Saké Japonais et terroirs, fantasme ou réalité ?

Saké Japonais et terroir, deux notions compatibles ? Chloé Cazaux Grandpierre, saké sommelière et guide touristique en Bordelais s’est penchée sur la thématique. Je partage ici les points forts de sa réflexion développés lors d’une master class suivie d’une magnifique dégustation de 60 sakés Japonais organisée par Akihisa Kajigaya.

Dégustation de 60 sakés de terroir
Akihisa Kajigaya et Chloé Cazaux Grandpierre, saké sommelière

La fabrication du saké japonais

Le saké japonais est une boisson alcoolisée – titrant environ 15° – à base de riz fermenté de variété Japonica. Son histoire accompagne celle de la céréale importée de Chine au IIIe.

Le process de fabrication.

La méthode traditionnelle : fermentation spontanée de riz préalablement mastiqué. Connue depuis l’antiquité, la fermentation est le changement d’état du glucose contenu dans les aliments en alcool, ceci sous l’action de micro-organismes, enzymes et levures. Le riz est une céréale composée à 70 % d’amidon mais celui-ci n’est pas fermentescible en l’état. En effet, l’amidon est un glucide complexe dont les molécules doivent être cassées et transformées en sucres simples capables eux de produire de l’alcool. Cette opération s’appelle la saccharification. La technique ancestrale est connue des premiers hommes, c’est la mastication. La salive contient une amylase qui opère le changement d’état. Au Japon, la mastication était réalisée par des jeunes filles lors de cérémonies rituelles. Ensuite, le riz mâché fermentait de façon spontanée et naturelle.

La méthode moderne : fermentation dirigée avec l’aide d’un starter et de levures ajoutées. Au Ve , les chinois ont découvert les levures, la saccharisation du riz par un champignon et mis au point de nouvelles pratiques toujours en vigueur dans les brasseries artisanales. Une partie des grains sont ensemencés par un champignon microscopique qui initie la transformation bio-chimique de l’amidon. La préparation est ensuite travaillée pendant deux semaines avec de l’eau et du riz de façon à obtenir ce qu’en viticulture on appelle un pied de cuve ( qui sert à faire partir le fermentation des moûts). Ce shubo est ensuite incorporé par étape au riz préalablement cuit à la vapeur. Et là commence le process de fermentation qui au final donnera le saké.

Voici les principales étapes du processus complet de fabrication du saké :

  • polissage du riz. On débarrasse le grain de sa couche externe trop riche en protéines qui altèrent le goût su saké.
  • lavage, trempage et cuisson à la vapeur
  • Fabrication du Koji : mise en culture de 20% du riz avec un champignon l’aspergillus orysae capable de dégrader l’amidon.
  • Préparation du shubo (sorte de pied de cuve) avec du Koji, du riz, des levures et de l’eau. 2 semaines
  • Fermentation alcoolique du riz pendant 3 à 4 semaines
  • Extraction du jus (égouttage) pour obtenir le saké
  • clarification du jus en deux étapes par filtration et sédimentation. Les lies sont séparéses du jus par simple gravitation.
  • pasteurisation à 60°.
  • mise en bouteille
  • Repos pendant 6 à 12 mois.

La méthode n’est pas sans rappeler celui de la vinification du raisin. Et quitte à partir dans les comparaisons, pourquoi ne pas aborder la question qui fait vibrer le monde du vin : celle des terroirs.

Pourqu parler de terroirs Sakés Japonais ?

La notion de terroir, si chère au monde du vin s’applique-t-elle au saké japonais ? Chloé Cazaux Grandpierre nous montre que l’idée du terroir, inconnue jusqu’alors, émerge et prend tout son sens dans le Japon du XXI siècle.

Et d’abord, qu’entend-on par le mot terroir ?

« Un Terroir est un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques, fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition ».

(INRA-INAO-UNESCO1, 2005).

De cette définition, il ressort deux données essentielles : la géographie et les pratiques humaines, le savoir-faire.

Qu’en est-il côté Saké ?

La géographie du Saké

A l’origine les brasseries se sont installées au sud du pays, une région au climat sub tropical propice à la croissance du riz. La mise au point de variétés résistantes au froid a permis d’étendre la culture du Kansaï au nord de l’archipel et donc la production de saké japonais. Aujourd’hui, on produit donc du saké dans de multiples régions.

Chacune possède ses caractéristiques identitaires, une association unique entre un type de sol et un climat donné. On pourrait donc penser que les sakés japonais sont fortement marqués par leur origine. Et quand on sait que l’eau est la composante principale du Saké – à hauteur de 80 %- , on pourrait penser que le vin de riz représente son terroir.

L’obstacle majeure à un marqueur régional fut longtemps lié à la séparation entre la production du riz et celle du saké. Les brasseries, au contraire du monde du vin, sont rarement propriétaires des rizières et rien n’empêche de fabriquer du saké à partir de riz acheté loin de la brasserie et même à partir de riz venu d’autres pays. L’essor des transports a encouragé les échanges et aussi la perte d’identité.

Le Saké a aussi pâti d’une forte industrialisation au XXe. Produit devenu banal et manquant de personnalité, il a vu petit à petit sa consommation diminuer au point de devenir marginal chez les jeunes. Aujourd’hui, la boisson populaire au Japon, c’est la bière.

Le saké de terroir, une demande venue de l’étranger

Face à la désaffection de leur marché local, les brasseurs japonais ont regardé avec plus d’attention les attentes de leur clientèle étrangère. Aux USA et dans le reste du monde, le vin de riz est porté par une envie d’exotisme et de nouveauté mais aussi de produits à forte identité.

C’est en partie pour répondre à cette nouvelle demande qu’un certains nombres de producteurs se sont penchés sur la notion de terroir et la valorisation de leur savoir-faire.

Les différents terroirs de saké

Si la notion de terroir de saké peut prendre tout son sens, c’est que le vin de riz est composée à 80% d’eau. Sa dureté ou sa douceur, sa charge en minéraux vont donner des vins différents, des sakés avec texture et mâche ou des sakés fins et rafraîchissants.

La qualité du riz est le second éléments qui singularise le produit. Les Sakés sont géographiquement marqués quand le brasseur achète son riz localement.

Et enfin, les pratiques sont fortement liées au chef de cave, le Tôji . La conduite de la fermentation demande beaucoup de savoir-faire. Dans les brasseries artisanales, les cuves ne sont pas thermo-régulées, la température si importante pour la vie des levures, est contrôlée par des moyens simples. L’expérience, la précision de la main de l’homme apportent un supplément d’âme aux sakés premiums. Les maîtres brasseurs sont organisés en guildes qui donnent leur style particuliers. La plus classique est celle de Nanbu qui rassemble 1/3 des Tôjis.

Qualité de l’eau, du riz et présence d’un savoir-faire local, trois éléments fondamentaux du concept de terroirs sont bien présents dans le saké. Pour installer la notion, il ne manquait que les IGP, l’histoire est en marche.

L’émergence des IG, les indications géographiques.

Fait assez remarquable dans un pays de grandes traditions culinaires, les indications géographiques protégées n’existait pas au Japon avant le XXIe.

Il faut attendre 2015 pour que soit crée un système de protection des produits similaire à celui que nous connaissons en France ou en Europe avec les IGP.

En ce domaine, les producteurs de saké ont joué les précurseurs puisque dès 1997, le département de Niigata a crée un label estampillant les alcools produits localement. Leur initiative a fait des émules, de nouvelles préfectures mettent en place leur certification d’origine.

  • 2002 : Nagano
  • 2004 : Saga
  • 2005 : Hakusan – région de montagnes
  • 2015 : Nihonshu
  • 2016 : Yamagata- certification IG
  • 2018 : Nagagogo IG
  • 2020 : Harima et Mie IG
  • 2021 : Tone Numata

Chacune des régions établit son propre cahier des charges pour valoriser le lien entre origine et qualité de leurs sakés. L’obligation minimale est d’utiliser une eau de région. Pour le reste, la culture du riz, l’usage de pesticides, le contrôle des rendements ou la liste des additifs autorisés, il n’existe pas de règles écrites.

Le consommateur non averti devra donc trouver des guides pour entrer dans le monde méconnu du saké japonais. A Bordeaux nous avons la chance d’avoir Chloé Cazaux Grandpierre. Je vous invite à aller voir son site si vous aussi vous souhaitez en savoir un peu plus sur le sujet. https://www.otsukimi.fr

En attendant, voici mon retour d’expérience sur une belle dégustation.

Comment déguster le saké japonais ?

Une fois posée la notion de terroirs de saké, il devient plus facile de procéder à la dégustation. Très simplement, le saké peut se découvrir par région de production. C’était l’idée d’Akihisa Kajigaya dans sa proposition du 13 février dernier. Il a proposé une approche par territoires.

Ensuite, Chloé Cazaux Grandpierre nous conseille de procéder comme pour le vin en suivant le déroulé classique :

En premier, l’examen visuel pour apprécier les nuances de couleurs. Ensuite, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler l’intensité et la qualité des arômes . Enfin, l’examen gustatif qui révèle les piliers du vin : l’acidité, l’alcool mais aussi la structure (partie souple et partie dure, harmonie) et enfin la longueur en bouche, la persistance aromatique.

Dans la dégustation, une distinction par le type de saké peut aider. On cherchera à connaître par avance le type de boisson en écartant à priori les boissons ordinaires, les Futsûshu.

L’étiquette nous renseigne et nous dit si le saké ne contient que du riz fermenté, saké pur riz, un Junmaï ou si on a ajouté un alcool de distillation comme pour les HonJôzô. D’autres mentions peuvent éclairer le néophyte sur la qualité du polissage du riz, la filtration ou la non dilution avec de l’eau comme c’est généralement l’usage pour faire baisser le niveau d’alcool.

Pour ceux qui débutent en matière de saké, il y a beaucoup à comprendre tant le saké est éloigné de notre référentiel en matière de boissons alcoolisées. Un monde inconnu et fascinant s’offre aux amateurs de nouvelles sensations.

Le retour au terroir, l’avenir du saké japonais.

Pour conclure, je dirai que les notions de saké et de terroirs sont loin d’être des fantasmes pour maniaques obsédés par les catégories et les classements. Elles répondent à une évolution récente et passionnante du marché des sakés vers un retour aux productions artisanales de qualité. En renouant avec les traditions et le savoir-faire des anciens, les japonais remettent en avant des sakés premiums qui font le bonheur d’une nouvelle clientèle cosmopolite, curieuse et avide de Good Food.

Les ateliers dégustation de l’Ecole du Vin de Bordeaux

L’école du vin de Bordeaux

Organisme de formation dépendant du CIVB*, L’Ecole du Vin de Bordeaux propose des programmes variés pour s’initier, se perfectionner ou se professionnaliser. En guise de présentation, voici les essentiels:

  • 1989, création de L’Ecole du Vin de bordeaux
  • 1 adresse à Bordeaux, 3 cours du 30 juillet, au coeur de l’hyper-centre
  • 250 Formateurs accrédités
  • 1 site internet pour tout réserver : https://www.ecoleduvindebordeaux.com
  • un public composé à 55% d’amateurs et à 45% de professionnels

* CIVB = Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux, 1 cours du XXX juillet. Organisme au service des viticulteurs et négociants

Bénédicte Martre-Trocard, viticultrice et formatrice

Les ateliers, une idée cadeau

Les ateliers de L’Ecole du Vin de Bordeaux, ce sont des formations courtes accessibles à tous. Les cours se tiennent le samedi matin dans une magnifique salle entièrement rénovée et équipée pour la dégustation.

Salle de Dégustation de l’Ecole du Vin de Bordeaux

Les différentes thématiques proposées permettent de découvrir le vin sous différentes approches. les ateliers sont menés avec rythme et passion par des professionnels du vin. Chacun combine une partie théorique, des animations et des dégustations. L’idée c’est de vivre une vraie expérience multi sensorielle à la découverte des vins de Bordeaux.

Sur le site de l’Ecole, on trouve le calendrier des sessions et une offre de bons cadeaux. Le programme de 2020 est déjà en ligne. Pour aller le découvrir, c’est ici en cliquant :

Les ateliers accords mets et vins, mon retour d’expérience.

Invitée à tester trois thématiques, j’ai vraiment aimé le concept. Il y a du contenu, du rythme et de la bonne humeur.

A chaque fois, la session commence par une présentation du vignoble Bordelais et des cépages. Notre formatrice du jour, Bénédicte Martre-Trocard rappelle que la filière vin à Bordeaux c’est :

  • Le premier employeur de Gironde, 55 000 personnes
  • 5834 récoltants – des Propriétés d’une taille moyenne de 19,1ha
  • 300 négociants, 72 courtiers
  • 29 coopératives

Elle continue par un regard sur la dégustation, la méthode et le vocabulaire. Puis, en fonction de l’atelier, les contenus diffèrent :

Avec Choco’Bordeaux– 49€ , on combine le monde du vin et celui du chocolat. Thierry Lallet, chocolatier Bordelais, nous initie à l’histoire, la production et la fabrication de notre gourmandise préférée. Il parle aussi origine et terroir. Et c’est là ou l’atelier Chocolat et vins prend tout son sens. On comprend que les deux mondes partagent les mêmes fondamentaux.

Belle alliance entre un chocolat pure origine de Sao Tomé et un Saint Emilion

De la Vigne à la Table – 110€ . C’est une initiation au service des vins et à la découverte des accords mets et vins. L’atelier se déroule en deux temps. Le premier in situ de 9h30 à 12h et le second au restaurant pour un déjeuner. Pour notre Tasting, Gil Elad du Mampuku avait fait le déplacement.

Nous avons eu la chance de tester les bouchées gourmandes de son restaurant dédié à la cuisine fusion entre Asie et Méditerranée.

Mariage entre la cuisine méditerranéenne et les blancs de Bordeaux

Vins et Fromages – 49€ . C’est la recherche de l’accord parfait. Ici on teste des propositions originales, des choses nouvelles pour sublimer nos apéros du week-end. Avec le fromage, l’éventail des possibles est immense. On peut se rassurer avec un Rouge, accord classique, tester le liquoreux ou twister la dégustation avec un Graves blanc sec et aromatique.

N’hésitez pas à consulter le programme et le calendrier de l’Ecole du vin. L’offre est très large. Elle est accessible à tous et à tous les Budgets.

Accord mets et vins : Champagne et Parmesan

Retour sur une dégustation co-organisé par le Syndicat des vins de Champagne et le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano . Chefs, chroniqueurs et fromagers, nous étions conviés dans les locaux de la Cité du vin à Bordeaux.

Champagne de Vignerons et parmesan : Artisanat et caractère.

Champagne et parmesan ? Je n’y aurai pas pensé. Et pourtant, je vais le découvrir, l’association fonctionne à merveille. En premier, il existe des raisons objectives d’un rapprochement entre la collective du parmesan et celle du Champagne de Vignerons. Au delà de la pertinence du mariage, du bel accord, beaucoup de choses rassemblent ces produits d’exception.

Artisanat, authenticité et caractère sont des valeurs partagées. Vins et fromages sont élaborés en suivant un cahier de charges extrêmement rigoureux qui assure aux consommateurs une qualité premium.

Champagnes et Parmesan : l’accord parfait

Une fois les présentations faites, nous sommes passés à la dégustation. Et là tout s’explique. Chef Jésus, l’organisateur de cette Masterclass, nous avait préparé 10 verrines. Chacune nous a permis d’y associer un vin et un fromage. Ce fut une belle occasion de comprendre la diversité des deux produits. Le champagne est multiple. Celui des vignerons nous parle de cépages et de terroirs. Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blanc, Côte des Bar sans oublier la colline de Montgueux, l’appellation couvre des territoires aux caractéristiques différentes. Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, les trois cépages vinifiés seul ou assemblés apportent leur spécificité.

Laura, Chef Jésus et Geoffrey Orban

Côté parmesan, c’est la maturité qui va lui donner plusieurs facettes. Avec l’âge le fromage évolue au niveau de la couleur, de la texture et du goût. Il se complexifie. il gagne en caractère. La race des vaches productrices contribue aussi à donner une saveur particulière, mais nous rentrons là dans le détail.

Accord mets et vins réussi : jouer des contrastes

Dans les accords mets et vins, Il y a une recherche d’équilibre. Fraicheur et jeunesse doivent se répondre. Matière, mâche et maturité marchent ensemble. Le Champagne avec sa pointe d’acidité balance le côté gras et gourmand du parmesan. La bulle apporte de la légèreté, de l’élégance. En bouche, l’association Champagne – parmesan nous semble alors une évidence.

A titre d’exemple, voici quelques propositions de Chef Jésus et Geoffrey Orban, expert en terroir champenois. Ils ont choisi des vins de caractère, avec de la vivacité et beaucoup de fraicheur en finale.

Poire rôtie, quenelle de mascarpone, neige de parmesan 13 mois et Champagne 50% Chardonnay- 50% Pinot Meunier

de la rondeur, de l’exotisme.

Champagne Christian Liebart – 50% chardonnay -50% Pinot Meunier
Crème fouettée de scampi, prosciutto di parma et Champagne 100% pinot noir
Champagne Benoit Beaufort – 2015 – 100% Pinot Noir – Grande Montagne de Reims
Crémeux de butternut, oeuf parfait et chantilly de parmesan + Champagne Pinot-meunier sur terroir de argile à silex
100% Pinot meunier de Didier Ducos – Sud Epernay

Notre Master class comprenait 10 mariages. Ce fut vraiment un grand moment, une invitation à aller plus loin. Je suis très tentée, et si vous l’êtes aussi je partage deux adresses de cavistes en région qui sont connu pour l’étendue de leur assortiment et leur professionnalisme.

Champagnes de Vignerons
Mes adresses de cavistes en Champagne :

Le 520

  • 1 Avenue Paul Chandon, 51200 Epernay
  • www.le520.fr
  • 180 maisons de Champagne à la vente – 900 références
  • Pas de boutique en ligne mais un accueil par téléphone pour celui qui ne peut pas se déplacer. Pierre Yves Cainjo conseille, oriente l’amateur éclairé.

Les Caves du Forum

  • 500 m2 de caves du XVII en plein centre de Reims
  • 120 producteurs de champagne pour 450 Références.
  • Connu pour ses vins de terroirs.
  • Une boutique en ligne – Commande 6bt mini / frais de port 20€

Merci aux organisateurs de cette Masterclass et aux vignerons qui ont présentés leurs vins. Je mets en finale les info sur les deux collectifs.

Champagne de Vignerons :
  • création en 2001
  • un collectif qui rassemble 4300 vignerons et coopératives de champagne
  • 27% des ventes de champagne – 42,9% des ventes en France
  • une viticulture moderne respectueuse de l’environnement
  • des vignerons-artisans qui cultivent et produisent leurs champagnes à la différence des maisons de négoces qui achètent le raisin ( en partie ou en totalité)
Le Parmigiano Reggiano
  • 330  producteurs ( Caseificci ) habilités – 2820 éleveurs .
  • 3 699 695 meules produites en 2018
  • Appelation protégée qui certifie un fromage exclusivement produit dans les régions de Parme, de Modène, d’Emilie Romagne et une partie des provinces de Bologne et de Mantoue.
  • Création du consortium en 1934
  • 1964 : Création du logo Parmigiano-Reggiano. Tatoué dans un cercle, la mention certifie l’origine du fromage et le différencie de ses nombreuses copies. Chaque meule est également marqué du nom de la laiterie de production et de sa date de fabrication
  • Cahier des charges rigoureux qui défini le poids – 30 kg- la couleur, la consistance du fromage et la maturité minimale – 12mois.
  • Aucun ensilage , aucune fermentation des fourrages. Interdiction d’utiliser des additifs ou conservateur
  • 13,5 litres de lait pour 1kg de Parmesan – soit 520 litres pour produite1 meule de 39,9 kg en moyenne

Découverte des spiritueux, une formation IPC Bordeaux


L’IPC, (Institut de Promotion Commerciale), propose des cursus longs dotés de diplômes reconnus par l’état. Les étudiants sont formés au développement commercial en tant que généraliste. Ils ont aussi la possibilité de se spécialiser en immobilier ou en vins et spiritueux.

L’institut dispense aussi des formations certifiantes sur un ou plusieurs jours. J’ai eu l’opportunité de suivre une session Découvrir les Spiritueux en un jour. Voici mon retour d’expérience.

Nous sommes une vingtaine réunis à l’IPC à Bordeaux Lac. Dans la salle se mélangent, les étudiants du programme long et des professionnels venus compléter leur connaissances. La journée commence par un café d’accueil suivi du mot du directeur, Yann Chaigne. Nous enchainons rapidement, chacun se présente en quelques phrases et expose ses attentes. Notre formateur, Frédéric l’Azou, termine le tour de table. Il est diplômé de l’INSEEC (promotion 1995) et travaille comme consultant freelance auprès de brasseurs indépendants.

Très vite, il nous propose de nous mettre au travail. Le programme de la journée est ambitieux. En 7h, nous passerons en revu les différentes familles de spiritueux, nous apprendrons à les différencier, à les classifier selon leur différents mode de fabrication. Nous parlerons aussi marché, tendances et perspectives d’évolution. 

Pour étayer son discours, Frédéric l’Azou utilise un powerpoint. Sa présentation est synthétique et illustrée de nombreux schémas et photos. Elle donne vraiment l’essentiel mais permet d’aller plus loin grâce aux nombreux liens glissés dans les pages. Le document nous sera remis sous forme de clé USB en sortie.

Pour illustrer ses propos, Frédéric l’Azou présente 12 spiritueux. Les dégustations viennent rythmer la journée. Elles apportent une respiration bienvenue dans un cours théorique. 

Frédéric L’Azou, consultant et formateur à l’IPC de Bordeaux

Pour chacune, nous avons suivi les étapes classiques de la découverte d’une boisson :

En premier, l’examen visuel pour apprécier l’intensité et les nuances des couleurs. Ensuite, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler le style des arômes, enfin, l’examen gustatif, la structure en bouche (souplesse, dureté, harmonie), la confirmation des arômes et la longueur.

L’examen visuel : la première étape de la dégustation

Chacun note ses impressions puis les fait partager au groupe. Le formateur note sur un paperboard. Il sollicite son audience, il encourage les commentaires. En dernier, il compare le ressenti de la salle avec les informations recueillies sur le net. Ces échanges permettent de rassembler le groupe, de soutenir l’attention de chacun. A ce moment là, le mélange entre étudiants et professionnels s’avère pertinent. Venus de maison de spiritueux, les salariés en formation apportent à l’échange leurs connaissances techniques.

Nous terminons la journée par un regard sur le marché et ses tendances. Les chiffres bousculent nos préjugés. Nous apprenons que la marque d’alcool la plus vendue au monde est chinoise. Il s’agit de Moutai, un alcool de riz largement consommé en Asie.

De cette formation, Nous repartons avec le powerpoint sur clé USB et notre carnet de dégustation. Je n’oublie pas notre Attestation de Formation. Elle nous est délivrée au vu de nos bonnes réponses au quizz de validation des connaissances.  Nous retiendrons les principes de base, une classification simple et une bonne première idée des différents alcools. 

IPC, Institut de Formation Commerciale

https://ipc-bordeaux.com/

10 rue René Cassin

33049 Bordeaux

La Dégustation Géosensorielle ou découverte tactile du terroir, une Masterclass du Bordeaux Tasting

Pour cette sixième édition du Bordeaux Tasting, le magazine Terre de Vins a mis en avant le sujet du terroir. Il a réuni experts et amateurs autour d’une dégustation géo-sensorielle où le vin est présenté à l’aveugle.

Sur l’estrade :

Jean-Michel Deiss, propriétaire du Domaine Marcel Deiss en Alsace, un des pionniers de la Biodynamie en France, un vigneron poète au langage imagé, au caractère bien affirmé, un homme qui a consacré sa vie, 44 millésimes, à faire avancer la question des terroirs.

Olivier Bernard, propriétaire du Domaine de Chevalier, Pessac-Léognan et du Clos des Lunes, vin blanc sec de Sauternes, figure respectée du vin à Bordeaux et Président de l’Union des Grands Crus Bordelais.

Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989 et depuis 1976 maître sommelier à l’Auberge de l’Ill, 3* Michelin.

Rodolphe Wartel, directeur du magazine Terre de Vins.

Dans la salle, des professionnels, des amateurs et parmi eux des malvoyants invités par l’UNADEV. Tout au long du débat, Rodolphe Wartel donnera la parole à ceux qui privés de la vue perçoivent le vin d’une façon différente. Un des leurs dira très joliment, qu’un bon vin part à la tête. Il donne des émotions.

Au départ, les intervenants semblent partager la même envie, la même excitation devant l’exercice de la dégustation à l’aveugle. Olivier Bernard rappelle les différences fondamentales entre la dégustation traditionnelle ou sensorielle (vue, odorat, toucher et goût) et la dégustation à l’aveugle.

Quand on arrive à l’aveugle sur une dégustation, on est dans la recherche… on va chercher l’origine, on va essayer de retrouver dans sa mémoire des souvenirs sur des valeurs olfactives, de goût, de couleur pour essayer de retrouver dans sa mémoire à quoi ressemble ce vin.

Alors que quand on n’ est pas à l’aveugle, on est beaucoup plus sûr, tiens ce vin, je vais essayer de le rentrer dans ma mémoire.

D’un côté, on va chercher des éléments dans sa mémoire pour essayer de nous aider à comprendre, de l’autre on va instruire sa mémoire des éléments pour essayer de nous aider à comprendre, instruire sa mémoire des éléments de la dégustation….

Il termine cette présentation par :

Moi la dégustation me passionne J’adore la dégustation à l’aveugle.

 La dégustation à l’aveugle, c’est rencontrer l’âme du vin. Nous dit Serge Dubs.

 Les deux premiers vins dégustés rassemblent les protagonistes dans une même critique. A l’unanimité, le second vin séduit alors que le premier ne laisse aucun souvenir en bouche. Normal, nous avons testé un vin d’hypermarché à moins de deux euros et un Alsace de chez Marcel Deiss. Tout commence donc très bien. Mais l’entente parfaite ne dure pas. Très vite, les intervenants expriment des points de vue différents.

Une question fondamentale oppose les participants : celle des arômes. Jean-Michel Deiss nous invite à nous méfier de la lecture aromatique d’un vin, une des bases de la dégustation sensorielle. Il nous rappelle que l’aromatisation, pratique tout à fait autorisée et trop souvent utilisée, nous trompe sur la qualité d’un vin. Il aimerait nous familiariser avec un mode de dégustation, la géosensorielle, uniquement basé sur le ressenti en bouche, sur la texture. Privé de la vue par des verres noirs, nous allons aussi oublier notre nez et nous concentrer sur la salivation, la souplesse, la viscosité, la texture en bouche.

Jean-Michel Deiss, pour une approche de la dégustation par la salivation, le toucher, la souplesse, la texture en bouche

L’information salivante témoigne d’un lieu… Je suis dans la révélation du niveau d’énergie du vin. Dit-il.

 Jean-Michel Deiss nous propose de ressentir le vin dans sa verticalité ou son horizontalité. Est-ce qu’il descend dans notre corps ou est ce qu’il s’étale en bouche, deux positions liées au terroir ? Pour exprimer nos sensations, il conviendrait d’oublier le vocabulaire ésotérique de la dégustation professionnelle. Nous devrons aussi refuser les mots valises comme vins printaniers, fruités et les mots culturels belle acidité, piquant, tranchant agréable. A contrario, nous sommes invités à utiliser des mots simples, compréhensibles par tous. L’objectif de Jean-Michel Deiss est d’ouvrir le monde du vin à l’homme de la rue, le faire sortir du cercle trop fermé des initiés et de mettre des mots simples sur l’âme du vin, les 50 mots du vocabulaire du toucher.

Le monde du vin est devenue une secte qui parle une langue morte… Nos contemporains ne sont plus dans l’aventure du vin…

 L’approche de JM Deiss bouscule nos habitudes, bouleverse nos sens. Si la salle fait de son mieux pour s’approprier la nouvelle pratique, sur l’estrade, on renâcle. Serge Dubs se résout difficilement à occulter les arômes, si important dans la reconnaissance en dégustation traditionnelle. JM Deiss, lui, se moque des qualificatifs chers aux dégustateurs professionnels, de certains arômes, qui selon lui, n’existent pas tel le cuir de Russie ou l’odeur de Garrigue.

Nous continuons la Master Class avec deux vins d’appellation du domaine Marcel Deiss.

En dégustation géosensorielle, il faut se poser la question de l’orientation de la salivation :

Où va la goutte ? Nous demande Jean-Michel Deiss.

Dans le premier cas, j’ai de la verticalité… je sens la goutte assez pointue descendre… elle est là, elle me pénètre… Elle est froide.

Le deuxième vin est un vin beaucoup plus large en bouche, il va rester en haut, je n’ai pas cette sensation de la goutte froide qui descend. Le vin est plus chaud et il occupe la largeur de ma bouche.

Ce qui est la verticalité de la petite goutte qui descend c’est la présence de silice dans le terroir, c’est un vin cristallin. (Terroir de granit)

Le deuxième vin est plus charnu, plus latéral, il possède une certaine épaisseur … il y a de la farine dans cet endroit. (Terroir de calcaire Aalénien)

 Après la longue intervention du viticulteur alsacien, Serge Dubs a du mal à exprimer son point de vue. Il dit ne plus savoir avec cette façon de parler du vin qui le prive de son référentiel habituel. Il demande l’avis du public, il aimerait connaître leur ressenti. Un auditeur malvoyant se dit très intéressé par la méthode. La salivation donne des indications intéressantes qu’il n’imaginait pas auparavant. Il se basait beaucoup sur l’odorat. La démarche géosensorielle lui ouvre de nouvelles perspectives et il pense qu’avec celle-ci tout un chacun pourrait avoir une opinion même sans être spécialiste.

Olivier Bernard vient abonder le point de vue du sommelier. S’il est d’accord pour déguster à l’aveugle et se priver de la vue, il juge indispensable de conserver l’odorat, un des sens majeur pour appréhender le vin. Le nez apporte, selon lui, un complément d’information indispensable. Il participe entièrement au plaisir du vin.

Une approche plus classique, conventionnelle de la lecture du vin

JM Deiss ne flanche pas, il s’accroche à sa philosophie qui met en lumière les qualités intrinsèques du vin. Il résume ce qu’il faut retenir de l’exercice.

Il existe trois grandes forces liées aux sols de la vigne.

  • Une Force verticale de finesse accompagnée très souvent de fraîcheur qui est la force cristalline – sols silicieux
  • Une Force latérale, horizontale, souvent épaisse parfois plus fine. Sols sédimentaires -(argile, calcaire)
  • Une Force centrale chaude, celle des terroirs volcaniques

Invité à donner son point de vue sur la notion de terroir, Olivier Bernard expose une opinion très bordelaise. Il parle de terroirs et nom de Terroir. C’est l’assemblage pointu, équilibré qui fait le grand cru, qui donne une diversité, une complexité aux grands vins. Et lorsqu’Olivier Bernard nous parle avec enthousiasme de ces moments délicats où l’on construit un grand Bordeaux par assemblage, on mesure la profonde distance qui sépare les deux viticulteurs. Deux mondes, deux religions se confrontent, celui de l’oenologie non interventionniste et celui de la méthode conventionnelle.

L’ambiance se détend pour la dégustation N°3 qui nous emmène à Châteauneuf du Pape en terre de grès rouges et de galets roulés. Les superbes vins du domaine Ogier font l’unanimité. Les remarques acides reviennent pour la dernière salve quand JM Deiss revient sur le pourquoi de la dégustation tactile. Pour lui, la limite du nez, c’est la question lourde de l’aromatisation… Les vins aromatiques sont menacés par l’aromatisation. Il nous manque quelque chose et c’est cela qu’on va rajouter.

 la dégustation N°4.

Les amateurs sont perturbés par une bizarrerie de l’exercice. Celui-ci comprend un rouge et un blanc, ce qui est inhabituel pour une dégustation à l’aveugle, une fausse paire pour Olivier Bernard.

Serge Dubs qualifie le premier de Vin de caractère qui a du tempérament, il aime beaucoup. Nous sommes en présence d’un domaine de Chevalier rouge millésime 2009.

Le second vin, alerte vif, excellent selon le meilleur sommelier. Joli compliment pour le Clos des Lunes, lune d’or 2013

La lecture tactile de JM Deiss est une réflexion sur la largeur du cristal qui déclenche la salivation dans les verres. Le verre numéro deux nous emmène en sauternais. Porté par son verbe et son enthousiasme, JM Deiss s’égare un peu en chemin. Sa longue tirade sur les sols sableux, sur le Sauternais marécageux, gorgé d’eau en hiver agace son voisin. Olivier Bernard hausse les sourcils et conteste quand on lui dit qu’au printemps, on porte des cuissardes dans les vignes à Sauternes.

Prenant le contrepied de l’Alsacien, O Bernard affirmera en riant, moi, j’y vais en pantoufle sur ces terroirs filtrant extraordinaires. Mais il garde un flegme très bordelais, il n’ira pas plus loin dans la polémique. Rond comme un joli merlot, puissant comme un Cabernet Sauvignon, il raconte le vin comme son Pessac-Léognan toujours élégant jamais agressif avec une grande pureté aromatique. Sa forte personnalité fera le reste, il aura l’art de calmer le jeu sans jamais abandonner ses convictions.

Le public apprécie, il repart enrichi de ces échanges, cette confrontation Est-Ouest entre Alsace et Bordeaux, entre parcellaire et assemblage. A titre personnel, j’étais déjà fan de biodynamie et de son représentant alsacien. Et si je ne le suis pas dans ses envolées lyriques, je pense qu’il a profondément raison de nous mettre en garde contre les vins aromatisés. Commencer une dégustation par la bouche et le toucher – dans un verre noir- permettra peut être d’écarter de nos caves, les vins blancs bonbons, les rouges artificiellement musclés et les breuvages issus de pratiques oenologiques discutables. Etre capable de lire la structure en bouche d’un vin pour distinguer un Vin honnête d’un vin bricolé comme nous promet JM Deiss.

Les vins dégustés lors de la MasterClass du Bordeaux Casting

Pour conclure, je rappellerais juste que la dégustation géosensorielle est une pratique ancienne remise au goût du jour par les Bourguignons. Dans le pays des climats où le terroir est classé au patrimoine de l’Unesco, de nombreux spécialistes prônent la dégustation du toucher. Je conseille à ceux qui veulent aller plus loin de lire les travaux de Jacky Rigaux, ancien universitaire et auteur de nombreux ouvrages sur le vin dont Le réveil des terroirs, illustration et défense des climats bourguignons (préface d’Aubert de Villaine), Ed de Bourgogne, 2011

La dégustation géo-sensorielle, éd Terre en Vues, 2012 (réédition 2014)

En bonus, les photos du stand de JM Deiss au Palais de la Bourse où l’on a continué le débat en dégustant ses fabuleux Alsace, tous vins de parcelles en complantation.

Les Conteurs de vin, cours de dégustation à Bordeaux.

S’initier, se perfectionner, partager autour du vin, voilà la proposition des Conteurs de vin Fanny Darrieussecq et Thomas Allewaert. En 2016, ils s’associent pour créer un club de dégustation ouvert aux débutants et aux amateurs confirmés.

L’originalité de leur démarche est d’avoir imaginé des rencontres sous forme d’afterwork dans des lieux insolites. En juin, nous étions réunis, rive droite, chez Alricq. Cette incroyable guinguette meublée en mode récup donnait à notre soirée un air de vacances. Tel une bande de copains, nous nous sommes attablés autour d’une grande table pour une séance sur le thème Loire, c’est Loire, et c’est blanc.

La soirée a débuté rapidement, Thomas Allewaert a posé les chiffres : taille du vignoble (52 000 hectares), cépages, histoire, mode de vinification et potentiel de garde. Puis nous sommes passés à la dégustation. Comme à chaque fois, Thomas propose cinq vins, ses découvertes. Il sera possible de les commander en fin de soirée. La vente est une autre des activités des conteurs.

Les vins dégustés :

Domaine de la Pépière – Clisson 2015, muscadet Sèvre et Maine, Bio

Domaine FL – Les Bergères 2015. Anjou

Domaine FL – Chamboureau 2009 . Savennières

Domaine Delobel – B de Oisly 2016. Touraine-Oisly, Bio

Sham + Smith – Sauvignon blanc 2016. Adelaide Hills

Les vins du thème Loire, c’est Loire et c’est blanc !

Pour chaque vin, Thomas Allewaert présente rapidement la propriété, le vin et le terroir dont il est issu. Ensuite, il nous invite à une dégustation active. Pour chaque verre, les mêmes gestes sont répétés. En premier, l’examen visuel pour apprécier l’intensité et les nuances des couleurs. Puis, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler l’intensité et la qualité des arômes à la première impression. Enfin, l’examen gustatif qui révèle les piliers du vin : l’acidité, l’alcool et les tanins.

Le panel choisi nous permet de comprendre la richesse et l’étendue du vignoble de la Loire. Notre balade gustative nous fera remonter la Loire depuis Nantes jusqu’à la Touraine en passant près d’Angers. En quatre vins, nous découvrons les cépages phares, le melon pour le muscadet, le chenin pour le Savennières et le sauvignon pour le Touraine-Osly. A la différence du bordelais, en Loire, on travaille en mono-cépage, ce qui rend la dégustation d’autant plus intéressante.

Pour terminer, les conteurs de vins ont inclus un Sauvignon Blanc australien celui du domaine Adelaïde Hills.

1h30 pour découvrir cinq vins, c’est long et c’est court. La soirée s’est animée, les convives ont commencé à partager leurs impressions avec de plus en plus d’enthousiasme. Et le temps est venu de nous séparer. Déjà fan de Blanc de Loire, je ressors de cette dégustation encore plus convaincue de leur intérêt pour accompagner les huîtres du bassin. Mon coup de cœur du jour ira au Domaine Delobel, un joli Sauvignon bio au nez très parfumé passion-mangue.

 

Les Conteurs de vin pratique :

  • le site https://www.conteursdevin.com/ avec toutes les informations sur les prochaines sessions.
  • J’ai noté en afterwork de 19h à 20h30, tarif 29€/personne
    • Le 20 septembre à l’I.BOAT, Battle Alsace contre vin mystère
    • Le 5 octobre à Arkose, le vieillissement en bouteille
    • Le 12 octobre à Arkose, le Bourgogne
    • Le 19 octobre à Arkose, le Carignan

Ambiance guinguette Chez Alriq. dégustation dans un lieu insolite

 

 

Le repas gastronomique, inscrit au patrimoine mondial depuis 2010

Composer avec minutie un décor de table, dresser nos assiettes pour une lecture verticale, photographier nos repas, les partager sur les réseaux sociaux, autant d’habitudes de mise en scène de notre quotidien qui semblent à nos yeux résolument modernes et intiment liées à l’essor du net. En réalité, cette formidable dynamique qui met l’esthétique au cœur du repas, nous vient du passé. Le repas gastronomique, mélange de mets raffinés et de scénographie appartient à l’Histoire de France. Il est même reconnu mondialement depuis son inscription au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco depuis 2010.

Le Musée des Arts Décoratifs de Bordeaux,

A Bordeaux, nous avons la chance, via le Musée des Arts Décoratifs, le MADD, de pouvoir revenir dans le passé à la recherche de ces racines. On peut y découvrir une reconstitution d’un intérieur bourgeois du XVIII dont la salle à manger occupe une place centrale. Le musée a initié un partenariat avec l’Art du Regard, société animée par deux passionnées d’Histoire de l’Art Estelle Henriot et Christine Delmas. Celles-ci proposent des sessions de formation in situ accessibles à tous sur réservation. Le premier cycle de l’année est dédié aux Arts de la Table. J’ai eu l’opportunité d’assister à la première, la découverte du musée. Voici l’essentiel de la visite :

Nous sommes accueilli par Caroline Fillon, responsable des publics au MADD. Historienne de formation, Caroline va nous entrainer dans une visite passionnante de L’hôtel de Lalande. Avec elle, nous reviendrons sur l’origine des mots. Nous parlerons de la table, une planche de bois destinée au départ à recevoir des écritures, puis une planche dressée sur des trétaux de la gastronomie aujourd’hui synonyme de bonne chère, de mets de qualité et auparavant terme peu glamour relevant des lois de l’estomac « gastro ».

La salle à manger, une invention du XVII

Caroline s’attarde aussi sur la salle à manger, une pièce qui apparaît en France au XVII siècle et qui s’impose seulement au XVIII. On y reçoit de façon ostentatoire selon des codes inventés à la cour et reproduits par la noblesse. Le faste, la rareté et la diversité des mets, la nombreuse domesticité témoignent de la richesse de l’hôte.

Le service à la française, comme à la cour du roi

Du XVII au XVIII siècle règne le service à la française, celui de l’esthétique avant tout.

Le repas s’organise comme un ballet en cinq actes de quinze minutes chacun. Les convives prennent place à table. Ils ont devant eux une assiette et feront appel à un serviteur dédié pour les couverts et le vin. Au top du maître d’hôtel, tous les domestiques posent les plats sur la table par série de services. Chaque diner comporte 4 à 5 services avec les entrées, les viandes et les poissons en sauce, les entremets salés, les entremets sucrés et les desserts. Les pièces arrivent entières et seront retirés pour être découpés. Chaque plat arrive en double ou fois quatre. Il est disposé selon un plan extrêmement précis et élaboré à l’avance, sur papier, par le maître d’hôtel. L’organisation, parfaitement symétrique, permet à chaque convive de pouvoir se servir seul de chaque plat dans le périmètre qui lui est réservé. La table est entièrement débarrassée au bout de quinze minutes à l’exception  des salières, boîtes à épices et huiliers-vinaigriers.

Dans le service à la Française, on compte souvent deux domestiques par invité. On comprend donc la dépense extravagante que devait représenter une réception. La montée en puissance de la bourgeoisie, le déclin de la noblesse et le développement des restaurants vont conduire à sa disparition.

Le service à la russe, la révolution tranquille du XIX

Au XIX, le service à la russe va s’imposer petit à petit. Deux changements majeurs accompagnent ce nouveau protocole introduit par l’ambassadeur de Russie Alexandre Kourakine. Dorénavant, couverts et verres sont posés devant les convives et non plus en attente sur un meuble d’appoint. Les plats arrivent en direct de la cuisine, prédécoupés et sont présentés à chaque invité qui se sert lui même. Enfin, on va manger chaud en France. Le goût, le plaisir des sens prend le dessus sur l’approche visuelle.

Les termes service à la Française, service à la russe et même service à l’anglaise sont toujours employé. Toutefois leur signification a changé. Ainsi le service à la russe devient le service au guéridon. Sur une petite table proche des convives (le guéridon) un serveur pose le plat sur un réchaud. Il termine la préparation par une touche spectacle comme la découpe ou le flambage. Il dresse les assiettes devant son public. Le service à la française : le serveur se place avec le plat à la gauche du convive qui se sert lui même. A l’Anglaise, même point de départ mais le client est servi.

Une fois posées les bases de l’art de vivre à la française, nous nous sommes arrêtés devant les vitrines présentes dans les salles du musée Lalande. Caroline Fillon attire notre attention sur la diversité des formes des plats présentés. Elle rappelle qu’au XVIII, chaque plat est conçu pour un usage spécifique et que chaque nouveau besoin, chaque nouvelle mode entraine la création d’un nouveau contenant. Ainsi lorsque l’usage du beurre se généralise en cuisine, le beurrier fait son apparition sur la table sous la forme d’une mini baratte crée  en 1754 par la manufacture de Sèvres. Nous détaillons les vitrines et leurs objets aujourd’hui disparus de nos tables : pot à oille, saupoudreuse et boîtes à épices. Pour conclure, Caroline Fillon nous raconte la brève histoire de la manufacture de porcelaine de Bordeaux qui ne produira que trois ans de 1787 à 1790.

 

Musée des Arts Décoratifs

  • Proche place Gambetta
  • 39 rue Bouffard
  • 33000 Bordeaux

Le Riesling Day à Vinexpo, Une journée pour tout savoir sur l’emblématique cépage Alsacien

le Riesling Day, programmation résolument provocatrice à Bordeaux

ou juste mise en valeur de l’emblématique cépage Alsacien ?

 

En tout les cas, une vraie bonne idée si je me fie au nombre des participants à la Masterclasse dédiée au Riesling organisée par The Institute of Masters of Wine. Bien avant le début de la conférence, toutes les places disponibles étaient occupées par une assemblée de professionnels impatients de découvrir les superbes flacons offerts à la dégustation.

Le show a été mené avec bio par Debra Meiburg MV, journaliste et experte en vin basée à Hong Kong. A ses côtés sur l’estrade, cinq MV venus des différents pays producteurs de Riesling dont le Français Gérard Basset MV et meilleur sommelier du monde 2010.

La masterclasse a permis aux participants de mieux apprécier tout le potentiel du cépage. Comme son faux cousin de Loire, le Chenin, le Riesling permet d’élaborer des vins secs très minéral mais aussi des demi-secs. Vin de garde, il se complexifie avec le temps et donne de superbes liquoreux en vendanges tardives.  Marque par son terroir, ses multiples possibilités font du Riesling un vin de connaisseurs à la différence de cépages plus lisibles comme le sauvignon. Pour lui donner la place qu’il mérite, Markus del Monega conseille aux néophytes de lire la contre étiquette qui apporte beaucoup d’informations. En Allemagne, elle renseigne parfaitement sur le type de vin. Certaines mention sont à retenir : Trocken pour les vins très secs, Classic ou Selection pour les secs. Faute de lire ces termes sur la contre étiquette, il faut s’attendre à un vin doux.

Naturellement, rien ne remplace la visite des propriétés et les dégustations. La nôtre comprenait quinze vins élaborés dans les grandes régions de production, l’Alsace, l’Allemagne, l’Autriche pour la partie européenne et aussi les Etats-Unis et l’Australie. Nous avons balayé toute la gamme des Riesling allant des plus secs au plus sucrés. Vins plaisirs, légers, peu alcoolisés comme le Rieslingfreak N°8, un autralien léger -7°- et doux à boire extra frais un soir d’été à des choses plus structurées comme le Riesling Achleiten Smaragd, un magnifique grand cru Autrichien – 13,5°- emblématique de son pays. Je ne cache pas ma préférence pour les superbes Alsaces et mon coup de cœur pour L’Inédit du Domaine Weinbach, Grand cru cultivé en biodynamie, la quintessence de l’appellation. Last but not least gros coup de cœur pour un somptueux vin de glace Canadien, l’Inniskillin, un bonheur tout douceur, moelleux et pureté.

Les Dry avec un taux de sucre résiduel < à 6

les vins doux, vendanges tardives et vins de glace

Après ce tour du monde des meilleurs Riesling, j’ai choisi de continuer sur les blancs et de m’arrêter sur le stand Espace des Vins Bio. Il regroupe un ensemble de viticulteurs bio qui se qualifient eux mêmes de dinosaures puisqu’ils sont certifiés bio depuis plus de 20 ans. Ils continuent leur métier avec passion et proposent de sympathique petits vins. Je partage ma sélection de vins blancs à boire bien frais en ces chaudes journées d’été.

Vins des pionniers du Bio

En dernier, seconde visite à l’espace WOW, World Of Organic Wines. Beaucoup de bonnes choses mais peu de lisibilité dans ce nouvel espace où se côtoient toutes les régions de France et des participants étrangers. Je suis restée en terre bordelaise avec Château Puy Arnaud, AOC côtes de Castillon pour la Rive Droite, Gallen de Château Meyre et le Domaine de l’île Margaux en Médoc. Trois jolis rouges, bien faits à des prix très accessibles pour ce niveau de qualité. Ces vins mériteraient plus de commentaires et me donnent vraiment l’envie d’aller sur place, au plus près de la vigne. La Journée à Vinexpo se terminera ici, on se donne rendez-vous en juillet pour une belle balade en Médoc.

Le Clos Puy Arnaud de Thierry Vallette

Gallen du Château Meyre, une pépite en Margaux

Domaine de l’île Margaux, un vin au coeur de l’estuaire de la Gironde

 

Rencontre avec les hommes de la Biodynamie, Bordeaux Tasting 2016

Forme ultime de la culture en bio ou science occulte de la terre devenue outil marketing des grands groupes viticoles pour leurs opérations de Greenwashing, la Biodynamie intéresse, intrigue et questionne les adeptes du bien boire. Curieuse de nature et sensible à toutes les démarches autour du produire sain et local, j’ai cherché à en savoir plus sur ce mode de production.

Au départ, l’idée paraît lumineuse. Le fondateur de la biodynamie, Rudolf Steiner appréhende une exploitation agricole dans sa globalité, dans son milieu. Conscient des dangers de l’industrialisation de l’agriculture, il cherche un autre progrès qui s’appuie sur l’humain. Il préconise la recherche d’une autonomie totale. L’agriculteur doit trouver sur son domaine les ressources pour produire en complète autarcie. Simple à comprendre. L’histoire se complique lorsque l’on entre vraiment dans la conduite de la vigne. Rudolf Steiner n’est pas un ingénieur agronome mais bien un homme de lettres, un philosophe du début vingtième. Fondateur d’une école de pensée et auteur prolixe, il a écrit des dizaines d’ouvrages philosophiques dont Agriculture, Fondements spirituels de la biodynamie et le cours aux agriculteurs. Ses textes parlent de forces cosmiques, de contemplation spirituelle de la nature, de puissances créatrices, d’entités spirituelles élémentaires, de cercle magique, de gnomes (petits nains des racines) et d’ondines. Bretonne d’origine et bercée aux histoires de Merlin l’Enchanteur, j’ai essayé de suivre mais impossible, j’ai décroché. Comme beaucoup je ne me sens pas de taille à lire les écrits de Steiner et du courant anthroposophique. Je ne comprends pas leur vision christique et philosophique de l’univers.

Il nous reste l’approche plus empirique des pratiques actuelles et d’abord celles des traitements des sols. Très éloignés des livres et des dogmes, les huit préparats mis au point par Steiner font l’objet d’une forte médiatisation. Qui ne connaît pas la préparation 500 à base de bouse de vache, utilisée pour stimuler la germination des graines et la croissance du système racinaire ? Tous les grands domaines viticoles te donnent la recette avec gourmandise.

  • Recueille la bouse d’une vache gestante
  • Remplis une corne de vache de cette bouse
  • Enterre la corne sur la propriété
  • Un an plus tard, mets à jour ton trésor
  • Récupère la bouse décomposée, dilue dans de l’eau de pluie
  • Pulvérise le mélange sur tes terres.

Facile et gourmand n’est-ce pas ?

Attention, la préparation 500 c’est juste une mise en bouche, ensuite tout devient plus complexe. Les adeptes de la Biodynamie comme Hugo Erbe ont étoffé les travaux du maître. Pour le plaisir, je te donne les ingrédients des préparats Terre-1 pour l’amélioration du sol et l’harmonisation des effets des forces terrestres et cosmiques :

  • 500 gr de cendre de bois
  • 500 gr de charbon de bois
  • 1l de lait frais
  • 1l de sang d’une vache récemment tuée
  • 10 gr de miel
  • Scrotum de taureau

Oups, pas évident de réunir tout cela. Faut trouver un taureau et lui couper les bourses ? Tuer une vache pour en recueillir le sang ? Mais où va-t-on ? En plus le maître en appelle aux forces cosmiques et invite à suivre le calendrier lunaire. Les sceptiques se marrent, nous voilà revenu au temps des sorciers et des alchimistes. Je ne sais pas où s’arrêtent les bonnes pratiques et où commence le folklore. Cependant, j’ai relevé énormément de choses positives dans la philosophie de Steiner :

  • La biodynamie bannit tout intrant chimique et pesticide de synthèse, on ne peut qu’approuver.
  • La culture en biodynamie s’accompagne d’une vinification douce et économe en sulfitages, sans tricherie, sans levure ajoutée, sans faux goût de boisé, on aime.
  • La biodynamie est portée par des hommes vrais, des paysans amoureux de leur terre qui mouillent leur chemise dans les vignes et dans les chais pour faire un produit juste et bon. Leurs vins racontent une histoire.  On Adore.
En marge du Bordeaux Tasting de décembre, j’ai eu la chance de rencontrer des viticulteurs travaillant en biodynamie. Ces femmes et ces hommes cultivent la terre avec humilité et passion. Ils s’inscrivent souvent dans une tradition familiale de refus de traiter chimiquement la vigne. Ce sont des passeurs qui travaillent la terre avec le plus grand respect du vivant et l’envie de voir leurs enfants continuer après eux. Ils parlent avec chaleur et enthousiasme de leurs vins et de leurs techniques de vinification. Je pourrais les écouter des heures.

Leurs méthodes mélangent des pratiques séculaires et les recherches les plus modernes en œnologie. A titre d’exemple, je laisse parler Jean-Michel Deiss sur ses expériences de complantation. Ce mode de plantation s’éloigne de la méthode Bordelaise où chaque cépage est produit, récolté et vinifié séparément avant d’être assemblé dans des proportions propres à chaque millésime.

Jean-Michel Deiss au Bordeaux Casting

Le retour à la pratique ancestrale du vignoble complanté de tous les cépages traditionnels et de la vendange unique non triée ouvre à l’ALTENBERG la boîte de Pandore du « Grand Vin » : le Terroir devient alors le chef d’orchestre qui maîtrise et inspire dans toutes les gammes l’ensemble des exécutants (porte-greffes et cépages, l’ensemble des conditions du millésime et même le vigneron !) au service d’une partition unique : l’expression pure du Terroir, la symphonie équilibrée du Grand Vin. Ce vin de synthèse renoue alors avec la vieille tradition alsacienne des vins de garde et de voyage qui, durant tout le Moyen Age, la Renaissance et jusqu’à la fin du XIIIe siècle, rendit possible le gigantesque effort culturel rhénan dont l’Alsace moderne est le résultat.

 La démarche de Jean-Michel Deiss s’inscrit dans la grande tendance d’une production de vins identitaires. A l’inverse des vins normalisés, son Altenberg porte son terroir, sa typicité. On adore cette boisson à la belle robe dorée et à la grande complexité.

Bordeaux Casting

Durant le Bordeaux Tasting, d’autres producteurs en biodynamie présentaient leurs vins. Voici en image mon carnet de dégustation :

Cuvée blanc de noirs de la Maison De Sousa

  • Champagne élaboré uniquement avec des jus de 2012 sans être millésimée, un pinot noir brut (7gr/litre) élevage bois et gardé en cave trois ans. Superbe, minéral, très droit, beaucoup d’énergie

Saumur blanc, Insolite 2015, Domaine des Roches Neuves

  • 100% Chenin, cépage typique des vins de Loire
  • Le Bordelais Thierry Germain fait des vins pleins d’énergie et de finesse.
  • Son Saumur cristallin présente un nez changeant, des arômes de coings confits, de la fraicheur et une belle longueur en bouche.
  • Bonne capacité de vieillissement

Clos Puy Arnaud 2014, un Castillon-côtes-de-Bordeaux

  • dominante Merlot 70%, 25% Cabernet Franc et 5% Cabernet Sauvignon
  • 14°, ph 3,3, presque un vin nature avec un dosage en sulfite de 35mmgr/l
  • Vinification douce : pas de pigeage, remontage léger. Le viticulteur laisse le chapeau travailler seul pour gagner en pureté aromatique.
  • Le vin est élevé en futs de bois neufs à 25%. Les futs choisis avec une chauffe douce sont conservés plusieurs années.
  • Superbe robe à la frange violacée. Equilibré et fruité.

Clos Prieur 2012. Domaine Rossignol Trapet

  • Gevrey-Chambertin 1er Cru
  • Pinot noir à la robe claire
  • Largeur en bouche très marquée, très bonne acidité, très bonne tension.

Altenberg de Bergheim 2005 Domaine Marcel Deiss

  • Alsace Grand Cru Blanc servi par une équipe de passionnée.
  • Encépagement Complantation cépages traditionnels Gewurztraminer, pinot gris, Riesling
  • Grand terroir argilo-calcaire Elevage en foudre, un contenant qui limite les apports aromatiques, les goûts boisés. Méthode très respectueuse du vin.
  • Superbe robe dorée caractéristique des vendanges tardives
  • Grande complexité, bel équilibre.

La Masterclass de Philippe Faure-Brac : dégustation dirigée à l’école WORLDSOM

Superbe prestation de Philippe Faure-Brac autour des Crus bourgeois du Médoc. Le Meilleur Sommelier du Monde 1992, dirige aussi le Bistro du Sommelier à Paris, restaurant dédié aux accords mets et vins. Il a captivé son public de professionnels venus pour une formation sur le thème du rouge dans le verre et dans l’assiette. Le maestro, fort d’une belle carrière dédiée aux vins, s’exprime avec la simplicité de ceux qui aiment partager leur expérience et transmettre leur savoir. Il a fait de cette journée un moment riche en échanges, en conseils et recommandations.

L’exercice qui comprenait la découverte de 26 vins se voulait intense comme un shoot d’informations destiné à booster les connaissances des apprenants. Le temps du cours magistral est limité à son minimum, l’apprentissage se fait surtout en ateliers pratiques sorte de dégustation dirigée.

La journée a commencé par l’intervention d’Olivier Cuvelier, président de l’Alliance des Crus Bourgeois. Il a d’abord resitué l’association dans son contexte historique et géographique rappelant que la mention Crus Bourgeois est apparue au Moyen Age. Aujourd’hui l’Alliance fédère 278 propriétés qui représentent 33% de la surface viticole du Médoc et 30 millions de bouteilles par an. Ces domaines sont largement ouverts au public au travers de visites, de dégustations. Ils pratiquent à la fois la vente directe et la vente via la place des négociants de Bordeaux.

L’Alliance que l’on pourrait comparer à un syndicat de producteur s’est donnée une charte qualité et délivre chaque année la mention Crus Bourgeois à ceux de ses adhérents dont le vin a passé avec succès le test de conformité.

Pour bien comprendre, voici le déroulé du processus de labélisation.

Chaque année, un jury de professionnels indépendants définit un profil moyen du millésime à partir d’échantillons fournis par les exploitations candidates. Ensuite, chaque propriété envoie son vin pour test afin de valider la cohérence avec le profil retenu par l’Alliance. Labélisé, un vin aura le droit d’apposer un sticker « Crus Bourgeois » sur ses bouteilles. Cette mention, gage de qualité permet aux restaurateurs de proposer à leur clientèle un joli vin à prix raisonnable. L’argument de l’achat malin dans la tendance du Best Value for Money est à retenir.

Aujourd’hui, le vin est testé annuellement sur le millésime N-2, un processus lourd comme passer la tête sur le billot chaque année. L’association projette d’établir un classement quinquennal et hiérarchisé selon trois catégories Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur et Cru Bourgeois Exceptionnel. Cette future organisation aurait le mérite de donner de la visibilité aux candidats, de sécuriser leurs investissements et d’attirer certains propriétaires désireux de voir leur vin reconnu comme qualitativement supérieur. En attendant, le consommateur retiendra l’essentiel : la mention Crus Bourgeois lui garanti origine et qualité.

 Le cadre d’étude délimité, il nous restait à rentrer dans le vif du sujet, la dégustation. Philippe Faure Brac a alors pris le relai d’Olivier Cuvelier pour un parcours œnologique en  Médoc.

Passage de relais entre Olivier Cuvelier et Philippe Faure-Brac

Passage de relais entre Olivier Cuvelier et Philippe Faure-Brac

Philippe Faure Brac commence sa Masterclass par un rappel des fondamentaux, des principes du savoir-boire. Il s’attarde sur les conditions optimales et minimales d’une bonne dégustation. Il souligne la responsabilité des restaurateurs en matière de température de service, d’ambiance de couleurs et naturellement de choix des verres. Chacun de ses propos est illustré :

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  • les vins rouges se révèlent autour de 16-18°. Ils sont sensibles aux variations de température. Si vous servez deux bouteilles d’un même vin à une table, ne soyez pas surpris si les convives perçoivent une différence entre les deux flacons. Ils ont en mémoire un vin doucement réchauffé par la température du restaurant alors que la bouteille qui remonte juste de la cave sera beaucoup plus fraîche.
  • L’ambiance du restaurant influe sur nos sensations. La lumière bleu fait ressortir le côté minéral du vin quand le rouge permet de percevoir sa rondeur.
  • La forme du verre tulipe ou ovoïde, la hauteur de la chambre d’oxygénation sont essentielles. On veillera à sa transparence, sa finesse et à une bonne hauteur du pied pour ne pas troubler nos sens par les odeurs de la peau.
  • La façon de tenir son verre modifie nos sensations. L’équilibre s’obtient en pinçant en haut du pied et surtout pas en le saisissant par le calice, une mauvaise manière qui réchauffe inutilement le breuvage.
  • Enfin Philippe Faure Brac souligne les interactions entre le vin et les plats. La force d’un vin, la puissance des tanins diminue avec les mets épicés et gras. Il conviendra de s’en souvenir au moment de proposer un accord à son client.

Une fois les bases posées, nous sommes passés aux travaux pratiques avec le matin l’objectif de comprendre l’évolution dans le temps d’un vin au travers de la dégustation comparée de deux millésimes 2012 et 2006. L’après-midi apportait un regard sur le terroir avec un balayage de la région depuis les Médoc au Nord jusqu’au Margaux au sud en passant par les territoires les plus éloignés du fleuve les Listrac et les Moulis.

Les apprenants travaillent dans le plus grand calme, concentrés sur leurs sensations, leurs émotions. Philippe Faure-Brac partage son savoir avec passion et générosité. Il donne les clés, il encourage ses élèves à décrire leur ressenti, à utiliser les mots du vin et surtout à imaginer le plat idéal pour accompagner la boisson.

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En pratique, les trois vins étudiés le matin se sont révélés très démonstratifs – il s’agissait de Château Fontis, Belle-Vue et Tour de Pez

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l’examen visuel:  la couleur, la concentration et son évolution. Sur la photo du Château Belle Vue, on voit assez bien la robe rouge cerise teintée de violet du 2012 perdre de son intensité, de sa coloration et prendre une frange orangée sur le 2006._dsc9367

Premier puis second nez : Arôme de fruits noirs, notes fumées

Examen gustatif: Le 2012 sur le fruit, tannique et parfois une légère astringence. Le vin demande à vieillir. Le 2006 a gagné en élégance et subtilité. Les tannins sont plus fondus, plus souples.

A la dégustation, le Château La Tour de Pez, nous amène déjà sur le sujet de l’après-midi : le terroir. La propriété de 30 hectares de ce Saint Estèphe est né proche de l’estuaire sur deux type de sol : des graves girondines et des marnes argilo-calcaire. Ses coteaux mieux exposés que ceux des deux vins précédents donnent un vin plus fin doté d’une large gamme aromatique. Son 2012 sur le fruit, riche en arômes avec des notes de poivre, de cannelle et de girofle. Le 2006 a muri en finesse, subtilité et élégance.

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La pause déjeuner organisé par les élèves de l’école Ferrandi reste un temps de travail, ludique et gourmand, mais sérieux. Notre professeur distille ses anecdotes, ses bons souvenirs. Il donne quelques clés pour se sortir de tout défi, de tout challenge. Il nous invite à penser aux couleurs, comme l’association Sauternes et fruits, le vin rouge avec les plats en sauce. Il élargit le débat aux accords inédits comme le whisky sur le fromage, l’eau de vie sur le munster. Pour conclure il nous donne sa botte secrète : le champagne, un des rares vins capable d’accompagner un repas dans sa globalité et de nous sortir des situations impossibles.

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La sélection du déjeuner sur le millésime 2011

La sélection du déjeuner sur le millésime 2011

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Très vite, nous reprenons la dégustation comparée. Il nous reste à découvrir, dans l’ordre :

  • Médoc :             Château de Panigon – Château L’Argenteyre
  • Haut-Médoc :   Château Cambonla Pelouse – Château Fontesteau
  • Listrac-Médoc : Château Liouner- Château Lestage
  • Moulis :             Château Guitignan – Château la Garricq
  • Margaux :         D’Arsac – Paveil de Luze
  • Pauillac :           Fonbadet – La Fleur Peyrabon
  • Saint-Esthèphe : Sérilhan- Plantier Rose

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Balade virtuelle en terres médocaines, un 360° du Nord est au Sud-Est et retour par l’estuaire de Margaux à Pauillac. Ce faisant, nous allons rencontrer différents types de sols et d’expositions. Comme nous le montre Christine Darmuzey à l’aide d’échantillons, les sols Médocains se composent de graves sédimentaires accumulées au cours du temps. On trouve à la fois des graves calcaires, des mélanges de quartz et petits galets et en bord d’estuaire des graves garonnaises plus massives. La géologie différencie donc les terroirs de même que la proximité du fleuve qui régule le climat. Plus on s’éloigne de l’eau et plus le vin perd en finesse. L’exercice de l’après-midi une dégustation d’un seul même millésime permet de mieux comprendre.

Regard sur les sols, les graves

Regard sur les sols, les graves

Bien sûr, chacun gardera en mémoire l’influence de l’élément variétal. Les Médoc sont des assemblages où domine le Cabernet-Sauvignon, parfois le Merlot et ou le Petit Verdot vient apporter sa puissance aromatique. Ce cépage tardif à la maturité difficile vient apporter une touche originale aux vins, incontournable chez les meilleurs.

Chaque viticulteur maîtrise son propre assemblage et peut même le modifier selon les années. Encore un élément de plus pour faire des crus bourgeois des vins de propriétaires dotés de leur propre personnalité. Chaque domaine raconte sa propre histoire. Nous sommes partis sur un 2010, un très beau millésime ensoleillé et plein d’énergie qui donne un vin équilibré prêt à boire pour certains et à conserver encore quelques années en cave pour d’autres.

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Il serait long et fastidieux de livrer ici tous les commentaires de notre journée. Je n’en restitue que l’essentiel :

  • Les vins tanniques appellent les plats en sauce, les mets gras, le canard
  • Les vins virils affectionnent la cuisine mijotée, le fromage et les olives noires
  • Le Margaux élégant, aux tannins soyeux, pourrait accompagner un poisson comme le rouget
  • Le Pauillac aux tannins fins mais musclés copinerait bien avec une grillade aux sarments
  • Le Saint Estèphe demande une cuisine canaille, une belle terrine, une côte de bœuf.

Notre journée s’achève par un rapide tour de table, retour d’expérience sur les échanges du jour. Les participants plébiscitent la formation, heureux d’avoir pu pour un moment s’éloigner du quotidien pour replonger dans l’univers de la sommellerie pure. Ils ont aimé l’ambiance studieuse mais détendue laissant à chacun le loisir de s’exprimer. Un grand merci à monsieur Philippe Brac, enthousiaste professeur et merveilleux passeur de savoir.

La note finale : la séance photo en images.

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Worldsom quelques informations :

  • L’école représente la branche sommellerie de BEST – Bordeaux Ecole Supérieur de le Table
  • Centre de formation du Lac, 10 rue René Cassin , Bordeaux
  • Contacts: Sylvie Brunoro information@worldsom.bordeaux.cci.fr  
  • Référente de Formation: Christine Darmuzey