Les chocolats Saunion, incontournables bonbons de Noël

Saunion Bordeaux

Noël sans bonbons de chocolat, les Fêtes à Bordeaux sans un ballotin enguirlandé d’un élégant ruban estampillé Saunion, Cadiot-Badie ou Darricau, NO WAY !

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T’es fan de chocolat ? Alors, Pense à ces maisons renommées, gardiennes de notre patrimoine gourmand. En fin d’année, le chocolatier apporte une touche glossy-glam à ces créations : paillettes irisées, feuille d’or, habillage de papier doré et emballage fantaisie. Il s’amuse parfois à donner des formes inattendues, à fabriquer des compositions ludiques. Pourquoi pas? L’ultra-fan préfère la bouchée raffinée à déguster voluptueusement, le bonbon de chocolat noir garni praliné, fruits secs caramélisés, nougatine hachée ou ganache parfumée. Bordeaux se distingue par une spécialité alcoolisée, la guinette ou cerise au kirch. Cette friandise se déguste comme un bon Cos en respectant un cérémonial, en prenant le temps de savourer chaque étape.

Donc aujourd’hui Travaux Pratiques: dégustation de Guinettes, celles de la maison Saunion.

En premier : Je me concentre sur l’esthétique, la couleur. J’apprécie sa brillance, sa ligne galbée, ses formes généreuses avec une prise en main facile : la queue de la cerise._DSC9282

Ensuite, je la mets entière dans la bouche et je croque. Elle résiste puis se rompt en libérant un nectar parfumé. L’alcool réchauffe le palais, la cerise câline la langue. Je laisse le chocolat fondre doucement et je m’enivre des subtils arômes de kirsch. Un plaisir délicat fruit d’un travail de sélection, de macération longue, d’une fabrication entièrement manuelle et respectueuse du produit.

Thierry Lalet ne triche pas avec la qualité des ses ingrédients. Pour ces bonbons, il ne veut que les meilleurs fournisseurs.Thierry Lallet

Cueillie en mai juin dans la région de Montauban, la cerise est mise à macérer dès le lendemain. Le fruit restera au minimum cinq mois dans un kirch choisi en Alsace. A l’issue, la cerise, bien égouttée, est trempée dans le sucre massé, refroidie puis de nouveau la trempette dans un bain tout chocolat. Le bonbon sera mis au repos sur un lit de paillettes de chocolat, le temps nécessaire à l’acidité du fruit de faire fondre l’enrobage sucre. Le fondant se transforme peu à peu en sirop emprisonné dans sa coque de chocolat. Voilà pourquoi la guinette doit reposer au moins cinq jour après fabrication. Toutes ces opérations sont manuelles, la main experte, précise, permet un travail délicat. De nombreux bonbons sont réalisés de cette manière : framboises et raisins se marient avec bonheur avec nos alcools régionaux cognac ou armagnac.Saunion, Thie_DSC9276_DSC9292_DSC9305 _DSC9331

Chez Saunion, tu trouves aussi des friandises dont la fabrication peut s’automatiser en partie. Les pralinés et ganaches sont réalisés à partir d’une grande plaque coulée sur marbre, découpée en carrés puis individualisée dans un appareil appelé guitare. Une presse qui découpe des plaques carrées en bonbons à l’aide d’une grille faite de fils de guitare. Les petits bonbons sont glacés dans la surfeuse à chocolat. J’adore cette machine. Les bouchées, placées sur un tapis roulant, avancent gentiment jusqu’à rencontrer le chocolat liquide. Bravement, les bonbons escaladent la couche glossy. C’est là que déboule une belle vague de chocolat de couverture. Un tsunami qui recouvre tout. Et tandis que le tapis roulant continue d’avancer, les courageux chocolats se retrouvent tout trempés. Heureusement le surplus s’écoule gentiment et les bonbons ressortent brillants. Un jolie noix on the top et la gourmandise est prête. Trop cool._DSC2017_DSC2028 _DSC2035 _DSC2093 _DSC2108

Les friandises seront sagement stockées sur échelle, un court temps de séchage et elles pourront rejoindre les spécialités disponibles en magasin : le Président, le Régent, le Cailhau, le Clémenceau, toute une gamme raffinée à découvrir absolument._DSC9339

Je n’oublie pas les tablettes de grands crus pour tous ceux qui veulent aller plus loin dans la dégustation et former leur palais aux subtilités des saveurs et des provenances. Du coup, cela me donne une idée pour mon prochain régime. Pas le DETOX, le JEMEFAISDUBIENEN2016. Une Tablette différente par jour, t’en penses quoi ?_DSC9395 (1)

 

Saunion Pratique

  • On est à Bordeaux Hyper centre
  • 56 Cours Georges Clemenceau,
  • Téléphone:05 56 48 05 75
  • Horaires: 09:30 – 19:15 du mardi au samedi et lundi apm

Eurasie, le fournisseur rêvé des globe-goûteurs

Nems, bœuf citronnelle, riz cantonais, La short liste de la cuisine chinoise.

les trois plats ont longtemps constitué nos uniques références. Aujourd’hui l’inspiration asiatique a gagné les tables du monde développé. Le globe-goûteur a découvert la richesse et la variété des cuisines orientales. Il ne parle plus de la cuisine chinoise Oh my god ! Shame on U !!! Il sait distinguer les cuisines vietnamienne, thaï ou japonaise. Les confondre serait comme mettre dans le même wok la cuisine française, l’anglaise et la scandinave.

Reste un cauchemar pour l’amateur, l’approvisionnement en ingrédients de qualité. Si tu veux rester au plus près de la recette d’origine, il te manque toujours une sauce au nom exotique Hoisin, huître ou Kecap Manis ou une épice inconnue ou une racine étrange. Je ne parle pas des produits frais. La saveur du fruit ramassé à maturité est si différente de celui d’un produit cueilli vert et qui aura mal vieilli dans le transport et le stockage longue durée. Bordeaux encore une fois est une ville privilégiée, avec Eurasie le supermarché asiatique de Bordeaux Maritime, les cuisiniers professionnels ou amateurs disposent d’un fournisseur d’exception depuis 1981 :

  • 2600 m2, entre 25 000 et 30 000 références,
  • 150 mètres de linéaires de fruits et légumes frais,
  • 500 types de produits frais importés directement de Thaïlande et délivrés chaque mercredi sur le tarmac de Mérignac.
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Imagine ! Le rêve de tout Foodista !

Le 19 février, les chinois et les vietnamiens fêtaient le nouvel an lunaire, le passage à l’année de la chèvre, les familles se sont réunies autour de plats traditionnels. Les chinois partagent une fondue : légumes, viande et fruits de mer taillés en morceaux et cuits dans un bouillon parfumé. Les vietnamiens préfèrent un cochon laqué accompagné de pâtés à la viande, de gâteaux au riz gluant & haricot de soja mungo. Le tout sera consommé avec des légumes en saumure, des pickles et de la mortadelle vietnamienne. En guise de dessert, on consomme des fruits confits ; on termine la soirée en grignotant des graines torréfiés de pastèque, de melon ou de lotus.

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Ce week-end de fête du Têt, Eurasie a particulièrement soigné son assortiment. Kia Wang, la responsable achat du magasin a travaillé dur avec son équipe sur le rayon légume, certains produits ne sont présents dans les rayons que pour cette fête.

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J’ai remarqué :

la feuille de La Dong, une variété de feuille de bananier qui sert à confectionner les gâteaux vietnamien appelé Banh Chung ou Ban Tet : Le gâteau de riz gluant se présente sous forme d’un petit paquet cadeau, enveloppé dans des feuilles de dong il est farci de graines de haricots mungo (soja), de poitrine de porc, et de poivre noir.

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De nombreux fruits comme le fruit du dragon, la grenade prestige ou la poire Nashi surnommée la pomme poire. Elle ressemble à une pomme, elle a le goût d’une poire.

Fruit du dragonFruit du dragonPoire Nashi

Et tellement de légumes aux formes & couleurs intrigantes.

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Le choix t’effraie , peur de te perdre?

Vas voir Vieng, elle est trop gentille et connaît tout sur tout, une mine d’or.

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les Hit-aliments : Fruits des vergers exotiques & du potager de grand-père

La cuisine tendance prend le contrepied des années 80, de la sophistication extrême des techniques, de la cuisine moléculaire. Elle revient vers une apparente simplicité, alliance de produits bruts, de cuissons courtes et de saveurs nouvelles ou oubliées.

Place à l’exotisme et aux légumes de grand-mère, au mariage des vergers des antipodes et du potager de grand-père. Le bonheur est dans le potager du chef, le luxe des belles tables. Panais, topinambours, sarrasin & herbes aromatiques copinent désormais avec la main de Boudha et autre citrons caviar.

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Les chefs redoublent de créativité pour satisfaire les foodistas, ces consommateurs passionnés au savoir encyclopédique. La cuisine actuelle veut aussi faire plaisir aux amateurs occasionnels nourris d’une télé-réalité qui a si bien popularisé les chefs et les nouvelles pratiques.

Des ingrédients aux formes et saveurs inattendues viennent bousculer nos habitudes et questionner nos papilles. En parallèle avec une extrême sophistication dans le visuel, l’assiette doit surprendre pour convaincre le globe-goûteur. Le plaisir de la dégustation redouble avec un bon mix entre cuisson juste et effet de surprise. La créativité met le chef en valeur, son talent d’alchimiste apporte une touche de mystère à l’assiette. Ne pas tout donner trop vite reste la bonne recette pour séduire.

Certains ingrédients sont les nouveaux incontournables des tables à la mode, voici mon petit hit parade  :

La feuille de moutarde en tête des herbes aromatiques

Le citron caviar pour les agrumes

La graine de sarrasin, l’orge perlé vedettes des céréales oubliées

 

La feuille de moutarde est une herbe aromatique au parfum puissant. Fraîche, sa texture légèrement croquante apporte une belle note poivrée en bouche, un vrai booster de saveur.

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Le citron caviar, baby agrume à l’aspect d’un cornichon recèle une fois pelé des mini-grains jaune pâles ou légèrement rosés. En bouche les billes roulent sous la langue et éclatent en libérant une légère saveur acidulée entre le citron et le pamplemousse. Importé des Etats-Unis, le citron caviar est vendu à prix d’or. Il est donc peu commercialisé et reste l’apanage des grandes tables.

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Le sarrasin, le blé du pauvre revient sous forme de grains torréfiés. Il se marrie parfaitement avec les desserts. Son goût prononcé mêlé d’une légère amertume vient relever les mousses chocolatées.

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 Comment mettre ces produits en situation ?

J’ai challengé Tanguy Laviale du restaurant Garopapilles.

Sa réponse : 3 recettes improvisées pour ce blog à partir d’un shopping produit. Tanguy a réalisé les trois plats suivants

  • Risotto d’orge perlé main de bouddha confite, Saint Jacques juste brulées, feuille de moutarde.
  • Homard breton, salpicon de topinambour cru & citron caviar
  • Crumble chocolat sarrasin glace mascarpone et tuile de sarrasin.

Les trois recettes à suivre….

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