Une recette de Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles Bordeaux
Alliance entre la chair moelleuse et délicate du homard, le croquant du topinambour & le goût acidulé du citron caviar. Le lard de Colonnata, un italien venu en guest star, un hit aliment aux parfums d’épices obtenu après six mois de maturation en coffre de marbre
Pour 2 personnes
Salpicon
2 gros topinambours
1/2 citron caviar
20 gr de lard de Colonnata, ou un lard paysan blanc
- Epluche le topinambour, coupe en brunoise
- Ajoute le citron caviar
- Fais revenir jusqu’à transparence le lard découpé en mini-dés
- Mélange avec la préparation
Le Homard, 800 gr environ
- Plonge le homard 2 mn dans une casserole d’eau bouillante pour l’estourbir
- Hors du feu, découpe le crustacé en deux dans sa longueur
- Badigeonne d’un mélange d’huile d’olive, sel & poivre
- Passe au four très chaud 250° environ 6 mn. La chair doit être à peine cuite pour garder sa souplesse en bouche
- Retire du four et décortique l’animal
- Dans un cercle de 10cm de diamètre place d’un côté la queue de homard, de l’autre dépose le salpicon de topinambour. Tasse un peu et retire le cercle
- Badigeonne la chair du crustacé au pinceau avec un mélange d’huile d’olive, sel & poivre.
- Renforce la saveur par une émulsion du bouillon de homard
Variante :
- Laisse le homard en coquille
- Recouvre de salpicon
- Décore d’une cuillère d’émulsion de bouillon de homard
