Risotto d’orge perlée, Saint Jacques juste brulées, feuille de moutarde. recette de Tanguy Laviale

Une recette du chef de Garopapilles à Bordeaux. L’orge perlée en céréale à découvrir. La feuille de moutarde : l’herbe tendance au goût poivré pour booster le côté crémeux du risotto.

Pour 4 personnes

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  • 10 Belles noix de Saint Jacques
  • 1 poignée de feuille de moutarde
  • 1 cuillère d’huile d’olive, sel, poivre

 

 

 

 

  • Risotto d’orge perlée

Orge perlé

  •  180 gr d’orge perlée
  • 2 cuillères de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 1l de fond blanc de volaille
  • 2 cuillères de mascarpone
  • 1 cuillère à café d’écorce de main de Boudha confite
  • 1 cuillère à soupe de parmesan en copeaux
  • Sel, poivre

Variante :

La main de bouddha reste un produit rare et coûteux. Tu peux la remplacer par du citron confit,

même chose pour la feuille de moutarde qui peut se transformer en roquette.

  •  Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre
  • Ajoute l’orge et remue bien pour imprégner les grains de beurre
  • Déglace au vin blanc
  • Mouille avec une louche de bouillon chaud
  • Mélange bien le tout et remue sans arrêt jusqu’à absorption du fond blanc
  • Renouvelle l’opération pendant 20 mn.Risotto orge
  • Tu goûtes, Le grain doit rester ferme
  • Ajoute 2 cuillères de mascarpone, les zestes de main de Boudha
  • Remue bien le tout.
  • Incorpore une bonne cuillère de beurre. La préparation doit être onctueuse.
  • Réserve
  • Tu ajouteras les copeaux de parmesan au dernier moment

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  • Partage chaque noix de Saint Jacques en deux dans l’épaisseur
  • Pose les sur une planche
  • Brûle au chalumeau.
  • Stoppe la cuisson dès que la noix devient mouchetée
  • Assaisonne en badigeonnant la noix d’un mélange huile d’olive, sel , poivre

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Dressage

  • Dépose 3 bonnes cuillères au fond de ton assiette
  • Dispose 4 morceaux de noix
  • Parsème de feuille de moutarde.

_DSC3436 _DSC3451 Risotto orge , tanguy laviale