Catégorie : France Bleu

Chronique N°3 : les indispensables d’une bibliothèque cuisine

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Aujourd’hui, je vous propose de parler de livre doudou, celui que l’on traine partout avec soi comme un enfant et sa peluche fétiche, un livre qui rassure et réconforte. Coins cassés, couverture tachée, il lui manque même quelques pages, mais peu importe son look, il reste notre fidèle compagnon, c’est un indispensable de notre bibliothèque cuisine.

La version audio, c’est ici.

C’est vers lui qu’on se tourne pour un conseil-minute, un temps de cuisson. C’est notre joker, notre incollable ami; A l’autre bout du monde, dans les moments de manque et d’envie de cuisine familiale, de pot-au-feu à l’ancienne, il répond toujours présent.

Les Livres doudou , Chronique Sophie Juby
Les incontournables, les bases de la cuisine Familiale Française
Ginette Mathiot : je sais cuisiner, Editions Albin Michel.

Mon livre doudou s’appelle Je sais Cuisiner de Ginette Mathiot. Mamie me l’a offert quand je suis partie étudier une année aux Etats-Unis. Avec ses longs préambules sur le savoir-vivre et l’art de recevoir ses invités avec une table bien mise, je l’ai d’abord snobé. Et puis un jour j’ai cherché à faire une blanquette, un plat revigorant pour réchauffer un janvier frisquet. J’ai regardé le Ginette et j’ai like. La Blanquette avec Ginette c’est 15 minutes de préparation, 2h30 de cuisson et 15 minutes de plaisir. Ginette et moi, çà a tout de suite matché et on ne s’est plus quitté. Depuis, je la consulte régulièrement pour des justes proportions, des idées toutes simples et des recettes de cuisine traditionnelle.

Le Ginette Mathiot

Je sais cuisiner.

2000 recettes

Toujours réédité depuis 1932

Éditions Albin Michel

Sauces, entrées, soupes, viandes, légumes et desserts tous les sujets sont traités. Simple avant simplissime, les textes sont livrés sans ajout de photo, ni illustration. A chaque fois, Ginette donne les ingrédients, les temps de préparation, de cuisson et le pas à pas. C’est net, efficace et toujours assez bon.

Ginette, je l’adore mais parfois son côté old school manque un peu de fantaisie. Des recettes inchangées depuis 1930, c’est bien mais j’ai parfois envie de nouvelles bases. J’ai cherché et Je me suis trouvé un nouveau référent.

Comme un chef , Editions Larousse

Comme un Chef,

éditions Larousse

Pas vraiment un doudou, plutôt une encyclopédie. Il en a l’étoffe, il en a le poids.

4 Kg sur la balance, 24 chapitres, 18 chefs.

C’est du lourd.

Cet ouvrage collaboratif préfacé par Pierre Hermé balaie tous les registres de la cuisine de France et de nombreuses cuisines du monde. On y explique les fondamentaux, les essentiels. Si on prend l’exemple des légumes, un long chapitre est consacré à la taille, aux cuissons. Et là on comprend que Ginette a vieilli. Quand elle nous faisait cuire les carottes, y’en avait pour une heure et avec le Larousse c’est 10 minutes ( en rondelles). On est passé du tout ramollo au croquant…

L’autre grande différence entre les deux ouvrages ce sont les illustrations. Chez Larousse, les nombreux pas à pas, les d’astuces de chef, sont montrés en images. Le Livre permet d’aller au dela cuisine familiale tout en restant très accessible, très didactique.

Deux titres incontournables

Voilà, avec Je sais cuisiner pour démarrer, pour un conseil de base et Comme un chef pour progresser, vous avez deux titres très complets. Ginette est aussi en poche, c’est un plus. Elle s’emporte partout. Les deux sont vraiment complémentaires et indispensables. Moi, si je devais ne garder que deux titres de cuisine , ce seraient ces deux là. Ce sont les incontournables d’une bibliothèque cuisine.

Chronique d’automne : la cueillette des plantes sauvages

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Chronique N°2 : La cueillette des plantes sauvages

Aujourd’hui, je vous propose de partir en campagne, de marcher avec moi en terres médocaines. L’automne invite à la balade. Les lumières et les couleurs chaudes donnent aux paysages un charme fou. On pourrait se contenter de flâner sans but et rester dans la contemplation. 

Partir panier sous le bras

à la recherche de plantes sauvages ajoute à la balade l’excitation de la recherche et la joie de la découverte. Nos instincts primitifs se réveillent. La nature généreuse abonde en plantes sauvages d’une valeur nutritionnelle bien supérieure aux hybrides cultivées. Alors sortez vos bottes et vos paniers.

Pour illustrer le sujet j’ai choisi trois ouvrages : 

Cueillettes sauvages en Aquitaine :

60 plantes et fruits à glaner

Artémis Editions

Savourez les plantes sauvages de l’estuaire :

Laurence Dessimoulie – Photos Lycia Walter

Editions Sud-Ouest

Les Champignons de France

300 espèces

de Patrick Laurent

Editions Sud-Ouest

Cueillettes sauvages en Aquitaine

C’est Isadora, de la librairie l’Oncle Tome à Soulac qui m’a conseillée. Et je la remercie. Ce livre est une bible.

En 60 fiches détaillées, l’auteur , … vous dit tout sur les plantes endémiques de notre région. Chaque page (un peu comme mon guide des restaurants de bordeaux) décrit une plante avec une photo et un cours texte. En bonus, vous avez 80 recettes cuisine et santé. C’est vraiment bien fait. Il y a même un préambule à lire absolument. Cela concerne la déontologie du cueilleur. On vous rappelle que la nature est généreuse mais fragile et qu’il faut prélever le stric nécessaire à sa consommation. on vous enseigne l’art du glanage, les précautions à prendre.

En résumé, vous l’avez compris, ce livre est un incontournable. 

Savourez les plantes sauvages de l’estuaire

Avec Laurence Dessimoulie, nous sommes dans un autre registre. Les photos de Lycia Walter sont magnifiques. Le livre met en scène le Médoc, sublime les plantes sauvages et nous met l’eau à la bouche avec des recettes nature.  On est dans l’émotion, dans le partage et dans l’amour pour cette terre nourricière. Nous sommes conviés à participer à 10 balades et rencontres avec les acteurs des lieux. 

La première nous fait découvrir le marais du conseiller au Verdon-sur-mer. Le site de 670 hectares a été creusé et aménagé il y a 800 ans par les moines bénédictins. A l’époque, on y récoltait le sel. Tombé dans l’oubli, les marais retrouvent vie depuis 1993 grâce à l’association Curuma. C’est elle qui co-organise la balade et aidera les participants à trouver : salicornes, obiones et bettes maritimes. On trouve ces plantes toute l’année. Cependant, le printemps et l’automne sont les périodes les plus favorables. Alors préparez les paniers.

Les champignons de France, Patrick Laurent.

C’est un ouvrage presque scientifique écrit par un expert. Il dresse en quatre chapitres un inventaire des champignons présent sur notre territoire. Pour aller à l’essentiel, les deux premiers chapitres listent les champignons comestibles et ceux toxiques ou mortels. Pour chacun d’entre eux, vous avez une photo et un court texte. C’est suffisant pour analyser le fruit de votre cueillette. On y apprend que malheureusement le nombre de champignons comestibles est faible. Alors si en forêt, vous avez de gros doutes, laissez les tranquilles. C’est fou ce que les champignons peuvent être utiles. Certains, les mycorhiziens, vivent en symbiose avec les arbres. Ils se nourrissent de leur glucose mais leurs offrent des sels minéraux. D’autres décomposent les bois morts et permettent d’éliminer les déchets organiques.

Voilà, je vous recommande ces trois titres disponibles en librairie et sur les sites des Editeurs. 

Samedi il fera très beau, Alors sortez les paniers.

chronique d’automne : la cueillette des plantes sauvages

Chronique de Rentrée : Le Batch cooking

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Cuisiner bon, de saison et sans gaspillage, ce sont pour moi les promesses du BATCH COOKING. Pour la première chronique de Sophie Juby sur France Bleu Gironde, je vous dit tout sur cette super méthode.

En cette rentrée 2019, j’ai le plaisir de rejoindre la team des blogueurs invités au Grand Miam. Tous les premiers jeudis de chaque mois à 10h50, je retrouverai Isabelle Wagner et Chef Jésus pour une Chronique Culinaire.

Septembre oblige, je commence par vous parler planning et organisation. Nous allons profiter des bonnes énergies d’après vacances pour se lancer dans le Meal prep ( préparation des repas en français). Vous connaissez déjà cette méthode qui consiste à préparer le dimanche tous les repas de la semaine à venir ? Pas encore ?

Alors Le Batchcooking, c’est quoi ?

C’est une méthode qui propose de cuisiner en une fois pour tous les repas de la semaine. On prépare, on précuit deux heures le week-end, puis on stocke au réfrigérateur et au congélateur. Ensuite, chaque jour, on réchauffe et on termine ses plats en seulement 10 minutes.

Deux heures le dimanche et 10 minutes chaque jour, c’est chouette Non ? Est-ce vraiment réalisable ? 

Oui, si on y met de la bonne volonté et surtout si on est hyper organisé. Cela demande aussi un peu de pratique, quelques boites hermétiques et du savoir-faire. Surtout, no Panic, je ne suis pas là pour vous mettre la pression. Je sais qu’entre les certificats de gym, les fournitures scolaires et les nouveaux horaires, les super mamans (parfois super papas) ont beaucoup à gérer. Comme disait ma grand-mère: On ne va pas se mettre la rate au court-bouillon. On est là pour faire le mieux possible mais sans challenge, sans recherche de performance. Pour vous aider, de nombreuses auteur(e)s cuisine ont travaillé le sujet. C’ est la tendance du moment. Pour aller à l’essentiel, je vous propose deux titres :

En premier, dans la collection hachette cuisine, il y a l’excellent En 2H, je cuisine pour toute le semaine, de Caroline Pessin. 24,95€

80 repas, fait maison, sans gâchis et avec des produits de saison.

Ce livre est une bible. Il est organisé par saison et par semaine.

Chaque chapitre se compose d’une photo du marché où l’on voit l’ensemble des ingrédients nécessaires aux recettes posé sur une table.

La double page suivante donne la liste des courses et les menus pour chaque jour sous forme de tableaux.

Ensuite vient le déroulé en pas à pas des 2h de cuisine .

Puis une photo des plats réalisés disposés dans leur contenant de stockage.

En dernier, le tuto pour les opérations minutes à réaliser avant chaque repas.

C’est parfaitement expliqué, agréable à feuilleter. C’est très synthétique avec les temps de cuisson et préparation illustrés par une petit réveil; On a surtout l’alternance entre les textes, les photos, les schémas et des listes qui aident à mémoriser le programme. Et pour terminer avec en 2H JE CUISINE POUR TOUTE LA SEMAINE, je soulignerai deux points forts de ce livre : les produits utilisés sont faciles à trouver. Il n’y a pas l’ingrédient exotique qu’il faut chercher à l’autre bout de la ville. Enfin, les recettes restent simples mais semblent savoureuses. Voilà, moi je suis vraiment convaincue. ce livre m’a donné envie de m’y mettre.

Extrait de : En 2H JE CUISINE POUR TOUTE LA SEMAINE, copyright hachette cuisine.
En second, j’ai un coup de coeur pour Mon cahier de recettes en mode Batch cooking paru aux Editions Solar. 9,90€

Ce livre sort aujourd’hui et il est écrit par la blogueuse Bordelaise Stéphanie Jouan. Stéphanie, si tu nous écoutes, je te dis juste Bravo. J’adore ton nouveau bouquin.

Là on est dans un format cahier, c’est le principe de la collection. L’organisation du livre ressemble à celui de chez Hachette avec une page pour les menus de la semaine, un page pour la liste des courses. Puis les 2H de cuisine du dimanche. Ensuite Mon cahier de recettes devient personnalisable. Pour chaque jour/recette, il y a une page dédiée avec un espace laissé libre pour inscrire ses annotations, son grain de sel.

Avec ses deux titres, vous avez la base. Vous pouvez vous lancer. Et si la méthode vous convient, je vous recommande pour aller plus loin de piocher dans les titres plus spécifiques.

Hachette cuisine a décliné le concept. Personnellement j’ai beaucoup aimé celui de la working girl : En 1H, JE CUISINE MES LUNCHBOX POUR TOUTE LA SEMAINE. Et je crois que je vais craquer pour le dernier sorti en 2H, JE CUISINE VEGGIE POUR TOUTE LA SEMAINE.

Voilà, j’espère vous avoir donné quelques idées pour vous aider au quotidien. Cuisiner bon, de saison et sans perte, ce sont pour moi les promesses du BATCH COOKING.

On se retrouve en fin de mois.

Sud-Ouest Gourmand fête ses dix ans

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En 2009, porté par son amour du Sud-Ouest, Marie-Luce Ribot lance le premier magazine culinaire régional. Quatre numéros par an autour de la gastronomie et du vin.

Le magazine a rapidement trouvé son public grâce à sa ligne éditioriale claire : mettre en lumière le patrimoine exceptionnel du Sud-Ouest. Marie-Luce Ribot nous invite à découvrir les femmes et les hommes qui contribuent à faire de l’Aquitaine la plus gourmande des régions françaises. La rédactrice en chef aime son territoire, elle en connaît tous les acteurs. Elle défend à la fois les producteurs, les chefs de talents et l‘héritage des anciens. 

Dans le magazine, on met en avant des personnes, des restaurants et on partage des recettes. On y trouve aussi une sélection de vins et un agenda gourmand.

Le 26 juin 2019, toute l’équipe s’est réunie pour fêter les dix ans. Tout a commencé par un discours de Marie-Luce Ribot. Sans micro, elle a grimpé sur un tonneau pour rappeler l’ADN du magazine, son combat pour le bien manger. Le suite, j’ai oublié. J’ai perdu mes neurones dans la fournaise des Halles de Bacalan. Pas de climatisation, il devait faire 35° à l’intérieur. Dommage. 

Oh la surprise ! joli la page du Meilleur de Bordeaux dans le numéro spécial

Le Meilleur de Bordeaux, 100 restaurants, la seconde édition

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En 2019, le Meilleur de Bordeaux revient revu et corrigé.

La seconde version comporte toujours cent adresses, testées et validées. J’ai écarté les tables étoilées, celle où le repas se vit comme un moment d’exception, une expérience multi sensorielle, entre modernité et tradition. Même si je les apprécie infiniment, je laisse au Guide Michelin le soin de distinguer ces adresses prestigieuses.

Mon guide se veut pratique et accessible à tous, un outil d’aide à la décision. Les restaurants sont classés en dix rubriques pour dix façons de concevoir le repas selon son envie du jour. Du bistro à la cantine végétarienne en passant par le brunch et le coffee Bar, le guide Le Meilleur de Bordeaux, 100 restaurants aide à se repérer dans le paysage gastronomique Bordelais. L’idée, c’est de permettre à chacun de trouver son spot préféré, son lieu doudou parmi les 1981 tables de la ville.

Le Meilleur de Bordeaux, 100 restaurants, Edition 2019/2020
Plus de trente nouvelles propositions

La version 2019/2020 comporte des reconduits, des adresses revisitées. Elle contient aussi 36 nouvelles idées de sortie. 

Une nouvelle rubrique : les plats à partager.

 Vivre une belle expérience entre copains, c’est je pense l’envie du moment. Je vous donne des pistes pour multiplier les découvertes. Partager permet de tester la richesse d’une carte sans tomber dans l’excès du menu gastronomique en dix plats dont on ressort épuisé, l’estomac trop plein et le portefeuille vide. Nous retrouvons l’ambiance de nos vacances,  celle du  buffet de mariage, de la fondue d’après piste, du barbecue et de l ‘apéro-rosé. Je vous donne dix idées pour rassembler votre tribu, votre bande. C’est la liberté au restaurant. Ni code, ni contrainte, juste le plaisir d’être ensemble autour de la table.

Je termine par des excuses aux refusés, aux oubliés. J’avoue, je n’ai ni le portefeuille, ni l’appétit pour tester 1981 cuisines.

Je vous quitte sur 100 mercis.

Merci à toute l’équipe de Sud-Ouest Editions sans qui Le Meilleur de Bordeaux, 100 restaurants n’existerait pas. Merci à tous ceux qui me suivent sur le blog et sur Insta. Merci à mes copines pour leur patience quand nous déjeunons ensemble et que je prends 50 photos de mon assiette. Merci à mon homme pour son indestructible soutien. Merci à vous tous, grâce à vous, je continue à aller à la recherche de l’excellence. Je vous souhaite de bonnes découvertes et Bon Appétit.

Pour le plaisir du Goût, les recettes de Chef Jésus

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Pour le Plaisir du goût, paru aux Editions Sud-Ouest, c’est un livre de recettes imaginées par Chef Jésus autour d’un condiment original : le sirop. 

Véritables concentrés de saveurs, du fruit facile et à toute saison, les sirops apportent à la cuisine des parfums nouveaux. Dans ses 30 propositions, Chef Jésus les travaille en version salée ou sucrée. Il nous livre ainsi un condensé de sa cuisine, facile et contemporaine.

Mes coups de coeur parmi les 30 recettes de Pour le plaisir du goût

J’ai remarqué un Ceviche de mulet et sirop de framboise et cranberry. La recette toute simple se transpose facilement à tous les poissons blancs. J’en ferai bien l’entrée fétiche de mes déjeuners d’été. J’ai aussi noté le wok de nouilles chinoises et légumes sautés au sirop et jus d’ananas. Il est proposé avec navet et carotte mais je l’imagine avec des légumes de printemps. Je termine ma sélection par le tira’Meneau aux framboises fraiches et sirop de framboise, une belle découverte.

Le Tira’Meneau, une recette de Pour le plaisir du goût

Dans ce livre, accessible à tous, il y a également des astuces et des bonnes idées. C’est tout l’esprit, la générosité des chroniques de Chef Jésus transposé par écrit : partage et échange de bonnes pratiques. Ainsi pour le Ceviche, le chef rappelle à bon escient que le poisson ne doit pas mariner au delà de vingt minutes. Cela abime le poisson. Merci chef, on ne fera plus l’erreur.

Dernier point sympathique de Pour le plaisir du goût, c’est une histoire d’amitié qui met en avant une belle entreprise : la Maison Meneau. L’amitié c’est celle qui lie Chef Jésus et Sandra Hygonnenc la photographe. C’est aussi celle qui a rassemblé Chef Jésus et les dirigeants de la Maison Meneau Vincent et Philippe Lassalle Saint Jean autour d’un projet commun. 

Chef Jésus, Sandra Hygonnenc et Vincent Lassalle Saint Jean lors de présentent Pour le plaisir du goût au 140 ans de la Maison Meneau

Les deux frères sont des chefs d’entreprises passionnés de leur métier et fiers de leur ancrage Bordelais. Ils sont très attachés à la commune de Saint Loubès qui les a vu grandir. Avec leur équipe, ils ont fait le choix du bio dès 1997 et entendent continuer dans la voie d’une croissance durable. En participant à ce livre, ils ont donné une résonnance particulière à cette année 2019 où la Maison Meneau fête ses 140 ans. 

Philippe et Vincent Lassalle Saint Jean, dirigeants de la Maison Meneau

Pour conclure, j’ajoute que le livre Pour le Plaisir du goût contient une touche Sophie Juby. J’ai eu la chance de participer à l’aventure par le biais de la rédaction d’une courte histoire de l’entreprise Meneau. Je profite de cette chronique pour remercier Chef Jésus d’avoir pensé à moi pour cette introduction. Je remercie également Vincent et Philippe Meneau qui m’ont conté avec enthousiasme leur vraie histoire.

les photos souvenirs de la présentation du livre

  • Sandra Hygonnenc, Chef Jésus et Nicolas
  • La famille Lassalle Saint Jean, la team dirigeante de la Maison Meneau
Les Cent quarante ans de la Maison Meneau. La team au complet

IL ETAIT UNE F’OIE, nouveau livre des AFAMES aux Editions Sud-Ouest.

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Quand les AFAMES s’emparent d’un sujet cela donne toujours un magnifique travail collectif. Avec IL ETAIT UNE F’OIE, l’Association des Friands Amateurs de Mets Epicuriens et Savoureux ne déroge pas. Leur nouveau livre, paru aux Editions Sud-Ouest, redonne à l’oie du Sud-Ouest ses lettres de noblesses. En 24 recettes, les chefs mettent en avant un met d’exception produit en agriculture familiale. L’ouvrage apporte aussi un éclairage historique sur une production un temps réservée aux femmes comme source de revenu complémentaire.

Côté recettes, des classiques comme le foie gras au torchon ou le confit et des créations originales. Avec Il ETAIT UNE F’OIE, on reste dans le registre de la cuisine des pro, les préparations demandent temps et savoir faire. A offrir aux amateurs éclairés donc. Petite consolation pour les néophytes, j’ai épinglé les plus faciles : le Pot-au-feu d’oie, bouillon au poivre de Sancho du chef Frédéric Lafon ou le Magret, ail, pomme de terre et crumble café du chef Frédéric Coiffé.

Je n’oublie pas la bonne idée des accords mets et vins. Sophie Lafon, sommelière de L’Oiseau Bleu, nous propose pour chaque recette le vin idéal.

Voici en images, les meilleures photos de la présentation du livre. Les chefs avaient cuisinés des tapas à base d’oie. Ils nous ont reçus dans la Salle des bobines du journal Sud-Ouest, un lieu magique mis en scène par l’agence Côte Ouest.

 

 

IL ETAIT UNE F’OIE

  • Editions Sud-Ouest
  • 96 pages, format 17*24
  • 15€

 

LES AUTEURS

Les 12 chefs AFAMÉS : Jean-Luc Beaufis, Florent Carle, Pierrick Célibert, Frédéric Coiffé, Nicolas Frion, Emmanuel Gonçalves, David Grangier, Frédéric Lafon, Thomas L’Hérisson, Jean-Luc Molle, Frédéric Schueller et Kendji Wongsodikromo. Suivez leur actualité sur Facebook : Afamés

Photographe: Claude Prigent www.regards-culinaires.com


Le Meilleur de Bordeaux, 100 restaurants.

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 Au moment où sort mon guide le Meilleur de Bordeaux, je me propose de vous en présenter le making of. Voici comment j’ai construit mon guide, comment j’ai sélectionné les meilleurs restaurants de Bordeaux.

Le guide est à la vente en Librairie chez Mollat et sur le net – vous pouvez l’acheter en direct sur le site des Editions Sud-Ouest :

http://www.editions-sudouest.com/livres/meilleur-de-bordeaux/

J’ai rédigé mon texte sous forme d’interview comme si je répondais à vos questions et à vos légitimes interrogations.

 Qui suis-je ?

  • Je suis une acheteuse textile reconvertie en chroniqueuse culinaire et auteur. Bordelaise d’adoption, j’ai mes racines dans l’Ouest entre Vendée et Bretagne. J’ai trois hommes, un mari et deux fils. Voilà c’est l’essentiel.
  • En 2018, j’ai sorti un roman aux Editions Vents Salés : le Cap Ferret du Paradis à l’Enfer
  • Pour la rentrée, je signe un guide : Le meilleur de Bordeaux, 100 restaurants. Aux éditions Sud-Ouest.

Ma Devise ?

Do it better, do it with love.

Mes Passions, ce qui me rend heureuse ?

  • Vivre pleinement.
  • Mes trois hommes, ma force, ma joie de vivre, mon soutien, mes coachs.
  • Ma famille, mes copines.
  • Bordeaux, le Cap Ferret.
  • Un café en terrasse, un pic Nic entre copains.
  • Les voyages, les découvertes.
  • Et tellement d’autres choses…

Comment est venue l’idée de ce guide ?

J’étais à Düsseldorf au printemps pour trois jours et je cherchais des idées de restaurants. Dans une librairie, je suis tombé sur un guide qui m’a interpellé. Il donnait pour chaque adresse, une photo et un texte. Clair, facile précis. Je me suis dit que personne à Bordeaux n’avait fait quelque chose d’aussi simple. Je pouvais me lancer.

Combien de temps ai-je mis à l’écrire ?

Environ cinq mois. Entre mars et juillet. Je ne vous cache pas que sur la fin, il a fallu accélérer la cadence.

 Comment ai-je sélectionné 100 restaurants parmi les 1981 qui existent à Bordeaux ?

Je tiens un blog Bordeaux Cuisine and Co depuis 2014. J’y partage mes bonnes adresses, mes coups de cœur. J’ai puisé dans mes anciens posts pour écrire une première liste. Ensuite, j’ai consulté mes amis, mes copines au sujet de leurs adresses favorites. Enfin j’ai fait une recherche sur le terrain. Je me suis baladé dans Bordeaux, les sens en éveil. Si une façade m’attirait, je rentrais, j’allais à la rencontre des gens. Je questionnais. Ensuite je revenais pour tester et valider, où pas.

J’ai volontairement écarté les restaurants étoilés déjà très largement médiatisés. Un guide leur est dédié, je ne voulais pas copier. Leurs coordonnées sont aisément accessibles sur le net.

Les critères de sélection ?

J’ai travaillé avec méthode, dans le souci de la plus grande objectivité. Pour qualifier les restaurants visités, j’ai retenu les critères suivants : cuisine, décor, ambiance et prix.

J’ai été particulièrement attentive au fait maison, au respect de la saisonnalité des produits et à un approvisionnement en circuit court (hors cuisine du monde naturellement). J’ai aussi sollicité mon entourage, écouté les avis, demandé aux chefs de me recommander leurs adresses.

Le plus chouette des tasting.
A la table du chef, en cuisine avec Frédéric Lafon, restaurant l’Oiseau Bleu.

Le format, les 100 adresses ?

L’idée, c’était de faire quelque chose de facile, d’accessible et pas cher. Un livre à glisser dans la poche. Un livre qui donne des idées pour chaque moment de la journée.

Le guide est construit en 10 rubriques : Bars à vins et cocktails, Brunch, Bistros, Coffee bars et salons de thé, cuisine du monde, gastronomiques, lieux insolites et terrasses, ouverts le dimanche, pause déjeuner et végétariens.

Pour chaque rubrique, j’ai retenu 10 adresses. Je les présente en une page qui comprend une photo (de mon album personnel), un texte de commentaires et toutes les informations pratiques (horaire et tarif). Elles sont classées par ordre alphabétique.

Les tendances, l’avenir de Bordeaux culinaire

Bordeaux continue d’attirer les talents. Rien ne laisse penser que le rythme des ouvertures de restaurants va ralentir. La scène est toujours aussi dynamique. Face à cette offre qui ne cesse de s’étoffer, l’appétit des bordelais semble difficile à combler. Il est toujours aussi difficile de trouver une table le week-end dans les bonnes adresses. Pour moi, il y a encore de la place pour des chefs sincères et des concepts innovants.

Côté cuisine, la tendance est au végétal, mais pas forcement au restaurant végétarien. Demain, il sera possible de manger bon, sans viande, partout. Certains n’hésitent plus à basculer dans le véganisme. Ils bannissent tout produit issu du monde animal. Autre tendance forte, le fait maison, l’approvisionnement local. Le circuit court est à la mode. Enfin, côté voyage, après l’Asie, on part vers le Moyen-Orient. Israël avec ses fallafels, son pain pita et l’houmous est très tendance.

 

Le Meilleur de Bordeaux, Sophie Juby

Paysans semeurs et éleveurs, la cuisine familiale des paysans bio

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Paysans semeurs et éleveurs, c’est le livre de cuisine qui manquait pour ne pas basculer veggie. Avec la complicité de la photographe Lycia Walter, Laurence Dessimoulie nous redonne l’envie de cuisiner la viande, celle issue d’une agriculture familiale et responsable. L’auteur dresse le portrait de 15 paysans et leur associe une quarantaine de recette à base des produits de leur ferme.

Recette de saison: Salade tout chou à l’oeuf poché.
Photo Lycia Walter

Les préparations sont simples, les photos superbes, le livre nous pousse à aller à la rencontre de ces hommes et ces femmes qui ont abandonné l’agro-industrie au profit d’une agriculture biologique de territoire.

Les éleveurs présentés dans le livre ont pris le contrepied des méthodes modernes et du modèle économique hérité des années 50. A cette époque, pour produire toujours plus, l’agriculteur a été encouragé à se tourner vers un cheptel issu de la sélection génétique. L’hiver, les bêtes étaient nourries de maïs hybride poussé sous engrais et pesticides créant ainsi une dépendance économique de l’exploitation avec l’agro-chimie.

Les paysans mis en lumière par Laurence Dessimoulie ont abandonné ce modèle pour créer une nouvelle agriculture contemporaine. Il ne s’agit pas d’un retour au passé mais d’une approche à la fois naturelle et scientifique du territoire. Les nouveaux paysans travaillent de concert avec les laboratoires de recherche (comme Agrobio dans le Périgord) pour affiner leur modèle et obtenir les meilleures rendements possibles grâce à une meilleure adaptation des animaux et des végétaux à leur région de production. Petit à petit, ils ont gagné en autonomie vis à vis des prestataires extérieurs. Il leur a fallu plusieurs années pour retrouver et réimplanter des races anciennes robustes et adaptées au milieu. De même, pour les compléments hivernaux, ils ont travaillé sur les associations de plantes fourragères et les maïs locaux appelés maïs population. Membres du réseau Semences et Graines Paysannes, ils pratiquent l’entraide, le partage d’expérience et l’échange entre voisins. Le livre l’explique très bien, il mérite vraiment d’être lu pour comprendre la philosophie de cette agriculture familiale et pour comprendre l’urgence à changer nos modes de consommation.

Au delà des jolies recettes, le livre donne une liste d’exploitation à privilégier dans nos achats. En tant que consommateur, nous avons un rôle à jouer pour encourager les modes de cultures douces et le retour à une vraie biodiversité. Le seul obstacle à ces achats responsables serait l’éloignement des fermes mises en valeur dans le livre. Pour les Bordelais, j’ai retrouvé la Ferme des Jarouilles à Coutras (nord-est de Libourne) sur deux points de vente plus proche de la métropole :

l’AMAP les Gourmandignes à Cenon http://www.gourmandignes.org/blog/node/4

Le café associatif le Radis noir à Bègles https://www.le-radis-noir.fr/nous-trouver/

C’est déjà un début. Pour Aller plus loin, je recommande les sites http://www.semencespaysannes.org , celui de Bio Aquitaine http://www.bio-aquitaine.com/trouver-des-producteurs-bio/#trouver-des-producteurs et celui d’Agrobio http://www.agrobioperigord.fr/upload/general/GUIDE-BIO-web.pdf

Ils donnent des informations sur le Bio en Aquitaine et les adresses de points de vente accessibles aux urbains.

 

Paysans semeurs et éleveurs

  • Editions SUD OUEST
  • De Laurence Dessimoulie
  • Photo Lycia Walter
  • 20€

Le Chocolat selon les Glukosés, 12 pâtissiers- 24 recettes. Ed Sud-Ouest

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Jolie étape dans la jeune vie du club des Glukosés avec la parution d’un premier livre aux Editions Sud-Ouest. Mise en lumière du travail de 12 jeunes chefs, tous membres des Glukosés, un club de partage autour de leur passion commune.

Les 24 recettes proposées vont du classique revisité telle la forêt noire de Samuel Denis à des créations très contemporaine comme le 100% cacao de d’Antoine Weyland.

Les recettes expliquées pas à pas sont le plus souvent accessibles au cuisinier débutant. Je pense au fondant sans gluten de Diego Cervantes ou au moelleux au chocolat de Saint-Domingue de Thierry Lalet. L’amateur éclairé pourra se faire plaisir avec des créations proches de la grande cuisine comme l’entremet au chocolat, caramel et croustillant praliné de Thomas Pozzi à la carte du restaurant Darroze de Langon – 1* Michelin-

En parallèle avec le lancement du livre, le club tenait, lundi 9, son habituelle session trimestrielle. Celle- ci était dédiée au miel, un sujet qui a visiblement inspiré les chefs et ravi nos papilles. Ce fut une superbe dégustation.

Merci Les Chefs.

Merci à Candice Dambra de nous avoir accueilli dans sa boutique Candiz by M au Haillan.

Les Glukosés, le livre

  • Editions Sud-Ouest
  • Prix de vente 15€
  • Chez Mollat et toutes les bonnes librairies

Les 12 Chefs

  • Aleksandre Oliver, Marc Dambra, Samuel Denis, François Dussourd, Olivier Piot, Thierry Lalet, Matthieu Vidal, Alexandra Sturn, Antoine Weyland, Diego Cervantes, Kévin Rocher, Thomas Pozzi.