Une recette du chef de Garopapilles à Bordeaux. L’orge perlée en céréale à découvrir. La feuille de moutarde : l’herbe tendance au goût poivré pour booster le côté crémeux du risotto.
Pour 4 personnes
- 10 Belles noix de Saint Jacques
- 1 poignée de feuille de moutarde
- 1 cuillère d’huile d’olive, sel, poivre
- Risotto d’orge perlée
- 180 gr d’orge perlée
- 2 cuillères de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 1l de fond blanc de volaille
- 2 cuillères de mascarpone
- 1 cuillère à café d’écorce de main de Boudha confite
- 1 cuillère à soupe de parmesan en copeaux
- Sel, poivre
Variante :
La main de bouddha reste un produit rare et coûteux. Tu peux la remplacer par du citron confit,
même chose pour la feuille de moutarde qui peut se transformer en roquette.
- Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre
- Ajoute l’orge et remue bien pour imprégner les grains de beurre
- Déglace au vin blanc
- Mouille avec une louche de bouillon chaud
- Mélange bien le tout et remue sans arrêt jusqu’à absorption du fond blanc
- Renouvelle l’opération pendant 20 mn.
- Tu goûtes, Le grain doit rester ferme
- Ajoute 2 cuillères de mascarpone, les zestes de main de Boudha
- Remue bien le tout.
- Incorpore une bonne cuillère de beurre. La préparation doit être onctueuse.
- Réserve
- Tu ajouteras les copeaux de parmesan au dernier moment
- Partage chaque noix de Saint Jacques en deux dans l’épaisseur
- Pose les sur une planche
- Brûle au chalumeau.
- Stoppe la cuisson dès que la noix devient mouchetée
- Assaisonne en badigeonnant la noix d’un mélange huile d’olive, sel , poivre
Dressage
- Dépose 3 bonnes cuillères au fond de ton assiette
- Dispose 4 morceaux de noix
- Parsème de feuille de moutarde.
