Coup de coeur pour Ma Table Libanaise

Retour du chaos, images d’immeubles effondrés, le Liban fait la une pour des faits de guerre. La violence s’installe. Quel gâchis ! Je souffre pour un pays que j’ai dans le cœur, sans y être jamais allée.  

J’adorerais visiter le pays du cèdre, découvrir ses paysages magnifiques et son peuple toujours prêt à faire la fête et à se mettre à table autour de mini plats colorés, les fameux mezzés.  J’imagine des rencontres autour d’assiettes savoureuses, des préparations souvent végétales dont les recettes se sont installées tout autour de la méditerranée. 

Hélàs, ne rêvons pas, le voyage à Beyrouth s’éloigne et je nous vois bien tanqués à Bordeaux pour de long mois. Mais vous me connaissez, je suis trop gourmande pour renoncer et me contenter du totémique taboulé ou de l’incontournable houmous, la tartinade préféré des végétariens. J’ai décidé d’enrichir mon répertoire et d’apprendre de nouveaux modes de préparation, de nouvelles saveurs.

Pour progresser d’une façon simple et ludique, j’ai repéré le livre de Carla Rebeitz : Ma Table Libanaise aux Editions Marabout.

J’adore le sous-titre « pour une cuisine joyeuse, simple et généreuse ». Carla remplit sa promesse de nous donner des idées de recettes accessibles qui demandent plus un bon tiroir à épices qu’un savoir-faire de chef étoilé. Une fois votre marché oriental dévalisé de sumac, zaatar et autre tahini, vous voilà prêt pour tester les recettes

Tenez ce week-end j’ai ouvert le livre page 88, ça a matché direct : chou-fleur au tahini. Une recette express où le légume bien arrosé d’huile d’olive et parsemé d’ail haché et de curcuma est cuit au four trente minutes. On le sert avec une sauce tahini, des raisins secs et en bonus des graines de Grenade.

Trop trop bon. Même mes garçons se sont régalés. 

Si vous préférez manger au restaurant que cuisiner à la maison, j’ai adresses de cuisine méditerranéenne à Bordeaux à vous indiquer :

Le premier, un coup de cœur pour 961 Beyrouth. 

Là-bas, j’ai rencontré Tony et Cosette qui ont lâché leur restaurant du port pour cuisiner ici et à quatre mains les classiques du répertoire libanais. Taboulé, Houmous, Moutabal (caviar d’aubergines) et Kebbé (boulette de viande). Chez eux, tout est maison, frais et cuit minute. Mes photos, mes vidéos (à regarder sur Instagram) en témoignent. 

Si vous aimez les falafels, alors là, bingo, ceux de Tony sont les meilleurs que j’ai jamais mangés. Imaginez, une belle bille blond doré qui croque gentiment dans la bouche avant de révéler son cœur tendre. Une dinguerie. Le chef les fait minute, à la commande. C’est hyper bon. 

Dans un autre registre, j’ai testé Halva entre Saint Genès et Mériadeck.

Alice et Marion ont ouvert en septembre un café-cantine de cuisine méditerranéenne dans l’idée d’en faire un lieu pour les habitants du quartier qui peuvent venir dès le matin au café, déjeuner à midi puis tout au long de la journée grignoter un cookie. 

Le gros plus de Halva, c’est la terrasse place Amédée Larrieu dont le centre est occupé par une fontaine monumentale, allégorie de l’eau et du vin, œuvre du sculpteur Raoul Verlet. A son sommet trône une femme dodue et peu vêtue qui pioche le raisin dans la hotte d’un chérubin vendangeur. Un vrai chef d’œuvre du XIX. 

La fontaine, l’eau et les platanes en bordure de place en font un havre de fraîcheur idéal pour déjeuner dehors quand le temps le permet. Je m’égare un peu, revenons chez halva, on découvre une cantine partagée entre l’espace cuisine et la salle à manger meublée vintage seconde main. On s’y attable en solo au comptoir du fond, entre copains sur la grande table ou en duo dans les petits coins. 

J’y ai déjeuné d’un sandwich Kefta, généreux, savoureux et bien sourcé. Les filles ont axé leur projet sur le bien manger local et de saison. Le pain brioché extra moelleux vient de chez bun’s baker, le fournisseur de buns des pros, les légumes de la région et les sauces sont toutes maison. Mention spéciale pour le tahini vert, une sauce tahini enrichie d’un mélange d’herbes fraîches hachées coriandre, ciboulette et aneth. 

Je n’ai pas goûté les desserts, juste le halva servi au café et là, je vais plagier Marcel. 

« Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause » ….

« D’où avait pu me venir cette puissante joie? Je sentais qu’elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu’elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. D’où venait- elle? Que signifiait-elle? Où l’appréhender? (…)

Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. »

Et là, j’abandonne Proust pour mes propres souvenirs. Le halva, c’est vacances, la Grèce, Rhodes, la Crète, des lieux magiques que l’on retrouve sans quitter Bordeaux. Petit bonheur d’une journée.

Mes adresses, cuisine du levant :

  • 961 Beyrouth, 24 rue des Augustins. Street food à côté de la place de la Victoire. 
    • La promesse, Tony et Cosette proposent de nous recevoir comme en famille. 
  • Halva, 63 rue de Pessac

Curry vert au poulet

Un classique de la cuisine Thaïlandaise pour partir en voyage le temps d’un diner.

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A recipe of the Chiang Mai Thai Cookery school

Ingredients for 4

  • 300 gr chicken breast thinly sliced
  • 250 mls of coconut cream
  • 250 mls of coconut milk
  • 50 gr green curry paste, 2 tablespoons
  • 4 Thai egg plants cut into wedges
  • 50 gr small egg plants or pea aubergines
  • 40g palm sugar, 2 tablespoons, or brown sugar
  • 30mls fish sauce,
  • 2 kaffir lime leaves without the central ´´nervures’´
  • 30gr Thai basil leaves
  • 1 big, green chili finely sliced
  • 1 big red chili deseeded and finely sliced_DSC5060

J’ai fait mon shopping chez Eurasie (10 avenue de tourville), l’incontournable fournisseur de produits exotiques bordelais. Comme tu le vois sur la photo, je n’ai pas trouvé d’aubergines Thaï. J’ai pris la liberté de les remplacer par une aubergine blanche. ( les herbes ne sont pas sur la photo mais bien présentes)

Avec Eurasie, on peut s’approcher au plus près de la recette d’origine. Mais des manques peuvent se produire. Le plat s’occidentalise un peu mais l’esprit reste.

  • 300 gr de filet de poulet coupé en fines tranches
  • 250ml de crème de coco
  • 250 ml de lait de coco
  • 50gr de pâte de curry vert soit 2 cuillères à soupe
  • 4 aubergines Thai coupées en quartiers
  • 50 gr de mini aubergines ou aubergines pois
  • 40 gr de sucre de palme ou 2 cuillères à soupe. A défaut du sucre de canne
  • 30ml de sauce de poisson
  • 2 feuilles de combava sans la nervure centrale et finement hachées
  • 30 gr de basilic thai
  • 1 piment vert frais finement tranché
  • 1 gros piment rouge déshydraté et finement haché

La recette pas à pas

  • Dans un wok, verse le crème de coco. Chauffe jusqu’au moment où elle se sépare. La pâte de curry va cuire dans cette huile de coco.
  • Ajoute la pâte de curry et remue pendant 2 minutes
  • Ajoute le poulet. Remue de temps en temps.
  • Lorsque le poulet devient blanc, il est cuit.
  • Ajoute alors les aubergines. Laisse cuire 4 minutes. Les légumes doivent ramollir.
  • Ajoute le sucre de palme, la sauce poisson, les feuilles de combava finement hachées et débarrassées de leur nervure centrale et la moitié du basilic. Remue
  • Verse dans un bol de présentation, parsème des deux piments et du reste de basilic.
  • Sers le curry avec du riz parfumé.

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Easy ! le secret de cette recette et de la cuisine Thaï en général : la bonne cuisson des aliments. Durant le cours de cuisine, le chef nous conseille de minuter notre temps.

Ainsi le poulet reste tendre et les légumes légèrement croquants.

Je te donnerai plus tard la recette de la pâte de curry vert, un mélange de piment et d’herbes fraîches.

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  • Put the coconut cream into a wok. Bring to the boil 3 to 5 minutes until it has reduced and begun to split. the curry paste will be cooked in the oil from the coconut milk, rather than being fryed first
  • Add the green curry paste, keep stirring for two minutes
  • Add the chicken. Stir every now and then until it becomes white.
  • Add the coconut milk. Once boiling add the eggplants. Cook for 4 minutes until the vegetables smouthen
  • Add the palm sugar, the fish sauce, kaffir lime leaves and half of the basil leaves
  • It’s done, tun off the heat
  • Spoon into a service dish , sprinkle the green and red chili as well as the rest of the basil leaves.
  • Feel free to decorate with the remaining coconut milk
  • Serve with jasmine rice