Good news pour l’Arcada et pour Sofiane Bouhabib, le restaurant réouvre après une année 2021 marquée par le Covid et la fermeture de la rue de la Rousselle. Hier nous étions, un petit nombre de happy few pour découvrir la nouvelle carte du chef Jean-philippe Vecco désormais aux commandes. 2022 s’annonce gastronomique et gourmande avec une cuisine française de belle tenue, des cuissons parfaites et une grosse envie de nous faire plaisir.
La soirée d’ouverture, une sélection de la carte proposée en version bouchées, joue de boeuf confite, Skrei et desserts assortis
Premières impressions en 2019.
Nouveau restaurant, 13 rue de la Rousselle, Bordeaux
Merci à Sofiane Bouhabib d’avoir choisi la rue de Rousselle pour son premier restaurant. Grâce à ce néo-bordelais, nous découvrons un coin de Bordeaux méconnu malgré sa proximité avec la très populaire Place Fernand Lafargue. Chez Arcada, on goûte le calme d’une artère paisible bordées d’immeubles autrefois dédiés à l’artisanat. Les rez de chaussée portent les traces d’un passé artisan avec la présence d’anciens ateliers souvent transformés en garage. Ils ont gardé leur monumentale porte en bois et leur enseigne, ce qui donne un charme supplémentaire à l’endroit.
Décor cosy et contemporain
Sofiane Bouhabib a construit son ambiance en jouant sur les belles matières. Les tables sont en chêne, le bar a été conçu pour le restaurant par un artisan du bois et les murs sont restés bruts en pierre blonde de Bordeaux. L’ensemble bénéficie de la lumière naturelle donnée par les ouvertures en arcade et d’une belle hauteur sous plafond. Rien ne manque pour notre confort, pas même les chaises agréables comme des fauteuils.
Arcada, rue de la Rousselle, BordeauxArcada, le bar monumental
Cuisine de région
Sofiane a choisi Bordeaux pour son dynamisme et sa proximité avec le pays Basque. C’est une région qu’il affectionne et qu’il connaît bien pour y avoir travaillé. Il aime ses produits, ses artisans et il entend partager avec nous sa passion. Ses nombreuses expériences dans la restauration l’ont incité à recruter une équipe solide en cuisine. Samuel Metayer, ancien second du Glouton et Théo Duprat vont travailler en duo autour des deux cartes, midi et soir. Elles donnent à chaque fois le choix entre trois entrées, trois plats et trois desserts.
Un déjeuner à l’Arcada
Invitée à tester la formule du midi, j’ai beaucoup aimé leurs piquillos farçis au cabillaud sur fondue de tomate fumée. Le côté boisée, assez inattendu avec de la tomate, donne du caractère à cette entrée très Sud-Ouest. (Arcada s’est équipé d’un fumoir, je pense que nous allons découvrir de belles choses de ce côté là)
Pour suivre, j’ai goûté un filet de merlu accompagné d’une polenta moelleuse sous sa croûte dorée. En final, superbe dessert choco-gourmand, une demi-sphère tarte choco fondante et son crémeux mascarpone.
Chez Arcada, le menu du midi change chaque semaine. Le soir, la carte plus gastronomique, promet de belles aventures culinaires. Je recommande l’adresse à ceux qui cherchent une jolie table et un décor soigné .
Menu du midi, ArcadaL’entrée du midi, ArcadaLe poisson du jour, ArcadaDessert choco-gourmand, Arcada
Bonus : Ceux qui ont passé un très bon moment et qui veulent prolonger la soirée peuvent descendre à la cave pour une dégustation très privé liqueurs et cigares.
Sofiane dans la cave à liqueursun espace VIP pour terminer
Arcada, les informations pratiques 2022
13 rue de la Rousselle
05 56 23 08 61
Menu le midi 25 €, le soir 45 €
Mardi au samedi de 12 h à minuit
Pour un déjeuner à midi, un diner et même un cocktail.
17 Mars 2020, face à la pandémie qui met le feu aux urgences hospitalières, le gouvernement instaure l’état d’urgence sanitaire et décide la fermeture des restaurants, des hôtels et autres commerces non essentiels. Depuis ils ont réouvert, puis refermé au 1er novembre. Nos adresses favorites ont dû baisser le rideau. Presqu’un an après le début de cet incroyable lock-out, je reviens sur le sujet pour un état des lieux de la profession.
Que peut-on dire en février 2021, presque un an après le premier confinement, où en sont les restaurants ? Pour répondre à cela, j’ai interrogé un panel de professionnels auxquels j’ai posé les mêmes questions.
Comment ça va ?
Votre réponse à la fermeture au public ?
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Et l’avenir, recommencer comme avant ou changer de modèle ?
Au début de mes entretiens, chacun de mes interlocuteurs a répondu la phrase attendue, celle que l’on sert très vite sans réfléchir pour donner le change
Bien, je vais bien.
Et puis souvent un blanc suivait, une respiration dans notre conversation qui en disait beaucoup plus long que tous les discours. Je comprenais que derrière le je vais bien, il y avait de la lassitude et de la tristesse. Fermer son restaurant, c’est beaucoup plus qu’une perte de chiffre d’affaire, c’est un choc moral et un grand questionnement pour l’avenir. C’est pour cela que cela ne va pas bien et qu’il est bon d’en parler. Car s’ils ont tenu bon jusqu’à aujourd’hui, ils auront encore plus besoin de soutien dans les mois à venir.
L’avis de l’UMIH 33
Pour faire le point sur la situation en Gironde, j’ai contacté Laurent Tournier, président de l’UMIH33, syndicat professionnel des cafés, Hôtels et Restaurants . Pendant une heure, nous avons échangé sur le sujet de la fermeture, des aides à la profession et de l’avenir de l’hôtellerie -restauration. Voici l’essentiel de notre entretien :
Laurent Tournier, président de L’UMIH33, rassuré pour aujourd’hui, inquiet pour demain.
Laurent Tournier à Exp’Hôtel 2019
A l’issue d’une année de combat pour défendre ses pairs, Laurent Tournier est en partie satisfait :
Aujourd’hui 90% des restaurants sont perfusés, nous sommes rassurés sur notre avenir à court terme. Néanmoins notre image a été salie, nos entreprises ont été stigmatisées en tant que lieux dangereux, vecteurs de la maladie. Nous en souffrons mais nous en guérirons si on nous donne des perspectives de réouverture. Nous sommes impatients de retrouver nos clients et d’accueillir du public dans des lieux sûrs. Nous travaillons sur le sujet et sur l’accompagnement à mettre en place.
Pour le long terme, L’inquiétude est réelle. Sans touristes, sans le Parc des Expositions de Bordeaux et avec la pérennisation du télétravail, les hôteliers et les restaurateurs devront faire face à une baisse d’activité. Et pour le moment, nous sommes les grands oubliés du Plan de Relance imaginé par le gouvernement. Notre actualité, c’est donc de préparer l’après confinement.
Notre proposition pour demain, c’est la continuité du soutien à la profession par le biais d’aides aux achats locaux. Nous réfléchissons à une subvention qui serait accordée aux hôteliers et restaurateurs en fin d’année et qui serait proportionnelle aux montant de leurs commandes aux producteurs locaux. Cette mesure cadrerait parfaitement avec la philosophie du Plan de Relance axé sur l’écologie et la cohésion du territoire.
A l’UMIH33, Nous continuons à travailler, à pousser les portes des ministères avec l’équipe des premiers jours : Jean-François Tastet, Marc Vanhove, Philippe Etchebest, Stéphanie et Johan Leclerc (UMIH 24) et ceux qui nous ont rejoint, Patrick Séguin, Olivier Bertrand…
Laurent Tournier, président de L’UMIH 33
Et côté restaurateurs ?
Ils ne mourraient pas tous mais tous étaient frappés. La fermeture est difficile pour tous, même si elle est vécu différemment selon que l’on ait mis en place – ou pas – un système de vente à emporter. Le click and collect permet de garder le lien avec les clients et avec le staff.
L’exemple du Cent 33, un des pionniers du click & collect
Le Chef du Cent 33, Fabien Beaufour, son binôme Emilie Beaufour et leur brigade
Quand le premier confinement est arrivé, le Cent 33 a fait parti des premiers à se lancer dans la vente à emporter, d’abord dans une démarche de solidarité en proposant des repas gratuits pour les soignants puis dans une proposition commerciale. L’expérience s’est révélée concluante, elle a donc été reconduite dès le début du second confinement. Ici, le témoignage d’ Emilie Beaufour, femme de chef et co-responsable du restaurant.
Comment ça va ?
Emilie Beaufour, le Cent 33 : Bien, ca va pas mal. La fidélité de nos clients nous fait tenir. Mais cela commence à faire long. La vente à emporter fonctionne bien. Cela limite le recours au chômage partiel et permet au chef de faire son métier. Mais cela ne nous fait pas vibrer. Ce n’est pas pour cela qu’on a signé et notre restaurant n’a pas été conçu pour cela en terme d’espace de stockage et de partage entre la salle et la cuisine.
Nous avons hâte donc de retrouver nos clients et de montrer que notre restaurant n’est pas un lieu dangereux. Nous souffrons d’être stigmatisés alors que nous sommes une profession très concernée par les règles d’hygiène et que nous travaillons depuis toujours dans le respect de normes sanitaires strictes.
Depuis novembre, nous avons remis en place cette offre en l’améliorant. Nous sommes désormais ouvert 7/7 et nous venons de mettre en place la livraison à domicile dans Bordeaux intra-muros. Pour cela nous avons choisi un partenaire Bordelais et non une grande plateforme. La livraison est effectuée en vélo par des coursiers correctement rémunérés. Le service ne coûte que 2€ au client.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Emilie Beaufour : Nous sommes aidés et cela fait du bien. C’est réconfortant de voir qu’on n’est pas tout à fait seul. Nous bénéficions du chômage partiel pour une partie de nos 8 salariés et nous avons eu l’aide à la digitalisation de Bordeaux métropole qui nous a permis d’améliorer notre site. Mais ce n’est pas suffisant pour couvrir l’ensemble de nos charges.
Comment voyez-vous l’avenir, recommencer comme avant ou changer de modèle ?
Emilie Beaufour : Honnêtement, la réouverture, c’est la grosse inconnue. Quand ? Comment ? Quels seront les nouveaux protocoles ? Nous manquons d’informations à ce sujet. Nous espérons début avril.
Ils ont choisi de fermer leur cuisine, l’exemple de Mets Mots et de Garopapilles
Tous n’ont pas choisi le click and collect, ceci pour de multiples raisons. C’est un mode de fonctionnement qui ne correspond pas à leur vision du restaurant, à leur cuisine. Souvent, il y a aussi la crainte de ne pas rentrer dans ses frais, de perdre encore plus quand la clientèle a déserté le quartier pour ceux qui travaillent avec les bureaux ou les touristes.
Mets Mots, rue Fondaudège, chef Léo Forget.
La brigade du chef Léo Forget, restaurant Mets et Mots à Bordeaux
Jolie adresse de quartier, Mets Mots s’est fait une belle place dans le panorama gastronomique Bordelais. Ouverte en 2018, elle cumule les récompenses : Jeune talent Gault et Millau 2020, un Bib gourmand en 2019 puis une 🍽 au Michelin et une place de choix dans mon guide le Meilleur de Bordeaux 📚.
Romain Grenet, associé du restaurant et responsable de la salle.
Comment ça va ?
Romain Grenet, Mets Mots : Bien. On relativise, on est en bonne santé et cela est devenu prioritaire. Après nous avons des inquiétudes, pas sur le présent, mais sur l’avenir. Nous manquons de visibilité sur la date de réouverture et sur les nouvelles mesures de distanciation.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Romain Grenet : Au premier confinement, nous avons puisé dans nos réserves. Depuis le second, nous sommes soutenus. Nous avons touché 10000 € de l’état. Ces aides sont faciles à mettre en place. elles permettent de stabiliser notre situation financière.
Et l’avenir ?
Romain Grenet : Le confinement nous a stoppé dans une période de développement. Nous étions dans la mise en place d’un partenariat avec l’espace de co-working la Halle Héméra. Nous avions démarré une activité de réceptif, un bar à cocktails. Nous avions de multiples projets pour animer le rooftop. Nous avons dû tout mettre en sommeil alors que notre cahier de réservation était plein. En ce moment nous travaillons beaucoup sur l’avenir, sur nos offres mais nous avons quelques interrogations. Le télétravail ne va-t-il pas vider la rue Fondaudège d’une partie de sa clientèle? C’est une vraie question.
le point de vue de Tanguy Laviale, Garopapilles, ⭐️ au Michelin.
Le chef Tanguy Laviale et le staff de Garopapilles en janvier 2020.
Comment ça va ?
Tanguy Laviale : Ca va. On tourne la page, on avance, on réfléchit. C’est une période horrible, traumatisante mais on avance. C’est hyper dur de se motiver mais on reste concentré sur le meilleur, sur les projets.
Votre réponse à la fermeture au public ?
Tanguy Laviale, Garopapilles : Au premier confinement, on a joué le jeu de la fermeture totale pour respecter les normes sanitaires. Au second, la question de la vente à emporter s’est posée. Elle ne correspond pas à notre vision de l’expérience client à Garopapilles, nous avons écarté cette solution.
Nous avons la chance d’être caviste. Nous avons développé cette activité pour les particuliers. En parallèle, nous avons développé la partie conseil aux professionnels. J’interviens auprès des nouveaux restaurateurs pour les accompagner dans l’élaboration de leurs cartes, la mise au point de leurs recettes et la recherche de fournisseurs.
Et surtout, je développe une activité de conseil aux entreprises. Avec mon associé dans ce projet, psychologue de métier, nous apportons des solutions originales en matière de management des équipes. Fort de mon expérience dans un environnement extrêmement exigeant ( la cuisine d’une table étoilée) et de celle de mon partner, nous sommes à même de d’accompagner nos clients dans la mise en place d’un management durable. A titre d’exemple, nous travaillons sur l’engagement du staff et l’ambiance au travail dans la théorie de l’activité qui permet de trouver un sens au travail par soi-même.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Oui depuis le second confinement, nous touchons des aides. Nous avons droit au 10 000 € de l’Etat. On se sent moins seul mais cela n’est pas suffisant.
Et l’avenir ?
Tanguy Laviale : L’avenir ? … Nous attendons la réouverture sans y travailler trop en avance. Pendant le premier confinement, nous avons beaucoup réfléchi. Nous avons fait des travaux pour redéployer le restaurant dans sa première partie, apporter plus de confort et d’espace entre les tables. Nous avons investi, mis en place une nouvelle carte, abandonné le menu unique, changé nos horaires d’ouverture. Nous avons fait notre révolution. Quelques mois plus tard, nous avons dû fermer malgré tous ces aménagements. L’expérience nous pousse à la prudence. Nous attendons la date officielle de la réouverture pour nous poser la question du comment.
Nous avons hâte parce que le staff est fragilisé, que la reprise après des mois d’inactivité sera difficile. Nous gardons le lien avec nos 6 salariés mais le temps qui passe les éloigne de la réalité d’un métier extrêmement exigeant. Je crains surtout pour mes collaborateurs, je ne voudrais pas perdre une partie de mon équipe à cause des effets secondaires de la pandémie.
Le cas des entreprises à multi-établissements, l’exemple du Canopé Café.
Le monde de la restauration est aussi de fait de groupes dont certains connaissent une réussite exceptionnelle. Ici à Bordeaux, on en connaît déjà trois : la Maison Lascombes, Le Bistro Régent et le groupe de Jean-Pierre Tastet présent sur nos spots préférés de vacances Cap Ferret, Lacanau, Arcachon mais aussi sur Bordeaux avec un lieu atypique dont j’ai déjà parlé sur le blog, le Canopée Café. http://lemeilleurdebordeaux.fr/diner-gastronomique-au-canopee-cafe/
Olivia Ferrandery et Jean-Pierre Tastet au Canopée Café
Comment font-ils face, quels sont les problèmes spécifiques des entreprises de tailles moyennes et supérieures? Pour le savoir, j’ai appelé Olivia Ferrandery directrice du Canopée Café à Mérignac.
Comment ça va ?
Olivia Ferrandery, le Canopée Café : Bien. On survit. C’est difficile, d’habitude, on vit à 100 à l’heure.
Votre réponse à la fermeture au public ?
Au premier confinement, nous avons fermé les cuisines. La vente à emporter semblait quelque chose de difficile à faire vivre dans notre établissement. Nous avons profité de ce temps pour faire de menu travaux. Tous les jours avec Lionel Lamarque, nous étions présents au restaurant pour revoir notre aménagement, pour améliorer l’existant. En parallèle nous gardions le lien avec notre staff. Notre équipe, c’est essentiel.
Aujourd’hui c’est devenue notre priorité, nous appelons nos collaborateurs régulièrement, nous organisons des rencontres en petit comité, nous soutenons financièrement les plus fragiles. Nous faisons le complément au chômage partiel. Côté business, le sujet de la vente à emporter revient. Nous en discutons car nous ne pouvons pas rester les bras croisés.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Olivia Ferrandery : Les aides ? Malheureusement, les instances ont oublié les groupes familiaux comme le nôtre. Jusqu’en novembre, nous n’avons rien touché. Ce mois là, nous avons reçu 10 000 € et depuis décembre, nous bénéficions des aides à hauteur de 20% du CA. Mais le plafond est de 200 000 € pour le groupe. Nous sommes 13 établissements, le calcul est vite fait. De l’Etat, le Canopée Café ne touche que 15 000 €. Il s’y rajoute, une aide de 1500 € de Bordeaux Métropole pour le loyer et 1500€ pour la digitalisation.
L’ensemble est bien insuffisant pour payer nos frais fixes, notre loyer et les compléments de salaires versés à nos employés. Nous avons de ce fait dû contracter un prêt, un PGE.
Et l’avenir ?
Nous espérons une réouverture en mai. On aimerait pouvoir le faire avant, que soit prises en compte nos terrasses. Nous allons faire couvrir une partie de la Bodega pour travailler en extérieur même en cas de pluie.
On se prépare, on ne lâche rien. Nous allons encore plus travailler sur nos valeurs, sur l’accueil, sur l’expérience client. Faire passer un bon moment aux gens, c’est notre ADN. Maintenant, nous avons besoin de travailler. il faut absolument que la saison d’été se fasse.
La Chronologie des aides publiques : de mars 2020 à Janvier 2021
Pour info et pour ceux qui veulent aller plus loin, voici le détail de aides publiques et leur montée en puissance dans le temps.
Les mesures de soutien de mars à novembre 2020 : limitées aux petites entreprises et très restrictives
Au tout début de la pandémie, et pendant le premier confinement l’état décide de mettre en place des aides à la restauration par le biais d’ un fonds de soutien. Les aides sont limitées aux entreprises de moins de 10 salariés ayant réalisé un CA < à 1 millions € et un bénéfice < à 60 000€.
Aide de 1500€ avec bonus éventuel de 2000€
L’aide est conditionnée à la perte d’au moins 70% du CA
Les mesures de soutien depuis le 1er décembre
Depuis le 1er décembre, l’état a revu sa politique vis à vis des professionnels touchés par la fermeture obligatoire. Le montant des aides a été revu et ouvert aux moyennes et grandes entreprises
S’agissant des secteurs faisant l’objet d’une interdiction d’accueil du public, les restaurants, les bars, les discothèques, les salles de sport, etc. : pour ces entreprises, le fonds de solidarité sera ouvertet ce quelle que soit leur taille. Pour le mois de décembre, elles bénéficieront d’un droit d’option entre :
une aide allant jusqu’à 10 000 €
ou une indemnisation de 20 % du chiffre d’affaires mensuel dans la limite de 200 000 € par mois. Cette aide sera attribuée à chaque entreprise sur la base de la déclaration de son numéro SIREN. Le plafond d’aide maximale de 200 000 € est entendu au niveau du groupe.
CA de référence
Le chiffre d’affaires de référence retenu pour le calcul de l’aide pourra être le chiffre d’affaires de décembre 2019 ou le chiffre d’affaires mensuel moyen constaté en 2019.
Et pour l’indemnisation de 20% , il faut une perte d’au moins 70% du CA (voir Communiqué presse ministre finance du 29/11/2020)
Dispositif destiné aux entreprises de grandes tailles :
Les grandes entreprises pourront bénéficier d’aides complémentaires sous forme d’avances remboursables dans les 10 ans avec un différé de paiement de trois ans et au taux de 1%.
En résumé, tout est dit dans le tableau ci-dessous :
Synthèse des aides Etat + Bordeaux Métropoles pour les restaurants
Février 2021, les restaurateurs toujours vivants, et demain ?
Cet état des lieux de la restauration bordelaise rassure. Aujourd’hui, fatigués mais dédommagés, les restaurateurs dans leur majorité tiennent le choc. Ils ont la passion intacte et restent optimistes.
Mais demain ?
Tourisme à l’arrêt et télétravail renforcé sont les deux sujets qui risquent de peser sur le monde de la restauration. Qui sortira gagnant de la pandémie ? J’ai quelques idées sur le sujet. Je me propose de revenir vers vous très vite pour en parler.
En 2019, Bordeaux reste la ville la plus food de France. Toujours plus de restaurants, des nouvelles têtes et des nouveaux projets pour les cuisiniers vedettes.
2019 : Néo Bistro et Planches à partager
Côté restaurant, c’était la fête des tapas et des plats à partager. Rien ne semble arrêter la vague des planches jambon fromage. A Bordeaux, l’apéro et les bistros se portent bien. A l’heure du déjeuner, les adresses authentiques et canailles font toujours le plein.La poitrine de cochon confite, purée de légume de saison reste un des eat- plat du déjeuner. Pas d’inquiétude cependant la food diversité n’est pas en danger, les restaurants gastronomiques ne sont pas en reste.
L’Avant Comptoir, le nouveau Bistro de Julien Camdeborde à Bordeaux
La Gastronomie à Bordeaux en 2019
Nicolas Magie quitte le Saint James, çà c’est vraiment la bad news. Nicolas Magie, c’est Le chef du produit local et de saison. Avec constance et discrétion, il a porté haut les couleurs d’une cuisine créative basé sur le juste produit. Avec son marché des producteurs du Saint James, il a mis en lumière les fournisseurs de son restaurant étoilé. Nicolas, tu vas nous manquer.
Christophe Girardot s’installe en duo avec Solène Lemonnier, ça c’est la good news de l’année. Christophe Girardot, on l’attendait depuis longtemps avec un restaurant à son nom. Il a profité de la fermeture de la Guérinière à Gujan-Mestras dont il tenait les cuisines depuis 2014 pour lancer Paradoxe. Ses fans sont ravis. Ceux qui le découvrent aussi. L’adresse est plébiscité par les foodistas.
Christophe Girardot et Solène Lemonnier ouvrent Paradoxe
Le Davoli et le Soléna en 2019 : relooking réussi. Deux très bonnes adresses bordelaises mettent leur décor à hauteur de leur cuisine. David Grangier et Victor Ostronzec donnent un coup de boost à leur restaurant avec un relooking complet de la salle. Nouveaux éclairages, nouveaux codes couleurs et plus de confort en salle, les deux adresses offrent aux convives une expérience gastronomique totale.
Le nouveau décor du Davoli de David Grangier
Bô – Tannique, mon coup de coeur 2019.
Jeune adresse très prometteuse de Bordeaux, Bô- tannique n’a pas attendu une année pour être mon coup de coeur dans le guide Le Meilleur de Bordeaux. Je ne suis pas la seule à avoir remarqué le trio Florent Presse, Romain le Guillou et Guillaume Rossi. Le Gault et Millau vient de nommer les chefs jeune talents 2019. Une belle récompense et un sacré coup de projecteur.
Romain le Guillou et Florent Presse, les chefs du Bô-Tannique à Bordeaux. Jeunes talents 2020 au Gault et Millau
Nicolas Nguyen Van Hai quitte le Chapon Fin, Jean-Pierre Xiradakis vend la Tupina à son chef. Je pourrai continuer, la liste des mouvements en cuisine aussi longue qu’un mercato. J’y reviendrai dans la prochaine édition de mon guide le Meilleur de Bordeaux.
2020, les tendances en cuisine et dans les vignes
En 2020, notre table sera végétale, bio et cochonne. C’est assez incroyable mais deux tendances opposées vont s’installer dans les cuisines.
Le végétal progresse, c’est évident. Si le nombre de restaurant végétarien augmente doucement à Bordeaux, celui des chefs qui mettent chaque jour un plat végétarien à leur carte s’envole. Les végan, les végétariens et les flexitariens seront de plus en plus nombreux. Les raisons d’abandonner le régime carnivore sont très variées. Refus de la souffrance animale, inquiétude liée aux effets néfastes sur le climat d’une alimentation carnée ou simple gestion économe de son budget alimentaire. Par conviction ou par nécessité, les bordelais se mettent au vert.
Le cochon fait de la résistance. A l’opposée de la tendance végétarienne, le cochon gagne du terrain avec la mode des tapas du Sud-Ouest. Bordeaux compte de plus en plus d’adresses à grignoter. Le jambon devient la star des planches apéros.
Dans les vignes, le bio et la biodynamie progressent enfin. Les bio depuis toujours comme Château le Puy, les bio depuis quelques décennies, et les nouveaux certifiés comme Château Smith Haut Lafitte seront à l’honneur en 2020
Travail avec le cheval pour ne pas tasser les sols
Super nouvelle pour les fans de Koeben et de la cuisine scandinave. Désormais, le restaurant sera ouvert le soir les jeudis, vendredis et samedis. Au programme toujours une cuisine centrée sur le saumon et le hareng. Ici, le poisson emblématique de la baltique se déguste en trois façons : nature accompagné d’oignon rouge et d’œuf mimosa, mariné dans une réduction de betterave parfumée aux épices où nappé de sauce curry. Mais surtout, un menu à 25€ autour d’une cuisine familiale aux accents du Nord. L’autre belle surprise, c’est l’arrivée d’un chef pâtissier Yannick. Avec l’aide d’Ann-Sophie, il va seconder Peter Johansen et nous préparer chaque jour des spécialités de l’Europe du Nord ou des classiques français. J’ai testé un délicieux cheesecake et un incroyable Royal, dessert chocolat et praliné, mon préféré.
L’équipe de Koeben. Peter , lucien, Ann-Sophie et Yannick
Bonus : Koeben fait salon l’après-midi pour une pause thé + gâteau
Le Saumon label rouge, emblématique de la cuisine scandinave
Pâtisserie maison, un des points forts de Koeben
Koeben
32 rue du Palais Gallien
09 86 15 02 20
Du mardi au samedi le midi.
Du jeudi au samedi le soir, brunch le dimanche 33€
On est rue des Bahutiers dans le vieux Bordeaux gourmand où les façades sont en bois peint et les murs en pierres blondes. Lumières tamisées, tables bien espacées et nappes blanches, les codes du restaurant gastronomique à la française sont respectées. Ici, tout est fait pour le confort et le respect de l’intimité des convives. Une fois installés à notre table, nous sommes invités à choisir parmi les différents menus. Le plus simple est proposé à 40€, nous préférons le menu découverte qui permet de goûter les plats de la carte en petites portions.
Le responsable de salle, Olivier Rouland nous apporte la carte des vins où toutes les régions de France sont représentées, Bordeaux à l’honneur mais aussi du Bourgogne, de l’Alsace, des vins de Loire et du Sud. En bonus, une jolie proposition de vin au verre. Nous choisissons un Sancerre blanc pour accompagner les plats à dominante fruits de mer.
Le diner commence par quelques amuses bouche et un velouté de potimarron et pickles de betterave. On enchaine avec des coquilles Saint-Jacques en raviole ouverte sur une purée de topinambour, condiment de kumquat, écume citronnelle-coco on top. L’assiette est élégante, les coquilles, la face juste grillée, l’assaisonnement délicat, un délice. On enchaine avec des huîtres de Marennes d’Oléron et fois gras pochés, pickles de radis et navet pour le croquant acidulé. Le mariage assez classique est parfaitement réussi, le foie gras poché dans un bouillon de boeuf et non grillé reste onctueux. La Marennes, plus grasse que notre Cap-Ferret donne à la préparation toute sa saveur iodée. La cuisson de quelques secondes dans son eau est parfaite. Ce plat est une merveille, l’union gourmande du meilleur du Sud-Ouest et de l’Atlantique.
Le poisson servi dans la formule en cinq plats est un pavé de bar sauvage et purée de panais. En quatre plats, on continue avec le pigeon en trois façons : cuisse confite, filet et abats en feuille de brick, râpé de truffe. J’aurais aimé le filet un peu plus cuit. Attention donc à la cuisson, peut être suggérer à la commande un vrai rosé.
Le diner s’achève en douceur avec une tartelette cacao et pamplemousse rose. L’association chocolat-agrume, fraîcheur acidulée versus onctuosité et sucre, fonctionne très bien. Merci au maître d’hôtel qui n’a pas hésité pour accepter un changement de dessert au menu.
En fin de service, le chef, David Grangier, vient saluer chaque table, échanger avec les convives. Nous évoquerons son parcours auprès des grands de la gastronomie : Alain Ducasse, Michel Portos et Christopher Coutanceau. Le chef de la Rochelle a durablement marqué le Bordelais, il lui doit sa cuisine centrée sur la mer et sa rencontre avec son associé au restaurant Oliver Rouland, lui aussi un ancien de chez Coutanceau. Mais David Grangier, enfant de Bordeaux rappelle qu’il doit beaucoup à Michel Portos. Très jeune chef de partie au Saint James, il a grandi sous les conseils du Maître. Avec lui, il a découvert la suprématie du produit. Il a ouvert son répertoire aux influences asiatiques, à la cuisine des épices.
Que dire de plus de cette belle adresse sinon que j’ai aimé sa cuisine tranquille, une base française solide, une technique sure boostée par une subtile touche de parfums d’Asie. On n’est pas dans l’absolu nouveauté, plus tôt dans le goût, la précision, l’authentique. Les produits de saison sont choisis avec soin par le chef qui n’hésite pas à se lever trois fois par semaine à cinq heures du matin pour faire son marché de légumes. Le poisson sauvage arrive entier en cuisine, l’équipe le prépare chaque matin. Les recettes sont bien équilibrées et parfaitement mises en valeur par des assiettes à la présentation impeccable. Je n’oublie pas le prix du menu, 52€ pour des produits de fête, coquille Saint Jacques, huîtres et foie gras, c’est presque une affaire. Je te le recommande pour un dîner en famille ou mieux en duo. Réservation obligatoire.
Journée d’émotions dans les cuisines du Pavillon des boulevards. Toute l’équipe rassemblée au tour de son chef Thomas Morel attendait la sortie du Michelin 2017. Le résultat est tombé peu avant le coup de feu. Le restaurant conserve son étoile, la pression retombe. Une belle séance d’embrassade s’en suit. Le chef et son associé Thibaut Berton félicitent l’équipe. Ils peuvent enfin respirer ; voilà huit jours qu’ils dorment mal. Pour Thomas et Thibaut, l’enjeu est d’importance. Ils ont pris la succession de Denis Franc en août 2015. Leur travail dans la continuité de leur prédécesseur a payé.
Récompense et vecteur de trafic, le macaron pèse sur le modèle économique d’un restaurant. Difficile à obtenir, il ne se conserve qu’au prix de lourds efforts humains et financiers. En Gironde les étoilés sont peu nombreux. On peut regretter la timidité (rigidité ?) du Michelin qui refuse de consacrer les nouvelles tables de Bordeaux, reste un palmarès prestigieux qui consacre de superbes tables. Cette année, une seule entrée, celle du Skiff Club mais plusieurs deux étoiles.
Le Palmarès 2017
Deux étoiles pour :
La Grande Maison de Pierre Gagnaire à Bordeaux
Le Pressoir d’Argent de l’ultra médiatique Gordon Ramsay
La Grand’Vigne de Nicolas Magie
L’hostellerie de Plaisance de Ronan Kervarrec à Saint Emilion
Une étoile pour :
Le Patio de Thierry Renou à Arcachon
Le Pavillon des Boulevards de Thomas Morel à Bordeaux
Le Saint James de Nicolas Magie à Bouliac
Claude Darroze à Langon
Le Prince Noir de Vivien Durand à Lormont
Le Skiff Club de Stéphane Carrade à Pyla sur mer
Le Logis de la Cadène d’Alexandre Baumard à Saint Emilion
Les Belles Perdrix de David Charrier à Saint Emilion
L’Auberge Saint Jean de Thomas L’Hérisson à Saint Jean de Blaignac
Cocktail Maison Vodka, pomme caramel. Let’s Celebrate
Pierre Gagnaire, Triple stars pour son restaurant de l’Hotel Balzac, Paris, a repris les cuisines de la Grande Maison depuis juillet 2016
Un bijou d’hôtel particulier, des assiettes arty, l’ultra-maîtrise des cuissons & des saveurs. Des mots simples, un article comme un jus réduit à l’essence même du goût, fruit d’une maturation longue d’un mois de réflexion.
Oui, il est difficile voire périlleux d’écrire sur la Grande Maison. L’adresse associe la cuisine de Joël Robuchon , Le Chef aux 17 restaurants et 25 étoiles Michelin au sérial entrepreneur du vin Bernard Magrez. Le projet mis la gastrosphère en ébullition bien avant l’ouverture du restaurant. Les mois ont passé, les convives invités se sont fait plus rares de même que les articles élogieux, il était temps de tester le concept.
Imagine l’expérience en deux temps : en premier une invitation au voyage dans le luxe discret du Bordeaux bourgeois façon XIX, ensuite une rencontre avec la cuisine de l’excellence so XXI.
Les grilles à peine franchies, l’œil est flatté par la magnificence des lieux, ici tout est luxe, calme & volupté. Un jardin manucuré, écrin de quelques œuvres d’art contemporain, puis une demeure de maître restaurée dans le plus grand art. Bernard Magrez et la décoratrice Frédérique Fournier ont voulu le meilleur de l’artisanat français comme les tissus Pierre Frey, les lustres en cristal de Baccarat, les belles pièces d’argenterie ou la vaisselle de présentation en céramique d’Erik Ifergan. La bibliothèque d’origine et ses rayonnages d’ouvrages juridiques tout de cuir reliés a été conservée. Elle témoigne de l’activité du précédent propriétaire. L’ensemble confère au lieu une grande solennité qui n’invite pas aux démonstrations d’enthousiasme. Retiens toi de t’exclamer à la vue de chaque plat. Oui, oui c’est trop beau mais calme-toi garçon, on n’est pas chez maman! Concentre toi sur ta dégustation.
Les saveurs sont subtiles, créatrices d’émotion. Le plaisir intense arrive sans brutalité, il laisse en bouche des parfums durables. Je me souviendrai longtemps du plat déjà fétiche : l’araignée en gelée servie en amuse bouche. L’assiette tu la connais, son look très prêt-à-photographier lui a fait faire le tour du Web. La saveur, elle, captive de sa gelée dorée agit comme la madeleine de Proust. Que tu sois un vrai breton ou juste un amoureux de l’ouest sauvage, tu retrouves dans une composition ultra sophistiquée le goût très fin du crustacé dont enfant tu aimais suçoter les pattes et te régaler de sa chair ultra-parfumée, surpassant même celle du homard.
Adoré aussi le poisson, un cabillaud à la chair nacrée et fondante en bouche.
Passe le chariot de dessert élégant mais classique et le voyage se termine là, un peu brutalement pour celui qui ne choisit pas le menu dégustation à la longueur décourageante. Pas vu le chef Tomonori Danzaki, à la grande maison tu ne fais pas le caprice de demander à aller en cuisine. Pas grave, cette fois ci mon chéri ne sera pas jaloux.
Une recette de Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles Bordeaux
Alliance entre la chair moelleuse et délicate du homard, le croquant du topinambour & le goût acidulé du citron caviar. Le lard de Colonnata, un italien venu en guest star, un hit aliment aux parfums d’épices obtenu après six mois de maturation en coffre de marbre
Pour 2 personnes
Salpicon
2 gros topinambours
1/2 citron caviar
20 gr de lard de Colonnata, ou un lard paysan blanc
Epluche le topinambour, coupe en brunoise
Ajoute le citron caviar
Fais revenir jusqu’à transparence le lard découpé en mini-dés
Mélange avec la préparation
Le Homard, 800 gr environ
Plonge le homard 2 mn dans une casserole d’eau bouillante pour l’estourbir
Hors du feu, découpe le crustacé en deux dans sa longueur
Badigeonne d’un mélange d’huile d’olive, sel & poivre
Passe au four très chaud 250° environ 6 mn. La chair doit être à peine cuite pour garder sa souplesse en bouche
Retire du four et décortique l’animal
Dans un cercle de 10cm de diamètre place d’un côté la queue de homard, de l’autre dépose le salpicon de topinambour. Tasse un peu et retire le cercle
Badigeonne la chair du crustacé au pinceau avec un mélange d’huile d’olive, sel & poivre.
Renforce la saveur par une émulsion du bouillon de homard
Variante :
Laisse le homard en coquille
Recouvre de salpicon
Décore d’une cuillère d’émulsion de bouillon de homard
Fidèle à sa vision d’une cuisine de produits de saison, Tanguy Laviale met au menu du jour les coquilles Saint jacques de Normandie aujourd’hui en pleine période autorisée de pêche. Il les couche sur un lit de potimarron, l’incontournable des cartes de l’automne dont la belle couleur orange amuse en ce 31 octobre fête d’Halloween. Au menu encore, Tanguy propose le cèpe en deux façons poêlé et en carpaccio et toujours en fil conducteur les herbes aromatiques du jardin, l’ultime raffinement de ses assiettes. A partir de ces beaux produits, Tanguy travaille en cuisson minute. Ce parti pris permet grâce au déglaçage des sucs de cuisson d’en recueillir tous les arômes pour composer soit une émulsion soit un léger nappage, la touche finale de ses créations.
Si tu as lu mon article: http://lecapferretdesophiejuby.wordpress.com/2014/07/29/restaurant-garopapilles-bordeaux-la-cuisine-aux-herbes-aromatiques-de-tanguy-laviale/ , tu sais déjà que le menu unique change chaque jour. Pas de carte imprimée, pas de prompteur pour servir de support aux présentations en salle. J’en profite donc pour faire un petit clin d’œil à Antoine qui officie en salle. Antoine, il est juste parfait. Tout au long du repas, il saura de façon concise mais très précise présenter la cuisine de Tanguy Laviale. Il n’oublie rien, ni les ingrédients, ni les modes de cuisson et il répond toujours avec une gourmandise partagée aux questions sur les herbes et autres fantaisies du Chef. Merci Antoine pour ce supplément d’âme donnée aux recettes de Tanguy Laviale.
Si toi aussi tu es fan de Garopapilles, lis ce menu à voix haute. Rien ne manque pas même la note Fashion avec le eat aliment :
la Burrata, la star des amuses bouches du jour.
Amuse bouche
Amande de mer, émulsion de lard fumé
Sablé parmesan, merlu de ligne, vinaigrette aux fruits de la passion
Coulis de cresson aux cèpes, émulsion de Burrata, noix fraiches & germes de radis
Entrée du jour :
ravioles de tomates confites, fromage de chèvre et cèpes cuits dans un consommé de canard monté au beurre noisette, encornets cuits dans le même bouillon à court mouillement. Cèpes en deux façons poêlés et en carpaccio. Le tout aromatisé de marjolaine, zeste de citron vert et basilic. Cacahuètes mondées en finale.
Plat du jour :
Saint Jacques snackées sur crème de potimarron montée au blender au beurre noisette, brunoise de potimarron aux échalotes.
Les sucs de cuisson sont déglacés au vin blanc et au fumet de Saint Jacques. Le chef y ajoute des échalotes hachées, du lard Colonatta et laisse réduire pour obtenir une belle texture sirupeuse. Quelques feuilles de Capucine du jardin et vert d’oignon on the top.
Dessert du jour
Tranche de pain de Gènes toasté servie tiède avec du raison Chasselas et copeaux de coco.
Le tout arrosé d’un sirop parfumé aux herbes du jardin, mélisse, verveine, citronnelle et accompagné d’un sorbet au caillé de brebis.
Koeben
Le Davoli
Récompense et vecteur de trafic, le macaron pèse sur le modèle économique d’un restaurant. Difficile à obtenir, il ne se conserve qu’au prix de lourds efforts humains et financiers. En Gironde les étoilés sont peu nombreux. On peut regretter la timidité (rigidité ?) du Michelin qui refuse de consacrer les nouvelles tables de Bordeaux, reste un palmarès prestigieux qui consacre de superbes tables. Cette année, une seule entrée, celle du Skiff Club mais plusieurs deux étoiles.
Les saveurs sont subtiles, créatrices d’émotion. Le plaisir intense arrive sans brutalité, il laisse en bouche des parfums durables. Je me souviendrai longtemps du plat déjà fétiche : l’araignée en gelée servie en amuse bouche. L’assiette tu la connais, son look très prêt-à-photographier lui a fait faire le tour du Web. La saveur, elle, captive de sa gelée dorée agit comme la madeleine de Proust. Que tu sois un vrai breton ou juste un amoureux de l’ouest sauvage, tu retrouves dans une composition ultra sophistiquée le goût très fin du crustacé dont enfant tu aimais suçoter les pattes et te régaler de sa chair ultra-parfumée, surpassant même celle du homard.
