France Bleu 14/09 : Agenda 2023

Ce matin sur France Bleu Gironde, je partageais mon coup de cœur pour un livre atypique : Agenda 2023, Saveurs de la forêt arbres et arbrisseaux, de Laurence Dessimoulie.

Le replay, c’est ici :

https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-cuisine-de-france-bleu-gironde/gironde/le-meilleur-de-bordeaux-avec-sophie-juby

Ce livre deux en un combine un agenda et un recueil de recettes de cuisine tout à fait originales puisque chacune d’entre elle comporte un produit de la forêt comme ingrédient principal ou secondaire. 

Et là, je vois déjà votre étonnement. Cuisiner les fleurs on savait et on aimait déjà mais what, les feuilles, les écorces et même les glands. C’est comestible cela ? Et oui, c’est un truc de fou mais les arbres ont beaucoup à nous donner.

Du coup, avec Laurence, on va apprendre à cuisiner le mimosa, l’eucalyptus, le frêne, le noisetier et beaucoup d’autres espèces.

 

L’agenda 2023 de Laurence Dessimoulie, on adore.

Il bouscule nos idées reçues sur les plantes comestibles

Il nous invite à de joyeuses balades en forêt à la recherche de l’ingrédient unique.

 

Une balade pédagogique dans le Médoc avec Laurence Dessimoulie.

En suivant ce calendrier, nous allons passer l’année 2023 à tester des recettes à base d’écorces, de baies, de fleurs, de feuilles !

Et pour réaliser ces plats, nous partirons en forêt pour une cueillette responsable en famille. (responsable = prélever la quantité nécessaire à la recette et couper sans arracher)

De janvier à décembre, nous prendrons le temps de découvrir des recettes originales et très diverses : 

Pour nous les aquitains, j’ai noté le gâteau à la crème d’arbouse, cette baie orange soleil que l’on récolte en septembre. Et aussi de nombreuses recettes incluant les aiguilles de pin maritime, espèce endémique de la région. Côté assaisonnement le vinaigre aux aiguilles de pin ou le sel aromatisé. Et pour ceux qui ont la chance d’habiter sur la côte : le gravelax de maigre aux aiguilles de pin ou le filet de bar aux saveurs de pin.  

Bonus : Laurence, nous livre aussi les propriétés médicinales des plantes.

La forêt dans sa grande générosité ne se contente pas de nous offrir des produits comestibles. Elle donne aussi des plantes aux vertus médicinales reconnues que Laurence nous revèle tout au long de son agenda. 

Voilà, il n’y a plus à hésiter, foncez chez vos libraires acheter cet agenda unique. 

Pour information : Laurence Dessimoulie est cuisinière éco-responsable dans le Médoc depuis 2004. 

Autrice de Paysans semeurs et éleveurs, Savourez les plantes sauvages de l’estuaire, Le Tournesol pop’ dans nos assiettes et de Cuisine bienveillante aux Éditions Sud-Ouest, elle partage ses recettes à base de produits de saison et de plantes glanées. Cuisiner est pour elle un geste essentiel qui souligne les liens du champ à l’assiette. 

AGENDA 2023 

Saveurs de la forêt arbres et arbrisseaux 

Laurence Dessimoulie 

Agenda
17 x 22 cm 
• 128 pages Broché à rabats • 14 € 

La tonnellerie Vicard, techniques ancestrales et haute technologie

Sur invitation d’Olivier Dauga, wine maker Bordelais, j’ai visité aux côtés d’un groupe de viticulteurs et de journalistes la tonnellerie Vicard à Cognac. Je partage ici la découverte d’un savoir-faire qui mêle techniques ancestrales, travail de force et technologie de pointe. 

Jean-Charles Vicard, Catherine et Olivier Dauga et les visiteurs du jour

Le parcours commence en extérieur où sont exposés des empilements de bois brut appelés merrains qui subissent un vieillissement naturel par lessivage et exposition au soleil.  La visite continue par les ateliers où les hommes s’affairent au rythme des marteaux et du roulement cadencés des barriques sur le sol.  

Le rôle de la barrique dans le produit vin

Avant d’entrer dans l’atelier, je rappelle que le bois peut être à la fois utilisé dans l’élaboration du vin et dans son élevage. Au départ, ce sont les grands contenants, les foudres et cuves qui sont en concurrence avec le béton où l’inox.

Puis dans la phase vieillissement des rouges, le bois domine tout en étant aujourd’hui challengé par le retour de l’amphore (en terre cuite, en grès) et l’arrivée des œufs en béton. Le choix du vigneron est conditionné par son style de vin et son aptitude à la garde. Le bois, matériel poreux permet une oxygénation des jus et par une lente osmose une tranfert de tannins et d’arômes. Les premiers donnent de la charpente et les seconds enrichissent le profil de saveurs originales. 

La place du bois a évolué au fil du temps mais rien ne semble avoir changé dans la fabrication de la barrique. On est toujours sur du chêne découpé en scierie, mise à la bonne taille sur site puis assemblé, cerclé et chauffé avant d’être poncé, cerclé définitivement et tatoué au nom de son futur propriétaire. 

La France occupe une place unique dans cette industrie en raison de la qualité de ses forêts centenaires dont la mythique Tronçais, un domaine de plus de 10 000 hectares imaginé par Colbert et connu de tous les amateurs de bons vins. Les arbres y poussent lentement et donnent des futs au grain très fin dont la qualité n’a pas d’égale en ce monde.

Du travail à l’ancienne, la tonnellerie Vicard a choisi d’en garder le meilleur, l’indispensable, mais d’ajouter partout où cela est possible une bonne dose de modernité. Jean-Charles Vicard, PDG du groupe et représentant la sixième génération aux commandes s’est penché sur les possibles axes d’amélioration. Il a mis au point et fait breveter de nouvelles techniques dans deux domaines essentiels : la sélection des douelles et la chauffe. 

La tonnellerie Vicard classifie ses stocks de bois selon selon leur taux de tanin

Le chêne, seule espèce utilisée en tonnellerie viticole

Bois noble et rare, le chêne est le seul arbre utilisé en tonnellerie en raison de ses capacités au bon vieillissement. (imperméabilité et bonne isolation thermique)

En France l’industrie s’approvisionne à 50% auprès de l’ONF qui gère une ressource rare et donc précieuse. Chaque année, l’organisme d’état décide d’un plan de coupe qu’elle communique aux professionnels qui viendront faire leur marché lors de ventes aux enchères selon le système du pli cacheté à un tour. Le plus offrant remporte la mise. 

La tonnellerie Vicard effectue 80% de ses achats sur ce marché et le reste auprès de propriétaires privées via les scieries indépendantes. Elle ajoute aussi des bois venus de l’Europe de l’Est. 

Les achats effectués, l’usage était de proposer aux domaines viticoles un produit issu de telle ou telle forêt. La maison Vicard travaille d’une façon totalement novatrice. Ici, on effectue un classement des bois selon sa charge en tannin et non plus son origine géographique. 

Le tri des bois selon leur richesse en tannin.

Une fois les bois mis en forme (coupe et scarification), ils sont analysés dans un spectomètre qui mesure leur teneur en ellagitanins, ces tanins hydrolysables qui une fois libérés dans le vin vont influer sur le goût, l’astringence et la couleur. Les douelles sont triées selon trois catégories :

  • Potentiel tannique bas 2000 à 4000 µg EGT ellagitanins/gramme de bois
  • Potantiel tannique moyen 4000 à 6000 µg EGT/g de bois
  • Potentiel tannique haut. 6000 à 8000 µg EGT/g de bois

Avec cette méthode, on quitte l’empirisme pour mettre la précision scientifique au service du client qui va pouvoir choisir avec encore plus de finesse son type de bois. On autorise aussi le mélange entre les provenances pour ne retenir que les qualités intrinsèques du chêne.

Une chauffe pilotée par ordinateur pour plus de régularité

En tonnellerie, on chauffe le bois pour le cintrer puis on le brûle une seconde fois. La cuisson, sorte de torréfaction, va apporter de la complexité au vin et des notes aromatiques nouvelles, vanillées, épicées, torréfiées, fumées … Dans une tonnellerie traditionnelle, on chauffe le tonneau par un brûleur à gaz contrôlé par un opérateur. Le travail est fait dans une pièce ouverte, soumise aux courants d’air qui peuvent perturber la flamme et donc l’uniformité du travail.

La maison Vicard, a totalement transformé cette étape par la mise en place d’une cuisson dans contact direct mais par rayonnement. La flamme est enfermée dans un tube en métal et le fut qui vient se positionner par dessus est lui aussi enfermé dans une sorte de four. 

Pour plus une précision optimale le temps et la température de cuisson sont piloté par ordinateur.

Chaque tonneau aura sa fiche technique de cuisson, une précieuse source d’information pour les commandes à venir. Ce processus permet une grande précision qui va autoriser une reproduction à l’identique.

Dans un blog qui parle de gastronomie, on pourrait rapprocher la méthode Vicard de la cuisine d’un restaurant étoilé.

En effet l’étoile Michelin récompense une cuisine de créateur servie par une maîtrise technique indiscutable, des cuissons parfaites et une régularité jamais prise en défaut. A chaque passage du guide, l’inspecteur vient constater le niveau de perfection des assiettes sorties. 

Le process mis en place à la tonnellerie Vicard permet de viser cette excellence, cette régularité dans un contexte de travail où la main de l’homme, le beau geste contribuent encore et toujours à fabriquer un produit de haute valeur artisanale, vecteur de luxe et qualité. 

Merci Olivier Dauga, le faiseur de vin, de nous avoir proposé cette visite de la tonnellerie Vicard. Demain, quand je lèverai mon verre, ce sera à la santé de ces hommes de l’ombre qui font le vin est bon. 

France Bleu 19/05 : Les recettes des Dames de Fenley

Chronique France Bleu du 12/05/2022 : Les recettes des Dames de Fenley, par Jennifer Ryan. Chez Albin Michel. 22,90€

Aujourd’hui je vous présente un roman où l’on cuisine beaucoup. Les recettes des Dames de Fenley. Pour écouter l’audio, le post cast de l’émission c’est ici 👉 https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-cuisine-de-france-bleu-gironde/gironde/les-recettes-des-dames-de-fenley

Un livre sélectionné en pensant à maman  

Je le rappelle dimanche 29, c’est la fête des mères et quoi de mieux qu’un bon livre pour remercier maman de tout le bonheur qu’elle nous donne. J’ai donc choisi un roman facile, agréable à lire et instructif puisqu’il nous transporte dans l’Angleterre des années de guerre. Nous sommes en 1942, les boys se battent dans les airs, le pays subit blocus et privations et les femmes nourrissent leur famille en inventant de nouvelles recettes pour cuisiner en temps de pénurie. 

L’histoire se passe dans le village de Finley aux environs de Londres, et démarre avec le lancement pas la BBC d’un concours de cuisine dont la gagnante aura le privilège d’assister Ambrose, présentateur vedette de l’émission Kitchen Front. (cuisine du front en français)

Le livre de Jennifer Ryan, on l’adore pour plein de raisons

La première c’est l’histoire bien construite et le style fluide qui nous donne très vite envie d’aller au bout, de connaître la gagnante.

La seconde, c’est d’ancrer le récit dans un contexte historique, un fait réel. En Angleterre le rationnement fut mis en place dès janvier 1940 avec la création d’un ministère spécial et la distribution de ticket de rationnement. la BBC, la radio nationale, a très vite proposé l’émission Kitchen Front. Au programme, des astuces, des recettes pour aider les ménagères à organiser leurs repas en temps de pénurie. Commencée sur un ton léger, l’émission devint rapidement plus sérieuse avec des sujets comme la santé par l’alimentation. Un certain Ambrose Heath en assura pour partie l’animation. Il publia en 1941 un livre de recettes, More Kitchen Front Recipes, qui rassemblait celles présentées dans l’émission. 

Ensuite, on s’attache aux personnages, les participantes du concours, qui ont chacune une vraie raison de vouloir la première place

On sympathise avec Audrey, jeune veuve de guerre qui se bat avec bravoure pour faire vivre ses trois garçons. 

On déteste sa sœur, arriviste mariée à un nouveau Lord qui cherche à dominer le village depuis le manoir de …

On suit avec tendresse l’aide cuisinière du Château, le petite Nell qui vit en parallèle une histoire d’amour avec Paulo, un prisonnier de guerre italien, lui aussi expert en cuisine. 

Et on regarde avec inquiétude les manigances de Zelda, cheffe de métier et concurrente sérieuse. 

Enfin, on se régale des recettes et on admire l’ingéniosité des femmes pour trouver des substituts aux produits rares tel que le beurre.  Elles utilisent de la graisse de porc, des restes de lard et réalisent des prouesses avec peu de choses. Les femmes innovent et font face. 

  • Les friands à la sardine de Lady Gwendoline (une idée pour utiliser les sardines en conserves)
  • Pâté en croute traditionnelle de Zelda au spam et au gibier ( pâté à base de jambon en conserve, un produit généreusement offert par les américains)
  • Curry de morue salée, autre produit présent en abondance pendant la guerre.

Il y a même une dose de modernité dans le récit. Quand les femmes cuisinent les épluchures, inventent l’élevage partagé d’un cochon et l’entraide entre voisins, on croit lire un manuel des bonnes pratiques d’aujourd’hui.

Vous l’avez compris, j’ai beaucoup aimé  Les recettes des Dames de Fenley, livre tendre et savoureux. . Je vous le recommande pour vous ou pour maman. La fête des mères, c’est le 29, 

Conseil de Sophie Juby : pour cette occasion, il faut de la tendresse et du léger.  Le livre, Les recettes des Dames de Fenley avec sa plongée dans les cuisines de l’Angleterre des années de guerre fera un cadeau parfait. 

France Bleu 12/05 : l’atelier pâtisserie de Ludo

Chronique pour France Bleu du 12/05/2022 : L’atelier pâtisserie de Ludo, 60 grands classiques 19,90€ aux Éditions Marabout  . L’émission à réécouter ici 👇.

https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-cuisine-de-france-bleu-gironde/gironde/l-atelier-patisserie-de-ludo-60-grands-classiques

Pourquoi un livre sur les classiques de la pâtisserie ? 

Pour préparer une fête des mères de folie. Et oui, on y est bientôt, Dimanche 29, on va se mettre en quatre pour remercier maman de tout le bonheur qu’elle nous donne. Côté cuisine, de la good food au programme, peut-être un bon petit restaurant mais le dimanche, les bonnes tables sont rares alors on se motive pour lui préparer un cake d’amour.  

Conseil de Sophie Juby : pour la fête des mères, il faut du généreux et du visuel, faire envie pour faire plaisir. 

Pour un dessert maison, je propose de suivre les conseils de Ludovic Van Rompu, un pro que vous connaissez peut-être puisqu’il a gagné le meilleur pâtissier en 2018. Avec lui, on reprend les bases et on travaille des recettes complexes avec méthode et techniques. Et là Ludo, il excelle car avant de lancer Ludo Freak, il était prof de sciences physiques. 

J’aime beaucoup L’Atelier Pâtisserie de Ludo, un livre qui explique une spécialité en 4 pages :

Exemple le fraisier pages 10 à 14 : 

  • 1 fiche technique avec 1 schéma en coupe , les ingrédients pour la recette, le matériel et le planning (pas bête l’idée du planning car on a souvent besoin de temps de repos. La pâtisserie demande de la patience et de l’anticipation)
  • 1 page qui décompose le gâteau selon ses différentes préparations
  • 1 double page le pas à pas en texte et en images pour le montage, l’étape la plus périlleuse pour les amateurs.
  • 1 photo du dessert très sobre mais gourmande

Le livre de Ludo Pastry freak, on l’adore pour plein de raisons

La première c’est qu’on y trouve des conseils et des astuces de pro donnés avec générosité. Ludo est dans la transmission, dans le partage d’un savoir-faire. On sent vraiment une volonté de nous aider à progresser et c’est trop cool. Ensuite, on peut dire que c’est un bel ouvrage très illustré de photos, de pas à pas et qu’il balaie tous les sujets. 

Pour mémoire, voici la table des recettes :

  • Les incontournables (j’en ai compté 18)
    • Fraisier
    • Opéra
    • Forêt-noire
    • Royal au chocolat
    • Mille-feuille vanille caramel 
    • ……
  • Les tartes (12 exemples)
    • Réussir un fond de tarte
    • Tarte aux pommes
    • Tarte bourdaloue
    • Tartes aux abricots
  • Les entremets et autres créations
  • Les gâteaux faciles (14)
    • Cake banane choco & pécan
    • Cake marbré
    • Brownie revisité
    • Cake cacahuète et caramel
  • Le glossaire des préparations de base
    • Biscuit cuillère
    • Biscuit Génoise
    • Biscuit Joconde

Vous l’avez compris, ce livre donne terriblement envie de sortir le robot et de se lancer. De mon côté, je suis très tenté de revoir mes bases. J’ai déjà testé la pâte sucrée qui est parfaite et ce week-end, je pense aller vers la charlotte aux fraises, le must des années 80 qui plaira certainement à maman. 

Et vous ? prêt à pâtisser ou encore timide face au défi ?  Je vous comprends, la pâtisserie, cela ne s’improvise pas. Alors pour tous ceux que l’aventure fait encore hésiter, commencez par acheter : L’Atelier pâtisserie de Ludo, 60 grands classiques, puis prenez le temps de faire des essais. La fête des mères, c’est le 29, il vous reste deux semaines pour arriver au top. 

Réussir son potager avec Pierre le cultivateur

Réussir son Potager avec Pierre le cultivateur, c’est la promesse d’un ouvrage paru aux Éditions Marabout et c’est mieux qu’un livre de développement personnel. J’en parlais ce matin sur France Bleu Gironde, si tu veux écouter le podcast, c’est ici 👉 France Bleu replay 👈

Je dois l’avouer, j’ai derrière moi des années de vie citadine et bien peu de connaissance en maraîchage. Pourtant chaque printemps me donne des envies de nature, de bons petits légumes et d’herbes fraîches. Dimanche dernier, j’ai craqué, j’ai acheté un bac de plantation, du bon terreau, quelques paquets de graine et l’excellent  : Réussir son Potager.

Pourquoi  j’ai aimé : 

La couverture sympa comme tout

Pierre avec sa bonne bouille, ses joues toutes rondes et son grand sourire, m’a fait coucou depuis la table des libraires. Ca m’a fait chaud au cœur de me dire que j’allais travailler en binôme avec ce gars tout simple. 

La mise en page ludique et colorée 

Réussir son potager, c’est frais et vivant. L’ouvrage est largement illustré de photos, de graphiques et de pas à pas. Ce livre il me parle dans une langue intelligible sans mots savants ni latinisme de professionnel averti. 

Un livre comme un carnet de route, un itinéraire à suivre.

Réussir son potager, c’est mieux qu’un livre de développement personnel. Pierre, il est super cool, dès les premières pages, il me prend la main en bon copain qui va m’aider à affronter  limaces, mildiou et autres ravageurs ou maladie du jardin.  

Pierre, il me ressemble, Lui aussi, n’est pas né une fourche à la main alors il comprend mes questionnements. Je le cite :

« quand on commence un potager, on se pose mille et une questions, on ne sait pas forcément par où démarrer et encore moins comment surmonter certains obstacles. Suivez-moi »

Trop cool Pierre, je suis prête, on commence quand tu veux. Adieu mes années de solitude à pleurer de solitude devant mon jardin en friche. 

Et le contenu ?

parce qu’on est d’accord, dans un livre sur le potager, on parle légumes et pas chemin de vie. En vrai, ce livre il est parfait avec sa méthodologie pour débuter et progresser en trois ans.

Un livre complet en quatre parties

On commence avec Débuter un potager en balayant tous les items: le bon emplacement, le projet, la préparation des parcelles, la rotation des cultures, les outils, les graines, bien semer, l’arrosage, les maladies, les carences, le compost, un plan du potager sur 3 ans et tout ce qu’il y a à faire mois par mois.

Les Légumes, Les herbes aromatiques, Les petits fruits

Ces trois dernières parties sont construites autour de fiches techniques où chaque plante est présentée de façon synthétique avec un encart contenant toutes les informations pratiques et puis en détail : la préparation, la culture, l’entretien, des conseils et des astuces.

Convaincu ? alors courrez vite chez vos libraires acheter Réussir son Potager de Pierre le cultivateur. 

France Bleu 06/01 : Le Meilleur de Bordeaux 2022

Bonjour Isabelle, Bonjour chef Jésus,

Je suis ravie de vous retrouver en super forme et vous souhaite tout le bonheur du monde pour 2022. Que cette nouvelle année soit à l’image de Côté saveurs en Gironde, joyeuse et passionnante. 

👉 le podcast de l’émission 👈

Pour vous aider dans vos sorties gourmandes, j’ai travaillé cet automne sur une nouvelle édition de mon guide des restaurants de Bordeaux. J’ai le plaisir de vous l’annoncer en avant-première, 

LE MEILLEUR DE BORDEAUX, 100 restaurants revient le 25 mars. 

Pour cette nouvelle version, on reste sur les fondamentaux, le guide Le Meilleur de Bordeaux 2022/2023, 100 restaurants se veut pratique et accessible :

  • petit format (il tient dans votre sac à main) 12,5 x 19 cm
  • prix 12€, la valeur de 2 bières. 
  • 100 adresses, uniquement à Bordeaux. 
  • 10 rubriques pour manger selon son envie du jour. Du bistro à la table de chef en passant par le brunch et la cuisine du monde.

 L’idée, c’est de permettre à chacun de trouver son spot préféré, son lieu doudou parmi les 1981 tables de Bordeaux intra-muros. (chiffre 2018)

Les critères de choix : 

Pour valider les restaurants visités, j’ai travaillé dans le souci de la plus grande objectivité. Les critères essentiels sont les suivants :

  • Une cuisine faite maison.
  • Un approvisionnement qui respecte quand c’est possible le produit, les saisons et donne la préférence au circuit court. 
  • Une cohérence entre le décor, l’ambiance, le menu et le prix

J’ai écarté les tables étoilées où le repas se vit comme un moment d’exception, une expérience multi sensorielle, entre modernité et tradition. Même si je les apprécie infiniment, je laisse au Guide Michelin le soin de critiquer ces adresses prestigieuses.

PLUS DE 50 NOUVELLES PROPOSITIONS Et 3 nouvelles rubriques

La version 2022 du guide de Sophie Juby comporte des reconduits, des adresses revisitées et 50 nouvelles idées de sortie pour un dîner en duo ou une belle expérience entre copains. Je vous donne des pistes pour multiplier les découvertes et vous faire plaisir. Vous pourrez piocher une adresse parmi les :

  • Rooftops et terrasses
  • Bistros
  • Tables de chef – gastronomiques non étoilés
  • La nouvelle vague
  • La cuisine du monde
  • Burgers et pizzas
  •  pause déjeuner
  • Brunch
  • Les Tapas et petites assiettes
  • le dimanche
Les trois nouvelles rubriques : 
Rooftop et terrasse

Burger et Pizza

La nouvelle vague

Un exemple avec Un coup de cœur : Le Caillou, une adresse toute proche de chez France Bleu 

Rive droite, à l’entrée du jardin botanique. 

Voici une adresse comme on en rêve qui combine un cadre atypique, une bonne table et une jolie histoire de famille. Le chef Alexandre travaille aux côtés de sa femme Hélène et de sa sœur Audrey

La salle à manger et la cuisine sont logés dans une curieuse structure ovoïde en béton, le caillou.  En été, on y déjeune comme en vacances et en famille sur des tables pliantes en bois à l’ombre des arbres de la terrasse du jardin botanique. Avant d’aller se promener dans le magnifique parc – musée, on s’est régalé de rillettes de thon au curry suivies d’un secreto de cochon et sa piperade basque servis dans une jolie vaisselle en grès. Pour les veggies, il y avait une généreuse assiette de gnocchis aux champignons et noix torréfiés. 18€ avec un tartare de fruits en final, c’est vraiment un super bon plan. Je recommande aussi la version soirée qui voit le restaurant se muer en bar à tapas et petites assiettes de cuisine canaille, croquetas, ceviche, poulpe ou chipirons entre 10 et 14€. 

Le Caillou 

  • 📬 Esplanade Linné- 33100 Bordeaux
  • ☎️ 07 67 71 17 27
  • 🍽 Menu le midi 18€, plat du jour 10€ un verre de vin 5,5€
  • ⏰ Mardi au samedi midi. Vendredi et samedi le soir + jeudi en été

Je vous quitte sur 1000 mercis.

Merci à toute l’équipe de Sud-Ouest Editions sans qui Le Meilleur de Bordeaux 2022-23, 100 restaurants n’existerait pas. Ce guide est le fruit d’un travail collaboratif avec Catherine Dubreil et Marie Zuurbier, mes partners sur ce projet. Merci à tous ceux qui me suivent sur le blog et sur Insta. Merci à mes copines pour leur patience quand nous déjeunons ensemble et que je prends 50 photos de mon assiette. Merci à mon homme pour son indestructible soutien. Merci à vous tous, grâce à vous, je continue à aller à la recherche de l’excellence. Je vous souhaite de bonnes découvertes et un Bon Appétit.

France Bleu 3:03 : Le goût du bio

Bonjour amis de France Bleu, comment ça va ? Ici, c’est presque printemps et j’ai terriblement envie de légumes nouveaux, de fèves, de petits pois et de recettes fraîcheur. En attendant, je me console en léchant les pages gourmandes des livres de cuisine et j’ai trouvé pour un ouvrage sourire, le livre le goût du bio de Marie Chioca.

👉 La chronique de ce matin à réécouter 👈

Le Goût du bio de Marie Chioca, Éditions Sud-ouest

Vous connaissez Marie Chioca, auteur et blogueuse culinaire ?

J’avoue l’avoir découvert récemment mais je l’ai de suite adorée. Marie est une fille incroyable, une boulimique de la vie et du travail. Imaginez, Marie Chioca est à la fois maman de six, 4 filles et deux gars, auteur du blog Saines Gourmandises, de nombreux livres de cuisine tout en étant photographe et créatrice de contenu. Pas mal, non ? 

Mais cela n’est pas tout, elle est depuis 2021 auteur d’un autre blog dédié à la permaculture, la vie est belle quand on sème. 

Waouh ! moi, je dis respect. 

Pourquoi j’aime le livre le goût du Bio de Marie Chioca ?

Un retour à l’essentiel : le goût

Dans ce livre, une réédition en petit format des Éditions Sud-Ouest, il faut tout lire à commencer par la préface. 

Marie Chioca nous rappelle que « manger bio, c’est aussi et surtout prendre du plaisir à manger des produits goûteux »

« en faisant le choix de n’acheter que de beaux produits de saison, aussi locaux que possible pour éviter les longs transports préjudiciables au goût des aliments, nous ne nous lassons pas des bonnes choses, et nous goûtons de bons fruits et légumes mûrs, gorgés de soleil, que nous retrouvons avec d’autant plus de plaisir que l’on aura résisté de longs mois à leurs pâles cousins d’importation. »

C’est une évidence mais il est bon de le rappeler. Manger des fruits et légumes locaux et de saison, c’est retrouver les parfums et les saveurs originelles d’un produit. Et puis attendre, guetter l’arrivée des premiers petits pois, des premières asperges et des fraises de région, n’est-ce pas une partie du plaisir de la dégustation future ?

Des recettes faciles et colorées.

Une fois posé, le postulat de manger bio et de saison, Marie Chioca nous ouvre les portes de sa cuisine avec des recettes accessibles à tous. Rien de technique dans ses propositions mais des ingrédients originaux qui viennent donner du peps à des préparations familiales.

Marie parfume de sauge ses petits chaussons au porc, ajoute de la purée d’amande blanche à sa terrine de truite et du thé matcha dans ses cakes apéritifs. 

Et si nous aussi, on se mettait à cuisiner comme Marie ? J’ai déjà coché pas mal de page et celle qui me parle de printemps a ma préférence pour le moment. Il s’agit de la

La souris d’agneau confite aux petits légumes croquants

Malheureusement, pour des questions d’approvisionnement papier, le livre est en retard, je ne peux pas vous montrer la photo en vrai mais faites moi confiance sur le coup, c’est très gourmand. 

Recette de Marie Chioca extraite du livre : Le Goût du Bio ©editionssudouest

la recette, je vous la cite de mémoire. On met la viande à dorer dans une cocotte, on ajoute, sel, poivre et un peu d’eau et on fait confire 30 minutes.  Puis on retire l’agneau et on fait revenir les légumes dans la même cocotte, d’abord les pommes de terre et les carottes et en dernier les fèves et petits pois. 

Facile et parfait pour mettre sur votre table de Pâques.

Voilà, j’en ai fini avec le goût du bio. Avant de vous quitter chers auditeurs de France Bleu, je vous donne les infos pratiques :

Le goût du bio, de Marie Chioca, c’est au Editions Sud-Ouest.

  • Petit format 80 pages
  • 19 recettes salées, 17 recettes sucrées
  • 9,90 € chez tous vos libraires à partir du 25 mars. 

Le livre s’inscrit dans une collection spéciale appelée 100% qui regroupe une sélection des best-sellers des Editions Sud-Ouest. De 100% patate, à la cuisine à la plancha en passant par la cuisine du pays niçois, le choix est vaste à l’image de la cuisine française.

France bleu 10/02 Tartes et gâteaux de voyage

Me voici de retour de mon escapade dans les Alpes et ravie de retrouver au studio de France bleu Gironde, Isabelle Wagner et Chef Jésus pour une nouvelle chronique dans Côté saveurs en Gironde. J’avais emporté avec moi Tartes et gâteaux de voyage, Pâtisserie boulangère par Stéphane Glacier, un livre de professionnel qui me semble tout à fait d’actualité.

Pour quoi un pro et des gâteaux ? 

Pour préparer une Saint Valentin de folie. Et oui, on y est bientôt, Lundi 14, Love is in the air. J’adore cette journée à vivre à l’anglo-saxonne, un petit mot gentil à tous ceux qu’on aime, maman, les copines, les collègues, son (sa) chéri(e) et même son petit moi. 

Côté cuisine, de la good food au programme, peut-être un bon petit restaurant ou alors un diner maison et là c’est le challenge. Que cuisiner pour cette journée de l’amour ? 

Conseil de Sophie Juby : à la Saint Valentin, il faut de la love et du visuel, faire envie pour faire plaisir. 

Pour un dessert maison, je propose de suivre les conseils de Stéphane Glacier, M.O.F, formateur et gérant d’une école de pâtisserie à Bois-Colombes. Avec lui on reprend les bases et on travaille des recettes simples mais de façon pro avec méthode et techniques. J’aime beaucoup son livre qui explique une spécialité en 4 pages :

La tarte aux deux chocolats, extrait du livre Tartes et gâteaux de voyage de Stéphane Glacier.

Prenons l’exemple de la tarte au chocolat aux deux chocolats. Le chef nous donne les clés pour réussir cette gourmandise avec :

  • 1 photo du dessert très sobre mais gourmande
  • 1 fiche technique avec 1 schéma, la composition et les ingrédients 
  • 1 double page avec les proportions pour chaque préparation
  • le pas à pas en texte et en images. 

On sent une vraie volonté de transmission. Stéphane Glacier nous accompagne tout au long de la recette. On est guidé jusqu’au bout. Je suis très tenté.

Si vous l’êtes aussi, je vous conseille d’aller sur le site du chef commander le livre en vente au prix de 65€. https://stephaneglacier.com

Encore timide face au défi ? Je vous comprends, la pâtisserie, cela ne s’improvise pas.  

Pour tous ceux que l’aventure effraie, j’ai une solution de secours.

Le 14, vous passer par la case jolie pâtisserie. A Bordeaux les adresses ne manquent pas. J’en ai une toute nouvelle à vous indiquer c’est Chouette. Oui Chouette pâtisserie et leur spécialité, c’est le chou. Trop mimi, pas vrai ? 8 parfums et une création spéciale pour la Saint Valentin, y’a moyen de sauver votre soirée avec leur cœur chocolat-passion. 

Et pour plus d’adresses de pâtisserie à bordeaux, c’est ici.

Pour les plus courageux, allez c’est parti, Il reste 4 jours avant la Saint Valentin. On ouvre son livre Tartes et gâteaux de voyage et on se met au travail. Un tout pour voir ce serait bien pour être au top le D Day.

France Bleu 13/01 : Boulangerie pas à pas

Janvier, on entre dans le vrai hiver avec des envies de douceurs et de bien-être. Le week-end on reste au chaud à cuisiner des plats qui réchauffent et qui embaument la maison. Et quoi de plus agréable que les odeurs de pain sorti du four ?  On a commencé à en fabriquer pendant les confinements. En 2022, on se perfectionne. Pour cela, rien de mieux que les tutos de Fabrice Cottez. Vous l’avez découvert sur You tube, il sort un livre avec l’essentiel de ses recettes et cela s’appelle BOULANGERIE PAS À PAS.

Pourquoi on aime BOULANGERIE PAS A PAS.

Le livre de Fabrice Cottez, on l’adore pour plein de raisons. La première c’est qu’on y trouve des conseils et des recettes de professionnel donnés avec générosité. Fabrice est dans la transmission, dans le partage d’un savoir-faire. On sent vraiment une volonté de nous aider à progresser et c’est trop cool. 

Ensuite, on peut dire que c’est un bel ouvrage très illustré de photos, de techniques et qu’il balaie tous les sujets en partant des bases de la panification jusqu’au pains du monde.

Pour mémoire, voici un résumé de la table des matières :

  • Regard sur les matières premières : farine, sel, levure et eau
  • Le matériel, liste des indispensable
  • Les gestes techniques et la cuisson
  • Les levains
  • Les recettes 
    • Pain de campagne, pain complet, pain aux céréales
    • Pain sur différentes sortes de levain
    • Les viennoiseries, croissant, brioche, pain de mie
    • Pain pour cuisiner, pain à burger, fougasse, cheese nan et pâte à pizza.
La fougasse selon Fabrice Cottez, BOULANGERIE PAS À PAS

Un guide pour aller plus loin dans la réalisation de ses pains maison.

Vous l’avez compris, ce livre donne terriblement envie de sortir le robot et de se lancer. De mon côté, je fais déjà le pain burger et la brioche que je réalise avec de la levure fraîche achetée dans le commerce.

Avec le livre, je suis très tenté de faire mon propre levain. La recette de la page 53 semble très facile. Fabrice fait macérer 48 h des pommes bio dans une eau additionnée de miel. A l’issue, il presse les pommes et mélange le jus obtenu avec la farine puis laisse reposer 24h. Cela donne la souche qu’il va rafraichir (terme de boulange) avant chaque utilisation. 

Farine T80150 gr
Eau à 40°300 gr
Pommes bio en morceaux170 gr
Miel30 gr

Rafraichir : rajeunir un levain ou une pâte fermentée en lui ajoutant eau et farine dans les mêmes proportions. 

Cette chronique est à réécouter sur le site de France Bleu Gironde, page la brigade des blogueurs.

https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-cuisine-de-france-bleu-gironde/gironde/apres-la-chaine-youtube-nommee-la-boulangerie-pas-a-pas-voila-le-livre

BOULANGERIE PAS A PAS

Editions Eyrolles, 16,90€  .Fabrice Cottez

France Bleu 9/12 : Ma petite BISCUITERIE

Nous sommes quasiment à quinze jours de Noël, j’ai hâte ! Je suis fan de cette période gourmande et festive, des retrouvailles en famille et des après-midi à papoter entre cousines. Côté cuisine, on s’amuse, on partage nos nouvelles recettes et on fait souvent des ateliers.

Cette année, j’ai envie de douceur et de sucré. J’emporterai avec moi  Ma petite BISCUITERIE, le livre de Christophe Felder paru aux Editions la Martinière.

Les Classiques de la biscuiterie française en 190 recettes 

Christophe Felder, l’auteur de l’incontournable Pâtisserie, nous propose ici, en duo avec Camille Lesecq, 190 recettes illustrées de biscuits pour le thé, de petits basiques à voyager et tous les classiques qui servent dans des préparations plus complexes.

Dans Ma petite biscuiterie on trouve par exemple :

🧁  le biscuit à la cuillère, l’indispensable base de la charlotte aux fruits. 

🥮  La dacquoise noisette

🥧  Le roulé, biscuit traditionnel de nos bûches de Noël

Et bien d’autres biscuits qui font le socle de la pâtisserie française.

Plus ludique, on y trouve aussi des idées pour les biscuits de Noël, des gâteaux à voyager, des propositions salées pour nos apéro du jeudi soir et plein d’autres suggestions. 

Ma petite Biscuiterie, un bel objet à glisser dans votre liste de Noël

Au-delà des recettes, ce que j’ai aimé dans Ma petite Biscuiterie, c’est l’objet livre. Avec sa belle couverture cartonnée, sa mise en page sobre et élégante, l’ouvrage aura toute sa place sur la table du salon. Ses couleurs tendres iront à merveille avec ma décoration du moment .

Je termine cette chronique de décembre par un simple recommandation.

Glissez Ma petite Biscuiterie dans votre liste au père Noël. Je suis certaine que vous aussi vous prendrez plaisir à feuilleter le livre et qu’il deviendra votre référence pour la réalisation de tous vos biscuits.

Ma petite Biscuiterie

Editions la Martinière 

34€