambrelent ou feuilleton de veau Valencienne », il est fait référence à des termes de la grande cuisine classique française comme à des recettes traditionnelles oubliées telle cette cousinète, une soupe de légumes verts type épinard, oseille ou bette, métamorphosée ici en jus d’herbes du jardin.
Arrêtons-nous sur les Amuse-bouches, un apéritif végétarien autour des produits de la ferme 1544 composé de délicates bouchées :
Oignon farci d’une crème et d’un jus de cuisson réduit.
tartelette fine garnie d’une duxelle de champignons de Paris provenant de la champignonnière du domaine à de Saint Émilion, champignons slicés on top.
tartelette crème double parfumée à la noix de muscade et gelée au miel de châtaigne et vinaigre de pollen, chips de châtaigne on top.
On pourrait revenir sur tous les autres plats, mais pour ne pas tout dévoiler, pour garder un peu de mystère, je vous propose d’évoquer avec vous ceux qui m’ont particulièrement émue.
Le premier service nous a donné les cartes pour comprendre la philosophie cuisine du chef Bertrand Noeureuil. Son entrée, un biscuit d’esturgeon cousinète, herbes potagères et caviar d’Aquitaine fait la synthèse entre la référence à l’histoire de la cuisine, la recette du jus d’herbe, la recherche d’ingrédients de proximité, les herbes de la ferme 1544 et le luxe en petite touche : les perles de caviar d’Aquitaine.
Le jus est versé à la table, service gastronomique, l’assiette ravit l’œil, la dégustation nous comble d’un vrai bonheur iodé mâtiné de chlorophylle.
La viande, un feuilleton de veau Valencienne en casserole nous a séduit par la justesse de la cuisson qui garde le veau tendre et délicat et par la gourmandise de sa sauce, un jus déglacé au vin de noix et enrichi d’une réduction d’échalotte à la liqueur de noix.
La liste de nos petits bonheurs du jour serait incomplète si je ne citais les mignardises, une collection de desserts régressifs qui ont tant fait plaisir à mon homme puisqu’on lui a servi son dessert favori : l’île flottante. D’autres surprises attendent les convives comme l’intermède Chabrot au vin de noix, une vieille tradition Bordelaise revisitée par le chef et dont je tairai le bonus.
Je m’arrêterai ici pour les commentaires de dégustation, pensant vous laisser découvrir par vous-même le menu et donne la parole au chef qui m’a fait la gentillesse de répondre à quelques questions dont je vous livre ici l’essentiel.
Entretien avec le chef Bertrand Noeureuil
Sophie Juby : La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?
Bertrand Noeureuil : Attiré par le design, je suis entré en apprentissage cuisine un peu par défaut même si mes grands-parents qui habitaient en campagne m’avaient transmis le goût du produit. La passion est venue avec la connaissance et ne m’a plus quitté.
3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?
10/06/2019 Début du projet Plénitude, Cheval Blanc Paris
9/01/2021 rencontre avec ma femme Chloé
22/03/2022 Michelin décerne la troisième étoile au restaurant Plénitude.
Ton modèle en cuisine, ton mentor ?
Je n’ai pas un mais trois modèles. En premier le binome chef Daniel et chef David du restaurant saveurs à Toulouse, en second Yannick Alleno et enfin Arnaud Donckele avec qui j’ai de suite accroché et dont je partage la vision cuisine. Nous avons collaboré dans une relation équilibrée entre le dialogue et le respect. Il me manque parfois…
Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?
Je pratique une cuisine saucière toute en fraîcheur et légèreté comme celle du dessert qui s’apparente à une tisane.
Quand je me mets au fourneau, je pense à mes clients. J’aimerais leur plaire, les rassurer en jouant sur leurs souvenirs gustatifs.
Une saveur d’enfance, un parfum que tu n’oublies pas ?
Je croque dans un Kumquat et je revois la terrasse de ma grand-mère à Nice. De mon enfance, je garde le goût des agrumes et je trouve dans le kumquat le fruit parfait qui combine sucrosité, amertume et saveurs acidulées.
Une fois ces éléments exposés, il reste beaucoup à dire concernant le projet du chef pour le Gabriel. En parallèle de son engagement au sein du restaurant gastronomique, Bertrand Noeureuil supervise désormais le Bistro 1544 où Il entend décliner ses créations avec la vision d’une cuisine réconfortante et raffinée qui célèbre les saveurs du terroir, avec des plats nostalgiques revisités, tels que sa irrésistible viennoise de veau, accompagnée d’une burrata exquise et d’une cocotte de légumes du moment.
A l’entendre évoquer ses plats, ses entrées mimosa et gnocchis aux champignons, il m’est venu des envies de retourner au Gabriel. Pour les amateurs de cuisine délicate mettant en avant le végétal et s’inspirant du patrimoine culinaire, L’Observatoire du Gabriel entre dans la short list des meilleurs restaurants à Bordeaux. Comme me le suggérait son éminent collègue, je pense que l’adresse sera à suivre de très près en 2024.
Ressources, nouveau restaurant étoilé, Guide Michelin 2023
Belle performance pour le restaurant Ressources. Ouverture en octobre 2022 et bim, cinq mois plus tard, l’adresse décroche le graal, l’étoile au guide Michelin 2023.
Ça vous étonne ? Nous, les Bordelais, amateurs de bonne chère, pas vraiment. Ressources, c’est du solide, un chef Tanguy Laviale que l’on a connu étoilé pour Garopapilles, un associé Daniel Gallacher déjà chef propriétaire d’un gastro réputé à Bordeaux, une équipe motivée dont certains venus de la team Garopapilles et une salle tenue par Maxime Courvoisier sommelier de métier comme ses deux équipiers. Déjà là, on est bien.
Ensuite, si tu goûtes, tu valides. Le Michelin ne s’est pas trompé. Ressources mérite son étoile pour sa cuisine d’auteur, innovante et précise portée par des valeurs sociétales fortes. Avec cette nouvelle table, Tanguy Laviale fait le pari d’une cuisine qui met l’humain au centre et inscrit la durabilité dans ses pratiques.
Ressources, le Bistro chic du quartier Fondaudège.
Les foodies bordelais sont super contents d’avoir retrouvé le chef rue Fondaudège. Ils valident l’emplacement du restaurant, une artère animée, emblématique du nouveau Bordeaux où l’on fait ses courses à l’épicerie vrac avant d’aller boire un verre en terrasse dans l’un des nombreux spots du quartier. Ressources avec son décor de bistro chic dans une harmonie de bois et noir s’intègre naturellement au paysage. Dès la porte franchie, on sait qu’on va passer une bonne soirée.
La brigade du chef Tanguy LavialeLa Team Ressources, Tanguy Laviale entouré en cuisine de Benoit, Geoffrey, Luca et Abou; en salle Juliette, Thomas et Maxime.
Je qualifierais l’adresse de bistro pour son décor où les fondamentaux du genre ont pris un bon coup de jeune. L’incontournable bar, carrelé de noir est prolongé d’un comptoir type mange debout éclairé d’un jeu de suspensions au look industriel. Les miroirs qui habillent les murs des brasseries parisiennes sont bien présents ici sous la forme d’une collection de tailles et styles différents.
Autre meuble de la modernité, la cave à vin format XXL installée à l’avant du restaurant pour donner le ton. Ici on a la passion vin, celui que l’équipe va chercher chez les meilleurs grâce à ses allocations héritées du temps de Garopapilles. Le jour de notre shooting photo, j’y ai reluqué la livraison de Jérome Bretaudeau, la star du muscadet en biodynamie dont les vins sont aussi bons que rares.
Ensuite, j’ajoute la note de chic pour l’ambiance, la jolie clientèle et les choix en matière d’arts de la table. J’aime les tables presque en marbre, les couteaux stylisés et les verres au pied si fin que la dégustation en devient un art. J’aime aussi la vaisselle, les contenants variés en forme et couleurs qui changent à chaque service donnant du rythme à notre dégustation.
Je n’oublie pas le service emmené par Maxime Courvoisier chaleureux, de bonne humeur et professionnel. C’est sans chichi mais pas sans manière.
Et au menu ?
Au menu chez Ressources, Bordeaux.
La carte, assez courte nous invite à partir sur un menu en 3 plats (45€), 4 plats (60€) 6 plats (75€) ou même no limit pour les joueurs. Maxime nous propose ensuite de faire confiance au chef qui va dérouler ses créations à chaque service.
On se laisse faire sans problème et c’est parti pour une dégustation de produit de saison, de légumes de région et surtout de recettes originales portées par des ingrédients inattendus. Le chef déconstruit notre référentiel, joue la surprise pour mieux nous séduire. Les assiettes arrivent bien cadencées, la cuisine envoie sans nous faire attendre, le bonheur.
La mise en scène reste sobre mais retour à la gastronomie avec les sauces servies en salle, devant le convive. En bouche, la dégustation ravie l’amateur de bonne chère. On est bien dans le registre de l’étoilé où l’équilibre des saveurs, la justesse des cuissons et des assaisonnements subliment un produit impeccablement sourcé.
En mars, je me suis régalée de Saint Jacques fumées et betteraves rôties, sauce bikini ; mon homme avait les mêmes accompagnées de fenouil et d’un syphon de pomme de terre. On a continué avec des sardines en filet et de croquantes celtuce, une truite des Pyrénées en mode gravelax et son beurre montée à la carotte. Pour suivre une caille et ses légumes oubliés dont je tairai le nom pour ne pas dévoiler tous les secrets du chef. En final, une pomme façon tatin et un biscuit cédrat, mousse topinambour-noisette et tuiles de topinambour.
Saint Jacques, sauce bikini, la recette.
Pour les fans du bien manger, je déroule la recette des Saint Jacques fumées et betteraves rôties, sauce bikini.
Déjà sauce bikini, that’s a joke. Je peux en parler, je suis tombée dans le panneau, la brigade s’amuse à donner un nom rigolo sexy à ses sauces mais en vrai la sauce bikini c’est une Maltaise traduction pour les connaisseurs une hollandaise à l’orange. La team Ressources préfère l’appeler bikini, référence à l’atoll du pacifique et à ce micro-vêtement qui transforme les filles en bombes atomiques.
Une fois posé le côté coquin-fun, on retrouve de la créativité et de la technique, deux approches encouragées au sein de la team où les recettes sont collégiales loin des histoires de management descendant ou le chef isolé dans son bureau travaille en solo ses créations pour les faire reproduire par son équipe.
Saint Jacques, sauce bikini, une création de la team Ressources
Si je reviens à nos Saint Jacques, elles sont fumées sur place puis marinées une semaine à l’huile d’olive. Pour les accompagner des betteraves jaunes cuites longuement au four sur un lit de sel, épluchées, coupées en tranches et assaisonnées juste avant le service.
Au final, cela donne un plat délicat en blanc et jaune, une couleur inhabituelle pour cette entrée de saison. C’est ça que l’on aime et que l’on vient chercher dans un restaurant gastronomique, de la surprise sur un produit connu et attendu.
Tanguy Laviale me confirmera, lors d’un entretien post service, cette recherche d’effets nouveauté. S’il suit les saisons et travaille les mêmes produits que bien d’autres, il va solliciter son équipe pour apporter de l’inattendu à chaque étape de la dégustation. Exemple de cette posture, nous aurons le topinambour, légume oublié revenu au premier plan de la scène culinaire mais dans une version sucrée pour le dessert qui fonctionne très bien.
Ressources, le laboratoire du projet Insight.
On pourrait continuer dans l’analyse du menu, toutefois, je vous en laisse la surprise, cela fait partie de l’expérience Ressources.
Je termine avec un regard sur le projet Insight, l’autre activité du chef Laviale. Associé avec Grégory Gouyet, psychologue de la santé au travail, Tanguy ambitionne de contribuer à l’éducation alimentaire des enfants, à la création d’atelier culinaire et au développement d’un management durable, d’une écologie sociale. Il fait de Ressources un terrain d’expérimentation, une vitrine au service d’une nouvelle cuisine respectueuse de la nature et de l’humain. Le Michelin lui a accordé l’étoile, une belle récompense et un encouragement pour tous ceux qui prennent le risque de sacrifier une partie de leurs chiffres d’affaires pour offrir une meilleure qualité de vie au travail à leur personnel avec un vrai repos le week-end et des journées sans coupure.
Sans coupure, cela veut dire pour le public, une ouverture limitée aux soirées. Ressources, le nouveau restaurant étoilé de Bordeaux, Guide Michelin 2023, ce sera du lundi au vendredi de 19 h 30 à 21 h 30 pour prendre sa table. A vos résa !
Les récoltants, une adresse du champ à l’assiette, ne pouvait que nous plaire avec son storytelling impeccable. Un trio sympathique, une cuisine saine et savoureuse et un lieu fait maison entre bohème et vintage, difficile de faire mieux. Invitée en novembre à découvrir le projet, je vous livre ici mon retour sur cette expérience good food.
Jean Leproux, Mélia Roger et Thibaut Toulon, les Récoltants, Bordeaux. Photo Sophie Juby
Mélia, Thibaut et Jean, trois associés autour de valeurs communes.
Les récoltants sont trois, associés dans le projet d’une table et d’une ferme bio. Mélia Roger et Thibaut Toulon ont quitté Paris en 2020 après dix années à travailler, elle dans le marketing et lui dans la finance d’entreprise. Originaires du Sud-Ouest, ils ont choisi Bordeaux pour construire une nouvelle vie qui fasse sens avec leurs valeurs et leur vie de jeunes parents.
Pendant deux ans, ils ont muri leur projet, se sont formés en accéléré à la cuisine, au maraîchage et ont embarqué Jean Leproux dans l’aventure, un chef cuisinier dans le métier depuis une quinzaine d’années.. Puis ils ont cherché un fermage dans le Médoc et un local pour leur restaurant. Reprendre une terre en Gironde n’est pas facile mais nos entrepreneurs se sont accrochés à leur idée de produire en circuit court et ont finalement trouvé 6 hectares à Macau partagés entre une terre d’anciennes vignes et une belle prairie proche du fleuve, une parcelle nature certifiable en bio sans délai.
Au printemps 2022, la mise en culture démarre sur 2500 m2 avec l’aide d’un professionnel du maraîchage. En parallèle, les travaux commencent rue Sainte Colombe, là où nos paysans-restaurateur ont déniché le local de leur rêve. Quand l’été arrive, Mélia, Thibaut et Jean sont prêt à recevoir les premiers clients et à nous faire partager leur envie d’une cuisine contemporaine, saine et accessible.
Un espace partagé entre le marché de produit bio et la partie restauration.
Dans le projet des récoltants, il y avait la vente des légumes de la ferme. Ils ont donc installé un marché en libre-service à l’avant du restaurant dans un espace ouvert à l’image d’un étal de primeur. Le restaurant, situé en second plan, s’organise en une succession de pièces avec en premier le comptoir de commande, puis un espace de vente à emporter dédié aux fromages et aux viandes et au fond deux vastes salles à manger avec vue sur la cuisine ouverte.
L’ensemble a été décoré dans un esprit vintage qui mêle carreaux à l’ancienne, mobilier chiné et tables en pin fait maison. Pour la petite histoire, les plateaux des longues tables à partager sont faits des mêmes planches que celles du poulailler de la ferme.
La cuisine ouverte des Récoltants
Les Récoltants, le Menu
Le Menu du déjeuner est à 19 €
Plat uniquement 12 €
Le samedi un plat à partager en famille ou entre copains.
En automne, c’est le grand retour des mijotés, blanquette de veau ou effiloché de porc.
Un déjeuner de novembre aux récoltants
Un déjeuner de saison en novembre : Céviche de mulet sur salade de quinoa en plat Galettes de lentille et carottes rôties
Les récoltants : une table ouverte du petit déjeuner au goûter.
L’idée des récoltants, c’est d’offrir plus qu’un restaurant. Dès 8h30, on peut venir rue Sainte Colombe prendre son petit déjeuner, rester pour travailler, déjeuner le midi et partir en emportant de quoi dîner. La vente à emporter fait partie des propositions avec un choix de tartes salées et de gâteaux style coffee shop.Invitée par Mélia à tester le menu déjeuner, je me suis fait plaisir avec des assiettes colorées et savoureuses qui empruntent à la cuisine bien-être les légumes du moment.
Waouh, quel concept. On ne peut qu’adhérer à ce projet plein d’enthousiasme. J’airais encore à dire dirais sur les récoltants et ce restaurant où manger du champ à l’assiette. Mais, je vous laisse la fourchette, à vous de tester maintenant. J’attends vos retours et commentaires.
Sens Bistro contemporain, l’étoile montante de la gastronomie bordelaise.
Alexandre Bru, un chef de la short list des meilleures tables gastronomique du guide le Meilleur de Bordeaux 2022 reçoit en novembre, le Fork award 2022 en compagnie de cinq autre jeunes restaurateurs. Ma sélection est confirmé par le public. Trop miam ! Félicitations Alexandre.
Alexandre Bru, restaurant Sens Bistrot Contemporain, Bordeaux
Pour le plaisir de partager une bonne adresse, je te dis pourquoi on aime Sens Bistro contemporain
Une salle à manger vaste et confortable
Pour une première installation, Loren et Alexandre Bru ont choisi le secteur cité administrative – Primerose, un quartier bourgeois pour une adresse cosy. La salle à manger vaste et lumineuse offre aux convives tout le confort d’une table gastronomique avec ses sièges en velours gris et jaune et ses tables en bois clair. Le décor annonce le style de cuisine proposé par le chef, français et contemporain. Le soir, on choisit entre les deux menus Éveil des sens en 6 plats ou Découverte en 4 puis on se laisse porter par les good vibes et l’ambiance chaleureuse crée par Lauren, la femme du chef. Son homme nous propose une cuisine créative et raffinée servie par des présentations délicates de précision. Les assiettes d’Alexandre Bru séduisent l’œil et flattent le palais.
La Salle à manger du restaurant Sens Bistrot Contemporain, photo @sophiejuby
Alexandre Bru, une cuisine de saison précise, juste et délicatement présentée.
En novembre, j’ai adoré son menu d’automne aux parfums boisés où chaque recette est mise en valeur par une présentation d’une infinie délicatesse. On aime l’assiette dès qu’elle arrive, nette, lisible, puis on goûte le service en salle digne d’un bel étoilé avec pour chaque plat l’ajout d’une sauce, d’un jus réduit. La dégustation fait le bonheur de nos papilles émoustillées par la mise en scène. Les cuissons parfaites subliment les beaux produits, tous sourcés avec un soin infini par le chef qui choisit ses producteurs en Aquitaine. Rien n’est laissé au hasard, pas même le pain bio qui vient de la maison Grain, une nouvelle adresse de qualité du quartier Saint Seurin.
Éveil des sens, le menu de novembre en images :
Mises en Bouche
LA BETTERAVE, Parfumée au café blue mountain, myrtilles lacto-fermentées, crème de burrata et hibiscus
LA LANGOUSTINE, Condiment citron brulé, ail noir, bouillon base be siap et huile de carcasses
LA LOTTE, Cuite à la vapeur douce, cannelloni de champignons, pignons de pin, purée de persil à l’ail confit, chanterelles au vin jaune du Jura et jus brun d’arêtes au Lillet rouge
LE PORC BASQUE DE LA FERME ELIZALDIA Travail autour de la châtaigne, butternut rôti au miel de châtaigner de Thibault Chaumont, shiitakés et jus de cochon infusé à la fève de Tonka
LE SAINT-MARCELIN DE CHEZ PIERRE ROLLET Coing, pomme pink lady et cidre du domaine Eric Bordelet
LE CHOCOLAT ET L’ALGUE Le chocolat Mayan red 80 % de la maison xoco en jeu de textures, algues et agrumes
Chez Sens Bistrot Contemporain, effet waouh dès les amuse-bouches.
Les recettes sont mises en valeur par une mise en scène délicateService impeccable et ajout de jus en salle pour un show gastronomique
Le Saint Marcellin servi chaud et travaillé en idée gourmande.
On se quitte en douceurs avec quelques mignardises, pâtes de fruit et truffes maison, une conclusion digne d’un étoilé pour cette belle adresse dont on va continuer de parler. Sens Bistrot Contemporain, l’étoile montante de la gastronomie bordelaise, me semble bien parti pour faire un très joli parcours.
Sens Bistro Contemporain
93 rue de Soissons, Bordeaux
09 83 45 52 29
Le midi menu 24€, le soir 58€ et 75€
Mardi soir, mercredi au vendredi midi et soir + samedi soir
Le 1er septembre, c’était ma rentrée sur France Bleu Gironde. Cela faisait tellement plaisir d’être là. J’avais hâte de retrouver le studio, le rire d’Isabelle, les recettes de chef Jésus et ses bonnes idées pour cuisiner bon et malin.
Pour cette chronique, j’ai eu envie de prolonger l’esprit des vacances, des repas en terrasse et au jardin. Ce fut une occasion de parler de quatre adresses de table d’extérieur au profil complètement différent mais également kiffant. Je vous ai choisi dans mon guide le Meilleur de Bordeaux, une terrasse urbaine, un jardin caché, un lieu insolite et une table gastronomique.
Bonne mer, restaurant tout poisson et terrasse urbaine.
Du côté des terrasses urbaines, à Bordeaux, c’est la fête. Entre la piétonnisation de l’hyper centre et l’effet COVID, l’offre a explosé. Parmi les nombreuses très bonnes adresses, je vous suggère Bonne mer, place Marie Brizard (en haut de la rue Fondaudège). Déjà on adore le lieu tel une place de village avec son mobilier en rotin tressé vert et blanc installé sous les arbres.
Ensuite, on aime l’idée d’un lieu hybride mi-poissonnerie, mi-restaurant et surtout on valide la cuisine sans triche du chef Emeric. Chaque jour, selon l’arrivage, il compose un menu tout poisson. Hier c’était thon blanc au beurre d’algue ou filet d’eglefin poché et risotto de blé.
L’été, c’est ouvert midi et soir du lundi au vendredi. Pensez à réserver votre place. L’adresse a séduit le quartier avec sa cuisine fraîcheur. Du coup les services sont toujours complet.
Cantina Lino, un jardin caché à deux pas du parc Bordelais
Adresse à l’abri des regards, oasis de calme à l’arrière des immeubles, un restaurant comme celui-là, on les adore les jours de canicule.
Cantina Lino, c’est un italien proche du parc Bordelais qui dispose d’un jardin de ville transformé en terrasse. L’endroit respire la fraîcheur avec ses murs de pierres habillés de vigne vierge, son mobilier en métal vert et ses grands parasols blancs. On s’y régale de pizzas généreuses dans ce cadre de verdure assez unique qui nous fait oublier qu’on est à deux pas des boulevards. Pour info, les chefs sont italiens et le service enjoué.
Le Caillou, le restaurant du jardin botanique
Une adresse bien connue ici à France Bleu Gironde, presque la cantine d’Isabelle. On aime trop le cadre atypique de cette mini guinguette qui prolonge le jardin botanique et la cuisine maison du chef.
Une formule à midi à 18€, par exemple tartare de melon et feta, suivi d’une brioche à l’effiloché de poulet et d’un biscuit breton au lemon curd.
Deux soirs par semaine, soirée tapas entre 8 et 15€. Couteau en persillade, sardine en tempura et mini croque monsieur. Trop Miam.
Julien Cruège, tapas de chef et gastronomie décontractée
La plus raffinée des terrasses bordelaises, c’est chez Julien Cruège. On s’installe à l’ombre des platanes dans un bel espace qui offre confort et intimité. Le soir la cour illuminée de guirlandes multicolores prend des allures de guinguette chic, on adore.
Le chef a fait évoluer son offre vers une gastronomie décontractée. Adieu les menus en 5 plats, bonjour les tapas en entrée, les mini assiettes que l’on pose sur la table au milieu des convives. Et pour suivre une belle cuisine française bien sourcée. Mon plat favori, le magret de canard délicatement fumé accompagné de champignons des bois et rehaussé d’un jus réduit est toujours à la carte. En août, on était sur les girolles du Médoc, une tuerie.
La terrasse guinguette chic de Julien Cruège
Je n’en dis pas plus, à vous de jouer maintenant. On annonce un mois de septembre encore très beau et chaud, Alors pensez à réserver vos terrasses. Moi, j’ai déjà choisi, vendredi je me fais une soirée tapas au Caillou, un endroit qui ressemble aux vacances.
Et pour prolonger mon été, je vais chaque semaine cocher une adresse des meilleures terrasses de Bordeaux.
Nicolas Masse est le chef deux étoiles des cuisines des Sources de Caudalie à Martillac depuis 2009, une Maison qui comprend un hôtel 5 étoiles, le premier spa vinothérapie de France et trois espaces de restauration.
En ce début de printemps, les Sources de Caudalie se refont une beauté avec une rénovation complète de la salle à manger, du hall d’accueil et du bar.
J’ai profité de la fermeture temporaire de la Grand’Vigne pour aller à la rencontre du chef. Avec Nicolas, nous avons visité le potager, croqué quelques herbes du jardin, ramassé les œufs au poulailler et longuement échangé sur sa philosophie cuisine.
A la veille de la parution du Guide Michelin 2022, il m’ a semblé judicieux de donner la parole à ce chef discret qui fait le job sans faire le show et qui dirige avec beaucoup d’humanité le restaurant deux étoiles La Grand’Vigne tout en supervisant l’offre du bistrot La Table du lavoir et celle du bar à vin Rouge.
Le décor de notre entretien,
un petit Trianon landais
avec ses maisons anciennes, son potager, sa mini ferme, ses cocottes, ses biquettes, ses chevaux de trait et la nature partout autour, véritable écrin à la cuisine végétale de Nicolas Masse.
Pour ceux qui n’ont pas la chance d’habiter Bordeaux, je vous invite à imaginer le cadre de notre entretien, un microcosme au milieu des vignes de Pessac-Léognan, un hameau de charme tel un petit Trianon landais fait de constructions neuves à base de matériaux anciens ou d’authentiques bâtiments démontés et reconstruits ici. Rien ne manque aux heureux hôtes et visiteurs pour vivre une expérience unique de cuisine immersive, ni le potager, véritable jardin nourricier de 800 m2, ni la mini ferme avec ses cocottes, ses biquettes, ses chevaux de trait, ni bien sûr la nature partout autour, véritable écrin à la cuisine végétale de Nicolas Masse.
Aujourd’hui, je cherche à exprimer l’essence même du terroir et de ses produits. J’assemble, je compose pour ne finalement retenir que l’essentiel. Ma cuisine est devenue très végétale et sur le goût. J’ai enlevé le superflu pour mettre en avant toutes la subtilité, la quintessence du produit.
Nicolas Masse
La cuisine et toi, l’histoire débute comment ?
Dans les jupes de ta grand-mère, les odeurs de tarte aux pommes et la cuisine familiale ?
Aux côtés d’un chef tyrannique, à 14 ans dans les cris et les larmes ?
En regardant Maïté trucider anguilles et canards dans la cuisine des mousquetaires, émission TV culte des années 90 ?
Rien de tout cela, la cuisine et toi, la première fois, c’était …….
Nicolas Masse : la cuisine et moi, ce n’est pas une histoire de télé réalité ni de grand-mère mais quand même mon enfance a été marquée par une maman épicurienne et un oncle restaurateur. Je m’ennuyais à l’école, à 17 ans, j’ai débuté un apprentissage en BEP cuisine à Cherbourg, ma ville natale.
Un chef, c’est d’abord ?
Un artiste
Un technicien
Un chef d’équipe
Un business man
Un showman
Nicolas Masse : un chef c’est plusieurs personnes en une, un artiste, un technicien et un chef d’équipe bien sûr mais aussi un être curieux, généreux et sensible à la notion de plaisir.
3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?
2017 Un diner chez Alain Passard à l’Arpège, un choc gustatif qui confirme mon envie en cuisine de mettre le produit au centre et de revenir à l’essence des choses, le goût.
2015 année mythique pour moi avec le diner pour la conférence sur le climat de la COP 21. Avec Alexandre Gautier, Marc Veyrat, Yannick Alléno, Cristelle Bura et Frédéri Anton, nous cuisinons pour les 147 chefs d’état réunis au Bourget sur invitation de François Hollande.
2015, toujours, le Michelin me décerne une seconde étoile. C’est la récompense de tout le travail réalisé à la Grand’Vigne.
1997 Sous-chef au Landmark à Londres, je découvre la cuisine de haut vol avec un chef bourré d’énergie, de créativité et d’ambition. J’entre dans le monde de la haute gastronomie.
Tes influences, tes sources d’inspiration ?
Ma cuisine évolue avec son environnement, ici la vigne m’inspire profondément. Ensuite, il y a les voyages, les rencontres, ma curiosité est toujours en éveil.
Quelle est ton idée de la cuisine, ton intention quand tu te mets aux fourneaux ?
Aujourd’hui, je vais à l’essentiel, la pureté et la quintessence du produit. Ma cuisine est devenue très végétale et sur le goût. J’ai enlevé le superflu pour mettre en avant toutes les subtilités du produit. J’ose faire simple.
Je raconte une histoire où tous les éléments participent au scénario par leur propre singularité. A la Grand’Vigne, le mobilier et les arts de la table font partie du process. Notre vaisselle a été spécialement conçue par une céramiste Bordelaise Margaux de Ash Design, les manches de nos couteaux sont fabriqués dans le bois des douelles de barrique de la propriété. Nous travaillons dans le souci du détail et de la cohérence des choses et mets pour donner du plaisir à nos clients.
Le process de la création.
Je pars du produit et très vite j’ai une idée, une envie que je vais travailler par de nombreux essais avec ma brigade. J’ai la chance d’avoir le potager devant les fenêtres de ma cuisine. J’y trouve chaque jour, les légumes et les fleurs comestibles qui font mes assiettes.
Je crée dix à douze plats par saison que j’adapte à la maturité des légumes du potager. Si je fais une tarte, elle sera petit pois au printemps, puis tomates et cèpes au fil des mois.
A la Grand’Vigne, on dine à la carte ou au menu ?
Ici, nos convives sont invités à déguster un menu unique conçu comme l’Expression d’un terroir, un voyage en Aquitaine en 5 ou 7 étapes.
Les années Covid nous ont obligés à nous recentrer et nous ont conduit à ce menu unique conçu comme une immersion dans le monde des Sources de Caudalie. Nous invitons nos clients à un voyage sensoriel dans nos vignes où chaque plat marque une étape qui dévoile une facette de notre univers, de la cave à la cuisine.
Cela commence par un rituel de bienvenue composé d’une tisane de plantes et d’une feuille de géranium à frotter entre ses mains. La plante très odorante dégage des parfums de nature qui annoncent ma cuisine. La tisane prépare le palais à la dégustation et rappelle celles que nous utilisons dans les vignes qui sont soignées en biodynamie, un mode de culture naturelle.
Une première étoile dès 2007 au Grand hôtel de Saint Jean de Luz, une seconde pour la Grand’Vigne en 2015, Tu es un habitué du Michelin. Quelle place le guide occupe-t-il dans ta cuisine ?
Décrocher une étoile reste un accomplissement personnel et permet d’avancer en franchissant une étape. Je suis quelqu’un qui construit dans la durée, qui cherche toujours à progresser et qui aime le challenge. Les récompenses sont de véritables boosters et en vrais compétiteurs, je les apprécie. Ce sont des accélérateurs de carrière qui donnent une immense visibilité. Mais avec le temps, j’ai gagné en sérénité. Je ne suis plus dans la démonstration, je travaille d’abord pour satisfaire mes convives en suivant le conseil donné par le guide qui disait :
Ne cuisinez pas pour nous mais pour vos clients.
Le Cuisiner durable, c’est pour toi, une mode, un challenge ou une réalité ?
Une réalité. Aujourd’hui nous sommes revenus à l’essentiel, aux produits, aux artisans du goût. Ma cuisine se veut plus saine et plus équilibrée.
Je suis aussi un chef qui veille au bien-être de ses équipes (nous sommes trente en cuisine). Avec la directrice de la Maison, Léna Le Goff, nous travaillons à créer les meilleures conditions de travail possibles en jouant sur les plannings, le partage des informations et la création d’un véritable esprit de famille. La fidélité de mes collaborateurs et la stabilité de mon équipe sont les preuves du bien vivre aux Sources de Caudalie. On travaille avec le sourire dans l’harmonie entre la cuisine et la salle.
Les efforts dans les cuisines des Sources de Caudalie pour ne pas gaspiller, recycler, etc ..
Ne pas gaspiller, c’est dans notre ADN. Ici chaque geste a été repensé pour diminuer son empreinte carbone et son empreinte écologique. Nous avons travaillé sur la réduction des emballages, sur le recyclage et la la valorisation des déchets soit en externe avec la société Elise soit en interne pour les déchets organiques qui sont compostés avant d’être réutilisés au potager.
En cuisine, j’utilise le maximum d’un produit y compris la peau quand c’est possible car elle est souvent pleine de saveurs.
L’étoile verte, tu y penses ? (Une distinction crée en 2020 et qui distingue les tables éco-responsables )
Nous pensons avoir beaucoup pour la mériter. Nous travaillons les légumes de notre potager cultivé en permaculture. J’utilise quand elles veulent bien me les offrir les œufs de nos poules. Je m’approvisionne en local, le pain de chez Paulin, boulanger bio du Bouscat, le beurre de Bordeaux et bien d’autres spécialités de région et du Pays Basque où j’ai travaillé 7 ans.
(pour en savoir plus sur l’étoile verte, lien vers le Michelin)
Et la troisième étoile, Un graal, un objectif ?
Un objectif assurément qui nous motive et nous pousse à nous remettre en question au quotidien. En parallèle de ma cuisine, les propriétaires des Sources de Caudalie Alice et Jérôme Tourbier continuent d’embellir notre Maison. En ce moment, ils conduisent de grands travaux de rénovation de la salle à manger, la réception et le bar le French Paradox.
La troisième étoile vient challenger notre univers, nous allons la chercher dans un idéal de perfection et un engagement identitaire dans chacun de nos gestes.
Pour conclure, ta vision de l’avenir. Quelle cuisine demain ? La place du restaurant gastronomique ?Le fer de lance de la French touch et de nos territoires ?
Je suis très optimiste pour l’ avenir de nos restaurants car les français aiment leur gastronomie. Nous avons la chance aux Sources de Caudalie de pouvoir leur proposer trois expériences différentes, La Grand’Vigne pour fêter un moment exceptionnel, La Table Du Lavoir pour un moment en famille et le Bar Rouge pour un petit extra. La clientèle apprécie et ne nous a jamais fait défaut.
Dans le monde bousculé par le covid, nous offrons une destination à part entière en France où chacun pourra se faire plaisir dans un expérience unique qui englobe le vin, le spa et la cuisine.
Merci Nicolas Masse pour cet éclairage sur ta cuisine, ton parcours et cette jolie balade au potager qui m’a fait prendre la mesure de ton engagement pour une cuisine plus respectueuse de la nature. Bonne chance pour mardi, on sera derrière l’écran.
Je suis ravie de vous retrouver en super forme et vous souhaite tout le bonheur du monde pour 2022. Que cette nouvelle année soit à l’image de Côté saveurs en Gironde, joyeuse et passionnante.
Pour vous aider dans vos sorties gourmandes, j’ai travaillé cet automne sur une nouvelle édition de mon guide des restaurants de Bordeaux. J’ai le plaisir de vous l’annoncer en avant-première,
LE MEILLEUR DE BORDEAUX, 100 restaurants revient le 25 mars.
Pour cette nouvelle version, on reste sur les fondamentaux, le guide Le Meilleur de Bordeaux 2022/2023, 100 restaurants se veut pratique et accessible :
petit format (il tient dans votre sac à main) 12,5 x 19 cm
prix 12€, la valeur de 2 bières.
100 adresses, uniquement à Bordeaux.
10 rubriques pour manger selon son envie du jour. Du bistro à la table de chef en passant par le brunch et la cuisine du monde.
L’idée, c’est de permettre à chacun de trouver son spot préféré, son lieu doudou parmi les 1981 tables de Bordeaux intra-muros. (chiffre 2018)
Les critères de choix :
Pour valider les restaurants visités, j’ai travaillé dans le souci de la plus grande objectivité. Les critères essentiels sont les suivants :
Une cuisine faite maison.
Un approvisionnement qui respecte quand c’est possible le produit, les saisons et donne la préférence au circuit court.
Une cohérence entre le décor, l’ambiance, le menu et le prix
J’ai écarté les tables étoilées où le repas se vit comme un moment d’exception, une expérience multi sensorielle, entre modernité et tradition. Même si je les apprécie infiniment, je laisse au Guide Michelin le soin de critiquer ces adresses prestigieuses.
Le guide de Sophie Juby, Le Meilleur de Bordeaux 2022-2023, Editions Sud-Ouest
PLUS DE 50 NOUVELLES PROPOSITIONS Et 3 nouvelles rubriques
La version 2022 du guide de Sophie Juby comporte des reconduits, des adresses revisitées et 50 nouvelles idées de sortie pour un dîner en duo ou une belle expérience entre copains. Je vous donne des pistes pour multiplier les découvertes et vous faire plaisir. Vous pourrez piocher une adresse parmi les :
Rooftops et terrasses
Bistros
Tables de chef – gastronomiques non étoilés
La nouvelle vague
La cuisine du monde
Burgers et pizzas
pause déjeuner
Brunch
Les Tapas et petites assiettes
le dimanche
Les trois nouvelles rubriques :
Rooftop et terrasse
Burger et Pizza
La nouvelle vague
Un exemple avec Un coup de cœur : Le Caillou, une adresse toute proche de chez France Bleu
Rive droite, à l’entrée du jardin botanique.
Voici une adresse comme on en rêve qui combine un cadre atypique, une bonne table et une jolie histoire de famille. Le chef Alexandre travaille aux côtés de sa femme Hélène et de sa sœur Audrey
La salle à manger et la cuisine sont logés dans une curieuse structure ovoïde en béton, le caillou. En été, on y déjeune comme en vacances et en famille sur des tables pliantes en bois à l’ombre des arbres de la terrasse du jardin botanique. Avant d’aller se promener dans le magnifique parc – musée, on s’est régalé de rillettes de thon au curry suivies d’un secreto de cochon et sa piperade basque servis dans une jolie vaisselle en grès. Pour les veggies, il y avait une généreuse assiette de gnocchis aux champignons et noix torréfiés. 18€ avec un tartare de fruits en final, c’est vraiment un super bon plan. Je recommande aussi la version soirée qui voit le restaurant se muer en bar à tapas et petites assiettes de cuisine canaille, croquetas, ceviche, poulpe ou chipirons entre 10 et 14€.
Le Caillou
📬 Esplanade Linné- 33100 Bordeaux
☎️ 07 67 71 17 27
🍽 Menu le midi 18€, plat du jour 10€ un verre de vin 5,5€
⏰ Mardi au samedi midi. Vendredi et samedi le soir + jeudi en été
Je vous quitte sur 1000 mercis.
Merci à toute l’équipe de Sud-Ouest Editions sans qui Le Meilleur de Bordeaux 2022-23, 100 restaurants n’existerait pas. Ce guide est le fruit d’un travail collaboratif avec Catherine Dubreil et Marie Zuurbier, mes partners sur ce projet. Merci à tous ceux qui me suivent sur le blog et sur Insta. Merci à mes copines pour leur patience quand nous déjeunons ensemble et que je prends 50 photos de mon assiette. Merci à mon homme pour son indestructible soutien. Merci à vous tous, grâce à vous, je continue à aller à la recherche de l’excellence. Je vous souhaite de bonnes découvertes et un Bon Appétit.
Le confinement s’installe pour les restaurants. Sans visibilité mais pas sans idée, nos chefs ont beaucoup progressé dans leur offre à emporter depuis le premier Stop du printemps. Recettes et contenants sont mieux adaptés à cette nouvelle mode de vivre le restaurant. Voici pour exemple mon retour sur le menu du Davoli.
Le Davoli à emporter, mon retour d’expérience
Le Davoli, c’est une belle adresse gastronomique de Bordeaux, un restaurant du Meilleur de Bordeaux 2020. Quand le confinement s’est imposé à lui, le chef David Grangier a réagi rapidement avec une proposition de menu à emporter.
Le chef du Davoli, David Grangier. Olivier maître d’hôtel
J’ai tenté l’expérience en décembre. Bingo, la formule est gagnante. Avec le Davoli, cela se passe comme cela :
Chaque mardi, le 👨🍳 publie le menu de la semaine sur sa page Facebook
🍽 à choisir parmi les deux entrées, deux plats et deux desserts
Retrait jusqu’à 12h30 pour le déjeuner et 19h30 pour le dîner. C’est Olivier qui t’accueille et te donne toutes les info .
💲💲Le prix c’est 24€ /pers.
La mise en place à la maison.
Tous les plats se réchauffent dans leur contenant. Il faut compter 10 minutes minimum. Si les box sont passées au frigo tu peux dire 15 à 20 minutes au four à 180°.
Pour la dégustation, deux options, on mange dans la boîte ou on se la joue grand soir avec de la jolie vaisselle.
Et pour le goût ?
En vrai, c’est pas mal du tout. J’ai retrouvé l’esprit du Davoli. On est dans le registre d’une cuisine gastronomique à la Française. Le chef David Grangier s’est bien approprié le concept du click and collect avec des recettes créatives, savoureuses et qui supportent d’être réchauffées. Ses Saint Jacques en lamelles pochées dans un bouillon Thaï m’ont laissée une très jolie impression. L’Asie, nos voyages et les souvenirs de vacances se sont invités à notre table. Nous en avons oublié la box, le confinement et cette maudite pandémie qui nous prive de nos restaurants favoris.
Pour vous, j’ai demandé à David sa recette, je la partage ici :
le bouillon c’est un bouillon de poule fait avec des ailerons rôtis au four . Une fois sorti du four je les mais dans un rondeau d’eau froide avec une garniture aromatique sans coloration. Je le cuit 1h a frémissement puis le laisse infuser 12h. Je fais revenir du gingembre et citronnelle dans un peu de matière grasse et deglace avec le bouillon de poule, je porte à ébullition et je laisse infuser 2h . Je passe au chinois étamine et je rectifie en assainissement sel avec la sauce soja.
David Grangier, chef du Davoli, Bordeaux
Merci chef pour cette super recette. A refaire à la maison. On prend rendez-vous pour la suite et pourquoi pas pour les Fêtes. Comme nombre de ses collègues, David Grangier propose un menu spécial Noël . 56€ /pers. à commander avant le 21 décembre.
