Tarte citron selon Samuel Denis, Le Grand Hôtel de Bordeaux

La Réserve de Beaulieu, la Bastide de Moustiers, le Bulgary Hotel à Londres ou The Connaught et son restaurant deux étoiles Michelin, joli, le CV de Samuel Denis, le chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux. Belles expériences, belles rencontres au sein des cuisines d’Alain Ducasse ou d’Hélène Darroze. Oui mais voilà, l’envie de faire sa pâtisserie, ses recettes, l’a gagné. Le chef a rejoint Bordeaux où il peut désormais exprimer tout son talent. Il propose à la carte six desserts de saison et un choix de glaces et sorbets à l’année. Bordeaux l’inspire, son dessert signature  un opéra en forme d’amphithéâtre rappelle le site exceptionnel du Grand Hôtel, juste en face du Grand Théâtre de Bordeaux. Sa recette revisite l’original avec une crème au tonka et une gelée au vin rouge, Bordeaux oblige. Son gâteau s’habille d’une vue du Grand Théâtre réalisée avec une imprimante au chocolat. Aujourd’hui, il nous fait partager sa recette de tarte au citron. Une création originale à l’architecture et au visuel très éloigné des classiques. Je parlerais plus d’une fantaisie citron, une déclinaison très réussie autour du citron. Un bon mix de textures : on a du croquant & du moelleux. Côté saveurs un bel équilibre entre le sucré de la crème et les notes acidulées de la guimauve et du sorbet. A tester absolument !!!

Samuel Denis, grand Hôtel Bordeaux

 

Pour 6/8 personnes

 

Sablé spéculos Crème citron Guimauve citron

Un cercle à pâtisserie de 6,5 cm de diamètre, 1 râpe microplane pour zester

125 gr de beurre 150 gr de beurre 60 gr d’eau
125 gr de cassonade 2 œufs 60 gr de sucre
125 gr de farine 100 gr de sucre en poudre 1 citron vert
10 gr de cannelle en poudre le jus de 3 gros citrons non traités le jus de 3 gros citrons non traités
125 gr de poudre d’amande 1, 5 feuilles de gélatine alimentaire 1 feuille de gélatine alimentaire
1 gr de sel Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune

Le sablé  spéculos :

  • Place la farine dans un plat rond ajoute le beurre coupé en gros morceaux
  • Ecrase le beurre grossièrement avec les doigts
  • Ajoute le sucre, la poudre d’amande, la cannelle & le sel
  • Egrène avec une fourchette
  • Sur une plaque, pose une feuille de papier sulfurisé
  • Etale la préparation sur 1cm d’épaisseur, recouvre d’une autre feuille de papier sulfurisé
  • Passe 10mn au four à 170°
  • Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
  • Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
  • Pose les sur une grille en attente.

_DSC4838

La crème citron :

  • mets la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
  • Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
  • Porte le jus de citron à ébullition, ajoute au mélange sucre oeuf
  • Mets le mélange à chauffer au bain-marie
  • Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
  • Hors du feu, ajoute la gélatine, laisse refroidir à 60°
  • Incorpore le beurre très froid & coupé en morceaux
  • Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse
  • Ajoute les zestes de citron
  • Coule dans un cadre et laisse refroidir au réfrigérateur

_DSC4840 (1)

 

La guimauve citron :

  • Fais tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Fais bouillir l’eau et le sucre,
  • ajoute la gélatine bien essorée & le jus de citron
  • ajoute le zeste d’un citron vert, d’un citron jaune
  • Réserve au froid une nuit
  • Tourne au batteur, coule dans un cadre
  • Réserve au congélateur, tu détailleras des ronds de 6,5 cm au moment de dresser.

_DSC4840

 

Meringue citron :

  • Il te faut 2 blancs d’œuf et 125 gr de sucre, le zeste d’un citron vert
  • La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige.
  • Au batteur, fouette les blancs à vitesse moyenne
  • Ajoute progressivement le sucre, 1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron
  • Augmente ta vitesse et bats pendant 10s
  • Ajoute les zestes en râpant à la microplane
  • Etale sur une plaque silicone
  • Tu sèches au four à 110° pendant 1H30.
  • Découpe des cercles de 10âcm de diamètre

 

Tuile citron :

  • 50 gr de sucre,
  • 20 gr de farine
  • 25 gr de beurre
  • le jus & le zeste d’1 citron
    • Dans un saladier, mélange le jus de citron et le sucre
    • Incorpore la farine, ajoute le beurre fondu
    • En dernier râpe le zeste de citron à la microplane
    • Etale la préparation sur une plaque allant au four
    • Fais cuire à 150° pendant 5 à 8 minutes, surveille la couleur, un blond caramel
    • Dès la sortie du four découpe des bandes de 2cm de largeur
    • Moule les encore chaudes autour d’une bouteille ou autour d’un cercle de 15cm
    • Laisse refroidir à plat

 

Sorbet citron :

  • 300 gr de jus de citron
  • 140 gr d’eau
  • 112 g de sucre en poudre
  • 30 gr de glucose
  • 20 gr de poudre de lait
  • le zeste de 2 citrons jaunes et de 2 citrons verts
    •  Prépare le sirop avec l’eau et le sucre, le glucose et la poudre de lait
    • Porte à ébullition ajoute les zestes.
    • Hors du feu, laisse infuser pendant 1 heure puis filtre
    • Mélange ce sirop et le jus des citrons.
    • Verse dans la sorbetière et fais glacer

Dressage :

_DSC4851

Pose un sablé spéculos sur une assiette.

Recouvre d’un cercle de crème citron

Puis un cercle de meringue

Termine par la guimauve

Installe la tuile citron debout comme sur la photo

Au moment de servir ajoute une quenelle de sorbet citron

 _DSC4854 (1)_DSC4861_DSC4892_DSC4889 _DSC4908

Tu veux goûter : 

Prends le temps de t’assoir à une jolie table. Admire la composition: aérienne, surprenante, elle renouvelle ce grand classique. Compose une mini tarte sur ta fourchette. N’oublie aucun des éléments pour bien avoir toutes les textures et saveurs en bouche. Le biscuit spéculos croque, la tendre guimauve fond sur la langue. La cannelle apporte une touche parfumée et sucré qui renforce le moelleux du crémeux citron. le tout est bien balancé par la note acidulée du citron vert.  Que d’émotions !!!

_DSC4925_DSC4924_DSC4946

 

 

La tarte citron upside down de Stanislas Cassard, chef du Raviolon

Stanislas Cassard, le raviolon

Pour 6/8 personnes

 

Crème citron Chantilly à 7% Sablé
100 gr de beurre 1/4 de litre de crème liquide à 35% 250 gr de beurre
3 œufs 20 gr de sucre glace 2 œufs
100 gr de sucre en poudre 250 gr de farine
le jus de 3 gros citrons non traités 250 gr de sucre glace

_DSC2244

 Le sablé : une base de pâte sucrée

  • Pense à sortir le beurre à l’avance pour le porter à température ambiante
  • Dans un saladier, travaille le beurre à la spatule jusqu’à obtenir une texture crémeuse
  • Ajoute 2 œufs un par un, mélange bien. Tu veux une parfaite homogénéisation
  • Incorpore la farine et le sucre glace en même temps
  • Mélange doucement puis vigoureusement. La pâte gardera une consistance crémeuse
  • Sur une plaque silicone, étale la préparation à la spatule sur 2 mm d’épaisseur
  • Garde le surplus au congélateur pour une prochaine fois
  • Passe la plaque à four chaud, température 180° pendant 10 mn
  • Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
  • Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
  • Pose les sur une grille en attente.

 La crème citron :

  • Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
  • Ajoute le jus de citron
  • Mets le mélange à chauffer au bain-marie
  • Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
  • Hors du feu, ajoute le beurre très froid & coupé en morceaux
  • Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse

 La chantilly à 7% de sucre :

  • Monte ta crème avec le sucre
  • Réserve au froid

 Dressage :

  • La tarte est upside down
  • Pose un cercle de diamètre 10cm sur une assiette.
  • Avec une poche à douille remplis à mi-hauteur d’une couche de crème citron.
  • Complète avec la chantilly, enlève délicatement le cercle
  • Saupoudre un sable de sucre glace & dépose le sur la tarte
  • Finis par une meringue Française en décoration ou pas….
  • La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige
  • Tu la sèches au four à 110° pendant 1H30.

_DSC2209 _DSC2213 _DSC2215 _DSC2217 _DSC2241