Un manifeste en faveur du tout à la graisse de canard ! Les adeptes du manger bon et sain vont en avaler leur tofu. Oui mais Jean-Luc Rocha bouscule avec raisons nos préjugés alimentaires. Des études scientifiques réalisées dans les années 90 lui permettent de prendre à contrepied toutes les modes anti graisse animale. Il s’appuie sur les travaux du médecin Serge Renaud qui mettent en lumière le faible risque de maladie cardio-vasculaire des français comparés aux américains. Cette situation proviendrait d’une consommation modérée de un à trois verres de vin rouge par jour, bourré d’antioxydant, en dépit d’une consommation équivalente de graisses saturées (mauvais cholestérol) , le French Paradox comme l’ont qualifié les américains. En allant plus loin dans ses travaux le professeur Renaud découvre les vertus préventives et curatives de la cuisine du Sud-Ouest, du bon cholestérol, HDL.
Pour Jean-Luc Rocha, L’enfant de l’Est si bien installé dans le Médoc, l’occasion est trop belle de rendre hommage à sa terre d’adoption. Le chef doublement étoilé décide de mettre en scène la vertueuse graisse de canard dans des compositions inattendues. Il réussi le challenge d’utiliser cette matière grasse de l’entrée au dessert. Ses recettes utilisent des produits simples et les préparations sont accessibles au cuisinier amateur. En bonus, le chroniqueur gastronomique, Michel Cardoze, nous raconte l’enfance du chef, la chaleur de la table familiale, la brutalité des premiers pas dans le métier.
On y parle aussi du client, du respect qu’il inspire, de l’envie de le satisfaire, de le recevoir comme en famille. Tu passes un bon moment, la lecture est facile, digeste.
Et les recettes ? Je craque sur le Duck Burger qui s’affiche fièrement en couverture de l’ouvrage. Magret, foie gras, piquillos et piment d’Espelette, Le combo gagnant d’un plat trendy associé aux produits gourmands du Sud-Ouest. J’adhère complètement au foie gras et au saumon dont la chair un peu fade sera boostée. Mais que penser du Duck Cake ? Un gâteau à la graisse de canard ? Audacieux ! l’idée mérite bien un test. Alors tous au fourneau et on en reparle très vite.
Le livre édité par Patrick Olaya des Editions Vents Salés est en vente chez Mollat et toutes les bonnes librairies.