Thomas l’Hérisson aux Epicuriales : menu fraîcheur et assiettes arty

Aux Epicuriales, Thomas l’Hérisson a téléporté sa cuisine et sa brigade de Saint Jean de Blaignac aux allées de Tourny. Le chef a saisi l’occasion de montrer aux Bordelais un travail déjà récompensé en 2014 par une première étoile au Michelin.

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Thomas l'HérissonChaleur de juin oblige, il avait prévu de nous rafraîchir d’un menu acidulé riche en contrastes de saveurs et de couleurs. Le vert très tonique du vert lime au vert gazon, le rouge puissant depuis le rouge Bordeaux de la betterave au rouge feu de la fraise. On a vu des assiettes aussi arty que punchy.

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Le chef a pris le risque de nous surprendre avec des alliances inattendues comme son dessert fraise et crémeux de petit pois associé à un sorbet persil-menthe. Le mariage fonctionne très bien, la légumineuse dévoile son goût sucré, le fruit ses parfums acidulés. Un ping-pong de sensations en bouche.

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Créativité, savoir-faire et produits locaux, on a bien retrouvé l’ADN de la cuisine de Thomas l’Hérisson, l’idée d’un menu à l’Auberge Saint Jean. Je copie le Michelin, l’adresse mérite un détour.

Mon plan découverte pour aller plus loin : un combo cuisine, vin & histoire.

  • Visite des ruines de l’Abbaye de la Sauve Majeur, étape sur la route de Saint Jacques de Compostelle.
  • Dégustation du Château de Fontenille à la propriété. J’ai testé pour toi le blanc fruité et acidulé il accompagnera parfaitement les poissons grillés de l’été. Si tu rêves ton été en rosé y a même un clairet.
  • En soirée dîner à Saint Jean de Blaignac, un village calme & tranquille choisi par le chef après un parcours qui l’a mené du Médoc au côté de Thierry Marx à Cordeillan Bages jusqu’à la table de Baccarat Paris. Un joli coin au bord de la Dordogne, un avant-goût de vacances à seulement 40mn de Bordeaux.

Cédric Béchade aux Epicuriales : la muscade de mémé booste la cuisine moléculaire.

J’aime la France. Pas très hype? Déso, jamais su mentir. Bordeaux est the place to be après Paris of course. Je préfère le charme et l’authenticité du Cap Ferret aux plages Balinaises et la cuisine française à toute autre. Voilà c’est dit.

Oui la cuisine française est la plus belle du monde surtout quand elle est pratiquée de façon très contemporaine : tout près du produit, passerelle entre la tradition et la modernité.

Aux Epicuriales, Le Chef de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion nous a régalé d’un plat élégant d’apparente simplicité : une poularde rôtie & son blanc de poireau laqué.

La Noix de muscade. Mémé l’utilisait pour parfumer sa bonne sauce béchamel. Elle cherchait alors à endormir nos papilles rebelles à la consommation de gratin de chou-fleur ou tout autre légume bouilli. Cédric Béchade a découvert d’autres vertus à cette épice oubliée. La muscade au goût puissant vient booster son espuma d’oignon. Tu garderas longtemps en bouche le parfum puissant de l’aromate, un joli souvenir associé à la poularde rôtie du chef. Un plat aux saveurs quasi-familiale sauf qu’avec la cuisson basse température, la feuille de cerisier frite, le jus de volaille réduit en sirop et l’espuma, on est bien dans l’hyper technicité et la créativité de la haute cuisine.

Cédric Béchade, les épicuriales  _DSC1834 _DSC1841 _DSC1855

On retrouvera le même parti-pris de l’ancien et du moderne dans les autres plats du menu de la soirée. On en parle juste pour le plaisir :

Pour commencer :

Une mouclade revisitée, avec le pineau en gelée, un ajout de pain de poisson en cube et caviar on the top. Ecume parfumée aux écorces de pin.

Cédric Béchade, bordeaux _DSC1757_DSC1794 (1)_DSC1770

La poularde à suivre 

Pour terminer :

une fantaisie framboise et brunoise de poivron rouge, la note très Sud-Ouest. Sur une panna cotta amande, le chef installe un tube opaline garni de framboises et mousse framboise. En contraste de saveur, la framboise en marmelade et en pickles. Biscuit citron en mini dés on top.

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Si la dégustation nous promenait entre mémé et Thierry Marx, la cuisine elle, prenait des airs de studio hollywoodien comme un remake de the Artist ; en vedette Cédric Béchade, un Jean Dujardin qui n’aurait pas abusé de la béchamel de mémé. Une ressemblance dans la silhouette additionnée d’une parfaite maîtrise des codes du noir et blanc : le noir pour la barbe de deux jours, le tablier , la jolie montre et les boutons de manchette argent, le blanc en contraste, le geste économe et la parole rare. La cuisine c’est presque du cinéma quand elle se donne en public et sous caméra comme ce soir-là.

Cédric Béchade

Nicolas Masse aux Epicuriales : des parfums d’iode & de chlorophylle au coeur de Bordeaux

Lundi soir aux Epicuriales, Nicolas Masse nous conviait à un voyage immobile. Certes, il manquait le cadre exceptionnel des Sources de Caudalie. Il manquait le décor de vignes, l’écrin du château. Mais l’essence de la cuisine du chef était bien présente elle.

Nicolas Masse

La formule à 95 € tout compris permettait de découvrir une cuisine faite de produits locaux et respectueuse des saisons. Je n’oublie pas la belle dégustation de Pessac-Léognan, une déclinaison des seconds vins de Smith Haut Lafitte. Au menu une terrine de foie gras et esturgeon fumé suivie d’un pavé de maigre en croute & émulsion marine. Nicolas Masse célébrait le joli mariage entre la chlorophylle et l’iode, la communion de la mer et de la terre.

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Le pavé de poisson aura cuit 8 mn au four, sa croûte prendra couleur sous la salamandre juste avant le service. Le maigre va reposer sur une royale à l’ail noir du japon recouverte d’asperges vertes cuites al dente. Déjà tu devines l’alliance entre le moelleux de la crème et le croquant du légume. Avant de poser le pavé, le chef verse dans l’assiette une jolie louche d’émulsion brûlante. Cette écume emprisonne de puissantes saveurs terre & mer, de son fumet de poisson et huître coloré à la chlorophylle d’épinard. Le plat prend une allure easy-chic. L’œil photographie une île flottante : le dos de maigre au centre d’un océan de vert. C’est juste le merveilleux de la haute cuisine : une composition dont les saveurs se dévoilent petit à petit avec élégance et retenue. Une touche de mystère apporte un supplément de plaisir à la dégustation. Bienvenue dans le petit cercle des deux macarons Michelin.

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J’ai très envie de te parler du dessert : un combo choco-framboise, une subtile gourmandise parfumée à l’estragon, un mix de texture et de parfums : une coque de chocolat garnie de mousse caramelia, sorbet framboise estragon et palais choco-framboise on top.

_DSC1635_DSC1626_DSC1618That’s all folk , enfin presque. Juste encore une ou deux photos en coulisse. Le chef se prête au jeu de la séance photos avec sa brigade du jour de chez Lacoste traiteur puis avec les stars du ballon venus savourer sa cuisine._DSC1380 _DSC1381

_DSC1644Nicolas Masse, Matthew Clarain

Jean-Luc Rocha aux Epicuriales : une leçon de modernité maîtrisée.

Jean luc Rocha

 

Partager un moment en cuisine avec Jean-luc Rocha du Château Cordeillan-Bages est une expérience que je souhaite à tous les fous de food. Le chef, deux étoiles au Michelin appartient à l’école classique contemporaine, adepte d’une modernité maîtrisée. Jean-Luc Rocha sublime le bon produit, sans trucages, ni techniques avant-gardistes. On est loin de son illustre et ultra-médiatique prédécesseur Thierry Marx. Le Franc-Comtois a le sérieux des gens de l’Est. Il n’est ni magicien, ni sorcier mais cuisinier. Ouf, c’est reposant ! Il propose une cuisine gourmande et savoureuse, des assiettes colorées et construites sans tomber dans le piège du prêt- à- photographier.

Tu veux une idée du menu ? Les 3 plats, juste en photo, regarde :

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C’était chouette, non, t’en dis quoi ?

Moi j’ai craqué grave pour son tiramisu déstructuré.

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Le chef excelle dans les desserts. Il crée de véritables petits bijoux de techniques et d’architecture. Ses gourmandises réalisées en 3D challengent notre imaginaire et accrochent notre regard. Si tu dois déguster, résiste à l’envie de déconstruire ton assiette élément par élément. Respecte l’équilibre entre le croquant et moelleux. Construis ta bouchée comme l’a voulu le chef. Savoure le pingpong de textures et de saveurs.

Je t’ai parlé cuisine pour aller à l’essentiel. J’ai une autre envie, celle d’évoquer l’atmosphère quasi-religieuse qui régnait dans la cuisine. Aux Epicuriales, le chef venu uniquement avec son pâtissier a fait équipe avec Lacoste Traiteur. Il n’a jamais élevé la voix. Sa réputation et son savoir-faire suffisent pour imposer son tempo. Un même rituel s’est répété pour les trois plats du menu. En premier, le chef s’isole et réalise seul l’assiette témoin avec tous les ingrédients prévus dans sa recette. Ensuite, Il réunit l’équipe autour de sa proposition, donne des indications courtes et précises : nombres d’éléments, disposition. Pour le service, chacun propose de façon assez spontanée de prendre en charge la mise en place d’un produit dans l’assiette. Quand le top est donné, le silence est total, entrecoupé de quelques oui chefs. Je n’ai entendu ni cri, ni parole vexante. Tu vas dire c’était filmé, pas faux. Je dirai surtout. En cuisine, j’ai rencontré quelques crétins machos dépourvus de neurones, mais surtout de belles personnes qui chaque jour font le show et donnent le maximum. Ce soir le spectacle était réussi. Merci chef !

Retour en images sur les moments forts de cette soirée :

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Vendredi soir, escapade en Bretagne Nord aux Etoiles d’Epicure

Soirée d’ouverture des Epicuriales sur Le thème 1855, les grands crus classés.

Vendredi soir, le chef de Carantec, Patrick Jeffroy, deux macarons au Michelin, proposait aux 95 convives une escapade en Bretagne Nord à la table des Etoiles d’Epicure. Menu tout poisson, le bar et le homard en vedette, le caviar Sturia en star locale.

Un assortiment de très beaux flacons en accompagnement. Château Haut-Brion 2011, Château Rauzan-Segla 2008, Château Rauzan-Gassies 2008, Château Léoville-Poyferre 2011…et en Blanc Château D’Yquem 2011, Château la Tour Blanche 2009, Clos Haut-Peyraguey 2010 ; tu me suis ? J’arrête tu vas regretter de n’être pas venu.

Le chef joue en extérieur, il est venu seul, sans sa brigade. Il doit faire équipe avec un traiteur. Lacoste est le partenaire du gastro-événement de l’été sur les allées de Tourny. Son chef exécutif, Hervé Dindin a travaillé en amont sur les idées de Patrick Jeffroy. Le challenge : adapter l’idée originale à l’échelle de la soirée. Pour coller au plus près de la recette, Lacoste traiteur a fait un marché de produits listés très côte Ouest: Bar sauvage de la Cotinière, homard bleu et fraises de Plougastel.

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J’ai eu le privilège de suivre les chefs en cuisine tout au long de cette soirée d’exception. Voici en partage les moments forts de cette soirée. Tu dois juste faire preuve d’imagination pour ressentir l’ambiance, le stress mais aussi la complicité, la confiance. Une cuisine c’est un concentré d’humeur. N’oublie pas que la brigade travaille en direct, sous les yeux des convives. Pour corser l’histoire, un caméraman filme en continu, les images arrivent en direct, sans filtre, sur deux écrans installés dans la salle à manger. Les chefs devront modérer leurs propos ; ni cri, ni bousculade pour ne pas basculer dans Cauchemar en cuisine.

Le diner est prévu pour 20H. On commence gentiment par un apéritif sur la terrasse extérieure. Très vite, l’amuse bouche est lancé : un tartare de Bar, concombre et pomme verte, caviar Sturia on the top. Les assiettes sont dressées à la demande, une fois les tables bien installées. Inimaginable de laisser le caviar monter en température.

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L’entrée, elle, doit être envoyée pour l’ensemble des convives, le Chef Jeffroy y tient. Certains clients s’attardent à l’apéritif, le breton ne se démonte pas. Il va lui-même les chercher en terrasse. En suite on enchaine. La pression monte en cuisine. Le chef Dindin donne le tempo au service : allez, allez on y va là, on accélère.

Duo de homard tiède et de foie gras truffé à l’anguille fumé, asperge verte et purée de panais. Une écume de jus de tête, parure d’anguille colorée au charbon de Bambou en touche finale. Pendant la dégustation, l’équipe repire, se détend. Le chef Patrick Jeffroy reste attentif aux convives. Il guette les réactions sur les visages. Les assiettes reviennent vides, c’est tout bon.

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La brigade se remet en position pour dresser le plat principal : un pavé de bar sauvage au beurre d’herbes : cerfeuil, estragon, coriandre, cresson. En garniture pomme de terre Vitelotte taillées en bonnotte et bonbon de grenaille. Comme au théâtre, les rôles sont distribués à l’avance. Chaque élément de la composition est mis en place par une personne différente. L’équipe travaille en ligne, dresse une longueur d’assiettes. Les gestes sont précis et rapide, L’obsession du garder chaud est dans toutes les têtes. Le chef surveille l’ensemble et verse le beurre d’herbes en touche finale avec un Entonnoir doseur à piston. L’assiette est généreuse, colorée, superbe ! Le service envoie très très vite. On enchaine les 95 assiettes dans un temps record.

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C’est  bon, c’est parti. La pression retombe !

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Viendra ensuite, le fromage, un peu une récréation. Le chef a choisi de partager un souvenir d’enfance, une recette de sa maman : un roquefort comme un nougat glacé. Il s’agit d’un mélange 50/50 de beurre salé et roquefort écrasé. Patrick Jeffroy y ajoute des amandes, pignons de pin et autres fruits secs. Il met la préparation en forme dans un moule à Cake. Il va servir une fine tranche accompagnée d’une salade et d’une tranche de pain de mie cacaoté.

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En dessert, le chef a imaginé une ganache très chocolat. Il y a couché des fraises de plougastel slicées. Quelques grain de sucre cristal on the top pour booster le goût du fruit, le tout surmonté d’une chantilly bergamote. L’assiette est présentée avec sa tuile accordéon glace yaourt citronnelle.

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Magnifique repas de fête, préparé en amont mais terminées sur place dans la cuisine ouverte sur la salle à manger du restaurant éphémère.

Pour cette première soirée, on peut parler d’un sans faute, même si le chef Patrick Jeffroy aurait aimé un peu plus de punch. Toute le long du diner, il maintiendra une ambiance extrêmement concentrée. Les oui chefs fusent à la moindre demande ou remarque. C’est très très pro. On sent parfois une pointe d’agacement du patron quand une préparation n’est pas à la hauteur de sa cuisine. Il aimerait des bonbons de pomme de terre plus dorés, une saveur de bergamote plus prononcée dans la chantilly.

Dans la salle, les convives ne perçoivent rien des bruits étouffés de la cuisine. L’atmosphère raffinée crée par une décoration ultra blanche apaise. Les jolis flacons servis tout au long du diner participent complètement au succès de la soirée. J’ai relevé pas moins de 71 crus différents. Les tables s’animent, le niveau sonore monte. On est bien. Merci Chefs !

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Homard rôti, salpicon cru de topinambour, lard de Colonatta & citron caviar

Une recette de Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles Bordeaux

Alliance entre la chair moelleuse et délicate du homard, le croquant du topinambour & le goût acidulé du citron caviar. Le lard de Colonnata, un italien venu en guest star, un hit aliment aux parfums d’épices obtenu après six mois de maturation en coffre de marbre

Pour 2 personnes_DSC3379

Salpicon

2 gros topinambours

1/2 citron caviar

20 gr de lard de Colonnata, ou un lard paysan blanc

  • Epluche le topinambour, coupe en brunoise
  • Ajoute le citron caviar
  • Fais revenir jusqu’à transparence le lard découpé en mini-dés
  • Mélange avec la préparation

Le Homard, 800 gr environ

  • Plonge le homard 2 mn dans une casserole d’eau bouillante pour l’estourbir
  • Hors du feu, découpe le crustacé en deux dans sa longueur
  • Badigeonne d’un mélange d’huile d’olive, sel & poivre

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  • Passe au four très chaud 250° environ 6 mn. La chair doit être à peine cuite pour garder sa souplesse en bouche
  • Retire du four et décortique l’animal_DSC3464
  • Dans un cercle de 10cm de diamètre place d’un côté la queue de homard, de l’autre dépose le salpicon de topinambour. Tasse un peu et retire le cercle
  • Badigeonne la chair du crustacé au pinceau avec un mélange d’huile d’olive, sel & poivre.
  • Renforce la saveur par une émulsion du bouillon de homard

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Variante :

  • Laisse le homard en coquille
  • Recouvre de salpicon
  • Décore d’une cuillère d’émulsion de bouillon de homard

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 Tarte citron selon Samuel Denis, Le Grand Hôtel de Bordeaux

La Réserve de Beaulieu, la Bastide de Moustiers, le Bulgary Hotel à Londres ou The Connaught et son restaurant deux étoiles Michelin, joli, le CV de Samuel Denis, le chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux. Belles expériences, belles rencontres au sein des cuisines d’Alain Ducasse ou d’Hélène Darroze. Oui mais voilà, l’envie de faire sa pâtisserie, ses recettes, l’a gagné. Le chef a rejoint Bordeaux où il peut désormais exprimer tout son talent. Il propose à la carte six desserts de saison et un choix de glaces et sorbets à l’année. Bordeaux l’inspire, son dessert signature  un opéra en forme d’amphithéâtre rappelle le site exceptionnel du Grand Hôtel, juste en face du Grand Théâtre de Bordeaux. Sa recette revisite l’original avec une crème au tonka et une gelée au vin rouge, Bordeaux oblige. Son gâteau s’habille d’une vue du Grand Théâtre réalisée avec une imprimante au chocolat. Aujourd’hui, il nous fait partager sa recette de tarte au citron. Une création originale à l’architecture et au visuel très éloigné des classiques. Je parlerais plus d’une fantaisie citron, une déclinaison très réussie autour du citron. Un bon mix de textures : on a du croquant & du moelleux. Côté saveurs un bel équilibre entre le sucré de la crème et les notes acidulées de la guimauve et du sorbet. A tester absolument !!!

Samuel Denis, grand Hôtel Bordeaux

 

Pour 6/8 personnes

 

Sablé spéculos Crème citron Guimauve citron

Un cercle à pâtisserie de 6,5 cm de diamètre, 1 râpe microplane pour zester

125 gr de beurre 150 gr de beurre 60 gr d’eau
125 gr de cassonade 2 œufs 60 gr de sucre
125 gr de farine 100 gr de sucre en poudre 1 citron vert
10 gr de cannelle en poudre le jus de 3 gros citrons non traités le jus de 3 gros citrons non traités
125 gr de poudre d’amande 1, 5 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille de gélatine alimentaire
1 gr de sel Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune

Le sablé  spéculos :

  • Place la farine dans un plat rond ajoute le beurre coupé en gros morceaux
  • Ecrase le beurre grossièrement avec les doigts
  • Ajoute le sucre, la poudre d’amande, la cannelle & le sel
  • Egrène avec une fourchette
  • Sur une plaque, pose une feuille de papier sulfurisé
  • Etale la préparation sur 1cm d’épaisseur, recouvre d’une autre feuille de papier sulfurisé
  • Passe 10mn au four à 170°
  • Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
  • Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
  • Pose les sur une grille en attente.

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La crème citron :

  • mets la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
  • Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
  • Porte le jus de citron à ébullition, ajoute au mélange sucre oeuf
  • Mets le mélange à chauffer au bain-marie
  • Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
  • Hors du feu, ajoute la gélatine, laisse refroidir à 60°
  • Incorpore le beurre très froid & coupé en morceaux
  • Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse
  • Ajoute les zestes de citron
  • Coule dans un cadre et laisse refroidir au réfrigérateur

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La guimauve citron :

  • Fais tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Fais bouillir l’eau et le sucre,
  • ajoute la gélatine bien essorée & le jus de citron
  • ajoute le zeste d’un citron vert, d’un citron jaune
  • Réserve au froid une nuit
  • Tourne au batteur, coule dans un cadre
  • Réserve au congélateur, tu détailleras des ronds de 6,5 cm au moment de dresser.

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Meringue citron :

  • Il te faut 2 blancs d’œuf et 125 gr de sucre, le zeste d’un citron vert
  • La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige.
  • Au batteur, fouette les blancs à vitesse moyenne
  • Ajoute progressivement le sucre, 1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron
  • Augmente ta vitesse et bats pendant 10s
  • Ajoute les zestes en râpant à la microplane
  • Etale sur une plaque silicone
  • Tu sèches au four à 110° pendant 1H30.
  • Découpe des cercles de 10âcm de diamètre

 

Tuile citron :

  • 50 gr de sucre,
  • 20 gr de farine
  • 25 gr de beurre
  • le jus & le zeste d’1 citron
    • Dans un saladier, mélange le jus de citron et le sucre
    • Incorpore la farine, ajoute le beurre fondu
    • En dernier râpe le zeste de citron à la microplane
    • Etale la préparation sur une plaque allant au four
    • Fais cuire à 150° pendant 5 à 8 minutes, surveille la couleur, un blond caramel
    • Dès la sortie du four découpe des bandes de 2cm de largeur
    • Moule les encore chaudes autour d’une bouteille ou autour d’un cercle de 15cm
    • Laisse refroidir à plat

 

Sorbet citron :

  • 300 gr de jus de citron
  • 140 gr d’eau
  • 112 g de sucre en poudre
  • 30 gr de glucose
  • 20 gr de poudre de lait
  • le zeste de 2 citrons jaunes et de 2 citrons verts
    •  Prépare le sirop avec l’eau et le sucre, le glucose et la poudre de lait
    • Porte à ébullition ajoute les zestes.
    • Hors du feu, laisse infuser pendant 1 heure puis filtre
    • Mélange ce sirop et le jus des citrons.
    • Verse dans la sorbetière et fais glacer

Dressage :

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Pose un sablé spéculos sur une assiette.

Recouvre d’un cercle de crème citron

Puis un cercle de meringue

Termine par la guimauve

Installe la tuile citron debout comme sur la photo

Au moment de servir ajoute une quenelle de sorbet citron

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Tu veux goûter : 

Prends le temps de t’assoir à une jolie table. Admire la composition: aérienne, surprenante, elle renouvelle ce grand classique. Compose une mini tarte sur ta fourchette. N’oublie aucun des éléments pour bien avoir toutes les textures et saveurs en bouche. Le biscuit spéculos croque, la tendre guimauve fond sur la langue. La cannelle apporte une touche parfumée et sucré qui renforce le moelleux du crémeux citron. le tout est bien balancé par la note acidulée du citron vert.  Que d’émotions !!!

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Risotto d’orge perlée, Saint Jacques juste brulées, feuille de moutarde. recette de Tanguy Laviale

Une recette du chef de Garopapilles à Bordeaux. L’orge perlée en céréale à découvrir. La feuille de moutarde : l’herbe tendance au goût poivré pour booster le côté crémeux du risotto.

Pour 4 personnes

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  • 10 Belles noix de Saint Jacques
  • 1 poignée de feuille de moutarde
  • 1 cuillère d’huile d’olive, sel, poivre

 

 

 

 

  • Risotto d’orge perlée

Orge perlé

  •  180 gr d’orge perlée
  • 2 cuillères de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 1l de fond blanc de volaille
  • 2 cuillères de mascarpone
  • 1 cuillère à café d’écorce de main de Boudha confite
  • 1 cuillère à soupe de parmesan en copeaux
  • Sel, poivre

Variante :

La main de bouddha reste un produit rare et coûteux. Tu peux la remplacer par du citron confit,

même chose pour la feuille de moutarde qui peut se transformer en roquette.

  •  Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre
  • Ajoute l’orge et remue bien pour imprégner les grains de beurre
  • Déglace au vin blanc
  • Mouille avec une louche de bouillon chaud
  • Mélange bien le tout et remue sans arrêt jusqu’à absorption du fond blanc
  • Renouvelle l’opération pendant 20 mn.Risotto orge
  • Tu goûtes, Le grain doit rester ferme
  • Ajoute 2 cuillères de mascarpone, les zestes de main de Boudha
  • Remue bien le tout.
  • Incorpore une bonne cuillère de beurre. La préparation doit être onctueuse.
  • Réserve
  • Tu ajouteras les copeaux de parmesan au dernier moment

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  • Partage chaque noix de Saint Jacques en deux dans l’épaisseur
  • Pose les sur une planche
  • Brûle au chalumeau.
  • Stoppe la cuisson dès que la noix devient mouchetée
  • Assaisonne en badigeonnant la noix d’un mélange huile d’olive, sel , poivre

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Dressage

  • Dépose 3 bonnes cuillères au fond de ton assiette
  • Dispose 4 morceaux de noix
  • Parsème de feuille de moutarde.

_DSC3436 _DSC3451 Risotto orge , tanguy laviale

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La tarte citron upside down de Stanislas Cassard, chef du Raviolon

Stanislas Cassard, le raviolon

Pour 6/8 personnes

 

Crème citron Chantilly à 7% Sablé
100 gr de beurre 1/4 de litre de crème liquide à 35% 250 gr de beurre
3 œufs 20 gr de sucre glace 2 œufs
100 gr de sucre en poudre 250 gr de farine
le jus de 3 gros citrons non traités 250 gr de sucre glace

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 Le sablé : une base de pâte sucrée

  • Pense à sortir le beurre à l’avance pour le porter à température ambiante
  • Dans un saladier, travaille le beurre à la spatule jusqu’à obtenir une texture crémeuse
  • Ajoute 2 œufs un par un, mélange bien. Tu veux une parfaite homogénéisation
  • Incorpore la farine et le sucre glace en même temps
  • Mélange doucement puis vigoureusement. La pâte gardera une consistance crémeuse
  • Sur une plaque silicone, étale la préparation à la spatule sur 2 mm d’épaisseur
  • Garde le surplus au congélateur pour une prochaine fois
  • Passe la plaque à four chaud, température 180° pendant 10 mn
  • Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
  • Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
  • Pose les sur une grille en attente.

 La crème citron :

  • Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
  • Ajoute le jus de citron
  • Mets le mélange à chauffer au bain-marie
  • Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
  • Hors du feu, ajoute le beurre très froid & coupé en morceaux
  • Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse

 La chantilly à 7% de sucre :

  • Monte ta crème avec le sucre
  • Réserve au froid

 Dressage :

  • La tarte est upside down
  • Pose un cercle de diamètre 10cm sur une assiette.
  • Avec une poche à douille remplis à mi-hauteur d’une couche de crème citron.
  • Complète avec la chantilly, enlève délicatement le cercle
  • Saupoudre un sable de sucre glace & dépose le sur la tarte
  • Finis par une meringue Française en décoration ou pas….
  • La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige
  • Tu la sèches au four à 110° pendant 1H30.

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Dîner au restaurant les Terrasses à Uriage les Bains.

Christophe Aribert, le chef deux étoiles des Terrasses à Uriage les Bains (38) dirige les cuisine du restaurant depuis 2004. Ce grenoblois d’origine n’a pas cédé à la tentation parisienne. Malgré de belles expériences au sein de tables prestigieuses, il reste fidèle à ses racines et aux Terrasses où il a effectué une grande partie de son parcours.

Imagine une Station thermale au look délicieusement rétro aux portes de Grenoble. On est très loin du Sud-Ouest. Le cadre est moderne sans être design. Le décor comme un écrin à la cuisine du chef, minimaliste mais coloré entre les tonalités de beige, le pourpre des fauteuils et celui des banquettes, et le rouge du bouquet de rose.

Les tables bien espacées avec vue sur le jardin enneigé laissent à chaque table un espace d’intimité propice à une soirée très cosy, servis par une équipe en salle attentionnée et courtoise. Une belle adresse pour une pause tendresse, une parenthèse au milieu d’un séjour de ski.

Les terrasses, Uriage les bains

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L’ambiance feutrée, le service dirigé par Laurent Cartier, attentif et réservé, laisse la vedette à la cuisine du chef : une star au naturel sans artifices ni masque. Nulle saveur forte ne trouble la dégustation ni ne vient altérer le goût des aliments sélectionnés par le chef.

Christophe Aribert & laurent Cartier

Christophe Aribert sublime le produit, sa cuisine se concentre sur l’essentiel avec du cru, des cuissons courtes, précises et des assaisonnements subtils.

Ses présentations délicates, presque simples cachent une grande maîtrise technique sous une apparente facilité. A la carte les incontournables de la haute cuisine : Saint Jacques, foie gras et homard mais aussi les produits typiques de la région : poissons de montagne, légumes racine et de saison, la noix de Grenoble en variation ou les ravioles revisitées en dessert passion.

Les images 

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