Étiquette : Restaurant étoilé Aquitaine

Restaurant L’Auberge Saint Jean à Saint Emilion, le déjeuner en automne.

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Pour nous, les bordelais, Saint Emilion offre une superbe alternative aux week-ends sur le bassin. Quand l’été s’éloigne, nous avons plaisir à combiner balade dans les vignes, visite de château et déjeuner gastronomique. Le vignoble et les huit villages de la juridiction de Saint Emilion constituent un paysage unique, daté de la colonisation Romaine. Entre la ville ancienne et les prestigieux Châteaux, les possibilités de visite sont nombreuses.

Le week-end de la toussaint m’a offert l’opportunité de visiter Château Coutet et de retourner à l’Auberge Saint Jean à Saint Jean de Blaignac. Ce fut une nouvelle fois une très belle expérience. Je ne résiste pas à l’envie de la partager avec vous.

 

J’ai découvert la table de Manuela et Thomas L’Hérisson en 2013 et depuis chaque visite me réjouit. J’ai beaucoup de plaisir à voir le décor évoluer, la cuisine du chef monter en puissance.

En 2016, je décrivais les lieux, je retraçais le parcours du chef, étoilé Michelin en 2014 :http://lemeilleurdebordeaux.fr/lauberge-saint-jean-une-terrasse-posee-sur-la-dordogne-une-cuisine-gastronomique-sans-chichi/

Couleurs d’automne sur la Dordogne

En 2018, je vous invite simplement à visionner mes photos du déjeuner. Mes images témoignent d’un joli moment et de la recherche constante de progrès de Thomas et Manuela L’Hérisson.

Pour exemple, j’ai apprécié les nouveaux fauteuils de la salle de restaurant. Réalisés en velours perle, ils offrent confort, modernité et promesse d’une parenthèse cosy. Autre détail d’importance, la vaisselle. Elle est choisie par le chef comme un écrin à ses créations. Elle participe à sa cuisine, elle nourrit son inspiration. Au fil du temps, le chef enrichit sa collection. J’ai beaucoup aimé son assiette cratère, une céramique tourmentée, parfaite pour mettre en scène la blanche Saint Jacques.

Les Entrées

 

Côté cuisine, le souci du détail touche à la perfection. Visuellement, chaque création est organisée en trois dimensions. Le chef travaille l’espace, le volume, les couleurs et les saveurs. Chaque plat bénéficie d’une présentation originale et d’accords subtils. Le déjeuner se déroule comme une succession de tableau à manger. Dans l’assiette, on retrouve précision et créativité, des cuissons parfaites et des jus parfumés. Je vous laisse apprécier les photos et mesurer la place réservée au produit. Saint Jacques juste snackées, Saint Pierre laqué, cèpes en bouchons ou figues rôties et sa glace potimarron, les images valent tous les discours.

Vous n’avez pas les illustrations mais le menu Entrée-Plat-Dessert à 60€ est précédé de deux amuse-bouches, véritables plats miniatures. Le deux novembre, nous avons commencé par une ardoise de foie gras chaud et une galantine de canard en bouillon Thaï. Puis nous avons découverts nos plats choisis parmi cinq propositions pour chaque service. En voici les photos.

 

Si l’expérience vous tente, je vous recommande de venir déjeuner à l’Auberge Saint Jean. Vous réserverez une table dans la véranda, un véritable balcon sur la Dordogne. La vue sur la rive opposée, les arbres en bordure, est magnifique. Une fois votre repas achevé, je vous conseille une balade dans les vignes. Saint Emilion et se son vignoble d’exception vous attend à dix minutes de voiture.

L’Auberge Saint Jean

Chef Thomas L’Hérisson, une étoile Michelin

  • 8 Rue du Pont, 33420 Saint-Jean-de-Blaignac
  • 05 57 74 95 50
  • Menu 60€, menu dégustation 72€
  • Ouvert du jeudi au lundi midi et soir
  • Fermé mardi, mercredi et dimanche soir.

 

Garopapilles, Le restaurant Bordelais, 1ére étoile au Michelin 2018

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A Bordeaux, Garopapilles occupe une place unique. Dans une ville où l’offre en restaurant croît de façon exponentielle, la cote de Tanguy Laviale ne faiblit pas. Elle se renforce même avec l’attractivité de la ville devenue un pôle touristique d’importance européenne réputé pour la qualité de sa gastronomie et la richesse de son patrimoine architectural. L’intense concurrence ne semble pas lui nuire, Garopapilles affiche toujours complet quinze jours à l’avance. Sa cuisine plait aux esthètes, elle séduit les amoureux de la cuisine française, elle comble les amateurs de cuisine fusion, les gourmands, les tradi et les trendy. Je ne fais pas exception, j’aime cette adresse plus que toute autre.

J’ai la chance de connaître le restaurant depuis ses débuts en 2014 (voici un lien, des informations sur le parcours du chef et de son associé http://lemeilleurdebordeaux.fr/restaurant-garopapilles-bordeaux-la-cuisine-aux-herbes-aromatiques-de-tanguy-laviale/). J’ai vu le décor s’enrichir de nouveaux éléments, la cuisine évoluer tout en subtilité et l’équipe gagner en maturité. Quand en 2018, Garopapilles reçoit sa première étoile au Guide Michelin, je suis heureuse de le voir à sa juste place dans le petit livre rouge, la bible de la gastronomie française. Je trouve le moment tout à fait approprié pour re-situer les lieux dans toute leur originalité.

Nous sommes à deux pas de la place Gambetta, rue Abbé de l’Epée, longue voie bordée de bâtiments académiques du XIX. La façade entièrement vitrée du restaurant éclaire sur la double destination des lieux à la fois cave à vin et à manger. On entre par la partie boutique, le domaine de Gaël Morand, entre 500 et 700 vins référencés et destinés au grand public et aux professionnels. Gaël manque de temps pour tenir les comptes à la bouteille près. Sa sélection à 95% française s’enrichit chaque année de ses découvertes, fruits de ses balades dans le vignoble et de ses journées passées dans les salons professionnels.

Tanguy Laviale, Chef  du restaurant Garopapilles et une partie de sa team

A suivre, la cuisine ouverte. On peut s’arrêter saluer l’équipe, la regarder travailler puis gagner le troisième espace, la salle à manger. Au passage, on aura remarqué le parquet de chêne, une merveille d’art brut fait d’un ancien plancher de wagon de chemin de fer entièrement décapé et retaillé pour le restaurant. Notre œil s’attarde sur tous les éléments de décoration en bois, le comptoir, les chaises Baumann année 70 et les tables laissées nues. Celles-ci sont réalisées dans les mêmes poutres que le parquet vintage. Elles présentent nœuds, fentes et cicatrices comme un visage patiné par le temps. L’ensemble donne un supplément d’âme à la cuisine du chef. Ici rien n’est faux, tout est authentique, de bonne provenance et choisi avec le plus grand soin.

Une fois notre table désignée, nous nous installons tranquillement. Puisque le menu est surprise, relax, rien à choisir, l’équipe prend en charge notre soirée, laissons-nous gagner par les good vibes.

Dix jours après réception de l’étoile, l’ambiance est encore à la fête. Nous sommes plusieurs clients fidèles, heureux de féliciter l’équipe. Le chef a troqué sa veste blanche pour un chouette tablier. Il restera la soirée face à la cuisine transformant le comptoir en passe plat comme dans tout grand restaurant gastronomique. De la position, il peut dresser les assiettes, apporter à chacune la dernière touche d’herbes aromatiques ou de fleurs décoratives. Il participe au service, apporte lui-même certaines assiettes aux convives et au passage échange sur ses créations.

Le dîner ? Du plaisir, de l’esthétique et du goût. Un début qui percute avec des patiences originales. Le chef propose du chou fleur en tempura et du butternut en Barbajuan. Le menu nous sort des habituelles propositions du moment. Je pense en particulier au cerf venant des dernières chasses de la saison en Sologne, un gibier rare, une viande délicate.

Les vins ? Une très belle sélection proposée par Gaël Morand. Une gamme de prix assez large avec des pépites de petits propriétaires et des flacons d’exception pour les grands amateurs. La tendance bio et biodynamie est présente avec les vins de Nicolas Joly, de Jean-Michel Deiss. Je n’oublie pas la star des vins contemporains Château Rayas, de jolis pomerols, des grands Bourgognes et des coups de cœur du sommelier comme le Domaine de Montcalmès en Languedoc, les vins de Nicolas Mariotti-Bindi en Corse ou le Domaine Pavelot en Bourgogne.

Les assiettes ? Un ravissement pour les yeux, des présentations d’une infinie délicatesse

Les recettes ? Des produits de saison soigneusement sélectionnés, une cuisine française modernisée, une technique sure acquise au cours de ses années de formation au Pavillon Ledoyen, chez Lasserre, ou au Carré des Feuillants, un vrai travail sur les sauces et les aromates.

La dégustation ? Un mélange de finesse et de punch. Je m’explique. Prenons les ravioles vertes et homard, une explosion chlorophylle avec beaucoup de longueur en bouche. Pour ce plat, le chef colore la pâte maison au jus vert. Il réalise sa farce avec les verdures du moment, épinard tombé au beurre, persil, vert d’oignon, coriandre fraîche et une pointe d’estragon. On sent de la force, du goût comme si le chef n’hésitait pas à monter en puissance, à sortir du domaine de la consensualité.

Le bonus ? Le pain maison, une constante depuis les débuts, une vraie gourmandise. Ce soir là, nous avons testé une foccacia aux olives et un pain roulé brioché extraordinaire.

Le lendemain ? De jolis souvenirs visuels et gustatifs du diner et de l’after.

Garopapilles

  • 62 rue Abbé de l’Epée
  • 09 72 45 55 36
  • Menu le midi 35 et 45€
  • Menu 75€ le soir + Accord mets et vins 33€/4 verres
  • Du mardi au vendredi le midi
  • Jeudi et vendredi soir.

En annexe le menu du 23 février au soir pour mieux percevoir l’étendu du travail en amont et la créativité des recettes.

Avec la coupe de champagne

Tempura de chou fleur parfumé à l’anis sauvage et Barbajuan de butternut et noisette. Le Barbajuan est une spécialité monégasque servie en apéritif chez Ducasse. Un ravioli frit aux blettes et au parmesan avec une pâte à base de farine et d’huile d’olive. Le délicat beignet se trempe dans une  crème Curry et vin blanc.

Mise en bouche

En verrine crémeux de pomme granny monté à l’huile d’olive, œuf de caille poché, crumble cacahuète et émulsion de lard fumé

1er plat

Saint jacques snackée, crèmeux artichaut et sardine décoré d’un jardin d’herbes et de champignons shimeiji en pickles. En salle, on ajoute une infusion de citronnelle

2nd Plat

Ravioles vertes et homard. Une pâte maison colorée à la chlorophylle. Une farce de tombée d’épinards, persil, estragon, vert d’oignon, coriandre fraîche. Les ravioles sont réchauffées dans un beurre monté au litchi. Le homard poché au bouillon est réchauffé dans son suc .

3ième plat

Une soupe à l’oignon revisitée. En base, un jarret de veau confit servi avec un chutney d’oignon et une quenelle de crème fouettée, caviar d’Aquitaine on top. Le bouillon d’oignon qui accompagne est parfumé au café.

4ième plat

Dos de cerf, issu d’une des dernières chasses de la saison en Sologne. Il est laqué au soja et servi avec des blancs de poireaux grillés. La sauce crème associe lard fumé, couteau, citron confit et jus de coquillage.

Dessert

Servi dans une assiette en teck une association de saison chocolat orange avec sur un lit de crumble chocolat, un sorbet orange sanguine, une mousse au chocolat et un crémeux de potimarron, le tout associé à un brownie chocolat et décoré de larmes de meringue, de dés d’orange confite et d’herbes.

Diner aux Prés d’Eugénie, gastronomie et vie de palace

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A celui qui projette de diner aux Prés d’Eugénie, je conseille de venir en avance et de prendre le temps de visiter les lieux, les jardins, les salons, le lounge bar.

Pour vivre intensément l’expérience des Prés d’Eugénie, on ne doit pas séparer le restaurant gastronomique de la maison de maître qui l’abrite, un véritable musée privé à la gloire d’Eugénie de Montijo. (voir mon article sur le domaine http://lemeilleurdebordeaux.fr/les-pres-deugenie-le-palace-a-la-francaise-de-michel-guerard/). Christine et Michel Guérard ont décoré les lieux en hommage à l’épouse de Napoléon III, celle qui a lancé la station d’Eugénie les Bains en 1861. Les amateurs de cette époque fastueuse où la bourgeoisie triomphante se met en scène dans des portraits charmants retrouveront avec plaisir les tableaux de l’époque, une peinture académique, photographique et naturaliste. Avant le diner, il faut goûter aux charmes de ce palace à la française, demander à déambuler dans les différentes pièces du restaurant. Si Eugénie et l’Empereur s’invitent dans les salons privés et la petite salle à manger donnant sur le jardin arrière, les murs de la grande salle du restaurant sont, eux, habillés de natures mortes, de scènes idéalisées de la vie rurale avec la basse-cour et son coq d’ornement ou la marchande de poisson aussi fraîche que sa marchandise. Il y a aussi, proche de la cuisine, la belle pièce africaine où les tables sont habillées de lin rayé beige et dressées avec la vaisselle Savane de Gien qui rappelle le XIX et l’aventure coloniale de la France.

Pour certains, la visite continue par un tour en cuisine, une faveur accordée facilement si la demande est faite dans les temps. J’ai eu le plaisir d’y faire quelques photos, de shooter la brigade au début du coup de feu (Merci Emmanuel Pérignon, maître de maison aux Prés, d’avoir pris le temps de m’y accompagner). Je suis toujours impressionné par la beauté des cuisines des super grands, celle de Michel Guérard n’est pas en reste. Vaste, lumineuse, ouverte sur le jardin, elle est dotée d’une cheminée pour cuire la viande à la braise et d’un four à bois qui lui donnent l’esprit des châteaux campagnards. L’équipe travaille sous les ordres du chef Hugo Souchet dans le calme et la rigueur.

Un tel professionnalisme fascine, je resterai bien en cuisine mais il est temps de rejoindre mon homme qui patiente au salon. Le maître d’hôtel nous conduit à notre table. Bien isolée de ses voisines par un espace généreux, c’est un modèle d’élégance avec son épaisse et double nappe blanche, sa vaisselle délicate, son argenterie classique et son décor nature : orchidée blanche et pommes vertes du jardin. Nous voilà en place pour un moment de dégustation unique à la rencontre de la cuisine emblématique du chef, trois étoiles Michelin depuis 1977. La carte ne suit pas les saisons, elle contient les plats signatures de Michel Guérard. Ici la mode n’a pas de prise, les recettes datent des années 70-80. Cela fait le bonheur des habitués et des super gastronomes venus chercher une cuisine identitaire, des plats d’une étonnante modernité à inscrire au patrimoine culinaire français.

Très vite, nous écartons l’idée d’un menu gastronomique peu adapté à notre humeur estivale. Nous choisissons à la carte et ce soir, nous ne serons pas sage, nous accompagnerons notre diner d’un vin mythique, un sublime Château Rayas 2005 découvert dans le Livre de Cave d’Eugénie à l’incommensurable richesse. Ce Châteauneuf-du-Pape, star de l’appellation, nous a ravi par sa finesse et son inattendue fraîcheur tout a fait bienvenue en ce mois d’août. Merci mon homme pour ce délicieux clin d’œil à notre rencontre surprise avec monsieur Reynaud. Le diner fut une fête des sens et du goût, en voici le déroulé en image.

Ce sera en premier l’Oreiller Moelleux de Mousserons et Morilles aux Asperges de Pays, Une symphonie Végétale et Soyeuse, imaginée en 1978, Retour d’un Voyage en Chine. Délicate et parfumée l’assiette arrive pleine de promesses. La dégustation ne déçoit pas, entre force des champignons et douceur de la crème.

J’hésitais avec le zéphir de truffe sur une délicate Vichyssoise, Michel Guérard en passant saluer notre table nous l’a proposé en extra. Merci Chef pour ce supplément inattendu. Cette iconique entrée mérite bien sa réputation d’élégance et de légèreté malgré un parfum corsé de truffe. Un délice.

Je continue avec l’Opulente Pintade de Chalosse sur les Braises, salpicon de ris d’agneau, morilles, quenelles et truffes. Ici le cérémonial du beau service en salle prend tout son sens. Avant découpe, le filet nous est présenté entier paré d’une belle composition d’herbes du jardin et tenu au chaud sur un lit de braises. J’adore cette mise en scène tout à fait représentative du service à la française. Puis le plat repart en cuisine pour y être découpé et revient paré de ses accompagnements.

En final, j’ai choisi le Palais Feuilleté au chocolat, crème légère au café. Je suis très chocolat, j’ai été punie. Je ne pense pas avoir choisi le meilleur dessert de la carte. Aucune faute de goût bien sûr mais une présentation un peu décevante pour un trois étoiles. J’aurais aimé une composition plus harmonieuse, plus de panache dans la forme.

Notre diner se termine doucement en grignotant un financier les yeux dans les yeux. Le restaurant est presque vide, les derniers clients quittent la salle. Nous tardons à les suivre comme pour prolonger la magie de l’instant. Nous resterons longtemps à profiter des jardins mis en beauté par de subtils éclairages. Les statues, habituées aux tendres conversations de l’après-diner nous sourient, complices.

Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard

  • Relais & Châteaux à 2h de Bordeaux -175km
  • 334 rue René Vielle, 40320 Eugénie-Les-Bains
  • www.michelguerard.com/

Les Prés d’Eugénie, le palace à la Française de Michel Guérard.

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J’aimerais croire au paradis, à un lieu béni hors de l’espace temps où la vie s’écoulerait tout doucement. En attendant l’immatériel Eden, je sais qu’il existe en France des endroits magiques, des îlots de luxe, de tradition gourmande et d’exquises manières.

Séjourner aux Prés d’Eugénie, la seule table trois étoiles d’Aquitaine, j’en caressais l’idée depuis notre arrivée à Bordeaux. Mon homme a réalisé mon rêve d’un interlude gastronomique, d’un moment de douce nonchalance dans un domaine enchanteur. Il m’a offert la vie de Palace.

Merci Darling, pour ce magnifique cadeau d’anniversaire. Salles à manger, salon, jardins, repas gastronomique, repas comme à la ferme et rencontres en cuisine, j’ai tout photographié, tout enregistré pour ne rien perdre de la magie des lieux. Alors au fil de trois articles, je partagerai tout cela avec vous.

Je t’invite à me suivre à la découverte de la planète enchantée de Christine et Michel Guérard, un soleil doté de nombreux satellites, un relais et château d’exception élevé à la distinction de Palace depuis ce mois de juillet.

Sitôt franchies les grilles d’enceinte, commence l’émerveillement :

  • Le parc planté d’arbres multi-centenaires, agrémenté de roseraies et de collections de buis taillés,
  • Le jardin de palmiers, de bambous et de fontaines, veillé par deux lévriers de pierre, féérie exotique la nuit venue,
  • La maison de maître à l’architecture inspirée des plantations de Louisiane. Les plafonds aux poutres apparentes, les sols en larges dalles de pierre, les parquets Versailles laissés naturel, les murs en lambris blancs, des matériaux nobles et bruts comme dans un château de campagne.
  • L’hôtel de charme aux allures de Saigon d’avant guerre avec sa belle façade blanche, flanqué d’une galerie, pour abriter les amours d’un jour ou d’une vie.
  • Le bel ordonnancement des balcons en fer forgé posés sur le jardin d’eau à la française pour un petit déjeuner romantique

Le restaurant gastronomique où officie le plus titré des chefs d’Aquitaine, trois étoiles depuis 1977. La cuisine vaste et lumineuse dotée d’une cheminée pour rôtir les viandes à la braise.

Le lounge bar de trois cent mètres carrés meublé comme un club anglais où l’on vient après diner déguster un armagnac au milieu d’une collection de tableaux à faire pâlir d’envie tout conservateur de musée.

La ferme landaise reconstituée et son jardin clos de roses anciennes, une recomposition délicate aux allures de Petit Trianon, aménagée pour des soins bien-être.

Passé le moment de timidité devant tant de luxe et de beauté, tu apprécies d’être reçu chaleureusement sans fausse manière, salué, choyé sans affectation et servi avec le sourire. Il règne dans cette Maison une ambiance toute particulière d’excellence et de gentillesse que seuls les restaurants de propriétaire peuvent créer. Michel Guérard n’a pas multiplié les adresses, il est resté concentré sur l’endroit qui lui donne ses trois étoiles au Michelin depuis quarante ans. Le soir venu, il vient saluer les convives attablés au restaurant gastronomique. Démarche vive, œil malicieux, il a un mot pour chacun, un message spécial pour les habitués. C’est un bonheur de le rencontrer, un régal de dîner à sa table.

Le repas terminé, on se plaît à flâner dans les jardins, à s’asseoir dans un petit salon ou à déguster un vieil armagnac au Loulou’s bar. Dans un tel cadre, l’esprit s’évade et vagabonde. Il suffit de fermer les yeux, on s’imagine au temps d’Eugénie de Montijo, la belle espagnole dont la beauté rayonnante s’affiche sur les nombreux portraits qui habillent les murs des salles de réception. Ici on n’oublie pas que la station d’Eugénie les Bains doit son origine à la femme de Napoléon III qui lança la station thermale en 1861. Le temps a passé emportant avec lui l’Empire et la mode de prendre les eaux. Il reste le cadre d’exception remis à l’honneur grâce à la passion du couple Guérard.

Ils ont fait des Prés d’Eugénie un hôtel cinq étoiles, fleuron du luxe à la française, reconnu par leurs pairs comme un des meilleurs. Le domaine fait partir du comité Colbert, un cercle très fermé de maisons prestigieuses. Dans ce club ultra-sélect, les membres sont choisis sur la base de cinq critères : l’ambition internationale, le caractère identitaire de la marque, la qualité, la création, la poésie de l’objet, l’éthique. On y trouve les plus grands noms du luxe national venu du monde des arts décoratifs, de l’hôtellerie de luxe, des très grands vins de bordeaux et quelques cuisiniers de talent. Dior, Chanel, Hermès, Saint-Louis, Château Lafite-Rothschild ou Baccarat, ils ont pour ambition de porter haut la culture française, de promouvoir le goût français et de créer un vivier de jeunes talents. Des jeunes talents, les Prés d’Eugénie n’en manquent pas, ni en salle ni en cuisine où la moyenne d’âge ne doit pas être très élevée. Mais pour l’instant, on ne parle par de relève, de succession. A quatre vingt ans passés, Michel Guérard irradie d’enthousiasme et de bonne santé, preuve éclatante des bienfaits de sa cuisine minceur.

Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard

  • Relais & Châteaux à 2h de Bordeaux -175km
  • 334 rue René Vielle, 40320 Eugénie-Les-Bains
  • www.michelguerard.com/