Bordeaux So Good 2017, ma nuit des Banquets

Habituée des coulisses de Bordeaux So Good, j’ai eu le plaisir d’assister comme convive à la Nuit des Banquets et j’avoue j’ai adoré.

 

En amont, il y a le privilège de sortir dans un lieu chargé d’histoire, de rencontrer les plus grands chefs d’Aquitaine et de déguster un menu gastronomique. Ensuite, il y a les interrogations : quelle tenue choisir, assez chic à table et confortable pour faire les photos en cuisine, quels seront mes voisins de table, quel sujet aborder avec de parfaits inconnus ? Petits soucis de blogueuse gâtée qui sort sans son homme.

La salle du Banquet VIP de Bordeaux S.O Good

Ensuite, quand vient le soir, il y a l’arrivée en avance pour allez faire un coucou aux chefs du Banquet VIP, au staff de la Maison Monblanc occupé à régler les derniers détails de la soirée des partenaires qui se joue au rez-de-chaussée du Palais de la Bourse. Je profite de la scène encore vierge de toute présence humaine, je prends le temps de quelques photos avant de rejoindre le Banquet Les Plats à Partager. Quel bonheur de monter seule les escaliers monumentaux de pierres noires, de déambuler dans les magnifiques salons du Palais de la Bourse. Je suis intimidée par la magnificence des lieux.

Je me rêve à Versailles avec tous ces miroirs, ces dorures, ces cheminées de marbre, ces lustres en verre taillé, ces tapisseries et ces tableaux anciens. J’ai le temps d’admirer les jolies tables dressées en enfilade et de bavarder cinq minutes avec le chef Christophe Girardot concentré mais accessible. On parle de l’avenir, je crois que le chef nous réserve quelques surprises … Philippe Etchebest arrive à son tour, il se prête au jeu de la photo souvenir.

Philippe Etchebest, M.O.F , 2* Michelin

Puis viens le moment où les portes s’ouvrent, où les invités au Banquet à Partager s’avancent avec hésitation dans le premier salon où les attend un apéritif autour d’un cocktail à base de Cognac Hennessy. Quelques petits fours, un ou deux verres et la soirée démarre vraiment. Enfin nous passons à table, le placement est libre. Je m’avance, je questionne et très gentiment une dame me propose la place libre à ses côtés. Ouf me voilà rassurée, je sens que je vais passer une bonne soirée. Et en vrai, c’était génial le principe de la table d’hôtes. Chacun se présente sommairement. En face de moi, il y a deux amies, des fans de cuisine, à mes côtés une fine cuisinière et son mari, un avocat gastronome qui va nous régaler de bons mots et partager ses adresses gourmande. En face d’eux, un jeune couple. Monsieur est lui-même avocat. Son adorable épouse ne dit rien de son métier mais parle avec enthousiasme de belles expériences culinaires et de sa passion pour les arts de la table. Son mari nous raconte ses quêtes dans le froid de l’hiver pour la décoration de la table de Noël à la recherche de pommes de pin, de feuilles mortes et autres végétaux pour un décor très nature.

Elle me demanderait presque de lui rapporter un écureuil pour animer notre table

Carpaccio de Gambas écarlates signé Christophe Girardot

 Nous commençons le repas par un Carpaccio de gambas écarlate, Caviar Sturia on the Top. Frais et délicatement parfumé à la thaï, on reconnaît bien la signature de Christophe Girardot. La conversation s’anime avec le repas, la formule à Partager finit de briser la glace. Le plat principal, pour quatre personnes, est servi en cocotte de fonte comme juste sorti du four de mémé. Le chef Etchebest a imaginé des joues de bœuf sauce vin rouge et tartare d’huître à la pomme verte accompagnées d’une déclinaison autour de la pomme de terre – gratin dauphinois, purée de patate douce et chips de pomme de terre vitelotte pour la touche violette.

le Plat à Partager selon Philippe Etchebest

La recette gourmande et généreuse ferait merveille à un repas de chasse. Sous les ors du Palais de la Bourse, elle casse les codes, un peu d’impertinence comme aimerait Michel Guérard, l’ancien parrain de BSG. Les convives apprécient ce plat de saison, la sauce chasseur questionne mes voisines, fines cuisinières, par sa superbe couleur et son côté laquée.

 

 

 

  • Je pense que le chef a mis du chocolat. J’utilise moi même cette astuce pour renforcer la couleur de mes sauces au vin.
  • Peut être mais on ne le sent pas du tout. Et le brillant parfait, là je n’ai pas d’idée.

Je laisse mes nouvelles amies en débattre et m’éclipse pour aller voir en bas du côté du Banquet des Partenaires de Bordeaux So Good. Je suis ravie de retrouver en cuisine Jean-Luc Rocha, l’ancien chef de chez Cordeillan Bages, 2* Michelin, aujourd’hui au Saint James à Paris. Il y a aussi Vincent Lucas, la Gentilhommière, 1*, Thomas L’Hérisson, l’Auberge du Pont, 1* et deux chefs québécois Arnaud Marchand et Mathieu Brisson, une jolie assemblée d’étoiles pour le dîner de Gala du festival. On fait quelques photos, on échange sur l’actualité de chefs. Bordeaux So Good, c’est vraiment une belle occasion pour moi de voir les stars de la cuisine en dehors de leur restaurant.

Je retourne à l’étage pour un dessert gourmand, un Mont-Blanc marron cassis. Le dîner se termine, je remercie mes sympathiques voisins de table de leur chaleureux accueil et nous prenons congés. Au rez de chaussée, le diner s’interrompt le temps d’un défilé de mode rendant hommage au Festival International de la Photographie Culinaire et à sa thématique 2017 : le Haute Couture. La salle applaudit le Fashion show 100% bordelais.

Je n’attendrai pas la fin de ce Banquet, je préferre m’éclipser sur ces images de strass et de paillettes. Couture et gastronomie vont si bien ensemble.

 

Le Banquet des ordures de Philippe Etchebest pour Bordeaux So Good

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Raccord avec sa réputation de dur, Philippe Etchebest a voulu nous mettre KO debout, cogner sur nos vieilles habitudes de gaspillage. Il nous promettait un banquet d’ordures. Le jour venu, il a rangé les gants, Il ne poussa pas la provocation jusqu’à cuisiner de vrais rebuts. Il a fait mieux ; il a bâti un menu autour de produits parfaitement consommables mais destinés à la casse pour des raisons de mauvais étiquetage (la viande) ou pour délit de sale gueule (les légumes). Pour lui, ce geste militant fait sens. Sur M6, en compagnie des jurés de Top Chef, on l’a déjà vu faire les poubelles à Lille et cuisiner l’équivalent de 7880 repas. Il veut prouver que nous sommes tous acteurs du gâchis et qu’il est temps de changer nos habitudes. A Darwin, le chef nous a administré une belle leçon pas de boxe mais de lutte contre le gaspillage alimentaire

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Oups !!! J’avais oublié le décor.

Ce lieu encore nouveau pour de nombreux Bordelais mérite d’être présenté. Nous sommes rive droite à l’entrepôt Darwin, l’ancienne caserne Niels réhabilitée et devenue à la fois une pépinière d’entreprises favorisant le travail collaboratif et la mutualisation, un supermarché bio et une cantine de luxe appelée réfectoire et dirigée par le chef Lorenzo Toni. Le mobilier est complètement bobos moches : sol de béton, table en bois brut et canapés de récupération. L’ensemble ressemble à ces adresses post-industrielles que l’on trouve à New York ou à Londres. Le restaurant destiné à l’origine aux entrepreneurs du site s’est vite imposé dans le Top Ten des adresses Bordelaises tendances. On y mange une cuisine simple mais bonne, à base de produits bio, on y brunche le dimanche en famille. La cuisine complètement ouverte sur le salle est simplement séparée par un immense comptoir sur la presque totalité de la longueur de l’espace de restauration. On peut donc voir les chefs Lorenzo Toni et Marie Le Cossec en live.Espace Darwin bordeaux Darwin bordeauxDSC_1049

Attention ne confonds pas Darwin avec Universal Studio. Le décor pourrait le faire croire mais ici c’est pas du cinéma. Les trois co-gérants Philippe Barre, Jean-Marc Gancille et Philippe Lassalle Saint Jean font plus qu’annoncer une philosophie du mieux consommer. Ils ont dès l’origine du projet intégré une dimension durable au projet. Le lieu a été rénové dans l’optique de minimiser l’empreinte écologique. La gestion quotidienne rationnalise les consommations d’énergie, d’eau et minimise la production de déchets par compostage.

 Et le diner alors ?

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On va faire simple, je te donne le menu :

La Mer en entrée

Risotto de boulgour, poisson de pêche du bassin & crème de crustacés à l’estragon

La Terre pour continuer

Pot au feu de veau Pré vert du Périgord au tandoori

Le Verger en dessert

Crumble de pommes Gala, chantilly Granny Smith, gelée de pommes reinettes

Le chef a cuisiné simplement comme à la maison, des produits et des plats de saison. Les convives ont adoré car Philippe Etchebest a vraiment bien joué le jeu ; il s‘est déplacé en salle, a échangé avec chaque table. En cuisine, il a veillé à tout et à tous. Il a vraiment partagé avec l’équipe. Je ne sais pas si tu le verras sur les photos mais l’émotion était bien là et certains sourires faisaient plaisir à voir.

Philippe Etchebest à darwin DSC_0960 DSC_0925Philippe EtchebestDSC_0963Philippe EtchebestDSC_1056Darwin

Soirée de partage et belle action en plus car pour chaque repas vendu 30€, la Banque Alimentaire de bordeaux recevait 8€.

Bravo !!! Respect !!!

 

 

Et pour finir, je te laisse mon amie Stéphanie te raconter sa jolie histoire.

 

Comme tu le sais, Sophie, Pascal et moi avions réservé une table avec 5 amis pour le banquet des ordures du 29 novembre. 

C’est Philippe Etchebest avec Lorenzo Toni qui préparaient ce repas dont la recette (après déduction des frais) sera reversée à la B.A. Sur le principe de la convivialité, après apéritif et entrée, notre jeune serveuse nous a apporté une marmite de pot-au-feu à partager. Au moment de nous débarrasser elle nous gronda gentiment car nous n’avions pas terminé notre marmite : un comble pour une soirée contre le gaspillage alimentaire … quelques minutes plus tard elle revenait à notre table avec un « Doggy bag ». J’ai ainsi rapporté ce plat à mon domicile et, le lendemain, étant invitée à un baptême, je l’ai offert à un vieux monsieur faisant la manche sur le parvis de l’église.

Ainsi cette soirée prenait vraiment tout son sens avec l’implication de cette jeune serveuse grâce à qui, un sans-logis a dégusté le dimanche 30 novembre le plat d’un chef étoilé…

Bel exemple de solidarité, non?

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Philippe Etchebest milite contre le gaspillage alimentaire.

Stop !!! Halte au diktat des apparences !!!

Toi, quand tu fais ton marché aux capucins, tu t’imagines chez Zara. Quelle couleur choisir pour une belle tomate ? Et ses fesses ? A quoi elles ressembleront une fois cuisinées pour le diner des copains. Si tu fais ton marché comme tu choisirais ton jeans slim, tu participes complètement au grand gaspillage. Tu encourages la filière agro alimentaire à normer et calibrer les fruits et les légumes. A cause de toi, les tordus, les pas beaux et autres produits différents continueront à partir à la poubelle.

Nous sommes tous concernés. Ils l’ont dit beaucoup plus sérieusement mais c’est clairement le message porté par Philippe Etchebest, Alexandra Siari et Bruno Parmentier les trois intervenants du débat sur le gaspillage alimentaire proposé dans le cadre des rencontres de Bordeaux S.O Good.

Philippe Etchebest, Bruno Parmentier, Alexandra Siari. Débat sur la gaspillage alimentaire à l'espace Darwin

Philippe Etchebest, Bruno Parmentier, Alexandra Siari. Débat sur la gaspillage alimentaire à l’espace Darwin

Se seraient-ils concertés ? Hier soir à l’espace Darwin Alexandra Siari adjointe au maire en charge des nouvelles précarités et Philippe Etchebest Le chef deux fois étoilés et meilleur ouvrier de France partagent une même idée : lutter contre le gaspillage alimentaire ou répondre à l’urgence alimentaire c’est d’abord une posture citoyenne.

Alexandra Siari

Alexandra Siari veut nous interpeller, l’aide alimentaire ne relève pas uniquement de la collectivité. Celle-ci ne pourra pas abonder de façon exponentielle les budgets disponibles pour des actions d’urgence. Les municipalités ont besoin de préserver leurs ressources pour travailler en amont dans la prévention. Personne ne doit se fermer les yeux. Payer ses impôts ne nous affranchit pas de notre devoir de fraternité.

Philippe Etchebest

Que celui qui n’a pas fouillé un rayon de yaourt à la recherche du paquet à la DLC la plus longue lève le doigt ? Nous partageons tous les mêmes mauvaises pratiques. La lutte contre le gaspillage alimentaire passe d’abord par un changement de nos habitudes de consommation. Je résume là les propos de Philippe Etchebest. Le chef aquitain est d’ailleurs passé à l’acte pour nous sensibiliser sur l’énorme gâchis engendrés par nos comportements alimentaire. Dans Les Chefs contre-attaquent une émission sur M6 diffusée en octobre sur M6 il a poussé un coup de gueule contre le gaspillage au quotidien. Aves ses complices Cyril Lignac, Yves Camdeborde, Florent Ladeyn et Ghislaine Arabian ils nous ont donné une belle leçon. Ils ont cuisinés une soupe, un tandoori de légumes et un tartare de poisson à partir de denrées récoltées jusque dans des poubelles. L’ensemble a permis de servir 7880 repas.

Un point de vue partagé par le troisième intervenant du débat Bruno Parmentier, ancien directeur général de l’ESA (Ecole supérieure d’agriculture d’Angers) et auteur de Nourrir l’humanité, les grands problèmes de l’agriculture mondiale au XXIe siècle. Lui aussi nous invite à un questionnement sur nos pratiques alimentaires. Mieux consommer : moins de viande, plus de céréales et surtout en finir avec le normé, le calibrage systématique des fruits et des légumes pour ne rien écarter du marché et partager au mieux des ressources limitées.

Intervention de Jean Marc Gancille, co fondateur de Darwin

Intervention de Jean Marc Gancille, co fondateur de Darwin

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Alors vive les moches !!! les légumes sale gueule !!!

Pas beaux, mais bon à consommer !!!

Pas beaux, mais bon à consommer !!!

Pas beaux mais bon à consommer !!!

Pas beaux mais bon à consommer !!!