Balade dans le potager de Nicolas Masse, les Sources de Caudalie.

 

Nicolas Masse est le chef deux étoiles des cuisines des Sources de Caudalie à Martillac depuis 2009, une Maison qui comprend un hôtel 5 étoiles, le premier spa vinothérapie de France et trois espaces de restauration.

En ce début de printemps, les Sources de Caudalie se refont une beauté avec une rénovation complète de la salle à manger, du hall d’accueil et du bar.

J’ai profité de la fermeture temporaire de la Grand’Vigne pour aller à la rencontre du chef. Avec Nicolas, nous avons visité le potager, croqué quelques herbes du jardin, ramassé les œufs au poulailler et longuement échangé sur sa philosophie cuisine.

A la veille de la parution du Guide Michelin 2022, il m’ a semblé judicieux de donner la parole à ce chef discret qui fait le job sans faire le show et qui dirige avec beaucoup d’humanité le restaurant deux étoiles La Grand’Vigne tout en supervisant l’offre du bistrot La Table du lavoir et celle du bar à vin Rouge. 

Le décor de notre entretien,

un petit Trianon landais

avec ses maisons anciennes, son potager, sa mini ferme, ses cocottes, ses biquettes, ses chevaux de trait et la nature partout autour, véritable écrin à la cuisine végétale de Nicolas Masse.

Pour ceux qui n’ont pas la chance d’habiter Bordeaux, je vous invite à imaginer le cadre de notre entretien, un microcosme au milieu des vignes de Pessac-Léognan, un hameau de charme tel un petit Trianon landais fait de constructions neuves à base de matériaux anciens ou d’authentiques bâtiments démontés et reconstruits ici. Rien ne manque aux heureux hôtes et visiteurs pour vivre une expérience unique de cuisine immersive, ni le potager, véritable jardin nourricier de 800 m2, ni la mini ferme avec ses cocottes, ses biquettes, ses chevaux de trait, ni bien sûr la nature partout autour, véritable écrin à la cuisine végétale de Nicolas Masse.

Paroles de chef

Aujourd’hui, je cherche à exprimer l’essence même du terroir et de ses produits. J’assemble, je compose pour ne finalement retenir que l’essentiel. Ma cuisine est devenue très végétale et sur le goût. J’ai enlevé le superflu pour mettre en avant toutes la subtilité, la quintessence du produit. 

Nicolas Masse

La cuisine et toi, l’histoire débute comment ?

  • Dans les jupes de ta grand-mère, les odeurs de tarte aux pommes et la cuisine familiale ?
  •  Aux côtés d’un chef tyrannique, à 14 ans dans les cris et les larmes ?
  • En regardant Maïté trucider anguilles et canards dans la cuisine des mousquetaires, émission TV culte des années 90 ?
  • Rien de tout cela, la cuisine et toi, la première fois, c’était …….

Nicolas Masse : la cuisine et moi, ce n’est pas une histoire de télé réalité ni de grand-mère mais quand même mon enfance a été marquée par une maman épicurienne et un oncle restaurateur. Je m’ennuyais à l’école, à 17 ans, j’ai débuté un apprentissage en BEP cuisine à Cherbourg, ma ville natale.

 Un chef, c’est d’abord ?

  • Un artiste
  • Un technicien
  • Un chef d’équipe
  • Un business man
  • Un showman

Nicolas Masse : un chef c’est plusieurs personnes en une, un artiste, un technicien et un chef d’équipe bien sûr mais aussi un être curieux, généreux et sensible à la notion de plaisir. 

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  • 2017 Un diner chez Alain Passard à l’Arpège, un choc gustatif qui confirme mon envie en cuisine de mettre le produit au centre et de revenir à l’essence des choses, le goût. 
  • 2015 année mythique pour moi avec le diner pour la conférence sur le climat de la COP 21. Avec Alexandre Gautier, Marc Veyrat, Yannick Alléno, Cristelle Bura et Frédéri Anton, nous cuisinons pour les 147 chefs d’état réunis au Bourget sur invitation de François Hollande.
  • 2015, toujours, le Michelin me décerne une seconde étoile. C’est la récompense de tout le travail réalisé à la Grand’Vigne.
  • 1997 Sous-chef au Landmark à Londres, je découvre la cuisine de haut vol avec un chef bourré d’énergie, de créativité et d’ambition. J’entre dans le monde de la haute gastronomie. 

Tes influences, tes sources d’inspiration ? 

Ma cuisine évolue avec son environnement, ici la vigne m’inspire profondément. Ensuite, il y a les voyages, les rencontres, ma curiosité est toujours en éveil.

Quelle est ton idée de la cuisine, ton intention quand tu te mets aux fourneaux ?

Aujourd’hui, je vais à l’essentiel, la pureté et la quintessence du produit. Ma cuisine est devenue très végétale et sur le goût. J’ai enlevé le superflu pour mettre en avant toutes les subtilités du produit. J’ose faire simple.

Je raconte une histoire où tous les éléments participent au scénario par leur propre singularité. A la Grand’Vigne, le mobilier et les arts de la table font partie du process. Notre vaisselle a été spécialement conçue par une céramiste Bordelaise Margaux de Ash Design, les manches de nos couteaux sont fabriqués dans le bois des douelles de barrique de la propriété. Nous travaillons dans le souci du détail et de la cohérence des choses et mets pour donner du plaisir à nos clients. 

Le process de la création. 

Je pars du produit et très vite j’ai une idée, une envie que je vais travailler par de nombreux essais avec ma brigade. J’ai la chance d’avoir le potager devant les fenêtres de ma cuisine. J’y trouve chaque jour, les légumes et les fleurs comestibles qui font mes assiettes. 

Je crée dix à douze plats par saison que j’adapte à la maturité des légumes du potager. Si je fais une tarte, elle sera petit pois au printemps, puis tomates et cèpes au fil des mois. 

A la Grand’Vigne, on dine à la carte ou au menu ?

Ici, nos convives sont invités à déguster un menu unique conçu comme l’Expression d’un terroir, un voyage en Aquitaine en 5 ou 7 étapes.

Les années Covid nous ont obligés à nous recentrer et nous ont conduit à ce menu unique conçu comme une immersion dans le monde des Sources de Caudalie. Nous invitons nos clients à un voyage sensoriel dans nos vignes où chaque plat marque une étape qui dévoile une facette de notre univers, de la cave à la cuisine. 

Cela commence par un rituel de bienvenue composé d’une tisane de plantes et d’une feuille de géranium à frotter entre ses mains. La plante très odorante dégage des parfums de nature qui annoncent ma cuisine. La tisane prépare le palais à la dégustation et rappelle celles que nous utilisons dans les vignes qui sont soignées en biodynamie, un mode de culture naturelle.

Une première étoile dès 2007 au Grand hôtel de Saint Jean de Luz, une seconde pour la Grand’Vigne en 2015, Tu es un habitué du Michelin. Quelle place le guide occupe-t-il dans ta cuisine ? 

Décrocher une étoile reste un accomplissement personnel et permet d’avancer en franchissant une étape. Je suis quelqu’un qui construit dans la durée, qui cherche toujours à progresser et qui aime le challenge. Les récompenses sont de véritables boosters et en vrais compétiteurs, je les apprécie. Ce sont des accélérateurs de carrière qui donnent une immense visibilité. Mais avec le temps, j’ai gagné en sérénité. Je ne suis plus dans la démonstration, je travaille d’abord pour satisfaire mes convives en suivant le conseil donné par le guide qui disait :

Ne cuisinez pas pour nous mais pour vos clients. 

Le Cuisiner durable, c’est pour toi, une mode, un challenge ou une réalité ?

Une réalité. Aujourd’hui nous sommes revenus à l’essentiel, aux produits, aux artisans du goût. Ma cuisine se veut plus saine et plus équilibrée.

Je suis aussi un chef qui veille au bien-être de ses équipes (nous sommes trente en cuisine). Avec la directrice de la Maison, Léna Le Goff, nous travaillons à créer les meilleures conditions de travail possibles en jouant sur les plannings, le partage des informations et la création d’un véritable esprit de famille. La fidélité de mes collaborateurs et la stabilité de mon équipe sont les preuves du bien vivre aux Sources de Caudalie. On travaille avec le sourire dans l’harmonie entre la cuisine et la salle.

Les efforts dans les cuisines des Sources de Caudalie pour ne pas gaspiller, recycler, etc .. 

Ne pas gaspiller, c’est dans notre ADN. Ici chaque geste a été repensé pour diminuer son empreinte carbone et son empreinte écologique. Nous avons travaillé sur la réduction des emballages, sur le recyclage et la la valorisation des déchets soit en externe avec la société Elise soit en interne pour les déchets organiques qui sont compostés avant d’être réutilisés au potager.

En cuisine, j’utilise le maximum d’un produit y compris la peau quand c’est possible car elle est souvent pleine de saveurs. 

L’étoile verte, tu y penses ? (Une distinction crée en 2020 et qui distingue les tables éco-responsables )

Nous pensons avoir beaucoup pour la mériter. Nous travaillons les légumes de notre potager cultivé en permaculture. J’utilise quand elles veulent bien me les offrir les œufs de nos poules. Je m’approvisionne en local, le pain de chez Paulin, boulanger bio du Bouscat, le beurre de Bordeaux et bien d’autres spécialités de région et du Pays Basque où j’ai travaillé 7 ans. 

(pour en savoir plus sur l’étoile verte, lien vers le Michelin)

Et la troisième étoile, Un graal, un objectif ?

Un objectif assurément qui nous motive et nous pousse à nous remettre en question au quotidien. En parallèle de ma cuisine, les propriétaires des Sources de Caudalie Alice et Jérôme Tourbier continuent d’embellir notre Maison. En ce moment, ils conduisent de grands travaux de rénovation de la salle à manger, la réception et le bar le French Paradox. 

La troisième étoile vient challenger notre univers, nous allons la chercher dans un idéal de perfection et un engagement identitaire dans chacun de nos gestes.

Pour conclure, ta vision de l’avenir. Quelle cuisine demain ? La place du restaurant gastronomique ?Le fer de lance de la French touch et de nos territoires ?

Je suis très optimiste pour l’ avenir de nos restaurants car les français aiment leur gastronomie. Nous avons la chance aux Sources de Caudalie de pouvoir leur proposer trois expériences différentes, La Grand’Vigne pour fêter un moment exceptionnel, La Table Du Lavoir pour un moment en famille et le Bar Rouge pour un petit extra. La clientèle apprécie et ne nous a jamais fait défaut.

Dans le monde bousculé par le covid, nous offrons une destination à part entière en France où chacun pourra se faire plaisir dans un expérience unique qui englobe le vin, le spa et la cuisine. 

Merci Nicolas Masse pour cet éclairage sur ta cuisine, ton parcours et cette jolie balade au potager qui m’a fait prendre la mesure de ton engagement pour une cuisine plus respectueuse de la nature. Bonne chance pour mardi, on sera derrière l’écran.

Nicolas Masse aux Epicuriales : des parfums d’iode & de chlorophylle au coeur de Bordeaux

Nicolas Masse aux Epicuriales : des parfums d’iode & de chlorophylle au coeur de Bordeaux

Lundi soir aux Epicuriales, Nicolas Masse nous conviait à un voyage immobile. Certes, il manquait le cadre exceptionnel des Sources de Caudalie. Il manquait le décor de vignes, l’écrin du château. Mais l’essence de la cuisine du chef était bien présente elle.

Nicolas Masse

La formule à 95 € tout compris permettait de découvrir une cuisine faite de produits locaux et respectueuse des saisons. Je n’oublie pas la belle dégustation de Pessac-Léognan, une déclinaison des seconds vins de Smith Haut Lafitte. Au menu une terrine de foie gras et esturgeon fumé suivie d’un pavé de maigre en croute & émulsion marine. Nicolas Masse célébrait le joli mariage entre la chlorophylle et l’iode, la communion de la mer et de la terre.

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Le pavé de poisson aura cuit 8 mn au four, sa croûte prendra couleur sous la salamandre juste avant le service. Le maigre va reposer sur une royale à l’ail noir du japon recouverte d’asperges vertes cuites al dente. Déjà tu devines l’alliance entre le moelleux de la crème et le croquant du légume. Avant de poser le pavé, le chef verse dans l’assiette une jolie louche d’émulsion brûlante. Cette écume emprisonne de puissantes saveurs terre & mer, de son fumet de poisson et huître coloré à la chlorophylle d’épinard. Le plat prend une allure easy-chic. L’œil photographie une île flottante : le dos de maigre au centre d’un océan de vert. C’est juste le merveilleux de la haute cuisine : une composition dont les saveurs se dévoilent petit à petit avec élégance et retenue. Une touche de mystère apporte un supplément de plaisir à la dégustation. Bienvenue dans le petit cercle des deux macarons Michelin.

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J’ai très envie de te parler du dessert : un combo choco-framboise, une subtile gourmandise parfumée à l’estragon, un mix de texture et de parfums : une coque de chocolat garnie de mousse caramelia, sorbet framboise estragon et palais choco-framboise on top.

_DSC1635_DSC1626_DSC1618That’s all folk , enfin presque. Juste encore une ou deux photos en coulisse. Le chef se prête au jeu de la séance photos avec sa brigade du jour de chez Lacoste traiteur puis avec les stars du ballon venus savourer sa cuisine._DSC1380 _DSC1381

_DSC1644Nicolas Masse, Matthew Clarain

Nicolas Masse & Thierry Renou, duo de chefs pour le banquet vert de Bordeaux So Good

Bordeaux So Good nous promettait des lieux inattendus pour la nuit des banquets. Dépaysement réussi avec le Banquet Vert installé dans les serres des M.I.N de Bordeaux (le marché de gros). Y aller c’est s’aventurer au bout du quai de Paludate, dépasser les boîtes de nuit et terminer le voyage sur un parking un peu glauque éclairé par les lumières des camionnettes où se dispensent des plaisirs tarifés.

Oups un peu canaille le M.I.N pour nous les Bordelais !!!

Rassure-toi, en fait l’endroit est très safe. Nicolas Masse des Sources de Caudalie et Thierry Renou, le Patio à Arcachon nous attendaient au cœur du pôle horticole. Les deux chefs partagent la même vision d’une cuisine très structurée à base de produits locaux amoureusement sélectionnés, le duo ne pouvait que bien fonctionner. Le décor ? Assez light mais complètement tendance, au milieu de la serre, se dressait une longue table nappée de blanc immaculé capable d’accueillir les quatre-vingt convives attendus pour la soirée. De chaque côté, une rangée d’arbustes éclairés par une lumière tamisée donnait à l’ensemble un petit air féérique.banquet bordeaux so Good

Comme si nous étions invité dans les serres d’un château. Juste Magique !!!

Les invités à ce banquet de chefs avaient retenu leur place dès le lancement de la réservation sur le site Bordeaux So Good. On a joué à guichet fermé. Le nombre de place volontairement limité a permis aux deux chefs de vraiment s’exprimer. Ils ont réussi le pari de travailler avec une cuisine mobile et une équipe toute nouvelle pour eux, celle de Lacoste Traiteur. Tu imagines un chef d’orchestre étranger qui vient à Bordeaux faire jouer le Grand théâtre. C’est pareil. S’adapter rapidement au matériel et aux hommes, une difficulté à surmonter quand on travaille hors de ses murs. Le public lui n’a rien vu, il a écouté dans un silence respectueux, le chef Thierry Renou présenter le menu. Puis il a goûté le privilège de diner dans un site si inattendu. Et puis surtout grâce au talent de Nicolas Masse et de Thierry Renou, les Bordelais se sont régalés.

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Se faire plaisir, c’est ça Bordeaux So Good !!!

Pour toi, quelques images des coulisses. Des photos orientées sur le travail de Thierry Renou. Tu m’en voudras pas, je suis partie avant la fin, continuer la soirée…

Thierry Renou, Bordeaux So goodBordeaux so Good, nuit des banquetsThierry Renou, le patio arcachonDSC_1144 (1)DSC_1117 (1)DSC_1132DSC_1125DSC_1107