L’omelette à la truffe de Frédéric Coiffé

Le goût puissant et subtil de la truffe se suffit à lui même. J’adore déguster ce merveilleux champignons nature, juste coupé en fines tranches croquantes que l’on savoure accompagné d’un bon vin. L’alternative, c’est un mariage réussi avec des mets très simples. Fred le propose avec une omelette, classique mais efficace. La chaleur de la préparation libère les arômes sans altérer les parfums.

Pour toi la recette du chef Frédéric Coiffé

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Pour 4 personnes :

12 œufs

Beurre, 1c d’huile, sel, poivre

25 gr de truffes noires fraîches

  • Casse et bats les œufs dans un grand bol
  • Râpe avec une microplane (zesteur) une petite moitié de ta portion de truffe
  • Chauffe une poêle avec un mélange beurre + Huile
  • Verse les œufs et aussitôt, racle les bords de la poêle, ramène les vers le centre
  • Répète l’opération
  • En fin de cuisson fais glisser l’omelette vers un bord et roule là.
  • Devant tes convives râpe le restant de truffe au dessus de l’assiette.
  • A déguster avec un mesclun légèrement assaisonné.

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L’astuce du chef : si la veille tu mets la truffe avec les œufs frais dans une boîte hermétique, le parfum du champignon se diffusera dans les œufs au travers de leur coquille poreuse.

L’idée du chef : Termine par un Kfé gourmand avec sa crème flambée, trop bon !!!

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Soirée dédicace pour les chefs du Bassin et la bande des AFAMES


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Joyeuse bousculade lors de la présentation du livre le Foie Gras par le collectif des AFAMES* ce lundi trois novembre. La caserne Niels n’a pas résisté longtemps à l’assaut d’une armée de fans enthousiastes. La soirée débutait à 19H30 et dès 20H15 certains chefs se trouvaient déjà à cours de munitions pour regarnir les plateaux de dégustation offerts aux nombreux amateurs.

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Même pas le temps de faire les photos !!!

Si je te donne le scénario, tu veux bien refaire le film :

Le décor : l’espace Darwin, l’espace de travail collaboratif de Bordeaux. Bien vu pour présenter un ouvrage collectif.

La star de la soirée :

le Foie Gras en cromesquis, en mousse, en verrine ou en sucette, au naturel, aux pommes, à la mangue ou au chocolat.

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Les tableaux :

  • Sur une gelée de cacao, mousse de foie mariné aux épices, Passavant & chocolat Guarana. Crumble noisettes & amandes on the top – Jean-Luc Beaufils
  • Sucette de foie gras raisiné aux arômes de pomme, poire &gingembre – Pierrick Célibert
  • Flan de foie gras, confiture d’oignon & gingembre, graine de wasabi – Frédéric Coiffé
  • Cromesquis de foie gras en croûte de pain noir – Comme une truffe en trompe-l’œil – Christophe Girardot
  • Foie gras mi- cuit en gelée de mangue & zeste de combawa – Emmanuel Goncalves
  • Mousse de foie gras, crumble aux noix et aux cèpes – Frédéric Lafon
  • Foie gras mi- cuit aux parfums de vanille & gelée de mangue – Franck Descas
  • Mousse de foie gras & anguille fumée, céleri & pomme fruit – Thomas l’Hérisson
  • Foie gras mi- cuit aux pommes & poivre Sansho au parfum de citron & citronnelle – Kendji Wongsodikromo

 

La dégustation terminée, il reste l’essentiel, le superbe livre le Foie Gras illustré par Claude Prigent. A offrir et à s’offrir très vite. 36 recettes, autant d’idées pour booster ton répertoire et bluffer les copines.

Juste pour toi, un aperçu de la recette d’Emmanuel Goncalves, restaurant le Pinasse Café au Cap Ferret. Tu trouveras les proportions & temps de cuisson dans le livre.

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  • Laisse mariner une heure un joli foie gras déveiné, salé & poivré dans 50cl de Sainte – Croix – du – Mont
  • Cuit à four vapeur ou place ton foie au dessus d’une casserole d’eau bouillante dans ton four traditionnel.
  • Réalise des rouleaux de 2 cm de diamètre, filme-les et réserve au froid.
  • Mets dans une casserole la purée de mangue, ajoute 8 gr d’Agar-Agar le jus et le zeste d’un Combawa. Fais cuire 2mn.
  • Sur une grille, dépose les rouleaux de foie gras dé-filmé. Coule dessus la purée de mangue. Mets au froid puis renouvelle l’opération deux fois.
  • Sers en fines tranches sur du pain de campagne grillé & accompagné de chips de mangue.

Du croquant, du moelleux, douceur sucré du foie à la mangue &

incomparable saveur acidulée du combawa.

* Alliance des Friand Amateurs de Mets Epicuriens et Savoureux