L’omelette à la truffe de Frédéric Coiffé

Le goût puissant et subtil de la truffe se suffit à lui même. J’adore déguster ce merveilleux champignons nature, juste coupé en fines tranches croquantes que l’on savoure accompagné d’un bon vin. L’alternative, c’est un mariage réussi avec des mets très simples. Fred le propose avec une omelette, classique mais efficace. La chaleur de la préparation libère les arômes sans altérer les parfums.

Pour toi la recette du chef Frédéric Coiffé

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Pour 4 personnes :

12 œufs

Beurre, 1c d’huile, sel, poivre

25 gr de truffes noires fraîches

  • Casse et bats les œufs dans un grand bol
  • Râpe avec une microplane (zesteur) une petite moitié de ta portion de truffe
  • Chauffe une poêle avec un mélange beurre + Huile
  • Verse les œufs et aussitôt, racle les bords de la poêle, ramène les vers le centre
  • Répète l’opération
  • En fin de cuisson fais glisser l’omelette vers un bord et roule là.
  • Devant tes convives râpe le restant de truffe au dessus de l’assiette.
  • A déguster avec un mesclun légèrement assaisonné.

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L’astuce du chef : si la veille tu mets la truffe avec les œufs frais dans une boîte hermétique, le parfum du champignon se diffusera dans les œufs au travers de leur coquille poreuse.

L’idée du chef : Termine par un Kfé gourmand avec sa crème flambée, trop bon !!!

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Patrick Roger, M.O.F & Artiste en chocolat

Première rencontre dans le bureau d’un copain : Lui tranquillement assis sur son casque de moto. Moi fascinée par son ultra-look. Imagine le jeans destroy, usé juste ce qu’il faut, quelques déchirures bienvenues, le blouson Dainese fatigué, vieilli et en clin d’œil les liserets bleu blanc rouge de la veste siglée M.O.F dépassant dans l’ouverture du col.

Waouh, trop le swag !!! Un chef motard !!!

Un fan de vitesse et de voilures tournantes, c’est du lourd.

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Maintenant Comment commencer ?

En face de Patrick Roger le chef hyper-speed qui se déplace en moto-taxi, le successfull self-made-man aux six boutiques-galeries parisiennes, l’artiste sculpteur de chocolat brut, je deviens trop blonde !!!

J’adore vos boutiques So Design, votre cube praliné, un bonheur de bonbon en chocolat , … tellement banal. Je suis fan de vos sculptures en chocolat : monumentales et si Art Brut , … Bof.

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D’abord oublier qu’il me manque l’essentiel : mon Canon est resté à Bordeaux. Pas de photo, trop le sum !!! Se taire et le laisser parler, la meilleure posture.

Me raconter ses débuts. Un de ses premiers jobs : saisonnier à Arcachon chez monsieur Marchat pâtissier boulevard de la plage. Le trajet en mobylette depuis son village de Poislay dans le Loire-et-Cher et son arrivée un peu paumé à Arcachon. Sans argent, sans logement il s’est improvisé sauveteur de la SNSM pour profiter d’un hébergement proposé par un des leurs.

Il parle doucement, lui l’homme pressé et se raconte volontiers. Les motos anciennes, la vitesse et puis on revient à l’essentiel, le chocolat. Il évoque l’accident de septembre, le feu qui a ravagé son atelier de fabrication, ses sculptures, le travail de nombreuses années disparu, fondu comme une vengeance du chocolat resté le maître malgré l’audace et les efforts du chef pour le façonner, le dompter.

Et puis le travail qui a repris très rapidement, les bonbons de chocolat qui seront bien là pour Noël, l’atelier redimensionné mais si vivant. On s’est donné rendez-vous pour une visite. Si tu veux, je te raconte la suite. C’est un peu décousu à l’image de notre entretien. Le chef ne se pose pas, il restera dans l’action.

Comment ça va Patrick, merci de m’accueillir en cette période de rush.

Le travail ça va, on tient le rythme : 500 000 chocolats par semaine mais ce qui me manque c’est l’espace. Depuis l’incendie qui a ravagé l’atelier en septembre, nous avons dû tout réinventer et je n’ai plus de lieu pour créer. Je ne peux plus sculpter. Tu veux comprendre ? Viens, on visite.

La fabrique est installée sur deux niveaux, ambiance post-industrielle, sols noirs, tables en marbre noir. Alors qu’il occupait 800 m2 dans cette ancienne imprimerie, Patrick Roger a relancé ses équipes sur une surface divisée par quatre. Un challenge réussi grâce à une organisation en gestion de projet. Le chef a divisé ses effectifs en groupe de huit, leur a demandé de réfléchir à la relance d’une spécialité. Il a fallu revenir aux fondamentaux : la matière, les produits emblématiques de la marque comme l’Instinct le cube praliné amandes et noisettes. Les moules en silicone eux aussi disparus, chaque produit relancé devait être repensé. Un travail colossal mené à bien sans concession aucune à la qualité. Patrick Roger est connu pour son haut niveau d’exigence. Ses matières premières, il va les chercher dans le monde entier. Chaque jour, il teste ses chocolats à différents stades de la fabrication. Au moindre doute sur la qualité d’un ingrédient, il interroge, fait partager son ressenti et peut déclasser la production d’une journée si le résultat s’éloigne de ses attentes. Le jour de ma visite, il se questionnait sur les amandes d’Italie ; il les a goutées à maintes reprises puis le verdict est tombé, brutal, on déclasse. Impossible de proposer un produit qui ne soit pas à la hauteur.

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Noël, c’est Trois millions de pièces vendues, 240 000 clients et 30% du Chiffre d’affaires annuel. Je ne veux pas les décevoir.

Ecoute Patrick, Y a pas de risque qu’ils soit déçus. Et ce que je ne lui dis pas : moi, je me vendrais pour ses chocolats !!!

Impressionnant de voir à quel point la star incontestée du Chocolat, le vainqueur de la coupe du monde de chocolat 1994 et meilleur ouvrier de France chocolatier 2000 reste un artisan respectueux de ses clients et si proche de son personnel. Durant la visite, je croiserais les membres de son équipe qu’il a voulu très cosmopolite pour s’enrichir au contact de professionnels aux savoir-faire complémentaires. Nous retournons donc à la production où malgré l’heure, 20h30, une équipe s’affaire autour d’une banquise habitée de pingouins dodus. Dernière étape de la fabrication, un nuage de sucre glace pour simuler la neige, la mise en place sur des coffrets par couple ou par famille de trois.

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Tous les gestes sont faits manuellement, le process est resté complètement artisanal malgré un volume de 500 000 chocolats semaine. Complètement bluffant quand on sait que chaque chocolat sera manipulé 25 fois avant de se coucher dans son coffret céladon. Les pingouins sont rassemblés par famille, ils seront en boutique demain. La fabrication se fait en flux tendu et chaque matin un camion part de l’atelier approvisionner les neuf magasins.

On se quitte par une dégustation improvisée dans le bureau de Patrick. Enfin !!!

 

Une heure immergée dans ce monde de chocolat, les sens en éveil, l’odeur douce et entêtante, l’obsédante couleur du chocolat, l’ultra-noir et délivrance ce petit bonbon carré qui roule dans la bouche et se laisse attendrir en se réchauffant. Le praliné juste tendre et les noisettes légèrement croustillantes.

Fermer les yeux juste une seconde, se laisser ramollir.

Petit plaisir même pas interdit !!!

Instinct, le petit cube praliné & Amazone caramel , citron vert.

Instinct, le petit cube praliné & Amazone caramel , citron vert.

Cocktail de chefs au Grand Hôtel de Bordeaux

Trois chefs, trois visions de la cuisine Sud Ouest pour un cocktail terre & mer avec pour cadre le Grand Hôtel tout scintillant de ses décorations de Noêl. On a savouré ce moment comme une respiration au cœur du festival de Bordeaux So Good. On a goûté la traversée du hall d’entrée comme une balade féérique au milieu des sapins faits de longs tutus blancs, les costumes du ballet Casse-noisette joué au Grand théâtre. Stéphane Carrade, le Grand Hôtel de Bordeaux, Lionel Lévy, l’Intercontinental Marseille et Eric Guerin, la Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim ont travaillé les produits locaux : les huîtres, les blancs de seiche, le foie gras et la truffe du Périgord.

Stéphane Carrade, Samuel Denis, Lionel Lévy & Eric GuerinDSC_0906 (1)Yves camdeborde, grand Hotel BordeauxDSC_0854DSC_0823DSC_0834DSC_0891

Stéphane Carrade a revisité le Jamboura la soupe des paysans du Périgord, du temps ou l’on tuait le cochon à la maison. Le bouillon de cuisson du boudin sert de base à la préparation. Le chef y apporte du moelleux avec un jaune d’œuf cuit basse température. Il termine par une belle tranche croquante de truffe juste slicée. Le noble champignon s’échauffe au contact du bouillon et libère ses aromes. Parfumé et puissant en bouche. Une tuerie pour les fans de truffe, la fusion du populaire et de l’ultra-luxe !!!

Jamboura, Stéphane Carrade

Autre coup de cœur : le pressé de Foie Gras d’Eric Guerin, une construction autour d’une farce aux trompettes de la mort accompagnée de sa mousse cresson & d’un carré de blanc de seiche juste snacké. So Good !!!

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Je termine par les desserts. Un assortiment de tout choco proposé par Samuel Denis, le chef pâtissier du Grand Hôtel. Imagine sa forêt noire : biscuit chocolat, crème de chocolat, feuille de chocolat et en touche finale une Namelaka, ou crémeux en japonais. Une crème sans œuf, mélange de chocolat blanc, pâte d’amande, lait d’amande et griotte. C’est pas fini, impossible de résister à sa tarte chocolat : un sablé chocolat, crémeux chocolat, feuille de chocolat, quenelle de mousse chocolat. Cube de chocolat on top. Une belle démonstration de pâtisserie à la française : un mélange de passion & de précision !!!

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Nicolas Masse & Thierry Renou, duo de chefs pour le banquet vert de Bordeaux So Good

Bordeaux So Good nous promettait des lieux inattendus pour la nuit des banquets. Dépaysement réussi avec le Banquet Vert installé dans les serres des M.I.N de Bordeaux (le marché de gros). Y aller c’est s’aventurer au bout du quai de Paludate, dépasser les boîtes de nuit et terminer le voyage sur un parking un peu glauque éclairé par les lumières des camionnettes où se dispensent des plaisirs tarifés.

Oups un peu canaille le M.I.N pour nous les Bordelais !!!

Rassure-toi, en fait l’endroit est très safe. Nicolas Masse des Sources de Caudalie et Thierry Renou, le Patio à Arcachon nous attendaient au cœur du pôle horticole. Les deux chefs partagent la même vision d’une cuisine très structurée à base de produits locaux amoureusement sélectionnés, le duo ne pouvait que bien fonctionner. Le décor ? Assez light mais complètement tendance, au milieu de la serre, se dressait une longue table nappée de blanc immaculé capable d’accueillir les quatre-vingt convives attendus pour la soirée. De chaque côté, une rangée d’arbustes éclairés par une lumière tamisée donnait à l’ensemble un petit air féérique.banquet bordeaux so Good

Comme si nous étions invité dans les serres d’un château. Juste Magique !!!

Les invités à ce banquet de chefs avaient retenu leur place dès le lancement de la réservation sur le site Bordeaux So Good. On a joué à guichet fermé. Le nombre de place volontairement limité a permis aux deux chefs de vraiment s’exprimer. Ils ont réussi le pari de travailler avec une cuisine mobile et une équipe toute nouvelle pour eux, celle de Lacoste Traiteur. Tu imagines un chef d’orchestre étranger qui vient à Bordeaux faire jouer le Grand théâtre. C’est pareil. S’adapter rapidement au matériel et aux hommes, une difficulté à surmonter quand on travaille hors de ses murs. Le public lui n’a rien vu, il a écouté dans un silence respectueux, le chef Thierry Renou présenter le menu. Puis il a goûté le privilège de diner dans un site si inattendu. Et puis surtout grâce au talent de Nicolas Masse et de Thierry Renou, les Bordelais se sont régalés.

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Se faire plaisir, c’est ça Bordeaux So Good !!!

Pour toi, quelques images des coulisses. Des photos orientées sur le travail de Thierry Renou. Tu m’en voudras pas, je suis partie avant la fin, continuer la soirée…

Thierry Renou, Bordeaux So goodBordeaux so Good, nuit des banquetsThierry Renou, le patio arcachonDSC_1144 (1)DSC_1117 (1)DSC_1132DSC_1125DSC_1107

Thierry Renou, Restaurant le Patio Arcachon

Bel échange avec Thierry Renou rencontré fin novembre à son retour de vacances Balinaises.Thierry Renou

Ce passionné trouve en Asie un exutoire au stress, une source d’inspiration et revient de ses voyages riche de nouveaux parfums et d’associations inattendues qui boosteront sa cuisine d’une touche d’exotisme. Histoire de bien balancer ses plats entre modernité et références à ce Sud Ouest qui l’a adopté, lui le breton d’origine.

Le chef aime profondément son métier, ses clients, il ne triche pas. Pour eux, il veut l’excellence, les meilleurs produits, les bonnes cuissons, les saveurs nouvelles. Chaque jour, il va tout donner pour rester à la hauteur des attentes de sa clientèle, il veut faire plaisir. Si le bobo fan de cuisine créative veut trouver au Patio de l’inattendu, du panache et des présentations tendances, il doit être entendu. Thierry Renou lui servira du raw, des produits bruts et très peu cuits, du juste snacké. Il fera découvrir au foodista un monde de saveurs exotiques : combawa, Yuzu ou graines de soba.

Pour autant, le chef ne veut pas négliger une clientèle plus traditionnelle, il ambitionne de satisfaire ceux qui le suivent au quotidien, même si pour cela il doit adapter sa cuisine, ses cuissons. Etre attentif à chacun, câliner une clientèle fidèle voilà peut-être le secret de sa réussite. Installé dans ses murs proche du port de plaisance d’Arcachon depuis 2007, étoilé en 2012 il continue sa route faisant face à toutes les difficultés d’un chef d’entreprise.

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Thierry Renou et l'ensemble de l'équipe du Patio

Thierry Renou et l’ensemble de l’équipe du Patio

Pour faire tourner son restaurant, il forme un duo avec Sébastien Druaux son directeur de salle depuis cinq années. Sébastien prend en charge l’accueil, le conseil des clients et supervise l’équipe du service. Il cadence le lancement des plats de façon à assurer la fluidité du service, une recherche du juste équilibre entre l’attente en salle et la surcharge en cuisine.

Thierry Renou & Sébastien Druaux son responsable de salle au Patio

Thierry Renou & Sébastien Druaux son responsable de salle au Patio

Libéré et confiant dans son bras droit, Thierry Renou peut se consacrer à ses créations.

Carpaccio de noix de Saint Jacques poudré Yuzu, clémentine, gambas saté, vinaigrette Combawa, sésame

Carpaccio de noix de Saint Jacques poudré Yuzu, clémentine, gambas saté, vinaigrette Combawa, sésame

 

Le tout Choco de Thierry Renou : Crémeux chocolat Bahibe, Paillette feuilletine & chocolat pétillant, tuile dulcey, glace caramelia chocolat équatorial

Le tout Choco de Thierry Renou : Crémeux chocolat Bahibe, Paillette feuilletine & chocolat pétillant, tuile dulcey, glace caramelia chocolat équatorial

Il dirige sa cuisine avec calme mais fermeté, il est solide. L’ambiance n’est pas zen juste sérieuse et concentrée. Son équipe le suit à la voix, qu’il a posée et assurée, Ses ordres rythment le travail, la brigade scande avec la régularité d’un métronome des oui chefs respectueux. Il n’a pas besoin de faire du bruit. Attentif à chacun, il ordonne, conseille et participe au dressage de certaines assiettes. Ses créations techniques et très structurées demandent rigueur et dextérité dans la présentation.

La main, le plus bel outil du chef

La main, le plus bel outil du chef

Précision du geste

Précision du geste

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Le chef surveille, conseille et partage

Le chef surveille, conseille et partage

Pour conclure, j’aimerais aussi parler de l’homme. Comment te dire ? On sent chez lui une grande humanité, une personnalité attachante et pudique à qui la vie a pu aussi faire de belles vacheries. Il peut être grave mais aussi drôle et facétieux. Ses yeux pétillent quand il parle de ce qu’il aime. Oups !!! J’arrête !!! Les copines vont encore dire que j’ai craqué !!!

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Faire le marché avec Stéphane Carrade

Faire le marché avec Stéphane Carrade, le chef étoilé du Grand Hôtel de Bordeaux, écouter ses conseils, choisir avec lui l’excellence : c’est çà Bordeaux S.O Good. Tu vas adorer son carnet d’adresse : qualité, fraicheur et produits locaux.

  • Quatre stands sont installés en terrasse devant l’hôtel.
  • Pêcherie, Chez Laurette marayeur – expéditeur à la criée d’Arcachon.
  • Saravane, importateur d’épices et thé à Arcachon.
  • Le Caviar de Neuvic, un caviar né en Dordogne à la texture croquante et douce à la fois assortie d’une incomparable saveur iodée.
  • Biraben foie gras, producteur en Béarn depuis 1946.

Et faire son marché place de la Comédie, waouh so chic.

le marché du Grand Hôtel de Bordeaux

le marché du Grand Hôtel de Bordeaux

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Merci Chef !!!

Merci Chef.

Soirée montblanc et Jean Luc Roccha : les photos du back office

 Le luxe, ce n’est pas une insulte à la pauvreté. C’est une insulte à la médiocrité.

Thierry Marx, dans un article du figaro de novembre sur l’ouverture de son école de cuisine gratuite et solidaire.

Une phrase qui prend tout son sens pour ceux qui ont eu la chance de participer le 3 novembre à la soirée caritative organisée par Montblanc traiteur. Plus de deux cent cinquante convives ont apporté leur soutien à la manifestation. On a aimé le fabuleux décor des salons de la Bourse, la belle assemblée, les superbes vins accompagnant le menu, le service attentionné sans fausses manières des élèves de l’école Lycée d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne On a adoré le menu élaboré par Jean-Luc Rocha, deux macarons au Michelin, Chef du Château Cordeillan-Bages, Meilleur Ouvrier de France 2000. Tout semblait si facile, fluide et léger comme les bulles du champagne Taittinger offert aux convives. Ne t’y trompe pas, ne vois aucune magie derrière tout cela. Une entreprise dotée d’un savoir-faire unique, capable de reproduire fidèlement un menu de grand chef a mis bénévolement tout son know-how au service d’une belle cause : la récolte de dons au profit de la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde.

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Le projet initié par Bernard Montblanc, le PDG de l’entreprise a vite emporté l’adhésion de l’ensemble de son personnel. La totalité des fournisseurs du traiteur a offert les produits utilisés pour le diner et les maisons de vins et champagne leurs flacons. Jean-Luc Rocha, le chef doublement étoilé du Château Cordeillan Bages, a une nouvelle fois accordé sa confiance à Bernard Montblanc avec lequel il travaille depuis plusieurs années. Il a élaboré et mis au point avec les chefs de Montblanc un menu digne des plus belles Fêtes.

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Ce soir là, le luxe était dans les assiettes . On a dégusté :

  • Un Cannelloni de crabe et huitres de l’impératrice en bouillon de crevettes grises
  • Un Filet d’agneau rôti aux herbes, carottes, coco, navets
  • Une Déclinaison de poire…

Un pur bonheur, une merveilleuse soirée.

Voici les photos des coulisses, du travail en amont en cuisine. Témoignage de mon profond respect et de mon admiration pour le Chef Jean Luc Rocha et pour tous ceux qui ont donné leur temps pour faire une belle action.

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