Chronique France Bleu : Les sentinelles du goût

Ici ma chronique France Bleu de février 2023 : https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-fb-gironde/gironde (tu cliques pour écouter le podcast)

Aujourd’hui, j’aimerais vous parler « des sentinelles du goût », un projet collaboratif porté par 5 étudiants en licence professionnelle VAMT* ou valorisation des territoires et l’IGNA.

Pour ceux à qui ces acronymes ne parlent pas l’IGNA désigne l’Institut du Goût de Nouvelle Aquitaine, une association qui valorise les savoir-faire culinaires et les produits alimentaires traditionnels d’Aquitaine. Elle cherche aussi à les protéger d’un futur déclin ou d’une usure détournée de leur nom. A ce titre, l’association a imaginé « les sentinelles du goût », une distinction décernée à des producteurs d’excellence choisis selon les critères suivants :

  • Une fabrication traditionnelle ou innovante inscrite dans son territoire.
  • Une fabrication au plus près du produit, qui emploie peu d’additifs ou de conservateurs et vise un juste équilibre du sucre et du sel.
  • la préférence à des pratiques respectueuses de l’environnement.
  • Une logique de savoir-faire/Authenticité du produit.

Invitée à la présentation des lauréats de l’édition 2023, j’ai rencontré des femmes et des hommes qui portent haut les couleurs de l’agriculture en Aquitaine. Ce fut un moment de pur bonheur que de les entendre témoigner sur leur quotidien, leurs pratiques et leur métier passion. 

 Je vous les présente rapidement.  Cette année ont été distingués :

Lauréats des sentinelles du goût 2023

le Domaine de Rapatel à Villefranche du Périgord (24),  une ferme de 34 hectares dont 6 dédiés à l’arbre à pain. Isabel et Tanguy de Rosanbo y récoltent et transforment celle qu’Isabelle qualifie de « princesse parce qu’elle n’aime ni le chaud, ni le froid », la châtaigne.  

Le Cabestan ferme du pêcheur à Sainte Terre (33), David et Sabine Durand y perpétuent la pêche traditionnelle dans la Dordogne. Sur place, ils accueillent le public pour un parcours découverte et une dégustation des poissons du moment : anguille, alose et lamproie.

la Ferme de Bérénice à Arveyres (33)  la propriété d’une jeune femme ardente défenseur de l’élevage traditionnel qui par sa présence en zone humide permet d’entretenir le paysage. Elle travaille uniquement le bœuf de Bazas, une race ancienne autrefois utilisé pour les travaux des champs et qui fait aujourd’hui le régal des connaisseurs. 

La ferme Enautenea (Famille Tambourin) à Saint Etienne de Baigorry (64).  Les deux frères Guillaume et Michel élèvent des brebis selon le cycle naturel qui voit les petits naître à l’automne et les mamans donner du lait de décembre à juillet. Cela permet de partir en transhumance l’été et de laisser les prairies se regénérer pour produire le foin qui permettra de passer l’hiver.  Ils vendent en direct à la ferme leur fromage sous label Ossau Iraty et les sous-produits de leur élevage, la charcuterie des porcs nourris au lactoserum (dans une démarche vertueuse de ne rien gâcher)

Le restaurant Euzkadi dans les Pyrénées Atlantiques, Espelette. Une affaire familiale qui met à la carte les plats typiques du Sud-Ouest dont le fameux Axoa, un hachis de veau à la tomate mijoté, autrefois simple plat de casse-croûte et aujourd’hui plat emblématique du Pays Basque. 

Les lauréats des sentinelles du Goût édition 2023. Les étudiants et professeurs de licence VAMT porteurs du projet.

J’aimerais vous en dire davantage, vous évoquer plus en détail le parcours de chacun mais vous le savez le temps d’une chronique est très court. C’est pourquoi, je vous invite à aller à la rencontre de ces agriculteurs du XXI siècle qui ouvrent volontiers les portes de leur exploitation au public. Tous organisent des visites, des dégustations à la ferme et se feront une joie de vous recevoir chez eux. N’hésitez pas à consulter leur site. Vous y trouverez toutes les informations pour planifier votre visite et en attendant une boutique en ligne pour tester leurs produits. 

Je termine en saluant les étudiants de license VAMT de Bordeaux Montaigne qui ont porté le projet sentinelles du goût 2023. Merci à Quentin Mondy, Mia Thobois, Guillaume Gatien, Jean-Baptiste Blotin, et Souad Ben Echeykh pour leur travail de mise en avant des acteurs du bien produire en Aquitaine.

On va déguster Paris, Pourquoi on aime par Sophie Juby

Le 4 janvier, sur France Bleu Gironde, je revenais au studio pour une chronique culinaire. Je vous la livre encore bien chaude :

Bonjour Marie, bonjour chef Romain. Je suis ravie d’être avec vous pour débuter l’année et profite de l’occasion pour vous souhaiter le meilleur, de l’amour, de la joie et plein de moments légers et doux, des instants choux. De mon côté, je promets de mettre dans mes chroniques de vrais coups de cœur pour embellir votre quotidien.

Pour bien commencer, j’ai pensé à un livre qui nous ramène aux traditions du XIX quand les familles vivaient au rythme d’un almanach, sorte de livre encyclopédie qui servait à la fois de calendrier, de recueil de recettes et d’astuces.

On va déguster Paris

Ok, y’a quand même un blême. Ici, on aurait préféré Bordeaux, mais ne boudons pas notre plaisir, l’ouvrage et ses 448 pages a de quoi nous intéresser, nous amuser et nous apprendre sur Paris au sens large puisque l’on y parle de la région parisienne, terre de traditions culinaires. 

On va déguster Paris se veut à la fois, guide gastronomique, répertoire de recettes, inventaire du terroir et encyclopédie et nous on adore. Je vous dis ici pourquoi.

Pourquoi on aime On va déguster Paris

C’est déjà un bel objet riche de nombreuses photos et illustrations mises en page de façon ludique et dynamique. Au passage, je soulignerai son côté Gargantuesque dans la continuité des précédents ouvrages on va déguster. En plus de son chef de brigade, François Régis Gaudry, 80 contributeurs, 20 illustrateurs, 9 photographes et toute une équipe éditoriale ont porté ce projet hors norme. 

Recettes de soupes parisiennes, extrait du livre On va déguster Paris. ©Marabout/ France-Inter

Ensuite, il y a cette approche patrimoniale de la cuisine qui relie nos références culinaires à leurs histoires et traditions. Recettes, lieux et personnages célèbres nous sont présentés par des plumes expertes pour le plus grand bonheur des passionnés.

L’invention du restaurant, extrait d’On va déguster Paris, ©Marabout/ France-Inter

Je n’oublie pas le répertoire de bonnes adresses qui fera merveille pour planifier nos foodtrips dans la capitale. Tout y est : les boulangers, les bouchers, les marchés et les restaurants classés par catégorie du bistrot au palace. 

On aime aussi les recettes accessibles doublées de l’histoire de la spécialité. Tenez page 334, Loïc Bienassis nous dit tout sur la galette des rois. La double page  comporte une partie dédiée à la recette une autre à l’histoire du produit + les meilleurs spots où acheter cette spécialité. Sur le même modèle, vous trouverez 88 recettes qui constituent le socle de la cuisine classique, la blanquette de veau, le paris brest …

La galette parisienne, recette extraite d’ On va déguster Paris. ©Marabout/ France-Inter

Je n’en dis pas plus, je vous laisse découvrir l’ouvrage à votre rythme. On va déguster Paris se savoure de bien des manières, en lecture au fil des pages mais aussi au hasard. L’équipe éditoriale a travaillé à la double page et non de façon chronologique, ce qui laisse à chacun la possibilité de se construire son menu dégustation. Last but not least, je vous invite à aller rencontrer de François régis Gaudry qui sera en dédicace à la librairie Mollat le mercredi 18 janvier à la station Ausone de 18h à 19h30.

Chronique de novembre : la cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca

France bleu 11/2022 : la cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca

Novembre, cette fois-ci nous y sommes, c’est l’automne. Fini le bel été indien, nous allons vers des journées plus courtes et plus froides. En cuisine, c’est le grand retour des soupes et des mijotés, on cherche le confort. On veut toujours de la joie, du sourire comme sur le plateau de France Bleu. 

Pour vous aider à mettre du bonheur dans vos cuisines, j’ai trouvé un livre qui fait du bien

La cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca aux Éditions Sud-Ouest

Clichés du verger, de vaisselle vintage et d’enfants sages, on adore l’univers campagne bohême de Marie.

Les recettes ? Rien de technique dans ses propositions mais des ingrédients originaux qui viennent donner du peps à des préparations familiales. 

Vous connaissez cet auteure et blogueuse culinaire ?

Marie est une fille incroyable, une boulimique de la vie et du travail.

Imaginez, Marie Chioca est à la fois maman de six, 4 filles et deux gars, auteur du blog Saines Gourmandises, de nombreux livres de cuisine tout en étant photographe et créatrice de contenu. 

Et pour notre plus grand plaisir, elle a un talent fou pour la mise en scène, la mise en avant de son petit monde et de ses recettes. 

Du coup son livre, il attire déjà par la qualité de ses images qui nous font entrer dans l’univers campagne bohême de Marie. Clichés de son verger, de sa vaisselle vintage, visuels rehaussés de linge en lin et d’enfants sages, on adore. 

Ensuite on aime le parti pris pour une cuisine festive toute l’année. Le livre traite aussi bien de Noël que des buffets de l’été sans oublier les fêtes de Pâques et les belles journées d’automne. 

Des recettes accessibles au cuisinier amateur

Une fois posé, le postulat de manger bio et de saison, Marie Chioca nous ouvre les portes de sa cuisine avec des recettes accessibles à tous. Rien de technique dans ses propositions mais des ingrédients originaux qui viennent donner du peps à des préparations familiales qui font la part belle au végétal et aux légumes oubliés. 

Il y a aussi un gros travail de présentation, de très bonnes idées  pour transformer un plat familial en vrai idée festive. Ex la tarte soleil aux jeunes courgettes où la pâte est découpée de façon à former une couronne. Le visuel est superbe. Cela donne terriblement envie.

Tarte aux courgettes, recette de Marie Chioca

Dernière chose à souligner : le choix des ingrédients. Avec Marie Chioca, on peut se faire plaisir sans se ruiner. Elle nous donne de très belles astuces comme celle avec le topinambour qui a des parfums de truffe quand on l’ associe avec de la pomme de terre et des noix fraîches. 

Noël approche, je vous suggère un tour chez votre libraire ou sur le site des Éditions Sud-Ouest, vous y trouverez le livre de Marie.

La cuisine des jours de fête, de Marie Chioca

  • Editions Sud-Ouest
  • 192 pages
  • 70 recettes de fête pour toute la famille
  • 22 € chez tous vos libraires. 

Chronique de Novembre : Sarrasin de Bertrand Larcher

Chronique de Novembre : Sarrasin aux Éditions de la Martinière.

Aujourd’hui, je partage mon coup de cœur pour Sarrasin de Bertrand Larcher, un livre que j’ai adoré. Cela vous étonne. Vous vous demandez, pourquoi ce crush, ce coup de foudre, pour une plante souvent qualifiée de blé du pauvre ? 

Sarrasin, un titre qui me parle.

Avec Sarrasin, je replonge en enfance. Je revois les galettes achetées à la crèmerie de Muzillac, village du Morbihan où j’ai passé une partie de mes vacances. Je me souviens des soirées chez Le Bot sur le port du Croisic et de tous les lieux où nous dégustions les fameuses galettes de Sarrasin. J’ai dans la bouche ce goût unique, le croquant de la pâte cuite au billig et la légère amertume qui arrive masquée par une belle dose de beurre. 

Sarrasin, j’étais fan avant d’ouvrir le livre, son contenu ne m’a pas déçu. L’auteur, fondateur des restaurants de crêpes, Breizh café, nous communique son amour de la Bretagne, sa passion Sarrasin et nous offre en bonus les délicieuses recettes imaginées par ses équipes. 

J’ai beaucoup aimé l’objet que l’on feuillette comme un livre d’art.

Photos pleines pages et mise en scène très sobre, le travail de la graphiste Valérie Gautier sublime les paysages, les recettes et renforce les propos de Bertrand Larcher. Au fil des pages, on avance dans une ambiance nature, authentique qui s’installe à petites touches de non couleurs, une harmonie de bruns qui fait écho à la couleur grise de la farine et à la belle robe caramel des galettes. 

Passé le temps de la découverte, on entre dans le sujet, dans la connaissance de la plante.

La réhabilitation d’une plante oubliée

Le Sarrasin, une renaissance. La plante, originaire d’Asie, a connu son apogée au XIX siècle et depuis n’avait cessé de décliner avant qu’une poignée d’agriculteurs bretons ne relancent sa production dans les années 80.  

Ces précurseurs ont su convaincre un nouveau public qui apprécie un produit peu modifié génétiquement aux qualités nutritives très intéressantes. 

Plante sans gluten, il peut entrer dans les préparations de ceux qui y sont allergiques. Et pour tous les autres, il apporte des éléments essentiels à notre alimentation. 

Des protéines végétales riches en acides aminés, tel que la lysine.

Des fibres …. 

A voir : https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=sarrasin_nu

60 recettes salées et sucrées à base de Sarrasin

Le livre contient 60 recettes dont l’incontournable pâte à galette- page 138- et des idées de galettes-repas. Avec Bertrand Larcher, on revient à la version originelle de la pâte à galettes et à ses ingrédients de base : farine, du sel et de l’eau. Aucun ajout de blé, ni d’œuf pour réussir la préparation, il faut simplement l’intervention de l’homme. Rien ne remplace la main qui mélange, incorpore d’un geste intemporel et plein d’amour pour le produit. A cela, on ajoute du repos, 24h de patience avant de pouvoir utiliser la préparation et se lancer dans la cuisson. 

A ce stade, le professionnel utilise le billig, crêpière traditionnelle qui permet de chauffer la plaque de fonte à 280° et qui va donner sa légèreté à la galette ainsi que sa belle couleur dorée.

la galette comme un maki au Breizh café de Bordeaux,
le restaurant de crêpes de Bertrand Larcher

On va la garnir assez classiquement d’œuf, de jambon et de fromage, on peut se la jouer Bretagne avec des propositions plus terroir, galette au boudin noir, galette à l’andouille ou galette à l’écrasée de pomme de terre et tartare d’algues. On part en asie parfois avec les galettes roll présentées comme des makis.

Au-delà des galettes, Sarrasin nous ouvre de nouveaux horizons culinaires avec un chapitre sur les nouilles qui emprunte des idées au Japon, l’autre passion de Bertrand Larcher.

Et pour finir, Sarrasin nous donne des idées sucrées. Glace au sarrasin, tarte aux chocolat,gaufres au sarrasin et autres douceurs à base de farine où de graines de sarrasin. 

Je n’en dis pas plus, je vous laisse aller consulter le livre. 

Vous l’avez compris, Sarrasin c’est un beaucoup plus qu’un livre de recettes

Alors si vous avez envie d’un moment de lecture bonheur, courez chez votre libraire chercher Sarrasin.

C’est aux Editions La Martinière au prix de 25€

Pour info : Où trouver de la farine bio de sarrasin en gironde ? 
  • Il existe une ferme dans le Médoc : La Grande Canau, 11 route de Valeyrac à Saint Vivien du Médoc. Sur 150 hectares, Gaylord Aubert cultive légumineuses et céréales qu’il transforme lui-même en farine. Il compte ouvrir une boutique pour le public mais pour le moment distribue ses produits via amap (.https://www.lesjardinsdesillac.fr/amap/) et boutiques bio (So bio le Haillan, Bio coop Mérignac …). J’ai aussi repéré pour vous un producteur à Blasimon dans l’Entre-deux-Mers : la ferme de Gallard.

France Bleu octobre : le Festin

Ce matin sur France Bleu Gironde, je partageais mon coup de cœur pour une maison d’éditions bordelaise : Le Festin .

Le replay de l’émission ici

Quand on aime son Aquitaine, on ne peut qu’être fan de cette revue d’art, de son parti pris régional, patrimonial et de sa mise en avant des savoir-faire locaux et des bons produits. 

J’ai voulu en savoir un peu plus sur cette maison et pour vous j’ai rencontré son fondateur et directeur Xavier Rozan. On a échangé sur l’entreprise et sur un numéro qui à toute sa place dans côté Saveurs en Gironde puisqu’il a pour titre : À la table du Sud-Ouest. Sorti en 2021, ce spécial gastronomie est un numéro collector en raison de son approche originale de la cuisine et de la qualité de ses signatures, deux constantes pour le Festin.  Il suffit de le feuilleter pour en comprendre l’essentiel.

Le Festin

C’est riche comme les pâtisseries à l’ancienne, des bons ingrédients, de la gourmandise et du savoir-faire.  

Un couverture choc

Des plumes reconnues

En premier, il y a :

Une couverture choc : la Ferme aux Grives de chez Michel Guérard

A la table du Sud-Ouest, comme toutes les autres revues signées le Festinnous interpelle par sa couverture. A chaque fois, c’est une superbe image, souvent un monument emblématique de la région qui porte le magazine et le résume tout à la fois. La première n’est pas choisie au hasard.

L’ image fait la synthèse du numéro et doit parler aux lecteurs.

Xavier Rozan

La photo d’illustration d’ À la table du Sud-Ouest nous montre l’intérieur du restaurant de la Ferme aux Grives à Eugénie les bains. En premier plan les tables dressées avec le mobilier rustique chic, en second plan une somptueuse table de ferme sur laquelle sont installés les légumes du potager dans une mise en avant opulente et colorée. Enfin, en arrière- plan l’œil est attiré par un tableau de scène paysanne.  

Mise en scène parfaite comme tout droit sortie d’un magazine de décoration campagne chic, c’est magnifique.

Au-delà de l’image, la symbolique est très forte. Michel Guérard incarne le patrimoine gastronomique du Sud-Ouest lui qui fut longtemps seul trois étoiles d’Aquitaine et qui reste un des inventeurs de la cuisine du XXième. 

Ensuite, au-delà du choc des photos, on trouve dans cette revue

Un ensemble d’articles signés de spécialistes reconnus.

 Puisque L’autre spécificité du festin, c’est de faire appel à des spécialistes, des universitaires et conservateurs de musée, tous experts en leur domaine. 

Dans ce numéro dédié à la gastronomie interviennent en particulier Philippe Meyzie et Corinne Marache, professeurs de l’université de Bordeaux Montaigne. Ces plumes savantes nous convient à un voyage temporel à la découverte des produits et des savoir-faire culinaires d’Aquitaine.

un menu à faire saliver les gourmands.

Il commence autour d’un repas gastronomique en Aquitaine, continue avec les foires grasses de Brive, l’élevage du cochon, le farci poitevin, la poule au pot, le bœuf de Bazas pour aller vers les desserts et en particulier l’incontournable gâteau Basque.

Le vin n’est pas oublié. En fin de numéro, on va parler des Châteaux Bordelais, du Cognac et de son cousin l’Armagnac.

Je n’en dis pas plus, vous l’avez compris, on se régale dans ce numéro pantagruélique. Si Vous ne l’avez pas déjà consulté, je vous invite à aller sur le site du Festin où vous trouverez les numéros accessibles à la vente.  prix 15€

France bleu octobre : Le Festin

Les meilleures terrasses de Bordeaux

Le 1er septembre, c’était ma rentrée sur France Bleu Gironde. Cela faisait tellement plaisir d’être là. J’avais hâte de retrouver le studio, le rire d’Isabelle, les recettes de chef Jésus et ses bonnes idées pour cuisiner bon et malin. 

Pour cette chronique, j’ai eu envie de prolonger l’esprit des vacances, des repas en terrasse et au jardin.  Ce fut une occasion de parler de quatre adresses de table d’extérieur au profil complètement différent mais également kiffant. Je vous ai choisi dans mon guide le Meilleur de Bordeaux, une terrasse urbaine, un jardin caché, un lieu insolite et une table gastronomique. 

Ici le podcast de l’émission

Bonne mer, restaurant tout poisson et terrasse urbaine.

Du côté des terrasses urbaines, à Bordeaux, c’est la fête. Entre la piétonnisation de l’hyper centre et l’effet COVID, l’offre a explosé. Parmi les nombreuses très bonnes adresses, je vous suggère Bonne mer, place Marie Brizard (en haut de la rue Fondaudège). Déjà on adore le lieu tel une place de village avec son mobilier en rotin tressé vert et blanc installé sous les arbres. 

Ensuite, on aime l’idée d’un lieu hybride mi-poissonnerie, mi-restaurant et surtout on valide la cuisine sans triche du chef Emeric. Chaque jour, selon l’arrivage, il compose un menu tout poisson. Hier c’était thon blanc au beurre d’algue ou filet d’eglefin poché et risotto de blé. 

L’été, c’est ouvert midi et soir du lundi au vendredi. Pensez à réserver votre place. L’adresse a séduit le quartier avec sa cuisine fraîcheur. Du coup les services sont toujours complet.

Cantina Lino, un jardin caché à deux pas du parc Bordelais

Adresse à l’abri des regards, oasis de calme à l’arrière des immeubles, un restaurant comme celui-là, on les adore les jours de canicule. 

Cantina Lino, c’est un italien proche du parc Bordelais qui dispose d’un jardin de ville transformé en terrasse. L’endroit respire la fraîcheur avec ses murs de pierres habillés de vigne vierge, son mobilier en métal vert et ses grands parasols blancs. On s’y régale de pizzas généreuses dans ce cadre de verdure assez unique qui nous fait oublier qu’on est à deux pas des boulevards. Pour info, les chefs sont italiens et le service enjoué. 

Le Caillou, le restaurant du jardin botanique

Une adresse bien connue ici à France Bleu Gironde, presque la cantine d’Isabelle. On aime trop le cadre atypique de cette mini guinguette qui prolonge le jardin botanique et la cuisine maison du chef. 

Une formule à midi à 18€, par exemple tartare de melon et feta, suivi d’une brioche à l’effiloché de poulet et d’un biscuit breton au lemon curd.

Deux soirs par semaine, soirée tapas entre 8 et 15€. Couteau en persillade, sardine en tempura et mini croque monsieur.  Trop Miam. 

Julien Cruège, tapas de chef et gastronomie décontractée

La plus raffinée des terrasses bordelaises, c’est chez Julien Cruège. On s’installe à l’ombre des platanes dans un bel espace qui offre confort et intimité. Le soir la cour illuminée de guirlandes multicolores prend des allures de guinguette chic, on adore. 

Le chef a fait évoluer son offre vers une gastronomie décontractée. Adieu les menus en 5 plats, bonjour les tapas en entrée, les mini assiettes que l’on pose sur la table au milieu des convives. Et pour suivre une belle cuisine française bien sourcée. Mon plat favori, le magret de canard délicatement fumé accompagné de champignons des bois et rehaussé d’un jus réduit est toujours à la carte. En août, on était sur les girolles du Médoc, une tuerie. 

Je n’en dis pas plus, à vous de jouer maintenant. On annonce un mois de septembre encore très beau et chaud, Alors pensez à réserver vos terrasses. Moi, j’ai déjà choisi, vendredi je me fais une soirée tapas au Caillou, un endroit qui ressemble aux vacances. 

Et pour prolonger mon été, je vais chaque semaine cocher une adresse des meilleures terrasses de Bordeaux.

Pour aller plus loin

Pour les fans de terrasses, le Guide le Meilleur de Bordeaux vous propose une sélection de 10 adresses.

On le trouve dans toutes les librairies et maison de la presse.

France Bleu 14/09 : Agenda 2023

Ce matin sur France Bleu Gironde, je partageais mon coup de cœur pour un livre atypique : Agenda 2023, Saveurs de la forêt arbres et arbrisseaux, de Laurence Dessimoulie.

Le replay, c’est ici :

https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-cuisine-de-france-bleu-gironde/gironde/le-meilleur-de-bordeaux-avec-sophie-juby

Ce livre deux en un combine un agenda et un recueil de recettes de cuisine tout à fait originales puisque chacune d’entre elle comporte un produit de la forêt comme ingrédient principal ou secondaire. 

Et là, je vois déjà votre étonnement. Cuisiner les fleurs on savait et on aimait déjà mais what, les feuilles, les écorces et même les glands. C’est comestible cela ? Et oui, c’est un truc de fou mais les arbres ont beaucoup à nous donner.

Du coup, avec Laurence, on va apprendre à cuisiner le mimosa, l’eucalyptus, le frêne, le noisetier et beaucoup d’autres espèces.

 

L’agenda 2023 de Laurence Dessimoulie, on adore.

Il bouscule nos idées reçues sur les plantes comestibles

Il nous invite à de joyeuses balades en forêt à la recherche de l’ingrédient unique.

 

Une balade pédagogique dans le Médoc avec Laurence Dessimoulie.

En suivant ce calendrier, nous allons passer l’année 2023 à tester des recettes à base d’écorces, de baies, de fleurs, de feuilles !

Et pour réaliser ces plats, nous partirons en forêt pour une cueillette responsable en famille. (responsable = prélever la quantité nécessaire à la recette et couper sans arracher)

De janvier à décembre, nous prendrons le temps de découvrir des recettes originales et très diverses : 

Pour nous les aquitains, j’ai noté le gâteau à la crème d’arbouse, cette baie orange soleil que l’on récolte en septembre. Et aussi de nombreuses recettes incluant les aiguilles de pin maritime, espèce endémique de la région. Côté assaisonnement le vinaigre aux aiguilles de pin ou le sel aromatisé. Et pour ceux qui ont la chance d’habiter sur la côte : le gravelax de maigre aux aiguilles de pin ou le filet de bar aux saveurs de pin.  

Bonus : Laurence, nous livre aussi les propriétés médicinales des plantes.

La forêt dans sa grande générosité ne se contente pas de nous offrir des produits comestibles. Elle donne aussi des plantes aux vertus médicinales reconnues que Laurence nous revèle tout au long de son agenda. 

Voilà, il n’y a plus à hésiter, foncez chez vos libraires acheter cet agenda unique. 

Pour information : Laurence Dessimoulie est cuisinière éco-responsable dans le Médoc depuis 2004. 

Autrice de Paysans semeurs et éleveurs, Savourez les plantes sauvages de l’estuaire, Le Tournesol pop’ dans nos assiettes et de Cuisine bienveillante aux Éditions Sud-Ouest, elle partage ses recettes à base de produits de saison et de plantes glanées. Cuisiner est pour elle un geste essentiel qui souligne les liens du champ à l’assiette. 

AGENDA 2023 

Saveurs de la forêt arbres et arbrisseaux 

Laurence Dessimoulie 

Agenda
17 x 22 cm 
• 128 pages Broché à rabats • 14 € 

France Bleu 19/05 : Les recettes des Dames de Fenley

Chronique France Bleu du 12/05/2022 : Les recettes des Dames de Fenley, par Jennifer Ryan. Chez Albin Michel. 22,90€

Aujourd’hui je vous présente un roman où l’on cuisine beaucoup. Les recettes des Dames de Fenley. Pour écouter l’audio, le post cast de l’émission c’est ici 👉 https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-cuisine-de-france-bleu-gironde/gironde/les-recettes-des-dames-de-fenley

Un livre sélectionné en pensant à maman  

Je le rappelle dimanche 29, c’est la fête des mères et quoi de mieux qu’un bon livre pour remercier maman de tout le bonheur qu’elle nous donne. J’ai donc choisi un roman facile, agréable à lire et instructif puisqu’il nous transporte dans l’Angleterre des années de guerre. Nous sommes en 1942, les boys se battent dans les airs, le pays subit blocus et privations et les femmes nourrissent leur famille en inventant de nouvelles recettes pour cuisiner en temps de pénurie. 

L’histoire se passe dans le village de Finley aux environs de Londres, et démarre avec le lancement pas la BBC d’un concours de cuisine dont la gagnante aura le privilège d’assister Ambrose, présentateur vedette de l’émission Kitchen Front. (cuisine du front en français)

Le livre de Jennifer Ryan, on l’adore pour plein de raisons

La première c’est l’histoire bien construite et le style fluide qui nous donne très vite envie d’aller au bout, de connaître la gagnante.

La seconde, c’est d’ancrer le récit dans un contexte historique, un fait réel. En Angleterre le rationnement fut mis en place dès janvier 1940 avec la création d’un ministère spécial et la distribution de ticket de rationnement. la BBC, la radio nationale, a très vite proposé l’émission Kitchen Front. Au programme, des astuces, des recettes pour aider les ménagères à organiser leurs repas en temps de pénurie. Commencée sur un ton léger, l’émission devint rapidement plus sérieuse avec des sujets comme la santé par l’alimentation. Un certain Ambrose Heath en assura pour partie l’animation. Il publia en 1941 un livre de recettes, More Kitchen Front Recipes, qui rassemblait celles présentées dans l’émission. 

Ensuite, on s’attache aux personnages, les participantes du concours, qui ont chacune une vraie raison de vouloir la première place

On sympathise avec Audrey, jeune veuve de guerre qui se bat avec bravoure pour faire vivre ses trois garçons. 

On déteste sa sœur, arriviste mariée à un nouveau Lord qui cherche à dominer le village depuis le manoir de …

On suit avec tendresse l’aide cuisinière du Château, le petite Nell qui vit en parallèle une histoire d’amour avec Paulo, un prisonnier de guerre italien, lui aussi expert en cuisine. 

Et on regarde avec inquiétude les manigances de Zelda, cheffe de métier et concurrente sérieuse. 

Enfin, on se régale des recettes et on admire l’ingéniosité des femmes pour trouver des substituts aux produits rares tel que le beurre.  Elles utilisent de la graisse de porc, des restes de lard et réalisent des prouesses avec peu de choses. Les femmes innovent et font face. 

  • Les friands à la sardine de Lady Gwendoline (une idée pour utiliser les sardines en conserves)
  • Pâté en croute traditionnelle de Zelda au spam et au gibier ( pâté à base de jambon en conserve, un produit généreusement offert par les américains)
  • Curry de morue salée, autre produit présent en abondance pendant la guerre.

Il y a même une dose de modernité dans le récit. Quand les femmes cuisinent les épluchures, inventent l’élevage partagé d’un cochon et l’entraide entre voisins, on croit lire un manuel des bonnes pratiques d’aujourd’hui.

Vous l’avez compris, j’ai beaucoup aimé  Les recettes des Dames de Fenley, livre tendre et savoureux. . Je vous le recommande pour vous ou pour maman. La fête des mères, c’est le 29, 

Conseil de Sophie Juby : pour cette occasion, il faut de la tendresse et du léger.  Le livre, Les recettes des Dames de Fenley avec sa plongée dans les cuisines de l’Angleterre des années de guerre fera un cadeau parfait. 

France Bleu 12/05 : l’atelier pâtisserie de Ludo

Chronique pour France Bleu du 12/05/2022 : L’atelier pâtisserie de Ludo, 60 grands classiques 19,90€ aux Éditions Marabout  . L’émission à réécouter ici 👇.

https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-cuisine-de-france-bleu-gironde/gironde/l-atelier-patisserie-de-ludo-60-grands-classiques

Pourquoi un livre sur les classiques de la pâtisserie ? 

Pour préparer une fête des mères de folie. Et oui, on y est bientôt, Dimanche 29, on va se mettre en quatre pour remercier maman de tout le bonheur qu’elle nous donne. Côté cuisine, de la good food au programme, peut-être un bon petit restaurant mais le dimanche, les bonnes tables sont rares alors on se motive pour lui préparer un cake d’amour.  

Conseil de Sophie Juby : pour la fête des mères, il faut du généreux et du visuel, faire envie pour faire plaisir. 

Pour un dessert maison, je propose de suivre les conseils de Ludovic Van Rompu, un pro que vous connaissez peut-être puisqu’il a gagné le meilleur pâtissier en 2018. Avec lui, on reprend les bases et on travaille des recettes complexes avec méthode et techniques. Et là Ludo, il excelle car avant de lancer Ludo Freak, il était prof de sciences physiques. 

J’aime beaucoup L’Atelier Pâtisserie de Ludo, un livre qui explique une spécialité en 4 pages :

Exemple le fraisier pages 10 à 14 : 

  • 1 fiche technique avec 1 schéma en coupe , les ingrédients pour la recette, le matériel et le planning (pas bête l’idée du planning car on a souvent besoin de temps de repos. La pâtisserie demande de la patience et de l’anticipation)
  • 1 page qui décompose le gâteau selon ses différentes préparations
  • 1 double page le pas à pas en texte et en images pour le montage, l’étape la plus périlleuse pour les amateurs.
  • 1 photo du dessert très sobre mais gourmande

Le livre de Ludo Pastry freak, on l’adore pour plein de raisons

La première c’est qu’on y trouve des conseils et des astuces de pro donnés avec générosité. Ludo est dans la transmission, dans le partage d’un savoir-faire. On sent vraiment une volonté de nous aider à progresser et c’est trop cool. Ensuite, on peut dire que c’est un bel ouvrage très illustré de photos, de pas à pas et qu’il balaie tous les sujets. 

Pour mémoire, voici la table des recettes :

  • Les incontournables (j’en ai compté 18)
    • Fraisier
    • Opéra
    • Forêt-noire
    • Royal au chocolat
    • Mille-feuille vanille caramel 
    • ……
  • Les tartes (12 exemples)
    • Réussir un fond de tarte
    • Tarte aux pommes
    • Tarte bourdaloue
    • Tartes aux abricots
  • Les entremets et autres créations
  • Les gâteaux faciles (14)
    • Cake banane choco & pécan
    • Cake marbré
    • Brownie revisité
    • Cake cacahuète et caramel
  • Le glossaire des préparations de base
    • Biscuit cuillère
    • Biscuit Génoise
    • Biscuit Joconde

Vous l’avez compris, ce livre donne terriblement envie de sortir le robot et de se lancer. De mon côté, je suis très tenté de revoir mes bases. J’ai déjà testé la pâte sucrée qui est parfaite et ce week-end, je pense aller vers la charlotte aux fraises, le must des années 80 qui plaira certainement à maman. 

Et vous ? prêt à pâtisser ou encore timide face au défi ?  Je vous comprends, la pâtisserie, cela ne s’improvise pas. Alors pour tous ceux que l’aventure fait encore hésiter, commencez par acheter : L’Atelier pâtisserie de Ludo, 60 grands classiques, puis prenez le temps de faire des essais. La fête des mères, c’est le 29, il vous reste deux semaines pour arriver au top. 

Réussir son potager avec Pierre le cultivateur

Réussir son Potager avec Pierre le cultivateur, c’est la promesse d’un ouvrage paru aux Éditions Marabout et c’est mieux qu’un livre de développement personnel. J’en parlais ce matin sur France Bleu Gironde, si tu veux écouter le podcast, c’est ici 👉 France Bleu replay 👈

Je dois l’avouer, j’ai derrière moi des années de vie citadine et bien peu de connaissance en maraîchage. Pourtant chaque printemps me donne des envies de nature, de bons petits légumes et d’herbes fraîches. Dimanche dernier, j’ai craqué, j’ai acheté un bac de plantation, du bon terreau, quelques paquets de graine et l’excellent  : Réussir son Potager.

Pourquoi  j’ai aimé : 

La couverture sympa comme tout

Pierre avec sa bonne bouille, ses joues toutes rondes et son grand sourire, m’a fait coucou depuis la table des libraires. Ca m’a fait chaud au cœur de me dire que j’allais travailler en binôme avec ce gars tout simple. 

La mise en page ludique et colorée 

Réussir son potager, c’est frais et vivant. L’ouvrage est largement illustré de photos, de graphiques et de pas à pas. Ce livre il me parle dans une langue intelligible sans mots savants ni latinisme de professionnel averti. 

Un livre comme un carnet de route, un itinéraire à suivre.

Réussir son potager, c’est mieux qu’un livre de développement personnel. Pierre, il est super cool, dès les premières pages, il me prend la main en bon copain qui va m’aider à affronter  limaces, mildiou et autres ravageurs ou maladie du jardin.  

Pierre, il me ressemble, Lui aussi, n’est pas né une fourche à la main alors il comprend mes questionnements. Je le cite :

« quand on commence un potager, on se pose mille et une questions, on ne sait pas forcément par où démarrer et encore moins comment surmonter certains obstacles. Suivez-moi »

Trop cool Pierre, je suis prête, on commence quand tu veux. Adieu mes années de solitude à pleurer de solitude devant mon jardin en friche. 

Et le contenu ?

parce qu’on est d’accord, dans un livre sur le potager, on parle légumes et pas chemin de vie. En vrai, ce livre il est parfait avec sa méthodologie pour débuter et progresser en trois ans.

Un livre complet en quatre parties

On commence avec Débuter un potager en balayant tous les items: le bon emplacement, le projet, la préparation des parcelles, la rotation des cultures, les outils, les graines, bien semer, l’arrosage, les maladies, les carences, le compost, un plan du potager sur 3 ans et tout ce qu’il y a à faire mois par mois.

Les Légumes, Les herbes aromatiques, Les petits fruits

Ces trois dernières parties sont construites autour de fiches techniques où chaque plante est présentée de façon synthétique avec un encart contenant toutes les informations pratiques et puis en détail : la préparation, la culture, l’entretien, des conseils et des astuces.

Convaincu ? alors courrez vite chez vos libraires acheter Réussir son Potager de Pierre le cultivateur.