Christopher Coutanceau au Canopée Café

Diner à quatre mains au Canopée Café

Le treize novembre, Le Canopée Café invitait Christopher Coutenceau à cuisiner à quatre mains avec le chef du restaurant Sébastien Sévellec. Ce fut une très belle soirée, un diner gastronomique, un avant goût des fêtes. Assiettes à l’esthétique irréprochable, recettes contemporaines et savoureuses, on avait quand même une double star Michelin aux commandes. Je vous montre les photos parce que c’est inspirant. si vous aimez la gastronomie, vous apprécierez.

Un menu tout poisson

Les chefs avaient conçu des recettes autour du poisson. C’était une évidence. L’un est fils de pêcheur, l’autre est passionné de pêche, les deux sont Rochelais. Pour leur quatre mains, ils ont travaillé des produits de fête et de saison.

Sébastien Sévellec a démarré par une entrée Oursin et caviar d’Aquitaine suivi d’un homard bleu et poulpe confit. Christopher Coutanceau a enchainé avec un medley d’huitres et de Saint Jacques suivi d’un filet de turbot en écailles de carottes, délicat et délicieux.

Angélique Larrède a pris le relais pour les desserts. La cheffe pâtisserie du Canopée Café nous a séduits avec ses créations girly. Elle a travaillé l’esthétique et le goût pour produire deux desserts dignes des plus grands.

Une soirée comme une réunion de famille.

Ce qui m’a vraiment interpellé dans cette soirée, c’est l’ambiance très particulière du Canopée Café. On y sent un esprit d’entreprise très fort. Cela tient certainement à un management participatif et associatif qui fait une des spécificités du groupe fondé par Jean-François Tastet. Ici ( comme dans les autres restaurants du groupe) l’équipe de direction est associée. Et cela change beaucoup de chose. L’humain est au centre du projet. Clients et salariés sont particulièrement choyés.

Olivia Ferrandery directrice-associée et Jean-François Tastet, propriétaire du Canopée Café.

Tout au long du diner, Olivia Ferrandery, la directrice du Canopée Café, nous a longuement parlé de ses équipes. Elle a tenu à nous présenter sa team : Lionel Lamarque, responsable des animations, Matthieu Grégoire, responsable de salle, Angélique Larrède, le Chef Sévellec pour en citer quelqu’uns parmi les trente quatre temps employés du restaurant. De sa gestion au quotidien, j’ai retenu des points très positifs comme la présence d’une pointeuse. Toutes les heures travaillées sont comptabilisées. Olivia Ferrandery accorde aussi une grande importance à l’accompagnement de ses stagiaires. Elle s’efforce de trouver un logement pour ceux qui arrivent de l’extérieur. Elle a dans ses dossiers un certains nombres de bailleurs partenaires avec qui elle travaille régulièrement. Elle oriente donc chaque stagiaire en tenant compte de leur âge et de leur capacité à se débrouiller seul.

Sébastien Sévellec, le chef du Canopée Café à Mérignac

Renforcer l’attractivité des métiers de la restauration

Résultat, le Canopée Café ne souffre pas de problème de recrutement et son turnover est limité. Ce sont des choses intéressantes à entendre, peut-être des pistes à explorer dans le monde de la restauration qui peine à recruter. Accompagner son personnel, donner à chacun l’opportunité d’avoir une vraie vie en dehors de son job, limiter les temps de coupure et savoir donner des jours de récupération sont certainement les clés pour renforcer l’attractivité du métier.

Pour en savoir plus sur le Canopée Café

J’ai déjà écrit sur ce restaurant. Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur l’emplacement assez incroyable, le décor contemporain et l’histoire du lieu, je vous propose de lire l’article ci-après :

Brunch au Canopée café

Nouveaux Horaires depuis l’automne 2019. Le Canopée Café est désormais fermé le dimanche.

Invitée à la session Yoga-brunch du Canopée café, j’ai découvert un endroit assez étonnant. Imaginez un rooftop au cœur d’une zone commerciale, un restaurant bistronomique entre Carrefour et Alinéa. Il fallait oser. Jean-François Tastet, multi-propriétaire de restaurant à succès (l’escale au Cap Ferret, Chez Pierre à Arcachon ou le kayaok à Lacanau…) ne s’est pas lancé au hasard dans l’aventure. Il a beaucoup investi pour créer un espace atypique et convivial. Pari réussi, depuis l’ouverture en mai 2016, les bordelais se sont appropriés les lieux. L’été, ce sont 500 à 700 personnes qui vont faire vivre les 1500m2. On y vient déjeuner, prendre l’apéritif dès 18h, diner et faire la fête jusqu’à deux heures du matin.

Le concept est modulable. On peut boire un verre, grignoter quelques tapas et taper la boule dans un des trois boulodromes. On peut aussi diner à la carte autour d’un pavé de thon de méditerranée, d’un agneau de lait des Pyrénées ou d’un cochon fermier du pays basque, plats du soleil mis au point par le chef Sébastien Sevellec.

Le dimanche pour déjeuner, on passe en mode brunch (ou pas ; la carte est toujours servie). Le service se fait en deux temps, une assiette salée, une sucré. Les boissons chaudes et froides sont servies à volonté.

Le 2 septembre, le repas était précédé d’un cours de Yoga animé par Pascale Dimajo, certifiée de l’Ecole Française de Yoga du Sud-Ouest (EFY S/O). Pour un cours qui comprenait de nombreux débutants, elle a posé les bases d’un travail sur la respiration, sur les postures. Comme reprise du sport après deux long mois de petite activité, c’était tout a fait bienvenu. Parfaitement installés sous les voiles d’ombrage de la terrasse, rafraîchis par une légère brise, nous avons laissé le corps et l’esprit se reconnecter en douceur. Le yoga demande souplesse et équilibre mais il fait travailler sans violence, sans brusquerie. L’exercice a duré 1H30, il fut suivi d’une tisane détox au plus grand bonheur des filles.

Ensuite, nous sommes passés à table pour un super moment de détente et de bavardage. Les assiettes sont gourmandes, les recettes bien éxecutées. On s’est régalé. Et comme nous manquions d’appétit pour le muffin aux pépites de chocolat, notre serveuse a gentiment proposé de nous le mettre en boite pour emporter. Le geste m’a beaucoup plu et témoigne de la qualité, de la gentillesse du service. C’est vraiment un plus et une constante dans ce groupe de restauration. Malgré la taille de l’établissement, le client est toujours bien accueilli (comme à l’Escale au Cap Ferret ou au Tamaris à Andernos, les deux restaurants que je connais un peu plus). Cela méritait d’être souligné.

Je vous recommande vraiment cette adresse et vous invite à tester le prochain Yoga-Brunch prévu le 16 septembre. Tarif 40€, brunch seul 33€

Très bonne rentrée à tous.

Le Canopée Café

  • 1 chemin du Pouchon, Mérignac
  • Réservations : 05 56 51 70 00
  • ouvert tous les jours sauf les dimanche du 15/07 au 31/08

L’assiette salée du Brunch du Canopée café.
Tartine oeuf mollet et crémeux d’avocat, Poke bowl quinoa et brochette de poulet mariné.

l’assiette sucré du Brunch du Canopée café.
Pancake, crème mascarpone. Fromage blanc, granola maison et fruits du moment.