Hier soir, Le restaurant gastronomique du Gabriel accueillait la Corse, ses produits d’exception, les voix chaudes et envoutantes de ses chanteurs polyphoniques et ceux qui l’aiment passionnément. Pour cette soirée d’ouverture d’A Settimana, la semaine Corse à Bordeaux, Nicolas Frion cuisinait avec Jean Chalut-Natal, Le jeune chef des deux adresses de la Corse à Bordeaux : A Cantina et la Brasserie Corse.
Eric Despons entouré des deux chefs Nicolas Frion et Jean Chalut-Natal
Pour mieux nous faire vivre l’expérience Corse, Cécile et Eric Despons avaient choisi de nous recevoir comme à la maison autour de trois tables d’hôtes réparties dans chacune des salles à manger du second étage. Superbe initiative qui a permis d’échanger sur l’île de Beauté, ses coutumes et ses particularités. Placée à la table de Philippe Pauchet, un des associés de Julien Pandolfi dans l’aventure d’A Cantina, j’ai eu le plaisir de recueillir ses histoires anecdotiques sur la construction d’une offre de produit Corse. Là-bas, les artisans choisissent leurs clients, ils les testent avant de leur offrir le meilleur et ils gardent la main sur les volumes. A écouter les difficultés dans l’approvisionnement en vin, je faisais le rapprochement avec nos grands Crus Classés ou sur la distribution des Bourgognes. Le viticulteur travaille sur allocation, une quantité réservée pour chaque client. Idem pour l’éleveur de porc, Quand on se limite à cent cochons par an, on peut se permettre de ne livrer qu’un seul jambon au commencement d’une relation commerciale à l’exemple de Félix Torre. Toutes ces précisions nous ramenaient régulièrement à nos assiettes et au privilège de déguster des produits d’une grande rareté sur une table Bordelaise.
Nous avons commencé par L’oursin de méditerranée sublimé par du fenouil en gelée safranée et en espuma parfumé.
Pour suivre, un pavé de Denti, un carnassier de belle taille de la famille des daurades, un des seigneurs de la méditerranée à la chair ferme et dense. Il était servi grillé sur la peau, accompagné d’une déclinaison d’artichaut poivrade et d’un bouillon aromatisé au cédrat.
Ensuite, vint le fameux veau tigre, une race de l’île. La viande cuite à basse température et colorée minute est fumée à la Népita, herbe aux senteurs proches de l’origan. Les chefs Nicolas Frion et Jean Jean Chalut-Natal apportent leur barbecue en salle précédé des senteurs puissantes d’herbes grillées. Le service suit avec les assiettes préparées en cuisine. Le chef fait le show, il ouvre le couvercle de son mini fumoir et laisse s’échapper toutes les odeurs du maquis en feu, juste magnifique.
Le chef raconte ses essais au barbecue et ses mésaventures avec l’alarme incendie
Au mur du Fond, une photo de Philippe Exbrayat, j’adore !
Autre passionnante actrice de cette soirée comme un spectacle, Florence Giudicelli a présenté son Domaine Vecchio Mélusine rouge 2014, un mono cépage Niellucciu, variété locale. Florence conduit sa vigne en agriculture raisonnée. Elle pratique une sélection drastique, ne laisse que cinq grappes par pied qu’elle récolte manuellement à parfaite maturité. Robe sombre et nez de fruits noirs, le vin a de la finesse.
Adrien Cascio, le sommelier du restaurant sert la cuvée Mélusine.
Nous continuons avec Le Brocciu, un fromage emblématique de l’île dont la saison de commercialisation commence à peine. Le chef l’a travaillé tout en en délicatesse avec une pointe de sucre, d’huile d’olive et de zeste de citron. Complet détournement de fromage du pauvre en met de roi : le Brocciu parfumé se glisse dans une tuile de dentelle à l’orange et flirte avec une vinaigrette olive et jus d’agrumes doublé d’un sorbet au combawa Corse. Une tuerie !
Même registre pour le dessert : une sphère mousseuse aux agrumes, cœur coulant à la Nuciola et crème glacée au miel. Adorable présentation et joli dialogue entre le cédrat et la noisette.
Merveilleux accords sucrés-acidulés amplifiés par le subtil choix d’un Muscat du Domaine Marengo en vin. Ce nectar, floral et fruité, à la sucrosité maîtrisé provient d’un mini domaine d’un seul hectare. Un vin magique à découvrir et acheter au marché Corse qui se tiendra dimanche à l’intérieur même du Gabriel. Je te recommande vivement de venir y faire un tour pour vivre un peu cette passion Corse et faire le plein de charcuterie, de vins, de fromages et autres douceurs. 25 producteurs ont fait le voyage tout spécialement pour A Settimana. Tu seras libre de te promener au cœur du restaurant, de découvrir ce lieu unique et son incroyable vue sur le miroir d’eau. Belle occasion aussi de composer ton panier gourmand, tu pourras ensuite, à la maison, t’inventer ta propre soirée. En Playlist d’un soir, télécharge les voix chaudes et envoutantes du groupe Alba et retrouve tes souvenirs de vacances heureuses sur l’île.
Merci à toute l’équipe du Gabriel pour cette magnifique soirée, Merci aux chefs et à son second Romain Guyot.
Nicolas Frion présente Yohann Gerard-Huet, le chef du Bistro du Gabriel
Les formules du midi :