On va déguster Paris, Pourquoi on aime par Sophie Juby

Le 4 janvier, sur France Bleu Gironde, je revenais au studio pour une chronique culinaire. Je vous la livre encore bien chaude :

Bonjour Marie, bonjour chef Romain. Je suis ravie d’être avec vous pour débuter l’année et profite de l’occasion pour vous souhaiter le meilleur, de l’amour, de la joie et plein de moments légers et doux, des instants choux. De mon côté, je promets de mettre dans mes chroniques de vrais coups de cœur pour embellir votre quotidien.

Pour bien commencer, j’ai pensé à un livre qui nous ramène aux traditions du XIX quand les familles vivaient au rythme d’un almanach, sorte de livre encyclopédie qui servait à la fois de calendrier, de recueil de recettes et d’astuces.

On va déguster Paris

Ok, y’a quand même un blême. Ici, on aurait préféré Bordeaux, mais ne boudons pas notre plaisir, l’ouvrage et ses 448 pages a de quoi nous intéresser, nous amuser et nous apprendre sur Paris au sens large puisque l’on y parle de la région parisienne, terre de traditions culinaires. 

On va déguster Paris se veut à la fois, guide gastronomique, répertoire de recettes, inventaire du terroir et encyclopédie et nous on adore. Je vous dis ici pourquoi.

Pourquoi on aime On va déguster Paris

C’est déjà un bel objet riche de nombreuses photos et illustrations mises en page de façon ludique et dynamique. Au passage, je soulignerai son côté Gargantuesque dans la continuité des précédents ouvrages on va déguster. En plus de son chef de brigade, François Régis Gaudry, 80 contributeurs, 20 illustrateurs, 9 photographes et toute une équipe éditoriale ont porté ce projet hors norme. 

Recettes de soupes parisiennes, extrait du livre On va déguster Paris. ©Marabout/ France-Inter

Ensuite, il y a cette approche patrimoniale de la cuisine qui relie nos références culinaires à leurs histoires et traditions. Recettes, lieux et personnages célèbres nous sont présentés par des plumes expertes pour le plus grand bonheur des passionnés.

L’invention du restaurant, extrait d’On va déguster Paris, ©Marabout/ France-Inter

Je n’oublie pas le répertoire de bonnes adresses qui fera merveille pour planifier nos foodtrips dans la capitale. Tout y est : les boulangers, les bouchers, les marchés et les restaurants classés par catégorie du bistrot au palace. 

On aime aussi les recettes accessibles doublées de l’histoire de la spécialité. Tenez page 334, Loïc Bienassis nous dit tout sur la galette des rois. La double page  comporte une partie dédiée à la recette une autre à l’histoire du produit + les meilleurs spots où acheter cette spécialité. Sur le même modèle, vous trouverez 88 recettes qui constituent le socle de la cuisine classique, la blanquette de veau, le paris brest …

La galette parisienne, recette extraite d’ On va déguster Paris. ©Marabout/ France-Inter

Je n’en dis pas plus, je vous laisse découvrir l’ouvrage à votre rythme. On va déguster Paris se savoure de bien des manières, en lecture au fil des pages mais aussi au hasard. L’équipe éditoriale a travaillé à la double page et non de façon chronologique, ce qui laisse à chacun la possibilité de se construire son menu dégustation. Last but not least, je vous invite à aller rencontrer de François régis Gaudry qui sera en dédicace à la librairie Mollat le mercredi 18 janvier à la station Ausone de 18h à 19h30.

Chronique N°3 : les indispensables d’une bibliothèque cuisine

Aujourd’hui, je vous propose de parler de livre doudou. Oui celui que l’on traine partout avec soi, un livre qui rassure et réconforte . Coins cassés, couverture tachée, il lui manque même quelques pages. Mais peu importe son look, il reste notre fidèle compagnon, c’est un indispensable de notre bibliothèque cuisine.

La version audio, c’est ici.

C’est vers lui qu’on se tourne pour un conseil-minute. C’est notre joker, notre incollable ami; A l’autre bout du monde, dans les moments de manque et d’envie de pot-au-feu à l’ancienne, il répond toujours présent.

Ginette Mathiot : je sais cuisiner, Editions Albin Michel.

Mon livre doudou s’appelle Je sais Cuisiner. Mamie me l’a offert quand je suis partie étudier une année aux Etats-Unis. Avec ses longs préambules sur le savoir-vivre et l’art de recevoir ses invités avec une table bien mise, je l’ai d’abord snobé. Et puis un jour j’ai cherché à faire une blanquette, un plat revigorant pour réchauffer un janvier frisquet. J’ai regardé le Ginette et j’ai like. La Blanquette avec Ginette c’est 15 minutes de préparation, 2h30 de cuisson et 15 minutes de plaisir. Ginette et moi, çà a tout de suite matché et on ne s’est plus quitté. Depuis, je la consulte régulièrement pour des justes proportions, des idées toutes simples et des recettes de base.

Le Ginette Mathiot

2000 recettes

Toujours réédité depuis 1932

Sauces, entrées, soupes, viandes, légumes et desserts tous les sujets sont traités. Simple avant simplissime, les textes sont livrés sans ajout de photo, ni illustration. A chaque fois, Ginette donne les ingrédients, les temps de préparation, de cuisson et le pas à pas. C’est net, efficace et toujours assez bon.

Ginette, je l’adore mais parfois son côté old school manque un peu de fantaisie. Des recettes inchangées depuis 1930, c’est bien mais j’ai parfois envie de nouvelles bases. J’ai cherché et Je me suis trouvé un nouveau référent.

Comme un chef , Editions Larousse

Comme un Chef,

éditions Larousse

Pas vraiment un doudou, plutôt une encyclopédie. Il en a l’étoffe, il en a le poids.

4 Kg sur la balance, 24 chapitres, 18 chefs.

C’est du lourd.

Cet ouvrage collaboratif préfacé par Pierre Hermé balaie tous les registres de la cuisine de France et de nombreuses cuisines du monde. On y explique les fondamentaux, les essentiels. Si on prend l’exemple des légumes. Un long chapitre est consacré à la taille, aux cuissons. Et là on comprend que Ginette a vieilli. Quand elle nous faisait cuire les carottes, y’en avait pour une heure et avec le Larousse c’est 10 minutes ( en rondelles). On est passé du tout ramollo au croquant…

L’autre grande différence entre les deux ouvrages ce sont les illustrations. Chez Larousse, les nombreux pas à pas, les d’astuces de chef, sont montrés en images. Le Livre permet d’aller au dela cuisine familiale tout en restant très accessible, très didactique.

Deux titres incontournables

Voila avec Je sais cuisiner pour démarrer, pour un conseil de base et Comme un chef pour progresser, vous avez deux titres très complets. Ginette est aussi en poche, c’est un plus. Elle s’emporte partout. Les deux sont vraiment complémentaires et indispensables. Moi, si je devais ne garder que deux titres de cuisine , ce seraient ces deux là. Ce sont les incontournables d’une bibliothèque cuisine.

Le Chocolat selon les Glukosés, 12 pâtissiers- 24 recettes. Ed Sud-Ouest

Jolie étape dans la jeune vie du club des Glukosés avec la parution d’un premier livre aux Editions Sud-Ouest. Mise en lumière du travail de 12 jeunes chefs, tous membres des Glukosés, un club de partage autour de leur passion commune.

Les 24 recettes proposées vont du classique revisité telle la forêt noire de Samuel Denis à des créations très contemporaine comme le 100% cacao de d’Antoine Weyland.

Les recettes expliquées pas à pas sont le plus souvent accessibles au cuisinier débutant. Je pense au fondant sans gluten de Diego Cervantes ou au moelleux au chocolat de Saint-Domingue de Thierry Lalet. L’amateur éclairé pourra se faire plaisir avec des créations proches de la grande cuisine comme l’entremet au chocolat, caramel et croustillant praliné de Thomas Pozzi à la carte du restaurant Darroze de Langon – 1* Michelin-

En parallèle avec le lancement du livre, le club tenait, lundi 9, son habituelle session trimestrielle. Celle- ci était dédiée au miel, un sujet qui a visiblement inspiré les chefs et ravi nos papilles. Ce fut une superbe dégustation.

Merci Les Chefs.

Merci à Candice Dambra de nous avoir accueilli dans sa boutique Candiz by M au Haillan.

Les Glukosés, le livre

  • Editions Sud-Ouest
  • Prix de vente 15€
  • Chez Mollat et toutes les bonnes librairies

Les 12 Chefs

  • Aleksandre Oliver, Marc Dambra, Samuel Denis, François Dussourd, Olivier Piot, Thierry Lalet, Matthieu Vidal, Alexandra Sturn, Antoine Weyland, Diego Cervantes, Kévin Rocher, Thomas Pozzi.