Catégorie : Poissons et viandes

Encornets sautés , sauce Gremolata

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L’encornet,

Plus petit que sa cousine la seiche, le calamar s’achète d’août à la fin de l’automne chez le poissonnier. Je ne parle pas ici des choses décongelées venues de l’autre bout du monde ni des anneaux blancs qui font l’ordinaire des restaurants de bord de mer. Je parle d’un exquis produit de nos côtes. Il demande une cuisson rapide et est encore meilleur si vous l’avez congelé une journée pour l’attendrir. Voici une recette qui change. Elle s’inspire d’une assiette que j’ai dégustée en juillet au Pastel, une de mes adresses favorites sur Bordeaux.

Encornets frais, sauce gremolata
  • les Ingrédients pour 4 personnes
  • 800 gr d’encornet
  • 1 cuillères de beurre + 1 cuillère d’huile neutre
  • ½ citron bio, le zeste et le jus
  • 3 cuillères à soupe de persil
  • 1 belle gousse d’ail
  • Sel, poivre

Encornets minutes, la recette pas à pas

15 de préparation et 5 minutes de cuisson

La veille – où le jour du marché

C’est le plus long, laver et préparer les encornets. Il faut les vider et supprimer la partie de la tête qui porte les yeux. Je garde les tentacules, c’est hyper bon. Gratte, vide et mets les encornets à blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante. Egoutte, puis taille et enlève la petite peau colorée. Puis mets au congélateurs pour au moins ½ journée. Cela les attendrit et permet de diminuer le temps de cuisson ultérieur. 

La cuisson des encornets

  • Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre + huile
  • Ajoute les encornets, remue.
  • Renouvelle l’opération pendant 3-5 mn. Tu goûtes, Le poisson doit rester ferme. 
  • Incorpore le jus de citron, l’ail
  • Réserve

Tu ajouteras, au dernier moment, le mélange de la Gremolata : persil haché + zeste de citron

Accord mets et vins : On choisira un vin blanc sec. Je pense naturellement à un Bourgogne Blanc, un chablis  ou pourquoi pas un vin de Loire, un muscadet tout simplement.

Je sers ce plat avec des légumes de saison et un écrasé de pomme de terre. Sur la photo, on voit des courgettes sautées tout simplement.

Miam, régalez-vous c’est délicieux

Risotto d’orge perlé et encornets du Bassin d’Arcachon.

  de

L’hiver j’aime bien cuisiner gourmand. Le froid me donne des envies de cuisine généreuse et gourmande. Avec le risotto, on est bien dans le côté comfort food. Et comme j’aime aussi rester en France, je transpose la recette d’origine italienne en version plus locale. L’idée n’est pas de moi mais de Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles Bordeaux. En 2015, nous avions fait ensemble un risotto aux Saint Jacques snackées. http://lemeilleurdebordeaux.fr/risotto-dorge-perlee-saint-jacques-juste-brulees-feuille-de-moutarde-recette-de-tanguy-laviale/

Aujourd’hui, je reprends la base orge perlé, j’ajoute des blancs de seiche du Bassin d’Arcachon achetés dimanche dans une cabane de pêcheur. Je termine par du Salers, un fromage du Cantal à pâte pressé qui remplace facilement le parmesan (et en + c’est beaucoup moins cher).

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 blancs de seiche
  • 1 cuillère d’huile d’olive, sel, poivre
  • Risotto d’orge perlé
    • 250 gr d’orge perlé
    • 2 cuillères de beurre, 1 cuillère d’huile neutre
    • 1 oignon rouge
    • 10 cl de vin blanc sec type Entre-deux-Mers
    • 1l de fond blanc de volaille
    • 2 cuillères à soupe de Salers rapé
    • Sel, poivre

Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre + huile neutre (pour empêcher le beurre de noircir). Ajoute les oignons préalablement coupés en fines tranches. Remue. Lorsque les oignons sont colorés, stoppe leur cuisson et réserve pour le final.

Verse l’orge dans la sauteuse et remue bien pour imprégner les grains de beurre

Déglace au vin blanc. Mouille avec une louche de bouillon chaud. Mélange bien le tout et remue sans arrêt jusqu’à absorption du fond blanc. Renouvelle l’opération pendant 20 mn.

Tu goûtes, Le grain doit rester ferme.

Ajoute une bonne cuillère de Beurre. La préparation doit être onctueuse. Miam. Réserve

Cuisson des blancs de seiche

Commence par bien laver les blancs, enlève les résidus de peau.

Fais les blanchir 3 minutes dans l’eau chaude. Egoutte.Taille les en lanières.

Dans une poêle, verse 1 cuillère d’huile d’olive, fais revenir les blancs. Stoppe la cuisson dès qu’ils sont colorés et ajoute à la préparation d’orge. Remue bien.

Au moment de servir, ajoute au risotto les oignons et le Salers râpé et pour les gourmand(e)s, une autre cuillère de beurre salé. En vrai c’est bien meilleur.

En grande fan du vin blanc, j’accompagne ce risotto d’orge par l’ Entre-deux-Mers utilisé pour la cuisson.

  • Risotto à la Française. Orge perlé, blanc de seiche du Bassin et Salers.

Pétoncles au four, comme à Belle-île.

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  • Vente de coquillages, port de Belle-île
  • pêche locale Belle-île

Cuisiner local, facile et de saison, c’est ma food philosophie, même en vacances. Quand, je m’installe quelque part, je cherche les produits du terroir. J’achète mes légumes en direct, je fais les marchés pour découvrir les spécialités régionales. A Belle-île, en juillet-août, le déballage se fait tous les jours sur la place de la République. J’y ai trouvé poissons et fruits de mer issus de la pêche artisanale. Un marin s’est spécialisé dans la pétoncle. Cette coquille Saint Jacques de taille réduite a fait le bonheur de notre été. Je partage la recette de ma cousine. Pour sublimer ce délicat crustacé, elle y ajoute simplement un beurre citronné et quelques brins de persil.

Pour 4 personnes

  • 1,2 kg de pétoncle
  • 40 gr de beurre salé
  • ½ citron
  • 1 cuillère d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Persil ou aneth

Le beurre parfumé

Mets le beurre à ramollir dans un bol, écrase-le avec une fourchette. Ajoute l’huile, le jus de citron, le sel et le poivre. Coupe le persil très petit, mélange. Réserve la préparation.

Cuisson des coquillages

  • Lave les coquilles au moins 2 fois à grande eau pour en retirer le sable.
  • Dispose-les dans un cuit vapeur. Mets à chauffer et stoppe dès qu’elles commencent à s’ouvrir.
  • Enlève la partir plate des coquilles et dispose-les sur la plaque du four.
  • Dépose une noisette de beurre sur chacune
  • Au ciseau coupe l’aneth au dessus de la plaque
  • Passe au four pour 5 minutes

En famille, on pose la plaque sur la table à l’apéritif. Chacun se sert.

On mange avec les doigts. On lèche le beurre parfumé. Un délice. 

Variante :

Faute de pétoncle, j’imagine très bien la même recette avec des moules.

Pour en faire un plat complet, il faut tout décoquiller et mélanger avec des spaghettis.

Remarque :

Surtout n’ajoute pas d’ail dans le beurre. Son goût prononcé prendrait le dessus. L’idée ici, c’est de rester au plus près du produit

Tartare de Bar aux clémentines, saumon fumé et truite gravelax

  de

Assiette fraîcheur, association de poisson en trois façons cru, fumé et confit.

Facile et rapide. Compte 30 minutes. Le marché pour 4 personnes :

  • 1 joli bar d’environ 1,3kg
  • 2 clémentines
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive nature, une cuillère d’huile d’olive à la vanille
  • 1 cuillère de crème de vinaigre au citron
  • 1 petite échalote hachée
  • Poivre moulin, sel
  • épices mélangés : baies roses, poivre moulin et sel
  • 100 Gr de saumon fumé label rouge ou bio ou de la truite
  • 1 pavé de truite gravelax
  • 1 boîte d’œufs de truite
  • le cœur d’une salade de saison, une poignée de mâche pour la décoration.
  • Avec un grand sourire, demande à ton poissonnier d’ouvrir le bar en portefeuille et de retirer l’arrête centrale.
  • A la maison, pose ton poisson ouvert en deux, à plat sur une planche. Avec un couteau parfaitement aiguisé, sépare les deux côtés, puis les deux filets. Glisse ta lame à plat sous un des filets pour le débarrasser de sa peau. Retire tout reste d’arrête, de peau….
  • Place le bar 2h au congélateur pour éliminer tout parasite. Le bonus : la découpe sera facilitée.
  • Coupe le poisson en lanières puis en cubes bien réguliers. Réserve au frais.
  • Prépare l’assaisonnement avec tous les ingrédients cités plus haut : les 2 huiles, le vinaigre jus de citron, l’échalote hachée, les baies roses, le poivre et le sel.
  • Epluche la clémentine et prélève les suprêmes. Taille les en cube.
  • Prépare ton assiette : Dépose une feuille entière de salade au centre, une cuillère à soupe de truite gravelax coupée en cube sur un côté et quelques feuilles de mâche. Mets au frais.
  • Au moment de servir, mélange bien le tartare avec la vinaigrette et les suprêmes de clémentines. Interdit de préparer à l’avance. Tu ferais cuire le poisson et sa chair si délicate ramollirait. Dépose une cuillère de cette préparation sur la feuille de salade. Entoure de saumon fumé. Dépose une petite cuillère d’œufs de truite on top pour apporter une touche de croquant à l’ensemble.

Accords mets et vins :

Privilégie un blanc sec, de la fraîcheur et de la minéralité : un muscadet, un graves blanc, un entre deux mers, un chablis.

Variantes :

Selon ton humeur et les saisons, marie le bar et un fruit de ton choix. Clémentine, orange ou pamplemousse rose

De nombreux poissons peuvent être substitués au bar selon les arrivages chez ton poissonnier : Maigre, daurade, griset, mule. Juste une chose : achète toujours un poisson sauvage et entier chez un professionnel de confiance. Laisse les filets d’origines exotiques. Ce n’est pas bon.

En poisson fumé, choisis un joli saumon ou de la truite. Tu en trouves d’élevage local dans les magasins de producteur comme la compagnie fermière.

 

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Tartare de Bar, citron bergamote et poire.

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Recette fraîcheur, au plus près du produit, pour les amateurs de poisson nature. Présentation en bowl individuel ou familial.

Facile et rapide. Compte 30 minutes.

Le marché pour 4 personnes :

  • 1 joli bar d’environ 1,3kg
  • le jus d’1/2 citron bergamote bio, son zeste
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Ciboulette hachée
  • Poivre moulin, sel
  • 3 cœurs de salades bien jaune type laitue, iceberg, sucrine ou romaine

 

Variantes :

  • Selon ton humeur et les saisons, marie le bar et un fruit de ton choix. Si tu aimes la douceur, choisis la pêche en été, la clémentine en hiver. Pour une note plus punchy, préfère la pomme verte l’hiver ou le pamplemousse.
  • De nombreux poissons peuvent être substitués au bar selon les arrivages chez ton poissonnier : Maigre, daurade, griset, mule. Juste une chose : achète toujours un poisson sauvage et entier chez un professionnel de confiance. Laisse les filets d’origines exotiques. C’est pas bon.
  • Dernier conseil, le citron bergamote se trouve uniquement l’hiver dans certains magasins bio ou au marché des capu. En janvier, c’est la pleine saison, profite de ce joli fruit pepsy et subtilement parfumé. Le reste de l’année, tu peux le remplacer par du citron vert ou jaune.

 

La recette du tartare

  • Avec un grand sourire, demande à ton poissonnier d’ouvrir le bar en portefeuille et de retirer l’arrête centrale.
  • A la maison, pose ton poisson ouvert en deux, à plat sur une planche. Avec un couteau parfaitement aiguisé, sépare les deux côtés, puis les deux filets. Glisse ta lame à plat sous un des filets pour le débarrasser de sa peau.
  • Retire tout reste d’arrête, de peau….

 

  • Place le bar 2h au congélateur pour éliminer tout parasite. Le bonus : la découpe sera facilitée.
  • Coupe le poisson en lanières puis en cubes bien réguliers. Réserve au frais.

 

 

 

 

 

 

  • Prépare l’assaisonnement avec tous les ingrédients cités plus haut : huile, jus de citron, zeste, poivre et sel.
  • Cisèle la ciboulette et mets de côté.
  • Epluche et coupe la poire en cubes. Presse la seconde moitié du citron dessus pour empêcher qu’elle noircisse.
  • Tu peux servir en bowl ou sur assiette.
  • Le bowl se monte très facilement : Tapisse un côté de quelques feuilles entières de salade, pose dans le fond du plat une couche de salade finement découpée, le poisson, la poire, la ciboulette. Ajoute un quart de citron en déco.
  • Au moment de servir, Arrose de sauce et mélange bien. Interdit de préparer à l’avance. Tu ferais cuire le poisson et sa chair si délicate ramollirait.

Accords mets et vins : Poisson et Blanc Sec

Quel vin choisir avec ce tartare de poisson ? Privilégie un blanc sec, de la fraîcheur et de la minéralité : un muscadet, un graves blanc, un chablis. Mon choix du jour Château Bouscaut, un Pessac-Leognan, assemblage de Sauvignon 55% et de Sémillon 45%. Un vin fruité, frais et vif dont les notés citronnées s’associent à merveille à notre tartare de Bar.