Étiquette : Chronique Sophie Juby

OBA, nouveau Japonais à Bordeaux

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OBA, nouveau Japonais, bar à manger de style Izakaya 

Oba, nouvelle adresse à boire et à manger nous invite à découvrir le concept d’Izakaya bistronomique.

Pour les fans de culture japonaise, c’est limpide, pour les non-initiés, on parle d’un bar à saké doublé d’une proposition d’assiettes à partager. L’adresse la joue à fond dans la tradition des bars japonais, des lieux souvent petits où l’on vient entre collègues boire un verre accompagné de grignotages. 

Un emplacement caché mais central

15 Rue Emile Duployé, on est à la fois très proche du Bordeaux de la Food, du quartier Saint Pierre, des quais mais aussi dans une rue secondaire que l’on n’emprunte pas par hasard. Ce type d’emplacement nous met dans l’ambiance du pays du Soleil Levant où le restaurant vit souvent caché derrière une façade d’une étonnante sobriété pour nos yeux d’occidentaux. 

Une fois dans la rue, on identifie très vite le restaurant avec sa façade en fenêtre d’atelier blanche et derrière les vitres, les lanternes de papier emblématiques du japon, les Chochuns. L’intérieur offre un espace de vingt couvert dans une ambiance tamisée où le bois brut naturel réchauffe des murs colorés en vert profond et réchauffés d’un vol de grues, marqueur fort de la culture japonaise et animal porte-bonheur. 

Une équipe de Saké Sommeliers

L’autre singularité d’OBA, c’est d’être porté par des passionnés du Saké. A la tête de l’établissement, on trouve Patrick HERREYRE déjà propriétaire du restaurant fusion NAMA, monté après une première carrière dans le monde du vin. Saké Sommelier, Il a imaginé OBA avec une figure connue du monde du vin Bordelais, Chloé CAZAUX GRANDPIERRE. DipWSET, Chloé est Saké Sommelière et la seule femme Saké Educateur de la SSA en France. En plus de diriger des masterclass et conférences sur le thème, elle distribue via sa société Otsukimi du nihonshu et des spiritueux japonais. Pour une totale cohérence du projet, les deux associés d’OBA ont choisi pour compléter leur équipe le chef, Yuichiro, originaire de Tokyo et Chloé Hsu, de Taiwan, en salle  également saké sommeliers. 

Oba, le menu : saké au verre et assiettes à partager

Au menu d’un bar à Saké ? Du Saké. Obvious mais bon, ici l’intérêt c’est de pouvoir le déguster au verre afin d’en saisir toutes les subtilités et sortir des clichés de la boisson servie en fin de repas dans le mini verre coquin du restaurant chinois. 

Patrick et Chloé ambitionnent de nous faire découvrir le vin de riz, ses subtilités, ses richesses aromatiques et l’étendue des possibles. Du coup, plusieurs accords mets et vins sont possible avec des formules à deux, trois ou quatre verres. En plus de ces propositions, une courte carte de vin français et du vin au verre viennent compléter l’offre. 

Pour accompagner, de la cuisine fusion asie-europe, des recettes voyages qui nous découvrir un nouveau répertoire d’une richesse inouïe. 

Lors de notre déjeuner d’inauguration, nous avons pu tester le meilleur de la carte. Les photos parlent d’elles-même. Vaisselle en grès colorée, présentation soignée et recettes bien équilibrées, on s’est régalé de spécialités revisitées. 

La Tempura, 

Tempura de pomme de terre, patate douce, oignon et crevette, sauce Tentsuyu on top (mirin, sauce soja et bouillon dashi) ici servie caramélisée pour conserver le côté croquant du tempura.

La Gambas

Gambas sauvage cuite basse température, bouillon de tête concentré, miso blanc dengaku et confiture de Yuzu, Shichimi, Cebette

Okonomiyaki de sarrasin, une galette de sarrasin farcie de porc caramélisé, crevette et chou, Katsuobushi, mayonnaise sucrée, chou en pickles

L’Onigri

L’onigri, boulettes de riz enveloppées de Nori, huile de sésame Okaka

Le kinoko, champignons japonais, enoki frit, edamame, sauce ponzu 

Dessert

Chou craquelin, mousse thé vert torréfié, crème montée au yuzu

Notre déjeuner fut précédé d’une présentation du concept, d’une séquence émotion avec le clin d’œil à OBA comme Obasan la grand-mère auquelle Chloé dédie son restaurant et d’une courte histoire du Saké.

Le côté histoire de l’alimentation associé à la dégustation fait tout la richesse du restaurant et l’intérêt de son positionnement dans l’offre Bordelaise. Pour une soirée entre collègues ou entre copains, on valide l’adresse, sa team engagée, ses assiettes savoureuses et son concept de bar à saké. 

OBA – restaurant japonais – Bordeaux

15, rue Emile Duployé – 33000 Bordeaux

Tél : 07 83 64 15 45 

le soir du mardi au samedi – 19h/minuit 

Guide Michelin 2025, les étoilés en Gironde

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Bible incontournable des amoureux du bien manger et de belles tables, le Guide Michelin a dévoilé son palmarès 2025. Quelques larmes et beaucoup d’émotions, la cérémonie est restée dans les clous des précédentes éditions. En Gironde, le Rouge a mis en avant des habitués, des talents confirmés comme Thomas L’Hérisson, Alexandre Baumard et Philippe Etchebest. Un presque nouveau, Bertrand Noeureuil confirme son gros potentiel avec deux très belles secondes étoiles.

Le palmarès complet, c’est ici.

Zéro restaurant trois étoiles en Gironde. 

En 1977, Le guide Michelin décerne trois étoiles au génial Michel Guérard, l’inventeur de la Nouvelle Cuisine. Le chef nous a quitté en aout 2024 laissant sa cuisine entre les mains d’Hugo Souchet, son fidèle chef exécutif depuis 2016. Le Guide Michelin témoin du passage de la flamme, conserve sa confiance à l’équipe en place et ses trois étoiles au restaurant les Prés d’Eugénie. Pourquoi pas, ils peuvent aimer la cuisine patrimoniale, le décor unique luxe à la française, le service façon école hôtelière et même ajouter une étoile pour la table de l’orangerie, la formule luxe de la brasserie du domaine.

A la Rochelle, Christopher Coutenceau retrouve sa troisième, donnée puis trop vite reprise. C’est certainement justifié.

L’Aquitaine compte donc deux restaurants trois étoiles. Ok. Mais nous, en Gironde, on reste sur notre faim. Parmi les cinq tables deux étoiles du palmarès 2024, aucune mériterait une troisième ? Impossible. Prenons l’exemple de la Grand’Vigne, le chef Nicolas Masse nous livre avec constance une cuisine inspirée de son territoire, délicate et très végétale dans une ambiance de maison de campagne si chic qu’elle a reçu la visite des royals. Et pourtant, l’adresse ne reçoit pas la distinction suprême. Trop déçue….

Les restaurants deux étoiles en Gironde, palmarès 2025

 Côté deux étoiles, 2025 sera une belle année avec Maison Nouvelle de Philippe Etchebest et L’Observatoire du Gabriel de Bertrand Noeureuil. Nous on est fan du chef du Gabriel, ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles  à Cheval Blanc Paris. Sa cuisine très contemporaine, toute en délicatesse est maintenant bien installée à Bordeaux. Avec le soutien de la famille de Boüard aux commandes de cette superbe institution posé en vigie sur la Garonne, on peut imaginer une suite très étoilée.

Les restaurants deux étoiles Guide Michelin Gironde 2025
Restaurantchef ville20242025
Maison Nouvelle Philippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️⭐️
L’Observatoire du GabrielBertrand NoeureuilBordeaux⭐️⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les Sources de CaudalieNicolas MasseMartillac⭐️⭐️⭐️⭐️
Lalique – Lafaurie PeyragueyJérome SchillingSauternes⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’ArgentGordon Ramsay, Alexandre KoaBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Skiff Club, Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
La Table de PavieYannick Alléno, Sébastien FaramondSaint-Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Les restaurants une étoile en Gironde, guide Michelin 2025

Deux nouvelles adresses à retenir pour l’étoile, Amicis et L’Auberge Saint Jean, deux habitués du Guide Michelin.

Alexandre Baumard, ancien du Gabriel qualifie son restaurant de propriétaire. Depuis qu’il s’est installé près des grands hommes, Son Amicis fait le Buzz et ne désemplit pas. Cuisine française de qualité et décor confort, on adore.

Pour Thomas L’Hérisson, c’est l’ascenseur émotionnel, la remontada après la chute brutale en quand Le Michelin l’avait écarté du Palmarès. On est super content pour Thomas et sa femme Manuela qui font un super job tout près de Saint Emilion et offrent une très jolie table avec vue sur la Dordogne pour les repas du dimanche midi.

liste des restaurant une étoile en Gironde 2025
RestaurantChefVille 20242025
AmicisAlexandre BaumardBordeaux⭐️
L’Auberge Saint JeanThomas L’HérissonSaint-Jean de Blaignac⭐️
Les Belles Perdrix de Trolong- MondotDavid CharrierSaint Emilion⭐️⭐️
Le Logis de la CadèneThibaut GambaSaint Emilion⭐️⭐️
NacreMarc Antoine Lepage & Adeline LesageArès⭐️⭐️
L’oiseau BleuFrançois SauvêtreBordeaux⭐️⭐️
Le PatioThierry RenouArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsThomas MorelBordeaux⭐️⭐️
Le Prince NoirVivien DurandLormont⭐️⭐️
La table d’hôtes du Quatrième MurPhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
le Saint JamesMathieu MartinBouliac⭐️⭐️
Le SolenaVictor OztronsecBordeaux⭐️⭐️
TentazioniGiovanni PiredduBordeaux⭐️⭐️

Les étoiles vertes en Gironde, palmarès 2025.

L’étoile verte a fait son apparition en 2020. Le guide Michelin en parle comme :

une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.Le Guide Michelin

Depuis, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte. Depuis, le Michelin confirme mais n’ouvre pas la liste.

Les étoiles vertes en Gironde
RestaurantChefVille20242025
Les Belles Perdrix Trolong MondotDavid CharrierSaint Emilion☘️☘️
Le Prince NoirVivien DurandLormont, Bordeaux☘️☘️
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon☘️☘️

Guide Michelin 2025 en Gironde, un palmarès tranquille.

Des habitués, des talents confirmés et un chef prometteur, le Guide Michelin 2025 nous la joue tranquille en Gironde. Nous on voudrait parfois de la nouveauté, de la prise de risque mais le Michelin nous dit patience comme un clin d’oeil à la cuisine française traditionnelle qui fait son grand retour dans nos assiettes. Non au fast guide, oui aux mijotés, aux sauces longuement réduites, aux recettes ultra travaillées et aux adresses pérennes.

Réussir son potager avec Pierre le cultivateur

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Dimanche de printemps, 

On a changé d’heure, pas cool, lundi sera difficile

En attendant, on a bien profité de cette belle journée à se rêver de campagne, entourée de fleurs et d’un potager nourricier. 

J’ai pas la technique mais déjà l’inspiration, je follow @pierre.lecultivateur. Son nouveau livre Potager épatant me donne l’envie de me mettre les mains dans la terre histoire de se connecter à la nature. Pierre propose des modes de culture étonnants, jolis et économes en espace pour se faire plaisir et se nourrir. 

J’aime beaucoup son potager en trou de serrure, un cercle ouvert bien protégé par son muret de pierre sèche avec un espace compost en son centre. 

Pour cette proposition, Pierre te donne la liste des courses puis te tient la main dans un pas à pas bien illustré qui te montre où installer puis comment construire ce jardin aromatique. 

Du coup, L’année prochaine, c’est promis, on met en pratique ses conseils au jardin pour réussir notre potager épatant.

Potager épatant

Éditions Marabout

Championnat d’Aquitaine de l’oeuf mayo, le palmarès

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Joyeuse ambiance aux Halles de Bacalan pour la seconde édition du championnat d’Aquitaine de l’œuf mayo organisé par l’A.S.O.M ou association de défense de l’œuf mayo. La jeune garde de la bistronomie régionale s’est emparée du sujet avec enthousiasme. 

On a vu de très bonnes choses, des assiettes punchy mêlant tradition et inspirations contemporaines. Le jury présidé par Stéphane Carrade, restaurant le Skiff club, Haitza, assisté d’une dizaine de chefs et critiques culinaires a proclamé vainqueur le restaurant Panaille à l’issue d’une dégustation des douze assiettes présentées. 

Panaille, champion de l’oeuf mayo 2025

Bravo à Jim Perrot et Martin Laffont, les deux chefs de Panaille, le restaurant trendy Bordelais qui séduit les foodistas par ses recettes de saison, son sourcing local et son art de pimper une assiette par un condiment inattendu. Pour le concours les deux chefs proposaient un œuf mayonnaise à l’anguille fumée sarrasin souflé on top et servi sur une salade croquante de chou rave, oseille et granny smith.  

Un seul gagnant mais beaucoup de talents pour cette fête de la cuisine française revisitée. 

En Numéro deux, le jury a placé Théo boucheré et Maxime Silva du bistro 111 à Bordeaux pour son œuf requin-marteau servi sur une crème de panais infusée à la saucisse de morteau et accompagné de salade sucrine et endive carmine.  

Oeuf Requi marteau – bistro 111 bordeaux

Et numéro trois Mathilde Denuncq et François Lemarié de Denen Kanttua à Saint Jean de Luz avec leur création terre et mer. Un œuf rémoulade, mayonnaise à l’huile de maquereau fumé, œuf de truite des Pyrénées on top, servi sur un lit de céléri rémoulade. 

Mathilde Denuncq – bistro Denen Kenttua à Saint Jean de Luz

Ils n’ont pas gagné mais nous, on a adoré l’idée de l’œuf du dimanche proposée par Paul et Flore Haddouche de Sacrebleu ! Bordeaux. Un œuf comme en famille servi sur un nid de pomme paille et assaisonné d’une mayonnaise au jus de poulet rôti. 

L’oeuf du dimanche au jus de poulet rôti

On aime aussi la cuisine fusion de Juliette Lacroix-Wasover de Mayzou au Cap Ferret qui apporte une note exotique avec ses recettes à voyager Asie-Aquitaine tout en sourcant au plus près. 

Vous l’avez compris mais je le répète, le championnat de l’œuf mayo a réuni de nombreux talents pour le plus grand plaisir des amateurs de cuisine française généreuse et populaire. Quel bonheur de voir toute une génération revenir à une cuisine joyeuse et bien ancrée dans son territoire. Notez bien le palmarès, il se pourrait que l’on reparle de Panaille très vite.

Restaurant le Clos des sens à Annecy

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Déjeuner de janvier au Restaurant le Clos des Sens à Annecy

Ça grimpe sec au-dessus de la ville pour accéder au Clos des Sens. Le Chef Laurent Petit (qui a passé la main en 2022) a construit son microcosme en haut de coteau, au cœur d’un joli quartier bourgeois, un petit monde en quête d’autonomie avec son jardin d’herbes aromatiques, son potager et sa serre qui fournissent une partie des verdures de la carte. Au coeur du bâtiment, il a placé le restaurant entre la terrasse ombragée d’un monumental platane et la cuisine ouverte où s’affaire la brigade. 

La décoration contemporaine annonce la cuisine, matières nobles, brutes, naturelles et de région dans une ambiance mocha mousse et bois brûlé.

Une fois installés face à la ville, nous sommes invités par le service à choisir entre deux menus à sept ou neuf temps. Ensuite, on se laisse faire. C’est parti pour deux heures d’un spectacle réglé comme une montre suisse : précision et professionnalisme. 

Balade gastronomique entre lacs et montagnes

Dans nos assiettes, le chef Franck Derouet qui a repris l’affaire avec le sommelier Thomas Lorival propose une balade entre montagne et lac à la découverte des trésors locaux. Ici la nature se défini par ses lacs, généreux en poissons, brochet, féra où truite qui offrent au chef l’occasion de mettre en valeur sa région d’adoption. Notre déjeuner, menu surprise, va balayer l’ensemble des produits du moment : la pêche du jour en association avec les légumes d’hiver et les herbes fraîches de la serre. 

Au Clos des Sens, haute gastronomie oblige, on commence par une trilogie d’amuse-bouche, trois propositions qui annoncent et résument la philosophie du lieu, du végétal, du lacustre et des produits modestes : feuille de sauge en tempura garnie d’un hachis d’herbes, échalotes confites dans sa feuille et croustillant de foie de fera.  

En entrée, un peu de spectaculaire et de mise en scène autour du champignon de paris taillé en carpaccio et présenté sous forme de pyramide à déconstruire à l’aide d’une pince baguette. On y découvre en son cœur un baby champignon, une gelée de champignons et une compotée d’échalotes. 

On continue avec la truite du Léman et sa poutargue de féra râpée on top comme un condiment corsé. On goutera aussi au brochet laqué, et son jus d’arrêtes grillées. Ce sera un menu tout poisson à l’exception d’un tartare de cerf et écrevisses du Léman. 

Avant de passer au sucré, on se lâche sur le fromage, star de la région, avec ses spécialités comme le Reblochon, le Beaufort et diverses tommes présentés en majesté sur un chariot généreusement garni. 

Au final, le dessert dans le goût du jour, original et peu sucré. On adore la tarte fine chicorée maison. Note herbeuse pour la gentiane et noisettes grillées en final. 

Le déjeuner au Clos des Sens, trois étoiles sans paillette.

Une tisane d’herbes du jardin délicatement parfumée, un tour sur la terrasse et notre aventure s’achève. Ce fut une belle expérience et pourtant, elle nous laisse un goût d’inachevé. Que manque-t-il à cette cuisine pour pleinement contenter nos sens ? Déjà, je mentionnerais nos attentes élevées. Normal, on parle d’un trois étoiles Michelin, table d’excellence qui nous donne des envies de Glam, de Goût et de bonheur en bouche. Ensuite, notre référentiel, notre historique. Quand on a eu la chance de tester quelques adresses remarquables, on s’est construit un book d’images, de sensations, de ressentis et malheureusement pour les chefs, on compare, on étalonne et on classifie, tellement humain. 

En 2025, une carte centrée sur le local ne saurait suffire à distinguer une table. Et que dire des recettes ? Celle qui fait le show, la plus remarquable, est une création de Laurent Petit datée de 2019 où même avant comme si le temps s’était arrêté avec le départ de celui qui a créé, fait vivre et briller le Clos des Sens. Dommage. 

Soyons honnête, je balance ma critique d’un constat : le Clos des Sens qui revendique être le moins cher des trois étoiles ne nous a pas trop tapé au portefeuille. Alors, changeons de perspective et imaginons que le restaurant affiche deux étoiles. Notre déjeuner, la cuisine, le service et le cadre valent le voyage et nous laisseront de jolis souvenirs. 

Du coup il nous est resté des soussous pour le lendemain. On s’est arrêté chez Mazette dans la vieille ville d’Annecy, une adresse de cuisine bistrotière qui s’invite parfois en Alsace le pays du chef. On a adoré les galettes de pomme de terre proposées en mise en bouche, le jarret de veau confit salsifis et sarrasin et la tourte de volaille des Ollières de Marie Jo. Recettes traditionnelles, sourcing local et ambiance sans chichi, le bonheur. 

Chateau Mazeyres, un Pomerol en biodynamie

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Ma rencontre, lors d’un Bordeaux Tasting, avec le Château Mazeyres, propriété de vingt-cinq hectares en appellation Pomerol, m’avait donné l’envie d’aller plus loin dans la découverte du domaine. J’ai donc pris la route pour Libourne à cinquante kilomètres de Bordeaux pour une matinée d’échange suivie d’une dégustation. 

Château Mazeyres, une propriété aux portes de Libourne

Située en bordure ouest de l’appellation Pomerol, le château Mazeyres se découvre une fois franchie l’allée de majestueux platanes. Le visiteur fait face au château d’habitation bien installé au cœur des onze hectares du domaine originel. Il est flanqué des bâtiments techniques : hangar, chais de vinification et de vieillissement. 

Le domaine a grandi au fil des acquisitions dont la plus récente en 2010, quatre hectares pris sur l’ancien hippodrome de Libourne partagé lors d’une vente orchestrée par la Safer entre plusieurs domaines limitrophes. 

Aujourd’hui, Château Mazeyres se compose de trois entités bien distinctes, trois terroirs représentatifs de l’appellation et qui par la magie de l’assemblage font la force des Pomerol. Graves fines argileuses, Argiles gravelo-sableuses et sables argileux ou sabloneux, cette diversité permet de sélectionner les meilleures parcelles pour le premier vin et de réserver les autres à un second appelé Seuil-de-Mazeyres. 

Carte des terroirs Château Mazeyres, Pomerol.

Depuis presque quinze ans, Château Mazeyres s’est transformé pour s’adapter à son environnement naturel et sociétal. Ces dernières années, la nature a bousculé l’homme avec la répétition de phénomènes climatiques extrêmes, des épisodes de gel, de canicule et des attaques redoutables de maladies cryptogamiques. Côté marché, les dernières années ont été rudes pour le vin de bordeaux qui doit affronter une concurrence affutée et une appétence des consommateurs pour des vins plus fruités et moins boisés. 

Ces contraintes, à la vigne et au chai, ont pesé fortement pesé sur la stratégie du château. Les réponses apportées par l’équipe d’Alain Moueix en font un exemple pour ceux qui se passionnent pour les vins de Bordeaux.

Le cheminement vers la biodynamie 

Le Château, acquis par la SOGECAP (filiale de la Société Générale) en 1988 a été revendu en 2020 à la famille Guillard. Il bénéficie toujours des conseils avisés d’Alain Moueix, consultant à demeure après avoir été directeur entre 1992 et 2021.  

Alain Moueix, pionnier de la biodynamie en Bordelais, a transposé au château Mazeyres les pratiques de son expérience réussie de conversion bio au Château Fonroque (certifié en biodyvin en 2005)

  • Dès 2012, il lance le process de conversion bio. 
  • En 2014,   il enrichit son assemblage des premiers raisins de Petit Verdot récoltés sur une parcelle plantée à l’ancien hippodrome. Ce cépage accessoire est intéressant pour son pouvoir colorant et structurant. 
  • 2015   marque l’arrivée de la certification bio
  • 2018   année de la certification en biodynamie

Au château Mazeyres, la vigne est donc conduite en biodynamie, une pratique culturale née des travaux d’un philosophe allemand Rudolph Steiner. Très schématiquement, je dirais que la méthode vise à pratiquer une agriculture autarcique en s’aidant de recettes venues des anciens (sorte de bon sens paysan), du calendrier lunaire et de la phytothérapie. Celle-ci sera utilisée tout au long du cycle de la plante par le biais de préparations dynamisées. L’originalité de la méthode réside dans l’idée d’une sorte d’homéopathie appliquée au végétal puisque les « remèdes » sont dilués avant utilisation. 

Au Château Mazeyres, on suit le cahier des charges du label Biodyvin qui oblige à épandre chaque année, a minima, trois préparations à base de matières minérales, végétales et organiques qui vont enrichir les sols et aider la croissance et la résistance de la vigne :

  • La 500 à base de bouse de corne pour aider la vie du sol
  • La Maria Thun, compost de bouse pour une meilleure qualité du système racinaire
  • La 501, silice de corne qui aide au développement de la vigne, des feuilles et des fruits.

La biodynamie, quintessence de la bio est une pratique exigeante, gourmande en hommes et en équipement. Le suivi du calendrier lunaire et l’usage de traitements antifongiques de surface obligent à travailler certains week-end, qui en conséquence induisent un surcoût important à la production. On comprend donc que le cheminement vers la biodynamie répond à une volonté forte de produire dans le respect des travailleurs du domaine, de la biodiversité et du consommateur qui au final se fera plaisir avec un breuvage plus naturel.

De la barrique à l’amphore, moins de bois et plus de fruit

Dans la continuité du travail à la vigne, Alain Moueix et Thomas Cézac, maître de chai modifient les pratiques de vinification pour aller vers la fraîcheur, le fruit et gagner en précision dans les assemblages. Ainsi, ils diminuent la taille des cuves de fermentation pour s’approcher du parcellaire. 

Depuis 2015, ils expérimentent l’usage de nouveaux contenants en phase d’élevage pour diminuer la part des barriques. 

En 2017, la part des contenants hors bois atteint 30%. Pour continuer à produire un de vin léger, frais et gourmand dans une année marquée par le grand gel (57% du domaine impacté), il a fallu faire des choix tactiques. Pour garder le fruit, Alain Moueix choisit les œufs béton dont la part passe de 6 à 30 à % dans les contenants d’élevage de ce millésime atypique. Les années suivantes ont bénéficié d’une même approche empirique pour coller à la spécificité de chaque vendange. Le foudre apparait en 2019 et l’amphore en 2020. 

Le chai de vieillissement de Château Mazeyres : barriques, foudres, amphores et oeufs béton

Le millésime 2023 présente le nouveau visage du vin avec l’assemblage à 88% de Merlot, 10% de Cabernet Franc et 4% de petit verdot et pour l’élevage une part de 41% aux contenants hors bois.

Barriques neuves 1 vin Cuves FoudresŒufs bétonAmphores
%29142216118

Si l’image des nouveaux vins n’étonnera pas les amoureux du Bordeaux, elle montre à ceux qui ont oublié le vignoble à quel point les propriétés ont évolué ces deux dernières décennies. Elle donne terriblement envie de retourner tester ces vins qui n’ont plus rien à voir avec ceux des années Parker. 

Et à la dégustation ?

Avec Stéphany Lesaint, directrice commerciale du domaine et mon guide pour la matinée, nous nous sommes penchées sur le 2019 et sur le 2020. Le nez séduit, la bouche est puissante, structurée et reste bien présente. On imagine ces vins autour de notre déjeuner du dimanche rôti de bœuf et frites maison. Les amateurs de rouge à l’apéro devront patienter pour apprécier ces millésimes qui méritent qu’on les laisse vieillir un peu. Pour la tendresse en bouche, on préfère le 2016, un vin soyeux, à croquer en grignotant des tapas maison.  

Château Mazeyres

56 av Georges Pompidou, 33500 Libourne

visite sur RDV : 0557510048

Le Petit Parc, café associatif et cantine.

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J’ai découvert le Petit Parc, café associatif et cantine grâce au Festival Bon de Bordeaux, une semaine dédiée au bien manger qui invite à cuisiner, jardiner et végétaliser nos pratiques alimentaires.

Avec mon copain Louis, nous avons participé à un programme de co-cuisine au sein du Petit Parc, lieu de vie et cantine inclusive au Grand Parc. L’association est installée dans les murs de la salle des fêtes du Grand Parc qui a réouvert en 2022 après des années de fermeture.

Grâce à l’accueil bienveillant du chef Julien Renard, nous avons rapidement trouvé notre place dans la brigade du jour. L’objectif de la matinée était de préparer le repas végétarien du midi pour la cantine, une entrée, un plat et un dessert sous le signe de l’Amérique Latine, le thème de la semaine Bon. 

Le chef Julien Renard
Le Chef Julien Renard encadre les bénévoles du jour
Cuisine Latino dans le cadre du Festival Bon

On a cuisiné des papas à la Huancaïna (pommes de terre vapeur accompagnées d’une sauce fromage frais, piment et crackers), un Chili sin carne et des Alfajores (biscuit fourré à la confiture de lait). 

A l’issue, on s’est installée dans la salle à manger à la chouette déco brocante seconde main pour déguster notre cuisine. Trop sympa. Et le meilleur, c’est que mon Louis qui aime trop la viande a adoré le chili végétarien. Du coup, tu te dis que le végétal c’est surtout une affaire de recette. 

Le chili du chef bien assaisonné nous a bluffé. Sans dévoiler les secrets de cuisine, je dirais que la base, c’est un hachis de carottes, panais et noix cuit au four avec un peu d’huile d’olive et des épices comme le paprika fumé. A cela, tu ajoutes des haricots rouges et du mais déjà cuits et une bonne sauce tomate maison. 

Pour accompagner un mix riz brun, riz blanc et c’est gagné.

Trop miam. 

déjeuner au restaurant associatif le Petit Parc

Pour info, la cuisine participative du Petit Parc ( 39 cours de Luze à Bordeaux) c’est toute la semaine sur inscription par mail (lepetitparc.asso@gmail.com) et sinon pour cantiner, déjeuner c’est 9€ le plat et 4€ entrée ou dessert. 

Et pour ceux qui habitent le quartier Grand Parc, je vous invite à aller faire un tour au Petit Parc en journée. Ses co-fondatrices, Pauline Berlioz et Pauline Amiot-Nava font de ce tiers lieu un espace très ouvert qui en plus de la cantine propose de nombreuses activités dont la programmation est à suivre sur leurs comptes Instagram et Facebook. Entre les ateliers d’écriture créative, les séances bricolage et les moments d’échange, y’a moyen de créer du lien dans le quartier.

Coup de coeur pour Ma Table Libanaise

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Retour du chaos, images d’immeubles effondrés, le Liban fait la une pour des faits de guerre. La violence s’installe. Quel gâchis ! Je souffre pour un pays que j’ai dans le cœur, sans y être jamais allée.  

J’adorerais visiter le pays du cèdre, découvrir ses paysages magnifiques et son peuple toujours prêt à faire la fête et à se mettre à table autour de mini plats colorés, les fameux mezzés.  J’imagine des rencontres autour d’assiettes savoureuses, des préparations souvent végétales dont les recettes se sont installées tout autour de la méditerranée. 

Hélàs, ne rêvons pas, le voyage à Beyrouth s’éloigne et je nous vois bien tanqués à Bordeaux pour de long mois. Mais vous me connaissez, je suis trop gourmande pour renoncer et me contenter du totémique taboulé ou de l’incontournable houmous, la tartinade préféré des végétariens. J’ai décidé d’enrichir mon répertoire et d’apprendre de nouveaux modes de préparation, de nouvelles saveurs.

Pour progresser d’une façon simple et ludique, j’ai repéré le livre de Carla Rebeitz : Ma Table Libanaise aux Editions Marabout.

J’adore le sous-titre « pour une cuisine joyeuse, simple et généreuse ». Carla remplit sa promesse de nous donner des idées de recettes accessibles qui demandent plus un bon tiroir à épices qu’un savoir-faire de chef étoilé. Une fois votre marché oriental dévalisé de sumac, zaatar et autre tahini, vous voilà prêt pour tester les recettes

Tenez ce week-end j’ai ouvert le livre page 88, ça a matché direct : chou-fleur au tahini. Une recette express où le légume bien arrosé d’huile d’olive et parsemé d’ail haché et de curcuma est cuit au four trente minutes. On le sert avec une sauce tahini, des raisins secs et en bonus des graines de Grenade.

Trop trop bon. Même mes garçons se sont régalés. 

Si vous préférez manger au restaurant que cuisiner à la maison, j’ai adresses de cuisine méditerranéenne à Bordeaux à vous indiquer :

Le premier, un coup de cœur pour 961 Beyrouth. 

Là-bas, j’ai rencontré Tony et Cosette qui ont lâché leur restaurant du port pour cuisiner ici et à quatre mains les classiques du répertoire libanais. Taboulé, Houmous, Moutabal (caviar d’aubergines) et Kebbé (boulette de viande). Chez eux, tout est maison, frais et cuit minute. Mes photos, mes vidéos (à regarder sur Instagram) en témoignent. 

Si vous aimez les falafels, alors là, bingo, ceux de Tony sont les meilleurs que j’ai jamais mangés. Imaginez, une belle bille blond doré qui croque gentiment dans la bouche avant de révéler son cœur tendre. Une dinguerie. Le chef les fait minute, à la commande. C’est hyper bon. 

961, Beyrouth – l’assortiment de Mézzés

Dans un autre registre, j’ai testé Halva entre Saint Genès et Mériadeck.

Alice et Marion ont ouvert en septembre un café-cantine de cuisine méditerranéenne dans l’idée d’en faire un lieu pour les habitants du quartier qui peuvent venir dès le matin au café, déjeuner à midi puis tout au long de la journée grignoter un cookie. 

Le gros plus de Halva, c’est la terrasse place Amédée Larrieu dont le centre est occupé par une fontaine monumentale, allégorie de l’eau et du vin, œuvre du sculpteur Raoul Verlet. A son sommet trône une femme dodue et peu vêtue qui pioche le raisin dans la hotte d’un chérubin vendangeur. Un vrai chef d’œuvre du XIX. 

La fontaine, l’eau et les platanes en bordure de place en font un havre de fraîcheur idéal pour déjeuner dehors quand le temps le permet. Je m’égare un peu, revenons chez halva, on découvre une cantine partagée entre l’espace cuisine et la salle à manger meublée vintage seconde main. On s’y attable en solo au comptoir du fond, entre copains sur la grande table ou en duo dans les petits coins. 

J’y ai déjeuné d’un sandwich Kefta, généreux, savoureux et bien sourcé. Les filles ont axé leur projet sur le bien manger local et de saison. Le pain brioché extra moelleux vient de chez bun’s baker, le fournisseur de buns des pros, les légumes de la région et les sauces sont toutes maison. Mention spéciale pour le tahini vert, une sauce tahini enrichie d’un mélange d’herbes fraîches hachées coriandre, ciboulette et aneth. 

Je n’ai pas goûté les desserts, juste le halva servi au café et là, je vais plagier Marcel. 

« Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause » ….

« D’où avait pu me venir cette puissante joie? Je sentais qu’elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu’elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D’où venait- elle? Que signifiait-elle? Où l’appréhender? (…)

Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. »

Et là, j’abandonne Proust pour mes propres souvenirs. Le halva, c’est vacances, la Grèce, Rhodes, la Crète, des lieux magiques que l’on retrouve sans quitter Bordeaux. Petit bonheur d’une journée.

Mes adresses, cuisine du levant :

  • 961 Beyrouth, 24 rue des Augustins. Street food à côté de la place de la Victoire. 
    • La promesse, Tony et Cosette proposent de nous recevoir comme en famille. 
  • Halva, 63 rue de Pessac

Goûter de chefs au Grand Hôtel de Bordeaux

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Goûter de chefs au Grand Hôtel de Bordeaux, un quatre mains pâtissier proposé par Anthony Chenoz, La Grand’Vigne – les Sources de Caudalie à Martillac et Gaëtan Fiard, le Pressoir d’Argent, Bordeaux.

Lundi nous étions invités à l’Intercontinental de Bordeaux pour un goûter de chefs très chocolat initié par la maison Valrhona. Autour du buffet cacao, chefs pâtissiers venus en copains et autrices culinaires, tous trop heureux de se retrouver pour un intermède chocolat sous les plafonds dorés et les lustres en cristal du Grand Hôtel.

Les chefs Anthony Chenoz et Gaëtan Fiard nous ont régalés de leurs créations sucrées, un bel échantillon de classiques de la pâtisserie française et une création éphémère tout en élégance et subtilité, le bois flotté aux parfums de criste marine. A la table du goûter des chefs, il y avait des tartelettes poire au safran, des religieuses ganache montée vanille café et mon préféré, une dinguerie de flan chocolat.

Les chefs pâtissiers Anthony Chenoz de la Grand’Vigne à Martillac et Gaëtan Fiard du Pressoir d’Argent.

Famille dessert tradi, on adore

le flan chocolat

  • visuel impeccable
  • pâte sucrée croquante
  • appareil crème chocolat coussin moelleux
  • En bouche, une dinguerie.

Famille dessert éphémère, on craque pour :

le bois flotté chocolat et parfums de criste marine. signé Anthony Chenoz

  • l’idée d’un millefeuille glacé
  • un trompe l’oeil en feuilleté au grué de cacao
  • un coeur glacé chocolat et notes iodées de criste marine
  • sauce chocolat et yuzu des Sources de Caudalie

Inutile de vous dire qu’on a croqué dans ce bois flotté avec délectation et qu’on aurait bien abandonné les bonnes manières pour mettre les doigts dans la sauce chocolat.

Amicis, déjà classé dans les meilleurs restaurants bordelais

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Ouverte en avril 2024, Amicis, la table d’Alexandre Baumard déjà dans le best des restaurants gastronomiques Bordelais.

Alexandre Baumard et la brigade d’Amicis, restaurant gastronomique à Bordeaux

Le chef étoilé en 2021 pour L’Observatoire du Gabriel n’a pas perdu de temps depuis son départ de la place de la Bourse en juillet 2023.

En moins d’une année, il rénove le 19 rue Mably que nous avions connu en auberge Corse et ouvre son premier restaurant de chef propriétaire dans lequel il synthétise ses expériences passées. Chez Amicis, Alexandre Baumard combine gastronomie accessible, cuisine très poisson et offre à choix multiples. Et là, bingo, le chef joue gagnant et place Amicis direct dans les meilleurs restaurants Bordelais.

Un décor apaisé, bistro chic et couleurs soft.

L’adresse, entièrement redécorée dans une palette très soft de beige, combine trois propositions sur deux niveaux. Au rez-de-chaussée on choisit entre le bar pour un repas sans manière (le bon spot pour venir en solo) où l’on s’installe dans la partie bistro, tables en marbres et chaises en rotin. On y déjeune du menu du jour, une formule en trois plats à 32€ et le soir on pioche dans la carte gastronomique. 

Le déjeuner chez Amicis , menu du jour gourmand et de saison.

A l’étage, on s’installe confortablement dans un cadre plus codifié, tables espacées, nappes blanches impeccables et vue sur la cuisine ouverte. Dans une ambiance de salle à manger chic mais sans paillette, on prend le temps de découvrir la cuisine du chef autour du menu dégustation en sept plats.  

La salle à manger selon Alexandre Baumard, confort et couleurs soft.

Quel que soit la formule choisie, on se sent bien, mis à l’aise par le chef qui prend plaisir à sortir de sa cuisine pour aller en salle échanger avec ses clients, raconter ses assiettes. Et quand le service prend le relais, c’est avec professionnalisme et sourire. 

Alexandre Baumard nous régale de sa cuisine française contemporaine

Le chef travaille le produit de région avec élégance et modernité. On aime ses sauces généreuses, ses associations gentiment audacieuses et ses présentations actuelles. 

Alexandre Baumard, chef – propriétaire du restaurant Amicis à Bordeaux.

En octobre, il nous a séduit avec son bar délicatement fumé et taillé en brunoise associé au chou-fleur en crème et en râpé cru, mini croutons on top. Dans cette entrée, on retrouvait du goût, de la mache, de l’onctuosité et du crunchy, les quatre indispensables d’une bonne assiette et le truc en plus pour en faire une recette de haute volée : la sauce, ici une crème de caviar Sturia servie en salle. OMG, cette entrée, elle cogne tes papilles, non elle caresse et taquine. C’est tellement bon qu’on essuierait bien l’assiette avec son doigt juste pour le plaisir de croquer les mini billes de caviar rebelles à la fourchette. 

Le duo bar fumé et chou-fleur – la photo est prise avant que le service ajoute la crème caviar.

Sans dérouler le menu, je citerais dans les best  la lotte à la royale, une création où le poisson en sauce vin rouge, s’enroule autour de son foie et se pare de lamelles de truffe fraîche. Et pour ceux qui partent sur la dégustation, le plat signature d’Alexandre Baumard, l’oignon rôti entier qui cache sous son apparente simplicité un met raffiné, parfumé et savoureux. le chef a fait appel à ses souvenirs d’enfance. Il s’est rappelé les week-end en famille, les déjeuners interminables, les après-midi à jouer et les longues soirées qui finissaient au matin autour d’une soupe à l’oignon, la seule spécialité de son grand-père. Il a gardé la base l’oignon, a choisi une variété douce et gouteuse, l’oignon des cévennes et l’accompagne d’esturgeon.

Au dessert, le chef Damien Amilien prend le relais dans la continuité. En octobre, on s’est fait plaisir avec son assiette autour de la figue. Fleur de crêpe dentelle, glace laitière et figue en fines tranches et en jus parfumé. 

Notre repas fut accompagné de vin au verre proposé par le nouveau sommelier Marc Grégoire. Ses propositions bien accordées avec les mets nous ont fait quitter Bordeaux pour la Bourgogne, Chablis, Mercurey et la Loire avec du Sancerre. Fans. Ceux qui préfèrent aller vers la carte auront un joli choix. 

Au final, on est séduit par l’expérience Amicis. On ne peut qu’aimer la table d’Alexandre Baumard, son emplacement au cœur du triangle d’or, son décor de salle manger contemporaine, sa cuisine gastronomique accessible et lisible et son service fluide et enjoué. 

Seul bémol, l’adresse se mérite, pas de table sans réservation huit jours à l’avance. Et l’étoile n’est pas encore accrochée, imagine 2025 …. la folie.

Amicis, pratique :