Catégorie : France Bleu

Gault et Millau 2023 Aquitaine, le palmarès

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Chronique 9 juin : Gault et Millau Tour Aquitaine 2023

Je reviens aujourd’hui sur un rendez-vous annuel de la gastronomie, le Gault et Millau tour. Chaque année, à l’occasion de la sortie du guide régional, le Gault et Millau récompense les talents en cuisine et en salle. Pour Zakari Benkhadra, directeur Général de Gault&Millau France, 

« Le Gault&Millau Tour est de ces rendez-vous, conviviaux, inspirants qui nous permettent de rendre hommage aux chefs et aux acteurs de la gastronomie que nous avons découverts partout en France. Notre ambition est à la fois de favoriser la transmission en permettant aux acteurs de ces métiers confirmés et en devenir, de partager leur savoir-faire au cours de démonstrations, de les célébrer et de les encourager grâce aux Trophées »

Ce lundi 5 juin, j’ai assisté à la remise des récompenses au Palais de la Bourse de Bordeaux en présence de nombreux chefs d’Aquitaine. Dans cette belle assistance, les girondins étaient venus en force. Je ne vous les citerai pas tous mais il y avait :

  • L’équipe de la Grand’Vigne, chef Nicolas Masse
  • L’équipe de Lafaurie-Peyraguey, chef Jérôme Schilling
  • Stéphane Carrade pour le Skiff club de l’Hôtel Haïtza
  • Sébastien Faramond pour la Table de Pavie
  • Mais aussi, Fabien Beaufour, Julien Cruège, Alexandre Koa, …

On comptait aussi de nombreux chef des Charentes, des landes et du Pays Basque. 

Détendue à l’ouverture, l’ambiance a changé au fur et à mesure de l’annonce des lauréats. La tension palpable dans l’assistance montre combien ces distinctions sont importantes dans la carrière des chefs. Une nomination au Gault et Millau, c’est la récompense d’années de travail et d’abnégation. C’est aussi une formidable mise en lumière susceptible d’accélérer une carrière. 

Le parrain de l’édition 2023, Michel Trama, nous a raconté son histoire avec le guide. Parfait inconnu jusqu’en 1981, il rentre au Gault et Millau avec la note de 15 et deux toques rouge. Ce sera pour lui, un énorme coup de boost. Le Michelin lui décernera six mois plus tard sa première étoile. Depuis, sa carrière s’est envolée et le guide lui est resté fidèle lui offrant même une des 10 toques d’or de France, titre qu’il partage en Aquitaine avec son copain Michel Guérard. 

Le Palmarès complet Gault et Millau Aquitaine 2023 :

Difficile de vous donner en peu de temps le palmarès complet. Vous le trouverez dans son intégralité sur mon blog le meilleur de Bordeaux. 

Je reviens très vite sur Le Gault et Millau d’or décerné à Jérôme Schilling, chef du restaurant Lalique Lafaurie Peyraguey. Il a reçu son prix avec joie et humilité. Dans ses remerciements, il nous a parlé de sa passion, de son goût de la compétition et de la valeur travail. En vrai leader moderne qui la joue collectif, il a aussi salué le travail d’équipe :

« Je suis infiniment fier du travail que nous accomplissons tous ensemble. Cette distinction est d’abord celle de toute une équipe de passionnés qui vit une formidable aventure collective. Nous la devons aussi à notre propriétaire Silvio Denz, qui nous a donné les moyens d’atteindre nos objectifs en un temps record, en nous faisant une confiance totale. Je voudrais remercier les clients qui nous encouragent chaque jour avec bienveillance à nous dépasser. Leur fidélité est la plus belle des reconnaissances ». 

Un palmarès qui invite à l’escapade

En regardant le palmarès, il me vient une idée. J’imagine un voyage gastronomique à la découverte de ces talents. Je n’ai pas encore fait l’itinéraire mais le projet me tente. Qu’en dites vous Isabelle, un food trip en Aquitaine sur les traces des lauréats. Sympa comme idée vacances ? 

lauréat Aquitaine Gault et Millau 2023

  • Gault&Millau d’Or : 
    • Jérôme Schilling 
    • Lalique – Château Lafaurie-Peyraguey Bommes, 33 . 
    • 4 toques – note de 17/20
  • Jeune Talent : 
    • Mathieu Thomas 
    • Mimosa Sare, 64 
  • Trophée Grand De Demain : 
    • Jérôme Dallet 
    • Le Dallaison Saintes, 17 
  • Techniques Excellence : 
    • David Sulpice 
    • Villa de l’Étang Blanc Seignosse, 40 
  • Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières 
    • Mathieu Martin 
    • Le Saint-James Bouliac, 33 
  • Pâtissier
    • Damien Amilien 
    • L’Observatoire du Gabriel Bordeaux, 33 
  • Terroir d’exception 
    • Louis Festa 
    • Les Singuliers Saint-Astier, 24 
  • Accueil
    • Rémi Latrubesse et l’équipe de salle 
    • La Ferme aux Grives 
    • Eugénie-les-Bains, 40 
  • Sommelier
  • Maxime Develay 
    • Ekaitza Ciboure, 64 
    • Tradition d’aujourd’hui 
  • Nicolas Eche 
    • En Cuisine Brive-la-Gaillarde, 19 
    • Trophée Jeune Talent en Salle 
  • Antoine Pierre 
    • Château de Brindos Anglet, 64 

Le Guide Michelin 2023, les étoilés de Gironde

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Le Guide Michelin 2023 en Gironde, le retour du chef Tanguy Laviale.

Le 6 mars, le guide Michelin dévoilait son palmarès 2023 à Strasbourg. Derrière mon écran, j’ai suivi pour vous la cérémonie animée par Anaïs Bouton. J’ai vibré dans l’attente des résultats et pleuré avec Céline et Alexandre Couillon à l’annonce de leur troisième étoile. Leur joie, leur émotion était palpable. Ce fut un moment très fort. Superbe troisième étoile à Noirmoutier, un trophée pour les Pays de Loire. Ici, c’est moins la fête, La Rochelle a perdu sa troisième, trop triste pour le chef Christopher Coutanceau. 

Pour en venir aux résultats régionaux, en Aquitaine, nous avons 5 nouvelles tables étoilés :

  • Ressources, Tanguy Laviale, Bordeaux.
  • La Maison de Pierre, Nicolas Monceau, Hasparren.
  • Table Mirasol, Philippe Lagraula , Mont-de-Marsan.
  • Maison Ruffet, Villa Navarre, Christophe Canati, Pau.
  • Aumi, Mickael Clautour , Puymoyen.
Tanguy Laviale, chef restaurant Ressources

Ici à Bordeaux, Le guide Michelin nous la joue tranquille. On reprend les mêmes et on y ajoute un habitué du palmarès, Tanguy Laviale. Au lendemain de la période covid, le chef rêvait d’autres horizons et nous disait au revoir. Septembre 2021 marquait la fin de la belle aventure Garopapilles. (je vous en parlais ici)

Et puis en 2022, tout recommence, associé au talentueux Daniel Gallacher, il s’installe rue Fondaudège avec une partie de son ancien staff. Le public a suivi, le Michelin aussi. Ressources prend sa place dans la liste des étoilés Michelin.

Ce sera la seule innovation de 2023. La liste complète des étoilés ressemble à peu de choses à celle de 2022. On notera l’absence d’ONA, l’OVNI végan du bassin d’Arcachon qui disparait définitivement du paysage gastronomique de la région. Claire Vallée devient cheffe nomade, allant distiller de par le monde ses recettes de cuisine végétale.

Attention, un palmarès quasi inchangé ne change rien au mérite de ceux qui sont récompensés. Bravo à tous les lauréats dont je déroule la liste ci-après.

Les étoiles vertes en Gironde, palmarès 2023.

L’étoile verte a fait son apparition en 2020. Le guide Michelin en parle comme :

une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.

Le Guide Michelin

Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte. En 2023, le Michelin confirme mais n’ouvre pas la liste. Aucun promu parmi les candidats potentiels. Petite déception.

Les étoiles vertes en Gironde
RestaurantChefVille20222023
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion☘️☘️
ONAClaire ValléeArès☘️fermé
Le Prince NoirVivien DurandLormont☘️☘️
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon☘️☘️

Les restaurants deux étoiles en Gironde, palmarès 2023

Les restaurants deux étoiles Guide Michelin Gironde 2023
restaurantchefville20222023
La Grand’Vigne, les sources de CaudaleNicolas MasseMartillac⭐️⭐️⭐️⭐️
LaliqueJérome SchillingBommes⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’argentGordon RamsayBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Skiff Club, Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
La Table de PavieYannick AllénoSaint Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Les restaurants une étoile en Gironde, guide Michelin 2023

liste des restaurant une étoile en Gironde 2023
restaurantchefVille20222023
RessourcesTanguy LavialeBordeaux⭐️
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion⭐️⭐️
Maison Claude DarrozeYoann AmadoLangon⭐️⭐️
Le Logis de la CadèneAlexandre BaumardSaint Emilion⭐️⭐️
Maison NouvellePhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
L’Observatoire du GabrielAlexandre BaumardBordeaux⭐️⭐️
L’Oiseau BleuFrançois SauvêtreBordeaux⭐️⭐️
ONAClaire ValléeArès⭐️fermé
Le PatioThierry RenouArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsThomas MorelBordeaux⭐️⭐️
Le Prince NoirVivien DurandLormont⭐️⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième MurPhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Mathieu MartinBouliac⭐️⭐️
Le SolenaVictor OztronzecBordeaux⭐️⭐️
TentazioniGiovanni PiredduBordeaux⭐️⭐️

Des regrets quant au palmarès 2023 ?

On a tous une adresse favorite, un chef préféré et on aimerait que notre choix soit validé par le guide Michelin. Alors comme vous certainement, le palmarès 2023 me laisse sur ma faim malgré ses 630 tables étoilées et ses 44 nouvelles adresses. Cela fait partie du jeu. Un guide, ce n’est pas un annuaire, c’est une sélection raisonnée. les critères de choix du livre rouge peuvent nous échapper mais nous ne pouvons douter ni de son sérieux, ni de sa légitimité. En douter, ce serait comme de remettre en question le bien-fondé des jeux Olympiques. Qui voudrait priver les sportifs de haut niveau d’une si belle compétition ?

Le First Name, nouvel hôtel et restaurant quartier Mériadeck

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Ici une chronique pour France Bleu Gironde : Le First Name Bordeaux, nouvel hôtel et restaurant quartier Mériadeck. pour la réécouter, clic ici.

Bonjour Isabelle, Bonjour Chef Jésus. Quel bonheur de vous retrouver Isabelle, vous nous avez manqué. Du coup, j’aimerais fêter votre retour à l’antenne. Si cela vous tente, on pourrait aller boire un verre dans un endroit hyper stylé. 

Je vous propose de découvrir le First Name Bordeaux, nouvel hôtel du quartier Mériadeck. En vrai, je ne vais pas parler de l’hôtel, (je ne saurais pas vous décrire les chambres, je n’y ai pas dormi) mais j’ai testé son restaurant le BADA, une adresse pour amateurs de bonnes tables dont la carte est signée Cédric Béchade, le chef étoilé de l’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle.  

Le First Name Bordeaux, au premier regard, c’est waouh, de la verdure et des bonnes ondes.

C’est d’autant plus sympa que de l’extérieur, rien ne laisse imaginer un tel endroit. Je vous situe, au Firstname on est rue Claude Bonnier, un endroit typique du quartier Mériadeck avec ses façades en béton époque 70 futuriste et son organisation de construction sur dalle en R+1. En vrai, pas vraiment fun. 

Dans ce monde de science-fiction minéral et gris, le First Name Bordeaux joue du contraste. 

Une fois passé la porte, c’est waouh, un shoot de lumière, une plongée dans un univers ludique et chaleureux. Dès l’escalier, aux marches de bois clair et aux murs végétalisés, on est pris dans une ambiance Feel Good qui ne nous lâchera plus le temps de notre expérience. A l’étage, Marc Hertrich et Nicolas Adnet, les architectes, ont imaginé un monde singulier bien balancé entre confort et design. Ils ont conservé la construction originelle avec sa structure béton et ses grands volumes dont le centre est habité d’un bar monumental. Autour de ce bar, la salle à manger offre aux convives le confort attendu dans un hôtel de classe internationale, tables espacées et sièges moelleux. Le décor très soigné avec un parti pris d’originalité séduira l’amateur de lieu atypique. 

Une autre des particularités de l’endroit, c’est d’offrir à ses hôtes l’opportunité de faire un reportage photo stylé. On peut se faire plaisir côté réseaux sociaux, au First Name Bordeaux, tout est instragammable, les chaises, les luminaires, le bar et les assiettes évidemment. 

Pour vous donner un exemple, ici et là sont posés des lampes dont le pied est un canard en métal doré ou un lapin dressé. Dans un coin, un nounours taille XXL vous tend les pattes pour un câlin et une photo souvenir comme on en fait avec Santa Claus au marché de Noël. Personnellement, je n’ai pas résisté à la tentation de poser avec Badaboum. 

Une cuisine signée Cédric Béchade

Une fois posé le décor, on va s’intéresser à la Food, un domaine supervisé par le chef Cédric Béchade. Pour le Bada, il a imaginé une cuisine Sud-Ouest, moderne et décomplexée. Il emprunte à la tradition ses recettes fétiches, à l’Aquitaine ses superbes produits et au monde ses spécialités pour twister ses assiettes à base de produit frais et de saison. 

Côté approvisionnement, on est dans le régional avec une volonté de s’inscrire dans le local. 

restaurant du First Name Bordeaux, le menu d’inspirations Sud-ouest

Je vous donne un exemple. En février, je me suis fait plaisir avec une entrée en mode cocktail et tapas. A deux, on s’est partagé trois assiettes, chou burger, taboulé du vigneron et rouleau de printemps de salade caesar. Pour suivre, des plats construits tout près du produit comme le canard en crépinette et purée de potimarron ou les chipirons sur topinambours en purée et en brunoise bien relevé de chorizo. Je me suis régalé de ce plat, un classique du sud-Ouest mis au goût du jour avec un légume oublié. J’ai terminé par une jolie gourmandise, une tarte au crémeux chocolat et grué de cacao. 

Pour résumé, mon diner au BADA fut une belle expérience dans un décor design cosy avec en musique de fond la programmation d’un DJ présent tous les jeudis. 

Alors J’y reviens, Isabelle, pour votre retour, on pourrait se faire le FirstName. J’ai pas parlé de l’addition, bon ça pique un peu mais un câlin avec badadoum, cela vaut bien un petit effort. 

Le Firstname, ce qu’il faut savoir

On en repassera : Le First Name Bordeaux dispose d’une terrasse avec vue sur la trop méconnue esplanade Charles De Gaulle, une promenade arborée, véritable oasis de fraîcheur en plein centre ville. Le Bada s’y installera aux beaux jours. On ira faire un tour. 

Chronique France Bleu : Les sentinelles du goût

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Ici ma chronique France Bleu de février 2023 : https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-fb-gironde/gironde (tu cliques pour écouter le podcast)

Aujourd’hui, j’aimerais vous parler « des sentinelles du goût », un projet collaboratif porté par 5 étudiants en licence professionnelle VAMT* ou valorisation des territoires et l’IGNA.

Pour ceux à qui ces acronymes ne parlent pas l’IGNA désigne l’Institut du Goût de Nouvelle Aquitaine, une association qui valorise les savoir-faire culinaires et les produits alimentaires traditionnels d’Aquitaine. Elle cherche aussi à les protéger d’un futur déclin ou d’une usure détournée de leur nom. A ce titre, l’association a imaginé « les sentinelles du goût », une distinction décernée à des producteurs d’excellence choisis selon les critères suivants :

  • Une fabrication traditionnelle ou innovante inscrite dans son territoire.
  • Une fabrication au plus près du produit, qui emploie peu d’additifs ou de conservateurs et vise un juste équilibre du sucre et du sel.
  • la préférence à des pratiques respectueuses de l’environnement.
  • Une logique de savoir-faire/Authenticité du produit.

Invitée à la présentation des lauréats de l’édition 2023, j’ai rencontré des femmes et des hommes qui portent haut les couleurs de l’agriculture en Aquitaine. Ce fut un moment de pur bonheur que de les entendre témoigner sur leur quotidien, leurs pratiques et leur métier passion. 

 Je vous les présente rapidement.  Cette année ont été distingués :

Lauréats des sentinelles du goût 2023

le Domaine de Rapatel à Villefranche du Périgord (24),  une ferme de 34 hectares dont 6 dédiés à l’arbre à pain. Isabel et Tanguy de Rosanbo y récoltent et transforment celle qu’Isabelle qualifie de « princesse parce qu’elle n’aime ni le chaud, ni le froid », la châtaigne.  

Le Cabestan ferme du pêcheur à Sainte Terre (33), David et Sabine Durand y perpétuent la pêche traditionnelle dans la Dordogne. Sur place, ils accueillent le public pour un parcours découverte et une dégustation des poissons du moment : anguille, alose et lamproie.

la Ferme de Bérénice à Arveyres (33)  la propriété d’une jeune femme ardente défenseur de l’élevage traditionnel qui par sa présence en zone humide permet d’entretenir le paysage. Elle travaille uniquement le bœuf de Bazas, une race ancienne autrefois utilisé pour les travaux des champs et qui fait aujourd’hui le régal des connaisseurs. 

La ferme Enautenea (Famille Tambourin) à Saint Etienne de Baigorry (64).  Les deux frères Guillaume et Michel élèvent des brebis selon le cycle naturel qui voit les petits naître à l’automne et les mamans donner du lait de décembre à juillet. Cela permet de partir en transhumance l’été et de laisser les prairies se regénérer pour produire le foin qui permettra de passer l’hiver.  Ils vendent en direct à la ferme leur fromage sous label Ossau Iraty et les sous-produits de leur élevage, la charcuterie des porcs nourris au lactoserum (dans une démarche vertueuse de ne rien gâcher)

Le restaurant Euzkadi dans les Pyrénées Atlantiques, Espelette. Une affaire familiale qui met à la carte les plats typiques du Sud-Ouest dont le fameux Axoa, un hachis de veau à la tomate mijoté, autrefois simple plat de casse-croûte et aujourd’hui plat emblématique du Pays Basque. 

Les lauréats des sentinelles du Goût édition 2023. Les étudiants et professeurs de licence VAMT porteurs du projet.

J’aimerais vous en dire davantage, vous évoquer plus en détail le parcours de chacun mais vous le savez le temps d’une chronique est très court. C’est pourquoi, je vous invite à aller à la rencontre de ces agriculteurs du XXI siècle qui ouvrent volontiers les portes de leur exploitation au public. Tous organisent des visites, des dégustations à la ferme et se feront une joie de vous recevoir chez eux. N’hésitez pas à consulter leur site. Vous y trouverez toutes les informations pour planifier votre visite et en attendant une boutique en ligne pour tester leurs produits. 

Je termine en saluant les étudiants de license VAMT de Bordeaux Montaigne qui ont porté le projet sentinelles du goût 2023. Merci à Quentin Mondy, Mia Thobois, Guillaume Gatien, Jean-Baptiste Blotin, et Souad Ben Echeykh pour leur travail de mise en avant des acteurs du bien produire en Aquitaine.

On va déguster Paris, Pourquoi on aime par Sophie Juby

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Le 4 janvier, sur France Bleu Gironde, je revenais au studio pour une chronique culinaire. Je vous la livre encore bien chaude :

Bonjour Marie, bonjour chef Romain. Je suis ravie d’être avec vous pour débuter l’année et profite de l’occasion pour vous souhaiter le meilleur, de l’amour, de la joie et plein de moments légers et doux, des instants choux. De mon côté, je promets de mettre dans mes chroniques de vrais coups de cœur pour embellir votre quotidien.

Pour bien commencer, j’ai pensé à un livre qui nous ramène aux traditions du XIX quand les familles vivaient au rythme d’un almanach, sorte de livre encyclopédie qui servait à la fois de calendrier, de recueil de recettes et d’astuces.

On va déguster Paris

Ok, y’a quand même un blême. Ici, on aurait préféré Bordeaux, mais ne boudons pas notre plaisir, l’ouvrage et ses 448 pages a de quoi nous intéresser, nous amuser et nous apprendre sur Paris au sens large puisque l’on y parle de la région parisienne, terre de traditions culinaires. 

On va déguster Paris se veut à la fois, guide gastronomique, répertoire de recettes, inventaire du terroir et encyclopédie et nous on adore. Je vous dis ici pourquoi.

Pourquoi on aime On va déguster Paris

C’est déjà un bel objet riche de nombreuses photos et illustrations mises en page de façon ludique et dynamique. Au passage, je soulignerai son côté Gargantuesque dans la continuité des précédents ouvrages on va déguster. En plus de son chef de brigade, François Régis Gaudry, 80 contributeurs, 20 illustrateurs, 9 photographes et toute une équipe éditoriale ont porté ce projet hors norme. 

Recettes de soupes parisiennes, extrait du livre On va déguster Paris. ©Marabout/ France-Inter

Ensuite, il y a cette approche patrimoniale de la cuisine qui relie nos références culinaires à leurs histoires et traditions. Recettes, lieux et personnages célèbres nous sont présentés par des plumes expertes pour le plus grand bonheur des passionnés.

L’invention du restaurant, extrait d’On va déguster Paris, ©Marabout/ France-Inter

Je n’oublie pas le répertoire de bonnes adresses qui fera merveille pour planifier nos foodtrips dans la capitale. Tout y est : les boulangers, les bouchers, les marchés et les restaurants classés par catégorie du bistrot au palace. 

On aime aussi les recettes accessibles doublées de l’histoire de la spécialité. Tenez page 334, Loïc Bienassis nous dit tout sur la galette des rois. La double page  comporte une partie dédiée à la recette une autre à l’histoire du produit + les meilleurs spots où acheter cette spécialité. Sur le même modèle, vous trouverez 88 recettes qui constituent le socle de la cuisine classique, la blanquette de veau, le paris brest …

La galette parisienne, recette extraite d’ On va déguster Paris. ©Marabout/ France-Inter

Je n’en dis pas plus, je vous laisse découvrir l’ouvrage à votre rythme. On va déguster Paris se savoure de bien des manières, en lecture au fil des pages mais aussi au hasard. L’équipe éditoriale a travaillé à la double page et non de façon chronologique, ce qui laisse à chacun la possibilité de se construire son menu dégustation. Last but not least, je vous invite à aller rencontrer de François régis Gaudry qui sera en dédicace à la librairie Mollat le mercredi 18 janvier à la station Ausone de 18h à 19h30.

Chronique de novembre : la cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca

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France bleu 11/2022 : la cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca

Novembre, cette fois-ci nous y sommes, c’est l’automne. Fini le bel été indien, nous allons vers des journées plus courtes et plus froides. En cuisine, c’est le grand retour des soupes et des mijotés, on cherche le confort. On veut toujours de la joie, du sourire comme sur le plateau de France Bleu. 

Pour vous aider à mettre du bonheur dans vos cuisines, j’ai trouvé un livre qui fait du bien

La cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca aux Éditions Sud-Ouest

Clichés du verger, de vaisselle vintage et d’enfants sages, on adore l’univers campagne bohême de Marie.

Les recettes ? Rien de technique dans ses propositions mais des ingrédients originaux qui viennent donner du peps à des préparations familiales. 

Vous connaissez cet auteure et blogueuse culinaire ?

Marie est une fille incroyable, une boulimique de la vie et du travail.

Imaginez, Marie Chioca est à la fois maman de six, 4 filles et deux gars, auteur du blog Saines Gourmandises, de nombreux livres de cuisine tout en étant photographe et créatrice de contenu. 

Et pour notre plus grand plaisir, elle a un talent fou pour la mise en scène, la mise en avant de son petit monde et de ses recettes. 

Du coup son livre, il attire déjà par la qualité de ses images qui nous font entrer dans l’univers campagne bohême de Marie. Clichés de son verger, de sa vaisselle vintage, visuels rehaussés de linge en lin et d’enfants sages, on adore. 

Ensuite on aime le parti pris pour une cuisine festive toute l’année. Le livre traite aussi bien de Noël que des buffets de l’été sans oublier les fêtes de Pâques et les belles journées d’automne. 

Des recettes accessibles au cuisinier amateur

Une fois posé, le postulat de manger bio et de saison, Marie Chioca nous ouvre les portes de sa cuisine avec des recettes accessibles à tous. Rien de technique dans ses propositions mais des ingrédients originaux qui viennent donner du peps à des préparations familiales qui font la part belle au végétal et aux légumes oubliés. 

Il y a aussi un gros travail de présentation, de très bonnes idées  pour transformer un plat familial en vrai idée festive. Ex la tarte soleil aux jeunes courgettes où la pâte est découpée de façon à former une couronne. Le visuel est superbe. Cela donne terriblement envie.

Tarte aux courgettes, recette de Marie Chioca

Dernière chose à souligner : le choix des ingrédients. Avec Marie Chioca, on peut se faire plaisir sans se ruiner. Elle nous donne de très belles astuces comme celle avec le topinambour qui a des parfums de truffe quand on l’ associe avec de la pomme de terre et des noix fraîches. 

Noël approche, je vous suggère un tour chez votre libraire ou sur le site des Éditions Sud-Ouest, vous y trouverez le livre de Marie.

La cuisine des jours de fête, de Marie Chioca

  • Editions Sud-Ouest
  • 192 pages
  • 70 recettes de fête pour toute la famille
  • 22 € chez tous vos libraires. 

Chronique de Novembre : Sarrasin de Bertrand Larcher

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Chronique de Novembre : Sarrasin aux Éditions de la Martinière.

Aujourd’hui, je partage mon coup de cœur pour Sarrasin de Bertrand Larcher, un livre que j’ai adoré. Cela vous étonne. Vous vous demandez, pourquoi ce crush, ce coup de foudre, pour une plante souvent qualifiée de blé du pauvre ? 

Sarrasin, un titre qui me parle.

Avec Sarrasin, je replonge en enfance. Je revois les galettes achetées à la crèmerie de Muzillac, village du Morbihan où j’ai passé une partie de mes vacances. Je me souviens des soirées chez Le Bot sur le port du Croisic et de tous les lieux où nous dégustions les fameuses galettes de Sarrasin. J’ai dans la bouche ce goût unique, le croquant de la pâte cuite au billig et la légère amertume qui arrive masquée par une belle dose de beurre. 

Sarrasin, j’étais fan avant d’ouvrir le livre, son contenu ne m’a pas déçu. L’auteur, fondateur des restaurants de crêpes, Breizh café, nous communique son amour de la Bretagne, sa passion Sarrasin et nous offre en bonus les délicieuses recettes imaginées par ses équipes. 

J’ai beaucoup aimé l’objet que l’on feuillette comme un livre d’art.

Photos pleines pages et mise en scène très sobre, le travail de la graphiste Valérie Gautier sublime les paysages, les recettes et renforce les propos de Bertrand Larcher. Au fil des pages, on avance dans une ambiance nature, authentique qui s’installe à petites touches de non couleurs, une harmonie de bruns qui fait écho à la couleur grise de la farine et à la belle robe caramel des galettes. 

Passé le temps de la découverte, on entre dans le sujet, dans la connaissance de la plante.

Sarrasin de Bertrand Larcher, un manifeste qui réhabilite ce faux blé au goût unique.

La réhabilitation d’une plante oubliée

Le Sarrasin, une renaissance. La plante, originaire d’Asie, a connu son apogée au XIX siècle et depuis n’avait cessé de décliner avant qu’une poignée d’agriculteurs bretons ne relancent sa production dans les années 80.  

Ces précurseurs ont su convaincre un nouveau public qui apprécie un produit peu modifié génétiquement aux qualités nutritives très intéressantes. 

Plante sans gluten, il peut entrer dans les préparations de ceux qui y sont allergiques. Et pour tous les autres, il apporte des éléments essentiels à notre alimentation. 

Des protéines végétales riches en acides aminés, tel que la lysine.

Des fibres …. 

A voir : https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=sarrasin_nu

60 recettes salées et sucrées à base de Sarrasin

Le livre contient 60 recettes dont l’incontournable pâte à galette- page 138- et des idées de galettes-repas. Avec Bertrand Larcher, on revient à la version originelle de la pâte à galettes et à ses ingrédients de base : farine, du sel et de l’eau. Aucun ajout de blé, ni d’œuf pour réussir la préparation, il faut simplement l’intervention de l’homme. Rien ne remplace la main qui mélange, incorpore d’un geste intemporel et plein d’amour pour le produit. A cela, on ajoute du repos, 24h de patience avant de pouvoir utiliser la préparation et se lancer dans la cuisson. 

A ce stade, le professionnel utilise le billig, crêpière traditionnelle qui permet de chauffer la plaque de fonte à 280° et qui va donner sa légèreté à la galette ainsi que sa belle couleur dorée.

la galette comme un maki au Breizh café de Bordeaux,
le restaurant de crêpes de Bertrand Larcher

On va la garnir assez classiquement d’œuf, de jambon et de fromage, on peut se la jouer Bretagne avec des propositions plus terroir, galette au boudin noir, galette à l’andouille ou galette à l’écrasée de pomme de terre et tartare d’algues. On part en asie parfois avec les galettes roll présentées comme des makis.

Au-delà des galettes, Sarrasin nous ouvre de nouveaux horizons culinaires avec un chapitre sur les nouilles qui emprunte des idées au Japon, l’autre passion de Bertrand Larcher.

Et pour finir, Sarrasin nous donne des idées sucrées. Glace au sarrasin, tarte aux chocolat,gaufres au sarrasin et autres douceurs à base de farine où de graines de sarrasin. 

Je n’en dis pas plus, je vous laisse aller consulter le livre. 

Vous l’avez compris, Sarrasin c’est un beaucoup plus qu’un livre de recettes

Alors si vous avez envie d’un moment de lecture bonheur, courez chez votre libraire chercher Sarrasin.

C’est aux Editions La Martinière au prix de 25€

Pour info : Où trouver de la farine bio de sarrasin en gironde ? 
  • Il existe une ferme dans le Médoc : La Grande Canau, 11 route de Valeyrac à Saint Vivien du Médoc. Sur 150 hectares, Gaylord Aubert cultive légumineuses et céréales qu’il transforme lui-même en farine. Il compte ouvrir une boutique pour le public mais pour le moment distribue ses produits via amap (.https://www.lesjardinsdesillac.fr/amap/) et boutiques bio (So bio le Haillan, Bio coop Mérignac …). J’ai aussi repéré pour vous un producteur à Blasimon dans l’Entre-deux-Mers : la ferme de Gallard.

France Bleu octobre : le Festin

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Ce matin sur France Bleu Gironde, je partageais mon coup de cœur pour une maison d’éditions bordelaise : Le Festin .

Le replay de l’émission ici

Quand on aime son Aquitaine, on ne peut qu’être fan de cette revue d’art, de son parti pris régional, patrimonial et de sa mise en avant des savoir-faire locaux et des bons produits. 

Xavier Rozan, fondateur et directeur de la revue le Festin

J’ai voulu en savoir un peu plus sur cette maison et pour vous j’ai rencontré son fondateur et directeur Xavier Rozan. On a échangé sur l’entreprise et sur un numéro qui à toute sa place dans côté Saveurs en Gironde puisqu’il a pour titre : À la table du Sud-Ouest. Sorti en 2021, ce spécial gastronomie est un numéro collector en raison de son approche originale de la cuisine et de la qualité de ses signatures, deux constantes pour le Festin.  Il suffit de le feuilleter pour en comprendre l’essentiel.

Le Festin

C’est riche comme les pâtisseries à l’ancienne, des bons ingrédients, de la gourmandise et du savoir-faire.  

Un couverture choc

Des plumes reconnues

En premier, il y a :

Une couverture choc : la Ferme aux Grives de chez Michel Guérard

A la table du Sud-Ouest, comme toutes les autres revues signées le Festin, nous interpelle par sa couverture. A chaque fois, c’est une superbe image, souvent un monument emblématique de la région qui porte le magazine et le résume tout à la fois. La première n’est pas choisie au hasard.

L’ image fait la synthèse du numéro et doit parler aux lecteurs.

Xavier Rozan

La photo d’illustration d’ À la table du Sud-Ouest nous montre l’intérieur du restaurant de la Ferme aux Grives à Eugénie les bains. En premier plan les tables dressées avec le mobilier rustique chic, en second plan une somptueuse table de ferme sur laquelle sont installés les légumes du potager dans une mise en avant opulente et colorée. Enfin, en arrière- plan l’œil est attiré par un tableau de scène paysanne.  

Mise en scène parfaite comme tout droit sortie d’un magazine de décoration campagne chic, c’est magnifique.

Au-delà de l’image, la symbolique est très forte. Michel Guérard incarne le patrimoine gastronomique du Sud-Ouest lui qui fut longtemps seul trois étoiles d’Aquitaine et qui reste un des inventeurs de la cuisine du XXième. 

Ensuite, au-delà du choc des photos, on trouve dans cette revue

Un ensemble d’articles signés de spécialistes reconnus.

 Puisque L’autre spécificité du festin, c’est de faire appel à des spécialistes, des universitaires et conservateurs de musée, tous experts en leur domaine. 

Dans ce numéro dédié à la gastronomie interviennent en particulier Philippe Meyzie et Corinne Marache, professeurs de l’université de Bordeaux Montaigne. Ces plumes savantes nous convient à un voyage temporel à la découverte des produits et des savoir-faire culinaires d’Aquitaine.

un menu à faire saliver les gourmands.

Il commence autour d’un repas gastronomique en Aquitaine, continue avec les foires grasses de Brive, l’élevage du cochon, le farci poitevin, la poule au pot, le bœuf de Bazas pour aller vers les desserts et en particulier l’incontournable gâteau Basque.

Le vin n’est pas oublié. En fin de numéro, on va parler des Châteaux Bordelais, du Cognac et de son cousin l’Armagnac.

Je n’en dis pas plus, vous l’avez compris, on se régale dans ce numéro pantagruélique. Si Vous ne l’avez pas déjà consulté, je vous invite à aller sur le site du Festin où vous trouverez les numéros accessibles à la vente.  prix 15€

France bleu octobre : Le Festin

Les meilleures terrasses de Bordeaux

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Le 1er septembre, c’était ma rentrée sur France Bleu Gironde. Cela faisait tellement plaisir d’être là. J’avais hâte de retrouver le studio, le rire d’Isabelle, les recettes de chef Jésus et ses bonnes idées pour cuisiner bon et malin. 

Pour cette chronique, j’ai eu envie de prolonger l’esprit des vacances, des repas en terrasse et au jardin.  Ce fut une occasion de parler de quatre adresses de table d’extérieur au profil complètement différent mais également kiffant. Je vous ai choisi dans mon guide le Meilleur de Bordeaux, une terrasse urbaine, un jardin caché, un lieu insolite et une table gastronomique. 

Ici le podcast de l’émission

Bonne mer, restaurant tout poisson et terrasse urbaine.

Du côté des terrasses urbaines, à Bordeaux, c’est la fête. Entre la piétonnisation de l’hyper centre et l’effet COVID, l’offre a explosé. Parmi les nombreuses très bonnes adresses, je vous suggère Bonne mer, place Marie Brizard (en haut de la rue Fondaudège). Déjà on adore le lieu tel une place de village avec son mobilier en rotin tressé vert et blanc installé sous les arbres. 

Ensuite, on aime l’idée d’un lieu hybride mi-poissonnerie, mi-restaurant et surtout on valide la cuisine sans triche du chef Emeric. Chaque jour, selon l’arrivage, il compose un menu tout poisson. Hier c’était thon blanc au beurre d’algue ou filet d’eglefin poché et risotto de blé. 

L’été, c’est ouvert midi et soir du lundi au vendredi. Pensez à réserver votre place. L’adresse a séduit le quartier avec sa cuisine fraîcheur. Du coup les services sont toujours complet.

Cantina Lino, un jardin caché à deux pas du parc Bordelais

Adresse à l’abri des regards, oasis de calme à l’arrière des immeubles, un restaurant comme celui-là, on les adore les jours de canicule. 

Cantina Lino, c’est un italien proche du parc Bordelais qui dispose d’un jardin de ville transformé en terrasse. L’endroit respire la fraîcheur avec ses murs de pierres habillés de vigne vierge, son mobilier en métal vert et ses grands parasols blancs. On s’y régale de pizzas généreuses dans ce cadre de verdure assez unique qui nous fait oublier qu’on est à deux pas des boulevards. Pour info, les chefs sont italiens et le service enjoué. 

Le Caillou, le restaurant du jardin botanique

Une adresse bien connue ici à France Bleu Gironde, presque la cantine d’Isabelle. On aime trop le cadre atypique de cette mini guinguette qui prolonge le jardin botanique et la cuisine maison du chef. 

Une formule à midi à 18€, par exemple tartare de melon et feta, suivi d’une brioche à l’effiloché de poulet et d’un biscuit breton au lemon curd.

Deux soirs par semaine, soirée tapas entre 8 et 15€. Couteau en persillade, sardine en tempura et mini croque monsieur.  Trop Miam. 

Julien Cruège, tapas de chef et gastronomie décontractée

La plus raffinée des terrasses bordelaises, c’est chez Julien Cruège. On s’installe à l’ombre des platanes dans un bel espace qui offre confort et intimité. Le soir la cour illuminée de guirlandes multicolores prend des allures de guinguette chic, on adore. 

Le chef a fait évoluer son offre vers une gastronomie décontractée. Adieu les menus en 5 plats, bonjour les tapas en entrée, les mini assiettes que l’on pose sur la table au milieu des convives. Et pour suivre une belle cuisine française bien sourcée. Mon plat favori, le magret de canard délicatement fumé accompagné de champignons des bois et rehaussé d’un jus réduit est toujours à la carte. En août, on était sur les girolles du Médoc, une tuerie. 

La terrasse guinguette chic de Julien Cruège

Je n’en dis pas plus, à vous de jouer maintenant. On annonce un mois de septembre encore très beau et chaud, Alors pensez à réserver vos terrasses. Moi, j’ai déjà choisi, vendredi je me fais une soirée tapas au Caillou, un endroit qui ressemble aux vacances. 

Et pour prolonger mon été, je vais chaque semaine cocher une adresse des meilleures terrasses de Bordeaux.

Pour aller plus loin

Pour les fans de terrasses, le Guide le Meilleur de Bordeaux vous propose une sélection de 10 adresses.

On le trouve dans toutes les librairies et maison de la presse.

France Bleu 14/09 : Agenda 2023

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Ce matin sur France Bleu Gironde, je partageais mon coup de cœur pour un livre atypique : Agenda 2023, Saveurs de la forêt arbres et arbrisseaux, de Laurence Dessimoulie.

Le replay, c’est ici :

https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-cuisine-de-france-bleu-gironde/gironde/le-meilleur-de-bordeaux-avec-sophie-juby

Ce livre deux en un combine un agenda et un recueil de recettes de cuisine tout à fait originales puisque chacune d’entre elle comporte un produit de la forêt comme ingrédient principal ou secondaire. 

Et là, je vois déjà votre étonnement. Cuisiner les fleurs on savait et on aimait déjà mais what, les feuilles, les écorces et même les glands. C’est comestible cela ? Et oui, c’est un truc de fou mais les arbres ont beaucoup à nous donner.

Du coup, avec Laurence, on va apprendre à cuisiner le mimosa, l’eucalyptus, le frêne, le noisetier et beaucoup d’autres espèces.

 

L’agenda 2023 de Laurence Dessimoulie, on adore.

Il bouscule nos idées reçues sur les plantes comestibles

Il nous invite à de joyeuses balades en forêt à la recherche de l’ingrédient unique.

 

Une balade pédagogique dans le Médoc avec Laurence Dessimoulie.

En suivant ce calendrier, nous allons passer l’année 2023 à tester des recettes à base d’écorces, de baies, de fleurs, de feuilles !

Et pour réaliser ces plats, nous partirons en forêt pour une cueillette responsable en famille. (responsable = prélever la quantité nécessaire à la recette et couper sans arracher)

De janvier à décembre, nous prendrons le temps de découvrir des recettes originales et très diverses : 

Pour nous les aquitains, j’ai noté le gâteau à la crème d’arbouse, cette baie orange soleil que l’on récolte en septembre. Et aussi de nombreuses recettes incluant les aiguilles de pin maritime, espèce endémique de la région. Côté assaisonnement le vinaigre aux aiguilles de pin ou le sel aromatisé. Et pour ceux qui ont la chance d’habiter sur la côte : le gravelax de maigre aux aiguilles de pin ou le filet de bar aux saveurs de pin.  

Bonus : Laurence, nous livre aussi les propriétés médicinales des plantes.

La forêt dans sa grande générosité ne se contente pas de nous offrir des produits comestibles. Elle donne aussi des plantes aux vertus médicinales reconnues que Laurence nous revèle tout au long de son agenda. 

Voilà, il n’y a plus à hésiter, foncez chez vos libraires acheter cet agenda unique. 

Pour information : Laurence Dessimoulie est cuisinière éco-responsable dans le Médoc depuis 2004. 

Autrice de Paysans semeurs et éleveurs, Savourez les plantes sauvages de l’estuaire, Le Tournesol pop’ dans nos assiettes et de Cuisine bienveillante aux Éditions Sud-Ouest, elle partage ses recettes à base de produits de saison et de plantes glanées. Cuisiner est pour elle un geste essentiel qui souligne les liens du champ à l’assiette. 

AGENDA 2023 

Saveurs de la forêt arbres et arbrisseaux 

Laurence Dessimoulie 

Agenda
17 x 22 cm • 128 pages Broché à rabats • 14 €