Aux Epicuriales, Thierry Renou signe un diner bien balancé entre cuisine française et parfums de vacances. Caviar, foie gras et sole du bassin, les stars d’une jolie carte étoilée figurent au menu. Bouillon Thaï, citronnelle et combawa, les saveurs d’Asie viennent sublimer sa cuisine d’une touche très personnelle. Pour autant, le chef du Patio à Arcachon ne joue pas l’effet de mode. L’Asie le passionne depuis longtemps, la Thaïlande est devenu son pays de cœur, une deuxième patrie.
Sous la tente des Etoiles, seule une baie vitrée sépare la cuisine de la salle. Les convives sont comme au théâtre, ils peuvent suivre les évolutions de la brigade. Elle travaille sous leurs yeux. Thierry Renou a complètement séduit son public en jouant la carte des émotions partagées. Il a commencé en douceur avec des notes presque classiques. Dans un second temps, il a libéré son jeu, Il a donné de la puissance pour le plat principal. Son bouillon Thaï embaume le lait de coco et la feuille de Kaffir, les souvenirs de nos vacances en Asie reviennent en flash. Au final, il nous a ramené en enfance, au temps des cigarettes russes, la gourmandise préférée de mémé.
Superbe soirée donc sous le chapiteau de la table des étoiles, rendue possible par le professionnalisme de l’équipe cuisine drivé par Hervé Dindin. Le chef exécutif du groupe Arom a travaillé en parfaite harmonie avec Thierry Renou. Ensemble ils ont adapté et ajusté les recettes crées pour huit convives, à l’échelle des 100 couverts servis aux Epicuriales.
Thierry Renou arrive vers 19h, il prend possession d’une cuisine où s’affairent déjà les cuisiniers de chez Lacoste Traiteur. Le chef commence par tester le bouillon Thaï qui mijote gentiment. Il goûte, rectifie, prend l’avis des deux membres de sa brigade venus en soutien. Il ajoute une poignée de coriandre hachée pour corser les parfums, une pointe de sel et stoppe la cuisson, satisfait.
Ensuite il dresse l’assiette témoin de l’entrée, le modèle à l’intention de l’équipe. Il prend le temps de réfléchir, d’ajuster sa présentation, recommence puis décide de la juste place de chaque ingrédient. La brigade observe, écoute, recueillie. Elle claque des « oui chef » sonore lorsque Hervé Dindin distribue les taches. Cette opération sera bien sur répétée pour chaque plat.
Le diner démarre tranquillement par un tartare d’esturgeon et caviar on the top servi au fur et à mesure que les convives rejoignent leur table. Vers 20h30, le vrai top départ est donné. Le rythme est soutenu. Les assiettes doivent sortir rapidement, le service suit la cadence, le client ne doit pas attendre. Malgré la tension, l’ambiance reste sereine. Chacun assume son rôle avec calme. On enchaine rapidement sur le poisson, le fromage et le dessert. Celui-ci fait monter la pression en cuisine.
Thierry Renou a choisi de servir son tartare de fraise en rouleau. L’humidité du fruit va fragiliser la pâte à cigarette. Ne pas la briser représente un vrai challenge pour le pâtissier. Conscient de la difficulté technique, le chef encourage son équipe et demande de fournir l’effort ultime. Il les accompagne de la voix jusqu’au clap de fin. En salle, les convives ne perçoivent pas le stress. Dans l’univers de la haute cuisine, Le chef partage son idée de l’esthétique et des goûts. La technique est un moyen qu’il cache avec élégance.
Pour aller plus loin, pour les fans de food, voici le descriptif des plats servis. Chaque service représente 100 assiettes à sortir à bonne température en un minimum de temps. Chacun mesure le défi.
On commence presque classiquement avec un foie gras poêlée accompagné d’un biscuit de pomme de terre surmontée d’une mousseline de pomme de terre à la truffe et sa pelote de foie gras-pomme de terre. Une seule touche exotique pour ce début, la graine de Sobacha qui apporte un côté croquant au foie gras poêlé.
On continue par une Sole du bassin, bouillon thaï, huîtres et raviole éphémère.
L’assiette se compose de gambas crues grossièrement hachées, de pois gourmands, d’huîtres pochées dans leur eau, d’une sole levée en filets et juste raidie au sautoir, de shiitakes cuits à l’huile d’olive avec une pointe d’huile de sésame en fin de cuisson et d’une raviole éphémère à la betterave rouge et au chou chinois. Pour la touche de couleur, le chef ajoute de la carotte jaune en ruban et de l’algue Nori en cheveux d’ange. En salle on ajoute le bouillon coco parfumé à la citronnelle, à la coriandre, au galanga et à la feuille de Kafir. Le liquide brulant vient saisir les gambas, il dissout la feuille d’oblat qui enveloppait la raviole libérant son contenu coloré. Il dégage des parfums puissants qui réveillent en nous des souvenirs de vacances. Il suffit de fermer les yeux pour retourner à Chiang Mai. C’est un délice, le cuisson du poisson est parfaite, le bouillon est tellement bon, tellement parfumé qu’on lècherait bien l’assiette.
Thierry Renou termine par Final punchy, coloré et régressif. Un cigare à la gariguette, combawa et fraise Tagada. Le chef a imaginé un tube en pate à cigarette extra fine. Il le remplit d’un tartare de fraise parfumé au combawa, termine par une mousse fraise et la décore d’un rail de fraise Tagada râpée. Il couche sa cigarette sur une feuille de chocolat blanc parfumée à l’estragon et l’accompagne d’une glace citronnelle posée sur une fraise Tagada.
Visuellement, c’est très graphique, colorée et presque ludique. On aimerait bien jouer avec le tube comme on faisait avec les cigarettes qui accompagnaient la glace dans les repas de famille. Le rouleau est trop fragile et puis on est à la table des étoiles, pas chez mémé. En bouche, de la fraicheur, des parfums et un bel équilibre entre le sucré et l’acidulé, on a adoré.
Jolie soirée donc : une pointe d’audace, de la puissance, des parfums de vacances et un souvenir d’enfance.
Bravo Chef !
