Partager un moment en cuisine avec Jean-luc Rocha du Château Cordeillan-Bages est une expérience que je souhaite à tous les fous de food. Le chef, deux étoiles au Michelin appartient à l’école classique contemporaine, adepte d’une modernité maîtrisée. Jean-Luc Rocha sublime le bon produit, sans trucages, ni techniques avant-gardistes. On est loin de son illustre et ultra-médiatique prédécesseur Thierry Marx. Le Franc-Comtois a le sérieux des gens de l’Est. Il n’est ni magicien, ni sorcier mais cuisinier. Ouf, c’est reposant ! Il propose une cuisine gourmande et savoureuse, des assiettes colorées et construites sans tomber dans le piège du prêt- à- photographier.
Tu veux une idée du menu ? Les 3 plats, juste en photo, regarde :
C’était chouette, non, t’en dis quoi ?
Moi j’ai craqué grave pour son tiramisu déstructuré.
Le chef excelle dans les desserts. Il crée de véritables petits bijoux de techniques et d’architecture. Ses gourmandises réalisées en 3D challengent notre imaginaire et accrochent notre regard. Si tu dois déguster, résiste à l’envie de déconstruire ton assiette élément par élément. Respecte l’équilibre entre le croquant et moelleux. Construis ta bouchée comme l’a voulu le chef. Savoure le pingpong de textures et de saveurs.
Je t’ai parlé cuisine pour aller à l’essentiel. J’ai une autre envie, celle d’évoquer l’atmosphère quasi-religieuse qui régnait dans la cuisine. Aux Epicuriales, le chef venu uniquement avec son pâtissier a fait équipe avec Lacoste Traiteur. Il n’a jamais élevé la voix. Sa réputation et son savoir-faire suffisent pour imposer son tempo. Un même rituel s’est répété pour les trois plats du menu. En premier, le chef s’isole et réalise seul l’assiette témoin avec tous les ingrédients prévus dans sa recette. Ensuite, Il réunit l’équipe autour de sa proposition, donne des indications courtes et précises : nombres d’éléments, disposition. Pour le service, chacun propose de façon assez spontanée de prendre en charge la mise en place d’un produit dans l’assiette. Quand le top est donné, le silence est total, entrecoupé de quelques oui chefs. Je n’ai entendu ni cri, ni parole vexante. Tu vas dire c’était filmé, pas faux. Je dirai surtout. En cuisine, j’ai rencontré quelques crétins machos dépourvus de neurones, mais surtout de belles personnes qui chaque jour font le show et donnent le maximum. Ce soir le spectacle était réussi. Merci chef !
Retour en images sur les moments forts de cette soirée :
