Cédric Monteiro : Champion du Monde de Cannelé 2015

Moment d’émotion lors du Cannélénium 2015 : Cédric Monteiro est le premier des candidats professionnels à présenter son travail au jury présidé par Christophe Girardot. Nous sommes à la foire de Bordeaux ce lundi 11 mai au championnat du monde de cannelés organisé par France Bleu Gironde.

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Cédric propose ses cannelés sur une ardoise, il les accompagne d’une mignonette de Porto. Son invention, il la dédie à sa grand-mère et à son pays le Portugal. Il a emprunté à la cuisine familiale ses ingrédients modestes et authentiques : pomme de terre & morue. Le porto vient en touche finale avec une chantilly parfumée. Au micro de France Bleu Gironde, Cédric raconte sa jolie histoire de Portugal et de grand-mère. Lorsqu’il nomme avec un regard plein de délicatesse sa jolie bouchée : le Cannelé Alice, un frisson traverse le jury. Les visages de ces professionnels chevronnés s’illuminent. On sent une communion intense avec ce candidat qui sait si bien utiliser la cuisine pour exprimer des émotions personnelles. Une qualité déjà reconnue par ses pairs, Cédric est en effet habitué des premières places. En avril, il remportait l’édition régionale du concours de meilleur apprenti de France.

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Le président du Jury Cristophe Girardot peut être satisfait. Il a su réinventer le Cannelénium et donner un souffle nouveau au concours, en allant chercher des jeunes de chaque école de la région : à l’IGFA, au lycée hôtelier de Talence et même à celui de la Rochelle. Les organisateurs du concours et Christophe Girardot avaient sélectionné six candidats en catégorie professionnelle. Le chef attendait de la créativité et de l’originalité dans le respect du produit : du croquant à l’extérieur, du moelleux à l’intérieur. Lui même avait ouvert la voie en 2013 et 2014, années où il fut sacré champion du monde de cannelé pour sa préparation à l’anguille fumée et tomates confites et surtout son spectaculaire cannelé thaï croute de noddle et garniture homard.

L’édition 2015 fut donc riche en émotion et en talent. On a vu beaucoup de choses intéressantes comme le Cannelé de Maroussia Lebedeff. La jeune fille nous a emmené en Charente son pays avec deux produits emblématiques de la région : le fromage de chèvre et les algues.

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J’ai aussi remarqué un cannelé en croûte de riz garni à l’asperge, un cannelé très sud-Ouest, cèpe et foie gras et enfin le cannelé guacamole & tartare de Gambas de Solenn Lemonnier.

Le jury* a officié avec beaucoup de respect pour tous les candidats, son président a salué le mérite de tous les participants. Pour lui Un concours c’est se remettre en question, accepter de se faire juger par les autres, se lancer dans une recherche, essayer de trouver l’idée. C’est très enrichissant, trouver la petite idée qui fera la différence.

Je terminerai par un clin d’œil à la gagnante du concours en catégorie amateur. Aurélie Claudel a reçu son prix avec un magnifique sourire, tellement heureuse et surprise d’être choisie parmi les douze candidats.

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Waouh encore de l’émotion, des sourires et de la passion. Une belle édition, vraiment !!!

Au finish, très joli passage de témoin pour le chef de la Guérinière.

 

*Les membres du Jury du Cannélénium 2015 :

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La tarte citron upside down de Stanislas Cassard, chef du Raviolon

Stanislas Cassard, le raviolon

Pour 6/8 personnes

 

Crème citron Chantilly à 7% Sablé
100 gr de beurre 1/4 de litre de crème liquide à 35% 250 gr de beurre
3 œufs 20 gr de sucre glace 2 œufs
100 gr de sucre en poudre 250 gr de farine
le jus de 3 gros citrons non traités 250 gr de sucre glace

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 Le sablé : une base de pâte sucrée

  • Pense à sortir le beurre à l’avance pour le porter à température ambiante
  • Dans un saladier, travaille le beurre à la spatule jusqu’à obtenir une texture crémeuse
  • Ajoute 2 œufs un par un, mélange bien. Tu veux une parfaite homogénéisation
  • Incorpore la farine et le sucre glace en même temps
  • Mélange doucement puis vigoureusement. La pâte gardera une consistance crémeuse
  • Sur une plaque silicone, étale la préparation à la spatule sur 2 mm d’épaisseur
  • Garde le surplus au congélateur pour une prochaine fois
  • Passe la plaque à four chaud, température 180° pendant 10 mn
  • Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
  • Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
  • Pose les sur une grille en attente.

 La crème citron :

  • Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
  • Ajoute le jus de citron
  • Mets le mélange à chauffer au bain-marie
  • Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
  • Hors du feu, ajoute le beurre très froid & coupé en morceaux
  • Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse

 La chantilly à 7% de sucre :

  • Monte ta crème avec le sucre
  • Réserve au froid

 Dressage :

  • La tarte est upside down
  • Pose un cercle de diamètre 10cm sur une assiette.
  • Avec une poche à douille remplis à mi-hauteur d’une couche de crème citron.
  • Complète avec la chantilly, enlève délicatement le cercle
  • Saupoudre un sable de sucre glace & dépose le sur la tarte
  • Finis par une meringue Française en décoration ou pas….
  • La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige
  • Tu la sèches au four à 110° pendant 1H30.

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les Hit-aliments : Fruits des vergers exotiques & du potager de grand-père

La cuisine tendance prend le contrepied des années 80, de la sophistication extrême des techniques, de la cuisine moléculaire. Elle revient vers une apparente simplicité, alliance de produits bruts, de cuissons courtes et de saveurs nouvelles ou oubliées.

Place à l’exotisme et aux légumes de grand-mère, au mariage des vergers des antipodes et du potager de grand-père. Le bonheur est dans le potager du chef, le luxe des belles tables. Panais, topinambours, sarrasin & herbes aromatiques copinent désormais avec la main de Boudha et autre citrons caviar.

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Les chefs redoublent de créativité pour satisfaire les foodistas, ces consommateurs passionnés au savoir encyclopédique. La cuisine actuelle veut aussi faire plaisir aux amateurs occasionnels nourris d’une télé-réalité qui a si bien popularisé les chefs et les nouvelles pratiques.

Des ingrédients aux formes et saveurs inattendues viennent bousculer nos habitudes et questionner nos papilles. En parallèle avec une extrême sophistication dans le visuel, l’assiette doit surprendre pour convaincre le globe-goûteur. Le plaisir de la dégustation redouble avec un bon mix entre cuisson juste et effet de surprise. La créativité met le chef en valeur, son talent d’alchimiste apporte une touche de mystère à l’assiette. Ne pas tout donner trop vite reste la bonne recette pour séduire.

Certains ingrédients sont les nouveaux incontournables des tables à la mode, voici mon petit hit parade  :

La feuille de moutarde en tête des herbes aromatiques

Le citron caviar pour les agrumes

La graine de sarrasin, l’orge perlé vedettes des céréales oubliées

 

La feuille de moutarde est une herbe aromatique au parfum puissant. Fraîche, sa texture légèrement croquante apporte une belle note poivrée en bouche, un vrai booster de saveur.

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Le citron caviar, baby agrume à l’aspect d’un cornichon recèle une fois pelé des mini-grains jaune pâles ou légèrement rosés. En bouche les billes roulent sous la langue et éclatent en libérant une légère saveur acidulée entre le citron et le pamplemousse. Importé des Etats-Unis, le citron caviar est vendu à prix d’or. Il est donc peu commercialisé et reste l’apanage des grandes tables.

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Le sarrasin, le blé du pauvre revient sous forme de grains torréfiés. Il se marrie parfaitement avec les desserts. Son goût prononcé mêlé d’une légère amertume vient relever les mousses chocolatées.

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 Comment mettre ces produits en situation ?

J’ai challengé Tanguy Laviale du restaurant Garopapilles.

Sa réponse : 3 recettes improvisées pour ce blog à partir d’un shopping produit. Tanguy a réalisé les trois plats suivants

  • Risotto d’orge perlé main de bouddha confite, Saint Jacques juste brulées, feuille de moutarde.
  • Homard breton, salpicon de topinambour cru & citron caviar
  • Crumble chocolat sarrasin glace mascarpone et tuile de sarrasin.

Les trois recettes à suivre….

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