Déjeuner d’automne à Caudalie, Voyage au pays du chef Nicolas Masse
Le décor : un jardin d’hiver avec vue sur le domaine viticole
A Caudalie, la salle à manger telle un jardin d’hiver fait face au parc avec la vigne en toile de fond, l’eau sous forme d’un étang et la cabane typée bassin d’Arcachon, trois éléments clés inscrits dans l’ADN du domaine niché au coeur de l’appellation Pessac-Leognan. (Pour en savoir + sur les lieux, c’est ici)
La pièce entièrement vitrée permet de vivre son repas en immersion dans la nature qui offre en cette fin d’automne le spectacle apaisant de ses non-couleurs. Les murs anthracite, la moquette imprimée noir et blanc, les chaises tapissées de beige, la nappe blanc immaculé et le bouquet de fleurs séchées dialoguent avec les extérieurs, ciel et étang gris tourterelle, terrasse bois et vignes nues. Nous y étions un jour de tempête et le vent s’est amusé à jouer avec les nuages, nous ménageant des plages de ciel clair où le soleil venait allumer le feu sur notre table créant ici et là des ombres portées tel un éclairagiste de théâtre. Intervention divine ou simple phénomène climatique, nous avons goûté l’instant comme un cadeau supplémentaire.
Ambiance maison de campagne chic
Invités à entrer par le nouveau directeur Louis Morin, nous avons pris place face au parc. Sur notre table, un couteau sur son support, une assiette à pain et deux douelles, le tout en céramique et créés pour le restaurant par l’artiste Bordelaise Désirode. Cette jeune femme d’origine Equatorienne façonne des poteries culinaires au design épuré dans les coloris de beige et chocolat. Son travail va accompagner chaque recette du chef avec des assiettes et d’adorables petit pot à sauces faits d’argiles françaises mêlées aux cendres des sarments de vigne et cheminées de foyers de Bordeaux.
Une fois le décor posé, l’ambiance d’un restaurant doit beaucoup à l’équipe de salle et à la Grand ‘Vigne, le service est à la hauteur du cadre chic mais sans chichi. La brigade combine la fraicheur de jeunes recrues, l’enthousiasme de la jeunesse et le sérieux de la maturité avec Aurélien Farrouil, sommelier depuis dix-neuf ans à Caudalie. Sa constance répond à celle du chef Nicolas Masse, arrivé à Bordeaux en 2009 et qui n’a plus quitté l’écosystème de Martillac.
Le convive sera donc pris en charge par un duo complice qui travaille en symbiose dans l’idée de nous faire voyager en Terre de Vignes.
| Les vins du domaine, les tisanes d’herbes fraîches du jardin et les bouillons corsés, exhausteurs de goût naturels et indispensables compagnons de la cuisine du Chef Masse. |
Le Chef Nicolas Masse
Visuel, texture et goût, les recettes du chef Nicolas Masse surprennent de justesse et de subtilité. Sans artifice, sans maquillage mais travaillé avec respect comme un trésor de la nature, le produit vient à nous dans toute sa naturalité. Un vrai bonheur pour nos palais heureux de retrouver le vrai goût. (Si tu veux en savoir plus sur le Chef Masse et sa philosophie cuisine, notre entretien de 2022 t’en dira plus)
Pour comprendre sa cuisine, je prendrais l’exemple de l’assiette Coquille et Tuber Melanosporum, une petite merveille qui combine mes ingrédients favoris: la Saint Jacques de plongée et la truffe noire.
Le chef nous propose la noix simplement snackée mais taillée, tel le diamant de la mer, et garnie de minuscule lamelle de truffe. Le tout servi dans sa coquille sur un lit de risotto de céleri truffé et accompagné d’un beurre blanc parfumé aux bardes.
Pour présenter le plat, Nicolas Masse a imaginé une composition de mousse, de lierre et de pin comme un jardin miniature au centre duquel repose la Saint Jacques. L’assiette est si jolie qu’on hésite à la déconstruire, à couper dans le coquillage sculpté. Et puis, on se lance, on accepte le principe d’un art éphémère, on porte à la bouche et l’on savoure. La mâche est parfaite, les parfums bien présents et en harmonie. Un délice ! On adore.
Pour accompagner, Aurélien Farrouil nous a suggéré le blanc du domaine les Hauts de Smith 2022, un très bel accord où le millésime solaire, opulent vient câliner les papilles en résonance, beurre blanc, truffe et sauvignon.
Cet échange entre le plat et le vin, il reviendra tout au long de notre repas car à Caudalie tout naît et nous ramène au raisin et à la vigne. On les trouve sous forme de cep et de bouchons trompe-l’œil en amuse-bouche. Ils parfument le beurre de leur verjus. Le vin se glisse dans les sauces et vient même pocher la poire du dessert, moment où le chef Masse cède la place au fougueux Anthony Chenoz.
| Pour suivre, Merlu de ligne de Saint Jean de Luz, courge doubeurre et caviar d’aquitaine – Dos de chevreuil, chou rouge et foie gras. |
Le Chef Pâtissier Anthony Chenoz, audace et créativité
Conclure un repas est un exercice difficile que le chef Anthony Chenoz aborde avec enthousiasme. Son parti pris audacieux de servir le champignon au dessert nous a bluffé. Nous avons adoré sa cueillette automnale, une création à base de champignons et de gavotte. Sa morille des pins associe un crémeux de champignons bruns, un praliné de cèpes déshydratés, une glace champignon, le tout enfermé dans une cage de gavotte finement découpée et parsemée d’Enoki en pickles. En salle, le service vient ajouter un jus réduit de champignon. La recette bouscule notre référentiel mais convainc nos papilles trop contentes de découvrir de nouvelles sensations, un goût à la frontière entre le sucré et le salé, une nouvelle dimension culinaire. Bravo chef.
| Les créations du chef Anthony Chenoz : raviole guimauve aux herbes fraîches, poire william en cage, glace au miel et fausse morille des pins. |
Nous terminerons ce déjeuner d’automne par des mignardises autour du miel, glace au miel saupoudrée de pollen frais. On ne saura rien de ce choix mais on imagine un clin d’œil aux abeilles, amies de l’agriculture qui maintiennent la biodiversité du domaine. Si vous passez à Caudalie, pensez à poser la question aux chefs. J’imagine que la réponse existe car à la Grand’Vigne, tout est pensé dans les moindres détails et imaginé en communion avec la nature environnante.
L’expérience Caudalie, au pays du chef Nicolas Masse nous laissera riches de merveilleux souvenirs. On se souviendra de sa maîtrise technique, de la poésie de ses assiettes, de la subtilité de ses recettes et de son art de rester en retrait, de laisser la vedette au produit. Il pourrait se vanter de servir les stars et les têtes couronnées, lui qui a accueilli Charles III en visite à Bordeaux et Beyoncé, Jay-Z et Rihanna au printemps 2024. Mais la fanfaronnade n’est pas son style, ni le show off, ni le petit écran. Lui il consacre son énergie à sa cuisine et travaille chaque jour à la recherche de l’excellence et cette troisième étoile qu’on aimerait bien voir accrochée à sa table.
Merci Chef pour ce voyage en Terre de Vignes.
