Paysans semeurs et éleveurs, c’est le livre de cuisine qui manquait pour ne pas basculer veggie. Avec la complicité de la photographe Lycia Walter, Laurence Dessimoulie nous redonne l’envie de cuisiner la viande, celle issue d’une agriculture familiale et responsable. L’auteur dresse le portrait de 15 paysans et leur associe une quarantaine de recette à base des produits de leur ferme.
Recette de saison: Salade tout chou à l’oeuf poché.
Photo Lycia Walter
Les préparations sont simples, les photos superbes, le livre nous pousse à aller à la rencontre de ces hommes et ces femmes qui ont abandonné l’agro-industrie au profit d’une agriculture biologique de territoire.
Les éleveurs présentés dans le livre ont pris le contrepied des méthodes modernes et du modèle économique hérité des années 50. A cette époque, pour produire toujours plus, l’agriculteur a été encouragé à se tourner vers un cheptel issu de la sélection génétique. L’hiver, les bêtes étaient nourries de maïs hybride poussé sous engrais et pesticides créant ainsi une dépendance économique de l’exploitation avec l’agro-chimie.
Les paysans mis en lumière par Laurence Dessimoulie ont abandonné ce modèle pour créer une nouvelle agriculture contemporaine. Il ne s’agit pas d’un retour au passé mais d’une approche à la fois naturelle et scientifique du territoire. Les nouveaux paysans travaillent de concert avec les laboratoires de recherche (comme Agrobio dans le Périgord) pour affiner leur modèle et obtenir les meilleures rendements possibles grâce à une meilleure adaptation des animaux et des végétaux à leur région de production. Petit à petit, ils ont gagné en autonomie vis à vis des prestataires extérieurs. Il leur a fallu plusieurs années pour retrouver et réimplanter des races anciennes robustes et adaptées au milieu. De même, pour les compléments hivernaux, ils ont travaillé sur les associations de plantes fourragères et les maïs locaux appelés maïs population. Membres du réseau Semences et Graines Paysannes, ils pratiquent l’entraide, le partage d’expérience et l’échange entre voisins. Le livre l’explique très bien, il mérite vraiment d’être lu pour comprendre la philosophie de cette agriculture familiale et pour comprendre l’urgence à changer nos modes de consommation.
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- Paul Pénicaud, Eleveur de poulets, Château de Ligoure.
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- Volailles bio de Ligoure. Photos Lycia Walter
Au delà des jolies recettes, le livre donne une liste d’exploitation à privilégier dans nos achats. En tant que consommateur, nous avons un rôle à jouer pour encourager les modes de cultures douces et le retour à une vraie biodiversité. Le seul obstacle à ces achats responsables serait l’éloignement des fermes mises en valeur dans le livre. Pour les Bordelais, j’ai retrouvé la Ferme des Jarouilles à Coutras (nord-est de Libourne) sur deux points de vente plus proche de la métropole :
l’AMAP les Gourmandignes à Cenon http://www.gourmandignes.org/blog/node/4
Le café associatif le Radis noir à Bègles https://www.le-radis-noir.fr/nous-trouver/
C’est déjà un début. Pour Aller plus loin, je recommande les sites http://www.semencespaysannes.org , celui de Bio Aquitaine http://www.bio-aquitaine.com/trouver-des-producteurs-bio/#trouver-des-producteurs et celui d’Agrobio http://www.agrobioperigord.fr/upload/general/GUIDE-BIO-web.pdf
Ils donnent des informations sur le Bio en Aquitaine et les adresses de points de vente accessibles aux urbains.
Paysans semeurs et éleveurs
- Editions SUD OUEST
- De Laurence Dessimoulie
- Photo Lycia Walter
- 20€
On se quitte sur les photos du déjeuner de presse organisé au Chapon Fin, un restaurant si chargé d’histoire au cœur du Bordeaux gourmand. Le chef Nicolas Nguyen Van Hai a saisi l’occasion pour nous faire déguster ses créations associant les produits du Sud-Ouest à la gastronomie asiatique. Le magret aux cèpes se réinvente en maki, l’esturgeon se laque de sauce vin rouge. Excellent !
Je n’oublie pas les vins sélectionnés par le sommelier Alexandre Morin en charge de la superbe cave du restaurant : 1000 références, 7000 bouteilles et surtout 50 vins au verre et des plus prestigieux. Je te laisse rêver, au Chapon fin, tu peux te câliner d’un verre d’Echezeaux Domaine de la Romanée Conti 1999, d’un Rayas 2001. Si tu préfères les Bordeaux, un verre de Mouton Rothschild 1986, un Lynch Bages 1990, c’est possible en solo. Nous sommes restés dans l’idée du livre, on a dégusté des vins plus accessibles avec un joli supplément d’âme. Un Graves Blanc, château Villa Bel Air en entrée ; un Côte de Francs, château Le Puy 2010 souple et suave en bouche pour accompagner le poisson. En touche finale, un superbe Sauternes, Château Haut Bergeron 2010 en magnum, peu sucré, bien équilibré et vif en bouche.
Merci à Laurent Moujon, rédacteur et propriétaire de Bordeaux Tourisme Editions. Merci à Feng Wei sa collaboratrice.
