Pour le plaisir du Goût, les recettes de Chef Jésus

Pour le Plaisir du goût, paru aux Editions Sud-Ouest, c’est un livre de recettes imaginées par Chef Jésus autour d’un condiment original : le sirop. 

Véritables concentrés de saveurs, du fruit facile et à toute saison, les sirops apportent à la cuisine des parfums nouveaux. Dans ses 30 propositions, Chef Jésus les travaille en version salée ou sucrée. Il nous livre ainsi un condensé de sa cuisine, facile et contemporaine.

Mes coups de coeur parmi les 30 recettes de Pour le plaisir du goût

J’ai remarqué un Ceviche de mulet et sirop de framboise et cranberry. La recette toute simple se transpose facilement à tous les poissons blancs. J’en ferai bien l’entrée fétiche de mes déjeuners d’été. J’ai aussi noté le wok de nouilles chinoises et légumes sautés au sirop et jus d’ananas. Il est proposé avec navet et carotte mais je l’imagine avec des légumes de printemps. Je termine ma sélection par le tira’Meneau aux framboises fraiches et sirop de framboise, une belle découverte.

Le Tira’Meneau, une recette de Pour le plaisir du goût

Dans ce livre, accessible à tous, il y a également des astuces et des bonnes idées. C’est tout l’esprit, la générosité des chroniques de Chef Jésus transposé par écrit : partage et échange de bonnes pratiques. Ainsi pour le Ceviche, le chef rappelle à bon escient que le poisson ne doit pas mariner au delà de vingt minutes. Cela abime le poisson. Merci chef, on ne fera plus l’erreur.

Dernier point sympathique de Pour le plaisir du goût, c’est une histoire d’amitié qui met en avant une belle entreprise : la Maison Meneau. L’amitié c’est celle qui lie Chef Jésus et Sandra Hygonnenc la photographe. C’est aussi celle qui a rassemblé Chef Jésus et les dirigeants de la Maison Meneau Vincent et Philippe Lassalle Saint Jean autour d’un projet commun. 

Chef Jésus, Sandra Hygonnenc et Vincent Lassalle Saint Jean lors de présentent Pour le plaisir du goût au 140 ans de la Maison Meneau

Les deux frères sont des chefs d’entreprises passionnés de leur métier et fiers de leur ancrage Bordelais. Ils sont très attachés à la commune de Saint Loubès qui les a vu grandir. Avec leur équipe, ils ont fait le choix du bio dès 1997 et entendent continuer dans la voie d’une croissance durable. En participant à ce livre, ils ont donné une résonnance particulière à cette année 2019 où la Maison Meneau fête ses 140 ans. 

Philippe et Vincent Lassalle Saint Jean, dirigeants de la Maison Meneau

Pour conclure, j’ajoute que le livre Pour le Plaisir du goût contient une touche Sophie Juby. J’ai eu la chance de participer à l’aventure par le biais de la rédaction d’une courte histoire de l’entreprise Meneau. Je profite de cette chronique pour remercier Chef Jésus d’avoir pensé à moi pour cette introduction. Je remercie également Vincent et Philippe Meneau qui m’ont conté avec enthousiasme leur vraie histoire.

les photos souvenirs de la présentation du livre

Les Cent quarante ans de la Maison Meneau. La team au complet

La Nuit des Banquets, Bordeaux So Good.

16 banquets, 63 chefs, les équipes des meilleurs traiteurs de Bordeaux et 1500 convives,
la Nuit des Banquets de Bordeaux So Good 2018 fut exceptionnelle.

 

La promesse d’ouvrir des lieux insolites, de nous raconter des histoires nouvelles a été tenue. Encore une fois, le comité organisateur co-piloté par Céline Miecaze et Jésus Hurtado, chef Jésus, a su dénicher des sites incroyables, nous raconter des histoires autour de la gastronomie et et du plaisir à partager la passion cuisine.

Cette année, je suis restée en coulisse. J’ai suivi Chef Jésus dans sa tournée des sites So Good, ultime étape de sa mission sur le sujet. Du Conservatoire de Musique à l’espace Beaulieu en passant par l’usine Jock, samedi, nous avons sillonné Bordeaux dans le contrôle des détails.

A chaque fois, Jésus s’assurait du bon déroulement de la soirée et prenait connaissance des micro-incidents. Pas d’accident à signaler, c’était prévisible. Le déroulé de chaque banquet avait été minutieusement préparé en amont en collaboration avec Céline Miecaze, commissaire général du Festival et Rodolphe Martinez directeur artistique. Pour que le fête soit réussie, Chef Jésus avait sélectionné les lieux, organisé le casting des chefs, veillé au respect de la typologie des menus et bien sur mis en place les moyens matériels et humains.

Chef Jésus, Pierre Gagnaire parrain de BSG 2018 et Céline Miecaze, commissaire Générale du Festival Bordeaux So Good 2018

Je reviens pour l’exemple sur le subtil casting des chefs. Imaginez la difficulté de construire 16 équipes composées de 2 chefs et d’un pâtissier. Dans le monde de la cuisine si riche en fortes personnalités, il faut beaucoup de talents et un joli carnet d’adresses pour composer ces brigades d’un jour.

Le soir de la fête, rien ne transparaissait du travail d’équilibriste de Jésus. Tout semblait fluide et facile. Les invités aux banquets ont pu vivre une très belle expérience portée par des équipes au top. J’en rapporte des images et des sourires complices.

Christophe Girardot et Solenn Lemonnier préparent une raviole à la seiche arrosée de sa bisque de crabe du bassin

Côté back office, mon coup de cœur de la soirée va au duo Christophe Girardot- Solenn Lemonnier* comme un très bel exemple de passion partagée et de transmission réussie. Sur le cliché pris lors du Banquet à l’espace Marengo, la complicité, le bonheur de cuisiner ensemble de ces deux-là sont manifestes. Ils ne sourient pas sur commande. Il me semble que cet inséparable duo illustre à merveille l’esprit de Bordeaux So Good 2018, une édition placée sous le signe de la jeunesse.

Des sourires et des regards de connivence, j’en ai capté beaucoup d’autres. Mes photos témoignent du bonheur à être ensemble, du partage et de l’échange. Au Hangar 14, lors de l’inauguration de vendredi, le super chef Pierre Gagnaire disait :On est pas là pour faire les malins, on est là pour faire plaisir.

La Nuit des Banquets, c’est plaisir. Anne Lataillade et une amie en pleine séance coloriage au Banquet des plats de notre enfance.

 

Merci et Bravo à tous, chefs, pâtissiers, cuisiniers et équipiers,  vous pouvez vous présentez avec fierté devant votre parrain, la fête a été réussie.

 

Stefano Baicco**, Anthony Genovese**, Bernard Monblanc, Jean-Denis Le Bras, Pierre Gagnaire*** et Antonio Guida**, Banquet le Luxe à l’Italienne au Palais de la Bourse.

 

*Pour ceux qui ne la connaissent pas encore Solenn est entrée comme apprentie à la Guérinière (Gujan-Mestras) en 2014 aux côtés de Christophe Girardot. En fin de parcours scolaire, elle reste à la Guérinère comme commis, tente une aventure extérieure avant de revenir près de son mentor. Avec lui, elle a gagné un titre de Meilleur apprenti de France en 2014. Elle remporte aussi le trophée Philippe Etchebest à Exp’Hôtel 2017. Depuis la fermeture de la Guérinière au printemps 2018, elle attend le nouveau projet du chef Girardot pour venir prendre sa place de second de cuisine.

 

 

Atelier Tapas avec Signé Aquitaine

Sur une invitation de Chef Jésus, nous étions quatre blogueuses réunies en mode réflexion pour la prochaine édition de Bordeaux So Good. Notre mission : imaginer des tapas à partir d’une sélection de produits fabriqués en Aquitaine et mis en avant au marché de producteurs du Hangar 14 le week-end du 18 au 20 novembre.

Chef Jésus nous a reçu à Cuis'in les Ateliers

Chef Jésus nous a reçu à Cuis’in les Ateliers

Valérie Sebban, chef de projet et Véronique Hucault, coordinatrice territoriale à L’ARDIA, l’association qui fédère les entreprises autour de la marque Signé Aquitaine, nous avaient préparé un marché gourmand. A nous de choisir parmi les superbes fromages brebis et chèvre de la maison Onetik, les terrines des charcuterie Berthon, les conserves fines H.Piquet le caviar Sturia et le panier de légumes et autres spécialités régionales.

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Très vite, Patricia du blog lesplatsdepat.canalblog.com et Gaëlle de http://monbonheurgourmand.com/habituées à l’exercice se lancent dans une idée, très inspirées par le magnifique étal. Magali de http://ma bulle2gourmande.canalblog.com/ ne perd pas de temps non plus.

Un peu déstabilisée par cette offre très canaille de pâtés, de terrines et de gésiers, je cherche désespérément une préparation à base de poisson. C’est tout bon, j’ai trouvé une terrine d’esturgeon au wakamé qui va me sauver. Adepte du cru, du produit brut et de la simplicité, je pense à une verrine de légume de saison, de la fraicheur et du croquant, associée à l’esturgeon-wakamé puissant et parfumé. J’y ajoute de la pomme verte pour l’acidité. Chef Jésus toujours à l’écoute et de bon conseil me propose d’aérer la rillette d’esturgeon avec de la chantilly. C’est parti._dsc9560_dsc9564

Le résultat : une brunoise de radis, pomme du limousin et navet boule d’or cuit à l’étouffé, vinaigrette au citron. Quenelle de chantilly à la rillette d’esturgeon et caviar on the Top. Radis et pomme verte en déco. Facile à réaliser et très frais. A la maison, j’ai repris l’idée en remplaçant le navet boule d’or (sans goût) par du chou-fleur cru complètement décortiqué. C’est super bon et la saison commence juste.

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Les filles ont terminé, nous shootons les tapas avant de commencer la dégustation. Les fromages sont magnifiques. Coup de cœur pour le bleu Basque Ondua à la jolie pâte délicatement persillée. Les rillettes de canard, les pâtés sont excellents. Gourmandise finale, le caviar vintage de la maison Sturia, une longueur en bouche merveilleuse, un parfum iodé incomparable. Ce fut un vrai bonheur de travailler et de déguster ces produits. Et puisqu’acheter local, c’est trendy, ne nous gênons pas. La richesse de la région est immense.

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Cigare à la rillette d’esturgeon et caviar, création de PAT

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Fondue de poireaux et de tomme brebis/chèvre, une idée de Magali

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Achard de carottes et pomme Granny, Nuage de bleu on top. Verrine signée par Gaëlle

 

Pour conclure, focus sur l’ARDIA et sa marque commerciale Signé Aquitaine.

L’ARDIA se définit comme une association de 105 industriels Aquitains de l’agroalimentaire. Elle représente les entreprises auprès des pouvoirs publics, organise la promotion des produits de ses adhérents en B to B au travers de salon comme le SIAL ou Exp’Hotel. L’ARDIA accompagne ses membres dans leur développement, leur démarche d’innovation et de formation. L’association participe à Bordeaux So Good au travers d’un stand au marché de producteurs du Hangar 14

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Valérie Sebban de l’ARDIA

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Les services proposés par l’ARDIA à ses adhérents

 

Les Blogueuses lâchent le clavier pour une Battle à L’AAPrA 

Hier soir, Magali, Lumir, Aurélie, Gaëlle, Camille, Aurélie et Justine ont le relevé le défi lancé par Chef Jésus et l’AAPrA (l’Agence Aquitaine de Promotion Alimentaire). L’idée était de mettre les blogueuses en conditions du concours Aquitaine Terre de Génie avec un jury et une notation identique à celle de la vraie compétition.

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Les présentations faites, Chef Jésus a annoncé le challenge : Les filles, vous avez 1h30 pour composer trois bouchées où tapas dans l’esprit du Concours Impertinent de Cuisine. Je vous rappelle les fondamentaux des épreuves imaginées par Michel Guérard. Il s’agit de revisiter une recette du Sud Ouest, de créer un plat populaire et gourmand.

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Ce soir, vous avez carte blanche pour nous régaler, nous séduire et inventer une histoire autour de vos créations. J’ai fait pour vous un marché de produits frais et secs aux Capucins à base de produits du Sud Ouest : légumes, viande et charcuterie. On a des tomates cœur de bœuf, du poulet des landes, du bœuf de Chalosse, du grenier Médocain, du graton de Lormont et bien sur des huiles parfumées, des vinaigres aromatisées, du sel de Salies de Béarn et beaucoup d’autres épices à découvrir. Prenez le temps de réfléchir, faites un tour avant de vous lancer.

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Les filles ne se laissent pas impressionner par l’étendue et la variété des produits proposés. Elles regardent, jaugent, se consultent et très vite se lancent par équipe de deux ou trois.

Il y a du rythme, de l’action, des fous rires mais aussi des tweets, des snaps et des posts Difficile de lâcher son smartphone !

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Frédéric Coiffé et Patricia Georgin, jurés et coachs à la fois, écoutent et conseillent sur les cuissons, les assaisonnements. Le temps passe très vite, les filles ne lâchent pas, très pro. Elles sont dans les temps.

Et c’est Fred qui donne le top final. Le jury va passer de table en table, écouter les candidates puis déguster. Camille de Camille in bordeaux tente de nous charmer avec son histoire d’année gourmande. Leurs tapas c’est un voyage dans le temps, de Noël aux vacances d’été en passant par le plat du quotidien. On commence par du foie gras poêle et on finit par un steak frites métamorphosé en écrasé de pomme de terre et carpaccio de bœuf. Tout cela dit avec l’accent du Sud, c’est joyeux et généreux.

Chez Aurélie et Gaëlle, on a remarqué une maigre façon Gravelax au sel de merlot. Sympa ! J’ai testé le cœur de canard ! Oups, un peu dur pour une Bretonne mais bon avec les pruneaux et les poivrons, c’est super bon.

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Et au final l’équipe de Magali et Lumir emporte l’adhésion de tous avec sa bouillabaisse détournée, façon Sud-Ouest. Créatif et savoureux. Petit coup de cour pour leur tomme d’Echougnac et bœuf mariné sauce soja, une tuerie !

Bravo les filles, c’était délicieux et gourmand. Que de Talents, de sens du jeu ! Moi je vous verrais bien au concours dans la catégorie amateur. Et si vous tentiez l’aventure ?

Toutes les informations sur le calendrier et les épreuves sont sur le site www.aquitaine-terredegenie.fr

La Foire de bordeaux, une semaine food and farm

Du 14 au 22 mai, rendez-vous à la Foire de Bordeaux pour une semaine agricole et gourmande

Devenue première région agricole française, L’Aquitaine, le Limousin et le Poitou Charentes réunis exposent pendant huit jours le meilleur de leur agriculture.VISUEL SALON AGG

Au programme, la traditionnelle Ferme du Sud-Ouest sur 10 000 m2, un marché de producteur, le concours Bordeaux-vin D’Aquitaine, un espace jardin et de nombreuses autres animations. Le programme est disponible sur le site  www.foiredebordeaux.com

Côté cuisine, on pourra assister à de nombreuses démonstrations et de mises en scène des produits locaux._DSC4700_DSC4605_DSC4641

Le meilleur, L’îlot gourmand, sera animé par Chef Jésus, chroniqueur du Grand Miam sur France Bleu Gironde. Il nous promet un grand show avec des démos sucrées et salées, des ateliers « expression de chefs », des dégustations autour des produits. On peut faire confiance à Chef Jésus pour la composition d’un plateau d’exception. Cette année, il annonce la présence de grands chefs comme Christophe Girardot ou Julien Cruège, des pâtissiers tels Thierry Lalet ou Mathieu Vidal et d’autres acteurs de la foodosphère. En nouveauté, un concours de cuisine ouvert à tous à suivre sur le site www.gastronomie.aquitaine.fr .

La foire de Bordeaux, c’est du lourd. Réserve quelques moments dans ta semaine. Tu as même une nocturne le vendredi 20 mai.

 

Informations Pratiques

  • Tout est sur le site : www.foiredebordeaux.com
  • La foire de Bordeaux, c’est du 14 au 22 mai 2016-05-09
  • Parc des Expositions de Bordeaux
  • Parking gratuit
  • Tarif du salon 8€/ pers Gratuit pour les – de 12 et les personnes handicapés.

La Battle : Stéphane Carrade vs Vivien Durand, un show just for fun à la foire de Bordeaux.

Ambiance décontractée sur l’îlot gourmand, espace dédié aux animations culinaires. Déchargés de la pression du service et du stress qui règne dans leur cuisine, les chefs deviennent joueurs. Lors de la nocturne du 13 mai, entre Stéphane Carrade, le Grand Hôtel à Bordeaux et Vivien Durand, le Prince Noir à Lormont c’est la fight ! Les sourires de winners et les piques verbales fusent pour le plus grand bonheur du public ravi de voir les chefs jouer à l’extérieur.

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En bonus, plein de petites astuces et de trucs de pro, comme un cours de cuisine en live. J’ai noté une belle cuisson à l’anglaise des asperges ou petit pois. Refroidis les légumes dans l’eau glacée juste après les avoir égoutté.

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La cuisson rosée pour le secreto, une idée partagée par les deux chefs et rendue possible par les progrès en hygiène de la filière porcine qui permettent aujourd’hui de s’affranchir des contraintes d’une cuisson très longue.

Un grand moment : Stéphane Carrade sort sa Botte secrète à la un-dos-tres, une poche de pimiento pour le goût, du caviar pour lier son tartare d’huître et enfin il ne sale pas son plat car la perle noire apportera iode et sel ! Là, le chef Vivien il est assis. Trop drôle!

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Je n’oublie pas les interventions de chef Jésus, chroniqueur culinaire pour France Bleu Gironde et créateur du concept de Cuis’in les ateliers. Présent en back up, il commente, arbitre et relance la bagarre. Il parle à merveille du produit lui qui a sélectionné avec soin les ingrédients du panier imposé. On y trouvait des légumes de saison, asperges vertes, petits pois et pomme de terre de l’île de Ré, des huîtres, une pièce de secreto, morceau très tendre de porc ibérique et en produit star le caviar Sturia.

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Cédric Monteiro : Champion du Monde de Cannelé 2015

Moment d’émotion lors du Cannélénium 2015 : Cédric Monteiro est le premier des candidats professionnels à présenter son travail au jury présidé par Christophe Girardot. Nous sommes à la foire de Bordeaux ce lundi 11 mai au championnat du monde de cannelés organisé par France Bleu Gironde.

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Cédric propose ses cannelés sur une ardoise, il les accompagne d’une mignonette de Porto. Son invention, il la dédie à sa grand-mère et à son pays le Portugal. Il a emprunté à la cuisine familiale ses ingrédients modestes et authentiques : pomme de terre & morue. Le porto vient en touche finale avec une chantilly parfumée. Au micro de France Bleu Gironde, Cédric raconte sa jolie histoire de Portugal et de grand-mère. Lorsqu’il nomme avec un regard plein de délicatesse sa jolie bouchée : le Cannelé Alice, un frisson traverse le jury. Les visages de ces professionnels chevronnés s’illuminent. On sent une communion intense avec ce candidat qui sait si bien utiliser la cuisine pour exprimer des émotions personnelles. Une qualité déjà reconnue par ses pairs, Cédric est en effet habitué des premières places. En avril, il remportait l’édition régionale du concours de meilleur apprenti de France.

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Le président du Jury Cristophe Girardot peut être satisfait. Il a su réinventer le Cannelénium et donner un souffle nouveau au concours, en allant chercher des jeunes de chaque école de la région : à l’IGFA, au lycée hôtelier de Talence et même à celui de la Rochelle. Les organisateurs du concours et Christophe Girardot avaient sélectionné six candidats en catégorie professionnelle. Le chef attendait de la créativité et de l’originalité dans le respect du produit : du croquant à l’extérieur, du moelleux à l’intérieur. Lui même avait ouvert la voie en 2013 et 2014, années où il fut sacré champion du monde de cannelé pour sa préparation à l’anguille fumée et tomates confites et surtout son spectaculaire cannelé thaï croute de noddle et garniture homard.

L’édition 2015 fut donc riche en émotion et en talent. On a vu beaucoup de choses intéressantes comme le Cannelé de Maroussia Lebedeff. La jeune fille nous a emmené en Charente son pays avec deux produits emblématiques de la région : le fromage de chèvre et les algues.

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J’ai aussi remarqué un cannelé en croûte de riz garni à l’asperge, un cannelé très sud-Ouest, cèpe et foie gras et enfin le cannelé guacamole & tartare de Gambas de Solenn Lemonnier.

Le jury* a officié avec beaucoup de respect pour tous les candidats, son président a salué le mérite de tous les participants. Pour lui Un concours c’est se remettre en question, accepter de se faire juger par les autres, se lancer dans une recherche, essayer de trouver l’idée. C’est très enrichissant, trouver la petite idée qui fera la différence.

Je terminerai par un clin d’œil à la gagnante du concours en catégorie amateur. Aurélie Claudel a reçu son prix avec un magnifique sourire, tellement heureuse et surprise d’être choisie parmi les douze candidats.

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Waouh encore de l’émotion, des sourires et de la passion. Une belle édition, vraiment !!!

Au finish, très joli passage de témoin pour le chef de la Guérinière.

 

*Les membres du Jury du Cannélénium 2015 :

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Chef Jesus reçoit Christophe Girardot à Cuis’in les ateliers

Chef Jesus excelle dans la mise en valeur des talents. On l’entend sur France Bleu Gironde chaque matin pour le Grand Miam à 10h30. On l’a vu animer la première édition de Bordeaux So Good. On le connaît moins pour ses cours de cuisine. Pourtant il a su donner un ton très personnel à l’exercice. A Cuis’in les ateliers, le client devient invité. Jésus le reçoit comme dans une cuisine à la fois très pro et familiale. Il organise la soirée avec la touche d’humanité qui lui appartient, lui le chef très engagé dans l’action humanitaire et le bénévolat. Toutes les info sont sur le site www.cuisin-lesateliers.com

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En 2015, il apporte une note VIP à ses ateliers en invitant un chef renommé pour un cours à quatre mains. Le premier intervenant est Christophe Girardot, le chef de la Guerinère à Gujan-Mestras venu le 16 avril.

Chef Jesus, Christophe Girardot

Imagine le combo de talent, de truculence et de facétie. De belles photos en perspective. Sauf que les chefs ont dit : no photos, no phones. Juste quelques happy few, de bons produits et des chefs très dispo pour un partage de savoir-faire. Christophe Girardot avait prévu dix plats avec des ingrédients de rêve : un superbe turbot sauvage de 4 Kg, des langoustines taille XXl, des oursins français à la subtile saveur iodée et de magnifiques huîtres, de quoi entreprendre un vrai marathon culinaire.

Je n’ai pu rester, Grrr trop le seum !!!

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