Guide Michelin 2022 en Gironde, le bonheur est dans les vignes.

Le palmarès du Guide Michelin 2022 est comme chaque année attendu, craint et espéré à la fois tant les enjeux sont importants pour les chefs. Gagner une étoile est une récompense, la perdre une destitution publique dont les conséquences humaine et financière tiennent du tsunami moral et économique.

Le Michelin 2022 s’annonçait comme un millésime atypique après deux années de pandémie où les restaurants ont vécu les pires difficultés entre fermetures au public et mise en place de protocoles sanitaire contraignants. Au final, peu de surprise dans le 33, une année où le bonheur est dans les vignes avec une très belle seconde étoile pour Jérome Schilling à Sauternes qui se double d’une étoile verte. Une très logique première pour David Charrier aux Belles Perdrix qui retrouve son étoile perdue pendant les années de fermeture pour rénovation de la table de Troplong Mondot.

A Bordeaux city, c’est le chef Etchebest qui est récompensé d’une étoile, un minimum pour celui qui en ambitionne trois. Le Michelin ne pouvait pas donner plus à Maison Nouvelle, une adresse ouverte seulement depuis le 15 décembre dernier.

Les Belles Perdrix , Troplong Mondot, Sophie Juby

les étoiles vertes en Gironde

L’étoile verte a fait son apparition en 2020. Le guide Michelin en parle comme :

une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.

Le Guide Michelin

Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte.

Le nouveau promu, c’est David Charrier à Troplong Mondot, Saint Émilion pour son engagement de longue date avec les producteurs régionaux et son potager en permaculture.

Les étoiles vertes en Gironde
Restaurantchefville20222021
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion🍀
ONAClaire ValléeArès🍀🍀
Le Prince NoirVivien DurandLormont🍀🍀
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon🍀🍀

Les restaurants deux étoiles en Gironde

Une belle nouvelle deux étoiles pour Lalique à Sauternes dirigé par le chef Jérome Schilling. On lui doit un joli moment d’émotion lors de la cérémonie du Michelin 2022.

Liste des restaurants deux étoiles en Gironde – 2022
Restaurantchefville20222021
LaliqueJérome SchillingBommes⭐️⭐️⭐️
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’Argent  Gordon RamsayBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les sources de Caudalie Nicolas MasseMartillac⭐️⭐️⭐️⭐️
La table de PavieYannick AllénoSt -Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Les restaurants une étoile en Gironde

Avant même de découvrir le palmarès 2022, nous savions que Bordeaux perdait une belle étoile, celle de Garopapilles. Nous en avons déjà parlé, Tanguy Laviale a baissé le rideau de son restaurant gastronomique (ici l’article sur ce sujet) mais annonce déjà son retour sur la scène culinaire Bordelaise avec un nouveau projet.

les restaurants 1 étoile en Gironde – Guide Michelin 2022
RestaurantChefville20222021
Maison NouvellePhilippe EtchebestBordeaux⭐️
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion⭐️
L’Auberge Saint-JeanThomas L’HérissonSaint Jean de Blaignac⭐️
Claude DarrozeYoann AmadoLangon⭐️⭐️
Garopapilles, Bordeaux  Tanguy LavialleBordeauxfermé⭐️
Le Logis de la Cadène Alexandre BaumardSaint-Emilion⭐️⭐️
L’Observatoire du GabrielAlexandre BaumardBordeaux⭐️⭐️
L’Oiseau BleuFrançois SauvêtreBordeaux⭐️⭐️
ONAClaire ValléeAres⭐️⭐️
Le PatioThierry RenouArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsThomas MorelBordeaux  ⭐️⭐️
Le Prince NoirVivien DurandLormont⭐️⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième MurPhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Mathieu MartinBouliac⭐️⭐️
Le SolenaVictor OztronzecBordeaux⭐️⭐️
TentazioniGiovanni PiredduBordeaux⭐️⭐️

Encore une fois, le guide Michelin dessine la cartographie d’une certaine gastronomie française. Pas de redistribution de carte avec le palmarès 2022 mais le changement dans la continuité. C’est peut-être rassurant pour les chefs et leurs équipes qui se battent au quotidien pour sortir des assiettes de haut niveau. Nous en Gironde, on espère toujours une troisième. Alors rende-vous en 2023.

Un après-midi en cuisine avec Stéphane Carrade

Voici en images le récit d’un après-midi à la découverte de la cuisine occitane de Stéphane Carrade, chef deux étoiles de l’ Ha(a)ïtza sur le bassin d’Arcachon.

L’Ha(a)ïtza, hôtel iconique du bassin d’Arcachon rayonne sur toute l’Aquitaine. Les Bordelais en sont fans au point de faire du brunch du dimanche une destination pour le week-end.

La recette du succès ?

En premier, c’est le mix réussi entre un spot d’exception à deux pas de la Dune du Pilat, un couple d’entrepreneurs Sophie et William Techoueyres habitués aux success stories et un décorateur de génie Philippe Starck qui a crée une ambiance unique à mi chemin entre la maison de famille et le cabinet de curiosité.

Ensuite, c’est le travail du chef Stéphane Carrade, un amoureux du Sud-Ouest qui occupe l’espace de sa carrure de Gascon à l’accent chaleureux du sud et sublime son terroir avec générosité et gourmandise.

Pour ceux qui ne sont pas familiers des lieux, l’Ha(a)ïtza se présente comme une monumentale maison Basque à l’architecture typique en pans de bois comme on en rencontre souvent sur le bassin d’Arcachon.

Une fois franchie la porte d’entrée, on oublie la façade 1930 pour entrer dans un univers original à la décoration très soignée où les collections de masques africains voisinent avec des livres philosophiques nous donnant l’impression de séjourner dans la demeure d’un esthète. Le long vestibule dessert le salon de thé et à droite l’espace restauration mitoyen d’un spectaculaire bar à cocktail, lui-même donnant sur une piscine intérieure éclairée par une belle charpente vitrée.

La salle à manger ouverte sur la cuisine permet aux clients de voir la brigade évoluer sous ses yeux en mode show cooking, une option offerte par les deux longues tables d’hôtes.

C’est sur l’une d’elle que nous sommes installés avec le chef pour un entretien dont je vous livre ici l’essentiel :

La cuisine et toi, l’histoire débute comment ?

  • Dans les jupes de ta grand-mère, les odeurs de tarte aux pommes et la cuisine familiale ?
  •  Aux côtés d’un chef tyrannique, à 14 ans dans les cris et les larmes ?
  • En regardant Maïté trucider anguilles et canards dans la cuisine des mousquetaires, émission TV culte des années 90 ?
  • Rien de tout cela, la cuisine et toi, la première fois, c’était …….

Stéphane Carrade : La première réponse me va bien. Ma grand-mère occupe une place toute particulière dans ma vie. Elle a beaucoup compté pour moi et m’a en partie élevé car j’ai perdu ma mère à cinq ans. La cuisine de la ferme de mes grands-parents a marqué mon enfance et continue de me porter.

 Un chef, c’est d’abord ?

  • Un artiste
  • Un technicien
  • Un chef d’équipe
  • Un business man
  • Un showman

Stéphane Carrade : Je me sens artisan du goût, un homme qui crée avec ses mains à l’image d’un charpentier.

Quelques dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  • 1985, J’entre au lycée hôtelier de Talence, une étape que je vis comme une seconde naissance avec le bonheur d’avoir trouvé une école qui est faite pour moi.
  • 1998, le 3 mars exactement, je rachète en association mon premier restaurant Chez Ruffet à Jurançon. C’est le début d’une superbe aventure entrepreneuriale et gastronomique. Je fais la cuisine que j’aime et le succès arrive très vite.
  • 2001, le Michelin me récompense d’une étoile chez Ruffet.
  • 2006, J’obtiens une seconde étoile et installe ma philosophie du terroir progressif, de la cuisine du Sud-Ouest modernisée.
  • 2020, Je retrouve mes deux étoiles ici au Skiff Club après un parcours atypique qui m’a mené des mes terres occitanes au bassin d’Arcachon avec une parenthèse Bordelaise.

Tes influences, tes sources d’inspiration ? 

Ma cuisine est enracinée dans mon Occitanie natale, un socle fait de mon enfance à la ferme et de mes années d’apprentissage chez Jean Bardet, pionnier de la cuisine du potager.

Mes recettes mêlent tradition et modernité dans un concept que j’appelle Terroir Progressif.

Stéphane Carrade, chef du restaurant le Skiff Club

Ma cuisine est enracinée dans mon Occitanie natale, un socle fait de mon enfance à la ferme et de mes années d’apprentissage chez Jean Bardet, pionnier de la cuisine du potager. Nous avions pour terrain d’expérimentation le jardin de légumes qui jouxtait le restaurant où le chef cultivait l’essentiel de nos besoins dont pas moins de 18 sortes de tomates.

Le process de la création. 

Avec mes assiettes, je raconte une histoire de sud-Ouest qui part d’un produit ou d’une rencontre avec un producteur. J’aime faire les marchés et écouter les grands-mères. C’est l’une d’elle qui m’a donné l’idée de cuisiner le kaki, un fruit méconnu que l’on trouve en Gironde.

J’ai ajouté à ce répertoire originel des ingrédients rapportés de mes voyages comme le poivre de Kampot que j’ai découvert au Cambodge et dont les saveurs intenses se marient particulièrement bien avec le poisson. Je continue d’enrichir mon travail en restant très ouvert aux propositions des acteurs locaux. J’entretiens des liens étroits avec un réseau de maraîchers, de pêcheurs qui viennent challenger mes recettes. Je passe du temps avec eux pour découvrir leurs produits. Ma curiosité reste toujours en éveil.

Je peux aussi partir du contenant. Pour la cocotte de petit pois à la française actuellement à la carte, j’ai réfléchi à un plat qui mettrait en valeur cette nouvelle cocotte (un bel objet en céramique blanche). En mars, au potager, nous avons les premiers petit pois et des poulpes de sable dans le bassin. J’ai associé les deux et cela fonctionne très bien.

Le chef détaille chaque recette dans une fiche manuscrite qui donne à la brigade toutes les informations pour reproduire le plat avec la précision attendue d’une table étoilée.

Ici une entrée de la carte de printemps : Écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive très mûre chemisé à la truffe, jaune d’oeuf d’oie et râpée d’andouille béarnaise, sauce Périgueux.

Quelle est ton idée de la cuisine, ton intention quand tu te mets aux fourneaux ?

Je fais à manger dans l’idée de faire plaisir aux gens et de les rendre heureux. Je veux les régaler et leur donner de l’émotion avec des recettes qui mêlent traditions, technique et modernité, une cuisine que j’ai qualifié de terroir et progressive. Le terme, je l’ai inventé lors d’un séjour à la Réunion où j’ai écouté du Maloya progressif, un style de musique qui allie les rythmes du traditionnel Maloya à de la musique électronique.

Au skiff club, on dine à la carte ou au menu ?

Ici, nos convives sont libres de choisir entre les quatre propositions de chaque item, entrées, plats et desserts. Je les laisse piocher dans la carte et composer le repas qui leur fait plaisir en les combinant à leur guise dans une formule en 2, 3 ou 4 plats.

L’orange Sanguine selon Alexandre Blay, chef pâtissier du Skiff Club.

Le Cuisiner durable, c’est pour toi, une mode, un challenge ou une réalité ?

C’est une évidence et une réalité, j’ai toujours cuisiné de façon durable même si personne n’en parlait à mes débuts. J’ai l’envie de cuisiner local par amour de ma région.

Pour autant, je ne m’interdis rien, je peux faire mon marché de produits espagnols, le pays de mes anciens et m’approvisionner en épices de la Réunion, département où j’ai fait mon service militaire et dont mon épouse est originaire.

Les efforts dans les cuisines du Skiff club pour ne pas gaspiller, recycler, etc .. 

Ne pas gaspiller, recycler je l’ai appris auprès de mes grands-parents éleveurs qui allaient récupérer les eaux grasses (i.e : les déchets alimentaires, reste de repas et déchets organiques) des restaurants de Lourdes pour nourrir leurs cochons.

Au Skiff Club, nous mettons en place des bonnes pratiques au quotidien. Nous minimisons l’usage de produits jetables à commencer par les emballages dont nous avons considérablement réduit les volumes en utilisant des caisses consignées. Nos déchets organiques sont triés et une bonne partie est récupérée par un éleveur de cochon.

En cuisine, je travaille tous les produits même ceux dit moins nobles et je les utilise dans leur globalité. Prenons l’exemple du Merlan, un poisson délicieux consommé extra frais. Au skiff Club, je sers le merlan du Vieux Jojo, un petit bateau armé par Délia Bernardi qui pêche au filet dans le bassin d’Arcachon.

Je propose les filets entiers et les parties moins nobles comme la queue et le ventre, je les emploie dans une préparation, combinés avec du riz et du caviar d’Aquitaine. Rien n’est perdu même les arêtes qui entrent dans la composition d’un jus.

Je veux bien croire en ton souci de valoriser à 100% le produit, car pour la petite histoire, j’ai découvert ta cuisine en croquant une arrête de sole lors d’un diner à la Guérinière. Je me rappelle le choc visuel devant mon assiette où reposait intacte cette belle arrête comme naturalisée. Le passage en friture lui avait donné une délicate couleur blonde et un côté croquant qui balançait la texture si tendre des filets. C’est un souvenir très fort.

Une première étoile dès 2001, une seconde en 2006 toujours chez Ruffet. De nouveau un étoile quand tu redémarres une carrière sur le bassin. Et depuis 2020 deux étoiles au Skiff Club, tu es un habitué du Michelin. Quelle place le guide occupe-t-il dans ta cuisine ? 

Comme tout chef de restaurant gastronomique, j’ai besoin d’être cité dans le guide Michelin et quand ils viennent je les reçois avec l’importance qu’ils méritent mais je travaille d’abord pour mes clients.

(pour en savoir plus sur l’étoile verte, lien vers le Michelin)

Et la troisième étoile, un graal, un objectif ?

Un objectif. On va aller la chercher au quotidien dans une démarche de qualité globale où la prise en charge du client doit être parfaite dès le premier contact jusqu’à la prise de congé. En cuisine, nous visons l’excellence et la régularité dans chacune de nos assiettes. Tous les plats de la carte doivent apporter un même plaisir au client.

Alors, je l’ai déjà dit, on est pas plus con que les autres. J’ai à mes côtés une brigade au top avec Clément Costes mon chef adjoint, Alexandre Blay, mon chef pâtissier et un directeur de salle Simon Verger M.O.F maître d’hôtel, du service et des arts de la table. La troisième étoile, on y travaille.

En médaillon, le chef pâtissier Alexandre Blay et le second Clément Costes

Le chef Stéphane Carrade entourée de la brigade du Skiff Club.

Pour conclure, ta vision de l’avenir. Quelle cuisine demain ? La place du restaurant gastronomique ?

Si je peux nous comparer à la haute couture, je dirais que le restaurant gastronomique représente un artisanat de grand luxe apprécié par les français. Notre raison d’être, c’est de fabriquer des souvenirs inoubliables à nos clients. On vient au Skiff Club fêter un moment important d’une vie et il y aura toujours des anniversaires, des mariages à célébrer.

Demain, je continuerai à donner du plaisir aux gens et j’irai encore plus loin dans ma relation avec les producteurs. J’ambitionne de créer une ferme collaborative avec des maraîchers partenaires.

Merci Stéphane Carrade pour cet après-midi en cuisine. Surtout ne change rien à ta philosophie cuisine. S’appuyer sur les recettes de grand-mère, ne pas renier tes origines paysannes, y associer une technique rigoureuse tout en twistant tes recettes d’un brin de folie font de tes assiettes un bonheur de créativité maîtrisée et de saveurs authentiques. Ici en Aquitaine, on adore.

Galerie media

Brunch gastronomique à L’Haïtza

Balade dans le potager de Nicolas Masse, les Sources de Caudalie.

 

Nicolas Masse est le chef deux étoiles des cuisines des Sources de Caudalie à Martillac depuis 2009, une Maison qui comprend un hôtel 5 étoiles, le premier spa vinothérapie de France et trois espaces de restauration.

En ce début de printemps, les Sources de Caudalie se refont une beauté avec une rénovation complète de la salle à manger, du hall d’accueil et du bar.

J’ai profité de la fermeture temporaire de la Grand’Vigne pour aller à la rencontre du chef. Avec Nicolas, nous avons visité le potager, croqué quelques herbes du jardin, ramassé les œufs au poulailler et longuement échangé sur sa philosophie cuisine.

A la veille de la parution du Guide Michelin 2022, il m’ a semblé judicieux de donner la parole à ce chef discret qui fait le job sans faire le show et qui dirige avec beaucoup d’humanité le restaurant deux étoiles La Grand’Vigne tout en supervisant l’offre du bistrot La Table du lavoir et celle du bar à vin Rouge. 

Le décor de notre entretien,

un petit Trianon landais

avec ses maisons anciennes, son potager, sa mini ferme, ses cocottes, ses biquettes, ses chevaux de trait et la nature partout autour, véritable écrin à la cuisine végétale de Nicolas Masse.

Pour ceux qui n’ont pas la chance d’habiter Bordeaux, je vous invite à imaginer le cadre de notre entretien, un microcosme au milieu des vignes de Pessac-Léognan, un hameau de charme tel un petit Trianon landais fait de constructions neuves à base de matériaux anciens ou d’authentiques bâtiments démontés et reconstruits ici. Rien ne manque aux heureux hôtes et visiteurs pour vivre une expérience unique de cuisine immersive, ni le potager, véritable jardin nourricier de 800 m2, ni la mini ferme avec ses cocottes, ses biquettes, ses chevaux de trait, ni bien sûr la nature partout autour, véritable écrin à la cuisine végétale de Nicolas Masse.

Paroles de chef

Aujourd’hui, je cherche à exprimer l’essence même du terroir et de ses produits. J’assemble, je compose pour ne finalement retenir que l’essentiel. Ma cuisine est devenue très végétale et sur le goût. J’ai enlevé le superflu pour mettre en avant toutes la subtilité, la quintessence du produit. 

Nicolas Masse

La cuisine et toi, l’histoire débute comment ?

  • Dans les jupes de ta grand-mère, les odeurs de tarte aux pommes et la cuisine familiale ?
  •  Aux côtés d’un chef tyrannique, à 14 ans dans les cris et les larmes ?
  • En regardant Maïté trucider anguilles et canards dans la cuisine des mousquetaires, émission TV culte des années 90 ?
  • Rien de tout cela, la cuisine et toi, la première fois, c’était …….

Nicolas Masse : la cuisine et moi, ce n’est pas une histoire de télé réalité ni de grand-mère mais quand même mon enfance a été marquée par une maman épicurienne et un oncle restaurateur. Je m’ennuyais à l’école, à 17 ans, j’ai débuté un apprentissage en BEP cuisine à Cherbourg, ma ville natale.

 Un chef, c’est d’abord ?

  • Un artiste
  • Un technicien
  • Un chef d’équipe
  • Un business man
  • Un showman

Nicolas Masse : un chef c’est plusieurs personnes en une, un artiste, un technicien et un chef d’équipe bien sûr mais aussi un être curieux, généreux et sensible à la notion de plaisir. 

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  • 2017 Un diner chez Alain Passard à l’Arpège, un choc gustatif qui confirme mon envie en cuisine de mettre le produit au centre et de revenir à l’essence des choses, le goût. 
  • 2015 année mythique pour moi avec le diner pour la conférence sur le climat de la COP 21. Avec Alexandre Gautier, Marc Veyrat, Yannick Alléno, Cristelle Bura et Frédéri Anton, nous cuisinons pour les 147 chefs d’état réunis au Bourget sur invitation de François Hollande.
  • 2015, toujours, le Michelin me décerne une seconde étoile. C’est la récompense de tout le travail réalisé à la Grand’Vigne.
  • 1997 Sous-chef au Landmark à Londres, je découvre la cuisine de haut vol avec un chef bourré d’énergie, de créativité et d’ambition. J’entre dans le monde de la haute gastronomie. 

Tes influences, tes sources d’inspiration ? 

Ma cuisine évolue avec son environnement, ici la vigne m’inspire profondément. Ensuite, il y a les voyages, les rencontres, ma curiosité est toujours en éveil.

Quelle est ton idée de la cuisine, ton intention quand tu te mets aux fourneaux ?

Aujourd’hui, je vais à l’essentiel, la pureté et la quintessence du produit. Ma cuisine est devenue très végétale et sur le goût. J’ai enlevé le superflu pour mettre en avant toutes les subtilités du produit. J’ose faire simple.

Je raconte une histoire où tous les éléments participent au scénario par leur propre singularité. A la Grand’Vigne, le mobilier et les arts de la table font partie du process. Notre vaisselle a été spécialement conçue par une céramiste Bordelaise Margaux de Ash Design, les manches de nos couteaux sont fabriqués dans le bois des douelles de barrique de la propriété. Nous travaillons dans le souci du détail et de la cohérence des choses et mets pour donner du plaisir à nos clients. 

Le process de la création. 

Je pars du produit et très vite j’ai une idée, une envie que je vais travailler par de nombreux essais avec ma brigade. J’ai la chance d’avoir le potager devant les fenêtres de ma cuisine. J’y trouve chaque jour, les légumes et les fleurs comestibles qui font mes assiettes. 

Je crée dix à douze plats par saison que j’adapte à la maturité des légumes du potager. Si je fais une tarte, elle sera petit pois au printemps, puis tomates et cèpes au fil des mois. 

A la Grand’Vigne, on dine à la carte ou au menu ?

Ici, nos convives sont invités à déguster un menu unique conçu comme l’Expression d’un terroir, un voyage en Aquitaine en 5 ou 7 étapes.

Les années Covid nous ont obligés à nous recentrer et nous ont conduit à ce menu unique conçu comme une immersion dans le monde des Sources de Caudalie. Nous invitons nos clients à un voyage sensoriel dans nos vignes où chaque plat marque une étape qui dévoile une facette de notre univers, de la cave à la cuisine. 

Cela commence par un rituel de bienvenue composé d’une tisane de plantes et d’une feuille de géranium à frotter entre ses mains. La plante très odorante dégage des parfums de nature qui annoncent ma cuisine. La tisane prépare le palais à la dégustation et rappelle celles que nous utilisons dans les vignes qui sont soignées en biodynamie, un mode de culture naturelle.

Une première étoile dès 2007 au Grand hôtel de Saint Jean de Luz, une seconde pour la Grand’Vigne en 2015, Tu es un habitué du Michelin. Quelle place le guide occupe-t-il dans ta cuisine ? 

Décrocher une étoile reste un accomplissement personnel et permet d’avancer en franchissant une étape. Je suis quelqu’un qui construit dans la durée, qui cherche toujours à progresser et qui aime le challenge. Les récompenses sont de véritables boosters et en vrais compétiteurs, je les apprécie. Ce sont des accélérateurs de carrière qui donnent une immense visibilité. Mais avec le temps, j’ai gagné en sérénité. Je ne suis plus dans la démonstration, je travaille d’abord pour satisfaire mes convives en suivant le conseil donné par le guide qui disait :

Ne cuisinez pas pour nous mais pour vos clients. 

Le Cuisiner durable, c’est pour toi, une mode, un challenge ou une réalité ?

Une réalité. Aujourd’hui nous sommes revenus à l’essentiel, aux produits, aux artisans du goût. Ma cuisine se veut plus saine et plus équilibrée.

Je suis aussi un chef qui veille au bien-être de ses équipes (nous sommes trente en cuisine). Avec la directrice de la Maison, Léna Le Goff, nous travaillons à créer les meilleures conditions de travail possibles en jouant sur les plannings, le partage des informations et la création d’un véritable esprit de famille. La fidélité de mes collaborateurs et la stabilité de mon équipe sont les preuves du bien vivre aux Sources de Caudalie. On travaille avec le sourire dans l’harmonie entre la cuisine et la salle.

Les efforts dans les cuisines des Sources de Caudalie pour ne pas gaspiller, recycler, etc .. 

Ne pas gaspiller, c’est dans notre ADN. Ici chaque geste a été repensé pour diminuer son empreinte carbone et son empreinte écologique. Nous avons travaillé sur la réduction des emballages, sur le recyclage et la la valorisation des déchets soit en externe avec la société Elise soit en interne pour les déchets organiques qui sont compostés avant d’être réutilisés au potager.

En cuisine, j’utilise le maximum d’un produit y compris la peau quand c’est possible car elle est souvent pleine de saveurs. 

L’étoile verte, tu y penses ? (Une distinction crée en 2020 et qui distingue les tables éco-responsables )

Nous pensons avoir beaucoup pour la mériter. Nous travaillons les légumes de notre potager cultivé en permaculture. J’utilise quand elles veulent bien me les offrir les œufs de nos poules. Je m’approvisionne en local, le pain de chez Paulin, boulanger bio du Bouscat, le beurre de Bordeaux et bien d’autres spécialités de région et du Pays Basque où j’ai travaillé 7 ans. 

(pour en savoir plus sur l’étoile verte, lien vers le Michelin)

Et la troisième étoile, Un graal, un objectif ?

Un objectif assurément qui nous motive et nous pousse à nous remettre en question au quotidien. En parallèle de ma cuisine, les propriétaires des Sources de Caudalie Alice et Jérôme Tourbier continuent d’embellir notre Maison. En ce moment, ils conduisent de grands travaux de rénovation de la salle à manger, la réception et le bar le French Paradox. 

La troisième étoile vient challenger notre univers, nous allons la chercher dans un idéal de perfection et un engagement identitaire dans chacun de nos gestes.

Pour conclure, ta vision de l’avenir. Quelle cuisine demain ? La place du restaurant gastronomique ?Le fer de lance de la French touch et de nos territoires ?

Je suis très optimiste pour l’ avenir de nos restaurants car les français aiment leur gastronomie. Nous avons la chance aux Sources de Caudalie de pouvoir leur proposer trois expériences différentes, La Grand’Vigne pour fêter un moment exceptionnel, La Table Du Lavoir pour un moment en famille et le Bar Rouge pour un petit extra. La clientèle apprécie et ne nous a jamais fait défaut.

Dans le monde bousculé par le covid, nous offrons une destination à part entière en France où chacun pourra se faire plaisir dans un expérience unique qui englobe le vin, le spa et la cuisine. 

Merci Nicolas Masse pour cet éclairage sur ta cuisine, ton parcours et cette jolie balade au potager qui m’a fait prendre la mesure de ton engagement pour une cuisine plus respectueuse de la nature. Bonne chance pour mardi, on sera derrière l’écran.

Nicolas Masse aux Epicuriales : des parfums d’iode & de chlorophylle au coeur de Bordeaux

Février 2021 : où en sont les restaurants ?

17 Mars 2020, face à la pandémie qui met le feu aux urgences hospitalières, le gouvernement instaure l’état d’urgence sanitaire et décide la fermeture des restaurants, des hôtels et autres commerces non essentiels. Depuis ils ont réouvert, puis refermé au 1er novembre. Nos adresses favorites ont dû baisser le rideau. Presqu’un an après le début de cet incroyable lock-out, je reviens sur le sujet pour un état des lieux de la profession.

Que peut-on dire en février 2021, presque un an après le premier confinement, où en sont les restaurants ? Pour répondre à cela, j’ai interrogé un panel de professionnels auxquels j’ai posé les mêmes questions.

  • Comment ça va ?
  • Votre réponse à la fermeture au public ?
  • Etes-vous aidé ? Suffisament ?
  • Et l’avenir, recommencer comme avant ou changer de modèle ?

Au début de mes entretiens, chacun de mes interlocuteurs a répondu la phrase attendue, celle que l’on sert très vite sans réfléchir pour donner le change

Bien, je vais bien.

Et puis souvent un blanc suivait, une respiration dans notre conversation qui en disait beaucoup plus long que tous les discours. Je comprenais que derrière le je vais bien, il y avait de la lassitude et de la tristesse. Fermer son restaurant, c’est beaucoup plus qu’une perte de chiffre d’affaire, c’est un choc moral et un grand questionnement pour l’avenir. C’est pour cela que cela ne va pas bien et qu’il est bon d’en parler. Car s’ils ont tenu bon jusqu’à aujourd’hui, ils auront encore plus besoin de soutien dans les mois à venir.

L’avis de l’UMIH 33

Pour faire le point sur la situation en Gironde, j’ai contacté Laurent Tournier, président de l’UMIH33, syndicat professionnel des cafés, Hôtels et Restaurants . Pendant une heure, nous avons échangé sur le sujet de la fermeture, des aides à la profession et de l’avenir de l’hôtellerie -restauration. Voici l’essentiel de notre entretien :

Laurent Tournier, président de L’UMIH33, rassuré pour aujourd’hui, inquiet pour demain.

Laurent Tournier à Exp’Hôtel 2019

A l’issue d’une année de combat pour défendre ses pairs, Laurent Tournier est en partie satisfait :

Aujourd’hui 90% des restaurants sont perfusés, nous sommes rassurés sur notre avenir à court terme. Néanmoins notre image a été salie, nos entreprises ont été stigmatisées en tant que lieux dangereux, vecteurs de la maladie. Nous en souffrons mais nous en guérirons si on nous donne des perspectives de réouverture. Nous sommes impatients de retrouver nos clients et d’accueillir du public dans des lieux sûrs. Nous travaillons sur le sujet et sur l’accompagnement à mettre en place.

Pour le long terme, L’inquiétude est réelle. Sans touristes, sans le Parc des Expositions de Bordeaux et avec la pérennisation du télétravail, les hôteliers et les restaurateurs devront faire face à une baisse d’activité. Et pour le moment, nous sommes les grands oubliés du Plan de Relance imaginé par le gouvernement. Notre actualité, c’est donc de préparer l’après confinement.

Notre proposition pour demain, c’est la continuité du soutien à la profession par le biais d’aides aux achats locaux. Nous réfléchissons à une subvention qui serait accordée aux hôteliers et restaurateurs en fin d’année et qui serait proportionnelle aux montant de leurs commandes aux producteurs locaux. Cette mesure cadrerait parfaitement avec la philosophie du Plan de Relance axé sur l’écologie et la cohésion du territoire.

A l’UMIH33, Nous continuons à travailler, à pousser les portes des ministères avec l’équipe des premiers jours : Jean-François Tastet, Marc Vanhove, Philippe Etchebest, Stéphanie et Johan Leclerc (UMIH 24) et ceux qui nous ont rejoint, Patrick Séguin, Olivier Bertrand…

Laurent Tournier, président de L’UMIH 33

Et côté restaurateurs ?

Ils ne mourraient pas tous mais tous étaient frappés. La fermeture est difficile pour tous, même si elle est vécu différemment selon que l’on ait mis en place – ou pas – un système de vente à emporter. Le click and collect permet de garder le lien avec les clients et avec le staff.

L’exemple du Cent 33, un des pionniers du click & collect

Le Chef du Cent 33, Fabien Beaufour, son binôme Emilie Beaufour et leur brigade

Quand le premier confinement est arrivé, le Cent 33 a fait parti des premiers à se lancer dans la vente à emporter, d’abord dans une démarche de solidarité en proposant des repas gratuits pour les soignants puis dans une proposition commerciale. L’expérience s’est révélée concluante, elle a donc été reconduite dès le début du second confinement. Ici, le témoignage d’ Emilie Beaufour, femme de chef et co-responsable du restaurant.

Comment ça va ?

Emilie Beaufour, le Cent 33 : Bien, ca va pas mal. La fidélité de nos clients nous fait tenir. Mais cela commence à faire long. La vente à emporter fonctionne bien. Cela limite le recours au chômage partiel et permet au chef de faire son métier. Mais cela ne nous fait pas vibrer. Ce n’est pas pour cela qu’on a signé et notre restaurant n’a pas été conçu pour cela en terme d’espace de stockage et de partage entre la salle et la cuisine.

Nous avons hâte donc de retrouver nos clients et de montrer que notre restaurant n’est pas un lieu dangereux. Nous souffrons d’être stigmatisés alors que nous sommes une profession très concernée par les règles d’hygiène et que nous travaillons depuis toujours dans le respect de normes sanitaires strictes.

Votre réponse à la fermeture au public ?

Emilie Beaufour : Nous avons mis en place “le Cent 33 to Go” dès le premier confinement. ( http://lemeilleurdebordeaux.fr/tag/covid-19/ )

Depuis novembre, nous avons remis en place cette offre en l’améliorant. Nous sommes désormais ouvert 7/7 et nous venons de mettre en place la livraison à domicile dans Bordeaux intra-muros. Pour cela nous avons choisi un partenaire Bordelais et non une grande plateforme. La livraison est effectuée en vélo par des coursiers correctement rémunérés. Le service ne coûte que 2€ au client.

Etes-vous aidé ? Suffisament ?

Emilie Beaufour : Nous sommes aidés et cela fait du bien. C’est réconfortant de voir qu’on n’est pas tout à fait seul. Nous bénéficions du chômage partiel pour une partie de nos 8 salariés et nous avons eu l’aide à la digitalisation de Bordeaux métropole qui nous a permis d’améliorer notre site. Mais ce n’est pas suffisant pour couvrir l’ensemble de nos charges.

Comment voyez-vous l’avenir, recommencer comme avant ou changer de modèle ?

Emilie Beaufour : Honnêtement, la réouverture, c’est la grosse inconnue. Quand ? Comment ? Quels seront les nouveaux protocoles ? Nous manquons d’informations à ce sujet. Nous espérons début avril.

Ils ont choisi de fermer leur cuisine, l’exemple de Mets Mots et de Garopapilles

Tous n’ont pas choisi le click and collect, ceci pour de multiples raisons. C’est un mode de fonctionnement qui ne correspond pas à leur vision du restaurant, à leur cuisine. Souvent, il y a aussi la crainte de ne pas rentrer dans ses frais, de perdre encore plus quand la clientèle a déserté le quartier pour ceux qui travaillent avec les bureaux ou les touristes.

Mets Mots, rue Fondaudège, chef Léo Forget.

La brigade du chef Léo Forget, restaurant Mets et Mots à Bordeaux

Jolie adresse de quartier, Mets Mots s’est fait une belle place dans le panorama gastronomique Bordelais. Ouverte en 2018, elle cumule les récompenses : Jeune talent Gault et Millau 2020, un Bib gourmand en 2019 puis une 🍽 au Michelin et une place de choix dans mon guide le Meilleur de Bordeaux 📚.

Romain Grenet, associé du restaurant et responsable de la salle.

Comment ça va ?

Romain Grenet, Mets Mots : Bien. On relativise, on est en bonne santé et cela est devenu prioritaire. Après nous avons des inquiétudes, pas sur le présent, mais sur l’avenir. Nous manquons de visibilité sur la date de réouverture et sur les nouvelles mesures de distanciation.

Etes-vous aidé ? Suffisament ?

Romain Grenet : Au premier confinement, nous avons puisé dans nos réserves. Depuis le second, nous sommes soutenus. Nous avons touché 10000 € de l’état. Ces aides sont faciles à mettre en place. elles permettent de stabiliser notre situation financière.

Et l’avenir ?

Romain Grenet : Le confinement nous a stoppé dans une période de développement. Nous étions dans la mise en place d’un partenariat avec l’espace de co-working la Halle Héméra. Nous avions démarré une activité de réceptif, un bar à cocktails. Nous avions de multiples projets pour animer le rooftop. Nous avons dû tout mettre en sommeil alors que notre cahier de réservation était plein. En ce moment nous travaillons beaucoup sur l’avenir, sur nos offres mais nous avons quelques interrogations. Le télétravail ne va-t-il pas vider la rue Fondaudège d’une partie de sa clientèle? C’est une vraie question.

le point de vue de Tanguy Laviale, Garopapilles, ⭐️ au Michelin.

Le chef Tanguy Laviale et le staff de Garopapilles en janvier 2020.

Comment ça va ?

Tanguy Laviale : Ca va. On tourne la page, on avance, on réfléchit. C’est une période horrible, traumatisante mais on avance. C’est hyper dur de se motiver mais on reste concentré sur le meilleur, sur les projets.

Votre réponse à la fermeture au public ?

Tanguy Laviale, Garopapilles : Au premier confinement, on a joué le jeu de la fermeture totale pour respecter les normes sanitaires. Au second, la question de la vente à emporter s’est posée. Elle ne correspond pas à notre vision de l’expérience client à Garopapilles, nous avons écarté cette solution.

Nous avons la chance d’être caviste. Nous avons développé cette activité pour les particuliers. En parallèle, nous avons développé la partie conseil aux professionnels. J’interviens auprès des nouveaux restaurateurs pour les accompagner dans l’élaboration de leurs cartes, la mise au point de leurs recettes et la recherche de fournisseurs.

Et surtout, je développe une activité de conseil aux entreprises. Avec mon associé dans ce projet, psychologue de métier, nous apportons des solutions originales en matière de management des équipes. Fort de mon expérience dans un environnement extrêmement exigeant ( la cuisine d’une table étoilée) et de celle de mon partner, nous sommes à même de d’accompagner nos clients dans la mise en place d’un management durable. A titre d’exemple, nous travaillons sur l’engagement du staff et l’ambiance au travail dans la théorie de l’activité qui permet de trouver un sens au travail par soi-même.

Etes-vous aidé ? Suffisament ?

Oui depuis le second confinement, nous touchons des aides. Nous avons droit au 10 000 € de l’Etat. On se sent moins seul mais cela n’est pas suffisant.

Et l’avenir ?

Tanguy Laviale : L’avenir ? … Nous attendons la réouverture sans y travailler trop en avance. Pendant le premier confinement, nous avons beaucoup réfléchi. Nous avons fait des travaux pour redéployer le restaurant dans sa première partie, apporter plus de confort et d’espace entre les tables. Nous avons investi, mis en place une nouvelle carte, abandonné le menu unique, changé nos horaires d’ouverture. Nous avons fait notre révolution. Quelques mois plus tard, nous avons dû fermer malgré tous ces aménagements. L’expérience nous pousse à la prudence. Nous attendons la date officielle de la réouverture pour nous poser la question du comment.

Nous avons hâte parce que le staff est fragilisé, que la reprise après des mois d’inactivité sera difficile. Nous gardons le lien avec nos 6 salariés mais le temps qui passe les éloigne de la réalité d’un métier extrêmement exigeant. Je crains surtout pour mes collaborateurs, je ne voudrais pas perdre une partie de mon équipe à cause des effets secondaires de la pandémie.

Le cas des entreprises à multi-établissements, l’exemple du Canopé Café.

Le monde de la restauration est aussi de fait de groupes dont certains connaissent une réussite exceptionnelle. Ici à Bordeaux, on en connaît déjà trois : la Maison Lascombes, Le Bistro Régent et le groupe de Jean-Pierre Tastet présent sur nos spots préférés de vacances Cap Ferret, Lacanau, Arcachon mais aussi sur Bordeaux avec un lieu atypique dont j’ai déjà parlé sur le blog, le Canopée Café. http://lemeilleurdebordeaux.fr/diner-gastronomique-au-canopee-cafe/

Olivia Ferrandery et Jean-Pierre Tastet au Canopée Café

Comment font-ils face, quels sont les problèmes spécifiques des entreprises de tailles moyennes et supérieures? Pour le savoir, j’ai appelé Olivia Ferrandery directrice du Canopée Café à Mérignac.

Comment ça va ?

Olivia Ferrandery, le Canopée Café : Bien. On survit. C’est difficile, d’habitude, on vit à 100 à l’heure.

Votre réponse à la fermeture au public ?

Au premier confinement, nous avons fermé les cuisines. La vente à emporter semblait quelque chose de difficile à faire vivre dans notre établissement. Nous avons profité de ce temps pour faire de menu travaux. Tous les jours avec Lionel Lamarque, nous étions présents au restaurant pour revoir notre aménagement, pour améliorer l’existant. En parallèle nous gardions le lien avec notre staff. Notre équipe, c’est essentiel.

Aujourd’hui c’est devenue notre priorité, nous appelons nos collaborateurs régulièrement, nous organisons des rencontres en petit comité, nous soutenons financièrement les plus fragiles. Nous faisons le complément au chômage partiel. Côté business, le sujet de la vente à emporter revient. Nous en discutons car nous ne pouvons pas rester les bras croisés.

Etes-vous aidé ? Suffisament ?

Olivia Ferrandery : Les aides ? Malheureusement, les instances ont oublié les groupes familiaux comme le nôtre. Jusqu’en novembre, nous n’avons rien touché. Ce mois là, nous avons reçu 10 000 € et depuis décembre, nous bénéficions des aides à hauteur de 20% du CA. Mais le plafond est de 200 000 € pour le groupe. Nous sommes 13 établissements, le calcul est vite fait. De l’Etat, le Canopée Café ne touche que 15 000 €. Il s’y rajoute, une aide de 1500 € de Bordeaux Métropole pour le loyer et 1500€ pour la digitalisation.

L’ensemble est bien insuffisant pour payer nos frais fixes, notre loyer et les compléments de salaires versés à nos employés. Nous avons de ce fait dû contracter un prêt, un PGE.

Et l’avenir ?

Nous espérons une réouverture en mai. On aimerait pouvoir le faire avant, que soit prises en compte nos terrasses. Nous allons faire couvrir une partie de la Bodega pour travailler en extérieur même en cas de pluie.

On se prépare, on ne lâche rien. Nous allons encore plus travailler sur nos valeurs, sur l’accueil, sur l’expérience client. Faire passer un bon moment aux gens, c’est notre ADN. Maintenant, nous avons besoin de travailler. il faut absolument que la saison d’été se fasse.

La Chronologie des aides publiques : de mars 2020 à Janvier 2021

Pour info et pour ceux qui veulent aller plus loin, voici le détail de aides publiques et leur montée en puissance dans le temps.

Les mesures de soutien de mars à novembre 2020 : limitées aux petites entreprises et très restrictives

Au tout début de la pandémie, et pendant le premier confinement l’état décide de mettre en place des aides à la restauration par le biais d’ un fonds de soutien. Les aides sont limitées aux entreprises de moins de 10 salariés ayant réalisé un CA < à 1 millions € et un bénéfice < à 60 000€.

  • Aide de 1500€ avec bonus éventuel de 2000€
  • L’aide est conditionnée à la perte d’au moins 70% du CA
Les mesures de soutien depuis le 1er décembre

Depuis le 1er décembre, l’état a revu sa politique vis à vis des professionnels touchés par la fermeture obligatoire. Le montant des aides a été revu et ouvert aux moyennes et grandes entreprises

S’agissant des secteurs faisant l’objet d’une interdiction d’accueil du public, les restaurants, les bars, les discothèques, les salles de sport, etc. : pour ces entreprises, le fonds de solidarité sera ouvert et ce quelle que soit leur taille. Pour le mois de décembre, elles bénéficieront d’un droit d’option entre :

une aide allant jusqu’à 10 000 €

ou une indemnisation de 20 % du chiffre d’affaires mensuel dans la limite de 200 000 € par mois. Cette aide sera attribuée à chaque entreprise sur la base de la déclaration de son numéro SIREN. Le plafond d’aide maximale de 200 000 € est entendu au niveau du groupe.

CA de référence

Le chiffre d’affaires de référence retenu pour le calcul de l’aide pourra être le chiffre d’affaires de décembre 2019 ou le chiffre d’affaires mensuel moyen constaté en 2019.

economie.gouv.fr. Site du Ministère de l’Economie et des Finances https://www.economie.gouv.fr/covid19-soutien-entreprises/evolution-fonds-solidarite-1er-decembre-2020

les conditions d’attribution

  • perte de CA d’au moins 50%
  • Et pour l’indemnisation de 20% , il faut une perte d’au moins 70% du CA (voir Communiqué presse ministre finance du 29/11/2020)

Dispositif destiné aux entreprises de grandes tailles :

Les grandes entreprises pourront bénéficier d’aides complémentaires sous forme d’avances remboursables dans les 10 ans avec un différé de paiement de trois ans et au taux de 1%.

En résumé, tout est dit dans le tableau ci-dessous :

Synthèse des aides Etat + Bordeaux Métropoles pour les restaurants

Février 2021, les restaurateurs toujours vivants, et demain ?

Cet état des lieux de la restauration bordelaise rassure. Aujourd’hui, fatigués mais dédommagés, les restaurateurs dans leur majorité tiennent le choc. Ils ont la passion intacte et restent optimistes.

Mais demain ?

Tourisme à l’arrêt et télétravail renforcé sont les deux sujets qui risquent de peser sur le monde de la restauration. Qui sortira gagnant de la pandémie ? J’ai quelques idées sur le sujet. Je me propose de revenir vers vous très vite pour en parler.

Le guide Michelin 2020 en Gironde : le palmarès.

Après des années de petites promotions, 2020 marque un tournant dans la gastronomie en Aquitaine et particulièrement en Gironde. Le guide Michelin se montre généreux avec un nouveau deux étoiles et quatre nouvelles tables une étoile. Bravo aux chefs et à leurs équipes. Ce palmarès 2020 est largement mérité.

Les deux étoiles en Gironde

Restaurantville 20202019
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaArcachon⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’Argent,  Gordon RamsayBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
La Grande Maison de Bernard Magrez Bordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les sources de Caudalie Martillac⭐️⭐️⭐️⭐️
l’Hostellerie de Plaisance St -Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

les restaurants une étoile en Gironde

Restaurantville20202019
L’Oiseau BleuBordeaux⭐️
Le SolenaBordeaux⭐️
TentazioniBordeaux⭐️
Claude DarrozeLangon⭐️
Le Patio Arcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsBordeaux  ⭐️⭐️
Garopapilles, Bordeaux  Bordeaux⭐️⭐️
LA Table d’Hôtes – Le Quatrième MurBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Bouliac⭐️⭐️
Le Prince Noir Lormont⭐️⭐️
Le château Cordeillan-Bages Pauillac⭐️⭐️
Le Logis de la Cadène Saint-Emilion⭐️⭐️
L’auberge Saint-Jean Saint Jean de Blaignac⭐️⭐️
LaliqueSauternes⭐️⭐️

Ce n’est pas en Gironde mais la nouvelle est exceptionnelle, Christopher Coutanceau obtient la troisième étoile pour son restaurant éponyme à la Rochelle. C’est une très belle récompense pour celui qui se défini comme un cuisinier pêcheur.

Christopher Coutanceau invitée au Canopée Café à Bordeaux

Les 3 nouveaux étoilés dans mon guide le Meilleur de Bordeaux

On reparle très prochainement dans le blog de ces tables d’exception. Les trois lauréats bordelais figuraient déjà dans mon guide le Meilleur de Bordeaux.

Le Palmarès 2020 du guide Michelin en Gironde conforte donc mes choix. J’aurai le plaisir de vous présenter les nouveaux restaurants étoilés très prochainement.

Le guide Michelin 2020, mon pronostic pour Bordeaux

A quelques jours de sa parution à Bordeaux comme ailleurs, le guide Michelin fait le buzz. En bon communicant, le guide distille ses informations chocs.

Paul Bocuse perd sa troisième étoile

Le restaurant Paul Bocuse est le malheureux héros de l’édition 2020. Deux ans après la mort de son emblématique chef, l’adresse perd sa troisième étoile. Tous les médias ont largement commenté la nouvelle. les compagnons de route de Paul Bocuse tel Georges Blanc se désolent.

Georges Blanc, trois étoiles à Vonnas, a exprimé sa tristesse.

C’est très triste pour l’équipe… la perte d’une étoile c’est toujours vécu comme un échec qui peut vous marquer tout une vie …

C’est une pression, Le guide Michelin, on y pense chaque jour. Il faut que la prestation soit à la hauteur des attentes de nos visiteurs du premier amuse-bouche au dernier dessert. On peut être déclassé tous les ans. Un élu de la république passe au tourniquet tous les six ans, nous c’est chaque année qu’on peut découvrir qu’on est déclassé.

Rtl,

Le site du Michelin révèle ses chiffres clés

L’édition 2020 du Guide MICHELIN France en quelques chiffres : 

– 3439 restaurants au total, en France et à Monaco 
– 628 tables étoilées : un nombre légèrement en baisse par rapport à l’année dernière 
– 18 nouvelles étoiles à Paris 
– 567 Bib Gourmand, dont 72 nouveaux. Ces “bonnes petites tables” ont été choisies par nos inspecteurs pour leur bon rapport qualité-prix : elles proposent un menu à 34€ maximum en province, 38€ à Paris.

Moins d’étoiles en 2020

Moins de tables étoilées, que faut-il en penser ?

Difficile de répondre sans liste mais l’exercice est amusant. On peut imaginer que la sélection naturelle est passée par là. Fermeture d’établissement, départ du chef, ce sont des raisons objectives de perte d’étoiles. Ensuite, il y a les déclassements, les rétrogradations. Et là, il faudrait être dans le board du guide pour en savoir plus.

Pour m’essayer à la critique depuis quelques années, je partage assez le point de vue d’Alexandre Cammas, directeur du Fooding. Quand il s’exprime sur l’affaire Bocuse, il est brutal, un brin arrogant. Mais, je dois dire que ces arguments sont convaincants. Extrait d’un interview sur Europe 1:

Paul Bocuse appartient à une époque. Plein de gens dans le milieu trouvait que Le restaurant de Paul Bocuse était devenu un musée.

Un guide, cela ne peut pas être une collection de statues… Un guide cela doit être vivant… C’est millésimé un guide.

C’est évident qu’il y a de l’actualité. C’est normal qu’on dépoussière. 

Un média décide de faire un update

Europe 1, journal du 17 janvier 2020

Comment décrocher l’étoile ?

Le guide Michelin décerne des étoiles depuis 120 ans. Institution, incontournable faiseur de rois, le petit livre rouge n’a rien perdu de son aura. Etre promu reste la récompense ultime pour les chefs. Pour autant, que sait-on des critères de sélection, des exigences du guide ? L’ancien directeur Michael Ellis les énumérait dans un interview. Selon lui les inspecteurs regardent en premier :

 la qualité des ingrédients. Toute la bonne cuisine commence avec les bons ingrédients. Après, on regarde la maîtrise des cuissons, tout doit être parfaitement cuit. On cherche l’harmonie et l’équilibre dans les saveurs. La personnalité du chef et sa capacité à s’exprimer dans les plats est aussi pris en compte. On cherche aussi la constance dans le temps. Que ce soit février, juin ou novembre, il faut qu’il y ait une harmonie. Et, finalement, le rapport qualité-prix. Ces critères sont appliqués partout dans le monde où le guide est présent.

France info 2018

Ce que les chefs m’ont dit. Les véritables critères.

  • La qualité des produits, le sourcing, la fraîcheur
  • L’originalité de la cuisine. La créativité du chef. La précision des cuissons.
  • la régularité. Avant de décerner l’étoile, les inspecteurs visitent une adresse plusieurs fois. Ils sont intransigeants sur la régularité
  • le service, l’accueil
  • l’équipe
  • le décor, le confort des convives.

Les exigences sont à la hauteur de l’enjeu. Impossible de décerner une étoile à une adresse qui n’obtient pas de bonnes notations sur chacun des items.

On comprend mieux pourquoi le guide dispense ses récompenses avec parcimonie. Si je prends l’exemple de Bordeaux. Nous avons deux restaurants deux étoiles et seulement trois restaurants une étoile. Si on élargit à l’agglomération, ou même la Gironde, c’est plus. Nous avons quatre deux étoiles et onze une étoile. Doit-on espérer plus pour l’avenir?

Mon pronostic pour Bordeaux en 2020 *

Si on ne parle que de Bordeaux, la ville, je ne prévois pas de révolution en 2020. Nous avons de nouvelles belles tables. Pour autant, il leur manque encore, pour espérer décrocher le graal. La rumeur parle de Tentazioni, le restaurant italien du chef Giovanni Pireddu. Je validerais bien pour la cuisine mais moins pour le décor, l’ambiance du restaurant. Une adresse pourrait entrer dans le palmarès. Je pense au Soléna.

* rem : dans l’article, je ne parle pas de l’évolution des ⭐️⭐️. Je ne suis pas spécialiste en tables ultra luxe. Je n’ai pas le budget pour tester 😂

Victor Ostronzec, chef-propriétaire du restaurant le Soléna

Le Solena, une étoile en 2020 ?

En quatre ans, Victor Oztronzec, un ancien de la Côte Saint Jacques à Joigny, 3*, a gagné la confiance des gastronomes. Avec son nouveau décor, il s’est positionné pour la course aux étoiles.

En 2019, le chef s’est offert un décor original, une signature qui le démarque de ses confrères. Au Soléna, place au confort et à la douceur. Les nouveaux sièges sont en velours rose poudré, les luminaires et appliques en forme de chapeau melon et les tables en résine blanche. Le bar a disparu. Toute la vaisselle est cachée dans un mur de placards. 

Côté cuisine, menu surprise, les propositions sont de saison, les recettes bien équilibrées, de l’élégance et du goût. Poissons sauvages, légumes de petits producteurs et produits rares, le chef sublime le meilleur. 

Le menu surprise reprend les codes du restaurant gastronomiques. De l’amuse-bouche aux mignardises, chaque plat se présente dans une vaisselle dédiée. Les assiettes, Les recettes sont travaillées avec une infinie délicatesse. Jamais plus de trois couleurs avec toujours une dominante donnée par l’ingrédient principal du plat. 

En septembre, j’y ai savouré les dernières aubergines confites en presque raviole, mini poivrons on top et crumble au bleu d’auvergne. Le poisson, tout en tendresse, une lotte sur crémeux de courgette à la buratta. 

Pour suivre un pigeon en trois façons, les filets rôtis, les cuisses confites et les abats en tartelette, le tout accompagné de cèpes en carpaccio, des dernières mûres et du jus réduit au vin rouge. C’est parfaitement exécuté. 

Deux propositions sucrées en final. Un pré-dessert de figues rôties et sorbet yaourt, une assiette de pêches et crémeux aux herbes boosté d’un sorbet aux herbes

Au Solena, Victor Ostronzec nous fait vivre une vraie expérience gastronomique.

Que manque-t-il au chef pour le Michelin ?

Vraiment, je ne vois pas. Alors pour ce guide Michelin 2020 nous te souhaitons bonne chance, Victor, Bordeaux est avec toi.

Christopher Coutanceau au Canopée Café

Diner à quatre mains au Canopée Café

Le treize novembre, Le Canopée Café invitait Christopher Coutenceau à cuisiner à quatre mains avec le chef du restaurant Sébastien Sévellec. Ce fut une très belle soirée, un diner gastronomique, un avant goût des fêtes. Assiettes à l’esthétique irréprochable, recettes contemporaines et savoureuses, on avait quand même une double star Michelin aux commandes. Je vous montre les photos parce que c’est inspirant. si vous aimez la gastronomie, vous apprécierez.

Un menu tout poisson

Les chefs avaient conçu des recettes autour du poisson. C’était une évidence. L’un est fils de pêcheur, l’autre est passionné de pêche, les deux sont Rochelais. Pour leur quatre mains, ils ont travaillé des produits de fête et de saison.

Sébastien Sévellec a démarré par une entrée Oursin et caviar d’Aquitaine suivi d’un homard bleu et poulpe confit. Christopher Coutanceau a enchainé avec un medley d’huitres et de Saint Jacques suivi d’un filet de turbot en écailles de carottes, délicat et délicieux.

Angélique Larrède a pris le relais pour les desserts. La cheffe pâtisserie du Canopée Café nous a séduits avec ses créations girly. Elle a travaillé l’esthétique et le goût pour produire deux desserts dignes des plus grands.

Une soirée comme une réunion de famille.

Ce qui m’a vraiment interpellé dans cette soirée, c’est l’ambiance très particulière du Canopée Café. On y sent un esprit d’entreprise très fort. Cela tient certainement à un management participatif et associatif qui fait une des spécificités du groupe fondé par Jean-François Tastet. Ici ( comme dans les autres restaurants du groupe) l’équipe de direction est associée. Et cela change beaucoup de chose. L’humain est au centre du projet. Clients et salariés sont particulièrement choyés.

Olivia Ferrandery directrice-associée et Jean-François Tastet, propriétaire du Canopée Café.

Tout au long du diner, Olivia Ferrandery, la directrice du Canopée Café, nous a longuement parlé de ses équipes. Elle a tenu à nous présenter sa team : Lionel Lamarque, responsable des animations, Matthieu Grégoire, responsable de salle, Angélique Larrède, le Chef Sévellec pour en citer quelqu’uns parmi les trente quatre temps employés du restaurant. De sa gestion au quotidien, j’ai retenu des points très positifs comme la présence d’une pointeuse. Toutes les heures travaillées sont comptabilisées. Olivia Ferrandery accorde aussi une grande importance à l’accompagnement de ses stagiaires. Elle s’efforce de trouver un logement pour ceux qui arrivent de l’extérieur. Elle a dans ses dossiers un certains nombres de bailleurs partenaires avec qui elle travaille régulièrement. Elle oriente donc chaque stagiaire en tenant compte de leur âge et de leur capacité à se débrouiller seul.

Sébastien Sévellec, le chef du Canopée Café à Mérignac

Renforcer l’attractivité des métiers de la restauration

Résultat, le Canopée Café ne souffre pas de problème de recrutement et son turnover est limité. Ce sont des choses intéressantes à entendre, peut-être des pistes à explorer dans le monde de la restauration qui peine à recruter. Accompagner son personnel, donner à chacun l’opportunité d’avoir une vraie vie en dehors de son job, limiter les temps de coupure et savoir donner des jours de récupération sont certainement les clés pour renforcer l’attractivité du métier.

Pour en savoir plus sur le Canopée Café

J’ai déjà écrit sur ce restaurant. Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur l’emplacement assez incroyable, le décor contemporain et l’histoire du lieu, je vous propose de lire l’article ci-après :

les JRE cuisinent à la distillerie des Moisans

Terre de Cognac, terre de feu, démonstration de cuisine sans électricité par les JRE à la distillerie des Moisans.
Garden party sur la pelouse de la Distillerie des Moisans
Les JRE en show-cooking à la Distillerie des Moisans

Le 24 juin, nous entrions en canicule. C’était aussi la journée choisie par les JRE, un collectif de jeunes restaurateurs pour cuisiner sans électricité à la Distillerie de Moisans. Barbecues et braseros ajoutaient à la chaleur ambiante. Mais jamais la flamme ne s’est éteinte, les chefs n’ont pas lâché comme le distillateur qui veille ses alambics pour maintenir la chauffe en continu.

Les JRE, qui sont-ils ?

Depuis 1974, l’association des JRE (jeunes restaurateurs européens) ambitionne de réunir les chefs de moins de 45 ans autour du partage, de l’échange de bonnes pratiques et de la mise en valeur  des produits de région. Pour cette rencontre en Nouvelle-Aquitaine, les chefs Rochelais emmenés par Ivan Gotfredsen propriétaire du Domaine du Châtelain à Dirac et Nicolas Durif, propriétaire de l’Hysope à la Jarrie étaient en majorité. A leur côté participaient des représentants de l’association venus de différentes régions de France et aussi d’Espagne. 

Tous ont relevé le défi avec brio même si certains se sont battus pour faire partir leur feu. Au final, les convives ont pu découvrir des recettes originales au goût fumé.

J’ai testé :

  • un délicieux filet de bœuf mariné, son espuma de pomme de terre de l’île de Ré, son jus infusé aux copeaux de chêne, glace au chêne – Jean-Charles Boisumault, le Verre y Table à Mainxe.
  • Un foie gras snacké, chutney d’abricot au Cognac Deau et son jus de carotte façon tajine – Nicolas Durif, L’Hysope à la Jarrie.
  • Superbe aussi le filet de truite de Gensac et ses légumes croquants marinés minute – Raymond Cornelissens, le Vauban à Antibes.
  • et last but not least un magret gravelax, pêche et oignon rôti, chou rouge au vinaigre de framboise et mousse à la moutarde de Dijon – Allan Castellote, le Sens à Beauvais.

J’aurai aimé vous en dire plus sur les autres préparations mais j’ai repris le train pour Bordeaux avant d’avoir pu déguster d’autres plats. 

Visite de la Distillerie des Moisans

La distillerie des Moisans prépare un parcours oenotouristique que j’ai eu le plaisir de découvrir. 

Notre tour a débuté dans les chais, Dans les trois espaces de stockage, les Cognac Déau conservent un fabuleux trésor. Imaginez un lieu contenant plus de 2 000 fûts de 350 litres et une cinquantaine de tonneaux de 350 hectolitres. Dès l’entrée, nos sens s’affolent. La déambulation dans les chais ressemble à un pur moment de bonheur olfactif. Un monde aromatique d’une richesse inouïe vient caresser nos narines. Toute la complexité du Cognac se laisse entrevoir. 

Christophe Gauville, maître de Chai, Véronique Legaret, propriétaire et Olivier Petit, directeur, dans les chais de la Distillerie des Moisans

Nous continuons notre découverte par le bureau du fondateur de la propriété, père de l’actuelle propriétaire madame Véronique Bru Legaret. C’est dans cette pièce contigüe à la salle de distillation que nous écoutons madame Legaret nous raconter l’aventure de la maison DEAU. Avec émotion, elle retrace l’aventure des premières années, l’achat des trente hectares en fin bois en 1960. Ils sont plantés en Ugni, le cépage caractéristique de la région qui donne un vin blanc fruité, franc et suffisamment acide. Elle nous projette dans l’avenir avec la récente montée en gamme et la nouvelle organisation de la propriété.

Puis nous passons par la distillerie où sont installés douze alambics charentais. En juin, ils sont au repos mais quand le vin est prêt, de novembre à mars, le feu marche en continu. C’est le domaine de Christophe, le maître de chais. Ici, il règne en homme de savoir. C’est lui qui supervise le travail des quatre distillateurs. Son bureau laboratoire est tout proche. Dans ce petit local se joue la plus délicate partie du travail du Cognac. C’est ici que l’on goûte, teste et assemble les eaux de vies qui rentrent dans le produit fini. Le maître de chais joue sur les millésimes et sur les terroirs : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les fins bois, les bons bois et les bois ordinaires. 

La visite s’achève par la magnifique chartreuse entièrement redécorée par madame Legaret.  C’est une alliance réussie entre la magnifique pierre calcaire de Cognac et un univers coloré à la Jacques Garcia. Dans les trois pièces du rez-de-chaussée, trois ambiances de couleurs fortes, le rouge ardent de la salle de dégustation, le vert profond du salon et le gris pâle de la salle à manger. 

C’est tout simplement somptueux, je vous recommande l’expérience. La distillerie des Moisans se visite sur RDV en une heure environ, dégustation incluse.

Distillerie des Moisans

  • Deau Cognac, 9 impasse des chais, 16440 Sireuil.
  • Visite sur RDV 05 45 90 55 45

JRE : Jeunes restaurateurs Europe

  • 350 restaurants, 160 hôtels
  • 15 pays , 180 étoiles Michelin
  • Contact : Tristan Olphe-Galliard 06 59 55 40 77

Un atelier pâtisserie avec Philippe Conticini

Philippe Conticini était à Bordeaux en démonstration en avril. Invitée à l’atelier chocolat, j’ai eu la chance de rencontrer un grand monsieur de la pâtisserie. En deux heures, le chef a beaucoup donné : des recettes, des conseils, des astuces. Le public, des passionné(e)s et des expert(e) s en gourmandises a adoré. 

Philippe Conticini en démonstration à Bordeaux

Mon retour d’expérience sur l’atelier pâtisserie de Philippe Conticini

Je garderai de cette journée le souvenir d’un homme profondément humain. Il pose les bases de sa cuisine avec conviction mais reste toujours dans le partage. Il propose, il n’impose rien. Il nous donne les clés pour atteindre la perfection en pâtisserie : équilibre, harmonie et précision. J’ai eu le privilège d’un moment avec le chef, voici l’essentiel de notre échange

Philippe Conticini, l’interview

La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ? Une souvenir d’enfance et de cuisine?

Mes parents tenaient un restaurant à Vitry-sur-seine où l’on organisait des mariages. Il y avait quatre salles dédiées. Chaque samedi, ma mère réalisait les gâteaux du buffet mais pas les petits fours. Ceux-là, on les achetait à la pâtisserie et on les stockait au frigo. J’étais fasciné par les plateaux de mini desserts, par les éclairs et autres mignardises. Pendant que le service dinait, vers 18h, j’allais voler des carolines, des mini-éclairs au café. Un jour, ma mère découvre le vol, elle hurle mais je ne dis mot. Je lui ai avoué ma faute en 1996. Ces éclairs volés, c’est un souvenir fort. J’en garde encore le goût. 

Trois dates à retenir de ton parcours culinaire ?
  • 1983 Cap pâtisserie
  • 1994 c’est l’année où j’invente le dessert en verrine, une révolution dans le monde de la pâtisserie.
  • 2003 Je suis coach de l’équipe de France qui gagne la coupe du Monde de Pâtisserie. Gabriel Paillasson, le       créateur du concours, me remet aussi une médaille d’or. Je lis dans ses yeux toute la reconnaissance de mes pairs et je suis très ému de l’entendre me dire «  si quelqu’un mérite cette médaille, c’est toi »
  • 2018 Ouverture de ma pâtisserie Gâteaux d’émotions.
Pourquoi avoir choisi Bordeaux comme seconde étape du Conticini tour ?

En premier j’aime Bordeaux et l’Aquitaine, c’est une belle région. Ensuite, je nourris une passion pour votre fameux canelé. J’ai mis au point une recette. Le process est très respectueux de la gourmandise originale. Mais je pousse la coloration à son maximum pour garder du croquant toute la journée. De la vanille, du rhum et surtout une cuisson très précise.

Tes influences, ta source d’inspiration ?

L’enfance. Joël Robuchon disait « les très bons gâteaux sont ceux qui plaisent d’abord aux enfants.

Les qualités que tu préfères chez un chef ?

Humilité, créativité et le soin apporté au goût des produits.

Ton produit doudou ?

Le praliné

Ta boutique Gâteaux D’émotions ?

C’est mon nouvel espace d’expression. J’ai beaucoup travaillé sur moi, sur le goût. J’ai toujours l’envie de créer. Pour gâteaux d’émotions, je revisite la pâtisserie. J’utilise moins de sucre. J’emploie des ingrédients de grande qualité, de la farine bio, des fruits de saison et uniquement du sucre de canne brun.

Merci Chef. Je crois qu’on nous attend en cuisine.

L’atelier se tient dans l’amphithéâtre de l’école Best à Bordeaux Lac. Le chef va réaliser devant nous trois recettes autour du chocolat. Il travaille en binôme avec son assistante Laetitia. Elle réalise, il commente, il explique. Il donne des astuces. Avec lui, chaque geste a un sens.

Astuces de chef

Quand on parle blanc en neige, il conseille de commencer par battre doucement puis d’accélérer. On sucre avant ou en fin de préparation selon le résultat attendu. Versé au départ, les blancs auront plus de légèreté. Si, au contraire, on ajoute le sucre à la fin, les bulles des blancs seront grosses et permettront à l’humidité de s’échapper à la cuisson.

Tout en réalisant les trois recettes, Philippe Conticini continue son partage d’expérience. Puis il se prête avec aisance au jeu des photos. L’atelier touche à sa fin. On termine par une dégustation. La tarte choco-caramel beurre salé fait fondre les gourmandes. Du croquant, du moelleux et du goût, quel délice. 

Merci Chef pour cet après-midi chocolat

Je garderai un souvenir ému de notre entretien. Il y avait de l’émotion dans cette évocation de l’enfance, des gâteaux volés et de la dureté des débuts. Merci de tant donner vous qui avez été si peu encouragé dans vos débuts. 

Pour s’inscrire aux futurs ateliers, je vous recommande d’aller sur le site du chef . Et pour les chanceux de Parisiens , RDV chez

Gâteau d’émotions

37 rue de Varenne

Qui est le champion du monde des cannelés 2018 ?

Chaque année, France Bleu Gironde organise le championnat du monde de Cannelés. Cette année, j’étais au côté du Jury, voici mon retour sur le Cannelenium 2018.

J’avoue, entre le cannelé et moi, c’est une histoire qui dure. On s’est rencontré dès mon arrivée à Bordeaux. Love at first sight, les yeux qui brillent, l’envie irrépressible. J’ai croqué le premier jour et depuis on ne s’est plus quitté.

Plus le temps passe et plus je m’attache à cette bouchée couleur soleil brûlé. Il me suffit de mordre dans un cannelé et je suis à Bordeaux. Enfin, presque, pour être honnête celui que je préfère, je l’achète chez madame Lemoine au Cap Ferret. Je le mange au réveil quand mon homme s’est levé le premier. C’est alors, le bonheur du petit déjeuner. Je le partage avec mes copines avec le café d’après marché. Je le sers à chacune de nos soirées d’été avec les incontournables dunes blanches.

Voilà le cannelé, c’est mon gâteau doudou. Alors quand France Bleu Gironde m’a convié au jury du septième Championnat du Monde de Cannelés, j‘ai accepté avec enthousiasme.

La compétition s’est déroulée au Hangar 14 dans le cadre de Bordeaux So Good 2018. Dès 14h, les amateurs sont montés sur scène rechercher le précieux trophée. Ils ont travaillé sous les yeux du public et de leur famille à réaliser un cannelé sucré. Le gagnant devait rester au plus près du gâteau traditionnel. Cela n’a pas empêché les candidats d’apporter leur touche personnelle dans la présentation d’abord et aussi dans la préparation. Stéphanie remplace le rhum par de la liqueur de poire et Franck utilise du rhum arrangé. Ce qui est hyper sympa dans ce concours, c’est la rencontre de personnalité si diverses. Chaque présentation raconte une histoire. Il y a le duo maman-bébé, la recette sur ardoise ou la nature morte. Chacun témoigne de la même passion cuisine mais avec un vécu très différent. Vraiment Chouette. Au final, c’est Lydia Gimel avec son Divin Cannelé qui a emporté nos suffrages. Bravo Lydia

En seconde partie de concours, nous sommes passés à la catégorie-pro. Le tenant du titre Christophe Girardot revenait à la compétition challengé par Mathieu Lecocq, Benoit Texier et Michael Guedj. Ce fut une très jolie démonstration de savoir-faire, un live-show de haut niveau. Le jury, présidé par Cyril San Nicolas, a beaucoup souffert. Deux candidats sont arrivés Ex-aequo. Impossible de trancher. Alors pour la première fois, il y aura deux champions du monde de Cannelés à savoir Christophe Girardot et Michael Guedj. Bravo les chefs.

Les Champions du monde 2018 de Cannelés : Christophe Girardot, Lydia Gimel et Michael Guedj