Les récoltants, une adresse du champ à l’assiette, ne pouvait que nous plaire avec son storytelling impeccable. Un trio sympathique, une cuisine saine et savoureuse et un lieu fait maison entre bohème et vintage, difficile de faire mieux. Invitée en novembre à découvrir le projet, je vous livre ici mon retour sur cette expérience good food.
Jean Leproux, Mélia Roger et Thibaut Toulon, les Récoltants, Bordeaux. Photo Sophie Juby
Mélia, Thibaut et Jean, trois associés autour de valeurs communes.
Les récoltants sont trois, associés dans le projet d’une table et d’une ferme bio. Mélia Roger et Thibaut Toulon ont quitté Paris en 2020 après dix années à travailler, elle dans le marketing et lui dans la finance d’entreprise. Originaires du Sud-Ouest, ils ont choisi Bordeaux pour construire une nouvelle vie qui fasse sens avec leurs valeurs et leur vie de jeunes parents.
Pendant deux ans, ils ont muri leur projet, se sont formés en accéléré à la cuisine, au maraîchage et ont embarqué Jean Leproux dans l’aventure, un chef cuisinier dans le métier depuis une quinzaine d’années.. Puis ils ont cherché un fermage dans le Médoc et un local pour leur restaurant. Reprendre une terre en Gironde n’est pas facile mais nos entrepreneurs se sont accrochés à leur idée de produire en circuit court et ont finalement trouvé 6 hectares à Macau partagés entre une terre d’anciennes vignes et une belle prairie proche du fleuve, une parcelle nature certifiable en bio sans délai.
Au printemps 2022, la mise en culture démarre sur 2500 m2 avec l’aide d’un professionnel du maraîchage. En parallèle, les travaux commencent rue Sainte Colombe, là où nos paysans-restaurateur ont déniché le local de leur rêve. Quand l’été arrive, Mélia, Thibaut et Jean sont prêt à recevoir les premiers clients et à nous faire partager leur envie d’une cuisine contemporaine, saine et accessible.
Un espace partagé entre le marché de produit bio et la partie restauration.
Dans le projet des récoltants, il y avait la vente des légumes de la ferme. Ils ont donc installé un marché en libre-service à l’avant du restaurant dans un espace ouvert à l’image d’un étal de primeur. Le restaurant, situé en second plan, s’organise en une succession de pièces avec en premier le comptoir de commande, puis un espace de vente à emporter dédié aux fromages et aux viandes et au fond deux vastes salles à manger avec vue sur la cuisine ouverte.
L’ensemble a été décoré dans un esprit vintage qui mêle carreaux à l’ancienne, mobilier chiné et tables en pin fait maison. Pour la petite histoire, les plateaux des longues tables à partager sont faits des mêmes planches que celles du poulailler de la ferme.
La cuisine ouverte des Récoltants
Les Récoltants, le Menu
Le Menu du déjeuner est à 19 €
Plat uniquement 12 €
Le samedi un plat à partager en famille ou entre copains.
En automne, c’est le grand retour des mijotés, blanquette de veau ou effiloché de porc.
Un déjeuner de novembre aux récoltants
Un déjeuner de saison en novembre : Céviche de mulet sur salade de quinoa en plat Galettes de lentille et carottes rôties
Les récoltants : une table ouverte du petit déjeuner au goûter.
L’idée des récoltants, c’est d’offrir plus qu’un restaurant. Dès 8h30, on peut venir rue Sainte Colombe prendre son petit déjeuner, rester pour travailler, déjeuner le midi et partir en emportant de quoi dîner. La vente à emporter fait partie des propositions avec un choix de tartes salées et de gâteaux style coffee shop.Invitée par Mélia à tester le menu déjeuner, je me suis fait plaisir avec des assiettes colorées et savoureuses qui empruntent à la cuisine bien-être les légumes du moment.
Waouh, quel concept. On ne peut qu’adhérer à ce projet plein d’enthousiasme. J’airais encore à dire dirais sur les récoltants et ce restaurant où manger du champ à l’assiette. Mais, je vous laisse la fourchette, à vous de tester maintenant. J’attends vos retours et commentaires.
Sens Bistro contemporain, l’étoile montante de la gastronomie bordelaise.
Alexandre Bru, un chef de la short list des meilleures tables gastronomique du guide le Meilleur de Bordeaux 2022 reçoit en novembre, le Fork award 2022 en compagnie de cinq autre jeunes restaurateurs. Ma sélection est confirmé par le public. Trop miam ! Félicitations Alexandre.
Alexandre Bru, chef-propriétaire du restaurant Sens Bistrot Contemporain, Bordeaux. Photo @sophiejuby
Pour le plaisir de partager une bonne adresse, je te dis pourquoi on aime Sens Bistro contemporain
Une salle à manger vaste et confortable
Pour une première installation, Loren et Alexandre Bru ont choisi le secteur cité administrative – Primerose, un quartier bourgeois pour une adresse cosy. La salle à manger vaste et lumineuse offre aux convives tout le confort d’une table gastronomique avec ses sièges en velours gris et jaune et ses tables en bois clair. Le décor annonce le style de cuisine proposé par le chef, français et contemporain. Le soir, on choisit entre les deux menus Éveil des sens en 6 plats ou Découverte en 4 puis on se laisse porter par les good vibes et l’ambiance chaleureuse crée par Lauren, la femme du chef. Son homme nous propose une cuisine créative et raffinée servie par des présentations délicates de précision. Les assiettes d’Alexandre Bru séduisent l’œil et flattent le palais.
La Salle à manger du restaurant Sens Bistrot Contemporain, photo @sophiejuby
Alexandre Bru, une cuisine de saison précise, juste et délicatement présentée.
En novembre, j’ai adoré son menu d’automne aux parfums boisés où chaque recette est mise en valeur par une présentation d’une infinie délicatesse. On aime l’assiette dès qu’elle arrive, nette, lisible, puis on goûte le service en salle digne d’un bel étoilé avec pour chaque plat l’ajout d’une sauce, d’un jus réduit. La dégustation fait le bonheur de nos papilles émoustillées par la mise en scène. Les cuissons parfaites subliment les beaux produits, tous sourcés avec un soin infini par le chef qui choisit ses producteurs en Aquitaine. Rien n’est laissé au hasard, pas même le pain bio qui vient de la maison Grain, une nouvelle adresse de qualité du quartier Saint Seurin.
Éveil des sens, le menu de novembre en images :
Mises en Bouche
LA BETTERAVE, Parfumée au café blue mountain, myrtilles lacto-fermentées, crème de burrata et hibiscus
LA LANGOUSTINE, Condiment citron brulé, ail noir, bouillon base be siap et huile de carcasses
LA LOTTE, Cuite à la vapeur douce, cannelloni de champignons, pignons de pin, purée de persil à l’ail confit, chanterelles au vin jaune du Jura et jus brun d’arêtes au Lillet rouge
LE PORC BASQUE DE LA FERME ELIZALDIA Travail autour de la châtaigne, butternut rôti au miel de châtaigner de Thibault Chaumont, shiitakés et jus de cochon infusé à la fève de Tonka
LE SAINT-MARCELIN DE CHEZ PIERRE ROLLET Coing, pomme pink lady et cidre du domaine Eric Bordelet
LE CHOCOLAT ET L’ALGUE Le chocolat Mayan red 80 % de la maison xoco en jeu de textures, algues et agrumes
Chez Sens Bistrot Contemporain, effet waouh dès les amuse-bouches.
Les recettes sont mises en valeur par une mise en scène délicateService impeccable et ajout de jus en salle pour un show gastronomique
Le Saint Marcellin servi chaud et travaillé en idée gourmande.
On se quitte en douceurs avec quelques mignardises, pâtes de fruit et truffes maison, une conclusion digne d’un étoilé pour cette belle adresse dont on va continuer de parler. Sens Bistrot Contemporain, l’étoile montante de la gastronomie bordelaise, me semble bien parti pour faire un très joli parcours.
Sens Bistro Contemporain
93 rue de Soissons, Bordeaux
09 83 45 52 29
Le midi menu 24€, le soir58€ et 75€
Mardi soir, mercredi au vendredi midi et soir + samedi soir
Depuis sa réouverture, Le restaurant les Belles Perdrix, Saint Emilion, fait l’actualité gastronomique de la région. Les récompenses arrivent très vite. En 2022, La cuisine de David Charrier est doublement récompensée par une étoile et une étoile verte au guide Michelin. La seconde, distribuée avec beaucoup de parcimonie (seulement 4 tables vertes en Aquitaine) salue les efforts du restaurant en matière d’écologie et de pratiques durables. Il n’en fallait pas plus pour susciter ma curiosité. J’aimais déjà le restaurant avant sa rénovation, la version relookée des Belles Perdrix ne m’a pas déçue; ce fut un grand moment gastronomique. J’ai adoré le lieu, le décor et les recettes. Je vous partage en images et en commentaires mon coup de coeur pour cette adresse unique, pépite gastronomique et cadre de rêve.
Une salle à manger posée face au vignoble.
Depuis la reprise du Château Troplong Mondot par la société SCOR, un vent nouveau souffle sur le domaine. Côté restaurant, tout a changé sauf le chef. Pour avoir connue, l’ancienne organisation, nous avons mesuré l’ampleur des travaux réalisés dès l’instant où nous avons pénétré dans la propriété.
En premier, le fléchage nous guide vers un parking souterrain où nous abandonnons notre voiture pour cheminer vers le restaurant. Et là, l’effet waouh commence, nous découvrons la salle à manger de l’extérieur et sa belle façade vitrée posée face aux vignes. Elle est prolongée d’une terrasse avec vue sur la campagne, vignoble à perte de vue et jolies bâtisses aux toits de tuile.
A l’intérieur, les décorateurs, le duo Moinard Bétaillé, ont joué de sobriété en imaginant une atmosphère de luxe contemporain porté par l’espace et les belles matières.
Le restaurant aux Belles Perdrix, Troplong Mondotla salle à manger des Belles Perdrix, confort, lumière et modernité
Le Déjeuner au Belles Perdrix
Confortablement installés à notre table, nous prenons le temps de consulter le menu. Le midi, David Charrier nous propose un moment suspendu en trois plat ou une formule plus gastronomique avec deux entrées, un plat et un dessert. Sans hésitation, nous optons pour l’Aile ou la cuisse, la version gourmande. On va l’accompagner d’un verre de Bordeaux Blanc, un choix dicté par la température extérieure. Nous reviendrons pour tester le rouge du domaine, un premier Grand Cru classé de Saint Emilion qui lui aussi a bien évolué avec l’arrivée d’un nouveau directeur Aymeric de Gironde.
Menu les Belles Perdrix, Troplong Mondot. Photos Sophie Juby
La cuisine du chef David Charrier : bel équilibre entre le végétal et l’animal
Dès les amuse-bouches, le ton est donné, le chef David Charrier met en valeur le légume sans nous priver de nos envies carnivores. Il sublime le persil dans une crème servie en tube cigarette, la carotte dans une exquise tartellette, sorte de jaune d’oeuf en trompe-l’oeil et nous fait découvrir les subtilités du lieu fumé servi en barquette croquante.
On continue avec une entrée à base d’asperges et un lapin en trois façons. Deux belles assiettes à la présentation originale et délicate dont la dégustation nous ravit. On termine par une recette à base de rhubarbe, le fruit en coque cristalline et en sorbet acidulé.
Équilibrée entre le végétal et le carné, la cuisine de David Charrier nous séduit par sa précision, sa modernité tranquille et son engagement pour le local. On comprend mieux l’étoile verte quand on questionne sur les approvisionnements, tous en région et sur le développement du potager qui fournit déjà herbes et une partie des légumes du restaurant.
Le lapin en trois façons par David Charrier, chef du restaurant les Belles Perdrix, Saint EmilionDéjeuner aux Belles Perdrix Saint Emilion
Et en final, le café sous les arbres
L’expérience Belles Perdrix se termine par un café en terrasse, mignardises et fruits de saison que l’on savoure dans les salons de jardin, face aux vignes. Surtout ne zappez pas. Prenez le temps d’une pause méditation en pleine nature. Le service enjoué et discret du restaurant vous permet de profitez jusqu’au bout de la magie des lieux.
On est si bien que déjà l’on se prend à programmer une nouvelle date. Et là, je vous recommande de réservez longtemps à l’avance. Le restaurant les Belles Perdrix de Troplong Mondot affiche complet à chaque service.
Deux ans après son ouverture, la Zoologie élargit son offre avec Banksia un restaurant de petites assiettes à partager ou pas doublé d’une offre à emporter en mode épicerie maison.
Une salle à manger décorée façon brocante en mobilier industriel
Nouvelle pépite du quartier de la gare Saint Jean, Banksia est installé dans une aile de la Zoologie, un ancien bâtiment universitaire reconverti en hôtel de luxe. François et Hélène Touber, les propriétaires ont imaginé un monde singulier où se mêlent le neuf et le vieux, le passé de bâtiment universitaire et la belle modernité d’un quatre étoiles. Nos hôtes ont conservé la construction originelle avec sa façade de pierres et de briques rehaussée d’un magnifique fronton ouvragé. Il lui ont ajouté deux ailes à l’architecture contemporaine pour créer un ensemble en U dont le centre est habité d’un jardin exotique. Pour cette rénovation, ils ont utilisés des matériaux bruts : béton ciré, béton brut, acier, verre et bois en conservant certains éléments de caractère ancien comme les superbes sols en carreaux de ciment de l’entrée, les inscriptions murales ou les magnifiques escaliers en pierre.
Banksia, épicerie – restaurant au décor post industriel
Le nouveau spot de la zoologie dispose d’une entrée indépendante sur l’allée de l’École de Santé Navale et d’une terrasse pour déjeuner dehors. A l’intérieur, l’espace est divisé entre le coin épicerie et le coin restauration où l’on s’installe sur les tables en bois brut dans une ambiance vintage très étudiée, chaises en métal aux couleurs désassortis, suspension en paille et collections façon herbier au mur.
La cuisine sans frontière, joyeuse et colorée du chef Davy Pasquet
Pour Banksia, Stanislas de Sparre directeur de la Zoologie a voulu une offre originale et bien distincte de celle du restaurant principal de l’hôtel. Il a donné carte blanche à Davy Pasquet, un jeune chef formé à l’école hôtelière de Paris, le lycée Jean Drouant. Le challenge passionne Davy qui installe en toute sérénité une cuisine sans frontière, joyeuse et colorée. Il emprunte à l’orient ses épices, à l’Italie quelques superbes produits et au monde ses spécialités pour twister ses assiettes à base de produit frais et de saison. Le mélange ira droit au coeur et ravira l’estomac des fans d’Ottolenghi, le célèbre chef anglo-israélien dont on sent ici l’influence. Côté approvisionnement, on est dans le régional avec une volonté de s’inscrire dans le local. Un partenariat avec Servi en local , une association qui commercialise la production agricole de fermes situées dans les 50km autour de Bordeaux auprès des restaurateurs, est en train de se mettre en place.
Un déjeuner chez Banskia autour d’assiettes à partager
J’ai testé Banksia un mercredi de juillet et j’ai adoré la fraîcheur, le bel équilibre et les subtiles saveurs de la cuisine de Davy Pasquet. On a commencé par un Gaspacho aux amandes, le fruit simplement broyé avec de l’eau et assaisonné d’une pointe d’ail et d’huile. Pour suivre, des tomates anciennes, coeur de boeuf, noir de crimé et tomate ananas accompagnées de stracciatella* et d’un pesto maison. Trop, trop gourmand.
Ensuite un poivron rouge rôti et son riz parfumé, un tartare de veau et un céviche de thon. Les assiettes sont présentée avec soin et les recettes travaillées dans les moindres détails. Toutes les sauces, même la moutarde sont faites maison.
Le dessert ne nous a pas déçu. Entre la panna cotta citron sans gélatine et la mousse au chocolat de Bayonne vegan, aromatisée comme un Golden Latte (curcuma,canelle, gingembre) le chef a montré une nouvelle fois sa capacité à innover pour apporter peps et légèreté à ses propositions.
* Pour ceux qui ne connaissent pas la stracciatella, c’est un fromage italien fait de lait de buffelone et de crème qui se niche au coeur de la burrata mais qui peut aussi se déguster seul.
Banksia s’emporte
Si vous aimez la cuisine cosmopolite du chef, vous pourrez l’emporter à la maison. Toutes les sauces et quelques préparations sont en vente sous forme de conserve de 90gr. Il vous en coutera entre 3 et 6€ le petit pot.
Le Gabriel selon Alexandre Baumard, une cuisine à l’équilibre entre modernité et tradition.
Avec sa façade monumentale et sa belle architecture classique, le Gabriel occupe une place toute particulière dans le paysage gastronomique bordelais. Adresse de prestige et restaurant multiple, il serait difficile de le raconter en une seule fois. Dans le blog, j’ai déjà évoqué la terrasse posée sur la Garonne, le bistro, le brunch buffet luxueux et gourmand. Il manquait la table étoilée que j’ai eu le plaisir de tester en juin. Voici mon regard sur l’Observatoire du Gabriel et la cuisine tout poisson du chef Alexandre Baumard.
Vue depuis le restaurant du Gabriuel, la place de la Bourse, Bordeaux, un lieu emblématique tourné vers le fleuve.
Un décor contemporain dans un lieu chargé d’histoire
Impossible de parler du Gabriel sans évoquer le cadre prestigieux. L’adresse campe fièrement au centre de la place de la Bourse, merveille architecturale du XVIII, conçue à la gloire de Louis XV par l’architecte Jacques Gabriel. Les bâtiments organisés en demi-cercle font face à la Garonne offrant aux convives une perspective à 180° sur le fleuve, le miroir d’eau, le pont de Pierre et la caserne de la Benauge.
L’ensemble impressionne le visiteur mais l’animation du quotidien désacralise les lieux. La place a gardé son rôle central, elle bouge et vit au rythme des tramways qui s’arrêtent en son milieu. En arrière-plan sur les quais, le miroir d’eau inauguré en 2006 donne une note joyeuse et populaire à l’endroit. L’attraction est devenu l’incontournable terrain de jeu des touristes et des Bordelais. Nul ne résiste à l’irrépressible envie de jouer avec le site. On marche, on danse et on se rafraîchit au contact de l’eau et de la vapeur. Depuis la terrasse du Gabriel, on suit toute l’animation de la place, comme au théâtre.
La salle à manger de L’observatoire s’est elle aussi modernisée dans une ambiance de luxe accessible. les nouveaux propriétaires, la famille de Boüard, ont fait le choix de la sobriété pour décorer les restaurants dans une harmonie de beige.
La salle à manger du restaurant l’observatoire du Gabriel, Bordeaux
Le menu tout poisson du chef Alexandre Baumard
Une fois le décor posé, nous passons à table. Bien installé dans les sièges velours, nous prenons connaissance du menu tout poisson. Nous choisissons la version en six plats et c’est parti pour deux heures de plaisir gourmand accompagné d’un excellent bourgogne choisi dans la carte aux 700 références.
Dîner gastronomique oblige, on commence par les amuse-bouches qui donnent le ton de la soirée, un menu tout poisson. Elles sont présentées sur une vaisselle de céramique crée pour le restaurant par une artiste locale.
Pour suivre, quatre assiettes qui mettent en avant crustacés et poissons du moment, une ode à la richesse de la mer, ses produits nobles comme la langoustine mais aussi de plus modeste comme le couteau qui s’invite à la table étoilée dans une composition fantaisie rafraichissante de neige de persil.
Par crainte de vous lasser, je ne déroulerai pas le menu. Les photos d’illustration parlent d’elles-même. Je reviendrai simplement sur deux plats que tout pourrait opposer par l’origine des mets mais que le talent du chef rassemble dans une même proposition originale et savoureuse. Il s’agit d’un cannelloni de homard et d’un oignon rôti.
Le cannelloni de homard façon vitello tonato
Dans sa recette, le chef revisite un classique de la cuisine italienne, le tonato. Il retravaille la sauce originelle à base de thon et d’anchois en y ajoutant une bisque de crustacé enrichie de caviar d’Aquitaine. Les pinces de homard juste saisies sont cuisinées comme un tartare avec un assaisonnement d’huile de tête puis présentées en cannelloni. En salle, on l’arrose de la tonato crémeuse, un bonheur pour nos papilles câlinées par cette entrée iodée et gourmande.
L’oignon rôti aux parfums boisés d’anguille fumé.
Plat signature d’Alexandre Baumard, l’oignon rôti entier cache sous son apparente simplicité un met raffiné, parfumé et savoureux. Pour la composer, le chef a fait appel à ses souvenirs d’enfance. Il s’est rappelé les week-end en famille, les déjeuners interminables, les après-midi à jouer et les longues soirées qui finissaient au matin autour d’une soupe à l’oignon, la seule spécialité de son grand-père. Il a gardé la base l’oignon, a choisi une variété douce et gouteuse, l’oignon des cévennes et s’est amusé à multiplier les cuissons et les saveurs.
Il va utiliser le légume rôti longuement comme contenant, le garnir d’une compoté enrichie de dés d’anguille fumée, d’une purée crémeuse et on top quelques oignons rings en tempura.
Servi sur une assiette en céramique couleur charbon, le légume a fière allure. On en oublie sa modestie pour plonger avec délice dans le mélange onctueux, bien balancé en douceur et fumée. Une vrai merveille en bouche.
J’ai beaucoup aimé ces deux plats qui résument bien la cuisine du chef, un mélange de tradition et de modernité servi par une belle philosophie, l’envie de faire plaisir.
Et pour aller plus loin, je suis passé de l’autre côté du pass pour entendre la parole du chef
Entretien avec Alexandre Baumard.
Sophie Juby : La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?
Fils d’un entrepreneur en bâtiment, j’étais destiné à suivre ses traces. La vie en a décidé autrement, la cuisine s’est imposée à moi. Mon père, à côté de son métier très prenant, avait l’habitude de cuisiner pour nous pendant son temps libre. Il a fait de nos dimanches des moments de pur bonheur autour de recettes à partager. Il m’a donné la passion cuisine et l’envie de faire plaisir à mon tour.
3 dates à retenir de ton parcours ?
4/07/2013 : naissance de ma fille Gulia
9/02/2017 : 1ère étoile au Logis de la Cadène à Saint Émilion
18/07/2021 : 1 ère étoile au Gabriel
Ton modèle en cuisine, ton mentor ?
J’ai eu la chance de travailler aux côtés de deux figures de la gastronomie : Paul Bocuse (trois étoiles Michelin à l’Auberge du Pont à Collonges) et Christophe Bacquié (l’Hôtel du Castellet, aujourd’hui trois étoiles Michelin)
Chez Paul Bocuse de 2006 à 2009, j’étais dans l’apprentissage de la cuisine française traditionnelle de haut niveau. Il m’a ému avec sa blanquette de veau à l’ancienne au point de faire de ce plat une de mes spécialités.
Avec Christophe Bacquié, j’ai basculé dans une approche plus moderne et j’ai découvert la cuisine de la mer et ses infinis possibilités tant en terme de cuisson que de produit.
Une base classique, un twist de modernité et un menu tout poisson, c’est la cuisine de l’observatoire ?
On peut le dire. Ici, j’ai la chance de pouvoir faire la synthèse de toutes mes expériences. Quand Stéphanie de Bouard m’a proposé la direction de cet emblématique restaurant, j’ai posé deux conditions : Faire une cuisine tout poisson et ne pas travailler le samedi ni le dimanche. Elle a parfaitement compris mon point de vue et a accepté de partir sur ces bases.
Ce faisant, n’a-t-elle pas anticipé sur le restaurant de demain, plus respectueux du bien-être de ses collaborateurs ?
Complètement. Pour construire ce projet, j’ai tout fait pour donner à mon équipe des conditions de travail proche de celles offertes dans de nombreux métiers.
Au Gabriel, Le personnel du bistro travaille 4 jours puis bénéficie de 3 jours de coupure. Quant au gastronomique, nous avons limité notre offre à deux déjeuners par semaine et cinq dîners. Grâce à cette politique, nous réussissons à attirer des talents et à gérer plus tranquillement le turnover inhérent à notre profession. Cela participe à la bonne ambiance au sein de l’équipe et donc à la réussite de l’expérience client.
Alexandre Baumard et la brigade de l’Observatoire du Gabriel, The good team.
Fort d’une belle équipe en cuisine et en salle, doté d’un des plus beaux outils de travail de Bordeaux et grâce à ton talent, vas-tu aller chasser les étoiles ? Serais-tu dans la course pour la seconde ?
C’est vrai, Je suis à la tête d’une belle équipe et j’espère avoir des atouts pour viser une seconde. On y travaille mais dans la sérénité. Les choses viendront au bon moment. Nous sommes déjà très heureux d’avoir décroché la première en 2021.
Quelle sagesse. Alexandre a raison de le souligner, une première étoile après quelques mois d’activité, c’était déjà un exploit. Le Gabriel selon Alexandre Baumard, c’est un monument qui retrouve son panache, une institution qui reprend sa place de table incontournable dans la gastronomique Bordelaise
Diner chez Blisss, restaurant gastronomique à Bordeaux permet de vivre une expérience culinaire unique que je me propose de vous raconter par le menu.
Deux heures de cooking show dans un décor de nature théâtralisée
Nous sommes en périphérie de Bordeaux, au pied de l’immeuble d’un quartier populaire qui abrite aussi une supérette et un coiffeur exotique. L’endroit surprend mais attention les yeux, une fois la porte franchie, Waouh ! C’est parti pour deux heures de cooking show dans un décor de nature théâtralisée. Ici les murs sont couleur café, les piliers habillés de pierres blondes et les tables sculptées en orme massif. La vaisselle de céramique artisanale, les bouquets de fleurs séchées et les fauteuils en toile beige ajoutent au côté chaleureux de l’ensemble.
Ensuite, il y a l’accueil d’Isabelle, femme et partenaire du chef depuis les débuts de leur aventure entrepreneuriale. Nous voilà pris en charge avec sourire et professionnalisme, y’a plus qu’à se laisser guider. Ce soir, c’est plaisir.
Chez Blisss, le chef est joueur
Très vite, nous sommes mis au jus. Chez Bliss, on participe, on joue avec le chef qui nous fait signe depuis le fond de la salle largement ouverte sur la cuisine. Il nous a imaginé un spectacle gastronomique et ludique dans lequel le convive est invité à entrer dans le Game, une suite de 9 énigmes à la découverte des ingrédients qui entrent dans les recettes du chef.
A l’apéritif, Isabelle nous explique les règles du jeu. En premier, on déroule le message posé sur la table qui comporte la liste des produits utilisés au repas du soir. Nous aurons pour mission de nommer pour chaque plat, les trois items qui le composent. Je n’en dis pas plus, la surprise est un élément fort du scénario.
Juste pour vous faire sourire, je dirai que l’on s’embrouille facilement et que parfois on oublie l’évidence.
Mon dîner chez Blisss, le menu
Blisss, le menu ce soir là
Une tomate mozzarella revisitée posée sur une mini fajita décorée de pousses comestibles
Un œuf parfait aux petits pois et œufs de poisson
Une raviole ouverte, un voile végétal recouvrant un saumon cuit à très basse température, radis Red meat, Green meat et sorbet tagète.
Une assiette terre-mer composée de foie gras poêlé, coque, artichaut, feuilles de capucine et émulsion de lait d’artichaut au jus de coquillage.
Le cochon en trois façons, poitrine grillée, filet tendre et jarret en cromesquis, betterave crue et cuite, aillet.
Un roulé de chèvre au concombre, salicornes et râpé d’huître
Pré-dessert pamplemousse, crème brulée et wasabi
Dessert fraise, rhubarbe et asperges vertes croquantes.
Amuse-bouche, moelleux chocolat, avocat au thym citron
Feu, flamme, fumée, chez Blisss, on s’amuse avec les effets spéciaux
Ici la mise en scène et les présentations participent à la dégustation. Chaque plat arrive dans une assiette originale pensée comme un écrin aux délicates préparations du chef. Elle peut être portée par Anthony lui-même, son fils Jullian ou Ali, le gentil commis dans une appropriation du cérémonial de la gastronomie française et de la tradition du service en salle. Chez Blisss, on flambe, on découpe, on verse la sauce sous les yeux des convives ravis qui, incapables de résister à l’appel du portable, filment et photographient les moments forts.
Côté effets spéciaux, ici c’est la fête. Ensuite vient l’assiette et les recettes d’Anthony, des propositions de saison qui nous mettent les papilles au plafond. Le visuel accroche et la dégustation séduit. Les cuissons sont justes, les associations bienvenues et les aromatiques légèrement dosés. Nos sens s’affolent de tant de câlins en bouche.
Last but not least, le vin. Le menu surprise appelle l’accord mets et vins confié aux soins d’Isabelle qui fait découvrir des associations nouvelles. Moi, la Nantaise, j’ai adoré son muscadet bio servi au dessert tout comme j’ai apprécié le chenin, un Saumur blanc sur les entrées et un vin du sud pour le cochon.
Je n’en dirai pas plus, je vous suggère de faire votre propre expérience et de vivre vous aussi l’aventure Blisss. Simple conseil, réservez à l’avance, le restaurant affiche souvent complet.
Enfin, tel un acteur de GN (jeu de rôle grandeur nature), je vous recommande de préparer votre repas avec soin. Pensez à votre costume, le cadre soigné, les présentations délicates et la cuisine d’auteur méritent un effort. Chez Bliss, on s’habille pour faire honneur à la brigade qui portent fièrement l’uniforme maison, une chemisette de toile brute et un grand tablier noir à une bretelle.
Je vous laisse réfléchir à votre costume et n’aurais qu’à ajouter un grand merci à toute l’équipe qui a fait de mon dîner chez Blisss, un pur bonheur.
Le palmarès du Guide Michelin 2022 est comme chaque année attendu, craint et espéré à la fois tant les enjeux sont importants pour les chefs. Gagner une étoile est une récompense, la perdre une destitution publique dont les conséquences humaine et financière tiennent du tsunami moral et économique.
Le Michelin 2022 s’annonçait comme un millésime atypique après deux années de pandémie où les restaurants ont vécu les pires difficultés entre fermetures au public et mise en place de protocoles sanitaire contraignants. Au final, peu de surprise dans le 33, une année où le bonheur est dans les vignes avec une très belle seconde étoile pour Jérome Schilling à Sauternes qui se double d’une étoile verte. Une très logique première pour David Charrier aux Belles Perdrix qui retrouve son étoile perdue pendant les années de fermeture pour rénovation de la table de Troplong Mondot.
A Bordeaux city, c’est le chef Etchebest qui est récompensé d’une étoile, un minimum pour celui qui en ambitionne trois. Le Michelin ne pouvait pas donner plus à Maison Nouvelle, une adresse ouverte seulement depuis le 15 décembre dernier.
une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.
Le Guide Michelin
Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte.
Le nouveau promu, c’est David Charrier à Troplong Mondot, Saint Émilion pour son engagement de longue date avec les producteurs régionaux et son potager en permaculture.
Les étoiles vertes en Gironde
Restaurant
chef
ville
2022
2021
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot
David Charrier
Saint Emilion
🍀
ONA
Claire Vallée
Arès
🍀
🍀
Le Prince Noir
Vivien Durand
Lormont
🍀
🍀
Le Skiff club, de l’Hôtel Haïtza
Stéphane Carrade
Arcachon
🍀
🍀
Les restaurants deux étoiles en Gironde
Une belle nouvelle deux étoiles pour Lalique à Sauternes dirigé par le chef Jérome Schilling. On lui doit un joli moment d’émotion lors de la cérémonie du Michelin 2022.
Liste des restaurants deux étoiles en Gironde – 2022
Restaurant
chef
ville
2022
2021
Lalique
Jérome Schilling
Bommes
⭐️⭐️
⭐️
Le Skiff club, de l’Hôtel Haïtza
Stéphane Carrade
Arcachon
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Le Pressoir d’Argent
Gordon Ramsay
Bordeaux
⭐️⭐️
⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les sources de Caudalie
Nicolas Masse
Martillac
⭐️⭐️
⭐️⭐️
La table de Pavie
Yannick Alléno
St -Emilion
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Les restaurants une étoile en Gironde
Avant même de découvrir le palmarès 2022, nous savions que Bordeaux perdait une belle étoile, celle de Garopapilles. Nous en avons déjà parlé, Tanguy Laviale a baissé le rideau de son restaurant gastronomique (ici l’article sur ce sujet) mais annonce déjà son retour sur la scène culinaire Bordelaise avec un nouveau projet.
les restaurants 1 étoile en Gironde – Guide Michelin 2022
Restaurant
Chef
ville
2022
2021
Maison Nouvelle
Philippe Etchebest
Bordeaux
⭐️
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot
David Charrier
Saint Emilion
⭐️
L’Auberge Saint-Jean
Thomas L’Hérisson
Saint Jean de Blaignac
⭐️
Claude Darroze
Yoann Amado
Langon
⭐️
⭐️
Garopapilles, Bordeaux
Tanguy Lavialle
Bordeaux
fermé
⭐️
Le Logis de la Cadène
Alexandre Baumard
Saint-Emilion
⭐️
⭐️
L’Observatoire du Gabriel
Alexandre Baumard
Bordeaux
⭐️
⭐️
L’Oiseau Bleu
François Sauvêtre
Bordeaux
⭐️
⭐️
ONA
Claire Vallée
Ares
⭐️
⭐️
Le Patio
Thierry Renou
Arcachon
⭐️
⭐️
Le Pavillon des Boulevards
Thomas Morel
Bordeaux
⭐️
⭐️
Le Prince Noir
Vivien Durand
Lormont
⭐️
⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième Mur
Philippe Etchebest
Bordeaux
⭐️
⭐️
Le Saint-James
Mathieu Martin
Bouliac
⭐️
⭐️
Le Solena
Victor Oztronzec
Bordeaux
⭐️
⭐️
Tentazioni
Giovanni Pireddu
Bordeaux
⭐️
⭐️
Encore une fois, le guide Michelin dessine la cartographie d’une certaine gastronomie française. Pas de redistribution de carte avec le palmarès 2022 mais le changement dans la continuité. C’est peut-être rassurant pour les chefs et leurs équipes qui se battent au quotidien pour sortir des assiettes de haut niveau. Nous en Gironde, on espère toujours une troisième. Alors rende-vous en 2023.
Good news pour l’Arcada et pour Sofiane Bouhabib, le restaurant réouvre après une année 2021 marquée par le Covid et la fermeture de la rue de la Rousselle. Hier nous étions, un petit nombre de happy few pour découvrir la nouvelle carte du chef Jean-philippe Vecco désormais aux commandes. 2022 s’annonce gastronomique et gourmande avec une cuisine française de belle tenue, des cuissons parfaites et une grosse envie de nous faire plaisir.
La soirée d’ouverture, une sélection de la carte proposée en version bouchées, joue de boeuf confite, Skrei et desserts assortis
Premières impressions en 2019.
Nouveau restaurant, 13 rue de la Rousselle, Bordeaux
Merci à Sofiane Bouhabib d’avoir choisi la rue de Rousselle pour son premier restaurant. Grâce à ce néo-bordelais, nous découvrons un coin de Bordeaux méconnu malgré sa proximité avec la très populaire Place Fernand Lafargue. Chez Arcada, on goûte le calme d’une artère paisible bordées d’immeubles autrefois dédiés à l’artisanat. Les rez de chaussée portent les traces d’un passé artisan avec la présence d’anciens ateliers souvent transformés en garage. Ils ont gardé leur monumentale porte en bois et leur enseigne, ce qui donne un charme supplémentaire à l’endroit.
Décor cosy et contemporain
Sofiane Bouhabib a construit son ambiance en jouant sur les belles matières. Les tables sont en chêne, le bar a été conçu pour le restaurant par un artisan du bois et les murs sont restés bruts en pierre blonde de Bordeaux. L’ensemble bénéficie de la lumière naturelle donnée par les ouvertures en arcade et d’une belle hauteur sous plafond. Rien ne manque pour notre confort, pas même les chaises agréables comme des fauteuils.
Arcada, rue de la Rousselle, BordeauxArcada, le bar monumental
Cuisine de région
Sofiane a choisi Bordeaux pour son dynamisme et sa proximité avec le pays Basque. C’est une région qu’il affectionne et qu’il connaît bien pour y avoir travaillé. Il aime ses produits, ses artisans et il entend partager avec nous sa passion. Ses nombreuses expériences dans la restauration l’ont incité à recruter une équipe solide en cuisine. Samuel Metayer, ancien second du Glouton et Théo Duprat vont travailler en duo autour des deux cartes, midi et soir. Elles donnent à chaque fois le choix entre trois entrées, trois plats et trois desserts.
Un déjeuner à l’Arcada
Invitée à tester la formule du midi, j’ai beaucoup aimé leurs piquillos farçis au cabillaud sur fondue de tomate fumée. Le côté boisée, assez inattendu avec de la tomate, donne du caractère à cette entrée très Sud-Ouest. (Arcada s’est équipé d’un fumoir, je pense que nous allons découvrir de belles choses de ce côté là)
Pour suivre, j’ai goûté un filet de merlu accompagné d’une polenta moelleuse sous sa croûte dorée. En final, superbe dessert choco-gourmand, une demi-sphère tarte choco fondante et son crémeux mascarpone.
Chez Arcada, le menu du midi change chaque semaine. Le soir, la carte plus gastronomique, promet de belles aventures culinaires. Je recommande l’adresse à ceux qui cherchent une jolie table et un décor soigné .
Menu du midi, ArcadaL’entrée du midi, ArcadaLe poisson du jour, ArcadaDessert choco-gourmand, Arcada
Bonus : Ceux qui ont passé un très bon moment et qui veulent prolonger la soirée peuvent descendre à la cave pour une dégustation très privé liqueurs et cigares.
Sofiane dans la cave à liqueursun espace VIP pour terminer
Arcada, les informations pratiques 2022
13 rue de la Rousselle
05 56 23 08 61
Menu le midi 25 €, le soir 45 €
Mardi au samedi de 12 h à minuit
Pour un déjeuner à midi, un diner et même un cocktail.
Aujourd’hui, je reviens sur un titre qui faisait déjà partie de ma liste de l’été https://sophiejuby.com/ete-2021-ma-liste-de-lecture. La théorie des aubergines de Leïla Bahsaïn on s’en doute ne parle pas de mathématiques mais de cuisine. Derrière ce drôle de titre se cache
Une histoire de femmes et de cuisine solidaire
Leïla Bahsan nous parle de Dija, web rédactrice au chômage que son ex employeur rappelle pour tenir la chronique au long cours d’un projet d’insertion par la cuisine. Stylo en main, l’héroïne suit la brigade du chef Achour dans son lent travail de retour au monde du travail. Ici la cuisine est prétexte à l’échange, au partage et à la reconquête de sa dignité.
J’ai aimé ce livre qui montre la cuisine sous un jour très particulier, celui du vivre ensemble.
Un livre où la cuisine permet de créer du lien social.
Les commis de cette cuisine pas ordinaire sont tous des cabossés de la vie, des exclus du monde du travail. Par petites touches, Leila Bahsan nous raconte leur parcours, leur mauvais chemin vers l’exclusion. Elle nous décrit aussi comment, au fil des jours, la brigade va se souder, se rassembler autour d’un projet commun, ici un diner en l’honneur du préfet de région. Les cassés vont retrouver courage et dignité. La cuisine va transformer leur vie.
Je n’en dévoile pas plus, je vous laisse découvrir l’histoire par vous même. Elle ne vous laissera pas indifférent.
La théorie des aubergines, de Leïla Bahsaïn. Editions Albin Michel 16,90€
Racisme ordinaire et nostalgie des origines, les autres thèmes du roman
En parallèle, Leïla Bahsan raconte le racisme ordinaire, les milles et une petites vexations subies par son héroïne, trop souvent utilisée comme l’arabisante de service face aux clients arabophone de son ancienne agence de pub. Elle évoque les difficultés de l’intégration, la nostalgie du pays perdu, le paradis de son enfance.
Le projet de la cuisine solidaire va aussi transformer sa vie. Le temps passé aux côtés du chef Achour et de son équipe va lui permettre une lente réconciliation avec ses origines marocaines. C’est un coucous, le plat
La nouvelle circule sur les réseaux depuis quelques heures, l’aventure Garopapilles s’arrête après huit belles années à porter toujours plus haut l’expérience gastronomique. Ce soir, Bordeaux perd une de ses plus belles tables. Le chef Tanguy Laviale a décroché son étoile et demain la galaxie food brillera moins fort.
Triste et sous le choc, je ne trouve pas les mots pour parler de cette adresse atypique dont je parle pourtant dans ce blog depuis 2014. Et puis surtout par respect pour le chef et son équipe, je ne me hasarderai pas à commenter où expliquer cette décision.
Le chef Tanguy Laviale et sa brigade en janvier 2020
A l’heure de nous dire adieu, j’aimerais simplement remercier le chef Tanguy Laviale.
Le Chef Tanguy Laviale, ⭐️ Michelin star.
Chez Garopapilles, tu as su installer un nouveau concept de restaurant étoilé. Chez toi, rien de guindé, ni dans le décor, ni dans le service, mais de la chaleur, de l’authentique, du vrai et du beau.
En cuisine, de la rigueur, du travail et un bel esprit d’équipe.
Et dans l’assiette, de la créativité, de la passion, du talent à l’état brut. Chez toi, cela commençait très fort, dès les amuse bouches que tu voulais percutantes pour bousculer nos papilles au premier acte. Puis tu tenais la scène de bout en bout gardant le rythme pour mieux nous émouvoir.
Merci chef et bravo pour cet incroyable parcours. Pour ceux qui ont manqué les débuts, je le rappelle en quelques mots.
En 2014, Tanguy Laviale ouvre Garopapilles, son premier restaurant en tant que chef-propriétaire, il est seul en cuisine, Gaël Morand, son associé, est à la sommellerie. Quatre ans plus tard, Ils sont cinq en cuisine : le chef, Geoffrey le second, Benjamin à la pâtisserie, Marc aux cuissons et Léa en apprentissage. Camille prend en charge la salle et Gaël a bien étoffé la carte des vins. Le restaurant s’affiche dans tous les news magazines français et étrangers comme un incontournable, même pour les anglais tel le Guardian qui en fait un des 10 of the best restaurants in Bordeaux. En 2018, Le restaurant figure en #1 des eatlist des journalistes et blogueurs. Le succès est là, tous les services affichent complets quinze jours à l’avance. Et en février, ultime récompense, Le Guide Michelin attribue une étoile au restaurant.
La suite, on la connait tous. L’adresse s’installe en haut du podium. L’équipe ne lâche rien, le succès est là.
Ce soir, c’est donc la fin d’une très belle histoire.
Mais c’est aussi le début d’une nouvelle. Au sortir du premier confinement, nous avions échangé sur une nouvelle activité de coaching. Je t’imagine parfaitement transmettre les valeurs qui t’ont portées toutes ces années.
Garopapilles baisse le rideau mais je ne suis pas triste, je sais qu’un jour on te retrouvera.
