Qui est le champion du monde des cannelés 2018 ?

Chaque année, France Bleu Gironde organise le championnat du monde de Cannelés. Cette année, j’étais au côté du Jury, voici mon retour sur le Cannelenium 2018.

J’avoue, entre le cannelé et moi, c’est une histoire qui dure. On s’est rencontré dès mon arrivée à Bordeaux. Love at first sight, les yeux qui brillent, l’envie irrépressible. J’ai croqué le premier jour et depuis on ne s’est plus quitté.

Plus le temps passe et plus je m’attache à cette bouchée couleur soleil brûlé. Il me suffit de mordre dans un cannelé et je suis à Bordeaux. Enfin, presque, pour être honnête celui que je préfère, je l’achète chez madame Lemoine au Cap Ferret. Je le mange au réveil quand mon homme s’est levé le premier. C’est alors, le bonheur du petit déjeuner. Je le partage avec mes copines avec le café d’après marché. Je le sers à chacune de nos soirées d’été avec les incontournables dunes blanches.

Voilà le cannelé, c’est mon gâteau doudou. Alors quand France Bleu Gironde m’a convié au jury du septième Championnat du Monde de Cannelés, j‘ai accepté avec enthousiasme.

La compétition s’est déroulée au Hangar 14 dans le cadre de Bordeaux So Good 2018. Dès 14h, les amateurs sont montés sur scène rechercher le précieux trophée. Ils ont travaillé sous les yeux du public et de leur famille à réaliser un cannelé sucré. Le gagnant devait rester au plus près du gâteau traditionnel. Cela n’a pas empêché les candidats d’apporter leur touche personnelle dans la présentation d’abord et aussi dans la préparation. Stéphanie remplace le rhum par de la liqueur de poire et Franck utilise du rhum arrangé. Ce qui est hyper sympa dans ce concours, c’est la rencontre de personnalité si diverses. Chaque présentation raconte une histoire. Il y a le duo maman-bébé, la recette sur ardoise ou la nature morte. Chacun témoigne de la même passion cuisine mais avec un vécu très différent. Vraiment Chouette. Au final, c’est Lydia Gimel avec son Divin Cannelé qui a emporté nos suffrages. Bravo Lydia

En seconde partie de concours, nous sommes passés à la catégorie-pro. Le tenant du titre Christophe Girardot revenait à la compétition challengé par Mathieu Lecocq, Benoit Texier et Michael Guedj. Ce fut une très jolie démonstration de savoir-faire, un live-show de haut niveau. Le jury, présidé par Cyril San Nicolas, a beaucoup souffert. Deux candidats sont arrivés Ex-aequo. Impossible de trancher. Alors pour la première fois, il y aura deux champions du monde de Cannelés à savoir Christophe Girardot et Michael Guedj. Bravo les chefs.

Les Champions du monde 2018 de Cannelés : Christophe Girardot, Lydia Gimel et Michael Guedj

IL ETAIT UNE F’OIE, nouveau livre des AFAMES aux Editions Sud-Ouest.

Quand les AFAMES s’emparent d’un sujet cela donne toujours un magnifique travail collectif. Avec IL ETAIT UNE F’OIE, l’Association des Friands Amateurs de Mets Epicuriens et Savoureux ne déroge pas. Leur nouveau livre, paru aux Editions Sud-Ouest, redonne à l’oie du Sud-Ouest ses lettres de noblesses. En 24 recettes, les chefs mettent en avant un met d’exception produit en agriculture familiale. L’ouvrage apporte aussi un éclairage historique sur une production un temps réservée aux femmes comme source de revenu complémentaire.

Côté recettes, des classiques comme le foie gras au torchon ou le confit et des créations originales. Avec Il ETAIT UNE F’OIE, on reste dans le registre de la cuisine des pro, les préparations demandent temps et savoir faire. A offrir aux amateurs éclairés donc. Petite consolation pour les néophytes, j’ai épinglé les plus faciles : le Pot-au-feu d’oie, bouillon au poivre de Sancho du chef Frédéric Lafon ou le Magret, ail, pomme de terre et crumble café du chef Frédéric Coiffé.

Je n’oublie pas la bonne idée des accords mets et vins. Sophie Lafon, sommelière de L’Oiseau Bleu, nous propose pour chaque recette le vin idéal.

Voici en images, les meilleures photos de la présentation du livre. Les chefs avaient cuisinés des tapas à base d’oie. Ils nous ont reçus dans la Salle des bobines du journal Sud-Ouest, un lieu magique mis en scène par l’agence Côte Ouest.

 

 

IL ETAIT UNE F’OIE

  • Editions Sud-Ouest
  • 96 pages, format 17*24
  • 15€

 

LES AUTEURS

Les 12 chefs AFAMÉS : Jean-Luc Beaufis, Florent Carle, Pierrick Célibert, Frédéric Coiffé, Nicolas Frion, Emmanuel Gonçalves, David Grangier, Frédéric Lafon, Thomas L’Hérisson, Jean-Luc Molle, Frédéric Schueller et Kendji Wongsodikromo. Suivez leur actualité sur Facebook : Afamés

Photographe: Claude Prigent www.regards-culinaires.com


Homard rôti, salpicon cru de topinambour, lard de Colonatta & citron caviar

Une recette de Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles Bordeaux

Alliance entre la chair moelleuse et délicate du homard, le croquant du topinambour & le goût acidulé du citron caviar. Le lard de Colonnata, un italien venu en guest star, un hit aliment aux parfums d’épices obtenu après six mois de maturation en coffre de marbre

Pour 2 personnes_DSC3379

Salpicon

2 gros topinambours

1/2 citron caviar

20 gr de lard de Colonnata, ou un lard paysan blanc

  • Epluche le topinambour, coupe en brunoise
  • Ajoute le citron caviar
  • Fais revenir jusqu’à transparence le lard découpé en mini-dés
  • Mélange avec la préparation

Le Homard, 800 gr environ

  • Plonge le homard 2 mn dans une casserole d’eau bouillante pour l’estourbir
  • Hors du feu, découpe le crustacé en deux dans sa longueur
  • Badigeonne d’un mélange d’huile d’olive, sel & poivre

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  • Passe au four très chaud 250° environ 6 mn. La chair doit être à peine cuite pour garder sa souplesse en bouche
  • Retire du four et décortique l’animal_DSC3464
  • Dans un cercle de 10cm de diamètre place d’un côté la queue de homard, de l’autre dépose le salpicon de topinambour. Tasse un peu et retire le cercle
  • Badigeonne la chair du crustacé au pinceau avec un mélange d’huile d’olive, sel & poivre.
  • Renforce la saveur par une émulsion du bouillon de homard

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Variante :

  • Laisse le homard en coquille
  • Recouvre de salpicon
  • Décore d’une cuillère d’émulsion de bouillon de homard

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 Tarte citron selon Samuel Denis, Le Grand Hôtel de Bordeaux

La Réserve de Beaulieu, la Bastide de Moustiers, le Bulgary Hotel à Londres ou The Connaught et son restaurant deux étoiles Michelin, joli, le CV de Samuel Denis, le chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux. Belles expériences, belles rencontres au sein des cuisines d’Alain Ducasse ou d’Hélène Darroze. Oui mais voilà, l’envie de faire sa pâtisserie, ses recettes, l’a gagné. Le chef a rejoint Bordeaux où il peut désormais exprimer tout son talent. Il propose à la carte six desserts de saison et un choix de glaces et sorbets à l’année. Bordeaux l’inspire, son dessert signature  un opéra en forme d’amphithéâtre rappelle le site exceptionnel du Grand Hôtel, juste en face du Grand Théâtre de Bordeaux. Sa recette revisite l’original avec une crème au tonka et une gelée au vin rouge, Bordeaux oblige. Son gâteau s’habille d’une vue du Grand Théâtre réalisée avec une imprimante au chocolat. Aujourd’hui, il nous fait partager sa recette de tarte au citron. Une création originale à l’architecture et au visuel très éloigné des classiques. Je parlerais plus d’une fantaisie citron, une déclinaison très réussie autour du citron. Un bon mix de textures : on a du croquant & du moelleux. Côté saveurs un bel équilibre entre le sucré de la crème et les notes acidulées de la guimauve et du sorbet. A tester absolument !!!

Samuel Denis, grand Hôtel Bordeaux

 

Pour 6/8 personnes

 

Sablé spéculos Crème citron Guimauve citron

Un cercle à pâtisserie de 6,5 cm de diamètre, 1 râpe microplane pour zester

125 gr de beurre 150 gr de beurre 60 gr d’eau
125 gr de cassonade 2 œufs 60 gr de sucre
125 gr de farine 100 gr de sucre en poudre 1 citron vert
10 gr de cannelle en poudre le jus de 3 gros citrons non traités le jus de 3 gros citrons non traités
125 gr de poudre d’amande 1, 5 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille de gélatine alimentaire
1 gr de sel Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune

Le sablé  spéculos :

  • Place la farine dans un plat rond ajoute le beurre coupé en gros morceaux
  • Ecrase le beurre grossièrement avec les doigts
  • Ajoute le sucre, la poudre d’amande, la cannelle & le sel
  • Egrène avec une fourchette
  • Sur une plaque, pose une feuille de papier sulfurisé
  • Etale la préparation sur 1cm d’épaisseur, recouvre d’une autre feuille de papier sulfurisé
  • Passe 10mn au four à 170°
  • Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
  • Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
  • Pose les sur une grille en attente.

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La crème citron :

  • mets la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
  • Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
  • Porte le jus de citron à ébullition, ajoute au mélange sucre oeuf
  • Mets le mélange à chauffer au bain-marie
  • Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
  • Hors du feu, ajoute la gélatine, laisse refroidir à 60°
  • Incorpore le beurre très froid & coupé en morceaux
  • Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse
  • Ajoute les zestes de citron
  • Coule dans un cadre et laisse refroidir au réfrigérateur

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La guimauve citron :

  • Fais tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Fais bouillir l’eau et le sucre,
  • ajoute la gélatine bien essorée & le jus de citron
  • ajoute le zeste d’un citron vert, d’un citron jaune
  • Réserve au froid une nuit
  • Tourne au batteur, coule dans un cadre
  • Réserve au congélateur, tu détailleras des ronds de 6,5 cm au moment de dresser.

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Meringue citron :

  • Il te faut 2 blancs d’œuf et 125 gr de sucre, le zeste d’un citron vert
  • La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige.
  • Au batteur, fouette les blancs à vitesse moyenne
  • Ajoute progressivement le sucre, 1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron
  • Augmente ta vitesse et bats pendant 10s
  • Ajoute les zestes en râpant à la microplane
  • Etale sur une plaque silicone
  • Tu sèches au four à 110° pendant 1H30.
  • Découpe des cercles de 10âcm de diamètre

 

Tuile citron :

  • 50 gr de sucre,
  • 20 gr de farine
  • 25 gr de beurre
  • le jus & le zeste d’1 citron
    • Dans un saladier, mélange le jus de citron et le sucre
    • Incorpore la farine, ajoute le beurre fondu
    • En dernier râpe le zeste de citron à la microplane
    • Etale la préparation sur une plaque allant au four
    • Fais cuire à 150° pendant 5 à 8 minutes, surveille la couleur, un blond caramel
    • Dès la sortie du four découpe des bandes de 2cm de largeur
    • Moule les encore chaudes autour d’une bouteille ou autour d’un cercle de 15cm
    • Laisse refroidir à plat

 

Sorbet citron :

  • 300 gr de jus de citron
  • 140 gr d’eau
  • 112 g de sucre en poudre
  • 30 gr de glucose
  • 20 gr de poudre de lait
  • le zeste de 2 citrons jaunes et de 2 citrons verts
    •  Prépare le sirop avec l’eau et le sucre, le glucose et la poudre de lait
    • Porte à ébullition ajoute les zestes.
    • Hors du feu, laisse infuser pendant 1 heure puis filtre
    • Mélange ce sirop et le jus des citrons.
    • Verse dans la sorbetière et fais glacer

Dressage :

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Pose un sablé spéculos sur une assiette.

Recouvre d’un cercle de crème citron

Puis un cercle de meringue

Termine par la guimauve

Installe la tuile citron debout comme sur la photo

Au moment de servir ajoute une quenelle de sorbet citron

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Tu veux goûter : 

Prends le temps de t’assoir à une jolie table. Admire la composition: aérienne, surprenante, elle renouvelle ce grand classique. Compose une mini tarte sur ta fourchette. N’oublie aucun des éléments pour bien avoir toutes les textures et saveurs en bouche. Le biscuit spéculos croque, la tendre guimauve fond sur la langue. La cannelle apporte une touche parfumée et sucré qui renforce le moelleux du crémeux citron. le tout est bien balancé par la note acidulée du citron vert.  Que d’émotions !!!

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Risotto d’orge perlée, Saint Jacques juste brulées, feuille de moutarde. recette de Tanguy Laviale

Une recette du chef de Garopapilles à Bordeaux. L’orge perlée en céréale à découvrir. La feuille de moutarde : l’herbe tendance au goût poivré pour booster le côté crémeux du risotto.

Pour 4 personnes

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  • 10 Belles noix de Saint Jacques
  • 1 poignée de feuille de moutarde
  • 1 cuillère d’huile d’olive, sel, poivre

 

 

 

 

  • Risotto d’orge perlée

Orge perlé

  •  180 gr d’orge perlée
  • 2 cuillères de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 1l de fond blanc de volaille
  • 2 cuillères de mascarpone
  • 1 cuillère à café d’écorce de main de Boudha confite
  • 1 cuillère à soupe de parmesan en copeaux
  • Sel, poivre

Variante :

La main de bouddha reste un produit rare et coûteux. Tu peux la remplacer par du citron confit,

même chose pour la feuille de moutarde qui peut se transformer en roquette.

  •  Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre
  • Ajoute l’orge et remue bien pour imprégner les grains de beurre
  • Déglace au vin blanc
  • Mouille avec une louche de bouillon chaud
  • Mélange bien le tout et remue sans arrêt jusqu’à absorption du fond blanc
  • Renouvelle l’opération pendant 20 mn.Risotto orge
  • Tu goûtes, Le grain doit rester ferme
  • Ajoute 2 cuillères de mascarpone, les zestes de main de Boudha
  • Remue bien le tout.
  • Incorpore une bonne cuillère de beurre. La préparation doit être onctueuse.
  • Réserve
  • Tu ajouteras les copeaux de parmesan au dernier moment

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  • Partage chaque noix de Saint Jacques en deux dans l’épaisseur
  • Pose les sur une planche
  • Brûle au chalumeau.
  • Stoppe la cuisson dès que la noix devient mouchetée
  • Assaisonne en badigeonnant la noix d’un mélange huile d’olive, sel , poivre

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Dressage

  • Dépose 3 bonnes cuillères au fond de ton assiette
  • Dispose 4 morceaux de noix
  • Parsème de feuille de moutarde.

_DSC3436 _DSC3451 Risotto orge , tanguy laviale

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La tarte citron upside down de Stanislas Cassard, chef du Raviolon

Stanislas Cassard, le raviolon

Pour 6/8 personnes

 

Crème citron Chantilly à 7% Sablé
100 gr de beurre 1/4 de litre de crème liquide à 35% 250 gr de beurre
3 œufs 20 gr de sucre glace 2 œufs
100 gr de sucre en poudre 250 gr de farine
le jus de 3 gros citrons non traités 250 gr de sucre glace

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 Le sablé : une base de pâte sucrée

  • Pense à sortir le beurre à l’avance pour le porter à température ambiante
  • Dans un saladier, travaille le beurre à la spatule jusqu’à obtenir une texture crémeuse
  • Ajoute 2 œufs un par un, mélange bien. Tu veux une parfaite homogénéisation
  • Incorpore la farine et le sucre glace en même temps
  • Mélange doucement puis vigoureusement. La pâte gardera une consistance crémeuse
  • Sur une plaque silicone, étale la préparation à la spatule sur 2 mm d’épaisseur
  • Garde le surplus au congélateur pour une prochaine fois
  • Passe la plaque à four chaud, température 180° pendant 10 mn
  • Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
  • Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
  • Pose les sur une grille en attente.

 La crème citron :

  • Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
  • Ajoute le jus de citron
  • Mets le mélange à chauffer au bain-marie
  • Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
  • Hors du feu, ajoute le beurre très froid & coupé en morceaux
  • Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse

 La chantilly à 7% de sucre :

  • Monte ta crème avec le sucre
  • Réserve au froid

 Dressage :

  • La tarte est upside down
  • Pose un cercle de diamètre 10cm sur une assiette.
  • Avec une poche à douille remplis à mi-hauteur d’une couche de crème citron.
  • Complète avec la chantilly, enlève délicatement le cercle
  • Saupoudre un sable de sucre glace & dépose le sur la tarte
  • Finis par une meringue Française en décoration ou pas….
  • La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige
  • Tu la sèches au four à 110° pendant 1H30.

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L’omelette à la truffe de Frédéric Coiffé

Le goût puissant et subtil de la truffe se suffit à lui même. J’adore déguster ce merveilleux champignons nature, juste coupé en fines tranches croquantes que l’on savoure accompagné d’un bon vin. L’alternative, c’est un mariage réussi avec des mets très simples. Fred le propose avec une omelette, classique mais efficace. La chaleur de la préparation libère les arômes sans altérer les parfums.

Pour toi la recette du chef Frédéric Coiffé

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Pour 4 personnes :

12 œufs

Beurre, 1c d’huile, sel, poivre

25 gr de truffes noires fraîches

  • Casse et bats les œufs dans un grand bol
  • Râpe avec une microplane (zesteur) une petite moitié de ta portion de truffe
  • Chauffe une poêle avec un mélange beurre + Huile
  • Verse les œufs et aussitôt, racle les bords de la poêle, ramène les vers le centre
  • Répète l’opération
  • En fin de cuisson fais glisser l’omelette vers un bord et roule là.
  • Devant tes convives râpe le restant de truffe au dessus de l’assiette.
  • A déguster avec un mesclun légèrement assaisonné.

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L’astuce du chef : si la veille tu mets la truffe avec les œufs frais dans une boîte hermétique, le parfum du champignon se diffusera dans les œufs au travers de leur coquille poreuse.

L’idée du chef : Termine par un Kfé gourmand avec sa crème flambée, trop bon !!!

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