Toujours curieuse des appellations régionales, j’ai profité d’une semaine de randonnée en Béarn pour emmener les copains au Clos Lapeyre découvrir le Jurançon, un vin injustement oublié du côté de Bordeaux où le roi Sauternes éclipse tous les autres liquoreux.
Je n’ai pas regretté le détour. Le Jurançon mérite de rentrer dans la cave d’un amateur de bons vins s’il va chercher du côté des meilleurs, des viticulteurs engagés qui travaillent le bio, le parcellaire et les vieilles vignes avec passion.
Visite du clos Lapeyre à Jurançon
En consultant le guide de la Revue du Vin de France, j’ai choisi le Clos Lapeyre, le domaine de la famille Larrieu certifié bio en 2005. La propriété se découvre au bout d’une petite route sinueuse et vallonée aux paysages bucoliques de vignes et de prairies.
Clos Lapeyre, Jurancon – Un domaine de 18 ha installé sur les coteaux de la Chapelle de Rousse
Nous y avons passés deux heures entre vigne et cave en compagnie de Géraud qui a beaucoup à raconter et a su nous emporter dans son monde de blancs aromatiques et fruités. Nous avons commencé par un tour dans les vignes qui bénéficient d’une exposition unique en haut de coteaux avec une vue à 180° sur les Pyrénées. Géraud nous a parlé de son terroir, du sol riche en galets et graviers, du climat bien balancé entre fraîcheur montagnarde et douceur océanique et de la conduite de la vigne.
Le chais à barriques du Clos Lapeyre, Jurancon.
À l’issue nous sommes passés par le chais de fermentation et le chais à Barriques avant de se faire plaisir avec une belle dégustation qui a balayé les huit cuvées du domaine, j’ai craqué pour deux vins à la belle structure et à la juste acidité.
La dégustation : une belle gamme de vins moelleux du plus jeune au plus complexe.
Balaguera : un Jurançon racé, 100% Petit Manseng, au nez de miel et fruits confits, à la bouche opulente mais sans excès de sucre.
Mantoulan : un Jurançon sec à majorité de Petit Manseng, élevé en foudre pour un boisé léger.
Clos Lapeyre
257 chemin Couday
64110 Jurançon
05 59 21 50 80
Domaine familial de18 ha conduits en bio. Levures indigènes. Élevage en cuve inox pour la cuvée de base et en foudre autrichien ou en barrique pour les plus complexes. Peu de souffre, seulement à la mise en bouteille.
Et pour ceux qui veulent en savoir plus sur le Jurançon, c’est ici :
L’appellation Jurançon
Elle existe depuis 1975 se partage entre deux types de vin le Jurançon un blanc moelleux et liquoreux et le Jurançon sec. Les vins sont élaborés à partir de cépages locaux tardifs et exigeants : Gros-manseng, Courbu, Petit-Manseng, Camaralet et Lauzet avec une limite de 15% des deux derniers pour le Jurançon.
Le climat spécifique du piémont Pyrénéen
Situé entre Oléron Sainte Marie et Pau, le Jurançon bénéficie d’un terroir unique placé sous la double influence des Pyrénées et de l’océan Atlantique. Dans un paysage encore marqué par la polyculture, la vigne occupe le sommet des coteaux où elle bénéficie d’un bel ensoleillement et de vents marins qui viennent tempérer les rigueurs de l’hiver (le maïs est installé en fond de reliefs, là où l’humidité est maximale). Fait remarquable, le gel ne sévit pas dans les hauteurs, ce qui en temps de réchauffement climatique et de débourrage précoce est tout à fait appréciable. Les contraintes sont surtout géographiques avec des sols très pentus qui impliquent une exploitation de la vigne en terrasse et parfois même en amphithéâtre.
Côté sous-sol, le vignoble est installé sur des argilo-calcaires et des argilo-silicieux avec une forte proportion de galets roulés portés par les torrents et les glaciers.
Les vins de Jurançon
Le vin moelleux est issu du Petit Manseng en vendanges tardives de mi-octobre à fin novembre. Sous l’effet du vent chaud venu d’Espagne (vents Balaguèr) et du soleil, les raisins perdent une partie de leur eau, les jus se concentrent et le taux de sucre augmente. On parle de passerillage. Les meilleures années, le vigneron va même encourager le phénomène de déshydratation en laissant les raisins en cagette au soleil après récolte pour encore plus de réduction des baies.
Vinification : la fermentation est stoppée par refroidissement une fois le taux de sucre résiduel souhaité atteint. Le vigneron cherche l’équilibre entre l’alcool, la vivacité et le sucre.
Le Jurançon sec est produit classiquement avec une vendange en septembre octobre. Dans ce vin, le Gros Manseng est majoritaire
Ce qu’il faut en retenir
De notre visite au Clos Lapeyre, je retiendrai qu’il faut toujours aller à la rencontre de ceux qui font le vin. Depuis une vingtaine d’années, les viticulteurs ont fait un gros travail à la vigne et en cave pour faire des vins propres et sans trucage. Dans les appellations, dites petites, la nouvelle génération cherche, expérimente et réussit à nous faire aimer des vins de passion.
Ma rencontre, lors d’un Bordeaux Tasting, avec le Château Mazeyres, propriété de vingt-cinq hectares en appellation Pomerol, m’avait donné l’envie d’aller plus loin dans la découverte du domaine. J’ai donc pris la route pour Libourne à cinquante kilomètres de Bordeaux pour une matinée d’échange suivie d’une dégustation.
Château Mazeyres, une propriété aux portes de Libourne
Située en bordure ouest de l’appellation Pomerol, le château Mazeyres se découvre une fois franchie l’allée de majestueux platanes. Le visiteur fait face au château d’habitation bien installé au cœur des onze hectares du domaine originel. Il est flanqué des bâtiments techniques : hangar, chais de vinification et de vieillissement.
Le domaine a grandi au fil des acquisitions dont la plus récente en 2010, quatre hectares pris sur l’ancien hippodrome de Libourne partagé lors d’une vente orchestrée par la Safer entre plusieurs domaines limitrophes.
Aujourd’hui, Château Mazeyres se compose de trois entités bien distinctes, trois terroirs représentatifs de l’appellation et qui par la magie de l’assemblage font la force des Pomerol. Graves fines argileuses, Argiles gravelo-sableuses et sables argileux ou sabloneux, cette diversité permet de sélectionner les meilleures parcelles pour le premier vin et de réserver les autres à un second appelé Seuil-de-Mazeyres.
Carte des terroirs Château Mazeyres, Pomerol.
Depuis presque quinze ans, Château Mazeyres s’est transformé pour s’adapter à son environnement naturel et sociétal. Ces dernières années, la nature a bousculé l’homme avec la répétition de phénomènes climatiques extrêmes, des épisodes de gel, de canicule et des attaques redoutables de maladies cryptogamiques. Côté marché, les dernières années ont été rudes pour le vin de bordeaux qui doit affronter une concurrence affutée et une appétence des consommateurs pour des vins plus fruités et moins boisés.
Ces contraintes, à la vigne et au chai, ont pesé fortement pesé sur la stratégie du château. Les réponses apportées par l’équipe d’Alain Moueix en font un exemple pour ceux qui se passionnent pour les vins de Bordeaux.
Le cheminement vers la biodynamie
Le Château, acquis par la SOGECAP (filiale de la Société Générale) en 1988 a été revendu en 2020 à la famille Guillard. Il bénéficie toujours des conseils avisés d’Alain Moueix, consultant à demeure après avoir été directeur entre 1992 et 2021.
Alain Moueix, pionnier de la biodynamie en Bordelais, a transposé au château Mazeyres les pratiques de son expérience réussie de conversion bio au Château Fonroque (certifié en biodyvin en 2005)
Dès 2012, il lance le process de conversion bio.
En 2014, il enrichit son assemblage des premiers raisins de Petit Verdot récoltés sur une parcelle plantée à l’ancien hippodrome. Ce cépage accessoire est intéressant pour son pouvoir colorant et structurant.
2015 marque l’arrivée de la certification bio
2018 année de la certification en biodynamie
Au château Mazeyres, la vigne est donc conduite en biodynamie, une pratique culturale née des travaux d’un philosophe allemand Rudolph Steiner. Très schématiquement, je dirais que la méthode vise à pratiquer une agriculture autarcique en s’aidant de recettes venues des anciens (sorte de bon sens paysan), du calendrier lunaire et de la phytothérapie. Celle-ci sera utilisée tout au long du cycle de la plante par le biais de préparations dynamisées. L’originalité de la méthode réside dans l’idée d’une sorte d’homéopathie appliquée au végétal puisque les « remèdes » sont dilués avant utilisation.
Au Château Mazeyres, on suit le cahier des charges du label Biodyvin qui oblige à épandre chaque année, a minima, trois préparations à base de matières minérales, végétales et organiques qui vont enrichir les sols et aider la croissance et la résistance de la vigne :
La 500 à base de bouse de corne pour aider la vie du sol
La Maria Thun, compost de bouse pour une meilleure qualité du système racinaire
La 501, silice de corne qui aide au développement de la vigne, des feuilles et des fruits.
La biodynamie, quintessence de la bio est une pratique exigeante, gourmande en hommes et en équipement. Le suivi du calendrier lunaire et l’usage de traitements antifongiques de surface obligent à travailler certains week-end, qui en conséquence induisent un surcoût important à la production. On comprend donc que le cheminement vers la biodynamie répond à une volonté forte de produire dans le respect des travailleurs du domaine, de la biodiversité et du consommateur qui au final se fera plaisir avec un breuvage plus naturel.
De la barrique à l’amphore, moins de bois et plus de fruit
Dans la continuité du travail à la vigne, Alain Moueix et Thomas Cézac, maître de chai modifient les pratiques de vinification pour aller vers la fraîcheur, le fruit et gagner en précision dans les assemblages. Ainsi, ils diminuent la taille des cuves de fermentation pour s’approcher du parcellaire.
Depuis 2015, ils expérimentent l’usage de nouveaux contenants en phase d’élevage pour diminuer la part des barriques.
En 2017, la part des contenants hors bois atteint 30%. Pour continuer à produire un de vin léger, frais et gourmand dans une année marquée par le grand gel (57% du domaine impacté), il a fallu faire des choix tactiques. Pour garder le fruit, Alain Moueix choisit les œufs béton dont la part passe de 6 à 30 à % dans les contenants d’élevage de ce millésime atypique. Les années suivantes ont bénéficié d’une même approche empirique pour coller à la spécificité de chaque vendange. Le foudre apparait en 2019 et l’amphore en 2020.
Le chai de vieillissement de Château Mazeyres : barriques, foudres, amphores et oeufs béton
Le millésime 2023 présente le nouveau visage du vin avec l’assemblage à 88% de Merlot, 10% de Cabernet Franc et 4% de petit verdot et pour l’élevage une part de 41% aux contenants hors bois.
Barriques neuves
1 vin
Cuves
Foudres
Œufs béton
Amphores
%
29
14
22
16
11
8
Si l’image des nouveaux vins n’étonnera pas les amoureux du Bordeaux, elle montre à ceux qui ont oublié le vignoble à quel point les propriétés ont évolué ces deux dernières décennies. Elle donne terriblement envie de retourner tester ces vins qui n’ont plus rien à voir avec ceux des années Parker.
Et à la dégustation ?
Avec Stéphany Lesaint, directrice commerciale du domaine et mon guide pour la matinée, nous nous sommes penchées sur le 2019 et sur le 2020. Le nez séduit, la bouche est puissante, structurée et reste bien présente. On imagine ces vins autour de notre déjeuner du dimanche rôti de bœuf et frites maison. Les amateurs de rouge à l’apéro devront patienter pour apprécier ces millésimes qui méritent qu’on les laisse vieillir un peu. Pour la tendresse en bouche, on préfère le 2016, un vin soyeux, à croquer en grignotant des tapas maison.
Le Bordeaux Tasting, c’est une dégustation géante de grands Bordeaux organisée par le magazine Terre de Vins dans les locaux du Palais de la Bourse. Pour les professionnels et les amateurs, c’est une occasion unique de se faire plaisir à déguster des vins de qualité dans un cadre à la belle architecture classique. Au programme de cette onzième édition :
des rencontres avec + de 150 domaines dont 135 Bordeaux, 18 invités, 14 maisons de spiritueux et 24 maisons de Champagne.
des ateliers découverte organisés par l’Ecole du Vin de Bordeaux.
Des Masterclass
Fidèle à la manifestation, J’ai commencé ma journée par un moment léger et festif autour du Champagne. Cette année, les bulles avaient quitté l’église Saint Rémi pour s’installer Place de la Bourse, une position stratégique au coeur de la manifestation. J’ai continué par l’atrium du Palais de la Bourse où je me suis régalé de jolis Bordeaux.
Last but not least, j’ai terminé mon parcours au premier étage avec une déambulation dans les salons à la décoration un rien vieillotte de portraits de notables et autres tapisseries à thème. Les parquets anciens, les lustres à pampilles, les cheminées de marbre et la vue sur le fleuve depuis les immenses fenêtres servaient d’écrin au Pomerol et à une sélection de domaines venus du reste de la France.
Bordeaux Tasting 2022 : les coups de coeur de Sophie Juby
Gros coup de coeur pour les champagnes de producteurs présentés dans un nouvel espace simple mais lumineux qui facilite l’échange . Ce fut un vrai de bonheur d’aller à la rencontre de ces passionnés qui travaillent leurs vins au plus près des terroirs. En 2022, les maisons de champagne misent sur la diversité, les cuvées monocépage et toujours le Brut zéro dosage qui satisfait notre envie de fraîcheur. Ici ma short list des vins à tester absolument :
le Champagne Delavenne, récoltant manipulant à Bouzy.
Cuvée Nature, mon préféré sans sucre ajouté. Un bijou de fraîcheur, vif et citronné. 25€
Dom Basle, parcellaire faiblement dosé 7gr d’une liqueur maison (une exception dans la profession) composé d’un isolera de 17 millésimes et de sucre de canne. 25€
cuvée Rose Marne. 17% de Bouzy rouge dans cet assemblage pour une belle couleur et un goût de grenade et. de bonbon
La maison Lionel Carreau à Celles sur Ource, un champagne de l’Aube présenté par Oriane, la fille de la maison.
Cuvée PréemBulles, un zéro dosage d’une belle fraîcheur . 29€
Le champagne Lemaire et fils pour son ratafia en version modernisé.
Le champagne Massing pour ses vins de caractère.
cuvée Arcane – Brut façon Soléra avec 10% d’apport de vieux millésime- un vin vieilli 9 mois en fut de chêne – d’ou les tonalités boisées.
cuvée Terranum un rosé très coloré à la façon du rosé des Riceys produit dans la région. Vin de macération (12h max) à base de pinot noir.
Avec cette sélection, on peut se faire plaisir sans casser sa tirelire. C’est plutôt une bonne chose en pays de champagne où les prix décollent facilement. Si vous aussi, vous voulez tester, je vous invite à aller sur les sites de ces maisons. Malheureusement, on ne les trouve pas chez les cavistes bordelais. Mais commander en ligne est simple et rapide et beaucoup font des efforts sur les frais de port.
Bordeaux tasting 2022 : la sélection de Sophie Juby
Côté Bordeaux, j’ai goûté d’excellentes cuvées et surtout de très bons 2019. Porté par des conditions climatiques excellentes, ce millésime éclipse les 2017 et 2018.
Ma drink list de Bordeaux en provenance de tous les terroirs
Château Grand Corbin-Despagne, Saint Émilion Grand Cru
Les Médoc de Jean-Michel Caze, Château Lynch-Bages en Pauillac et Château Orme de Pez en Saint Estèphe
Château Jean Faure, Saint Emilion Grand Cru
Château Beauregard, Pomerol.
Bordeaux Tasting 10 & 11 décembre 2022 : Le programme
Bordeaux Tasting : Le concept. Bordeaux Tasting, c’est une RDV donné chaque année aux amateurs de Bordeaux et autres vins. Le magazine Terre de Vins offre au grand public une occasion unique de déguster en toute liberté 700 vins .
Les Horaires : Samedi 10 décembre de 10h à 18h30. Dimanche 11 décembre de 10h à 18h.
Les sites : le Palais de la Bourse, Bordeaux Patrimoine mondial, nouvel espace place de la Bourse (champagnes), le Musée des Douanes (spiritueux)
Bordeaux Tasting : les Masterclass. En parallèle des dégustions libres et sur réservation uniquement, Terre de Vins organise des conférences dégustation à thème les Masterclass. Le programme est disponible sur le site du magazine. Allez y faire un tour et choisissez en conscience entre Riedel – l’importance de la forme des verres, Veuve Clicquot – la gloire du pinot noir, Trois bordeaux de légende : château les Carmes haut-Brion, Château Pichon Baron, Château Troplong Mondot ceci pour le samedi et pour le dimanche Le Millésime 2019 sur les Bordeaux et la Master classa de prestige dédié au château Margaux .
Réunis à Cognac par Olivier Dauga pour visiter la tonnellerie Vicard, on allait pas se quitter comme cela. Ici en Aquitaine, on sait vivre et recevoir. Pour conclure notre matinée, Jean-Charles Vicard nous a proposé de partager un cochon de lait rôti au four à barrique. L’expérience ne nous a pas déçue : chair savoureuse sous une croute dorée à la belle couleur caramel et cuisson parfaitement maîtrisée.
Pour accompagner, nous avions les vins des vignerons invités, on s’est fait plaisir.
Olivier Dauga et Jean-Charles Vicard
Mon carnet de dégustation en images
Les blancs du domaine le songe de Don Bosco
Nous sommes au pied du massif des Maures où la nature et le soleil invitent au vin plaisir. Ceux du domaine Don Bosco nous ont séduit par leur fraîcheur.
L’Orphelin blanc aromatique et léger produit à base d’Ugni blanc, le cépage emblématique des vins de distillation. La nature sait nous surprendre et nous prouve encore une fois sa générosité. Travaillé en petit rendement (35 hectolitres/ha) il donne un vin frais et fleuri qui s’inviterait bien sur nos tables à l’heure de l’apéro
Sacrifice blanc : un blanc frais et joyeux, simple comme nos déjeuners du dimanche. Cépage Rolle (connu aussi sous le nom de vermentino
Amorevolezza : la cuvée amphore du domaine (Rolle et Ugni blanc). Un blanc plus complexe avec une bouche un peu charnue qui se plairait bien dans l’accompagnement d’un plat de viande blanche.
Mon coup de coeur pour le Crozes vieilles vignes du domaine des Hauts Châssi
Franck Faugier, vigneron à la Roche de Glun nous proposait une sélection de parcellaires. Dans sa gamme, j’ai craqué pour :
Les Châssis : Superbe robe et câlin en bouche pour ce Crozes-Hermitage aux tanins soyeux. Un 100% Syrah issu des meilleures parcelles du Domaine où les vignes centenaires donnent un vin concentré et délicat.
Château la Mouline, un Bordeaux qui joue les déclinaisons
Cru bourgeois du Médoc, le Château la Mouline a entrepris sa modernisation avec un nouvel étiquetage et une gamme plus accessible comme son Totem, un vins sur la fraîcheur à boire dans sa jeunesse.
Jolie dégustation et belles découvertes, le picnic fut réussi.
Sur invitation d’Olivier Dauga, wine maker Bordelais, j’ai visité aux côtés d’un groupe de viticulteurs et de journalistes la tonnellerie Vicard à Cognac. Je partage ici la découverte d’un savoir-faire qui mêle techniques ancestrales, travail de force et technologie de pointe.
Jean-Charles Vicard, Catherine et Olivier Dauga et les visiteurs du jour
Le parcours commence en extérieur où sont exposés des empilements de bois brut appelés merrains qui subissent un vieillissement naturel par lessivage et exposition au soleil. La visite continue par les ateliers où les hommes s’affairent au rythme des marteaux et du roulement cadencés des barriques sur le sol.
Le rôle de la barrique dans le produit vin
Avant d’entrer dans l’atelier, je rappelle que le bois peut être à la fois utilisé dans l’élaboration du vin et dans son élevage. Au départ, ce sont les grands contenants, les foudres et cuves qui sont en concurrence avec le béton où l’inox.
Puis dans la phase vieillissement des rouges, le bois domine tout en étant aujourd’hui challengé par le retour de l’amphore (en terre cuite, en grès) et l’arrivée des œufs en béton. Le choix du vigneron est conditionné par son style de vin et son aptitude à la garde. Le bois, matériel poreux permet une oxygénation des jus et par une lente osmose une tranfert de tannins et d’arômes. Les premiers donnent de la charpente et les seconds enrichissent le profil de saveurs originales.
La place du bois a évolué au fil du temps mais rien ne semble avoir changé dans la fabrication de la barrique. On est toujours sur du chêne découpé en scierie, mise à la bonne taille sur site puis assemblé, cerclé et chauffé avant d’être poncé, cerclé définitivement et tatoué au nom de son futur propriétaire.
La France occupe une place unique dans cette industrie en raison de la qualité de ses forêts centenaires dont la mythique Tronçais, un domaine de plus de 10 000 hectares imaginé par Colbert et connu de tous les amateurs de bons vins. Les arbres y poussent lentement et donnent des futs au grain très fin dont la qualité n’a pas d’égale en ce monde.
Du travail à l’ancienne, la tonnellerie Vicard a choisi d’en garder le meilleur, l’indispensable, mais d’ajouter partout où cela est possible une bonne dose de modernité. Jean-Charles Vicard, PDG du groupe et représentant la sixième génération aux commandes s’est penché sur les possibles axes d’amélioration. Il a mis au point et fait breveter de nouvelles techniques dans deux domaines essentiels : la sélection des douelles et la chauffe.
La tonnellerie Vicard classifie ses stocks de bois selon selon leur taux de tanin
Le chêne, seule espèce utilisée en tonnellerie viticole
Bois noble et rare, le chêne est le seul arbre utilisé en tonnellerie en raison de ses capacités au bon vieillissement. (imperméabilité et bonne isolation thermique)
En France l’industrie s’approvisionne à 50% auprès de l’ONF qui gère une ressource rare et donc précieuse. Chaque année, l’organisme d’état décide d’un plan de coupe qu’elle communique aux professionnels qui viendront faire leur marché lors de ventes aux enchères selon le système du pli cacheté à un tour. Le plus offrant remporte la mise.
La tonnellerie Vicard effectue 80% de ses achats sur ce marché et le reste auprès de propriétaires privées via les scieries indépendantes. Elle ajoute aussi des bois venus de l’Europe de l’Est.
Les achats effectués, l’usage était de proposer aux domaines viticoles un produit issu de telle ou telle forêt. La maison Vicard travaille d’une façon totalement novatrice. Ici, on effectue un classement des bois selon sa charge en tannin et non plus son origine géographique.
Le tri des bois selon leur richesse en tannin.
Une fois les bois mis en forme (coupe et scarification), ils sont analysés dans un spectomètre qui mesure leur teneur en ellagitanins, ces tanins hydrolysables qui une fois libérés dans le vin vont influer sur le goût, l’astringence et la couleur. Les douelles sont triées selon trois catégories :
Potentiel tannique bas 2000 à 4000 µg EGT ellagitanins/gramme de bois
Potantiel tannique moyen 4000 à 6000 µg EGT/g de bois
Potentiel tannique haut. 6000 à 8000 µg EGT/g de bois
Avec cette méthode, on quitte l’empirisme pour mettre la précision scientifique au service du client qui va pouvoir choisir avec encore plus de finesse son type de bois. On autorise aussi le mélange entre les provenances pour ne retenir que les qualités intrinsèques du chêne.
Une chauffe pilotée par ordinateur pour plus de régularité
En tonnellerie, on chauffe le bois pour le cintrer puis on le brûle une seconde fois. La cuisson, sorte de torréfaction, va apporter de la complexité au vin et des notes aromatiques nouvelles, vanillées, épicées, torréfiées, fumées … Dans une tonnellerie traditionnelle, on chauffe le tonneau par un brûleur à gaz contrôlé par un opérateur. Le travail est fait dans une pièce ouverte, soumise aux courants d’air qui peuvent perturber la flamme et donc l’uniformité du travail.
La maison Vicard, a totalement transformé cette étape par la mise en place d’une cuisson dans contact direct mais par rayonnement. La flamme est enfermée dans un tube en métal et le fut qui vient se positionner par dessus est lui aussi enfermé dans une sorte de four.
Pour plus une précision optimale le temps et la température de cuisson sont piloté par ordinateur.
Chaque tonneau aura sa fiche technique de cuisson, une précieuse source d’information pour les commandes à venir. Ce processus permet une grande précision qui va autoriser une reproduction à l’identique.
Dans un blog qui parle de gastronomie, on pourrait rapprocher la méthode Vicard de la cuisine d’un restaurant étoilé.
En effet l’étoile Michelin récompense une cuisine de créateur servie par une maîtrise technique indiscutable, des cuissons parfaites et une régularité jamais prise en défaut. A chaque passage du guide, l’inspecteur vient constater le niveau de perfection des assiettes sorties.
Le process mis en place à la tonnellerie Vicard permet de viser cette excellence, cette régularité dans un contexte de travail où la main de l’homme, le beau geste contribuent encore et toujours à fabriquer un produit de haute valeur artisanale, vecteur de luxe et qualité.
Merci Olivier Dauga, le faiseur de vin, de nous avoir proposé cette visite de la tonnellerie Vicard. Demain, quand je lèverai mon verre, ce sera à la santé de ces hommes de l’ombre qui font le vin est bon.
Comme chaque année au printemps, les vignerons de Bordeaux présentent le nouveau millésime aux acheteurs et à la presse. Voici en partage les primeurs Biodyvin à Château Fonroque : mon carnet de dégustation en images. Et en bonus les toits de Saint Emilion.
Le cadre de la dégustation : Château Fonroque
Pour présenter leurs vins, les adhérents de Biodyvin se sont installés les 26 et 27 avril dans les bâtiments de Château Fonroque, Grand Cru Classé de Saint – Emilion. Ce fut l’occasion pour les visiteurs d’admirer le nouveau chai du domaine avec son alignement de cuve béton, un très beau travail signé du bureau architecture Gimbert Comme qui a aussi oeuvré à la rénovation de la chartreuse.
Le nouveau chai de Château Fonroque
Les primeurs Biodyvin, millésime 2021
Une belle sélection de domaine bordelais
Parmi les 38 domaines présents à Château Fonroque, on comptait naturellement une majorité de vins d’Aquitaine. Voici mes préférés, une courte sélection car malheureusement, je n’ai pas pu tout tester.
Clos Puy Arnaud
Domaine emblématique des vins en biodynamie de la région en appellation Castillon Côtes de Bordeaux.
Thierry Valette, son propriétaire proposait la gamme complète du domaine en partant de sa cuvée bistrot jusqu’au Clos Puy Arnaud, le premier vin, petit bijou de raffinement.
Château Fonroque
Un très beau Saint Emilion, ample mais aux tanins déjà souples et élégants.
Grand Cru Classé de Saint Emilion
Précurseur pour le bio(certification en 2006) et la biodynamie . certification 2008
Château Gombaude Guillot
Un Pomerol décliné en version classique ou plus accessible avec le POM’N ROLL, vin nature élevé en amphore, fruité et facile à boire.
En plus du 2021, Château Gombaude proposait les 2017, 2018 et le magnifique 2016.
Primeurs à Château Fonroque : une sélection de vins d’ailleurs
la manifestation ouverte aux adhérents biodyvin extérieurs à la région bordelaise nous a permis de découvrir de nouveaux vignerons. J’ai testé d’excellents Alsace et remarqué
Domaine Jonathan Didier Pabiot
Vigneron de la Loire qui élève de jolis Sauvignon en parcellaires avec des vinifications adaptées à chaque cuvée.
Domaine Maravilhas
Soleil et Occitanie pour ces vins du Sud-Est. Le Domaine produit du Lirac, du Côte du Rhône Laudin et du Château-Neuf du Pape.
Que retenir de cette dégustation ? En premier, une bonne impression de ce millésime si difficile où la météo s’est acharnée contre les vignerons qui ont beaucoup souffert entre le gel d’avril et le mildiou de l’été. Ensuite la perception renouvelée de la qualité des vins en biodynamie, une méthode qui révèle le fruit. Alors Ce 2021, on en fera pas un vin de garde ( c’est pas grave les volumes sont minimes) mais on le boira avec plaisir.
Le Bordeaux Tasting 2021, c’est une dégustation géante de grands Bordeaux organisée par le magazine Terre de Vins. Au programme de ce week-end : des rencontres entre professionnels et amateurs, des ateliers à thème et pour les plus chanceux, des Masterclass. Voici en partage émotions et images de ma journée du 11 décembre.
Bordeaux Tasting : une dégustation sous les ors du Palais de la Bourse
Les amoureux de ma ville en conviendront, le plaisir du Bordeaux Tasting commence dès l’entrée dans la salle de réception du Palais de la Bourse. La belle architecture classique, les grands volumes, le plafond éclairé en rose et l’escalier monumental qui mène aux étages supérieurs impressionnent et flattent l’oeil. Au premier, c’est un vrai bonheur de déambuler librement dans les salons aux boiseries plaqués d’or, à la décoration un rien vieillotte de portraits de notables et autres tapisseries à thème. On aime les parquets anciens, les lustres à pampilles, les cheminées de marbre et la vue sur le fleuve depuis les immenses fenêtres.
Le Palais de la Bourse, siège du Bordeaux Tasting
Un programme riche fait de rencontres, d’ateliers et de dégustation
Trois lieux, le Palais de la Bourse, l’église Saint Rémi et le Musée des Douanes
+ 200 châteaux à déguster, 166 Bordeaux, 25 invités et 23 maisons de Champagne.
des ateliers découverte organisés par l’Ecole du Vin de Bordeaux.
Bordeaux Tasting 2021 : les coups de coeur de Sophie Juby
Soyons honnête, le choix est si vaste qu’il est humainement impossible de tout tester. Depuis le temps que je fréquente l’évènement, je me suis construit mon référentiel, un sorte de cave idéale. Dans la mienne, il y a les trois Bordeaux que je vous présente ici auquel j’ajouterai bien un champagne découvert ici, celui du domaine
Les coups de coeur de Sophie Juby au Bordeaux Tasting
Mes coups de coeur au Bordeaux Tasting
🍾 Le Champagne Telmont. Blanc de Noirs 2014 58€. Frais, craquant et peu dosé (3,4 Gr/l). 61% pinot noir et 39% pinot meunier. domaine certifié bio en 2021. Un champagne novateur et engagé avec son étiquette qui raconte le vin en toute transparence.
🍇 Le Blanc de Fourcas Hosten 25€, un vin élégant produit à Listrac Médoc. 67% Sauvignon blanc, 18% Sauvignon gris et 15% sémillon. En bio depuis…
🍷 Château Prieuré Lichine. 45€ . Un Margaux velours en bouche. 65% cabernet sauvignon, 30% merlot et 5% petit verdot
🍷 Château de la Dauphine 2016 , un très joli Fronsac produit en Biodynamie. 90% de Merlot 10% de Cabernet Franc. Des arômes de fruits rouge et beaucoup de fraîcheur.
🍷Château Clinet 2018, 130€ un merveilleux Pomerol, une caresse gourmande. 85% merlot et 15% cabernet sauvignon
Les 11 et 12 décembre, le magazine Terre de Vins donne RDV aux amateurs de grands Bordeaux au palais de la Bourse avec le Bordeaux Tasting. Cette année nous fêterons les 10 ans de ce bel évènement. La fête sera un peu chamboulée par la maudite pandémie mais soyez sans crainte, tout sera mis en oeuvre pour préserver la santé de tous. Sylvie Tonnaire, rédactrice en chef du magazine, nous promet un très joli millésime porté par un programme aussi riche que varié.
Alors je vous recommande de réserver vos entrées. Et pour vous aider, je vous donne les infos clés en suivant:
Le Bordeaux Tasting au Palais de la Bourse, 700 vins en dégustation
Bordeaux Tasting 11 & 12 décembre 2021 : ce qu’il faut savoir
Bordeaux Tasting : Le concept. Bordeaux Tasting, c’est une RDV donné chaque année aux amateurs de Bordeaux et autres vins. Le magazine Terre de Vins offre au grand public une occasion unique de déguster en toute liberté 700 vins .
Les Horaires : Samedi 11 décembre de 10h à 18h30. Dimanche 12 décembre de 10h à 18h.
Les sites : le Palais de la Bourse, Eglise Saint Rémi (champagnes), le Musée des Douanes (vins)
Bordeaux Tasting : les Masterclass. En parallèle des dégustions libres et sur réservation uniquement, Terre de Vins organise des conférences dégustation à thème les Masterclass. Le programme est disponible sur le site du magazine. Allez y faire un tour et choisissez en conscience entre :
un voyage autour de quatre millésimes du Château Montrose, la découverte des secrets des Châteaux La Fleur-Pétrus et Bélair-Monange, une dégustation de Grands Crus Classés de Saint-Émilion et autres Bordeaux de légende… ou une expérience avec Riedel, entreprise spécialisée dans la fabrication du verre et de verres à vin en cristal qui propose une master class pour comprendre l’importance de la forme des verres sur le goût et le nez des vins.
Saké Japonais et terroir, deux notions compatibles ? Chloé Cazaux Grandpierre, saké sommelière et guide touristique en Bordelais s’est penchée sur la thématique. Je partage ici les points forts de sa réflexion développés lors d’une master class suivie d’une magnifique dégustation de 60 sakés Japonais organisée par Akihisa Kajigaya.
Masterclass : Les terroirs de sakésDégustation de 60 sakés de terroirAkihisa Kajigaya et Chloé Cazaux Grandpierre, saké sommelière
La fabrication du saké japonais
Le saké japonais est une boisson alcoolisée – titrant environ 15° – à base de riz fermenté de variété Japonica. Son histoire accompagne celle de la céréale importée de Chine au IIIe.
Le process de fabrication.
La méthode traditionnelle : fermentation spontanée de riz préalablement mastiqué. Connue depuis l’antiquité, la fermentation est le changement d’état du glucose contenu dans les aliments en alcool, ceci sous l’action de micro-organismes, enzymes et levures. Le riz est une céréale composée à 70 % d’amidon mais celui-ci n’est pas fermentescible en l’état. En effet, l’amidon est un glucide complexe dont les molécules doivent être cassées et transformées en sucres simples capables eux de produire de l’alcool. Cette opération s’appelle la saccharification. La technique ancestrale est connue des premiers hommes, c’est la mastication. La salive contient une amylase qui opère le changement d’état. Au Japon, la mastication était réalisée par des jeunes filles lors de cérémonies rituelles. Ensuite, le riz mâché fermentait de façon spontanée et naturelle.
La méthode moderne : fermentation dirigée avec l’aide d’un starter et de levures ajoutées. Au Ve , les chinois ont découvert les levures, la saccharisation du riz par un champignon et mis au point de nouvelles pratiques toujours en vigueur dans les brasseries artisanales. Une partie des grains sont ensemencés par un champignon microscopique qui initie la transformation bio-chimique de l’amidon. La préparation est ensuite travaillée pendant deux semaines avec de l’eau et du riz de façon à obtenir ce qu’en viticulture on appelle un pied de cuve ( qui sert à faire partir le fermentation des moûts). Ce shubo est ensuite incorporé par étape au riz préalablement cuit à la vapeur. Et là commence le process de fermentation qui au final donnera le saké.
Voici les principales étapes du processus complet de fabrication du saké :
polissage du riz. On débarrasse le grain de sa couche externe trop riche en protéines qui altèrent le goût su saké.
lavage, trempage et cuisson à la vapeur
Fabrication du Koji : mise en culture de 20% du riz avec un champignon l’aspergillus orysae capable de dégrader l’amidon.
Préparation du shubo (sorte de pied de cuve) avec du Koji, du riz, des levures et de l’eau. 2 semaines
Fermentation alcoolique du riz pendant 3 à 4 semaines
Extraction du jus (égouttage) pour obtenir le saké
clarification du jus en deux étapes par filtration et sédimentation. Les lies sont séparéses du jus par simple gravitation.
pasteurisation à 60°.
mise en bouteille
Repos pendant 6 à 12 mois.
La méthode n’est pas sans rappeler celui de la vinification du raisin. Et quitte à partir dans les comparaisons, pourquoi ne pas aborder la question qui fait vibrer le monde du vin : celle des terroirs.
Pourqu parler de terroirs Sakés Japonais ?
La notion de terroir, si chère au monde du vin s’applique-t-elle au saké japonais ? Chloé Cazaux Grandpierre nous montre que l’idée du terroir, inconnue jusqu’alors, émerge et prend tout son sens dans le Japon du XXI siècle.
Et d’abord, qu’entend-on par le mot terroir ?
« Un Terroir est un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques, fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition ».
(INRA-INAO-UNESCO1, 2005).
De cette définition, il ressort deux données essentielles : la géographie et les pratiques humaines, le savoir-faire.
Qu’en est-il côté Saké ?
La géographie du Saké
A l’origine les brasseries se sont installées au sud du pays, une région au climat sub tropical propice à la croissance du riz. La mise au point de variétés résistantes au froid a permis d’étendre la culture du Kansaï au nord de l’archipel et donc la production de saké japonais. Aujourd’hui, on produit donc du saké dans de multiples régions.
Chacune possède ses caractéristiques identitaires, une association unique entre un type de sol et un climat donné. On pourrait donc penser que les sakés japonais sont fortement marqués par leur origine. Et quand on sait que l’eau est la composante principale du Saké – à hauteur de 80 %- , on pourrait penser que le vin de riz représente son terroir.
L’obstacle majeure à un marqueur régional fut longtemps lié à la séparation entre la production du riz et celle du saké. Les brasseries, au contraire du monde du vin, sont rarement propriétaires des rizières et rien n’empêche de fabriquer du saké à partir de riz acheté loin de la brasserie et même à partir de riz venu d’autres pays. L’essor des transports a encouragé les échanges et aussi la perte d’identité.
Le Saké a aussi pâti d’une forte industrialisation au XXe. Produit devenu banal et manquant de personnalité, il a vu petit à petit sa consommation diminuer au point de devenir marginal chez les jeunes. Aujourd’hui, la boisson populaire au Japon, c’est la bière.
Le saké de terroir, une demande venue de l’étranger
Face à la désaffection de leur marché local, les brasseurs japonais ont regardé avec plus d’attention les attentes de leur clientèle étrangère. Aux USA et dans le reste du monde, le vin de riz est porté par une envie d’exotisme et de nouveauté mais aussi de produits à forte identité.
C’est en partie pour répondre à cette nouvelle demande qu’un certains nombres de producteurs se sont penchés sur la notion de terroir et la valorisation de leur savoir-faire.
Les différents terroirs de saké
Si la notion de terroir de saké peut prendre tout son sens, c’est que le vin de riz est composée à 80% d’eau. Sa dureté ou sa douceur, sa charge en minéraux vont donner des vins différents, des sakés avec texture et mâche ou des sakés fins et rafraîchissants.
La qualité du riz est le second éléments qui singularise le produit. Les Sakés sont géographiquement marqués quand le brasseur achète son riz localement.
Et enfin, les pratiques sont fortement liées au chef de cave, le Tôji . La conduite de la fermentation demande beaucoup de savoir-faire. Dans les brasseries artisanales, les cuves ne sont pas thermo-régulées, la température si importante pour la vie des levures, est contrôlée par des moyens simples. L’expérience, la précision de la main de l’homme apportent un supplément d’âme aux sakés premiums. Les maîtres brasseurs sont organisés en guildes qui donnent leur style particuliers. La plus classique est celle de Nanbu qui rassemble 1/3 des Tôjis.
Qualité de l’eau, du riz et présence d’un savoir-faire local, trois éléments fondamentaux du concept de terroirs sont bien présents dans le saké. Pour installer la notion, il ne manquait que les IGP, l’histoire est en marche.
L’émergence des IG, les indications géographiques.
Fait assez remarquable dans un pays de grandes traditions culinaires, les indications géographiques protégées n’existait pas au Japon avant le XXIe.
Il faut attendre 2015 pour que soit crée un système de protection des produits similaire à celui que nous connaissons en France ou en Europe avec les IGP.
En ce domaine, les producteurs de saké ont joué les précurseurs puisque dès 1997, le département de Niigata a crée un label estampillant les alcools produits localement. Leur initiative a fait des émules, de nouvelles préfectures mettent en place leur certification d’origine.
2002 : Nagano
2004 : Saga
2005 : Hakusan – région de montagnes
2015 : Nihonshu
2016 : Yamagata- certification IG
2018 : Nagagogo IG
2020 : Harima et Mie IG
2021 : Tone Numata
Chacune des régions établit son propre cahier des charges pour valoriser le lien entre origine et qualité de leurs sakés. L’obligation minimale est d’utiliser une eau de région. Pour le reste, la culture du riz, l’usage de pesticides, le contrôle des rendements ou la liste des additifs autorisés, il n’existe pas de règles écrites.
Le consommateur non averti devra donc trouver des guides pour entrer dans le monde méconnu du saké japonais. A Bordeaux nous avons la chance d’avoir Chloé Cazaux Grandpierre. Je vous invite à aller voir son site si vous aussi vous souhaitez en savoir un peu plus sur le sujet. https://www.otsukimi.fr
En attendant, voici mon retour d’expérience sur une belle dégustation.
Comment déguster le saké japonais ?
Une fois posée la notion de terroirs de saké, il devient plus facile de procéder à la dégustation. Très simplement, le saké peut se découvrir par région de production. C’était l’idée d’Akihisa Kajigaya dans sa proposition du 13 février dernier. Il a proposé une approche par territoires.
Ensuite, Chloé Cazaux Grandpierre nous conseille de procéder comme pour le vin en suivant le déroulé classique :
En premier, l’examen visuel pour apprécier les nuances de couleurs. Ensuite, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler l’intensité et la qualité des arômes . Enfin, l’examen gustatif qui révèle les piliers du vin : l’acidité, l’alcool mais aussi la structure (partie souple et partie dure, harmonie) et enfin la longueur en bouche, la persistance aromatique.
Dans la dégustation, une distinction par le type de saké peut aider. On cherchera à connaître par avance le type de boisson en écartant à priori les boissons ordinaires, les Futsûshu.
L’étiquette nous renseigne et nous dit si le saké ne contient que du riz fermenté, saké pur riz, un Junmaï ou si on a ajouté un alcool de distillation comme pour les HonJôzô. D’autres mentions peuvent éclairer le néophyte sur la qualité du polissage du riz, la filtration ou la non dilution avec de l’eau comme c’est généralement l’usage pour faire baisser le niveau d’alcool.
Pour ceux qui débutent en matière de saké, il y a beaucoup à comprendre tant le saké est éloigné de notre référentiel en matière de boissons alcoolisées. Un monde inconnu et fascinant s’offre aux amateurs de nouvelles sensations.
Le retour au terroir, l’avenir du saké japonais.
Pour conclure, je dirai que les notions de saké et de terroirs sont loin d’être des fantasmes pour maniaques obsédés par les catégories et les classements. Elles répondent à une évolution récente et passionnante du marché des sakés vers un retour aux productions artisanales de qualité. En renouant avec les traditions et le savoir-faire des anciens, les japonais remettent en avant des sakés premiums qui font le bonheur d’une nouvelle clientèle cosmopolite, curieuse et avide de Good Food.
En Aquitaine, on est des vaillants. Pandémie ou pas, les Journées Loupiac et Foie Gras se tiendront les 28 et 29 novembre. Tout est calé, les vignerons ont tout organisé pour leur rendez-vous annuel avec leur public.
Gaillards mais pas fanfarons, Ils vont respecter les directives gouvernementales. Le marché de Noël se tiendra en extérieur sous une forme adaptée aux circonstances.
Un marché en Click n Collect sans limite de KM
Dans leur nouvelle forme, les journées Loupiac et Foie Gras rentrent dans la case : Click n Collect. Si vous habitez Bordeaux, Arcachon ou Royan, vous êtes autorisé à récupérer vos commandes sans limite de kilométrage.
Vous devez simplement vous munir de votre attestation et de votre bon de commande. Ici le message officiel :
toute personne rejoignant le drive Loupiac et Foie Gras doit être munie de deux documents, son attestation de déplacement pour effectuer des achats de première nécessité, et un formulaire de pré-commande justifiant qu’un achat préalable a été effectué sur le site du drive fermier (http://www.vins-loupiac.com/category/actualites/) ou directement sur le site de l’un des 18 vignerons de Loupiac ou fermiers landais participant à ce rendez-vous 100% Sud Ouest…. et ceci quelle que soit la distance que le consommateur doit parcourir pour venir collecter ses achats.
18 domaines de l’appellation sont ouverts au public pour un moment de partage autour du vin d’or. Echange avec les vignerons dans le respect des gestes barrières.
Chaque propriété est associée avec un producteur de canard gras. En direct de la Ferme, vous pourrez acheter : foie gras, rillettes, magrets et tous les autres produits habituellement vendus lors de ces journées.
Pas de dégustation cette année ni de restauration sur place.
Préparer sa visite
Pour fluidifier le traffic, les producteurs vous proposent de prendre RDV dans un créneau donné. Réservez votre passage en allant sur le site des Loupiac et en cliquant sur le nom de la propriété de votre choix.
Vous aussi faire une pré-commande avec paiement sur place à la livraison.
Le Loupiac, un petit Sauternes ?
Loupiac et Sauternes, les deux appellations ont beaucoup en commun. Je citerai:
la proximité géographique, les terroirs similaires
1936 , même date de création de l’AOC
les mêmes cépages présents dans le vins Sémillon à 80%, Sauvignon et muscadelle pour la note aromatique.
de grandes exigences en matière de cahier des charges.
Loupiac, Cadillac et Saint Croix Du Mont pour la rive droite, Cérons, Barsac et Sauternes pour la Rive gauche de la Garonne forment les Six appellations produisant en France des liquoreux à partir de raisins botrytisés c.a.d gagnés par la pourriture noble qui permet la concentration en sucre.
On est bien d’accord, des divergences existent. Je n’oublie pas que le Ciron, la rivière aux brumes automnales, ne traverse que le Sauternais. J’ajoute que les rendements autorisés en Sauternes sont beaucoup plus faibles : 28 hectolitres par hectare pour 44 en Loupiac.
Cela fait de notre Loupiac un vin plaisir, plus accessible que son prestigieux voisins. Il fera merveille sur vos tables de Noël. Y’a plus qu’à réserver .
Les Journées Loupiac et Foie gras 2020, on va y aller.
