Auteur et critique culinaire, Sophie Juby partage ses adresses et ses coups de coeur sur Bordeaux et le Cap Ferret.
Son regard sur les restaurants, le vin et les balades dans le vignoble.
Ici une chronique pour France Bleu Gironde : Le First Name Bordeaux, nouvel hôtel et restaurant quartier Mériadeck. pour la réécouter, clic ici.
Bonjour Isabelle, Bonjour Chef Jésus. Quel bonheur de vous retrouver Isabelle, vous nous avez manqué. Du coup, j’aimerais fêter votre retour à l’antenne. Si cela vous tente, on pourrait aller boire un verre dans un endroit hyper stylé.
Je vous propose de découvrir le First Name Bordeaux, nouvel hôtel du quartier Mériadeck. En vrai, je ne vais pas parler de l’hôtel, (je ne saurais pas vous décrire les chambres, je n’y ai pas dormi) mais j’ai testé son restaurant le BADA, une adresse pour amateurs de bonnes tables dont la carte est signée Cédric Béchade, le chef étoilé de l’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle.
Le First Name Bordeaux, au premier regard, c’est waouh, de la verdure et des bonnes ondes.
C’est d’autant plus sympa que de l’extérieur, rien ne laisse imaginer un tel endroit. Je vous situe, au Firstname on est rue Claude Bonnier, un endroit typique du quartier Mériadeck avec ses façades en béton époque 70 futuriste et son organisation de construction sur dalle en R+1. En vrai, pas vraiment fun.
Dans ce monde de science-fiction minéral et gris, le First Name Bordeaux joue du contraste.
Une fois passé la porte, c’est waouh, un shoot de lumière, une plongée dans un univers ludique et chaleureux. Dès l’escalier, aux marches de bois clair et aux murs végétalisés, on est pris dans une ambiance Feel Good qui ne nous lâchera plus le temps de notre expérience. A l’étage, Marc Hertrich et Nicolas Adnet, les architectes, ont imaginé un monde singulier bien balancé entre confort et design. Ils ont conservé la construction originelle avec sa structure béton et ses grands volumes dont le centre est habité d’un bar monumental. Autour de ce bar, la salle à manger offre aux convives le confort attendu dans un hôtel de classe internationale, tables espacées et sièges moelleux. Le décor très soigné avec un parti pris d’originalité séduira l’amateur de lieu atypique.
Une autre des particularités de l’endroit, c’est d’offrir à ses hôtes l’opportunité de faire un reportage photo stylé. On peut se faire plaisir côté réseaux sociaux, au First Name Bordeaux, tout est instragammable, les chaises, les luminaires, le bar et les assiettes évidemment.
Pour vous donner un exemple, ici et là sont posés des lampes dont le pied est un canard en métal doré ou un lapin dressé. Dans un coin, un nounours taille XXL vous tend les pattes pour un câlin et une photo souvenir comme on en fait avec Santa Claus au marché de Noël. Personnellement, je n’ai pas résisté à la tentation de poser avec Badaboum.
Une cuisine signée Cédric Béchade
Une fois posé le décor, on va s’intéresser à la Food, un domaine supervisé par le chef Cédric Béchade. Pour le Bada, il a imaginé une cuisine Sud-Ouest, moderne et décomplexée. Il emprunte à la tradition ses recettes fétiches, à l’Aquitaine ses superbes produits et au monde ses spécialités pour twister ses assiettes à base de produit frais et de saison.
Côté approvisionnement, on est dans le régional avec une volonté de s’inscrire dans le local.
restaurant du First Name Bordeaux, le menu d’inspirations Sud-ouest
Je vous donne un exemple. En février, je me suis fait plaisir avec une entrée en mode cocktail et tapas. A deux, on s’est partagé trois assiettes, chou burger, taboulé du vigneron et rouleau de printemps de salade caesar. Pour suivre, des plats construits tout près du produit comme le canard en crépinette et purée de potimarron ou les chipirons sur topinambours en purée et en brunoise bien relevé de chorizo. Je me suis régalé de ce plat, un classique du sud-Ouest mis au goût du jour avec un légume oublié. J’ai terminé par une jolie gourmandise, une tarte au crémeux chocolat et grué de cacao.
Pour résumé, mon diner au BADA fut une belle expérience dans un décor design cosy avec en musique de fond la programmation d’un DJ présent tous les jeudis.
Alors J’y reviens, Isabelle, pour votre retour, on pourrait se faire le FirstName. J’ai pas parlé de l’addition, bon ça pique un peu mais un câlin avec badadoum, cela vaut bien un petit effort.
On en repassera : Le First Name Bordeaux dispose d’une terrasse avec vue sur la trop méconnue esplanade Charles De Gaulle, une promenade arborée, véritable oasis de fraîcheur en plein centre ville. Le Bada s’y installera aux beaux jours. On ira faire un tour.
Bonjour Marie, bonjour chef Romain. Je suis ravie d’être avec vous pour débuter l’année et profite de l’occasion pour vous souhaiter le meilleur, de l’amour, de la joie et plein de moments légers et doux, des instants choux. De mon côté, je promets de mettre dans mes chroniques de vrais coups de cœur pour embellir votre quotidien.
Pour bien commencer, j’ai pensé à un livre qui nous ramène aux traditions du XIX quand les familles vivaient au rythme d’un almanach, sorte de livre encyclopédie qui servait à la fois de calendrier, de recueil de recettes et d’astuces.
On va déguster Paris
Ok, y’a quand même un blême. Ici, on aurait préféré Bordeaux, mais ne boudons pas notre plaisir, l’ouvrage et ses 448 pages a de quoi nous intéresser, nous amuser et nous apprendre sur Paris au sens large puisque l’on y parle de la région parisienne, terre de traditions culinaires.
On va déguster Paris se veut à la fois, guide gastronomique, répertoire de recettes, inventaire du terroir et encyclopédie et nous on adore. Je vous dis ici pourquoi.
Pourquoi on aime On va déguster Paris
C’est déjà un bel objet riche de nombreuses photos et illustrations mises en page de façon ludique et dynamique. Au passage, je soulignerai son côté Gargantuesque dans la continuité des précédents ouvrages on va déguster. En plus de son chef de brigade, François Régis Gaudry, 80 contributeurs, 20 illustrateurs, 9 photographes et toute une équipe éditoriale ont porté ce projet hors norme.
Ensuite, il y a cette approche patrimoniale de la cuisine qui relie nos références culinaires à leurs histoires et traditions. Recettes, lieux et personnages célèbres nous sont présentés par des plumes expertes pour le plus grand bonheur des passionnés.
Je n’oublie pas le répertoire de bonnes adresses qui fera merveille pour planifier nos foodtrips dans la capitale. Tout y est : les boulangers, les bouchers, les marchés et les restaurants classés par catégorie du bistrot au palace.
On aime aussi les recettes accessibles doublées de l’histoire de la spécialité. Tenez page 334, Loïc Bienassis nous dit tout sur la galette des rois. La double page comporte une partie dédiée à la recette une autre à l’histoire du produit + les meilleurs spots où acheter cette spécialité. Sur le même modèle, vous trouverez 88 recettes qui constituent le socle de la cuisine classique, la blanquette de veau, le paris brest …
Je n’en dis pas plus, je vous laisse découvrir l’ouvrage à votre rythme. On va déguster Paris se savoure de bien des manières, en lecture au fil des pages mais aussi au hasard. L’équipe éditoriale a travaillé à la double page et non de façon chronologique, ce qui laisse à chacun la possibilité de se construire son menu dégustation. Last but not least, je vous invite à aller rencontrer de François régis Gaudry qui sera en dédicace à la librairie Mollat le mercredi 18 janvier à la station Ausone de 18h à 19h30.
Si je vous dis Noël, avez-vous des images, des odeurs qui vous viennent spontanément à l’esprit ? De mon côté à ce mot, j’associe des tables garnies de volaille farcie et de bûche gourmande. Il me suffit d’y penser et il me vient des envies de vin chaud et d’épices, de douceurs et de chocolat.
Ce qui est amusant, c’est de voir que nous partageons souvent ces mêmes visions. Noël est un sujet qui rassemble comme le football français quand il gagne. À la veille de la demi-finale, on est tous derrière les bleus. Pour revenir à nos rituels de Noël, connaissez-vous leurs origines ? Savante depuis peu, je vous livre ici le résultat de mon enquête.
L’origine de la bûche de Noël. Pourquoi offrir des cadeaux à noël ? Quel menu pour le réveillon ? Je vous raconte Noël, ses traditions, ses origines.
Pourquoi fête-t-on Noël le 25 décembre ?
On pourrait croire que Noël arrive avec la chrétienté. En réalité, cette célébration remonte à l’antiquité avec Les saturnales romaines – fêtes à l’honneur de Saturne à l’occasion du solstice d’hiver – lorsque l’un des pôles de la Terre atteint son inclinaison maximale par rapport au soleil. Les jours diminuaient jusque-là, personne n’était sûr de revoir le soleil.
Les romains célébraient l’espoir du retour de la lumière quelque part entre le 17 et 24 décembre. C’était au tour des maîtres de servir les esclaves ; on s’amusait, on recevait des cadeaux, on offrait des figurines aux enfants…
Les Chrétiens vont reprendre la fête au 4ième siècle avec le choix du 25 décembre pour la naissance du Christ par le pape Libère. (avant, la naissance du christ semblait avoir été en automne
Noël, tel qu’on le fête aujourd’hui est une invention relativement moderne puisque les usages se sont majoritairement installés au milieu du XIX siècle avec le sapin, les décorations de Noël et le repas de fête.
le sapin de Noël trouve son origine dans l’histoire sainte.
A la fin du VII siècle, Saint Boniface, moine évangélisateur du moyen-âge en voulant convaincre des prêtres germains que le chêne n’était pas un arbre sacré, a fait abattre un vieux chêne. Celui-ci, en tombant, a écrasé tout sur son passage… sauf un jeune sapin. À la suite de ce miracle, le moine a nommé l’épicéa l’«arbre de l’enfant Jésus»
Son apparition est assez récente en France, il serait arrivé par l’Alsace Lorraine en 1521. En effet, des parchemins d’époque ont été retrouvés, attestant que les autorités surveillaient les sapins de la forêt de la commune de Sélestat (Bas-Rhin) pour que les habitants n’en abattent pas trop. Deux siècles plus tard, en 1738, Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, plante le premier sapin à Versailles.
La tradition du sapin décoré de bougies et de cadeaux viendra encore plus tardivement. Elle ne se répand en France qu’au XIX siècle portée par la famille royale britannique qui partage des images du prince Albert et de la reine Victoria devant un magnifique sapin.
Des boules, des guirlandes et une étoile ?
D’après l’anthropologue Abdu Gnaba, «les boules et les guirlandes symbolisent les constellations, le cosmos et le retour à la lumière». Tout en haut du sapin, trône l’étoile de Bethléem, celle qui guida les rois mages jusqu’à Bethléem.
Les boules de Noël ont une autre signification : le sapin représente également «l’Arbre de la connaissance du bien et du mal, du jardin d’Eden, dont la pomme a été mangée par Adam et Eve», continue l’anthropologue. C’est pourquoi, pendant longtemps, le sapin de Noël était décoré de fruits, notamment de pommes. On raconte que celles-ci furent remplacées par des boules, par un artisan verrier, en 1858, à la suite d’une très mauvaise récolte.
l’origine du Père Noël ?
Notre bonhomme en habit rouge est un personnage migrant, qui a pris un peu de tous les pays où il est passé pour finir rhabillé en rouge et blanc, les couleurs deCoca-cola.
Il était arrivé sur le continent américain avec les migrants au début du 17e siècle. Les Hollandais nouvellement installés aux États-Unis ont continué de célébrer la Saint-Nicolas, un évêque de Myre en Turquie, martyr des débuts de la chrétienté au 4e siècle. Sinter Klaas, le saint patron des enfants, devint alors Santa Claus.
Saint Nicolas, est fêté dans toute l’Europe de l’Est le 6 décembre. Patron des écoliers, on le célèbre particulièrement en Allemagne. Il descend du ciel en compagnie de son âne et de son double maléfique, le Père Fouettard, pour distribuer des cadeaux aux enfants, dans la nuit du 5 au 6 décembre.
En 1822, Le pasteur américain Clement Clarke Moore imagine un conte pour enfants où il décrit Saint-Nicolas arrivant sur un traîneau mené par des rennes. L’histoire est reprise par le dessinateur Thomas Nast, qui dessine dans un journal new-yorkais, le «Harper’s Illustrated weekly», un vieux monsieur vêtu d’un costume en fourrure blanche tout droit venu du Pôle Nord. Ce n’est qu’en 1931 que la firme Coca-Cola le vêtit de blanc et de rouge, la couleur emblématique de l’entreprise. Cette incarnation du Père Noël s’exporte dans le monde entier. En France, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, elle se substitue peu à peu à la figure du Christ naissant le soir de Noël.
«Saint-Nicolas», «Sinterklaas», «Santa Claus» ou «Père Noël»… Le 24 au soir ou le 25 au matin, ce vieux bonhomme bienveillant est toujours autant attendu des enfants. Tous les ans, ils cherchent à percer un mystère encore jamais découvert: comment sa large panse passe-t-elle par un si petit trou de cheminée?
l’origine des cadeaux de Noël ?
Les cadeaux qui trônent au pied du sapin ont leur origine dans l’antiquité. Durant les saturnales, au moment du solstice d’hiver, il était coutume d’offrir des présents. Les cadeaux seront ensuite rattachés à la nativité, en référence aux présents offerts par les rois mages à Jésus, dans le récit de la Nativité.
Aujourd’hui, les cadeaux créent un lien avec une personne, d’après l’anthropologue : «C’est un peu comme si l’on prouvait les liens d’amour que l’on a avec les uns et les autres. Nous souhaitons montrer que l’on connaît l’autre, et pour cela, il faut anticiper son désir. C’est pourquoi l’on demande aux enfants d’écrire leur lettre au Père Noël.
L’histoire du réveillon
L’origine du réveillon tient aux pratiques religieuses. Le 24 décembre, les chrétiens se rendaient, souvent à pied, à la Messe de minuit après avoir fait un repas maigre. Puis à l’issue, on partageait un repas gras, le réveillon.
Ce repas avait sa raison d’être par suite du jeûne de la veille, de la privation de sommeil, de la longueur des offices de la nuit, qui souvent duraient plusieurs heures – la grand’messe de minuit était précédée des trois Nocturnes des Matines et suivie des Laudes.
Le menu
Longtemps le menu de Noël fut régional et adapté aux richesses des familles. Le porc constituait le plus souvent la base carnée du repas. Ainsi en Alsace, le réveillon se fait avec des saucisses, des jambons, des boudins arrosés de vin blanc. C’est le Kuttelschrnauss. Dans les milieux aisés, on consomme de l’oie, une volaille née au printemps et qui est juste à point pour la fin de l’année. Elle sera remplacée par la dinde rapportée du nouveau monde par les conquistadors.
Au XIX siècle, les pratiques s’uniformisent, la dinde s’impose. On l’aime farcie et accompagnée de châtaigne, de pomme et de chou rouge.
Les autres mets de Noël huîtres, foie gras et chocolat ont des origines incertaines. On pense que la consommation de fruits de mer s’est installée en hiver pour des questions de conservation des denrées. Il était plus facile de transporter ces produits fragiles les mois les plus froids.
Le chocolat, produit de luxe à l’origine trouvait naturellement sa place dans les moments festifs et donc à Noël.
Pourquoi manger de la bûche à Noël ?
L’origine de la bûche de Noël remonte au XVIe siècle. La tradition voulait qu’à la veille de Noël, une souche, une grosse bûche de chêne ou de bois fruitier soit coupée et ramenée dans chaque foyer. Le lendemain, on l’allumait pour la laisser se consumer lentement. Elle devait brûler jusqu’au nouvel an ou au moins trois jours durant. Les cendres recueillies étaient censées protéger la maison selon des croyances qui une fois encore remontent aux rituels païens du solstice d’hiver.
Les flammes possèdent des vertus protectrices : si les étincelles sont nombreuses, la moisson sera bonne ; si des ombres bizarres sont projetées par la lueur du brasier sur le mur, un décès dans la famille est à prévoir ; les cendres protègent des maladies…
Au XIXe siècle, les grandes cheminées se faisant plus rares, la tradition évolue et la bûche en bois est remplacée par une plus petite bûche à déposer sur la table. Ce serait à cette époque que la bûche en bois est devenue une pâtisserie. Un pâtissier parisien, M Quillet, invente dans les années 1870 la crème au beurre utilisée dans une recette de bûche au chocolat.
Noël chez nos voisins
Du Nord au Sud de L’Europe, on se retrouve sur un socle de traditions communes dont Noël pourraient être le socle. Pour autant, les habitudes culinaires sont diverses. Voici quelques exemples.
Le Christmas des anglais
Comme en France, les familles se réunissent autour d’un copieux repas dont le plat principal est une dinde rôtie. Mais c’est surtout le Christmas pudding qui est caractéristique du repas de noël. Le plus pudding se prépare à l’avance car, d’après les Anglais, il se bonifie avec le temps… La recette, extrêmement compliquée, se compose de nombreux ingrédients aussi variés que des zestes d’orange, des raisins de Corinthe, des cerises confites, de la graisse de rognon de bœuf haché, de la soupe de brandy… Chaque convive reçoit une part afin d’avoir la chance de découvrir un des 6 objets qui ont été cachés dans le gâteau : 2 bagues qui apportent l’amour, la pièce de six pences, symbole de prospérité, le boutons de culotte pour le vieux garçon, le dé pour la vieille fille, et le petit cochon qui détermine celui qui es le plus gourmand.
Chez nos amis d’outre-manche, la fête ne se résume pas au 25. On peut dire qu’ils vivent au rythme de Noël tout le mois de décembre. C’est le prétexte de confectionner toutes sortes de gourmandises de petits biscuits tels que les célèbres mince pies ou tartelettes garnies de fruits secs.
Weihnachten en Allemagne
De l’autre côté du Rhin, Weihnachten commence avec l’installation des marchés de Noël, ou kristkindlesmarkt qui existent depuis le moyen-âge. Marché généraliste à l’origine, ils se transforment petit à petit en marché dédié aux fêtes. On y achète des décorations de Noël tout en se réchauffant d’un vin chaud parfumé.
Autre coutume : la couronne de l’avent. Confectionnée dans chaque famille le premier dimanche de l’avent, cette couronne symbole d’espérance se compose de branches de sapin ou de houx liées et surmontées de quatre bougies. Ces dernières seront allumées chacune à leur tour tous les dimanches de l’avent.
Cet avant sera ponctué de retrouvailles en famille et de grands moments de cuisine pour confectionner les traditionnels biscuits de Noël ou Weihnachtsplätzchen. Ce sont les mêmes délicieux petits gâteaux secs que l’on retrouve en Alsace, les étoiles à la cannelle, les sablés à la vanille sans oublier le pain d’épices et les spéculos.
Les biscuits de Noël
La veille de Noël est consacré aux derniers préparatifs et sera ponctué d’un repas généreux à base de salade de pomme de terre et saucisses. Ce n’est que le 25 décembre que la table sera vraiment plus recherchée. L’oie rôtie trônera au milieu de la table accompagnée de chou rouge et de pommes. En dessert, on se régalera d’un Christstollen, une sorte de pain brioché généreusement garni de fruits secs, d’amandes et de noisettes. Il se présente recouvert d’une belle couche de sucre glace.
Portugal : morue au four et pomme de terre
Au Portugal, la tradition ne parle pas de volaille farcie. Ici, le poisson emblématique du pays, la morue se déguste aussi à Noël. Ce jour-là, la mère de famille en fera un plat généreux. Le poisson est rôti au four sera servi accompagné de chou vert et de pommes de terre grenaille.
Je termine ici mon voyage au pays de Noël. Maintenant, nous savons tous pourquoi on mange de la bûche à Noël. Il ne nous reste plus qu’à nous plonger dans nos livres de recettes pour choisir celle qui fera le bonheur de nos convives. Traditionnelle à la crème au beurre, contemporaine en mousse fantaisie ou glacée pour plus de légèreté, la bûche se plie à toutes nos fantaisies. Pour un noël réussi, je vous la souhaite maison, gourmande et pleine d’amour.
Le Bordeaux Tasting, c’est une dégustation géante de grands Bordeaux organisée par le magazine Terre de Vins dans les locaux du Palais de la Bourse. Pour les professionnels et les amateurs, c’est une occasion unique de se faire plaisir à déguster des vins de qualité dans un cadre à la belle architecture classique. Au programme de cette onzième édition :
des rencontres avec + de 150 domaines dont 135 Bordeaux, 18 invités, 14 maisons de spiritueux et 24 maisons de Champagne.
des ateliers découverte organisés par l’Ecole du Vin de Bordeaux.
Des Masterclass
Fidèle à la manifestation, J’ai commencé ma journée par un moment léger et festif autour du Champagne. Cette année, les bulles avaient quitté l’église Saint Rémi pour s’installer Place de la Bourse, une position stratégique au coeur de la manifestation. J’ai continué par l’atrium du Palais de la Bourse où je me suis régalé de jolis Bordeaux.
Last but not least, j’ai terminé mon parcours au premier étage avec une déambulation dans les salons à la décoration un rien vieillotte de portraits de notables et autres tapisseries à thème. Les parquets anciens, les lustres à pampilles, les cheminées de marbre et la vue sur le fleuve depuis les immenses fenêtres servaient d’écrin au Pomerol et à une sélection de domaines venus du reste de la France.
Bordeaux Tasting 2022 : les coups de coeur de Sophie Juby
Gros coup de coeur pour les champagnes de producteurs présentés dans un nouvel espace simple mais lumineux qui facilite l’échange . Ce fut un vrai de bonheur d’aller à la rencontre de ces passionnés qui travaillent leurs vins au plus près des terroirs. En 2022, les maisons de champagne misent sur la diversité, les cuvées monocépage et toujours le Brut zéro dosage qui satisfait notre envie de fraîcheur. Ici ma short list des vins à tester absolument :
le Champagne Delavenne, récoltant manipulant à Bouzy.
Cuvée Nature, mon préféré sans sucre ajouté. Un bijou de fraîcheur, vif et citronné. 25€
Dom Basle, parcellaire faiblement dosé 7gr d’une liqueur maison (une exception dans la profession) composé d’un isolera de 17 millésimes et de sucre de canne. 25€
cuvée Rose Marne. 17% de Bouzy rouge dans cet assemblage pour une belle couleur et un goût de grenade et. de bonbon
La maison Lionel Carreau à Celles sur Ource, un champagne de l’Aube présenté par Oriane, la fille de la maison.
Cuvée PréemBulles, un zéro dosage d’une belle fraîcheur . 29€
Le champagne Lemaire et fils pour son ratafia en version modernisé.
Le champagne Massing pour ses vins de caractère.
cuvée Arcane – Brut façon Soléra avec 10% d’apport de vieux millésime- un vin vieilli 9 mois en fut de chêne – d’ou les tonalités boisées.
cuvée Terranum un rosé très coloré à la façon du rosé des Riceys produit dans la région. Vin de macération (12h max) à base de pinot noir.
Avec cette sélection, on peut se faire plaisir sans casser sa tirelire. C’est plutôt une bonne chose en pays de champagne où les prix décollent facilement. Si vous aussi, vous voulez tester, je vous invite à aller sur les sites de ces maisons. Malheureusement, on ne les trouve pas chez les cavistes bordelais. Mais commander en ligne est simple et rapide et beaucoup font des efforts sur les frais de port.
Bordeaux tasting 2022 : la sélection de Sophie Juby
Côté Bordeaux, j’ai goûté d’excellentes cuvées et surtout de très bons 2019. Porté par des conditions climatiques excellentes, ce millésime éclipse les 2017 et 2018.
Ma drink list de Bordeaux en provenance de tous les terroirs
Château Grand Corbin-Despagne, Saint Émilion Grand Cru
Les Médoc de Jean-Michel Caze, Château Lynch-Bages en Pauillac et Château Orme de Pez en Saint Estèphe
Château Jean Faure, Saint Emilion Grand Cru
Château Beauregard, Pomerol.
Bordeaux Tasting 10 & 11 décembre 2022 : Le programme
Bordeaux Tasting : Le concept. Bordeaux Tasting, c’est une RDV donné chaque année aux amateurs de Bordeaux et autres vins. Le magazine Terre de Vins offre au grand public une occasion unique de déguster en toute liberté 700 vins .
Les Horaires : Samedi 10 décembre de 10h à 18h30. Dimanche 11 décembre de 10h à 18h.
Les sites : le Palais de la Bourse, Bordeaux Patrimoine mondial, nouvel espace place de la Bourse (champagnes), le Musée des Douanes (spiritueux)
Bordeaux Tasting : les Masterclass. En parallèle des dégustions libres et sur réservation uniquement, Terre de Vins organise des conférences dégustation à thème les Masterclass. Le programme est disponible sur le site du magazine. Allez y faire un tour et choisissez en conscience entre Riedel – l’importance de la forme des verres, Veuve Clicquot – la gloire du pinot noir, Trois bordeaux de légende : château les Carmes haut-Brion, Château Pichon Baron, Château Troplong Mondot ceci pour le samedi et pour le dimanche Le Millésime 2019 sur les Bordeaux et la Master classa de prestige dédié au château Margaux .
Les récoltants, une adresse du champ à l’assiette, ne pouvait que nous plaire avec son storytelling impeccable. Un trio sympathique, une cuisine saine et savoureuse et un lieu fait maison entre bohème et vintage, difficile de faire mieux. Invitée en novembre à découvrir le projet, je vous livre ici mon retour sur cette expérience good food.
Jean Leproux, Mélia Roger et Thibaut Toulon, les Récoltants, Bordeaux. Photo Sophie Juby
Mélia, Thibaut et Jean, trois associés autour de valeurs communes.
Les récoltants sont trois, associés dans le projet d’une table et d’une ferme bio. Mélia Roger et Thibaut Toulon ont quitté Paris en 2020 après dix années à travailler, elle dans le marketing et lui dans la finance d’entreprise. Originaires du Sud-Ouest, ils ont choisi Bordeaux pour construire une nouvelle vie qui fasse sens avec leurs valeurs et leur vie de jeunes parents.
Pendant deux ans, ils ont muri leur projet, se sont formés en accéléré à la cuisine, au maraîchage et ont embarqué Jean Leproux dans l’aventure, un chef cuisinier dans le métier depuis une quinzaine d’années.. Puis ils ont cherché un fermage dans le Médoc et un local pour leur restaurant. Reprendre une terre en Gironde n’est pas facile mais nos entrepreneurs se sont accrochés à leur idée de produire en circuit court et ont finalement trouvé 6 hectares à Macau partagés entre une terre d’anciennes vignes et une belle prairie proche du fleuve, une parcelle nature certifiable en bio sans délai.
Au printemps 2022, la mise en culture démarre sur 2500 m2 avec l’aide d’un professionnel du maraîchage. En parallèle, les travaux commencent rue Sainte Colombe, là où nos paysans-restaurateur ont déniché le local de leur rêve. Quand l’été arrive, Mélia, Thibaut et Jean sont prêt à recevoir les premiers clients et à nous faire partager leur envie d’une cuisine contemporaine, saine et accessible.
Un espace partagé entre le marché de produit bio et la partie restauration.
Dans le projet des récoltants, il y avait la vente des légumes de la ferme. Ils ont donc installé un marché en libre-service à l’avant du restaurant dans un espace ouvert à l’image d’un étal de primeur. Le restaurant, situé en second plan, s’organise en une succession de pièces avec en premier le comptoir de commande, puis un espace de vente à emporter dédié aux fromages et aux viandes et au fond deux vastes salles à manger avec vue sur la cuisine ouverte.
L’ensemble a été décoré dans un esprit vintage qui mêle carreaux à l’ancienne, mobilier chiné et tables en pin fait maison. Pour la petite histoire, les plateaux des longues tables à partager sont faits des mêmes planches que celles du poulailler de la ferme.
La cuisine ouverte des Récoltants
Les Récoltants, le Menu
Le Menu du déjeuner est à 19 €
Plat uniquement 12 €
Le samedi un plat à partager en famille ou entre copains.
En automne, c’est le grand retour des mijotés, blanquette de veau ou effiloché de porc.
Un déjeuner de novembre aux récoltants
Un déjeuner de saison en novembre : Céviche de mulet sur salade de quinoa en plat Galettes de lentille et carottes rôties
Les récoltants : une table ouverte du petit déjeuner au goûter.
L’idée des récoltants, c’est d’offrir plus qu’un restaurant. Dès 8h30, on peut venir rue Sainte Colombe prendre son petit déjeuner, rester pour travailler, déjeuner le midi et partir en emportant de quoi dîner. La vente à emporter fait partie des propositions avec un choix de tartes salées et de gâteaux style coffee shop.Invitée par Mélia à tester le menu déjeuner, je me suis fait plaisir avec des assiettes colorées et savoureuses qui empruntent à la cuisine bien-être les légumes du moment.
Waouh, quel concept. On ne peut qu’adhérer à ce projet plein d’enthousiasme. J’airais encore à dire dirais sur les récoltants et ce restaurant où manger du champ à l’assiette. Mais, je vous laisse la fourchette, à vous de tester maintenant. J’attends vos retours et commentaires.
Sens Bistro contemporain, l’étoile montante de la gastronomie bordelaise.
Alexandre Bru, un chef de la short list des meilleures tables gastronomique du guide le Meilleur de Bordeaux 2022 reçoit en novembre, le Fork award 2022 en compagnie de cinq autre jeunes restaurateurs. Ma sélection est confirmé par le public. Trop miam ! Félicitations Alexandre.
Alexandre Bru, restaurant Sens Bistrot Contemporain, Bordeaux
Pour le plaisir de partager une bonne adresse, je te dis pourquoi on aime Sens Bistro contemporain
Une salle à manger vaste et confortable
Pour une première installation, Loren et Alexandre Bru ont choisi le secteur cité administrative – Primerose, un quartier bourgeois pour une adresse cosy. La salle à manger vaste et lumineuse offre aux convives tout le confort d’une table gastronomique avec ses sièges en velours gris et jaune et ses tables en bois clair. Le décor annonce le style de cuisine proposé par le chef, français et contemporain. Le soir, on choisit entre les deux menus Éveil des sens en 6 plats ou Découverte en 4 puis on se laisse porter par les good vibes et l’ambiance chaleureuse crée par Lauren, la femme du chef. Son homme nous propose une cuisine créative et raffinée servie par des présentations délicates de précision. Les assiettes d’Alexandre Bru séduisent l’œil et flattent le palais.
La Salle à manger du restaurant Sens Bistrot Contemporain, photo @sophiejuby
Alexandre Bru, une cuisine de saison précise, juste et délicatement présentée.
En novembre, j’ai adoré son menu d’automne aux parfums boisés où chaque recette est mise en valeur par une présentation d’une infinie délicatesse. On aime l’assiette dès qu’elle arrive, nette, lisible, puis on goûte le service en salle digne d’un bel étoilé avec pour chaque plat l’ajout d’une sauce, d’un jus réduit. La dégustation fait le bonheur de nos papilles émoustillées par la mise en scène. Les cuissons parfaites subliment les beaux produits, tous sourcés avec un soin infini par le chef qui choisit ses producteurs en Aquitaine. Rien n’est laissé au hasard, pas même le pain bio qui vient de la maison Grain, une nouvelle adresse de qualité du quartier Saint Seurin.
Éveil des sens, le menu de novembre en images :
Mises en Bouche
LA BETTERAVE, Parfumée au café blue mountain, myrtilles lacto-fermentées, crème de burrata et hibiscus
LA LANGOUSTINE, Condiment citron brulé, ail noir, bouillon base be siap et huile de carcasses
LA LOTTE, Cuite à la vapeur douce, cannelloni de champignons, pignons de pin, purée de persil à l’ail confit, chanterelles au vin jaune du Jura et jus brun d’arêtes au Lillet rouge
LE PORC BASQUE DE LA FERME ELIZALDIA Travail autour de la châtaigne, butternut rôti au miel de châtaigner de Thibault Chaumont, shiitakés et jus de cochon infusé à la fève de Tonka
LE SAINT-MARCELIN DE CHEZ PIERRE ROLLET Coing, pomme pink lady et cidre du domaine Eric Bordelet
LE CHOCOLAT ET L’ALGUE Le chocolat Mayan red 80 % de la maison xoco en jeu de textures, algues et agrumes
Chez Sens Bistrot Contemporain, effet waouh dès les amuse-bouches.
Les recettes sont mises en valeur par une mise en scène délicateService impeccable et ajout de jus en salle pour un show gastronomique
Le Saint Marcellin servi chaud et travaillé en idée gourmande.
On se quitte en douceurs avec quelques mignardises, pâtes de fruit et truffes maison, une conclusion digne d’un étoilé pour cette belle adresse dont on va continuer de parler. Sens Bistrot Contemporain, l’étoile montante de la gastronomie bordelaise, me semble bien parti pour faire un très joli parcours.
Sens Bistro Contemporain
93 rue de Soissons, Bordeaux
09 83 45 52 29
Le midi menu 24€, le soir 58€ et 75€
Mardi soir, mercredi au vendredi midi et soir + samedi soir
France bleu 11/2022 : la cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca
Novembre, cette fois-ci nous y sommes, c’est l’automne. Fini le bel été indien, nous allons vers des journées plus courtes et plus froides. En cuisine, c’est le grand retour des soupes et des mijotés, on cherche le confort. On veut toujours de la joie, du sourire comme sur le plateau de France Bleu.
Pour vous aider à mettre du bonheur dans vos cuisines, j’ai trouvé un livre qui fait du bien
La cuisine bio des jours de fête de Marie Chioca aux Éditions Sud-Ouest
Clichés du verger, de vaisselle vintage et d’enfants sages, on adore l’univers campagne bohême de Marie.
Les recettes ? Rien de technique dans ses propositions mais des ingrédients originaux qui viennent donner du peps à des préparations familiales.
Vous connaissez cet auteure et blogueuse culinaire ?
Marie est une fille incroyable, une boulimique de la vie et du travail.
Imaginez, Marie Chioca est à la fois maman de six, 4 filles et deux gars, auteur du blog Saines Gourmandises, de nombreux livres de cuisine tout en étant photographe et créatrice de contenu.
Et pour notre plus grand plaisir, elle a un talent fou pour la mise en scène, la mise en avant de son petit monde et de ses recettes.
Du coup son livre, il attire déjà par la qualité de ses images qui nous font entrer dans l’univers campagne bohême de Marie. Clichés de son verger, de sa vaisselle vintage, visuels rehaussés de linge en lin et d’enfants sages, on adore.
Ensuite on aime le parti pris pour une cuisine festive toute l’année. Le livre traite aussi bien de Noël que des buffets de l’été sans oublier les fêtes de Pâques et les belles journées d’automne.
Des recettesaccessibles au cuisinier amateur
Une fois posé, le postulat de manger bio et de saison, Marie Chioca nous ouvre les portes de sa cuisine avec des recettes accessibles à tous. Rien de technique dans ses propositions mais des ingrédients originaux qui viennent donner du peps à des préparations familiales qui font la part belle au végétal et aux légumes oubliés.
Il y a aussi un gros travail de présentation, de très bonnes idées pour transformer un plat familial en vrai idée festive. Ex la tarte soleil aux jeunes courgettes où la pâte est découpée de façon à former une couronne. Le visuel est superbe. Cela donne terriblement envie.
Tarte aux courgettes, recette de Marie Chioca
Dernière chose à souligner : le choix des ingrédients. Avec Marie Chioca, on peut se faire plaisir sans se ruiner. Elle nous donne de très belles astuces comme celle avec le topinambour qui a des parfums de truffe quand on l’ associe avec de la pomme de terre et des noix fraîches.
Noël approche, je vous suggère un tour chez votre libraire ou sur le site des Éditions Sud-Ouest, vous y trouverez le livre de Marie.
Chronique de Novembre : Sarrasin aux Éditions de la Martinière.
Aujourd’hui, je partage mon coup de cœur pour Sarrasin de Bertrand Larcher, un livre que j’ai adoré. Cela vous étonne. Vous vous demandez, pourquoi ce crush, ce coup de foudre, pour une plante souvent qualifiée de blé du pauvre ?
Sarrasin, un titre qui me parle.
Avec Sarrasin, je replonge en enfance. Je revois les galettes achetées à la crèmerie de Muzillac, village du Morbihan où j’ai passé une partie de mes vacances. Je me souviens des soirées chez Le Bot sur le port du Croisic et de tous les lieux où nous dégustions les fameuses galettes de Sarrasin. J’ai dans la bouche ce goût unique, le croquant de la pâte cuite au billig et la légère amertume qui arrive masquée par une belle dose de beurre.
Sarrasin, j’étais fan avant d’ouvrir le livre, son contenu ne m’a pas déçu. L’auteur, fondateur des restaurants de crêpes, Breizh café, nous communique son amour de la Bretagne, sa passion Sarrasin et nous offre en bonus les délicieuses recettes imaginées par ses équipes.
J’ai beaucoup aimé l’objet que l’on feuillette comme un livre d’art.
Photos pleines pages et mise en scène très sobre, le travail de la graphiste Valérie Gautier sublime les paysages, les recettes et renforce les propos de Bertrand Larcher. Au fil des pages, on avance dans une ambiance nature, authentique qui s’installe à petites touches de non couleurs, une harmonie de bruns qui fait écho à la couleur grise de la farine et à la belle robe caramel des galettes.
Passé le temps de la découverte, on entre dans le sujet, dans la connaissance de la plante.
La réhabilitation d’une plante oubliée
Le Sarrasin, une renaissance. La plante, originaire d’Asie, a connu son apogée au XIX siècle et depuis n’avait cessé de décliner avant qu’une poignée d’agriculteurs bretons ne relancent sa production dans les années 80.
Ces précurseurs ont su convaincre un nouveau public qui apprécie un produit peu modifié génétiquement aux qualités nutritives très intéressantes.
Plante sans gluten, il peut entrer dans les préparations de ceux qui y sont allergiques. Et pour tous les autres, il apporte des éléments essentiels à notre alimentation.
Des protéines végétales riches en acides aminés, tel que la lysine.
Des fibres ….
A voir : https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=sarrasin_nu
60 recettes salées et sucrées à base de Sarrasin
Le livre contient 60 recettes dont l’incontournable pâte à galette- page 138- et des idées de galettes-repas. Avec Bertrand Larcher, on revient à la version originelle de la pâte à galettes et à ses ingrédients de base : farine, du sel et de l’eau. Aucun ajout de blé, ni d’œuf pour réussir la préparation, il faut simplement l’intervention de l’homme. Rien ne remplace la main qui mélange, incorpore d’un geste intemporel et plein d’amour pour le produit. A cela, on ajoute du repos, 24h de patience avant de pouvoir utiliser la préparation et se lancer dans la cuisson.
A ce stade, le professionnel utilise le billig, crêpière traditionnelle qui permet de chauffer la plaque de fonte à 280° et qui va donner sa légèreté à la galette ainsi que sa belle couleur dorée.
la galette comme un maki au Breizh café de Bordeaux, le restaurant de crêpes de Bertrand Larcher
On va la garnir assez classiquement d’œuf, de jambon et de fromage, on peut se la jouer Bretagne avec des propositions plus terroir, galette au boudin noir, galette à l’andouille ou galette à l’écrasée de pomme de terre et tartare d’algues. On part en asie parfois avec les galettes roll présentées comme des makis.
Au-delà des galettes, Sarrasin nous ouvre de nouveaux horizons culinaires avec un chapitre sur les nouilles qui emprunte des idées au Japon, l’autre passion de Bertrand Larcher.
Et pour finir, Sarrasin nous donne des idées sucrées. Glace au sarrasin, tarte aux chocolat,gaufres au sarrasin et autres douceurs à base de farine où de graines de sarrasin.
Je n’en dis pas plus, je vous laisse aller consulter le livre.
Vous l’avez compris, Sarrasin c’est un beaucoup plus qu’un livre de recettes
Alors si vous avez envie d’un moment de lecture bonheur, courez chez votre libraire chercher Sarrasin.
C’est aux Editions La Martinière au prix de 25€
Pour info : Où trouver de la farine bio de sarrasin en gironde ?
Il existe une ferme dans le Médoc : La Grande Canau, 11 route de Valeyrac à Saint Vivien du Médoc. Sur 150 hectares, Gaylord Aubert cultive légumineuses et céréales qu’il transforme lui-même en farine. Il compte ouvrir une boutique pour le public mais pour le moment distribue ses produits via amap (.https://www.lesjardinsdesillac.fr/amap/) et boutiques bio (So bio le Haillan, Bio coop Mérignac …). J’ai aussi repéré pour vous un producteur à Blasimon dans l’Entre-deux-Mers : la ferme de Gallard.
Le gratin est mon ami. Gourmand, facile à préparer et économique, il se décline en multiples versions. Une base de légumes, une sauce blanche et un toping de fromage, c’est la base. A cela, on peut apporter des variantes, une touche de farine de noisette ou de châtaigne dans la sauce, des graines on top. Je vous donne une idée ici avec des brocolis et des champignons de Paris.
Pour 4 personnes, il vous faudra 300 gr de champignons, la même chose en légume vert et une poignée de fromage râpé.
Les brocolis sont juste blanchis dans l’eau chaude. On plonge d’abord les tiges 5 minutes, on ajoute les fleurs pour 5 minutes supplémentaires et on égoutte.
En même temps, on fait revenir à la poêle les champignons lavés et coupés en lamelles dans 20 gr de beurre. On stoppe la cuisson quand ils sont bien ramollis.
Puis on réalise une sauce béchamel ou sauce blanche.
Il reste à dresser dans un plat à gratin, une couche de champignon puis les brocolis, la sauce et le fromage râpé on top.
On enfourne pour 15 minutes à four 175°. Le temps que la croûte se forme. Au besoin, on termine par un passage au grill.
sauce béchamel, noisette pour 4 personnes, ingrédients
Quand on aime son Aquitaine, on ne peut qu’être fan de cette revue d’art, de son parti pris régional, patrimonial et de sa mise en avant des savoir-faire locaux et des bons produits.
Xavier Rozan, fondateur et directeur de la revue le Festin
J’ai voulu en savoir un peu plus sur cette maison et pour vous j’ai rencontré son fondateur et directeur Xavier Rozan. On a échangé sur l’entreprise et sur un numéro qui à toute sa place dans côté Saveurs en Gironde puisqu’il a pour titre : À la table du Sud-Ouest. Sorti en 2021, ce spécial gastronomie est un numéro collector en raison de son approche originale de la cuisine et de la qualité de ses signatures, deux constantes pour le Festin. Il suffit de le feuilleter pour en comprendre l’essentiel.
Le Festin
C’est riche comme les pâtisseries à l’ancienne, des bons ingrédients, de la gourmandise et du savoir-faire.
Un couverture choc
Des plumes reconnues
En premier, il y a :
Une couverture choc : la Ferme aux Grives de chez Michel Guérard
A la table du Sud-Ouest, comme toutes les autres revues signées le Festin, nousinterpelle par sa couverture. A chaque fois, c’est une superbe image, souvent un monument emblématique de la région qui porte le magazine et le résume tout à la fois. La première n’est pas choisie au hasard.
L’ image fait la synthèse du numéro et doit parler aux lecteurs.
Xavier Rozan
La photo d’illustration d’ À la table du Sud-Ouest nous montre l’intérieur du restaurant de la Ferme aux Grives à Eugénie les bains. En premier plan les tables dressées avec le mobilier rustique chic, en second plan une somptueuse table de ferme sur laquelle sont installés les légumes du potager dans une mise en avant opulente et colorée. Enfin, en arrière- plan l’œil est attiré par un tableau de scène paysanne.
Mise en scène parfaite comme tout droit sortie d’un magazine de décoration campagne chic, c’est magnifique.
Au-delà de l’image, la symbolique est très forte. Michel Guérard incarne le patrimoine gastronomique du Sud-Ouest lui qui fut longtemps seul trois étoiles d’Aquitaine et qui reste un des inventeurs de la cuisine du XXième.
Ensuite, au-delà du choc des photos, on trouve dans cette revue
Un ensemble d’articles signés de spécialistes reconnus.
Puisque L’autre spécificité du festin, c’est de faire appel à des spécialistes, des universitaires et conservateurs de musée, tous experts en leur domaine.
Dans ce numéro dédié à la gastronomie interviennent en particulier Philippe Meyzie et Corinne Marache, professeurs de l’université de Bordeaux Montaigne. Ces plumes savantes nous convient à un voyage temporel à la découverte des produits et des savoir-faire culinaires d’Aquitaine.
un menu à faire saliver les gourmands.
Il commence autour d’un repas gastronomique en Aquitaine, continue avec les foires grasses de Brive, l’élevage du cochon, le farci poitevin, la poule au pot, le bœuf de Bazas pour aller vers les desserts et en particulier l’incontournable gâteau Basque.
Le vin n’est pas oublié. En fin de numéro, on va parler des Châteaux Bordelais, du Cognac et de son cousin l’Armagnac.
Je n’en dis pas plus, vous l’avez compris, on se régale dans ce numéro pantagruélique. Si Vous ne l’avez pas déjà consulté, je vous invite à aller sur le site du Festin où vous trouverez les numéros accessibles à la vente. prix 15€
