Catégorie : Les étoilés Michelin

Guide Michelin 2025, les étoilés en Gironde

  de ,

Bible incontournable des amoureux du bien manger et de belles tables, le Guide Michelin a dévoilé son palmarès 2025. Quelques larmes et beaucoup d’émotions, la cérémonie est restée dans les clous des précédentes éditions. En Gironde, le Rouge a mis en avant des habitués, des talents confirmés comme Thomas L’Hérisson, Alexandre Baumard et Philippe Etchebest. Un presque nouveau, Bertrand Noeureuil confirme son gros potentiel avec deux très belles secondes étoiles.

Le palmarès complet, c’est ici.

Zéro restaurant trois étoiles en Gironde. 

En 1977, Le guide Michelin décerne trois étoiles au génial Michel Guérard, l’inventeur de la Nouvelle Cuisine. Le chef nous a quitté en aout 2024 laissant sa cuisine entre les mains d’Hugo Souchet, son fidèle chef exécutif depuis 2016. Le Guide Michelin témoin du passage de la flamme, conserve sa confiance à l’équipe en place et ses trois étoiles au restaurant les Prés d’Eugénie. Pourquoi pas, ils peuvent aimer la cuisine patrimoniale, le décor unique luxe à la française, le service façon école hôtelière et même ajouter une étoile pour la table de l’orangerie, la formule luxe de la brasserie du domaine.

A la Rochelle, Christopher Coutenceau retrouve sa troisième, donnée puis trop vite reprise. C’est certainement justifié.

L’Aquitaine compte donc deux restaurants trois étoiles. Ok. Mais nous, en Gironde, on reste sur notre faim. Parmi les cinq tables deux étoiles du palmarès 2024, aucune mériterait une troisième ? Impossible. Prenons l’exemple de la Grand’Vigne, le chef Nicolas Masse nous livre avec constance une cuisine inspirée de son territoire, délicate et très végétale dans une ambiance de maison de campagne si chic qu’elle a reçu la visite des royals. Et pourtant, l’adresse ne reçoit pas la distinction suprême. Trop déçue….

Les restaurants deux étoiles en Gironde, palmarès 2025

 Côté deux étoiles, 2025 sera une belle année avec Maison Nouvelle de Philippe Etchebest et L’Observatoire du Gabriel de Bertrand Noeureuil. Nous on est fan du chef du Gabriel, ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles  à Cheval Blanc Paris. Sa cuisine très contemporaine, toute en délicatesse est maintenant bien installée à Bordeaux. Avec le soutien de la famille de Boüard aux commandes de cette superbe institution posé en vigie sur la Garonne, on peut imaginer une suite très étoilée.

Les restaurants deux étoiles Guide Michelin Gironde 2025
Restaurantchef ville20242025
Maison Nouvelle Philippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️⭐️
L’Observatoire du GabrielBertrand NoeureuilBordeaux⭐️⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les Sources de CaudalieNicolas MasseMartillac⭐️⭐️⭐️⭐️
Lalique – Lafaurie PeyragueyJérome SchillingSauternes⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’ArgentGordon Ramsay, Alexandre KoaBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Skiff Club, Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
La Table de PavieYannick Alléno, Sébastien FaramondSaint-Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Les restaurants une étoile en Gironde, guide Michelin 2025

Deux nouvelles adresses à retenir pour l’étoile, Amicis et L’Auberge Saint Jean, deux habitués du Guide Michelin.

Alexandre Baumard, ancien du Gabriel qualifie son restaurant de propriétaire. Depuis qu’il s’est installé près des grands hommes, Son Amicis fait le Buzz et ne désemplit pas. Cuisine française de qualité et décor confort, on adore.

Pour Thomas L’Hérisson, c’est l’ascenseur émotionnel, la remontada après la chute brutale en quand Le Michelin l’avait écarté du Palmarès. On est super content pour Thomas et sa femme Manuela qui font un super job tout près de Saint Emilion et offrent une très jolie table avec vue sur la Dordogne pour les repas du dimanche midi.

liste des restaurant une étoile en Gironde 2025
RestaurantChefVille 20242025
AmicisAlexandre BaumardBordeaux⭐️
L’Auberge Saint JeanThomas L’HérissonSaint-Jean de Blaignac⭐️
Les Belles Perdrix de Trolong- MondotDavid CharrierSaint Emilion⭐️⭐️
Le Logis de la CadèneThibaut GambaSaint Emilion⭐️⭐️
NacreMarc Antoine Lepage & Adeline LesageArès⭐️⭐️
L’oiseau BleuFrançois SauvêtreBordeaux⭐️⭐️
Le PatioThierry RenouArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsThomas MorelBordeaux⭐️⭐️
Le Prince NoirVivien DurandLormont⭐️⭐️
La table d’hôtes du Quatrième MurPhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
le Saint JamesMathieu MartinBouliac⭐️⭐️
Le SolenaVictor OztronsecBordeaux⭐️⭐️
TentazioniGiovanni PiredduBordeaux⭐️⭐️

Les étoiles vertes en Gironde, palmarès 2025.

L’étoile verte a fait son apparition en 2020. Le guide Michelin en parle comme :

une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.Le Guide Michelin

Depuis, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte. Depuis, le Michelin confirme mais n’ouvre pas la liste.

Les étoiles vertes en Gironde
RestaurantChefVille20242025
Les Belles Perdrix Trolong MondotDavid CharrierSaint Emilion☘️☘️
Le Prince NoirVivien DurandLormont, Bordeaux☘️☘️
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon☘️☘️

Guide Michelin 2025 en Gironde, un palmarès tranquille.

Des habitués, des talents confirmés et un chef prometteur, le Guide Michelin 2025 nous la joue tranquille en Gironde. Nous on voudrait parfois de la nouveauté, de la prise de risque mais le Michelin nous dit patience comme un clin d’oeil à la cuisine française traditionnelle qui fait son grand retour dans nos assiettes. Non au fast guide, oui aux mijotés, aux sauces longuement réduites, aux recettes ultra travaillées et aux adresses pérennes.

Restaurant le Clos des sens à Annecy

  de , ,

Déjeuner de janvier au Restaurant le Clos des Sens à Annecy

Ça grimpe sec au-dessus de la ville pour accéder au Clos des Sens. Le Chef Laurent Petit (qui a passé la main en 2022) a construit son microcosme en haut de coteau, au cœur d’un joli quartier bourgeois, un petit monde en quête d’autonomie avec son jardin d’herbes aromatiques, son potager et sa serre qui fournissent une partie des verdures de la carte. Au coeur du bâtiment, il a placé le restaurant entre la terrasse ombragée d’un monumental platane et la cuisine ouverte où s’affaire la brigade. 

La décoration contemporaine annonce la cuisine, matières nobles, brutes, naturelles et de région dans une ambiance mocha mousse et bois brûlé.

Une fois installés face à la ville, nous sommes invités par le service à choisir entre deux menus à sept ou neuf temps. Ensuite, on se laisse faire. C’est parti pour deux heures d’un spectacle réglé comme une montre suisse : précision et professionnalisme. 

Balade gastronomique entre lacs et montagnes

Dans nos assiettes, le chef Franck Derouet qui a repris l’affaire avec le sommelier Thomas Lorival propose une balade entre montagne et lac à la découverte des trésors locaux. Ici la nature se défini par ses lacs, généreux en poissons, brochet, féra où truite qui offrent au chef l’occasion de mettre en valeur sa région d’adoption. Notre déjeuner, menu surprise, va balayer l’ensemble des produits du moment : la pêche du jour en association avec les légumes d’hiver et les herbes fraîches de la serre. 

Au Clos des Sens, haute gastronomie oblige, on commence par une trilogie d’amuse-bouche, trois propositions qui annoncent et résument la philosophie du lieu, du végétal, du lacustre et des produits modestes : feuille de sauge en tempura garnie d’un hachis d’herbes, échalotes confites dans sa feuille et croustillant de foie de fera.  

En entrée, un peu de spectaculaire et de mise en scène autour du champignon de paris taillé en carpaccio et présenté sous forme de pyramide à déconstruire à l’aide d’une pince baguette. On y découvre en son cœur un baby champignon, une gelée de champignons et une compotée d’échalotes. 

On continue avec la truite du Léman et sa poutargue de féra râpée on top comme un condiment corsé. On goutera aussi au brochet laqué, et son jus d’arrêtes grillées. Ce sera un menu tout poisson à l’exception d’un tartare de cerf et écrevisses du Léman. 

Avant de passer au sucré, on se lâche sur le fromage, star de la région, avec ses spécialités comme le Reblochon, le Beaufort et diverses tommes présentés en majesté sur un chariot généreusement garni. 

Au final, le dessert dans le goût du jour, original et peu sucré. On adore la tarte fine chicorée maison. Note herbeuse pour la gentiane et noisettes grillées en final. 

Le déjeuner au Clos des Sens, trois étoiles sans paillette.

Une tisane d’herbes du jardin délicatement parfumée, un tour sur la terrasse et notre aventure s’achève. Ce fut une belle expérience et pourtant, elle nous laisse un goût d’inachevé. Que manque-t-il à cette cuisine pour pleinement contenter nos sens ? Déjà, je mentionnerais nos attentes élevées. Normal, on parle d’un trois étoiles Michelin, table d’excellence qui nous donne des envies de Glam, de Goût et de bonheur en bouche. Ensuite, notre référentiel, notre historique. Quand on a eu la chance de tester quelques adresses remarquables, on s’est construit un book d’images, de sensations, de ressentis et malheureusement pour les chefs, on compare, on étalonne et on classifie, tellement humain. 

En 2025, une carte centrée sur le local ne saurait suffire à distinguer une table. Et que dire des recettes ? Celle qui fait le show, la plus remarquable, est une création de Laurent Petit datée de 2019 où même avant comme si le temps s’était arrêté avec le départ de celui qui a créé, fait vivre et briller le Clos des Sens. Dommage. 

Soyons honnête, je balance ma critique d’un constat : le Clos des Sens qui revendique être le moins cher des trois étoiles ne nous a pas trop tapé au portefeuille. Alors, changeons de perspective et imaginons que le restaurant affiche deux étoiles. Notre déjeuner, la cuisine, le service et le cadre valent le voyage et nous laisseront de jolis souvenirs. 

Du coup il nous est resté des soussous pour le lendemain. On s’est arrêté chez Mazette dans la vieille ville d’Annecy, une adresse de cuisine bistrotière qui s’invite parfois en Alsace le pays du chef. On a adoré les galettes de pomme de terre proposées en mise en bouche, le jarret de veau confit salsifis et sarrasin et la tourte de volaille des Ollières de Marie Jo. Recettes traditionnelles, sourcing local et ambiance sans chichi, le bonheur. 

Restaurant les Sources de Caudalie, un déjeuner d’automne.

  de , ,

Déjeuner d’automne à Caudalie, Voyage au pays du chef Nicolas Masse

Le décor : un jardin d’hiver avec vue sur le domaine viticole

A Caudalie, la salle à manger telle un jardin d’hiver fait face au parc avec la vigne en toile de fond, l’eau sous forme d’un étang et la cabane typée bassin d’Arcachon, trois éléments clés inscrits dans l’ADN du domaine niché au coeur de l’appellation Pessac-Leognan. (Pour en savoir + sur les lieux, c’est ici)

La pièce entièrement vitrée permet de vivre son repas en immersion dans la nature qui offre en cette fin d’automne le spectacle apaisant de ses non-couleurs. Les murs anthracite, la moquette imprimée noir et blanc, les chaises tapissées de beige, la nappe blanc immaculé et le bouquet de fleurs séchées dialoguent avec les extérieurs, ciel et étang gris tourterelle, terrasse bois et vignes nues. Nous y étions un jour de tempête et le vent s’est amusé à jouer avec les nuages, nous ménageant des plages de ciel clair où le soleil venait allumer le feu sur notre table créant ici et là des ombres portées tel un éclairagiste de théâtre. Intervention divine ou simple phénomène climatique, nous avons goûté l’instant comme un cadeau supplémentaire. 

Ambiance maison de campagne chic 

Invités à entrer par le nouveau directeur Louis Morin, nous avons pris place face au parc. Sur notre table, un couteau sur son support, une assiette à pain et deux douelles, le tout en céramique et créés pour le restaurant par l’artiste Bordelaise Désirode. Cette jeune femme d’origine Equatorienne façonne des poteries culinaires au design épuré dans les coloris de beige et chocolat. Son travail va accompagner chaque recette du chef avec des assiettes et d’adorables petit pot à sauces faits d’argiles françaises mêlées aux cendres des sarments de vigne et cheminées de foyers de Bordeaux. 

Une fois le décor posé, l’ambiance d’un restaurant doit beaucoup à l’équipe de salle et à la Grand ‘Vigne, le service est à la hauteur du cadre chic mais sans chichi. La brigade combine la fraicheur de jeunes recrues, l’enthousiasme de la jeunesse et le sérieux de la maturité avec Aurélien Farrouil, sommelier depuis dix-neuf ans à Caudalie. Sa constance répond à celle du chef Nicolas Masse, arrivé à Bordeaux en 2009 et qui n’a plus quitté l’écosystème de Martillac. 

Le convive sera donc pris en charge par un duo complice qui travaille en symbiose dans l’idée de nous faire voyager en Terre de Vignes. 

Les vins du domaine, les tisanes d’herbes fraîches du jardin et les bouillons corsés, exhausteurs de goût naturels et indispensables compagnons de la cuisine du Chef Masse.

Le Chef Nicolas Masse

Visuel, texture et goût, les recettes du chef Nicolas Masse surprennent de justesse et de subtilité. Sans artifice, sans maquillage mais travaillé avec respect comme un trésor de la nature, le produit vient à nous dans toute sa naturalité. Un vrai bonheur pour nos palais heureux de retrouver le vrai goût. (Si tu veux en savoir plus sur le Chef Masse et sa philosophie cuisine, notre entretien de 2022 t’en dira plus) 

Nicolas Masse, chef de la Grand’Vigne, table gastronomique des Sources de Caudalie. Deux étoiles Michelin.

Pour comprendre sa cuisine, je prendrais l’exemple de l’assiette Coquille et Tuber Melanosporum, une petite merveille qui combine mes ingrédients favoris: la Saint Jacques de plongée et la truffe noire. 

Le chef nous propose la noix simplement snackée mais taillée, tel le diamant de la mer, et garnie de minuscule lamelle de truffe. Le tout servi dans sa coquille sur un lit de risotto de céleri truffé et accompagné d’un beurre blanc parfumé aux bardes. 

Pour présenter le plat, Nicolas Masse a imaginé une composition de mousse, de lierre et de pin comme un jardin miniature au centre duquel repose la Saint Jacques. L’assiette est si jolie qu’on hésite à la déconstruire, à couper dans le coquillage sculpté. Et puis, on se lance, on accepte le principe d’un art éphémère, on porte à la bouche et l’on savoure. La mâche est parfaite, les parfums bien présents et en harmonie.  Un délice ! On adore. 

Pour accompagner, Aurélien Farrouil nous a suggéré le blanc du domaine les Hauts de Smith 2022, un très bel accord où le millésime solaire, opulent vient câliner les papilles en résonance, beurre blanc, truffe et sauvignon. 

Cet échange entre le plat et le vin, il reviendra tout au long de notre repas car à Caudalie tout naît et nous ramène au raisin et à la vigne. On les trouve sous forme de cep et de bouchons trompe-l’œil en amuse-bouche. Ils parfument le beurre de leur verjus. Le vin se glisse dans les sauces et vient même pocher la poire du dessert, moment où le chef Masse cède la place au fougueux Anthony Chenoz.

Pour suivre, Merlu de ligne de Saint Jean de Luz, courge doubeurre et caviar d’aquitaine – Dos de chevreuil, chou rouge et foie gras.

Le Chef Pâtissier Anthony Chenoz, audace et créativité

Conclure un repas est un exercice difficile que le chef Anthony Chenoz aborde avec enthousiasme. Son parti pris audacieux de servir le champignon au dessert nous a bluffé. Nous avons adoré sa cueillette automnale, une création à base de champignons et de gavotte. Sa morille des pins associe un crémeux de champignons bruns, un praliné de cèpes déshydratés, une glace champignon, le tout enfermé dans une cage de gavotte finement découpée et parsemée d’Enoki en pickles. En salle, le service vient ajouter un jus réduit de champignon. La recette bouscule notre référentiel mais convainc nos papilles trop contentes de découvrir de nouvelles sensations, un goût à la frontière entre le sucré et le salé, une nouvelle dimension culinaire. Bravo chef. 

Les créations du chef Anthony Chenoz : raviole guimauve aux herbes fraîches, poire william en cage, glace au miel et fausse morille des pins.

Nous terminerons ce déjeuner d’automne par des mignardises autour du miel, glace au miel saupoudrée de pollen frais. On ne saura rien de ce choix mais on imagine un clin d’œil aux abeilles, amies de l’agriculture qui maintiennent la biodiversité du domaine. Si vous passez à Caudalie, pensez à poser la question aux chefs. J’imagine que la réponse existe car à la Grand’Vigne, tout est pensé dans les moindres détails et imaginé en communion avec la nature environnante. 

L’expérience Caudalie, au pays du chef Nicolas Masse nous laissera riches de merveilleux souvenirs. On se souviendra de sa maîtrise technique, de la poésie de ses assiettes, de la subtilité de ses recettes et de son art de rester en retrait, de laisser la vedette au produit. Il pourrait se vanter de servir les stars et les têtes couronnées, lui qui a accueilli Charles III en visite à Bordeaux et Beyoncé, Jay-Z et Rihanna au printemps 2024. Mais la fanfaronnade n’est pas son style, ni le show off, ni le petit écran. Lui il consacre son énergie à sa cuisine et travaille chaque jour à la recherche de l’excellence et cette troisième étoile qu’on aimerait bien voir accrochée à sa table. 

Merci Chef pour ce voyage en Terre de Vignes. 

Goûter de chefs au Grand Hôtel de Bordeaux

  de ,

Goûter de chefs au Grand Hôtel de Bordeaux, un quatre mains pâtissier proposé par Anthony Chenoz, La Grand’Vigne – les Sources de Caudalie à Martillac et Gaëtan Fiard, le Pressoir d’Argent, Bordeaux.

Lundi nous étions invités à l’Intercontinental de Bordeaux pour un goûter de chefs très chocolat initié par la maison Valrhona. Autour du buffet cacao, chefs pâtissiers venus en copains et autrices culinaires, tous trop heureux de se retrouver pour un intermède chocolat sous les plafonds dorés et les lustres en cristal du Grand Hôtel.

Les chefs Anthony Chenoz et Gaëtan Fiard nous ont régalés de leurs créations sucrées, un bel échantillon de classiques de la pâtisserie française et une création éphémère tout en élégance et subtilité, le bois flotté aux parfums de criste marine. A la table du goûter des chefs, il y avait des tartelettes poire au safran, des religieuses ganache montée vanille café et mon préféré, une dinguerie de flan chocolat.

Les chefs pâtissiers Anthony Chenoz de la Grand’Vigne à Martillac et Gaëtan Fiard du Pressoir d’Argent.

Famille dessert tradi, on adore

le flan chocolat

  • visuel impeccable
  • pâte sucrée croquante
  • appareil crème chocolat coussin moelleux
  • En bouche, une dinguerie.

Famille dessert éphémère, on craque pour :

le bois flotté chocolat et parfums de criste marine. signé Anthony Chenoz

  • l’idée d’un millefeuille glacé
  • un trompe l’oeil en feuilleté au grué de cacao
  • un coeur glacé chocolat et notes iodées de criste marine
  • sauce chocolat et yuzu des Sources de Caudalie

Inutile de vous dire qu’on a croqué dans ce bois flotté avec délectation et qu’on aurait bien abandonné les bonnes manières pour mettre les doigts dans la sauce chocolat.

Michel Guérard, pionnier de la cuisine santé.

  de , , ,

Michel Guérard est parti en douceur, profitant de nos vacances d’été pour s’envoler en toute légèreté. Son départ a même été occulté par celui d’ Alain Delon, une autre légende du spectacle. C’est pourquoi aujourd’hui, j’aimerais rendre hommage à ce pionnier de la cuisine santé,  profiter de ce micro pour lui témoigner mon admiration et revenir sur  sa vie de roman.

Je ne vais pas vous retracer son parcours, + de 70 ans au service de la gastronomie et de la cuisine santé, c’est long à résumer et Wikipédia le ferait mieux que moi. Je vous propose simplement de mettre en lumière quelques points différenciants qui ont fait de lui un chef unique et atypique. Trois Étoiles au Michelin conservées pendant presque 50 ans.  Ça veut dire du Talent, du Travail, de l’Amour et le goût d’Entreprendre. 

En premier, Michel Guérard a commencé par la pâtisserie, discipline exigeante dans laquelle il excelle lui qui réussira le concours du Meilleur Ouvrier de France ou M.O.F en 1958. Du talent je vous disait. 

Jeune chef, doté d’une énergie incroyable, Il combinait la tenue d’un restaurant le jour avec celle d’une adresse de la nuit. Il fut le metteur en scène des diners du Lido, célèbre cabaret parisien et du Regineskaïa, boite de nuit en mode russe. De ses années parisiennes, il gardera le goût du spectacle et l’amour de sa vie puisqu’il a rencontré Christine en soirée. Ça c’est de la love. 

Tout cela pour vous faire comprendre, que le vieux monsieur guilleret que nous avons connu a d’abord été un joyeux compagnon et que s’il officiait encore en cuisine à plus de quatre vingt dix ans, c’est qu’il avait un formidable appétit de vie. Beaucoup de travail on en parlait. 

La passion cuisine ne l’a jamais quitté. Il avait aussi le goût de la transmission. Je me souviens de son intervention, à Bordeaux So Good, en 2016. Président du jury du concours impertinent de cuisine, Aquitaine Terre de Génie, il avait à cœur de partager avec les jeunes générations. Le gout d’entreprendre et de fédérer. 

Au final, quel sera son héritage ?

Côté business, en entrepreneur de génie, il laisse une superbe affaire à ses deux filles Éléonore et Adeline qui ont le bon goût de bien s’entendre pour perpétuer l’œuvre de leurs parents. 

Au monde de la gastronomie, il laisse :

  • Une bibliographie centrée sur la cuisine minceur, cuisine santé avec des recettes signatures déjà consignées dans le Best off des années 70. 
  • Un Village de chef, véritable microcosme au cœur des landes organisé autour du restaurant Gastronomique, Les Prés D’Eugénie et de sa table accessible, La ferme aux Grives.
  • Un concept de restaurants au décor opulent à visiter comme un musée. Les amateurs d’antiquités apprécieront le mobilier, les tableaux Napoléon III et les merveilles des arts de la table du trois étoiles. Dans un autre registre, la mise en scène de la ferme aux grives avec son buffet de victuailles travaillés comme une nature morte n’en fini pas d’inspirer le monde de la restauration.
  • Une école de cuisine santé ouverte aux professionnels et aux amateurs
  • Et surtout il laisse la philosophie de la nouvelle cuisine dont le manifeste n’a pas pris une ride et qui devrait être affiché dans toutes les cuisines de France. Sans vous énoncer les 10 commandements, je vous rappelle les fondamentaux : 

Ta carte de restaurant tu allègeras, des produits frais tu utiliseras et trop tu ne cuiras pas. Une évidence aujourd’hui mais dans les années 70 , les légumes étaient servis ramollos et le poisson surcuit.

Je termine par les Mots du dernier des grands chefs du XXsiècle, une définition du bonheur trop joli de Michel Guérard :

« le cuisinier est un marchand de bonheur-saveurs-couleurs éphémères qui trouve de ce fait, le sien en retour. Un bonheur qui demande de la retenue » extrait de MOTS & METS ED du Seuil. 

Quelques dates :

Né en 1933 , MOF en 1958 , Une étoile pour le Pot au feu à Asnière en 1967, 1976 signe la grande cuisine minceur puis la cuisine gourmande en 1977 et recoit cette année la ses trois étoiles au Michelin. Départ le 19/08/2024 à 91 ans.

Adieux monsieur Guérard et merci pour votre incroyable contribution à la gastronomie française.

Michelin 2024 : pourquoi le Guide snobe notre Sud-Ouest ?

  de , , ,

Ma chronique à écouter sur France Bleu Gironde, c’est ici

Palmarès Michelin 2024

Ce lundi 18 mars, j’étais devant mon écran, en direct avec le Michelin pour la remise des étoiles 2024. Cela faisait maintenant 10 jours que les équipes du guide nous faisaient saliver avec leurs annonces. J’avais hâte de connaître le palmarès. 

En attendant que la fête commence, j’ai mis le champagne au frais et imaginé une distribution Sophie Juby.

  • En premier, une jolie troisième à Nicolas Masse pour sa cuisine délicate à la Grand’Vigne.
  • Une seconde pour David Charrier à Toplong-Mondot, un endroit que j’adore, une autre seconde pour Tanguy Laviale et Vivien Durand, qui incarnent la Nouvelle Cuisine Bordelaise. 
  • Et pour terminer, une jolie première à Oxana Cretu, Alexandre Bru et Camille Brouillard.

J’avais des doutes sur les résultats mais cela me faisait plaisir d’écrire mon palmarès. J’ai bien fait de me réjouir en avance car le Michelin en Gironde, ohlala, la déception ! Je suis restée 2h devant mon écran et au final, tout pour Paris et le Sud Est et nous en Aquitaine, le Michelin 2024 : Rien, Nada, Kedal.

Oups pardon j’oublie deux jolies lumières qui s’installent l’une chez Nacre, à Arès sur le bassin d’Arcachon et l’autre à Saint Léon sur Vézère. Deux adresses à découvrir assurément. Mais quand même, deux petites récompenses pour la région, c’est carrément du vol. Mon cœur de naturalisée Bordelaise saigne. J’ai pleuré devant tant de méchanceté.

Comment peut-on nous faire ça, à nous, les foodistas du Sud-Ouest. Comment a-t-on pu à ce point nous snober ?

J’ai bien réfléchi au sujet et trouvé la réponse. Cela vous intéresse ? Vous voulez savoir pourquoi le Michelin nous puni et nous prive de la distinction suprême ? C’est très simple. Les Michelin nous jalousent. Je ne suis pas mytho, c’est complètement vrai et même si c’est très moche, il faut les comprendre. Né dans les pneus, au centre de la France, le guide nous envie :

  • Notre joie de vivre, notre truculence, notre cuisine gourmande et généreuse
  • Notre Dune du Pyla, notre bassin d’Arcachon, notre Pays Basque et notre Bordeaux comme un Paris en plus joli.

Du coup, ils nous évitent, ils nous ignorent préférant se concentrer sur leurs copains parisiens qui eux vivent la grisaille au quotidien. J’dis pas qu’à Paris y’a pas de talents. Je suis certaine de la pertinence des choix du Michelin et d’ailleurs la carte des étoilés du Sud- Ouest reste très belle avec ses tables bien installées dans le paysage gastronomique. Si on veut être positif, on peut souligner qu’en 2024, le Bibendum ne nous a pas fracassé, tous les restaurants du Sud-Ouest conservent leurs étoiles 2023. Bon point pour nous.

Alors comme ici, à Bordeaux, nous sommes beaux joueurs, nous allons leur donner une  chance de regagner notre amitié gastronomique.  Pour une jolie troisième, la récompense ultime arrêté en 1977 à Michel Guérard, on va patienter encore un peu.

Y’a des nouveaux talents qui poussent fort. On va garder un œil sur Jérôme Schilling à Lafaurie Peyraguey, sur Sébastien Faramond à la Table de Pavie, sur Bertrand Noeureuil au Gabriel, trois espoirs pour la Gironde qui devraient faire parler d’eux dans les prochaines années. 

Attention, un palmarès quasi inchangé ne change rien au mérite de ceux qui sont récompensés. Bravo à tous les lauréats dont je déroule la liste ci-après.

Les étoiles vertes en Gironde, palmarès 2024.

L’étoile verte a fait son apparition en 2020. Le guide Michelin en parle comme :

une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.

Le Guide Michelin

Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte. En 2023 et 2024, le Michelin confirme mais n’ouvre pas la liste. Aucun promu parmi les candidats potentiels de la région. Petite déception.

Les étoiles vertes en Gironde
RestaurantChefVille20232024
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion☘️☘️
Le Prince NoirVivien DurandLormont☘️☘️
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon☘️☘️

Un restaurant trois étoiles en Gironde.

Le guide Michelin aurait oublié le Sud-Ouest depuis 1977 date à laquelle il a décerné trois étoiles au génial Michel Guérard, l’inventeur de la Nouvelle Cuisine.

Les restaurants deux étoiles en Gironde, palmarès 2024

Les restaurants deux étoiles Guide Michelin Gironde 2024
RestaurantChefVille20232024
La Grand’Vigne, les sources de CaudaleNicolas MasseMartillac⭐️⭐️⭐️⭐️
Lalique – Lafaurie PeyragueyJérome SchillingBommes⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’argentGordon Ramsay – Alexandre KoaBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Skiff Club, Hôtel HaïtzaStéphane CarradeArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
La Table de PavieYannick Alléno – Sébastien FaramondSaint Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Les restaurants une étoile en Gironde, guide Michelin 2024

le mercato en cuisine : Mathis Jonquet à la maison Darroze, Thibaut Gamba au logis de la Cadène et Bertrand Noeureuil au Gabriel, trois restaurants une étoile ont changé de chef en 2023. Voilà un bon prétexte pour les foodies de revisiter ces adresses. Je vous ai devancé pour Bertrand Noeureuil, n’hésitez pas à faire un tour sur ma chronique qui vous fait vivre un diner au Gabriel où l’ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles  à Cheval Blanc Paris installe sa cuisine.

liste des restaurant une étoile en Gironde 2024
RestaurantChefVille20232024
NacreMarc Antoine Lepage et Adeline LesageArès⭐️
Les Belles Perdrix de Troplong MondotDavid CharrierSaint Emilion⭐️⭐️
Maison Claude DarrozeMathis JonquetLangon⭐️⭐️
Le Logis de la CadèneThibaut GambaSaint Emilion⭐️⭐️
Maison NouvellePhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
L’Observatoire du GabrielBertrand NoeureuilBordeaux⭐️⭐️
L’Oiseau BleuFrançois SauvêtreBordeaux⭐️⭐️
Le PatioThierry RenouArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsThomas MorelBordeaux⭐️⭐️
Le Prince NoirVivien DurandLormont⭐️⭐️
RessourcesTanguy LavialeBordeaux⭐️⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième MurPhilippe EtchebestBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Mathieu MartinBouliac⭐️⭐️
Le SolenaVictor OztronzecBordeaux⭐️⭐️
TentazioniGiovanni PiredduBordeaux⭐️⭐️

Nouveau chef, nouvelle carte au restaurant Le Gabriel à Bordeaux

  de , ,

Bertrand Noeureuil nouveau chef au restaurant du Gabriel à Bordeaux, après le palace Cheval Blanc à Paris, L’observatoire en route vers le sommet de la gastronomie bordelaise.

En novembre, je conversais avec mon voisin de jury au concours des Parcours du Goût et je lui demandais innocemment quelle était la table à suivre en 2024 à Bordeaux. Nicolas Masse, deux étoiles Michelin pour la Grand’Vigne me glissait à l’oreille qu’il fallait d’urgence retester le  Gabriel où Bertrand Noeureuil, l’ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles  à Cheval Blanc Paris, venait de débarquer. 

Cette recommandation a piqué ma curiosité et mon envie d’enrichir mon guide des meilleurs restaurants de Bordeaux. J’ai profité de la proximité des fêtes pour offrir à mon homme un Noël en Duo. Aujourd’hui, je partage avec vous mon ressenti, mes émotions et mon plaisir à découvrir une cuisine contemporaine de haute volée dans un lieu chargé d’histoire, le Gabriel. 

Le Gabriel, restaurant multiple au cœur de la place de la Bourse

L’adresse se dresse fièrement au centre de la place de la Bourse, une merveille architecturale du XVIII, conçue à la gloire de Louis XV par l’architecte Jacques Gabriel. Les bâtiments organisés en demi-cercle font face à la Garonne, offrant aux convives une perspective à cent quatre-vingts degrés sur le fleuve, l’iconique Pont de Pierre et la caserne de la Benauge. 

Bien que l’ensemble impressionne le visiteur, l’animation liée au passage des tramways dédramatise les lieux. En arrière-plan, sur les quais, le miroir d’eau inauguré en 2006 apporte une touche joyeuse et populaire à l’endroit. Devenue une attraction incontournable, il offre un terrain de jeu aux touristes et aux Bordelais qui s’y photographient, y dansent, et s’y rafraîchissent en été au contact de l’eau et de la vapeur.

La facade du restaurant le Gabriel à Bordeaux

Le Gabriel, installé au centre de la place, participe au prestige du lieu. Avec son offre multiple, bar à cocktails, bistro et restaurant gastronomique en étage, il propose de vivre une expérience unique au cœur du Bordeaux classique.

La salle à manger de L’Observatoire : ambiance bourgeoisement raffinée. 

Le luxe accessible se décline avec élégance dans la salle à manger de L’Observatoire, où la sobriété règne en maître avec des teintes de beige et de rosé. Les magnifiques volumes de la salle et les ouvertures offrant une vue sur la place de la Bourse, font de cet endroit le seul restaurant gastronomique bordelais avec une perspective sur la Garonne. L’atmosphère feutrée et bourgeoisement raffinée, imaginée par Stéphanie de Boüard-Rivoal, propriétaire de l’établissement et du prestigieux Château Angélus à Saint-Émilion, invite les convives à s’installer confortablement pour un dîner mémorable.

salle à manger du restaurant le Gabriel à Bordeaux.

Le Menu du Chef Bertrand Noeureuil

Nouveau chef titulaire, Bertrand Noeureuil a conçu son menu avec l’envie de sublimer son terroir et les produits de la ferme 1544, le potager propriété du restaurant étendu sur neuf hectares à Saint-Loubès. Du début à la fin du repas, le chef met l’accent sur les produits locaux d’excellence, mettant en valeur leur fraîcheur. Des amuse-bouches au dessert, le voyage culinaire nous a transportés dans une expérience gustative authentique, où la subtilité des saveurs témoigne d’un maîtrise des cuissons, des sauces et des jus.

Les assiettes participent au plaisir de la dégustation. Visuellement, le travail du chef séduit par une belle alternance de proposition. Il peut se limiter à deux couleurs comme le vert et blanc de sa première entrée ou bien faire exploser la joie par un feu d’artifice dans sa « palette de légumes Ciron en papillote vivifiés d’une vinaigrette au Sauternes »

D’une apparente simplicité, les recettes cachent un gros travail en amont, une recherche de perfection, la suite logique d’un long cheminement avec les chefs les plus capés de France, à l’image d’Arnaud Donckele, chef en titre de Chaval blanc Paris, trois étoiles Michelin, d’où nous arrive Bertrand. 

Le souci du détail transparait aussi dans l’énoncé des plats. Biscuits d’esturgeon « cousinète », Gougeonnettes de sardine Chambrelent ou feuilleton de veau Valencienne », il est fait référence à des termes de la grande cuisine classique française comme à des recettes traditionnelles oubliées telle cette cousinète, une soupe de légumes verts type épinard, oseille ou bette, métamorphosée ici en jus d’herbes du jardin. 

Apéritif végétal au Gabriel

Arrêtons-nous sur les Amuse-bouches, un apéritif végétarien autour des produits de la ferme 1544 composé de délicates bouchées :

  • Oignon farci d’une crème et d’un jus de cuisson réduit. 
  •  tartelette fine garnie d’une duxelle de champignons de Paris provenant de la champignonnière du domaine à de Saint Émilion, champignons slicés on top. 
  •  tartelette crème double parfumée à la noix de muscade et gelée au miel de châtaigne et vinaigre de pollen, chips de châtaigne on top. 

On pourrait revenir sur tous les autres plats, mais pour ne pas tout dévoiler, pour garder un peu de mystère, je vous propose d’évoquer avec vous ceux qui m’ont particulièrement émue.

Le premier service nous a donné les cartes pour comprendre la philosophie cuisine du chef Bertrand Noeureuil. Son entrée, un biscuit d’esturgeon cousinète, herbes potagères et caviar d’Aquitaine fait la synthèse entre la référence à l’histoire de la cuisine, la recette du jus d’herbe, la recherche d’ingrédients de proximité, les herbes de la ferme 1544 et le luxe en petite touche : les perles de caviar d’Aquitaine. 

Le jus est versé à la table, service gastronomique, l’assiette ravit l’œil, la dégustation nous comble d’un vrai bonheur iodé mâtiné de chlorophylle. 

La viande, un feuilleton de veau Valencienne en casserole nous a séduit par la justesse de la cuisson qui garde le veau tendre et délicat et par la gourmandise de sa sauce, un jus déglacé au vin de noix et enrichi d’une réduction d’échalotte à la liqueur de noix. 

La liste de nos petits bonheurs du jour serait incomplète si je ne citais les mignardises, une collection de desserts régressifs qui ont tant fait plaisir à mon homme puisqu’on lui a servi son dessert favori : l’île flottante. D’autres surprises attendent les convives comme l’intermède Chabrot au vin de noix, une vieille tradition Bordelaise revisitée par le chef et dont je tairai le bonus. 

Je m’arrêterai ici pour les commentaires de dégustation, pensant vous laisser découvrir par vous-même le menu et donne la parole au chef qui m’a fait la gentillesse de répondre à quelques questions dont je vous livre ici l’essentiel. 

Entretien avec le chef Bertrand Noeureuil

Sophie Juby : La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Bertrand Noeureuil : Attiré par le design, je suis entré en apprentissage cuisine un peu par défaut même si mes grands-parents qui habitaient en campagne m’avaient transmis le goût du produit. La passion est venue avec la connaissance et ne m’a plus quitté. 

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ? 

  • 10/06/2019 Début du projet Plénitude,  Cheval Blanc Paris 
  • 9/01/2021  rencontre avec ma femme Chloé
  • 22/03/2022 Michelin décerne la troisième étoile au restaurant Plénitude.

Ton modèle en cuisine, ton mentor ?

Je n’ai pas un mais trois modèles. En premier le binome chef Daniel et chef David du restaurant saveurs à Toulouse, en second Yannick Alleno et enfin Arnaud Donckele avec qui j’ai de suite accroché et dont je partage la vision cuisine. Nous avons collaboré dans une relation équilibrée entre le dialogue et le respect. Il me manque parfois…

 Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

Je pratique une cuisine saucière toute en fraîcheur et légèreté comme celle du dessert qui s’apparente à une tisane. 

Quand je me mets au fourneau, je pense à mes clients. J’aimerais leur plaire, les rassurer en jouant sur leurs souvenirs gustatifs. 

Une saveur d’enfance, un parfum que tu n’oublies pas ?

Je croque dans un Kumquat et je revois la terrasse de ma grand-mère à Nice. De mon enfance, je garde le goût des agrumes et je trouve dans le kumquat le fruit parfait qui combine sucrosité, amertume et saveurs acidulées. 

Une fois ces éléments exposés, il reste beaucoup à dire concernant le projet du chef pour le Gabriel. En parallèle de son engagement au sein du restaurant gastronomique, Bertrand Noeureuil supervise désormais le Bistro 1544  où Il entend décliner ses créations avec la vision d’une cuisine réconfortante et  raffinée qui célèbre les saveurs du terroir, avec des plats nostalgiques revisités, tels que sa irrésistible viennoise de veau, accompagnée d’une burrata exquise et d’une cocotte de légumes du moment.

A l’entendre évoquer ses plats, ses entrées mimosa et gnocchis aux champignons, il m’est venu des envies de retourner au Gabriel. Pour les amateurs de cuisine délicate mettant en avant le végétal et s’inspirant du patrimoine culinaire, L’Observatoire du Gabriel entre dans la short list des meilleurs restaurants à Bordeaux. Comme me le suggérait son éminent collègue, je pense que l’adresse sera à suivre de très près en 2024.  

Diner au Pressoir d’Argent

  de , ,

En grande amoureuse de Bordeaux, j’ai tatoué sur le cœur ses monuments emblématiques. Je ne me lasse pas de les contempler et chaque visite est une nouvelle découverte.

J’ai eu la chance de retourner à l’Intercontinental, le Grand Hôtel Bordeaux, ce fut une belle soirée. Je vous en livre ici l’essentiel.

Tout a commencé par la montée des marches, et comme à Cannes, je me suis retournée. Nul photographe ne criait mon nom, mais j’avais envie de savourer le cadre, cette superbe place de la comédie avec le Grand Théâtre en vis-à-vis. Ensuite, avec mon binôme d’un soir, on se l’est joué, vie de palace. Dans le somptueux hall d’entrée décoré de magnifique bouquets signés Fabrice Lenormand, nous sentions battre le cœur du bâtiment au rythme du va et vient des clients et du ballets des réceptionnistes.

Nous sommes montés à l’étage pour gagner la salle à manger du Pressoir d’Argent Gordon Ramsay. La pièce impressionne par ses dimensions, sa hauteur de plafond et la décoration d’inspiration XIX du flamboyant Jacques Garcia. J’ai craqué pour les suspensions, de gros bulbes en métal et verre coloré qu’on aurait aussi bien vu dans une maison des années folles que dans un film de science-fiction. 

La salle à manger du Pressoir d'Argent, Bordeaux.

Confortablement installés autour d’une belle table nappée de blanc, nous avons diné autour du menu Héritage, une création du nouveau chef Alexandre Koa et du chef pâtissier Gaetan Fiard.

Alexandre Koa, chef du Pressoir d’Argent, Bordeaux. Photo Sophie Juby

Le Menu Héritage du Bordeaux Gordon Ramsay

Le menu Héritage, telle une balade au plus près des territoires d’Aquitaine, nous invite à découvrir les produits offerts par une nature généreuse.

L’énoncé des plats simple et sobre nous annonce les recettes au travers de leurs ingrédients. Une lecture attentive nous en dit déjà beaucoup sur la démarche du chef Alexandre Koa qui s’est emparé des traditions culinaires de la région et de son côté gaillard si cher à la clientèle bordelaise. Sa démarche traduit le positionnement du restaurant à la fois marqué par son charismatique chef en titre Gordon Ramsey qui attire une clientèle internationale et une volonté d’ancrer la table dans sa ville, Bordeaux. 

  • Huître 
    • Andouille du Béarn – Salicorne – Béarnaise 
  • Petit-Gris 
    • Crépinette – Poireaux – Cagouillade 
  • Lieu Jaune 
    • Asperges – Laitue celtuce – Chaudrée 
  • Boeuf 
    • Champignons – Timiz – Bordelaise 
  • Fraise 
    • Miel de Bourdaine – Armagnac – Baie de Timur 
  • Chocolat 
    • Gavotte – Noix de pécan – Citron noir 

Ce menu s’appuie sur le produit, base de toutes les créations d’Alexandre Koa. Ensuite, il y a le travail d’association, de création sur les accompagnements dans une envie d’équilibre entre gourmandise et fraîcheur. 

Pour accompagner, nous aurons du pain maison à la belle croute croquante, mélange de farine blanche et complète à la mie dense et aussi des pains spéciaux adaptés aux recettes.

Côté boisson, on se laisse guider par directeur de salle et sommelier Kevin Quinsenac. Dans la carte aux mille références, il nous a choisi un Bordeau blanc opulent au nez boisé d’avoir séjourné barrique, un Château Fieuzal 2018. Sur le faux filet de bœuf limousine maturé soixante dix jours, nous sommes passé sur un Bourgogne rouge, clin d’œil au pays de mon homme. 

Et au final, un Mas Amiel, vieux millésime, vieilli vingt ans en fut, une association très sud de Grenache, Carignan et Macabeu. Ce vin doux a fait merveille sur le chocolat.

Mon plat coup de cœur le Petit gris.

Si j’ai apprécié les cuissons parfaites de la langoustine (juste nacrée) et du poisson, j’ai craqué pour le Petit- gris, une création So French du chef Alexandre Koa. On y retrouve le fil conducteur de son menu, partir d’un produit local (l’escargot), prendre le risque d’une recette assez gaillarde (une base crépinette de porc), détourner son classique (l’escargot est servi avec une persillade basilic) et ajouter de la générosité avec la sauce cagouillade au vin blanc et jambon noir de bigorre. L’ensemble nous donne une assiette tout en puissance et gourmandise. 

Petit- Gris, Crépinette – poireaux – cafouillage, une création du chef Alexandre Koa

Photo Sophie Juby

Les desserts de Gaetan Fiard.

Responsable du sucré depuis quelques mois, Gaëtan Faird travaille en parfaite intelligence avec le chef Koa. Il conçoit ses assiettes à partir du produit du moment, lui associe un classique de la cuisine française et fait twister le tout dans une présentation modernisée.

Ce soir-là, nous avons fait notre miel de son pré-dessert, une dacquoise amande surmontée de rhubarde confite au Sauternes. Pour suivre, un baba en cylindre et ses fraises Gariguette et au final l’indispensable chocolat servi en gavotte et associé au citron vert séché pour une note d’acidité. 

En salle, le service fait le show 

Indispensable à la mise en scène du repas gastronomique, le service du Grand Hôtel réjouit les convives par son entrain et son professionnalisme. 

Kevin Quinsenac, directeur de salle, met en scène la cuisine du chef aidé d’une équipe souriante et efficace. Plat chaud présenté sous cloche, énoncé détaillé des recettes, service de sauce à la place, les ingrédients d’une table de luxe à la française sont bien présents. Nous voici propulsé au cœur d’un spectacle parfaitement rodé où chacun joue son rôle à la perfection. 

Gaëtan Fiard, Kevin Quinsenac, Alexandre Koa, Chefs et directeur de salle du Bordeaux Gordon Ramsay.

Photo Sophie Juby

Décor de Théâtre, mise en scène comme au spectacle et menu gastronomique, ce fut une soirée réussie. Merci aux équipes salle et cuisine, merci aux chefs. Pour ceux qui seraient tentés par l’aventure, je vous mets l’adresse du site et les prix de menus. Pour une belle occasion, un anniversaire, le diner au Pressoir d’Argent fait partie des expériences à créer de beaux souvenirs.

Déjeuner à la Grand’Vigne, chef Nicolas Masse. 

  de , ,

Le déjeuner à la Grand’Vigne comme une invitation à découvrir l’univers poétique et végétal du chef Nicolas Masse.

En 2022, je profitais de la fermeture pour embellissement du restaurant des Sources de Caudalie pour aller à la rencontre du Chef Masse. Dans un entretien en liberté, nous avons évoqué son parcours, sa philosophie cuisine et son cheminement vers un menu au plus près du terroir et du végétal.

Cette année, à l’occasion d’un déjeuner de presse, j’ai eu la chance de tester le menu Terre de Vignes de printemps. Je partage ici mes émotions et mon émerveillement devant la délicatesse, la créativité des présentations et la subtilité des goûts. 

Déjeuner à la Grand’Vigne

Déjeuner à la Grand’Vigne

Déjeuner à la Grand’Vigne

Nicolas Masse, chef du restaurant la Grand’Vigne, Martillac en Gironde.

Légumes et Fleurs comestibles, stars des assiettes de Nicolas Masse.

Dans la salle à manger entièrement redécorée en 2022, le chef sublime son terroir tout au long d’un menu qui de la tisane d’accueil au dessert fait la part belle aux produits du potager du domaine et de ses fournisseurs locaux. Ici les légumes et les fleurs comestibles sont les vraies stars des recettes et tiennent le devant de la scène. 

A titre d’exemple, je prendrais le premier plat, le caviar végétal. Le chef propose une tartelette de petit pois du jardin qui cache en son intérieur une base de caviar Osciètre qui apparait seulement lors de la coupe. Un vrai renversement de valeurs doublé d’un tsunami de saveurs. Un pur délice. 

Déjeuner à la Grand’Vigne

Déjeuner à la Grand’Vigne

Déjeuner à la Grand’Vigne

Déjeuner à la Grand’Vigne

A la table de Nicolas Masse, les Sources de Caudalie.

La suite est au diapason, les vins sont en accord grâce au travail d’Aurélien Farrouil sommelier à Caudalie depuis presque vingt ans. Notre déjeuner nous a donné l’occasion de faire un joli tour de France des vins blancs, Bourgogne, Alsace, Loire et le Blanc de Smith Haut Lafitte pour conclure avec le rouge du domaine. 

Last but not least, l’expérience Caudalie comprend une partie sucrée de qualité avec les desserts d’Anthony Chenoz, de sublimes compositions éphémères à l’équilibre entre puissance et légèreté.

Les desserts de la Grand’Vigne : des créations éphémères délicates et peu sucrées.

Le pâtissier des Sources de Caudalie travaille ses assiettes avec une même envie de mixer son terroir, les produits du jardin avec des recettes et des techniques acquises aux côtés des meilleurs. Ce natif d’Aquitaine que j’ai connu à Cordeillan Bages a considérablement évolué. Il nous a bluffé avec ses Notes Aromatiques :  un blanc vapeur parfumé au gin, garni avec un cœur de riz au lait auquel pour le croquant, le chef a ajouté du riz soufflé. On Top, pour balancer vers le végétal il a placé un sorbet livèche. 

Ce nuage à croquer ravi l’œil et comble les papilles, c’est frais, léger et peu sucré. On adore cette nouvelle cuisine qui part d’une glace, d’un sorbet et nous raconte une jolie histoire. 

Déjeuner à la Grand’Vigne

Déjeuner à la Grand’Vigne

Déjeuner à la Grand’Vigne

Déjeuner à la Grand’Vigne

Je te joins l’assiette du Pré-dessert

– Jardin Sucré : Fraises du lot, sorbet baie roses, émulsion d’agastache. Sigalas Rabaud, Sauternes 2018. 

Ceux qui cuisinent devraient retenir l’idée du sorbet baies roses, une vraie claque gustative.

Parvenus au bout de notre voyage sensoriel, il nous fut difficile de quitter Caudalie. L’expérience fut si intense, si riche d’émotions gourmandes qu’on aurait bien prolongé le séjour à l’instar des happy few résidents de l’hôtel de charme. L’heure fut pourtant venue de nous dire au revoir et de remercier Alice Tourbier, notre hôte et propriétaire avec son mari Jérôme de ce lieu enchanteur. Nous sommes partis à regret mais tellement riches de belles images et de souvenirs gourmands de cet incroyable déjeuner à la Grand’Vigne, la table du chef Nicolas Masse. 

Ressources, nouveau restaurant étoilé,  Guide Michelin 2023

  de ,

Ressources, nouveau restaurant étoilé,  Guide Michelin 2023

Belle performance pour le restaurant Ressources. Ouverture en octobre 2022 et bim, cinq mois plus tard, l’adresse décroche le graal, l’étoile au guide Michelin 2023.

Ça vous étonne ? Nous, les Bordelais, amateurs de bonne chère, pas vraiment. Ressources, c’est du solide, un chef Tanguy Laviale que l’on a connu étoilé pour Garopapilles, un associé Daniel Gallacher déjà chef propriétaire d’un gastro réputé à Bordeaux, une équipe motivée dont certains venus de la team Garopapilles et une salle tenue par Maxime Courvoisier sommelier de métier comme ses deux équipiers. Déjà là, on est bien. 

Ensuite, si tu goûtes, tu valides. Le Michelin ne s’est pas trompé. Ressources mérite son étoile pour sa cuisine d’auteur, innovante et précise portée par des valeurs sociétales fortes. Avec cette nouvelle table, Tanguy Laviale fait le pari d’une cuisine qui met l’humain au centre et inscrit la durabilité dans ses pratiques. 

Ressources, le Bistro chic du quartier Fondaudège.

Les foodies bordelais sont super contents d’avoir retrouvé le chef rue Fondaudège. Ils valident l’emplacement du restaurant, une artère animée, emblématique du nouveau Bordeaux où l’on fait ses courses à l’épicerie vrac avant d’aller boire un verre en terrasse dans l’un des nombreux spots du quartier. Ressources avec son décor de bistro chic dans une harmonie de bois et noir s’intègre naturellement au paysage. Dès la porte franchie, on sait qu’on va passer une bonne soirée. 

La brigade du chef Tanguy Laviale
La Team Ressources, Tanguy Laviale entouré en cuisine de Benoit, Geoffrey, Luca et Abou; en salle Juliette, Thomas et Maxime.

Je qualifierais l’adresse de bistro pour son décor où les fondamentaux du genre ont pris un bon coup de jeune.  L’incontournable bar, carrelé de noir est prolongé d’un comptoir type mange debout éclairé d’un jeu de suspensions au look industriel. Les miroirs qui habillent les murs des brasseries parisiennes sont bien présents ici sous la forme d’une collection de tailles et styles différents. 

Autre meuble de la modernité, la cave à vin format XXL installée à l’avant du restaurant pour donner le ton. Ici on a la passion vin, celui que l’équipe va chercher chez les meilleurs grâce à ses allocations héritées du temps de Garopapilles. Le jour de notre shooting photo, j’y ai reluqué la livraison de Jérome Bretaudeau, la star du muscadet en biodynamie dont les vins sont aussi bons que rares. 

Ensuite, j’ajoute la note de chic pour l’ambiance, la jolie clientèle et les choix en matière d’arts de la table. J’aime les tables presque en marbre, les couteaux stylisés et les verres au pied si fin que la dégustation en devient un art. J’aime aussi la vaisselle, les contenants variés en forme et couleurs qui changent à chaque service donnant du rythme à notre dégustation.  

Je n’oublie pas le service emmené par Maxime Courvoisier chaleureux, de bonne humeur et professionnel. C’est sans chichi mais pas sans manière. 

Et au menu ?

Au menu chez Ressources, Bordeaux.

La carte, assez courte nous invite à partir sur un menu en 3 plats (45€), 4 plats (60€) 6 plats (75€)  ou même no limit pour les joueurs. Maxime nous propose ensuite de faire confiance au chef qui va dérouler ses créations à chaque service. 

On se laisse faire sans problème et c’est parti pour une dégustation de produit de saison, de légumes de région et surtout de recettes originales portées par des ingrédients inattendus. Le chef déconstruit notre référentiel, joue la surprise pour mieux nous séduire. Les assiettes arrivent bien cadencées, la cuisine envoie sans nous faire attendre, le bonheur. 

La mise en scène reste sobre mais retour à la gastronomie avec les sauces servies en salle, devant le convive. En bouche, la dégustation ravie l’amateur de bonne chère. On est bien dans le registre de l’étoilé où l’équilibre des saveurs, la justesse des cuissons et des assaisonnements subliment un produit impeccablement sourcé. 

En mars, je me suis régalée de Saint Jacques fumées et betteraves rôties, sauce bikini ; mon homme avait les mêmes accompagnées de fenouil et d’un syphon de pomme de terre. On a continué avec des sardines en filet et de croquantes celtuce, une truite des Pyrénées en mode gravelax et son beurre montée à la carotte. Pour suivre une caille et ses légumes oubliés dont je tairai le nom pour ne pas dévoiler tous les secrets du chef. En final, une pomme façon tatin et un biscuit cédrat, mousse topinambour-noisette et tuiles de topinambour. 

Saint Jacques, sauce bikini, la recette.

Pour les fans du bien manger, je déroule la recette des Saint Jacques fumées et betteraves rôties, sauce bikini. 

Déjà sauce bikini, that’s a joke. Je peux en parler, je suis tombée dans le panneau, la brigade s’amuse à donner un nom rigolo sexy à ses sauces mais en vrai la sauce bikini c’est une Maltaise traduction pour les connaisseurs une hollandaise à l’orange. La team Ressources préfère l’appeler bikini, référence à l’atoll du pacifique et à ce micro-vêtement qui transforme les filles en bombes atomiques. 

Une fois posé le côté coquin-fun, on retrouve de la créativité et de la technique, deux approches encouragées au sein de la team où les recettes sont collégiales loin des histoires de management descendant ou le chef isolé dans son bureau travaille en solo ses créations pour les faire reproduire par son équipe. 

Saint Jacques, sauce bikini, une création de la team Ressources

Si je reviens à nos Saint Jacques, elles sont fumées sur place puis marinées une semaine à l’huile d’olive. Pour les accompagner des betteraves jaunes cuites longuement au four sur un lit de sel, épluchées, coupées en tranches et assaisonnées juste avant le service.  

Au final, cela donne un plat délicat en blanc et jaune, une couleur inhabituelle pour cette entrée de saison. C’est ça que l’on aime et que l’on vient chercher dans un restaurant gastronomique, de la surprise sur un produit connu et attendu. 

Tanguy Laviale me confirmera, lors d’un entretien post service, cette recherche d’effets nouveauté. S’il suit les saisons et travaille les mêmes produits que bien d’autres, il va solliciter son équipe pour apporter de l’inattendu à chaque étape de la dégustation. Exemple de cette posture, nous aurons le topinambour, légume oublié revenu au premier plan de la scène culinaire mais dans une version sucrée pour le dessert qui fonctionne très bien. 

Ressources, le laboratoire du projet Insight.

On pourrait continuer dans l’analyse du menu, toutefois, je vous en laisse la surprise, cela fait partie de l’expérience Ressources. 

Je termine avec un regard sur le projet Insight, l’autre activité du chef Laviale. Associé avec Grégory Gouyet, psychologue de la santé au travail, Tanguy ambitionne de contribuer à l’éducation alimentaire des enfants, à la création d’atelier culinaire et au développement d’un management durable, d’une écologie sociale. Il fait de Ressources un terrain d’expérimentation, une vitrine au service d’une nouvelle cuisine respectueuse de la nature et de l’humain. Le Michelin lui a accordé l’étoile, une belle récompense et un encouragement pour tous ceux qui prennent le risque de sacrifier une partie de leurs chiffres d’affaires pour offrir une meilleure qualité de vie au travail à leur personnel avec un vrai repos le week-end et des journées sans coupure. 

Sans coupure, cela veut dire pour le public, une ouverture limitée aux soirées. Ressources, le nouveau restaurant étoilé de Bordeaux, Guide Michelin 2023, ce sera du lundi au vendredi de 19 h 30 à 21 h 30 pour prendre sa table. A vos résa !