A celui qui projette de diner aux Prés d’Eugénie, je conseille de venir en avance et de prendre le temps de visiter les lieux, les jardins, les salons, le lounge bar.
Pour vivre intensément l’expérience des Prés d’Eugénie, on ne doit pas séparer le restaurant gastronomique de la maison de maître qui l’abrite, un véritable musée privé à la gloire d’Eugénie de Montijo. (voir mon article sur le domaine http://lemeilleurdebordeaux.fr/les-pres-deugenie-le-palace-a-la-francaise-de-michel-guerard/). Christine et Michel Guérard ont décoré les lieux en hommage à l’épouse de Napoléon III, celle qui a lancé la station d’Eugénie les Bains en 1861. Les amateurs de cette époque fastueuse où la bourgeoisie triomphante se met en scène dans des portraits charmants retrouveront avec plaisir les tableaux de l’époque, une peinture académique, photographique et naturaliste. Avant le diner, il faut goûter aux charmes de ce palace à la française, demander à déambuler dans les différentes pièces du restaurant. Si Eugénie et l’Empereur s’invitent dans les salons privés et la petite salle à manger donnant sur le jardin arrière, les murs de la grande salle du restaurant sont, eux, habillés de natures mortes, de scènes idéalisées de la vie rurale avec la basse-cour et son coq d’ornement ou la marchande de poisson aussi fraîche que sa marchandise. Il y a aussi, proche de la cuisine, la belle pièce africaine où les tables sont habillées de lin rayé beige et dressées avec la vaisselle Savane de Gien qui rappelle le XIX et l’aventure coloniale de la France.
Pour certains, la visite continue par un tour en cuisine, une faveur accordée facilement si la demande est faite dans les temps. J’ai eu le plaisir d’y faire quelques photos, de shooter la brigade au début du coup de feu (Merci Emmanuel Pérignon, maître de maison aux Prés, d’avoir pris le temps de m’y accompagner). Je suis toujours impressionné par la beauté des cuisines des super grands, celle de Michel Guérard n’est pas en reste. Vaste, lumineuse, ouverte sur le jardin, elle est dotée d’une cheminée pour cuire la viande à la braise et d’un four à bois qui lui donnent l’esprit des châteaux campagnards. L’équipe travaille sous les ordres du chef Hugo Souchet dans le calme et la rigueur.
Un tel professionnalisme fascine, je resterai bien en cuisine mais il est temps de rejoindre mon homme qui patiente au salon. Le maître d’hôtel nous conduit à notre table. Bien isolée de ses voisines par un espace généreux, c’est un modèle d’élégance avec son épaisse et double nappe blanche, sa vaisselle délicate, son argenterie classique et son décor nature : orchidée blanche et pommes vertes du jardin. Nous voilà en place pour un moment de dégustation unique à la rencontre de la cuisine emblématique du chef, trois étoiles Michelin depuis 1977. La carte ne suit pas les saisons, elle contient les plats signatures de Michel Guérard. Ici la mode n’a pas de prise, les recettes datent des années 70-80. Cela fait le bonheur des habitués et des super gastronomes venus chercher une cuisine identitaire, des plats d’une étonnante modernité à inscrire au patrimoine culinaire français.
Très vite, nous écartons l’idée d’un menu gastronomique peu adapté à notre humeur estivale. Nous choisissons à la carte et ce soir, nous ne serons pas sage, nous accompagnerons notre diner d’un vin mythique, un sublime Château Rayas 2005 découvert dans le Livre de Cave d’Eugénie à l’incommensurable richesse. Ce Châteauneuf-du-Pape, star de l’appellation, nous a ravi par sa finesse et son inattendue fraîcheur tout a fait bienvenue en ce mois d’août. Merci mon homme pour ce délicieux clin d’œil à notre rencontre surprise avec monsieur Reynaud. Le diner fut une fête des sens et du goût, en voici le déroulé en image.
Ce sera en premier l’Oreiller Moelleux de Mousserons et Morilles aux Asperges de Pays, Une symphonie Végétale et Soyeuse, imaginée en 1978, Retour d’un Voyage en Chine. Délicate et parfumée l’assiette arrive pleine de promesses. La dégustation ne déçoit pas, entre force des champignons et douceur de la crème.
J’hésitais avec le zéphir de truffe sur une délicate Vichyssoise, Michel Guérard en passant saluer notre table nous l’a proposé en extra. Merci Chef pour ce supplément inattendu. Cette iconique entrée mérite bien sa réputation d’élégance et de légèreté malgré un parfum corsé de truffe. Un délice.
Je continue avec l’Opulente Pintade de Chalosse sur les Braises, salpicon de ris d’agneau, morilles, quenelles et truffes. Ici le cérémonial du beau service en salle prend tout son sens. Avant découpe, le filet nous est présenté entier paré d’une belle composition d’herbes du jardin et tenu au chaud sur un lit de braises. J’adore cette mise en scène tout à fait représentative du service à la française. Puis le plat repart en cuisine pour y être découpé et revient paré de ses accompagnements.
En final, j’ai choisi le Palais Feuilleté au chocolat, crème légère au café. Je suis très chocolat, j’ai été punie. Je ne pense pas avoir choisi le meilleur dessert de la carte. Aucune faute de goût bien sûr mais une présentation un peu décevante pour un trois étoiles. J’aurais aimé une composition plus harmonieuse, plus de panache dans la forme.
Notre diner se termine doucement en grignotant un financier les yeux dans les yeux. Le restaurant est presque vide, les derniers clients quittent la salle. Nous tardons à les suivre comme pour prolonger la magie de l’instant. Nous resterons longtemps à profiter des jardins mis en beauté par de subtils éclairages. Les statues, habituées aux tendres conversations de l’après-diner nous sourient, complices.
Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard
- Relais & Châteaux à 2h de Bordeaux -175km
- 334 rue René Vielle, 40320 Eugénie-Les-Bains
- www.michelguerard.com/