En moins d’une année, il rénove le 19 rue Mably que nous avions connu en auberge Corse et ouvre son premier restaurant de chef propriétaire dans lequel il synthétise ses expériences passées. Chez Amicis, Alexandre Baumard combine gastronomie accessible, cuisine très poisson et offre à choix multiples. Et là, bingo, le chef joue gagnant et place Amicis direct dans les meilleurs restaurants Bordelais.
Un décor apaisé, bistro chic et couleurs soft.
L’adresse, entièrement redécorée dans une palette très soft de beige, combine trois propositions sur deux niveaux. Au rez-de-chaussée on choisit entre le bar pour un repas sans manière (le bon spot pour venir en solo) où l’on s’installe dans la partie bistro, tables en marbres et chaises en rotin. On y déjeune du menu du jour, une formule en trois plats à 32€ et le soir on pioche dans la carte gastronomique.
Le déjeuner chez Amicis , menu du jour gourmand et de saison.
A l’étage, on s’installe confortablement dans un cadre plus codifié, tables espacées, nappes blanches impeccables et vue sur la cuisine ouverte. Dans une ambiance de salle à manger chic mais sans paillette, on prend le temps de découvrir la cuisine du chef autour du menu dégustation en sept plats.
La salle à manger selon Alexandre Baumard, confort et couleurs soft.
Quel que soit la formule choisie, on se sent bien, mis à l’aise par le chef qui prend plaisir à sortir de sa cuisine pour aller en salle échanger avec ses clients, raconter ses assiettes. Et quand le service prend le relais, c’est avec professionnalisme et sourire.
Alexandre Baumard nous régale de sa cuisine française contemporaine
Le chef travaille le produit de région avec élégance et modernité. On aime ses sauces généreuses, ses associations gentiment audacieuses et ses présentations actuelles.
Alexandre Baumard, chef – propriétaire du restaurant Amicis à Bordeaux.
En octobre, il nous a séduit avec son bar délicatement fumé et taillé en brunoise associé au chou-fleur en crème et en râpé cru, mini croutons on top. Dans cette entrée, on retrouvait du goût, de la mache, de l’onctuosité et du crunchy, les quatre indispensables d’une bonne assiette et le truc en plus pour en faire une recette de haute volée : la sauce, ici une crème de caviar Sturia servie en salle. OMG, cette entrée, elle cogne tes papilles, non elle caresse et taquine. C’est tellement bon qu’on essuierait bien l’assiette avec son doigt juste pour le plaisir de croquer les mini billes de caviar rebelles à la fourchette.
Le duo bar fumé et chou-fleur – la photo est prise avant que le service ajoute la crème caviar.
Sans dérouler le menu, je citerais dans les best la lotte à la royale, une création où le poisson en sauce vin rouge, s’enroule autour de son foie et se pare de lamelles de truffe fraîche. Et pour ceux qui partent sur la dégustation, le plat signature d’Alexandre Baumard, l’oignon rôti entier qui cache sous son apparente simplicité un met raffiné, parfumé et savoureux. le chef a fait appel à ses souvenirs d’enfance. Il s’est rappelé les week-end en famille, les déjeuners interminables, les après-midi à jouer et les longues soirées qui finissaient au matin autour d’une soupe à l’oignon, la seule spécialité de son grand-père. Il a gardé la base l’oignon, a choisi une variété douce et gouteuse, l’oignon des cévennes et l’accompagne d’esturgeon.
Au dessert, le chef Damien Amilien prend le relais dans la continuité. En octobre, on s’est fait plaisir avec son assiette autour de la figue. Fleur de crêpe dentelle, glace laitière et figue en fines tranches et en jus parfumé.
Notre repas fut accompagné de vin au verre proposé par le nouveau sommelier Marc Grégoire. Ses propositions bien accordées avec les mets nous ont fait quitter Bordeaux pour la Bourgogne, Chablis, Mercurey et la Loire avec du Sancerre. Fans. Ceux qui préfèrent aller vers la carte auront un joli choix.
Au final, on est séduit par l’expérience Amicis. On ne peut qu’aimer la table d’Alexandre Baumard, son emplacement au cœur du triangle d’or, son décor de salle manger contemporaine, sa cuisine gastronomique accessible et lisible et son service fluide et enjoué.
Seul bémol, l’adresse se mérite, pas de table sans réservation huit jours à l’avance. Et l’étoile n’est pas encore accrochée, imagine 2025 …. la folie.
Ce matin, on a visité la Banque Alimentaire de Bordeaux en compagnie des chefs du collectif Egregore qui préparent une collab gourmande et solidaire avec l’un des acteurs majeurs de l’aide alimentaire en Gironde. Valérie Bolze, présidente, nous a accueillis sur le seuil des entrepôts de la BABG du boulevard Alfred Daney et nous a proposé en guise de présentation de suivre le parcours des denrées collectées par la banque.
Valérie Bolze, présidente de la Banque Alimentaire De Gironde
Visite de la Banque Alimentaire de Bordeaux
On a commencé par le quai de déchargement où arrivent chaque matin les sept camions chargés de la ramasse dans les hypermarchés de la métropole ainsi que les arrivages en direct de producteurs ou industriels.
Chaque lot, dument étiqueté du nom de son donateur est examiné par l’équipe de tri qui va mettre en distribution les produits et écarter les non consommables qui seront valorisés au près d’éleveurs de la région.
Les produits frais sont ensuite distribués chaque jour auprès des 125 associations partenaires, qui viennent à raison d’une fois par semaine faire leur choix de fruits et légumes sur la place de marché centrale. On ajoute à cette sélection une dotation en produits laitiers et en viande proportionnelle au nombre de bénéficiaire de l’association. Les produits secs sont eux stockés et distribués tout au long de l’année suivant un menu établi par la BABG.
L’espace tri et le marché en libre service de produits frais de la Banque Alimentaire de Bordeaux
En plus de dons en nature, la BABG dispose de fonds européens et locaux pour compléter son panier de marchandise dans lequel le lait occupe une place d’importance puisqu’elle distribue environ 1 litre de lait/ bénéficiaire/ semaine.
La visite permet à chacun de mesurer l’importance de la BABG, association d’aide qui joue le rôle de grossiste auprès des associations de proximité (CCAS, Croix-Rouge, Saint-Vincent de Paul) et autres épiceries solidaires qui sont, elles, en contact direct avec les bénéficiaires.
Cette belle machine suscite l’admiration de tous et en particuliers de nos chefs qui depuis deux ans se mobilisent pour une bonne action, un diner solidaire, Mercès Héra au profit de la BABG .
Mercès Héra, un dîner gourmand et solidaire au profit de la BABG
En 2024, Mercès Héra (merci beaucoup en gascon) aura lieu le vendredi 18 octobre à partir de 19h30 dans les salons de la Mairie de Bordeaux.
15 Chefs Bordelais et 13 vignerons vous donnent rendez-vous pour une soirée gourmande, conviviale et solidaire.
Ce sera une belle occasion de goûter la cuisine de :
Stéphane Carrade (deux étoiles Michelin-Haaitza), Jean-Christophe Martinez, Nick Honeyman (une étoile Michelin-Le Petit Léon), Matthieu Goguet (La Fine Bouche), Satomi & Stanley Chan (Pâtisserie S), Joshua Lagardère (Le Bec Fin), Camille Brouillard et Soufiane Assarrar (L’huitrier Pie), Pascal & Cathy Cholet-Lombard (Avenue Carnot), Valentin Dannepond & Daniel Dersigny (Boulangeries Qu4tre-Qu4rts), Franck Audu (La Tupina), Chef Jésus, Gabriel Gette (Café Lavinal) & Kilian Boudard (Joki)
Aux côtés des chefs se tiendront des vignerons engagés, eux aussi embarqués dans l’aventure d’Egregore et de la promotion de la cuisine régionale. Vous pourrez dégustez les vins de :
Châteaux Montus Bouscassé, Château de Rouillac, Château de Malherbes, Château Brûlesécaille, Château Malartic, Château Le Coteau, Château Coutet, Le Grand Verdus, Château Loustauneuf, Château Cissac, Château Pontoise Cabarus, Château Agassac et Château Grand Peyruchet.
Cette très très belle affiche sera complétée d’animations musicales et d’une vente d’œuvres d’art.
Mercès Héra 2023, première édition du dîner solidaire du collectif Egregore.
Je vous ai tout dit alors à vous de jouer. Pour faire votre BA, pensez à réserver votre passeport gourmand sur Hello Asso.
Et pour mieux situer la BABG, les chiffres clés :
La Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde :
4100 tonnes de denrées distribuées / an équivalentes à 8,2 Millions de repas.
390 tonnes collectés lors de la campagne annuelle de novembre
127 associations partenaires qui redistribuent auprès de 22800 bénéficiaires
Hôtel latécoère, nouveau restaurant les pieds dans l’eau sur le lac de Biscarosse
Une adresse mythique, Avenue Pierre Georges Latécoère
L’adresse ne demandait qu’à revivre, le ponton d’hydroland rebaptisé hôtel Latécoère, un spot incroyable posé sur la plage du lac de Biscarosse a réouvert en juin 2024.
Les amateurs d’aventure et d’aviation connaissent l’endroit où se sont joués les débuts de l’aviation commerciale portés par des pilotes de légende, Mermoz et Saint Exupéry.
Yann Bourgeois et Alexandre Maloubier, deux professionnels de la restauration, tombés en amour pour ce petit coin de paradis ont repris le site avec l’ambition d’en faire le Hot Spot de Biscarosse une fois les chambres relookées.
Invitée à tester avec une bande de foodistas, j’ai passé une chouette soirée entre le beach bar et le restaurant. En même temps, c’est pas difficile d’aimer. Regarde un peu le pitch de l’Hôtel Latécoère, tu as:
Un site nature, paisible et sauvage
Imagine, un coin de nature complètement préservé, un lac aux rives peu construites puisque toute la partie ouest est incluse dans un site militaire. L’Hôtel Latécoère se situe tout au nord du lac avec pour seuls voisins le centre nautique Biscarosse olympique et un petit port de plaisance.
The perfect place au coucher de soleil à Biscarosse.
L’hôtel, est prolongé d’une belle terrasse couverte et d’une plage privée équipée de canapés d’extérieur.
L’expérience ultime, c’est de siroter son mojito framboise (une spécialité de l’Hôtel Latécoère) les pieds dans le sable, face au lac en regardant le soleil se coucher sur le ponton. Tu y ajoutes un plateau de petites assiettes de fruits de mer et c’est pas loin d’être the perfect place pour chiller à Bisca.
Côté cuisine, du simple et bon
A L’Hôtel Latécoère, on vient déjeuner et diner sans façon autour de la cuisine de Christophe Dumont, un vrai pro qui a bien navigué avant de poser à Biscarosse. Au menu, les incontournables foie gras de canard des landes, saumon fumé maison en entrée, tomate burrata en surprise en saison. Pour suivre magret de canard, entrecôte et côte de porc fermière et pour chaque plat une sauce originale qui donne du caractère à l’assiette. En dessert, c’est simple et bon moelleux chocolat, riz au lait et baba au rhum. Trop miam.
Et si tu veux prolonger la soirée, y’a moyen de s’installer sur le sable autour d’un brasero et de se laisser porter par l’ambiance de coolitude absolue.
Si tu veux toi aussi, te faire un restaurant les pieds dans l’eau à Biscarosse
Les infos pratiques, c’est ici :
L’Hôtel Latécoère 1355, avenue Pierre Georges Latécoère, 40600, Biscarrosse
Formule déjeuner à partir de 21 euros et à la carte autour de 60 euros / personne.
Carte Bar à Tapas : autour de 25 euros / personne.
Michel Guérard est parti en douceur, profitant de nos vacances d’été pour s’envoler en toute légèreté. Son départ a même été occulté par celui d’ Alain Delon, une autre légende du spectacle. C’est pourquoi aujourd’hui, j’aimerais rendre hommage à ce pionnier de la cuisine santé, profiter de ce micro pour lui témoigner mon admiration et revenir sur sa vie de roman.
Je ne vais pas vous retracer son parcours, + de 70 ans au service de la gastronomie et de la cuisine santé, c’est long à résumer et Wikipédia le ferait mieux que moi. Je vous propose simplement de mettre en lumière quelques points différenciants qui ont fait de lui un chef unique et atypique. Trois Étoiles au Michelin conservées pendant presque 50 ans. Ça veut dire du Talent, du Travail, de l’Amour et le goût d’Entreprendre.
En premier, Michel Guérard a commencé par la pâtisserie, discipline exigeante dans laquelle il excelle lui qui réussira le concours du Meilleur Ouvrier de France ou M.O.F en 1958. Du talent je vous disait.
Jeune chef, doté d’une énergie incroyable, Il combinait la tenue d’un restaurant le jour avec celle d’une adresse de la nuit. Il fut le metteur en scène des diners du Lido, célèbre cabaret parisien et du Regineskaïa, boite de nuit en mode russe. De ses années parisiennes, il gardera le goût du spectacle et l’amour de sa vie puisqu’il a rencontré Christine en soirée. Ça c’est de la love.
Tout cela pour vous faire comprendre, que le vieux monsieur guilleret que nous avons connu a d’abord été un joyeux compagnon et que s’il officiait encore en cuisine à plus de quatre vingt dix ans, c’est qu’il avait un formidable appétit de vie. Beaucoup de travail on en parlait.
La passion cuisine ne l’a jamais quitté. Il avait aussi le goût de la transmission. Je me souviens de son intervention, à Bordeaux So Good, en 2016. Président du jury du concours impertinent de cuisine, Aquitaine Terre de Génie, il avait à cœur de partager avec les jeunes générations. Le gout d’entreprendre et de fédérer.
Au final, quel sera son héritage ?
Côté business, en entrepreneur de génie, il laisse une superbe affaire à ses deux filles Éléonore et Adeline qui ont le bon goût de bien s’entendre pour perpétuer l’œuvre de leurs parents.
Au monde de la gastronomie, il laisse :
Une bibliographie centrée sur la cuisine minceur, cuisine santé avec des recettes signatures déjà consignées dans le Best off des années 70.
Un Village de chef, véritable microcosme au cœur des landes organisé autour du restaurant Gastronomique, Les Prés D’Eugénie et de sa table accessible, La ferme aux Grives.
Un concept de restaurants au décor opulent à visiter comme un musée. Les amateurs d’antiquités apprécieront le mobilier, les tableaux Napoléon III et les merveilles des arts de la table du trois étoiles. Dans un autre registre, la mise en scène de la ferme aux grives avec son buffet de victuailles travaillés comme une nature morte n’en fini pas d’inspirer le monde de la restauration.
Une école de cuisine santé ouverte aux professionnels et aux amateurs
Et surtout il laisse la philosophie de la nouvelle cuisine dont le manifeste n’a pas pris une ride et qui devrait être affiché dans toutes les cuisines de France. Sans vous énoncer les 10 commandements, je vous rappelle les fondamentaux :
Ta carte de restaurant tu allègeras, des produits frais tu utiliseras et trop tu ne cuiras pas. Une évidence aujourd’hui mais dans les années 70 , les légumes étaient servis ramollos et le poisson surcuit.
Je termine par les Mots du dernier des grands chefs du XXsiècle, une définition du bonheur trop joli de Michel Guérard :
« le cuisinier est un marchand de bonheur-saveurs-couleurs éphémères qui trouve de ce fait, le sien en retour. Un bonheur qui demande de la retenue » extrait de MOTS & METS ED du Seuil.
Quelques dates :
Né en 1933 , MOF en 1958 , Une étoile pour le Pot au feu à Asnière en 1967, 1976 signe la grande cuisine minceur puis la cuisine gourmande en 1977 et recoit cette année la ses trois étoiles au Michelin. Départ le 19/08/2024 à 91 ans.
Adieux monsieur Guérard et merci pour votre incroyable contribution à la gastronomie française.
Le restaurant le Chapon Fin appartient à ces adresses d’exception qui font la richesse du Bordeaux gourmand. L’arrivée du chef Younesse Bouakkaoui m’a offert l’opportunité de revenir dans ce lieu unique à l’architecture insolite, au passé glorieux. Je partage ici, impressions et émotions culinaires sur ce temple de la haute gastronomie et des grands vins.
Un décor chargé d’histoire, opulent et singulier.
L’entrée du restaurant tout en discrétion et sobriété contraste avec la suite, un décor opulent et singulier, une folie baroque typique du XIX siècle. L’amateur de belle table en sera émerveillé tant il est surprenant de voir un espace historique ayant traversé les années sans perdre ses ornements d’origine.
Imaginez une vaste salle à manger aux murs décorés de faux rochers agencés en une suite de grottes artificielles capable de contenir tables et convives. La hauteur du lieu a permis à l’architecte Cyprien Alfred Duprat d’ajouter un balcon auquel on accède par un étroit escalier de fausses pierres à la rampe moulée comme un tronc d’arbre. Cette mezzanine conçue pour accueillir deux tables offre une place de choix à ceux qui ont le privilège de s’y installer. On les nomme les tables royales selon une tradition qui en réservait l’usage au souverain. Depuis le balcon, on plonge sur l’espace central du restaurant et sur l’autre élément classé du restaurant, un treillis en bois peint orné de médaillons portant les noms des illustres visiteurs de l’endroit. Le roi Alphonse XIII d’Espagne y cohabite avec la grande actrice Sarah Bernardt et le célèbre critique gastronomique Curnonski.
La magnificence du décor laisse entrevoir les heures de gloire du Chapon Fin sans que l’histoire pèse sur le convive. En salle se joue un spectacle contemporain imaginé par une équipe fière de s’inscrire dans les pas de prestigieux ainés mais bien ancrée dans le présent.
Depuis 1825, date de la création du restaurant, les lieux ont connu une longue période de prospérité sous la houlette de Joseph Sicart avant de connaître un destin plus chahuté depuis une première vente en 1960.
L’affaire, propriété de madame Sylvie Cazes, une grande figure du vin, est aujourd’hui dirigé par son fils François Regimbeau. En 2023, il a décidé de donner une nouvelle impulsion à la table et a confié les cuisines au chef Younesse Bouakkaoui.
En cuisine le chef Bouakkaoui
A Bordeaux, on connait bien le chef Younesse Bouakkaoui, un des rares locaux de la scène culinaire Girondine. Cet enfant du Médoc a fait ses classes à Cordeillan Bages à la grande époque de Thierry Marx, de Jean-Luc Rocha et des deux macarons Michelin. Il a continué son parcours avec le Domaine de Raba puis la Table de Montaigne, restaurant intimiste au cœur d’un hôtel de charme typiquement Bordelais.
Younesse Bouakkaoui ambitionne de faire revenir au Chapon Fin une clientèle de gourmets sensibles à une cuisine française où une juste dose de modernité vient réveiller des recettes ancrées dans la tradition et le terroir.
Le chef et l’équipe de salle vont travailler les arts de la table, la mise en scène soignée du repas et l’élégance des assiettes.
Le Menu du Chapon Fin, impressions et émotions by Sophie Juby
Au Menu du Chapon Fin
Au nouveau Chapon fin, on déjeune en trois temps, dans un souci de rapidité et de budget maîtrisé ou on se fait plaisir autour d’une proposition en six plats, le menu Sarah Bernardt qui comprend deux entrées, poisson, viande et deux desserts. A chaque fois, haute gastronomie oblige, le repas sera précédé d’un trio d’amuse-bouches et se terminera sur une dernière note sucrée composée de délicates mignardises.
Invitée au déjeuner de printemps, j’ai eu la chance de tester le menu Sarah Bernardt. Je vous livre ici mon retour d’expérience, mes notes de dégustation.
Accueillis par le maître d’Hôtel Germain Thullier, nous avons commencé par explorer les lieux à la recherche de la table idéale. Le choix s’avère difficile entre le lumineux atrium, les grottes intimistes et le balcon avec vue. Ce jour-là, j’ai craqué pour l’ambiance atypique d’une grotte, imaginant pour quelques instants me divertir en compagnie de Louis II de Bavière, prince fantasque aux châteaux décorés de rocaille.
Isolée du monde dans mon refuge du moment, j’ai pu me concentrer sur notre table, nos assiettes et les recettes. Ce fut un pur moment de bonheur, un spectacle orchestré avec malice par Germain Thullier qui partage anecdotes et connaissances sur l’histoire de la restauration.
Comme au théâtre, nous avons entendu les trois coups, trio d’amuse-bouches : anguille fumée, espuma de parmesan et œuf confit, mayonnaise au citron et sa mouillette croustillante.
Et puis en levée de rideau, une fantaisie culinaire, billes à croquer qui laissent exploser en bouche une larme de cocktail orange spritz ou de mojito sans alcool. Un joyeux préambule qui annonce une suite pleine de surprises et de découvertes.
En guise de premier acte, une Scarmoza, cœur de mozzarella fumée montée en écume et servie sur une huile de roquette, le tout surmonté de billes croquantes à base de farine de riz travaillé comme du riz soufflé. Un plat moderne et gourmand à l’image du repas à suivre.
Le second acte a marqué nos esprits par son parfait équilibre entre un visuel délicat et une recette qui sublime son terroir dans un esprit très contemporain.
Le chef a travaillé le foie gras du Périgord en millefeuille, avec une alternance de pâte filo croustillante et de foie cuit en terrine. Il a surmonté sa création d’une rosace de champignon brun de Lormont coupé en carpaccio et l’a décoré d’un sirop de sureau noir emprisonné dans une goutte formant larme.
Pour ajouter au story telling impeccable, on nous raconte que les fleurs de sureau noir ont été ramassées à Eysines par le chef lors de sa promenade matinale.
Pour suivre, un rouget farci d’herbes fraîches et sa soupe de poisson de roche et un cœur de veau rôti, deux plats parfaitement exécutés et bien mis en scène par le service en salle des jus et sauces. Cuissons impeccables, saveurs raffinées, on se régale.
Au cinquième acte, le chef Younesse Bouakkaoui cède la place au pâtissier, Thomas Guillot qui nous invite à poursuivre l’aventure en parfaite harmonie avec les débuts. Nous aurons une recette chocolat café, idée de moka déstructuré et servi en tuile cacao.
Le final est à la hauteur avec un roulé framboise d’une grande subtilité et d’une infinie beauté avec sa fleur en glace de maïs roulée et pétales de meringue. Cette douceur s’accompagne d’un verre de pétillant framboise, un jus légèrement fermenté et montée en syphon, l’ultime touche de peps et de bonne humeur de ce déjeuner de fête.
Le chef Pâtissier Thomas Gillot présente ses créations, moka déstructuré et roulé framboise, une version modernisée de deux classiques du répertoire français.
Le rideau se ferme sur les mignardises, ultime douceur aux parfums de miel qui nous laisse la bouche finement sucrée et l’esprit moelleux comme la guimauve qui accompagne. On applaudirait bien des deux mains comme au spectacle mais une certaine retenue nous en empêche.
Nous nous attardons encore un peu pour prolonger l’expérience et prendre la mesure de tout ce qui nous reste à découvrir. En plus d’une cuisine exquise, le Chapon Fin dispose d’une des plus belles cartes des vins de Bordeaux. La cave en sous-sol qui abrite une salle de dégustation comprend plus de mille références dont les meilleures cuvées de la région.
Histoire, architecture, gastronomie et grands vins, le restaurant le Chapon Fin appartient à ces lieux patrimoniaux qui méritent une visite. L’arrivée d’une nouvelle équipe, soucieuse d’offrir le meilleur ne peut que nous réjouir et faire de cette table mythique une belle adresse à redécouvrir.
Le Chapon Fin
Ouvert du mardi au samedi 5 rue Montesquieu 33000 Bordeaux Tél. : 05 56 79 10 10 Menu à partir de 45€ le midi. Menu Sarah Bernhardt 78 et 99 le soir
Bertrand Noeureuil nouveau chef au restaurant du Gabriel à Bordeaux, après le palace Cheval Blanc à Paris, L’observatoire en route vers le sommet de la gastronomie bordelaise.
En novembre, je conversais avec mon voisin de jury au concours des Parcours du Goût et je lui demandais innocemment quelle était la table à suivre en 2024 à Bordeaux. Nicolas Masse, deux étoiles Michelin pour la Grand’Vigne me glissait à l’oreille qu’il fallait d’urgence retester le Gabriel où Bertrand Noeureuil, l’ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles à Cheval Blanc Paris, venait de débarquer.
Cette recommandation a piqué ma curiosité et mon envie d’enrichir mon guide des meilleurs restaurants de Bordeaux. J’ai profité de la proximité des fêtes pour offrir à mon homme un Noël en Duo. Aujourd’hui, je partage avec vous mon ressenti, mes émotions et mon plaisir à découvrir une cuisine contemporaine de haute volée dans un lieu chargé d’histoire, le Gabriel.
Le Gabriel, restaurant multiple au cœur de la place de la Bourse
L’adresse se dresse fièrement au centre de la place de la Bourse, une merveille architecturale du XVIII, conçue à la gloire de Louis XV par l’architecte Jacques Gabriel. Les bâtiments organisés en demi-cercle font face à la Garonne, offrant aux convives une perspective à cent quatre-vingts degrés sur le fleuve, l’iconique Pont de Pierre et la caserne de la Benauge.
Bien que l’ensemble impressionne le visiteur, l’animation liée au passage des tramways dédramatise les lieux. En arrière-plan, sur les quais, le miroir d’eau inauguré en 2006 apporte une touche joyeuse et populaire à l’endroit. Devenue une attraction incontournable, il offre un terrain de jeu aux touristes et aux Bordelais qui s’y photographient, y dansent, et s’y rafraîchissent en été au contact de l’eau et de la vapeur.
La facade du restaurant le Gabriel à Bordeaux
Le Gabriel, installé au centre de la place, participe au prestige du lieu. Avec son offre multiple, bar à cocktails, bistro et restaurant gastronomique en étage, il propose de vivre une expérience unique au cœur du Bordeaux classique.
La salle à manger de L’Observatoire : ambiance bourgeoisement raffinée.
Le luxe accessible se décline avec élégance dans la salle à manger de L’Observatoire, où la sobriété règne en maître avec des teintes de beige et de rosé. Les magnifiques volumes de la salle et les ouvertures offrant une vue sur la place de la Bourse, font de cet endroit le seul restaurant gastronomique bordelais avec une perspective sur la Garonne. L’atmosphère feutrée et bourgeoisement raffinée, imaginée par Stéphanie de Boüard-Rivoal, propriétaire de l’établissement et du prestigieux Château Angélus à Saint-Émilion, invite les convives à s’installer confortablement pour un dîner mémorable.
salle à manger du restaurant le Gabriel à Bordeaux.
Le Menu du Chef Bertrand Noeureuil
Nouveau chef titulaire, Bertrand Noeureuil a conçu son menu avec l’envie de sublimer son terroir et les produits de la ferme 1544, le potager propriété du restaurant étendu sur neuf hectares à Saint-Loubès. Du début à la fin du repas, le chef met l’accent sur les produits locaux d’excellence, mettant en valeur leur fraîcheur. Des amuse-bouches au dessert, le voyage culinaire nous a transportés dans une expérience gustative authentique, où la subtilité des saveurs témoigne d’un maîtrise des cuissons, des sauces et des jus.
Les assiettes participent au plaisir de la dégustation. Visuellement, le travail du chef séduit par une belle alternance de proposition. Il peut se limiter à deux couleurs comme le vert et blanc de sa première entrée ou bien faire exploser la joie par un feu d’artifice dans sa « palette de légumes Ciron en papillote vivifiés d’une vinaigrette au Sauternes »
D’une apparente simplicité, les recettes cachent un gros travail en amont, une recherche de perfection, la suite logique d’un long cheminement avec les chefs les plus capés de France, à l’image d’Arnaud Donckele, chef en titre de Chaval blanc Paris, trois étoiles Michelin, d’où nous arrive Bertrand.
Le souci du détail transparait aussi dans l’énoncé des plats. Biscuits d’esturgeon « cousinète », Gougeonnettes de sardine Chambrelent ou feuilleton de veau Valencienne », il est fait référence à des termes de la grande cuisine classique française comme à des recettes traditionnelles oubliées telle cette cousinète, une soupe de légumes verts type épinard, oseille ou bette, métamorphosée ici en jus d’herbes du jardin.
Arrêtons-nous sur les Amuse-bouches, un apéritif végétarien autour des produits de la ferme 1544 composé de délicates bouchées :
Oignon farci d’une crème et d’un jus de cuisson réduit.
tartelette fine garnie d’une duxelle de champignons de Paris provenant de la champignonnière du domaine à de Saint Émilion, champignons slicés on top.
tartelette crème double parfumée à la noix de muscade et gelée au miel de châtaigne et vinaigre de pollen, chips de châtaigne on top.
On pourrait revenir sur tous les autres plats, mais pour ne pas tout dévoiler, pour garder un peu de mystère, je vous propose d’évoquer avec vous ceux qui m’ont particulièrement émue.
Le premier service nous a donné les cartes pour comprendre la philosophie cuisine du chef Bertrand Noeureuil. Son entrée, un biscuit d’esturgeon cousinète, herbes potagères et caviar d’Aquitaine fait la synthèse entre la référence à l’histoire de la cuisine, la recette du jus d’herbe, la recherche d’ingrédients de proximité, les herbes de la ferme 1544 et le luxe en petite touche : les perles de caviar d’Aquitaine.
Le jus est versé à la table, service gastronomique, l’assiette ravit l’œil, la dégustation nous comble d’un vrai bonheur iodé mâtiné de chlorophylle.
La viande, un feuilleton de veau Valencienne en casserole nous a séduit par la justesse de la cuisson qui garde le veau tendre et délicat et par la gourmandise de sa sauce, un jus déglacé au vin de noix et enrichi d’une réduction d’échalotte à la liqueur de noix.
La liste de nos petits bonheurs du jour serait incomplète si je ne citais les mignardises, une collection de desserts régressifs qui ont tant fait plaisir à mon homme puisqu’on lui a servi son dessert favori : l’île flottante. D’autres surprises attendent les convives comme l’intermède Chabrot au vin de noix, une vieille tradition Bordelaise revisitée par le chef et dont je tairai le bonus.
Je m’arrêterai ici pour les commentaires de dégustation, pensant vous laisser découvrir par vous-même le menu et donne la parole au chef qui m’a fait la gentillesse de répondre à quelques questions dont je vous livre ici l’essentiel.
Entretien avec le chef Bertrand Noeureuil
Sophie Juby : La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?
Bertrand Noeureuil : Attiré par le design, je suis entré en apprentissage cuisine un peu par défaut même si mes grands-parents qui habitaient en campagne m’avaient transmis le goût du produit. La passion est venue avec la connaissance et ne m’a plus quitté.
3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?
10/06/2019 Début du projet Plénitude, Cheval Blanc Paris
9/01/2021 rencontre avec ma femme Chloé
22/03/2022 Michelin décerne la troisième étoile au restaurant Plénitude.
Ton modèle en cuisine, ton mentor ?
Je n’ai pas un mais trois modèles. En premier le binome chef Daniel et chef David du restaurant saveurs à Toulouse, en second Yannick Alleno et enfin Arnaud Donckele avec qui j’ai de suite accroché et dont je partage la vision cuisine. Nous avons collaboré dans une relation équilibrée entre le dialogue et le respect. Il me manque parfois…
Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?
Je pratique une cuisine saucière toute en fraîcheur et légèreté comme celle du dessert qui s’apparente à une tisane.
Quand je me mets au fourneau, je pense à mes clients. J’aimerais leur plaire, les rassurer en jouant sur leurs souvenirs gustatifs.
Une saveur d’enfance, un parfum que tu n’oublies pas ?
Je croque dans un Kumquat et je revois la terrasse de ma grand-mère à Nice. De mon enfance, je garde le goût des agrumes et je trouve dans le kumquat le fruit parfait qui combine sucrosité, amertume et saveurs acidulées.
Une fois ces éléments exposés, il reste beaucoup à dire concernant le projet du chef pour le Gabriel. En parallèle de son engagement au sein du restaurant gastronomique, Bertrand Noeureuil supervise désormais le Bistro 1544 où Il entend décliner ses créations avec la vision d’une cuisine réconfortante et raffinée qui célèbre les saveurs du terroir, avec des plats nostalgiques revisités, tels que sa irrésistible viennoise de veau, accompagnée d’une burrata exquise et d’une cocotte de légumes du moment.
A l’entendre évoquer ses plats, ses entrées mimosa et gnocchis aux champignons, il m’est venu des envies de retourner au Gabriel. Pour les amateurs de cuisine délicate mettant en avant le végétal et s’inspirant du patrimoine culinaire, L’Observatoire du Gabriel entre dans la short list des meilleurs restaurants à Bordeaux. Comme me le suggérait son éminent collègue, je pense que l’adresse sera à suivre de très près en 2024.
En grande amoureuse de Bordeaux, j’ai tatoué sur le cœur ses monuments emblématiques. Je ne me lasse pas de les contempler et chaque visite est une nouvelle découverte.
J’ai eu la chance de retourner à l’Intercontinental, le Grand Hôtel Bordeaux, ce fut une belle soirée. Je vous en livre ici l’essentiel.
Tout a commencé par la montée des marches, et comme à Cannes, je me suis retournée. Nul photographe ne criait mon nom, mais j’avais envie de savourer le cadre, cette superbe place de la comédie avec le Grand Théâtre en vis-à-vis. Ensuite, avec mon binôme d’un soir, on se l’est joué, vie de palace. Dans le somptueux hall d’entrée décoré de magnifique bouquets signés Fabrice Lenormand, nous sentions battre le cœur du bâtiment au rythme du va et vient des clients et du ballets des réceptionnistes.
Nous sommes montés à l’étage pour gagner la salle à manger du Pressoir d’Argent Gordon Ramsay. La pièce impressionne par ses dimensions, sa hauteur de plafond et la décoration d’inspiration XIX du flamboyant Jacques Garcia. J’ai craqué pour les suspensions, de gros bulbes en métal et verre coloré qu’on aurait aussi bien vu dans une maison des années folles que dans un film de science-fiction.
Confortablement installés autour d’une belle table nappée de blanc, nous avons diné autour du menu Héritage, une création du nouveau chef Alexandre Koa et du chef pâtissier Gaetan Fiard.
Alexandre Koa, chef du Pressoir d’Argent, Bordeaux. Photo Sophie Juby
Le Menu Héritage du Bordeaux Gordon Ramsay
Le menu Héritage, telle une balade au plus près des territoires d’Aquitaine, nous invite à découvrir les produits offerts par une nature généreuse.
L’énoncé des plats simple et sobre nous annonce les recettes au travers de leurs ingrédients. Une lecture attentive nous en dit déjà beaucoup sur la démarche du chef Alexandre Koa qui s’est emparé des traditions culinaires de la région et de son côté gaillard si cher à la clientèle bordelaise. Sa démarche traduit le positionnement du restaurant à la fois marqué par son charismatique chef en titre Gordon Ramsey qui attire une clientèle internationale et une volonté d’ancrer la table dans sa ville, Bordeaux.
Huître
Andouille du Béarn – Salicorne – Béarnaise
Petit-Gris
Crépinette – Poireaux – Cagouillade
Lieu Jaune
Asperges – Laitue celtuce – Chaudrée
Boeuf
Champignons – Timiz – Bordelaise
Fraise
Miel de Bourdaine – Armagnac – Baie de Timur
Chocolat
Gavotte – Noix de pécan – Citron noir
Ce menu s’appuie sur le produit, base de toutes les créations d’Alexandre Koa. Ensuite, il y a le travail d’association, de création sur les accompagnements dans une envie d’équilibre entre gourmandise et fraîcheur.
Pour accompagner, nous aurons du pain maison à la belle croute croquante, mélange de farine blanche et complète à la mie dense et aussi des pains spéciaux adaptés aux recettes.
Côté boisson, on se laisse guider par directeur de salle et sommelier Kevin Quinsenac. Dans la carte aux mille références, il nous a choisi un Bordeau blanc opulent au nez boisé d’avoir séjourné barrique, un Château Fieuzal 2018. Sur le faux filet de bœuf limousine maturé soixante dix jours, nous sommes passé sur un Bourgogne rouge, clin d’œil au pays de mon homme.
Et au final, un Mas Amiel, vieux millésime, vieilli vingt ans en fut, une association très sud de Grenache, Carignan et Macabeu. Ce vin doux a fait merveille sur le chocolat.
Mon plat coup de cœur le Petit gris.
Si j’ai apprécié les cuissons parfaites de la langoustine (juste nacrée) et du poisson, j’ai craqué pour le Petit- gris, une création So French du chef Alexandre Koa. On y retrouve le fil conducteur de son menu, partir d’un produit local (l’escargot), prendre le risque d’une recette assez gaillarde (une base crépinette de porc), détourner son classique (l’escargot est servi avec une persillade basilic) et ajouter de la générosité avec la sauce cagouillade au vin blanc et jambon noir de bigorre. L’ensemble nous donne une assiette tout en puissance et gourmandise.
Petit- Gris, Crépinette – poireaux – cafouillage, une création du chef Alexandre Koa
Photo Sophie Juby
Les desserts de Gaetan Fiard.
Responsable du sucré depuis quelques mois, Gaëtan Faird travaille en parfaite intelligence avec le chef Koa. Il conçoit ses assiettes à partir du produit du moment, lui associe un classique de la cuisine française et fait twister le tout dans une présentation modernisée.
Ce soir-là, nous avons fait notre miel de son pré-dessert, une dacquoise amande surmontée de rhubarde confite au Sauternes. Pour suivre, un baba en cylindre et ses fraises Gariguette et au final l’indispensable chocolat servi en gavotte et associé au citron vert séché pour une note d’acidité.
En salle, le service fait le show
Indispensable à la mise en scène du repas gastronomique, le service du Grand Hôtel réjouit les convives par son entrain et son professionnalisme.
Kevin Quinsenac, directeur de salle, met en scène la cuisine du chef aidé d’une équipe souriante et efficace. Plat chaud présenté sous cloche, énoncé détaillé des recettes, service de sauce à la place, les ingrédients d’une table de luxe à la française sont bien présents. Nous voici propulsé au cœur d’un spectacle parfaitement rodé où chacun joue son rôle à la perfection.
Gaëtan Fiard, Kevin Quinsenac, Alexandre Koa, Chefs et directeur de salle du Bordeaux Gordon Ramsay.
Photo Sophie Juby
Décor de Théâtre, mise en scène comme au spectacle et menu gastronomique, ce fut une soirée réussie. Merci aux équipes salle et cuisine, merci aux chefs. Pour ceux qui seraient tentés par l’aventure, je vous mets l’adresse du site et les prix de menus. Pour une belle occasion, un anniversaire, le diner au Pressoir d’Argent fait partie des expériences à créer de beaux souvenirs.
Le Gordon Ramsay
Menu origines, 195€ en 5 services, accords mets et vins 110€
Menu végétarien, 155€ en 5 services, accords mets et vins 90€
Menu héritage, 235€ en 7 services, Accords mets et vins 190€
Le déjeuner à la Grand’Vigne comme une invitation à découvrir l’univers poétique et végétal du chef Nicolas Masse.
En 2022, je profitais de la fermeture pour embellissement du restaurant des Sources de Caudalie pour aller à la rencontre du Chef Masse. Dans un entretien en liberté, nous avons évoqué son parcours, sa philosophie cuisine et son cheminement vers un menu au plus près du terroir et du végétal.
Cette année, à l’occasion d’un déjeuner de presse, j’ai eu la chance de tester le menu Terre de Vignes de printemps. Je partage ici mes émotions et mon émerveillement devant la délicatesse, la créativité des présentations et la subtilité des goûts.
Déjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneNicolas Masse, chef du restaurant la Grand’Vigne, Martillac en Gironde.
Légumes et Fleurs comestibles, stars des assiettes de Nicolas Masse.
Dans la salle à manger entièrement redécorée en 2022, le chef sublime son terroir tout au long d’un menu qui de la tisane d’accueil au dessert fait la part belle aux produits du potager du domaine et de ses fournisseurs locaux. Ici les légumes et les fleurs comestibles sont les vraies stars des recettes et tiennent le devant de la scène.
A titre d’exemple, je prendrais le premier plat, le caviar végétal. Le chef propose une tartelette de petit pois du jardin qui cache en son intérieur une base de caviar Osciètre qui apparait seulement lors de la coupe. Un vrai renversement de valeurs doublé d’un tsunami de saveurs. Un pur délice.
Déjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneA la table de Nicolas Masse, les Sources de Caudalie.
La suite est au diapason, les vins sont en accord grâce au travail d’Aurélien Farrouil sommelier à Caudalie depuis presque vingt ans. Notre déjeuner nous a donné l’occasion de faire un joli tour de France des vins blancs, Bourgogne, Alsace, Loire et le Blanc de Smith Haut Lafitte pour conclure avec le rouge du domaine.
Last but not least, l’expérience Caudalie comprend une partie sucrée de qualité avec les desserts d’Anthony Chenoz, de sublimes compositions éphémères à l’équilibre entre puissance et légèreté.
Les desserts de la Grand’Vigne : des créations éphémères délicates et peu sucrées.
Le pâtissier des Sources de Caudalie travaille ses assiettes avec une même envie de mixer son terroir, les produits du jardin avec des recettes et des techniques acquises aux côtés des meilleurs. Ce natif d’Aquitaine que j’ai connu à Cordeillan Bages a considérablement évolué. Il nous a bluffé avec ses Notes Aromatiques : un blanc vapeur parfumé au gin, garni avec un cœur de riz au lait auquel pour le croquant, le chef a ajouté du riz soufflé. On Top, pour balancer vers le végétal il a placé un sorbet livèche.
Ce nuage à croquer ravi l’œil et comble les papilles, c’est frais, léger et peu sucré. On adore cette nouvelle cuisine qui part d’une glace, d’un sorbet et nous raconte une jolie histoire.
Déjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’VigneDéjeuner à la Grand’Vigne
Je te joins l’assiette du Pré-dessert
– Jardin Sucré : Fraises du lot, sorbet baie roses, émulsion d’agastache. Sigalas Rabaud, Sauternes 2018.
Ceux qui cuisinent devraient retenir l’idée du sorbet baies roses, une vraie claque gustative.
Parvenus au bout de notre voyage sensoriel, il nous fut difficile de quitter Caudalie. L’expérience fut si intense, si riche d’émotions gourmandes qu’on aurait bien prolongé le séjour à l’instar des happy few résidents de l’hôtel de charme. L’heure fut pourtant venue de nous dire au revoir et de remercier Alice Tourbier, notre hôte et propriétaire avec son mari Jérôme de ce lieu enchanteur. Nous sommes partis à regret mais tellement riches de belles images et de souvenirs gourmands de cet incroyable déjeuner à la Grand’Vigne, la table du chef Nicolas Masse.
Ressources, nouveau restaurant étoilé, Guide Michelin 2023
Belle performance pour le restaurant Ressources. Ouverture en octobre 2022 et bim, cinq mois plus tard, l’adresse décroche le graal, l’étoile au guide Michelin 2023.
Ça vous étonne ? Nous, les Bordelais, amateurs de bonne chère, pas vraiment. Ressources, c’est du solide, un chef Tanguy Laviale que l’on a connu étoilé pour Garopapilles, un associé Daniel Gallacher déjà chef propriétaire d’un gastro réputé à Bordeaux, une équipe motivée dont certains venus de la team Garopapilles et une salle tenue par Maxime Courvoisier sommelier de métier comme ses deux équipiers. Déjà là, on est bien.
Ensuite, si tu goûtes, tu valides. Le Michelin ne s’est pas trompé. Ressources mérite son étoile pour sa cuisine d’auteur, innovante et précise portée par des valeurs sociétales fortes. Avec cette nouvelle table, Tanguy Laviale fait le pari d’une cuisine qui met l’humain au centre et inscrit la durabilité dans ses pratiques.
Ressources, le Bistro chic du quartier Fondaudège.
Les foodies bordelais sont super contents d’avoir retrouvé le chef rue Fondaudège. Ils valident l’emplacement du restaurant, une artère animée, emblématique du nouveau Bordeaux où l’on fait ses courses à l’épicerie vrac avant d’aller boire un verre en terrasse dans l’un des nombreux spots du quartier. Ressources avec son décor de bistro chic dans une harmonie de bois et noir s’intègre naturellement au paysage. Dès la porte franchie, on sait qu’on va passer une bonne soirée.
La brigade du chef Tanguy LavialeLa Team Ressources, Tanguy Laviale entouré en cuisine de Benoit, Geoffrey, Luca et Abou; en salle Juliette, Thomas et Maxime.
Je qualifierais l’adresse de bistro pour son décor où les fondamentaux du genre ont pris un bon coup de jeune. L’incontournable bar, carrelé de noir est prolongé d’un comptoir type mange debout éclairé d’un jeu de suspensions au look industriel. Les miroirs qui habillent les murs des brasseries parisiennes sont bien présents ici sous la forme d’une collection de tailles et styles différents.
Autre meuble de la modernité, la cave à vin format XXL installée à l’avant du restaurant pour donner le ton. Ici on a la passion vin, celui que l’équipe va chercher chez les meilleurs grâce à ses allocations héritées du temps de Garopapilles. Le jour de notre shooting photo, j’y ai reluqué la livraison de Jérome Bretaudeau, la star du muscadet en biodynamie dont les vins sont aussi bons que rares.
Ensuite, j’ajoute la note de chic pour l’ambiance, la jolie clientèle et les choix en matière d’arts de la table. J’aime les tables presque en marbre, les couteaux stylisés et les verres au pied si fin que la dégustation en devient un art. J’aime aussi la vaisselle, les contenants variés en forme et couleurs qui changent à chaque service donnant du rythme à notre dégustation.
Je n’oublie pas le service emmené par Maxime Courvoisier chaleureux, de bonne humeur et professionnel. C’est sans chichi mais pas sans manière.
Et au menu ?
Au menu chez Ressources, Bordeaux.
La carte, assez courte nous invite à partir sur un menu en 3 plats (45€), 4 plats (60€) 6 plats (75€) ou même no limit pour les joueurs. Maxime nous propose ensuite de faire confiance au chef qui va dérouler ses créations à chaque service.
On se laisse faire sans problème et c’est parti pour une dégustation de produit de saison, de légumes de région et surtout de recettes originales portées par des ingrédients inattendus. Le chef déconstruit notre référentiel, joue la surprise pour mieux nous séduire. Les assiettes arrivent bien cadencées, la cuisine envoie sans nous faire attendre, le bonheur.
La mise en scène reste sobre mais retour à la gastronomie avec les sauces servies en salle, devant le convive. En bouche, la dégustation ravie l’amateur de bonne chère. On est bien dans le registre de l’étoilé où l’équilibre des saveurs, la justesse des cuissons et des assaisonnements subliment un produit impeccablement sourcé.
En mars, je me suis régalée de Saint Jacques fumées et betteraves rôties, sauce bikini ; mon homme avait les mêmes accompagnées de fenouil et d’un syphon de pomme de terre. On a continué avec des sardines en filet et de croquantes celtuce, une truite des Pyrénées en mode gravelax et son beurre montée à la carotte. Pour suivre une caille et ses légumes oubliés dont je tairai le nom pour ne pas dévoiler tous les secrets du chef. En final, une pomme façon tatin et un biscuit cédrat, mousse topinambour-noisette et tuiles de topinambour.
Saint Jacques, sauce bikini, la recette.
Pour les fans du bien manger, je déroule la recette des Saint Jacques fumées et betteraves rôties, sauce bikini.
Déjà sauce bikini, that’s a joke. Je peux en parler, je suis tombée dans le panneau, la brigade s’amuse à donner un nom rigolo sexy à ses sauces mais en vrai la sauce bikini c’est une Maltaise traduction pour les connaisseurs une hollandaise à l’orange. La team Ressources préfère l’appeler bikini, référence à l’atoll du pacifique et à ce micro-vêtement qui transforme les filles en bombes atomiques.
Une fois posé le côté coquin-fun, on retrouve de la créativité et de la technique, deux approches encouragées au sein de la team où les recettes sont collégiales loin des histoires de management descendant ou le chef isolé dans son bureau travaille en solo ses créations pour les faire reproduire par son équipe.
Saint Jacques, sauce bikini, une création de la team Ressources
Si je reviens à nos Saint Jacques, elles sont fumées sur place puis marinées une semaine à l’huile d’olive. Pour les accompagner des betteraves jaunes cuites longuement au four sur un lit de sel, épluchées, coupées en tranches et assaisonnées juste avant le service.
Au final, cela donne un plat délicat en blanc et jaune, une couleur inhabituelle pour cette entrée de saison. C’est ça que l’on aime et que l’on vient chercher dans un restaurant gastronomique, de la surprise sur un produit connu et attendu.
Tanguy Laviale me confirmera, lors d’un entretien post service, cette recherche d’effets nouveauté. S’il suit les saisons et travaille les mêmes produits que bien d’autres, il va solliciter son équipe pour apporter de l’inattendu à chaque étape de la dégustation. Exemple de cette posture, nous aurons le topinambour, légume oublié revenu au premier plan de la scène culinaire mais dans une version sucrée pour le dessert qui fonctionne très bien.
Ressources, le laboratoire du projet Insight.
On pourrait continuer dans l’analyse du menu, toutefois, je vous en laisse la surprise, cela fait partie de l’expérience Ressources.
Je termine avec un regard sur le projet Insight, l’autre activité du chef Laviale. Associé avec Grégory Gouyet, psychologue de la santé au travail, Tanguy ambitionne de contribuer à l’éducation alimentaire des enfants, à la création d’atelier culinaire et au développement d’un management durable, d’une écologie sociale. Il fait de Ressources un terrain d’expérimentation, une vitrine au service d’une nouvelle cuisine respectueuse de la nature et de l’humain. Le Michelin lui a accordé l’étoile, une belle récompense et un encouragement pour tous ceux qui prennent le risque de sacrifier une partie de leurs chiffres d’affaires pour offrir une meilleure qualité de vie au travail à leur personnel avec un vrai repos le week-end et des journées sans coupure.
Sans coupure, cela veut dire pour le public, une ouverture limitée aux soirées. Ressources, le nouveau restaurant étoilé de Bordeaux, Guide Michelin 2023, ce sera du lundi au vendredi de 19 h 30 à 21 h 30 pour prendre sa table. A vos résa !
Le Guide Michelin 2023 en Gironde, le retour du chef Tanguy Laviale.
Le 6 mars, le guide Michelin dévoilait son palmarès 2023 à Strasbourg. Derrière mon écran, j’ai suivi pour vous la cérémonie animée par Anaïs Bouton. J’ai vibré dans l’attente des résultats et pleuré avec Céline et Alexandre Couillon à l’annonce de leur troisième étoile. Leur joie, leur émotion était palpable. Ce fut un moment très fort. Superbe troisième étoile à Noirmoutier, un trophée pour les Pays de Loire. Ici, c’est moins la fête, La Rochelle a perdu sa troisième, trop triste pour le chef Christopher Coutanceau.
Pour en venir aux résultats régionaux, en Aquitaine, nous avons 5 nouvelles tables étoilés :
Ressources, Tanguy Laviale, Bordeaux.
La Maison de Pierre, Nicolas Monceau, Hasparren.
Table Mirasol, Philippe Lagraula , Mont-de-Marsan.
Maison Ruffet, Villa Navarre, Christophe Canati, Pau.
Aumi, Mickael Clautour , Puymoyen.
Tanguy Laviale, chef restaurant Ressources
Ici à Bordeaux, Le guide Michelin nous la joue tranquille. On reprend les mêmes et on y ajoute un habitué du palmarès, Tanguy Laviale. Au lendemain de la période covid, le chef rêvait d’autres horizons et nous disait au revoir. Septembre 2021 marquait la fin de la belle aventure Garopapilles. (je vous en parlais ici)
Et puis en 2022, tout recommence, associé au talentueux Daniel Gallacher, il s’installe rue Fondaudège avec une partie de son ancien staff. Le public a suivi, le Michelin aussi. Ressources prend sa place dans la liste des étoilés Michelin.
Ce sera la seule innovation de 2023. La liste complète des étoilés ressemble à peu de choses à celle de 2022. On notera l’absence d’ONA, l’OVNI végan du bassin d’Arcachon qui disparait définitivement du paysage gastronomique de la région. Claire Vallée devient cheffe nomade, allant distiller de par le monde ses recettes de cuisine végétale.
Attention, un palmarès quasi inchangé ne change rien au mérite de ceux qui sont récompensés. Bravo à tous les lauréats dont je déroule la liste ci-après.
une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.
Le Guide Michelin
Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte. En 2023, le Michelin confirme mais n’ouvre pas la liste. Aucun promu parmi les candidats potentiels. Petite déception.
Les étoiles vertes en Gironde
Restaurant
Chef
Ville
2022
2023
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot
David Charrier
Saint Emilion
☘️
☘️
ONA
Claire Vallée
Arès
☘️
fermé
Le Prince Noir
Vivien Durand
Lormont
☘️
☘️
Le Skiff club, de l’Hôtel Haïtza
Stéphane Carrade
Arcachon
☘️
☘️
Les restaurants deux étoiles en Gironde, palmarès 2023
Les restaurants deux étoiles Guide Michelin Gironde 2023
restaurant
chef
ville
2022
2023
La Grand’Vigne, les sources de Caudale
Nicolas Masse
Martillac
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Lalique
Jérome Schilling
Bommes
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Le Pressoir d’argent
Gordon Ramsay
Bordeaux
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Le Skiff Club, Hôtel Haïtza
Stéphane Carrade
Arcachon
⭐️⭐️
⭐️⭐️
La Table de Pavie
Yannick Alléno
Saint Emilion
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Les restaurants une étoile en Gironde, guide Michelin 2023
liste des restaurant une étoile en Gironde 2023
restaurant
chef
Ville
2022
2023
Ressources
Tanguy Laviale
Bordeaux
⭐️
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot
David Charrier
Saint Emilion
⭐️
⭐️
Maison Claude Darroze
Yoann Amado
Langon
⭐️
⭐️
Le Logis de la Cadène
Alexandre Baumard
Saint Emilion
⭐️
⭐️
Maison Nouvelle
Philippe Etchebest
Bordeaux
⭐️
⭐️
L’Observatoire du Gabriel
Alexandre Baumard
Bordeaux
⭐️
⭐️
L’Oiseau Bleu
François Sauvêtre
Bordeaux
⭐️
⭐️
ONA
Claire Vallée
Arès
⭐️
fermé
Le Patio
Thierry Renou
Arcachon
⭐️
⭐️
Le Pavillon des Boulevards
Thomas Morel
Bordeaux
⭐️
⭐️
Le Prince Noir
Vivien Durand
Lormont
⭐️
⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième Mur
Philippe Etchebest
Bordeaux
⭐️
⭐️
Le Saint-James
Mathieu Martin
Bouliac
⭐️
⭐️
Le Solena
Victor Oztronzec
Bordeaux
⭐️
⭐️
Tentazioni
Giovanni Pireddu
Bordeaux
⭐️
⭐️
Des regrets quant au palmarès 2023 ?
On a tous une adresse favorite, un chef préféré et on aimerait que notre choix soit validé par le guide Michelin. Alors comme vous certainement, le palmarès 2023 me laisse sur ma faim malgré ses 630 tables étoilées et ses 44 nouvelles adresses. Cela fait partie du jeu. Un guide, ce n’est pas un annuaire, c’est une sélection raisonnée. les critères de choix du livre rouge peuvent nous échapper mais nous ne pouvons douter ni de son sérieux, ni de sa légitimité. En douter, ce serait comme de remettre en question le bien-fondé des jeux Olympiques. Qui voudrait priver les sportifs de haut niveau d’une si belle compétition ?
