France Bleu octobre : le Festin

Ce matin sur France Bleu Gironde, je partageais mon coup de cœur pour une maison d’éditions bordelaise : Le Festin .

Le replay de l’émission ici

Quand on aime son Aquitaine, on ne peut qu’être fan de cette revue d’art, de son parti pris régional, patrimonial et de sa mise en avant des savoir-faire locaux et des bons produits. 

J’ai voulu en savoir un peu plus sur cette maison et pour vous j’ai rencontré son fondateur et directeur Xavier Rozan. On a échangé sur l’entreprise et sur un numéro qui à toute sa place dans côté Saveurs en Gironde puisqu’il a pour titre : À la table du Sud-Ouest. Sorti en 2021, ce spécial gastronomie est un numéro collector en raison de son approche originale de la cuisine et de la qualité de ses signatures, deux constantes pour le Festin.  Il suffit de le feuilleter pour en comprendre l’essentiel.

Le Festin

C’est riche comme les pâtisseries à l’ancienne, des bons ingrédients, de la gourmandise et du savoir-faire.  

Un couverture choc

Des plumes reconnues

En premier, il y a :

Une couverture choc : la Ferme aux Grives de chez Michel Guérard

A la table du Sud-Ouest, comme toutes les autres revues signées le Festinnous interpelle par sa couverture. A chaque fois, c’est une superbe image, souvent un monument emblématique de la région qui porte le magazine et le résume tout à la fois. La première n’est pas choisie au hasard.

L’ image fait la synthèse du numéro et doit parler aux lecteurs.

Xavier Rozan

La photo d’illustration d’ À la table du Sud-Ouest nous montre l’intérieur du restaurant de la Ferme aux Grives à Eugénie les bains. En premier plan les tables dressées avec le mobilier rustique chic, en second plan une somptueuse table de ferme sur laquelle sont installés les légumes du potager dans une mise en avant opulente et colorée. Enfin, en arrière- plan l’œil est attiré par un tableau de scène paysanne.  

Mise en scène parfaite comme tout droit sortie d’un magazine de décoration campagne chic, c’est magnifique.

Au-delà de l’image, la symbolique est très forte. Michel Guérard incarne le patrimoine gastronomique du Sud-Ouest lui qui fut longtemps seul trois étoiles d’Aquitaine et qui reste un des inventeurs de la cuisine du XXième. 

Ensuite, au-delà du choc des photos, on trouve dans cette revue

Un ensemble d’articles signés de spécialistes reconnus.

 Puisque L’autre spécificité du festin, c’est de faire appel à des spécialistes, des universitaires et conservateurs de musée, tous experts en leur domaine. 

Dans ce numéro dédié à la gastronomie interviennent en particulier Philippe Meyzie et Corinne Marache, professeurs de l’université de Bordeaux Montaigne. Ces plumes savantes nous convient à un voyage temporel à la découverte des produits et des savoir-faire culinaires d’Aquitaine.

un menu à faire saliver les gourmands.

Il commence autour d’un repas gastronomique en Aquitaine, continue avec les foires grasses de Brive, l’élevage du cochon, le farci poitevin, la poule au pot, le bœuf de Bazas pour aller vers les desserts et en particulier l’incontournable gâteau Basque.

Le vin n’est pas oublié. En fin de numéro, on va parler des Châteaux Bordelais, du Cognac et de son cousin l’Armagnac.

Je n’en dis pas plus, vous l’avez compris, on se régale dans ce numéro pantagruélique. Si Vous ne l’avez pas déjà consulté, je vous invite à aller sur le site du Festin où vous trouverez les numéros accessibles à la vente.  prix 15€

France bleu octobre : Le Festin

Les meilleures terrasses de Bordeaux

Le 1er septembre, c’était ma rentrée sur France Bleu Gironde. Cela faisait tellement plaisir d’être là. J’avais hâte de retrouver le studio, le rire d’Isabelle, les recettes de chef Jésus et ses bonnes idées pour cuisiner bon et malin. 

Pour cette chronique, j’ai eu envie de prolonger l’esprit des vacances, des repas en terrasse et au jardin.  Ce fut une occasion de parler de quatre adresses de table d’extérieur au profil complètement différent mais également kiffant. Je vous ai choisi dans mon guide le Meilleur de Bordeaux, une terrasse urbaine, un jardin caché, un lieu insolite et une table gastronomique. 

Ici le podcast de l’émission

Bonne mer, restaurant tout poisson et terrasse urbaine.

Du côté des terrasses urbaines, à Bordeaux, c’est la fête. Entre la piétonnisation de l’hyper centre et l’effet COVID, l’offre a explosé. Parmi les nombreuses très bonnes adresses, je vous suggère Bonne mer, place Marie Brizard (en haut de la rue Fondaudège). Déjà on adore le lieu tel une place de village avec son mobilier en rotin tressé vert et blanc installé sous les arbres. 

Ensuite, on aime l’idée d’un lieu hybride mi-poissonnerie, mi-restaurant et surtout on valide la cuisine sans triche du chef Emeric. Chaque jour, selon l’arrivage, il compose un menu tout poisson. Hier c’était thon blanc au beurre d’algue ou filet d’eglefin poché et risotto de blé. 

L’été, c’est ouvert midi et soir du lundi au vendredi. Pensez à réserver votre place. L’adresse a séduit le quartier avec sa cuisine fraîcheur. Du coup les services sont toujours complet.

Cantina Lino, un jardin caché à deux pas du parc Bordelais

Adresse à l’abri des regards, oasis de calme à l’arrière des immeubles, un restaurant comme celui-là, on les adore les jours de canicule. 

Cantina Lino, c’est un italien proche du parc Bordelais qui dispose d’un jardin de ville transformé en terrasse. L’endroit respire la fraîcheur avec ses murs de pierres habillés de vigne vierge, son mobilier en métal vert et ses grands parasols blancs. On s’y régale de pizzas généreuses dans ce cadre de verdure assez unique qui nous fait oublier qu’on est à deux pas des boulevards. Pour info, les chefs sont italiens et le service enjoué. 

Le Caillou, le restaurant du jardin botanique

Une adresse bien connue ici à France Bleu Gironde, presque la cantine d’Isabelle. On aime trop le cadre atypique de cette mini guinguette qui prolonge le jardin botanique et la cuisine maison du chef. 

Une formule à midi à 18€, par exemple tartare de melon et feta, suivi d’une brioche à l’effiloché de poulet et d’un biscuit breton au lemon curd.

Deux soirs par semaine, soirée tapas entre 8 et 15€. Couteau en persillade, sardine en tempura et mini croque monsieur.  Trop Miam. 

Julien Cruège, tapas de chef et gastronomie décontractée

La plus raffinée des terrasses bordelaises, c’est chez Julien Cruège. On s’installe à l’ombre des platanes dans un bel espace qui offre confort et intimité. Le soir la cour illuminée de guirlandes multicolores prend des allures de guinguette chic, on adore. 

Le chef a fait évoluer son offre vers une gastronomie décontractée. Adieu les menus en 5 plats, bonjour les tapas en entrée, les mini assiettes que l’on pose sur la table au milieu des convives. Et pour suivre une belle cuisine française bien sourcée. Mon plat favori, le magret de canard délicatement fumé accompagné de champignons des bois et rehaussé d’un jus réduit est toujours à la carte. En août, on était sur les girolles du Médoc, une tuerie. 

Je n’en dis pas plus, à vous de jouer maintenant. On annonce un mois de septembre encore très beau et chaud, Alors pensez à réserver vos terrasses. Moi, j’ai déjà choisi, vendredi je me fais une soirée tapas au Caillou, un endroit qui ressemble aux vacances. 

Et pour prolonger mon été, je vais chaque semaine cocher une adresse des meilleures terrasses de Bordeaux.

Pour aller plus loin

Pour les fans de terrasses, le Guide le Meilleur de Bordeaux vous propose une sélection de 10 adresses.

On le trouve dans toutes les librairies et maison de la presse.

Guide Michelin 2022 en Gironde, le bonheur est dans les vignes.

Le palmarès du Guide Michelin 2022 est comme chaque année attendu, craint et espéré à la fois tant les enjeux sont importants pour les chefs. Gagner une étoile est une récompense, la perdre une destitution publique dont les conséquences humaine et financière tiennent du tsunami moral et économique.

Le Michelin 2022 s’annonçait comme un millésime atypique après deux années de pandémie où les restaurants ont vécu les pires difficultés entre fermetures au public et mise en place de protocoles sanitaire contraignants. Au final, peu de surprise dans le 33, une année où le bonheur est dans les vignes avec une très belle seconde étoile pour Jérome Schilling à Sauternes qui se double d’une étoile verte. Une très logique première pour David Charrier aux Belles Perdrix qui retrouve son étoile perdue pendant les années de fermeture pour rénovation de la table de Troplong Mondot.

A Bordeaux city, c’est le chef Etchebest qui est récompensé d’une étoile, un minimum pour celui qui en ambitionne trois. Le Michelin ne pouvait pas donner plus à Maison Nouvelle, une adresse ouverte seulement depuis le 15 décembre dernier.

Les Belles Perdrix , Troplong Mondot, Sophie Juby

les étoiles vertes en Gironde

L’étoile verte a fait son apparition en 2020. Le guide Michelin en parle comme :

une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.

Le Guide Michelin

Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte.

Le nouveau promu, c’est David Charrier à Troplong Mondot, Saint Émilion pour son engagement de longue date avec les producteurs régionaux et son potager en permaculture.

Les étoiles vertes en Gironde
Restaurantchefville20222021
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion🍀
ONAClaire ValléeArès🍀🍀
Le Prince NoirVivien DurandLormont🍀🍀
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon🍀🍀

Les restaurants deux étoiles en Gironde

Une belle nouvelle deux étoiles pour Lalique à Sauternes dirigé par le chef Jérome Schilling. On lui doit un joli moment d’émotion lors de la cérémonie du Michelin 2022.

Liste des restaurants deux étoiles en Gironde – 2022
Restaurantchefville20222021
LaliqueJérome SchillingBommes⭐️⭐️⭐️
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’Argent  Gordon RamsayBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les sources de Caudalie Nicolas MasseMartillac⭐️⭐️⭐️⭐️
La table de PavieYannick AllénoSt -Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Les restaurants une étoile en Gironde

Avant même de découvrir le palmarès 2022, nous savions que Bordeaux perdait une belle étoile, celle de Garopapilles. Nous en avons déjà parlé, Tanguy Laviale a baissé le rideau de son restaurant gastronomique (ici l’article sur ce sujet) mais annonce déjà son retour sur la scène culinaire Bordelaise avec un nouveau projet.

les restaurants 1 étoile en Gironde – Guide Michelin 2022
RestaurantChefville20222021
Maison NouvellePhilippe EtchebestBordeaux⭐️
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion⭐️
L’Auberge Saint-JeanThomas L’HérissonSaint Jean de Blaignac⭐️
Claude DarrozeYoann AmadoLangon⭐️⭐️
Garopapilles, Bordeaux  Tanguy LavialleBordeauxfermé⭐️
Le Logis de la Cadène Alexandre BaumardSaint-Emilion⭐️⭐️
L’Observatoire du GabrielAlexandre BaumardBordeaux⭐️⭐️
L’Oiseau BleuFrançois SauvêtreBordeaux⭐️⭐️
ONAClaire ValléeAres⭐️⭐️
Le PatioThierry RenouArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsThomas MorelBordeaux  ⭐️⭐️
Le Prince NoirVivien DurandLormont⭐️⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième MurPhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Mathieu MartinBouliac⭐️⭐️
Le SolenaVictor OztronzecBordeaux⭐️⭐️
TentazioniGiovanni PiredduBordeaux⭐️⭐️

Encore une fois, le guide Michelin dessine la cartographie d’une certaine gastronomie française. Pas de redistribution de carte avec le palmarès 2022 mais le changement dans la continuité. C’est peut-être rassurant pour les chefs et leurs équipes qui se battent au quotidien pour sortir des assiettes de haut niveau. Nous en Gironde, on espère toujours une troisième. Alors rende-vous en 2023.

Un après-midi en cuisine avec Stéphane Carrade

Voici en images le récit d’un après-midi à la découverte de la cuisine occitane de Stéphane Carrade, chef deux étoiles de l’ Ha(a)ïtza sur le bassin d’Arcachon.

L’Ha(a)ïtza, hôtel iconique du bassin d’Arcachon rayonne sur toute l’Aquitaine. Les Bordelais en sont fans au point de faire du brunch du dimanche une destination pour le week-end.

La recette du succès ?

En premier, c’est le mix réussi entre un spot d’exception à deux pas de la Dune du Pilat, un couple d’entrepreneurs Sophie et William Techoueyres habitués aux success stories et un décorateur de génie Philippe Starck qui a crée une ambiance unique à mi chemin entre la maison de famille et le cabinet de curiosité.

Ensuite, c’est le travail du chef Stéphane Carrade, un amoureux du Sud-Ouest qui occupe l’espace de sa carrure de Gascon à l’accent chaleureux du sud et sublime son terroir avec générosité et gourmandise.

Pour ceux qui ne sont pas familiers des lieux, l’Ha(a)ïtza se présente comme une monumentale maison Basque à l’architecture typique en pans de bois comme on en rencontre souvent sur le bassin d’Arcachon.

Une fois franchie la porte d’entrée, on oublie la façade 1930 pour entrer dans un univers original à la décoration très soignée où les collections de masques africains voisinent avec des livres philosophiques nous donnant l’impression de séjourner dans la demeure d’un esthète. Le long vestibule dessert le salon de thé et à droite l’espace restauration mitoyen d’un spectaculaire bar à cocktail, lui-même donnant sur une piscine intérieure éclairée par une belle charpente vitrée.

La salle à manger ouverte sur la cuisine permet aux clients de voir la brigade évoluer sous ses yeux en mode show cooking, une option offerte par les deux longues tables d’hôtes.

C’est sur l’une d’elle que nous sommes installés avec le chef pour un entretien dont je vous livre ici l’essentiel :

La cuisine et toi, l’histoire débute comment ?

  • Dans les jupes de ta grand-mère, les odeurs de tarte aux pommes et la cuisine familiale ?
  •  Aux côtés d’un chef tyrannique, à 14 ans dans les cris et les larmes ?
  • En regardant Maïté trucider anguilles et canards dans la cuisine des mousquetaires, émission TV culte des années 90 ?
  • Rien de tout cela, la cuisine et toi, la première fois, c’était …….

Stéphane Carrade : La première réponse me va bien. Ma grand-mère occupe une place toute particulière dans ma vie. Elle a beaucoup compté pour moi et m’a en partie élevé car j’ai perdu ma mère à cinq ans. La cuisine de la ferme de mes grands-parents a marqué mon enfance et continue de me porter.

 Un chef, c’est d’abord ?

  • Un artiste
  • Un technicien
  • Un chef d’équipe
  • Un business man
  • Un showman

Stéphane Carrade : Je me sens artisan du goût, un homme qui crée avec ses mains à l’image d’un charpentier.

Quelques dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  • 1985, J’entre au lycée hôtelier de Talence, une étape que je vis comme une seconde naissance avec le bonheur d’avoir trouvé une école qui est faite pour moi.
  • 1998, le 3 mars exactement, je rachète en association mon premier restaurant Chez Ruffet à Jurançon. C’est le début d’une superbe aventure entrepreneuriale et gastronomique. Je fais la cuisine que j’aime et le succès arrive très vite.
  • 2001, le Michelin me récompense d’une étoile chez Ruffet.
  • 2006, J’obtiens une seconde étoile et installe ma philosophie du terroir progressif, de la cuisine du Sud-Ouest modernisée.
  • 2020, Je retrouve mes deux étoiles ici au Skiff Club après un parcours atypique qui m’a mené des mes terres occitanes au bassin d’Arcachon avec une parenthèse Bordelaise.

Tes influences, tes sources d’inspiration ? 

Ma cuisine est enracinée dans mon Occitanie natale, un socle fait de mon enfance à la ferme et de mes années d’apprentissage chez Jean Bardet, pionnier de la cuisine du potager.

Mes recettes mêlent tradition et modernité dans un concept que j’appelle Terroir Progressif.

Stéphane Carrade, chef du restaurant le Skiff Club

Ma cuisine est enracinée dans mon Occitanie natale, un socle fait de mon enfance à la ferme et de mes années d’apprentissage chez Jean Bardet, pionnier de la cuisine du potager. Nous avions pour terrain d’expérimentation le jardin de légumes qui jouxtait le restaurant où le chef cultivait l’essentiel de nos besoins dont pas moins de 18 sortes de tomates.

Le process de la création. 

Avec mes assiettes, je raconte une histoire de sud-Ouest qui part d’un produit ou d’une rencontre avec un producteur. J’aime faire les marchés et écouter les grands-mères. C’est l’une d’elle qui m’a donné l’idée de cuisiner le kaki, un fruit méconnu que l’on trouve en Gironde.

J’ai ajouté à ce répertoire originel des ingrédients rapportés de mes voyages comme le poivre de Kampot que j’ai découvert au Cambodge et dont les saveurs intenses se marient particulièrement bien avec le poisson. Je continue d’enrichir mon travail en restant très ouvert aux propositions des acteurs locaux. J’entretiens des liens étroits avec un réseau de maraîchers, de pêcheurs qui viennent challenger mes recettes. Je passe du temps avec eux pour découvrir leurs produits. Ma curiosité reste toujours en éveil.

Je peux aussi partir du contenant. Pour la cocotte de petit pois à la française actuellement à la carte, j’ai réfléchi à un plat qui mettrait en valeur cette nouvelle cocotte (un bel objet en céramique blanche). En mars, au potager, nous avons les premiers petit pois et des poulpes de sable dans le bassin. J’ai associé les deux et cela fonctionne très bien.

Le chef détaille chaque recette dans une fiche manuscrite qui donne à la brigade toutes les informations pour reproduire le plat avec la précision attendue d’une table étoilée.

Ici une entrée de la carte de printemps : Écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive très mûre chemisé à la truffe, jaune d’oeuf d’oie et râpée d’andouille béarnaise, sauce Périgueux.

Quelle est ton idée de la cuisine, ton intention quand tu te mets aux fourneaux ?

Je fais à manger dans l’idée de faire plaisir aux gens et de les rendre heureux. Je veux les régaler et leur donner de l’émotion avec des recettes qui mêlent traditions, technique et modernité, une cuisine que j’ai qualifié de terroir et progressive. Le terme, je l’ai inventé lors d’un séjour à la Réunion où j’ai écouté du Maloya progressif, un style de musique qui allie les rythmes du traditionnel Maloya à de la musique électronique.

Au skiff club, on dine à la carte ou au menu ?

Ici, nos convives sont libres de choisir entre les quatre propositions de chaque item, entrées, plats et desserts. Je les laisse piocher dans la carte et composer le repas qui leur fait plaisir en les combinant à leur guise dans une formule en 2, 3 ou 4 plats.

L’orange Sanguine selon Alexandre Blay, chef pâtissier du Skiff Club.

Le Cuisiner durable, c’est pour toi, une mode, un challenge ou une réalité ?

C’est une évidence et une réalité, j’ai toujours cuisiné de façon durable même si personne n’en parlait à mes débuts. J’ai l’envie de cuisiner local par amour de ma région.

Pour autant, je ne m’interdis rien, je peux faire mon marché de produits espagnols, le pays de mes anciens et m’approvisionner en épices de la Réunion, département où j’ai fait mon service militaire et dont mon épouse est originaire.

Les efforts dans les cuisines du Skiff club pour ne pas gaspiller, recycler, etc .. 

Ne pas gaspiller, recycler je l’ai appris auprès de mes grands-parents éleveurs qui allaient récupérer les eaux grasses (i.e : les déchets alimentaires, reste de repas et déchets organiques) des restaurants de Lourdes pour nourrir leurs cochons.

Au Skiff Club, nous mettons en place des bonnes pratiques au quotidien. Nous minimisons l’usage de produits jetables à commencer par les emballages dont nous avons considérablement réduit les volumes en utilisant des caisses consignées. Nos déchets organiques sont triés et une bonne partie est récupérée par un éleveur de cochon.

En cuisine, je travaille tous les produits même ceux dit moins nobles et je les utilise dans leur globalité. Prenons l’exemple du Merlan, un poisson délicieux consommé extra frais. Au skiff Club, je sers le merlan du Vieux Jojo, un petit bateau armé par Délia Bernardi qui pêche au filet dans le bassin d’Arcachon.

Je propose les filets entiers et les parties moins nobles comme la queue et le ventre, je les emploie dans une préparation, combinés avec du riz et du caviar d’Aquitaine. Rien n’est perdu même les arêtes qui entrent dans la composition d’un jus.

Je veux bien croire en ton souci de valoriser à 100% le produit, car pour la petite histoire, j’ai découvert ta cuisine en croquant une arrête de sole lors d’un diner à la Guérinière. Je me rappelle le choc visuel devant mon assiette où reposait intacte cette belle arrête comme naturalisée. Le passage en friture lui avait donné une délicate couleur blonde et un côté croquant qui balançait la texture si tendre des filets. C’est un souvenir très fort.

Une première étoile dès 2001, une seconde en 2006 toujours chez Ruffet. De nouveau un étoile quand tu redémarres une carrière sur le bassin. Et depuis 2020 deux étoiles au Skiff Club, tu es un habitué du Michelin. Quelle place le guide occupe-t-il dans ta cuisine ? 

Comme tout chef de restaurant gastronomique, j’ai besoin d’être cité dans le guide Michelin et quand ils viennent je les reçois avec l’importance qu’ils méritent mais je travaille d’abord pour mes clients.

(pour en savoir plus sur l’étoile verte, lien vers le Michelin)

Et la troisième étoile, un graal, un objectif ?

Un objectif. On va aller la chercher au quotidien dans une démarche de qualité globale où la prise en charge du client doit être parfaite dès le premier contact jusqu’à la prise de congé. En cuisine, nous visons l’excellence et la régularité dans chacune de nos assiettes. Tous les plats de la carte doivent apporter un même plaisir au client.

Alors, je l’ai déjà dit, on est pas plus con que les autres. J’ai à mes côtés une brigade au top avec Clément Costes mon chef adjoint, Alexandre Blay, mon chef pâtissier et un directeur de salle Simon Verger M.O.F maître d’hôtel, du service et des arts de la table. La troisième étoile, on y travaille.

En médaillon, le chef pâtissier Alexandre Blay et le second Clément Costes

Le chef Stéphane Carrade entourée de la brigade du Skiff Club.

Pour conclure, ta vision de l’avenir. Quelle cuisine demain ? La place du restaurant gastronomique ?

Si je peux nous comparer à la haute couture, je dirais que le restaurant gastronomique représente un artisanat de grand luxe apprécié par les français. Notre raison d’être, c’est de fabriquer des souvenirs inoubliables à nos clients. On vient au Skiff Club fêter un moment important d’une vie et il y aura toujours des anniversaires, des mariages à célébrer.

Demain, je continuerai à donner du plaisir aux gens et j’irai encore plus loin dans ma relation avec les producteurs. J’ambitionne de créer une ferme collaborative avec des maraîchers partenaires.

Merci Stéphane Carrade pour cet après-midi en cuisine. Surtout ne change rien à ta philosophie cuisine. S’appuyer sur les recettes de grand-mère, ne pas renier tes origines paysannes, y associer une technique rigoureuse tout en twistant tes recettes d’un brin de folie font de tes assiettes un bonheur de créativité maîtrisée et de saveurs authentiques. Ici en Aquitaine, on adore.

Galerie media

Brunch gastronomique à L’Haïtza

Balade dans le potager de Nicolas Masse, les Sources de Caudalie.

 

Nicolas Masse est le chef deux étoiles des cuisines des Sources de Caudalie à Martillac depuis 2009, une Maison qui comprend un hôtel 5 étoiles, le premier spa vinothérapie de France et trois espaces de restauration.

En ce début de printemps, les Sources de Caudalie se refont une beauté avec une rénovation complète de la salle à manger, du hall d’accueil et du bar.

J’ai profité de la fermeture temporaire de la Grand’Vigne pour aller à la rencontre du chef. Avec Nicolas, nous avons visité le potager, croqué quelques herbes du jardin, ramassé les œufs au poulailler et longuement échangé sur sa philosophie cuisine.

A la veille de la parution du Guide Michelin 2022, il m’ a semblé judicieux de donner la parole à ce chef discret qui fait le job sans faire le show et qui dirige avec beaucoup d’humanité le restaurant deux étoiles La Grand’Vigne tout en supervisant l’offre du bistrot La Table du lavoir et celle du bar à vin Rouge. 

Le décor de notre entretien,

un petit Trianon landais

avec ses maisons anciennes, son potager, sa mini ferme, ses cocottes, ses biquettes, ses chevaux de trait et la nature partout autour, véritable écrin à la cuisine végétale de Nicolas Masse.

Pour ceux qui n’ont pas la chance d’habiter Bordeaux, je vous invite à imaginer le cadre de notre entretien, un microcosme au milieu des vignes de Pessac-Léognan, un hameau de charme tel un petit Trianon landais fait de constructions neuves à base de matériaux anciens ou d’authentiques bâtiments démontés et reconstruits ici. Rien ne manque aux heureux hôtes et visiteurs pour vivre une expérience unique de cuisine immersive, ni le potager, véritable jardin nourricier de 800 m2, ni la mini ferme avec ses cocottes, ses biquettes, ses chevaux de trait, ni bien sûr la nature partout autour, véritable écrin à la cuisine végétale de Nicolas Masse.

Paroles de chef

Aujourd’hui, je cherche à exprimer l’essence même du terroir et de ses produits. J’assemble, je compose pour ne finalement retenir que l’essentiel. Ma cuisine est devenue très végétale et sur le goût. J’ai enlevé le superflu pour mettre en avant toutes la subtilité, la quintessence du produit. 

Nicolas Masse

La cuisine et toi, l’histoire débute comment ?

  • Dans les jupes de ta grand-mère, les odeurs de tarte aux pommes et la cuisine familiale ?
  •  Aux côtés d’un chef tyrannique, à 14 ans dans les cris et les larmes ?
  • En regardant Maïté trucider anguilles et canards dans la cuisine des mousquetaires, émission TV culte des années 90 ?
  • Rien de tout cela, la cuisine et toi, la première fois, c’était …….

Nicolas Masse : la cuisine et moi, ce n’est pas une histoire de télé réalité ni de grand-mère mais quand même mon enfance a été marquée par une maman épicurienne et un oncle restaurateur. Je m’ennuyais à l’école, à 17 ans, j’ai débuté un apprentissage en BEP cuisine à Cherbourg, ma ville natale.

 Un chef, c’est d’abord ?

  • Un artiste
  • Un technicien
  • Un chef d’équipe
  • Un business man
  • Un showman

Nicolas Masse : un chef c’est plusieurs personnes en une, un artiste, un technicien et un chef d’équipe bien sûr mais aussi un être curieux, généreux et sensible à la notion de plaisir. 

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  • 2017 Un diner chez Alain Passard à l’Arpège, un choc gustatif qui confirme mon envie en cuisine de mettre le produit au centre et de revenir à l’essence des choses, le goût. 
  • 2015 année mythique pour moi avec le diner pour la conférence sur le climat de la COP 21. Avec Alexandre Gautier, Marc Veyrat, Yannick Alléno, Cristelle Bura et Frédéri Anton, nous cuisinons pour les 147 chefs d’état réunis au Bourget sur invitation de François Hollande.
  • 2015, toujours, le Michelin me décerne une seconde étoile. C’est la récompense de tout le travail réalisé à la Grand’Vigne.
  • 1997 Sous-chef au Landmark à Londres, je découvre la cuisine de haut vol avec un chef bourré d’énergie, de créativité et d’ambition. J’entre dans le monde de la haute gastronomie. 

Tes influences, tes sources d’inspiration ? 

Ma cuisine évolue avec son environnement, ici la vigne m’inspire profondément. Ensuite, il y a les voyages, les rencontres, ma curiosité est toujours en éveil.

Quelle est ton idée de la cuisine, ton intention quand tu te mets aux fourneaux ?

Aujourd’hui, je vais à l’essentiel, la pureté et la quintessence du produit. Ma cuisine est devenue très végétale et sur le goût. J’ai enlevé le superflu pour mettre en avant toutes les subtilités du produit. J’ose faire simple.

Je raconte une histoire où tous les éléments participent au scénario par leur propre singularité. A la Grand’Vigne, le mobilier et les arts de la table font partie du process. Notre vaisselle a été spécialement conçue par une céramiste Bordelaise Margaux de Ash Design, les manches de nos couteaux sont fabriqués dans le bois des douelles de barrique de la propriété. Nous travaillons dans le souci du détail et de la cohérence des choses et mets pour donner du plaisir à nos clients. 

Le process de la création. 

Je pars du produit et très vite j’ai une idée, une envie que je vais travailler par de nombreux essais avec ma brigade. J’ai la chance d’avoir le potager devant les fenêtres de ma cuisine. J’y trouve chaque jour, les légumes et les fleurs comestibles qui font mes assiettes. 

Je crée dix à douze plats par saison que j’adapte à la maturité des légumes du potager. Si je fais une tarte, elle sera petit pois au printemps, puis tomates et cèpes au fil des mois. 

A la Grand’Vigne, on dine à la carte ou au menu ?

Ici, nos convives sont invités à déguster un menu unique conçu comme l’Expression d’un terroir, un voyage en Aquitaine en 5 ou 7 étapes.

Les années Covid nous ont obligés à nous recentrer et nous ont conduit à ce menu unique conçu comme une immersion dans le monde des Sources de Caudalie. Nous invitons nos clients à un voyage sensoriel dans nos vignes où chaque plat marque une étape qui dévoile une facette de notre univers, de la cave à la cuisine. 

Cela commence par un rituel de bienvenue composé d’une tisane de plantes et d’une feuille de géranium à frotter entre ses mains. La plante très odorante dégage des parfums de nature qui annoncent ma cuisine. La tisane prépare le palais à la dégustation et rappelle celles que nous utilisons dans les vignes qui sont soignées en biodynamie, un mode de culture naturelle.

Une première étoile dès 2007 au Grand hôtel de Saint Jean de Luz, une seconde pour la Grand’Vigne en 2015, Tu es un habitué du Michelin. Quelle place le guide occupe-t-il dans ta cuisine ? 

Décrocher une étoile reste un accomplissement personnel et permet d’avancer en franchissant une étape. Je suis quelqu’un qui construit dans la durée, qui cherche toujours à progresser et qui aime le challenge. Les récompenses sont de véritables boosters et en vrais compétiteurs, je les apprécie. Ce sont des accélérateurs de carrière qui donnent une immense visibilité. Mais avec le temps, j’ai gagné en sérénité. Je ne suis plus dans la démonstration, je travaille d’abord pour satisfaire mes convives en suivant le conseil donné par le guide qui disait :

Ne cuisinez pas pour nous mais pour vos clients. 

Le Cuisiner durable, c’est pour toi, une mode, un challenge ou une réalité ?

Une réalité. Aujourd’hui nous sommes revenus à l’essentiel, aux produits, aux artisans du goût. Ma cuisine se veut plus saine et plus équilibrée.

Je suis aussi un chef qui veille au bien-être de ses équipes (nous sommes trente en cuisine). Avec la directrice de la Maison, Léna Le Goff, nous travaillons à créer les meilleures conditions de travail possibles en jouant sur les plannings, le partage des informations et la création d’un véritable esprit de famille. La fidélité de mes collaborateurs et la stabilité de mon équipe sont les preuves du bien vivre aux Sources de Caudalie. On travaille avec le sourire dans l’harmonie entre la cuisine et la salle.

Les efforts dans les cuisines des Sources de Caudalie pour ne pas gaspiller, recycler, etc .. 

Ne pas gaspiller, c’est dans notre ADN. Ici chaque geste a été repensé pour diminuer son empreinte carbone et son empreinte écologique. Nous avons travaillé sur la réduction des emballages, sur le recyclage et la la valorisation des déchets soit en externe avec la société Elise soit en interne pour les déchets organiques qui sont compostés avant d’être réutilisés au potager.

En cuisine, j’utilise le maximum d’un produit y compris la peau quand c’est possible car elle est souvent pleine de saveurs. 

L’étoile verte, tu y penses ? (Une distinction crée en 2020 et qui distingue les tables éco-responsables )

Nous pensons avoir beaucoup pour la mériter. Nous travaillons les légumes de notre potager cultivé en permaculture. J’utilise quand elles veulent bien me les offrir les œufs de nos poules. Je m’approvisionne en local, le pain de chez Paulin, boulanger bio du Bouscat, le beurre de Bordeaux et bien d’autres spécialités de région et du Pays Basque où j’ai travaillé 7 ans. 

(pour en savoir plus sur l’étoile verte, lien vers le Michelin)

Et la troisième étoile, Un graal, un objectif ?

Un objectif assurément qui nous motive et nous pousse à nous remettre en question au quotidien. En parallèle de ma cuisine, les propriétaires des Sources de Caudalie Alice et Jérôme Tourbier continuent d’embellir notre Maison. En ce moment, ils conduisent de grands travaux de rénovation de la salle à manger, la réception et le bar le French Paradox. 

La troisième étoile vient challenger notre univers, nous allons la chercher dans un idéal de perfection et un engagement identitaire dans chacun de nos gestes.

Pour conclure, ta vision de l’avenir. Quelle cuisine demain ? La place du restaurant gastronomique ?Le fer de lance de la French touch et de nos territoires ?

Je suis très optimiste pour l’ avenir de nos restaurants car les français aiment leur gastronomie. Nous avons la chance aux Sources de Caudalie de pouvoir leur proposer trois expériences différentes, La Grand’Vigne pour fêter un moment exceptionnel, La Table Du Lavoir pour un moment en famille et le Bar Rouge pour un petit extra. La clientèle apprécie et ne nous a jamais fait défaut.

Dans le monde bousculé par le covid, nous offrons une destination à part entière en France où chacun pourra se faire plaisir dans un expérience unique qui englobe le vin, le spa et la cuisine. 

Merci Nicolas Masse pour cet éclairage sur ta cuisine, ton parcours et cette jolie balade au potager qui m’a fait prendre la mesure de ton engagement pour une cuisine plus respectueuse de la nature. Bonne chance pour mardi, on sera derrière l’écran.

Nicolas Masse aux Epicuriales : des parfums d’iode & de chlorophylle au coeur de Bordeaux

France Bleu 06/01 : Le Meilleur de Bordeaux 2022

Bonjour Isabelle, Bonjour chef Jésus,

Je suis ravie de vous retrouver en super forme et vous souhaite tout le bonheur du monde pour 2022. Que cette nouvelle année soit à l’image de Côté saveurs en Gironde, joyeuse et passionnante. 

👉 le podcast de l’émission 👈

Pour vous aider dans vos sorties gourmandes, j’ai travaillé cet automne sur une nouvelle édition de mon guide des restaurants de Bordeaux. J’ai le plaisir de vous l’annoncer en avant-première, 

LE MEILLEUR DE BORDEAUX, 100 restaurants revient le 25 mars. 

Pour cette nouvelle version, on reste sur les fondamentaux, le guide Le Meilleur de Bordeaux 2022/2023, 100 restaurants se veut pratique et accessible :

  • petit format (il tient dans votre sac à main) 12,5 x 19 cm
  • prix 12€, la valeur de 2 bières. 
  • 100 adresses, uniquement à Bordeaux. 
  • 10 rubriques pour manger selon son envie du jour. Du bistro à la table de chef en passant par le brunch et la cuisine du monde.

 L’idée, c’est de permettre à chacun de trouver son spot préféré, son lieu doudou parmi les 1981 tables de Bordeaux intra-muros. (chiffre 2018)

Les critères de choix : 

Pour valider les restaurants visités, j’ai travaillé dans le souci de la plus grande objectivité. Les critères essentiels sont les suivants :

  • Une cuisine faite maison.
  • Un approvisionnement qui respecte quand c’est possible le produit, les saisons et donne la préférence au circuit court. 
  • Une cohérence entre le décor, l’ambiance, le menu et le prix

J’ai écarté les tables étoilées où le repas se vit comme un moment d’exception, une expérience multi sensorielle, entre modernité et tradition. Même si je les apprécie infiniment, je laisse au Guide Michelin le soin de critiquer ces adresses prestigieuses.

PLUS DE 50 NOUVELLES PROPOSITIONS Et 3 nouvelles rubriques

La version 2022 du guide de Sophie Juby comporte des reconduits, des adresses revisitées et 50 nouvelles idées de sortie pour un dîner en duo ou une belle expérience entre copains. Je vous donne des pistes pour multiplier les découvertes et vous faire plaisir. Vous pourrez piocher une adresse parmi les :

  • Rooftops et terrasses
  • Bistros
  • Tables de chef – gastronomiques non étoilés
  • La nouvelle vague
  • La cuisine du monde
  • Burgers et pizzas
  •  pause déjeuner
  • Brunch
  • Les Tapas et petites assiettes
  • le dimanche
Les trois nouvelles rubriques : 
Rooftop et terrasse

Burger et Pizza

La nouvelle vague

Un exemple avec Un coup de cœur : Le Caillou, une adresse toute proche de chez France Bleu 

Rive droite, à l’entrée du jardin botanique. 

Voici une adresse comme on en rêve qui combine un cadre atypique, une bonne table et une jolie histoire de famille. Le chef Alexandre travaille aux côtés de sa femme Hélène et de sa sœur Audrey

La salle à manger et la cuisine sont logés dans une curieuse structure ovoïde en béton, le caillou.  En été, on y déjeune comme en vacances et en famille sur des tables pliantes en bois à l’ombre des arbres de la terrasse du jardin botanique. Avant d’aller se promener dans le magnifique parc – musée, on s’est régalé de rillettes de thon au curry suivies d’un secreto de cochon et sa piperade basque servis dans une jolie vaisselle en grès. Pour les veggies, il y avait une généreuse assiette de gnocchis aux champignons et noix torréfiés. 18€ avec un tartare de fruits en final, c’est vraiment un super bon plan. Je recommande aussi la version soirée qui voit le restaurant se muer en bar à tapas et petites assiettes de cuisine canaille, croquetas, ceviche, poulpe ou chipirons entre 10 et 14€. 

Le Caillou 

  • 📬 Esplanade Linné- 33100 Bordeaux
  • ☎️ 07 67 71 17 27
  • 🍽 Menu le midi 18€, plat du jour 10€ un verre de vin 5,5€
  • ⏰ Mardi au samedi midi. Vendredi et samedi le soir + jeudi en été

Je vous quitte sur 1000 mercis.

Merci à toute l’équipe de Sud-Ouest Editions sans qui Le Meilleur de Bordeaux 2022-23, 100 restaurants n’existerait pas. Ce guide est le fruit d’un travail collaboratif avec Catherine Dubreil et Marie Zuurbier, mes partners sur ce projet. Merci à tous ceux qui me suivent sur le blog et sur Insta. Merci à mes copines pour leur patience quand nous déjeunons ensemble et que je prends 50 photos de mon assiette. Merci à mon homme pour son indestructible soutien. Merci à vous tous, grâce à vous, je continue à aller à la recherche de l’excellence. Je vous souhaite de bonnes découvertes et un Bon Appétit.

Le Meilleur de Bordeaux dans le Blog Papilles et Pupilles.

Anne de Papilles et Pupilles est Bordelaise. Quand elle ne court pas le monde à la découverte de traditions culinaires et de produits exotiques, elle profite de sa ville . Je suis ravie d’avoir échangé avec elle sur nos adresses fétiches. Je lui ai fait découvrir de nouveaux spots. Elle a aimé le Meilleur de Bordeaux et j’en suis très fière.

Un Château en ville, nouvelle adresse où bruncher à Bordeaux

En 2019,  la carte d’un Château en ville s’étoffe avec une nouvelle offre : le Brunch.  Voilà donc une adresse pour nos week-ends en terrasse à Bordeaux. Le Brunch terre et mer est servi non-stop le samedi et le dimanche. Le menu : huîtres/ Entre-deux-Mers/ Assiette du Sud-Ouest/Fromage/ dessert et boisson chaude reste fidèle à l’esprit d’un Château en Ville, vin de propriété et planches locavores. 

Un Brunch Sud-Ouest avec huîtres et foie gras
Château de Lestrille
Pour commencer, 6 huîtres de Marennes N°3 et un verre d’Entre deux Mers, Château de Lestrille
Formule Brunch à 22€, un Château en ville
l’assiette salée du Brunch d’un château en ville.
Foie gras, fromage, houmous de betterave, fruits frais et secs, gelée de merlot et sauvignon
Un verre d’Entre deux Mers du château de Lestrille
Un château en ville, Bar à vin de propriété

Pour ceux qui ne connaissent pas, Je vous explique le concept. Un Château en ville, c’est le bar à vin du Château de Lestrille. Il est dans mon guide le Meilleur de Bordeaux depuis la première édition. Avec sa carte centrée sur une seule propriété, il se démarque des autres bars à vins. Ici, on vient à la rencontre de viticulteurs. Les photos de l’album de famille sont accrochées aux murs. L’histoire de la propriété est résumée sur un tableau noir comme pour mieux ancrer les lieux dans la continuité du travail de la vigne.

la salle à manger d’un château en ville
L’ambiance maison de famille à la campagne

En 2017, Estelle Roumage, responsable du domaine, a installé sa vitrine bordelaise rue Saint James entre les boutiques de décoration et les coffee bars. Elle a réunifié deux immeubles en couvrant les cours intérieures d’une verrière. Elle a entièrement rénové l’espace dans un esprit contemporain-vintage, bois, zinc et carreaux de ciment. Le mobilier dé-assorti, les tables et les chaises rétro donnent à la salle un air de cuisine de famille ré-organisée pour recevoir les copains. L’offre est un copier coller de celle du domaine viticole. A emporter : tous les vins de la propriété et une sélection de conserves de petits producteurs. Sur place, une dégustation et de généreuses planches à partager. Les petits appétits feront leur dîner de l’assiette Eugène, magret de canard séché, rillettes au foie gras, canelés chorizo, brie de Meaux, fruits secs et frais. 20€ la planche pour deux.

Rillettes au foie gras, magret de canard séché, brie à la moutarde de Meaux, camembert, houmous de betterave, fruits frais et secs : la gourmande planche Eugène à partager

Et aussi, le plaisir d’un apéro en terrasse rue Saint James

L’adresse connaît un vrai succès auprès des familiers du quartier. A l’heure de l’apéro, c’est tellement sympa de s’installer en terrasse, de siroter son verre de blanc ou de crémant de Bordeaux en regardant passer les gens. Roxane et Mathilde, les deux animatrices du lieu le font vivre avec enthousiasme et bonne humeur. Elles ont plaisir à parler du domaine, des vins et sont à l’écoute de nos suggestions. 

l’assiette salée du Brunch : Foie gras, fromages de la maison l’Héritage de Robert, fruits frais et secs, houmous.

Un château en ville, les horaires

  • 25  rue Saint James
  • 09 53 04 48 93
  • Vins au verre 3 et 4€, planche 20€, Brunch 22€
  • Mercredi au vendredi 16h à 23h
  • Samedi 11 à 24h
  • Dimanche 12h à 18h

On parle de Sophie Juby sur France Bleu Gironde.

Mardi 14 mai , Le Grand Miam sur France Bleu Gironde

Entre le rap des courgettes et les astuces cuisine de Chez Jésus. Rodolphe Martinez évoque mon article sur la fête des mères. Il reprend mes dix propositions de restaurants. http://lemeilleurdebordeaux.fr/dix-bons-restaurants-pour-la-fete-des-meres-par-sophie-juby/

Le 26 mai, c’est une journée famille, une journée de retrouvailles à vivre en tribu.
Votre maman est adorable, incroyable et unique, emmenez-la au restaurant. Voici 10 propositions de restaurants du classique gastronomique à la terrasse au bord de l’eau au Cap Ferret. Et pour Bordeaux, une formule décontractée qui plaît à tous : le Brunch.

Sophie Juby, Cap Ferret
Ci après le lien pour le Podcast de l’émission de France Bleu Gironde

https://www.francebleu.fr/emissions/le-grand-miam-de-france-bleu-gironde/gironde/les-premieres-courgettes-avec-veronique-descours

Sud-Ouest le Mag, mars 2019

Blog ou livre ?

Peu importe le support, le plaisir d’écrire est le même. L’envie de partager ses passions, de rencontrer un public ne change pas. La différence, c’est l’objet livre. Sa matérialité donne du corps au sujet. Il s’incarne, il prend vie. J’ imagine mon guide accompagner mes lecteurs dans leur quotidien, posé sur la table du salon ou fidèle compagnon au fond d’un sac à main. C’est une vraie belle fierté.