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Univers, Surprise, Sans-souci et Vigor : les chevaux, stars des vendanges à Pontet-Canet

de Sophie Juby Les Bordeaux Bio, Vins et Châteaux

Château Pontet-Canet, le 29 septembre, second jour des vendanges. Dans la cour arrière du château résonnent des bruits singuliers : cliquetis des mors, raclements des sabots et surtout les voix des meneurs fermes et caressantes. Trois attelages sont préparés pour le transport des raisins. Ici le cheval travaille, il n’a pas vocation à promener les touristes ni à faire le beau au pré pour amuser les journalistes. C’est un vaillant, un athlète, capable de tirer trois fois son poids.

A Pontet-Canet, le cheval a fait son retour en 2008 comme un acteur essentiel de la conversion en bio du domaine. Convaincu de la dangerosité des pesticides de synthèse, Jean-Michel Comme, le directeur du domaine, a repensé les méthodes de culture de la vigne, suivant les prescriptions de Steiner, l’inventeur de la biodynamie. Les sols, les vignes sont soignés en suivant le calendrier lunaire à l’aide de préparations homéopathiques dont la célèbre 501 à base de bouse de vache fermentée. Ces préparations sont faites à partir de fumier produit sur la propriété par le troupeau de trois vaches et un taureau du domaine. La démarche ne relève pas du folklore mais de la philosophie de la biodynamie qui encourage la recherche d’autosuffisance et la fabrication sur site des nutriments nécessaires à la culture.

Parallèlement à l’arrêt des pesticides, le directeur a cherché une alternative à l’utilisation du tracteur qui fragilise les ceps et tasse exagérément les sols. La solution du cheval de trait s’est imposée lorsque la distance de la parcelle travaillée le permet. Aujourd’hui, les six traits Bretons et les deux percherons participent aux divers travaux de labourage, de désherbage, de pulvérisation et tout naturellement aux vendanges. Ils interviennent sur la moitié du domaine à raison d’environ trois heures par jour, un peu plus en période de vendange. L’abandon du tracteur s’est fait progressivement, le temps de former les duos meneur-cheval et de retrouver les gestes oubliés avec la mécanisation.

Ce matin, nous partons donc avec Robert Cédric, le responsable des chevaux, vers une parcelle de Merlot proche du Château. Sans connaître l’emplacement des parcelles, chacun repère facilement les vignes de Pontet-Canet identifiable aux ponts ou entrelacement des branches terminales de la plante. Cette technique imaginée par Jean-Michel Comme permet de limiter le nombre de tailles d’une plante qui telle une liane pousse sans fin. Le pont contrarie la pousse et donnent une jolie forme de cœur à certains plants.

Départ pour la Vigne

Autre Spécificité de Pontet-Canet : les herbes folles. Il serait impossible d’arracher à la main l’herbe et les plantes qui sont revenues avec l’arrêt des pesticides chimiques. La nature reprend ses droits. On voit même ressurgir des espèces locales disparues des campagnes comme le poireau sauvage. La vigne offre un visage presque charmant, totalement différent de la rigueur stalinienne des propriétés voisines.

Revenons à notre matinée, les vendangeurs nous attendent. L’équipe est composée en majorité de portugais, des habitués. Le groupe travaille sous la responsabilité de José qui distribue les taches et indique à chaque coupeur son rang. Les femmes et les hommes avancent rapidement, remplissent leur cagette et la chargent sur le dos du porteur, un pour quatre coupeurs. Le porteur prend en charge le raisin jusqu’à la charrette où Surprise patiente en attendant le top départ pour retourner à pleine charge au Chai porter les précieux grains. Ceux-ci sont aussitôt élevés par transpalette à hauteur du premier étage du bâtiment. La vendange y sera trié rapidement et stockée en cuve bois où béton. L’ensemble du procédé respecte le principe de la gravitation naturelle afin de préserver la qualité des raisins.

José, responsable de l’équipe vendangeurs

Nous pourrions penser que la présence du cheval ne change pas fondamentalement la vendange. Assise sur la carriole, aux côtés du meneur, je comprends qu’il en est tout autre. En premier, il y a la belle complicité entre l’homme et son cheval. A l’écurie, en phase de préparation, j’assiste à des séances de bisous et de câlins entre les duos. Plutôt sympa et apaisant pour commencer la journée.

Ensuite, dans la vigne, en attente, le cheval anime et crée une atmosphère de travail plus chaleureuse, plus humaine.

Lorsqu’il repart vers le chai, aucune fumée nauséabonde ni bruit mécanique. Nous traversons les chemins de terre aux sons d’une joyeuse cacophonie de clochettes, de bruits de sangles, de frottements d’essieu et de fers griffant le sol. Ambiance totalement inattendue, bucolique, presque irréelle.

Le plus émouvant, ce sont les encouragements du meneur. L’homme parle à son cheval comme à une enfant qui fait ses premiers pas, son premier tout de vélo. Il utilise des petits mots courts, simples, un langage que le cheval comprend.

Allez ma belle, marche, allez.Vas-y. C’est bien. Continue. Trotte si cela te fait plaisir. Voilà doucement, allez, attention à la petite côte. Te fais pas avoir.

Génial ! Jamais entendu cela avant. Petite parenthèse de pur bonheur dans une journée. Last but not least l’attelage attire la sympathie des voisins. Les voitures se rangent sur son passage, saluent en souriant, habituées aux va et vient des chevaux.

Si le trajet de la vigne au Chai nous téléporte deux siècles en arrière, l’arrivée au Château nous ramène à la réalité, nous sommes bien en 2016. Travailler en biodynamie ne signifie pas l’exclusion des technologies modernes. Le matériel utilisé au chai en témoigne. Tant pis pour les roundupsupporters qui associent vin Bio et militant bobo-cool. Ici Jean-Michel Comme a réussi à concilier les exigences du monde de l’ultra-luxe, de l’excellence des Grands Crus Classés au respect de l’homme, du sol et du raisin.

Déchargement de la vendange au Chai

Pour trier la vendange, Pontet-Canet associe un matériel performant et l’irremplaçable contrôle humain. Le raisin est élevé vers la table de tri où s’affaire une équipe de quatorze personnes. En premier, les trieurs écartent les feuilles, les grappes abimées et autres débris. Le tapis roulant achemine les grappes vers l’érafloir qui sépare les baies du pédoncule, partie végétale dont les notes herbacées pourraient donner de l’amertume au vin. Les grains passent ensuite sur une table de tri vibrante ou un autre groupe de personnes retire les raisins non conformes et les minis résidus de rafle. En dernier le raisin est légèrement foulé avant d’être déversé une des 32 cuves béton situées à l’étage inférieur. La cuve remplie, les mouts, pourront commencer leur processus de macération. L’opération dure environ un mois avec des contrôles réguliers et des remontages deux fois par jour pour arroser le chapeau formé par les peaux en suspension.

Premier tri pour écarter les grappes abimées et les feuilles

Tri des baies manuel pour enlever les résidus de rafle et les vilains raisins.

Dans la vigne, la vendange continue environ une douzaine de jours. Les conditions climatiques sont excellentes, temps sec et ensoleillé dans le Médoc. D’une façon générale, 2016 a bénéficié d’une bonne météo : printemps humide certes mais un fort ensoleillement en août et septembre et quelques pluies bienvenues en fin de cycle. Le raisin est magnifique, charnu et sucré, plein de promesses. Patience tout de même, il faudra encore attendre deux ans avant de découvrir ce millésime qui s’annonce superbe.

L’élaboration d’un grand vin se fait en deux années. Ici le 2015 encore en chai de vieillissement. Dégustation réservée aux professionnels.

Pontet-Canet, quelques informations techniques

Source : www.pontet-canet.com/

Appellation : Pauillac
Superficie : 120 Hectares dont 81 en vignes
Géologie : Sol : graves du quaternaire
Cépages : Cabernet Sauvignon 62%, Merlot 32%, Cabernet Franc 4%,
Petit Verdot 2%
Age moyen des vignes : 40-45 ans
Mode de Culture : Certifié Biologique et Biodynamique
Densité de plantation : 9500 pieds par hectare
Engrais : Fumure composté (si nécessaire)
Taille : Guyot double médocaine
Vendanges : Manuelles, en cagettes

Château la Lagune, le second des Grands Crus classés à obtenir le label Bio

de Sophie Juby Les Bordeaux Bio, Vins et Châteaux

Château La Lagune sera certifié Bio pour la vendange 2016. Cette labellisation, la deuxième pour un grand cru classé, place le domaine dans le sillage de son prestigieux prédécesseur et presque voisin Château Pontet-Canet.

Le domaine, proche de l’estuaire de la Gironde, avait le terroir pour faire un grand vin. Son sol de graves Mindel, presque du sable, lui donnait finesse et singularité. Sa reprise en main par la famille Frey en 1999 lui donne les moyens matériels et humains pour retrouver son glorieux passé. Si la propriété, en vigne depuis le XVIII siècle, entre dans le groupe des troisièmes lors du classement de 1855 ; son prestige sera mis à mal par les maux classiques du Médoc, mauvaises météos, contexte économique défavorable et la double peine des deux guerres mondiales. Il faut attendre les années cinquante pour que le château retrouve son éclat. Il semble aujourd’hui entrer dans une nouvelle ère de prospérité.

En 2004, Jean-Jacques Frey, ancien de l’immobilier commercial, confie la direction du domaine à sa fille Caroline. Œnologue, convaincue des bienfaits de l’agriculture biologique, la jeune femme engage la propriété dans une démarche de culture raisonnée. Avec son équipe et les conseils de Denis Dubourdieu, elle repense tout : la vigne est rehaussée, les méthodes d’exploitation et de vinification sont adaptées à l’abandon des pesticides. Commence alors un long processus, jalonné d’étapes nécessaires à l’abandon progressif des méthodes traditionnelles de culture. Il y a d’abord eu la certification ISO14001 en 2008 et la qualification d’exploitation à Haute Valeur Environnementale (HVE) en 2015. La démarche est globale, elle inclut une protection de la richesse écologique des espaces naturels du domaine et un travail pour favoriser la biodiversité. Les abeilles et les oiseaux sont de retour. Ils participent à l’équilibre naturel, ils aident à la production pour les premières et à la protection de la vigne contre les nuisibles pour les seconds. En 2016, Caroline Frey verra ses efforts largement récompensés par l’obtention de la certification biologique pour la vendange à venir.

De ce formidable travail de reconstruction du domaine, tu ne vois que la partie visible et en premier les superbes bâtiments techniques. En 2004, Château la Lagune se dote d’un nouveau cuvier pourvu des technologies de pointe. Le bâtiment impressionne par son architecture, son esthétique épurée comme un clin d’œil aux magnifiques jardins de graviers, de pelouses et de buis taillés qui plongent immédiatement le visiteur dans un univers proche du jardin japonais.

Cet outil permet à Caroline Frey de travailler sa vendange et son vin avec la plus grande rigueur. Un système d’élévateur permet aux raisins d’être acheminés et examinés au niveau supérieur. Trois tris successifs permettent d’écarter les baies vertes ou altérées, les rafles, les petites feuilles et les débris divers. Le raisin légèrement foulé sera encuvé par gravitation dans une des 72 cuves inox thermo-régulées.

Une fois la fermentation terminée, les différents cépages sont assemblés et le vin mis en barriques neuves à 50% pour un vieillissement en chai de 16 mois. L’élevage est un temps d’échange où le vin va pouvoir prendre le boisé, les arômes du chêne pour sublimer son terroir d’exception. Si on ajoute beaucoup de recherche, le travail de Maylis de Laborderie, maître de chai et l’aide extérieure du prestigieux œnologue Denis Dubourdieu, on obtient un vin élégant à la hauteur de son prestige passé.

Le vignoble s’est même agrandi. On y produit désormais trois vins : Château la Lagune, le Moulin de la Lagune avec les vignes entourant le château sur 60 hectares. Une nouvelle marque, plus accessible, Mademoiselle L, un haut-médoc, est produite sur les 20 hectares achetés dans le village de Cussac.

Notre visite se terminait par une dégustation du premier et du second

Moulin la Lagune 2012, un assemblage 50/50 Cabernet-Sauvignon et Merlot présente les caractéristiques classiques d’un Médoc. Des aromes de cerise-griotte, une belle structure, des tanins fondus.

Château la Lagune 2011, Assemblage de Cabernet sauvignon à 60% de merlot à 30% et de petit verdot à 10% séduit par la profondeur de sa robe, sa richesse aromatique et sa belle complexité.

Marina-Ann Mendez , Brand Ambassador à Château La Lagune

Je laisse au pro le soin de te parler du vin. Voici le commentaire du Guide Hachette des vins sur le 2011. Trois coup de cœur depuis le changement de propriétaire, dont deux consécutifs : ce vin est décidément à la hauteur de son environnement. …A la robe profonde répond un bouquet puissant, qui touche à la perfection : les notes toastées du apportent un soutien judicieusement dosé à un élégant fruité aux nuances de baies noires, qui se libèrent à l’aération. Savoureux, gras, ample et raffiné, le palais est par de fins tanins savamment extraits qui garantissent une belle longévité à cette bouteille.

Je ne saurais dire mieux. Je ne m’attarde pas. J’aimerais profiter du temps qu’il nous reste pour visiter la chartreuse XVIII. Grâce à l’extrême gentillesse de notre hôte Marina-Ann Mendez et la disponibilité du majordome Stéphane Morin nous avons eu le privilège de visiter les appartements privés, un ravissement pour les yeux. Imagine une maison de maître entièrement réhabilitée, repensée et redécorée avec un goût très sur, l’emploi de matériaux somptueux, le savoir-faire des meilleurs artisans, un immense souci du détail et je l’imagine une immense passion pour les lieux. Rien n’a été oublié, ni les fleurs dans les vases, ni les photos de famille qui donnent un supplément d’âme aux lieux. C’est intime, très émouvant. On se prend à rêver d’instants complices cachés derrières les lourdes tentures. Baudelaire le dirait mieux que moi.

Là, tout n’est qu’ordre et beauté,

Luxe, calme et volupté.

Des meubles luisants,

Polis par les ans,

Décoreraient notre chambre ;

Les plus rares fleurs

Mêlant leurs odeurs

Aux vagues senteurs de l’ambre,

Les riches plafonds,

Les miroirs profonds,

La splendeur orientale,

Tout y parlerait

À l’âme en secret

Sa douce langue natale.

On termine par Le sous-sol de la chartreuse. Il abrite une magnifique cuisine voutée comme les communs d’un grand château. Un piano La Cornue gamme Château, une immense cheminée équipée d’un tournebroche capable de rôtir un cochon de lait, une batterie de cuisine en cuivre rutilante et même la vaisselle de mémé, rien ne manque. C’est le royaume de Catherine Stewart, la chef en charge des invités de la famille Frey. A sa table, produits de saison et de région naturellement avec un grand soin dans la recherche des accords mets et vins. La cave privée est toute proche, on y prend l’apéritif et surtout on y choisit les précieux flacons pour le repas du jour. On aimerait s’y attarder, caresser les jolies bouteilles, la collection de vieux millésimes, mais il ne faut pas déranger la belle installation. On quitte les lieux à regret, on referme la porte délicatement sur cette aventure dans le monde de l’ultra-luxe et de l’élégance à la française.

Merci à Marina-Ann, Catherine et Stéphane d’avoir pris le temps d’échanger au sujet de cette belle demeure.

Pontet-Canet, Grand Cru Classé 1855 conduit en Biodynamie.

de Sophie Juby Les Bordeaux Bio, Vins et Châteaux

Biodynamie et réalité économique, deux concepts antinomiques ? Depuis sa certification en 2010, Pontet-Canet relève le challenge de faire prospérer une propriété viticole en mode biologique.

Pari osé car Pontet-Canet, cinquième cru classé, appartient au monde exclusif et hautement spéculatif des vins de luxe. Dans cet univers d’excellence, les enjeux financiers, les exigences en matière de qualité et de régularité sont à leur maximum. Il fallait des hommes de conviction pour affronter l’establishment et la météo avec pour seule bible les prescriptions d’un chimiste de génie l’Autrichien Rudolf Steiner. Son ambition : combiner une forme d’homéopathie appliquée à la culture biologique, doublée d’une recherche d’autosuffisance, une volonté de trouver ou de fabriquer sur site les nutriments nécessaires à la culture. La méthode est née dans les années vingt en Silésie. On en parle beaucoup aujourd’hui dans le monde viticole même si le nombre de domaines certifiés reste faible particulièrement en bordelais.

Au moment où les médias s’emparent du dossier viticulture, où chaque jour l’abus de l’emploi de pesticides est montré du doigt, il apparaissait intéressant de regarder du côté des précurseurs. Comment réussir à limiter les intrants, à abandonner l’usage de pesticides tout en fabricant un vin d’exception ?

Le succès de Pontet-Canet tient certainement au duo propriétaire-maître de culture Alfred Tesseron-Jean-Michel Comme. Le premier a hérité du domaine acquis par son père en 1975. Il embauche très rapidement un ingénieur de 24 ans, Jean-Michel Comme, auquel il confie la direction de l’exploitation. Leur mutuelle confiance, leur engagement sans limites pour le domaine et leurs valeurs communes ont permis de faire de Pontet-Canet le premier et encore l’unique Grand Cru Classé 1855 à être certifié bio et biodynamie. La politique du domaine suit la recherche d’un équilibre entre les différents éléments, dans le respect de l’humain et du vivant. Les techniques artisanales sont privilégiées dans une démarche globale de respect du patrimoine. Ainsi les travaux d’embellissement et de rénovation des bâtiments sont faits par des artisans à demeure. A l’heure actuelle deux tailleurs de pierre sont sur la propriété et participent à la construction d’un nouveau bâtiment technique.

Chai de vinification, cuvier Skawinski

Etage du chai Skawinski , la vendange est versée par gravité dans les cuves

Une visite commence comme chez les prestigieux voisins par un tour du domaine aux jardins méticuleusement entretenus. Elle continue par le chai de vinification que rien ne semble distinguer des autres grands crus, même système de remplissage par gravitation, même souci de ne pas brusquer la vendange. La récolte et le tri restent manuels.

chai de vinification, cuvier bois

Chai de vinification, cuves tronconiques béton. 2004

L’originalité de Pontet-Canet réside dans son mode de culture, dans ses techniques de vinification dont notre charmante et très professionnelle guide Violaine Figon parle avec enthousiasme. Elle cite volontiers le stratège, l’inventeur de nombreuses machines et autres outils mis en place au domaine : Jean-Michel Comme le régisseur de Pontet-Canet. Notre curiosité se libère, nous multiplions les questions. Elle propose alors une rencontre avec l’homme de l’art. Jean-Michel Comme nous rejoint pour un temps d’échange impromptu. La visite prend alors des allures de confidences sur l’esprit des lieux. L’homme prend le temps de partager ses convictions, son expérience et de répondre à nos interrogations. Il s’exprime d’une voix posée, il semble très calme mais tellement déterminé.

Convaincu de la dangerosité du suremploi de produits chimiques, il a réfléchi pour sortir le domaine de l’engrenage du toujours plus. Il ne veut pas un retour en arrière mais plutôt participer à l’invention d’une nouvelle agriculture plus respectueuse de la terre et des hommes.

La conversion a pris du temps, Il a fallu tout repenser pour satisfaire au cahier des charges de l’agriculture biologique qui bannit les pesticides de synthèse et l’utilisation d’intrants. Les herbicides sont remplacés par l’arrachage manuel, les engrais d’origine naturelle (compost, fumier…) sont produit par un mini-troupeau composé de trois vache et d’un taureau. Suivant les prescriptions de Steiner, les sols, les vignes sont soignés en suivant le calendrier lunaire. Le cheval a été réintroduit en 2008 pour l’épandage des préparations homéopathiques dont la célèbre 501 à base de bouse de vache fermentée. Aujourd’hui les huit chevaux présents sur le domaine permettent d’entretenir en totalité quarante deux hectares sur les quatre vint un que compte Pontet-Canet. Ils participent aux divers travaux de labourage, de désherbage et de pulvérisation.

On a dû tout réinventer, comprendre, apprendre et adapter.

Prenons l’exemple du cheval. Il est apparu que les tracteurs modernes exercaient une pression si forte sur les sols qu’ils les tassent. Le cheval lui, permet un travail moins traumatisant pour les sols et donc pour la vigne. Mais il avait disparu du paysage médocain avec la mécanisation. Retrouver un cheval vaillant pour travailler et non pas paresser au pré a pris du temps. Jean-Michel Comme a d’abord choisi le postier breton ou le poitevin. Aujourd’hui il expérimente le percheron de petit gabarit, un animal robuste et travailleur.

Ici les chevaux ne sont pas au pré mais dans les vignes. Ils travaillent et doivent être vaillants.

Une fois le raisin récolté, en vendanges manuelles, la vinification en mode bio diffère de celles pratiquées en agriculture conventionnelle. Certaines pratiques sont interdites et d’autres limitées. L’ajout de soufre est soumis à de sévères restrictions et les additifs, qui servent à la fermentation, la stabilisation et la filtration, sont limités.

En plus des recommandations liées à la certification DEMETER, Jean-Michel Comme a poursuivi une réflexion personnelle sur la vinification. Pour aller plus loin dans la démarche de respect du produit, il cherche limiter les échanges vins et bois. Ingénieur de formation il dessine en 2005 un cuvier béton doté de cuves de 80hl destinées aux petites parcelles. En 2012, il lance le vieillissement en amphores béton. Pour rester proche du terroir, ses cent amphores sont moulées dans un béton intégrant pour une moitié des graves de Pontet-Canet et pour l’autre moitié du calcaire broyé. Les amphores ont la forme d’un oeuf inversé. Les lies circulent naturellement, elles sont moins en contact avec le vin. L’objectif est d’obtenir un vin avec moins de gras et plus de finesse. Aujourd’hui il vinifie 50% en barriques neuves, 15% en barriques de 1 an et 35% en amphores. Encore une pratique très différente de celles de ses proches voisins, souvent à 100% de barriques neuves.

Chai d’élevage en amphore béton, 2012

Et le vin ?

La vinothèque , + vieux flacon 1942

Produit de luxe et d’exception, Pontet-Canet s’exporte en majorité. Pour le plaisir des amateurs éclairés, il est toujours possible d’acheter quelques bouteilles au château. Une folie pour fêter un moment d’exception.

A l’issue de notre visite, nous aurons le plaisir de déguster un 2012, premier millésime vinifié pour parti en amphore.

Une jolie robe sombre, des arômes de fruit noir, de la fraîcheur et de la complexité. Encore quelques années et le vin sera superbe.
Une Beauté selon le critique James Suckling qui lui attribue la note 94-95.

Les consommateurs, eux, plébiscitent le vin dont le succès est bien supérieur à son classement. Pontet-Canet se vend presque en totalité en primeur avec une facilité jamais démentie. Même les années jugées difficiles sont écoulées en deux jours auprès des négociants allocataires.

Cette confiance des négociants dans la commercialité du vin a soutenu Jean-Michel Comme dans les moments difficiles. La conversion en bio n’a pas été facile. Il se souvient de 2007 un millésime très difficile où tout a failli basculer. La nature se montrait rebelle. Pontet-Canet n’a pas flanché dans sa démarche, juste pris un peu plus de temps. Le domaine est certifié bio depuis 2010 et a obtenu le label Demeter en 2014. On aurait pu imaginer une vague de conversion massive au bio à la suite de Pontet-Canet. Il n’est est rien. Frilosité ou absence d’intérêt pour un label jugé inutile ? Le futur est pourtant dans le bio et même sans chercher la certification, la majorité des grands crus s’est lancé dans des pratiques plus vertueuses. Communication, bio cosmétique ou posture marketing, l’avenir nous le dira.

Pontet-Canet, quelques informations techniques

Source : site Pontet-canet.com
Appellation : Pauillac
Superficie : 120 Hectares dont 81 en vignes
Géologie : Sol : graves du quaternaire
Cépages : Cabernet Sauvignon 62%, Merlot 32%, Cabernet Franc 4%,
Petit Verdot 2%
Age moyen des vignes : 40-45 ans
Mode de Culture : Certifié Biologique et Biodynamique
Densité de plantation : 9500 pieds par hectare
Engrais : Fumure composté (si nécessaire)
Taille : Guyot double médocaine
Vendanges : Manuelles, en cagettes

Catégorie : Les Bordeaux Bio

Univers, Surprise, Sans-souci et Vigor : les chevaux, stars des vendanges à Pontet-Canet

Château la Lagune, le second des Grands Crus classés à obtenir le label Bio

Pontet-Canet, Grand Cru Classé 1855 conduit en Biodynamie.

Biodynamie et réalité économique, deux concepts antinomiques ? Depuis sa certification en 2010, Pontet-Canet relève le challenge de faire prospérer une propriété viticole en mode biologique.

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