Bel échange avec Thierry Renou rencontré fin novembre à son retour de vacances Balinaises.
Ce passionné trouve en Asie un exutoire au stress, une source d’inspiration et revient de ses voyages riche de nouveaux parfums et d’associations inattendues qui boosteront sa cuisine d’une touche d’exotisme. Histoire de bien balancer ses plats entre modernité et références à ce Sud Ouest qui l’a adopté, lui le breton d’origine.
Le chef aime profondément son métier, ses clients, il ne triche pas. Pour eux, il veut l’excellence, les meilleurs produits, les bonnes cuissons, les saveurs nouvelles. Chaque jour, il va tout donner pour rester à la hauteur des attentes de sa clientèle, il veut faire plaisir. Si le bobo fan de cuisine créative veut trouver au Patio de l’inattendu, du panache et des présentations tendances, il doit être entendu. Thierry Renou lui servira du raw, des produits bruts et très peu cuits, du juste snacké. Il fera découvrir au foodista un monde de saveurs exotiques : combawa, Yuzu ou graines de soba.
Pour autant, le chef ne veut pas négliger une clientèle plus traditionnelle, il ambitionne de satisfaire ceux qui le suivent au quotidien, même si pour cela il doit adapter sa cuisine, ses cuissons. Etre attentif à chacun, câliner une clientèle fidèle voilà peut-être le secret de sa réussite. Installé dans ses murs proche du port de plaisance d’Arcachon depuis 2007, étoilé en 2012 il continue sa route faisant face à toutes les difficultés d’un chef d’entreprise.
Thierry Renou et l’ensemble de l’équipe du Patio
Pour faire tourner son restaurant, il forme un duo avec Sébastien Druaux son directeur de salle depuis cinq années. Sébastien prend en charge l’accueil, le conseil des clients et supervise l’équipe du service. Il cadence le lancement des plats de façon à assurer la fluidité du service, une recherche du juste équilibre entre l’attente en salle et la surcharge en cuisine.
Thierry Renou & Sébastien Druaux son responsable de salle au Patio
Libéré et confiant dans son bras droit, Thierry Renou peut se consacrer à ses créations.
Carpaccio de noix de Saint Jacques poudré Yuzu, clémentine, gambas saté, vinaigrette Combawa, sésame
Le tout Choco de Thierry Renou : Crémeux chocolat Bahibe, Paillette feuilletine & chocolat pétillant, tuile dulcey, glace caramelia chocolat équatorial
Il dirige sa cuisine avec calme mais fermeté, il est solide. L’ambiance n’est pas zen juste sérieuse et concentrée. Son équipe le suit à la voix, qu’il a posée et assurée, Ses ordres rythment le travail, la brigade scande avec la régularité d’un métronome des oui chefs respectueux. Il n’a pas besoin de faire du bruit. Attentif à chacun, il ordonne, conseille et participe au dressage de certaines assiettes. Ses créations techniques et très structurées demandent rigueur et dextérité dans la présentation.
La main, le plus bel outil du chef
Précision du geste
Le chef surveille, conseille et partage
Pour conclure, j’aimerais aussi parler de l’homme. Comment te dire ? On sent chez lui une grande humanité, une personnalité attachante et pudique à qui la vie a pu aussi faire de belles vacheries. Il peut être grave mais aussi drôle et facétieux. Ses yeux pétillent quand il parle de ce qu’il aime. Oups !!! J’arrête !!! Les copines vont encore dire que j’ai craqué !!!
