La Crète, île frontière entre l’Europe et l’Afrique, appartient à mes destinations favorites hors saison. On s’y baigne en novembre et l’on vit sa coolitude absolue à se poser de plage en plage et à randonner dans des paysages méditerranéens où l’air embaume le thym et les plantes aromatiques.
Côté cuisine, la cuisine crétoise nous promet le meilleur de la méditerranée, poissons grillés et légumes à l’huile d’olive, le paradis pour les foodies en quête de recettes bien-être.
La réalité sera nuancée tant l’île est capable du pire comme du meilleur. Passons très vite sur le pire, sous-produit de la mondialisation des pratiques alimentaires. En Crète, la frite surgelée, la tomate ronde trop ferme et trop fade et la cuisine cantine ont envahi les tavernes « typiques » mettant à mal l’image idéalisée du fameux régime crétois qui fait la taille fine et la vie plus longue.
Le meilleur, ce furent des adresses de cuisine sincère, des épiceries où l’on fait le plein de fruits secs, d’épices et d’herbes aromatiques et partout des pâtisseries traditionnelles qui proposent de délicieux biscuits.
Un menu au restaurant en Crète.
Pour résumer nos expériences, je dirai que la cuisine crétoise du moment parle de ragoût d’agneau quand elle s’appuie sur le passé et que pour faire simple, elle se contente souvent de poulet, de porc grillé ou de brochettes. Peu de légumes verts mais toujours une salade grecque faite de tomates, concombre, oignon, feta et olive on top. L’ensemble s’accompagne volontiers de tzatzíki, mélange fraîcheur de yaourt et concombre.
On commence par les mezzes, les entrées froides et chaudes posées au centre de la table et partagées entre les convives qui viennent piocher sans manière dans le tzatziski, les feuilles de vignes farcies, la feta grillée, les petits feuilletés fromage ou épinards et le traditionnel dakos, un pain cuit deux fois présenté sous forme de cube ou de croutons et surmonté d’un hachis de tomate et feta.
Pour suivre, deux options la boulette de viande ou la viande grillée en filet ou en brochette, le souvlaki. Les deux sont servies accompagnées de frites nature ou à la tomate.
En guise de dessert, une bouchée sucrée offerte par le restaurant, mini part de gâteau, fromage blanc au miel et l’incontournable fiole de raki, l’alcool de raisin local. Pas de réelles douceurs à la carte, celles-ci seront consommées dans l’après-midi autour d’un café pris dans une des nombreuses pâtisseries que l’on trouve dans toutes les villes.
La recette sucrée fait le pendant aux mini assiettes offertes avant le repas. Fava, houmous, fèves à la tomate et même pâte au jambon, tout est possible.
Cette carte assez réduite va s’étoffer selon les lieux. La cuisine traditionnelle est riche de nombreuses recettes.
Côté poisson, la méditerranée n’a pas été préservée de la pêche intensive qui fait monter les prix et diminuer le choix. Sur les côtes, on sert des anchois, des sardines, des petites daurades grises, des moules, des calamars et du poulpe. Les préparations sont basiques le poisson est grillé ou frit. Je n’oublie pas les pâtes aux fruits de mer dont les ingrédients sont surgelés la plupart du temps.
Peu de légumes dans les propositions des restaurants à part les pommes de terre en frite et une sorte d’épinards. Dans les familles, j’imagine que l’on consomme aussi des légumes secs vendu dans toutes les épiceries et des pâtes à l’aspect de macaroni.
Les pâtisseries et cafés
La Crète offre aux gourmands de quoi se faire plaisir avec ses nombreuses pâtisseries. On y trouve des gâteaux dégoulinants de miel comme en orient dont les recettes sont connues depuis l’occupation turque et des assortiments de biscuits secs parfumés aux épices et parfois garnis de raisins secs
La pâtisserie se consomme souvent au café, véritable lieu de socialisation où l’on se retrouve à toute heure de la journée entre copines ou entre mecs.
Deux jours en agrotourismo à Réthymnon
En quête d’une expérience de cuisine locale, j’ai trouvé avec Dalabélos Estate le lieu idéal pour une immersion dans la culture Crétoise. Chez Vassili et Maria, nous sommes reçus presque en amis et partageons des moments forts autour de la cuisine, l’histoire du pays et la musique traditionnelle chère à Vassili qui chaque jeudi joue pour ses visiteurs en compagnie de musiciens locaux.
Dalabélos Estate, c’est une belle exploitation de quatre hectares partagés entre la culture de l’olive sur deux hectares et l’accueil de touristes. Les bâtiments construits dans un style local sont installés en étage dans la pente. Notre chambre dispose d’une terrasse avec vue sur le jardin arborés de grenadiers garnis de magnifiques fruits qui feront notre bonheur au petit déjeuner.
Les repas sont servis sur la terrasse ombragée qui offre une magnifique vue sur les oliviers et la mer en second plan.
Voilà enfin, un lieu chargé de bonnes ondes où l’on va savourer l’ambiance crétoise et sa cuisine traditionnelle.
Chaque soir, Maria va nous régaler de sa cuisine saine et savoureuse qui met en valeur les légumes du potager, cultivés en permaculture, et les viandes de la région. On retrouve tout le parfum de la Crète dans sa salade aux herbes du jardin et tomates cerise. Ses friands (à base de pâte filo) aux légumes verts contiennent pas moins de sept plantes. Et sa tarte au citron met en valeur les agrumes du jardin.
Autres spécialités de Maria le dakos, un pain biscotte à base d’orge et de farine de blé parfumé d’un petit verre de sirop de caroube maison, ce qui lui donne un goût exquis.
Et les poivrons farcis d’un mélange d’oignons carottes et d’herbes riz et d’huile mélange traditionnel qui sert aussi pour les feuilles de vigne farcies
Nos deux jours à Dabélos Estate, la cuisine méditerranéenne soleil et les échanges avec Vassili ont changé notre regard sur la Crète. On s’est quitté à regret et déjà, nous avons pris date pour l’année prochaine pour un cours de cuisine à la découverte des secrets de Maria et un concert de musique traditionnelle.
